KR101262959B1 - Improvement of drink production method by pre treatment using chinese pearl barley and the drink produced thereby - Google Patents

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Abstract

본 발명은 율무 발효주 원료의 전처리 공정; (a) 율무 100중량부에 대하여 물 200중량부를 가하여 침지하는 단계와, (b) 상기에서 탈수한 율무를 롤밀로 잘게 분쇄하는 단계와, (c) 분쇄한 율무 100중량부에 백미 150중량부 내지 400중량부를 혼합하여 증자하는 단계, (2) 상기 증자된 율무와 백미 혼합물에 누룩과 효모를 첨가하여 10일간 발효시켜 술덧(밑술)을 제조하는 공정; 및 (3) 상기 제조된 술덧을 압착하여 남은 술지게미를 제거하고 2차 여과하여 발효주를 제조하는 공정;을 포함하여 제조하는 하는 것을 특징으로 하는 율무 발효주 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 율무을 이용한 기능성 발효주 제조방법은 술밥 또는 밑술을 제조하기 전에 율무 열매의 당화력을 늘리고 주정 도수의 효율을 높이기 위해 율무 발효주의 제조를 위해 율무 전처리 과정을 거쳐 율무 발효주를 제조하였다. 또한, 율무를 제조하는 지역 농가의 경제가치를 증가시키기 위해 백미와 율무의 혼합비율을 30%이상의 배합비율로 올리면서도 당화력을 증진시키는 장점이 있다.
The present invention relates to a pretreatment step of raw material for Yulmu fermentation; (b) finely pulverizing the dewaxed yulmu which has been dewatered in the step (a), finely pulverizing the dewatered yulmu with the roll mill, and (c) pulverizing 100 parts by weight of the pulverized yulmu with 150 parts by weight of white rice (2) adding yeast and yeast to the mixture of yulmu and white rice, and fermenting the yeast for 10 days to prepare a syrup; And (3) squeezing the prepared syrup to remove the remaining sake lees, followed by secondary filtration to produce a fermented beverage.
According to the present invention, a method for preparing functional fermented beverages using yu-mu was performed to prepare yulmu fermented beverages to increase the saccharification power of the yulmu berries and to increase the efficiency of the fermented beverages prior to the preparation of the beverages. In addition, to increase the economic value of local farmers producing yulmu, the mixture ratio of white rice and yulmu is increased to 30% or more.

Description

율무 전처리방법 개량에 의한 율무 발효주 및 이 율무 발효주의 제조방법{IMPROVEMENT OF DRINK PRODUCTION METHOD BY PRE TREATMENT USING CHINESE PEARL BARLEY AND THE DRINK PRODUCED THEREBY}Technical Field [0001] The present invention relates to a fermented yeast fermented by fermentation,

본 발명은 발효주의 원료인 율무를 전처리하여 율무의 당화력과 주정도수를 증진시킨 율무 발효주 및 이 발효주의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a fermented jujube fermented by enhancing the sugar strength and the degree of fermentation of fermented liquor by pretreatment of fermented liquor, a raw material of fermented liquor, and a method for producing the fermented liquor.

본 발명에서 사용되는 율무(Chinese pearl barley, 학명 : Coix lachrymajobi var. mayuen)는 율무외떡잎식물 벼목 화본과의 한해살이풀로써, 의주자·인미·의미(薏米)라고도 한다. 율무 식물의 높이 1∼1.5m이며, 속이 딱딱하며 곧게 자라고 가지가 갈라진다. 잎은 어긋나게 자라고 바소꼴 모양이며 나비 약 2.5cm로서 밑부분은 잎집으로 된다. 꽃은 7∼9월에 피고 잎겨드랑이에서 나온 꽃 이삭 끝에 길이 3cm 정도의 수꽃 이삭이 달린다. 밑부분에 타원형의 잎집에 싸여 있는 암꽃 이삭이 있다. 포는 딱딱하고 타원 모양이며 길이 약 1.2cm로서 검은빛을 띤 갈색으로 익는다. 씨방이 성숙하면 잎집은 딱딱해지고 검은 갈색으로 된다. 열매는 견과로서 10월에 익는다. 번식은 종자로 한다. 중국 원산의 귀화식물로서 약료작물로 재배한다. 특히, 종자를 의이인(薏苡仁)이라고 하는데, 차 등으로 먹거나 이뇨·진통·진경·강장작용이 있으므로 부종·신경통·류머티즘·방광결석 등에 약재로 쓴다. 생잎은 차로 이용하고 율무 식물의 뿌리는 황달과 신경통에 쓴다. 줄기에 달린 잎은 사료로도 쓴다. 이 율무열매(율무 쌀)의 성분은 잘 알려져 있는 바와 같이, 단백질 18%, 지방 7%, 전분 50%, 회분 2%로 이루어져 있으며, 신체의 통증, 어깨가 아프고, 살결이 거칠어지는데, 또한 부종이나 사마귀제거에도 사용하고 있고, 폐결핵 환자와 늑막염 환자의 강장제로도 쓰이고 있는 등, 민간에서 열매자체를 약용으로 하고 있다. 이와 같은 율무의 효능으로 인해 보통, 율무주, 율무죽, 율무차 등으로 만들어 허약체질에 보양식품으로 식용하고 있다.
The Chinese pearl barley (scientific name: Coix I have lachrymajobi . mayuen ) is an annual herbaceous herbaceous plant of the Yomu monocotyledonous lepidoptera, and is also called the runner, the human being, and the meaning (薏 米). It is 1 ~ 1.5m high, and it grows straight and straight. Leaves grow in a slanting shape and have a barcoid shape with a butterfly of about 2.5cm. The flower blooms in July-September, and the flower ear of about 3cm in length runs on the end of the flower ear which comes out from the leaf axil. There is a female flower eagle wrapped in an oval sheath at the bottom. The bract is rigid and elliptical in shape and is about 1.2cm long and ripened to blackish brown. When the ovary matures, the leaf sheath becomes hard and becomes dark brown. The fruit is nuts and ripens in October. Breeding is done by seed. It is a naturalized plant of Chinese origin and cultivated as a medicinal crop. In particular, the seed is called 仁仁 (薏苡仁), eat tea, diuretic, analgesia, gyeonggyeong, and tonic action, edema, neuralgia, rheumatism, bladder stones are used as medicines. Leaves are used for tea, and roots of julium are used for jaundice and neuralgia. The leaves on the stem are also used as feed. As is well known, the ingredients of this yulmu berries are composed of 18% of protein, 7% of fat, 50% of starch and 2% of ash, and body pain, shoulder pain, rough texture, It is also used to remove warts, and is also used as a tonic for patients with pulmonary tuberculosis and pleurisy. In the private sector, the fruit itself is medicinal. Due to the efficacy of such yulmu, yulmuju, yulmujuk, yulmu tea usually made by the weak food is being eaten as a health food.

