KR101918214B1 - Process for producing liquor using Job's-tear and method for producing liquor - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 율무를 이용한 맥주의 제조기술에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 맥아를 당화하는 공정에서는 발아율무를 투입하되 맥아즙에 홉을 투입하여 끓여 발효를 준비하는 자비공정에서는 로스팅 발아율무를 투입하여 구수한 향과 고소한 맛이 가미된 율무를 이용한 맥주의 제조기술에 관한 것이다.More particularly, the present invention relates to a process for saccharifying malt, and more particularly, to a process for saccharifying malt by adding germination rate to a malt juice, And a manufacturing technique of a beer using a yulmu which has a tasty flavor.
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맥주는 통상적으로 보리를 가공한 맥아를 발효한 술로, 알코올은 종류에 따라 2∼18% 정도의 다양한 도수를 가진다. 일반적인 맥주의 제조 공정은 제맥공정, 담금 공정, 자비공정, 발효공정 및 숙성공정 등을 포함하여 이루어진다.Beer is usually fermented malt processed with barley. Alcohol has a diverse frequency of 2 ~ 18% depending on the type. Generally, the manufacturing process of the beer includes a step of a vat, a dipping process, a mercury process, a fermentation process, and an aging process.
한편, 전술한 바와 같은 맥주의 제조과정에서 제맥공정은 보리나 밀 등의 곡류를 녹맥아로 만드는 공정으로, 이러한 제맥공정에서는 침맥과 발아 및 건조의 단계를 거쳐 맥류를 녹맥아로 만들게 된다. Meanwhile, in the process of manufacturing the beer as described above, the step of making a beer is a step of making cereal such as barley or wheat into rust malt. In such a step, the beating and germinating steps are performed to make rust malt.
그리고, 전술한 바와 같은 맥주의 제조과정에서 담금공정은 제맥공정을 통해 생산된 맥아를 분쇄와 혼합 및 분리를 통해 맥아즙을 만드는 공정으로, 이러한 담금공정은 맥아를 당화와 발효가 이루어질 수 있도록 맥아의 분쇄와 분쇄된 맥아의 당화 및 당화된 맥아즙의 분리를 통해 맥주의 원료인 맥아즙을 만들게 된다. In the process of manufacturing the beer as described above, the immersion process is a process for making malt juice by pulverizing, mixing and separating the malt produced through the gamma-butter process. The immersion process is a process in which the malt is melted and fermented And malting of crushed malt and separation of glycated malt juice.
또한, 전술한 바와 같은 맥주의 제조과정에서 자비공정은 담금공정을 통해 만들어진 맥아즙에 홉을 추가하여 가열과 침전 및 냉각을 통해 발효를 준비하는 공정으로, 이러한 자비공정에서는 맥아즙에 홉을 투입하여 가열과 침전 및 냉각시키는 과정을 통해 홉으로 인한 쓴맛과 독특한 향기가 발현되도록 한다. In addition, in the process of manufacturing the beer as described above, the mercury process is a process of preparing a fermentation by heating, precipitation and cooling by adding hops to the malt juice prepared through the immersion process. In this mercury process, So that the bitterness and unique aroma due to the hop are expressed through the process of heating, precipitation and cooling.
아울러, 전술한 바와 같은 맥주의 제조과정에서 발효공정은 자비공정을 거친 맥아즙에 효모와 산소를 첨가하여 발효시키는 공정으로, 이러한 발효공정은 당화된 맥아즙에 함유된 발효성 당을 분해하여 알콜고하 탄사가스를 생성하게 된다. 즉, 발효공정에서는 효모의 적용에 의해 맥아즙 속의 당분이 알콜과 탄산가스로 분해된다. In addition, the fermentation process in the process of manufacturing the beer as described above is a process in which yeast and oxygen are added to the malt juice that has been subjected to the self-fermentation process to ferment the fermented sugar, and this fermentation process decomposes the fermentable sugar contained in the glycated malt juice, So that a high-pressure gas is generated. That is, in the fermentation process, the sugar in the malt juice is decomposed into alcohol and carbon dioxide by the application of the yeast.
그리고, 전술한 바와 같은 맥주의 제조과정에서 숙성공정은 발효공정을 거쳐 생산된 그린비어(green beer)를 순성시키는 공정으로, 이러한 발효공정에서는 효모와 단백질 부유물을 침전시켜 맥주를 맑게 하고, 이산화탄소를 주입하여 맥주 속에 용해 및 포화되도록 하여 맥주 특유의 맛과 향이 깃들도록 한다.In the fermentation process, the fermentation process purifies the beer by precipitating the yeast and the protein suspended in the fermentation process. The fermentation process cleans the beer and the carbon dioxide The beer is melted and saturated in the beer so that the taste and flavor peculiar to the beer is nestled.
전술한 바와 같이 맥주는 그 종류를 불문하고 앞서 기술한 바와 같이 제맥공정, 담금 공정, 자비공정, 발효공정 및 숙성공정을 통해 제조되어 살균을 거쳐 통입되어 생맥주로 출시되거나 병입되어 병맥주로 출시되어진다.As described above, the beer is manufactured through the step of the bevelling, the immersion process, the composting process, the fermentation process and the aging process as described above, and is introduced into the beer after being sterilized, Loses.
한편, 전술한 바와 같은 공정을 통해 제조되는 맥주는 최근 소비자의 입맛을 충족시키기 위하여 다양한 맛과 향이 가미되어 다양하게 개발되고 있다. 이러한 다양한 맥주로는 특정 식품의 맛과 향을 첨가하거나 기능성 성분을 함유한 맥주 또는 알코올 도수를 낮춘 맥주 등이 개발되고 있다.Meanwhile, the beer manufactured through the above-described process has been developed variously in order to satisfy various tastes of consumers, with various flavors and flavors added thereto. These various beers include a taste or flavor of a specific food, a beer containing a functional ingredient, or a beer having a reduced alcohol content.
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그러나, 전술한 바와 같은 다양한 맥주 제조방법이 개시되고 있음에도 불구하고 율무를 원료로 하여 구수한 향과 고소한 맛이 깃든 맥주를 통해 관능적으로나 영양학적으로 우수한 맥주 제조하는 기술에 관해서는 개시된 바가 없다.However, although a variety of beer manufacturing methods as described above have been disclosed, there has been no disclosure of a technology for producing sensory or nutritional superior beer through a beer with a fragrant flavor and a low-grade flavor, using a yulmu as a raw material.
본 발명은 종래 기술의 제반 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 맥아를 당화하는 공정에서는 발아율무를 투입하되 맥아즙에 홉을 투입하여 끓여 발효를 준비하는 자비공정에서는 로스팅 발아율무를 투입하여 구수한 향과 고소한 맛이 가미된 맥주를 제조할 수 있도록 함으로써 관능적으로나 영양학적으로 우수한 율무를 이용한 주류의 제조방법 및 이의 제조방법에 의해 제조된 주류를 제공함에 그 목적이 있다. The present invention has been devised to solve all the problems of the prior art. In the mercury process in which the germination rate is added in the process of saccharification of malt and the hops are put into the malt juice to prepare for fermentation, the roasting germination rate The present invention provides a method for producing a liquor using a yulmu which is excellent in sensory and nutritional characteristics and a method for producing the same.
또한, 본 발명에 따른 기술의 다른 목적은 맥아를 당화하는 공정에서는 발아율무를 투입하되 맥아즙에 홉을 투입하여 끓여 발효를 준비하는 자비공정에서는 로스팅 발아율무를 투입하여 구수한 향과 고소한 맛이 가미된 맥주를 제조할 수 있도록 함으로써 소비자의 입맛을 충족시킬 수 있도록 함에 있다. Another object of the present invention is to provide a process for saccharifying malt, which comprises adding germination rate to a malt juice, adding a hop to a malt juice, preparing a fermentation process, adding a roasting germination ratio to a beer Thereby making it possible to satisfy consumers' taste buds.
아울러, 본 발명에 따른 기술의 또 다른 목적은 맥아를 당화하는 공정에서는 발아율무를 투입하되 맥아즙에 홉을 투입하여 끓여 발효를 준비하는 자비공정에서는 로스팅 발아율무를 투입하여 구수한 향과 고소한 맛이 가미된 맥주를 제조할 수 있도록 함으로써 율무의 활용도를 향상시킬 수 있도록 함에 있다.In addition, another object of the present invention is to provide a process for saccharification of malt by adding a germination ratio and adding hops to malt juice and preparing a fermentation process by adding hops to the malt juice. So that the utilization of yulmu can be improved.
