CN111413475A - 冷鲜羊肉的物性检测方法 - Google Patents
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Abstract
本发明实施例提供一种冷鲜羊肉的物性检测方法。其中，冷鲜羊肉的物性检测方法包括：对于质构仪的任一测量参数，根据实验获取测量参数与每一物性指标之间的相关性，并根据测量参数与每一物性指标之间的相关性，确定测量参数的设定值；根据测量参数的设定值，确定物性检测的测试条件，并在测试条件下，获取待检测冷鲜羊肉的物性指标。本发明实施例提供的冷鲜羊肉的物性检测方法，根据测量参数与物性指标之间的相关性，确定测量参数的设定值，并确定适宜的测试条件，在测试条件下，获取待检测冷鲜羊肉的物性指标，能确定更适宜的测量参数的设定值和测试条件，能获取更加准确的冷鲜羊肉的物性指标。
Description
技术领域
本发明实施例涉及肉类检测技术领域，尤其涉及一种冷鲜羊肉的物性检测方法。
背景技术
冷鲜羊肉由于从原料加工到销售始终处于0～4℃低温控制下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，并且经历了较为充分的成熟过程，营养更为丰富，质地柔软有弹性，滋味鲜美，已成为目前羊肉及其制品消费的重要组成部分。但因其含有优质的蛋白质、脂肪和维生素，在贮藏过程中很容易被微生物分解利用，导致新鲜度降低，发生腐败变质。腐败变质的冷鲜羊肉除了营养价值降低以外，甚至会产生有毒有害物质危害身体健康。因此，对冷鲜羊肉安全性评价和新鲜度的检测就显得尤为重要。
传统的新鲜度评价的方法主要以感官评定与物理、化学和微生物检验相结合的方式判定。由于感官评定主观因素影响较大，因此，需要辅以仪器和实验测定。质构仪是目前内应用在食品领域尤其是新鲜肉类检测上比较多的设备。质构仪是模拟人口腔对食物的咀嚼运动，通过力学量化的方式来反映食品质地特性的仪器。相比感官评定而言，基于质构仪的检测具有更强的灵敏性、客观性和准确性。其中，应用较多的检测模式主要包括样品的剪切实验、压缩试验、拉伸试验以及质构剖面分析(Texturepro-file analysis，简称TPA)实验等。其中TPA实验因其能够较为全面的物性特征而在食品工业中应用广泛，通过对样品进行两次压缩测试得到特征曲线，从中获取质地特性参数，如硬度(Hardness)、弹性(Springiness)、内聚性(Cohesiveness)、粘性(Adhesiveness)、回复性(Resilience)等，能够较为全面反映食品的品质特性。
TPA实验的关键在于测试条件的选择，对于不同的被测样品往往有不同的适宜测试条件。测试条件，根据测试条件中的各测量参数确定。对于由于不同检测对象的TPA物性检测条件具有较大差异，缺乏技术参考，基于TPA实验的冷鲜羊肉的物性检测，测试条件中各测量参数的选择，目前一般是基于经验，难以获得较适宜的测试条件，使得冷鲜羊肉的物性检测结果不够准确。
发明内容
针对现有技术存在的问题，本发明实施例提供一种克服上述问题或者至少部分地解决上述问题的冷鲜羊肉的物性检测方法。
本发明实施例提供一种冷鲜羊肉的物性检测方法，包括：
对于质构仪的任一测量参数，根据实验获取所述测量参数与每一物性指标之间的相关性，并根据所述测量参数与每一所述物性指标之间的相关性，确定所述测量参数的设定值；
根据所述测量参数的设定值，确定物性检测的测试条件，并在所述测试条件下，获取待检测冷鲜羊肉的物性指标。
