KR101684458B1 - 감을 먹여 콜레스테롤 함량이 낮은 육류 제품을 생산하는 방법 - Google Patents

감을 먹여 콜레스테롤 함량이 낮은 육류 제품을 생산하는 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명의 목적은 고기의 육질 특성을 우수하게 유지하면서도 콜레스테롤 함량이 낮은 동물성 식품을 생산할 수 있는 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 육류 제품 생산 방법은 감 껍질과 규산염 광물을 포함하는 사료 첨가제를 사료에 혼합하여 동물에게 급여하는 것을 특징으로 한다. 상기 감 껍질과 규산염 광물의 배합비는 중량비로 7~3:3~7로 사용할 수 있고, 가장 바람직하게는 3:7이다. 규산염 광물은 규산염 함량 60중량% 이상인 것을 특징으로 한다.

Description

감을 먹여 콜레스테롤 함량이 낮은 육류 제품을 생산하는 방법{Methods for producing low cholesterol meat products comprising feeding persimmon}
본 발명은 저콜레스테롤 육류의 생산방법 및 그 방법에 의해 생산된 저콜레스테롤 육류와 이를 위한 가축사료 첨가제에 관한 것이다. 특히 본 발명은 콜레스테롤 저하 효능이 있는 사료첨가제를 가축 사료에 혼합하여 급여함으로써 가축의 콜레스테롤 수치를 낮추는 방법 및 생산된 저콜레스테롤 가축으로부터 얻어지는 육류 등의 저콜레스테롤 동물성 식품에 관한 것이다.
콜레스테롤은 모든 동물성 식품에 존재하는 지방의 일종으로 세포의 구성성분이며 호르몬 합성에 필수적인 성분으로 적정량의 콜레스테롤은 건강유지에 아주 중요한 역할을 한다. 그러나 지나치게 많은 콜레스테롤은 오히려 인체에 악영향을 미치기 때문에 적정수준의 콜레스테롤 유지가 건강에 매우 중요하다. 사람의 혈중 콜레스테롤 수치가 200mg/dL 이상인 경우를 고콜레스테롤증이라고 하는데 세계 성인인구의 52%에서 찾아볼 수 있을 정도로 흔한 만성질환으로, 고콜레스테롤증은 동맥경화의 직접적인 원인이며 궁극적으로는 고혈압, 협심증, 심근경색증, 뇌졸중 등과 같은 각종 심혈관 질환을 일으키는 원인이 된다. 1900년대의 통계에 의하면 심장병은 폐렴과 인플루엔자, 결핵, 설사나 장염에 이어서 네 번째 사인(死因)으로 전체 사망자의 불과 8%에 지나지 않았으나 현대에 와서는 인류의 첫 번째 사망 원인으로 등장했다.
이는 동물성 식품의 섭취 증가와 같은 식생활의 변화에 의한 고콜레스테롤증 환자의 증가로 인한 것으로 생각되고 있다. 따라서 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추려는 노력은 치료를 목적으로 하는 것 외에도 성인병의 예방 측면에서 매우 중요시되고 있으며, 이와 관련된 연구 노력도 세계적으로 활발히 진행되고 있다.
몸 안에 있는 콜레스테롤은 체내에서 합성되거나 외부로부터의 음식물 섭취에 의한 결과이다. 따라서 혈중 콜레스테롤은 체내에서의 합성량과 식품으로부터의 섭취량에 의해 주로 결정되게 되는데, 체내 합성량은 거의 일정하나 식품으로부터의 섭취량은 식생활 패턴 등 여러 가지 환경의 영향을 받아 일정하지 않다. 즉, 고콜레스테롤증이 나타나는 요인은 크게 유전적 요인과 환경적 요인인데, 환경적 요인에 의한 고콜레스테롤증은 주로 알제품(계란), 육제품(고기), 유제품 (우유, 버터) 등으로부터 같은 동물성 지방의 과잉섭취가 주원인으로 생각되고 있다. 그러나 현재 동물성 식품의 섭취량은 매년 증가하고 있는 추세이며 특히 경제가 발전할수록 동물성 식품의 소비가 늘어나고 있어 이를 획기적으로 줄이는 것은 현실적으로 거의 불가능한 것으로 생각되고 있다. 또한, 골다공증 등의 예방과 단백질 섭취를 위해서는 동물성 식품의 섭취가 필수적이기도 하다. 때문에 최근에는 동물성 식품 자체의 소비량을 줄이려는 노력보다는 동물성 식품의 콜레스테롤 함량을 낮추려는 연구가 다양한 방법으로 진행되고 있다.
