KR101313870B1 - Manufacturing method of the boiled rice - Google Patents
Manufacturing method of the boiled rice Download PDFInfo
- Publication number
- KR101313870B1 KR101313870B1 KR1020130021990A KR20130021990A KR101313870B1 KR 101313870 B1 KR101313870 B1 KR 101313870B1 KR 1020130021990 A KR1020130021990 A KR 1020130021990A KR 20130021990 A KR20130021990 A KR 20130021990A KR 101313870 B1 KR101313870 B1 KR 101313870B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- rice
- electrolyzed water
- water
- acidic electrolyzed
- semi
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/196—Products in which the original granular shape is maintained, e.g. parboiled rice
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
- A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
- A23L3/358—Inorganic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
- A61L—METHODS OR APPARATUS FOR STERILISING MATERIALS OR OBJECTS IN GENERAL; DISINFECTION, STERILISATION OR DEODORISATION OF AIR; CHEMICAL ASPECTS OF BANDAGES, DRESSINGS, ABSORBENT PADS OR SURGICAL ARTICLES; MATERIALS FOR BANDAGES, DRESSINGS, ABSORBENT PADS OR SURGICAL ARTICLES
- A61L2202/00—Aspects relating to methods or apparatus for disinfecting or sterilising materials or objects
- A61L2202/10—Apparatus features
- A61L2202/11—Apparatus for generating biocidal substances, e.g. vaporisers, UV lamps
Abstract
Description
본 발명은 장기간의 보존이 가능하며, 고품질로 풍미 식감이 뛰어난 쌀밥의 제조 방법에 관한다. The present invention relates to a method for producing a rice which can be stored for a long time and is excellent in flavor and texture with high quality.
최근, 무균 상태로 포장된 쌀밥 식품이나 전자 레인지나 온수로 가열하는 것으로 끽식(喫食)이 가능한 쌀밥의 레토르트 식품으로 대표되듯이, 장기 보존이 가능한 쌀밥 식품이 널리 유통되고 있다.Recently, rice foods capable of long-term preservation have been widely distributed, as represented by aseptic foods or retort foods of rice that can be eaten by heating in a microwave oven or hot water.
그런데 쌀밥의 원료인 백미 등의 원료미에는 내열성 아포균의 고초균(Bacillus)속, 단구균(Micrococcus)속, 녹농균(Pseudomonas)속의 세균이나, 그 외의 토양균(soil bacterium)이 부착된다. 이 때문에 쌀밥 식품의 장기 보존성을 확보하려면 쌀밥 식품의 제조·가공 단계에 있어서, 원료미에 살균 처리를 충분히 가하는 것이 필요하다. 원료미의 살균 처리로서는 예를 들면, 고온, 고압 조건으로 취반 공정을 실시하는 것으로, 열로 살균시키는 방법이 제안되고 있다. 또한, 이외의 원료미의 살균 처리로서 세미, 침지 및 취반 등의 몇 개의 쌀밥의 제조 공정에 있어서 산화수 등의 살균제를 이용해 살균시키는 방법도 제안되고 있다. 이와 같이 원료미의 살균 처리로서는 여러 가지의 방법이 제안되고 있다. 구체적으로 특허 문헌 1에는 침지 및 취반 공정에 있어서 유기산을 포함한 물을 사용하여 취반 후의 pH를 4.0~4.8로 조제하는 것으로 살균 처리를 하는 쌀밥의 제조 방법이 개시되고 있다. 또한, 특허 문헌 2에는 취반 공정에서 이용하는 취반수로서 실온으로 pH가 4.0 이하, 산화 환원 전위가 820mV 이상, 용존염소 농도가 1~200ppm, 용존 산소 농도가 50ppm 이하의 살균수를 이용하는 방법이 개시되고 있다. 또한, 특허 문헌 3에는 원료미를 유기산 또는 유기산염 함유 수용액으로 세미하고, 그 다음에 pH 4.1~6.5, 유효 염소 농도 50~80ppm의 차아염소산 함유수에 침지하는 방법이 개시되고 있다.By the way, raw rice such as white rice, which is a raw material of rice, adheres to bacteria of the genus Bacillus, Micrococcus, Pseudomonas, and other soil bacteria. For this reason, in order to ensure long-term preservation of rice foods, it is necessary to sufficiently apply sterilization treatment to the raw material rice in the manufacturing and processing of the rice foods. As sterilization treatment of raw material rice, for example, a cooking process is performed under high temperature and high pressure conditions, and a method of sterilizing with heat has been proposed. In addition, as a sterilization treatment of other raw materials, a method of sterilizing using a sterilizing agent such as oxidized water in a manufacturing process of some rice such as semi, dipping and cooking is also proposed. As described above, various methods have been proposed as sterilization treatments of raw materials. Specifically, Patent Document 1 discloses a method for producing rice sterilized by preparing a pH after cooking to 4.0 to 4.8 using water containing an organic acid in the dipping and cooking steps. In addition, Patent Document 2 discloses a method of using sterilizing water having a pH of 4.0 or less, a redox potential of 820 mV or more, a dissolved chlorine concentration of 1 to 200 ppm and a dissolved oxygen concentration of 50 ppm or less at room temperature as the cooking water used in the cooking process. have. In addition, Patent Document 3 discloses a method of semi-finishing raw rice with an organic acid or an organic acid-containing aqueous solution, and then immersing it in hypochlorous acid-containing water having a pH of 4.1 to 6.5 and an effective chlorine concentration of 50 to 80 ppm.
[특허문헌][Patent Literature]
[특허 문헌1]특개평 5－176693호 공보[Patent Document 1] Japanese Patent Laid-Open No. 5-176693
[특허 문헌2]특개평 8－131136호 공보[Patent Document 2] Japanese Patent Application Laid-Open No. 8-131136
[특허 문헌3]특개 2000－60458호 공보[Patent Document 3] Japanese Patent Laid-Open No. 2000-60458
그러나 상기와 같이 고온·고압에 의해 살균 처리하는 방법만으로는 살균 작용은 충분하지 않고, 또한 제조 공정의 지연화, 제조 설비의 복잡화를 초래하는 등의 문제가 있었다. 그 때문에 종래의 살균 방법에서는, 장기 보존 안정성이나 비용면에서 과제가 있었다. 한편, 특허 문헌 1이나 특허 문헌 2와 같이 비교적 산성의 강한 물로 원료미를 처리하면, 살균 작용은 높지만 쌀밥에 신맛이나 신맛 냄새가 발생하여 품질이 손상되는 우려가 있었다. 또한, 특허 문헌 3과 같이 차아염소산 함유수로 처리하는 방법에서는 살균 작용은 뛰어나지만 유효 염소 농도가 높고, 이 경우 원료미 중에 염소가 받아들여질 수 있다. 그 때문에 쌀밥의 풍미 식감이나 품질이 손상되는 우려가 있었다.However, as described above, the method of sterilizing by high temperature and high pressure alone does not have sufficient sterilizing action, and there are problems such as delay in manufacturing process and complexity of manufacturing equipment. Therefore, in the conventional sterilization method, there existed a subject in terms of long-term storage stability and cost. On the other hand, when the raw material rice is treated with relatively acidic strong water as in Patent Document 1 and Patent Document 2, the sterilization action is high, but there is a fear that the sour or sour smell occurs in the rice and the quality is impaired. In addition, in the method of treating with hypochlorous acid-containing water as in Patent Document 3, the bactericidal action is excellent, but the effective chlorine concentration is high, in which case chlorine can be taken in the raw rice. Therefore, there was a concern that the flavor texture and quality of the rice were damaged.