本发明实施例提供的冷鲜羊肉的物性检测方法，通过对任一测量参数进行单因素实验，根据实验结果获取测量参数与物性指标之间的相关性，根据测量参数与物性指标之间的相关性，确定测量参数的设定值，并确定适宜的测试条件，在测试条件下，获取待检测冷鲜羊肉的物性指标，能确定更适宜的测量参数的设定值和测试条件，能获取更加准确的冷鲜羊肉的物性指标。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作一简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为根据本发明实施例提供的冷鲜羊肉的物性检测方法的流程示意图。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
为了克服现有技术的上述问题，本发明实施例提供一种冷鲜羊肉的物性检测方法，其发明构思是，通过显著相关性分析的方法，对在不同实验条件下通弄过质构剖面分析实验采集的冷鲜羊肉样品的物性数据，确定适宜的测试条件，并在该测试条件下对待检测冷鲜羊肉进行物性检测，获得待检测冷鲜羊肉的物性指标。
图1为根据本发明实施例提供的冷鲜羊肉的物性检测方法的流程示意图。如图1所示，一种冷鲜羊肉的物性检测方法包括：步骤S101、对于质构仪的任一测量参数，根据实验获取测量参数与每一物性指标之间的相关性，并根据测量参数与每一物性指标之间的相关性，确定测量参数的设定值。
具体地，对于质构仪的任一测量参数，都可以通过本发明实施例提供的方法，确定该测量参数的设定值。测量参数的设定值，指适宜进行冷鲜羊肉TPA物性检测的该测量参数的值。
可以理解的是，对于任一测量参数，通过单因素实验确定测量参数的设定值。
单因素实验的具体过程包括：当需要确定某一测量参数的设定值时，保持质构仪的其他测量参数不变、该测量参数改变，分别在不同的该测量参数下，通过质构仪对冷鲜羊肉样品进行TPA物性检测，获得实验结果。
获得实验结果之后，可以对实验结果进行分析，获取该测量参数与每一物性指标之间的相关性；可以对该测量参数与每一物性指标之间的相关性进行分析，确定与各物性指标的相关性均满足预设的条件的该测量参数的值，将该值作为测量参数的设定值。
预设的条件，为针对相关性的显著水平预先设置的条件。
步骤S102、根据测量参数的设定值，确定物性检测的测试条件，并在测试条件下，获取待检测冷鲜羊肉的物性指标。
具体地，确定该测量参数的设定值之后，可以结合其他测量参数的设定值，确定物性检测的测试条件。
可以立理解的是，由于任一测量参数的设定值均可以通过步骤S101确定，因此，可以通过步骤S101确定每一测量参数的设定值，并根据每一测量参数的设定值，确定物性检测的测试条件。
物性检测的测试条件，指适宜进行冷鲜羊肉的TPA物性检测的测试条件。
需要说明的是，已确定的测量参数的设定值，可以用于对未确定的测量参数的设定值的确定。
确定物性检测的测试条件之后，对于任一待检测冷鲜羊肉，可以在上述物性检测的测试条件下，通过质构仪对该待检测冷鲜羊肉进行TPA物性检测，获得待检测冷鲜羊肉的物性指标。
物性指标，又称物理性指标物质，指不需要经过化学变化或没有发生化学反应就表现出来的性质。
本发明实施例通过对任一测量参数进行单因素实验，根据实验结果获取测量参数与物性指标之间的相关性，根据测量参数与物性指标之间的相关性，确定测量参数的设定值，并确定适宜的测试条件，在测试条件下，获取待检测冷鲜羊肉的物性指标，能确定更适宜的测量参数的设定值和测试条件，能获取更加准确的冷鲜羊肉的物性指标。