우리나라에서는 약 200년 전부터 율무로 발효한 술이 제조되고 있었으며, 최근에는 생쌀과 누룩을 먼저 섞어 약 30일 내지 60일 동안 숙성 및 발효시켜서 술밥을 만든 후에, 여기에다 율무를 넣어서 약 30일 동안 다시 숙성시킨 뒤, 약 10일간 섭씨 20℃이하에서 저온 발효시켜서 율무향이 나는 율무 발효주 제조방법이 공지되어 있다. 그러나 상술한 방법으로 제조한 율무발효주는 술을 제조하는데 약 100일 정도 오래 걸리는 문제가 있고, 더욱이 율무 발효주의 경우 알콜 농도가 상대적으로 낮기 때문에 장기간 보관하게 되면 신맛이 높아져서 보통 15일 내지 20일까지 밖에 보관할 수 없는 문제점이 있었다.
In Korea, about 200 years ago, fermented fermented liquor was produced. Recently, rice and leek were first mixed and fermented and fermented for about 30 to 60 days. After that, the fermented liquor was added, And then fermenting the fermented product at a temperature of 20 ° C or lower for about 10 days. However, there is a problem that the yulmu fermented juice prepared by the above-described method takes about 100 days to manufacture the sake. Moreover, since the alcohol concentration of yulmu fermented juice is relatively low, the sour taste is increased when stored for a long period of time. There was a problem that it could not be stored outside.

또한, 특허등록 공고공보(공고번호 특1995-0004005)에 개시된 선행기술로, ‘율무를 원료로 한 주류의 제조방법’이 있으나, 이러한 율무 주류의 제조방법에서도, 백미 40 내지 50중량%를 율무 16 내지 18중량%를 혼합하고 물로 팽윤시키고, 추가하여 솔잎으로 술밥에 누룩에 접종 배양하여 발효시킨 후, 상기 발효된 약주를 물중탕기로 상당시간 혼합물을 물과 함께 40내지 60시간 동안 발효시킨 후, 상기 발효된 약주를 물중탕기속에서 120 내지 130℃의 온도로 가열하면서 9 내지 11시간 동안 증류시켜 45도 내지 65도의 주류를 제조하는 방법이 공지되어 있다. Also, in the prior art disclosed in the patent registration publication (Publication No. 1995-0004005), there is a method of producing a liquor made from yulmu as a raw material. However, in this method of producing yulmu liquor, 40-50 wt% 16 to 18% by weight, swollen with water, further added with pine needle to inoculate the koji into the koji, fermented, and the fermented fermented milk is fermented with water for 40 to 60 hours with a water bath , And the fermented fermented beverage is distilled in a water bath at a temperature of 120 to 130 ° C. for 9 to 11 hours to prepare a mainstream of 45 to 65 ° C.

그러나 상술한 특허등록 공고공보에 게재된 선행발명 또한 율무의 사용량이 20% 미만으로 백미와의 혼합 형태이며, 본 발명과 달리 발효주의 제조가 아닌 증류주를 제조하여 그 주정도수 및 보관기간을 높이거나 늘리는데 상당한 차이가 있다.However, in the prior art disclosed in the above-mentioned patent registration publication, the amount of yulmu used is less than 20% and mixed with white rice. In contrast to the present invention, distilled water is manufactured not in the form of a fermented beverage, There is a significant difference.

이에, 본 발명자들은 종래 기술의 단점을 해결하고 차별화한 발명을 개발하기 위하여, 본 발명은 발효주의 원료인 율무를 미리 전(前)처리하는 공정을 개발하여 율무의 당화력과 주정도수를 증진시킨 새로운 율무 발효주 및 이 발효주의 제조 기술을 제공한다.In order to solve the disadvantages of the prior art and to develop a differentiated invention, the present inventors have developed a process for pre-treating the raw material of the fermented beans, A new yulmu fermented juice and a manufacturing technique of the fermented juice.

상기 목적을 달성하기 위하여, 통상의 곡류 발효주 제조하는 기술과 관련하여, 본 발명은 침지시킨 곡류 전분질 원료에서 수분 제거한 후, 증기로 증자한 다음 냉각시키는 것을 포함하는 원료 준비 및 원료처리를 하는 제1공정, 입국에 물, 배양효모를 용기에 투입하고, 함께 당화효소를 원료중량에 대해 0.1∼1중량부를 첨가한 후, 상기 혼합물을 교반 담금하여 숙성시킨 일차 덧(밑술)을 제조하는 제1단 담금하는 제2공정 등 일반적인 발효주 제조방법을 이용하였다.
In order to accomplish the above object, the present invention relates to a method for producing a conventional cereal-free fermented beverage, comprising the steps of: removing water from an immersed cereal starch raw material; A first step of adding a saccharifying enzyme to the raw material weight in an amount of 0.1 to 1 part by weight and then agitating the mixture to agitate the mixture, And a second step of immersing in water.