동물성 식품의 콜레스테롤 함량을 낮추는 방법으로는 먼저 가공단계에서 지용성 용매로 콜레스테롤을 추출하여 제거하는 방법이 있다. 이 방법은 콜레스테롤 함량을 저하시키는데는 효과적이나 공정이 복잡하고 가공식품에만 적용이 가능하다는 한계가 있다. 따라서, 천연적으로 얻어지는 동물성 식품에 함유된 콜레스테롤 수치를 낮추기 위해서는 육종개량방법이나 가축사료의 측면에서 접근하여야 한다.
육종개량방법은 콜레스테롤 함량이 낮은 저콜레스테롤 가축을 생물공학 또는 품종개량방법으로 얻은 후 이 가축으로부터 저콜레스테롤 동물성 식품을 얻으려는 방법이 많이 시도되고 있는데, 이 방법은 방법적으로 어려우며 시간이 많이 소요되어 현재까지 콜레스테롤 저하효과가 보고된 성공사례가 없다.
다음으로는, 저지방 고섬유질 사료나 콜레스테롤 저하효과가 있다고 알려진 자연첨가물을 가축에 급여하여 저콜레스테롤 동물성 식품을 생산하는 방법들이 많이 시도되었다. 그러나 현재까지 시도되어 온 방법은 가축의 콜레스테롤 저하효과가 너무 미미해 저콜레스테롤 동물성 식품의 생산에 실질적으로 활용되기는 어려운 것으로 밝혀졌다. 또한, 고기의 육질 특성을 우수하게 유지하면서도 저콜레스테롤인 동물성 식품을 생산할 수 있는 사료 첨가제가 발견되지 않았다.
대한민국 특허등록 10-0379075 호 대한민국 특허등록 10-0385930 호
따라서, 본 발명의 목적은 고기의 육질 특성을 우수하게 유지하면서도 콜레스테롤 함량이 낮은 육류 제품을 생산할 수 방법을 제공하는 것이다.
상기 본 발명의 목적은 감 껍질과 규산염 광물을 포함하는 사료 첨가제를 사료에 혼합하여 동물에게 급여하는 것에 의해 달성될 수 있다. 상기 감 껍질과 규산염 광물의 배합비는 중량비로 7~3:3~7로 사용할 수 있고, 가장 바람직하게는 3:7이다. 규산염 광물은 규산염 함량 60중량% 이상인 것을 특징으로 한다.
본 발명의 방법은 가축의 육질을 우수하게 유지하면서 포화지방 및 콜레스테롤의 함량을 낮추는 효과가 있다.
도 1은 비교 예와 실시 예의 가열 감량 결과를 나타낸 그래프이다.
도 2는 비교 예와 실시 예의 관능 육색도를 나타낸 그래프이다.
도 3은 비교 예와 실시 예의 관능 상강도를 나타낸 그래프이다.
도 4는은 비교 예와 실시 예의 전단력을 나타낸 그래프이다.
도 5는 비교 예와 실시 예의 포화지방산 함량을 나타낸 그래프이다.
도 6은 비교 예와 실시 예의 불포화지방산 함량을 나타낸 그래프이다.
도 7은 비교 예와 실시 예의 일가 불포화지방산 함량을 나타낸 그래프이다.
도 8은 비교 예와 실시 예의 다가 불포화지방산 함량을 나타낸 그래프이다.
도 9는 비교 예와 실시 예의 오메가 3 지방산 함량을 나타낸 그래프이다.
도 10은 비교 예와 실시 예의 오메가 6 지방산 함량을 나타낸 그래프이다.
도 11은 비교 예와 실시 예의 다가 불포화 : 포화 지방산 함량 비율(Ps ratio)을 나타낸 그래프이다.
도 12는 비교 예와 실시 예의 오메가 6; 오메가 3 지방산 함량 비율을 나타낸 그래프이다.
