KR101894721B1 - The processing method of dry ageing high quality loin with sulfur fed cattle - Google Patents
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Abstract
본 발명은 건식 숙성 유황 우육의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 법제유황이 함유된 사료를 소에 급여하여 우육을 수득하고, 이 우육을 일정한 습도조건 및 온도조건에서 숙성함으로써 품질이 우수한 건식 숙성 우육을 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명에 따르면 저등급육을 생산하는 소로부터 우수한 품질의 우육 제품을 제조할 수 있다. 특히 우육 고유의 불쾌취가 없고 풍미가 우수하며 영양 성분이 뛰어날 뿐만 아니라 육질이 크게 개선된 건식 숙성 우육을 비교적 단기간에 효율적으로 제조할 수 있다. 이에 따라 고품질 건조 숙성 유황 우육의 시제품화가 효율적으로 이루어질 수 있을 것으로 기대되며, 고급 우육 제품을 원하는 소비자들의 요구를 충분히 충족시킬 수 있을 것이라 기대된다. 뿐만 아니라 저등급육 소의 소비를 활성화함으로써 축산농가의 부가가치를 늘릴 수 있을 것이라 기대된다.More particularly, the present invention relates to a method for producing dry fermented sulfur beef, and more particularly, to a method for producing dry fermented beef, which comprises feeding a feed containing sulfur with sulfur to the beef to obtain beef, and aging the beef under a constant humidity and temperature condition, To a process for producing the same.
According to the present invention, it is possible to produce a beef product of excellent quality from a cattle producing low grade meat. In particular, it is possible to efficiently produce dry and aged beef which has no inherent unpleasant odor of beef, excellent in flavor, excellent in nutritional content, and greatly improved in meat quality in a relatively short period of time. It is anticipated that the quality of dried and fermented sulfur beef can be effectively prototyped, and it is expected that it will meet the needs of consumers who desire high quality beef products. In addition, it is expected that it will increase the value added of livestock farmers by promoting consumption of low grade cattle.
Description
본 발명은 건식 숙성 유황 우육의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 법제유황이 함유된 사료를 소에 급여하여 우육을 수득하고, 이 우육을 일정한 습도조건 및 온도조건에서 숙성함으로써 품질이 우수한 건식 숙성 우육을 제조하는 방법에 관한 것이다.More particularly, the present invention relates to a method for producing dry fermented sulfur beef, and more particularly, to a method for producing dry fermented beef, which comprises feeding a feed containing sulfur with sulfur to the beef to obtain beef, and aging the beef under a constant humidity and temperature condition, To a process for producing the same.
최근 경제 성장에 따른 소득 수준의 향상으로 고급 육류의 수요가 증가하여 왔으며, 질적인 면을 중요시하는 소비 형태를 나타내고 있다. 또한 국제 경쟁력도 심화되고 있어, 젖소와 같이 저등급인 한우나 비선호부위인 전지, 후지 등 적육을 활용한 우육 및 우육 제품을 생산할 수 있는 신기술을 보급함으로써 고급 육질의 우육을 생산 할 수 있는 기술을 개발해 사업화하는 것에 역점을 두어야 할 것이다.Demand for high quality meats has been increasing due to the recent rise in income levels due to economic growth, and consumption patterns are emphasizing quality. In addition, international competitiveness is intensifying. As a result, it is possible to produce high-quality beef by introducing new technologies that can produce beef and beef products that utilize low-grade Hanwoo, such as dairy cattle, It is necessary to focus on developing and commercializing.
냉장고가 보급되기 이전에는 식품을 저장하기 위한 방법으로 주로 건조, 당장, 염장이나 가열처리 등이 이용되었다. 특히 건조 숙성의 역사는 기원전으로 거슬러 그 역사가 오래이다. 한편 최근에는 육질 개선을 위해 식이 유황이 사용되고 있으며, 이 식이 유황이 병원성 미생물의 생육을 억제하는 것으로 보고되고 있다.Prior to the introduction of the refrigerator, methods of storing food were mainly drying, immediate, salting or heat treatment. In particular, the history of dry aging has long been traced back to BC. Recently, dietary sulfur has been used to improve meat quality, and sulfur has been reported to inhibit the growth of pathogenic microorganisms.