基于上述各实施例的内容，对于质构仪的每一测量参数，根据实验获取测量参数与每一物性指标之间的相关性的具体步骤包括：从测量参数的选择范围中选取测量参数的多个值，并确定测量参数的每个值对应的实验条件；通过质构仪，获取每一实验条件下冷鲜羊肉样品的实验数据；根据实验数据，对测量参数与每一物性指标进行相关性分析，获取测量参数与每一物性指标之间的相关性。
具体地，对于每一测量参数，质构仪均有该量参数的选择范围。
在单因素实验中，对于需要改变的测量参数，从该测量参数的选择范围中选取多个值，作为该测量参数的不同取值。
在选取该测量参数的多个值时，可以结合该测量参数的性质，采用合适的方法选取多个值。例如，可以采用等间距取样、随机取样等方法。对于选取多个值的方法，本发明实施例不作具体限制。
对于测量参数的每个值，根据该值和其他测量参数，可以确定该值对应的实验条件，从而确定多个实验条件。实验条件的个数与选取的该测量参数的值的个数相等。
分别根据每一实验条件中各测量参数的取值，对质构仪的测量参数进行设置，使得冷鲜羊肉样品分别置于每一实验条件下；分别在每一实验条件下，通过质构仪对冷鲜羊肉样品进行TPA实验，获取实验数据。
质构仪的输出图像是根据传感探头在实验压缩过程中受到力度的量化曲线，是反映测试样品物性特征的主要依据。根据曲线反映的峰值、区域面积、压缩时间间隔等参数，可以计算得到测试样品的脆性、硬度、弹性等多个物性指标的数值。
获取各实验条件下冷鲜羊肉样品的实验数据后，对实验结果进行相关性分析，获取该测量参数与每一物性指标之间的相关性。
本发明实施例通过在任一测量参数的多个值条件下，分别进行TPA实验，获取实验数据，并根据实验数据获取测量参数与各物性指标之间的相关性，获得的相关性更加准确，从而能确定更适宜的测量参数的设定值和测试条件，并能获取更加准确的冷鲜羊肉的物性指标。
基于上述各实施例的内容，根据测量参数与每一物性指标之间的相关性，确定测量参数的设定值的具体步骤包括：对测量参数与每一物性指标之间的相关性进行显著性分析，获取每一物性指标对应的测量参数的适宜区间；根据各物性指标对应的测量参数的适宜区间，确定测量参数的设定值。
具体地，获得测量参数与每一物性指标之间的相关性之后，可以对该测量参数的不同取值下，该物性指标及其差异显著性进行分析，获得该测量参数与该物性指标之间的显著性分析结果，即可以确定该测量参数的不同取值下，该物性指标与该测量参数之间的相关性的显著性水平。
若该测量参数的连续多个取值下，该物性指标与该测量参数之间的相关性的显著性水平均大于或等于预设的显著性阈值(通常可以为0.05)，说明上述连续多个取值下，该物性指标的实验数据具有显著相关性，可以根据上述测量参数的连续多个取值，确定为该物性指标对应的该测量参数的适宜区间。该测量参数的适宜区间的起止点，分别为上述测量参数的连续多个取值中的最小值和最大值。
显著性水平小于预设的显著性阈值，则说明差异显著，可以认为没有相关性。
显著性水平，可以通过字母标注法进行标注。对于测量参数的任意两个取值，若上述两个取值对应的标注符号中存在相同的字母，说明上述两个取值下，该物性指标的实验数据具有显著相关性；若上述两个取值对应的标注符号中不存在相同的字母，说明差异显著。
确定各物性指标对应的测量参数的适宜区间之后，确定各物性指标对应的测量参数的适宜区间的相交结果；可以根据各物性指标对应的测量参数的适宜区间的相交结果，确定测量参数的设定值。
例如，可以从各物性指标对应的测量参数的适宜区间的相交区间中，确定一个值作为测量参数的设定值。各物性指标对应的测量参数的适宜区间的相交区间中的值，对于每一物性指标都具有显著相关性，因而可以作为测量参数的设定值。
本发明实施例通过分别确定每一物性指标对应的测量参数的适宜区间，并根据各物性指标对应的测量参数的适宜区间，确定测量参数的设定值，能确定更适宜的测量参数的设定值和测试条件，并能获取更加准确的冷鲜羊肉的物性指标。
