CN103675220A - 利用两种质构指标共同判定金枪鱼鱼肉鲜度的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种利用两种质构指标共同判定金枪鱼鱼肉鲜度的方法，已知K值与金枪鱼鱼肉新鲜度的对应关系，两种质构指标分别为硬度指标和弹性指标；还包括以下步骤：1）、先分别获得硬度指标以及弹性指标与K值相关的一元线性回归方程式，根据K值与金枪鱼鱼肉新鲜度的对应关系，从而分别得知硬度指标以及弹性指标和金枪鱼鱼肉新鲜度的对应关系；2）、将待测的冷冻金枪鱼肉解冻后切片，并贮藏于所测温度；3）、将待测金枪鱼肉样品分别进行硬度指标以及弹性指标的检测；4）、将步骤3）所得的硬度指标以及弹性指标与步骤1）的结论进行比对，从而得到与硬度指标相关的新鲜度等级以及与弹性指标相关的新鲜度等级。
Description
技术领域
本发明属于食品保鲜领域，涉及水产品的鲜度判定方法，具体为一种利用两种质构指标——即硬度和弹性判定金枪鱼鱼肉鲜度的方法。
背景技术
金枪鱼作为一种大型远洋性重要商品食用鱼，其经济价值较高；目前金枪鱼鱼肉以生鱼片和罐头食品为主要消费形式，鱼肉鲜度将直接影响金枪鱼产品品质。作为一种高端食品，如何有效快速判定鱼肉鲜度已十分必要。
现今，对金枪鱼新鲜度的评价方法主要采用化学方法中的K值，其作为一种反应鱼肉新鲜度的品质指标，也采用K值表示鱼肉的新鲜度变化。在已发表于食品发酵与工业的《不同贮藏温度下大目金枪鱼鲜度及组胺变化》中确定了K值的检测方法。K值是以核苷酸的分解产物作为指标的新鲜度判定方法，它是对ATP降解产物分别进行定量而求得的比值。计算公式为：K=(HxR+Hx)/(ATP+ADP+AMP+HxR+Hx)×100%，其中鱼肉ATP按以下顺序分解：腺苷三磷酸(ATP)→腺苷二磷酸(ADP)→腺苷一磷酸(AMP)→肌苷酸(IMP)→次黄嘌呤核苷(HxR)→次黄嘌呤(Hx)。
当K值≤20%时，判定金枪鱼鱼肉属于可生食的一级新鲜度；
当20%＜K值≤60%时，判定金枪鱼鱼肉属于可食用但不可生食的二级新鲜度；
当K值＞60%时，判定金枪鱼鱼肉属于不可食用肉，开始腐败变质。
目前对K值的检测方法以柱前衍生化—高效液相色谱法为多，该法具有检测灵敏度高、检出限低等优势，但在检测过程中该方法存在操作繁琐、成本高、检测周期长等缺点，由此限制了其应用范围，也为金枪鱼新鲜度评价带来一定难度。
研究表明水产品新鲜度降低和腐败不仅会导致鱼肉色泽变化，同时也会导致肌肉组织结构的变化，而肌肉组织结构的变化最终导致水产品质地或质构特性的变化。对鱼肉质构的评价方法有感官评价和物理评价法，其中感官评价存在程序复杂、耗时多和花费大等缺点，而质构测定是作为一种常见的物理评价方法，具有检测结果客观、精确且耗时耗力少等优点，可较好地反应鱼肉质构变化特性。质构特性包括硬度(hardness)、内聚性（cohesiveness）、弹性（springiness）、咀嚼性（Chewiness）和黏着性（adhesiveness），质构特性的测定主要采用质构仪，其中TPA质构测定是目前最常见的检测模式，又被称为两次咀嚼测试，主要是通过模拟人口腔的咀嚼运动，实现对样品各参数的分析，表1和图1分别是对TPA参数的定义及典型TPA分析图谱。
在发表于食品与发酵工业的《不同冻藏条件下养殖大黄鱼鱼肉质构变化的研究》中告知了有关TPA质构测定方法，同时也得到鱼肉质构随着贮藏时间也发生了变化。目前，质构仪测定鱼肉质地特性仅仅作为一种对鱼肉质构变化的反应，而未有将其作为一种鱼肉新鲜度变化指标。由此，如何确定质构指标与鱼肉新鲜度指标K值的相关性，并将质构指标作为判定鱼肉新鲜度指标以弥补鲜度指标K值存在问题，对金枪鱼鱼肉新鲜度评价提供一种新思路，具有较好的应用价值。
表1TPA各参数的定义
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种利用两种质构指标（TPA指标）来判定金枪鱼鱼肉鲜度的方法，采用该方法能快速准确地判断金枪鱼的鱼肉鲜度。
