KR101771126B1 - Sauce containing allium hookeri and process for the preparation thereof - Google Patents

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Abstract

본 발명은 삼채를 유효성분으로 포함하는 삼채 함유 소스 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 따라 제조된 삼채 함유 소스를 육류, 생선류 및 각종 식품에 사용함으로써 육류의 잡내 및 비린내 등을 제거하고 식품의 질감을 향상시키며, 맛에 있어서도 원재료와 어우러져 기호도를 증대시킬 수 있다. 특히 본 발명의 삼채 소스를 갑각류에 적용할 경우, 갑각류의 껍질을 연화시켜 껍질에 함유된 영양분까지 식용이 가능하며 저작활동이 용이해져 기호도가 증대될 뿐만 아니라 삼채의 유용한 기능성 성분이 가미된 건강에 유익한 웰빙식품을 조리할 수 있어 남녀노소 모두가 즐길 수 있는 기능성 식품으로 유용하게 이용될 수 있을 것으로 기대된다. The present invention relates to a sauces-containing sauce comprising a saffron as an active ingredient and a method for producing the saffron-containing sauce. The saffron-containing sauce prepared according to the present invention is used for meat, fish and various foods, And the taste can be mixed with the raw materials, thereby increasing the taste. In particular, when the triangular sauce of the present invention is applied to crustaceans, it is possible to soften the shell of crustaceans and to eat the nutrients contained in the crust, so that chewing activity is facilitated and the degree of preference is increased. In addition, It is expected that it can be usefully used as a functional food that can be enjoyed by both sexes because it can cook beneficial well-being food.

Description

삼채 함유 소스 및 이의 제조방법 {Sauce containing allium hookeri and process for the preparation thereof}[0001] The present invention relates to a saucer containing source and a method for producing the same,
본 발명은 삼채를 유효성분으로 포함하는 삼채 함유 소스 및 이의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a triple-containing sauce comprising a triangle as an active ingredient and a process for producing the same.
현대 산업의 발달과 더불어 식품의 기능과 중요성은 시대적 필요성에 따라 변하고 있다. 생활에 필요한 에너지 공급과 인체의 성장과 유지에 필요한 영양소의 공급 차원의 식품의 1차적 기능은 소득과 생활수준의 향상으로 그 중요도가 감소하고 있으나 색깔, 향미, 맛 등의 2차적 기능과 더불어 식품에 들어있는 여러 생리활성 성분이 생체를 조절하는 3차 기능은 더욱 중요시 되고 있다. 즉, 식품의 기능과 가치가 영양공급의 개념에서 기호와 생체조절이라는 개념으로 전환되었고, 이러한 관점에서 볼 때 소스(sauce)는 요리에 첨가되어 음식의 맛을 향상시키고 식욕을 증진시키며 소스에 포함된 여러 생리활성 성분들은 생체에 유익한 기능을 줄 수 있다. 따라서 현대 음식 문화에서는 소스의 중요성이 점차 확대되어 다양한 소스의 개발로 이어지고 있으며, 소스의 발전은 식생활의 발전에 중요한 역할을 하고 있다.With the development of modern industry, the function and importance of food is changing according to the needs of the times. The primary function of the food, which is the supply of energy needed for living and the supply of the nutrients necessary for the growth and maintenance of the human body, is decreasing in importance due to the improvement of income and living standard, but the secondary function of color, flavor, The third function of controlling the living body of the various physiologically active ingredients contained therein is becoming more important. In other words, the function and value of food has been transformed from the concept of nutrition into the concept of sign and biome regulation. From this point of view, the sauce is added to the dish to improve the taste of the food, improve appetite, Various physiologically active ingredients can give beneficial functions to the living body. Therefore, in the modern food culture, the importance of the source has been gradually expanded, leading to the development of various sources, and the development of the source plays an important role in the development of the eating habits.
소스(sauce)의 어원은 소금이 기본양념으로 사용된 이후로 라틴어의 'Salsa', 'Salsus' 또는 'Sal'에서 유래되었으며 모두 소금(Salt)을 의미하는 말로 사회적 지리적 조건에 따라 다른 재료를 사용한 여러 가지 소스가 만들어져 그 소스를 창안해낸 사람과 지명, 재료 등에 따라 소스의 명칭이 붙여지고 있으며 종류가 수 백 종에 이른다. 소스는 음식에 맛, 색상 및 향기를 부여하는 외에 식욕을 증진시키고, 영양을 높이면서 수분을 유지시켜 주며 음식이 조화를 이루게 한다. 동양에서는 각종 장류를 이용한 소스가 많이 있는데 우리나라의 경우 불고기 소스, 초고추장 소스, 겨자채 소스 등이 있고, 중국의 경우 굴 소스, 두반장을 이용한 칠리소스가 있으며, 일본의 경우 쓰끼야끼 소스, 데리야끼 소스 등 특별소스라고 하여 하나의 소스군으로 분류되어 있다.The source of the sauce is derived from the Latin word 'Salsa', 'Salsus' or 'Sal' since the salt was used as the primary condiment, and all means Salt. Various sources have been created, and the name of the source has been given according to the person who invented the source, place name, material, and so on, and the number of kinds is several hundred. In addition to imparting taste, color and aroma to the food, the sauce promotes appetite, increases nutrition, maintains moisture, and harmonises the food. In the Orient, there are many kinds of sauces using various kinds of soup. In Korea, there are Bulgogi sauce, horseradish sauce, and mustard sauce. In China, there are chili sauce using oyster sauce and two halves. In Japan, saute sauce and teriyaki sauce It is classified as one source group because it is a special source.