이에 본 발명자는 소비자들이 추구하는 웰빙에 부합할 수 있으면서도 육질, 냄새 등의 풍미가 우수한 육제품을 개발하고자 하였고, 유황의 유익한 효과가 우육에서도 나타날 수 있도록 하는 방법을 개발함으로써 새로운 유황 식이 기능성 축산식품을 개발 및 보급하고자 노력하였다. 특히 상대적으로 저등급으로 분류되는 우육의 품질을 높임으로써 저등급육의 소비 활성화와 함께 고품질의 우육제품 제공을 동시에 달성하고자 다양한 연구를 수행하였다.Accordingly, the present inventor has developed a meat product having excellent flavor such as meat quality and smell while being able to meet the well-being desired by the consumers, and developed a method for allowing the beneficial effect of sulfur to be exhibited also in beef, And to develop and disseminate it. In particular, various studies have been conducted to enhance the quality of beef, which is classified as relatively low grade, and to simultaneously provide consumption of low grade beef and to provide high quality beef products.
본 발명자는 다양한 육류 가공 연구를 통해, 유황을 급여하여 소를 사육함에 있어서 급여시기에 따라 우육의 품질이 크게 달라지며, 또한 특정한 가공방법을 적용하면 다른 방법에 비해 더욱더 품질을 향상시킬 수 있다는 것을 확인하였다. 이러한 원리를 우육 제품의 제조에 적용하고자 하였으며, 지금까지의 노하우를 바탕으로 우육에 가장 적합한 방법을 개발하고자 하였다.The inventors of the present invention have found that the quality of beef is greatly changed according to the feeding time when raising sows by feeding sulfur through various meat processing researches and that the quality can be further improved by applying a specific processing method Respectively. This principle was applied to the manufacture of beef products and based on the know-how so far, we tried to develop the most suitable method for beef.
이의 결과, 특정한 조건에 따라 소에 유황을 급여하고 이렇게 생산된 우육을 특정 조건에서 건조 숙성할 경우, 저등급육을 생산하는 젖소로부터도 고품질의 우육제품을 제조할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하게 되었다.As a result, it was confirmed that high-quality beef products could be produced from cows producing low grade meat by feeding sulfur to cows under certain conditions and drying and aging the beef thus produced under specific conditions. It was completed.
따라서 본 발명의 주된 목적은 저품질의 우육을 생산하는 소로부터 고품질의 우육 제품을 제조할 수 있는 방법을 제공하는데 있다.Accordingly, it is a main object of the present invention to provide a method for producing a high-quality beef product from a beef producing low-quality beef.
본 발명의 다른 목적은 상기와 같은 방법으로 제조된 고품질의 우육 제품을 제공하는데 있다.Another object of the present invention is to provide a high-quality beef product manufactured by the above-described method.
본 발명의 한 양태에 따르면, 본 발명은 a) 법제유황이 함유된 사료를 도축 전 3개월 이상의 기간 동안 소에 급여하되, 상기 기간 중에 소가 섭취하는 사료를 기준으로 0.05 내지 0.5중량%의 법제유황을 섭취하도록 하여 우육을 수득하는 단계; 및 b) 상기 우육을 60 내지 90%의 습도조건 및 1 내지 20℃의 온도조건에서 30일 이상 숙성하는 단계;를 포함하는 건식 숙성 유황 우육 제조방법을 제공한다.According to one aspect of the present invention, the present invention provides a method of making a feed comprising: a) feeding a feed containing legal sulfur over a period of at least 3 months before slaughter, wherein the feed is fed at a rate of 0.05 to 0.5% Ingesting sulfur to obtain beef; And b) aging the beef at a temperature of 60 to 90% and at a temperature of 1 to 20 DEG C for 30 days or more.
본 발명의 건식 숙성 유황 우육 제조방법에 따르면 저등급 우육을 생산하는 소로부터도 고품질의 우육 제품을 생산할 수 있다. 특히 우육의 품질면에서 상대적으로 저평가되는 젖소를 대상으로 본 발명을 적용하면 보다 큰 품질상승 효과를 기대할 수 있다.According to the dry-aged sulfur beef producing method of the present invention, high-quality beef products can be produced from cattle producing low-grade beef. Especially, when the present invention is applied to a cow which is relatively undervalued in terms of quality of beef, a greater quality increase effect can be expected.