그러나 본 발명 구성의 특징은 하기와 같이, (1) 다음의 율무 발효주 원료의 전처리하는 공정; (a) 율무 100중량부에 대하여 물 200중량부를 가하여 침지하는 단계와, (b) 상기에서 탈수한 율무를 롤밀로 잘게 분쇄하는 단계와, (c) 분쇄한 율무 100중량부에 백미 150중량부 내지 400중량부를 혼합하여 증자하는 단계, However, a feature of the present invention resides in that (1) a step of pretreating the following fermented fermented raw material; (b) finely pulverizing the dewaxed yulmu which has been dewatered in the step (a), finely pulverizing the dewatered yulmu with the roll mill, and (c) pulverizing 100 parts by weight of the pulverized yulmu with 150 parts by weight of white rice To 400 parts by weight,

그리고 (2) 상기 증자된 율무와 백미 혼합물에 누룩과 효모를 첨가하여 7∼10일간 발효시켜 술덧(밑술)을 제조하는 공정 및 (3) 상기 제조된 술덧을 압착하여 남은 술지게미를 제거하고 2차 여과하여 발효주를 제조하는 공정을 포함하여 제조하는 하는 것을 특징으로 하는 율무 발효주 제조방법을 제공하고자 한다.
And (2) adding yeast and yeast to the mixture of rice bran and rice bran, and fermenting the mixture for 7 to 10 days, and (3) removing the remaining sake lees by squeezing the prepared sushi lees, And filtering the mixture to prepare a fermented beverage. The present invention also provides a method for producing fermented beans.

다른 발명은 통상의 곡류 발효주 제조하는 기술과 관련하여, 본 발명의 구성은 제1항에 있어서, 상기(1) 전처리 공정 중 (a) 단계에서 율무 100 중량부에 대하여 물 200 중량부를 가한 후 보산하는 것을 특징으로 하여 젖산 0.5 중량부를 첨가하여 침지하는 단계를 포함하여 제조하는 하는 기술을 제공한다.
(1) In the step (a) of the above (1), 200 parts by weight of water is added to 100 parts by weight of yulmu, And adding 0.5 part by weight of lactic acid and immersing it.

또 다른 발명의 구성은 상기 (2)술덧(밑술)을 제조하는 단계에서, 상기 증자된 율무와 백미 혼합물 : 물을 1 : 1.4의 중량비로 혼합한 후, 증자된 율무와 백미 혼합물 100중량부에 대하여 3중량부의 누룩(Rhizopus sp.; 역가 1,500 내지 2,000SP)과 1.5중량부의 건조 효모(Saccharomyces cerevisiae)를 첨가하여 잘 혼합한 다음, 발효시켜 제조하는 율무 발효주 제조의 기술을 제공한다.
In another aspect of the present invention, in the step (2) of producing the syrup, a mixture of the above-mentioned mixture and the mixture of white rice and water is mixed at a weight ratio of 1: 1.4, and then 100 parts by weight of the mixture ( Rhizopus sp .; activity 1,500 to 2,000 SP) and 1.5 parts by weight of dry yeast ( Saccharomyces cerevisiae ) is added, followed by mixing and fermentation.

그리고 또 다른 발명의 구성은, 상기 율무를 이용한 제조방법으로 제조된 발효주로 막걸리와 같은 유색 탁주나 최종 발효 숙성된 술덧을 압착기로 짜고 앙금질을 하거나 여과기로 여과하여 제조한 투명 발효주 또는 약주도 포함한다.In another aspect of the present invention, a fermented wine produced by the method of the present invention may be a transparent fermented wine or a fermented wine produced by squeezing a colored takju or a fermented fermented sake such as makgeolli with a presser or filtering with a filter do.

이상에서 상세히 설명한 바와 같이, As described in detail above,

본 발명의 구성인 율무 전처리 공정을 이용하여 제조한 율무 발효주는 술밥 또는 밑술을 제조하기 전에 율무 열매의 당화력을 늘리고 주정 도수의 효율을 높이기 위해 율무 발효주의 제조를 위해 율무 전처리 과정을 거쳐 율무 발효주를 제조하였다. 또한, 율무를 제조하는 지역 농가의 경제적 가치를 증가시키기 위해 백미와 율무의 혼합비율을 25%이상의 배합비율로 올리면서도 당화력을 증진시키는 장점이 있다.The yulmu fermented juice prepared by using the yulmu pretreatment process of the present invention is prepared by adding yulmu fermented juice through the yulmu pretreatment process to produce yulmu fermented juice in order to increase the saccharification power of the yulmu fruit and to increase the efficiency of the sulindu juice before preparing the sake or the liquor . In addition, to increase the economic value of local farmers producing yulmu, the mixture ratio of white rice and yulmu is increased to a blend ratio of 25% or more, which is advantageous in enhancing sugar strength.

또한, 율무 전처리 공정을 이용하여 제조한 율무 발효주는 30% 이상의 율무성분으로 인한 약용의 효과도 기대할 수 있고, 아울러 율무 발효주의 발효시간을 짧게 하여 그 제조방법의 경제적 가치를 등대시켰고, 또한 상기 공지발명과 같은 증류주로서의 주정도수 증가가 아닌 발효주 고유 자체의 주정도수 등 높여 율무 발효주의 저장기간을 늘리는 탁월한 장점이 있다.In addition, the yulmu fermented juice prepared by the Yulmu pretreatment process can be expected to have a medicinal effect due to the yulmu ingredient of 30% or more. Moreover, the fermentation time of yulmu fermented juice can be shortened, It is an excellent advantage to increase the storage period of fermented fermented beans by increasing the number of fermented fermented beverages themselves, not by increasing the number of fermented fermented beverages such as the invention.

도 1은 본 발명에 따른 율무 열매의 사진을 표시한 것이고,
도2a와 도2b는 본 발명에 따른 율무 분쇄 후 백미와 혼합 및 증자한 사진을 표시한 것이고,
도3a와 도3b는 본 발명에 따른 분쇄 후 증자시켜 전처리 한 율무 발효주의 당화 및 알코올 도수 그래프이고,
도4a는 본 발명에 따른 율무 발효주의 알코올 발효능에 관한 그래프이고, 도4b는 율무 발효주의 알코올농도 등에 관한 그래프이다.
도 5는 본 발명에 따른 율무 발효 탁주(막걸리)의 목넘김 등 기호도에 관한 분석표이고,
도 6은 본 발명에 따른 율무 발효 약주의 목넘김 등 기호도에 관한 분석표이다.
1 is a photograph showing a fruit of the fruit of the present invention according to the present invention,
FIGS. 2A and 2B are photographs of mixed and expanded rice white after grinding according to the present invention,
FIGS. 3A and 3B are graphs of saccharification and alcohol fractions of yulmu fermented rice pretreated by pulverization and post-treatment according to the present invention,
FIG. 4A is a graph showing the alcohol-induced efficacy of the fermented jujube fermented according to the present invention, and FIG. 4B is a graph showing the alcohol concentration and the like of fermented fermented jujuba.
FIG. 5 is an analysis table for the preference degree, such as topping, of a rice wine fermented mackerel according to the present invention,
FIG. 6 is an analysis table for the preference degree, such as topping, of the fermented Yakju fermented according to the present invention.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않을 것이다.
Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples. These examples are for illustrative purposes only and are not to be construed as limiting the scope of the present invention.

