KR101899702B1 - 우유 음료를 위한 농축물 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 적어도 35 wt%의 지방 함량을 갖는 액상 유제품 성분을 제공하고; 액상 유제품 성분을 한외여과 및/또는 투석여과에 의해 농축시켜 보유물로서의 농축 액상 유제품 성분을 수득하고; 수크로스 및/또는 시트르산삼나트륨을 첨가하여 개질 보유물을 형성하고; 개질 보유물을 하나 이상의 추가 성분과 블렌딩하고; 블렌드를 균질화하여 액상 유제품 농축물을 형성하는 것을 포함하고, 여기서 개질 보유물을 상기 하나 이상의 추가 성분과 블렌딩하는 단계 동안에 개질 보유물이 적어도 60℃의 온도인, 액상 유제품 농축물의 제조 방법에 관한 것이다.
Description
본 개시내용은 우유 음료 또는 음료의 우유 부분, 예컨대 라떼(Latte)를 제공하기 위한 농축 성분의 제조 방법에 관한 것이다. 특히, 본 개시내용은 버터 형성의 위험이 없는, 바람직하게는 크림으로부터의 성분의 형성 방법에 관한 것이다.
우유 농축물로부터 우유 음료를 제조하는 것은 공지되어 있으며, 실제로도 커피 음료를 유백색으로 만드는 탈지유 분말의 사용은 흔히 있는 일이다. 이러한 우유 분말은 물로의 재구성시 우유 음료를 제공하는데 쓰이고, 종종 음료 제조기에 사용되어 가정에서 까페 스타일의 음료를 재현하기를 기대하는 소비자에게 편리한 우유 공급원을 제공한다. 예를 들면, 용해되어 라떼 음료를 제공할 수 있는, 커피 분말과 우유 분말의 혼합물을 함유하는 음료 캡슐을 제공하는 것이 공지되어 있다.
또한, 이러한 음료 제조 시스템에 사용하기 위한 액상 유제품 성분을 제공하는 것도 공지되어 있다. 예를 들어, EP1676786에는 우유 음료를 제공하는데 사용될 수 있는 농축 액상 우유 성분의 용도가 기재되어 있다. 특히, EP1676786의 목적은 거품 우유 음료를 제공하는 것이었고, 재구성되는 분말 성분에 비해 액상 성분의 사용이 거품 형성을 촉진한다는 것이 발견되었다.
WO2006/012506 및 WO2012/033927에는 희석에 의한 음료 제조에 사용하기 위한 농축된 액상 농축물의 제조가 개시되어 있다.
GB2212380은 우유 농축물 및 그의 제조 방법에 관한 것이다.
US2013196031은 유제품 미네랄로 강화된 액상 유제품 및 상기 유제품의 제조 방법에 관한 것이다.
US2010/055290은 내열성 농축 유제품 액상 및 크림 제품에 관한 것이다.
따라서, 개선된 제조 방법을 제공하고/거나 선행기술과 관련된 문제 중 적어도 일부를 다루거나, 또는 적어도 그에 대한 상업적으로 유용한 대안을 제공하는 것이 바람직하다.
따라서, 제1 측면에서 본 개시내용은
적어도 35 wt%의 지방 함량을 갖는 액상 유제품 성분을 제공하고;
액상 유제품 성분을 한외여과 및/또는 투석여과에 의해 농축시켜 보유물로서의 농축 액상 유제품 성분을 수득하고;
수크로스 및/또는 시트르산삼나트륨을 첨가하여 개질 보유물을 형성하고;
개질 보유물을 하나 이상의 추가 성분과 블렌딩하고;
블렌드를 균질화하여 액상 유제품 농축물을 형성하는 것
을 포함하고, 여기서 개질 보유물을 상기 하나 이상의 추가 성분과 블렌딩하는 단계 동안에 보유물이 적어도 60℃의 온도인, 액상 유제품 농축물의 제조 방법을 제공한다.
본 발명이 이제부터 추가로 기재될 것이다. 하기 본문에서 본 발명의 상이한 측면이 보다 상세히 한정된다. 그렇게 한정된 각각의 측면은, 명확하게 그 반대로 지시되지 않는 한, 임의의 다른 측면 또는 측면들과 조합될 수 있다. 특히, 바람직하거나 유리한 것으로 지시된 임의의 특징은 바람직하거나 유리한 것으로 지시된 임의의 다른 특징 또는 특징들과 조합될 수 있다.
유제품 성분은 포유동물, 전형적으로는 소의 젖으로부터 제조된 식료품이다. 유제품 성분은 전형적으로 우유, 크림 및 버터를 포함하는 여러 형태를 취한다. 수득된 그대로의 우유 제품은 상대적인 지방 함량에 따라 분획으로 분리되는 경향이 있다 (또는 분리될 수 있음). 이러한 방식으로 크림 층이 우유의 가장 위에 형성될 수 있고, 상대적인 지방 함량이 크림은 적어도 18 wt%, 또한 우유는 5.5 wt% 미만일 것이다. 상이한 지방 수준이 우유 및 크림 분획의 농축 및/또는 혼합에 의해 달성될 수 있다.
