KR101721131B1 - Method for Manufacturing Beer Using Germinated Rice and Sheath of Bamboo Shoot and the Beer Obtained Thereby - Google Patents

Method for Manufacturing Beer Using Germinated Rice and Sheath of Bamboo Shoot and the Beer Obtained Thereby Download PDF

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Abstract

본 발명은 발아벼와 죽순피를 이용한 맥주의 제조 방법 및 그 방법에 따라 얻어진 맥주에 관한 것으로, 맥주의 당화 공정에서 맥아와 발아벼를 혼합하여 사용하고 농축 공정에서 덖음 처리한 건조 죽순피를 일정량 첨가하여 맛, 색, 향 및 전반적인 기호도가 향상되며 항산화 기능성이 뛰어난 맥주를 제조할 수 있다.The present invention relates to a method for producing beer using germinated rice and bamboo shoots and a beer obtained by the method, wherein malt and germinated rice are mixed in the saccharification process of beer, To improve taste, color, flavor and overall acceptability, and to produce beer having excellent antioxidative function.

Description

발아벼와 죽순피를 이용한 맥주의 제조 방법 및 그 방법에 따라 얻어진 맥주{Method for Manufacturing Beer Using Germinated Rice and Sheath of Bamboo Shoot and the Beer Obtained Thereby}TECHNICAL FIELD [0001] The present invention relates to a method of manufacturing a beer using germinated rice and bamboo shoot, and a beer obtained by the method.

본 발명은 발아벼와 죽순피를 이용한 맥주의 제조 방법 및 그 방법에 따라 얻어진 맥주에 관한 것이다.
The present invention relates to a method for producing beer using germinated rice and bamboo shoots and a beer obtained by the method.

맥주는 발효주로 현재 젊은층에서 널리 음용되고 있으며, 세계 주류 생산량의 약 77%를 차지하고 있다. 국내에서도 2011년 맥주의 선호도(37%)가 소주의 선호도(34%)를 앞서기 시작하였으며 전체적인 주류 시장의 성장세가 둔화된 가운데서도 맥주의 소비는 꾸준히 증가하는 경향을 보이고 있다(2012,한국주류산업협회). 또한 2013년도 상반기 국내 맥주 수입량이 전년도 대비하여 21% 증가하고 최근 3년간 수입맥주 시장은 68% 성장(정철. 식품과학과산업. 2013. 46(6):34-41)하는 등 다양한 종류의 맥주에 대한 소비자들의 욕구가 증가하고 있다.Beer is a fermented beverage that is currently widely consumed by young people and accounts for about 77% of world liquor production. Domestic beer preference (37%) is ahead of Suzhou's preference (34%) in 2011, and beer consumption is steadily increasing even as the overall liquor market growth slows (2012, Korean liquor Industry association). In addition, domestic beer imports increased by 21% in the first half of 2013 and the imported beer market grew by 68% in the last three years (Chungcheol, Food Science and Industry, 2013. 46 (6): 34-41) Consumers' desires are increasing.

맥주는 통상적으로 보리를 가공한 맥아를 발효한 술로, 알코올은 종류에 따라 2~18% 정도의 다양한 도수를 가진다. 맥주의 제조를 위해서는 그 종류를 불문하고 일반적으로 담금 공정, 농축 공정, 발효 공정 그리고 숙성 공정이 필요하다.Beer is usually fermented malt processed with barley. Alcohol has a diverse frequency of 2 ~ 18% depending on the type. Regardless of the type of beer, it is generally necessary to process the fermentation process, the fermentation process, and the fermentation process.

담금 공정은 발아 곡류인 맥아(예컨대 보리맥아, 밀맥아)를 이용하여 맥즙을 제조하는 공정으로, 원료인 맥아의 가용 성분을 침출시킴과 함께 맥아가 가지는 효소에 의해 불용성 성분을 가용화시킴으로써 효모의 생육, 효모에 의한 발효 등에 필요한 영양분을 얻기 위한 공정이다. 해당 공정은 맥아의 분쇄하고 물과 혼합한 후 온도를 높여 당화하는 과정, 맥즙을 여과하고 끓이는 농축 과정으로 구분될 수 있는데 최종적으로 여러 성분이 농축된 맥즙을 획득할 수 있다. 농축 과정 중에 맥주의 독특한 맛과 향을 부여하는 호프가 첨가되며, 부원료로서 전분, 옥수수분 등이 첨가될 수 있다.The immersion process is a process for producing wort using germinated cereals (for example, barley malt and wheat germ). It solubilizes the soluble components of malt, which is a raw material, and solubilizes the insoluble components by the enzyme of the malt, , And fermentation by yeast. The process can be divided into grinding of malt, mixing with water, saccharification by elevating the temperature, and concentrating process of filtering and boiling the wort. Finally, the concentrated wort can be obtained. During the concentration process, a hop that adds a unique taste and flavor to beer is added, and starch, corn meal, etc. may be added as an additive.

담금 공정의 당화 과정과 농축 과정을 통하여 얻어진 맥즙은 적당한 온도로 냉각된 다음에 효모와 공기가 첨가된다. 효모는 맥즙 속의 영양 성분과 공기 중의 산소를 이용하여 적정 수로 증식되고, 증식 후 혐기 상태에서 효모에 의한 발효 공정을 시작하게 된다. The wort obtained through the saccharification process and the concentration process of the dipping process is cooled to a suitable temperature, and then yeast and air are added. The yeast grows in the proper number of water using the nutrients in the juice and oxygen in the air, and starts the yeast fermentation process in the anaerobic state after the proliferation.

발효는 효모에 의해 맥즙 속의 당분을 분해하여 알코올과 탄산가스를 생산하는 양조 공정이며, 이때 부산물로써 다이아세틸, 유기산, 알코올, 에스테르, 황화합물, 알데히드, 페놀류 등이 생성되며, 이들 부산물은 맥주의 맛과 향미에 영향을 미친다. Fermentation is a brewing process in which sugar is decomposed by yeast to produce alcohol and carbon dioxide gas. Diacetyl, organic acids, alcohols, esters, sulfur compounds, aldehydes and phenols are produced as byproducts. And flavor.

발효가 끝난 맥주는 효모와 분리되어 숙성 공정(후발효 공정)을 거치게 되는데, 상기 발효 공정 후의 맥주는 효모와 단백질 부유물로 탁한 상태이면서 탄산가스도 충분히 포화되지 아니한 상태인데, 숙성 공정을 통하여 부유물이 침강되어 맑게 되고 탄산가스가 맥주 속에 용해 및 포화되게 된다. The fermented beer is separated from the yeast and subjected to an aging process (post-fermentation process). The fermented beer after the fermentation process is in a state of being turbid with yeast and protein suspensions and not sufficiently saturated with carbonic acid. So that the carbon dioxide gas is dissolved and saturated in the beer.

숙성 공정이 끝난 맥주는 여과하여 부유물을 제거하고 병, 캔 등의 용기에 담아 제품화된다. After the aging process, the beer is filtered to remove the suspended matter and put into a container such as a bottle or a can.

최근 소비자의 입맛을 충족시키기 위하여 다양한 종류의 맥주가 개발되고 있는데, 특정 식품의 맛과 향을 첨가하거나 기능성 성분을 함유한 맥주, 알코올 도수를 낮춘 맥주 등이 개발되고 있다. 예컨대, 한국 등록특허 제 1156062호에서는 뽕잎을 첨가한 맥주 제조 방법을 개시하고 있으며 한국 등록특허 제 1156071호에서는 오디열매, 한국 등록특허 제 0790504호에서는 산삼을 이용한 맥주 제조 방법 등이 개시되어 있다.Recently, various types of beer have been developed in order to satisfy the taste of consumers. For example, beer containing functional ingredients, beer having lower alcohol content, etc. are being developed. Korean Patent No. 1156062, for example, discloses a method for producing beer with mulberry leaf added thereto, Korean Patent No. 1156071 discloses a method for producing beer using wild ginseng, and Korean Patent No. 0790504 discloses a method for producing beer using wild ginseng.

본 발명은 발아벼와 죽순피를 이용하여 기능성뿐만 아니라 기호성와 선호도가 향상된 맥주 제조 방법을 개시한다.
The present invention discloses a beer manufacturing method using sprouted rice and bamboo shoot to improve not only functionality but also tenderness and preference.

본 발명의 목적은 발아벼와 죽순피를 이용한 맥주의 제조 방법을 제공하는데 있다.It is an object of the present invention to provide a method for producing beer using germinated rice and bamboo shoots.

본 발명의 다른 목적은 상기 방법에 따라 얻어진 맥주를 제공하는데 있다.Another object of the present invention is to provide a beer obtained according to the above method.

본 발명의 다른 목적이나 구체적인 목적은 이하에서 제시될 것이다.
Other and further objects of the present invention will be described below.

본 발명은 일 측면에 있어서, 발아벼와 죽순피를 이용한 맥주의 제조 방법에 관한 것이다.In one aspect, the present invention relates to a method for producing beer using germinated rice and bamboo shoots.

본 발명자들은 아래의 실시예 및 실험예에서 확인되는 바와 같이, 일반적으로 소비되는 맥주 종류인 필스너 맥주를 제조하는 단계 중 당화 공정에서 쌀벼의 싹을 틔운 발아벼(미아)를 혼합 사용하여 맥주의 풍미에 변화를 주었으며 농축 공정에서 덖음 처리된 건조 죽순피를 추가하여 기능성과 관능성이 개선된 맥주를 개발하고 이들의 특성을 조사하였다. The inventors of the present invention found that, as shown in the following Examples and Experimental Examples, during the process of producing Fillspear beer, which is generally consumed beer, the flavor of beer (rice) obtained by mixing sprouted germinated rice And brewer 's dried bamboo shoots were added in the concentration process to develop functional and functional beer. And their characteristics were investigated.