전술한 목적을 달성하기 위해 구성되는 본 발명은 다음과 같다. 즉, 본 발명에 따른 율무를 이용한 주류의 제조방법은 (a) 율무를 물에 침맥시켜 발아를 통해 발아율무를 생산하는 제맥공정; (b) 공정(a) 과정에서 생산된 발아율무 중 일부를 로스팅하여 로스팅 발아율무를 생산하는 로스팅공정; (c) 공정(a) 과정에서 생산된 발아율무와 맥아에 물을 급수하여 당화를 통해 맥아즙을 생산하는 당화공정; (d) 공정(c) 과정에서 당화된 맥아즙에 홉과 로스팅 발아율무를 투입 가열하여 발효를 준비하는 자비공정; (e) 공정(d) 과정에서 가열 자비된 맥아즙에 효모를 투입하여 발효시키는 발효공정; 및 (f) 공정(e) 과정에서 발효된 맥주를 숙성시키는 숙성공정으로 이루어진다.The present invention configured to achieve the above-described object is as follows. That is, the present invention provides a method for producing a liquor using yulmu, which comprises: (a) a step of producing a germination rate through germination by immersing yulmu in water; (b) roasting a part of the germination produced in the step (a) to produce a germination ratio of roasting; (c) germination rate produced in the step (a), a saccharification process for producing malt juice through saccharification by supplying water to the malt and malt; (d) a mercury process in which fermentation is prepared by adding heat to the saccharified malt juice in the step (c) by adding hops and roasting germination rate; (e) a fermentation process in which yeast is fermented by adding yeast to the heated malt juice during the step (d); And (f) an aging step of aging the fermented beer in the step (e).
전술한 바와 같은 본 발명에 따른 구성에서 공정(a) 과정의 율무를 발아시키는 제맥공정은, (a-1) 율무를 침맥조에 넣어 10∼50시간 동안 수분을 흡수시켜 엽아를 발아시키는 단계; (a-2) 단계(a-1) 과정에서 엽아가 발아된 율무를 25∼35℃의 온도 조건하에서 3∼8일 동안 발아실을 통해 근아를 발아시켜 녹맥아를 생산하는 단계; (a-3) 단계(a-2) 과정에서 생산된 녹맥아를 60∼70℃의 온도 조건하에서 10∼15시간 동안 건조시켜 율무의 발아를 중지시키는 단계; 및 (a-4) 단계(a-3) 과정에서 건조된 녹맥아로부터 근아를 제근하는 단계의 구성으로 이루어질 수 있다.The step (a) of germinating the seeds of the step (a) in the composition according to the present invention may include the steps of (a-1) immersing the seeds in a water bath for 10 to 50 hours to germinate the seeds; (a-2) producing gum malt by germinating gum through gum acacia for 3 to 8 days at a temperature of 25 to 35 캜 in step (a-1); (a-3) drying the rust malt produced in step (a-2) under a temperature condition of 60 to 70 캜 for 10 to 15 hours to stop germination of rhizome; And (a-4) drying the roe malt from the dried rye malt in step (a-3).
한편, 전술한 바와 같은 재맥공정의 구성에서 단계(a-1) 과정의 침맥과정에서 침맥조에 급수된 물을 일정 주기로 4∼6회 물교환하되 물교환 과정에서 산소의 투입이 이루어짐이 보다 양호하다.On the other hand, in the configuration of the above-described vat process, the water supplied to the submerged tank is swapped 4 to 6 times at a constant cycle during the submerging process of the step (a-1), and the supply of oxygen is better during the water exchange .
그리고, 전술한 바와 같은 본 발명에 따른 구성에서 공정(b) 과정의 로스팅공정은 생산된 발아율무 중 일부를 200∼250℃의 온도 조건하에서 20∼40분간 로스팅함이 보다 양호하다. In the roasting process of the step (b) in the composition according to the present invention as described above, it is better to roast a part of the produced germination under the temperature condition of 200 to 250 캜 for 20 to 40 minutes.
전술한 바와 같은 본 발명에 따른 구성에서 공정(c) 과정의 맥아를 당화시키는 당화공정은, (c-1) 맥아와 발아율무 및 로스팅 발아율무 각각을 분쇄하는 단계; (c-2) 단계(c-1) 과정을 통해 분쇄된 맥아에 급수하는 단계; (c-3) 단계(c-2) 과정을 통해 급수된 맥아를 45∼55℃의 온도 조건하에서 10∼20분 동안 유지하는 1차 휴지단계; (c-4) 단계(c-3) 과정을 통해 1차 휴지된 맥아를 60∼64℃의 온도 조건하에서 30∼50분 동안 유지하는 2차 휴지단계; (c-5) 단계(c-4) 과정을 통해 2차 휴지된 맥아에 분쇄된 발아율무를 투입하여 60∼68℃의 온도 조건하에서 20∼40분 동안 유지하는 3차 휴지단계; (c-6) 단계(c-5) 과정을 통해 3차 휴지된 맥아와 발아율무의 혼합물을 66∼70℃의 온도 조건하에서 20∼40분 동안 유지하는 4차 휴지단계; (c-7) 단계(c-6) 과정을 통해 4차 휴지된 맥아와 발아율무의 혼합물을 76∼80℃의 온도 조건하에서 5∼15분 동안 유지하는 5차 휴지단계; 및 (c-8) 단계(c-7) 과정을 통해 5차 휴지되어 효모가 이용 가능한 당분이 생성된 맥아즙으로부터 곡물 껍질이나 찌꺼기를 제거하여 맥아즙을 분리하는 단계의 구성으로 이루어질 수 있다. The saccharification step of saccharifying the malt in the step (c) in the composition according to the present invention as described above comprises: (c-1) pulverizing each of the malt, the germinating germ and the roasting germination; (c-2) watering the pulverized malt through a step (c-1); (c-3) a first pouring step of keeping the malt fed through the step (c-2) at a temperature of 45 to 55 ° C for 10 to 20 minutes; (c-4) a second pausing step of maintaining the first resting malt under the temperature condition of 60 to 64 캜 for 30 to 50 minutes through the step (c-3); (c-5) a step of (c-4) a step of putting the germination rate pulverized in the second-terminated malt into the third-stage resting period for 20 to 40 minutes under the temperature condition of 60 to 68 캜; (c-6) step (c-5) to maintain the mixture of the third-terminated malt and germinated maltose at a temperature of 66 to 70 캜 for 20 to 40 minutes; (c-7) a fifth step of maintaining a mixture of germinated malt and germinated germ at a temperature of 76 to 80 캜 for 5 to 15 minutes through a step (c-6); And separating the malt juice by removing the grain husk or the residue from the malt juice produced by the fifth step of the sterilization process, wherein the saccharide-free sugar is produced by the fifth step of the process (c-8) and the step (c-7).
한편, 전술한 바와 같은 당화공정의 단계(c-5) 과정에서 투입되는 분쇄된 발아율무는 맥아 100 중량부에 대하여 분쇄된 발아율무 0.5∼10 중량부의 비율로 투입 혼합될 수 있다.Meanwhile, the pulverized germination rate pulverized in step (c-5) of the saccharification step may be added and mixed at a rate of 0.5 to 10 parts by weight of pulverized germinating powder to 100 parts by weight of malt.
전술한 바와 같은 본 발명에 따른 구성에서 공정(d) 과정의 자비공정은, (d-1) 공정(c) 과정을 통해 당화된 맥아즙에 홉을 투입하여 90∼110℃의 온도 조건하에서 30∼50분 동안 가열하는 단계; (d-2) 단계(d-1) 과정을 통해 가열된 맥아즙에 분쇄된 상태의 로스팅 발아율무를 투입하여 90∼110℃의 온도 조건하에서 30∼40분 동안 가열하는 단계; (d-3) 단계(d-2) 과정을 통해 로스팅 발아율무가 투입되어 가열된 맥아즙에 청징제를 투입하여 90∼110℃의 온도 조건하에서 10∼20분 동안 가열하는 단계; (d-4) 단계(d-3) 과정을 통해 청징제가 투입되어 가열된 맥아즙에 2차로 홉을 투입하여 90∼110℃의 온도 조건하에서 5∼10분 동안 가열하는 단계; (d-5) 단계(d-4) 과정을 통해 2차로 홉이 투입되어 가열된 맥아즙을 침전을 통해 불용성 단백질을 침전시켜 상등 맥아수를 수득하는 단계; 및 (d-6) 단계(d-5) 과정을 통해 수득된 상등 맥아수를 12∼20℃로 냉각시키는 단계의 구성으로 이루어질 수 있다.In the composition according to the present invention as described above, the mercury-free step of the step (d) may be carried out by adding hops to the saccharified malt juice through step (d-1) (c) To 50 minutes; (d-2) heating the malt juice heated in the step (d-1) for 30 to 40 minutes under a temperature condition of 90 to 110 캜 by inputting the roasted germination rate pulverized in a pulverized state; (d-3) adding a roasting germicide to the heated malt juice through step (d-2), heating the roasting germicide at a temperature of 90 to 110 ° C for 10 to 20 minutes; (d-4) adding a cleaning agent to the heated malt juice through step (d-3), heating the heated maltose juice under a temperature condition of 90 to 110 캜 for 5 to 10 minutes; (d-5) adding a second hop through the step (d-4) to precipitate the insoluble protein through precipitation of the heated malt juice to obtain malt sprouts; And (d-6) cooling the supernatant maltose obtained in the step (d-5) to 12 to 20 ° C.