또, 차아염소산수 등의 산화수는 일반적으로 염화 나트륨(NaCl)의 전기 분해로 생성시키기 때문에, 생성되는 차아염소산은 이온으로 해리한 상태, 즉, 차아염소산 이온(OCl－) 상태나, 혹은 차아염소산 이온과 염소(Cl2)와의 혼합 상태로 존재한다. 차아염소산이 이러한 상태로 존재하는 산화수에서는 산화수에 있어서의 유효 염소 농도가 너무 낮은 경우는 충분한 살균 작용이 불가능한 경우가 있다. 그러나 유효 염소 농도를 너무 높게 했을 경우에는, 원료미에 염소나 차아염소산 이온이 받아들여지기 쉬워져서, 그 때문에, 쌀밥 자체의 풍미 식감 등의 품질을 저하시키는 원인이 될 수 있었다. 이와 같이, 종래와 같이 염화 나트륨의 전기 분해로 생성시킨 차아염소산을 살균제로 사용하는 쌀밥의 제조 방법에서는 쌀밥의 장기 보존성과 풍미 식감 등의 품질을 양립시키는 것은 곤란했다.In addition, hypochlorous because oxidation number of acid number or the like to generally produced by the electrolysis of sodium chloride (NaCl), generated hypochlorous acid which is dissociated state as ions, that is, hypochlorite ion (OCl -) state or, or hypochlorite It is present in a mixture of ions and chlorine (Cl 2 ). In the oxidation water in which hypochlorous acid is present in such a state, when the effective chlorine concentration in the oxidation water is too low, sufficient sterilization action may not be possible. However, when the effective chlorine concentration is set too high, chlorine and hypochlorite ions tend to be accepted in the raw material rice, which may cause deterioration of the quality of the rice, such as flavor texture. Thus, in the manufacturing method of the rice which uses the hypochlorous acid produced | generated by the electrolysis of sodium chloride as a disinfectant conventionally, it was difficult to make long-term shelf life of rice and quality, such as a flavor texture, to be compatible.
본 발명은 상기의 점에 비추어 된 것으로 장기 보존 안정성이 뛰어남과 동시에, 고품질로 식감이 뛰어난 쌀밥의 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.In view of the above, it is an object of the present invention to provide a method for producing rice having excellent long-term storage stability and excellent texture with high quality.
본 발명과 관련되는 쌀밥의 제조 방법은 세미 공정, 침지 공정 및 취반 공정을 포함하는 쌀밥의 제조 방법에 있어서, 적어도 상기 세미 공정에서 희염산의 전기 분해에 의해 생성한 미산성 전해수를 사용하는 것을 특징으로 한다.The manufacturing method of the rice which concerns on this invention is a manufacturing method of the rice which includes the semi process, the immersion process, and the cooking process, It is characterized by using the non-acidic electrolyzed water produced | generated by the electrolysis of the dilute hydrochloric acid at least in the said semi process. do.
또한, 상기 쌀밥의 제조 방법에 있어서, 상기 미산성 전해수의 pH가 5.0 ~ 6.5인 것을 특징으로 한다.In addition, the method of producing the rice, characterized in that the pH of the non-acidic electrolytic water is 5.0 to 6.5.
또한, 상기 쌀밥의 제조 방법에 있어서, 상기 미산성 전해수의 유효 염소 농도가 10 ~ 30ppm인 것이 바람직하다.In addition, in the rice production method, it is preferable that the effective chlorine concentration of the non-acidic electrolyzed water is 10 to 30 ppm.
더욱이 상기 침지 공정 및 상기 취반 공정의 적어도 하나에 있어서 상기 미산성 전해수를 사용하는 것도 바람직하다.Furthermore, it is also preferable to use the said non-acidic electrolyzed water in at least one of the said immersion process and the said cooking process.
또한, 상기 쌀밥의 제조 방법은 무균 포장 공정을 더 포함하는 것이 바람직하다.In addition, the manufacturing method of the rice preferably further comprises a sterile packaging process.
본 발명의 쌀밥의 제조 방법에 의하면, 적어도 세미 공정에 있어서 희염산의 전기 분해에 의해 생성된 미산성 전해수를 사용하고, 이 미산성 전해수의 pH는 5.0 ~ 6.5으로 한다. 그 때문에, 미산성 전해수 중에는 분자 상태의 차아염소산이 포함되며 이 분자 상태의 차아염소산의 살균 작용에 의해 원료미에 대한 제균 효율이 높아진다. 그 결과, 쌀밥의 장기 보존 안정성이 뛰어나다. 또한, 차아염소산이 분자 상태로 차아염소산 이온이나 염소(Cl2)에 비해 유효 염소 농도가 낮아도, 뛰어난 살균 작용을 나타내므로 원료미의 풍미나 향이 손상되기 어려워진다.According to the rice production method of the present invention, at least a semi-acidic non-acidic electrolyzed water produced by electrolysis of dilute hydrochloric acid is used, and the pH of the non-acidic electrolyzed water is set to 5.0 to 6.5. For this reason, microacid hydrochloric acid is contained in the non-acidic electrolyzed water, and the sterilization effect of the hypochlorous acid in the molecular state increases the sterilization efficiency against the raw rice. As a result, the long-term storage stability of the rice is excellent. In addition, even if hypochlorous acid is in a molecular state and the effective chlorine concentration is lower than hypochlorite ions or chlorine (Cl 2 ), it exhibits excellent sterilizing action, making it difficult to impair the flavor and aroma of raw materials.
이하, 본 발명을 실시하기 위한 형태를 설명한다.Hereinafter, embodiments for carrying out the present invention will be described.
본 발명의 쌀밥의 제조 방법은 원료미(原料米)를 세미(洗米)하는 공정, 침지(沈漬)하는 공정, 및 취반(炊飯)하는 공정을 포함한다.The manufacturing method of the rice of this invention includes the process of semi-processing raw rice, the process of dipping, and the process of cooking.
본 발명의 쌀밥의 제조 방법에서 사용되는 원료미의 종류로는 특별히 제한되는 것은 아니고, 예를 들면, 멥쌀미(Non-glutinous rice), 찹쌀미(Glutinous rice), 현미(Glutinous rice), 정백미(Polished rice), 햅쌀(New Rice), 비햅쌀(Non-new rice, Storage rice)나, 그 외의 연질미(Soft-textured rice), 경질미(Hard rice) 등을 사용할 수 있다. 또, 원료미로서 씻지않은 쌀(Pre-washed rice)를 이용해도 괜찮다. 원료미의 생산지도 특별히 제한되지 않고, 일본 내에서 생산된 것이든 외국에서 생산된 것이든 괜찮다.The type of raw rice used in the manufacturing method of the rice of the present invention is not particularly limited, and for example, non-glutinous rice, glutinous rice, glutinous rice, white rice ( Polished rice, new rice, non-new rice, storage rice, soft-textured rice, hard rice and the like can be used. In addition, you may use pre-washed rice as raw material beauty. The production of raw rice is also not particularly limited, and may be produced in Japan or abroad.
