KR101921795B1

KR101921795B1 - 유인균 및 황국균 발효에 의한 벽돌메주 제조방법

Info

Publication number: KR101921795B1
Application number: KR1020160121821A
Authority: KR
Inventors: 임정식; 장상권; 박명주
Original assignee: 주식회사 지엘바이오
Priority date: 2016-09-23
Filing date: 2016-09-23
Publication date: 2019-02-13
Also published as: KR20180032772A

Abstract

본 발명은 대두를 수세하고 이물질을 제거한 후, 물에 담그어 불리는 제1단계; 가압증숙기에서 증자하여 찐대두를 만든 다음 냉각시켜 증숙콩을 준비하는 제2단계; 상기 냉각된 증숙콩을 발효실에서 유인균과 황국균을 골고루 혼합한 후 접종하여 발효시키는 제3단계; 상기 유인균과 황국균이 접종되어 발효된 증숙콩을 마쇄하여 일정크기와 모양을 가지는 메주로 성형하는 제4단계; 상기 성형된 메주를 건조하는 제5단계;로 이루어지는 것으로,
본 발명은 본 발명은 위생적으로 안전하고 유용한 유인균과 황국균이 충분히 번식된 메주를 만들 수 있으므로, 전통 메주로 만든 간장 및 된장에서보다 암모니아 및 아민 등의 악취가 덜 나는 간장 및 된장을 만들 수 있으며, 품질이 균일한 메주를 생산할 수 있고, 상기 메주를 사용하여 품질이 균일한 된장, 간장을 만들 수가 있으며, 기존의 메주에 비하여 작은 크기의 메주를 만들게 되므로 제조기간이 단축되는 현저한 효과가 있다.

Description

유인균 및 황국균 발효에 의한 벽돌메주 제조방법{Manufacturing method of brick-shaped fermented soybean lump by fermentation human microbiome and Aspergillus oryzae}

본 발명은 유인균 발효에 의한 벽돌메주 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 삶아서 식힌 콩을 유인균과 황국균으로 발효시키고, 기존의 메주보다 가볍고, 작은 크기의 벽돌메주를 제조함으로써, 메주 발효가 빠르면서도 잘 되어 메주의 품질을 일정하게 유지할 수 있고, 가정에서 쉽게 장을 담글 수 있는 유인균 및 황국균 발효에 의한 벽돌메주 제조방법에 관한 것이다.

전통 간장과 된장의 원료가 되는 전통 메주는 자연 환경에 존재하는 자생균에 의존해서 만들어지기 때문에 유무해균이 혼재한 메주가 만들어 짐으로서 정체성이 없고, 제조기간이 오래 걸리며, 유해성 곰팡이로부터 아플라톡신과 같은 독성 물질이 잔류하게 될 수 있으며, 각종 환경오염으로부터 이물질 혼입은 물론 품질이 균일한 메주를 제조하기 어렵고, 그 결과 품질이 균일한 간장된장이 만들어질 수 없다. 이를 해결하기 위해서 개량식 메주를 만들어 제조되는 된장 간장은 전통 간장과 된장에 길들어진 소비자들에게 기호도가 떨어지는 문제가 있다.

우리 전통 간장 된장용 메주(고지)에는 일정하지 않은 자연의 온도와 습도 조건, 각종 오염물로 오염된 제조환경에서 장시간 건조하면서 만들어지기 때문에 자연으로부터 유래한 다양한 자생균인 유용균(Aspergillus oryzae, Asp. sojae Bacillus natto, B. subtilis 등)과 무해균(Penicillum, Rhizipus, Mucor 등), 유해한 균(Aspergillus flavus 등)이 제한 없이 부착되어 만들어지고 있다.

자연환경 의존적으로 생산된 전통메주는 만드는 시기, 지역, 장소에 따른 습도와 온도 차이, 사용되는 기구와 볏짚의 청결 상태, 건조 보관 장소의 환경 차이에 따라서 품질의 차이가 많이 나는 메주가 만들어지고 있어 본질적으로 품질이 균일한 간장 된장을 만들 수가 없는 문제점이 지속되고 있다.

메주를 자연조건에서 장시간 건조하는 과정에서 메주덩어리에 틈이 많이 생기는데 이틈으로 과거 자연의 공기에 없든 각종 공해물질(공기 중에 떠도는 화학물질, 도로 포장 재료 분진, 농약 등) 및 흙먼지 등의 이물질이 많이 혼입되어 위생적으로도 바람직하지 못한 문제가 있다.

