KR101325191B1 - 초콜릿과 넛트가 도포된 구형 크런치 초코볼 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 퍼핑 스낵을 센터로 하고 그 바깥쪽에 초콜릿과 넛트(nut)가 도포된 구형 크런치 초코볼의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 구형의 퍼핑 스낵에 가공한 초콜릿을 1차 도포한 뒤, 가공된 넛트류를 붙이고 다시 적절한 점도를 갖는 초콜릿을 2차 도포한 후 구형으로 가공한 초코볼의 제조방법 및 그 방법으로 제조된 초코볼에 관한 것이다. 본 발명의 초코볼 제조방법은 비중이 가벼운 퍼핑 스낵볼이 비중이 무거운 초콜릿 위에 뜨지 않게 와이어 벨트를 사용함으로써 초콜릿을 균일하게 도포할 수 있고 연속식 넛트 더스팅(dusting)기를 이용하여 구형 표면 전체에 넛트를 고루 도포한 뒤 초콜릿을 2차 도포함으로써 크런치한 식감을 갖는 구형의 초코볼 제품을 생산할 수 있는 장점이 있다.

Description

초콜릿과 넛트가 도포된 구형 크런치 초코볼 및 그 제조방법{Round crunch chocoball enrobed with chocolate and nut and method for manufacturing thereof}

본 발명은 퍼핑 스낵을 센터로 하고 그 바깥쪽에 초콜릿과 넛트(nut)가 도포된 구형 크런치 초코볼의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 구형의 퍼핑 스낵에 가공한 초콜릿을 1차 도포한 뒤, 가공된 넛트류를 붙이고 다시 적절한 점도를 갖는 초콜릿을 2차 도포한 후 구형으로 가공한 초코볼의 제조방법 및 그 방법으로 제조된 초코볼에 관한 것이다.

비스킷, 쿠키 등의 건조 과자류 또는 누가(nougat), 캐러멜 등의 당과자류로 구성된 센터(center)에 초콜릿 또는 초콜릿과 견과류 등의 혼합물을 붓는 방식의 종래의 초콜릿바 제조방법은 1회에 한해서 센터를 초콜릿으로 도포하는 방식이어서 다양한 제품의 개발에 한계가 있었고, 이에 도포(enrobing) 방식을 다양화하려는 시도가 있어 왔다. 가령, 대한민국 등록특허 제0407162호는 형태가 유지되는 센터 재료의 표면에 엔로빙용 재료를 1차 엔로빙하고, 상기 1차 엔로빙 된 중간 제품의 표면에 분쇄된 토핑 재료로 토핑한 후, 다시 초콜릿으로 2차 엔로빙 하는 공정을 포함하는 2중 엔로빙 초콜릿 제품의 제조방법을 개시하였고, 대한민국 등록특허 제0757981호에서는 캐러멜이 도포된 원통형 스낵의 양산 방법으로서, 캐러멜 시럽을 제조하는 단계; 원통형 과자로 된 센터를 네트(net)형 컨베이어 벨트 위에 정렬하는 단계; 및 진행하고 있는 상기 네트형 컨베이어 벨트 위에 정렬된 상기 원통형 과자로 된 센터 위로 상기 캐러멜 시럽을 커튼형으로 흐르게 하여 도포하는 단계를 포함하는 방법이 개시되어 있다.

그러나 일반적으로 비중이 0.5 이상이 되는 넛트류, 웨하스류, 누가/카라멜류를 초콜릿으로 도포하여 냉각하는 제품이나 초콜릿을 도포한 다음 넛트류나 시리얼류를 더스팅(dusting)하는 제품들은 제품 바닥면을 제외한 나머지 3면에 넛트가 붙는 제품들이었고, 상기와 같은 통상적인 방법으로 만들어진 제품들은 비중이 무거워 크런치한 식감이 떨어지는 문제점이 있었다. 이에 본 발명자들은 상기와 같은 문제점을 해결하고자 비중이 0.2 ~ 0.4인 퍼핑 스낵볼을 이용하면서도 초콜릿 도포 시 뜨지 않고 기존 스낵류와 차별화된 구형 모양을 갖는 초코볼 제조공정을 발명하게 되었다. 본 발명의 특징은 비중이 더 낮은 구형의 퍼핑 스낵 전체에 비중이 더 높은 초콜릿을 고루 도포하여 구형의 크런치한 식감을 갖는 초코볼을 제조할 수 있다는 점에 있다.

