KR101554844B1 - 콩 쥐치포 및 그 생산 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명의 한 특징에 따라, 포를 뜬 쥐치를 맑은 물에 세척하여 핏물과 기타 이물질을 제거하고 조미하는 제1 단계; 조미가 끝난 쥐치는 숙성실에서 숙성시키는 제2 단계; 조미되고 숙성된 쥐치를 분쇄기에 넣어 분쇄하는 제 3 단계; 콩단백과 글루텐을 1:1로 섞은 후, 이 콩단백과 글루텐 혼합 가루를 조미하는 제 4 단계; 분쇄된 조미 쥐치와 콩단백 및 글루텐 혼합가루를 배합하는 제 5 단계; 그리고 분쇄된 조미 쥐치와 콩단백 및 글루텐 혼합가루 배합한 뒤, 이와 같이 배합된 쥐치포 원료를 롤러로 얇게 펴서 쥐치포 성형틀에서 성형한 후, 재 숙성하는 제 6 단계; 그리고 쥐치포 성형틀에서 성형한 후 숙성된 쥐치포를 섭씨 180℃의 배소기에서 약 6분간 가열하는 제 7 단계를 포함하는 콩 쥐치포의 제조방법이 제공된다.

Description

콩 쥐치포 및 그 생산 방법{Bean-mixed Filefish Jerky and Producing method thereof}
본 발명은 쥐포, 특히 콩 성분을 함유한 쥐치포를 생산하는 것에 대한 것이다.
쥐치는 쥐치과에 속하는 바닷물고기이며, 몸은 마름모꼴에 가깝고 옆으로 납작하다. 주둥이는 뾰족하게 튀어나오고 꼬리지느러미는 짧으며, 수놈은 개체에 따라 등지느러미 제2연조가 연장되어 실 모양을 지니고 있어 이것으로 암수를 구별한다. 씹는 식감이 독특하고 모양도 동그랗게 생겨 재미있는 쥐치는 우리가 즐겨 먹는 쥐포의 재료다. 불포화 지방산이 풍부하여 성인병 예방에도 좋다.
우리나라에서 먹는 쥐치는 크게 쥐치와 말쥐치 두 종류다. 예전에는 낚시로도 쉽게 잡을 수 있는 생선이고 인기도 없었는데 어촌 수익창출 목적으로 남아도는 쥐치를 어떻게 맛있게 먹을 수 있을까 하는 연구끝에 나온 것이 쥐포다. 그런데 우리나라 바다 수온의 변화, 남획 등으로 인해 쥐치 어획량이 급감하였다.
시중에서 흔히 쥐포라고 파는 것은 베트남산 쥐치를 말려 가공하거나, 식용으로서의 가치가 별로 없는 생선(잡어)살을 모아 가공해 쥐포 모양으로 만든 다음 조미료로 맛 낸 것이다. 베트남산 쥐치는 국산보다 떨어지는 맛을 보충하기 위해 소르비톨 등의 감미료를 넣는데 설탕과 달리 소르비톨은 인체에 소화흡수가 잘 되지 않아 설사를 유발하는 문제가 있다. 이와 같은 수입 쥐치포의 비위생적인 문제와 최근 쥐치 어획량의 감소로 소비자 가격이 오르고, 80년대 90년대와 달리 먹거리에 대한 소비 패턴, 즉 위생적이고 보기 좋은 먹거리를 선호하는 소비 패턴의 변화로 그동안 오징어류와 더불어 먹거리의 한 축을 이어온 쥐치의 소비가 크게 줄어들었다. 그러나 전통적인 먹거리의 개선을 통해 풍요로운 먹거리를 보전하도록 하는 것은 쥐치에 대한 향수를 갖고 있는 국민 대다수가 기대하고 바라는 것이다.