为了解决上述技术问题，本发明提供一种利用两种质构指标共同判定金枪鱼鱼肉鲜度的方法，已知K值与金枪鱼鱼肉新鲜度的对应关系，两种质构指标分别为硬度指标和弹性指标；还包括以下步骤：
1）、先分别获得硬度指标以及弹性指标与K值相关的一元线性回归方程式，根据K值与金枪鱼鱼肉新鲜度的对应关系，从而分别得知硬度指标以及弹性指标和金枪鱼鱼肉新鲜度的对应关系；
2）、将待测的冷冻金枪鱼肉先于3～5℃解冻，待解冻完全后（鱼肉中心温度达到4℃即为解冻完全）切割成厚度为1.5cm的薄片，并贮藏于所测温度，得待测金枪鱼肉样品；
3）、将待测金枪鱼肉样品分别进行硬度指标以及弹性指标的检测；
4）、将步骤3）所得的硬度指标与步骤1）所得的硬度指标和金枪鱼鱼肉新鲜度的对应关系进行比对，得到与硬度指标相关的新鲜度等级；
将步骤3）所得的弹性指标与步骤1）所得的弹性指标和金枪鱼鱼肉新鲜度的对应关系进行比对，得到与弹性指标相关的新鲜度等级；
当与硬度指标相关的新鲜度等级以及与弹性指标相关的新鲜度等级相一致时，该新鲜度等级作为待测的冷冻金枪鱼肉的新鲜度；
当与硬度指标相关的新鲜度等级以及与弹性指标相关的新鲜度等级不一致时，选取等级低的新鲜度作为待测的冷冻金枪鱼肉的新鲜度。
备注说明：上述2个新鲜度等级几乎完全一致。
作为本发明的利用两种质构指标共同判定金枪鱼鱼肉鲜度的方法的改进：
当金枪鱼肉为大目金枪鱼赤身肉、且步骤2）的所测温度为4℃时；
所述步骤1）中的硬度指标与K值相关的一元线性回归方程式为Y1=-0.051X+4.8833,R2=0.9822；
所述步骤1）中的弹性指标与K值相关的一元线性回归方程式为Y2=-0.0521X+5.302,R2=0.9545；
当金枪鱼肉为大目金枪鱼赤身肉、且步骤2）的所测温度为15℃时；
所述步骤1）中的硬度指标与K值相关的一元线性回归方程式为Y1=-0.0408X+4.7884,R2=0.9841；
所述步骤1）中的弹性指标与K值相关的一元线性回归方程式为Y2=-0.0334X+5.2469,R2=0.9811；
当金枪鱼肉为大目金枪鱼赤身肉、且步骤2）的所测温度为25℃时，
所述步骤1）中的硬度指标与K值相关的一元线性回归方程式为Y1=-0.0207X+3.6134,R2=0.9077；
所述步骤1）中的弹性指标与K值相关的一元线性回归方程式为Y2=-0.0398X+5.0137,R2=0.9298；
上述Y1和Y2分别代表硬度和弹性，X为K值(%)。
作为本发明的利用硬度指标来判定金枪鱼鱼肉鲜度的方法的进一步改进：
当所测温度为4℃时：
当硬度指标≥3.86时，判定金枪鱼肉属于可生食的一级新鲜度；当1.82≤硬度指标＜3.86时，判定金枪鱼肉属于可食用但不可生食的二级新鲜度；当硬度指标＜1.82时，判定鱼肉属于不可食用肉，开始腐败变质；
当弹性指标≥4.26时，判定金枪鱼肉属于可生食的一级新鲜度；当2.18≤弹性指标＜4.26时，判定金枪鱼肉属于可食用但不可生食的二级新鲜度；当弹性指标＜2.18时，判定鱼肉属于不可食用肉，开始腐败变质。
作为本发明的利用硬度指标来判定金枪鱼鱼肉鲜度的方法的进一步改进：
当所测温度为15℃时：
当硬度指标≥3.97时，判定金枪鱼肉属于可生食的一级新鲜度；当2.34≤硬度指标＜3.97时，判定金枪鱼肉属于可食用但不可生食的二级新鲜度；当硬度指标＜2.34时，判定鱼肉属于不可食用肉，开始腐败变质；
当弹性指标≥4.58时，判定金枪鱼肉属于可生食的一级新鲜度；当3.24≤弹性指标＜4.58时，判定金枪鱼肉属于可食用但不可生食的二级新鲜度；当弹性指标＜3.24时，判定鱼肉属于不可食用肉，开始腐败变质。
作为本发明的利用硬度指标来判定金枪鱼鱼肉鲜度的方法的进一步改进：
当所测温度为25℃时：
当硬度指标≥3.20时，判定金枪鱼肉属于可生食的一级新鲜度；当2.37≤硬度指标＜3.20时，判定金枪鱼肉属于可食用但不可生食的二级新鲜度；当硬度指标＜2.37时，判定鱼肉属于不可食用肉，开始腐败变质；
当弹性指标≥4.22时，判定金枪鱼肉属于可生食的一级新鲜度；当2.63≤弹性指标＜4.22时，判定金枪鱼肉属于可食用但不可生食的二级新鲜度；当弹性指标＜2.63时，判定鱼肉属于不可食用肉，开始腐败变质。