한편, 전술한 바와 같은 자비공정의 단계(d-2) 과정에서 맥아즙에 투입되는 분쇄된 상태의 로스팅 발아율무는 맥아즙 100 중량부에 대하여 분쇄된 상태의 로스팅 발아율무 0.5∼5 중량부의 비율로 투입 혼합될 수 있다.Meanwhile, in the step (d-2) of the mercury process as described above, the roasted germination rate in the pulverized state introduced into the malt juice is in a proportion of 0.5 to 5 parts by weight of the ground roasted germinating powder to 100 parts by weight of the malt juice Can be injected and mixed.
그리고, 전술한 바와 같은 자비공정의 단계(d-3) 과정에서 투입되는 청징제는 해조류를 사용하되 맥아즙 100 중량부에 대하여 해조류 5∼20 중량부의 비율로 투입될 수 있다.In the above-described step (d-3) of the mercury process, the fining agent to be added may be added at a ratio of 5 to 20 parts by weight of seaweed to 100 parts by weight of malt juice using seaweeds.
또한, 전술한 바와 같은 자비공정의 단계(d-4) 과정에서 2차 투입되는 홉은 단계(d-1) 과정의 1차 투입 홉에 비해 5∼20 중량%의 비율로 투입될 수 있다.In addition, the second-introduced hop in the step (d-4) of the mercury process as described above may be added in a proportion of 5 to 20% by weight relative to the first-introduced hop in the step (d-1).
전술한 바와 같은 본 발명에 따른 구성의 공정(e) 과정에서 가열 자비된 맥아즙을 발효시키는 발효공정은, (e-1) 공정(d) 과정을 통해 가열 자비된 맥아즙에 효모를 투입하는 단계; 및 (e-2) 단계(e-1) 과정에서 효모가 투입된 맥아즙을 12∼20℃의 온도 조건하에서 7∼14일 동안 발효시키는 단계의 구성으로 이루어질 수 있다.The fermentation process for fermenting the heated malt juice in the step (e) of the composition according to the present invention as described above may be carried out by adding yeast to the heated malt juice through step (e-1) step; And (e-2) the step (e-1) of fermenting the malt juice with the yeast for 7 to 14 days under the temperature condition of 12 to 20 ° C.
한편, 전술한 바와 같은 발효공정의 단계(e-2) 과정에서 발효된 맥주는 비중이 1.000∼1.004일 수 있다.Meanwhile, the beer fermented in the step (e-2) of the fermentation process as described above may have a specific gravity of 1.000 to 1.004.
전술한 바와 같은 본 발명에 따른 구성의 공정(f) 과정에서 맥주를 숙성시키는 숙성공정은, (f-1) 공정(e) 과정을 통해 발효된 맥주를 0∼4℃의 온도 조건하에서 7∼90일 동안 숙성시키는 단계; 및 (f-2) 단계(f-1) 과정을 통해 숙성된 맥주를 여과하는 단계의 구성으로 이루어질 수 있다.The fermentation process for fermenting beer in the process (f) of the composition according to the present invention as described above is a process for fermenting fermented beer through the process (f-1) Aging for 90 days; And (f-2) filtrating the aged beer through step (f-1).
본 발명의 기술에 따르면 맥아를 당화하는 공정에서는 발아율무를 투입하되 맥아즙에 홉을 투입하여 끓여 발효를 준비하는 자비공정에서는 로스팅 발아율무를 투입하여 구수한 향과 고소한 맛이 가미된 맥주를 제조할 수 있도록 함으로써 관능적으로나 영양학적으로 우수한 맥주를 제조할 수가 있다.According to the technology of the present invention, in the process of saccharification of malt, the roasted germination rate is added to the boiling water to add the germination ratio and the hops to the malt juice to prepare the fermented beverage. Thereby making it possible to produce a sensory or nutritious beer.
또한, 본 발명에 따른 기술은 발아율무와 로스팅 발아율무를 통해 구수한 향과 고소한 맛이 가미된 맥주를 제조할 수 있도록 함으로써 소비자의 기호에 맞는 맥주를 제공할 수 있다는 장점이 있다.Further, the technology according to the present invention is advantageous in that beer having a fragrance and a fine flavor can be produced through germination rate and roasting germination rate, thereby providing a beer suitable for consumers' taste.
아울러, 본 발명에 따른 기술은 발아율무와 로스팅 발아율무를 통해 구수한 향과 고소한 맛이 가미된 맥주를 제조할 수 있도록 함으로써 율무의 활용도를 향상시킬 수 있다는 장점이 있다.In addition, the technology according to the present invention is advantageous in that the utilization of yulmu can be improved by making a beer having a fragrance and a fine taste through the germination ratio and the roasting germination ratio.
도 1 은 본 발명에 따른 율무를 이용한 주류의 제조과정을 보인 블록도.
도 2 는 본 발명에 따른 율무를 이용한 주류의 제조과정에서 제맥공정을 보인 블록도.
도 3 은 본 발명에 따른 율무를 이용한 주류의 제조과정에서 당화공정을 보인 블록도.
도 4 는 본 발명에 따른 율무를 이용한 주류의 제조과정에서 자비공정을 보인 블록도.
도 5 는 본 발명에 따른 율무를 이용한 주류의 제조과정에서 발효공정을 보인 블록도.
도 6 은 본 발명에 따른 율무를 이용한 주류의 제조과정에서 숙성공정을 보인 블록도.1 is a block diagram showing a process of manufacturing a liquor using a yulmu according to the present invention.
FIG. 2 is a block diagram showing a step in the process of manufacturing a liquor using a yulmu according to the present invention.
FIG. 3 is a block diagram showing a saccharification process in the course of manufacturing a liquor using a yulmu according to the present invention.
FIG. 4 is a block diagram showing a mercury process in the process of manufacturing a liquor using a yulmu according to the present invention.
FIG. 5 is a block diagram showing a fermentation process in the process of manufacturing a liquor using a yulmu according to the present invention.
FIG. 6 is a block diagram showing an aging process in the process of manufacturing a liquor using yulmu according to the present invention.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 율무를 이용한 주류의 제조방법 및 이의 제조방법에 의해 제조된 주류에 대해 바람직한 실시 예를 상세히 설명한다. DETAILED DESCRIPTION OF THE PREFERRED EMBODIMENTS Hereinafter, preferred embodiments of the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings.
도 1 은 본 발명에 따른 율무를 이용한 주류의 제조과정을 보인 블록도, 도 2 는 본 발명에 따른 율무를 이용한 주류의 제조과정에서 제맥공정을 보인 블록도, 도 3 은 본 발명에 따른 율무를 이용한 주류의 제조과정에서 당화공정을 보인 블록도, 도 4 는 본 발명에 따른 율무를 이용한 주류의 제조과정에서 자비공정을 보인 블록도, 도 5 는 본 발명에 따른 율무를 이용한 주류의 제조과정에서 발효공정을 보인 블록도, 도 6 은 본 발명에 따른 율무를 이용한 주류의 제조과정에서 숙성공정을 보인 블록도이다.FIG. 1 is a block diagram showing a manufacturing process of a liquor using a lavender according to the present invention, FIG. 2 is a block diagram showing a lavatory process in a liquor making process using the lavender according to the present invention, and FIG. FIG. 4 is a block diagram showing a mercury process in the process of manufacturing a liquor using the liquor according to the present invention, and FIG. 5 is a view showing a process of manufacturing a liquor using the liquor according to the present invention FIG. 6 is a block diagram showing an aging process in the process of manufacturing a liquor using the yulmu according to the present invention.
도 1 에 도시된 바와 같이 본 발명에 따른 율무를 이용한 주류의 제조과정을 살펴보면 다음과 같다. 즉, 본 발명에 따른 율무를 이용한 맥주의 제조과정은 (a) 율무를 물에 침맥시켜 발아를 통해 발아율무를 생산하는 제맥공정(S100), (b) 공정(a) 과정에서 생산된 발아율무 중 일부를 로스팅하여 로스팅 발아율무를 생산하는 로스팅공정(S110), (c) 공정(a) 과정에서 생산된 발아율무와 맥아에 물을 급수하여 당화를 통해 맥아즙을 생산하는 당화공정(S120), (d) 공정(c) 과정에서 당화된 맥아즙에 홉과 로스팅 발아율무를 투입 가열하여 발효를 준비하는 자비공정(S130), (e) 공정(d) 과정에서 가열 자비된 맥아즙에 효모를 투입하여 발효시키는 발효공정(S140) 및 (f) 공정(e) 과정에서 발효된 맥주를 숙성시키는 숙성공정(S150)으로 이루어진다. As shown in FIG. 1, a process for manufacturing a liquor using a lavender according to the present invention will be described below. That is, the process for producing beer using the yulmu according to the present invention comprises the steps of (a) a step of slicing the bean curd (S100) to produce germination rate through germination by immersing the yulmu in water, (b) (C) a saccharification step (S120) for producing malt juice through saccharification by supplying water to the germination rate malt produced in the step (a), (d) (S130) and (e) a step of adding yeast to the fermented malt juice in the step (d) in the process (c) (S140) and (f) an aging step (S150) of aging the fermented beer in the step (e).