이와 같은 취지로 국내에서는 수입산 쥐치포와 차별화를 위해 개선된 개선된 쥐치포 생산을 연구해오고 있으며, 일례로 한국 특허제10-1121916호(2012.03.12. 공보)에서는, 녹차 분말을 함유한 조미쥐치포 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 구체적으로는 잡은 쥐치를 쥐치펠릿으로 만든 후 냉동숙성시키는 펠릿가공공정, 상기 펠릿가공공정을 거친 냉동상태의 쥐치펠릿을 해동하는 해동공정; 상기 해동공정을 거쳐 해동된 쥐치펠릿에 설탕, 녹차분말, 소금, 글루타민산나트륨 및 솔비톨로 조성된 조미혼합조성물을 혼합하여 가미하는 조미공정; 상기 조미공정을 거친 조미쥐치펠릿을 저온공정에서 일정기간 동안 숙성시키는 숙성공정; 및 상기 숙성공정을 거친 조미쥐치펠릿을 일정시간 동안 냉풍으로 건조시키는 냉풍건조공정을 포함하여 구성되는 것을 공개하고 있다. 상기와 같은 녹차 분말을 함유한 조미쥐치포의 제조방법에 의해 녹차 분말이 쥐치 어육의 잡냄새를 제거하고 녹차 고유의 맛과 향이 쥐치에 간직되도록 하여 녹차의 맛과 쥐치의 맛이 잘 어울리도록 하면서도 조미 후 쥐치포에 함유된 설탕 함유비율이 기존에 출시된 쥐치포 제품보다 낮아 달지 않고 담백한 맛을 지니도록 하여 남녀노소 누구나 선호하고 국민건강에 유익한 녹차 분말을 함유한 조미쥐치포를 제조하여 공급할 수 있다.
또한, 한국 특허제 10-1314434(2013.10.07. 공보)호에서는, 대추농축액과 매실농축액을 함유하는 쥐치포용 조미액 및 조미 쥐치포에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 대추농축액, 매실농축액 및 키위액을 포함하여 제조됨으로써 기존의 쥐치포용 조미액에 비해 설탕의 사용을 줄이고, 인공보존료를 사용하지 않으면서, 쥐치포의 육질을 연화시켜 주는 쥐치포용 조미액과 이를 이용하여 제조함으로써 맛과, 영양 및 기호도를 현저하게 향상시킨 조미 쥐치포에 관한 것을 공개하고 있다. 상기와 같은 발명에 의한 쥐치포용 조미액은 천연재료인 대추와 매실 농축액을 혼합함으로써 설탕의 사용을 줄이고, 매실의 살균성능을 활용하여 인공보존료를 사용하지 않으면서 살균을 할 수 있을뿐만 아니라 어육의 육질을 분해시켜 주는 산이 풍부히 함유된 키위즙을 함께 포함시켜 쥐치포의 육질을 연화시키도록 하는 장점이 있으며, 본 발명에 의한 조미 쥐치포는 상기 쥐치포용 조미액을 이용하여 쥐치어육을 조미 및 숙성을 시킴으로써 맛과 영양 및 기호도가 현저하게 향상되었다는 다른 장점을 가지고 있다.
또한, 한국 특허제 10-0944811호(2010.02.22. 공개)에서는, 백년초 분말을 함유한 조미쥐치포 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 구체적으로는 백년초 분말을 함유한 조미쥐치포의 제조방법은 잡은 쥐치를 쥐치필렛으로 만든 후 냉동숙성시키는 필렛가공공정, 상기 필렛가공공정을 거친 냉동상태의 쥐치필렛을 해동하는 해동공정; 상기 해동공정을 거쳐 해동된 쥐치필렛에 설탕, 백년초분말, 소금, 글루타민산나트륨 및 솔비톨로 조성된 조미혼합조성물을 혼합하여 가미하는 조미공정; 상기 조미공정을 거친 조미쥐치필렛을 저온공정에서 일정기간 동안 숙성시키는 숙성공정; 및 상기 숙성공정을 거친 조미쥐치필렛을 일정시간 동안 냉풍으로 건조시키는 냉풍건조공정을 포함하여 구성되는 것을 공개하고 있다. 상기와 같은 백년초 분말을 함유한 조미쥐치포의 제조방법에 의해 백년초의 맛과 향을 그대로 쥐치에 간직하여 백년초의 맛과 쥐치의 맛이 잘 어울리도록 하면서도 조미 후 쥐치포에 함유된 설탕 함유비율을 기존에 출시된 제품보다 대폭 낮춰 달지 않고 담백한 맛을 지니도록 하여 남녀노소 누구나 선호하고 국민건강에 유익한 백년초 분말을 함유한 조미쥐치포를 제조하여 공급할 수 있다.
