KR101875121B1 - 건식숙성 소고기의 적정 숙성 정도를 판단하는 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 미지의 건식숙성 중인 소고기의 곰팡이 분포도 또는 전기 저항도 값을 측정하여, 전단력 또는 풍미에 대한 기호도를 예측하는 단계를 포함하는 건식숙성 소고기의 적정 숙성 정도를 판단하는 방법에 관한 것이다.
또한, 본 발명은 건식숙성 소고기의 적정 숙성 정도를 판단하는 방법을 실행시키기 위해 매체에 저장된 애플리케이션과, 상기 애플리케이션이 설치된 단말기에 관한 것이다.
또한, 본 발명은 건식숙성 소고기의 적정 숙성 정도를 판단하는 방법을 실행시키기 위해 매체에 저장된 애플리케이션과, 상기 애플리케이션이 설치된 단말기에 관한 것이다.
Description
본 발명은 소고기 표면의 곰팡이 분포도 또는 전기 저항도 값으로부터 건식숙성 소고기의 적정 숙성 정도를 판단하는 방법, 소고기 표면의 곰팡이 분포도 또는 전기 저항도를 측정하는 단계를 포함하는 건식숙성 소고기의 제조방법, 상기 방법으로 제조된 건식숙성 소고기, 상기 건식숙성 소고기를 이용하여 제조된 가공식품, 상기 건식숙성 소고기의 적정 숙성 정도를 판단하는 방법을 실행시키기 위해 매체에 저장된 애플리케이션 및 상기 애플리케이션이 설치된 단말기에 관한 것으로, 본 발명에 따른 방법을 이용하면 숙성 경험이 없는 수행자도 단말기의 애플리케이션으로 손쉽게 소고기의 적정 숙성도를 측정 및 판단/예측할 수 있고, 균일한 품질의 소고기 건식 숙성육을 생산할 수 있다.
육류의 품질을 결정하는 여러 요인들 중 연도, 풍미 및 다즙성 등을 개선하기 위해서 숙성 방법이 이용되고 있다. 도축 후 가축은 근육의 사후 강직 등으로 인해 질기고 풍미가 풍부하지 않아 기호도가 떨어지게 된다. 그러나, 일정 기간이 지나면 근육 내 단백질 분해효소 등에 의한 자기분해가 일어나는데 이를 이용한 것이 숙성 공정이다. 숙성이 시작되면 근육의 pH가 약간 상승하고 보수성이 증가하며 효소 작용에 의해 단백질, 지방 등이 펩타이드, 유리 아미노산, 유리지방산 또는 지방산 분해물질 등의 풍미 관련 물질이 생성되게 된다. 또한, 숙성에 의해 사후 강직 후 수축이 최고조에 달했던 근육 내 근육단백질의 구조가 분해되어 연도가 증가하게 된다. 이와 같은 숙성 과정을 통해 식육의 품질은 크게 향상된다.
소고기 숙성 방법으로는 습식숙성(wet aging)과 건식숙성(dry aging)의 두 가지 방법이 사용되고 있다. 진공 포장 후 냉장 조건에서 숙성되는 습식숙성과 달리 건식숙성 방법은 전통적인 소고기 숙성 방식으로 자연적인 고기 수분의 증발을 통해 숙성시키는 방식이다.
건식숙성은 고기의 연도에 대한 기호도를 증진시킬 뿐만 아니라 습식숙성과 다른 독특한 풍미가 식육에 생성되는데 이를 선호하는 소비자들이 증가하고 있다. 때문에 소고기의 품질을 개선하고 차별화하여 가격 경쟁력을 향상시키기 위한 숙성방법으로 제시되고 있다.
통상, 건식숙성은 10일 내지 28일 정도의 기간 동안 온도는 1~3℃, 습도는 50% 내지 85% 조건에서 포장되지 않고 통풍이 잘되는 저장고에서 숙성된다. 하지만 정립된 건식숙성 방법이 없기 때문에 건식숙성을 수행하는 단체나 개인에 따라 숙성조건 및 숙성기간이 서로 다르다. 결과적으로 구체적인 건식숙성도의 기준이나 판단하는 방법이 없다는 문제점이 있다.