전술한 바와 같이 구성된 본 발명에 따른 율무를 이용한 맥주를 제조하는 과정에서 맥주의 원료가 되는 맥아는 별도 기술하지 않았지만 본 발명에 따른 제맥공정(S100)과는 다른 제맥과정을 거쳐 발아시킨 후 건조시켜 당화 및 발효가 용이하게 이루어질 수 있도록 하기 위해 잘게 분쇄가 이루어진 상태이다. 이때, 발아된 맥아로는 보리, 밀, 호밀, 귀리, 쌀, 조, 옥수수, 기장, 피 및 메밀 등의 곡물(2종 이상을 혼합하여 무방하다.)을 사용하였다.The malt used as a raw material of beer in the process of producing beer using the yulmu according to the present invention is not separately described, but it is germinated through a different vein process than that of the present invention (S100), followed by drying And finely pulverized to facilitate saccharification and fermentation. At this time, cereals such as barley, wheat, rye, oats, rice, crude, corn, millet, blood, and buckwheat (two or more kinds are mixed) are used as germinated malt.
한편, 전술한 바와 같이 구성된 본 발명에 따른 율무를 이용한 맥주를 제조하는 과정을 설명하면 제조하고자 하는 맥주의 구수하고 고소한 맛과 향을 제공하기 위한 율무를 물에 침맥시켜 발아시킴으로써 발아율무를 생산한다(S100). 이어서, 생산된 발아율무 중 일부를 로스팅하여 로스팅 발아율무를 생산한다(S110).In the meantime, the process for producing beer using the yulmu according to the present invention will be described. The yulmu is produced by immersing the beer in the water to provide a flavor and aroma of the beer to be produced, S100). Then, a portion of the germination rate is roasted to produce a roasting germination rate (S110).
그리고, 준비된 맥아와 발아율무에 급수하여 당화를 통해 맥아즙을 생산(S120)한 다음, 당화된 맥아즙에 홉과 로스팅 발아율무를 투입 가열(S130)하고, 가열된 맥아즙에 효모를 투입하여 발효(S140)시킨 상태에서 발효된 맥주를 일정 온도 조건하에서 숙성(S150)시켜 율무를 이용한 율무맥주를 제조한다.Then, the prepared malt and germination juice are watered to produce malt juice through saccharification (S120). Then, hops and roasting germination rate are added to the glycolated malt juice (S130), and yeast is added to the heated malt juice (S140), the fermented beer is aged under a certain temperature condition (S150) to produce a yulmu beer using yulmu.
전술한 바와 같은 제조과정을 통해 제조되는 율무맥주는 당화공정(S120)에서 발아율무를 투입함으로써 발아율무가 가지는 구수한 향이 생산되는 맥아즙에 배일 수 있도록 함은 물론, 당화된 맥아즙을 가열하는 자비공정(S130)에서 로스팅 발아율무를 투입함으로써 로스팅 발아율무가 가지는 고소한 맛이 맥아즙에 배일 수 있도록 한다. The yulmu beer produced through the above-described manufacturing process can be obtained by adding the germination rate in the saccharification process (S120) so that the fragrant flavor of the germination rate can be added to the produced malt juice, S130), the roasted germination rate can be added to the malt juice by introducing the roasting germination rate.
따라서, 전술한 바와 같은 본 발명에 따른 기술은 발아율무와 로스팅 발아율무를 다른 공정에 각각 투입하여 발아율무와 로스팅 발아율무가 가지는 구수한 향과 고소한 맛이 함유되 관능적으로 보다 향상된 율무맥주를 제조할 수가 있다. 또한, 본 발명에 따른 기술은 율무의 영양 성분을 통해 영양학적으로 보다 우수한 맥주를 제조할 수 있다는 장점이 있다. Therefore, the technology according to the present invention as described above can produce jujube beer having a germination rate and a roasted germination rate, which is superior in sensory characteristics, including a gentle aroma and a low taste, by introducing germination rate and roasting germination rate into different processes. In addition, the technology according to the present invention has an advantage that nutritional superior beer can be produced through the nutritional component of yulmu.
본 발명에 따른 율무를 이용한 주류의 제조방법을 구성하는 각각의 구성요소를 상세하게 설명하면 다음과 같다. 먼저, 본 발명을 구성하는 공정(a) 과정의 제맥공정(S100)은 율무를 발아시켜 발아율무로 생산하기 위한 공정으로, 이러한 제맥공정(S100)에서는 도 1 에 도시된 바와 같이 율무를 물에 침맥시켜 발아를 통해 발아율무를 생산한다.The constituent elements of the method for manufacturing a liquor making method according to the present invention will now be described in detail. First, in the step (a) of the step (a) of the present invention, the step (S100) is a step for germinating gruel to produce germination rate. In this step (S100), the gruel And germination rate is produced through germination.
한편, 본 발명에 따른 율무를 이용한 맥주의 제조기술에서 맥아로는 발아율무만을 사용하는 것이 아니라 보리나 밀 또는 호밀을 주원료로 한 맥아에 발아율무를 혼합하여 사용하거나 보리, 밀, 호밀, 귀리, 쌀, 조, 옥수수, 기장, 피 및 메밀 등의 곡물 중 2종 이상을 혼합한 맥아에 발아율무를 혼합하여 사용하는 기술이기 때문에 율무를 발아시켜 발아율무를 생산하는 제맥공정(S100)에 대해서만 설명하기로 한다.Meanwhile, in the technology of manufacturing beer using the yulmu according to the present invention, not only the germination rate is used as the malt but the germination rate is mixed with the malt made of barley, wheat or rye, or the germination rate of barley, wheat, rye, The present invention will be described only with respect to the step S100 of producing a germination rate by germinating germination juice because germination rate is mixed with malt mixed with at least two kinds of grains such as corn, maize, millet, blood and buckwheat .
따라서, 전술한 바와 같이 본 발명에 따른 율무를 이용한 맥주의 제조기술에서는 맥아를 당연히 주원료로 사용하기 때문에 곡물을 발아시키는 맥아를 생산하는 제맥공정에 대하여는 기술하지 않기로 한다.Therefore, as described above, since the malt is used as the main raw material in the beer making technique using the yulmu according to the present invention, the step of producing the malt for the germination of the grain will not be described.
전술한 바와 같은 제맥공정(S100)을 통해 발아율무를 생산하는 과정을 보다 상세하게 설명하면 다음과 같다. 즉, 도 2 에 도시된 바와 같이 율무를 발아시켜 발아율무를 생산하는 제맥공정(S100)은 (a-1) 율무를 침맥조에 넣어 수분을 흡수시켜 엽아를 발아시키는 과정(S100-1), (a-2) 단계(a-1) 과정(S100-1)에서 엽아가 발아된 율무를 발아실을 통해 근아를 발아시켜 녹맥아를 생산하는 과정(S100-2), (a-3) 단계(a-2) 과정(S100-2)에서 생산된 녹맥아를 건조시켜 율무의 발아를 중지시키는 과정(S100-3) 및 (a-4) 단계(a-3) 과정(S100-3)에서 건조된 녹맥아로부터 근아를 제근하는 과정(S100-4)의 구성으로 이루어진다.The process of producing the germination rate through the above-described germination process (S100) will be described in more detail as follows. That is, as shown in FIG. 2, the step (S100) of producing a germination rate by germinating gypsum is carried out by a process (S100-1) in which the gypsum is germinated by absorbing water by putting (A- 2) In step (a-1), the gum is germinated by germinating the gum through gum acupuncture in the step (S100-1) to produce gum malt (S100-2) 2) drying the rust malt produced in the step (S100-2) to stop germination of the yulmu (S100-3) and (a-4) drying in the step (a-3) (S100-4) of moving from the rumen malt to nearsightedness.
한편, 전술한 바와 같은 제맥공정(S100) 중 단계(a-1) 과정(S100-1)에서는 율무를 침맥조에 넣어 수분이 율무에 충분히 흡수될 수 있도록 하는 가운데 엽아의 발아가 이루어질 수 있도록 한다. 이때, 단계(a-1) 과정(S100-1)에서 율무를 침맥조에 침지시키는 경우 10∼50시간 동안 침지시켜 수분이 율무에 충분히 흡수될 수 있도록 함이 보다 양호하다 할 것이다.Meanwhile, in step (a-1) (S100-1) of the above-described step (S100), the yulmu is put into the submerged tank so that the germination of the foliage can be performed while the water is sufficiently absorbed by the yulmu. In this case, in the step (a-1) (S100-1), when the yulmu is immersed in the immersion bath, it is preferable to immerse the yulmu for 10 to 50 hours so that the water can be sufficiently absorbed by the yulmu.