또한, 한국 특허제 10-1121788호(2012.03.12. 공개)에서는, 죽염을 함유한 조미쥐치포 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 구체적으로는 잡은 쥐치를 쥐치펠릿으로 만든 후 냉동숙성시키는 펠릿가공공정, 상기 펠릿가공공정을 거친 냉동상태의 쥐치펠릿을 해동하는 해동공정; 상기 해동공정을 거쳐 해동된 쥐치펠릿에 설탕, 죽염, 글루타민산나트륨 및 솔비톨로 조성된 조미혼합조성물을 혼합하여 가미하는 조미공정; 상기 조미공정을 거친 조미쥐치펠릿을 저온공정에서 일정기간 동안 숙성시키는 숙성공정; 및 상기 숙성공정을 거친 조미쥐치펠릿을 일정시간 동안 냉풍으로 건조시키는 냉풍건조공정을 포함하여 구성되는 것을 공개하고 있다. 상기와 같은 죽염을 함유한 조미쥐치포의 제조방법에 의해 미네랄이 풍부한 죽염을 이용하여 간을 함으로써 쥐치에 간직되도록 하여 죽염의 맛과 쥐치의 맛이 잘 어울리도록 하면서도 조미 후 쥐치포에 함유된 설탕 함유비율이 기존에 출시된 쥐치포 제품보다 낮아 달지 않고 담백한 맛을 지니도록 하여 남녀노소 누구나 선호하고 국민건강에 유익한 죽염 분말을 함유한 조미쥐치포를 제조하여 공급할 수 있다.
또한, 한국 특허제 10-1314366호((2013.10.04. 공개)에서는, 키위즙과 포도즙이 함유된 쥐치포용 조미액 및 조미 쥐치포에 관한 것으로, 보다 구체적으로 키위즙과 포도즙을 포함하여 제조됨으로써 기존의 쥐치포용 조미액에 비해 설탕의 사용을 줄이고, 인공보존료를 사용하지 않으면서, 키위와 포도의 유효성분이 포함된 쥐치포용 조미액과 이를 사용하여 조미를 시킴으로써 맛과, 영양 및 기호도를 현저하게 향상된 키위즙과 포도즙이 함유된 조미 쥐치포에 관한 것을 공개하고 있다. 상기와 같은 쥐치포용 조미액은 천연재료인 키위와 포도를 키위즙과 포도즙의 형태로 가공한 후 이들이 포함된 쥐치포용 조미액을 만듬으로써 천연재료가 가지는 고유의 맛과 영양을 더하여 기호성을 현저하게 높일 수 있으며, 이를 이용하여 제조된 조미 쥐치포의 경우 설탕을 대신하여 포도즙에 함유된 포도당을 활용할 수 있어 설탕의 사용량을 전통적인 쥐치포의 반 정도만 포함하고 있어 건강에 유리할 뿐만 아니라 키위즙에 의해 육질이 부드러워 먹기가 편하다는 장점이 있다.
그러나 상기 종래 쥐치포 생산기술에서는 본원 발명이 해결하고자 하는 과제에 대하여 문제를 제기한 바 없다.