원료미의 세미 공정에서 사용하는 세미수(洗米水)는 예를 들면 2~6% 농도의 희염산(稀鹽酸)을 격막이 없는 전해조에서 전기 분해하여 생성시킨 물(이하, 미산성(微酸性) 전해수(電解水) 라고 한다)을 사용한다. 특히 전기 분해시킨 물에는 염화 나트륨(NaCl)이 포함되지 않은 것을 사용하는 것이 바람직하다.Semi-water used in semi-processing of raw materials is, for example, water produced by electrolysis of dilute hydrochloric acid at a concentration of 2 to 6% in an electrolytic cell without a diaphragm (hereinafter referred to as microacid). Electrolytic water). In particular, it is preferable to use those which do not contain sodium chloride (NaCl) in the electrolyzed water.
세미 공정에서 사용하는 미산성 전해수는 상기와 같이 희염산의 전기 분해에 의해 얻을 수 있지만, 상기 전기 분해에서는 하기 식(1)~(3)에서 나타내듯이, 염산이 차아염소산(HOCl)으로 변환되어 차아염소산을 포함한 수용액으로서 미산성 전해수를 얻을 수 있다.The non-acidic electrolyzed water used in the semi-process can be obtained by the electrolysis of dilute hydrochloric acid as described above, but in the above electrolysis, hydrochloric acid is converted into hypochlorous acid (HOCl) as shown in the following formulas (1) to (3). Microacidic electrolytic water can be obtained as an aqueous solution containing chloric acid.
HCl→H＋＋Cl－····(1) HCl → H + + Cl - ···· (1)
2Cl－→Cl2＋2e－···(2) 2Cl - → Cl 2 + 2e - ··· (2)
Cl2＋H2O→HOCl＋HCl····(3)Cl 2 + H 2 O → HOCl + HCl (3)
여기서, 식(3)에 나타내듯이, 차아염소산과 함께 HCl도 부생하지만, 이 HCl는 재차 전기 분해되어 동일하게 차아염소산이 생성하게 된다.Here, as shown in Equation (3), HCl is also by-produced together with hypochlorous acid, but this HCl is again electrolyzed to form hypochlorous acid in the same manner.
이와 같이 생성하는 차아염소산은 분자 상태의 차아염소산, 즉, 이온으로 해리하지 않는 차아염소산 상태로 존재할 수 있다. 분자 상태의 차아염소산은 예를 들면, 차아염소산 소다 등의 차아염소산염의 수용액과 비교하면 저염소 농도여도 살균 효과가 높다.The hypochlorous acid thus produced may be present in hypochlorous acid in the molecular state, that is, hypochlorous acid state that does not dissociate into ions. Hypochlorite in the molecular state has a high bactericidal effect even at low chlorine concentrations compared with aqueous solutions of hypochlorite such as sodium hypochlorite.
미산성 전해수는 희염산의 전기 분해 후에 필요에 따라서 희석하여 농도 조정해도 좋고, 예를 들면 미산성 전해수의 pH를 5.0~6.5로 조정할 수 있다. 미산성 전해수의 pH가 상기 범위 내이면 미산성 전해수의 살균 작용이 특히 우수하다는 점에서 바람직하다.The non-acidic electrolyzed water may be diluted and adjusted as necessary after electrolysis of the dilute hydrochloric acid, for example, the pH of the non-acidic electrolyzed water can be adjusted to 5.0 to 6.5. If the pH of the non-acidic electrolyzed water is within the above range, it is preferable in that the sterilization action of the non-acidic electrolyzed water is particularly excellent.
또한, 미산성 전해수의 유효 염소 농도의 상한치는 30ppm로 하는 것이 가능하다. 이 경우, 미산성 전해수가 충분한 살균 작용을 나타냄과 동시에, 얻어진 쌀밥의 풍미 식감이 손상되지 않는다. 물론, 유효 염소 농도의 상한치가 30ppm를 넘어도 문제는 없다. 유효 염소 농도가 30ppm를 넘었다고 해도 살균 작용에 큰 차이는 없다. 또한, 후술하듯이 미산성 전해수가 식품첨가물의 살균제로 지정될 수 있다는 점에서도 상한치가 30ppm인 것이 바람직하다. 한편, 미산성 전해수의 유효 염소 농도의 하한치는 예를 들면, 10ppm로 할 수 있다. 유효 염소 농도의 하한치가 10ppm이면 미산성 전해수의 살균제로서의 작용은 충분하다. 물론, 유효 염소 농도의 하한치가 10ppm 이하, 예를 들면, 5ppm에서도 사용 가능하지만 세미 공정(혹은 후술하는 침지 공정)에 소비하는 시간을 가능한 한 단축하고자 하는 점에서는, 하한치는 10ppm로 하는 것이 바람직하다. 또, 상한치의 경우와 같이 하한치가 10ppm이면 미산성 전해수가 식품첨가물의 살균제로 지정될 수 있다는 이점도 있다.In addition, the upper limit of the effective chlorine concentration of the non-acidic electrolytic water can be 30 ppm. In this case, while the microacidic electrolyzed water exhibits sufficient sterilizing action, the flavor texture of the obtained rice is not impaired. Of course, there is no problem even if the upper limit of the effective chlorine concentration exceeds 30 ppm. Even if the effective chlorine concentration exceeds 30 ppm, there is no significant difference in sterilization action. In addition, it is preferable that the upper limit is 30 ppm from the point that the non-acidic electrolyzed water can be designated as a disinfectant of the food additive as described below. On the other hand, the lower limit of the effective chlorine concentration of the non-acidic electrolytic water can be 10 ppm, for example. If the lower limit of the effective chlorine concentration is 10 ppm, the action of microacidic electrolytic water as a fungicide is sufficient. Of course, the lower limit of the effective chlorine concentration may be 10 ppm or less, for example, 5 ppm, but the lower limit is preferably 10 ppm in order to reduce the time spent in the semi-process (or the immersion process described later) as much as possible. . In addition, as in the case of the upper limit, if the lower limit is 10 ppm, there is an advantage that the non-acidic electrolyzed water can be designated as a fungicide of the food additive.
세미 공정에 있어서의 세미의 방법은 특히 한정되는 것은 아니지만 공지의 세미기를 이용해 실시할 수 있다. 예를 들면, 세미기에 원료미를 투입하고, 상기의 미산성 전해수를 공급하여 세미를 실시할 수 있다. 세미 공정에 있어서의 세미의 조건은 특히 한정되는 것은 아니지만, 예를 들면, 수압에 의한 수류 및 기포를 이용하여 세미하는 방법을 매우 적합하게 채용할 수가 있으며, 이 경우, 원료미를 손상시키지 않고 세미를 실시할 수 있다. 물론, 상기 세미는 세미기를 사용하지 않고 수동으로 실시할 수도 있다. 예를 들면 원료미에 미산성 전해수를 더하여 손으로 비비고 풀어 세미 한 후, 미산성 전해수를 제거하고, 이러한 조작을 몇 차례 반복하여 실시하여도 괜찮다.Although the method of the semi in a semi process is not specifically limited, It can carry out using a well-known semi group. For example, raw material rice may be thrown into a semi-machine, and the said semi-acidic electrolytic water may be supplied and semi-finished may be performed. Although the conditions of the semi in a semi process are not specifically limited, For example, the method of semi using a water flow and a bubble by a hydraulic pressure can be employ | adopted suitably, and in this case, it is semi without damaging a raw material beauty. Can be carried out. Of course, the semi may be performed manually without using a semi machine. For example, after adding the non-acidic electrolyzed water to the raw material rice, rubbing and rinsing by hand, the non-acidic electrolyzed water may be removed, and this operation may be repeated several times.