본 발명의 방법에 사용되는 사료 첨가제는 감 껍질과 규산염 광물을 포함한다. 감 껍질은 곶감 등을 제조할 때 생기는 부산물을 건조하여 분쇄하여 사용하면 되고, 규산염 광물은 이산화규소(SiO2)로 명명되는 규산염을 포함하는 광물이면 되고, 광물에 특별한 제한은 없다. 예를 들어 조제된 규산염을 사용해도 좋고, 규산염이 포함된, 점토류, (도석)陶石, 장석, 규산알루미늄류, 운모류를 미분쇄하여 사용해도 좋다. 감껍질과 규산염 광물의 배합비는 중량비로 7~3:3~7로 사용할 수 있고, 가장 바람직하게는 3:7이다. 규산염 광물은 규산염 함량 60중량% 이상인 것을 사용한다. 이러한 사료 첨가제는 사료에 첨가하여 가축에게 급여하면 되는데, 특히 돼지에 바람직하나 이에 한정되는 것은 아니다. 사료 전체 함량의 1~5중량%의 양으로 부가되는 것이 바람직하다. 1중량% 미만에서는 콜레스테롤 저하 등의 효과를 보기 어렵다.
이하 실시 예에 의해 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다.
실시 예
1. 재료 및 방법
1) 시험장소 및 기간
시험 장소는 경북 상주시 청리면에 위치한 돼지 농가에서 실시하였으며, 기간은 2015년 6월 1일 부터 8월 24일 까지(약 3개월 간) 사양 시험을 실시한 후, 도축하여 1개월간 육질 분석을 실시하였다.
2) 시험 동물 및 축사 조건
시험 돼지의 공시 품종은 국내에서 가장 많이 생산하는 국내 비육돈으로서 요크셔와 랜드레이스의 교잡종인 모계에 두록종 정액을 인공수정 한 삼원교배방식으로 생산한 돼지 였으며 랜드레이스(L)×요크셔(Y)♀×두록(D)♂ = LYD(3원교잡돼지), 돈사 조건은 자동 온도 장치와 환기 시설이 된 최신식 시설이었다. 이때 돈 방의 크기는 4.5m x 3.0 = 13.5m 로서 돈 방 당 10마리 씩을 입식하였다.
3) 감껍질과 광물질 첨가 급여 방법에 따른 처리구
표 1에 시험구 처리를 나타냈다.
항목
 시험구 처리
비교 예 1 실시 예 1 실시 예 2 실시 예 3
배합사료 100% 99% 98% 97%
감껍질 사료 0% 0.3% 0.6% 0.9%
광물질 사료 0% 0.7% 1.4% 2.1%
급여방법 무제한 무제한 무제한 무제한
시험구 처리는 일반 관행구인 시판 배합사료 100% 급여구 (비교에 1), 배합사료 99% + 감껍질사료 0.3% + 광물질사료 0.7% 급여구 (실시 예 1), 배합사료 98% + 감껍질사료 0.6% + 광물질사료 1.4% 급여구 (실시 예 2), 배합사료 97% + 감껍질사료 0.9% + 광물질사료 2.1% 급여구 (실시 예 3) 로 한 4처리구로 실험을 실시하였다. 이때, 감껍질 사료는 곱게 분쇄하여 배합사료와 잘 혼합되도록 하였으며, 광물질 사료는 기본적으로 입도가 작아서 별도 분쇄가 필요 없었다. 따라서 처리구들의 사료들은 배합사료, 감껍질 사료 및 광물질 사료는 배합기를 이용하여 잘 혼합되도록 하여 급여하였다.
4) 시험사료 성분
(1) 배합사료의 배합비 및 영양성분
시험기간 동안 배합사료는 돼지 비육 후기 전용 사료로서 옥수수 45.5%, 소맥 26%, 대두박 15% 배합된 전형적인 비육돈 사료였다. 표 2에 사용된 배합사료의 배합비를 나타내었고, 표 3에는 배합사료이 영양 성분을 나타내었다.
항 목 비육돈 배합사료 (원료비율)
Yellow corn 45.50 %
Wheat 26.00 %
Soybean meal 15.00 %
Wheat barn 3.70 %
Animal fat 2.50 %
calcium phosphate 1.10 %
Molasses 4.50 %
Salt 0.25 %
Vitamin premix 0.52 %
Limston 0.75 %
Lysine 0.18 %
100 %
항 목 비육돈 배합사료 (원료비율)
Crude protein 16.52 %
ME 3,295.00 (kcal/kg)
Ca 0.51 %
P 0.42 %
Lysine 0.78 %
Methionine 0.29 %
배합사료 영양성분은 칼로리가 높고, 부족하기 쉬운 리신(Lysine)을 충분히 첨가하여 제한아미노산 조건을 해결하고, 메티오닌을 첨가해서 단백질의 영양가를 높여 주는 사료였다.