在本发明中，采用本发明的方法对厚度为1.5cm待测金枪鱼肉样品进行检测，所得的硬度和弹性指标与鲜度指标K值的相关系数（R）较高，且利用硬度和弹性指标判定金枪鱼肉鲜度的结果与利用鲜度指标K值判定的结果完全相同。
综上所述，本发明以两种质构指标——硬度和弹性判定鱼肉鲜度，可弥补鲜度指标K值所存在的操作繁琐等缺点，同时两种指标同时判定可提高鱼肉鲜度判定的准确性，满足消费者快速准确地判定金枪鱼鱼肉鲜度的要求。
附图说明
下面结合附图对本发明的具体实施方式作进一步，详见说明书附图。
图1为TPA力量-时间曲线图；A:面积；L:长度。
具体实施方式
实施例1、一种利用两种质构指标共同判定金枪鱼鱼肉鲜度的方法，以冷冻的大目金枪鱼赤身肉作为待测物（即待测物为冷冻金枪鱼肉），依次进行以下步骤：
1）、将待测的冷冻金枪鱼肉先于4℃解冻，待解冻完全(样品中心温度达到4℃即为解冻完全)后沿着肌肉纤维方向切割成厚度为1.5cm、长度=宽度=3cm的方块状薄片，得待测金枪鱼肉样品；
2）、将切割后鱼肉放于贮藏温度4℃，接着开始计时，取8个时间点（0d;1d;2d;3d;4d;5d;6d;7d）；将上述取得8个金枪鱼鱼肉样品分别用质构仪TA-XT2i进行物性测定。
物性TPA测定：将鱼肉样品平整放在质构仪平台上，通过直径6.35mm球型探头对鱼肉的两次压缩，测试速度为1mm/s，应变为50%，停留时间为5s，触发力为5g；为了提高判定的准确性，每个样品测量不少于6次，除去最大值和最小值，计算各TPA参数平均值。结果见表2。
表2、4℃条件下大目金枪鱼赤身鱼肉质构指标变化
| 检测时间 | 硬度/N | 内聚性/ratio | 弹性/mm | 咀嚼性/mJ |
| 0d | 4.19 | 0.37 | 4.95 | 7.58 |
| 1d | 3.91 | 0.35 | 4.38 | 5.53 |
| 2d | 3.55 | 0.39 | 3.64 | 4.56 |
| 3d | 3.10 | 0.34 | 3.43 | 3.72 |
| 4d | 2.93 | 0.33 | 3.22 | 3.25 |
| 5d | 2.54 | 0.36 | 3.01 | 2.84 |
| 6d | 2.30 | 0.34 | 2.76 | 2.29 |
| 7d | 1.78 | 0.33 | 2.23 | 1.55 |
注：鱼肉质构指标中黏着性因检测数值不随检测时间变化而变化，故本实例中不计其变化值。
3）、进行鱼肉鲜度的判断：
8个时间点（0d;1d;2d;3d;4d;5d;6d;7d）的待测金枪鱼肉样品进行上述肉色测定的同时进行K值的检测，其K值是采用HPLC法检测分析，结果如表3。
表3、4℃条件下大目金枪鱼赤身鱼肉K值变化和鲜度等级判断
| 检测时间 | K值/% | 根据K值鱼肉样品鲜度等级判断 |
| 0d | 14.34 | 可生食的一级新鲜度 |
| 1d | 19.23 | 可生食的一级新鲜度 |
| 2d | 28.56 | 可食用但不可生食的二级新鲜度 |
| 3d | 34.25 | 可食用但不可生食的二级新鲜度 |
| 4d | 36.18 | 可食用但不可生食的二级新鲜度 |
| 5d | 42.22 | 可食用但不可生食的二级新鲜度 |
| 6d | 53.29 | 可食用但不可生食的二级新鲜度 |
| 7d | 61.34 | 不可食用肉，开始腐败变质 |
4）、质构指标中各TPA值和K值的相关性分析：通过SPSS16.0中的相关性分析程序，采用皮尔逊相关系数中的双侧显著性检验获得结果见表4。
表4、TPA参数和K值之间的皮尔逊相关系数
| 检测时间 | 硬度 | 内聚性 | 弹性 | 咀嚼性 | K值 | |
| 检测时间 | 1 | -0.996** | -0.597 | -0.978** | -0.963** | 0.989** |
| 硬度 | 1 | 0.600 | 0.982** | 0.961** | -0.991** | |