본 발명에서 유황의 급여시점, 유황 함유 사료의 급여를 유지하는 기간 및 소의 유황 섭취 정도는 우육의 품질을 결정하는 매우 중요한 요소이다. 본 발명에 따르면 도축 전 적어도 3개월 동안은 유황이 함유된 사료를 섭취하도록 하여야 우수한 품질의 우육을 생산할 수 있으며, 이렇게 생산된 우육을 사용함으로써 건식 숙성에 따른 품질 향상 효과를 기대할 수 있다. 또한 이 기간 중 소가 섭취하는 사료의 중량을 기준으로 0.05 내지 0.5%에 달하는 법제유황을 섭취하도록 하여야 우수한 품질의 우육을 생산할 수 있다. 예를 들어 법제유황이 0.05 내지 0.5%로 함유된 사료를 도축 전 3개월 이상의 기간 동안 꾸준히 급여하면 소가 상기와 같은 양의 법제유황을 섭취하도록 할 수 있다. 상기와 기준을 만족시키지 못할 경우 유황 급여에 따른 효과가 현저히 낮아질 수 있다. 각 소의 종류, 용도 등에 따라 도축하는 시기가 다를 수 있는데, 도축하는 시점으로부터 적어도 3개월 이전부터는 꾸준히 유황이 함유된 사료를 급여하여야 한다. 도축하기 직전까지 유황 함유 사료를 급여하는 것이 바람직하나, 만약 유황의 급여를 중단하게 된다면 이로부터 일주일 안에는 도축을 하는 것이 우육의 품질을 위해 바람직하다. 부득이하게 유황 급여를 멈추게 되더라도 이러한 기간이 일주일을 넘지 않도록 하는 것이 바람직하다.In the present invention, the time of feeding of sulfur, the period of maintaining the feed of the sulfur-containing feed, and the degree of intake of sulfur in the bovine are very important factors determining the quality of the beef. According to the present invention, it is possible to produce beef of excellent quality by consuming the feed containing sulfur for at least 3 months before the slaughter, and by using the beef thus produced, it is expected that the quality improvement effect by dry aging can be expected. In addition, during this period, it is necessary to consume the legal sulfur of 0.05 to 0.5% based on the weight of the feed consumed by the cattle, so that the beef of excellent quality can be produced. For example, a diet containing 0.05 to 0.5% of legal sulfur can be fed steadily over a period of at least 3 months prior to slaughter to allow cows to ingest the same amount of legal sulfur. If the above criteria are not met, the effect of the sulfur supply can be significantly lowered. The slaughtering time may vary depending on the type and purpose of each cattle. From at least 3 months before slaughtering, feeds containing sulfur should be steadily fed. It is preferable to feed the sulfur-containing feed until immediately before slaughtering, but if it stops the feeding of sulfur, slaughtering within one week is preferable for the quality of the beef. Even if the sulfur supply is unavoidably stopped, it is preferable that such a period does not exceed one week.
보다 우수한 품질의 건식 숙성 유황 우육을 제조하기 위해서는, 유황 함유 사료의 급여를 4 내지 6개월간 유지하고, 이 기간 중 소가 섭취하는 사료의 중량을 기준으로 0.08 내지 0.2중량%에 달하는 법제유황을 섭취하도록 하는 것이 바람직하다. 법제유황의 함량이 낮을 경우 본 발명에 적합한 유황 우육 생산을 기대하기 어렵고, 함량이 높을 경우 소의 신체 또는 발육에 악영향을 미칠 수 있다.In order to produce better-quality dry-aged sulfur beef, the feed of the sulfur-containing feed is maintained for 4 to 6 months, and during this period, ingesting legal sulfur of 0.08 to 0.2% by weight based on the weight of the feed consumed by the cattle . When the content of sulfur is low, it is difficult to expect the production of sulfur beef suitable for the present invention, and if the content is high, it may adversely affect the body or development of cattle.