삼채(Allium Hookeri)는 미얀마가 원산지로 알려져 있으며 인도, 중국 등지에서도 생산되는 식물로서 현지인들에게는 널리 이용되고 있는 식물이며, 우리나라에서는 2011년 시험재배 후 2012년에 전국에 재배되기 시작하였고 어린 인삼의 모양을 하며 세 가지 맛(단맛, 쓴맛, 매운맛)이 난다고 하여 삼채라고 불리고 있다. 뿌리부추라고도 불리는 삼채의 잎과 뿌리에는 각각 필수 아미노산인 발린(valine), 이소류신(isoleucine), 메티오닌(methionine), 트레오닌(threonine), 라이신(lysine), 페닐알라닌(pheny lalanine), 트립토판(trytophan), 히스티딘(histidine)등이 함유되고 있고, 비타민 A 및 비타민 C, 질소, 인산, 철분, 망간, 아연 및 유황의 함유량이 높다. 특히, 유황성분은 통상 마늘보다 6배 이상 삼채에 많이 함유되어있고, 한국산 삼채의 경우 식이유황이 100g당 700mg 이상 함유되어 있는 것으로 알려져 있으며, 유황냄새 때문에 동물들도 피해간다고 하여 노지 재배시 울타리를 치지 않아도 야생동물의 피해를 받지 않아 재배가 유리한 이점이 있다. 이러한 유황성분의 종류에 있어서도 인삼류에는 베타 황이 주로 함유되어 있는데 삼채에는 알파, 감마, 베타, 델타, 람다, 뮤황과 같은 여러 종류의 유황성분이 복합적으로 함유되어 있다. Allium Hookeri is a plant that is known as Myanmar's origin and is also produced in India and China. It is widely used for locals. In Korea, it is cultivated nationwide in 2012 after trial cultivation in 2011, It is said to have three kinds of taste (sweetness, bitter taste, spicy taste). The leaves and roots of the tubers, also called root roots, contain essential amino acids valine, isoleucine, methionine, threonine, lysine, pheny lalanine, trytophan, Histidine and the like, and the content of vitamin A and vitamin C, nitrogen, phosphoric acid, iron, manganese, zinc and sulfur is high. In particular, the sulfur content is more than 6 times higher than that of garlic, more than 700 times more than garlic, and Korean Korean triplets are known to contain more than 700mg per 100g of dietary sulfur. Even if you do not hit it, you are not affected by wild animals, so there is an advantage of cultivation. In this kind of sulfur component, ginseng also contains beta sulfur mainly, and various kinds of sulfur components such as alpha, gamma, beta, delta, lambda,
동의보감에서 유황은 「그 성질이 매우 뜨겁고 맛이 시며 독성이 강하나 몸 안의 냉기를 몰아내어 뱃속의 오래된 덩어리와 나쁜 기운을 다스리고 근골을 굳세고 강하게 한다」하였으며 유황은 단독(丹毒)을 풀어준다 하여 만병을 물리치는 명약으로 알려진 불로장생의 선약(仙藥)으로 노인도 젊음을 되찾는다는 회춘의 명약으로 전해질만큼 암과 난치병의 원인이 되는 각종 공해에 대한 해독작용이 탁월한 것으로 알려져 있다.In Sungbok, the sulfur is "very hot, tasty and toxic, but it drives out cold air in the body to regulate old chunks of the stomach and bad auspices, strengthen the muscles, and strengthen the muscles." It is known that it is excellent for detoxification of various pollution which causes cancer and incurable disease because it is transmitted as a sign of rejuvenation that the old man also regains youth by the preemptive medicine (仙药)
삼채에 함유된 천연 식이유황은 콜레스테롤을 억제하여 혈전을 분해함으로써 당뇨, 고지혈증, 혈압저하에 도움을 주며, 유해물질인 활성산소를 감소시키는 강력한 항암작용을 가지며, 염증제거 및 살균작용, 이뇨 및 변비 억제작용, 정자와 침생성 등 양기회복, 아토피, 피부노와 및 각질제거 활성을 가지며, 뼈를 튼튼하게 하고, 탈모를 방지하는 등 여러 가지 효능을 가지고 있다.The natural dietary sulfur contained in the tubers helps to reduce diabetes, hyperlipemia and blood pressure by inhibiting cholesterol by inhibiting cholesterol. It has a strong anti-cancer activity that reduces the harmful substance, active oxygen, and has anti inflammation and sterilization action, diuretic and constipation It has various effects such as inhibitory action, restoration of sperm such as sperm and needle production, atopy, skin nose and exfoliation activity, strengthening of bones, prevention of hair loss.