보통 맥주 제조 시 보리를 싹틔운 맥아의 아밀라아제를 이용한 당화를 진행하는데 본 발명자들은 이 과정에서 발아벼의 첨가량을 달리하여 맥아와 혼합하였으며 관능성 평가 결과를 토대로 최적의 첨가량을 결정하였다. 또한 덖음 처리한 건조 죽순피 추출물의 농도별, 끓이는 시간별 관능성과 기능성을 평가하여 맥주 제조의 농축 단계에 첨가하였다. 이에 따라 기존 제품보다 항산화 기능이 뛰어나고 기호성이 향상된 발아벼와 죽순피를 이용한 맥주를 개발하였다.The present inventors conducted the process of saccharification using the amylase of malted sprouts which are generally sprouted in the manufacture of beer. In this process, the amount of germinated rice was varied and the amount of malt sprouts was mixed with malt, and the optimal amount of addition was determined based on the result of the sensory evaluation. The sensory and functional properties of the dried bamboo shoots were evaluated by concentration and boiling time, and added to the concentration stage of beer production. Therefore, we have developed germination rice and bamboo shoot beer which have better antioxidant properties and improved palatability than existing products.

본 발명은 이러한 실험 결과에 기초하여 제공되는 것으로, 본 발명의 발아벼와 죽순피 맥주의 제조 방법은 (a) 맥주 재료인 곡물과 물을 혼합한 후 맥즙을 생산하는 당화 공정, (b) 상기 맥즙에 호프를 첨가하고 끓이는 농축 공정, (c) 상기 농축 공정을 거친 맥즙을 효모를 사용하여 발효시키는 발효 공정, 및 (d) 상기 발효 공정에서 얻어진 발효액을 숙성시키기 위한 후발효 공정인 숙성 공정을 포함하여 구성하되, 상기 공정 중에서 당화 공정 중에 맥아와 발아벼를 혼합한 곡물을 사용하고 농축 공정 중에 죽순피를 첨가하는 것을 특징으로 한다.The present invention provides a method for producing germinated rice bran and bamboo shoots of pearl bean according to the present invention, comprising the steps of: (a) a saccharification process for producing wort after mixing grains and water as a beer material, (b) (C) a fermentation step of fermenting the wort having undergone the enrichment process by using yeast, and (d) a fermentation process, which is a post fermentation process for fermenting the fermentation liquid obtained in the fermentation process, Wherein grains obtained by mixing malt and germinated rice during the saccharification process are used in the above process, and bamboo shoots are added during the concentration process.

본 발명의 제조 방법에 있어서, 당화 공정은 맥즙을 생산하는 담금 공정의 한 과정으로 이해될 수 있으며 보리, 밀, 호밀, 귀리, 조, 메밀 등 여러 곡물 중 일반적으로 싹틔운 보리인 맥아에 물에 첨가한 후 열을 가하여 당화시키는 공정을 일컫는다. 맥아는 종자가 저장형으로부터 발아형으로 되었기 때문에 각종 효소력이 강한데 특히 당 분해 효소의 작용에 의하여 곡식의 전분이 분해되며 당이 생성된다. 보통 맥아 이외의 재료를 이용할 경우 효소 활성이나 맥주 특유의 풍미가 떨어지는 것으로 알려져 있으며 에탄올 함량 등을 조절하기에 어려움이 있는 것으로 알려져 있다. 그러나 본 발명의 당화 공정에서는 맥아에 일정 비율의 발아쌀을 첨가하여 맥주의 맛과 향미를 증진·변화시킨 맥주를 제조하였다. In the manufacturing method of the present invention, the saccharification process can be understood as a process of a dipping process for producing wort, and it can be applied to water such as barley, wheat, rye, oats, Followed by heating to cause saccharification. Since the seeds are germinated from the storage type, the malt is strong in various enzymatic powers. Especially, the starch of the grain is decomposed by the action of the glycosidase, and sugar is produced. It is known that when the ingredients other than malt are used, the enzyme activity or flavor peculiar to beer is lowered, and it is known that it is difficult to control the ethanol content and the like. However, in the saccharification process of the present invention, a certain amount of germinated rice was added to malt to prepare a beer having improved taste and flavor of beer.

본 발명의 실시예에서 사용한 발아벼는 발아기에 넣고 32℃로 48시간(2일) 동안 발아시킨 후 싹이 돋으면 그늘에서 하룻동안 두었으며 싹이 0.5~0.8 mm 내외로 자라면 건조하여 사용하였다. 발아벼는 전체 맥아와 발아벼 혼합물의 총 중량 대비 10% 내지 40%(w/w) 범위로 사용하는 것이 바람직하며, 20% 내지 30%(w/w) 범위로 사용하는 것이 더욱 바람직하다.The germinated rice used in the examples of the present invention was germinated at 32 ° C for 48 hours (2 days) after putting it in a germ, and then placed in the shade for one day when the shoots were sprouted. When the sprouts were grown to about 0.5 to 0.8 mm, they were dried and used . The germinated rice is preferably used in a range of 10% to 40% (w / w) based on the total weight of the whole malt and germinated rice mixture, more preferably 20% to 30% (w / w).

상기 당화 공정에서 추가적으로 당 분해 효소 등을 첨가하여 인위적으로 당화 과정을 촉진할 수도 있다. 당 분해 효소로는 대표적으로 α-아밀라아제, β-아밀라아제, 글루코아밀라아제 등을 들 수 있으며, 이들 효소는 시중에서 판매되고 있기 때문에(예컨대, 노보사(Novo Nordisk) 등에서 제조 및 판매되고 있음) 적절히 구매하여 사용할 수 있다. 또한 필요에 따라서 상기 당 분해 효소 이외에 셀룰라아제(Cellulase), 프로테아제(Protease), 자일라나아제(Xylanase), 베타-글루카나아제(β-Glucanase), 파이타아제(Phytase), 펙티나아제(Pectinase), 또는 이들의 혼합물이 첨가되어도 무방하다.In the saccharification step, saccharification may be artificially accelerated by addition of a saccharide-degrading enzyme or the like. Examples of the glucosease are α-amylase, β-amylase, glucoamylase and the like. These enzymes are commercially available (eg, manufactured and sold by Novo Nordisk, etc.) Can be used. In addition to the above-mentioned saccharide-degrading enzymes, cellulose derivatives such as Cellulase, Protease, Xylanase, β-Glucanase, Phytase, Pectinase, , Or a mixture thereof may be added.

상기 곡물에 물을 붓고 가열하거나 더운 물을 부어 당화시킨 후 여과 과정을 거쳐 획득한 액체를 맥즙 또는 맥아즙이라고 하며 맥주의 주원료로 사용된다. 본 발명의 당화 공정은 당 분해 효소의 효과적인 작용을 위하여 온도를 단계적으로 높여가며 수행할 수 있으며, 각 단계가 수행되는 적당한 시간은 사용된 맥주 재료의 종류, 맥주 재료의 발아 여부, 사용되는 효소의 종류 등에 따라서 당업자의 통상의 능력 범위 내에서 적절한 선택이 가능하다. The liquid obtained by pouring water into the grain and heating or pouring hot water to be saccharified and then filtering is called wastewater or malt juice and is used as a main ingredient of beer. The saccharification process of the present invention can be carried out by increasing the temperature stepwise for effective action of the saccharide-degrading enzyme. The appropriate time for performing each step is determined by the type of beer material used, whether the beer material is germinated, Appropriate selection is possible within the range of ordinary skill in the art according to the kind and the like.

상기 맥아와 발아벼를 혼합하여 획득한 맥즙을 사용하여 당화 공정 이후에 농축 공정을 수행하게 된다. 농축 공정은 맥즙을 끓이고 농축하는 공정이며, 맥주의 독특한 맛과 향을 부여하는 호프가 첨가된다. 맥주의 맛과 향미를 증진시킴과 함께 기능성을 추가하기 위하여 여러 기능성 성분, 예컨대, 인삼, 복분자, 구기자 등이 첨가될 수 있다. 맥즙을 농축하기 위하여 끓이기 위한 시간은 첨가 물질의 특성에 따라 적절하게 선택이 가능하다.And the concentration process is performed after the saccharification process using the wort obtained by mixing the malt and the germinated rice. The concentration process is a process of boiling and concentrating the wort, and a hop is added which gives a unique taste and flavor of the beer. Various functional ingredients such as ginseng, bokbunja, gugija, etc. may be added to enhance the taste and flavor of the beer as well as to add functionality. The time for boiling in order to concentrate the wort can be appropriately selected depending on the characteristics of the additive material.

본 발명의 발아벼와 죽순피를 이용한 맥주의 제조 방법에 있어서,아래의 실시예 및 실험예를 참조할 때 맥즙을 끓이는 농축 공정에서 죽순피를 첨가하는 것이 바람직하며 첨가 후 30분간 끓이는 것이 가장 바람직하다.In the method of manufacturing beer using the sprouted rice and bamboo shoots of the present invention, it is preferable to add bamboo shoots in the concentrating step for boiling the wort when the following examples and experimental examples are referred to, and it is most preferable to bake for 30 minutes after the addition Do.

본 발명의 죽순피는 대나무 죽순의 껍질 부위로 이해될 수 있다.The bamboo shoots of the present invention can be understood as the bark parts of bamboo bamboo shoots.

