KR101208452B1 - 청국장 발효용 볏짚 가공방법 및 이를 이용한 청국장 제품 - Google Patents

Abstract

본 발명은 청국장 발효용 볏짚 가공방법 및 이를 이용한 청국장 제품에 관한 것이다. 보다 상세하게는, 청국장균 접종원으로 사용되는 볏짚에 청국장균은 잔존하게 하는 반면 잡균을 멸균한 청국장 발효용 볏짚 가공방법 및 이를 이용하여 가정에서 손쉽게 청국장을 발효시켜 식용할 수 있도록 한 청국장 제품에 관한 것이다.
본 발명의 청국장 발효용 볏짚은 잡균의 번식을 최소화하여 이취의 발생을 억제하고 균일한 제품을 얻을 수 있으며, 청국장 발효용 볏짚에 의해서 공기유통에 도움이 되는 공간이 형성되어 호기성균인 청국장균의 증식을 촉진하는 효과가 있다. 또한, 잡균을 멸균한 볏짚을 사용하여 가정 내에서 보다 안전하고, 양질의 청국장을 손쉽게 만들어 식용할 수 있는바, 청국장 소비문화 창달에 기여할 수 있다.

Description

청국장 발효용 볏짚 가공방법 및 이를 이용한 청국장 제품{A processing method of paddy straw for Chungkukjang fermentation and Chungkukjang products used thereof}

본 발명은 청국장 발효용 볏짚 가공방법 및 이를 이용한 청국장 제품에 관한 것이다. 보다 상세하게는 청국장균 접종원으로 사용되는 볏짚에 청국장균은 잔존하게 하는 반면 잡균을 멸균한 청국장 발효용 볏짚 가공방법 및 이를 이용하여 가정에서 손쉽게 청국장을 발효시켜 식용할 수 있도록 한 청국장 제품에 관한 것이다.

현재 먹거리로 사용하는 여러 가지 곡식 중에서 콩은 콩나물, 두부, 발효식품(청국장, 고추장, 된장) 등의 원료로 사용하고 있다.

청국장은 무르게 익힌 콩을 뜨거운 곳에서 납두균이 생기도록 띄워 만든 한국 된장의 일종으로서 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtillis)라는 미생물이 발효의 주역으로 생산된 장류의 일종이다. 바실러스 균주가 콩에 증식하면서 균체로부터 단백질 분해효소가 만들어지고, 단백질 분해효소가 대두의 단백질을 분해하여 아미노산으로 만들기 때문에 대두에 비해 청국장의 소화 흡수율이 훨씬 높다.

대두를 원료로 하여 바실러스 균주에 의해 발효된 청국장은 대두가 갖고 있던 원래의 유익한 물질과 더불어 대두에 없었던 고분자 헥산, 갈변물질, 단백질 분해효소(혈전용해제), 끈적끈적한 점질물질 (polyglutamate) 등의 새로운 물질들이 만들어진다. 또한 대두가 분해되면서 그것을 먹이로 미생물이 증식하고, 각종 항암물질, 항산화물질, 면역증강물질과 같은 생리 활성물질이 만들어진다. 결국 청국장을 먹는다는 것은 결국 수백억의 청국장 발효균주, 각종 효소, 생리 활성물질을 먹는다는 것과 같은 의미가 된다.

최근에 건강식품으로서의 청국장에 대한 기호도가 증가하면서 일반 가정에서도 청국장을 직접 제조하여 섭식하는 소비자들이 급격히 증가하였고 이에 부응하여 발효의 조건 특히 청국장 발효에 적합한 적정 온도를 유지시켜주는 청국장발효기를 제조 판매하는 회사도 늘고 있다. 그러나 일반 가정에서의 청국장 제조 시 볏짚을 직접 이용하는 경우 볏짚이 유해 농약이나 화학비료 등으로 오염되어 있어 무공해 볏짚을 구하는 것이 쉽지 않고, 청국장 발효기를 이용할 경우 발효균을 접종하지 않아도 발효가 진행될 수는 있으나 이는 콩을 끓는 물에 삶았을 경우에 한하며, 만일 일반가정에서 흔히 사용하고 있는 압력밥솥을 이용하여 콩을 증자하면 증자시간을 대폭 단축할 수 있어 편리성과 에너지 절약의 효과는 있으나 대신 고온으로 인하여 청국장 발효균도 모두 사멸하기 때문에 발효가 잘되지 않은 단점이 있다. 따라서 가정에서의 청국장 발효 시 무공해 청국장 발효용 균주를 제공해야 할 필요성이 대두된다.

