KR101861539B1 - Blending chojeong the saengcho of strawberry fermented vinegar and fermentation broth and the process of manufacture - Google Patents

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Abstract

본 발명은 완숙된 딸기의 꼭지를 제거하여, 세척하고 탈수하여 과육을 으깬 90 중량부에 쌀누룩 10 중량부를 넣고 일정 온도에서 일정 기간 동안 숙성시키는 딸기 발효 식초 제조 1 단계; 상기 딸기 발효 식초 제조 1 단계에서 숙성된 과육과 쌀누룩 80 중량부에 딸기 종초 20 중량부를 가산하여 호기 발효시켜 완성된 식초를 실온에서 숙성하여 딸기 발효 식초를 만드는 딸기 발효 식초 제조 2 단계; 완숙된 딸기의 꼭지를 제거하여, 세척하고 탈수하여 과육을 으깬 것과 유기농 설탕을 1 : 0.5 부피비로 혼합시키는 딸기 발효액 제조 1 단계; 상기 딸기 발효액 제조 1 단계에서의 딸기와 유기농 설탕을 용기에 담아 숙성시키는 딸기 발효액 제조 2 단계; 상기 딸기 발효액 제조 2 단계에서의 효소가 활동할 수 있는 당도 40 Brix 내지 50 Brix의 딸기 발효액; 및 상기 딸기 발효 식초 제조 2 단계에서의 총 산도 5 ~ 9 이상의 딸기 발효 식초를 4 : 6 부피비로 섞어준 후 4 ℃ 내지 14 ℃의 저온에서 6주 동안 숙성 발효시키는 블렌딩 숙성 발효 단계;를 포함한다.The present invention relates to a method for producing strawberry fermented vinegar, comprising the steps of: (1) preparing strawberry fermented vinegar by adding 10 parts by weight of barnyard grass to 90 parts by weight of mulberry berries, washing and dewatering, Step 2: Strawberry fermentation vinegar manufacturing process for producing strawberry fermented vinegar by aging the finished vinegar at room temperature by adding 20 weight parts of strawberry persimmon to 80 weight part of fruit pulp aged in stage 1 of the above-mentioned strawberry fermentation vinegar production, A step 1 of preparing a strawberry fermentation liquid in which ripe strawberries are removed, washed, dehydrated and mixed with mashed pulp and organic sugar at a volume ratio of 1: 0.5; A step 2 of producing a strawberry fermentation liquid in which a strawberry and an organic sugar in the above step 1 of producing the strawberry fermentation liquid are put in a container and aged; A strawberry fermentation broth having a sugar content of from 40 Brix to 50 Brix in which the enzyme in Step 2 of the production of the fermented strawberry can be active; And a blending fermentation step in which the strawberry fermentation vinegar having a total acidity of 5 to 9 or more in the second stage of the fermentation of the strawberry fermentation vinegar is mixed at a ratio of 4: 6 by volume and then aged fermented at a low temperature of 4 to 14 ° C for 6 weeks .

Description

딸기 발효식초와 발효액을 블렌딩한 천연 식초 및 그 제조 방법{Blending chojeong the saengcho of strawberry fermented vinegar and fermentation broth and the process of manufacture}Technical Field [0001] The present invention relates to a natural vinegar blended with a fermented strawberry fermented vinegar and a fermentation liquid, and a process for producing the same.

본 발명은 딸기 발효식초와 발효액을 블렌딩한 천연 식초 및 그 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 무가당, 무첨가물, 쌀누룩에 의한 4단계 발효 및 블렌딩으로 숙성하여 깊은 맛을 내기 위해 완숙된 딸기의 꼭지를 제거하여, 세척하고 탈수하여 과육을 으깬 90 중량부에 쌀누룩 10 중량부를 넣고 일정 온도에서 일정 기간 동안 숙성시키는 딸기 발효 식초 제조 1 단계; 상기 딸기 발효 식초 제조 1 단계에서 숙성된 과육과 쌀누룩 80 중량부에 딸기 종초 20 중량부를 가산하여 호기 발효시켜 완성된 식초를 실온에서 숙성하여 딸기 발효 식초를 만드는 딸기 발효 식초 제조 2 단계; 완숙된 딸기의 꼭지를 제거하여, 세척하고 탈수하여 과육을 으깬 것과 유기농 설탕을 1 : 0.5 부피비로 혼합시키는 딸기 발효액 제조 1 단계; 상기 딸기 발효액 제조 1 단계에서의 딸기와 유기농 설탕을 용기에 담아 숙성시키는 딸기 발효액 제조 2 단계; 상기 딸기 발효액 제조 2 단계에서의 효소가 활동할 수 있는 당도 40 Brix 내지 50 Brix의 딸기 발효액; 및 상기 딸기 발효 식초 제조 2 단계에서의 총 산도 5 ~ 9 이상의 딸기 발효 식초를 4 : 6 부피비로 섞어준 후 4 ℃ 내지 14 ℃의 저온에서 6주 동안 숙성 발효시키는 블렌딩 숙성 발효 단계;를 포함하는 딸기 발효식초와 발효액을 블렌딩한 천연 식초 및 그 제조 방법에 관한 것이다.The present invention relates to a natural vinegar blended with a fermented strawberry fermented vinegar and a preparation method thereof, and more particularly to a natural vinegar blended with a strawberry fermented vinegar and a fermentation broth, A step 1 of producing a strawberry fermented vinegar which is prepared by adding 10 parts by weight of barnyard grass to 90 parts by weight of rice bran, Step 2: Strawberry fermentation vinegar manufacturing process for producing strawberry fermented vinegar by aging the finished vinegar at room temperature by adding 20 weight parts of strawberry persimmon to 80 weight part of fruit pulp aged in stage 1 of the above-mentioned strawberry fermentation vinegar production, A step 1 of preparing a strawberry fermentation liquid in which ripe strawberries are removed, washed, dehydrated and mixed with mashed pulp and organic sugar at a volume ratio of 1: 0.5; A step 2 of producing a strawberry fermentation liquid in which a strawberry and an organic sugar in the above step 1 of producing the strawberry fermentation liquid are put in a container and aged; A strawberry fermentation broth having a sugar content of from 40 Brix to 50 Brix in which the enzyme in Step 2 of the production of the fermented strawberry can be active; And a blending fermentation fermentation step in which the strawberry fermentation vinegar having a total acidity of 5 to 9 or more in the second stage of the fermentation of the strawberry fermentation vinegar is mixed at a ratio of 4: 6 by volume and then aged fermented at a low temperature of 4 to 14 ° C for 6 weeks To a natural vinegar blended with a fermented vinegar and a fermentation broth, and a process for producing the same.