다수의 건식숙성 경험이 있는 숙련자만이 숙성 조건을 설정하며 숙성의 완료를 판단할 수 있다. 따라서 경험이 없는 수행자가 건식숙성도를 판단할 수 있는 방법과 균일한 품질의 숙성육을 생산하기 위해 숙성도의 객관적인 지표가 필요하다.
한국등록특허 제1349107호에는 한우고기의 적정 숙성기간 예측방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제1156055호에는 거세한우고기의 맛등급 판정방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 소고기 표면의 곰팡이 분포도 또는 전기 저항도 값으로부터 건식숙성 소고기의 적정 숙성 정도를 판단하는 방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 숙성 경험이 없는 수행자도 단말기의 애플리케이션을 통해 건식숙성 소고기의 적정 숙성 정도를 손쉽게 판단하고, 균일한 품질의 건식숙성 소고기를 생산하기 위해, 소고기 적정 숙성도의 객관적인 지표를 이용한 건식숙성 소고기의 적정 숙성 정도를 판단하는 방법을 제공하는데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 미지의 건식숙성 중인 소고기의 곰팡이 분포도 또는 전기 저항도 값을 측정하여, 전단력 또는 풍미에 대한 기호도를 예측하는 단계를 포함하는 건식숙성 소고기의 적정 숙성 정도를 판단하는 방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 도축한 소고기를 포장하지 않은 상태로 숙성실에서 건식숙성하면서, 소고기 표면의 곰팡이 분포도 또는 전기 저항도를 측정하여, 소고기 표면의 곰팡이 분포도 2~6% 또는 전기 저항도 9~12 MΩ 값 범위가 될 때까지 건식숙성하는 것을 특징으로 하는 최적의 전단력 또는 풍미에 대한 기호도를 갖는 건식숙성 소고기의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 건식숙성 소고기의 적정 숙성 지수는 이하의 [식 1]에 의해 Y의 숙성지수가 산출되고, 상기 Y의 숙성지수가 38 미만이면 미숙성단계이고, Y의 숙성지수가 38~54 사이이면 적정숙성단계이고, Y의 숙성지수가 54 초과이면 과숙성단계인 것을 특징으로 하는 건식숙성 소고기의 제조방법을 제공한다.
[식 1]
Y = aX + b
(여기서, 여기서, Y는 숙성지수이고, a,b는 상수이고, X는 
임.)
또한, 본 발명은 상기 건식숙성 소고기의 적정 숙성 정도를 판단하는 방법을 실행시키기 위하여 매체에 저장된 애플리케이션을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 애플리케이션이 설치된 단말기를 제공한다.
본 발명에 따른 소고기 건식숙성도를 판단할 수 있는 전기 저항도와 곰팡이 분포도를 이용하면 식육의 숙성도를 손쉽게 판단할 수 있기 때문에, 숙성 경험이 적은 수행자도 건식숙성 정도를 단말기의 애플리케이션으로 손쉽게 측정하여 적정 숙성기간을 설정하여 불필요한 숙성을 피할 수 있을 뿐만 아니라, 균일한 숙성을 수행할 수 있어 균일한 품질의 숙성육을 생산할 수 있기 때문에, 산업적으로 매우 유용하게 이용할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 소고기 건식숙성 동안 표면에 발생하는 곰팡이 분포를 촬영하기 위한 촬영 장치 도면이고,
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 소고기 건식숙성 동안 발생하는 곰팡이 분포를 촬영하고 수치화하기 위한 사진이고,(왼쪽 사진부터 소고기 숙성 전, 소고기 숙성 후, 소고기 지방제거 사진을 보여준다.)