| 内聚性 | 1 | 0.552 | 0.586 | -0.569 | ||
| 弹性 | 1 | 0.987** | -0.977** | |||
| 咀嚼性 | 1 | -0.948** | ||||
| K值 | 1 |
注：**表示显著水平P＜0.01。
由表4相关性分析结果可知，鱼肉样品TPA参数中硬度、弹性和咀嚼性与检测时间之间存在显著负相关（P＜0.01），鱼肉样品K值与检测时间之间存在显著正相关（P＜0.01）；进一步分析得到K值与TPA参数中硬度、弹性和咀嚼性均呈负相关（P＜0.01），其相关系数分别是R=-0.991、R=-0.977和R=-0.948，说明三者与K值之间的拟合度较好。
另一方面通过分别对硬度、弹性和咀嚼性与K值进行线性拟合，得到三个一元线性回归方程式：
Y1=-0.051X+4.8833,R2=0.9822 (1)
Y2=-0.0521X+5.302,R2=0.9545 (2)
Y3=-0.115X+8.0744,R2=0.8995 (3)
式中Y1、Y2和Y3分别为硬度、弹性和咀嚼性，X为K值(%)。
结合考虑K值和质构参数的相关性分析结果和线性拟合度，可知鱼肉咀嚼性在线性拟合度较差，而同时可初步确定鱼肉中的硬度和弹性能更好地拟合鲜度指标K值。
5）、依据质构指标硬度来判断鱼肉鲜度等级
依据K值判定鱼肉鲜度的规则（如背景技术中所述），分别选取X=20和X=60，利用方程式(1)和(2)计算出Y1和Y2值，X=20，Y1=3.86，Y2=4.26；X=60，Y1=1.82，Y2=2.18由此可得出利用质构指标硬度判定鱼肉鲜度依据和等级范围，详见表5。
表5、质构指标判定鱼肉鲜度等级范围
根据上述硬度判定鱼肉鲜度的范围，可知鱼肉新鲜度等级见表6。
表6、4℃条件下大目金枪鱼赤身鱼肉硬度判定鲜度等级
| 检测时间 | 硬度/N | 根据硬度判断 |
| 0d | 4.19 | 可生食的一级新鲜度 |
| 1d | 3.91 | 可生食的一级新鲜度 |
| 2d | 3.55 | 可食用但不可生食的二级新鲜度 |
| 3d | 3.10 | 可食用但不可生食的二级新鲜度 |
| 4d | 2.93 | 可食用但不可生食的二级新鲜度 |
| 5d | 2.54 | 可食用但不可生食的二级新鲜度 |
| 6d | 2.30 | 可食用但不可生食的二级新鲜度 |
| 7d | 1.78 | 不可食用肉，开始腐败变质 |
根据上述硬度弹性判定鱼肉鲜度的范围，可知鱼肉新鲜度等级见表7。
表7、4℃条件下大目金枪鱼赤身鱼肉弹性判定鲜度等级
| 检测时间 | 弹性/mm | 根据弹性判断 |
| 0d | 4.85 | 可生食的一级新鲜度 |
| 1d | 4.28 | 可生食的一级新鲜度 |
| 2d | 3.64 | 可食用但不可生食的二级新鲜度 |
| 3d | 3.43 | 可食用但不可生食的二级新鲜度 |
| 4d | 3.22 | 可食用但不可生食的二级新鲜度 |
| 5d | 3.01 | 可食用但不可生食的二级新鲜度 |
| 6d | 2.76 | 可食用但不可生食的二级新鲜度 |
| 7d | 2.15 | 不可食用肉，开始腐败变质 |
由表3、表6和表7可知，利用质构指标--硬度和弹性两个指标判定鱼肉鲜度与利用鲜度指标K值判定的结果一致，所以可得出硬度和弹性指标判定大目金枪鱼赤身鱼肉达到快速有效判定鲜度的要求。
实施例2、将冷库中的另外2个批次的冷冻的大目金枪鱼赤身肉按照实施例1所述方法进行硬度和弹性两个质构指标的检测（仅检测0d、2d、4d、7d这4个时间点）；且根据实施例1中所述的利用两个质构指标同时判定鱼肉鲜度的范围，得到相应的结果。
所得的结果如表8所示:
表8、4℃条件下大目金枪鱼赤身肉质构变化和鲜度判定
将上述实施例2所述的2个批次的冷冻的大目金枪鱼赤身肉，进行常规的K值检测，所得的结论如下：
所得的结果如表9所示：
表9、4℃条件下大目金枪鱼赤身肉K值变化
利用硬度和质构的判定依据来判定实施2中大目金枪鱼鱼赤身肉的鱼肉鲜度与利用鲜度指标K值判定的结果完全相同。由此可知，本发明的实施例1中在贮藏温度4℃条件下得到的硬度和弹性两个指标共同判定鲜度的依据对大目金枪鱼赤身肉的检测具通用性。