세미 공정에 있어서, 미산성 전해수의 온도는 너무 높으면 취반 후에 원료미 끼리의 합착이 일어나 외관이 저하되는 경우도 있으므로 40℃ 이하인 것이 바람직하다. 이 경우에 대해서도 미산성 전해수의 살균제로서의 작용은 충분하며 또한, 세미 공정이 지연되는 우려도 없다.In the semi-process, if the temperature of the non-acidic electrolyzed water is too high, it is preferable that the temperature is 40 ° C. or lower because the bonding of the raw material rice may occur after cooking and the appearance may decrease. Also in this case, the action as the disinfectant of the non-acidic electrolyzed water is sufficient, and there is no fear that the semi-process is delayed.
또한, 세미 시간은 원료미의 표면에 부착한 쌀겨 등의 불순물이 제거될 수 있는 정도까지 행하면 좋다. 예를 들면, 한 번의 세미로 2분 이상, 또한, 원료미로서 씻지않은 쌀을 사용하는 경우에서도 30초 이상 실시하면 충분하며, 어쨌든 단시간의 세미가 가능하다. 이러한 세미에 의해 원료미에 잔존하고 있는 불순물을 없앨 수 있는 것과 동시에, 미산성 전해수의 살균 작용에 의해 원료미의 살균도 실시할 수 있다. 또한, 세미는 여러 차례에 걸쳐서 실시할 수도 있다.In addition, semi time may be performed to such an extent that impurities, such as rice bran adhering to the surface of raw material rice, can be removed. For example, when using semi-washed rice for 2 minutes or more and unwashed rice as raw material beauty, it is sufficient to carry out for 30 seconds or more, and a semi-time of short time is possible anyway. Such semi-fines can remove impurities remaining in the raw rice, and also sterilize the raw rice by the sterilization action of the non-acidic electrolyzed water. In addition, semi can also be performed in several times.
침지 공정에서는 세미 공정과 같이 상기 미산성 전해수를 이용해 실시할 수 있으며 침지조에 상기와 같이 세미한 원료미를 투입하고 거기에 미산성 전해수를 더해 침지시키도록 하면 좋다. 이 경우, 침지조의 미산성 전해수는 수류 순환식으로서 5~10분마다 새로운 미산성 전해수로 교체하면, 침지조중의 원료미가 전체적으로 균일하게 미산성 전해수와 접촉될 수 있어, 미산성 전해수에 의한 충분한 살균 효과를 얻을 수 있다. 혹은 침지조의 저부로부터 미산성 전해수를 오버플로우(overflow) 시키면서 소정의 시간 계속 흘린 후, 상기 침지 처리를 하도록 해도 좋다. 더욱이, 침지 공정에서는 미산성 전해수가 아니고 수돗물을 사용해도 괜찮다. 세미 공정에서 미산성 전해수를 사용하면 원료미는 충분히 살균되기 때문이다.In the immersion step, it can be carried out using the above-mentioned non-acidic electrolyzed water as in the semi-process, and it is good to add semi-acidic raw rice as mentioned above to an immersion tank, and to add it and to immerse it. In this case, when the non-acidic electrolyzed water in the immersion tank is replaced with a new non-acidic electrolyzed water every 5 to 10 minutes as a water flow circulation, the raw material in the immersion tank can be brought into uniform contact with the non-acidic electrolyzed water as a whole. A bactericidal effect can be obtained. Alternatively, the immersion treatment may be performed after continuing a predetermined time while flowing the non-acidic electrolyzed water from the bottom of the immersion tank. Moreover, in the immersion step, tap water may be used instead of the non-acidic electrolyzed water. This is because raw rice is sufficiently sterilized when non-acidic electrolyzed water is used in the semi-process.
침지 공정에 있어서, 사용하는 미산성 전해수의 온도는 세미 공정과 같은 이유에 의해, 40℃ 이하인 것이 바람직하다. 또한, 상기 침지의 시간은 적어도 15분 이상 하면 좋고, 예를 들면, 30분 이상 침지하면 원료미에 부착한 균, 특히 내열성 아포균 등은 충분히 살균할 수 있으며 게다가 원료미의 품질이 저하될 우려도 없다.In the immersion step, the temperature of the non-acidic electrolyzed water to be used is preferably 40 ° C. or lower for the same reason as the semi-step. In addition, the immersion time may be at least 15 minutes or more, for example, bacteria immersed in the raw material rice, in particular, heat resistant apobacteria, etc., can be sufficiently sterilized, and the quality of the raw material rice may be degraded. none.
상기 침지 공정을 실시한 후, 취반 공정에 의해 원료미의 취반을 실시한다. 이 취반 공정에서는 상기 세미 공정 및 침지 공정에 의해 원료미는 충분히 살균되었기 때문에, 사용하는 물로서는 무균 필터로 여과된 물 또는 수돗물을 사용해도 문제없다. 물론, 상기 미산성 전해수를 취반용 사용물로 할 수도 있다. 혹은, 상기 미산성 전해수와 무균 필터로 여과된 물 또는 수돗물과의 혼합수(예를 들면, 1：1의 혼합수)로 해도 좋다. 취반 공정에서 미산성 전해수를 사용하는 것으로, 쌀밥의 장기 보존성이 보다 양호하게 된다. 취반 공정에서 미산성 전해수를 사용하는 경우, 유효 염소 농도는 10~12ppm인 것이 바람직하고, 이 경우, 얻어진 쌀밥에 신맛이 전혀 느껴지지 않게 되어, 풍미 식감이 손상되지 않는다. 이와 같이, 취반 시에 미산성 전해수를 사용했다고 해도 이 미산성 전해수에 포함되는 분자 상태의 차아염소산은 차아염소산 나트륨등의 차아염소산염 등에 비해 인체에 대한 안전성에 문제는 없다. 게다가, 원래 분자 상태의 차아염소산 자체는, 체내의 필수 구성 성분으로 여겨지므로, 취반 공정으로 미산성 전해수를 사용해도 어떠한 문제가 없다.After performing the said immersion process, the raw material rice is cooked by the cooking process. In this cooking process, since the raw rice is sufficiently sterilized by the semi process and the dipping process, water or tap water filtered through a sterile filter may be used as the water to be used. Of course, the said non-acidic electrolyzed water can also be used as a cooking object. Alternatively, the mixed water (for example, 1: 1 mixed water) of the non-acidic electrolyzed water and the filtered water or the tap water may be used. By using non-acidic electrolyzed water in the cooking process, the long-term shelf life of the rice becomes better. In the case of using non-acidic electrolyzed water in the cooking process, the effective chlorine concentration is preferably 10 to 12 ppm. In this case, the sourness is not felt at all in the obtained rice, and the flavor texture is not impaired. In this way, even if non-acidic electrolyzed water is used for cooking, the hypochlorous acid in the molecular state contained in the non-acidic electrolyzed water has no problem on the safety to the human body compared to hypochlorite such as sodium hypochlorite. In addition, since hypochlorous acid itself in the molecular state is regarded as an essential constituent in the body, there is no problem even if the non-acidic electrolyzed water is used in the cooking process.