퍼핑 스낵과 관련된 종래 기술로는 소위 '뻥튀기'라 불리는 쌀 퍼핑 스낵에 대해서는 대한민국 특허공개 제2004-0003382호, 제2007-0080002호, 제2005-0098805호, 대한민국 특허등록 제0701596호 등을 포함한 다수의 문헌들이 있고, 대한민국 등록특허 제0514337호는 "팽화 초콜릿 함유 중공 과자 및 그 제조 방법"에 관하여 개시하고 있으나 본 발명에 따른 초코볼 제조공정과는 직접적인 관련성이 없다. 한편, 미국등록특허 제7820218호 "Methods and apparatus for forming shaped edible pieces" 등의 문헌은 본 발명의 초코볼 제조방법에서 사용하는 것과 유사하게 와이어 벨트를 이용하여 초콜릿을 도포하는 방법에 대해 개시하고 있으나, 크런치한 식감을 위해 특정 비중의 스낵볼을 사용한다는 내용이나 넛트 도포에 대한 내용이 개시되어 있지 않아 구체적인 제조공정에 있어 본 발명과는 차이가 있다.

본 발명의 목적은 퍼핑 스낵을 센터로 하고 그 바깥쪽에 초콜릿과 넛트(nut)가 도포된 초코볼로서 크런치한 식감을 갖고 모양이 구형인 초코볼을 제조하는 방법 및 그에 따라 생산된 초코볼 제품을 제공하는 것에 있다.

상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 퍼핑 스낵볼을 센터로 하고 그 바깥쪽에 초콜릿과 넛트(nut)가 도포된 구형 크런치 초코볼의 제조방법에 있어서, 1) 비중이 0.2~0.4이고, 중량이 1.5 ~ 2.5g 이고, 크기가 20 ~ 28mm인 퍼핑 스낵볼을 선별하는 단계; 2) 상기 스낵볼을 와이어 벨트에 끼우는 단계; 3) 와이어 벨트에서 상기 스낵볼에 초콜릿을 1차 도포하는 단계; 4) 초콜릿이 도포된 스낵볼 표면에 넛트를 붙이는 단계; 5) 넛트가 부착된 스낵볼을 냉각시키는 단계; 6) 냉각된 스낵볼에 초콜릿을 2차 도포하는 단계; 7) 2차 초콜릿이 도포된 스낵볼을 구형으로 성형하는 단계; 및 8) 구형으로 성형된 스낵볼을 냉각시키는 단계를 포함한다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 스낵볼에 도포되는 초콜릿은, 1) 코코아매스 및 유지류를 60 ~ 80℃의 용해탱크에서 용해하는 단계; 2) 상기 코코아매스 및 유지류에 당류와 분유류를 첨가하여 혼합하는 단계; 3) 혼합된 배합물을 20㎛ 이하의 크기가 되도록 분쇄하는 단계; 4) 분쇄물을 60 ~ 65℃에서 6 ~ 12시간 균질화시키고, 이후 다시 50 ~ 55℃에서 3 ~ 6시간 동안 균질화시키는 단계; 및 5) 균질화된 분쇄물에 유화제를 투입하여 점도를 조절하는 콘칭(conching) 단계를 포함할 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 균질화된 분쇄물에 유화제를 투입하여 점도를 조절하는 단계에서, 1차 도포용 초콜릿은 점도가 35poise 이상~45Poise 미만이 되도록 조절하고, 2차 도포용 초콜릿은 점도가 25poise 이상~35Poise 미만이 되도록 조절할 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 초콜릿이 도포된 스낵볼 표면에 넛트를 붙이는 단계는, 연속으로 회전하는 컨베이어 위에 넛트가 채워진 벨트를 준비하는 단계; 및 초콜릿이 도포된 퍼핑 스낵볼을 상기 벨트 위에 놓고 이송시켜 넛트 커튼이 스낵볼 상단에서 떨어지게 함으로써 스낵 표면 전체에 넛트를 고르게 더스팅(dusting)하는 단계를 통해 이루어질 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 스낵볼을 구형으로 성형하는 단계는 와이어벨트 바이브레이터를 이용하는 것일 수 있다.