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 소고기 건식숙성 동안 소고기의 전기 저항도를 측정하기 위한 기기 도면이고,
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 건식숙성 소고기의 적정 숙성 정도를 판단하는 단말기와 저항 측정기를 나타낸 개략 블록도이고,
도 5는 본 발명의 일 실시예에 따른 단말기의 애플리케이션을 이용한 소고기의 곰팡이 분포도를 측정하는 사진이고,
도 6은 본 발명의 일 실시예에 따른 저항 측정기를 통해 소고기의 전기 저항도를 측정하는 사진이고,
도 7은 본 발명의 일 실시예에 따른 저항 측정기에 의해 측정된 전기 저항도의 수치가 적정 숙성인지를 표시한 사진이고,
도 8은 본 발명의 일 실시예에 따른 숙성도 인자를 나타낸 그래프이고,
도 9는 본 발명의 일 실시예에 따른 지표 인자를 나타낸 그래프이고,
도 10은 본 발명의 일 실시예에 따른 숙성지수(지표 인자×숙성도 인자)를 나타낸 그래프이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 소고기 건식숙성 동안 발생하는 곰팡이 분포를 촬영하고 수치화하기 위한 사진이고,(왼쪽 사진부터 소고기 숙성 전, 소고기 숙성 후, 소고기 지방제거 사진을 보여준다.)
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 소고기 건식숙성 동안 소고기의 전기 저항도를 측정하기 위한 기기 도면이고,
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 건식숙성 소고기의 적정 숙성 정도를 판단하는 단말기와 저항 측정기를 나타낸 개략 블록도이고,
도 5는 본 발명의 일 실시예에 따른 단말기의 애플리케이션을 이용한 소고기의 곰팡이 분포도를 측정하는 사진이고,
도 6은 본 발명의 일 실시예에 따른 저항 측정기를 통해 소고기의 전기 저항도를 측정하는 사진이고,
도 7은 본 발명의 일 실시예에 따른 저항 측정기에 의해 측정된 전기 저항도의 수치가 적정 숙성인지를 표시한 사진이고,
도 8은 본 발명의 일 실시예에 따른 숙성도 인자를 나타낸 그래프이고,
도 9는 본 발명의 일 실시예에 따른 지표 인자를 나타낸 그래프이고,
도 10은 본 발명의 일 실시예에 따른 숙성지수(지표 인자×숙성도 인자)를 나타낸 그래프이다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 미지의 건식숙성 중인 소고기의 곰팡이 분포도 또는 전기 저항도 값을 측정하여, 전단력 또는 풍미에 대한 기호도를 예측하는 단계를 포함하는 건식숙성 소고기의 적정 숙성 정도를 판단하는 방법을 제공한다.
본 발명의 방법에서, 상기 소고기 부위는 채끝살, 안심살, 윗등심살, 꽃등심살, 아래등심살, 살치살, 목심살, 꾸리살, 부채살, 앞다리살, 갈비덧살, 우둔살, 홍두깨살, 보섭살, 설깃살, 설깃머리살, 도가니살, 삼각살, 업진살, 치마살, 앞치마살, 뒷사태살, 뭉치사태살 또는 부채덮개살일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 본 발명의 방법에서, 상기 건식숙성은 바람직하게는 -1~4℃ 온도 및 상대습도 70~80%의 숙성실에서 건식숙성할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 -1~4℃ 온도 및 상대습도 75%의 숙성실에서 건식숙성할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 상기와 같이 건식숙성을 진행하게 되면 소고기의 표면의 수분이 증발하여 딱딱하게 굳은 상태가 된다. 따라서, 숙성 전 소고기와 건식숙성 소고기 표면의 전기저항도에서 차이가 보이게 된다.
또한, 본 발명의 방법에서, 상기 적정 숙성 정도는 곰팡이 분포도 2~6% 또는 전기 저항도 9~12 MΩ 값 범위일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 곰팡이 분포도 3.93% 또는 전기 저항도 9.82 MΩ 값 범위일 수 있다. 상기와 같은 곰팡이 분포도 또는 전기 저항도 값 범위를 나타내는 소고기는 최적의 전단력 또는 연도/풍미에 대한 기호도를 가지므로, 건식숙성이 완료된 것으로 판단할 수 있다.
또한, 본 발명의 방법에서, 상기 건식숙성 소고기의 적정 숙성 지수는 이하의 [식 1]에 의해 Y의 숙성지수가 산출되고, 상기 Y의 숙성지수가 38 미만이면 미숙성단계이고, Y의 숙성지수가 38~54 사이이면 적정숙성단계이고, Y의 숙성지수가 54 초과이면 과숙성단계인 것을 특징으로 한다.
[식 1]
Y = aX + b
(여기서, 여기서, Y는 숙성지수이고, a,b는 상수이고, X는 
임.)