实施例3、以冷冻大目金枪鱼赤身为待测物，解冻和切割方法同实施例1中步骤1），将切割后鱼肉放于贮藏温度15℃开始计时，取7个时间点（0h,12h,24h,36h,48h,60h,72h）；贮藏中对鱼肉质构和K值的操作按照实施例1所述方法，所得相应结果：
1)、15℃贮藏温度下鱼肉的质构和K值的变化见表10：
表10、15℃条件下大目金枪鱼赤身鱼肉质构和K值变化
| 检测时间/h | 硬度/N | 内聚性/ratio | 弹性/mm | 咀嚼性/mJ | K值/% |
| 0 | 4.19 | 0.37 | 4.88 | 7.58 | 16.21 |
| 12 | 3.88 | 0.33 | 4.45 | 5.46 | 21.13 |
| 24 | 3.50 | 0.31 | 4.21 | 4.57 | 29.48 |
| 36 | 3.18 | 0.29 | 3.87 | 3.61 | 38.51 |
| 48 | 2.78 | 0.31 | 3.54 | 3.36 | 52.29 |
| 60 | 2.31 | 0.28 | 3.04 | 3.01 | 64.18 |
| 72 | 1.68 | 0.33 | 2.91 | 2.56 | 72.35 |
注：鱼肉质构指标中黏着性因检测数值随着检测时间变化较少，可忽略不计。
2）、15℃贮藏温度下鱼肉质构指标中各TPA值和K值的相关性分析：通过SPSS16.0中的相关性分析程序，采用皮尔逊相关系数中的双侧显著性检验获得结果见表11。
表11、TPA参数和K值之间的皮尔逊相关系数
| 检测时间 | 硬度 | 内聚性 | 弹性 | 咀嚼性 | K值 | |
| 检测时间 | 1 | -0.993** | -0.569 | -0.995** | -0.937** | 0.992** |
| 硬度 | 1 | 0.479 | 0.984** | 0.899** | -0.992** | |
| 内聚性 | 1 | 0.607 | 0.761* | -0.506 | ||
| 弹性 | 1 | 0.936** | -0.990** |
| 咀嚼性 | 1 | -0.891** | ||||
| K值 | 1 |
注：*表示显著水平P＜0.05，**表示显著水平P＜0.01。
由表11相关性分析结果可知，鱼肉样品TPA参数中硬度、弹性和咀嚼性与检测时间之间存在显著负相关（P＜0.01），鱼肉样品K值与检测时间之间存在显著正相关性（P＜0.01）；进一步分析得到K值与TPA参数中硬度、弹性和咀嚼性均呈负相关（P＜0.01），其相关系数分别是R=-0.992、R=-0.990和R=-0.891。
另一方面通过分别对硬度、弹性和咀嚼性与K值进行线性拟合，得到三个一元线性回归方程式：
Y1=-0.0408X+4.7884,R2=0.9841 (1)
Y2=-0.0334X+5.2469,R2=0.9811 (2)
Y3=-0.072X+7.333,R2=0.7946 (3)
式中Y1、Y2和Y3分别为硬度、弹性和咀嚼性，X为K值(%)。
结合考虑K值和TPA参数的相关性分析结果和线性拟合度，可知TPA参数硬度和弹性两个指标均能更好地拟合鲜度指标K值。
3）、依据质构指标硬度来判断鱼肉鲜度等级
依据K值判定鱼肉鲜度的规则（如背景技术中所述），分别选取X=20和X=60，利用方程式(1)和(2)计算出Y1值，X=20，Y1=3.97，Y2=4.58；X=60，Y1=2.34，Y2=3.24，由此可得出利用质构指标硬度判定鱼肉鲜度依据和等级范围，详见表12。
表12、质构指标判定鱼肉鲜度等级范围
根据上述K值和硬度判定鱼肉鲜度的范围，可知鱼肉新鲜度等级见表13。
表13、15℃条件下大目金枪鱼赤身鱼肉K值和硬度判定鲜度等级
| 检测时间/h | K值/% | 硬度/N | 鱼肉鲜度等级判断 |
| 0 | 16.21 | 4.19 | 可生食的一级新鲜度 |
| 12 | 21.13 | 3.88 | 可食用但不可生食的二级新鲜度 |