전술한 바와 같은 단계(a-1) 과정(S100-1)의 침맥과정에서 침맥조에 급수된 물은 10∼50시간 범위내에서 일정 주기로 4∼6회 물교환하는 것이 보다 바람직하다 할 수 있다. 이때, 물교환 과정에서 산소를 4∼6회 투입하여 휴면 중인 율무에 다량의 산소를 공급함으로써 호흡을 왕성하게 하여 율무의 정상적인 발아가 이루어질 수 있도록 함이 보다 양호하다.In the step (a-1) (S100-1) of the step (a-1), it is more preferable that the water supplied to the submerged tank is exchanged 4 to 6 times at a constant cycle within the range of 10 to 50 hours. At this time, it is better to inject oxygen 4 ~ 6 times in the water exchange process to supply a large amount of oxygen to the dormant yulmu so that the breathing becomes vigorous so that normal germination of yulmu can be achieved.
그리고, 전술한 바와 같은 제맥공정(S100) 중 단계(a-2) 과정(S100-2)의 녹맥아를 생산하는 과정에서는 단계(a-1) 과정(S100-1)을 통해 엽아가 발아된 율무를 25∼35℃의 온도 조건하에서 3∼8일 동안 발아실을 통해 근아라 불리는 뿌리를 발아시킴으로써 녹맥아를 생산한다.In the process of producing rust malt in the step (a-2) (S100-2) of the above-described step (S100) of the step (S100) of the step (g) Rye malt is produced by germinating root roots through valacil for 3-8 days under temperature conditions of 25-35 ℃.
전술한 바와 같이 단계(a-2) 과정(S100-2)의 녹맥아를 생산하는 과정을 통해 녹맥아를 생산한 다음에는 단계(a-3) 과정(S100-3)을 통해 단계(a-2) 과정(S100-2)에서 생산된 녹맥아를 60∼70℃의 온도 조건하에서 10∼15시간 동안 건조시켜 율무의 발아를 중지시킨다. 이처럼 녹맥아를 건조시킴으로써 효소의 활성도가 낮아진다.After producing rust malt through the process of producing rust malt in step (a-2) (S100-2) as described above, step (a-3) 2) The rye malt produced in the step (S100-2) is dried at a temperature of 60 to 70 ° C for 10 to 15 hours to stop the germination of yulmu. By drying the rust malt, the activity of the enzyme is lowered.
아울러, 전술한 바와 같이 단계(a-3) 과정(S100-3)을 통해 발아율무를 건조시킨 다음에는 단계(a-4) 과정(S100-4)을 통해 단계(a-3) 과정(S100-3)에서 건조된 녹맥아로부터 근아를 제근한다. After the germination rate is dried through the step (a-3) (S100-3) as described above, the step (a-3) 3) from the dried rust malt.
다음으로, 전술한 바와 같이 제맥공정(S100)을 통해 율무를 발아시킴으로써 발아율무를 생산한 다음에는 공정(b) 과정의 로스팅공정(S110)을 통해 생산된 발아율무 중 일부를 로스팅한다. 이때, 공정(b) 과정의 로스팅공정(S110)을 통해 생산된 발아율무 중 일부를 로스팅하는 경우 200∼250℃의 온도 조건하에서 20∼40분간 발아율무를 로스팅한다.Next, after the germination rate is germinated by germination by germination process (S100) as described above, a part of the germination produced through the roasting process (S110) of the process (b) is roasted. At this time, when roasting a part of the germination produced through the roasting step (S110) of the step (b), the germination rate is roasted for 20 to 40 minutes under the temperature condition of 200 to 250 캜.
전술한 바와 같은 공정(b) 과정의 로스팅공정(S110)을 통해 발아율무를 로스팅하여 로스팅 발아율무를 생산하는 것은 발아율무를 로스팅함으로써 발아율무에 구수한 향과 고소한 맛이 생성되도록 하여 제조되는 율무맥주에 구수한 향과 고소한 맛을 제공할 수 있도록 하기 위함이다.The roasting of the germination rate through the roasting step (S110) of the process (b) as described above produces roasting germination radish by roasting the germination ratio radish to thereby produce a fragrance and a fine taste in the germination ratio, And to provide a delicious taste.
다음으로, 전술한 바와 같이 공정(b) 과정의 로스팅공정(S110)을 통해 생산된 발아율무 중 일부를 로스팅하여 로스팅 발아율무를 생산한 다음에는 공정(c) 과정의 당화공정(S120)을 통해 공정(b) 과정(S110)에서 생산된 로스팅 발아율무를 맥아에 혼합하여 물의 급수를 통해 가열하는 가운데 맥아의 전분질이 발효공정(S140)에서 효모가 이용 가능한 당분으로 바뀔 수 있도록 하여 맥아즙을 생산한다. Next, as described above, a portion of the germination rate produced through the roasting process (S110) of the process (b) is roasted to produce the roasting germination rate, and then the germination process of the process (c) (b) mixing the roasted germination ratio produced in the step (S110) with malt, heating the water through the water supply, and changing the starch of the malt into the sugar available for the yeast in the fermentation process (S140) to produce malt juice.
전술한 바와 같은 공정(c) 과정의 당화공정(S120)은 도 1 및 도 3 에 도시된 바와 같이(c-1) 맥아와 발아율무 및 로스팅 발아율무 각각을 분쇄하는 과정(S120-1), (c-2) 단계(c-1) 과정을 통해 분쇄된 맥아에 급수하는 과정(S120-2), (c-3) 단계(c-2) 과정을 통해 급수된 맥아를 45∼55℃의 온도 조건하에서 10∼20분 동안 유지하는 1차 휴지과정(S120-3), (c-4) 단계(c-3) 과정을 통해 1차 휴지된 맥아를 60∼64℃의 온도 조건하에서 30∼50분 동안 유지하는 2차 휴지과정(S120-4), (c-5) 단계(c-4) 과정을 통해 2차 휴지된 맥아에 분쇄된 발아율무를 투입하여 60∼68℃의 온도 조건하에서 20∼40분 동안 유지하는 3차 휴지과정(S120-5), (c-6) 단계(c-5) 과정을 통해 3차 휴지된 맥아와 발아율무의 혼합물을 66∼70℃의 온도 조건하에서 20∼40분 동안 유지하는 4차 휴지과정(S120-6), (c-7) 단계(c-6) 과정을 통해 4차 휴지된 맥아와 발아율무의 혼합물을 76∼80℃의 온도 조건하에서 5∼15분 동안 유지하는 5차 휴지과정(S120-7) 및 (c-8) 단계(c-7) 과정을 통해 5차 휴지되어 효모가 이용 가능한 당분이 생성된 맥아즙으로부터 곡물 껍질이나 찌꺼기를 제거하여 맥아즙을 분리하는 과정(S120-8)으로 이루어진다.The saccharification process (S120) of the process (c) described above may be performed by a process (S120-1) of pulverizing the malt, the germination rate and the roasting germination rate, respectively, as shown in FIGS. 1 and 3, the malted water fed through the step (c-2), the step (c-3), and the step (c-2) of feeding the pulverized malt through the step (c-1) The first-time resting malt was maintained at a temperature of 60 to 64 ° C for 30 to 60 minutes under the condition of the first pause (S120-3), (c-4) and (c-3) Germination rate pulverized in the second resting malt was put into the second-stage resting process (S120-4), (c-5), and (c-4) The mixture of the third-terminated malt and germinated maltose was incubated at a temperature of 66-70 ° C for 20 minutes through a third pause process (S120-5) and (c-6) step (c-5) (C), (c), (c), and (c) (S120-7) and (c-8) step (c-7) in which the mixture of the fourth resting malt and germination period is maintained at a temperature of 76 to 80 ° C for 5 to 15 minutes And a process (S120-8) of separating the malt juice by removing the grain husk or the residue from the malt juice generated by the fifth sacrificed yeast-usable sugar.
한편, 전술한 바와 같이 공정(c) 과정의 당화공정(S120)에서는 맥아를 당화 및 발효가 보다 용이하게 이루어질 수 있도록 잘게 분쇄하는 것이 선결되어야 한다. 이처럼 공정(c) 과정의 당화공정(S120)에서는 단계(c-1) 과정(S120-1)으로부터 단계(c-8) 과정(S120-8)을 거치는 과정에서 맥아 속에 있는 효소의 작용에 의해 전분질이 발효공정(S140)에서 효모가 이용 가능한 당분으로 바뀌게 된다. Meanwhile, as described above, in the saccharification step (S120) of the step (c), the malt must be crushed finely so that the saccharification and fermentation can be more easily performed. As described above, in the saccharification step (S120) of the step (c), by the action of the enzyme in the malt during the step (c-1) from the step (S120-1) to the step (c-8) The starch is converted into a sugar that is available to the yeast in the fermentation process (S140).