본 발명은 도축한 소고기를 포장하지 않은 상태로 숙성실에서 건식숙성하면서, 소고기 표면의 곰팡이 분포도 또는 전기 저항도를 측정하여, 소고기 표면의 곰팡이 분포도 2~6% 또는 전기 저항도 9~12 MΩ 값 범위가 될 때까지 건식숙성하는 것을 특징으로 하는 최적의 전단력 또는 풍미에 대한 기호도를 갖는 건식숙성 소고기의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 건식숙성 소고기의 제조방법은, 보다 구체적으로는 도축한 소고기를 포장하지 않은 상태로 숙성실에서 건식숙성하면서, 소고기 표면의 곰팡이 분포도 또는 전기 저항도를 측정하여, 소고기 표면의 곰팡이 분포도 3.93% 또는 전기 저항도 9.82 MΩ 값 범위가 될 때까지 건식숙성할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 건식숙성 소고기를 제공한다.
본 발명은 또한, 상기 건식숙성 소고기를 이용하여 제조된 가공식품을 제공한다. 상기 가공식품으로는 양념 소고기, 스테이크, 훈제 소고기, 수육, 햄, 소시지, 베이컨 또는 소고기 튀김일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 발명은 건식숙성 소고기의 적정 숙성 정도를 판단하는 방법을 실행시키기 위하여 매체에 저장된 애플리케이션(미도시)과, 상기 애플리케이션이 설치된 단말기(10)를 제공한다.
상기 단말기(10)는 도 4 내지 도 7에 도시한 바와 같이, 카메라(20), 컨트롤부(30), 디스플레이부(40)를 포함한다. 상기 단말기(10)는 컴퓨터 지원 기능을 추가한 지능형 단말장치이며, 사용자가 원하는 애플리케이션(Application) 또는 앱(App)이라고 하는 프로그램을 설치할 수 있는 단말장치이다. 이때, 상기 단말기(10)에는 상기한 구성요소를 갖춘 스마트폰 및 스마트패드 등을 예로 들 수 있다.
여기서, 상기 카메라(20)는 단말기(10)의 일면 또는 양면에 구비되고, 검사 대상(건식숙성 소고기)을 촬영한다.
그리고, 상기 컨트롤부(30)는 단말기(10) 내의 제어프로그램으로 카메라(20)에서 촬영된 영상을 연산하여 곰팡이 분포도를 계산하는데, 상기 컨트롤부(30)는 건식숙성 소고기의 적정 숙성 정도를 판단하는 애플리케이션에 의해 작동하여 측정한다. 즉, 상기 애플리케이션을 실행시킨 뒤, 카메라(20)을 통해 소고기를 촬영하면 컨트롤부(30)에서 건식숙성 소고기의 곰팡이 분포도(%)를 계산한다.
또한, 상기 디스플레이부(40)는 단말기(10)의 터치 액정 화면으로 애플리케이션을 터치하여 인식하고, 상기 터치한 애플리케이션이 실행되어 디스플레이부(40)에 띄워진다. 그리고, 상기 디스플레이부(40)에는 카메라(20)에서 촬영된 영상과 컨트롤부(30)에서 계산된 곰팡이 분포도의 수치도 표시된다.
한편, 도 6 내지 도 7에서처럼, 상기 단말기(10)와 연결되어 건식숙성 소고기의 전기 저항도(MΩ)를 측정하는 저항 측정기(50)가 별도로 구성되고, 상기 저항 측정기(50)는 단말기용으로 단말기(10)와 포트 또는 단자 결합되어 건식숙성 소고기의 표면에 접촉시켜 전기 저항도를 측정한다. 이때, 상기 저항 측정기(50)는 단말기(10)에 탈부착이 가능하고, 일 실시예로 단말기(10)에 부착시, 자동으로 건식숙성 소고기의 적정 숙성 판단 애플리케이션이 작동할 수 있다.
이렇게 상기 저항 측정기(50)를 건식숙성 소고기의 표면에 접촉시켜 측정하면 컨트롤부(30)에서 측정값을 수치화하여 디스플레이부(40)에 표시하고, 상기 컨트롤부(30)에서는 측정된 측정값이 소고기의 적정 숙성 수준인지, 미수준인지, 과수준인지를 판단하여 디스플레이부(40)에 표시한다.