| 24 | 29.48 | 3.50 | 可食用但不可生食的二级新鲜度 |
| 36 | 38.51 | 3.18 | 可食用但不可生食的二级新鲜度 |
| 48 | 52.29 | 2.78 | 可食用但不可生食的二级新鲜度 |
| 60 | 64.18 | 2.31 | 不可食用肉，开始腐败变质 |
| 72 | 72.35 | 1.68 | 不可食用肉，开始腐败变质 |
根据上述K值和弹性判定鱼肉鲜度的范围，可知鱼肉新鲜度等级见表14。
表14、15℃条件下大目金枪鱼赤身鱼肉K值和弹性判定鲜度等级
| 检测时间/h | K值/% | 弹性/mm | 鱼肉鲜度等级判断 |
| 0 | 16.21 | 4.88 | 可生食的一级新鲜度 |
| 12 | 21.13 | 4.45 | 可食用但不可生食的二级新鲜度 |
| 24 | 29.48 | 4.21 | 可食用但不可生食的二级新鲜度 |
| 36 | 38.51 | 3.87 | 可食用但不可生食的二级新鲜度 |
| 48 | 52.29 | 3.54 | 可食用但不可生食的二级新鲜度 |
| 60 | 64.18 | 3.04 | 不可食用肉，开始腐败变质 |
| 72 | 72.35 | 2.91 | 不可食用肉，开始腐败变质 |
由表13和表14可知，利用两个质构指标硬度和弹性可同时判定鱼肉鲜度与利用鲜度指标K值判定的结果一致，所以可得出硬度和弹性指标判定大目金枪鱼赤身鱼肉达到快速且准确有效判定鲜度的要求。
实施例4、将冷库中的另外2个批次的冷冻的大目金枪鱼赤身肉按照实施例3所述方法进行硬度和弹性两个质构指标的检测（仅检测0h、12h、36h、72h这4个时间点）；且根据实施例3中所述的利用两个质构指标同时判定鱼肉鲜度的范围，得到相应的结果：
所得的结果如表15所示:
表15、15℃条件下大目金枪鱼赤身肉质构变化和鲜度判定
将上述实施例4所述的2个批次的冷冻的大目金枪鱼赤身肉，进行常规的K值检测，所得的结论如下：
所得的结果如表16所示：
表1615℃条件下大目金枪鱼赤身肉K值变化
利用硬度和质构的判定依据来判定实施4中大目金枪鱼鱼赤身肉的鱼肉鲜度与利用鲜度指标K值判定的结果完全相同。由此可知，本发明的实施例3中在贮藏温度15℃条件下得到的硬度和弹性两个指标共同判定鲜度的依据对大目金枪鱼赤身肉的检测具通用性。
实施例5、以冷冻大目金枪鱼赤身为待测物，解冻和切割方法同实施例1中步骤1），将切割后鱼肉放于贮藏温度25℃开始计时，取6个时间点（0h,6h,12h,24h,30h,36h）；贮藏中对鱼肉质构和K值的操作按照实施例1所述方法，所得相应结果：
1)、25℃贮藏温度下鱼肉的质构和K值的变化见表17：
表1725℃条件下大目金枪鱼赤身鱼肉质构和K值变化
| 检测时间/h | 硬度/N | 内聚性/ratio | 弹性/mm | 咀嚼性/mJ | K值/% |
| 0 | 3.58 | 0.365 | 4.88 | 6.37 | 17.25 |
| 6 | 3.03 | 0.37 | 3.82 | 4.14 | 22.13 |
| 12 | 2.74 | 0.39 | 3.50 | 3.74 | 31.69 |
| 24 | 2.46 | 0.41 | 2.86 | 2.88 | 51.46 |
| 30 | 2.13 | 0.4 | 2.04 | 1.74 | 74.26 |
| 36 | 1.85 | 0.4 | 1.67 | 1.24 | 87.66 |
注：鱼肉质构指标中黏着性因检测数值随着检测时间变化较少，可忽略不计。
2）、25℃贮藏温度下鱼肉质构指标中各TPA值和K值的相关性分析：通过SPSS16.0中的相关性分析程序，采用皮尔逊相关系数中的双侧显著性检验获得结果见表18。
表18TPA参数和K值之间的皮尔逊相关系数
| 检测时间 | 硬度 | 内聚性 | 弹性 | 咀嚼性 | K值 | |
| 检测时间 | 1 | -0.981** | 0.868* | -0.983** | -0.966* | 0.983** |