또한, 본 발명은 상기 본 발명의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 퍼핑 스낵볼을 센터로 하고 그 바깥쪽에 초콜릿과 넛트가 도포된 크런치한 식감을 갖는 구형 크런치 초코볼을 제공한다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 구형 크런치 초코볼은 초코볼 총 중량부에 대해 퍼핑 스낵볼을 20 ~ 30 중량부, 초콜릿 40 ~ 60 중량부, 넛트류를 30 ~　40 중량부로 포함할 수 있다.

본 발명의 초코볼 제조방법은 비중이 가벼운 퍼핑 스낵볼이 비중이 무거운 초콜릿 위에 뜨지 않게 와이어 벨트를 사용함으로써 초콜릿을 균일하게 도포할 수 있고 연속식 넛트 더스팅(dusting)기를 이용하여 구형 표면 전체에 넛트를 고루 도포한 뒤 초콜릿을 2차 도포함으로써 크런치한 식감을 갖는 구형의 초코볼 제품을 생산할 수 있는 장점이 있다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 전체 공정 순서도를 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명에 따른 와이어벨트의 도면을 나타낸 것으로서, (a) 와이어벨트의 모습을 나타낸 것이고, (b) 및 (c)는 와이어벨트에 스낵볼이 끼워져 있는 모습을 사진으로 나타낸 것이다.
도 3은 본 발명에 따른 와이어벨트 바이브레이터의 모습을 사진으로 나타낸 것이다.

본 발명은 퍼핑 스낵을 센터로 하고 그 바깥쪽에 초콜릿과 넛트(nut)가 도포된 구형 크런치 초코볼의 제조방법에 관한 것이다. 보다 구체적으로 본 발명에 따른 초코볼 제조방법은, 1) 비중이 0.2~0.4이고, 중량이 1.5 ~ 2.5g 이고, 크기가 20 ~ 28mm인 퍼핑 스낵볼을 선별하는 단계; 2) 상기 스낵볼을 와이어 벨트에 끼우는 단계; 3) 와이어 벨트에서 상기 스낵볼에 초콜릿을 1차 도포하는 단계; 4) 초콜릿이 도포된 스낵볼 표면에 넛트를 붙이는 단계; 5) 넛트가 부착된 스낵볼을 냉각시키는 단계; 6) 냉각된 스낵볼에 초콜릿을 2차 도포하는 단계; 7) 2차 초콜릿이 도포된 스낵볼을 구형으로 성형하는 단계; 및 8) 구형으로 성형된 스낵볼을 냉각시키는 단계를 포함한다.

특히 본 발명에서 제공하는 구형 크런치 초코볼의 제조방법은 퍼핑 스낵볼을 센터로 하고, 초콜릿과 넛트를 스낵볼 표면에 골고루 도포하여 제조하는 과정에 있어서, 구형의 스낵볼을 끼워 고정시킬 수 있는 와이어벨트를 이용하여 스낵볼을 초콜릿으로 코팅하고, 이후 연속식 자동 더스팅 기기를 사용하여 넛트를 구형 스낵볼 전체에 골고루 붙인 후, 냉각시키고 다시 초콜릿으로 도포한 다음 와이어벨트 바이브레이터를 사용하여 구형으로 성형시켜 제조하였다는 점에 특징이 있다.

상기 본 발명에 따른 구형 크런치 초코볼 제조방법을 보다 상세히 설명하면, 먼저 퍼핑 스낵볼을 선별하는 단계를 수행할 수 있다.

본 발명에서 사용할 수 있는 퍼핑 스낵볼에 있어서, 상기 스낵의 재료는 특별히 제안이 없으며, 예컨대, 소맥분, 대맥분, 호밀분 등의 곡물류, 설탕, 맥아당, 유당, 포도당, 물엿, 전화당, 이성화당, 당알콜류 등의 당류, 쇼트닝, 버터, 마가린, 액상유, 경화유 등의 유지류 등을 주원료로서 적절하게 사용한 것일 수 있고, 부원료로서는 계란, 유제품, 식염, 팽창제, 향류, 조미료, 착색료 등을 향미, 식감을 고려하여 사용한 것일 수 있다.