대한민국 특허출원공개 제10-2014-0038644호에는 삼채 환의 제조방법 및 이로부터 제조된 삼채 환으로서, 삼채를 분말화하여 감미료와 혼합하여 삼채 환을 제조하는 기술을 보고한 바 있으며, 대한민국 특허출원공개 제10-2013-0141834호에서는 삼채를 이용한 건강식품으로서 삼채분말을 여러 가지 기능성 성분인 산수유, 오미자, 마분말과 혼합하여 제조된 삼채 함유 건강식품을 제조하는 기술을 개시하였다.Korean Patent Application Laid-Open No. 10-2014-0038644 discloses a process for producing a triple-bond ring and a method for producing a triple-ring ring by mixing triacylglyle with a sweetener, No. 10-2013-0141834 discloses a technique for producing a health food containing tri-leaf tea, which is prepared by mixing tri-egg powder with various functional ingredients, such as sour milk, omija, and hemp powder,
그러나, 상기 보고된 문헌들은 단지 삼채의 고유효능을 그대로 이용한 식품들일 뿐 삼채를 이용한 다양한 식품 개발은 아직 미비한 실정이다. However, the above-mentioned reports are merely food products using the inherent efficacy of the triple-stick, but the development of various foods using triple-layered ceilings has not yet been completed.
이에 본 발명자들은 삼채를 이용한 기능성 웰빙식품을 제조하기 위한 기본 과제로서 삼채를 함유하는 소스를 개발하여 이의 새로운 효능을 발견하기 위해 계속 연구를 진행한 결과, 삼채를 함유하는 소스를 각종 식품, 특히 육류 및 수산식품에 사용할 경우 식품원료의 잡내와 비린내를 제거할 수 있을 뿐만 아니라 식품원료의 조직감을 향상시킬 수 있다는 사실을 발견함으로써 본 발명을 완성하였다.
Therefore, the present inventors have developed a sauces containing safflower as a basic task for producing functional well-being food using the safflower, and have continued research to find out the new efficacy thereof. As a result, it has been found that the safflower- The present inventors have completed the present invention by discovering that it is possible not only to remove the bitterness and smut of the raw materials of food but also to improve the texture of the raw materials of food.
따라서, 본 발명에서 해결하고자 하는 기술적 과제는 삼채를 함유하는 소스를 제공하기 위한 것이다.Accordingly, a technical problem to be solved by the present invention is to provide a saucer-containing sauce.
본 발명에서 해결하고자 하는 다른 기술적 과제는 삼채 함유 소스를 제조하는 방법을 제공하기 위한 것이다. Another technical problem to be solved in the present invention is to provide a method for producing a triangular-shaped sauce.
상기한 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에서는 삼채와 함께 간장을 유효성분으로 포함하는 것을 특징으로 하는 삼채 함유 소스를 제공한다.In order to solve the above-mentioned technical problems, the present invention provides a tri-leaf containing sauce comprising soy sauce as an active ingredient.
상기한 다른 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에서는 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 삼채 함유 소스의 제조방법을 제공한다:According to another aspect of the present invention, there is provided a method for producing a triangular-shaped sour source, which comprises the steps of:
(S1) 삼채를 세척한 다음 이물질을 제거하는 단계;(S1) washing the triptych and then removing foreign matter;
(S2) 상기 준비된 삼채와 간장, 마늘, 고추, 물엿, 생강, 계피, 양파 및 물을 혼합한 다음 60 내지 100℃에서 가열하는 단계; 및(S2) mixing the prepared triangle with the soy sauce, garlic, pepper, syrup, ginger, cinnamon, onion and water, followed by heating at 60 to 100 캜; And
(S3) 상기 가열된 혼합액을 상온에서 냉각시킨 다음, 불순물을 제거하는 단계.(S3) cooling the heated mixture at room temperature, and then removing impurities.
본 발명의 삼채 함유 소스는 일반적으로 소스 재료들을 첨가하여 사용할 수 있으며, 예를 들어, 삼채 이외에 간장, 고추, 물엿, 생강, 계피, 양파 및 물을 혼합하여 사용할 수 있다.The triple-containing sauce of the present invention can be generally used by adding source materials. For example, soy sauce, red pepper, starch syrup, ginger, cinnamon, onion and water can be mixed and used in addition to the triplets.
본 발명의 삼채 함유 소스에서 삼채는 간장 100 중량부를 기준으로 하여 8 내지 12 중량부, 바람직하게는 10 중량부의 양으로 사용되는 것이 바람직하다.In the triple-containing sauce according to the present invention, the triplex is preferably used in an amount of 8 to 12 parts by weight, preferably 10 parts by weight, based on 100 parts by weight of soy sauce.
바람직하게, 본 발명의 삼채 함유 소스에는 간장 100 중량부에 대하여 마늘 0.05 내지 10 중량부, 고추 0.05 내지 10 중량부, 물엿 15 내지 25 중량부, 생강 0.005 내지 0.1 중량부, 계피 0.005 내지 0.1 중량부, 양파 0.05 내지 10 중량부 및 물 15 내지 25 중량%를 첨가하며, 더욱 바람직하게는 간장 100 중량부에 대하여 마늘 0.1 중량부, 고추 0.1 중량부, 물엿 20 중량부, 생강 0.01 중량부, 계피 0.01 중량부, 양파 0.1 중량부 및 물 20 중량부의 양으로 사용할 수 있다.Preferably, 0.05 to 10 parts by weight of garlic, 0.05 to 10 parts by weight of pepper, 15 to 25 parts by weight of starch, 0.005 to 0.1 part by weight of ginger, and 0.005 to 0.1 part by weight of cinnamon are mixed with 100 parts by weight of soy sauce, 0.05 to 10 parts by weight of onion and 15 to 25% by weight of water are added. More preferably, 0.1 part by weight of garlic, 0.1 part by weight of pepper, 20 parts by weight of starch syrup, 0.01 part by weight of ginger, 0.01 0.1 part by weight of onion, and 20 parts by weight of water.