"액상" 유제품 성분은 펌핑가능할 충분한 물을 포함하는 성분이다. 본 발명의 방법을 위한 전형적인 액상 유제품 성분은 30 내지 55 wt% 범위의 고형분 함량을 가질 것이다. 액상 성분은 우유-유래 지방 및 단백질의 현탁물일 것임이 이해될 것이다.
본원에 기재된 방법에 의해 제조되는 생성물의 맥락에서, 농축물은 수성 매체와 혼합되어 음료를 형성하는 적합한 조성물이다. 즉, 농축물은 바람직하게는 바로 마실 수 있는 제형이 아닐 것이며 그 대신에 희석되어 소비될 것이다. 희석 비율은 바람직하게는 5:1 내지 9:1의 양일 것이다. 예를 들어, 25 g의 농축물은 바람직하게는 125 g 내지 225 g의 물로 희석되어 150 내지 250 g의 최종 음료를 형성할 것이다.
농축물에 존재하는 지방은 바람직하게는 유제품 지방이다. 즉, 지방은 보충 또는 첨가되는 지방 구성성분보다는, 우유로부터 유래된 것이다.
카세인은 우유 단백질이며, 유제품 성분 중에 유청 단백질과 함께 널리 공지되어 있다. 상이한 유제품 성분에서 발견될 수 있는 지방 및 단백질의 수준은 성분 유형 및 수행된 임의의 가공에 의해 유의하게 달라진다. 크림 성분은 전형적으로 높은 지방 함량 및 낮은 단백질 함량을 가질 것이고: 예를 들어, 40 wt% 지방-함량 크림의 단백질 함량은 2-3 wt% 정도일 수 있으며, 그 중 80 wt%가 전형적으로 카세인 단백질일 수 있다. 그러나, 0.03 wt% 지방-함량 탈지유 제품의 단백질 함량은 8-10 wt% 정도일 수 있으며, 그 중 90 wt%가 전형적으로 카세인 단백질일 수 있다. 그에 따라, 본 발명자들은 크림을 농축시킨 다음 탈지유 농축물을 도입함으로써 크림 중의 카세인 수준을 증가시킬 수 있음을 발견하였다.
천연 미셀 카세인은 수성 형태로 제공되는 카세인으로, 카세인이 변성되지 않았고 용액 중에서 미셀을 형성한다. 이들은 전형적으로 우유에 존재하는 미네랄 때문에 칼슘 미셀이다. 천연 미셀 카세인의 이상적인 공급원은 농축 우유, 특히 수용액이고 카세인이 풍부한 마이크로여과된 탈지유 농축물이다.
한외여과는 관련 기술분야에서 널리 공지된 공정이다. 한외여과 (UF)는 압력 또는 농도 구배와 같은 조건이 반투막을 통한 분리를 초래하는 다양한 막 여과이다. 고분자량의 현탁 고형분 및 용질은 소위 보유물로 보유되고, 반면에 물 및 저분자량 용질은 투과물로 막을 통과한다. 한외여과는 보유되는 분자의 크기 측면을 제외하고는, 근본적으로 마이크로여과, 나노여과 또는 막 기체 분리와 상이하지 않다. 본 발명의 방법에서 한외여과는 바람직하게는 승온, 바람직하게는 적어도 30℃, 바람직하게는 40 내지 60℃, 가장 바람직하게는 약 50℃에서 수행된다.
투석여과는 관련 기술분야에서 널리 공지된 공정이다. 투석여과는 순수 용액을 획득하기 위해 마이크로-분자 투과성 필터를 사용하여 그의 분자 크기에 기반하여 용액의 구성성분 (염, 소형 단백질, 용매 등과 같은 투과성 분자)을 제거 또는 분리하는 것을 포함하는 희석 공정이다. 유제품 성분의 처리에서, 투석여과는 유제품 성분으로부터 락토스를 제거하는데 사용된다.
균질화는 두 비혼화성 액체의 균질성을 보장하기 위해 사용되는 공정이다. 지방 함유물이 조성물의 수성 부분에 균등하게 분포되도록 보장하기 위해 유제품 조성물을 균질화하는 것은 널리 공지되어 있다. 균질화는 지방을 더 이상 분리되지 않는 보다 작은 크기로 파괴하여, 임의의 지방 명세의 비-분리 우유의 판매를 가능하게 한다. 균질화는 바람직하게는 2단계 고압 공정, 예컨대 100 내지 300 Bar (바람직하게는, 약 140-200 Bar)에서의 제1 단계 및 10 내지 30 Bar (바람직하게는, 약 20 Bar)에서의 제2 단계 공정이다.
저온살균 또는 레토르트처리는 관련 기술분야에서 널리 공지된 공정이다. 이는 식품 조성물을 미리 한정된 시간 동안 특정 온도로 가열한 다음, 열로부터 제거한 후 즉각적으로 냉각시키는 것을 포함한다. 이 공정은 식품에서의 미생물 성장에 의해 유발되는 부패를 지연시킨다. 멸균과 달리, 저온살균은 식품에서의 모든 미생물을 사멸시키려는 것이 아니다. 대신에, 생존가능한 병원체 개체수를 감소시켜 질환을 유발할 가능성을 낮추는 것을 목적으로 한다.