| 硬度 | 1 | -0.850* | 0.996** | 0.995** | -0.953** | |
| 内聚性 | 1 | -0.826* | -0.837* | 0.775 | ||
| 弹性 | 1 | 0.995** | -0.964** | |||
| 咀嚼性 | 1 | --0.932** | ||||
| K值 | 1 |
注：*表示显著水平P＜0.05，**表示显著水平P＜0.01。
由表8相关性分析结果可知，鱼肉样品TPA参数中硬度和弹性与检测时间之间存在负相关，鱼肉样品K值与检测时间之间存在显著正相关性（P＜0.01）；进一步分析得到K值与TPA参数中硬度和弹性均呈负相关（P＜0.01），其相关系数分别是R=-0.953和R=-964。
另一方面通过分别对硬度、弹性与K值进行线性拟合，得到2个一元线性回归方程式：
Y1=-0.0207X+3.6134,R2=0.9077 (1)
Y2=-0.0398X+5.0137,R2=0.9298 (2)
式中Y1和Y2分别为硬度和弹性，X为K值(%)。
结合考虑K值和TPA参数的相关性分析结果和线性拟合度，可知TPA参数硬度和弹性两个指标均能更好地拟合鲜度指标K值。
3）、依据质构指标硬度来判断鱼肉鲜度等级
依据K值判定鱼肉鲜度的规则（如背景技术中所述），分别选取X=20和X=60，利用方程式(1)和(2)计算出Y1值，X=20，Y1=3.20，Y2=4.22；X=60，Y1=2.37，Y2=2.63，由此可得出利用质构指标硬度判定鱼肉鲜度依据和等级范围，详见表19。
表19质构指标判定鱼肉鲜度等级范围
根据上述K值、硬度和弹性判定鱼肉鲜度的范围，可知鱼肉新鲜度等级见表20。
表2025℃条件下大目金枪鱼赤身鱼肉K值、硬度和弹性判定鲜度等级
| 检测时间/h | K值/% | 硬度/N | 弹性/mm | 鱼肉鲜度等级判断 |
| 0 | 17.25 | 3.58 | 4.88 | 可生食的一级新鲜度 |
| 12 | 22.13 | 3.03 | 3.82 | 可食用但不可生食的二级新鲜度 |
| 24 | 31.69 | 2.74 | 3.5 | 可食用但不可生食的二级新鲜度 |
| 36 | 51.46 | 2.46 | 2.86 | 可食用但不可生食的二级新鲜度 |
| 48 | 74.26 | 2.13 | 2.04 | 不可食用肉，开始腐败变质 |
| 60 | 87.66 | 1.85 | 1.67 | 不可食用肉，开始腐败变质 |
由表20可知，利用两个质构指标硬度和弹性可同时判定鱼肉鲜度与利用鲜度指标K值判定的结果一致，所以可得出硬度和弹性指标判定大目金枪鱼赤身鱼肉达到快速且准确有效判定鲜度的要求。
实施例6、将冷库中的另外2个批次的冷冻的大目金枪鱼赤身肉按照实施例5所述方法进行硬度和弹性两个质构指标的检测（仅检测0h、12h、24h、36h这4个时间点）；且根据实施例5中所述的利用两个质构指标同时判定鱼肉鲜度的范围，得到相应的结果：
所得的结果如表21所示:
表2125℃条件下大目金枪鱼赤身肉质构变化和鲜度判定
将上述实施例6所述的2个批次的冷冻的大目金枪鱼赤身肉，进行常规的K值检测，所得的结论如下：
所得的结果如表22所示：
表2225℃条件下大目金枪鱼赤身肉K值变化
利用硬度和质构的判定依据来判定实施6中大目金枪鱼鱼赤身肉的鱼肉鲜度与利用鲜度指标K值判定的结果完全相同。由此可知，本发明的实施例5中在贮藏温度25℃条件下得到的硬度和弹性两个指标共同判定鲜度的依据对大目金枪鱼赤身肉的检测具通用性。
最后，还需要注意的是，以上列举的仅是本发明的若干个具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。
Claims (5)
1.利用两种质构指标共同判定金枪鱼鱼肉鲜度的方法，已知K值与金枪鱼鱼肉新鲜度的对应关系，其特征是：两种质构指标分别为硬度指标和弹性指标；还包括以下步骤：
1）、先分别获得硬度指标以及弹性指标与K值相关的一元线性回归方程式，根据K值与金枪鱼鱼肉新鲜度的对应关系，从而分别得知硬度指标以及弹性指标和金枪鱼鱼肉新鲜度的对应关系；