실시예 1 율무 발효주의 제조방법Example 1 Preparation of Ulmu Fermented Juice

먼저 율무 발효주를 제조하기 위해서는 상기 율무의 전처리 공정이 반드시 필요하다.
In order to produce yulmu fermented beans, a pretreatment process of yulmu is indispensable.

그 전처리 공정을 살펴보면, 율무에 부착된 이물질을 제거하기 위해 율무 열매를 잘 수세한 후 체로 걸러 낸 율무 100중량부에 대하여 물 200중량부를 가하여 약 2-3시간 동안 침지한다. 상기 침지할 때에 세균 오염 방지와 1단 담금에서 누룩의 활성을 높이기 위해 젖산 0.5중량부를 첨가할 수 있다. 침지에 사용된 물은 1단 담금에 가수할 있도록 율무를 탈수한 후 롤밀로 2회 분쇄한다. 그런 후 분쇄한 율무 100중량부에 백미 100중량부를 혼합하여 혼합물을 스팀기로 증자한다. 상기 증자된 율무와 백미 혼합물에 누룩과 효모를 첨가하여 7∼10일간 발효시켜일반적인 발효주 공정을 거쳐 율무 발효주를 제조한다.In the pretreatment process, 200 parts by weight of water is added to 100 parts by weight of yulmu which is filtered with a sieve after thoroughly rinsing the yulmu fruit to remove foreign matter adhering to the yulmu and immersed for about 2-3 hours. 0.5 parts by weight of lactic acid may be added in order to prevent bacterial contamination at the time of immersion and to increase the activity of koji in one-stage immersion. The water used for immersion is dewatered in water so that it can be added to the first-stage dipping, and then pulverized twice with a roll mill. Thereafter, 100 parts by weight of white rice was mixed with 100 parts by weight of crushed yulmu and the mixture was steamed. After adding the yeast and yeast to the mixture, the mixture is fermented for 7 to 10 days, and the fermented jujube is prepared through a general fermentation process.

본 발명은 일반적인 발효주를 제조하는 공정과 마찬가지로 제 1단계로 상기 전처리 되어 제조한 증자된 율무와 백미 혼합물에 누룩과 효모를 첨가하여 밑술을 제조한다.In the same manner as in a general fermentation broth, the yeast and yeast are added to the preliminarily prepared mixture of yulmu and white rice.

본 발명에 따르면, 증자된 율무와 백미 혼합물을 넓게 펼쳐서 상온 하에서 30 ℃가 될 때까지 냉각하여 고두밥 상태로 건조한다. 이렇게 준비된 증자된 율무와 백미 혼합물과 물을 1 : 1.5의 중량비로 혼합한 후, 증자된 율무와 백미 혼합물 100중량부에 대하여 바람직하게는 3중량부의 누룩(Rhizopus sp.; 역가 1,500SP)과 1.5중량부의 건조 효모(Saccharomyces cerevisiae)를 첨가하여 잘 혼합한 다음, 발효시켜서 밑술을 제조한다. 이때, 바람직하기로는 25℃에서 2일간 발효시킨다.According to the present invention, the roasted rice bran and white rice mixture are spread widely and then cooled to room temperature at 30 캜 and dried in a high cooked state. The mixture of the thus prepared mixture of yulmu and white rice mixture and water was mixed at a weight ratio of 1: 1.5, and then 3 parts by weight of nuruk ( Rhizopus sp .; activity 1,500 SP) and 1.5 Parts by weight of dry yeast ( Saccharomyces cerevisiae ) are added, mixed well, and fermented to prepare a slurry. At this time, it is preferably fermented at 25 DEG C for 2 days.

본 발명에 있어서, ‘밑술’이란 증자된 율무와 백미 혼합물을 물에 불려 증자한 후 식혀서 건조시킨 다음 누룩을 섞어 버무려서 술을 만드는 원료를 말한다.In the present invention, the term "suture" refers to raw materials in which a mixture of yulmu and white rice is roasted in water, cooled, cooled, and then mixed with yeast to produce sake.

다음으로, 상기에서 밑술을 만들고 2일 후에 밑술에 사용한 율무 중량부 대비 백미 50중량부 내지 300중량부를 취하여 상온 내지 25℃의 물에서 불린 후, 물이 빠질 수 있는 채를 이용하여 물기를 적당히 제거한다. 물기를 제거한 불린 백미를 100℃의 증기솥에서 충분히 호화되도록 증자하여 꺼낸 다음 넓게 펼쳐서 상온 하에서 30℃가 될 때까지 식혀서 고두밥 상태로 건조한다. 이렇게 준비된 증자된 백미와 물을 1 : 1.5의 중량비로 혼합하고 여기에 0.08중량부의 조효소제, 바람직하게는 아밀로글루코시다제(amyloglucosidase; 역가 30,000SP)를 첨가하고, 여기에 미리 발효시켜둔 상기 밑술을 혼합하여 잘 교반시킨 후 20 내지 25℃에서 8 내지 10일간 발효시켜서 술덧을 제조한다. 술덧의 발효 기간이 8일 이하일 경우에는 발효가 미흡하여 목적하는 14내지 18%의 알코올 농도를 얻지 못할 수 있으며, 술덧의 온도가 30℃를 넘으면 초산 발생으로 인해 신맛이 강해져서 술의 미감을 저해할 수 있다.
Then, after 2 days from the above procedure, 50 parts by weight to 300 parts by weight of white rice were taken from water at a temperature ranging from room temperature to 25 ° C., and water was desirably removed do. Remove the water from the boiled rice and boil it thoroughly in a steam oven at 100 ℃. Remove it, spread it wide, cool it until it reaches 30 ℃ at room temperature, and dry it in high cooked rice. The prepared white rice thus prepared and water were mixed at a weight ratio of 1: 1.5, and 0.08 part by weight of a coenzyme, preferably amyloglucosidase (activity: 30,000 SP) was added thereto. And then the fermentation is carried out at 20 to 25 ° C for 8 to 10 days to prepare a syrup. If the fermentation period of the fermentation broth is less than 8 days, the fermentation is insufficient and the desired alcohol concentration of 14-18% may not be obtained. If the fermentation temperature exceeds 30 ° C, the acidity becomes stronger due to the generation of acetic acid, can do.