이해되는 바와 같이, 농축 성분으로부터 제조되는 우유 음료의 사이즈는 성분이 바람직한 풍미를 잃지 않으면서 희석될 수 있는 정도에 따라 좌우될 것이다. 따라서, 캡슐, 예컨대 본원에 참조로 포함되는 EP1676786에 개시된 것의 경우에는, 충분한 농축물이 제공될 수 있도록 보장하기 위해 캡슐의 사이즈를 조종할 필요가 있다.
본 발명자들은 감소한 양의 음료 농축물로부터 풀 사이즈의(full sized) 우유 음료를 제공하는 것이 바람직할 것임을 발견하였다. 본 발명에 이르러 본 발명자들은 우유-유래 성분으로 달성될 수 있는 것보다 고 희석으로 크림-유래 농축물을 용해시킴으로써 우유-풍미 음료가 제공될 수 있음을 발견하였다. 그러나, 보다 농축된 우유 성분의 사용은 과도하게 공정 집약적인 것으로 밝혀졌고, 가공 중에 고 지방 조성물은 버터를 형성할 가능성이 증가하였다.
본 발명에 이르러 본 발명자들은 가공 중에 버터의 형성을 방지하는 작용을 하는 다수의 핵심 단계가 실시될 수 있음을 발견하였다. 버터 형성은 매우 바람직하지 않은데: 제품이 공정 중의 어느 지점에서 조금이라도 버터 생성이 진행된다면, 그에 따른 음료는 완제품이 되었을 때 보다 진하고, 보다 달고, 보다 묽어진다. 일반적으로, 음료의 유제품 부분만이 커피와 별도로 추출(brewed)된다면, 오일의 분리가 또한 가시적일 것이다.
방법은 적어도 35 wt%의 지방 함량을 갖는 액상 유제품 성분을 제공하는 제1 단계를 포함한다. 액상 유제품 성분은 바람직하게는 크림일 것이고, 바람직하게는 약 40 wt%의 지방 함량을 가질 것이다.
방법은 액상 유제품 성분을 한외여과 및/또는 투석여과에 의해 농축시켜 보유물로서의 농축 액상 유제품 성분을 수득하는 제2 단계를 포함한다. 이들 방법 단계는 바람직하게는 1.1 내지 1.3배의 농축을 달성하도록 수행된다. 농축 보유물의 지방 함량은 바람직하게는 적어도 44 wt%이다.
방법은 수크로스 및/또는 시트르산삼나트륨을 첨가하여 개질 보유물을 형성하는 단계를 포함한다. 바람직하게는, 이들은 슬러리로서, 바람직하게는 최종 제형의 약 25 wt%를 제공하는 적합한 양으로 첨가된다.
바람직하게는, 수크로스-보충 보유물은 이어서 8℃ 미만으로 냉각되고 적어도 2분 동안 저장된다. 놀랍게도, 상기 냉각 및 유지 단계는 달성되는 최종 음료 거품에 유의한 영향을 미치는 것으로 밝혀졌다. 이론에 구애됨이 없이, 단백질 구조 또는 칼슘 미네랄 분포에 대한 영향이 있고, 이것이 상기의 유리한 영향을 제공하는 것일 수 있다.
그 후에 방법은 개질 보유물을 하나 이상의 추가 성분, 예컨대 풍미제 및 안정화제와 블렌딩하고, 블렌드를 균질화하여 액상 유제품 농축물을 형성하는 것을 포함한다. 개질 보유물을 상기 하나 이상의 추가 성분과 블렌딩하는 단계 동안에, 개질 보유물은 적어도 60℃, 바람직하게는 70 내지 80℃ 정도의 온도이다.
바람직하게는, 수크로스 및/또는 시트르산삼나트륨을 보유물에 첨가하는 단계 후에, 보유물은 최대 12℃, 바람직하게는 최대 8℃의 온도에서 적어도 2분, 바람직하게는 적어도 30분, 바람직하게는 적어도 1시간 동안 저장된다. 최대 8℃ (바람직하게는, 5 내지 8℃의 범위)의 온도에서의 최대 72시간, 보다 바람직하게는 최대 24시간, 훨씬 더 바람직하게는 최대 12시간이 보다 바람직하다. 상기 시간 동안 농축 유제품 성분을 유지하는 능력은 제품의 표준화 뿐만 아니라, 보다 대규모 배치 공정의 수행에 의한 공정 효율을 가능하게 한다. 수크로스 (과립형 및 분말형 모두의 수크로스) 또는 시트르산삼나트륨이 첨가되었다면, 버터 형성 없이 저온 조건 하에 농축 유제품 성분을 저장하는 것이 가능함이 밝혀졌다.
바람직하게는, 하나 이상의 추가 성분은 완충제, 안정화제, 풍미제, 미네랄 및 카세인으로부터 선택된다.
액상 유제품 농축물은 하나 이상의 안정화제, 예컨대 아라비아 검을 함유할 수 있다. 안정화제는 바람직하게는 농축물의 0.625 wt%-1.0 wt%의 양으로 제공된다.