쥐치포는 원료의 수분함량을 일광건조를 통해 낮춰 오랫동안 보존하는 것을 목적으로 하는 제품이다. 하지만, 건조 중 산소, 온도, 습기에 의하여 지방질이 산화되어 불쾌한 냄새가 나거나 떫은 맛이 생기고, 빛깔이 변하기도 하며, 특히, 외부의 먼지나, 해충에 오염이 되어 위생의 문제가 발생한다. 특히 수입 쥐치포의 경우 이 같은 현실적인 문제로 인해 쥐치포의 식용 가치가 급격히 훼손되고 있다. 따라서 본 발명은 종래 쥐치포 생산시 필수적으로 포함되었던 건조 공정을 제외시키고, 건조 공정을 제외시키기 위해 필수적으로 수반되는 쥐치 어육의 분쇄로 인해 발생되는 쥐치포 씹는 질감과 맛의 차이를 건강에 유익한 식품을 혼합시키고 건조를 대체하는 처리에 의해 쥐치포를 생산하여, 결과적으로 종래의 쥐치포에서 불쾌한 냄새가 나거나 떫은 맛이 생기고, 빛깔이 변하기도 하며, 특히, 외부의 먼지나, 해충에 오염되는 일이 발생하지 않도록 하고, 또한 쥐치가 일광건조를 통해 단백질이 아미노산으로 변화하여 감칠맛을 내도록 하는 쥐치를 건조시키는 과정에서 발생되는 쥐치포의 고유한 맛을 잃지 않도록 처리하도록 하는 쥐치포 생산 방법에 대한 것이다.
본 발명의 한 특징에 따라, 포를 뜬 쥐치를 맑은 물에 세척하여 핏물과 기타 이물질을 제거하고 조미하는 제1 단계; 조미가 끝난 쥐치는 숙성실에서 숙성시키는 제2 단계; 조미되고 숙성된 쥐치를 분쇄기에 넣어 분쇄하는 제 3 단계; 콩단백과 글루텐을 1:1로 섞은 후, 이 콩단백과 글루텐 혼합 가루를 조미하는 제 4 단계; 분쇄된 조미 쥐치와 콩단백 및 글루텐 혼합가루를 배합하는 제 5 단계; 그리고 분쇄된 조미 쥐치와 콩단백 및 글루텐 혼합가루 배합한 뒤, 이와 같이 배합된 쥐치포 원료를 롤러로 얇게 펴서 쥐치포 성형틀에서 성형한 후, 약 2일간 재 숙성하는 제 6 단계; 그리고 쥐치포 성형틀에서 성형한 후 숙성된 쥐치포를 섭씨 180℃의 배소기에서 약 6분간 가열하는 제 7 단계를 포함하는 콩 쥐치포의 제조방법 그리고 이에 따라 생산된 콩 쥐치포가 제공된다.
본 발명의 다른 한 특징에 따라, 상기 콩단백과 글루텐 혼합 가루에 설탕, 소금, 미원, 솔비톨을 첨가하여 조미하며, 콩단백과 글루텐 혼합 가루와 설탕, 소금, 미원, 솔비톨을 첨가한 조미는 6:4의 중량비이고, 상기 분쇄된 조미 쥐치와 조미된 콩단백 및 글루텐 혼합 가루를 1:1의 중량비로 배합하는 콩 쥐치포의 제조방법이 제공된다.
본 발명의 또 다른 한 특징에 따라, 분쇄된 조미 쥐치와 콩단백 및 글루텐 혼합가루를 배합한 후 다시마 분말과 솔비톨을 넣어 배합 배합하는 콩 쥐치포의 제조방법이 제공된다.
본 발명은 종래 쥐치포 생산시 필수적으로 포함되었던 건조 공정을 제외시키고, 건조 공정이 제외시키기 위해 필수적으로 수반되는 쥐치 어육의 분쇄로 인해 발생되는 쥐치포 씹는 질감과 맛의 차이를 건강에 유익한 식품의 혼합시키고 건조를 대체하는 처리에 의해 쥐치포를 생산하여, 결과적으로 종래의 쥐치포에서 불쾌한 냄새가 나거나 떫은 맛이 생기고, 빛깔이 변하기도 하며, 특히, 외부의 먼지나, 해충에 오염되는 일이 발생하지 않도록 하고, 또한 쥐치가 일광건조를 통해 단백질이 아미노산으로 변화하여 감칠맛을 내도록 하는 쥐치를 건조시키는 과정에서 발생되는 쥐치포의 고유한 맛을 잃지 않도록 하며, 건강에도 유익한 콩 쥐치포를 제공한다.
도 1a 종래기술에 의한 쥐치포 1차 실외 일광 건조 생산 과정을 설명하는 사진.
도 1b는 종래기술에 의한 쥐치포 2차 실내 냉풍 건조 생산 과정을 설명하는 사진.