대나무는 외떡잎 식물 벼목 화본과 (벼과, Poaceae) 대나무아과(Bambusoideae)에 속하는 여러해살이식물의 총칭이며 건축재, 가구재, 죽세공품 등의 용도뿐만 아니라 땅속줄기에서 돋아나는 어리고 연한 싹(죽순)을 식용으로 사용하기도 한다. 보통 왕대, 솜대, 맹종죽(죽순대), 분죽 등의 죽순을 식용으로 사용하며 생죽순에서 식용부위와 죽순피 비율은 60:40 정도로 상당량의 죽순피가 발생하게 된다. 하지만 죽순피는 차, 양과자나, 연양갱의 포장 재료로 쓰이거나, 동물의 사료로 쓰이는 등 사용의 용도가 국한적이며 죽순피는 대부분이 폐기되고 있다. 그러나 죽순피의 식이섬유 함량은 6.9~13.5g/100g로, 2.2 g/100g인 양배추와 3.2 g/100g인 시금치보다 높다(한국식품원구원 시험성적서 및 식품성분표 참조). 또한 맹종죽순 표피 자체 또는 dichloromethane 추출물에 항균작용이 있음이 보고되었다(Tanaka et al, Journal of wood Science. 2011. 57:542-544.).Bamboo is a generic term for perennial plants belonging to the bamboo subspecies (Bambusoideae) of the monocotyledonous plant (Poaceae). It is used for edible purposes such as building materials, furniture materials, bamboo crafts, etc., as well as young and light buds (bamboo shoots) It is also said. The bamboo shoots such as bamboo shoots, bamboo shoots, and bamboo shoots are usually used for edible use, and a large amount of bamboo shoots are produced at a ratio of 60:40 in edible parts and bamboo shoots. However, bamboo shoots are used as packaging materials for tea, confectionery, and rice paddies, or as animal feeds, and the use of them is limited, and most of the bamboo shoots are discarded. However, the content of dietary fiber of bamboo shoots is 6.9 ~ 13.5g / 100g, which is higher than that of 2.2g / 100g cabbage and 3.2g / 100g spinach (refer to Korea Food and Drug Administration Saliva Test Report and Food Composition Table). In addition, it has been reported that antimicrobial activity is present in the extracts of dichloromethane itself or in the epidermis itself (Tanaka et al., Journal of wood science, 2011. 57: 542-544).

죽순피의 첨가량은 아래의 실시예 및 실험예 결과를 참조하여 적절하게 결정될 수 있는데, 죽순피 첨가량에 따른 관능성을 확인하였을 때 0.75%(w/v)의 죽순피를 사용하였을 경우 쓴맛과 강한 향으로 인하여 기호도가 감소하는 경향을 보였으며 항산화 기능성을 고려했을 때에도 0.5%(w/v)에서도 충분한 효과를 나타내었기 때문에 당화 후 여과된 맥즙의 부피를 기준으로 하여 0.1 %(w/v) ~ 0.7 %(w/v) 범위로 첨가되는 것이 바람직하며 0.3 %(w/v) ~ 0.5 %(w/v) 범위로 첨가되는 것이 더욱 바람직하다.The addition amount of bamboo shoots can be appropriately determined with reference to the results of Examples and Experimental Examples described below. When the sensory properties according to the amount of bamboo shoots were confirmed, when 0.75% (w / v) bamboo shoots were used, (W / v) to 0.7% (w / v) based on the volume of filtered juice after saccharification, even when the antioxidant functionality was taken into consideration. % (w / v) and more preferably in the range of 0.3% (w / v) to 0.5% (w / v).

죽순피는 자연건조하거나 열풍건조기 등으로 인위적으로 건조하여 얻어진 것을 사용할 수 있으며 아래의 실시예에서와 같이 덖음 처리한 건조 죽순피를 사용할 수 있다. 덖음 처리는 보통 식물체 자체의 폴리페놀이 지니는 쓴맛, 떫은맛 등 관능적으로 바람직하지 않은 향미를 감소시키기 위한 목적으로 이루어지며 탄닌, 총 폴리페놀, 플라보노이드 및 기능성 물질의 함량이 변하기도 한다(유정식 et al., 2008. 47(5):47-652). 또한 죽순피는 추출물 형태로 사용될 수 있는데 물, 메탄올, 에탄올, 에틸아세테이트, 클로로포름, 메틸렌클로라이드 등의 용매 또는 이들의 혼합 용매로 추출하여 얻어진 추출물, 그 추출물의 상기 두 가지 이상의 용매를 사용하여 분획한 분획물 등을 사용할 수 있다. 이러한 추출물과 분획물은 추출 용매가 제거되지 아니한 상태의 것이거나 추출 용매가 제거된 액상의 농축물이거나 고형물일 수 있다.Dried bamboo shoots can be obtained by drying them naturally or by artificially drying them with a hot air drier. The dried bamboo shoots can be used as in the following examples. The tannin treatment is usually for the purpose of reducing sensory undesirable flavor such as bitter taste and pungent taste of polyphenol in the plant itself, and the content of tannin, total polyphenol, flavonoid and functional substance may change (Yu et al. , 2008. 47 (5): 47-652). Also, bamboo shoots can be used in the form of an extract. Extracts obtained by extracting with a solvent such as water, methanol, ethanol, ethyl acetate, chloroform, methylene chloride or a mixed solvent thereof, fractions obtained by fractionating the extract with the above two or more solvents Etc. may be used. Such extracts and fractions may be in the absence of the extraction solvent, in the liquid concentrate from which the extraction solvent has been removed, or in solid form.

상기 당화 공정 또는 농축 공정에서, 전분, 옥수수분 등의 녹말질 부원료가 첨가될 수 있으며 당을 추가로 첨가하여 효모균의 최적 발효 조건에 맞게 당도를 조절할 수도 있다. 이때 사용될 수 있는 당은 효모균의 탄소원과 에너지원으로 사용될 수 있는 것이면 어떠한 것이든 상관없는데, 예컨대 올리고당, 유당, 포도당, 과당, 설탕 등이 사용될 수 있다. 맥즙의 당도가 낮은 경우는 당을 첨가하여 당도를 높이거나 농축하여 당도를 높일 수 있으며, 당도가 높은 경우에는 물을 첨가 및 혼합하여 당도를 조절할 수 있다.In the saccharification step or the concentration step, starchy raw materials such as starch and corn may be added, and the sugar content may be further added to control the sugar content according to the optimum fermentation conditions of the yeast. The saccharide which can be used herein is not particularly limited as long as it can be used as a carbon source and an energy source of yeast, for example, oligosaccharides, lactose, glucose, fructose, sugar and the like. When the sugar content of the juice is low, the sugar content can be increased to increase the sugar content by increasing the sugar content or to increase the sugar content. When the sugar content is high, the sugar content can be controlled by adding and mixing water.

상기 당화 공정 및 농축 공정이 종료된 후 획득한 맥즙을 사용하여 발효 공정을 수행할 수 있다. 발효 공정은 효모를 사용하여 알코올을 제조하는 공정이다. 알코올이 제조되기 위해서는 발효 공정이 공기와 차단된 상태, 즉 혐기적 상태에서 이루어져야 한다. 본 발명의 맥주 제조 공정에 있어서, 발효 공정은 혐기적 조건에서 이루어져야 하지만, 효모를 적정 수로 증식시키기 위해 호기적 상태를 일시적으로 도입하는 것은 무방하다.The fermentation process can be performed using the wort obtained after the saccharification process and the concentration process. The fermentation process is a process for producing alcohol using yeast. In order for alcohol to be produced, the fermentation process must be conducted in an air-free state, that is, in an anaerobic state. In the beer manufacturing process of the present invention, the fermentation process should be carried out under anaerobic conditions, but it is not necessary to temporarily introduce an aerobic state to proliferate the yeast to an appropriate number.

본 발명의 발효 공정은 맥주의 기호도를 고려하여 그 발효 시간과 발효 온도를 결정하는 것이 바람직한데, 당업자라면 그의 통상의 능력 범위 내에서 맥주 재료의 종류, 맥주 재료의 발아 여부, 미발아 곡물을 사용할 경우에 사용되는 효소의 종류, 최종 얻어지는 맥주의 기호도 등에 따라서 공지의 기술에 기초하여 또는 실험적으로 최적의 발효 조건을 결정할 수 있다.The fermentation process of the present invention preferably determines the fermentation time and the fermentation temperature in consideration of the preference of the beer. Those skilled in the art will be able to determine the kind of beer material, whether the beer material is germinated, The optimum fermentation conditions can be determined on the basis of known techniques or experimentally, depending on the type of enzyme used in the case, the preference degree of the finally obtained beer, and the like.

본 발명자가 확인한 맥주 제조의 최적의 발효 조건은 발효 온도는 10℃ 내지 20℃ 범위이며, 당도는 당화 공정 종료시의 맥즙을 기준으로 할 때 10 내지 13 Brix 범위이다. 그리고 발효 시간은 3~12일 정도이며 당도를 기준으로 할 때는 2.5 Brix 전후에 도달할 때까지이다. 본 발명의 실시예에서는 14℃에서 10일간 발효시켰으며 효모 첨가 후 맥즙의 당도가 3.8 Brix가 되었을 때 혐기성 상태로 전환하고 2.5 Brix에서 발효를 정지시켰다.The optimum fermentation conditions for the beer production confirmed by the present inventors are the fermentation temperature in the range of 10 to 20 占 폚 and the sugar content in the range of 10 to 13 Brix based on the wort at the end of the saccharification process. The fermentation time is about 3 ~ 12 days, and when the sugar content is about 2.5 Brix, it reaches to about. In the example of the present invention, fermentation was carried out at 14 ° C. for 10 days. When the sugar content of the juice became 3.8 Brix after the addition of yeast, the fermentation was stopped at 2.5 Brix.

본 발명의 제조 방법에 있어서, 숙성 공정은 상기 발효 공정을 통하여 획득한 발효액을 2~6℃의 저온으로 냉각하여 효모에 의한 발효를 최소화시키고, 부유물을 침강시키며 탄산가스를 용해시켜 포화시키기 위한 공정이다. 이러한 숙성 기간은 최종적으로 얻고자 하는 맥주의 기호도에 따라 당업자가 적절히 선택할 수 있는데, 본 발명의 아래의 실시예에서는 3℃에서 15일 동안 숙성시켰다.In the production process of the present invention, the fermentation liquid obtained through the fermentation process is cooled to a low temperature of 2 to 6 ° C to minimize fermentation by yeast, and the fermentation process is carried out in such a manner as to saturate suspended solids, to be. This aging period can be appropriately selected by a person skilled in the art depending on the preference of the beer to be finally obtained. In the following examples of the present invention, aging was carried out at 3 DEG C for 15 days.