액상 유제품 농축물은 염을 함유할 수 있다. 염은 바람직하게는 농축물의 0.8 wt%-1.4 wt%의 양으로 제공된다. 액상 유제품 농축물은 비타민 또는 미네랄 보충제를 함유할 수 있다. 비타민 또는 미네랄 보충제는 바람직하게는 농축물의 0-2.5 wt%, 보다 바람직하게는 1.25 wt%-2.5 wt%의 양으로 제공된다. 액상 유제품 농축물은 1 wt% 이하의 다른 풍미제를 함유할 수 있다.
액상 유제품 농축물은 당 (본원에 논의된 임의의 첨가 수크로스 포함)을 함유할 수 있다. 당은 바람직하게는 농축물의 12.5 wt%-36 wt%, 바람직하게는 약 25 wt%의 양으로 제공된다.
바람직하게는, 농축물은 풍미제, 안정화제, 염, 당 및 비타민/미네랄 보충제로부터 선택된 하나 이상의 구성성분과 함께, 유제품 성분 및 카세인 공급원으로 이루어진다.
바람직하게는, 블렌드의 균질화는 2단계 고압 균질화이다.
바람직하게는, 보유물은 45 내지 55 wt%의 고형분을 갖는다. 바람직하게는, 보유물은 적어도 44 wt%의 지방 및/또는 1 wt% 미만의 락토스를 갖는다.
바람직하게는, 보유물을 하나 이상의 추가 성분과 블렌딩하는 단계 동안에 보유물은 65℃ 초과, 보다 바람직하게는 70 내지 80℃, 가장 바람직하게는 약 75℃의 온도이다. 적어도 60℃의 온도에서의 고온 혼합은 지방 입자의 지방구 막을 위한 지원을 제공하여, 보다 적은 유리 지방 방출을 초래하고 저장 중의 버터 형성을 제한함이 밝혀졌다. 심지어 50℃와 60℃의 비교로, 10℃의 상승도 이러한 매트릭스에서의 유리 지방 방출 방지에 도움이 될 수 있음을 나타냈다.
바람직하게는 액상 유제품 성분은 크림을 포함하고, 바람직하게는 38 내지 45 wt%, 바람직하게는 약 40 wt%의 지방 함량을 갖는다. 높은 수준의 지방이 음료 농축물을 형성하기 위해 필요한 추가 성분이 포함되었을 때 최종 농축물의 고 농축 및 효율적인 공정을 가능하게 한다.
바람직하게는, 수크로스는 10 내지 40 wt%, 보다 바람직하게는 약 25 wt%의 양으로, 바람직하게는 과립형 형태로 첨가된다.
바람직하게는, 하나 이상의 추가 성분은 카세인을 포함하고, 여기서 카세인은 농축 우유 성분으로서 제공된다. 바람직하게는, 카세인은 천연 미셀 카세인으로서 제공된다. 특히, 카세인은 바람직하게는 농축 우유 성분으로서 제공된다. 카세인은 바람직하게는 카세인이 천연 미셀로서 제공되도록 보장하기 위해 액상 형태로 제공된다. 따라서, 카세인은 바람직하게는 농축된 액상 유제품 단백질 공급원, 예컨대 마이크로여과된 탈지유로서 제공된다. 농축된 액상 유제품 단백질 공급원은 바람직하게는 농축물의 8-22 wt%, 보다 바람직하게는 12 내지 18 wt%의 양으로 제공된다. 유리하게는, 단백질 공급원은 최종 음료 시스템의 하류 멸균 처리에서의 유청 단백질 겔화를 방지하기 위해, 유청 단백질에 비해 높은 수준의 내열성 카세인을 포함한다. 농축물에 존재하는 카세인 수준은 바람직하게는 1 내지 4 wt%, 보다 바람직하게는 2 내지 3 wt%일 것이다.
바람직하게는, 방법은 액상 유제품 농축물을 음료 캡슐에 충전하는 것 및/또는 액상 유제품 농축물을 저온살균하는 것을 추가로 포함한다. 캡슐은 필요에 따라 추가 포장재와 함께 제공될 수 있다.
바람직하게는, 균질화와 액상 유제품 농축물의 음료 캡슐에의 충전 사이에 추가 성분이 액상 유제품 농축물에 실질적으로 첨가되지 않는다. 이해되는 바와 같이, 이 지점에서는 소량의 성분, 예컨대 풍미제, 특히 액상 풍미제가, 예컨대 농축물의 1 wt% 미만으로 첨가될 수 있다. 유의한 추가 첨가를 피하는 것은 추가 첨가제가 버터 형성을 촉진할 위험을 방지한다. 음료 농축물을 형성하는 추가 성분의 첨가 전인 초기 단계보다는, 공정에서의 최종 단계로서 균질기를 제공하는 것은 최고급의 제품 맛 및 질감 품질을 제공하는 작용을 하는 것으로 밝혀졌다. 추가로, 다양한 시험의 결과는 공정 하류에서의 균질화, 특히 고온 균질화가 저장 탱크에서의 버터 생성 없이, 필요에 따라 공정의 저장에서 최대 유연성을 허용하면서, 최고급 품질의 완제품을 제조하는 이상적인 단위 작업임을 나타냈다. 즉, 균질화 제품을 저장할 필요가 있다면, 안정성을 유지한다. 반면에, 유제품 성분이 추가 성분의 첨가 전에 예비-균질화된다면, 이러한 이점이 손상된다.