또한, 땅콩, 헤즐넛, 아몬드, 마카다미아 등의 넛트류를 센터로 소맥분, 대맥분, 호밀분, 옥수수전분, 알파미분, 알파메밀분 등의 곡물류, 설탕, 맥아당, 유당, 포도당, 물엿, 전화당, 이성화당, 당알콜류 등의 당류, 쇼트닝, 버터, 마아가린, 액상유, 야자유, 경화유 등의 유지류 등을 주원료로서 적절하게 사용한 것일 수 있고, 부원료로서는 계란, 유제품, 식염, 팽창제, 향료, 조미료, 착색료 등을 이용하여 코팅한 다음 로스팅(소성)하여 제조한 퍼핑 스낵볼을 적절하게 사용한 것일 수 있다.

또한, 상기 퍼핑 스낵볼을 선별하는 단계를 통해 선별된 스낵볼은 특히 비중이 0.2~0.4이고, 중량이 1.5 ~ 2.5g 이고, 크기가 20 ~ 28mm(장축대비 단축의 비율이 80 ~ 100%)인 퍼핑 스낵볼을 선별하여 본 발명의 초코볼 제조에 사용할 수 있다.

한편, 스낵볼의 선택에 있어서, 비중이 0.4를 초과하고, 중량이 2.5g을 초과하는 경우, 제조된 스낵볼은 크런치한 식감이 감소하는 것으로 나타났고, 비중이 0.2 미만이며, 중량이 1.5g 미만인 경우에는 조직이 너무 크런치 하여 초콜릿 도포시 형태가 모두 파손되어 구형의 모양을 형성할 수 없는 것으로 나타났다.

따라서 구형의 형태를 잘 보전하면서 크런치한 식감을 유지하기 위해서는 비중이 0.2~0.4이고, 중량이 1.5 ~ 2.5g 이고, 크기가 20 ~ 28mm(장축대비 단축의 비율이 80 ~ 100%)인 퍼핑 스낵볼의 선택이 중요하다.

이렇게 퍼핑 스낵볼의 선택단계가 완료되면, 상기 스낵볼을 와이어 벨트에 끼우고 와이어 벨트에서 상기 스낵볼에 초콜릿을 1차 도포하는 단계를 수행할 수 있다.

스낵볼에 도포할 초콜릿은 당업계에 사용되고 있는 초콜릿이라면 모두 사용가능하며, 바람직하게는 1) 코코아매스 및 유지류를 60 ~ 80℃의 용해탱크에서 용해하는 단계; 2) 상기 코코아매스 및 유지류에 당류와 분유류를 첨가하여 혼합하는 단계; 3) 혼합된 배합물을 20㎛ 이하의 크기가 되도록 분쇄하는 단계; 4) 분쇄물을 60 ~ 65℃에서 6 ~ 12시간 균질화시키고, 이후 다시 50 ~ 55℃에서 3 ~ 6시간 동안 균질화시키는 단계; 및 5) 균질화된 분쇄물에 유화제를 투입하여 점도를 조절하는 콘칭(conching) 단계를 포함하여 제조된 초콜릿을 사용할 수 있다.

또한, 상기 코코아매스 및 유지류에 사용할 수 있는 당류로는 이에 제한되지는 않으나, 포도당, 프락토스 등의 단당류, 자당, 유당, 말토스, 트레하로스 등의 이당류, 전화당, 물엿, 꿀, 메이플시럽, 이성화당 등의 액당류 및 솔비톨, 자일리톨, 말티톨 등의 당알코올류를 사용할 수 있고, 분유 중의 유당 등과 같이 원료조성 유래 당, 소맥 등의 곡물원료 유래의 전당, 전란 중의 탄수화물, 코코아파우더 등에 존재하는 식물섬유도 사용할 수 있다.

또한, 상기 유지류로는 예컨대, 채종유, 대두유, 해바라기 종자유, 면실유, 낙화생유, 미강유, 월견초유, 팜유, 시어지(脂), 살지, 카카오지, 야자지, 팜핵유(核油) 등의 식물성 유지, 및 이들 유지의 경화, 분별(分別), 에스테르 교환 등을 실시한 가공 유지를 사용할 수 있다.

또한, 본 발명에서는 스낵볼에 초콜릿을 1차 도포하기 위해 스낵볼을 와이어 벨트에 끼우고 초콜릿 도포를 수행하였는데, 이는 본 발명에서 사용하는 스낵볼의 비중은 0.2~0.4이고, 중량이 1.5 ~ 2.5g 이며, 크기가 20 ~ 28mm로서 비교적 작고 가벼워 초콜릿을 붓거나 또는 분무하여 도포하는 경우, 가벼운 비중으로 인해 초콜릿 위로 뜨는 문제점이 있어 스낵볼 전체에 초콜릿이 골고루 도포되지 못하기 때문에 이를 해결하기 위해 와이어벨트를 사용하였다.