이하, 본 발명의 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예 1. 소고기의 건식숙성
3등급 우육 채끝을 포장하지 않고 공기 중에 노출하여 건식숙성하였다. 숙성 조건으로 온도 -1~4℃, 상대습도 75%, 풍속 0 m/s 수준으로 설정하였고, 0, 7, 14, 21, 28, 35일 동안 숙성하였다.
실시예 2. 건식숙성 소고기의 곰팡이 분포도 촬영 및 수치화
곰팡이 분포를 촬영하기 위한 촬영 장치를 이용하여 샘플을 촬영한 후 이미지 분석툴(Adobe Photoshop CC, Adobe Systems, USA)을 이용하여 식육 표면의 곰팡이가 분포한 비율을 분석하였다(도 1 및 도 5). 이를 위해 우선 원본 촬영 이미지에서 식육 내 지방을 제거한 뒤 히스토그램(histogram)의 파란(blue) 계열에서 샘플의 색을 수치화하였다(도 2). 이때 레벨 128 이상의 픽셀을 백분율로 표시하여 곰팡이 분포도를 결정하였다.
소고기의 건식숙성 동안 곰팡이 분포도는 하기 표 1과 같다. 건식숙성 동안 소고기의 표면에 곰팡이가 증식하기 시작하였고 숙성 21일 이후부터 유의미한 차이를 보이며 증가하였다(p<0.05).
| 숙성기간 | 7일 | 14일 | 21일 | 28일 | 35일 | SEM1 |
| 곰팡이 분포도(%) | 0.56c | 1.04c | 3.93c | 8.04b | 11.67a | 1.114 |
1평균의 표준편차(n=18)
a-c같은 행 내에 다른 윗첨자는 유의미한 차이가 있음(p<0.05)
실시예 3. 건식숙성 소고기의 전기 저항도 측정
지방 또는 결체조직을 제외한 근육에 양 전극을 1 cm 간격으로 위치한 후 전기저항도 측정기(SH-3234, Saehan, Korea)를 이용하여 전기저항도를 측정하였다(도 3 및 도 6). 소고기의 건식숙성 동안 전기 저항도는 하기 표 2와 같다. 그 결과, 건식숙성 동안 소고기의 전기 저항도가 유의미하게 증가하였다(p<0.05).
| 숙성기간 | 0일 | 7일 | 14일 | 21일 | 28일 | 35일 | SEM1 |
| 전기 저항도(MΩ) | 0.94d | 2.47d | 8.09c | 9.82c | 14.10b | 40.00a | 0.870 |
1평균의 표준편차(n=18)
a-d같은 행 내에 다른 윗첨자는 유의미한 차이가 있음(p<0.05)
실험예 1. 소고기 건식숙성 기간에 따른 pH 및 전단력 측정
pH 측정은 1 g의 시료에 9 mL의 증류수를 첨가한 후 균질기(T10 basic, Ika Works, Staufen, Germany)를 이용하여 1,130 ×g로 1분간 균질한 후 여과한 액을 pH 미터(SevenGo, Mettler-Toledo international Inc. Seitzerland)를 이용하여 측정하였다.
전단력은 식육 내 심부 온도가 72℃에 도달할 때까지 중탕 가열한 다음 상온에서 방냉 후, 원기둥 형태(diameter 1.27 cm, length 2.0 cm)로 정형하여 사용하였다. Warner-Bratzler shear를 장착한 조직감 측정기(CT3 10K, Brookfield Engineering Laboratories., USA)를 사용하여 근섬유 방향과 수직이 되게 하여 시료가 완전히 절단될 때까지 측정하였으며, 측정조건은 최대 로드셀(maximum cell load) 10 kg, 프로브 시험 속도(probe test speed) 2.0 mm/s, 거리(distance) 30 mm, 트리거 로드(trigger load) 10 g이었다.