전통적인 방법으로, 한외여과 후에 농축 유제품 성분을 균질화하는 것이 공지되어 있다. 그러나, 우유-기재 성분으로부터 고 지방 크림-기재 성분으로 바뀌면, 본 발명자들은 이러한 접근법이 저장 중에 버터 형성을 초래함을 발견하였다.
특히, 본 발명자들은 고 농축 유제품 지방 공급원으로부터 농축된 액상 유제품 농축물을 제조할 때, 지방구 막이 파열될 수 있고 그 결과 유리 지방이 방출될 수 있는 위험이 있음을 발견하였다. 이는, 저장 중에 농축물을 사용할 수 없게 만들 수 있는 버터 발달의 개시가 된다.
본 발명자들은 특정 방식으로 가공되었을 때, 지방구 막의 파열 및 그에 따른 유리 지방의 방출을 저해하는, 고 농축 유제품 지방 공급원 기원의 농축물을 제공하는 것이 가능함을 발견하였다. 추가로, 본 발명자들은 중간 생성물이 버터 형성 없이 저장되도록 허용하면서, 상기 목적을 달성하는 것이 가능함을 발견하였다.
이해되는 바와 같이, 본원에 기재된 방법은 상이한 온도에서 수행될 수 있는 다수의 순차적인 공정 단계를 포함한다. 이들 온도 사이에서의 보유물 이송을 위해서는, 열 교환기를 사용하는 것이 바람직하다. 바람직하게는 가공되는 보유물의 벌크 양을 고려하여 실현가능한 한 신속히 온도 변화가 이루어지고, 바람직하게는 각각의 가열 또는 냉각 단계는 취급되는 보유물의 각각의 개별 부분에 대하여 10분 미만, 보다 바람직하게는 5분 미만, 또한 바람직하게는 1분 미만으로 수행된다.
추가 측면에 따라서, 본원에 개시된 방법에 의해 수득가능한 액상 유제품 농축물이 제공된다.
추가 측면에 따라서, 본원에 기재된 액상 유제품 농축물, 및 임의로 거품형성 수단을 함유하는 음료 캡슐이 제공된다. 음료 캡슐은 관련 기술분야에 널리 공지되어 있으며 액상 성분을 보유하기에 적합한 임의의 디자인이 이용될 수 있다. 바람직하게는, 거품형성 수단은 이덕터(eductor)이다.
추가 측면에 따라서, 수성 매체를 본원에 기재된 캡슐에 도입하여 액상 유제품 농축물의 희석에 의해 음료를 제조하고, 캡슐로부터 음료를 분배하는 것을 포함하는, 음료의 제조 방법이 제공된다.
추가 측면에 따라서, 본원에 기재된 캡슐 및 캡슐을 통한 수성 매체의 유동을 제공하여 음료를 분배하는 음료 제조기를 포함하는, 음료의 제조 시스템이 제공된다.
또 다른 추가 측면에 따라서, 본원에 개시된 제1 측면에 기초하여,
적어도 35 wt%의 지방 함량을 갖는 액상 유제품 성분을 제공하고;
액상 유제품 성분을 적어도 40℃의 온도에서 한외여과 및/또는 투석여과에 의해 농축시켜 보유물로서의 농축 액상 유제품 성분을 수득하고;
수크로스 및/또는 시트르산삼나트륨을 첨가하여 개질 보유물을 형성하고;
개질 보유물을 최대 8℃의 온도로 냉각시켜 적어도 2분 동안 저장하고;
개질 보유물을 하나 이상의 추가 성분과 블렌딩하고;
블렌드를 균질화하여 액상 유제품 농축물을 형성하는 것
을 포함하고, 여기서 개질 보유물을 상기 하나 이상의 추가 성분과 블렌딩하는 단계 동안에 보유물이 적어도 60℃의 온도인, 액상 유제품 농축물의 제조 방법이 제공된다.
방법의 바람직한 예시에 따라서, 액상 유제품 농축물이 하기 단계로 제조된다:
* 크림이 제공되어 저온살균된 다음, 냉각되고 완충된다.
* 이어서 크림이 50℃를 초과하여 가열되고 한외여과 및 투석여과에 적용된다.
* 당이 농축 크림에 첨가되어 슬러리를 형성한다.
* 슬러리가 적어도 30분 동안 8℃ 미만으로 냉각된 다음, 70℃를 초과하여 가열된다.
* 일정량의 물 및 마이크로여과된 우유 농축물을 포함하는 액상 첨가가 이루어진다.
* 이어서 미네랄을 포함하는 분말 성분이 첨가된다.