2）、将待测的冷冻金枪鱼肉先于3～5℃解冻，待解冻完全后切割成厚度为1.5cm的薄片，并贮藏于所测温度，得待测金枪鱼肉样品；
3）、将待测金枪鱼肉样品分别进行硬度指标以及弹性指标的检测；
4）、将步骤3）所得的硬度指标与步骤1）所得的硬度指标和金枪鱼鱼肉新鲜度的对应关系进行比对，得到与硬度指标相关的新鲜度等级；
将步骤3）所得的弹性指标与步骤1）所得的弹性指标和金枪鱼鱼肉新鲜度的对应关系进行比对，得到与弹性指标相关的新鲜度等级；
当与硬度指标相关的新鲜度等级以及与弹性指标相关的新鲜度等级相一致时，该新鲜度等级作为待测的冷冻金枪鱼肉的新鲜度；
当与硬度指标相关的新鲜度等级以及与弹性指标相关的新鲜度等级不一致时，选取等级低的新鲜度作为待测的冷冻金枪鱼肉的新鲜度。
2.根据权利要求1所述的利用两种质构指标共同判定金枪鱼鱼肉鲜度的方法，其特征是：
当金枪鱼肉为大目金枪鱼赤身肉、且步骤2）的所测温度为4℃时；
所述步骤1）中的硬度指标与K值相关的一元线性回归方程式为Y1=-0.051X+4.8833；
所述步骤1）中的弹性指标与K值相关的一元线性回归方程式为Y2=-0.0521X+5.302；
当金枪鱼肉为大目金枪鱼赤身肉、且步骤2）的所测温度为15℃时；
所述步骤1）中的硬度指标与K值相关的一元线性回归方程式为Y1=-0.0408X+4.7884；
所述步骤1）中的弹性指标与K值相关的一元线性回归方程式为Y2=-0.0334X+5.2469；
当金枪鱼肉为大目金枪鱼赤身肉、且步骤2）的所测温度为25℃时，
所述步骤1）中的硬度指标与K值相关的一元线性回归方程式为Y1=-0.0207X+3.6134；
所述步骤1）中的弹性指标与K值相关的一元线性回归方程式为Y2=-0.0398X+5.0137；
上述Y1和Y2分别代表硬度和弹性，X为K值。
3.根据权利要求2所述的利用硬度指标来判定金枪鱼鱼肉鲜度的方法，其特征是：
当所测温度为4℃时：
当硬度指标≥3.86时，判定金枪鱼肉属于可生食的一级新鲜度；当1.82≤硬度指标＜3.86时，判定金枪鱼肉属于可食用但不可生食的二级新鲜度；当硬度指标＜1.82时，判定鱼肉属于不可食用肉，开始腐败变质；
当弹性指标≥4.26时，判定金枪鱼肉属于可生食的一级新鲜度；当2.18≤弹性指标＜4.26时，判定金枪鱼肉属于可食用但不可生食的二级新鲜度；当弹性指标＜2.18时，判定鱼肉属于不可食用肉，开始腐败变质。
4.根据权利要求2所述的利用硬度指标来判定金枪鱼鱼肉鲜度的方法，其特征是：
当所测温度为15℃时：
当硬度指标≥3.97时，判定金枪鱼肉属于可生食的一级新鲜度；当2.34≤硬度指标＜3.97时，判定金枪鱼肉属于可食用但不可生食的二级新鲜度；当硬度指标＜2.34时，判定鱼肉属于不可食用肉，开始腐败变质；
当弹性指标≥4.58时，判定金枪鱼肉属于可生食的一级新鲜度；当3.24≤弹性指标＜4.58时，判定金枪鱼肉属于可食用但不可生食的二级新鲜度；当弹性指标＜3.24时，判定鱼肉属于不可食用肉，开始腐败变质。
5.根据权利要求2所述的利用硬度指标来判定金枪鱼鱼肉鲜度的方法，其特征是：
当所测温度为25℃时：
当硬度指标≥3.20时，判定金枪鱼肉属于可生食的一级新鲜度；当2.37≤硬度指标＜3.20时，判定金枪鱼肉属于可食用但不可生食的二级新鲜度；当硬度指标＜2.37时，判定鱼肉属于不可食用肉，开始腐败变质；
当弹性指标≥4.22时，判定金枪鱼肉属于可生食的一级新鲜度；当2.63≤弹性指标＜4.22时，判定金枪鱼肉属于可食用但不可生食的二级新鲜度；当弹性指标＜2.63时，判定鱼肉属于不可食用肉，开始腐败变质。
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| CN103675220B (zh) | 2015-05-13 |
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Granted publication date: 20150513 |