식초는 새콤한 맛으로 음식의 풍미감을 돋워 주기 때문에 오래전부터 우리 일상에서 중요한 비중을 차지하는 조미료로 사용되고 있다. Vinegar has been used as a seasoning, which has been an important part of our daily lives for a long time because it gives a flavor of food with a sour taste.

조선시대 문헌인 『증보산림경제』에 '초는 장 다음으로 맛을 돋우어주는 바가 많아 가정에 없어서는 안되는 것이며, 한 번 만들면 오래가고 또 비용을 절약하는 바가 적지 않다.'고 기록되어 있듯이 과거부터 우리 조상들은 식초를 귀중한 조미료로 생각해 왔다. As noted in the Joseon Dynasty, "Increasing Forest Economy", there are a lot of bars that give flavor to the next, so it is indispensable to the family, and once it is made, it is long and the cost is saved. Ancestors have considered vinegar as a precious seasoning.

또한, 오늘날의 식품조리에서도 육류나 생선, 과일, 채소를 저장하거나 절이는 데 없어서는 안될 식품으로 인식되고 있으며, 향신료로서 마늘이나 양파, 사철쑥 등 기타 양념용 식물과 함께 요리의 맛을 돋우는데 필수적으로 사용되고 있다.Today's food is also recognized as an indispensable food for storing or cutting meat, fish, fruits, and vegetables. It is also used as a spice for cooking flavors with garlic, onions, and other seasoning plants. have.

이와 같은 식초는 곡류나 알콜성 음료 또는 과일즙을 발효시켜 만들어지는 발효식초(양조식초)와 빙초산이나 초산을 중심재료로 만들어지는 합성식초로 구분되는데, 발효식초는 이탈리아 모데나의 발사믹 식초, 중국 산시성의 곡물훈연식초, 일본의 가고시마현의 흑초, 사과주스를 발효시킨 미국의 사과식초(cider vinegar)와 같이 각국에서 많이 제조되는 알코올 음료와 많이 재배 수확되는 과실류와 깊은 관계가 있으며, 합성식초는 빙초산 또는 초산을 물로 희석하고 여기에 아미노산이나 당류를 첨가한 것으로 주로 요식업소 등에서 많이 사용되는 것이다.Such vinegar is divided into fermented vinegar (fermented vinegar) made by fermenting cereals, alcoholic beverages or fruit juices, and synthetic vinegar made from glacial acetic acid or acetic acid as its central material. Fermented vinegar is balsamic vinegar of Italian Modena, There is a strong relationship between alcoholic beverages produced in many countries such as cider vinegar, Japanese vinegar of Kagoshima Prefecture, and American cider vinegar, which is fermented with apple juice, and fruit crops harvested much in cultivation. Synthetic vinegar Or acetic acid is diluted with water, and amino acid or saccharide is added thereto, and it is mainly used in restaurants and the like.

또한 식초는 탄수화물이 풍부한 재료의 알코올발효와 초산발효를 통해 얻어지는 초산이 풍부한 신맛의 조미료이다. Vinegar is also rich in acetic acid, which is obtained through alcohol fermentation and acetic acid fermentation of carbohydrate-rich ingredients.

식초는 크게 발효식초, 합성식초, 기타식초로 구분되는데, 이 중 발효식초는 과실, 곡물술덧(주요), 과실주, 과실착즙액, 곡물주, 곡물당화액, 주정 또는 당류 등을 원료로 하여 초산발효한액 및 이에 과실착즙액 또는 곡물당화액을 혼합 숙성한 것이고, 합성식초는 빙초산 또는 초산을 물로 희석하여 만든 것이다. Vinegar is classified into fermentation vinegar, synthetic vinegar and other vinegar. Among them, fermentation vinegar is produced by using raw materials such as fruit, cereals, fruit juice, fruit juice, grain, Fermented liquid, fruit juice solution or cereal saccharification solution, and synthetic vinegar is prepared by diluting glacial acetic acid or acetic acid with water.

한편, 미생물의 발효에 의하여 만들어지는 발효식초의 주성분은 초산과 구연산, 사과산, 호박산, 주석산 등 60 여 종의 유기산으로 이루어져 있으며, 이들 유기산은 수분이 있는 조직 속에 존재하면서 인체에 유해한 활성산소를 파괴하는 작용을 하는 항산화제로서의 기능을 함과 동시에 육체 노동이나 운동의 결과 인체 내에 축적되는 젖산을 분해하여 대변이나 소변으로 배설시키는 기능을 하여 피로회복에 탁월한 효과가 있는 것으로 알려지고 있다.On the other hand, fermented vinegar made by fermentation of microorganisms consists of 60 kinds of organic acids such as acetic acid, citric acid, malic acid, succinic acid and tartaric acid. These organic acids are present in the watery tissue and destroy the harmful active oxygen And also has a function of decomposing lactic acid accumulated in the human body as a result of physical labor or exercise and excreting it in stool or urine, and it is known that it has an excellent effect in fatigue recovery.