* 가공된 유제품 액상이 이어서 200 및 20 Bar에서의 2단계 공정으로 균질화된 다음, 음료 카트리지에의 충전을 위해 8℃ 미만으로 냉각된다.
* 충전되어 밀봉된 음료 카트리지가 이어서 저온살균을 위해 레토르트로 보내진다.
액상 첨가는 하기를 포함한다:
액상 미셀 카세인 단백질
물
분말 성분 첨가는 하기를 포함한다:
수크로스
유제품 미네랄 (고 칼슘 블렌드)
아라비아 검 (친수콜로이드)
염화나트륨
천연 풍미제 (모든 제형에 포함되는 것은 아님)
시트르산삼나트륨
최종 생성물은 45 내지 65 wt%, 바람직하게는 50-59 wt%의 총 고형분; 12 내지 30 wt%, 바람직하게는 15-25 wt%의 지방 함량; 및 1 내지 5 wt%, 바람직하게는 1.5-4%의 단백질 함량을 갖는다.
염은 0.5 내지 2 wt%, 바람직하게는 1 내지 1.5 wt%의 양으로 존재하고; 당은 7 내지 15 wt%, 바람직하게는 9 내지 13 wt%의 양으로 존재하며; 첨가 미네랄은 1 내지 3 wt%, 바람직하게는 1.5 내지 2.5 wt%의 양으로 존재하며 (최종 생성물에서 0.35 내지 0.55 wt%의 칼슘 수준을 초래함); 시트르산삼나트륨은 0.1 내지 0.5 wt%, 바람직하게는 0.2 내지 0.4 wt%의 양으로 존재하며; 아라비아 검은 0.25 내지 1.5 wt%, 바람직하게는 0.5 내지 1 wt%의 양으로 존재한다.
카세인 풍부화 탈지유 농축물 (MF)은 5 내지 25 wt%, 바람직하게는 10 내지 20 wt%의 양으로 첨가된다.
최종 생성물에서의 락토스 (한외여과 및 투석여과 단계로 인해 크림에서의 수준에서 감소함)는 전형적으로 0.5 내지 1.5 wt%, 바람직하게는 0.8 내지 1.1 wt%이다.
상기의 성분 범위는 모두 개별적으로 뿐만 아니라, 다른 나열된 성분과 조합되어 고려된다. 모든 백분율은 달리 특정되지 않는 한 중량 기준이다.
본 발명은 이제부터 하기의 비제한적 도면과 관련하여 기재될 것이고, 여기서:
도 1은 커피 음료 제조 시스템(1)을 도시한다.
도 2는 선행기술 방법의 예시 공정 단계를 도시한다.
도 3은 본원에 기재된 방법의 예시 공정 단계를 도시한다.
도 2에서, 순서도의 칸은 하기와 같다:
A - 우유의 공급
B - 한외여과 가공
C - 균질화 (2단계)
D - 12℃ 미만으로의 냉각
E - 8℃ 미만에서 72시간 미만 동안의 저장
F - 물, 염 및 안정화제 (등)를 첨가하는 혼합 단계
G - 12℃ 미만에서 12시간 미만 동안의 저장
H - 캡슐 충전
I - 124℃에서 13분 동안의 저온살균
도 3에서, 순서도의 칸은 하기와 같다 (명확성을 위해 유사 참조 부호가 사용되었음):
A' - 약 40%의 지방을 갖는 크림의 공급
B' - 락토스의 제거와 함께, 한외여과 및 투석여과 가공
단계 B'는 약 50%의 고형분, 2-3%의 단백질, 44%+의 지방 및 1% 미만의 락토스를 갖는 농축물을 초래한다.
단계 B' 후에, 수크로스가 단계 J에서 첨가된다.
D' - 12℃ 미만으로의 냉각
E' - 8℃ 미만에서 72시간 미만 동안의 저장
F' - 물, 염 및 카세인 (등)을 첨가하는 혼합 단계
C' - 균질화 (2단계)
G' - 12℃ 미만에서 12시간 미만 동안의 저장
H' - 캡슐 충전
I' - 124℃에서 13분 동안의 저온살균
도 1은 커피 음료 제조 시스템(1)을 도시한다.
도 2는 선행기술 방법의 예시 공정 단계를 도시한다.
도 3은 본원에 기재된 방법의 예시 공정 단계를 도시한다.
도 2에서, 순서도의 칸은 하기와 같다:
A - 우유의 공급
B - 한외여과 가공
C - 균질화 (2단계)
D - 12℃ 미만으로의 냉각
E - 8℃ 미만에서 72시간 미만 동안의 저장
F - 물, 염 및 안정화제 (등)를 첨가하는 혼합 단계
G - 12℃ 미만에서 12시간 미만 동안의 저장
H - 캡슐 충전
I - 124℃에서 13분 동안의 저온살균
도 3에서, 순서도의 칸은 하기와 같다 (명확성을 위해 유사 참조 부호가 사용되었음):
A' - 약 40%의 지방을 갖는 크림의 공급
B' - 락토스의 제거와 함께, 한외여과 및 투석여과 가공
단계 B'는 약 50%의 고형분, 2-3%의 단백질, 44%+의 지방 및 1% 미만의 락토스를 갖는 농축물을 초래한다.