소고기의 건식숙성 동안 소고기의 pH 및 전단력 변화는 하기 표 3과 같다. 건식숙성육 내부의 pH는 숙성기간 동안 점차 증가하였다(p<0.05). 건식숙성 기간 동안 전단력은 숙성 후 21일까지 감소하다가(p<0.05), 이 후에는 유의적 차이를 보이지 않았다.
| 숙성기간 | 0일 | 7일 | 14일 | 21일 | 28일 | 35일 | SEM1 |
| pH | 5.67c | 5.65c | 5.77b | 5.77b | 5.80b | 5.90a | 0.012 |
| 전단력(N) | 33.81a | 29.92b | 28.85b | 20.29c | 19.34c | 18.41c | 0.881 |
1평균의 표준편차(n=18)
a-c같은 행 내에 다른 윗첨자는 유의미한 차이가 있음(p<0.05)
실험예 2. 소고기 건식숙성 기간에 따른 관능평가
소비자 기호도 및 순위법을 이용해 시료간 관능적 차이를 평가하였다. 관능평가를 위해 소비자 패널 8명을 선발하였으며, 시료는 일정한 크기(5.0 × 2.0 × 1.2 cm, 길이 × 폭 × 높이)로 세절하여 식육 내 심부 온도가 72℃에 도달될 때까지 조리한 다음 각 패널에게 제시하였다. 소비자 기호도는 건식숙성육의 풍미 및 연도에 대해 9점 척도법을 이용하여 평가하였다.
소고기의 건식숙성 동안 연도와 풍미에 대한 소비자 기호도는 하기 표 4와 같다. 건식숙성을 통해 숙성기간이 길어질수록 소고기의 관능적 품질이 유의적 증진을 보이는 것을 확인하였고, 숙성 21일 이후부터는 기호도에서 유의적인 차이를 보이지 않았다(p<0.05).
| 숙성기간 | 0일 | 7일 | 14일 | 21일 | 28일 | 35일 | SEM1 | |
| 소비자 기호도 |
연도 | 4.40b | 4.79b | 4.88b | 6.00a | 5.67a | 6.29a | 0.232 |
| 풍미 | 4.58b | 5.04ab | 5.42ab | 5.79a | 6.04a | 5.75a | 0.277 | |
1평균의 표준편차(n=18)
a-b같은 행 내에 다른 윗첨자는 유의미한 차이가 있음(p<0.05)
실험예 3. 곰팡이 분포도 및 전기 저항도와 내부 품질 간의 상관관계 분석
곰팡이 분포도 및 전기 저항도와 소고기 내부 품질 간의 상관관계는 하기 표 5와 같다. 곰팡이 분포도와 전기 저항도는 숙성 기간 동안 소고기의 내부 품질과 유의미한 상관관계를 보였다(p<0.05). 따라서, 곰팡이 분포도와 전기 저항도를 통해서 건식숙성도를 측정할 수 있음을 보여준다.
| 항목 | 품질 지표인자 | ||
| 곰팡이 분포도 | 전기 저항도 | ||
| 품질인자 | pH | 0.81*** | 0.91*** |
| 전단력 | -0.73** | -0.72** | |
| 관능평가 | 연도 | 0.65** | 0.69** |
| 풍미 | 0.48* | 0.46 | |
*: p<0.05, **: p<0.01, ***: p<0.0001
실험예 4. 건식숙성 소고기의 숙성 지표를 이용한 숙성 지수 산출방법
1. 숙성도 인자를 상기 [표 3]의 전단력과 [표 4]의 연도 및 풍미를 통해 이하의 방법으로 산출한다(도 8).
우선, 전단력 감소량으로 변형(초기 전단력 - 전단력)하고, 연도, 풍미의 차이 확대를 위해 제곱(ײ)한다.
여기서, 숙성도 인자의 공식은 = 전단력 감소량 + 풍미² (R=0.9775)이다.
이렇듯, 숙성도 인자는 하기 [표 6]과 같음을 보여준다.
| 숙성 기간 | 숙성도 인자 |
| 0 | 20.98 |
| 7 | 29.29 |
| 14 | 34.34 |
| 21 | 47.04 |
| 28 | 50.95 |
2. 지표 인자를 상기 [표 1]의 곰팡이 분포도와 [표 2]의 전기 저항도를 통해 이하의 방법으로 산출한다(도 9).
우선, 건조에 의한 수분 변화가 지수 함수 또는 이차 함수 형태로 변화한다는 참고문헌을 고려하여 곰팡이 분포도와 전기 저항도에 루트화한다.