본 발명의 건식 숙성 단계 조건 또한 우육의 품질을 위해 매우 중요하다. 이에 상기 숙성하는 단계에서 습도조건은 60 내지 90%, 온도조건은 1 내지 20℃, 숙성 기간은 30일 이상으로 하는 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 습도조건은 70 내지 80%, 온도조건은 5 내지 15℃, 숙성 기간은 30 내지 50일로 하는 것이 좋다. 이는 다양한 실험을 통해 결정된 조건으로, 상기 숙성 조건을 따라야 단기간에도 우수한 품질의 우육 제품을 생산할 수 있다.The dry aging step condition of the present invention is also very important for the quality of the beef. In the aging step, the humidity condition is preferably 60 to 90%, the temperature condition is 1 to 20 ° C, and the aging period is preferably 30 days or more. More preferably, the humidity condition is 70 to 80% To 15 캜, and the aging period is 30 to 50 days. This is a condition determined through various experiments, and it is possible to produce a beef product of excellent quality in a short period of time according to the above aging condition.
본 발명의 건식 숙성 유황 우육 제조방법에 있어서, 우육 중에서도 등심육을 사용하는 것이 바람직하다. 일반적으로 등심육은 다른 부위에 비해 상대적으로 품질이 낮은 육질로 선호되지 않는다. 하지만 본 발명에서 유황의 급여 및 숙성을 통해 품질을 개선할 수 있으므로, 비선호부위인 등심을 사용함으로써 등심육의 소비를 늘릴 수 있다.In the method for producing dry-aged sulfurized beef according to the present invention, it is preferable to use sirloin meat among beef meat. In general, sirloin meat is not preferred to meat quality, which is relatively inferior to other parts. However, in the present invention, the quality can be improved through the feeding and aging of sulfur, so that the consumption of sirloin meat can be increased by using the sirloin, which is a non-preferred region.
본 발명에서 유황 급여를 위해 사용되는 법제유황은 광물성 유황에서 유독성분을 제거한 유황을 의미한다. 유황의 법제는 대표적으로 게르마늄, 토르말린, 일라이트 및 백토에 의해 숙성된 물을 사용하여 유황 본연의 독성을 제거하는 방법이 있다. 시중에서 이러한 제조방법으로 제조된 법제유황을 쉽게 구입하여 사용할 수 있다.The legal sulfur used for the sulfur feed in the present invention means the sulfur from which toxic components have been removed from the mineral sulfur. The law of sulfur is typically a method of eliminating the inherent toxicity of sulfur by using water aged by germanium, tourmaline, ilite and clay. It is possible to easily purchase and use legal sulfur produced by such a production method on the market.
본 발명에 따르면 저등급육을 생산하는 소로부터 우수한 품질의 우육 제품을 제조할 수 있다. 특히 우육 고유의 불쾌취가 없고 풍미가 우수하며 영양 성분이 뛰어날 뿐만 아니라 육질이 크게 개선된 건식 숙성 우육을 비교적 단기간에 효율적으로 제조할 수 있다. 이에 따라 고품질 건조 숙성 유황 우육의 시제품화가 효율적으로 이루어질 수 있을 것으로 기대되며, 고급 우육 제품을 원하는 소비자들의 요구를 충분히 충족시킬 수 있을 것이라 기대된다. 뿐만 아니라 저등급육 소의 소비를 활성화함으로써 축산농가의 부가가치를 늘릴 수 있을 것이라 기대된다.According to the present invention, it is possible to produce a beef product of excellent quality from a cattle producing low grade meat. In particular, it is possible to efficiently produce dry and aged beef which has no inherent unpleasant odor of beef, excellent in flavor, excellent in nutritional content, and greatly improved in meat quality in a relatively short period of time. It is anticipated that the quality of dried and fermented sulfur beef can be effectively prototyped, and it is expected that it will meet the needs of consumers who desire high quality beef products. In addition, it is expected that it will increase the value added of livestock farmers by promoting consumption of low grade cattle.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따라 제조한 건식 숙성 유황 우육을 촬용한 사진이다.BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS FIG. 1 is a photograph showing dry-aged sulfur beef prepared according to an embodiment of the present invention. FIG.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이므로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples. These embodiments are only for illustrating the present invention, and thus the scope of the present invention is not construed as being limited by these embodiments.
실시예Example 1. One. 우육Beef 생산 production
유황 우육 생산을 위하여 목장 사양시험을 실시하였다.For the production of sulfur beef, ranch specification tests were conducted.