또한, 식초는 동맥경화증이나 혈전증 등의 질병을 일으키는 과산화지질의 생성을 억제하고, 부신피질 호르몬의 분비를 촉진시켜 스트레스를 조절하는 기능을 한다. 또한, 소화 및 식욕촉진에도 효과가 있는 한편, 체내에서 지방이 축적되는 당분이나 글리코겐을 분해함으로써 비만을 방지하고, 피부 건강과 미용에 좋을 뿐만 아니라 강력한 살균력으로 인체 내 독성을 제거하고 숙취를 제거하는 등 매우 다양한 효능이 있는 것으로 알려지고 있다.Vinegar also inhibits the production of lipid peroxidation, which causes diseases such as arteriosclerosis and thrombosis, and functions to regulate stress by promoting the secretion of corticosteroids. In addition, it is effective for digestion and appetite promotion, while it is also effective in preventing obesity by decomposing sugar and glycogen, which accumulate fat in the body, and is good for skin health and beauty as well as eliminates toxicity in the body and removes hangover And so on.

이와 같이 발효식초가 인체에 매우 유용하다는 사실이 알려짐에 따라 최근에는 단순히 조미료로서가 아니라, 건강을 유지하고 증진시키기 위한 기능성 음료로서 식초를 음용하는 사람이 점점 많아지고 있다. As it is known that fermented vinegar is very useful for the human body, it is becoming more and more popular in recent years not only as a seasoning but also as a functional drink for maintaining and promoting health.

또한 식초는 천연물질을 발효시켜 양조한 것, 과실의 신맛을 이용한 것, 합성한 것 등이 있으며, 이는 입맛을 돋우며 피로회복과 미용에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다. Vinegar is also known to be fermented and fermented with natural substances, those using fruit sour taste, and those synthesized, which are effective in improving taste and restoring fatigue and beauty.

식초는 술과 함께 인류의 식생활에서 가장 오랜 역사를 갖는 발효식품 중 하나로서, 예로부터 우리 민족은 다양한 종류의 식초를 가정에서 직접 제조하여 조미료로 이용하여 왔을 뿐만 아니라 최근에는 건강식품으로 인식되어져 희석하여 직접 음용하거나 식초케이크, 식초칵테일, 초란 등의 형태로 다양하게 이용하고 있다.Vinegar is one of the fermented foods that have the longest history in the diet of mankind together with alcohol. Since ancient times, Korean people have been using various kinds of vinegar as a seasoning directly from home, but recently they have been recognized as a healthy food, And they are used in various forms such as vinegar cake, vinegar cocktail, and chrysanthemum.

그러나 천연 발효 식초가 건강에 좋다는 인식을 가지고 있으나 신맛과 목넘김의 부담이 음용을 꺼리는 주요 원인이 되었다.However, the natural fermented vinegar has the perception that it is good for health, but the sourness and burden of burden have become the main cause of reluctance to drink.

따라서 암병동 환자들에게 배변 활동에 도움을 줄 수 있고 저학령기 아동들에게 건강하고 맛있는 천연 발효 식초를 제공할 수 있으며, 건강 기능성 식품으로서 식초의 기능성을 높이면서 누구나 먹기 좋은 제품을 개발할 필요가 발생하였다.Therefore, it is necessary to develop a product which can improve the function of vinegar as a health functional food, and which can be eaten by all, while it can help the cancer patients in their vaginal activity, provide healthy and delicious natural fermented vinegar to children in low school age Respectively.

한국공개특허 제2016-0080441호Korean Patent Publication No. 2016-0080441 한국공개특허 제2016-0016297호Korean Patent Publication No. 2016-0016297 한국공개특허 제2013-0130131호Korea Patent Publication No. 2013-0130131 한국공개특허 제2013-0033078호Korea Patent Publication No. 2013-0033078

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 종래의 단일 과정을 통한 발효 식초를 제조하는 방식을 식초와 발효액을 분리하여 제조한 후 총산도를 7 이상으로 맞추어 블렌딩하여 숙성 발효시켜 제조함으로 인해, 신맛과 목넘김의 부담을 없애고 희석하여 바로 마실 수 있도록 제조한 딸기 발효식초와 발효액을 블렌딩한 천연 식초를 제공하는 데 목적이 있다.DISCLOSURE Technical Problem Accordingly, the present invention has been made in order to solve the above-mentioned problems, and it is an object of the present invention to provide a fermentation vinegar manufacturing method by a conventional single process by separating vinegar and a fermentation broth, blending the total acidity to 7 or more, The objective of the present invention is to provide a strawberry fermented vinegar prepared so as to be immediately drinkable by eliminating the burden of sourness and thickening, and blending the fermented liquid with natural vinegar.

또한, 본 발명은 종래에 딸기 발효 식초만을 사용하는 경우 신맛에 대한 거부감과 음용시 목넘김의 부담감이 생기는 것을 막기 위해 발효액이나 꿀, 조청과 함께 섞어 음용하던 방식을 개선하여, 천연 발효 식초와 발효액을 블렌딩하고 다시 숙성 발효시킨 후 천연 발효 식초와 물을 1 : 10 비율로 혼합하여 바로 음용할 수 있도록 제조된 딸기 발효식초와 발효액을 블렌딩한 천연 식초를 제공하는 데 목적이 있다.In addition, the present invention improves the method of mixing strawberry fermented vinegar with fermentation liquid, honey, and orchard so as to prevent a sense of resistance to sour taste and a burden of throat when drinking, so that natural fermented vinegar and fermentation liquid The present invention is to provide a strawberry fermented vinegar prepared by mixing natural fermented vinegar and water at a ratio of 1: 10 after blending and re-fermenting, and to provide a natural vinegar blended with a fermentation liquid.