여기서, 지표 인자의 공식은 = 
(R=0.9993) 이다.
이렇듯, 지표 인자는 하기 [표 7]과 같음을 보여준다.
| 숙성 기간 | 지표 인자 |
| 0 | 0.97 |
| 7 | 2.32 |
| 14 | 3.86 |
| 21 | 5.12 |
| 28 | 6.59 |
3. 지표 인자 × 숙성도 인자 (R=0.9825)는 하기 [표 8]과 같음을 보여준다(도 10).
| 지표 지수 | 숙성 지수 |
| 0.97 | 20.98 |
| 2.32 | 29.29 |
| 3.86 | 34.34 |
| 5.12 | 47.04 |
| 6.59 | 50.95 |
4. 숙성 지표를 이용한 숙성 지수 산출 공식은 도 10을 통해 하기 [식 1]로 산출된다.
[식 1]
Y = aX + b
여기서, Y는 숙성지수이고, a,b는 상수이고, X는 
이다.
그리고, Y의 숙성지수가 38 미만이면 미숙성단계이고, Y의 숙성지수가 38 ~ 54 사이이면 적정숙성단계이고, Y의 숙성지수가 54 초과이면 과숙성단계이다.
또한, 상기 상수 a는 5.0 ~ 5.9이고, 상수 b는 15.6 ~ 16.2인데, 상기 상수 a의 평균 값은 5.5229이고, 상수 b의 평균 값은 15.699이다.
10 : 단말기 20 : 카메라
30 : 컨트롤부 40 : 디스플레이부
50 : 저항 측정기
30 : 컨트롤부 40 : 디스플레이부
50 : 저항 측정기
Claims (7)
- 미지의 건식숙성 중인 소고기의 곰팡이 분포도 및 전기 저항도 값을 측정하여, 전단력 또는 풍미에 대한 기호도를 예측하는 단계를 포함하는 건식숙성 소고기의 적정 숙성 정도를 판단하는 방법.
- 삭제
- 제1항에 있어서, 상기 적정 숙성 정도는 곰팡이 분포도 2~6% 및 전기 저항도 9~12MΩ 값 범위인 것을 특징으로 하는 건식숙성 소고기의 적정 숙성 정도를 판단하는 방법.
- 제1항에 있어서,
상기 건식숙성 소고기의 적정 숙성 지수는 이하의 [식 1]에 의해 Y의 숙성지수가 산출되고, 상기 Y의 숙성지수가 38 미만이면 미숙성단계이고, Y의 숙성지수가 38~54 사이이면 적정숙성단계이고, Y의 숙성지수가 54 초과이면 과숙성단계인 것을 특징으로 하는 건식숙성 소고기의 적정 숙성 정도를 판단하는 방법.
[식 1]
Y = aX + b
(여기서, Y는 숙성지수이고, a,b는 상수이고, X는임.)
- 제4항에 있어서,
상기 a는 5.0 ~ 5.9이고, b는 15.6 ~ 16.2인 것을 특징으로 하는 건식숙성 소고기의 적정 숙성 정도를 판단하는 방법. - 제1항, 제3항 내지 제5항 중 어느 한 항의 방법을 실행시키기 위하여 매체에 저장된 애플리케이션.
- 제6항의 애플리케이션이 설치된 단말기.
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020180012363A KR101875121B1 (ko) | 2018-01-31 | 2018-01-31 | 건식숙성 소고기의 적정 숙성 정도를 판단하는 방법 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20220051525A (ko) * | 2020-10-19 | 2022-04-26 | 서울대학교산학협력단 | 감압 및 진공 처리를 이용한 식육의 건식숙성 방법 |
| KR20220065212A (ko) * | 2020-11-13 | 2022-05-20 | 순천대학교 산학협력단 | 스마트 치즈 숙성고와 그 숙성방법 |
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| KR20220065212A (ko) * | 2020-11-13 | 2022-05-20 | 순천대학교 산학협력단 | 스마트 치즈 숙성고와 그 숙성방법 |
| KR102483166B1 (ko) | 2020-11-13 | 2022-12-29 | 순천대학교 산학협력단 | 스마트 치즈 숙성고와 그 숙성방법 |
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