보통 발효를 개시하기 위해 접종하게 되는 균주는 발효 개시 전에 미리 배양하게 되는데 이러한 스타터는 배양조건이나 성장단계, 배양 후 접종하는 균주의 밀도에 따라 발효 효율에 큰 영향을 미치게 된다. 따라서 발효에 있어서 활성이 높은 스타터를 제조 또는 준비하는 기술은 대개 노하우에 속하며 발효기술 개발에 있어서 우선적으로 연구되고 있으나 우리나라에서의 청국장 발효의 경우 의외로 스타터 제조 기술에 관한 연구가 보고된 것이 아직 없다. 이는 우리나라에서의 청국장에 관한 연구 역사가 짧은 것도 있지만, 다른 한편으로는 단순히 장기간 배양함으로써 생성되는 포자를 그대로 발효에 이용하는 것이 편리하기도 할 뿐만이 아니라 실제 포자를 만들기 위해 배양하는 배지에 따라 청국장의 발효능력에 차이가 남에도 불구하고 콩물이나 일반 배지를 이용하여 포자를 만들어 이를 이용하여도 발효가 전혀 안 되는 것도 아니기 때문에 이러한 사실을 간과한 것이 가장 큰 원인인 것으로 판단된다.

일반적으로 청국장을 제조하는데 있어 찐 콩 (대두)에 청국장균을 접종하는 방법으로는 순수 분리한 청국장균을 접종하는 개량적인 방법과 찐 콩에 토막 낸 볏짚을 여러 개 꽂아 접종하는 재래적인 방법이 사용되고 있는데 아직도 가정에서는 재래적인 방법이 널리 사용되고 있다.

재래적 방법을 사용할 경우는 순수한 균을 사용했을 때보다 고유한 청국장균 냄새 외에 이미나 이취가 나는 경우가 흔하게 발생하여 품질이 균일한 청국장 제품을 얻기가 불가능하다.

이런 문제는 볏짚에는 자연으로부터 유래한 청국장균을 비롯한 수많은 잡균들이 공존한 상태의 것이기 때문에 청국장 발효 적온인 40～45℃에서 발효를 시켜도 청국장균 고유의 냄새 외에 잡균들의 번식에 의한 이미와 이취가 발생하기 쉽다.

이에 본 발명자는 이와 같은 문제점을 해소하고자 볏짚을 살균처리해서 잡균을 살균하고 청국장균인 고초균을 다수 생존할 수 있도록 하는 청국장 발효용 볏짚의 가공방법 및 이를 활용한 청국장 제품을 조제하기에 이르렀다.

본 발명의 목적은 잡균의 번식을 최소화하여 이취의 발생을 억제하고 균일한 제품을 얻을 수 있는 청국장 발효용 볏짚의 가공방법 및 이를 활용한 청국장 제품을 제공함을 목적으로 한다.

상기와 같은 본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

ⅰ) 볏짚의 이물질을 제거하고 절단하는 단계;

ⅱ) 상기 절단된 볏짚을 습열 살균하는 단계;

ⅲ) 상기 살균된 볏짚을 60~70℃에서 건조하는 단계;

를 포함하는 청국장 발효용 볏짚의 가공방법을 제공한다.

상기 ⅰ) 단계의 볏짚은 껍질을 제거 하지 않은 볏짚의 하단부인 것이 바람직하다.

상기 볏짚의 절단은 1~10㎝의 길이로 절단하는 것을 포함할 수 있다.

상기 습열 살균은 볏짚을 90~100℃에서 10~30분간 하는 것이 바람직하다.