基于上述各实施例的内容，冷鲜羊肉样品的数量为多个；各冷鲜羊肉样品的贮藏条件相同，冷藏天数不同。
具体地，为了获得更适宜的测量参数的设定值，可以对多个冷鲜羊肉样品进行单因素实验。
需要说明的是，TPA实验属于变形破坏性测试项目，已被测试过的冷鲜羊肉样品不能被再次用于实验。
多个冷鲜羊肉样品，指同批次、相同贮藏条件、不同冷藏天数的多个冷鲜羊肉样品。对于每一冷藏天数，均包括多个冷鲜羊肉样品；每一冷藏天数包括的冷鲜羊肉样品的数量，不少于测量参数选取的值的数量。
例如，贮藏条件可以均为放入托盘中、覆盖保鲜膜、于0℃环境下冷藏于恒温箱中；冷藏天数为1d～13d时分别取出一个冷鲜羊肉样品。
相应地，获取每一实验条件下冷鲜羊肉样品的实验数据的具体步骤包括：在每一实验条件下，获取每一冷鲜羊肉样品的实验数据。
具体地，在每一实验条件下，分别对一个冷鲜羊肉样品进行TPA实验，获取实验数据。
本发明实施例通过对多个冷鲜羊肉样品分别进行实验，能获得更多的实验数据，从而能根据实验数据确定更适宜的测量参数的设定值和测试条件，并能获取更加准确的冷鲜羊肉的物性指标。
基于上述各实施例的内容，根据实验数据，对测量参数与每一物性指标进行相关性分析，获取测量参数与每一物性指标之间的相关性的具体步骤包括：对于每一物性指标，根据实验数据中测量参数的每两个值对应的实验条件下物性指标的两个值之间的差异，确定测量参数与每一物性指标之间的相关性。
具体地，可以通过t检验方法，获取测量参数与每一物性指标之间的相关性。t检验方法，用于比较两个平均数的差异是否显著。
对于某一测量参数和某一物性指标，对于该测量参数的多个值中的每两个值，分别比较该物性指标的平均值的差异是否显著。
该物性指标的平均值，指对各个冷藏天数的冷鲜羊肉样品测得的该物性指标的值的平均值。
通过比较该测量参数的每两个值对应的实验条件下该物性指标的两个平均值之间的差异是否显著，可以确定测量参数与该物性指标之间的相关性。
本明实施例通过t检验方法确定测量参数与每一物性指标之间的相关性，能在样本数量较小的情况下获得更准确的相关性，从而能根据相关性确定更适宜的测量参数的设定值和测试条件，并能获取更加准确的冷鲜羊肉的物性指标。
基于上述各实施例的内容，获取每一冷鲜羊肉样品的实验数据的具体步骤包括：通过质构仪获取冷鲜羊肉样品对应的力度量化曲线；对力度量化曲线中进行修正，根据修正后的力度量化曲线获取物性指标的实验数据。
需要说明的是，完成TPA实验后，可以获取冷鲜羊肉样品对应的力度量化曲线。由于操作的误差和操作环境等因素的影响，质构仪形成的实际曲线与理想的平滑曲线往往存在较大的区别，造成对所得到的数据曲线的选点存在很大的不确定性和错误，生成的数据往往无法直接使用。因此，需要对实验数据进行修正。
具体地，对TPA力度量化曲线进行人工选点和数据的预处理修正。
TPA力度量化曲线中，会出现异常的峰值。异常的峰值至少包括两个：第一个出现在第一次压缩完成之后的较短时间内，测量探头变为静止状态时；第二个出现在第二次压缩开始之前的较短时间内，测量探头重新启动时。
上述两个异常的峰值，在各实验条件下采集的TPA力度量化曲线中均有出现，由于力度大小的对比，在较为轻微压缩中体现的较为明显，而在50％-80％等较大的压缩比的曲线中上述两个异常的峰值更明显。
例如，在70％的压缩比下，整体的压缩的过程比较充分，在第一次压缩完成后回到肉块表面的起始位置，肉块向压缩形成的压缩孔由于压缩比较高而无法聚拢，仅压缩孔洞边缘对探头产生一个波峰的推力；后续的测量探头在第二次压缩开始时，压缩形成的压缩孔边缘凸起的肉块并不明显形成的额外推力也较少，所以峰值的体现相对于整体较不明显。