도 2a는 수입 쥐치포 생산된 상태를 설명하는 사진.
도 2b는 수입 쥐치포 포장 상태를 설명하는 사진.
도 3은 본 발명에 따라 제조된 콩 쥐치포를 설명하는 사진.
하기에서는 첨부도면을 참고로 본 발명을 상세히 설명한다.
도 1a 및 도 1b는 종래기술에 의한 쥐치포 건조 생산 공정을 도시한 도면이다. 국내 생산 원가대비 경쟁력하락으로 국내에서 소비되는 쥐치포 공급의 대다수는 2015년 현재 중국과 베트남으로부터 수입되어 공급되고 있다. 이와 같이 수입되는 쥐치포는 공장에서는 옷, 장갑 등 기본적인 위생시설이 전혀 갖춰지지 않고, 사방이 개방된 제조 공장은 각종 벌레와 이물질에 노출되어 있으며 쉽게 상할 수 있는 쥐치살들이 방치 되어 있어서 위생상 식용하기 적합하지 않은 것으로 알려져 있다. 또한 보관 처리시설이 설치되지 않아 한국에서와 달리, 대량의 방부제 처리를 하지 않으면 유통이 곤란하여 이 또한 식용에 부적합하다는 지적이 있다. 심지어 쥐치포의 살균 처리를 위해 방사선을 쪼인 쥐치포가 있기도 하여, 이와 같이 생산되어 수입되는 쥐치포를 식용하는 국내 쥐치포 소비자를 불안하게 하고 있다.
따라서 본 발명은 종래 쥐치포 생산시 문제로 대두되는 건조처리를 완전히 배제하고, 이와 같이 쥐치의 건조 처리를 배제하기 위해, 쥐치 어육을 분쇄한 뒤 분쇄된 쥐치 어육에 글루텐과 콩단백을 혼합하여 쥐치 어육의 수분함량을 낮추고, 이와 같이 혼합된 어육에서 글루텐과 콩단백의 응고과정을 통해 쥐치 어육을 씹는 식감을 재생시키는 것을 요지로 한다. 더불어 종래 쥐치포에서 어육의 숙성과정과 일광건조에서 발생하는 감칠맛과 아미노산을, 건조과정을 배제한 본원 발명의 콩 쥐치포 제조과정에서 투여함므로써, 기존의 쥐포맛을 결정하는 조미 쥐치포 제품의 고유한 맛을 재생하도록 한다.
본원 발명에서 글루텐은 밀에서 특정의 제법으로 얻어진 단백질의 혼합물이며, 이 같은 글루텐은 보리, 밀 등의 곡류에 존재하는 불용성 단백질로 몇가지 단백질이 혼합되어 존재하고, 글루텐의 함량은 밀가루의 종류를 결정하기도 한다. 또한 본원 발명에서 콩단백 또는 분리 콩단백은 껍질을 제거한 콩으로부터 비단백질성분을 거의 전부 제거하여 단백질 함량이 90% 이상이 되도록 제조한 분말제품을 말한다.
앞서 밝힌 바와 같이, 본 발명은 종래 쥐치포 생산시 필수적으로 포함되었던 일광 및/또는 냉풍 건조 공정을 제외시키고, 건조 공정이 제외됨으로 인해 발생되는 맛의 차이를 건강에 유익한 식품의 적절한 비율로 혼합하고 건조를 대체하는 처리에 의해 쥐치포 맛과 질감을 재생하여 건조 공정이 없는 쥐치포를 생산하는 것이다.
본원 발명에서는, 건조 공정을 제외하기 위해 어육 쥐치에 포함된 수분을 어떻게 제거할 것인가가 큰 문제가 되었다. 그러나 더욱 중요한 문제는 쥐치를 분쇄한 뒤 다시 성형 생산된 쥐치포는 쥐치포 본래의 씹는 질감이 상실되므로 단순히 수분을 제거하는 것만으로는 생산된 쥐치포의 종래 쥐치포 씹는 질감을 재생할 수 없다는 것이었다.