또한, 본 발명은 쌀누룩을 이용한 발효 공법을 독자 개발 적용하여 과일에 없는 아미노산 성분을 섭취하게 할 수 있는 딸기 발효식초와 발효액을 블렌딩한 천연 식초를 제공하는 데 목적이 있다.It is another object of the present invention to provide a strawberry fermented vinegar and a natural vinegar blended with a fermentation broth, which can independently obtain an amino acid component not found in fruits by independently developing and applying a fermentation process using rice bran.

상기 과제를 해결하기 위하여 본 발명은 완숙된 딸기의 꼭지를 제거하여, 세척하고 탈수하여 과육을 으깬 90 중량부에 쌀누룩 10 중량부를 넣고 일정 온도에서 일정 기간 동안 숙성시키는 딸기 발효 식초 제조 1 단계; 상기 딸기 발효 식초 제조 1 단계에서 숙성된 과육과 쌀누룩 80 중량부에 딸기 종초 20 중량부를 가산하여 호기 발효시켜 완성된 식초를 실온에서 숙성하여 딸기 발효 식초를 만드는 딸기 발효 식초 제조 2 단계; 완숙된 딸기의 꼭지를 제거하여, 세척하고 탈수하여 과육을 으깬 것과 유기농 설탕을 1 : 0.5 부피비로 혼합시키는 딸기 발효액 제조 1 단계; 상기 딸기 발효액 제조 1 단계에서의 딸기와 유기농 설탕을 용기에 담아 숙성시키는 딸기 발효액 제조 2 단계; 상기 딸기 발효액 제조 2 단계에서의 효소가 활동할 수 있는 당도 40 Brix 내지 50 Brix의 딸기 발효액; 및 상기 딸기 발효 식초 제조 2 단계에서의 총 산도 5 ~ 9 이상의 딸기 발효 식초를 4 : 6 부피비로 섞어준 후 4 ℃ 내지 14 ℃의 저온에서 6주 동안 숙성 발효시키는 블렌딩 숙성 발효 단계;를 포함한다.In order to solve the above problems, the present invention provides a method for producing strawberry fermented vinegar, comprising the steps of: (1) preparing strawberry fermented vinegar, which comprises removing 10 to 10 parts by weight of rice bran in 90 parts by weight of mulled strawberries, Step 2: Strawberry fermentation vinegar manufacturing process for producing strawberry fermented vinegar by aging the finished vinegar at room temperature by adding 20 weight parts of strawberry persimmon to 80 weight part of fruit pulp aged in stage 1 of the above-mentioned strawberry fermentation vinegar production, A step 1 of preparing a strawberry fermentation liquid in which ripe strawberries are removed, washed, dehydrated and mixed with mashed pulp and organic sugar at a volume ratio of 1: 0.5; A step 2 of producing a strawberry fermentation liquid in which a strawberry and an organic sugar in the above step 1 of producing the strawberry fermentation liquid are put in a container and aged; A strawberry fermentation broth having a sugar content of from 40 Brix to 50 Brix in which the enzyme in Step 2 of the production of the fermented strawberry can be active; And a blending fermentation step in which the strawberry fermentation vinegar having a total acidity of 5 to 9 or more in the second stage of the fermentation of the strawberry fermentation vinegar is mixed at a ratio of 4: 6 by volume and then aged fermented at a low temperature of 4 to 14 ° C for 6 weeks .

상기 딸기 발효 식초 제조 1 단계는 상기 과육과 쌀누룩을 25 ℃에서 3주간 알코올 발효 후 1주 동안 숙성시키는 단계;인 것을 특징으로 한다.The step 1 of producing the strawberry fermented vinegar is characterized in that the pulp and rice flour are aged for one week after alcohol fermentation at 25 ° C for 3 weeks.

상기 딸기 발효 식초 제조 2 단계는, 상기 숙성된 과육과 쌀누룩과 딸기 종초를 30 ℃ 내지 35 ℃에서 3주간 호기 발효시켜 완성된 식초를 실온에서 5개월간 숙성한 후, 14 ℃ 이하 저온에서 1년 내지 1년 반 동안 숙성하여 딸기 발효 식초를 만드는 단계;인 것을 특징으로 한다.In the second stage of the production of the strawberry fermented vinegar, the aged flesh, rice flour and strawberry plantlets are aerobically fermented at 30 ° C to 35 ° C for 3 weeks, and the finished vinegar is aged at room temperature for 5 months. And aging for a year and a half to make strawberry fermented vinegar.

상기 딸기 발효액 제조 2 단계는 상기 딸기와 유기농 설탕을 용기에 담아 25 ℃ 내지 30 ℃ 로 3일간 유지한 후 3주 동안 매일 한번씩 전체적으로 교반한 후 걸러서 10 ℃ 내지 15 ℃ 저온에서 1년 동안 숙성시키는 단계;이다.The strawberry and organic sugar are put in a container and kept at 25 ° C to 30 ° C for 3 days and then agitated for 3 weeks once a day and then aged at a low temperature of 10 ° C to 15 ° C for 1 year ;to be.