또한, 1차 도포를 위한 초콜릿은 점도가 35poise 이상~45Poise 미만이 되도록 조절된 초콜릿을 사용하였다.

이러한 와이어벨트 사용으로 인해 비중이 가볍고 작은 스낵볼은 표면 전체에 초콜릿을 골고루 도포할 수 있었다.

1차 초콜릿 도포가 완료되면, 이후 초콜릿이 도포된 스낵볼 표면에 넛트를 붙이는 단계를 수행할 수 있다.

보다 구체적으로 넛트를 붙이는 단계는 넛트가 뿌려진 벨트 위에 초콜릿이 도포된 스낵볼을 이송시키고, 이후 이송된 스낵볼 위에 넛트를 커튼으로 떨어뜨려 넛트 속에 스낵볼이 완전하게 묻히도록 하여 스낵볼 표면 전체에 골고루 넛트가 도포되도록 한다.

넛트 부착 과정이 완료되면, 이후 넛트가 부착된 스낵볼을 냉각시키고, 냉각된 스낵볼에 초콜릿을 2차 도포하는 과정을 수행할 수 있다.

이때, 2차 도포를 위한 초콜릿은 점도가 25poise 이상~35Poise 미만이 되도록 조절된 초콜릿을 사용하였다.

본 발명에서 스낵볼 도포과정을 위해 초콜릿을 2중으로 도포하는 작업을 수행하였는데, 1차 도포용 초콜릿은 점도가 35poise 이상~45Poise 미만이 되도록 조절된 초콜릿을 사용하였고, 2차 도포용 초콜릿은 점도가 25poise 이상~35Poise 미만이 되도록 조절된 초콜릿을 사용하였다.

이는 1차 도포용 초콜릿 점도를 사용하여 스낵볼 표면 전체에 넛트가 골고루 잘 붙어 있고, 모양을 균일하게 하기 위함이고, 점도가 너무 높으면 초콜릿이 스낵볼 표면에 너무 많이 묻어 넛트가 초콜릿과 함께 흘러내려 이형이 발생하며, 초콜릿과 넛트가 분리되는 현상이 종종 발생한다. 또한, 점도가 너무 낮으면 스낵볼 표면에 초콜릿이 너무 적게 묻어 넛트가 달라붙지 않고 떨어지고, 넛트가 스낵볼 표면에 고르게 묻지 않아 모양이 불균일한 문제점이 있다.

또한 2차 도포용 초콜릿 점도를 사용하여 초코볼 표면 전체에 초콜릿으로 얇게 도포 되도록 함으로써 초코볼 모양이 넛트의 울퉁불퉁한 모양이 자연스럽게 보이도록 했고, 넛트가 스낵볼 표면에서 떨어지지 않는 최적의 양이었다. 점도가 높으면 넛트 사이에 초콜릿이 채워져 넛트가 붙어 있다는 느낌이 적고, 초콜릿이 흘러내려 밑부분이 종모양으로 되어 이형이 나타났고, 점도가 너무 낮으면 초콜릿이 너무 얇게 도포되어 넛트가 떨어져 이형이 발생되는 문제점이 있다.

본 발명의 비교예 실험들에 의하면, 초콜릿을 콘칭 후 점도가 45Poise이상이 되면 초콜릿 도포가 너무 많이 되어 넛트가 불규칙하게 도포되는 문제점이 발생하였고, 반면, 점도가 25Poise 미만인 경우에는 초콜릿 도포가 잘 이뤄지지 않아 넛트가 부착되지 못하고 퍼핑 스낵볼 표면이 그대로 드러나 외관성 초콜릿의 고른 분포가 어려운 문제점이 있었다.

따라서 본 발명에서 도포를 위해 사용하는 초콜릿의 점도는 상기 기술된 범위의 점도를 갖는 초콜릿을 사용하는 것이 중요하다.

스낵볼에 2차 초콜릿 도포가 완료되면, 이후 2차 초콜릿이 도포된 스낵볼을 구형으로 성형하고, 성형된 스낵볼을 냉각시켜 본 발명에 따른 구형 크런치 스낵볼을 제조할 수 있다.