전술한 바와 같은 공정(c) 과정인 당화공정(S120)의 단계(c-5) 과정(S120-5)에서와 같이 단계(c-4) 과정(S120-4)을 통해 2차 휴지된 맥아에 분쇄된 발아율무를 투입하여 60∼68℃의 온도 조건하에서 20∼40분 동안 유지하는 3차 휴지시키게 되면 당화공정(S120)을 통해 생산되는 맥아즙에는 발아율무가 가지는 구수한 향과 고소한 맛이 깃들어지게 된다. The second step of the step (c-4) (S120-4) as in the step (c-5) (S120-5) of the saccharification step (S120) And the germination rate is maintained at 60 to 68 ° C for 20 to 40 minutes. When the malt juice produced through the saccharification process (S120) has a gentle and gentle taste having germination rate, .
아울러, 전술한 바와 같이 구성된 공정(c) 과정의 당화공정(S120) 중 단계(c-5) 과정(S120-5)에서 투입되는 분쇄된 발아율무는 투입된 맥아 100 중량부에 대하여 분쇄된 발아율무 0.5∼10 중량부의 비율로 투입 혼합된다. 이때, 투입되는 발아율무의 비율이 맥아 100 중량부에 대하여 발아율무 0.5 미만인 경우에는 발아율무가 가지는 고유의 구수한 향이나 고소한 맛이 미미하고, 발아율무의 투입량이 10 중량부를 넘어서게 되면 발아율무가 가지는 고유의 향이나 맛으로 인하여 맥주 특유의 향과 맛이 사라지는 문제가 있기 때문에 발아율무의 투입 비율은 맥아 100 중량부에 대하여 발아율무 0.5∼10 중량부의 비율로 투입함이 보다 양호하다.In addition, the pulverized germination rate introduced in the step (c-5) (S120-5) of the saccharification step (S120) of the step (c) To 10 parts by weight. In this case, when the germination rate is less than 0.5 germanium per 100 parts by weight of malt, the inherent fragrance or fine taste of the germination percentage is insignificant. If the germination amount exceeds 10 parts by weight, There is a problem that the flavor and taste peculiar to the beer disappear due to incense and taste. Therefore, it is preferable to add the germination rate at a rate of 0.5 to 10 parts by weight to the germination percentage relative to 100 parts by weight of the malt.
다음으로, 본 발명을 구성하는 공정(d) 과정의 자비공정(S130)은 당화공정(S120)을 통해 생산된 맥아즙을 가열하고 침전 및 냉각시켜 발효를 준비하는 과정으로, 이러한 공정(d) 과정의 자비공정(S130)은 도 1 에 도시된 바와 같이 공정(c) 과정의 당화공정(S120)에서 당화된 맥아즙에 홉과 로스팅 발아율무를 투입 가열하여 발효를 준비하게 된다.Next, in the step (d) of the process (d) constituting the present invention, the malt juice produced through the saccharification step (S120) is heated, precipitated and cooled to prepare for fermentation. In the mercury process S130 of the process, as shown in FIG. 1, in the saccharification process (S120) of the process (c), hops and roasting germination rate are added to the saccharified malt juice to prepare fermentation.
전술한 바와 같은 공정(d) 과정의 자비공정(S130)은 도 1 및 도 4 에 도시된 바와 같이 (d-1) 공정(c) 과정(S120)을 통해 당화된 맥아즙에 홉을 투입하여 90∼110℃의 온도 조건하에서 30∼50분 동안 가열하는 과정(S130-1), (d-2) 단계(d-1) 과정을 통해 가열된 맥아즙에 분쇄된 상태의 로스팅 발아율무를 투입하여 90∼110℃의 온도 조건하에서 30∼40분 동안 가열하는 과정(S130-2), (d-3) 단계(d-2) 과정을 통해 로스팅 발아율무가 투입되어 가열된 맥아즙에 청징제를 투입하여 90∼110℃의 온도 조건하에서 10∼20분 동안 가열하는 과정(S130-3), (d-4) 단계(d-3) 과정을 통해 청징제가 투입되어 가열된 맥아즙에 2차로 홉을 투입하여 90∼110℃의 온도 조건하에서 5∼10분 동안 가열하는 과정(S130-4), (d-5) 단계(d-3) 과정을 통해 2차로 홉이 투입되어 가열된 맥아즙을 침전을 통해 불용성 단백질을 침전시켜 상등 맥아수를 수득하는 과정(S150) 및 (d-6) 단계(d-4) 과정을 통해 수득된 상등 맥아수를 12∼20℃로 냉각시키는 과정(S130-6)의 구성으로 이루어진다.The mercury-free process (S130) of the process (d) as described above is performed by injecting hops into the malted juice through the process (d-1) and (c) The roasted germination rate in the pulverized malt juice is injected through the steps (S130-1), (d-2) and (d-1) of heating for 30 to 50 minutes under a temperature condition of 90 to 110 캜 The roasting germination rate is applied through the process of (S130-2), (d-3), and (d-2) for 30 to 40 minutes under the temperature condition of 90 to 110 캜 and the refining agent is put into the heated malt juice And heating the heated malt juice at a temperature of 90 to 110 캜 for 10 to 20 minutes at steps S 130 - 3 and at a step (d-3) And then heated for 5 to 10 minutes under a temperature condition of 90 to 110 ° C .; (S130-4); (d-5) step (d-3) Lt; RTI ID = 0.0 > (S130-6) of cooling the supernatant maltose number obtained through the step (S150) and the step (d-6) of obtaining the supernatant malt water by precipitating the vagina to 12-20 캜 Lt; / RTI >
한편, 전술한 바와 같은 공정(d) 과정인 자비공정(S130)의 단계(d-1) 과정(S130-1)에서 투입되는 홉은 맥주 특유의 쓴 맛을 내기 위한 과정인 반면, 단계(d-4) 과정(S130-4)에서 2차 투입되는 홉은 맥주 특유의 향을 내기 위한 것이다. 이때, 단계(d-4) 과정(S130-4)에서 2차 투입되는 홉은 단계(d-1) 과정(S130-1)의 1차 투입 홉에 비해 5∼20 중량%의 비율로 투입된다.On the other hand, the hop that is input in the step (d-1) (S130-1) of the mercury process (S130) as the process (d) as described above is a process for producing bitter taste peculiar to beer, -4) In the step (S130-4), the second hop is intended to give a beer-specific flavor. At this time, the hop that is secondly input in the step (d-4) (S130-4) is put in a ratio of 5 to 20% by weight relative to the first input hop of the step (d-1) .
전술한 바와 같이 단계(d-4) 과정(S130-4)에서 2차 투입되는 홉의 투입 비율이 5 중량% 미만인 경우에는 향이 미미하고, 2차 투입되는 홉의 투입 비율이 20 중량% 를 넘어서게 되면 너무 향과 쓴맛이 너무 강하여 맥주 고유의 향과 맛을 해칠 수 있기 때문에 단계(d-4) 과정(S130-4)에서 2차 투입되는 홉은 단계(d-1) 과정(S130-1)의 1차 투입 홉에 비해 5∼20 중량%의 비율로 투입되는 것이 보다 양호하다 할 것이다. As described above, when the input ratio of the second input hop in step (d-4) (S130-4) is less than 5 wt%, the flavor is insignificant and the input ratio of the second input hop exceeds 20 wt% The hop that is injected in the step (d-4) (S130-4) is performed in the step (d-1) (S130-1) because the odor and bitter taste is too strong, It is preferable that the feed is performed at a rate of 5 to 20% by weight relative to the first feed hopper.
그리고, 전술한 바와 같은 공정(d) 과정인 자비공정(S130)의 단계(d-2) 과정(S130-2)에서 맥아즙에 투입되는 분쇄된 상태의 로스팅 발아율무는 로스팅됨으로써 생성되는 로스팅 발아율무의 고소한 맛이 맥아즙에 깃들 수 있도록 하는 것으로, 이러한 로스팅 발아율무는 맥아즙 100 중량부에 대하여 분쇄된 상태의 로스팅 발아율무 0.5∼5 중량부의 비율로 투입 혼합됨이 보다 양호하다.In the step (d-2) (S130-2) of the mercury process (S130) as the above-mentioned process (d), the roasted germination rate in the pulverized state put into the malt juice is roasted by the roasting germination rate Is roasted in the malt juice. The germination rate of the roasting is better than that of the malt juice by mixing 0.5 to 5 parts by weight of the roasted germinating powder in a pulverized state with respect to 100 parts by weight of the malt juice.
전술한 단계(d-2) 과정(S130-2)에서와 같이 로스팅 발아율무를 투입하는 과정에서 맥아즙 100 중량부에 대하여 분쇄된 상태의 로스팅 발아율무의 투입 비율을 0.5 중량부 미만으로 투입하는 경우에는 고소한 맛이 미미하고, 발아율무의 투입 비율이 5 중량부 이상으로 투입되는 경우에는 고소한 맛이 너무 강하여 맥주 특유의 맛을 해치는 경우가 발생하게 된다. If the amount of the roasted germinating powder is less than 0.5 part by weight based on 100 parts by weight of the malt juice in the course of putting the roasting germination ratio as in the above step (d-2) (S130-2) And the addition rate of the germinating gum is more than 5 parts by weight, the flavor of the gum is too strong and the flavor peculiar to the beer may be deteriorated.