바람직하게, 본 발명의 하나의 실시양태에 따르면, 본 발명에서는 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 삼채 함유 소스의 제조방법을 제공한다:Preferably, according to one embodiment of the present invention, the present invention provides a process for preparing a tri-containing source characterized by comprising the steps of:
(S1) 삼채를 세척한 다음 이물질을 제거하는 단계;(S1) washing the triptych and then removing foreign matter;
(S2) 상기 준비된 삼채를 물에 침지시켜 60 내지 100℃에서 가열하여 삼채 육수를 준비하는 단계;(S2) immersing the prepared triplets in water and heating at 60 to 100 DEG C to prepare triangular broth;
(S3) 상기 삼채 육수에 간장, 마늘, 고추, 물엿, 생강, 계피 및 양파를 첨가하여 60 내지 100℃에서 가열하는 단계; 및(S3) adding the soy sauce, garlic, red pepper, starch syrup, ginger, cinnamon and onion to the above triangle soup and heating at 60 to 100 캜; And
(S4) 상기 가열된 혼합액을 상온에서 냉각시킨 다음, 불순물을 제거하는 단계.(S4) cooling the heated mixture at room temperature, and then removing impurities.
본 발명의 삼채 함유 소스에서 삼채는 간장 100 중량부를 기준으로 하여 8 내지 12 중량부, 바람직하게는 10 중량부의 양으로 사용되는 것이 바람직하다. In the triple-containing sauce according to the present invention, the triplex is preferably used in an amount of 8 to 12 parts by weight, preferably 10 parts by weight, based on 100 parts by weight of soy sauce.
상기 단계 (S2)에서 삼채를 삼채 중량의 2 내지 3 중량배의 물에 침지시켜 가열하는 것을 특징으로 한다. In the step (S2), the triplex is immersed in water of 2 to 3 times the weight of the triplex and heated.
바람직하게, 본 발명의 삼채 함유 소스에는 간장 100 중량부에 대하여 마늘 0.05 내지 10 중량부, 고추 0.05 내지 10 중량부, 물엿 15 내지 25 중량부, 생강 0.005 내지 0.1 중량부, 계피 0.005 내지 0.1 중량부, 양파 0.05 내지 10 중량부 및 삼채 육수 15 내지 25 중량%를 첨가하며, 더욱 바람직하게는 간장 100 중량부에 대하여 마늘 0.1 중량부, 고추 0.1 중량부, 물엿 20 중량부, 생강 0.01 중량부, 계피 0.01 중량부, 양파 0.1 중량부 및 삼채 육수 20 중량부의 양으로 사용할 수 있다.Preferably, 0.05 to 10 parts by weight of garlic, 0.05 to 10 parts by weight of pepper, 15 to 25 parts by weight of starch, 0.005 to 0.1 part by weight of ginger, and 0.005 to 0.1 part by weight of cinnamon are mixed with 100 parts by weight of soy sauce, 0.05 to 10 parts by weight of onion and 15 to 25% by weight of trifoliate. More preferably, 0.1 part by weight of garlic, 0.1 part by weight of pepper, 20 parts by weight of starch syrup, 0.01 part by weight of ginger, 0.01 part by weight, 0.1 part by weight of onion and 20 parts by weight of trifoliate.
본 발명에서 삼채는 생삼채를 그대로 사용하거나 건조하여 분말화하여 사용할 수 있다. 삼채의 잎, 뿌리 및 뇌두 부분을 모두 사용할 수 있으며, 바람직하게는 삼채 잎, 뿌리 및 뇌두를 1 : 4 : 3 내지 1 : 6: 5의 중량비, 더욱 바람직하게는 1 : 5 : 4의 중량비로 혼합하여 사용할 수 있다. In the present invention, the greenhouse can be used as it is or dried and powdered. The leaves, roots and head parts of the trichomes can be used. Preferably, the trilobate leaves, roots and root heads are mixed at a weight ratio of 1: 4: 3 to 1: 6: 5, more preferably 1: 5: Can be mixed and used.
일반적으로 삼채를 이용한 모든 요리재료에는 주로 잎과 뿌리를 이용하는데 꽃대는 샐러드, 뇌두는 종자로 사용하는데, 본 발명에서는 유황 성분이 가장 함유 되어 있는 뇌두 부분을 사용함으로써 유익한 유황의 효능을 그대로 이용할 수 있다. 통상 삼채는 3월달에 식재를 하면 5~6월달에 잎이 올라오게 되고, 처음에 자란 1~2번의 잎이 가장 약성이 강하다. 이후 5~6월달이 지나면 약성이 뿌리로 내려가게 되고, 이어서 뇌두(종근)부분이 유황이 가장 강하게 된다. 따라서, 상기 삼채의 잎, 뿌리 및 뇌두의 혼합비율을 벗어날 경우 목적하는 유황성분이 소량 함유될 우려가 있다.Generally, all the cooking materials using the triple-helix are mainly used for leaves and roots, while the pedicel is used for salads and the head is used for seeds. In the present invention, the beneficial sulfur effect can be utilized have. Usually, when the plant is planted in March, the leaves will come up in May ~ June, and the first or second leaves that are grown at the beginning are most vulnerable. After 5 ~ 6 months, weakness descends to the root, followed by the strongest part of the head (the root). Therefore, when the blending ratio of the leaves, roots, and head of the triplex is out of the range, a small amount of a desired sulfur component may be contained.