여기서 본원 발명자는 상기 쥐치의 수분을 제거할 뿐 아니라 최종 쥐치포의 씹는 질감을 재생시키기 위해, 일차적으로 쥐치를 분쇄할 것을 생각하였고, 건강에 유익한 식품인 콩단백과 글루텐을 중량비 1:1로 섞은 후, 이 같은 콩단백과 글루텐 혼합 가루를 조미한 뒤, 조미된 콩단백과 글루텐 혼합가루를 분쇄된 조미 쥐치와 혼합함으로써 본 발명의 목적을 달성하기 위한 기초준비를 마련 할 수 있었다.
콩단백과 글루텐 혼합 가루를 이용한 쥐취포 생산 공정은 다음과 같다.
1. 쥐치 조미 단계
포를 뜬 쥐치를 맑은 물에 세척하여 핏물과 기타 이물질을 제거한다. 다음에 쥐치포를 바구니에 담아 물기를 제거한 후, 쥐치에 설탕, 소금, 미원, 솔비톨을 첨가하여 조미한다.
2. 쥐치 숙성 단계
조미가 끝난 쥐치는 -5℃의 숙성실에서 약 3일간 숙성을 시켜 쥐치가 가지는 풍미와 향기를 최대한 이끌어 낸다.
3. 주치 분쇄 단계
조미되고 숙성된 쥐치를 분쇄기에 넣어 분쇄한다.
4. 콩단백과 글루텐 혼합가루 준비단계
콩단백과 글루텐을 1:1로 섞은 후, 이 콩단백과 글루텐 혼합 가루에 설탕, 소금, 미원, 솔비톨을 첨가하여 조미한다. 이때 콩단백과 글루텐 혼합 가루와 설탕, 소금, 미원, 솔비톨을 첨가한 조미는 6:4의 중량비로 섞는다.
5. 다시마 분말 준비단계
다시마 분말을 준비한다. 다시마의 단백질 가운데는 필수아미노산을 비롯하여 아미노산이 17가지나 들어있으며, 콩과의 음식궁합이 잘 맞는 것으로 알려져 있다.
6. 분쇄된 조미 쥐치와 콩단백 및 글루텐 혼합가루 배합단계
분쇄된 조미 쥐치와 조미된 콩단백 및 글루텐 혼합 가루를 1:1의 중량비로 배합하고, 준비된 다시마 분말과 솔비톨(약간)을 넣어 반죽한다.
7. 쥐치포 성형단계
분쇄된 조미 쥐치와 콩단백 및 글루텐 혼합가루 배합한 뒤, 이와 같이 배합된 쥐치포 원료를 롤러로 얇게 펴서(약 1mm 두께) 쥐치포 성형틀에서 성형한 후, 약 2일간 재 숙성한다.
8. 배소 단계 및 취식
쥐치포 성형틀에서 성형한 후 숙성된 쥐치포를 섭씨 180℃의 배소기에서 약 6분간 가열하여 1차 가공을 마무리한다. 이와 같이 1차 가공된 제품을 진공 포장하여 콩 쥐치포 생산을 종료 한다. 상기와 같이 생산된 콩 쥐치포는 진공 포장하여 유통하며, 소비자는 2차적으로 쥐치포를 불 등에 구어서 취식한다.
본원 발명의 쥐치포는 종전 쥐치포 생산과는 전혀 달리, 쥐치의 건조 공정을 배제하기 위해, 첫째로) 쥐치를 분쇄할 것을 착안하지만, 쥐치가 일단 분쇄되면, 종래 쥐치포의 고유한 씹는 질감이 파괴되는 문제를 함께 갖는 것이었다. 이 같은 문제를 해결하기 위해, 상기 쥐치포 생산공정에서 설명한 바와 같이, 이들 혼합 재료를 종래 쥐치포의 감칠맛과 더불어 씹는 질감을 재생시키기 위해, 둘째로) 분쇄된 쥐치포와 혼합할 분말 재료를 발견할 것과 이와 같이 발견된 분말 재료의 혼합비가 중요하였으며, 세째로) 분쇄된 쥐치포와 혼합할 분말 재료와 음식궁합이 잘 맞는 다시마를 어떤 조건으로 배합 처리할 것인가 가 중요하였다. 이 같은 본원 발명의 콩 쥐치포 생산 실시예를 다음에 설명한다.