상기 ⅱ) 단계 습열 살균 후 살균된 볏짚에 청국장 발효균을 분무하는 단계를 더 포함할 수 있다.

상기 ⅲ) 단계 건조 후의 볏짚의 수분함량은 10±2%(w/w)인 것이 바람직하다.

또한 본 발명은 상기 방법에 의해 가공된 볏짚을 제공한다.

또한 본 발명은,

대두를 물에 침지시키고, 증자하여 증자대두를 수득하는 제 1단계;

상기 증자대두를 냉각하는 제 2단계;

상기 증자대두 100 중량부에 대하여 상기 가공된 볏짚이 1~2 중량부가 함유하도록 하는 제 3단계;

를 포함하는 청국장 반제품을 제공한다.

상기 제 1단계에서 대두를 물에 12~24시간 침지시키고, 1 ~ 1.5㎏/㎠ 압력이 작용되는 압력솥에서 20~30분간 가열하거나 솥에서 5~6시간 가열하여 증자시키는 것이 바람직하다.

상기 제 2단계에서 증자대두는 40~60℃로 냉각하는 것이 바람직하다.

본 발명의 청국장 발효용 볏짚은 잡균의 번식을 최소화하여 이취의 발생을 억제하고 균일한 제품을 얻을 수 있으며, 청국장 발효용 볏짚에 의해서 공기유통에 도움이 되는 공간이 형성되어 호기성균인 청국장균의 증식을 촉진하는 효과가 있다. 또한, 잡균을 멸균한 볏짚을 사용하여 가정 내에서 보다 안전하고, 양질의 청국장을 손쉽게 만들어 식용할 수 있는바, 청국장 소비문화 창달에 기여할 수 있다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 볏짚의 부위별 균 증식 정도를 도시한 사진이다.
도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 볏짚의 껍질 제거 정도에 따른 균 증식 정도를 도시한 사진이다.
도 3은 본 발명의 일실시예에 따른 70℃에서 시간(10~30분)에 따른 살균된 볏짚의 균 증식 정도를 도시한 사진이다.
도 4는 본 발명의 일실시예에 따른 80℃에서 시간(10~30분)에 따른 살균된 볏짚의 균 증식 정도를 도시한 사진이다.
도 5는 본 발명의 일실시예에 따른 90℃에서 시간(10~30분)에 따른 살균된 볏짚의 균 증식 정도를 도시한 사진이다.
도 6은 본 발명의 일실시예에 따른 100℃에서 시간(10~30분)에 따른 살균된 볏짚의 균 증식 정도를 도시한 사진이다.

상기와 같은 본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 청국장균 접종원으로 사용되는 볏짚의 청국장균은 잔존하게 하는 반면 잡균은 최소화된 청국장 발효용 볏짚을 제조하는 방법을 제공한다.

본 발명의 일실시예에서는 자연 상태의 볏짚을 고온에서 습열살균하면 품질 및 영양 면에서 우수한 청국장을 만들 수 있는 청국장 스타터로서, 청국장의 이미 및 이취에 영향을 미치는 잡균을 제거한 멸균된 볏짚의 제조방법을 제공한다.

보다 구체적으로,

ⅰ) 볏짚의 이물질을 제거하고 절단하는 단계;

ⅱ) 상기 절단된 볏짚을 습열 살균하는 단계;

ⅲ) 상기 살균된 볏짚을 60~70℃에서 건조하는 단계;

를 포함하는 청국장 발효용 볏짚의 가공방법을 제공한다.

일반적으로 볏짚은 자연물, 공기, 물, 흙 등과 접촉하면서 자연환경을 견디며 생존하여 다종의 균이 부착된 상태로 되어있다. 특히, 볏짚이 흙과 접촉한 경우 그의 균학적 건전성은 일률적일 수가 없는 상태가 된다. 그러므로 흙이 묻지 않은 깨끗한 볏짚을 구해서 사용하는 것이 이상적이지만 그러한 볏짚을 구하기 힘들기 때문에 균일한 품질의 청국장 제조가 어려운 이유가 된다. 따라서, 균일한 품질의 청국장을 제조하기 위하여 볏짚을 일정한 조건하에 처리하는 것이 바람직하다.