(2) 감껍질 사료 성분
감껍질에는 광물질 중 K가 많이 함유되어 있고, 비타민 A, C가 풍부하고, 당질함량이 높은 사료이다. 표 4에 감껍질 사료의 영양성분을 나타내었다.
항 목 건조 감껍질 사료
(DM %)
수분 7.07 %
건물 82.93 %
조단백질 4.61 %
조지방 1.38 %
조섬유 9.21 %
조회분 3.43 %
ADF 14.52 %
NDF 27.34 %
Vitamin A 42.25mg/100g
Vitamic C 46.35mg/100g
Ca 0.01%
Mg 0.05%
K 1.27%
Na 0.03%
P 0.09%
총페놀성화합물 44.07mg/100g
당질 68.45%
총페놀성화합물 : 탄닌 같은 성분의 화합물
(3) 광물질 사료 성분
본 발명의 실시 예에 사용된 광물질 사료는 규산염이 62.37%로 가장 많고, 산화망간 11.12%, 산화나트륨 6.20%로 구성된 전형적인 광물질 형태의 광물질 사료이다. 표 5에 광물질 사료의 영양성분을 나타내었다.
항 목 무기질 사료 (DM %)
Moisture 3.50 %
Ash 95.50 %
CaO (ppm) 774.16 ppm
P2O5 (ppm) 374.25 ppm
FeO3 1.88 %
Na2O 6.20 %
MgO 0.27 %
MnO 11.12 %
Sio2 62.37 %
Pb Not detected
Cd Not detected
Hg Not detected
As Not detected
2. 실험항목 및 방법
1) 사양성적
(1) 사료섭취량
시험 기간 동안 총 농후사료, 감껍질 사료, 광물질 사료 섭취량을 평가한다
(2) 증체량
증체량은 출하체중과 시험 개시시 체중간에 차이를 구하여 그 평균값을 산정한다
(3) 도체 중량
도체 중량은 10두를 도축하여 평균값을 구한다.
(4) 사료 효율
사료 효율은 각 처리구별로 총증체량을 총사료 섭취량으로 나누어 구하였다. 즉 사료효율은 = 1Kg 증체량/사료섭취량 공식을 활용
2) 도체성적
(1) 도체중
도체중은 생체중에서 머리, 꼬리, 족, 혈액, 가죽, 내장 등을 제외한 것이다.
(2) 등지방 두께 및 육질 등급
등지방 두께 및 육질 등급은 등급 판사가 등급판정 기준에 의하여 결정한 결과를 활용하였다.
3) 육질의 영양적 특성
육질의 영양적 특성은 8월 26일 도축 후 샘플을 채취하여 경북대학교 육학실험실 및 공동실험 실습실에서 분석하였다. 그리고 본 실험에 사용된 공시돈은 12두이며, 도축 이후 45분에 근육의 산도를 측정했으며, 냉각이 완료된 24시에 등심근을 채취하여 육질, 관능특성 및 지방특성 분석에 사용하였다.
근육 조직의 콜레스테롤의 추출은 Folch법을 응용하였다. 근육조직 5g을 취해 50ml의 chloroform : methanol(2:1, v/v) 혼합액을 첨가하여 균질하고 1시간 동안 sonication 한 후, Whatman No. 1 여과지로 여과하여 여액을 감압 건조하였다. 여기에 에탄올 5ml를 가하여 지질을 녹인 후, 분석용 시료로 사용하였다. 총 콜레스테롤의 측정은 (주)아산제약에서 제공하는 효소법에 따랐다. 준비된 시료 0.02ml과 효소 시액 3.0ml을 잘 혼합하여 37℃에서 5분간 방치하였다. 시약블랭크를 대조로 60분 이내에 파장 500nm에서 흡광도를 측정하고 표준액도 같은 방법으로 실시하였다. 검체의 흡광도를 표준의 흡광도로 나눈 뒤 300을 곱한 수치를 총콜레스테롤량으로 하였다. HDL-콜레스테롤은 준비된 시료 0.2ml와 분리시액 0.2ml을 잘 혼합하여 10분간 실온에 방치 후 3,000rpm에서 10분간 원심분리하였다. 이 중 상층액 0.1ml과 효소시액 3.0ml를 잘 혼합하여 37℃에서 5분간 방치하고 60분 이내에 시약블랭크를 대조로 하여 파장 500nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준액도 같은 방법으로 실시하였으며, 검체의 흡광도를 표준액의 흡광도로 나눈 뒤 100을 곱한 수치를 HDL-콜레스테롤량으로 하였다.