실시예
본원 발명의 쥐치포는 가장 바람직하게 종래 쥐치포의 감칠맛과 더불어 씹는 질감을 재생시키기 위해, 다음과 같이 글루텐/콩단백 분말을 사전에 다시마 액기스와 혼합한 경우와 글루텐/콩단백 분말을 다시마 분말과 혼합한 경우 각각을 통해 콩 쥐치포를 생산하였다.
1. 분쇄되고 숙성된 쥐치 어육 1kg 을 사전에 다시마 액기스에 불린 글루텐/콩단백 분말 400g과 혼합하여, 약 2시간 숙성하여 180℃에서 6분간 구웠을 때
Figure 112015039043414-pat00001
(그림 1)
상기 공정에 따른 쥐치포는 수분이 쥐치포에서 배출이 되고 중심부는 익지 않았으며, 글루텐/콩단백 분말이 조미가 되지 않아서 쥐포의 맛을 제대로 낼 수 없었다.
2. 분쇄되고 숙성된 쥐치 어육 1kg 과 글루텐/콩단백 분말 600g 및 쥐치조미 분말 400g 및 다시마 분말 100 g을 혼합하여 분쇄한 후, 약 2일 숙성하여 180℃에서 6분간 구웠을 때
Figure 112015039043414-pat00002
(그림 2)
상기 공정에 따른 쥐치포는 쥐치포에서 수분의 배출은 없었고, 종래 쥐치포의 감칠맛과 더불어 씹는 질감을 그대로 느낄 수 있는 쫄깃한 식감이 재생되었다. 상기와 같이 생산된 콩 쥐치포는 소비자가 2차로 불 등에 구어 취식하게 된다.

Claims (6)

  1. 포를 뜬 쥐치를 맑은 물에 세척하여 핏물과 기타 이물질을 제거하고 조미하는 제1 단계;
    조미가 끝난 쥐치는 숙성실에서 숙성시키는 제2 단계;
    조미되고 숙성된 쥐치를 분쇄기에 넣어 분쇄하는 제 3 단계;
    콩단백과 글루텐을 중량비 1:1로 섞은 후, 이 콩단백과 글루텐 혼합 가루를 조미하는 제 4 단계;
    분쇄된 조미 쥐치와 콩단백 및 글루텐 혼합가루를 배합하는 제 5 단계; 그리고
    분쇄된 조미 쥐치와 콩단백 및 글루텐 혼합가루 배합한 뒤, 이와 같이 배합된 쥐치포 원료를 롤러로 얇게 펴서 쥐치포 성형틀에서 성형한 후, 재 숙성하는 제 6 단계; 그리고
    쥐치포 성형틀에서 성형한 후 숙성된 쥐치포를 배소기에서 가열하는 제 7 단계를 포함함을 특징으로 하는 콩 쥐치포의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 콩단백과 글루텐 혼합 가루에 설탕, 소금, 미원, 솔비톨을 첨가하여 조미하며, 콩단백과 글루텐 혼합 가루와 설탕, 소금, 미원, 솔비톨을 첨가한 조미는 6:4의 중량비임을 특징으로 하는 콩 쥐치포의 제조방법.
  3. 제2항에 있어서, 상기 분쇄된 조미 쥐치와 조미된 콩단백 및 글루텐 혼합 가루를 1:1의 중량비로 배합함을 특징으로 하는 콩 쥐치포의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 분쇄된 조미 쥐치와 콩단백 및 글루텐 혼합가루를 배합한 후 다시마 분말과 솔비톨을 넣어 배합함을 특징으로 하는 콩 쥐치포의 제조방법.
  5. 제4항에 있어서, 분쇄된 조미 쥐치, 조미된 콩단백 및 글루텐 혼합가루, 그리고 다시마 분말과 솔비톨의 배합 중량비가 10:10:1 임을 특징으로 하는 콩 쥐치포의 제조방법.
  6. 제1항 내지 5항 중 어느 한 항에 따라 생산된 콩 쥐치포.
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