상기 제1항의 딸기 발효식초와 발효액을 블렌딩한 천연 식초 제조 방법에 의해 제조되는 딸기 발효식초와 발효액을 블렌딩한 천연 식초.A natural vinegar obtained by blending a strawberry fermented vinegar and a fermentation liquid prepared by the method of manufacturing the natural vinegar obtained by blending the strawberry fermented vinegar and the fermentation liquid as described in the above 1.

상기와 같이 이루어지는 본 발명은 천연 발효 식초와 발효액을 분리하여 제조한 후 블렌딩하여 숙성 발효시키고, 총산도를 7 이상으로 맞춰 부드러운 목 넘김과 상큼한 맛을 구현할 수 있다.In the present invention as described above, the natural fermented vinegar and the fermentation broth can be prepared separately, and then the mixture can be aged and fermented by blending. The total acidity of the fermented vinegar can be adjusted to 7 or more to achieve a smooth neck turn and refreshing taste.

또한 본 발명은 식초의 초산이 음식물 소화 흡수에 좋아 인체 활력 증진에 기여하고, 식초 속 구연산이 피로물질 제거와 세포 활성화와 노화 방지에 탁월한 효과가 있으며, 식초의 영양성분이 부신피질 호르몬 생성과 신진대사 촉진과 육체적 심리적 안정 유지에 기여한다.In addition, the present invention is based on the finding that acetic acid of vinegar contributes to enhancement of human body vitality by being digested and absorbed by food, and citric acid in vinegar has an excellent effect on removal of fatigue substances and cell activation and aging prevention, It contributes to metabolism promotion and physical and psychological stability.

또한 본 발명은 장기 불황에도 최근 트랜드인 건강에 대한 수요가 급증하여 몸에 좋은 식초에 대한 수요가 많이 발생하고 있어, 천연 발효 식초의 반복 생산이 가능한 레시피를 정확하게 확정하여 보다 많은 사람들이 저렴한 가격으로 천연 식초를 섭취할 수 있도록 한다.In addition, the present invention has a great demand for healthy vinegar in recent years due to a surge in demand for health, which is a trend, even in the long-term recession, so that a recipe capable of repeated production of natural fermented vinegar is accurately established, Allow vinegar to be consumed.

도 1은 본 발명에 따라 딸기 발효식초와 발효액을 블렌딩한 천연 식초를 제조하기 위한 순서를 보여주는 도면이다.BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS FIG. 1 is a view showing a procedure for producing a natural vinegar blended with a fermented vinegar and a fermentation broth according to the present invention. FIG.

본 발명을 충분히 이해하기 위해서 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부 도면을 참조하여 설명한다. 본 발명의 실시예는 여러 가지 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 아래에서 상세히 설명하는 실시예로 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 실시예는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위하여 제공되는 것이다. 따라서 도면에서의 요소의 형상 등은 보다 명확한 설명을 강조하기 위해서 과장되어 표현될 수 있다. 각 도면에서 동일한 부재는 동일한 참조부호로 도시한 경우가 있음을 유의하여야 한다. 또한, 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 공지 기능 및 구성에 대한 상세한 기술은 생략된다.For a better understanding of the present invention, a preferred embodiment of the present invention will be described with reference to the accompanying drawings. The embodiments of the present invention may be modified into various forms, and the scope of the present invention should not be construed as being limited to the embodiments described in detail below. The present embodiments are provided to enable those skilled in the art to more fully understand the present invention. Therefore, the shapes and the like of the elements in the drawings can be exaggeratedly expressed to emphasize a clearer description. It should be noted that in the drawings, the same members are denoted by the same reference numerals. Further, detailed descriptions of well-known functions and configurations that may be unnecessarily obscured by the gist of the present invention are omitted.

본 발명은 다양한 과일과 곡물을 사용할 수 있으며, 그 중에서 딸기를 이용한 발효 식초 제조 방법에 대하여 이하 자세히 설명하겠지만 이에 한정되는 것은 아니다. Various fruits and grains can be used in the present invention, and a method for producing fermented vinegar using strawberries will be described in detail below, but the present invention is not limited thereto.

또한 본 발명에서는 전남 화순 도곡의 고품격 딸기를 사용하지만 이에 한정되는 것도 아니다.In addition, the present invention uses high-quality strawberries of Hwasun-do, Jeonnam, but is not limited thereto.

또한 이하 본 발명의 최종 산물인 딸기 발효식초와 발효액을 블렌딩한 식초를 "천연 식초"라 칭한다.Hereinafter, the vinegar blended with the fermented strawberry fermentation vinegar and the final product of the present invention is referred to as "natural vinegar ".

본 발명은 먼저 완숙된 딸기의 꼭지를 제거하여, 세척하고 탈수하여 과육을 으깬 90 중량부에 쌀누룩 10 중량부를 넣고 25 ℃에서 3주간(약 18일 ~ 23일) 알코올 발효 후 1주 이상 숙성시킨 과육과 쌀누룩 80 중량부에 딸기 종초 20 중량부를 가산하여 30 ℃ 내지 35 ℃에서 3주간 호기 발효 시켜 완성된 식초를 실온에서 약 5개월간 숙성한 후, 14 ℃ 이하 저온에서 약 1년 내지 1년 반 동안 숙성하여 딸기 발효 식초를 제조한다.In the present invention, firstly, ripe strawberries are removed, washed, dehydrated, and then 90 parts by weight of crushed flesh is added to 10 parts by weight of rice bran and then aged for at least 1 week after fermentation of alcohol for 3 weeks (about 18 days to 23 days) 20 parts by weight of strawberry herb is added to 80 parts by weight of pulp and rice flour and fermented for 3 weeks at 30 ° C to 35 ° C. The resulting vinegar is aged at room temperature for about 5 months and then aged for about 1 year to 1 year and To make strawberry fermented vinegar.