LDL-콜레스테롤은 Friedwald 공식을 이용하여 계산하였다.
Friedwald 공식 = (총콜레스테롤 - HDL-콜레스테롤)-중성지방/5
3. 시험 결과
1) 사양성적
일당 증체량은 비교 예 1이 0.96kg 이였던 것에 반하여 실시 예 1, 실시 예 2, 실시 예 3은 각각 1.09, 0.98, 1.05kg으로서 비교 예 1과 비교하여 실시 예의 처리구들이 높게 나타났다. 일당 증체량 상대지수로 환산해 보면 비교 예 1에 비하여 실시 예 1은 14%, 실시 예 2는 2%, 실시 예 3은 9% 더 증체하는 것으로 나타났다. 표 6에 사양 성적을 나타냈다.
항 목 시험구처리
비교예1 1
(무처리) 		실시예1
(1% 혼합) 		실시예2
(2% 혼합) 		실시예3
(3% 혼합)
개시시체중 (kg) 51.6 43.6 51.2 49.0
종료시체중 (kg) 133.4 136.3 134.9 138.2
증체량 (kg) 81.8 92.7 83.7 89.2
도체중 (kg) 89.8 91.7 90.8 93.0
사육일수 (일) 85 85 85 85
일당증체량 (kg) 0.96 1.09 0.98 1.05
일당증체량 상대지수 (%) 100 114 102 109
사료섭취량 (kg) 212.5 212.5 225.0 217.5
사료효율 0.38 0.44 0.37 0.41
사료요구율 2.60 2.29 2.69 2.44
비교 예 11: control(대조구)
사료 효율성에 있어서는 비교 예 1에 비하여 실시 예 1, 실시 예 3이 매우 높게 나타났다. 사료 요구율 면에서는 실시 예 1, 실시 예 3이 비교 예 1에 비하여 낮게 나타냄으로서, 이것은 사료를 적게 섭취하고 증체가 잘 되는 것으로 판단할 수 있다.
2) 도체 성적
도체특성 중 등지방 두께는 비교 예 1에 비하여 처리구 (실시 예 1, 실시 예 2, 실시 예 3)에서 모두 두껍게 나타났다. 그리고 등지방 두께 차이의 범위는 0.4 ∼ 3.9mm 로서 큰 차는 보이지 않았다. 육질 등급에서는 비교 예 1에 비하여 처리구 (실시 예 1, 실시 예 2, 실시 예 3)에서 모두 높게 나타났으며, 그 중에서도 실시 예 3가 월등히 높은 등급을 나타냈다. 표 7에 도체 성적을 나타냈다.
항 목 시험구처리
비교예1 1 실시예1 실시예2 실시예3
등지방 두께 (mm) 21.9 24.3 24.9 22.3
육질등급 (1,2,3,4) 2 2.6 2.7 2.7 3.3
비교 예 11: control(대조구)
육질등급 (1,2,3,4)2 : 1+등급 (4점), 1등급 (3점), 2등급 (2점), 3등급 (1점)
3) 육질의 영양적 특성
(1) 보수력
식육의 보수력을 분석하기 위해 가열감량을 측정하였다. 결과를 도 1에 나타내었다. 열감량 분석에서는 비교예 1의 대조구가 가장 높은 수치를 나타냈으며, 처리구가 비교적 낮은 수치를 나타냈다. 실시 예(1, 2, 3)의 돈육이 비교 예의 대조구에 비해 가열감량이 우수한 것으로 분석되었다.
(2) 관능 육색도 및 상강도
신선육의 관능적 육질 평가를 위해 관능 육색도 및 상강도를 분석하였다(도 2 및 도 3). 실시 예의 돈육의 경우, 관능 육색도는 2-3, 상강도는 2-3으로 분석되었다. 특히 실시 예 3의 경우 유의적인 차이는 나타나지 않았지만 관능상강도가 높은 것으로 분석되는데 이것은 마블링이 매우 우수한 버크셔 돈육보다도 높은 수치 였으며, 랜드레이스에 비해서는 약 1.0 이상 높게 분석되었다.