본 발명에서 삼채는 소스 제조를 위한 원재료들과 함께 모두 한 번에 혼합하여 열수에서 가열하여 사용하거나, 또는 먼저 물에서 삼채를 추출한 삼채 육수에 원재료들을 첨가하여 다시 가열 추출하여 사용할 수 있다. In the present invention, the three-ply syrup can be mixed with the raw materials for producing the sauces all at once and heated in hot water, or they can be heated and extracted by adding the raw materials to the prawns extracted first from water.
본 발명의 삼채 소스에는 기호도에 따라 이외의 야채 등을 추가로 첨가할 수 있으며, 이의 종류 및 첨가량에 있어서는 제한이 없다.Vegetables and the like other than the above can be added to the triangular sauce according to the preference of the present invention, and there is no limitation on the type and amount of the vegetable.
본 발명의 삼채 소스의 제조방법에서 가열 공정시 간장이 끓어 넘치면 바로 가열을 정지시킨 다음 상온에서 냉각시키는 것이 바람직하다.In the method for producing a triangular sauce according to the present invention, it is preferable to stop heating immediately after the boiling over of the soy sauce at the heating step, and then cool it at room temperature.
상기 가열단계는 60 내지 100℃, 바람직하게는 70 내지 80℃에서 수행하는 것이 바람직하다. 가열온도가 60℃ 미만일 경우 삼채의 추출이 불충분하며, 가열온도가 100℃를 초과할 경우 삼채의 유용한 유황성분이 증발되어 감소되는 문제점이 있다.The heating step is preferably carried out at 60 to 100 ° C, preferably at 70 to 80 ° C. If the heating temperature is less than 60 ° C, the extraction of the triplets is insufficient, and if the heating temperature exceeds 100 ° C, useful sulfur components of the triplet are evaporated and reduced.
본 발명에 따라 제조된 삼채 함유 소스는 임의의 각종 식품에 모두 적용하여 사용할 수 있다. 특히, 본 발명의 삼채 소스를 육류에 통상의 방법으로 적용할 경우 육류의 잡내를 제거할 수 있을 뿐만 아니라 육질을 부드럽게 하여 조직감을 향상시킬 수 있다. 뿐만 아니라 삼채의 맛이 어우러져 기호도를 향상시킬 수 있다.The saffron-containing sauce prepared according to the present invention can be applied to any kind of food. In particular, when the triangular sauce of the present invention is applied to meat in a conventional manner, it is possible not only to remove the meat, but also to improve the texture by softening the meat quality. In addition, the flavor of the dishes can be combined to improve the taste.
또한, 본 발명의 삼채 소스를 어류(예를 들어, 흰살 생선, 붉은살 생선 등), 연체류(예를 들어, 낙지, 문어, 오징어, 쭈꾸미 등), 갑각류(예를 들어, 게, 새우, 바다가재 등), 조개류(가리비, 굴, 모시조개, 소라, 전복, 홍합 등)와 같은 수산식품에 적용할 경우 수산식품 특유의 비린내를 제거할 수 있다. 특히 갑각류, 예를 들어 게 또는 새우에 삼채 소스를 적용할 경우 게와 새우의 껍질을 연화시켜 껍질에 함유된 영양분까지 식용할 수 있을 뿐만 아니라 저작활동이 용이해지는 이점이 있다. 또한, 게장 등과 같은 장류와 혼합되어 삼채 고유의 매운 맛이 감소되고, 단맛이 증진되어 기호도가 크게 증대될 수 있다. It is also possible to use the triangular sauce according to the present invention in the form of fish (for example, white fish, red fish, etc.), molluscic (for example, octopus, octopus, squid, squid, Lobster, etc.), and shellfish (scallop, oyster, foxtail, turtle, abalone, mussel, etc.). Especially when crustaceans such as crab or shrimp are used, the shells of crab and shrimp are softened, so that the nutrients contained in the shells can be edible and the chewing activity can be facilitated. In addition, the pungent taste mixed with the sweet potato such as sweet potato is reduced, and the sweet taste is increased, and the preference degree can be greatly increased.