공시 동물로 홀스타인종 경산우인 약 36개월 령의 젖소를 대상으로 하였으며, 일반사료를 먹이는 대조군과 일반사료에 법제유황(sulfone)을 0.1%(wt)로 첨가하여 먹이는 실험군으로 나누고, 각각 5두씩 배치한 다음 출하(도축) 전 3개월 간 평균 사료 섭취량을 섭취하도록 각각의 사료를 자유 급식하여 사양하였다(대조군과 실험군에서 사용한 일반사료는 동일한 것). 본 실시예에서는 법제유황으로 약 99%(wt)의 유황(Sulfone) 함량을 갖는 것을 사용하였다.The experimental animals were divided into two groups. One group was fed diets containing 0.1% (wt) sulfone and the other group was fed diets containing 5% , And each feed was fed at a free feed rate (the same feed used in the control group and the experimental group was the same) so that the average feed intake was consumed for 3 months before shipment (slaughter). In this embodiment, sulfur sulfur having a sulfur content of about 99% (wt) was used.
실시예Example 2. 건식 숙성 2. Dry aging 우육Beef 제조 Produce
상기 실시예 1의 각 젖소를 도축하여 얻은 우육 등심을 사용하여 건식 숙성 우육을 제조하였다.Dry beef beef was prepared using beef fillet obtained by slaughtering each cow in Example 1 above.
습도 및 온도 조절이 가능하며 환류가 가능한 숙성장치를 사용하였다.Humidity and temperature controllable and refluxable aging devices were used.
먼저 각 등심육을 5kg 단위로 자른 다음 70 ~ 80%의 습도 및 약 10℃의 온도로 유지되도록 세팅된 숙성장치에 투입하여 환류 상태를 유지하면서 약 40일간 건식 숙성시켰다.Each grilled meat was cut into 5 kg units, and then put into an aging apparatus set to maintain a temperature of 70-80% and a temperature of about 10 ° C, followed by dry-aging for about 40 days while maintaining the reflux state.
건식 숙성이 완료된 후 진공 팩 포장하였다.After the dry aging was completed, the cells were packed in a vacuum pack.
실험예Experimental Example 1. 건식 숙성 1. Dry aging 우육의Beefy 아미노산 조성 분석 Amino acid composition analysis
상기 실시예 2에서 제조한 각 건식 숙성 우육(등심)의 아미노산 조성을 분석하였다.The amino acid composition of each dry aged beef (fillet) prepared in Example 2 was analyzed.
이의 결과 표 1과 같이 건식 숙성 유황 우육(실험군)은 대조군에 비해 글라이신 등이 2배 이상 높은 것으로 나타났으며, 이 밖에도 감칠맛 성분인 글루타민산이 대조군에 비해 약 2배 정도 높은 것으로 나타났다.As a result, as shown in Table 1, dry-aged sulfur beef (experimental group) was found to be twice as high as glycine and the like, and glutamic acid, which is a tastant ingredient, was about twice as high as that of the control group.
* 단위: mg/100g, 평균±표준편차(n=5), 3회 반복 측정.* Unit: mg / 100g, mean ± standard deviation (n = 5), repeated three times.
* 같은 행에서 다른 알파벳으로 표시된 것은 유의적인 차이가 있다는 것을 의미함(p<0.05).* Significant differences were shown in the other lines in the same row (p <0.05).
실험예Experimental Example 2. 건식 숙성 2. Dry aging 우육의Beefy 핵산 조성 분석 Analysis of nucleic acid composition
상기 실시예 2에서 제조한 각 건식 숙성 우육(등심)의 이노신산 등 핵산 조성을 분석하였다.The composition of nucleic acid such as inosinic acid in each dry aged beef (sirloin) prepared in Example 2 was analyzed.
이의 결과 표 2와 같이 건식 숙성 유황 우육(실험군)의 우육의 숙성 풍미를 나타내는 이노신산 함량이 대조군에 비해 유의적으로 높은 것으로 나타났다.As shown in Table 2, the content of inosine acid, which indicates the ripening flavor of beef of dry-aged sulfur beef (experimental group), was significantly higher than that of the control group.