본 발명의 일실시예에서는 탈곡한 후 볏짚을 청국장 발효용 스타터로 사용하기 위하여, 볏짚을 깨끗하게 세척하여 이물질을 제거하는 것이 바람직하며, 본 발명의 일실시예에서 사용이 되는 볏짚은 친환경으로 재배한 것이 바람직하다. 또한 볏짚의 부위는 균이 활성 정도가 좋은 볏짚의 하단부 (표 1 및 도 1참조) 및 볏짚의 껍질을 제거하지 않은 볏짚 (표 2 및 도 2)이 바람직하다.

볏짚의 절단은 살균, 포장, 접종작업, 배양 후 청국장과 볏짚 분리 공정의 편리성을 고려하여 볼 때 1～10cm 길이로 절단하는 것이 바람직하며, 5 ~ 10㎝의 길이가 되도록 절단하는 것이 보다 바람직하다.

상기 절단된 볏짚의 습열 살균은 무 포자 상태인 균 및 내열성이 약한 잡균을 살균하고, 내열성이 강하고 포자형성성이 있는 청국장 발효균인 고초균을 다수 생존할 수 있게 하도록 하기 위해 90~100℃에서 10~30분간 하는 것이 바람직하다.

본 발명의 일실시예에서는 상기 습열 살균 방법으로는 상압 살균 또는 가압살균방법을 포함할 수 있다. 상압 살균의 경우는 증기가 발생되는 찜통을 이용해서 정온에 도달한 시점을 기준으로 해서 90 ~ 100℃온도에서 10 ~ 30분간 살균하는 방식이고, 상기 가압 살균은 가압멸균기에서 90 ~ 100℃ 온도에서 10 ~ 30분간 살균하는 방식을 말한다.

본 발명의 일실시예에서는 상기 ⅱ) 단계 습열 살균 후 살균된 볏짚에 청국장 발효균을 분무하는 단계를 더 포함할 수 있다. 이는 고온 살균과정에서 자칫 청국장 발효균이 잡균과 함께 일부가 멸균되어 그 발효기능이 저하되는 단점을 극복하고, 또한 순수 분리한 청국장 발효균을 살균된 볏짚에 증숙시킴으로써 적은 볏짚의 사용으로도 청국장 발효 효과를 현저히 높일 수 있다.

또한, 본 발명의 일실시예에서는 상기 ⅲ) 단계 건조 후의 볏짚의 수분함량은 10±2%(w/w)인 것이 바람직하다.

또한 본 발명의 일실시예에서는 상기 방법에 의해 가공된 볏짚을 제공한다. 상기 볏짚을 멸균 포장하는 것이 바람직하다. 상기 볏짚은 품질 및 영양 면에서 우수한 청국장을 만들 수 있는 청국장 스타터로서, 청국장의 이미 및 이취에 영향을 미치는 잡균을 제거한 멸균된 볏짚이다. 가정에서는 손쉽게 상기 포장된 볏짚을 사용하여 증자된 대두를 발효 시킬 수 있다는 장점을 가지게 된다.

또한, 본 발명은 가정에서 손쉽게 청국장을 만들어 식용할 수 있도록 본 발명에서 제공되는 방법에 의해 제조된 청국장 발효용 볏짚을 활용한 청국장 제품을 제공한다. 보다 구체적으로,

대두를 물에 침지시키고, 증자하여 증자대두를 수득하는 제 1단계;

상기 증자대두를 냉각하는 제 2단계;

상기 증자대두 100 중량부에 대하여 상기 가공된 볏짚이 1~2 중량부가 함유하도록 하는 제 3단계;

를 포함하는 청국장 반제품을 제공한다.

상기 대두는 최근의 소비자들의 소비성향에 맞추어 정선된 대두(콩)로서, 이를 씻은 후 물에 12~24시간 침지시키고, 1 ~ 1.5㎏/㎠ 압력이 작용되는 압력솥에서 20~30분간 가열하거나 솥에서 5~6시간 가열하여 증자시키는 것이 바람직하다. 또한 증자대두의 냉각은 40~60℃로 하는 것이 바람직하다.