이와 같이, 본 발명에 따라 제조된 삼채 함유 소스를 육류, 수산물 및 각종 식품에 사용함으로써 육류의 잡내 및 비린내 등을 제거하고 식품의 질감을 향상시키며, 맛에 있어서도 원재료와 어우러져 기호도를 증대시킬 수 있다. 특히 본 발명의 삼채 소스를 갑각류에 적용할 경우, 갑각류의 껍질을 연화시켜 껍질에 함유된 영양분까지 식용이 가능하며 저작활동이 용이해져 기호도가 증대될 뿐만 아니라 삼채의 유용한 기능성 성분이 가미된 건강에 유익한 웰빙식품을 조리할 수 있어 남녀노소 모두가 즐길 수 있는 기능성 식품으로 유용하게 이용될 수 있을 것으로 기대된다. As described above, by using the sauce containing the sauce according to the present invention for meat, aquatic products and various foods, it is possible to remove the meat and fishy inside of the meat, improve the texture of the food, . In particular, when the triangular sauce of the present invention is applied to crustaceans, it is possible to soften the shell of crustaceans and to eat the nutrients contained in the crust, so that chewing activity is facilitated and the degree of preference is increased. In addition, It is expected that it can be usefully used as a functional food that can be enjoyed by both sexes because it can cook beneficial well-being food.
본 명세서에 첨부되는 다음의 도면들은 본 발명의 바람직한 실시예를 예시하는 것이며, 전술한 발명의 내용과 함께 본 발명의 기술사상을 더욱 이해시키는 역할을 하는 것이므로, 본 발명은 그러한 도면에 기재된 사항에만 한정되어 해석되어서는 아니 된다.
도 1은 본 발명의 삼채 함유 소스의 제조방법을 도식화한 것이다.
BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS The accompanying drawings, which are incorporated in and constitute a part of the specification, illustrate exemplary embodiments of the invention and, together with the description of the invention, It should not be construed as limited.
Figure 1 is a schematic representation of a method of making a tri-containing sauce of the present invention.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.
Hereinafter, embodiments of the present invention will be described in detail to facilitate understanding of the present invention. However, the embodiments according to the present invention can be modified into various other forms, and the scope of the present invention should not be construed as being limited to the following embodiments. Embodiments of the invention are provided to more fully describe the present invention to those skilled in the art.
<실시예 1> 삼채 소스의 제조 &Lt; Example 1 > Production of triangular sauce
삼채의 잎, 뿌리 및 뇌두 부분을 채취하여 세척한 다음 이물질을 제거하였다.Leaves, roots and head parts of the trichomes were collected, washed, and then debris was removed.
삼채 잎, 뿌리 및 뇌두를 1:5:4 중량비로 혼합한 삼채 10 중량부, 간장 100 중량부, 마늘 0.1 중량부, 고추 0.1 중량부, 물엿 20 중량부, 생강 0.01 중량부, 계피 0.01 중량부 및 양파 0.1 중량부를 혼합하여 80℃에서 가열하다가 간장이 끓으면서 넘치기 시작하면 불을 끄고 상온에서 식혔다. 10 parts by weight of a mixture of three kinds of leaves, roots and rootheads mixed at a weight ratio of 1: 5: 4, 100 parts by weight of soy sauce, 0.1 parts by weight of garlic, 0.1 part by weight of pepper, 20 parts by weight of starch syrup, 0.01 parts by weight of ginger, And 0.1 part by weight of onion were mixed and heated at 80 캜. When the soy sauce boiled and overflowed, it was turned off and cooled at room temperature.
이어서, 식힌 삼채 함유 소스에 잔류물을 건져내고 불순물을 제거하여 삼채 소스를 수득하였다.
Then, the residue was taken out from the cooled tri-containing sauce and the impurities were removed to obtain a triangular sauce.
<실시예 2>&Lt; Example 2 >
상기 실시예 1에서 제조된 삼채 소스를 이용하여 통상의 방법에 따라 간장게장을 제조하였다.A soy sauce paste was prepared according to a conventional method using the triangular sauce prepared in Example 1 above.
입수한 게를 깨끗하게 세척하고 이물질을 제거한 다음, 세척한 게에 삼채 함유 소스와 정수와 설탕, 마늘, 양파 등과 같은 기호도에 따른 게장 원재료를 첨가하고 1일 동안 1 내지 1℃에서 숙성시킨 다음, 간장만 건져내어 80℃에서 끓인 후 식혀서 다시 게에 붓고 3일 동안 숙성시켜 삼채 소스를 이용하여 간장게장을 제조하였다.
The obtained crabs were cleaned and the foreign matter was removed and the crab raw material according to the preference such as sugar, garlic, onion and the like was added to the washed crab, and the mixture was aged at 1 to 1 ° C for 1 day, , Boiled at 80 ℃, cooled down, poured into crabs, and aged for 3 days.
<실시예 3>&Lt; Example 3 >
마지막 단계에서의 숙성기간을 6일로 하는 것을 제외하고는 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 삼채 소스를 이용하여 간장게장을 제조하였다.
A soy sauce paste was prepared using a triangular sauce in the same manner as in Example 2, except that the ripening period in the last stage was set to 6 days.
<실시예 4><Example 4>
마지막 단계에서의 숙성기간을 20일로 하는 것을 제외하고는 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 삼채 소스를 이용하여 간장게장을 제조하였다.
A soy sauce paste was prepared using a Samjaze sauce in the same manner as in Example 2, except that the ripening period at the last stage was 20 days.
<실시예 5>&Lt; Example 5 >
마지막 단계에서의 숙성기간을 23일로 하는 것을 제외하고는 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 삼채 소스를 이용하여 간장게장을 제조하였다.
A soy sauce paste was prepared using a triangular sauce in the same manner as in Example 2, except that the ripening period at the last stage was 23 days.