그리고 완숙된 딸기의 꼭지를 제거하여, 세척하고 탈수하여 과육을 으깬 것과 유기농 설탕을 1 : 0.5 부피비로 혼합시켜 용기에 담아 25 ℃ 내지 30 ℃ 로 3일간 유지한 후 3주 동안 매일 한번씩 전체적으로 교반한 후 걸러서 14 ℃ 이하 저온에서 1년 숙성시켜 딸기 발효액을 제조한다.Then, the ripe strawberries were removed, washed and dehydrated. The mashed pulp and organic sugar were mixed in a volume ratio of 1: 0.5, and the mixture was kept in a container at 25 ° C to 30 ° C for 3 days, And then fermented for one year at a temperature below 14 ° C to produce a fermented strawberry liquid.

상기 효소가 활동할 수 있는 당도 40 Brix 내지 50 Brix의 딸기 발효액 및 총 산도 5 ~ 9 이상의 딸기 발효 식초를 4 : 6 부피비로 섞어준 후 4 ℃ 내지 14 ℃의 저온에서 6주 동안 숙성 발효시켜 블렌딩한 제품을 제조한다.A strawberry fermentation broth having a sugar content of from 40 Brix to 50 Brix and a strawberry fermentation vinegar having a total acidity of 5 to 9 were mixed at a ratio of 4: 6 by volume, and the mixture was fermented and aged for 6 weeks at a low temperature of 4 to 14 ° C The product is manufactured.

이하 도 1을 참고하여 본 발명의 실시를 위한 딸기 발효식초와 발효액을 블렌딩한 천연 식초 제조 방법에 대하여 자세히 설명한다.Hereinafter, a method for manufacturing a natural vinegar in which a strawberry fermented vinegar and a fermentation broth are blended for the practice of the present invention will be described in detail with reference to FIG.

본 발명에 따른 딸기 발효식초와 발효액을 블렌딩한 천연 식초 제조 방법은 딸기 발효 식초 제조 단계, 딸기 발효액 제조 단계, 및 상기 딸기 발효 식초 제조 단계와 딸기 발효액 제조 단계에서 생성된 것을 블렌딩하는 블렌딩 숙성 발효 단계를 거쳐 생성된다.The method for producing a natural vinegar blended with a fermented strawberry fermented vinegar according to the present invention comprises the steps of preparing a strawberry fermented vinegar, producing a strawberry fermentation broth, and blending fermentation fermentation step blending the strawberry fermented vinegar producing step and the strawberry fermentation broth producing step Lt; / RTI >

상기 딸기 발효 식초 제조 단계는 과육과 쌀누룩을 섞고 약 한달간 발효 및 숙성하는 딸기 발효 식초 제조 1 단계(S101)와 상기 1 단계에서 숙성된 것에 종초를 가산하고 일정 온도에서 호기 발효 시킨 후 1년 이상 숙성하는 딸기 발효 식초 제조 2 단계(S102)를 포함한다.The step of producing the strawberry fermented vinegar comprises a step 1 of producing a strawberry fermented vinegar which is fermented and aged for about one month by mixing pulp and rice flour and a step of adding fermented soybeans to a fermented fermented product at a predetermined temperature, And a second step (S102) of producing strawberry fermented vinegar.

상기 딸기 발효 식초 제조 1 단계에서는 완숙된 딸기의 꼭지를 제거하여, 세척하고 탈수하여 과육을 으깬 90 중량부에 쌀누룩 10 중량부를 넣고 25 ℃에서 3주간(약 18일 ~ 23일) 알코올 발효 후 1주 이상 숙성시킨다.In step 1 of the above-mentioned strawberry fermentation vinegar preparation, ripe strawberries were removed, washed, dehydrated, and 90 parts by weight of crushed flesh were added with 10 parts by weight of barnyardgrass and incubated at 25 ° C. for 3 weeks (about 18 days to 23 days) Mature more than week.

상기 딸기 발효 식초 제조 2 단계에서 상기 1주 이상 숙성된 상기 과육과 쌀누룩 80 중량부에 딸기 종초 20 중량부를 가산하여 30 ℃ 내지 35 ℃에서 3주간 호기 발효 시켜 완성된 식초를 실온에서 약 5개월간 숙성한 후, 14 ℃ 이하 저온에서 약 1년 내지 1년 반 동안 숙성하여 딸기 발효 식초를 만든다.20 parts by weight of the strawberry persimmon was added to 80 parts by weight of the pulp and rice flour aged for more than one week in the second stage of the strawberry fermentation vinegar production, and the resulting vinegar was fermented for 3 weeks at 30 ° C to 35 ° C, And then fermented for about one year to one and a half years at a temperature below 14 ° C to make strawberry fermented vinegar.

이 때 다수의 실험을 통해 33 ℃에서 3주간 호기 발효시키는 것이 가장 최적의 딸기 발효 식초를 만드는 온도임을 확인하였다. 즉, 33 ℃에서 총산도를 7 이상으로 맞출 수 있어 부드러운 목 넘김과 상큼한 맛을 구현할 수 있었다.In this experiment, it was confirmed that fermentation of aerobic fermentation at 33 ℃ for 3 weeks was the most suitable temperature for making strawberry fermentation vinegar. That is, the total acidity can be adjusted to 7 or more at 33 ° C, so that smooth neck turn and refreshing taste can be achieved.