또한 본 발명의 제조 방법에 있어서, 숙성 공정 후에 제품화 공정이 추가될 수 있는데, 이 제품화 공정은 숙성 공정이 끝난 맥주를 여과하여 부유물을 제거하고, 병 병, 캔 등의 용기 등에 담아 제품시키기 위한 공정이다.Further, in the production process of the present invention, a commercialization process may be added after the aging process. In this commercialization process, the beer after the aging process is filtered to remove suspended matter, and the product is put into a container such as bottle, to be.

다른 측면에 있어서, 본 발명은 전술한 바의 맥주의 제조 방법에 의하여 얻어진 맥주에 관한 것이다.In another aspect, the present invention relates to a beer obtained by the above-described method for producing a beer.

본 발명의 맥주는 맥주의 제조 시에 발아벼와 죽순피가 첨가되어 제조된 것으로 이해될 수도 있다.It can be understood that the beer of the present invention is produced by adding germinated rice and bamboo shoot at the time of producing beer.

본 명세서에서 특별히 정의되지 아니한 용어는 국어사전적 의미나 당업계에서 일반적으로 통용되는 의미를 따른다.
Terms that are not specifically defined in this specification are intended to have a Korean national meaning or a meaning commonly used in the art.

전술한 바와 같이, 본 발명에 따르면 맥주의 제조 시에 발아벼와 죽순피를 첨가함으로써 항산화 기능성이 향상되고, 기호도와 선호도가 향상된 맥주의 제조 방법을 제공할 수 있다.
As described above, according to the present invention, it is possible to provide a method for producing beer in which antioxidative function is improved by adding germinated rice bran and bamboo shoots in the production of beer, and preference and preference are improved.

도 1은 발아벼와 죽순피를 이용한 맥주 제조 방법을 도식화한 그림이다.
도 2는 죽순피 열수추출물의 항산화능을 확인한 결과이다(Different small letters are significantly different (p < 0.05) by Duncan's multiple range test(a<b<c<d<e<f<g<h)).
도 3은 죽순피 열수추출물의 총 폴리페놀 함량을 확인한 결과이다(Different small letters are significantly different (p < 0.05) by Duncan's multiple range test(a<b<c<d<e<f)).
도 4는 발아벼와 죽순피를 이용한 맥주의 숙성을 마친 후 색을 비교한 사진이다.
FIG. 1 is a diagram illustrating a method of manufacturing beer using germinated rice and bamboo shoots.
FIG. 2 shows the antioxidant activity of the bamboo shoots. (Different small letters are significantly different (p <0.05) by Duncan's multiple range test (a <b <c <d <e <f <g <h)).
FIG. 3 shows the result of confirming the total polyphenol contents of the bamboo shoots. The different small letters are significantly different (p <0.05) by Duncan's multiple range test (a <b <c <d <e <f).
FIG. 4 is a photograph of the color after the fermentation of beer using the germinated rice bran and bamboo shoots.

이하 본 발명을 실시예 및 실험예를 참조하여 설명한다. 그러나 본 발명의 범위가 이러한 실시예 및 실험예에 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the present invention will be described with reference to Examples and Experimental Examples. However, the scope of the present invention is not limited to these examples and experimental examples.

<< 실시예Example > > 시료준비Sample Preparation

<실시예 1> 발아벼 제조 Example 1: Production of germinated rice

일반적으로 맥주를 제조할 시에 보리의 싹을 틔운 맥아를 사용하는데 본 발명에서는 쌀벼의 싹을 틔운 발아벼(미아)를 사용하여 맥주의 기능성과 풍미에 변화를 주고자 하였다.Generally, when malt is produced, wheat germ with barley sprouts is used. In the present invention, the function and flavor of beer are changed by using germinated rice (sprouted rice germ).

발아벼와 죽순피를 이용한 맥주를 제조하기 위한 발아벼는 친환경 유기농 벼를 사용하였으며 벼를 발아기에 넣고 32℃로 48시간(2일) 동안 발아시켰다. 도중에 발아기 내부의 물을 2회 정도 교환하였으며 발아기에서 싹이 돋으면 건져서 깨끗한 물로 씻고 그늘에 하루 정도(24시간) 마르지 않게(적정 수분으로 보관) 덮개로 덮어놓는다. 이때 내용물을 고루 혼합하기 위해 흔들어 주었다.The germinated rice seedlings were cultivated at 32 ℃ for 48 hours (2 days) in germinated rice. Replace the water inside the germination twice about halfway. When the germinate is sprouted, wash it with clean water and cover it with a cover so that it does not dry out (in appropriate moisture) for about one day (24 hours) in the shade. At this time, the contents were shaken to mix evenly.

싹이 0.5~0.8 mm 내외로 자라면 45℃로 하여 20시간 동안 건조기에 넣고 건조하여 발아벼를 제조하였다.  If the shoot grows to 0.5 ~ 0.8 mm, it is dried at 45 ℃ for 20 hours and dried to produce germinated rice.

<실시예 2> 죽순피 추출물 <Example 2> bamboo shoot extract blood

죽순피는 죽순의 껍질 부분으로, 보통 죽순을 식용으로 사용하게 되는 경우 제거되는 부분이다. 본 실시예에서는 죽순피의 첫 2-3개의 겉대와 가장 내부에 있는 수분이 많은 속대 1-2개를 제거한 후 건조하여 저장성을 향상시킨 후 에탄올, 메탄올 또는 열수를 사용하여 추출물을 준비하였다.Bamboo shoots are the bark parts of bamboo shoots, which are usually removed when bamboo shoots are used for edible purposes. In this example, the first 2-3 spots of bamboo shoots and 1-2 spots of the innermost spots are removed and dried to improve shelf life, and then the extract is prepared using ethanol, methanol or hot water.

건조 죽순피를 획득하기 위하여 왕대 또는 분죽 죽순의 중간피를 취한 후 양 끝 부분을 약 2-3cm 제거하였다. 이후 죽순피를 약 1-1.5cm×2-3cm의 크기로 세절하고 50℃로 5시간 건조한다. 75℃의 덖음기에서 90분 동안 열처리한 후 85℃에서 20분 동안 덖었다.In order to obtain dry bamboo shoots, the middle bloom or the bamboo shoot bamboo shoots were taken and the both ends were removed about 2-3 cm. Then, the bamboo shoots are cut into a size of about 1-1.5 cm × 2-3 cm and dried at 50 ° C. for 5 hours. Heat treatment was carried out at 75 ° C for 90 minutes and then at 85 ° C for 20 minutes.

상기 처리 과정을 통하여 덖음 처리한 건조 죽순피는 80% 메탄올(methanol)이나 99.9%의 에탄올(absolute ethanol) 추출물을 획득하는데 사용되거나 열수 추출물을 획득하는데 사용되었으며 해당 추출물의 특성은 하기의 <실험예>를 통하여 확인되었다. 또한 덖음 처리한 건조 죽순피는 발아벼와 죽순피를 이용한 맥주를 제조하는 데 있어서 농축 공정 중에 첨가하는 재료로 사용되었다. The dried bamboo shoots obtained through the above treatment were used to obtain 80% methanol or 99.9% ethanol extracts or to obtain hot-water extracts. Respectively. The dried bamboo shoots were also used as ingredients to be added during the thickening process to produce beer from germinated rice and bamboo shoots.

<실시예 3> 발아벼와 죽순피를 이용한 맥주 제조 <Example 3> Rice germination and Beer production using bamboo shoots

본 실시예에 발아벼와 죽순피를 이용한 맥주는 가장 일반적인 맥주 제조 방법인 사용되는 필스너(Pilsener) 제조 방법을 차용하였으며, 맥주의 제조과정 중에 상기 <실시예 1>에 따라 제조된 발아벼와 <실시예 2>의 덖음처리 된 건조 죽순피를 첨가하였다.In this example, beer using germination rice and bamboo shoots was applied to a method of manufacturing Pilsener, which is the most common method of producing beer, and the germinated rice produced according to the <Example 1> The dried bamboo shoots of Example 2 were added.

맥주 제조에 사용해온 맥아의 양을 줄이고 미아(발아벼)를 사용하여 맥주를 제조하기 위한 적정 조성비를 결정하기 위하여 발아벼의 사용량을 달리하여 제조하였다. 또한 농축 공정에서 죽순피를 추가적으로 첨가하여 맥주를 제조하였다.To reduce the amount of malt used in beer production and to determine the optimum composition ratio for making beer using Mia (germinated rice), the amount of germinated rice was varied. In addition, brewer 's blood was added in the concentration process to produce beer.

[도 1]에 본 실시예에 따른 맥주의 제조 공정을 도시하였다.1 shows a process of manufacturing a beer according to the present embodiment.

구체적으로 보면, 물 2L에 독일산 맥아(Pilsener : Cara Hel = 88:12)와 발아벼 혼합물을 투입한 후 45℃에서 시작한 후 78℃까지 점차적으로 온도를 높이며 당화시켜 맥즙을 제조하였다. 이 과정에서 맥아와 발아벼는 총 500g을 사용하였으며 총 사용량의 0, 10, 20, 30%(즉, 0, 50, 100, 150 g)가 되도록 발아벼의 양을 달리하였다.Specifically, a mixture of germinated rice (Pilsener: Cara Hel = 88:12) and a mixture of germinated rice was added to 2 liters of water, followed by heating at 45 ° C and then gradually increasing the temperature to 78 ° C. In this process, 500 g of malt and germinated rice were used, and the amount of germinated rice was changed to 0, 10, 20, 30% (ie 0, 50, 100, 150 g)

해당 맥즙을 여과한 후 당도를 측정하여 11.5-12.0 브릭스(Brix)임을 확인하였으며 100℃의 온도에서 15분간 끓이고 독일산 IHT-Pellets 호프를 0.4g 투입한 후 다시 55분간 끓였다. 이후 맥즙에 덖음 전처리를 거친 건조 죽순피를 0.5%(w/v) 첨가하였으며 15분간 더 끓인 후 미국산 SAAZ-HOP Pellets 호프를 추가하고 15분간 끓였다. 농축된 맥즙을 여과한 후 14℃ 온도에서 급냉하였다. 상기 당화 및 농축 과정은 담금 과정으로도 이해될 수 있다.After filtering the wort, the sugar content was measured to be 11.5-12.0 Brix, and the mixture was boiled at 100 ° C for 15 minutes. 0.4 g of German IHT-Pellets HOP was added and boiled again for 55 minutes. Afterwards, 0.5% (w / v) of dried bamboo shoots pretreated with boiled rice bran were added, boiled for 15 minutes, added to the US SAAZ-HOP Pellets Hope, and boiled for 15 minutes. The concentrated wort was filtered and then quenched at 14 ° C. The saccharification and concentration process can be understood as a dipping process.