이하 발효 탁주 및 약주의 각 제조공정을 보다 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
Hereinafter, each production process of the fermented Takju and Yakju will be described in more detail.

[율무 발효주 원료의 전처리 공정][Pretreatment process of Yulmu fermented raw material]

율무 발효주 원료의 전처리 공정은 이하와 같다.The pretreatment process of raw material of yulmu fermentation is as follows.

먼저 이물질을 제거하기 위해 율무 열매를 잘 수세한 후 체로 걸러 낸 율무 100중량부에 대하여 물 200중량부를 가하여 약 2-3시간 동안 침지한다. 상기 침지할 때에 세균 오염 방지와 1단 담금에서 누룩의 활성을 높이기 위해 젖산 0.5중량부를 첨가할 수 있다. 침지에 사용된 물은 1단 담금에 가수할 있도록 율무를 탈수한 후 롤밀로 2회 분쇄한다. 그런 후 분쇄한 율무 100중량부에 백미 100중량부를 혼합하여 혼합물을 스팀기로 증자한다. 상기 증자된 율무와 백미 혼합물에 누룩과 효모를 첨가하여 71∼0일간 발효시켜 일반적인 발효주 공정을 거쳐 율무 발효주를 제조한다.
First, in order to remove foreign matter, 200 parts by weight of water is added to 100 parts by weight of yulmu which is filtered with a sieve after being thoroughly washed with water and immersed for about 2-3 hours. 0.5 parts by weight of lactic acid may be added in order to prevent bacterial contamination at the time of immersion and to increase the activity of koji in one-stage immersion. The water used for immersion is dewatered in water so that it can be added to the first-stage dipping, and then pulverized twice with a roll mill. Thereafter, 100 parts by weight of white rice was mixed with 100 parts by weight of crushed yulmu and the mixture was steamed. Yeast and white rice were added to the mixture, and yeast was fermented for 71 ~ 0 days.

[발효주의 제조공정][Process for producing fermented beans]

상기 율무 전 처리 공정에서 제조된 증자된 율무와 백미 혼합물을 이용하여 율무 발효주를 제조한다. 즉, 발효주 제조의 바람직한 구현예로는 (a) 곡류 기타 전분질 원료를 침수, 증자, 냉각하는 등의 율무와 백미 혼합물을 처리하는 공정; (b) 물, 배양효모, 당화효소를 첨가하는 1단 담금하는 공정 및 상기 1단 담금한 제1차 술덧에 물과 당화효소를 첨가하여 담금하는 2단 담금으로 구성되는 제3공정; (c) 술덧을 제조하는 발효 숙성하는 제4공정; 및 (d) 제성하는 제5공정을 포함하는 여러 공정에 의해 제조될 수 있다. 다만, 상기 선택되는 곡류, 서류 및 이들을 가공처리한 전분질 원료의 종류에 따라, 당화효소 첨가시, 섬유소를 분해하는 섬유소 분해효소를 더 첨가하여 상기 원료의 발효를 개선시킬 수 있다.
The fermented jujube and white rice mixture prepared in the yulmu pretreatment process were used to prepare yulmu fermented beverages. That is, preferred embodiments of producing the fermented beverage include (a) a process of treating the fermented milk and the white rice mixture such as immersing, growing and cooling cereal and other starch raw materials; (b) a third step consisting of a step of adding water, a culture yeast and a saccharifying enzyme to the first step, and a second step of adding the water and the saccharifying enzyme to the first step and the second step; (c) a fourth step of fermentation maturing to produce a syrup; And (d) a fifth step of forming. However, the fermentation of the raw material can be improved by adding a cellulose decomposing enzyme which decomposes cellulose when the saccharifying enzyme is added, depending on the cereals, the documents to be selected, and the kind of the starch raw materials processed by the above processes.

이하, 본 발명 율무 발효주의 제조공정을 보다 구체적으로 설명하면 이하와 같다.
Hereinafter, the process for producing the yulmu fermented beverage of the present invention will be described in more detail as follows.

본 발명 약주나 탁주의 양조에서는 일반적으로 사용되는 곡류, 서류 및 이들을 가공처리한 전분 등의 전분질 원료를 사용한다. 곡류로는 쌀, 밀, 옥수수, 보리 또는 이들의 가루 등이 있고, 서류로는 감자, 고구마 전분 등이 있다. 제국공정에서는 누룩(개량누룩 포함), 입국, 분국, 또는 정제효소를 준비하여 약주나 탁주 제조의 다음 공정에 사용한다. 이들의 제조 원료와 제조방법은 서로 다르지만 사용목적은 같다. 상기 발효제, 당화효소의 종류에 따라 효소의 활성과 미생물의 종류 및 증식상태가 다양하며 이러한 것들에 대해서는 당업계에 공지되어 있다. 예컨대, 누룩은 사용원료, 제조방법, 제조지역, 계절에 따라 미생물 분포 상태가 다양해짐에 따라 주질에 미치는 영향도 다르게 나타날 수 있다. 또한, 약주나 탁주의 입국 제조에는 원료에 백국균을 사용하며 이렇게 제조된 입국은 밑술과 1단 담금한 원료로 사용된다.
In the method of the present invention, brewing of a drug or Takju uses starch raw materials such as cereals, dyes and processed starches generally used. Grains include rice, wheat, corn, barley or their flour, and documents include potatoes and sweet potato starch. In the empire process, yeast (including modified yeast), entry, sub-division, or purified enzyme is prepared and used in the next step of drug or takju production. Their production materials and production methods are different, but the purpose of use is the same. Depending on the type of the fermentation agent and the saccharification enzyme, the activity of the enzyme, the kind of the microorganism, and the propagation state may vary, and these are well known in the art. For example, as the distribution of microorganisms varies depending on the raw materials used, the manufacturing method, the production region, and the season, the effect of the nutrients on the quality of the nutrients may be different. In addition, white rice germ is used as a raw material for the manufacture of medicines and Takju, and the imported rice is used as a raw material for underpowering and one stage of immersion.