다음으로, 본 발명을 구성하는 공정(e) 과정의 발효공정(S140)은 공정(d) 과정의 자비공정(S130)에서 가열 자비된 맥아즙을 발효시키는 공정으로, 이러한 공정(e) 과정의 발효공정(S140)은 도 1 에 도시된 바와 같이 공정(d) 과정의 자비공정(S130)에서 가열 자비된 맥아즙에 효모를 투입하여 발효시키게 된다.Next, the fermentation process (S140) of the process (e) constituting the present invention is a process for fermenting the malt juice heated by the boiling process (S130) in the process (d) As shown in FIG. 1, the fermentation process (S140) is performed by injecting yeast into the malt juice heated in the mercury process (S130) of the process (d).
한편, 전술한 바와 같은 공정(e) 과정을 통해 가열 자비된 맥아즙을 발효시키는 발효공정(S140)은 도 1 및 도 5 에 도시된 바와 같이 (e-1) 공정(d) 과정(S130)을 통해 가열 자비된 맥아즙에 효모를 투입하는 과정(S140-1) 및 (e-2) 단계(e-1) 과정에서 효모가 투입된 맥아즙을 12∼20℃의 온도 조건하에서 7∼14일 동안 발효시키는 과정(S140-2)의 구성으로 이루어진다.Meanwhile, the fermentation process (S140) for fermenting the boiled malt juice through the process (e) as described above may be performed in the process (d-1) (S130) The malt juice into which the yeast has been added in the step (S140-1) and the step (e-2) (e-1) of injecting the yeast into the heated malt juice through the heated mercurial juice is heated at a temperature of 12 to 20 ° C for 7 to 14 days (S140-2).
전술한 바와 같이 단계(e-2) 과정(S140-2)을 통해 효모가 투입된 맥아즙을 12∼20℃의 온도 조건하에서 7∼14일 동안 발효시키게 되면 생성되는 맥주의 비중은 1.000∼1.004이다.If the malt juice fed with yeast is fermented for 7 to 14 days under the temperature condition of 12 to 20 ° C through the step (e-2) (S140-2) as described above, the specific gravity of the beer produced is 1.000 to 1.004 .
다음으로, 본 발명을 구성하는 공정(f) 과정의 숙성공정(S150)은 공정(e) 과정의 발효공정(S140)에서 발효된 맥주를 맥주의 깊은 맛을 더하기 위해 숙성시키는 공정으로, 이러한 공정(f) 과정의 숙성공정(S150)은 도 1 에 도시된 바와 같이 공정(e) 과정의 발효공정(S140)에서 발효된 맥주를 저온 조건하에서 숙성시켜 맥주의 맛과 향을 향상킬 수 있도록 한다.The aging step (S150) of the step (f) constituting the present invention is a step of aging the beer fermented in the fermentation step (S140) of the step (e) to add a deep taste of the beer. As shown in FIG. 1, the fermentation process (S150) of the step (f) may aged the beer fermented in the fermentation process (S140) of the process (e) under low temperature conditions to improve the taste and flavor of the beer .
한편, 전술한 바와 같은 공정(f) 과정의 숙성공정(S150)은 (f-1) 공정(e) 과정(S140)을 통해 발효된 맥주를 0∼4℃의 온도 조건하에서 7∼90일 동안 숙성시키는 과정(S150-1) 및 (f-2) 단계(f-1) 과정을 통해 숙성된 맥주를 여과하는 과정(S150-2)의 구성으로 이루어진다.Meanwhile, the aging step (S150) of the step (f) as described above is carried out by heating the beer fermented through the step (f-1) (e) (S140) for 7 to 90 days And filtering the aged beer through steps (S150-1) and (f-2) (step f-1).
전술한 발효공정(S140)을 통해 발효가 끝난 발효맥주는 아직 덜 숙성된 맛과 향을 띠고 있으므로 효모와 응고된 단백질 부유물로 탁한 상태임은 물론, 이산화탄소가 충분히 포화되지 못한 상태이다. 따라서, 이러한 발효맥주를 숙성탱크를 통해 0∼4℃의 온도 조건하에서 7∼90일 동안 숙성시킨 다음 효모와 단백질 부유물을 침전시켜 맥주를 맑게 한 다음, 이산화탄소를 주입하여 맥주 속에 용해 및 포화시키게 되면 맥주 특유의 맛과 향을 내게 된다. The fermented beer fermented through the above-described fermentation process (S140) still has a less aged taste and flavor, so it is in a state of turbidity due to yeast and solidified protein suspended therein, and the carbon dioxide is not sufficiently saturated. Therefore, such fermented beer is aged for 7 to 90 days under a temperature condition of 0 to 4 ° C through aging tanks, and then the beer is cleared by precipitating the yeast and protein suspension, and then dissolved and saturated in the beer by injecting carbon dioxide It gives flavor and aroma peculiar to beer.
아울러, 전술한 바와 같은 제맥공정(S100), 로스팅공정(S110), 당화공정(S120), 자비공정(S130), 발효공정(S140) 및 숙성공정(S150)을 거쳐 최종적으로 발효 숙성된 맥주가 본 발명에서 제조하고자 하는 율무를 이용한 율무맥주이다. 이처럼 최종적으로 발효 숙성된 율무맥주를 통입이나 병입하게 되면 생맥주나 병맥주로 출하할 수가 있게 된다. After the fermentation process (S100), the roasting process (S110), the saccharification process (S120), the mercury process (S130), the fermentation process (S140), and the fermentation process (S150) It is a yulmu beer using yulmu to be produced in the present invention. When the fermented fermented Yulmu beer is finally fed or brewed, it can be shipped to draft beer or bottled beer.
이상에서와 같이 본 발명에 따른 기술은 율무를 발아시킨 발아율무와 발아율무를 로스팅한 로스팅 발아율무를 당화공정(S120)과 자비공정(S130)에 투입하여 기존의 맥주와는 전혀 다른 율무 고유의 구수한 향과 고소한 맛이 깃든 관능적으로 매우 우수한 율무맥주를 제조할 수가 있게 된다.As described above, according to the present invention, the germination rate and the germination rate of roasted roasted roasted roasted radish seeds are added to the saccharification process (S120) and the mercury process (S130), respectively, It is possible to produce a very good yulmu beer which is sensually excellent in taste.
아울러, 본 발명에 따른 기술은 율무를 발아시킨 발아율무와 발아율무를 로스팅한 로스팅 발아율무를 당화공정(S120)과 자비공정(S130)에 투입하여 기존의 맥주와는 전혀 다른 율무맥주를 제조함으로써 율무에 함유된 영양 성분을 통해 영양학적으로 우수한 맥주를 제조할 수 있음은 물론이다. In addition, according to the present invention, roasting germination rate roasting germination rate and germination rate roasting germination rate (S120) and gibbing process (S130) are applied to produce yumu beer which is completely different from conventional beer It is a matter of course that a nutritious beer can be produced through the nutritional ingredients.
본 발명은 전술한 실시 예에 국한되지 않고 본 발명의 기술사상이 허용하는 범위 내에서 다양하게 변형하여 실시할 수가 있다.The present invention is not limited to the above-described embodiments, and various modifications may be made within the scope of the technical idea of the present invention.