상기 취반 공정에서 사용하는 취반기는 위생 관리의 점에서 연속식 상압 증기 취반기를 이용하여 취반하는 것이 바람직하다. 물론, 그 외 공지의 취반기를 사용해도 문제가 없지만 설비의 유지 등의 편의성을 고려하면 증기 취반을 사용하는 것이 바람직하다. 취반 조건은 적당한 조건으로 설정할 수가 있으며 예를 들면, 미산성 전해수와 세미·침지 처리한 원료미를 내열성 용기에 충전하고, 온도를 98~101℃, 취반 시간을 25~50분으로 하는 것이 가능하지만, 이것으로 한정되는 것은 아니다. 또, 상기의 취반 공정은 미산성 전해수의 증기의 존재 하에서 실시하는 것도 바람직하다. 이 경우, 취반을 실시하면서 낙하균의 살균을 행할 수 있어 얻어진 쌀밥에 낙하균이 혼입하는 것을 방지할 수 있기 때문이다. 미산성 전해수의 증기를 생성시키려면 시판의 보일러 등을 사용할 수 있다.It is preferable that the cooker used in the said cooking process is cooked using a continuous atmospheric steam cooker from the point of hygiene management. Of course, there is no problem even using other known cookers, but it is preferable to use steam cookers in consideration of convenience such as maintenance of equipment. Cooking conditions can be set at appropriate conditions. For example, it is possible to fill non-acidic electrolyzed water and semi-immersed raw rice in a heat-resistant container, and to set the temperature to 98-101 ° C and the cooking time to 25-50 minutes. It is not limited to this. Moreover, it is also preferable to perform the said collection process in presence of the vapor of unacidic electrolytic water. In this case, it is because it is possible to sterilize the falling bacteria while cooking, thereby preventing the mixing of falling bacteria into the obtained rice. Commercially available boilers and the like may be used to generate steam of non-acidic electrolyzed water.
본 발명의 쌀밥의 제조 방법에서는 적어도 세미 공정에 있어서, 분자 상태의 차아염소산이 포함되는 미산성 전해수를 살균제로서 사용하기 때문에, 원료미에 대한 살균 작용이 매우 뛰어나다. 그리고 이러한 미산성 전해수는 종래와 같이 염화 나트륨 수용액을 전기 분해하여 얻어진 차아염소산에 비해 살균 작용이 뛰어나다. 이것은, 미산성 전해수에 포함되는 분자 상태의 차아염소산이 염화 나트륨 수용액을 전기 분해하여 얻어진 차아염소산에 포함되는 차아염소산 이온(OCl－)이나, 이 OCl－와 염소(Cl2)와의 혼합 상태로 존재하는 것에 비해 살균 작용이 높기 때문이다. 그 때문에, 본 발명에서는 쌀밥의 살균을 더욱 확실히 실시할 수 있다.In the rice production method of the present invention, in at least a semi-process, microacidic electrolyzed water containing molecular hypochlorous acid is used as a sterilizing agent, and therefore, the sterilizing action against the raw rice is very excellent. In addition, the non-acidic electrolyzed water has an excellent bactericidal action compared to hypochlorous acid obtained by electrolyzing an aqueous sodium chloride solution as before. This, hypochlorite ions contained in the hypochlorite is sodium hypochlorite in the molecular state is obtained by an aqueous sodium chloride electrolysis which comprises the non-acidic electrolyzed water (OCl -), or, the OCl - present in a mixed state with the chlorine (Cl 2) This is because the sterilization effect is higher than that. Therefore, in this invention, sterilization of rice can be performed more reliably.
본 발명의 또 하나의 특징으로서, 제조된 쌀밥은 쌀밥 본래의 풍미 식감이나 향이 손상되기 어렵다는 것이다. 이것은 미산성 전해수에 포함되는 분자 상태의 차아염소산이 OCl－나 Cl2와 같은 살균제에 비해, 쌀밥 자체의 풍미 식감이나 향에 영향을 주기 어렵다고 여겨지기 때문이다. 그 때문에, 염화 나트륨 수용액을 전기 분해하여 얻은 살균제와 희염산을 전기 분해하여 얻은 미산성 전해수에서 양자의 유효 염소 농도가 같다고 해도 후자 쪽이, 쌀밥의 풍미 식감이나 향을 손상하기 어렵다. 또한, 미산성 전해수의 유효 염소 농도가 낮으면 낮을수록, 쌀밥의 풍미 식감이 보다 양호하게 된다. 따라서, 본 발명과 같이 쌀밥의 제조 방법에 있어서 미산성 전해수를 사용하면 높은 살균 작용뿐만 아니라, 쌀밥 자체에 뛰어난 풍미 식감이나 향을 줄 수 있어, 장기 보존해도 높은 품질을 유지할 수 있게 된다.As another feature of the present invention, the manufactured rice is difficult to damage the original flavor and flavor of the rice. This hypochlorous acid of molecular state contained in the non-acidic electrolyzed water OCl - is considered difficult because the period, the effect on flavor of the rice itself, texture and flavor compared to the sterilizing agent, such as 2 or Cl. Therefore, even if the effective chlorine concentration is the same in both the fungicide obtained by electrolyzing the aqueous sodium chloride solution and the unacidic electrolyzed water obtained by the electrolysis of the dilute hydrochloric acid, the latter is less likely to impair the flavor texture and aroma of the rice. In addition, the lower the effective chlorine concentration of the non-acidic electrolyzed water, the better the flavor texture of the rice. Therefore, the use of non-acidic electrolyzed water in the method of manufacturing rice as in the present invention can give not only high sterilization action but also excellent flavor texture and aroma to the rice itself, so that high quality can be maintained even if stored for a long time.
더욱이 분자 상태의 차아염소산을 포함한 미산성 전해수는 인체에의 안전성도 높다. 특히, 이 미산성 전해수의 pH가 5.0~6.5로 유효 염소 농도가 10~30ppm이면, 후생 노동성령 제75호에 있어서 "미산성 차아염소산수"로서 식품첨가물의 살균제로 지정되어 있으며, 이러한 미산성 전해수를 쌀밥의 제조에 사용해도 어떠한 문제가 없다.Furthermore, the non-acidic electrolyzed water containing hypochlorous acid in the molecular state also has high safety to the human body. In particular, when the pH of the non-acidic electrolyzed water is 5.0 to 6.5 and the effective chlorine concentration is 10 to 30 ppm, the Ministry of Health, Labor and Welfare No. 75 designates "acidic hypochlorous acid" as a disinfectant for food additives. There is no problem even if the electrolyzed water is used for the production of the rice.
본 발명의 쌀밥의 제조 방법에서는 상기 취반 공정 후에, 무균 실내에 있어서 쌀밥을 무균 포장시키는 공정 등의 무균 포장 공정을 실시하도록 해도 괜찮다. 무균 포장의 방법으로서는, 예를 들면, 클래스 100의 클린 룸(clean room)에 반입하고 그 다음에, 충전 장치 등에 의해 쌀밥을 포장 용기에 충전 포장시킬 수 있다. 더욱이 무균 포장시킬 때에 질소 가스 등의 불활성 가스를 주입할 수도 있으며 이 경우, 쌀밥을 장기 보존해도 산화 냄새가 느껴지지 않는 무균 쌀밥을 얻을 수 있다. 이와 같이 무균 포장 공정을 가지는 것으로 쌀밥의 보존 안정성을 한층 더 향상시킬 수 있다. 또한, 무균 포장 공정에 의하지 않고, 예를 들면 포장 후에 가압·가열(취반, 살균)을 실시하여 레토르트 쌀밥(즉, 레토르트 파우치 하여 얻은 쌀밥)으로 해도 좋다.In the manufacturing method of the rice of this invention, after the said cooking process, you may perform aseptic packaging processes, such as a process of aseptically packing rice in a sterile room. As a method of aseptic packaging, for example, rice can be packed into a packaging container by a filling device or the like after being carried into a clean room of class 100. Further, when packaging aseptically, an inert gas such as nitrogen gas may be injected. In this case, aseptic rice may be obtained in which the oxidizing odor is not felt even if the rice is stored for a long time. By having a sterile packaging process in this way, the storage stability of the rice can be further improved. In addition, it is good also as a retort rice (namely, the rice obtained by retort pouching) by pressurizing and heating (cooking and sterilizing) after packaging, without a sterile packaging process.