<율무와 백미 혼합물을 이용한 <Mixture of yulmu and white rice mixture 술덧Syrup (밑술) 제조공정>(Substrate) Manufacturing process>

곡류 기타 전분질 원료를 일정시간 침지시켜 물을 뺀 후, 침지한 원료를 상압에서 증기로 증자한 다음 냉각시킨다. 원료처리 공정은 원료에 따라 체질, 침지, 물 빼기, 증자 시간 등의 처리방법이 다양하게 당업계에 공지되어 있으며, 선택적으로는 향미나 발효조성에 필요한 영양소 함량을 고려하여 다른 원료들과 혼합한 원료를 처리하여 다음 공정에 이용할 수 있다.
Grain and other starch raw materials are dipped for a certain period of time to remove water, and the dipped raw materials are steamed at atmospheric pressure and then cooled. The raw material treatment process is known in the art in various processing methods such as sieving, immersion, water removal, and potting time according to the raw materials, and optionally mixed with other raw materials in consideration of the nutrient content required for the flavor or fermentation composition The raw material can be processed and used for the next process.

<1단 <1 st stage 담금공정Immersion process >>

1단 담금은 입국에 물, 배양효모를 투입하고, 그리고 당화효소를 원료중량에 대비 일정 비율 첨가하나, 바람직하게는 0.1∼1중량부로 용기에 투입하여, 교반 담금시키는 공정으로 1차 담금에 의해 숙성된 일차 덧이 만들어지면, 그 다음으로 2차 담금하는 제3공정이 진행된다.
In the first step, the water and the cultured yeast are added to the entry, and the saccharifying enzyme is added to the container at a predetermined ratio, preferably 0.1 to 1 part by weight, to the raw material weight, When the aged primary filling is made, the third step of secondary immersing is carried out.

본 발명 약주나 탁주의 제조방법에 있어서, 제1단 담금하는 공정은 입국의 제조 여부에 따라 다음의 두 가지 공정으로 세분된다. In the manufacturing method of the present invention, the first step of soaking is subdivided into the following two steps depending on whether the entry is made or not.

먼저, (a) 상기 원료 처리공정에서 냉각된 전분질 원료에 순수 배양시킨 효모, 물과 그리고 당화효소(조효소제나 정제효소, 누룩, 개량누룩 포함)를 원료중량에 대해 0.1∼1중량부를 첨가하여 교반 담금하는 공정이 제조하는 방법이 있다.First, 0.1 to 1 part by weight of raw yeast, water and a saccharifying enzyme (including coenzyme, purified enzyme, yeast and modified yeast) purely cultured in the starch raw material cooled in the raw material treatment step are added, There is a method in which the process of immersing is manufactured.

또한, (b) 통상의 방법으로 제조된 입국을 이용하는 방법, 총 원료 중 원료 일부 20-40중량부에 백국균을 사용하고, 이를 밑술과 1단 담금의 원료로 사용하는 것인데, 여기서 밑술은 술덧의 발효를 위해 효모를 배양, 증식한 것으로 보통 총 원료의 2-3%중량부에 효모와 물을 가하여 발효시키고, 이렇게 제1단 담금된 밑술과 입국에 물 그리고 당화효소를 원료중량에 대해 0.1∼1중량부를 첨가하여 교반 담금시키고, 그 다음으로 2차 담금하는 제3공정이 진행된다. 다만, 상기 선택되는 곡류, 서류 및 이들을 가공 처리한 전분질 원료의 종류에 따라, 당화효소 첨가시, 섬유소를 분해하는 섬유소 분해효소를 원료중량에 대해 0.1∼1 중량부를 첨가하여 상기 원료의 발효를 개선시킬 수 있다.
In addition, (b) a method using an inlet made by an ordinary method, a method in which white germ can be used in 20-40 parts by weight of a raw material in total raw materials and used as a raw material for a soaking step and a soaking step, The yeast is fermented by adding yeast and water to 2-3% by weight of the total raw materials. The first step is to immerse the first step of immersed water and saccharification enzyme in 0.1 1 part by weight is added to the mixture, followed by stirring and dipping, followed by the third step of second dipping. However, depending on the kind of cereals, documents and starch raw materials processed by the above process, 0.1 to 1 part by weight of a cellulose decomposing enzyme for decomposing fibrin in the addition of the saccharifying enzyme is added to improve the fermentation of the raw material .

<2단 <Step 2 담금공정Immersion process >>

(1) 상기 제2공정의 제1단 담금하는 (a) 공정에 의할 경우, 제1단 담금된 율무와 백미 혼합물, 그리고 물과, 조효소제나 정제효소 혹은 누룩(개량누룩 포함) 등의 당화효소를 율무와 백미 혼합물량에 대해 0.1∼1중량부를 첨가 교반하여 담금시키는 제3공정으로 진행된다.(1) In the step (a) of the first step of the second step, the first step is a step of immersing the first step in a mixture of the molten yulmu and the white rice, and water and the saccharide such as the coenzyme or the purified enzyme or the yeast 0.1 to 1 part by weight of the enzyme is added to the mixture of yulmu and white rice, and the mixture is immersed and stirred.

또한, (2) 상기 제2공정에서의 제1단 담금하는 (b) 공정에 의할 경우, 제1단 담금하는 총 율무와 백미 혼합물의 술덧에 백미(60∼80중량부)를 혼합하고, 그 후 다시 물과, 당화효소제(정제효소, 조효소제, 누룩(개량누룩 포함))을 국세청 기준에 의거 첨가하는 제2단 담금하는 제3공정이 진행된다.(2) In the step (b) in which the first step is carried out in the second step, white rice (60 to 80 parts by weight) is mixed with the gypsum of the first step and the white rice mixture, Thereafter, a third step of immersing in water and a saccharifying enzyme preparation (refining enzyme, coenzyme, and yeast (including modified koji)) according to the NTS standards is carried out.