(3) 전단력
연도의 객관적 지표인 전단력은 그 값이 낮을수록 식육이 연한 것으로 판정한다. 결과를 도 4에 도시하였다. 실시 예 3의 경우 가장 낮은 수치를 나타내 연도가 매우 우수한 것으로 분석되었다. 육질 특성 종합 비교한 분석 결과를 표 8에 게시하였다.

돈육
비교예1 실시 예 1 실시 예 2 실시 예 3
초기 산도 5.85 5.81 5.81 5.86
최종 산도 5.30 5.41 5.46 5.50
육색
명도(Lightness) 48.12 47.36 46.24 47.09
적색도(Redness) 4.10 4.55 4.06 4.38
황색도(Yellowness) 4.53 4.32 3.72 4.15
보수력
육즙손실량(Drip loss, %) 2.68 3.80 4.40 2.45
여과지흡수량(FFU,mg) 36.71 69.62 54.83 29.06
가열감량(Cooking loss, %) 25.60 19.10 22.00 21.20
육색도 및 상강도(NPPC)
관능 육색도 2.11 3.00 2.25 2.33
관능 상강도 2.30 3.00 2.58 2.83
전단력(WBS,N) 45.9 43.0 43.2 39.7
비교예 1: control(대조구)
FFU: filter-paper fluid uptake
NPPC: National Pork Producer Council
WBS: warner-blatzler shear force
초기산도 : 45분에서 pH
최종산도: 24시간에서 pH
(4) 지방 성분 및 지방 특성
근육은 약 100가지의 chemical elements로 이루어져 있으며, 그 중 가장 많은 부분은 차지하는 것은 oxygen, hydrogen, carbon 등이다. 돼지 등심근도 이와 유사한 경향을 나타나며, 일반조성 분석 시 수분이 가장 높은 비율을 차지하며(7078%), 조단백질(1822%), 조지방(0.510%), 회분(0.51.5) 순으로 나타난다. 일반적으로 지방함량이 증가할수록 단백질과 수분의 비율이 감소한다고 알려져 있다. 조지방 함량 분석 결과에서는 대조구(비교예 1)에 비해 처리구(실시 예 1, 실시 예 2, 실시 예 3)에서 높은 함량을 나타냈다.
각 지방산조성 분석 결과, 가장 높은 비율을 차지한 지방산은 불포화 지방산인 올레인산(C18:1 ω9)으로 분석되었다. 실시 예 3 (실시 예 3)은 대조구 (C)에 비해 높은 올레인산 조성을 나타냈다.
이외에 높은 비율을 차지하는 지방산은 포화지방산인 팔미틴산(C16:0), 스테아린산(C18:0) 등으로 분석되었다. 이는 일반적인 돼지 등심근의 지방산조성 비율과 일치하는 결과이다. 일반적으로 포화지방산은 심혈관계 질환에 악영향을 미치는 것으로 알려져 있으나, 포화지방산 종류에 따라 미치는 영향이 다르다고 보고되고 있다. 예를 들어 미리스틴산은 혈행에 악영향을 미치는 LDL-콜레스테롤 함량 증가와 연관성이 있어 건강에 악영향을 미치는 포화지방산으로 분류되지만, 돈육(실시 예 3)에서 많은 양으로 분석된 스테아린산은 심혈관계에 큰 영향을 주지 않는 포화지방산으로 분류되고 있다. 이외 주목할 만한 점은 필수지방산인 리놀레산(C18:2 ω6)이 실시 예 3에서 다소 높은 비율로 분석된 점이다. 결과를 표 9에 나타내었다.