본 발명의 쌀밥의 제조 방법은 예를 들면, 백반, 팥밥, 고기·생선·채소 등을 넣어 지은 밥, 솥밥, 보리밥, 볶음밥, 드라이 카레, 치킨 라이스, 버터 라이스등의 쌀밥의 제조에 매우 적합하게 사용할 수 있는 것이다.The production method of the rice of the present invention is very suitable for the production of rice, such as alum, red bean rice, rice cooked with meat, fish, vegetables, barley rice, fried rice, dry curry, chicken rice, butter rice, for example. It can be used.
[실시예][Example]
이하, 본 발명을 실시 예에 의해 구체적으로 설명하지만 본 발명이 이러한 실시 예만으로 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, although an Example demonstrates this invention concretely, this invention is not limited only to these Examples.
(실시 예 1)(Example 1)
원료미로서 멥쌀 백미(기후현산, 품명 코시히카리(Koshihikari), 평성 23년도산)를 10kg 준비했다. 이것을 세미 용기에 넣고 세미수로서 미산성 전해수(pH 6.0, 유효 염소 농도 10ppm)를 30L사용하여, 손으로 비벼대며 씻은 후, 즉시 세미 사용물을 버리는 동작을 했다. 이 동작은 몇 차례에 걸쳐서 반복했다. 더욱이 미산성 전해수는 3% 희염산을 무격막으로 전기 분해하여 얻어진 것(미산성 전해수 연구소 제조)을 사용했다. 그리고 세미 사용물의 더러움이 없어질 때까지 씻은 후, 미산성 전해수(pH 6.0, 유효 염소 농도 30ppm) 20L를 침지 사용물로서 더하는 것으로, 세미한 원료미의 침지를 30분간 행했다. 그 다음에 침지 사용물을 잘 제거하고 내열성의 용기 50개를 준비하여 각각 침지 처리한 원료미 110g을 충전함과 동시에, 미산성 전해수(pH 6.0, 유효 염소 농도 10ppm)를 취반 사용물로서 각각 90g씩 충전했다. 이와 같이 원료미와 취반 사용물을 넣은 내열성의 용기를 내열성 자루(袋)에 수용시키고, 자루의 입구가 열린 상태로 하고, 찜통(steamer)에서 온도 98~101℃에서 30분간 취반을 실시했다.10 kg of non-glutinous rice (from Gifu Prefecture, Koshihikari, made in Pyeongseong, Korea) was prepared as raw materials. This was placed in a semi-container and 30 L of non-acidic electrolyzed water (pH 6.0, effective chlorine concentration 10 ppm) was rubbed and washed by hand, and then the semi-used product was immediately discarded. This operation was repeated several times. Further, the non-acidic electrolyzed water was obtained by electrolysis of 3% dilute hydrochloric acid into a membrane (manufactured by the non-acidic electrolyzed water research institute). After washing until the dirt of the semi-used product disappeared, 20 L of unacidic electrolytic water (pH 6.0, effective chlorine concentration 30 ppm) was added as the immersion used product, and immersion of the semi-prepared raw rice was performed for 30 minutes. Subsequently, the immersion materials were removed well, and 50 heat-resistant containers were prepared to fill 110 g of the raw rice immersed, respectively, and 90 g of unacidified electrolytic water (pH 6.0, effective chlorine concentration 10 ppm) was used as the cooking object. Charging every time. Thus, the heat resistant container which put the raw material rice and the cooking object was accommodated in the heat resistant bag, the inlet of the bag was opened, and it cooked for 30 minutes at the temperature of 98-101 degreeC in the steamer.
상기 취반 종료 후, 15분간 뜸들이고, 찜통에서 꺼내어 즉시 클린 벤치(clean bench) 내로 옮겨서, 취반미가 들어있는 용기를 내열성 자루로부터 꺼내고, 클린 벤치 내의 열접착기에서 가스 차단 필름을 이용하여 무균적으로 밀봉하여 무균 포장된 쌀밥을 얻었다.After finishing cooking, steam for 15 minutes, remove from the steamer and immediately move into a clean bench, take out the container containing cooking rice from the heat-resistant bag, and aseptically using a gas barrier film in a heat sealer in the clean bench. Sealing yielded aseptically packaged rice.
(실시 예 2)(Example 2)
취반 사용물로서 미산성 전해수 대신에 수돗물을 사용한 것 이외에는 실시 예 1과 같은 방법으로 쌀밥을 얻었다.Rice was obtained by the same method as Example 1 except having used tap water instead of unacidic electrolyzed water as a cooking object.
(비교 예 1)(Comparative Example 1)
세미 사용물, 침지 사용물 및 취반 사용물로서 수돗물을 사용한 것 이외에는 실시 예 1과 같은 방법으로 쌀밥을 얻었다.A rice was obtained in the same manner as in Example 1, except that tap water was used as a semi-use, immersion use and cooking use.
(비교 예 2)(Comparative Example 2)
세미 사용물 및 침지 사용물로서 식염수(NaClaq.)를 전기 분해하여 생성한 차아염소산수(pH 4, 유효 염소 농도 70ppm)를 사용한 것 이외에는 비교 예 1과 같은 방법으로 쌀밥을 얻었다.Rice was obtained by the same method as the comparative example 1 except having used the hypochlorous acid water (pH4, effective chlorine concentration 70ppm) produced | generated by the electrolysis of the saline solution (NaClaq.) As a semi-use and immersion use.
(비교 예 3)(Comparative Example 3)
세미 사용물 및 취반 사용물로서 식염수(NaClaq.)를 전기 분해하여 생성한 차아염소산수(pH 3, 유효 염소 농도 10ppm)를 사용하고, 침지 사용물로서 식염수(NaClaq.)를 전기 분해하여 생성한 차아염소산수(pH3, 유효 염소 농도 30ppm) 이외에는 실시 예 1과 같은 방법으로 쌀밥을 얻었다.Hypochlorous acid water (pH 3, effective chlorine concentration 10ppm) produced by electrolyzing saline (NaClaq.) As a semi-use and cooking use, and electrolyzed by saline (NaClaq.) As an immersion use. A rice was obtained in the same manner as in Example 1 except for hypochlorous acid water (pH 3, effective chlorine concentration of 30 ppm).
상기 실시 예 및 비교 예로 얻어진 쌀밥의 부패 검체수의 측정 결과를 쌀밥의 제조 조건과 함께 표 1에 나타낸다. 또 상기 실시 예 및 비교 예로 얻어진 쌀밥의 관능 시험 평가를 표 2에 나타낸다.Table 1 shows the results of measuring the number of samples of decay of the rice obtained in Examples and Comparative Examples. Moreover, the sensory test evaluation of the rice obtained by the said Example and the comparative example is shown in Table 2.