<비교예 1>&Lt; Comparative Example 1 &
삼채 소스를 이용하지 않고 일반적인 방법으로 간장게장을 제조하여 3일 동안 숙성시켰다.
Soy sauce paste was prepared by the usual method without using the triangular sauce and aged for 3 days.
<비교예 2>&Lt; Comparative Example 2 &
삼채 소스를 이용하지 않고 일반적인 방법으로 간장게장을 제조하여 6일 동안 숙성시켰다.
Soy sauce paste was prepared by general method without using triangular sauce and aged for 6 days.
<비교예 3>&Lt; Comparative Example 3 &
삼채 소스를 이용하지 않고 일반적인 방법으로 간장게장을 제조하여 20일 동안 숙성시켰다.
Soy sauce paste was prepared by general method without using triangular sauce and aged for 20 days.
<비교예 4>&Lt; Comparative Example 4 &
삼채 소스를 이용하지 않고 일반적인 방법으로 간장게장을 제조하여 23일 동안 숙성시켰다.
Soy sauce paste was prepared by general method without using triangular sauce and aged for 23 days.
<시험예 1> 관능검사&Lt; Test Example 1 >
상기 실시예 2 및 3에서 제조된 삼채 소스를 이용한 간장게장 및 비교예 1 및 2에서 제조된 일반 간장게장의 색, 향, 맛(짠맛), 질감 및 전반적 기호도에 대해 관능적인 품질평가를 실시하였다. 본 식품의 관능적 식별 능력이 있는 관능검사요원 15명을 선정하여 관능적 품질의 평가 척도는 9점 채점법(9점: 아주 좋다, 7점: 좋다, 5점: 보통이다, 3점: 조금 나쁘다, 1점: 아주 나쁘다)으로 하였다. 관능검사 결과는 ANOVA를 이용하여 5% 수준에서 Duncan's multiple range test에 의해 각 시료간의 유의적인 차이를 검증하였다. 그 결과는 하기 표 1(평균값±표준편차)에 나타내었다.
Sensory quality evaluation was performed on the color, flavor, taste (salty taste), texture and overall acceptability of the soy sauce paste prepared in Examples 2 and 3 and the common soy sauce paste prepared in Comparative Examples 1 and 2 . The sensory quality evaluation scale of the sensory quality test was 15 points (9 points: very good, 7 points: good, 5 points: normal, 3 points: slightly worse, 1 point) Point: very bad). The sensory test results were verified by Duncan 's multiple range test at 5% level using ANOVA. The results are shown in Table 1 (mean value + standard deviation).
Figure 112014120915568-pat00001
Figure 112014120915568-pat00001
상기 표 1에서 보듯이, 짠맛, 색상, 향 및 질감 면에서 본 발명에 따른 삼채 소스를 이용한 실시예 2 및 3의 간장게장에서 우수한 결과가 나왔다. 특히 짠맛 및 향 평가에서 보듯이, 본 발명에 따른 삼채 소스를 이용한 실시예 2 및 3의 간장게장이 짠맛이 감소되고 비린내 제거효과가 우수한 것을 확인할 수 있었다. 또한, 본 발명의 삼채 소스를 이용하여 간장게장을 조리한 경우에는 전반적으로 3일 숙성시킨 간장게장 보다는 6일 숙성시킨 간장게장이 우수한 관능평가 결과를 수득하였음을 알 수 있다. As shown in Table 1, excellent results were obtained in the soy sauces of Examples 2 and 3 using the triangular sauce according to the present invention in terms of salty taste, color, flavor and texture. Especially, as shown in the evaluation of the salty taste and the flavor, it was confirmed that the soy sauce varieties of Examples 2 and 3 using the triangular sauce according to the present invention had a reduced salty taste and an excellent fish smelling effect. When the soy sauce paste was cooked using the triangular sauce of the present invention, it was found that the soy sauce paste aged 6 days rather than the soy sauce paste aged 3 days obtained excellent sensory evaluation results.
상기 평가에서 같은 줄에 영문의 위첨자가 같은 경우 통계학적으로 유의성이 없다(95% 유의성)는 것을 의미한다.
In the above evaluation, superscripts in the same line are not statistically significant (95% significance).
<시험예 2> 경도 시험&Lt; Test Example 2 > Hardness test
상기 실시예 4 및 5에서 제조된 삼채 소스를 이용한 간장게장 및 비교예 3 및 4에서 제조된 일반 간장게장의 게의 껍질에 대한 경도시험을 실시하였다. Hardness tests were carried out on the crab shells of the liver soybean paste prepared in Examples 4 and 5 and the common soybean paste prepared in Comparative Examples 3 and 4.
Rheometer(Sun compact 100, Sun Scientific, Japan)를 이용하여 strength(강도), hardness(경도), yield point(항복치: 탄력성을 잃는 점-용수철을 어느 정도 힘까지 가하면 탄력성을 잃지 않고 다시 복원된다. 그러나 어떤 힘 이상을 가하면 복원되지 않는데 이때 복원되지 않을 시점의 힘을 의미)를 측정하였다. 동일 두께의 게 등껍질에 No.4으로 4회 반복하여 5마리에 대하여 시험하였다. 그 결과는 하기 표 2(평균값±표준편차, n=20)에 나타내었다.Using the Rheometer (Sun compact 100, Sun Scientific, Japan), the strength, hardness, and yield point are lost and the spring is restored without sacrificing elasticity. However, it is not restored by applying more than one force, which means the force at the point of time not to be restored). Repeated four times with No. 4 on crab shells of the same thickness and tested for 5 dogs. The results are shown in Table 2 (mean value ± standard deviation, n = 20).