메주의 원료인 대두에는 유지가 약 20% 함유되어 있는데 대두 중에 함유된 유지는 햇빛에 촉매되기 쉽고, 공기에 의한 산화 안전성이 낮은 불포화지방산 많기 때문에 메주가 햇빛과 공기에 노출되는 만큼 산패 정도는 증가하기 때문에 메주를 장기간 건조 보관하는 것은 메주가 산패에 의해서 생성된 유해성 과산화물을 비롯한 유해한 물질이 많이 생겨 풍미와 위생적 품질이 저해되는 중요한 요인이 되고 있다.

황국균과 비슷한 곰팡이 일종인 Aspergillus flavus는 치명적인 발암물질인 아플라톡신(aflatoxin)을 생성하는 균은 자연 의존적 메주생산에서 언제나 발생할 수 있는 개연성이 있다.

일례로서, 공개특허공보 공개번호 10-2003-0038132호에는 (ⅰ) 대두를 물에 수침시키고, 증자하여 증자대두를 수득한 후, 방냉시키는 공정 (ⅱ) 유산균( Lactococcus lactis subsp. lactis IFO 12007)을 증자대두 1g 당 1X10 ^4~6 CFU가 되도록 상기 증자대두에 접종한 후 28~33에서 18~26시간동안 1차 발효시키는 공정 (ⅲ) 황국균 ( Aspergillus oryzae )포자를 상기 1차 발효물 1g 당 1X10 ^4~6 spore가 되도록 상기 1차 발효물에 접종한 후 25~35에서 40~48시간 동안 2차 발효시키는 공정 (ⅳ) 고초균( Bacillus subtilis )을 상기 2차 발효물 1g 당 1X10 5~7 CFU가 되도록 상기 2차 발효물에 접종한 후 35~43에서 22~26시간 동안 3차 발효시키는 공정으로 구성되는 것을 특징으로 하는 3단 발효법을 이용한 메주의 제조방법이 공개되어 있다.

또한, 등록특허공보 등록번호 10-0463675호에는 대두를 수세한 후 12시간 동안 수침시키고 1시간 동안 물빼기를 실시한 후 121의 온도로 50분간 증자하는 단계; 상기 증자된 대두를 30로 방냉한 후, 황국균 포자를 10⁶ spore/g 접종하고 온도를 30로 유지하면서 상대습도를 90%로 조절하여 36~48시간 동안 황국균의 포자가 형성되기 시작할 때까지 1차 발효시키는 단계; 상기 1차 발효물에 24시간 진탕배양시킨 고초균( Bacillus subtilis GSK3580) (KFCC-11293)을 10⁶ CFU/g 접종하여 43의 온도로 상대습도를 90%로 유지한 상태에서 24~36시간 동안 2차 발효시키는 단계; 2차 발효 후 콩알메주의 수분함량이 30%(w/w)가 되도록 20~25의 그늘에서 자연건조하거나, 10~18의 공기로 송풍건조시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 콩알메주의 제조방법이 공개되어 있다.

그러나 상기 종래기술은 메주를 2차 또는 3차에 걸쳐 발효하므로 제조단계가 복잡하고 메주를 제조하는 시간이 오래 걸리므로 비능률적인 단점이 있었다.

따라서 본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하고자 안출된 것으로, 위생적으로 안전하고 유용한 유인균과 황국균이 충분히 번식된 메주를 만들 수 있으므로, 품질이 균일한 메주를 생산할 수 있고, 상기 메주를 사용하여 품질이 균일한 된장, 간장을 만들 수가 있으며, 제조기간이 단축되는 메주를 제공하고자 하는 것이다.

본 발명은 유인균 및 황국균 발효에 의한 벽돌메주 제조방법에 관한 것으로, 대두를 수세하고 이물질을 제거한 후, 물에 담그어 불리는 제1단계; 가압증숙기에서 증자하여 찐대두를 만든 다음 냉각시켜 증숙콩을 준비하는 제2단계; 상기 냉각된 증숙콩을 발효실에서 유인균과 황국균을 골고루 혼합한 후 접종하여 발효시키는 제3단계; 상기 유인균과 황국균이 접종되어 발효된 증숙콩을 마쇄하여 일정크기와 모양을 가지는 메주로 성형하는 제4단계; 상기 성형된 메주를 건조하는 제5단계;로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

따라서 본 발명은 위생적으로 안전하고 유용한 유인균과 황국균이 충분히 번식된 메주를 만들 수 있으므로, 전통 메주로 만든 간장 및 된장에서보다 암모니아 및 아민 등의 악취가 덜 나는 간장 및 된장을 만들 수 있으며, 품질이 균일한 메주를 생산할 수 있고, 상기 메주를 사용하여 품질이 균일한 된장, 간장을 만들 수가 있으며, 기존의 메주에 비하여 작은 크기의 메주를 만들게 되므로 제조기간이 단축되는 현저한 효과가 있다.