또한, 표 3은 미산성 전해수를 이용한 세미 공정 및 침지 공정 후의 원료미의 일반 생균수의 결과를 나타내고 있다. 또한, 비교로서 세미 공정 및 침지 공정을 실시하지 않은 원료미 및 수돗물에서 세미 공정 및 침지 공정을 실시한 침지 공정 후의 원료미의 일반 생균수의 결과도 함께 나타낸다.In addition, Table 3 has shown the result of the general viable count of the raw material rice after the semi process and immersion process using unacidic electrolytic water. Moreover, the result of the general viable count of the raw material rice after the immersion process which performed the semi process and the immersion process in the raw material rice and tap water which did not perform the semi process and the immersion process as a comparison is also shown together.
더욱이, 각 측정, 평가방법은 이하에 나타내는 방법으로 행했다.Moreover, each measurement and evaluation method were performed by the method shown below.
(부패 검체수의 측정)(Measurement of Corrupted Samples)
각 실시 예 및 비교 예로 얻어진 50개의 내열 용기의 쌀밥을 각각 35℃로 14일간 보존한 후, 목시(目視)로 부패 상태를 확인하여, 50개의 쌀밥 가운데 부패한 수의 누계를 부패 검체수라고 했다.After storing the rice of the 50 heat-resistant containers obtained by each Example and the comparative example for 14 days at 35 degreeC, respectively, the state of decay was visually confirmed, and the total number of the decayed number among 50 rice was called the decay sample number.
(쌀밥의 관능 시험 평가)(Sensory test evaluation of rice)
상기 부패 검체수의 측정에 있어서, 부패하지 않은 부분을 꺼내어, 이것을 전자 레인지로 전력 600W, 가열 시간 2분으로 가열했다. 그 후, 임의로 선출한 20명의 피험자에 의해 쌀밥의 끽식을 실시하여, 이하의 평가 기준에서 쌀밥의 풍미, 식감, 냄새 및 외관을 판정했다.In the measurement of the said corruption sample number, the non-corruption part was taken out and this was heated in the microwave for 600W of electric power, and 2 minutes of heating time. Thereafter, rice subjects were eaten by 20 subjects arbitrarily selected, and the flavor, texture, smell and appearance of the rice were judged by the following evaluation criteria.
◎：양호◎: Good
○：대체로 양호○: Almost good
△：끽식할 수 없을 정도는 아니지만, 불쾌감이 있다.(Triangle | delta): Although it is not enough to be able to eat, there is a discomfort.
×：끽식할 수 없을 정도로 불쾌감이 있다.
X: There is unpleasant feeling so that it cannot eat.
(일반 생균수의 평가)(Evaluation of general viable count)
원료미로서 미야기현 후루카와 농협제 히토매보레 (Hitomebore)(평성 22년도산, 정미일：2011년 6월 23일)를 500mL 준비하여 용기에 투입하고 이것에 유효 염소 농도 19ppm, pH 6.1의 차아염소산수(즉, 미산성 전해수) 500mL를 더하여 손으로 비벼 씻은 후, 곧바로 물을 제거하는 동작을 5회 반복했다. 그 다음에, 미산성 전해수를 용기의 저부로부터 100mL/분의 유량으로 흘리면서, 15분간 오버플로우 시키면서 침지 처리를 했다. 이 후, 미산성 전해수를 제거하고 나서, 새로운 미산성 전해수를 1L 더해 이 상태로 45분간, 오버플로우는 실시하지 않고 침지했다. 침지한 미산성 전해수를 배수한 후, 원료미 50g을 여과지 부착된 무균 폴리에틸렌 자루에 채취하여 무균 생리 식염수 63mL를 더해, 충분히 비벼 풀었다. 그리고 여과액을 일반 생균용 미생물 검출 시트 "사니 타쿤(칫소(chisso)사 제조)"를 사용하여 배양하고 일반 생균수를 측정했다.As a raw material, 500 mL of Hitomebore (produced in Pyeong 22, 2011, June 23, 2011), Furukawa Agricultural Co., Ltd., Miyagi Prefecture, was prepared and put into a container, and hypochlorous acid water with an effective chlorine concentration of 19 ppm and pH 6.1 was added thereto. After adding 500 mL (that is, non-acidic electrolyzed water) and washing it by hand, the operation of removing water immediately was repeated five times. Subsequently, immersion treatment was performed while flowing non-acidic electrolyzed water from the bottom of the vessel at a flow rate of 100 mL / min while overflowing for 15 minutes. Thereafter, after removing the non-acidic electrolyzed water, 1 L of fresh non-acidic electrolyzed water was added and immersed in this state without performing an overflow for 45 minutes. After immersing the immersed non-acidic electrolyzed water, 50 g of raw rice was collected in a sterile polyethylene bag with filter paper, 63 mL of sterile physiological saline was added, and the mixture was thoroughly stirred. And the filtrate was cultured using the microorganism detection sheet "Sani takun (manufactured by Chisso)" for general live bacteria, and the number of general viable cells was measured.
표 1에서 명백하듯이 실시 예로 얻어진 쌀밥에서는 세미 공정 및 침지 공정으로 희염산을 전기 분해하여 생성시킨 미산성 전해수를 사용하고 있기 때문에, 14일 경과 후에도 부패는 부이지 않고 보존성이 양호하였다. 한편, 세미 공정 및 침지 공정으로 미산성 전해수를 사용하지 않은 비교 예로 얻어진 쌀밥에서는 대부분은 부패하는 것을 알 수 있다. 이것은, 표 3으로부터의 결과에서도 명백하듯이 미산성 전해수로 세미·침지한 원료미에서는 일반 생균수가 보이지 않지만, 수돗물이나 미처리의 원료미에는 일반 생균수가 많기 때문이다.As apparent from Table 1, in the rice obtained in the example, non-acidic electrolyzed water produced by electrolysis of dilute hydrochloric acid was used in the semi-process and immersion process, and thus, after 14 days, no rot and no preservation were good. On the other hand, it can be seen that most of the rice obtained in the comparative example that does not use the non-acidic electrolyzed water in the semi-process and immersion process is decaying. This is because, although it is clear from the results from Table 3, the general viable count is not found in the raw rice which has been semi-soaked with the non-acidic electrolyzed water, but the general viable count is high in the tap water or untreated raw rice.