S100. 제맥공정
S110. 로스팅공정
S120. 당화공정
S130. 자비공정
S140. 발효공정
S150. 숙성공정S100. Steam process
S110. Roasting process
S120. Saccharification process
S130. Mercy process
S140. Fermentation process
S150. Aging process
Claims (14)
(b) 공정(a) 과정에서 생산된 발아율무 중 일부를 200∼250℃의 온도 조건하에서 20∼40분간 로스팅하여 로스팅 발아율무를 생산하는 로스팅공정;
(c) 공정(a) 과정에서 생산된 발아율무, 공정(b)에서 생산된 로스팅 발아율무 및 맥아에 물을 급수하여 당화를 통해 맥아즙을 생산하되 상기 발아율무, 로스팅 발아율무 및 맥아를 각각 분쇄하고, 분쇄 공정을 통해서 분쇄된 발아율무는 맥아 100 중량부에 대하여 0.5∼10 중량부의 비율로 투입 혼합되고, 복수의 휴지단계를 통해 효모가 이용 가능한 당분이 생성된 맥아즙으로부터 찌꺼기를 제거하여 맥아즙을 분리하는 당화공정;
(d) 공정(c) 과정에서 당화된 맥아즙에 홉과 로스팅 발아율무를 투입 가열하여 발효를 준비하되 맥아즙에 투입되는 로스팅 발아율무는 분쇄된 상태의 로스팅 발아율무로 맥아즙 100 중량부에 대하여 0.5∼5 중량부의 비율로 투입 혼합되는 자비공정;
(e) 공정(d) 과정에서 가열 자비된 맥아즙에 효모를 투입하여 발효시키는 발효공정; 및
(f) 공정(e) 과정에서 발효된 맥주를 숙성시키는 숙성공정; 을 포함한 구성으로 이루어진 율무를 이용한 주류의 제조방법.(a) a step in which the gypsum is immersed in water to produce germination rate through germination;
(b) roasting a part of the germination irritation produced in the step (a) under a temperature condition of 200 to 250 캜 for 20 to 40 minutes to produce a roasting germination rate;
(c) watering the malt sprouts produced in the step (a), the roasting sprouts produced in the step (b) and the malt, and producing the malt sprouts through the saccharification, wherein the germination moulting, roasting germination and malt The germination rate pulverized through the pulverization process is added and mixed at a rate of 0.5 to 10 parts by weight based on 100 parts by weight of the malt. The sugar residue available from the yeast is removed through a plurality of resting steps to remove the residue from the malt juice, A saccharification step of separating the juice;
(d) In step (c), the fermentation is prepared by adding hops and roasting germination rate to the saccharified malt juice, and the roasting germination rate introduced into the malt juice is 0.5 ~ 5 parts by weight;
(e) a fermentation process in which yeast is fermented by adding yeast to the heated malt juice during the step (d); And
(f) an aging step of aging the fermented beer in the step (e); Wherein the method comprises the steps of:
(a-1) 율무를 침맥조에 넣어 10∼50시간 동안 수분을 흡수시켜 엽아를 발아시키는 단계;
(a-2) 단계(a-1) 과정에서 엽아가 발아된 율무를 25∼35℃의 온도 조건하에서 3∼8일 동안 발아실을 통해 근아를 발아시켜 녹맥아를 생산하는 단계;
(a-3) 단계(a-2) 과정에서 생산된 녹맥아를 60∼70℃의 온도 조건하에서 10∼15시간 동안 건조시켜 율무의 발아를 중지시키는 단계; 및
(a-4) 단계(a-3) 과정에서 건조된 녹맥아로부터 근아를 제근하는 단계의 구성으로 이루어진 것을 특징으로 하는 율무를 이용한 주류의 제조방법.The method according to claim 1, wherein the step (g)
(a-1) putting the yulmu in an immersion bath to absorb water for 10 to 50 hours to germinate the foliage;
(a-2) producing gum malt by germinating gum through gum acacia for 3 to 8 days at a temperature of 25 to 35 캜 in step (a-1);
(a-3) drying the rust malt produced in step (a-2) under a temperature condition of 60 to 70 캜 for 10 to 15 hours to stop germination of rhizome; And
(a-4) drying the roe malt in the step (a-3); and drying the roe malt in the step (a-3).
(c-1) 맥아와 발아율무 및 로스팅 발아율무 각각을 분쇄하는 단계;
(c-2) 단계(c-1) 과정을 통해 분쇄된 맥아에 급수하는 단계;
(c-3) 단계(c-2) 과정을 통해 급수된 맥아를 45∼55℃의 온도 조건하에서 10∼20분 동안 유지하는 1차 휴지단계;
(c-4) 단계(c-3) 과정을 통해 1차 휴지된 맥아를 60∼64℃의 온도 조건하에서 30∼50분 동안 유지하는 2차 휴지단계;
(c-5) 단계(c-4) 과정을 통해 2차 휴지된 맥아에 분쇄된 발아율무를 투입하여 60∼68℃의 온도 조건하에서 20∼40분 동안 유지하는 3차 휴지단계;
(c-6) 단계(c-5) 과정을 통해 3차 휴지된 맥아와 발아율무의 혼합물을 66∼70℃의 온도 조건하에서 20∼40분 동안 유지하는 4차 휴지단계;
(c-7) 단계(c-6) 과정을 통해 4차 휴지된 맥아와 발아율무의 혼합물을 76∼80℃의 온도 조건하에서 5∼15분 동안 유지하는 5차 휴지단계; 및
(c-8) 단계(c-7) 과정을 통해 5차 휴지되어 효모가 이용 가능한 당분이 생성된 맥아즙으로부터 곡물 껍질이나 찌꺼기를 제거하여 맥아즙을 분리하는 단계의 구성으로 이루어진 것을 특징으로 하는 율무를 이용한 주류의 제조방법.The method according to claim 1, wherein the saccharification step for saccharifying malt in the step (c)
(c-1) pulverizing each of malt, germination and roasting germination;
(c-2) watering the pulverized malt through a step (c-1);
(c-3) a first pouring step of keeping the malt fed through the step (c-2) at a temperature of 45 to 55 ° C for 10 to 20 minutes;
(c-4) a second pausing step of maintaining the first resting malt under the temperature condition of 60 to 64 캜 for 30 to 50 minutes through the step (c-3);
(c-5) a step of (c-4) a step of putting the germination rate pulverized in the second-terminated malt into the third-stage resting period for 20 to 40 minutes under the temperature condition of 60 to 68 캜;
(c-6) step (c-5) to maintain the mixture of the third-terminated malt and germinated maltose at a temperature of 66 to 70 캜 for 20 to 40 minutes;
(c-7) a fifth step of maintaining a mixture of germinated malt and germinated germ at a temperature of 76 to 80 캜 for 5 to 15 minutes through a step (c-6); And
and separating the malt juice by removing the grain husks and the debris from the malt juice generated by the fifth step of the step (c-8) and allowing the yeast to be used in a yeast-free manner, A method of manufacturing a liquor using.
(d-1) 공정(c) 과정을 통해 당화된 맥아즙에 홉을 투입하여 90∼110℃의 온도 조건하에서 30∼50분 동안 가열하는 단계;
(d-2) 단계(d-1) 과정을 통해 가열된 맥아즙에 분쇄된 상태의 로스팅 발아율무를 투입하여 90∼110℃의 온도 조건하에서 30∼40분 동안 가열하는 단계;
(d-3) 단계(d-2) 과정을 통해 로스팅 발아율무가 투입되어 가열된 맥아즙에 청징제를 투입하여 90∼110℃의 온도 조건하에서 10∼20분 동안 가열하는 단계;
(d-4) 단계(d-3) 과정을 통해 청징제가 투입되어 가열된 맥아즙에 2차로 홉을 투입하여 90∼110℃의 온도 조건하에서 5∼10분 동안 가열하는 단계;
(d-5) 단계(d-4) 과정을 통해 2차로 홉이 투입되어 가열된 맥아즙을 침전을 통해 불용성 단백질을 침전시켜 상등 맥아수를 수득하는 단계; 및
(d-6) 단계(d-5) 과정을 통해 수득된 상등 맥아수를 12∼20℃로 냉각시키는 단계의 구성으로 이루어진 것을 특징으로 하는 율무를 이용한 주류의 제조방법.2. The method of claim 1, wherein the mercury-
(d-1) adding hops to the saccharified malt juice through step (c), and heating the mixture for 30 to 50 minutes under a temperature condition of 90 to 110 캜;
(d-2) heating the malt juice heated in the step (d-1) for 30 to 40 minutes under a temperature condition of 90 to 110 캜 by inputting the roasted germination rate pulverized in a pulverized state;
(d-3) adding a roasting germicide to the heated malt juice through step (d-2), heating the roasting germicide at a temperature of 90 to 110 ° C for 10 to 20 minutes;
(d-4) adding a cleaning agent to the heated malt juice through step (d-3), heating the heated maltose juice under a temperature condition of 90 to 110 캜 for 5 to 10 minutes;
(d-5) adding a second hop through the step (d-4) to precipitate the insoluble protein through precipitation of the heated malt juice to obtain malt sprouts; And
(d-6) cooling the supernatant malt obtained through the step (d-5) to 12 to 20 占 폚.
(e-1) 공정(d) 과정을 통해 가열 자비된 맥아즙에 효모를 투입하는 단계; 및
(e-2) 단계(e-1) 과정에서 효모가 투입된 맥아즙을 12∼20℃의 온도 조건하에서 7∼14일 동안 발효시키는 단계의 구성으로 이루어진 것을 특징으로 하는 율무를 이용한 주류의 제조방법. The fermentation process according to claim 1, wherein the fermentation process for fermenting the malt juice heated in the step (e)
(e-1) adding yeast to the heated malt juice through step (d); And
(e-2) fermenting the malt juice fed with yeast in the step (e-1) under a temperature condition of 12 to 20 ° C for 7 to 14 days. .
(f-1) 공정(e) 과정을 통해 발효된 맥주를 0∼4℃의 온도 조건하에서 7∼90일 동안 숙성시키는 단계; 및
(f-2) 단계(f-1) 과정을 통해 숙성된 맥주를 여과하는 단계의 구성으로 이루어진 것을 특징으로 하는 율무를 이용한 주류의 제조방법. The method according to claim 1, wherein the aging step of aging the beer in the step (f)
(f-1) aging the fermented beer through step (e) for 7 to 90 days under a temperature condition of 0 to 4 캜; And
and filtering the aged beer through step (f-2) (f-1).
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