또한, 상기 냉각된 증숙콩 1000중량부를 기준으로 하여 발효실에서 유인균과 황국균을 각각 0.1~1중량부 첨가하여 상기 두 균종을 골고루 혼합한 후, g당 10⁶ spore 되게 접종하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 유인균은 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)BK418, 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)BKS09, 사카로미세스 세레비시아(Saccharomyces cerevisiae)BSS01, 바이셀라 코레엔시스(Weissella koreensis)BSS10, 락토바실러스 살리바리우스(Lactobacillus salivarius)SW709, 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis)BSS04, 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei)BSS05, 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)HS729, 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei)MG521, 류코노스톡 시트레움(Leuconostoc citreum)BSS07, 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides)SY1118, 스트렙토코쿠스 서머필러스(Stretococcus thermophilus)BSS08이 포함되는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 메주의 크기는 가로 6~8cm, 세로 10~14cm, 두께 2~4cm로 100~500g이 되게 직육면체 모양으로 성형하고, 구멍을 3~5개 내어 메주를 만드는 것을 특징으로 한다.

본 발명에서 사용되는 유인균은 유산균과 같이 사람에게 이로운 균으로 유익균이라고 불리우고 있으며, 식품에서 추출한 유산균, 효모, 광합성세균, 납두균, 아세트산균, 고초균, 방선균 중에서 선택되는 미생물을 혼합한 유용 미생물군으로서 식품에서 추출한 것이기 때문에 안전성이 있다.

상기 유인균은 김치, 간장, 고추장, 메주, 청국장 등의 대한민국 전통식품으로부터 추출한 것을 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명에 쓰인 유인균으로는 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)BK418, 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)BKS09, 사카로미세스 세레비시아(Saccharomyces cerevisiae)BSS01, 바이셀라 코레엔시스(Weissella koreensis)BSS10, 락토바실러스 살리바리우스(Lactobacillus salivarius)SW709, 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis)BSS04, 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei)BSS05, 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)HS729, 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei)MG521, 류코노스톡 시트레움(Leuconostoc citreum)BSS07, 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides)SY1118, 스트렙토코쿠스 서머필러스(Stretococcus thermophilus)BSS08이 포함된다.

Aspergillus oryzae(이하, 황국균이라 함)은 우리 전통메주 제조시 일부 자생균으로 부착되어온 균들 중의 일종이지만 일찍부터 일본에서 된장, 간장, 청주 등의 고지제조에 순수분리해서 사용해왔다.

상기 황국균의 생육특성은 호기성 유포자균으로 최적 생육 적온은 30℃로 납두균보다 습도가 낮은 조건에서 자라며, 전분을 가수분해하는 amylase, 지방을 가수분해하는 lipase, 메주의 주성분인 단백질을 가수분해하는 protease 등의 가수분해 효소를 분비하는 안전하고 유용한 균종이다.

본 발명인 유인균 및 황국균 발효에 의한 벽돌메주 제조방법을 설명하면, 먼저 대두는 물로 잘 씻고 이물질을 제거한 후 12(봄, 가을)~24(겨울)시간 물에 담그어 불린 다음, 가압증숙기에서 110℃(1kg/) 조건하에 15~30분 증자하여 찐대두를 만든 다음 25~35℃로 냉각시켜 증숙콩을 준비한다.

상기 찐 대두를 냉각시키는 것은 대두처리시 처리된 찐 대두는 증숙기나 자숙기에서 꺼낸 뜨거운 대두를 냉각시키지 않고 온도가 높은 상태에서 절구에서 찧거나 쵸핑하면 힘이 덜 들지만, 메주 품온이 배양실의 온도와 평형이 되는데까지 걸리는 시간이 너무 오랜 시간이 걸리는 단점이 있기 때문이다.

상기 냉각된 증숙콩 1000중량부를 기준으로 하여 발효실에서 유인균과 황국균을 각각 0.1~1중량부 첨가하여 2균종을 골고루 혼합한 후, g당 10⁶ spore 되게 접종한다.

그리고, 발효실 내부의 온도를 25~30℃로 유지하고 습도를 90%까지 올려 30~36시간 발효시킨다.

상기 황국균과 유인균이 접종된 증숙콩을 마쇄하여 일정크기와 모양을 가지는 메주를 만든다.

상기 메주의 모양은 직육면체, 원형, 도넛 모양 등이 될 수 있다.