담금 과정에서 획득한 맥즙을 발효하기 위하여 효모균(Safbrew S-23, 벨기에)을 1g 첨가하였으며 14℃에서 10일간 발효하였다. 이 과정에서 당의 농도가 3.8 브릭스(Brix)에 도달할 시에 호기성 발효에서 혐기성 발효가 되도록 하였으며 가스 방출을 위하여 압력은 0.5 bar로 유지하였다. 해당 발효 과정을 거쳐 2.5 브릭스(Brix)에 도달할 시 5℃로 냉각하였다.1 g of yeast (Safbrew S-23, Belgium) was added to ferment the wort obtained in the immersion process and fermented at 14 ° C for 10 days. In this process, anaerobic fermentation was made in aerobic fermentation when the sugar concentration reached 3.8 Brix, and the pressure was kept at 0.5 bar for gas release. After the fermentation process, it was cooled to 5 캜 when it reached 2.5 Brix.

상기 발효 과정을 통하여 제조된 발효 산물을 3℃에서 15일간 숙성하여 발아벼와 죽순피를 이용한 맥주를 제조하였다.The fermented product was fermented for 15 days at 3 ° C to produce beer using germinated rice and bamboo shoots.

<< 실험예Experimental Example > > 특성 확인Identify characteristics

죽순피 추출물의 농도별, 끓이는 시간별 특성을 확인하여 적정 죽순피 첨가 농도를 정하였으며 맥주의 제조과정에서 맥아와 발아벼를 혼합하여 적절한 조성비를 결정하였다. 이러한 결과를 바탕으로 발아벼를 이용한 맥주에 적정 농도의 죽순피를 첨가하여 맥주를 제조하였으며 그 특성을 살펴보았다.The optimum concentration of bamboo shoots was determined by the concentration of bamboo shoot extract and the boiling time. The optimum composition ratio was determined by mixing malt and germinated rice in the process of beer production. Based on these results, beer was prepared by adding proper concentration of bamboo shoots to germinated beer.

<실험예 1> 죽순피 추출물의 특성 확인 <Experimental Example 1> Characterization of bamboo shoot extract

<실험예 1-1> 색도 측정 <Experimental Example 1-1> Measurement of chromaticity

맥주 제조시에 당화 및 농축 과정(담금 공정)에서 맥주에 사용되는 물을 약 90~100분간 끓이는 공정을 거치게 된다. 이때 죽순피를 사용하기 위하여 물에 끓이는 시간을 달리하여 1% 열수 추출물의 색도 변화를 측정하였으며 결과를 하기의 [표 1]에 나타내었다.During the beer manufacturing process, the water used for beer is boiled for about 90 to 100 minutes during the saccharification and concentration process (immersion process). At this time, in order to use bamboo shoots, the change in color of 1% hot water extract was measured by varying the boiling time in water. The results are shown in Table 1 below.

죽순피 추출물의 색도를 측정하기 위하여 색차계(TOKYO DENSHOKU, SP-80, Japan)를 사용하였으며 standard 값 (X: 80.84, Y: 82.22, Z: 92.98)으로 보정한 뒤 Hunter L(lightness), a(redness), b(yellowness)값으로 나타내었다.To determine the chromaticity of bamboo shoots, we used a colorimeter (TOKYO DENSHOKU, SP-80, Japan) and calibrated with standard values (X: 80.84, Y: 82.22, Z: 92.98) (redness), and b (yellowness).

Figure 112014082108480-pat00001
Figure 112014082108480-pat00001

[표 1]의 결과에 나타나듯이, 추출시간이 증가함에 따라 연한 갈색이 점차 진해지는 것으로 나타났으며 이는 색도에서 밝기(lightness)를 나타내는 L값이 시간이 경과함에 따라 감소하는 것으로 알 수 있다. Redness를 나타내는 a값과 yellowness를 나타내는 b값의 경우 10분 끓임에 비해 90분 끓임으로 갈수록 높은 값을 보여 죽순피 추출액이 붉은색과 노란색이 점차 진해지는 갈색을 띠는 것으로 보인다. 끓임 시간이 길어짐에 따라 어두운 색을 나타내었으나 육안으로 맑은 갈색을 띠었으며 맥주에 활용하는 경우 호프의 갈색과 잘 어울어질 것으로 보이며 일반 엷은 노란색의 맥주보다는 갈색이 짙은 흑맥주와 같은 맥주가 제조될 것으로 보여진다.As shown in Table 1, as the extraction time increases, the light brown gradually increases. It can be seen that the L value indicating the lightness in the chromaticity decreases with the lapse of time. The a value of redness and the value of b indicating yellowness were higher than those of boiling for 10 minutes. The bamboo shoot extract showed brown color gradually increasing in red color and yellow color. As the boiling time was prolonged, it showed dark color but it had a clear brown color with the naked eye. When it was used for beer, it would be well mixed with the hove brown, and beer such as dark brown beer would be produced rather than pale yellow beer Loses.

또한 끓이는 시간을 30분으로 고정하고 죽순피의 농도에 따른 색도 변화를 측정하였으며 그 결과를 [표 2]에 나타내었다. In addition, the boiling time was fixed to 30 minutes, and the change of chromaticity according to the concentration of bamboo shoots was measured. The results are shown in [Table 2].

Figure 112014082108480-pat00002
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죽순피 첨가량이 증가할수록 L값은 감소하고 a와 b값이 두드러지게 증가하여 붉은색과 노란빛이 도는 갈색이 점점 짙어지는 것을 확인할 수 있었다.As the amount of bamboo shoots was increased, the L value decreased and a and b values increased markedly, indicating that red and yellowish brown became thicker.

<실험예 1-2> 항산화 활성 확인 <Experimental Example 1-2> Confirmation of antioxidant activity

죽순피 추출물의 항산화 활성은 DPPH radical scavenging activity(%) 측정법을 사용하여 측정하였다. 시료는 샘플링 한 후 0.45 ㎛ 멤브레인 필터로 여과를 한 다음 시험용액으로 사용하였다. 시료를 희석한 뒤 500 μL을 취하고, 0.4 mM DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl)용액 500 μL를 가하여 잘 혼합하였다. 그 후 암실에서 30분간 방치한 뒤 분광광도계(Eon, Biotex, USA)를 이용하여 517nm에서의 흡광도를 측정하였다. 항산화능은 갈산(gallic acid) 대비 환산하여 하기와 같은 식을 통하여 나타내었다. 실험은 3회 반복하여 얻은 결과를 평균 ± 표준편차로 나타냈었다.The antioxidative activity of bamboo shoot extract was measured by DPPH radical scavenging activity (%) method. The sample was sampled, filtered through a 0.45 ㎛ membrane filter, and used as a test solution. After diluting the sample, take 500 μL and add 500 μL of 0.4 mM DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) solution. After incubation for 30 minutes in a dark room, the absorbance at 517 nm was measured using a spectrophotometer (Eon, Biotex, USA). Antioxidant activity was expressed by the following equation in terms of gallic acid. Experiments were repeated three times and the results were expressed as mean ± standard deviation.

Gallic acid equivalent (mg/g) = S×(a×b/검체 채취량(g)×1000)Gallic acid equivalent (mg / g) = S × (a × b / sample weight (g) × 1000)

여기서, S = 시험용액 중의 gallic acid의 농도(μg/mL)Where S = concentration of gallic acid in test solution (μg / mL)

a = 시험용액의 전량(mL)        a = total amount of test solution (mL)

b = 시료용액의 희석배수        b = dilution of sample solution

죽순피의 항산화 활성과 함께 총폴리페놀 함량을 측정하였으며 측정은 Folin-Denis법을 사용하였다. 시료를 채취한 다음 0.45 ㎛ membrane filter로 여과를 한 후 100 μL를 취하고, Folin-Ciocalteu's phenol reagent 100 uL를 혼합하고 5분간 암실에서 방치한다. 5% Na2CO3 용액 2 mL를 넣어 잘 혼합한 후, 1시간 암실에 방치한 후 분광광도계를 이용하여 750 nm에서 흡광도를 측정하였다. 총 폴리페놀함량은 gallic acid로 환산하여 나타내었다. 실험은 3회 반복하여 얻은 결과를 평균 ± 표준편차로 나타냈었다. Total polyphenol content was measured with antioxidant activity of bamboo shoots. Folin-Denis method was used for measurement. After collecting the sample, 100 μL of the sample is filtered through a 0.45 μm membrane filter, and 100 μL of Folin-Ciocalteu's phenol reagent is mixed and allowed to stand in a dark room for 5 minutes. 2 mL of 5% Na2CO3 solution was added, mixed well, left in a dark room for 1 hour, and absorbance was measured at 750 nm using a spectrophotometer. Total polyphenol contents were converted into gallic acid. Experiments were repeated three times and the results were expressed as mean ± standard deviation.

총 폴리페놀(mg gallic acid equivalent/g) = S×a×b/검체 채취량(g)×1000Total polyphenol (mg gallic acid equivalent / g) = S × a × b / sample weight (g) × 1000

여기서, S = 시험용액 중의 gallic acid의 농도(μg/mL)Where S = concentration of gallic acid in test solution (μg / mL)

a = 시험용액의 전량(mL)        a = total amount of test solution (mL)

b = 시료용액의 희석배수         b = dilution of sample solution

건조 죽순피를 메탄올 또는 에탄올로 추출한 결과를 하기의 [표 3]에 나타내었다.The results of extracting dried bamboo shoots with methanol or ethanol are shown in Table 3 below.