돈육
비교예1 실시예1 실시예2 실시예3
지방함량(%) 1.90 2.90 2.66 2.78
지방산(%)
C12:0 0.12 0.13 0.12 0.13
C14:0 1.89 1.84 1.83 1.67
C16:0 26.88 23.34 25.73 24.01
C16:1 cis 4.33 4.23 3.71 3.49
C17:0 0.21 0.23 0.28 0.29
C18:0 14.61 15.06 15.23 15.45
C18:1 ω9 38.98 39.09 39.42 40.35
C18:2 ω6 10.41 10.16 10.91 11.84
C18:3 ω3 & C18:3 ω6 0.48 0.48 0.55 0.56
C20:1 ω9 0.84 0.76 0.99 1.00
C20:2 ω6 0.36 0.36 0.39 0.37
C20:4 ω6 0.80 0.83 0.90 0.93
C20:5 ω3 (EPA) 0.01 0.01 0.01 0.01
C22:6 ω3 (DHA) 0.01 0.01 0.01 0.01
비교예 1: control(대조구)
각 지방산의 명칭은 하기 표 10을 참고로 한다.
Shorthand designation Trivial name
C12:0 lauric acid (라우릭산)
C14:0 myrisitic acid (미리스틴산)
C16:0 palmitic acid (팔미틴산)
C16:1 cis palmitoleic acid (팔미톨레인산)
C17:0 margaric acid (마가린산)
C18:0 stearic acid (스테아린산)
C18:1 ω9 oleic acid (올레인산)
C18:1 ω7 vaccenic acid (바센산)
C18:2 ω6 linoleic acid (리놀레산)
C18:3 ω3 α-linolenic acid (알파리놀렌산)
C18:3 ω6 γ-linolenic acid (감마리놀렌산)
C20:1 ω9 gondoic acid
C20:2 ω6 eicosadienoic acid
C20:3 ω6 Dihomo- γ-linolenic acid
C20:4 ω6 arachidonic acid (아라키돈산)
C20:5 ω3 eicosapentaenoic acid(EPA)
C22:6 ω3 docosahexaenoic acid(DHA)
지방산 조성의 건강기능성 특성을 보면, 모든 돈육에서 불포화지방산의 비율이 포화지방산에 비해 높게 나타났다(도 5 및 도 6). 특히 실시 예 3은 비교 예 1에 비해 유의적으로 낮은 포화지방산 비율과 높은 불포화지방산 비율로 분석되었다. 이는 불포화지방산인 올레인산 (C18:1)이 가장 높은 비율을 차지하고 있기 때문이다.
불포화지방산 조성에서는 일가 불포화지방산이 다가 불포화지방산에 비해 비교적 높은 비율로 분석되었다(도 7 및 도 8). 일가 불포화지방산인 올레인산(C18:1)은 동맥경화 등 심혈관계 질환 예방에 도움을 주는 것으로 알려져 있는데, 실시 예 3에 풍부하여 우수한 지방산 조성을 가지는 것으로 분석되었다.
다가불포화지방산 조성에서는 실시 예 3이 다른 처리구 및 대조구에 비해 비교적 높은 비율로 분석되었으며, 오메가3 및 오메가6 지방산도 다소 높은 비율로 분석되었다(도 9 및 도 10). 지방산의 건강기능성을 반영하는 지표들을 살펴본 결과는 다음과 같다.
첫째, 혈중 콜레스테롤 함량에 영향을 미치는 지방산의 조성을 알아보기 위해 다가불포화지방산 함량과 포화지방산의 함량 비율(P:S)을 분석하여 결과를 도 11에 나타내었다. P:S비율은 일반적으로 0.40 이상을 권장하고 있다. 둘째, 혈전 형성과 관련하여 보다 중요한 건강기능성을 나타내는 ω6와 ω3 지방산의 비율(ω6:ω3)에 대한 분석 결과(도 12), 모든 돈육에서 권장 수치인 10 미만에 비하여 높은 것으로 나타났다. 일반적으로 ω6:ω3가 증가할 경우 심혈관계 질환과 암 등의 위험성이 증가하고 특히 혈전 현상이 두드러져 심장마비 등이 발생할 위험성이 큰 것으로 알려져 있다(Enser, 2000). 돈육은 다가불포화지방산 조성에서 대부분 아라키돈산 및 리놀렌산과 같은 ω6 지방산으로 이루어져 있고, 상대적으로 ω3 지방산의 발달이 미약하여 ω6:ω3 비율이 다른 종에 비해 높은 것이 단점이다. 표 11에 지방산 조성을 종합적으로 정리하여 나타내었다.