* IMP: inosine mono phosphate, AMP: adenosine monophosphate, ADP: adenosine diphosphate, ATP: adenosine triphosphate* IMP: inosine monophosphate, AMP: adenosine monophosphate, ADP: adenosine diphosphate, ATP: adenosine triphosphate
* 단위: μmole/g, 평균±표준편차(n=5), 3회 반복 측정.* Unit: μmole / g, mean ± standard deviation (n = 5), repeated three times.
* 같은 행에서 다른 알파벳으로 표시된 것은 유의적인 차이가 있다는 것을 의미함(p<0.05).* Significant differences were shown in the other lines in the same row (p <0.05).
실험예Experimental Example 3. 건식 숙성 3. Dry aging 우육의Beefy 관능적 특성 분석 Sensory Characterization
상기 실시예 2에서 제조한 각 건식 숙성 우육(등심)에 대한 관능검사를 실시하였다.Each dry-aged beef (sirloin) prepared in Example 2 was subjected to a sensory test.
훈련 된 관능요원 10명을 선발하여 실시하였으며, 색(적색도), 향미, 맛과 전체적인 기호도를 10점 만점법으로 측정하였다(1점, 매우 나쁘다, 10점 매우 좋다).The color (redness), flavor, taste and overall preference were measured by a ten-point scale method (1 point, very bad, 10 points were very good).
이의 결과 표 3과 같이 건식 숙성 유황 우육(실험군)이 대조군에 비해 관능평가 결과가 유의적으로 좋은 것으로 나타났다(p<0.05). 즉, 우육 고유의 불쾌취가 사라지고 풍미가 좋아지는 것으로 나타났다. 특히 감칠맛이 증가하고 크림의 향기가 나며 육즙이 풍부하고 육질이 연하다는 평이 많았다.As shown in Table 3, dry-aged sulfur beef (experimental group) was significantly better than control group (p <0.05). In other words, the unpleasant odor of the beef disappears and the flavor improves. Especially the increase of the richness of the cream, the fragrance of the cream is rich in juices, and the meat is tender.
* 평균±표준편차(n=3)* Mean ± SD (n = 3)
* 같은 행에서 다른 알파벳으로 표시된 것은 유의적인 차이가 있다는 것을 의미함(p<0.05).* Significant differences were shown in the other lines in the same row (p <0.05).
실험예Experimental Example 4. 건식 숙성 4. Dry aging 우육의Beefy 지방산 함량 분석 Fatty acid content analysis
상기 실시예 2에서 제조한 건식 숙성 유황 우육(등심)과 건식 숙성이 아닌 일반 냉장보관(약 4℃)한 우육의 지방산 함량을 비교 분석하였다.The fatty acid content of dry beer fermented beef (sirloin) prepared in Example 2 and non-dry fermentation (about 4 ° C) were compared and analyzed.
이의 결과, 총 지방산 중 오메가 지방산의 함량은 일반 냉장보관한 우육(대조군)이 1.3%, 건식 숙성 유황 우육(실험군)이 3.8%로 나타났고, 총 지방산 중 단일(1가) 불포화지방산의 함량은 일반 냉장 보관한 우육이 53%, 건식 숙성 유황 우육이 54%로 나타났다. 상기 두 가지의 지방산은 인체에 매우 유익한 것으로 잘 알려져 있다.As a result, the content of omega fatty acid in the total fatty acids was 1.3% in the control group and 3.8% in the dry fermented sulfur beef (experimental group), and the content of the single (mono) unsaturated fatty acid in the total fatty acids 53% of beef stored in general refrigerator, and 54% of dry beef sulfur cooked. The two fatty acids are well known to be very beneficial to the human body.
Claims (1)
b) 상기 등심육을 70 내지 80%의 습도조건 및 5 내지 15℃의 온도조건에서 30 내지 50일간 숙성하는 단계;를 포함하는 건식 숙성 유황 우육 제조방법.
a) Feeding the feed containing the legal sulfur to the Holstein cow for 4 to 6 months before slaughter, and taking the legal sulfur of 0.08 to 0.2% by weight based on the feed consumed in the cow during the period, step; And
b) aging the loin of meat at a humidity of 70 to 80% and a temperature of 5 to 15 DEG C for 30 to 50 days.
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