또한, 메주의 크기는 가로 6~8cm, 세로 10~14cm, 두께 2~4cm로 100~500g이 되게 직육면체 모양으로 성형하고, 구멍을 3~5개 내어 메주를 만든다.

상기 성형된 메주를 그늘진 곳에서 자연건조하거나, 습기가 많은 환경일 경우 건조실에서 온도 45~50℃, 습도 30~40%의 건조한 환경에서 약 4~6일 방치하거나, 송풍기를 사용할 시 10~18℃의 공기로 송풍건조하여 수분함량을 12% 이하로 줄이면 저장성이 증대된다.

상기 실시예에서 기재된 바와 같이, 상기 유인균과 황국균의 첨가비율이 0.1중량부 미만이면 메주의 발효가 잘 되지 않아 잡균이 번식할 확률이 높아지며, 1중량부를 초과하면 유인균과 황국균의 개체수가 과다하여 유인균과 황국균의 낭비가 심하고, 메주의 발효가 과다하게 이루어져서 만들어지는 메주의 강도가 약해질 수 있다.

본 발명인 유인균 및 황국균 발효에 의한 벽돌메주로 4인 가족을 기준으로 쉽게 된장을 담그는 것을 설명하면 다음과 같다.

작은 항아리에 메주(300g) 10개, 물 9리터, 소금 1.8kg, 황태 3마리, 다시마 150g, 말린 홍고추 3개, 대추 5개, 숯 200g을 준비하고, 작은 항아리 내부에 불을 붙인 숯을 넣어 항아리를 살균한 후 물 9리터에 소금 1.8kg을 녹여 염수을 만들고, 황태 3마리, 말린 홍고추 3개, 대추 5개를 삼베포에 넣어 메주 10개와 같이 상기 염수에 넣는다.

이 때 염수의 농도는 17~20보메로 유지되게 하면 된장을 섭취할 때 짠맛의 강도를 적당하게 유지하기 위함이다.

그리고 다시마로 덮어 항아리의 뚜껑을 닫고 숙성시킨다.

Claims

대두를 수세하고 이물질을 제거한 후, 물에 담그어 불리는 제1단계; 가압증숙기에서 증자하여 찐대두를 만든 다음 냉각시켜 증숙콩을 준비하는 제2단계; 상기 냉각된 증숙콩을 발효실에서 유인균과 황국균을 골고루 혼합한 후 접종하여 발효시키는 제3단계; 상기 유인균과 황국균이 접종되어 발효된 증숙콩을 마쇄하여 일정크기와 모양을 가지는 메주로 성형하는 제4단계; 상기 성형된 메주를 건조하는 제5단계; 로 이루어지는 유인균 및 황국균 발효에 의한 벽돌메주 제조방법에 있어서,
상기 3단계는 냉각된 증숙콩 1000중량부를 기준으로 하여 발효실에서 유인균과 황국균을 각각 0.1~1중량부 첨가하여 상기 유인균과 황국균을 골고루 혼합한 후, g당 10⁶ 포자(spore)되게 접종하는 것이며,
상기 유인균은 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)BK418, 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)BKS09, 사카로미세스 세레비시아(Saccharomyces cerevisiae)BSS01, 바이셀라 코레엔시스(Weissella koreensis)BSS10, 락토바실러스 살리바리우스(Lactobacillus salivarius)SW709, 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis)BSS04, 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei)BSS05, 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)HS729, 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei)MG521, 류코노스톡 시트레움(Leuconostoc citreum)BSS07, 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides)SY1118, 스트렙토코쿠스 서머필러스(Stretococcus thermophilus)BSS08이 포함되는 것이며,
상기 메주의 크기는 가로 6~8cm, 세로 10~14cm, 두께 2~4cm로 100~500g이 되게 직육면체 모양으로 성형하고, 구멍을 3~5개 내어 메주를 만드는 것이며,
상기 메주로 된장을 담그는 방법은, 항아리에 메주, 물, 소금, 황태, 다시마, 말린 홍고추, 대추, 및 숯을 준비하고, 항아리 내부에 불을 붙인 숯을 넣어 항아리를 살균한 후, 물에 소금을 녹여 염수를 만들고, 황태, 말린 홍고추, 및 대추를 삼베포에 넣어 메주와 같이 상기 염수에 넣되, 상기 염수의 농도는 17~20보메로 유지하는 것이며, 상기 다시마로 덮어 항아리의 뚜껑을 닫고 숙성시키는 것을 특징으로 하는 유인균 및 황국균 발효에 의한 벽돌메주 제조방법
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