Figure 112014120915568-pat00002
Figure 112014120915568-pat00002
상기 표 2에서 보듯이, 본 발명에 따른 삼채 소스를 이용한 실시예 4 및 5의 간장게장의 껍질은 비교예 3 및 4의 게의 껍질보다 연화되어 강도, 경도 및 항복치가 낮은 값을 나타내는 것을 알 수 있었다.
As shown in Table 2, the shells of the soy sauce crab of Examples 4 and 5 using the triangular sauce according to the present invention were softer than those of the crab shells of Comparative Examples 3 and 4, indicating that the strength, hardness and yield value were low I could.
<시험예 3> 유리 아미노산 분석&Lt; Test Example 3 > Free amino acid analysis
상기 실시예 2 및 3에서 제조된 삼채 소스를 이용한 간장게장 및 비교예 1 및 2에서 제조된 일반 간장게장의 유리 아미노산을 분석하여 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.The free amino acids of the liver soybean paste prepared in Examples 2 and 3 and the general soybean paste prepared in Comparative Examples 1 and 2 were analyzed and the results are shown in Table 3 below.
Figure 112014120915568-pat00003
Figure 112014120915568-pat00003
상기 표 3에서 보듯이, 본 발명에 따른 삼채 소스를 이용한 실시예 2 및 3의 간장게장이 비교예 1 및 2의 간장게장보다 거의 모든 아미노산을 높은 함량으로 함유하는 것으로 나타났다.
As shown in Table 3, it was found that the soy sael varieties of Examples 2 and 3 using the triangular sauce according to the present invention contained almost all the amino acids higher than those of the soy sauces of Comparative Examples 1 and 2.
이와 같이, 본 발명에 따라 제조된 삼채 함유 소스를 육류, 생선류 및 각종 식품에 사용함으로써 육류의 잡내 및 비린내 등을 제거하고 식품의 질감을 향상시키며, 맛에 있어서도 원재료와 어우러져 기호도를 증대시킬 수 있다. 특히 본 발명의 삼채 소스를 갑각류에 적용할 경우, 갑각류의 껍질을 연화시켜 껍질에 함유된 영양분까지 식용이 가능하며 저작활동이 용이해져 기호도가 증대될 뿐만 아니라 삼채의 유용한 기능성 성분이 가미된 건강에 유익한 웰빙식품을 조리할 수 있어 남녀노소 모두가 즐길 수 있는 기능성 식품으로 유용하게 이용될 수 있을 것으로 기대된다. As described above, by using the sauce containing the sauce according to the present invention for meat, fish, and various foods, it is possible to remove the fish meat and fish smell, improve the texture of the food, . In particular, when the triangular sauce of the present invention is applied to crustaceans, it is possible to soften the shell of crustaceans and to eat the nutrients contained in the crust, so that chewing activity is facilitated and the degree of preference is increased. In addition, It is expected that it can be usefully used as a functional food that can be enjoyed by both sexes because it can cook beneficial well-being food.

Claims (6)

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  2. 삭제delete
  3. 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 삼채 함유 간장게장 소스의 제조방법:
    (S1) 삼채의 잎, 뿌리 및 뇌두를 세척한 다음 이물질을 제거하는 단계;
    (S2) 상기 준비된 삼채의 잎, 뿌리 및 뇌두를 1: 5: 4의 중량비로 혼합한 삼채 8 내지 12 중량부와 간장 100중량부, 마늘 0.05 내지 10 중량부, 고추 0.05 내지 10 중량부, 물엿 15 내지 25 중량부, 생강 0.005 내지 0.1 중량부, 계피 0.005 내지 0.1 중량부, 양파 0.05 내지 10 중량부 및 물 15 내지 25 중량부를 혼합한 다음 60 내지 100℃에서 가열하는 단계; 및
    (S3) 상기 가열된 혼합액을 상온에서 냉각시킨 다음, 불순물을 제거하는 단계.
    A method for preparing a triangular-shaped soy sauce safflower sauce comprising the steps of:
    (S1) washing the leaves, roots and head of the trichomes, and then removing the foreign substances;
    (S2) 8-12 parts by weight of a mixture of leaves, roots and rootheads of the above-mentioned three-leafed rice prepared in a weight ratio of 1: 5: 4, 100 parts by weight of soy sauce, 0.05-10 parts by weight of garlic, 0.05-10 parts by weight of pepper, 0.005 to 0.1 part by weight of cinnamon, 0.05 to 10 parts by weight of onion, and 15 to 25 parts by weight of water, and then heating at 60 to 100 캜; And
    (S3) cooling the heated mixture at room temperature, and then removing impurities.
  4. 제 3 항에 있어서,
    상기 단계 (S2)에서 간장이 끓어 넘치면 바로 가열을 정지시키는 것을 특징으로 하는 삼채 함유 간장게장 소스의 제조방법.
    The method of claim 3,
    Wherein the heating is stopped immediately when the soy sauce is boiled in the step (S2).
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