또한, 본 발명에서는 스낵볼의 구형 성형을 위해 와이어벨트 바이브레이터를 사용하였는데(도 3 참조), 이는 바이브레이터의 사용으로 인해 스낵볼이 통통 튕겨지면서 둥근 모양으로 성형될 수 있다.

본 발명의 비교예에 따르면 바이브레이터를 사용하지 않고 와이어벨트 상에 이송시켜 구형의 스낵볼을 제조하려고 하였으나, 둥글게 성형되지 않았고, 도포된 초콜릿도 그대로 흘려 내려 하단 부분의 모양이 종 모양의 형성을 갖는 것으로 나타나 구형의 성형이 어려운 것으로 나타났다.

따라서 와이어벨트 바이브레이터를 사용하게 되면, 구형의 성형을 매우 용이하게 제조할 수 있다.

또한, 성형된 스낵볼의 냉각은 온도를 낮춰줌으로써 도포된 초콜릿을 경화시키고 넛트를 단단히 부착시키는 효과를 유도할 수 있으며, 냉각온도는 2~10℃ 온도가 되도록 냉각시킬 수 있다.

상기와 같은 본 발명의 제조방법에 따라 생산된 초코볼 제품은 크런치한 식감을 갖고 일정한 구형 모양을 형성한다. 따라서 본 발명은 본 발명에 따른 초코볼 제조방법에 의해 생산된 퍼핑 스낵을 센터로 하고 그 바깥쪽에 초콜릿과 넛트가 도포된 구형 크런치 초코볼을 제공할 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 초코볼은 상기 본 발명의 특징적인 공정을 포함하는 한 필요에 따라 보존료, 살균제, 산화방지제, 착색제, 발색제, 표백제, 조미료, 감미료, 향료, 팽창제, 강화제, 유화제, 증점제(호료), 피막제, 검기초제, 거품억제제, 용제, 개량제 등의 식품첨가물을 첨가할 수 있다. 또한 사용되는 재료들의 함량은 필요에 따라 식품업계에서 통상적으로 사용되는 방법에 따라 조절할 수 있으나, 특히 본 발명의 초코볼 제조에 필수적으로 사용되는 재료들은 퍼핑 스낵볼, 초콜릿 및 넛트류 일 수 있고, 바람직하게는 초코볼 총 중량부에 대해 퍼핑 스낵볼은 20 ~ 30 중량부, 초콜릿은 40 ~ 60 중량부, 넛트류는 30 ~　40 중량부로 포함될 수 있다.

이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명하기로 한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.

< 실시예 1>

퍼핑 스낵볼을 센터로 하고 초콜릿과 넛트(nut)가 도포된 구형 크런치 초코볼의 제조방법

<1-1> 퍼핑 스낵볼 선별 공정

비중이 0.3이고 중량이 2.0g이며, 크키가 25mm (장축대비 단축이 85%)인 퍼핑 스낵볼을 선별하였다.

<1-2> 초콜릿 제조공정

상기 <1-1>에서 선별한 퍼핑 스낵볼에 초콜릿을 도포하기에 앞서 먼저 다음과 같은 방법으로 초콜릿을 제조하였다. 먼저, 코코아매스 및 유지를 65℃의 용해탱크에서 용해한 다음, 당류, 유지류, 코코아매스 및 분유류를 첨가하여 혼합하였고, 혼합된 배합물을 리파이너에서 20㎛ 미만으로 분쇄하였다. 이때 20㎛ 이상으로 분쇄하면 식감이 거칠어 품질가치가 저하되는 문제점이 있다. 이후 리파이닝 된 후레이크를 65℃에서 10시간, 50℃에서 4시간 동안 균질화 시킨 후 유화제를 투입한 다음, 콘칭하여 초콜릿을 제조하였다. 이때 이후 수행될 초콜릿 도포과정에서 1차 초콜릿 도포용은 상기 유화제를 투입한 다음, 점도가 35 ~ 45Poise이 되도록 조정하였고, 2차 초콜릿 도포용은 점도가 25 ~ 35Poise이 되도록 조정하였다.