건조 죽순피의 항산화능과 총 폴리페놀 함량Antioxidant activity and total polyphenol content of dried bamboo shoots 추출 용매Extraction solvent DPPH radical scavenging activity
(mg gallic acid equivalent/g)
DPPH radical scavenging activity
(mg gallic acid equivalent / g)
Total polyphenolic content
(mg gallic acid equivalent/g)
Total polyphenolic content
(mg gallic acid equivalent / g)
80% MeOH80% MeOH 0.00 ± 0.000.00 ± 0.00 10.39 ± 0.0610.39 ± 0.06 99.9% EtOH99.9% EtOH 0.05 ± 0.000.05 ± 0.00 1.65 ± 0.011.65 ± 0.01

[표 3]의 결과에서 나타나듯이, 80% 메탄올(methanol) 추출액에서는 DPPH 소거능을 나타내지 않았으나 99.9% 에탄올(absolute ethanol)에서 추출한 추출액에서는 0.05 mg GAE/g의 항산화능을 보였다. 한편 총 폴리페놀 함량의 경우는 80% methanol 추출액에서 10.39 mg GAE/g을 보인 반면 absolute ethanol 추출액에서는 1.65 mg GAE/g으로 낮은 값을 나타냈다.As shown in the results of Table 3, the 80% methanol extract showed no DPPH scavenging ability, but the extract from 99.9% ethanol showed an antioxidative activity of 0.05 mg GAE / g. On the other hand, total polyphenol contents were 10.39 mg GAE / g in 80% methanol extract and 1.65 mg GAE / g in absolute ethanol extract.

또한, 죽순피의 열수 추출물의 추출시간에 따른 항산화능과 총 폴리페놀 함량을 확인하였다. 차 덖음으로 건조된 죽순피를 끓는 물 2000 mL의 1%(20 g)를 넣은 후 1, 10, 20, 30, 40, 50, 60, 70, 80, 90분을 끓인 후 실온으로 냉각한 다음 끓임과정 중 손실된 물의 양을 보정하기 위하여 물로 2000 mL로 정용한 후 시료로 사용하였다. 결과는 [도 2] 및 [도 3]에 나타내었다.In addition, antioxidant activity and total polyphenol contents of hot water extracts of bamboo shoots were determined according to extraction time. 1, 10, 20, 30, 40, 50, 60, 70, 80, and 90 minutes of boiling water were added to 2,000 mL of 1% (20 g) of boiled bamboo dried bamboo shoots and then cooled to room temperature The amount of water lost during boiling was adjusted to 2000 mL with water and then used as a sample. The results are shown in FIG. 2 and FIG. 3.

[도 2]의 결과에서 나타나듯이 항산화능은 끓이는 시간이 증가함에 따라 함께 증가하는 경향을 보이고 있으나 30분 이후에는 그 증가폭이 크지 않았다. 또한 [도 3]의 결과에서는 총 폴리페놀량을 확인할 수 있는데 끓인 후 10분에서도 충분한 량의 폴리페놀이 확인되었으며 특히 30분 이후에는 거의 변화가 없었다. 이에따라 열수 추출시간으로는 30분 정도가 적당한 것으로 판단되었다.As shown in FIG. 2, the antioxidant ability tended to increase with increasing the boiling time, but the increase was not significant after 30 minutes. In addition, the total amount of polyphenols was confirmed in [Fig. 3]. A sufficient amount of polyphenol was confirmed even after 10 minutes of boiling, and there was little change after 30 minutes. As a result, the extraction time of hot water was about 30 minutes.

<실험예 1-3> 관능적 특성 확인 OK <Experimental Example 1-3> Sensory Characteristics

죽순피 추출물의 관능적 특성을 확인하기 위하여 전물패널(8~10명)을 구성하여 설문지를 이용해 죽순피 추출물에 대한 기호도 및 선호도를 조사하였다. 기호도 평가를 위해서는 색(color), 향(color), 맛(taste), 전체적 기호도(overall acceptability)를 5점 척도법으로 평가하였다.To investigate the sensory characteristics of bamboo shoots extracts, we analyzed the preference and preference of bamboo shoot extracts using questionnaires. Color, color, taste, and overall acceptability were evaluated by the 5-point scaling method.

1% 죽순피 열수 추출물의 추출 시간을 달리하여 죽순피 열수 추출물에 대한 관능적 특성을 조사하였으며 그 결과를 하기의 [표 4]에 나타내었다.The sensory characteristics of the bamboo shoots were examined by varying the extraction time of 1% bamboo shoots. The results are shown in Table 4 below.

Figure 112014082108480-pat00003
Figure 112014082108480-pat00003

[표 4]의 결과에서, 색, 향, 맛, 그리고 전체적 기호도에서 추출시간 20분까지는 기호도가 증가하는 것으로 나타났으나 30분이 지나면서부터 쓴맛과 떫은맛이 강해져 기호도가 감소하는 것으로 나타났다. 이는 죽순피 차와 같이 느끼고 음용을 했을 경우 나타나는 기호도 특성으로 건조 죽순피를 차로 마시는 것이 아니라 맥주 제조를 위해 끓임 공정에 사용하는 경우 30분 정도 끓이는 경우 호프의 쓴맛과 맥주의 알콜 및 탄산의 쏘는 맛에 죽순피의 쓴맛이 희석될 것으로 판단되어 항산화능과 폴리페놀 함량이 높게 나타난 30분이 맥주 제조 시 죽순피 추출 시간으로 적절한 것으로 보여진다.[Table 4] shows that the preference for color, aroma, taste, and overall acceptability increased until 20 minutes after the extraction, but after 30 minutes, the bitterness and bitterness decreased and the likelihood decreased. This is because it is like a bamboo shoot, and when you drink it, it does not drink dried bamboo shoot by car but it is used for boiling process. If you boil for about 30 minutes, the bitter taste of bamboo and alcohol, And the antioxidant ability and polyphenol content were high in 30 min.

끓이는 시간을 30분으로 고정하고 죽순피의 농도에 따른 관능적 특성을 조사하여 하기의 [표 5]에 나타내었다.The boiling time was fixed to 30 minutes, and the sensory characteristics according to the concentration of bamboo shoots were examined, and the results are shown in Table 5 below.

Figure 112014082108480-pat00004
Figure 112014082108480-pat00004

[표 5]의 결과에 나타나듯이, 0.5% 수준으로 첨가한 죽순피 열수 추출물의 관능성이 가장 좋았다. 이보다 함량이 낮은 경우는 맛과 향이 너무 약하였고, 이보다 높은 수준의 첨가량은 쓴맛과 강한 향으로 전체적 기호도가 감소하는 것으로 나타났다.As shown in [Table 5], the sensory characteristics of bamboo shoots added at 0.5% level were the best. When the content was lower, the taste and flavor were too weak. On the other hand, the higher the level of addition, the more the bitter taste and strong smell decreased overall acceptability.

죽순피 추출물의 특성을 확인한 실험 결과, 죽순피를 맥주 제조 시 농축단계에서 사용하는 경우 첨가량을 0.5% 이하의 수준에서 약 30분의 끓임 시간을 선택하는 것이 관능성과 기능성 면에서 바람직할 것으로 보였다.When the bamboo shoots were used in the concentration stage in the production of beer, it was found that selecting the boiling time of about 30 minutes at the level of less than 0.5% would be preferable in terms of sensibility and functionality.

<실험예 2> 발아벼와 죽순피를 이용한 맥주의 특성 확인 And <Experimental Example 2> germinated rice Identify the characteristics of beer using bamboo shoots

<실험예 2-1> 색도 측정 &Lt; Experimental Example 2-1 >

발아벼와 죽순피를 이용한 맥주는 <실시예 3>의 방법에 따라 제조되었으며, 색도는 상기 <실험예 1-1>과 동일한 방법을 사용하여 측정하였다. 발아벼 첨가량에 따른 맥주의 색도를 측정하였으며 농축단계, 발효단계, 숙성단계의 각 과정이 진행된 후 시료를 채취하여 사용하였다. 또한 발아벼로 맥아 사용량의 30%를 대체하고 죽순피를 0.5% 첨가하여 제조한 맥주의 색도를 측정하였다.The beer using germination rice and bamboo shoots was prepared according to the method of Example 3, and the chromaticity was measured using the same method as that of Experimental Example 1-1. The color of beer was measured according to the amount of germination rice, and samples were collected after concentration, fermentation and aging. In addition, 30% of malted rice was replaced with germinated rice and 0.5% of bamboo shoot was added to measure the color of beer.

해당 결과는 [도 4] 및 [표 6]에 나타내었다.The results are shown in [Figure 4] and [Table 6].