한편 딸기 발효액 제조 단계는 딸기 과육과 유기농 설탕을 버무리는 딸기 발효액 제조 1 단계(S103)와 일정 온도에서 교반하고 저온에서 숙성하는 딸기 발효액 제조 2 단계(S104)로 나뉜다.On the other hand, the step of producing strawberry fermentation liquid is divided into a first stage (S103) of producing a strawberry fermentation liquid to produce strawberry pulp and organic sugar, and a second stage (S104) of a strawberry fermentation liquid which is agitated at a low temperature and aged at a low temperature.

상기 딸기 발효액 제조 1 단계에서 딸기 발효액은 상기 완숙된 딸기의 꼭지를 제거하여, 세척하고 탈수하여 과육을 으깬 것과 유기농 설탕을 1 : 0.5 부피비로 잘 버무린다.In Step 1 of the Strawberry Fermentation Process, the strawberry fermentation liquid is washed, dehydrated by removing the ripe strawberries, and mashed with mashed pulp and organic sugar at a volume ratio of 1: 0.5.

이 때 유기농 설탕을 0.5 이하로 하는 경우, 발효액이 만들어 지고 효모균이 생겨 원하지 않는 알콜 맛이 나오게 된다.If the organic sugar is less than 0.5, fermentation liquid is produced and yeast is produced, resulting in an unwanted alcohol taste.

또한 유기농 설탕을 0.5 이상으로 하는 경우, 다수의 미생물이 살 수 있는 환경이 활발하게 조성되어 특히 당뇨환자에게 유해한 문제점이 있다.In addition, when the organic sugar is 0.5 or more, an environment in which a large number of microorganisms can live is actively generated, which is particularly harmful to diabetic patients.

상기 딸기 발효액 제조 2 단계에서 상기 버무린 딸기와 설탕을 용기에 담아 25 ℃ 내지 30 ℃ (바람직하게 27 ~ 28 ℃)로 3일간 유지한 후 3주 동안 매일 한번씩 전체적으로 교반한 후 걸러서 14 ℃ 이하 저온에서 1년 이상 숙성시킨다.In step 2 of the preparation of the fermented broth, the strawberry and sugar are placed in a container and maintained at 25 ° C to 30 ° C (preferably 27 ° C to 28 ° C) for 3 days. After stirring for 3 weeks, the whole is stirred once. Mature for more than one year.

여기에서 25 ℃ 이하이면 다수의 미생물이 살 수 있는 환경이 만들어지지 못해 발효가 더디게 일어나는 문제점이 발생한다.If the temperature is below 25 캜, an environment in which a large number of microorganisms can live can not be created, and fermentation is slow.

또한 30 ℃ 이상이면 다수의 미생물이 과발효가 일어나는 문제점이 발생한다.If the temperature is higher than 30 DEG C, a problem occurs in that a large number of microorganisms are over fermented.

또한 25 ℃ 내지 30 ℃ 로 3일간 유지하고 매일 한번씩 전체적으로 교반하는 이유는 일정 온도에서 다수의 미생물이 정지 상태에서 준비하는 기간 후 골고루 아래 위로 발효가 골고루 일어나도록 교반한다.Also, the reason for stirring for 3 days at 25 ° C to 30 ° C is that the microorganisms are stirred at a constant temperature for a period of time to prepare the microorganisms in a stationary state.

마지막으로 상기 블렌딩 숙성 발효 단계(S105)에서 효소가 활동할 수 있는 당도 40 Brix 내지 50 Brix의 상기 딸기 발효액과 총 산도 5 ~ 9 이상의 상기 딸기 발효 식초를 4 : 6 부피비로 섞어준 후 4 ℃ 내지 14 ℃의 저온에서 6주 이상 숙성 발효한다.Finally, the fermented strawberry fermentation broth having a sugar content of 40 Brix to 50 Brix and the strawberry fermentation vinegar having a total acidity of 5 to 9 are mixed at a ratio of 4: 6 by volume in the blending fermentation fermentation step (S105) ℃ for 6 weeks at low temperature.

이 때 당도 40 Brix 이하인 경우 효묘균 때문에 유익한 균의 성장에 해로울 수 있다.When the sugar content is below 40 Brix, it may be detrimental to the growth of the beneficial bacteria due to the yeast.

또한 당도 50 Brix 이상인 경우 미생물이 살수 없어 전체적인 제조 환경이 악화될 수 있다.In addition, if the sugar content is above 50 Brix, the microbes can not survive and the overall manufacturing environment may deteriorate.

본 발명은 딸기 이외에도 사과, 블루베리, 개똥숙, 현미찹쌀, 죽순, 꾸지뽕, 파프리카, 아로니아 등을 사용하여 상술한 방법에서 당도와 산도를 적절히 조절한 발효식초로 사용할 수 있다.The present invention can be used as a fermented vinegar in which the sugar content and acidity are appropriately controlled in the above-described method using apples, blueberries, rice bran, brown rice glutinous rice, bamboo shoots, cucumber japonica, paprika,

본 발명에 따른 딸기 발효식초와 발효액을 블렌딩한 천연 식초의 음용법으로는 하루 세 번, 1일 한번 섭취량 30ml(소주잔 1잔 정도)로서 물과 1 : 10 비율로 혼합하여 바로 음용하는 것이 바람직하다.As the drinking method of the natural vinegar blended with the fermented strawberry fermented vinegar according to the present invention and the fermentation broth, it is preferable to mix the mixture with water at a ratio of 1: 10, three times a day, once per day, with an intake amount of 30 ml (about one cup of shochu).