단계 B' 후에, 수크로스가 단계 J에서 첨가된다.
D' - 12℃ 미만으로의 냉각
E' - 8℃ 미만에서 72시간 미만 동안의 저장
F' - 물, 염 및 카세인 (등)을 첨가하는 혼합 단계
C' - 균질화 (2단계)
G' - 12℃ 미만에서 12시간 미만 동안의 저장
H' - 캡슐 충전
I' - 124℃에서 13분 동안의 저온살균
본 발명은 이제부터 하기의 비제한적 실시예와 관련하여 기재될 것이다.
실시예
2종의 크림-기재 농축물을 제조하여 음료 캡슐에 충전하였다. 그 후에 농축물을 저온살균하였다. 2종의 시험 제형의 제법은 하기와 같았다:
실시예
1
실시예 1의 조성물을 하기와 같이 제조하였다. 약 40 wt%의 지방 함량을 갖는 크림 성분을 한외여과 및 투석여과에 적용하여 대략 50 wt%의 총 고형분 및 낮은 락토스 함량을 달성하였다. 이러한 여과 단계는 대략 50℃에서 수행하였다.
보유물을 60℃에서 6시간 이하 동안 저장하였다. 그 후에 보유물을 혼합기에서 상기 배합식에 따라 분말 및 풍미제와 적어도 7분의 최소 혼합 시간 동안 65℃에서 혼합하였다.
그 후에 혼합물을 균질기로 보내고 65℃에서 유지하였다. 이것을 142/20 bar에서 2단계로 균질화하였다.
이어서 혼합물을 광폭 플레이트 및 프레임 열 교환기(wide gap plate and frame heat exchanger)에서 <10℃으로 냉각시킨 다음, 5℃ < x < 10℃의 온도에서 26.5 g의 충전 중량으로 음료 캡슐에 충전하였다. 밀폐된 캡슐을 이어서 124℃에서 11 내지 14분 동안 레토르트 처리하였다.
실시예
2
실시예 2의 조성물을 하기와 같이 제조하였다. 약 40 wt%의 지방 함량을 갖는 크림 성분을 한외여과 및 투석여과에 적용하여 대략 50 wt%의 총 고형분 및 낮은 락토스 함량을 달성하였다. 이러한 여과 단계는 대략 50℃에서 수행하였다.
그 후에 보유물을 당 및 시트르산삼나트륨과 혼합하고 72시간 이하 동안 8℃ 미만의 온도로 냉각시켰다.
그 후에 보유물을 재가열하고 혼합기에서 상기 배합식에 따라 나머지 분말 및 풍미제와 적어도 7분의 최소 혼합 시간 동안 65℃에서 혼합하였다.
그 후에 혼합물을 균질기로 보내고 65℃에서 유지하였다. 이것을 142/20 bar에서 2단계로 균질화하였다.
이어서 혼합물을 광폭 플레이트 및 프레임 열 교환기에서 <10℃으로 냉각시킨 다음, 5℃ < x < 10℃의 온도에서 26.5 g의 충전 중량으로 음료 캡슐에 충전하였다. 밀폐된 캡슐을 이어서 124℃에서 11 내지 14분 동안 레토르트 처리하였다.
비교 실시예
1
조성물을 하기와 같이 제조하였다. 약 40 wt%의 지방 함량을 갖는 크림 성분을 한외여과 및 투석여과에 적용하여 대략 50 wt%의 총 고형분 및 낮은 락토스 함량을 달성하였다. 이러한 여과 단계는 대략 50℃에서 수행하였다.
보유물에 마이크로여과된 우유 농축물을 보충한 다음, 균질기로 보내어 65℃에서 유지하였다. 이것을 142/20 bar에서 2단계로 균질화하였다.
균질화된 보유물을 72시간 동안 8℃에서 저장하였다.
그 후에 보유물은 혼합기에서 분말 및 풍미제와 혼합되어야 했다. 그러나, 농축물이 저장 중에 버터를 형성하였다.
비교 실시예
2
조성물을 하기와 같이 제조하였다. 약 40 wt%의 지방 함량을 갖는 크림 성분을 한외여과 및 투석여과에 적용하여 대략 50 wt%의 총 고형분 및 낮은 락토스 함량을 달성하였다. 이러한 여과 단계는 대략 50℃에서 수행하였다.
보유물을 균질기로 보내어 65℃에서 유지하였다. 이것을 142/20 bar에서 2단계로 균질화하였다.
균질화된 보유물을 72시간 동안 8℃에서 저장하였다.
그 후에 보유물은 혼합기에서 분말 및 풍미제와 혼합되어야 했다. 그러나, 농축물이 저장 중에 버터를 형성하였다.
비교
실시예
3
조성물을 하기와 같이 제조하였다. 약 40 wt%의 지방 함량을 갖는 크림 성분을 한외여과 및 투석여과에 적용하여 대략 50 wt%의 총 고형분 및 낮은 락토스 함량을 달성하였다. 이러한 여과 단계는 대략 50℃에서 수행하였다.