<1-3> 선별된 퍼핑 스낵볼에 초콜릿을 도포하는 공정

상기 <1-1>에서 선별한 퍼핑 스낵볼을 가이드가 설치된 와이어벨트 위에 투입하여 퍼핑 스낵볼을 끼울 수 있는 와이어벨트 홈에 정확하게 끼워 비중이 가벼운 스낵볼이 초콜릿 위에 뜨지 않도록 한 다음 퍼핑 스낵볼 표면에 초콜릿이 골고루 도포되도록 하였다(1차 초콜릿 도포).

<1-4> 연속식 넛트 더스팅(dusting)기로 구형 스낵 표면에 넛트를 붙이는 단계

상기 공정을 통해 초콜릿이 도포된 스낵볼은 넛트가 뿌려진 벨트(연속식 넛트 더스팅 기) 위로 이송시킨 후, 스낵볼 위에 넛트를 커튼으로 떨어뜨려 넛트 속에 스낵볼이 완전하게 묻히면서 스낵볼 표면에 골고루 넛트가 도포되도록 하였다.

<1-5> 냉각단계

퍼핑 스낵볼 표면에 골고루 넛트를 묻힌 다음 냉각시켰다.

<1-6> 초콜릿 도포 및 스낵볼 구형 모양 성형

넛트가 도포된 퍼핑 스낵볼 표면을 2차 초콜릿 도포용으로 제조한 상기 <1-2>의 제조 초콜릿을 이용하여 도포한 다음, 와이어벨트 바이브레이터 위에서 통통 튕기면서 둥글게 성형하였다.

<1-7> 냉각 및 포장단계

2차로 초콜릿이 코팅된 크런치 초코볼을 냉각 포장하여 완제품을 제조하였다.

< 비교예 1>

상기 실시예 1의 방법으로 제조한 초코볼과의 비교를 위해 비중이 0.5이상인 0.6이고, 중량이 2.5g 이상인 3.0g 퍼핑 스낵볼을 사용하여 상기 실시예 1의 과정과 동일하게 크런치 초코볼을 제작하였고, 비교예 1과 실시예 1에서 제조된 크런치 초코볼을 대상으로 식감을 비교한 결과, 비교예 1이 실시예 1에 비해 크런치한 식감이 감소된 것으로 나타났다.

< 비교예 2>

상기 실시예 1의 방법으로 제조한 초코볼과의 비교를 위해 비중이 0.2미만인 0.05, 중량이 1.5g 미만인 1.0g의 퍼핑 스낵볼을 사용하였을 뿐, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 초코볼을 제조한 결과, 조직이 너무 크런치하여 초콜릿 도포 시 거의 대부분이 깨지는 것으로 나타났고 구형 형태의 모양이 제대로 형성되지 않는 것으로 나타났다.

< 비교예 3>

상기 실시예 1의 공정 과정에서 1차 초콜릿 도포과정이 점도가 46 Poise가 되도록 점도를 조정한 후, 초코볼을 제조한 결과, 초콜릿 도포가 너무 많이 되어 넛트가 불규칙하게 도포되는 것으로 나타났고, 따라서 구형 모양의 성형이 어려운 것으로 나타났다.

< 비교예 4>

상기 실시예 1의 공정 과정에서 2차 초콜릿 도포과정이 점도가 25Poise 미만인 23 Poise가 되도록 점도를 조정한 후, 초코볼을 제조한 결과, 초콜릿 도포가 너무 얇게되어 넛트가 많이 떨어지고 퍼핑 스낵볼 표면이 드러나 초콜릿의 고른 분포가 어려운 것으로 나타났다.

< 비교예 5>

상기 실시예 1의 공정 과정에서 퍼핑 스낵볼을 가이드가 없고, 평편한 와이어벨트 위에서 초콜릿을 도포하는 과정을 통해 초코볼을 제조하였다. 그 결과, 스낵볼에 초콜릿이 도포 되더라도 상호 간에 달라붙어 쌍둥이가 되는 현상이 많아졌고, 따라서 정상적으로 초콜릿이 도포되지 않는 것으로 나타났다.

< 비교예 6>

템퍼링 된 초콜릿으로 넛트가 도포 된 퍼핑 스낵볼 표면에 도포한 다음, 와이어벨트 바이브레이터가 아닌 와이어벨트 상에 이송시켜 성형하면, 둥글게 성형되지 않고, 도포된 초콜릿이 흘러 내려 하단 부분이 종 모양으로 성형되어 구형의 모양이 형성되지 않는 것으로 나타났다.