돈육
비교예1 1 실시예1 실시예2 실시예3
SFA 1 (%) 43.33 a 43.59 a 43.64 a 41.33 b
UFA 2 (%) 56.27 b 56.41 b 56.58 b 58.67 a
MUFA3(%) 44.14 44.41 43.79 44.84
PUFA4(%) 12.13 12.00 12.79 13.83
ω35(%) 0.57 0.58 0.66 0.69
ω66(%) 11.56 11.42 12.13 13.14
P:S7 0.28 0.28 0.29 0.33
ω6:ω38 20.34 19.74 18.61 19.64
비교예 11: control(대조구)
a-b : 95% 신뢰수준에서 유의적 차이가 있음.
1SFA(saturated fatty acid): 포화지방산
2UFA(unsaturated fatty acid): 불포화지방산
3MUFA(mono-unsaturated fatty acid): 일가불포화지방산
4PUFA(poly-unsaturated fatty acid): 다가불포화지방산
5ω3(오메가 3 지방산): C18:3 ω3 + C20:3 ω3 + C20:5 ω3 + C22:6 ω3.
6ω6(오메가 6 지방산): C18:2 ω6 + C18:3 ω6 + C20:2 ω6+ C20:4 ω6.
7P:S: 불포화지방산과 포화지방산의 비율; (C18:2 ω6 + C18:3 ω6 + C18:3 ω3 + C20:2 ω6 + C20:3 ω3 + C20:4 ω6 + C20: ω3 + C22:6 ω3) / (C12:0 + C14:0 + C16:0 + C17:0+ C18:0)
8ω6:ω3: 오메가6지방산과 오메가3지방산의 비율; (C18:2 ω6 + C20:4 ω6) / (C18:3 ω3 + C20:5 ω3 + C22:6 ω3)
(5) 미네랄 성분
미네랄 함량은 대조구(비교 예 1)에 비하여 처리구 (실시 예 1, 실시 예 2, 실시 예 3)가 모두 높게 나타났으며, 대조구를 기준으로 실시 예 1은 11%, 실시 예 2는 22%, 실시 예 3은 31%가 증가 된 미네랄 함량을 나타냈다. 미네랄 함량 분석 결과(mg/100g)는 하기 표 12에 나타내었다.
항 목 돈육
비교예1 1 실시예1 실시예2 실시예3
Ca 22.09 22.12 22.96 18.61
K 1,290.01 1,270.77 1,294.86 1,255.55
Na 118.19 130.59 107.35 125.77
Mg 82.38 81.40 83.21 81.11
P 1,331.87 1,663.63 1,979.99 2,263.97
Co 0.00 0.00 0.00 0.00
Cu 1.20 0.54 0.54 0.54
Fe 1.47 1.47 1.51 1.66
Mn 0.03 0.07 0.08 0.06
Mo 0.08 0.05 0.03 0.02
Zn 9.33 9.04 8.16 8.10
총함량 2,856.65 3,179.68 3,498.69 3,755.39
상대지수 (%) 100 111 122 131
비교예 11: control(대조구)
(6) 콜레스테롤 함량
콜레스테롤 함량은 비교 예의 대조구에 비하여 실시 예의 처리구가 낮게 나타났으며, 특히 HDL 함량 (건강에 이로운 콜레스테롤)이 대조구에 비하여 처리구들이 높게 나타났다. 그리고 LDL (몸에 해로운 콜레스테롤)은 대조구에 비하여 처리구가 낮게 나타났다. 하기 표 13에 콜레스테롤 함량(mg/100g)을 나타내었다.
항 목 돈육
비교예 1 1 실시예1 실시예2 실시예3
Cholesterol 99.11 96.40 96.06 96.49
HDL-Cholesterol 25.31 29.38 27.35 27.39
LDL-Cholesterol 51.41 45.17 46.86 47.16
비교예 1 1 : control( 대조구 )

Claims (7)

  1. 감 껍질과 규산염 광물을 중량비로 3:7로 배합한 사료 첨가제를 사료에 혼합하여 가축에게 급여하고 도축하는 것을 특징으로 하는 콜레스테롤 함량이 낮은 육류제품의 생산 방법.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서, 규산염 광물의 규산염 함량은 60중량% 이상인 것을 특징으로 하는 방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 사료 첨가제는 사료 전체 함량의 1~5중량%의 양으로 배합되는 것을 특징으로 하는 방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기 가축은 돼지인 것을 특징으로 하는 방법.
  6. 삭제
  7. 삭제
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