그 후에 보유물을 당 (수크로스) 및 시트르산삼나트륨과 혼합하고 72시간 이하 동안 8℃ 미만의 온도로 냉각시켰다.
그 후에 보유물을 혼합기에서 상기 배합식에 따라 나머지 분말 및 풍미제와 적어도 7분의 최소 혼합 시간 동안 혼합하였다 (50℃에서).
이어서 혼합물을 균질기로 보냈다. 이것을 142/20 bar에서 2단계로 균질화하였다.
그 후에 혼합물을 광폭 플레이트 및 프레임 열 교환기에서 <10℃으로 냉각시킨 다음, 5℃ < x < 10℃의 온도에서 26.5 g의 충전 중량으로 음료 캡슐에 충전하였다. 밀폐된 캡슐을 이어서 124℃에서 11 내지 14분 동안 레토르트 처리하였다.
이 실시예에서는, 완제품이 약간 더 진하고 커피 강도가 더 강하였으므로, 공정에서의 어떤 실패가 관찰되었다.
본 발명의 바람직한 실시양태가 본원에 상세히 기재되었지만, 관련 기술분야의 통상의 기술자라면 본 발명 또는 첨부된 청구범위의 범주로부터 벗어나지 않으면서 그에 대한 변화가 있을 수 있음을 이해할 것이다.
Claims (20)
- 적어도 35 wt%의 지방 함량을 갖는 액상 유제품 성분을 제공하고;
액상 유제품 성분을 한외여과 및/또는 투석여과에 의해 농축시켜 보유물로서의 농축 액상 유제품 성분을 수득하고;
수크로스 및/또는 시트르산삼나트륨을 첨가하여 개질 보유물을 형성하고;
개질 보유물을 최대 8℃의 온도에서 적어도 2분 동안 저장하고, 그 다음 개질 보유물을 하나 이상의 추가 성분과 블렌딩하고;
블렌드를 균질화하여 액상 유제품 농축물을 형성하고;
액상 유제품 농축물을 음료 캡슐에 충전하는 것
을 포함하고,
여기서 개질 보유물을 상기 하나 이상의 추가 성분과 블렌딩하는 단계 동안에 개질 보유물이 적어도 60℃의 온도이고,
블랜드의 균질화와 액상 유제품 농축물의 음료 캡슐에의 충전 사이에 액상 유제품 농축물에 추가 성분이 첨가되지 않는 것인,
액상 유제품 농축물의 제조 방법. - 제1항에 있어서, 수크로스 및/또는 시트르산삼나트륨을 보유물에 첨가하는 단계 후에 보유물이 최대 8℃의 온도에서 최대 24시간 동안 저장되는 것인 방법.
- 제1항 또는 제2항에 있어서, 하나 이상의 추가 성분이 완충제, 안정화제, 풍미제, 미네랄 및 카세인으로부터 선택된 것인 방법.
- 제1항 또는 제2항에 있어서, 블렌드의 균질화가 2단계 고압 균질화인 방법.
- 제1항 또는 제2항에 있어서, 보유물이 45 내지 55 wt%의 고형분을 갖는 것인 방법.
- 제1항 또는 제2항에 있어서, 보유물이 적어도 44 wt%의 지방 및/또는 1 wt% 미만의 락토스를 갖는 것인 방법.
- 제1항 또는 제2항에 있어서, 보유물을 하나 이상의 추가 성분과 블렌딩하는 단계 동안에 보유물이 약 65℃ 초과의 온도인 방법.
- 제1항 또는 제2항에 있어서, 액상 유제품 성분이 크림을 포함하는 것인 방법.
- 제8항에 있어서, 액상 유제품 성분이 38 내지 45 wt%의 지방 함량을 갖는 것인 방법.
- 제8항에 있어서, 액상 유제품 성분이 약 40 wt%의 지방 함량을 갖는 것인 방법.
- 제1항 또는 제2항에 있어서, 수크로스가 10 내지 40 wt%의 양으로 첨가되는 것인 방법.
- 제11항에 있어서, 수크로스가 과립형 형태로 첨가되는 것인 방법.
- 제1항 또는 제2항에 있어서, 하나 이상의 추가 성분이 카세인을 포함하고, 여기서 카세인이 농축 우유 성분으로서 제공되는 것인 방법.
- 제1항 또는 제2항에 있어서, 액상 유제품 농축물을 저온살균하는 것을 추가로 포함하는 방법.
- 삭제
- 제1항 또는 제2항의 방법에 의해 수득가능한 액상 유제품 농축물.
- 제16항의 액상 유제품 농축물, 및 임의로 거품형성 수단을 함유하는 음료 캡슐.
- 제17항에 있어서, 거품형성 수단이 이덕터인 음료 캡슐.
- 제17항에 따른 캡슐에 수성 매체를 도입하여 액상 유제품 농축물의 희석에 의해 음료를 제조하고, 캡슐로부터 음료를 분배하는 것을 포함하는, 음료의 제조 방법.
- 제17항에 따른 캡슐 및 캡슐을 통한 수성 매체의 유동을 제공하여 음료를 분배하는 음료 제조기를 포함하는, 음료의 제조 시스템.
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