根据对于测量参数的多个值对应的实验条件下采集的TPA力度量化曲线进行分析可知，导致出现上述两个异常的峰值的原因至少包括：第一，质构仪启动和停止(具体为测量探头启动和停止)时的振动影响；第二，冷鲜羊肉表面质量的影响。
对于上述第一个异常的峰值测量探头在第一次压缩完成后，返回并停止肉块表面的起始位置，肉块向压缩形成的压缩孔聚拢，使得探头受到推力，导致第一个异常的峰值的形成。第一次压缩过程应该以冷鲜羊肉实际表面受到的真实力度减小至收敛为止，因此，可以将上述第一个异常的峰值的开始作为第一次压缩结束的信号。
对于第二个异常的峰值，测量探头在第二次压缩开始时，启动后由于之前进入压入形成孔边有凸起的肉，或者加工测量样品切割表面高度不均形成的额外推力，导致第二个异常的峰值的形成。第二次压缩过程应该从检测到冷鲜羊肉实际表面受到的真实力度开始计算，因此，可以将上述第二个异常的峰值的结束作为第二次压缩开始的信号。
因此，为消除误差，获得实验数据之后，对于第一类原因形成的异常峰值，计算粘性时，可以将该处的值用0代替；对于第二类原因形成的异常峰值，计算除粘度以外的其他物性指标时，可以将该处的值用该异常峰值之后最近的谷值(该谷值大于0)或0(最近的谷值小于或等于0)代替。
根据修正后的力度量化曲线反映的峰值、区域面积、压缩时间间隔等参数，可以计算得到冷鲜羊肉样品的脆性、硬度、弹性等多个物性指标的数值，作为实验数据。
本发明实施例通过对力度量化曲线中进行修正，根据修正后的力度量化曲线获取物性指标的实验数据，能获得更准确的物性指标的实验数据，从而能根据实验数据确定更适宜的测量参数的设定值和测试条件，并能获取更加准确的冷鲜羊肉的物性指标。
基于上述各实施例的内容，获取每一实验条件下冷鲜羊肉样品的实验数据之前还包括：对质构仪进行力量校核和高度校核，确定实验环境。
具体地，正在进行单因素实验之前，对质构仪分别进行力量校核(Check Force)和高度校核(Calibrate Height)，确定测定环境的两个参数：空气温度和环境湿度。
例如，确定的空气温度和环境湿度分别为25℃、30％。
确定实验环境之后，可以在实验环境下，进行TPA实验，获取每一实验条件下冷鲜羊肉样品的实验数据
本发明实施例通过对质构仪进行力量校核和高度校核，确定实验环境，能获得更准确的物性指标的实验数据，从而能根据实验数据确定更适宜的测量参数的设定值和测试条件，并能获取更加准确的冷鲜羊肉的物性指标。
基于上述各实施例的内容，在每一实验条件下，获取每一冷鲜羊肉样品的实验数据的具体步骤包括：根据五点取样法确定每一冷鲜羊肉样品上的测试点；在每一实验条件下，获取每一测试点的实验数据。
具体地，可以将每一冷鲜羊肉样品切成大小基本相同的肉块。
例如，可以将冷鲜羊肉样品沿垂直肌肉纤维方向，切成长×宽×高约为20mm×20mm×5～8mm的肉块。
对于每一冷鲜羊肉样品，根据五点取样法确定冷鲜羊肉样上的五个采样点。由于冷鲜羊肉样品为方形，可以采用五点取样法中的点状取样法，按梅花形取5个测试点，使得测试点的分布比较均匀。对于该冷鲜羊肉样品，可以按照预设的顺序对5个测试点依次进行测试，获得每一测试点的实验数据，从而获得该冷鲜羊肉样品的获取实验数据。
本发明实施例通过五点取样法获取冷鲜羊肉样品的实验数据，测试点的分布比较均匀，能获得更准确的物性指标的实验数据，从而能根据实验数据确定更适宜的测量参数的设定值和测试条件，并能获取更加准确的冷鲜羊肉的物性指标。
基于上述各实施例的内容，物性指标至少包括：硬度、弹性、内聚性、粘性、回复性和咀嚼性。