상기 증자대두 100 중량부에 대하여 상기 가공된 볏짚이 1~2 중량부가 함유하도록 진공 포장하여 제품화하여 청국장 제품을 만드는 것이 바람직하다. 상기 가공된 볏짚을 2~3㎝로 절단하여 증자대두에 함유하는 것을 더 포함할 수 있다.

상기 포장이 된 청국장 제품은 -10℃ 내지 -30℃에서 냉동하여 유통하는 것이 바람직하다. 이는 본 발명의 일실시 예에서 설명된 제품화한 청국장 제품은 가공 시 최종 포장 전 단계에서 발효시키지 않은 상태로 제품화할 수 있으며, 제품화 과정의 최종 포장 전 단계에서 일정 수 시간 일차 발효시켜 반 발효상태로 제품화 할 수도 있다. 상기 비발효제품이나 반발효제품은 상온 유통 중 찐 대두의 변질 부패 또는 균의 퇴화 등을 방지하기 위해서 진공 포장한 후 동결된 상태로 유통시키는 것이 이상적이다.

본 발명의 일실시예에 의한 상기 청국장 제품을 가정에 보급된 청국장 발효기나 다른 보온 기구에서 40~45℃로 2(48시간)~3일(72시간) 발효시키고 볏짚을 제거한 후 식용할 수 있다. 이 경우 소비자는 제품구매 후 가정에서 청국장 발효 적온상태로 발효시켜 식용할 수 있으며, 기존의 가정에서 대두를 증자시키는데 따른 번거로움이나 태우는 위험이 없어진다는 장점을 가지게 된다. 즉, 가정 내에서 보다 안전하고, 양질의 청국장을 손쉽게 만들어 식용할 수 있는바, 청국장 소비문화 창달에 기여할 수 있다.

이하, 본 발명을 실시예를 통하여 상세히 설명하도록 한다. 하기 실시예는 본 발명을 설명하기 위한 일 예에 지나지 않으며, 이에 의하여 본 발명의 범위가 제한되는 것은 아니다.

< 실시예 >

1. 원료 볏짚의 준비

2008년도에 재배된 벼에서 탈곡 처리된 볏짚을 농가로부터 얻어 사용하였다.

2. 볏짚 절단 작업

볏집의 절단은 가위를 사용해서 1 ~ 10cm의 길이로 절단하였다. 실험에 사용될 볏짚은 1 ~ 2cm의 길이로 절단하여 사용하였다.

3. 볏짚 부위 결정

볏짚의 상단, 중단, 하단부로 구분하여 길이 1 ~ 2cm가 되도록 절단한 것을 살균증류수에 넣고 Voltex mixer로 진탕한 후 NA(nutrient agar)배지가 담긴 petri-dish를 2, 3구역으로 나눠 준비된 볏짚을 하나씩 올려놓았다 (3반복실시). 접종 후 43℃에서 12 ~ 32시간 배양하여 균 증식정도를 관찰하였다. 그 결과는 표 1(볏짚 부위별 균의 증식정도) 및 도 1에 개시된 바와 같다.

볏짚부위	균의 증식정도
상단	+
중단	++
하단	+++++

*균 증식정도: '+'수에 비례

위 표 1 및 도 1에 나타난 결과, 볏짚 상단에선 균의 활성이 거의 없고 중단에선 약간의 활성을 보였으며 하단에서 균의 활성 정도가 가장 좋았다. 본 실험에서 균의 활성이 좋은 볏짚의 하단을 1차 선정하고 볏짚의 껍질제거 정도에 따른 균의 증식 정도도 함께 살펴보았다.

하단 볏짚의 껍질 제거 정도에 따른 균 증식 정도는 표 2 및 도 2에 개시하였다.

껍질제거정도	균의 증식정도
제거안함	+++++
1겹제거	++
2겹제거	+

*균 증식 정도: '+'수에 비례

상기 표 2 및 도 2에서 보여지는 결과, 볏짚의 껍질을 제거할수록 균의 활성 정도가 떨어짐을 알 수 있었다. 따라서 깨끗한 볏짚을 구해서 껍질을 벗기지 않고 사용하는 것이 바람직하다.