S101 : 딸기 발효 식초 제조 1 단계
S102 : 딸기 발효 식초 제조 2 단계
S103 : 딸기 발효액 제조 1 단계
S104 : 딸기 발효액 제조 2 단계
S105 : 블렌딩 숙성 발효 단계
S101: Stage 1 fermented vinegar manufacturing
S102: Strawberry fermented vinegar manufacturing phase 2
S103: Stage 1 fermentation broth manufacturing step
S104: Stage 2 fermentation liquid manufacturing step
S105: Blending fermentation step

Claims (5)

완숙된 딸기의 꼭지를 제거하여, 세척하고 탈수하여 과육을 으깬 90 중량부에 쌀누룩 10 중량부를 넣고 일정 온도에서 일정 기간 동안 숙성시키는 딸기 발효 식초 제조 1 단계;
상기 딸기 발효 식초 제조 1 단계에서 숙성된 과육과 쌀누룩 80 중량부에 딸기 종초 20 중량부를 가산하여 호기 발효시켜 완성된 식초를 실온에서 숙성하여 딸기 발효 식초를 만드는 딸기 발효 식초 제조 2 단계;
완숙된 딸기의 꼭지를 제거하여, 세척하고 탈수하여 과육을 으깬 것과 유기농 설탕을 1 : 0.5 부피비로 혼합시키는 딸기 발효액 제조 1 단계;
상기 딸기 발효액 제조 1 단계에서의 딸기와 유기농 설탕을 용기에 담아 숙성시키는 딸기 발효액 제조 2 단계;
상기 딸기 발효액 제조 2 단계에서의 효소가 활동할 수 있는 당도 40 Brix 내지 50 Brix의 딸기 발효액; 및 상기 딸기 발효 식초 제조 2 단계에서의 총 산도 5 ~ 9 이상의 딸기 발효 식초를 4 : 6 부피비로 섞어준 후 4 ℃ 내지 14 ℃의 저온에서 6주 동안 숙성 발효시키는 블렌딩 숙성 발효 단계;를 포함하고,
상기 딸기 발효 식초 제조 2 단계는, 상기 숙성된 과육과 쌀누룩과 딸기 종초를 33 ℃에서 총산도 7 이상으로 3주간 호기 발효시켜 완성된 식초를 실온에서 5개월간 숙성한 후, 14 ℃ 이하 저온에서 1년 내지 1년 반 동안 숙성하여 딸기 발효 식초를 만드는 단계;인 것을 특징으로 하는 딸기 발효식초와 발효액을 블렌딩한 천연 식초 제조 방법.
Step 1: Strawberry fermented vinegar is prepared by adding 10 parts by weight of barnyard grass to 90 parts by weight of matured strawberries, washing and dewatering the mixture, and aging at a constant temperature for a predetermined period of time.
Step 2: Strawberry fermentation vinegar manufacturing process for producing strawberry fermented vinegar by aging the finished vinegar at room temperature by adding 20 weight parts of strawberry persimmon to 80 weight part of fruit pulp aged in stage 1 of the above-mentioned strawberry fermentation vinegar production,
A step 1 of preparing a strawberry fermentation liquid in which ripe strawberries are removed, washed and dehydrated to mix crushed pulp and organic sugar at a volume ratio of 1: 0.5;
A step 2 of producing a strawberry fermentation liquid in which a strawberry and an organic sugar in a stage 1 of the above-mentioned strawberry fermentation broth are placed in a container and aged;
A strawberry fermentation broth having a sugar content of from 40 Brix to 50 Brix in which the enzyme in Step 2 of the production of the fermented strawberry can be active; And blending the fermented vinegar having a total acidity of 5 to 9 in the step 2 of the strawberry fermentation vinegar preparation in a 4: 6 volume ratio, followed by aging fermentation at a low temperature of 4 to 14 ° C for 6 weeks ,
In the second stage of the fermentation of the strawberry fermented vinegar, the fermented flesh, rice flour and strawberry plantlets were aerobically fermented at 33 ° C for 3 weeks at a total acidity of 7 or higher, and the finished vinegar was aged at room temperature for 5 months. And fermenting the strawberry fermented vinegar to ferment the fermented vinegar to ferment the fermented vinegar.
제1항에 있어서,
상기 딸기 발효 식초 제조 1 단계는 상기 과육과 쌀누룩을 25 ℃에서 3주간 알코올 발효 후 1주 동안 숙성시키는 단계;인 것을 특징으로 하는 딸기 발효식초와 발효액을 블렌딩한 천연 식초 제조 방법.
The method according to claim 1,
Wherein the step (1) of fermenting the strawberry fermented vinegar comprises aging the pulp and rice flour at 25 ° C for three weeks after the fermentation of the alcohol for one week, and then blending the fermented vinegar with the fermented broth.
삭제delete 제1항에 있어서,
상기 딸기 발효액 제조 2 단계는 상기 딸기와 유기농 설탕을 용기에 담아 25 ℃ 내지 30 ℃ 로 3일간 유지한 후 3주 동안 매일 한번씩 전체적으로 교반한 후 걸러서 10 ℃ 내지 15 ℃ 저온에서 1년 동안 숙성시키는 단계;인 것을 특징으로 하는 딸기 발효식초와 발효액을 블렌딩한 천연 식초 제조 방법.
The method according to claim 1,
The strawberry and organic sugar are put in a container and kept at 25 ° C to 30 ° C for 3 days and then agitated for 3 weeks once a day and then aged at a low temperature of 10 ° C to 15 ° C for 1 year Wherein the fermented vinegar is blended with a fermentation broth.
상기 제1항의 딸기 발효식초와 발효액을 블렌딩한 천연 식초 제조 방법에 의해 제조되는 딸기 발효식초와 발효액을 블렌딩한 천연 식초.
A natural vinegar obtained by blending a strawberry fermented vinegar and a fermentation liquid prepared by the method of manufacturing the natural vinegar obtained by blending the strawberry fermented vinegar and the fermentation liquid as described in the above 1.
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