Figure 112014082108480-pat00005
Figure 112014082108480-pat00005

[도 4]에서는 맥아대신 발아벼를 사용한 맥주의 경우 발아벼의 사용량이 10%에서 30%로 증가할수록 색이 밝아지는 것을 볼 수 있었으며 죽순피를 첨가한 경우는 죽순피 열수 추출에 의해 색이 갈색으로 어두워지는 것을 관찰할 수 있었다. [표 6]에 나타나는바와 같이, Hunter color 색차계로 측정한 결과를 보면 죽순피를 사용한 맥주의 경우 농축, 발효, 숙성 단계를 지날수록 L값이 감소하여 색이 점점 어두워지는 반면 죽순피를 사용하지 않고 맥아만을 사용한 일반 필스너와 발아벼를 일부 사용한 필스너에서는 농축, 발효, 숙성 단계로 갈수록 L값이 점점 증가하는 경향성을 보였다(발아벼 10% 필스너 제외). 발아벼로 맥아를 대체하여 제조 시 발아벼의 사용량이 증가할수록 필스너 맥주의 L값이 증가하는 경향이 나타났으며, 숙성이 완료된 맥주의 경우 발아벼의 사용량이 증가할수록 a값과 b값이 감소하는 경향을 나타내어 붉은색과 노란색이 감소된 맑은 노란색을 나타내는 것을 확인할 수 있었다. 또한 발아벼로 맥아 사용량의 30%를 대체하고 죽순피를 0.5% 첨가하여 제조한 죽순피-발아벼-필스너의 경우는 죽순피 추출액의 갈색으로 인하여 a와 b값 모두 증가하여 색도가 진해지는 것을 확인할 수 있었다. In Fig. 4, it was observed that as the germination rate of germinated rice was increased from 10% to 30% in the case of beer using germinated rice instead of malt, the color was brightened. In case of adding bamboo shoot, It was observed to be darkened to brown. As shown in Table 6, the Hunter color colorimetric results show that as the beer using bamboo shoots decreases in L value and darkens gradually as it passes through the stages of concentration, fermentation and aging, In the case of Pilsner, which used only malt and only partially used germinated rice, the value of L increased gradually toward the stage of concentration, fermentation and aging (except for germinated rice 10% pilsner). As the amount of germination rice increased, the L value of pillsunner beer tended to increase as the use of germinated rice was increased. In the case of beer after aging, the value of a and b decreased as the amount of germination rice increased And it showed a clear yellow color with reduced red and yellow color. In addition, in the case of bamboo shoots P. germinated rice pellets prepared with 0.5% of bamboo shoots replacing 30% of malt use by germinated rice, the a and b values were increased due to the browning of the bamboo shoot extract, I could.

<실험예 2-2> pH 및 산도 측정 <Experimental Example 2-2> Measurement of pH and acidity

pH 및 산도는 맥주의 기호성을 결정하는데 중요한 요소로 작용할 수 있다. 이에 따라 하기의 방법에 따라 맥주의 pH 및 산도를 측정하였다.pH and acidity can be important factors in determining the palatability of beer. Thus, the pH and acidity of the beer were measured according to the following method.

pH를 측정하기 위하여 pH meter(Mettler-Toledo, Switzerland)을 이용하여 calibration을 한 다음 3회 반복하여 측정하였으며 그 결과를 맥주의 총산 함량과 함께 [표 7]에 나타내었다. 총산 함량을 측정하기 위하여 시료 5 mL을 취한 뒤 1% phenolphthalein을 지시약을 2~3방울 넣은 다음 0.1 N NaOH용액으로 적정하였다. 0.0009를 곱하여 아래의 식과 같이 젖산(lactic acid) 대비 환산하였다.The pH was measured using a pH meter (Mettler-Toledo, Switzerland) and repeated three times. The results are shown in Table 7 together with the total acid content of the beer. To determine the total acid content, 5 mL of sample was taken, 2 ~ 3 drops of 1% phenolphthalein was added, and titrated with 0.1 N NaOH solution. 0.0009, and converted to lactic acid as shown in the following equation.

산도(알칼리도, %)=(a×b×c×F)/S×100Acidity (alkalinity,%) = (a x b x c x F) / S x 100

여기서, a : 0.1N 용액의 적정량 (mL)  Here, a: the titration amount (mL) of the 0.1N solution,

b : 유기산의 규정 농도         b: Specified concentration of organic acid

c : 희석배수         c: Dilution factor

F : 0.1N 용액의 역가         F: Potency of 0.1N solution

S : 시료 채취량(mL)         S: Amount of sample (mL)

Figure 112014082108480-pat00006
Figure 112014082108480-pat00006

당화와 농축 공정을 마친 맥주의 pH는 약 5.4~5.6의 범위를 나타내었으며 발효와 숙성 과정을 지나면서 최종 pH가 약 4.5정도로 낮아지는 것을 볼 수 있었다. 발아벼의 사용 유무에 따른 pH의 차이는 두드러지지 않았다.The pH of beer after saccharification and concentration process was in the range of 5.4 ~ 5.6 and the final pH was lowered to about 4.5 after fermentation and aging. There was no significant difference in pH depending on the use of germinated rice.

한편, 산도의 경우 농축 후 0.25~0.28의 산도가 발효와 숙성 단계를 거치면서 0.31~0.43으로 증가하는 것을 볼 수 있었다. 맥아만을 사용한 필스너의 경우 숙성 이후 0.31인 값을 보이는 반면 발아벼를 사용하여 제조한 필스너의 경우는 0.41~0.43의 분포로 맥아만을 사용한 필스너 맥주에 비하여 월등히 높아 발아벼의 사용이 맥주의 산도를 증가시키는 것을 확인할 수 있었다.    On the other hand, acidity of acidity increased from 0.25 to 0.28 after fermentation and fermentation to 0.31 ~ 0.43. In the case of Pulsner using only malt, the value was 0.31 after aging. On the other hand, in case of Pulsner using germinated rice, the distribution of 0.41 ~ 0.43 was much higher than that of Pulsner with only malt. The use of germinated rice increased the acidity of beer .

죽순피의 첨가는 pH 및 산도에 크게 영향을 미치지 않았다.Addition of bamboo shoots did not significantly affect pH and acidity.

<실험예 2-3> 알코올 도수 측정 &Lt; Experimental Example 2-3 > Alcohol frequency measurement

맥주의 알코올 함량은 가스크로마토그래피(GC)를 사용하여 분석하였다. 시료 50 mL를 취하여 3,600 rpm에서 30분간 원심분리 시킨 후 그 상징액 1 mL에 증류수를 가하여 10 mL로 정용한 후 GC로 에탄올(ethanol) 함량을 분석하였으며 분석조건은 다음과 같다.Alcohol content of beer was analyzed by gas chromatography (GC). 50 mL of the sample was centrifuged at 3,600 rpm for 30 minutes, and 1 mL of the supernatant was diluted with distilled water to 10 mL. The ethanol content of the supernatant was analyzed by GC. The analysis conditions were as follows.

에탄올 함량 분석 조건Ethanol content analysis conditions 항목Item 조건Condition InstrumentInstrument 6890 GC (Hewlett Packard Co.,USA)6890 GC (Hewlett Packard Co., USA) DetectorDetector Fame ionization detector (FID)Fame ionization detector (FID) ColumnColumn Carbopack B/PEG 20M 5% (3 mL. ×4 mm I.D., Hewlett Packard Co.,USA)Carbopack B / PEG 20M 5% (3 mL .times.4 mm I.D., Hewlett Packard Co., USA) Carrier gasCarrier gas N2N2 Oven tempOven temp 70℃ (5 min) → 5℃/min, 150℃ (5min)70 deg. C (5 min) 5 deg. C / min, 150 deg. C (5 min) Injector tempInjector temp 220℃220 ℃ Detector tempDetector temp 250℃250 ℃ Injector volumeInjector volume 1.0 μL1.0 μL

맥주의 각 제조공정 단계를 마친 맥주를 샘플링하여 에탄올 함량을 측정하였으며 결과를 [표 9]에 나타내었다.Table 9 shows the results of measuring the ethanol content by sampling the beer after completion of each manufacturing step of the beer.

맥주의 알코올 도수Alcohol frequency of beer 맥주 샘플Beer sample 알코올 도수(에탄올 함량)Alcohol frequency (ethanol content) 발아벼 0%-필스너 (GR 0%-Pilsner)Germinated rice 0% - Pilsner (GR 0% -Pilsner) 4%4% 발아벼 10%-필스너 (GR 10%-Pilsner)Germinated rice 10% - Pilsner (GR 10% -Pilsner) 5%5% 발아벼 20%-필스너 (GR 20%-Pilsner)Germinated rice 20% - Pilsner (GR 20% -Pilsner) 5%5% 발아벼 30%-필스너 (GR 30%-Pilsner)Germinated rice 30% - Pilsner (GR 30% -Pilsner) 5%5% 발아벼 30%-죽순피0.5%-필스너
(GR 30% - BSS 0.5% - Pilsner)
Germinated rice 30% - bamboo shoot 0.5% - Pilsner
(GR 30% - BSS 0.5% - Pilsner)
5%5%

맥아를 사용하는 일반 맥주(필스너 맥주)의 경우 최종 숙성된 맥주의 에탄올(Ethanol) 함량은 4%였으며 발아벼를 맥아 사용의 10~30%까지 대체하여 제조한 발아벼-필스너의 경우 숙성 후 5%의 에탄올 함량을 나타내어 발아벼가 맥주 제조에 있어서 충분한 양의 에탄올을 생성할 수 있음을 확인할 수 있었다. 한편, 죽순피의 사용은 에탄올 함량의 증가에 크게 영향을 미치지 않는 것으로 보여진다.In the case of malt beer (Pillsner beer), the ethanol content of the final beer was 4%, and in the case of germinated rice pellets prepared by substituting 10 ~ 30% of germinated rice for malt use, % Ethanol, indicating that germinated rice could produce a sufficient amount of ethanol in beer production. On the other hand, the use of bamboo shoots does not seem to have a significant effect on the increase of ethanol content.

<실험예 2-4> 관능적 특성 확인 OK <Experimental Example 2-4> Sensory Characteristics

발아벼와 죽순피를 이용한 맥주(발아벼-죽순피-필스너)의 관능적 특성을 확인하기 위한 평가를 수행하였다.The evaluation of the sensory characteristics of beer (germinated rice - bamboo shoots - pilsner) using germinated rice and bamboo shoots was carried out.

관능평가는 다양한 연령대의 패널을 대상으로 이루어졌으며 설문지를 이용해 맥주에 대한 기호도 및 선호도를 조사하여 이루어졌다. 기호도 평가를 위해서 색(color), 향(color), 맛(taste), 전체적 기호도(overall acceptability)를 5점 척도법(매우 좋아함 : 5점, 약간 좋아함 : 4점, 보통 : 3점, 약간 싫어함 : 2점, 매우 싫어함 : 1점)으로 평가하였으며 선호도의 경우 평가하고 있는 시료 중 선호하는 시료를 선택하도록 실시하였다. Sensory evaluation was conducted on panels of various ages and the preference and preference of beer were surveyed using questionnaires. (5 points, slightly liked: 4 points, average: 3 points, slightly disliked: 5 points), and color, color, taste, and overall acceptability 2 points, and very dislikes: 1 point). In the case of preference, the preferred samples were selected.