需要说明的是，通过质构仪进行的单次TPA实验，可以从单条力学量化曲线中获得冷鲜羊肉样品的八个物性指标，分别为脆性(Frangibility)、硬度(Hardness)、弹性(Springiness)、内聚性(Cohesiveness)、粘性(Adhesiveness)、回复性(Resilience)六个测定参数值和咀嚼性(Chewiness)、胶着性(Gumminess)两个计算参数值。
脆性，指当冷鲜羊肉样品同时具备较高硬度和较低粘性时，致使样品破裂的力。
硬度，指冷鲜羊肉样品达到形变所需要的最大力。
弹性，指变形冷鲜羊肉样品在去除变形力后恢复到变形前的条件下的高度或体积的比率。测试速度与从接触到形变最大力的时间的乘积为测试的最大深度(高度)。
内聚性，用于模拟表示冷鲜羊肉样品的内部粘合力。当内聚性大于粘性，探头同样品充分接触时，探头仍可保持清洁而无样品粘着物。
粘性，用于模拟表示在探头与冷鲜羊肉样品接触时用以克服两者表面间吸引力所必需的工作，为负峰的面积。当粘性大于内聚性，在探头上将附有部分样品残留物。
回复性，用于度量变形冷鲜羊肉样品在与导致变形同样的速度和压力条件下回复的程度。
胶着性，用于模拟表示将半固体样品破裂成吞咽时的稳定状态所需的能量。
咀嚼性，用于描述固态测试样品，数值上用胶着性和弹性的乘积来表示。
需要说明的是，脆性的评价对于消费者购买和食用冷鲜羊肉并没有实际意义，而冷鲜羊肉被广泛认为是固态的，所以用于评价半固体的胶着性指标并不适用于冷鲜羊肉的物性评价。因此，确定测量参数的设定值时，可以不考虑这两个物性指标，因而也不需要获取测量参数与这两个物性指标之间的相关性。
本发明实施例根据硬度、弹性、内聚性、粘性、回复性和咀嚼性等物性指标与测量参数之间的相关性，能确定更适宜的测量参数的设定值和测试条件，并能获取更加准确的冷鲜羊肉的物性指标，并能较少数据的处理量、提高效率。
基于上述各实施例的内容，测量参数至少包括：压缩比、预压力、测前速度、测试速度、测后速度、测试预应力和停顿时间。
具体地，质构仪的测量参数(即测试条件中的各测量参数)包括：压缩比、预压力、测前速度、测试速度、测后速度、测试预应力和停顿时间。
可以对上述测量参数中的至少一个测量参数，采用本发明各实施例提供的方法确定其设定值。
本发明实施例通过确定任一测量参数的设定值，根据测量参数的设定值确定适宜的测试条件，在测试条件下，获取待检测冷鲜羊肉的物性指标，能确定更适宜的测量参数的设定值和测试条件，能获取更加准确的冷鲜羊肉的物性指标。
为了便于对本发明各实施例的理解，下面通过一个实例对本发明各实施例提供的冷鲜羊肉的物性检测方法进行说明。
冷鲜羊肉样品为某地区的超市市售草原羔羊的冷鲜里脊肉，通过低温运输携带条件从超市带入实验室冷藏恒温箱中。将购置的冷鲜羊肉放入托盘中，覆盖保鲜膜，于0℃环境下冷藏。
TPA实验采用TA-XT PLUS质构仪(SMS公司)。定时检测同批次1d～13d的羊肉的物性指标的实验数据。
下面以压缩比为例，说明测量参数的设定值的确定过程。
除压缩比以外的其他测量参数确定为：预压力5g，测前速度v0＝1.00mm/s，测试速度v＝4.00mm/s，测后速度v1＝5.00mm/s。对使用的质构仪进行力量校核(Check Force)和高度校核(Calibrate Height)，确定样品测定环境:空气温度：26℃，环境湿度25％。第一次压缩及第二次压缩之间的恢复时间间隔(即停顿时间)为5s。
由于TA-XT PLUS质构仪的使用操作手册建议压缩比的选择范围为20～90％，等间隔选取20％，30％，40％，50％，60％，70％，80％，90％八个不同的压缩比。