상술한 실험의 결과, 볏짚의 하단부위가 균의 증식 정도가 우수함을 알 수 있었다. 따라서, 본 실험에서는 상술한 결과에 따라 볏짚의 하단부를 적의 선택하여 살균 온도와 시간을 달리하여 살균처리 하여 2차 실험을 진행하였다.

볏짚 하단을 1 ~ 2cm의 길이로 절단한 것을 온도별, 시간별로 습열 살균 처리한 후, 상기 볏짚을 배지에 올려놓고 배양기 내의 배양온도 조건 40 ~ 45℃에서 32시간 배양하여 균의 증식 정도를 살펴보았으며, 그 결과는 표 3과 도 3 내지 6에 도시된 바와 같다.

처리온도	처리시간
70℃	10분	20분	30분
80℃	++++	++++	++++
90℃	++++	++++	+++
100℃	++++	+++	++
110℃	+++	++	++
	+-	-	-

* 균 증식정도 : '+' 수에 비례적

* 균 증식안함 : -

이상의 결과에서 보면, 볏짚에 자생하는 청국장균은 70~80℃에서 10-20분 열처리로 그리고 90~100℃에서 10분 처리까지는 열에 의한 영향을 받지 않은 것으로 확인되었다. 상기 결과, 청국장 발효균의 내열성을 확인할 수 있었다.

따라서 보다 볏짚에 잔존하는 포자 형성균인 청국장균은 많이 잔류시키면서 볏짚에 공존키 위해서는 잡균을 보다 많이 제거하는데 70~90℃에서 10-20분간 열처리하여 사용하는 것이 가장 좋은 결과를 나타내었다.

이를 첨부도면을 참조하여 살펴보면, 첨부 도면 도 3은 70℃에서 살균 시간별 균 증식 정도를 나타낸 것으로 20분>30분>10분 순으로 활성 정도가 관찰되었고, 도 4는 80℃에서 살균 시간별 균 증식 정도를 나타낸 것으로 30분>20분>10분 순으로 활성 정도가 관찰되었고, 도 5는 90℃에서 살균 시간별 균 증식 정도를 나타낸 것으로 30분>10분>20분 순으로 활성 정도가 관찰되었으며, 도 6은 100℃에서 살균 시간별 균 증식 정도를 나타낸 것으로 20분>30분>10분 순으로 활성 정도가 관찰되었다. 살균온도 110℃에서 온도별 시간별 모든 처리구에서 균이 활성을 거의 관찰 할 수 없었다. 다만, 살균처리시간이 짧을 경우 균의 활성이 미약하게나마 관찰되었다.

이상에서 볼 때 살균처리 시간은 바람직하게 10 ~ 20분간 하는 것이 보다 좋은 결과를 나타냄을 알 수 있었다.

한편, 상기 표 3의 결과를 얻는 것과 동일한 실험조건으로 살균온도별 잡균의 발생 정도를 육안 관찰하였으며 그 결과는 표 4에 나타내었다. 단, 살균 시간은 표3의 결과 가장 이상적인 결과를 보인 10분간 살균 처리하였다. 대조구는 살균처리하지 않은 볏짚을 사용하였다.

처리온도	잡균 발생정도	납두균 발생 정도
대조구	++++++	+++++++
60～70℃	+++	+++++++
70~80℃	++	+++++++
80~90℃	+	+++++++
90~100℃	-	++++++
100~110℃	-	++++

* 균 증식 정도 : '+' 수에 비례적

* 균 증식 안함 : -

상기 표 4의 결과, 90℃ 미만의 온도로 살균 처리할 경우 잡균이 발생하는 것을 관찰할 수 있었다.

따라서, 이상에서 실험결과로 볼 때 청국장 발효균은 높은 온도에서도 멸균되지 않아 내열성이 있음을 확인하였고, 90~100℃의 온도로 살균 처리할 경우 잡균의 발생이 일어나지 않은 것을 알 수 있어, 본 발명을 완성하는데 적합한 온도 조건임을 알 수 있었다.