다만, 상기 선택되는 곡류, 서류 및 이들을 가공 처리한 전분질 율무와 백미 혼합물의 종류에 따라, 당화효소 첨가시, 섬유소를 분해하는 섬유소 분해효소를 율무와 백미 혼합물중량에 대해 0.1∼1중량부를 더 첨가하여 상기 율무와 백미 혼합물의 발효를 개선시킬 수 있다.
However, depending on the kind of the selected cereal grains, documents and starchyrum and white rice mixture processed by the above processing, 0.1 to 1 part by weight of cellulose decomposing enzyme for decomposing fibrin is added to the mixture of yulmu and white rice mixture when saccharifying enzyme is added To improve the fermentation of the mixture of yulmu and white rice.

<발효 숙성공정><Fermentation Aging Step>

발효숙성 공정은 상기 담금 공정을 거친 후 당의 알코올 발효를 진행시켜 덧을 제조하는 공정으로 온도는 약 23∼28℃ 정도이고, 바람직하기로는 25℃가 적당하다. 발효기간은 약 7∼10일간이 적당하나, 바람직하기로는 7일간 발효 후 3일간 숙성시키는 것이 최상의 실시예가 된다.
The fermentation aging step is a step of advancing alcohol fermentation of the sugar after the above-mentioned immersion step, and the temperature is about 23 to 28 캜, preferably 25 캜. The fermentation period is suitable for about 7 to 10 days, preferably, fermentation for 7 days, followed by aging for 3 days.

<< 제성공정Formulation Process >>

상기 숙성된 술덧은 제성 공정을 거치는데, 일반적으로 약주와 탁주의 제조 원리는 거의 같다. 우선 탁주는 제성 공정에서 발효된 술덧을 체로 거칠게 걸러서 혼탁한 상태로 수득되는 것이나, 상대적으로 약주는 탁주에 비하여 투명한데, 상기 술덧을 압착기로 이용하여 짜고 앙금질을 하거나 여과기로 여과하여 수득되는 것을 말한다.
The aged syrup is subjected to a sieving process. Generally, the principle of preparation of sake and takju is almost the same. First, Takju is obtained in a turbid state by sifting a fermented fermented syrup in a sifting process, but it is relatively transparent in comparison with Takju. The syrup is squeezed by using a squeezer, sedimented or filtered with a filter It says.

상기 실시예를 토대로 제조된 기능성 유색 발효주인 탁주(먹걸리)와 약주에 대하여 하기 시험예를 확인하기로 한다.The following test examples will be described for the functional colored fermented beverages Takju (ginger) and Yakju prepared on the basis of the above examples.

시험예Test Example 1 - 분쇄 후 증자시켜 전처리한 율무 발효주의  1 - Pre-treatment of pulp after grinding 당화Glycation 및 알코올 도수 And alcohol frequency

하기 도 3a와 도3b에 도시된 바와 같이, 2∼4 중량부의 개량누룩(Rhizopus sp.; 역가 1,500SP)을 혼합하여 배양 발효시킨 경우 분쇄 증자된 율무의 발효가 우수했으며, 특히 2중량부에서 당도가 높았고, 알코올 도수는 4중량부에서 적당한 것으로 판단되었다.
As shown in FIGS. 3A and 3B, 2-4 parts by weight of modified yeast Rhizopus sp .; The fermentation of the fermented broccoli was excellent in fermentation, especially 2 parts by weight, and the alcohol content was 4 parts by weight.

시험예Test Example 2 - 율무 발효주의 알코올 생산량 2 - Alcohol production of yulmu fermented beans

도 4a에서 도시된 바와 같이, 술덧의 포도당 농도는 율무 혼합량이 증가할수록 낮아져 알코올 생산량은 최대 2%정도 감소하며, 당도나 산도의 차이는 미비하므로 산업체의 율무 약주 발효에 율무의 혼합량을 최대 40 내지 50%로 설정이 가능하다. 또한 도 4b에서 나타난 바와 같이 비교되는 대조구 율무혼합발효주나 또는 단순 율무분쇄발효주보다 본 발명에 따라 분쇄 증자된 율무의 발효가 알코올농도가 우수하였다.
As shown in FIG. 4A, the glucose concentration in the fermentation broth is lowered as the fermented fermented fermented fermented fermented soybeans is increased to a maximum of about 40% 50% can be set. In addition, the fermentation of yulmu which was pulverized according to the present invention was superior to the control fermented fermented fermented fermented fermented rice or the fermented fermented fermented fermented rice as shown in Fig. 4B.

시험예Test Example 3 - 율무 발효주의  3 - Yulmu fermented juice 목넘김End 등의 기호도 테스트 Preference test such as

본 발명의 기호도 테스트와 관련하여, 2010. 5. 10.자 경기도농업기술원에서 관능검사 교육을 받은 연구자 10명과 일반참가자 30명을 대상으로 블라인드 테스트를 하여, 하기 표 1,2의 기호도, 목넘김을 테스트하였다(도 4, 5참조).Regarding the preference test of the present invention, blind test was conducted on 10 researchers and 30 general participants who had received sensory test training at Gyeonggi Provincial Agricultural Research Institute on May 10, 2010, (See Figs. 4 and 5).

그 결과, 본 발명 구성의 율무 발효 탁주나 약주에서 목넘김이 가장 우수하였는데, 특히 막걸리, 탁주에서는 밀가루를 혼합하지 않은 상태에서도 목넘김 5.77, 5.81로 우수하였고, 기호도 총점에서도 다른 처리군보다는 우수한 효과를 나타내었다. As a result, it was found that the topping of the yulmu fermented tangju and yakju was the most excellent in the present invention. In particular, in the case of makgeolli and takju, the yangmu 5.77 and 5.81 were excellent even when the flour was not mixed. .