将冷鲜羊肉样品沿垂直肌肉纤维方向，切成长×宽×高约为30mm×30mm×10～14mm的肉块。测量点的选择，采用五点取样法。
六个物性指标中，硬度、内聚性、咀嚼性和粘性在40％以后出现明显变化，而在20％和30％的压缩比下变化较少。随着压缩比的增加，弹性在整体上呈现先上升后下降，较大压缩比下，对于不同时段呈现较大差异的特点，回复性在整体上呈现逐渐下降的趋势，但变化较为平稳，落差并不明显。第一天冷鲜羊肉测试过程中的羊肉外观表现上看，冷鲜羊肉在大于及等于60％的压缩比测试条件下，外观表现开始受到无法消除的影响，存在印痕或是破损，且在整个测试过程中，测试样品在贮藏10天后出现轻微色泽变暗，但均未存在异常气味。
通过对于数据的综合统计和进一步计算处理，可以得到不同压缩比下，0～4℃各冷藏天数下冷鲜羊肉的物性指标及其差异显著性。以硬度为例，硬度和压缩比的相关性如下表1所示。
表1不同冷藏时间下，冷鲜羊肉硬度和压缩比的相关性列表
需要说明的是，表1的相关性一行中，两个单元格存在的相同的字母符号，则表示两个压缩比对应的硬度测量数据具有显著相关性(P>＝0.05)，无相同字母则表示差异显著(P＜0.05)。其中，P表示显著性水平。
同理，计算可以得到弹性、内聚性、回复性、咀嚼性和粘性的相关性结果。压缩比与各物性指标之间的相关性如表2所示。
表2各物性指标和压缩比的相关性列表
需要说明的是，表2的同一行中，两个单元格存在的相同的字母符号，则表示两个压缩比对应的数据具有显著相关性(P>＝0.05)，无相同字母则表示差异显著(P＜0.05)。其中，P表示显著性水平。
从表2可以看出，压缩比对于不同贮藏时间冷鲜羊肉的各项物性指标均具有显著性影响，其中硬度分别在50％～60％、60％～70％、70％～80％、80％～90％之间呈显著相关性，弹性在50％～90％之间呈显著相关性，内聚性分别在20％～30％、70％～80％、80％～90％之间呈显著相关性，回复性在30％～80％之间呈显著相关性，咀嚼性在70％～90％之间呈显著相关性，粘性分别在20％～40％、70％～90％之间呈显著相关性。
TPA实验属于变形破坏性测试项目，在轻微压缩的情况下，测试样品没有出现明显的屈服现象，被认为很难在两次压缩过程中，反映测试样品真实的物性特征，但如果压缩过度，则会导致样品严重破损以致无法表征样品的物性特征，测试探头与破碎后的样品接触时间与完整样品接触时间之间的误差会导致弹性和内聚性的反常变化。硬度、咀嚼性和粘性在压缩比大于40％以后开始出现明显变化，这种变化代表该压缩比测试条件下，冷鲜羊肉的物性特征变化能够得到部分反映，所得到的结果被认为更具有研究价值而受到更多关注。冷鲜羊肉在大于及等于60％的压缩比测试条件下，外观表现开始受到无法消除的影响，尤其是在大于及等于80％的压缩比测试条件下出现样品破损，这种检测被认为属于破坏性检测。
综上所述，将70％的压缩比确定为测定冷鲜羊肉的TPA物性指标的适宜条件，被认为在该压缩比条件下所测定的各物性指标数据能够较为真实和准确的反映冷鲜羊肉的物性特征。因此，可以确定冷鲜羊肉的TPA物性检测的测试条件(各测试测量参数的设定值)为：预压力5g，测前速度v0＝1.00mm/s，测试速度v＝4.00mm/s，测后速度v1＝5.00mm/s，压缩比70％。
可以通过对冷鲜羊肉的基础挥发性盐基氮含量进行实验测定，将其与70％压缩比下TPA物性检测测定的物性数据也进行相关性分析，进一步确认所选TPA压缩比的适宜性，最终确认适宜冷鲜羊肉的最佳测试条件。