이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (7)

1. 퍼핑 스낵볼을 센터로 하고 그 바깥쪽에 초콜릿과 넛트(nut)가 도포된 구형 크런치 초코볼의 제조방법에 있어서,
   1) 비중이 0.2~0.4이고, 중량이 1.5 ~ 2.5g 이고, 크기가 20 ~ 28mm인 퍼핑 스낵볼을 선별하는 단계;
   2) 상기 스낵볼을 와이어 벨트에 끼우는 단계;
   3) 와이어 벨트에서 상기 스낵볼에 초콜릿을 1차 도포하는 단계;
   4) 초콜릿이 도포된 스낵볼 표면에 넛트를 붙이는 단계;
   5) 넛트가 부착된 스낵볼을 냉각시키는 단계;
   6) 냉각된 스낵볼에 초콜릿을 2차 도포하는 단계;
   7) 2차 초콜릿이 도포된 스낵볼을 구형으로 성형하는 단계; 및
   8) 구형으로 성형된 스낵볼을 냉각시키는 단계를 포함하는 방법.
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 스낵볼에 도포되는 초콜릿은,
   1) 코코아매스 및 유지류를 60 ~ 80℃의 용해탱크에서 용해하는 단계;
   2) 상기 코코아매스 및 유지류에 당류와 분유류를 첨가하여 혼합하는 단계;
   3) 혼합된 배합물을 20㎛ 이하의 크기가 되도록 분쇄하는 단계;
   4) 분쇄물을 60 ~ 65℃에서 6 ~ 12시간 균질화시키고, 이후 다시 50 ~ 55℃에서 3 ~ 6시간 동안 균질화시키는 단계; 및
   5) 균질화된 분쇄물에 유화제를 투입하여 점도를 조절하는 콘칭(conching) 단계를 포함하는, 퍼핑 스낵볼을 센터로 하고 그 바깥쪽에 초콜릿과 넛트가 도포된 구형 크런치 초코볼의 제조방법.
3. 제2항에 있어서,
   상기 균질화된 분쇄물에 유화제를 투입하여 점도를 조절하는 단계에서, 1차 도포용 초콜릿은 점도가 35poise 이상~45Poise 미만이 되도록 조절하고, 2차 도포용 초콜릿은 점도가 25poise 이상~35Poise 미만이 되도록 조절하는 것을 특징으로 하는 퍼핑 스낵볼을 센터로 하고 그 바깥쪽에 초콜릿과 넛트가 도포된 구형 크런치 초코볼의 제조방법.
4. 제 1 항에 있어서,
   상기 초콜릿이 도포된 스낵볼 표면에 넛트를 붙이는 단계는,
   연속으로 회전하는 컨베이어 위에 넛트가 채워진 벨트를 준비하는 단계; 및
   초콜릿이 도포된 퍼핑 스낵볼을 상기 벨트 위에 놓고 이송시켜 넛트 커튼이 스낵볼 상단에서 떨어지게 함으로써 스낵 표면 전체에 넛트를 고르게 더스팅(dusting)하는 단계를 통해 이루어지는 것을 특징으로 하는 퍼핑 스낵볼을 센터로 하고 그 바깥쪽에 초콜릿과 넛트가 도포된 구형 크런치 초코볼의 제조방법.
5. 제 1 항에 있어서,
   스낵볼을 구형으로 성형하는 단계는 와이어벨트 바이브레이터를 이용하는 것을 특징으로 하는 퍼핑 스낵볼을 센터로 하고 그 바깥쪽에 초콜릿과 넛트가 도포된 구형 크런치 초코볼의 제조방법.
6. 제 1 항 내지 제 5 항 중의 어느 한 항의 제조방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 퍼핑 스낵볼을 센터로 하고 그 바깥쪽에 초콜릿과 넛트가 도포된 크런치한 식감을 갖는 구형 크런치 초코볼.
7. 제 6 항에 있어서,
   상기 구형 크런치 초코볼은 초코볼 총 중량부에 대해 퍼핑 스낵볼을 20 ~ 30 중량부, 초콜릿 40 ~ 60 중량부, 넛트류를 30 ~　40 중량부로 포함하는 것을 특징으로 하는 퍼핑 스낵볼을 센터로 하고 그 바깥쪽에 초콜릿과 넛트가 도포된 크런치한 식감을 갖는 구형 크런치 초코볼.

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