율무전처리Yulmu preprocessing 발효 성적 Fermentation 알코올도수
(%)
Alcoholic water
(%)
잔당
(Brix)
Residual
(Brix)
pHpH 산도
(ml of NaOH)
Acidity
(ml of NaOH)
A 혼합관행A Mixed practice 9.39.3 6.006.00 3.8523.852 5.45.4 B 일반분쇄B normal grinding 12.712.7 9.179.17 4.5374.537 3.83.8 C 출원기술C application technology 15.115.1 11.3511.35 4.2534.253 4.74.7

율무 발효 탁주(막걸리) 분석Yulmu fermented Takju (rice wine) analysis 알코올도수
(%)
Alcoholic water
(%)
잔당
(Brix)
Residual
(Brix)
pHpH 산도
(ml of NaOH)
Acidity
(ml of NaOH)
기호도§
(7점척도)
Symbol §
(7 points scale)
총점Total score 목넘김End A 혼합관행A Mixed practice 6.26.2 4.954.95 4.2524.252 3.53.5 4.294.29 5.425.42 B 일반분쇄B normal grinding 7.57.5 5.605.60 4.7374.737 2.82.8 4.824.82 5.245.24 C 출원기술C application technology 7.27.2 6.606.60 4.5534.553 3.23.2 5.545.54 6.486.48 D 대조군D control 7.07.0 4.954.95 3.7213.721 4.24.2 5.325.32 5.615.61

§ 7점척도 : 7-아주좋음, 6-좋음, 5-약간좋음, 4-보통, 3-약간나쁨, 2-나쁨, 1-아주나쁨
§ 7 scale: 7- Very good, 6 Good, 5- Slightly good, 4- Average, 3- Poor, 2- Poor, 1- Very poor

율무 발효 약주 분석Analysis of Yulmu fermented Yakju 알코올도수
(%)
Alcoholic water
(%)
잔당
(Brix)
Residual
(Brix)
pHpH 산도
(ml of NaOH)
Acidity
(ml of NaOH)
기호도§
(7점척도)
Symbol §
(7 points scale)
총점Total score 목넘김End A 혼합관행A Mixed practice 12.312.3 7.77.7 4.2844.284 3.83.8 4.174.17 4.644.64 B 일반분쇄B normal grinding 12.512.5 7.77.7 4.1564.156 3.73.7 4.194.19 4.244.24 C 출원기술C application technology 13.613.6 7.97.9 4.5324.532 3.43.4 5.415.41 5.085.08 D 대조군D control 12.512.5 6.56.5 3.8333.833 4.04.0 4.824.82 4.614.61

§ 7점척도 : 7-아주좋음, 6-좋음, 5-약간좋음, 4-보통, 3-약간나쁨, 2-나쁨, 1-아주나쁨
§ 7 scale: 7- Very good, 6 Good, 5- Slightly good, 4- Average, 3- Poor, 2- Poor, 1- Very poor

이상으로, 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.While the present invention has been particularly shown and described with reference to specific embodiments thereof, those skilled in the art will appreciate that such specific embodiments are merely preferred embodiments and that the scope of the present invention is not limited thereby. something to do. It is therefore intended that the scope of the invention be defined by the claims appended hereto and their equivalents.

Claims (7)

발효주 제조방법에 있어서,
(1) 다음의 율무와 백미 혼합물의 전처리 공정;
(a) 율무 100중량부에 대하여 물 200중량부를 가하여 침지하는 단계와, (b) 상기에서 탈수한 율무를 롤밀로 잘게 분쇄하는 단계와, (c) 분쇄한 율무 100중량부에 백미 150중량부 내지 400중량부를 혼합하여 증자하는 단계,
(2) 상기 증자된 율무와 백미 혼합물에 누룩과 효모를 첨가하여 7∼10일간 발효시켜 술덧(밑술)을 제조하는 공정; 및
(3) 상기 제조된 술덧을 압착하여 남은 술지게미를 제거하고 2차 여과하여 발효주를 제조하는 공정;을 포함하여 제조하는 하는 것을 특징으로 하는 율무 발효주 제조방법.
A method for producing a fermented beverage,
(1) Pre-treatment of the following mixture of yulmu and white rice;
(b) finely pulverizing the dewaxed yulmu which has been dewatered in the step (a), finely pulverizing the dewatered yulmu with the roll mill, and (c) pulverizing 100 parts by weight of the pulverized yulmu with 150 parts by weight of white rice To 400 parts by weight,
(2) a step of adding yeast and yeast to the mixture of rice bran and white rice, and fermenting the mixture for 7 to 10 days to prepare a syrup; And
(3) a step of squeezing the sour cream to remove the remaining sake lees, and secondary filtration to prepare a fermented beverage.
제1항에 있어서, 상기(1) 전처리 공정 중 (a) 단계에서 율무 100중량부에 대하여 물 200중량부를 가한 후 보산하는 것을 특징으로 하여 젖산 0.5중량부를 첨가하여 침지하는 단계;를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 율무 발효주 제조방법. 2. The method according to claim 1, wherein in step (a) of step (1), 200 parts by weight of water is added to 100 parts by weight of iridium in step (a) Wherein the fermented juice is fermented. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 (2)술덧(밑술)를 제조하는 단계에서, 상기 증자된 율무와 백미 혼합물 : 물을 1 : 1.4의 중량비로 혼합한 후, 증자된 율무와 백미 혼합물 100중량부에 대하여 2-4 중량부의 누룩과 1.5중량부의 효모를 첨가하여 잘 혼합한 다음, 발효시켜 제조하는 것을 특징으로 하는 율무 발효주 제조방법.The method according to any one of claims 1 to 3, wherein in the step (2) of producing the syrup (syrup), the mixture of the above-mentioned mixture and the white rice mixture: water is mixed at a weight ratio of 1: 1.4, 2-4 parts by weight of yeast and 1.5 parts by weight of yeast are added to 100 parts by weight of the mixture, and the mixture is fermented. 제3항의 방법으로 제조된 율무 발효주.A fermented yuromu fermented by the method of claim 3. 제3항에 있어서, 상기 누룩은 누룩원료에 누룩곰팡이를 접종배양하여 제조하는 것을 특징으로 하는 율무 발효주 제조방법. [Claim 5] The method according to claim 3, wherein the yeast is produced by inoculating a yeast mold with a yeast raw material. 제5항에 있어서, 상기 누룩곰팡이는 라이조푸스 속 균주(Rhizopus sp.; 역가 1,500 내지 2,000SP)인 것을 특징으로 하는 율무 발효주 제조방법. [Claim 5] The method according to claim 5, wherein the koji mold is Rhizopus sp. (Activity 1,500 to 2,000 SP). 제3항에 있어서, 상기 효모는 사카로미세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)인 것을 특징으로 하는 율무 발효주 제조방법.
[Claim 5] The method according to claim 3, wherein the yeast is Saccharomyces cerevisiae .
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