上述确定压缩比的设定值的方法，可以应用于其他测量参数的设定值的确定，例如测试速度，测试预应力，停顿时间等。尤其当某些测量对于某测试参数非常敏感时，这种方法尤为适用。
确定各测试测量参数的设定值之后，可以进行TPA物性检测，获得冷鲜羊肉的物性指标。
最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。
Claims (10)
1.一种冷鲜羊肉的物性检测方法，其特征在于，包括：
对于质构仪的任一测量参数，根据实验获取所述测量参数与每一物性指标之间的相关性，并根据所述测量参数与每一所述物性指标之间的相关性，确定所述测量参数的设定值；
根据所述测量参数的设定值，确定物性检测的测试条件，并在所述测试条件下，获取待检测冷鲜羊肉的物性指标。
2.根据权利要求1所述的冷鲜羊肉的物性检测方法，其特征在于，对于质构仪的每一测量参数，根据实验获取所述测量参数与每一物性指标之间的相关性的具体步骤包括：
从所述测量参数的选择范围中选取所述测量参数的多个值，并确定所述测量参数的每个值对应的实验条件；
通过所述质构仪，获取每一实验条件下冷鲜羊肉样品的实验数据；
根据所述实验数据，对所述测量参数与每一所述物性指标进行相关性分析，获取所述测量参数与每一所述物性指标之间的相关性。
3.根据权利要求1所述的冷鲜羊肉的物性检测方法，其特征在于，根据所述测量参数与每一所述物性指标之间的相关性，确定所述测量参数的设定值的具体步骤包括：
对所述测量参数与每一所述物性指标之间的相关性进行显著性分析，获取每一所述物性指标对应的所述测量参数的适宜区间；
根据各所述物性指标对应的所述测量参数的适宜区间，确定所述测量参数的设定值。
4.根据权利要求2所述的冷鲜羊肉的物性检测方法，其特征在于，所述冷鲜羊肉样品的数量为多个；各所述冷鲜羊肉样品的贮藏条件相同，冷藏天数不同；
相应地，获取每一实验条件下冷鲜羊肉样品的实验数据的具体步骤包括：
在每一所述实验条件下，获取每一所述冷鲜羊肉样品的实验数据。
5.根据权利要求4所述的冷鲜羊肉的物性检测方法，其特征在于，根据所述实验数据，对所述测量参数与每一所述物性指标进行相关性分析，获取所述测量参数与每一所述物性指标之间的相关性的具体步骤包括：
对于每一所述物性指标，根据所述实验数据中所述测量参数的每两个值对应的实验条件下所述物性指标的两个值之间的差异，确定所述测量参数与每一所述物性指标之间的相关性。
6.根据权利要求4所述的冷鲜羊肉的物性检测方法，其特征在于，获取每一所述冷鲜羊肉样品的实验数据的具体步骤包括：
通过所述质构仪获取所述冷鲜羊肉样品对应的力度量化曲线；
对所述力度量化曲线中进行修正，根据修正后的力度量化曲线获取物性指标的实验数据。
7.根据权利要求2所述的冷鲜羊肉的物性检测方法，其特征在于，获取每一实验条件下冷鲜羊肉样品的实验数据之前还包括：
对所述质构仪进行力量校核和高度校核，确定实验环境。
8.根据权利要求4所述的冷鲜羊肉的物性检测方法，其特征在于，在每一所述实验条件下，获取每一所述冷鲜羊肉样品的实验数据的具体步骤包括：
根据五点取样法确定每一所述冷鲜羊肉样品上的测试点；
在每一所述实验条件下，获取每一所述测试点的实验数据。
9.根据权利要求1至8任一所述的冷鲜羊肉的物性检测方法，其特征在于，物性指标至少包括：硬度、弹性、内聚性、粘性、回复性和咀嚼性。
10.根据权利要求9所述的冷鲜羊肉的物性检测方法，其特征在于，测量参数至少包括：压缩比、预压力、测前速度、测试速度、测后速度、测试预应力和停顿时间。
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