우선적으로 맥주 제조시 발아벼 첨가 비율에 따른 관능적 특성 평가를 10명의 전문 패널을 대상으로 수행하였으며 해당 결과를 [표 10]에 나타내었다In the first place, the sensory evaluation according to the ratio of germinated rice in beer production was performed on 10 expert panels. The results are shown in [Table 10]

Figure 112014082108480-pat00007
Figure 112014082108480-pat00007

색과 향에 있어서는 발아벼의 첨가에 따른 관능적 차이는 관찰되지 않았으며 맛은 맥아 사용량의 20%와 30%를 발아벼로 대체하여 제조한 필스너가 맥아만을 사용한 필스너 맥주보다 높은 기호도 값을 나타내어 약 3.7~3.8의 값을 나타내었으며 전체적인 기호도는 20%를 발아벼로 대체한 필스너 맥주의 기호도가 높은 것으로 나타났다. There was no sensory difference in the color and flavor according to the addition of germinated rice. The taste value was higher than that of Pulsner beer which was prepared by replacing germinated rice with 20% and 30% ~ 3.8, and the overall preference of Fillspearner beer, which replaced germinated rice with 20%, was high.

따라서 발아벼와 죽순피를 이용한 맥주(죽순피-발아벼-필스너)에서 발아벼의 첨가량은 관능평가 결과가 좋았던 20%와 30%의 중간값인 25%로 결정하여 맥주를 제조하였으며 하기의 관능적 특성, 선호도 및 기능성을 평가하였다.Therefore, the amount of germinated rice was determined to be 25%, which is the middle value between 20% and 30%, which was good in the sensory evaluation results in beer using the germination rice and bamboo shoots (bamboo shoots - Characteristics, preferences and functionality were evaluated.

100명의 소비자를 대상을 수행 한 관능적 특성 평가의 결과는 [표 11]에 나타내었고 동일한 소비자를 대상을 한 선호도 결과는 [표 12]에 나타내었다.  The results of sensory evaluation of 100 consumers were shown in [Table 11] and the results of preference for the same consumer were shown in [Table 12].

Figure 112014082108480-pat00008
Figure 112014082108480-pat00008

[표 11]에 나타난 바와 같이, 향에서는 유의한 차이가 나타나지 않았으며 맛에서는 죽순피-발아벼-필스너가 가장 기호도가 높았다. 전체적인 기호도에서는 필스너보다 죽순피-필스너, 죽순피-발아벼-필스너가 유의적으로 높은 값을 보여 죽순피와 발아벼를 이용하는 것이 필스너 맥주의 관능성을 개선하는데 효과적임을 확인하였다.As shown in [Table 11], there was no significant difference in flavor, and bamboo shoots were most favorable in taste. In the overall preference, bamboo shoot p - pills and bamboo shoots were more significantly higher than pillsunner, and bamboo shoots and germinated rice were used to improve the sensory properties of pillsunner beer.

Figure 112014082108480-pat00009
Figure 112014082108480-pat00009

[표 12]에 나타난 바와 같이, 총 응답자 100명 중 blined test에서 일반 필스너 선호자가 20% 수준인 반면 죽순피-발아벼-필스너 선호자는 44%로 가장 높았고, 죽순피-필스너 선호자가 36%로 일반 필스너보다 선호도가 훨씬 높게 나타났다. 한편, 맥주의 재료와 하기의 <실험예 2-5>에서 획득한 기능성에 대한 정보를 제공한 이후 선호도를 조사한 informed test의 경우에 죽순피-발아벼-필스너에 대한 선호도가 더 높아졌는데 이는 소비자들이 맥주를 선택하는데 있어서 맛 뿐만 아니라 기능성도 고려하기 때문인 것으로 파악된다. 이에 따라 발아벼와 죽순피를 이용한 맥주는 주류 시장에서 높은 경쟁력을 지닐 것으로 보인다.As shown in [Table 12], among the total 100 respondents, the blessed test showed that 20% of the respondents were in favor of the standard Fellsperson, while 44% of the respondents preferred the bamboo shoots and 36% The preference is much higher than that of the normal Pulsner. On the other hand, in the case of the informed test in which the preferences of the beer materials and the functionality obtained in the following <Experimental Example 2-5> were provided, the preference for the bamboo shoots of P. germination rice- It is thought that the reason for choosing beer is not only taste but also functionality. As a result, beer using germinated rice and bamboo shoots will be highly competitive in the mainstream market.

<실험예 2-5> 항산화 활성 확인 <Experimental Example 2-5> Confirmation of antioxidant activity

발아벼와 죽순피를 이용한 맥주(죽순피-발아벼-필스너)의 제조공정 단계에 따른 항산화 활성을 측정하였다. <실험예 1-2>와 동일한 DPPH radical scavenging activity(%) 측정법을 사용하여 측정하였으며 그 결과를 하기의 [표 13]에 나타내었다.The antioxidative activities of the bean sprouts and bamboo shoots (bamboo shoots - germinated rice - pilsner) were measured according to the manufacturing steps. The same DPPH radical scavenging activity (%) as in <Experimental Example 1-2> was measured and the results are shown in Table 13 below.

Figure 112014082108480-pat00010
Figure 112014082108480-pat00010

일반 맥주(필스너)의 숙성 후 항산화능은 0.19 GAE/mL로 나타났으며 죽순피-발아벼-필스너 맥주의 숙성기간 후의 항산화능은 0.26 GAE/mL 값을 보여 일반 맥주에 비하여 항산화능이 약 40% 증가된 것을 확인하였다. The antioxidative capacity of beer p - germinated rice - pillsunner beer after fermentation period was 0.26 GAE / mL and the antioxidant capacity was about 40% higher than that of ordinary beer. Respectively.

또한 [표 14]과 같이 시중에 유통되는 맥주를 구입하여 항산화능을 확인한 결과, mL 당 0.15 ~ 0.17mg GAE DPPH 라디칼 소거능을 보이고 있었기 때문에 본 발명의 발아벼와 죽순피를 이용한 맥주는 이들 시판 맥주에 비하여 항산화능이 60%~70% 가량 정도 높은 수준으로 기능성 측면에서 우수한 품질을 지니고 있음을 알 수 있다.In addition, as shown in [Table 14], the antioxidant activity was confirmed by purchasing beer circulated in the market. As a result, GAE DPPH radical scavenging ability was shown to be 0.15-0.17 mg per mL. Therefore, the beer using the sprouted rice and bamboo shoots of the present invention, , The antioxidant capacity is about 60% ~ 70% higher than that of the other antioxidants.

Figure 112014082108480-pat00011
Figure 112014082108480-pat00011

따라서, 상기 실험예의 결과에서 나타난 바와 같이 본 발명의 발아벼와 죽순피를 이용한 맥주는 관능적 특성, 선호도 및 기능성 측면에서 기존의 맥주보다 뛰어난 것을 알 수 있다.Therefore, as shown in the results of the above experimental example, the beer using the germinated rice bran and bamboo shoots of the present invention is superior to the conventional beer in terms of sensory characteristics, preference and functionality.

Claims (6)

(a) 맥주 재료인 맥아와 발아벼의 혼합물에 물을 혼합한 후 맥즙을 생산하는 당화 공정,
(b) 상기 맥즙을 여과하고 그 여과액에 호프를 첨가하고 끓이는 단계를 포함하는 농축 공정,
(c) 상기 농축 공정을 거친 맥즙을 효모를 사용하여 발효시키는 발효 공정, 및
(d) 상기 발효 공정에서 얻어진 발효액을 숙성시키기 위한 후발효 공정인 숙성 공정을 포함하여 필스너 맥주를 제조하되,
상기 농축 공정은 상기 여과액에 호프를 첨가하여 끓이는 단계 후에, 덖음 처리를 거친 건조 죽순피를 상기 끓인 여과액 기준 0.5%(w/v) 첨가하여 15분간 더 끓이는 단계와, 다시 호프를 첨가하여 15분간 더 끓이는 단계를 추가로 포함하여 수행되고,
상기 발아벼는 맥아와 발아벼 혼합물의 총 중량 대비 25% 내지 30%(w/w) 범위로 첨가되는 것을 특징으로 하는 발아벼와 죽순피를 이용한 맥주의 제조 방법.
(a) a saccharification process for producing wort after mixing water with a mixture of malt and germinated rice, which are beer ingredients,
(b) filtering the wort, adding a hopper to the filtrate, and boiling,
(c) a fermentation step of fermenting the wort having undergone the concentration step using yeast, and
(d) an aging step, which is a post-fermentation step for aging the fermentation liquid obtained in the fermentation step,
The thickening step comprises the step of adding 0.5% (w / v) of dried bamboo shoot to the boiled filtrate, boiling for 15 minutes, adding the hop to the filtrate, adding the hop to the filtrate, Further boiling for 15 minutes,
Wherein the germinated rice is added in an amount ranging from 25% to 30% (w / w) based on the total weight of the mixture of malt and germinated rice.
삭제delete 삭제delete 제 1항에 있어서,
상기 발효 공정은 10℃ 내지 20℃ 범위의 온도에서 수행되고, 발효 시간은 3~12일인 것을 특징으로 하는 발아벼와 죽순피를 이용한 맥주의 제조 방법.
The method according to claim 1,
Wherein the fermentation process is carried out at a temperature in the range of 10 ° C to 20 ° C and the fermentation time is 3 to 12 days.
제 1항에 있어서,
상기 숙성 공정은 2~6℃의 온도 범위에서 수행되는 것을 특징으로 하는 발아벼와 죽순피를 이용한 맥주의 제조 방법.
The method according to claim 1,
Wherein the aging step is performed at a temperature ranging from 2 to 6 占 폚.
제 1항, 제 4항 및 제 5항 중 어느 한 항에 기재된 제조 방법에 따라 얻어진 맥주.

A beer obtained by the production method according to any one of claims 1, 4 and 5.

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