이상의 결과, 본 발명에서 제조된 청국장 발효용 볏짚은 기존의 무 처리 볏짚을 사용하여 청국장을 발효한 것보다 맛 좋은 청국장을 발효할 수 있음은 물론 볏짚을 청국장 발효용으로 제품화할 수 있음을 알 수 있다.

상술한 바와 같은 본 발명의 실험결과를 정리하여 보면, 볏짚에서의 부위별 배양 시 균의 활성 정도는 하단>중단>상단 순이었고 볏짚의 껍질을 제거하여 배양할수록 균의 활성 정도가 떨어짐을 알 수 있어, 껍질을 제거하지 않고 사용하는 것이 좋다.

균의 활성이 좋은 볏짚 하단을 온도와 시간별로 살균 처리하여 배양한 결과 70℃～90℃ 까지 살균 시 살균 시간과 온도에 따라 큰 차이를 보이지 않았고 활성 정도가 좋았으나 100℃에선 균의 활성이 다소 떨어졌으며 110℃에선 균이 증식하지 못하였고, 90℃ 미만에서는 잡균의 활성이 관찰되었다.

따라서, 본 발명을 완성하는데 최적의 살균조건은 살균온도 90 ~ 100℃, 살균시간 10 ~ 20분의 조건이 가장 바람직함을 알 수 있다.

이상에서 설명된 바와 같은 본 발명에 따른 가공방법에 의해 가공되어진 볏짚을 사용할 경우, 볏짚에 부착되어 있는 청국장균을 접종하는 효과는 물론 볏짚을 찐 콩더미에 꽂아줌으로써 호기성균인 청국장균의 번식 조건을 개선해주는 효과가 있다.

이상 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예들을 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (11)

1. ⅰ) 볏짚의 이물질을 제거하고 절단하는 단계;
   ⅱ) 상기 절단된 볏짚을 90~100℃에서 10~30분간 습열 살균하는 단계;
   ⅲ) 상기 살균된 볏짚을 60~70℃에서 건조하는 단계;
   를 포함하는 청국장 발효용 볏짚의 가공방법.
2. 제 1항에 있어서,
   상기 제 i)단계의 볏짚은 껍질을 제거 하지 않은 볏짚인 것을 특징으로 하는 방법.
3. 제 1항에 있어서,
   상기 제 i)단계의 볏짚은 볏짚의 하단부인 것을 특징으로 하는 방법.
4. 제 1항에 있어서,
   상기 제 i)단계에서 볏짚의 절단은 1~10㎝의 길이로 절단하는 것을 특징으로 하는 방법.
5. 삭제
6. 제 1 항에 있어서,
   상기 ⅱ) 단계 습열 살균 후 살균된 볏짚에 청국장 발효균을 분무하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
7. 제 1항에 있어서,
   상기 ⅲ) 단계 건조 후의 볏짚의 수분함량은 10±2%(w/w)인 것을 특징으로 하는 방법.
8. 제1항 내지 제4항 및 제6항 내지 제7항 중 어느 한 항의 방법에 의해 가공된 볏짚.
9. 대두를 물에 침지시키고, 증자하여 증자대두를 수득하는 제 1단계;
   상기 증자대두를 냉각하는 제 2단계;
   상기 증자대두 100 중량부에 대하여 제 8항에 의한 볏짚이 1~2 중량부를 함유하도록 하는 제 3단계;
   를 포함하는 청국장 반제품.
10. 제 9항에 있어서,
    상기 제 1단계에서 대두를 물에 12~24시간 침지시키고, 1 ~ 1.5㎏/㎠ 압력이 작용되는 압력솥에서 20~30분간 가열하거나 솥에서 5~6시간 가열하여 증자시키는 것을 특징으로 하는 청국장 반제품.
11. 제 9항에 있어서,
    상기 제 2단계에서 증자대두는 40~60℃로 냉각하는 것을 특징으로 하는 청국장 반제품.
    

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