또, 표 2에서 명백하듯이 실시 예로 얻어진 쌀밥은 풍미, 식감, 냄새, 외관 모두 특별히 우수하지만, 비교 예 1에서 얻어진 쌀밥의 상당수는 부패하여 끽식할 수 없을 정도로 풍미, 식감, 냄새, 외관이 나빠지고 있었다. 또, 비교 예 2와 같이 식염수를 전기 분해하여 생성시킨 차아염소산수에서는 살균 효과는 볼 수 있지만, 장기 보존 후의 쌀밥의 풍미나 식감은 손상되었다. 또한, 실시 예 1과 비교 예 3과의 비교에서, 양자는 세미 사용물에 포함되는 유효 염소 농도가 같음에도, 풍미 및 식감은 실시 예 1에서 제조된 쌀밥이 비교 예 3의 것보다 우수한 것을 알 수 있다. 즉, 세미로 사용하는 물의 유효 염소 농도가 같아도, 그 물이 미산성 전해수인지, 강산성 전해수인지에 의해, 풍미 식감에 차이가 생기는 것을 나타내고 있다. 미산성 전해수로 세미한 쪽이 풍미 식감이 뛰어난 것은 미산성 전해수에 포함되는 분자 상태의 차아염소산 자체가 쌀밥의 풍미 식감에 영향을 주기 어렵기 때문이라고 생각된다. 한편, 비교 예 3과 같이 식염수(NaClaq.)를 전기 분해하여 생성한 차아염소산수에서는 차아염소산수에 포함되는 차아염소산은 분자 상태의 것이 아니고, 이온 해리한 상태인 차아염소산 이온(OCl－)이나, 이 OCl－와 염소(Cl2)와의 혼합 상태이다. 그리고 이것들은 쌀밥에 남기 쉽고, 그 결과 풍미 식감에 악영향을 준다고 생각된다.In addition, as apparent from Table 2, the rice obtained in the examples is particularly excellent in flavor, texture, smell, and appearance. Was falling out. In addition, in the hypochlorous acid water produced by electrolysis of saline as in Comparative Example 2, the bactericidal effect was observed, but the flavor and texture of the rice after long-term storage were impaired. In addition, in comparison with Example 1 and Comparative Example 3, although both have the same effective chlorine concentration contained in the semi-used product, the flavor and texture showed that the rice prepared in Example 1 was superior to that of Comparative Example 3. Can be. That is, even if the effective chlorine concentration of the water used for semi is the same, it shows that the taste texture differs according to whether the water is unacidic electrolytic water or strong acid electrolytic water. It is thought that the semi-acidic electrolytic water has excellent flavor texture because hypochlorous acid itself in the molecular state contained in the non-acidic electrolytic water hardly affects the flavor texture of the rice. On the other hand, in the comparison it can hypochlorous acid generated by electrolysis of a sodium chloride solution (NaClaq.) Example 3 hypochlorite is included in the hypochlorite is not intended in the molecular state, ion dissociation state of hypochlorite ion (OCl -) or , the OCl - a mixed state with the chlorine (Cl 2). And these are likely to remain in the rice, as a result adversely affect the flavor texture.
이상과 같이, 본 발명의 제조 방법으로 얻어진 쌀밥은 희염산의 전기 분해에 의해 얻어진 만큼 분자 상태의 차아염소산을 포함한 미산성 전해수를 사용하는 것이므로, 장기 보존 안정성이 뛰어남과 동시에, 풍미 식감도 손상되기 어려운 것을 알 수 있다.As mentioned above, since the rice obtained by the manufacturing method of this invention uses the non-acidic electrolyzed water containing the hypochlorous acid of the molecular state as obtained by the electrolysis of a dilute hydrochloric acid, it is excellent in long-term storage stability and hardly impairs flavor texture. It can be seen that.
(유효염소농도, pH)Semi water use
(Effective chlorine concentration, pH)
10ppm
pH 6.0Non-acidic electrolyzed water
10 ppm
pH 6.0
10ppm
pH 6.0Non-acidic electrolyzed water
10 ppm
pH 6.0
전기분해수
70ppm
pH 4Saline
Electrolysis water
70 ppm
pH 4
전기분해수
10ppm
pH 3Saline
Electrolysis water
10 ppm
pH 3
(유효염소농도, pH)Immersion use water
(Effective chlorine concentration, pH)
30ppm
pH 6.0Non-acidic electrolyzed water
30 ppm
pH 6.0
30ppm
pH 6.0Non-acidic electrolyzed water
30 ppm
pH 6.0
전기분해수
70ppm
pH 4Saline
Electrolysis water
70 ppm
pH 4
전기분해수
30ppm
pH 3Saline
Electrolysis water
30 ppm
pH 3
(유효염소농도, pH)Cooking use number
(Effective chlorine concentration, pH)
10ppm
pH 6.0Non-acidic electrolyzed water
10 ppm
pH 6.0
전기분해수
10ppm
pH 3Saline
Electrolysis water
10 ppm
pH 3
(35℃14일간)Corrupted Samples
(35 ° C for 14 days)
(CFU/g 쌀)General viable count
(CFU / g rice)
Claims (5)
적어도 상기 세미 공정에서 희염산의 전기 분해에 의해 생성된 pH가 5.0~6.5이고, 분자 상태의 차아염소산을 포함하는 미산성 전해수를 사용하는 것을 특징으로 하는 쌀밥의 제조 방법.In the manufacturing method of the rice containing a semi process, an immersion process, and a cooking process,
A method for producing a rice, characterized in that at least the pH produced by electrolysis of dilute hydrochloric acid in the semi-process is 5.0-6.5, and non-acidic electrolytic water containing hypochlorous acid in molecular state.
상기 미산성 전해수의 유효 염소 농도가 10~30ppm 인 것을 특징으로 하는 쌀밥의 제조 방법.The method according to claim 1,
Method for producing a rice, characterized in that the effective chlorine concentration of the non-acidic electrolyzed water is 10 ~ 30ppm.
상기 침지 공정 및 상기 취반 공정의 적어도 하나에 있어서 상기 미산성 전해수를 사용하는 것을 특징으로 하는 쌀밥의 제조 방법.The method according to claim 1,
The rice production method characterized by using the said non-acidic electrolyzed water in at least one of the said immersion process and the said cooking process.
상기 침지 공정 및 상기 취반 공정의 적어도 하나에 있어서 상기 미산성 전해수를 사용하는 것을 특징으로 하는 쌀밥의 제조 방법.The method of claim 2,
The rice production method characterized by using the said non-acidic electrolyzed water in at least one of the said immersion process and the said cooking process.
무균 포장 공정을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀밥의 제조 방법.5. The method according to any one of claims 1 to 4,
A method for producing a rice, characterized in that it further comprises a sterile packaging process.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JPJP-P-2012-073684 | 2012-03-28 | ||
| JP2012073684A JP5155466B1 (en) | 2012-03-28 | 2012-03-28 | Method for producing cooked rice |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR101313870B1 true KR101313870B1 (en) | 2013-10-01 |
Family
ID=48013499
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020130021990A KR101313870B1 (en) | 2012-03-28 | 2013-02-28 | Manufacturing method of the boiled rice |
Country Status (4)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP5155466B1 (en) |
| KR (1) | KR101313870B1 (en) |
| CN (1) | CN103211151A (en) |
| TW (1) | TWI437960B (en) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104187292B (en) * | 2014-07-22 | 2016-10-19 | 南昌大学 | A kind of processing method of fresh-cut lettuce |
| CN104605273A (en) * | 2015-02-15 | 2015-05-13 | 河北科技大学 | Millet germinated brown rice rich in gamma-aminobutyric acid and preparation method of millet germinated brown rice |
| CN108783207B (en) * | 2018-05-28 | 2022-02-11 | 河南中鹤研究院有限公司 | High-content buckwheat fine dried noodles and making method thereof |
| CN109588633B (en) * | 2019-01-17 | 2022-11-08 | 江南大学 | Processing and fresh-keeping method of high-quality raw wet noodles |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000060458A (en) * | 1998-08-19 | 2000-02-29 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | Production of cooked rice |
| JP2000139374A (en) * | 1998-11-02 | 2000-05-23 | Hoshizaki Electric Co Ltd | Method of cooking rice |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP3612752B2 (en) * | 1994-11-08 | 2005-01-19 | 味の素株式会社 | Cooking method |
| JP3829488B2 (en) * | 1998-08-19 | 2006-10-04 | 味の素株式会社 | How to treat rice |
| JP2006320319A (en) * | 2005-04-21 | 2006-11-30 | Ajinomoto Co Inc | Method for producing cooked rice food |
-
2012
- 2012-03-28 JP JP2012073684A patent/JP5155466B1/en active Active
-
2013
- 2013-01-31 TW TW102103757A patent/TWI437960B/en active
- 2013-02-28 KR KR1020130021990A patent/KR101313870B1/en active IP Right Grant
- 2013-03-26 CN CN2013101001026A patent/CN103211151A/en active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000060458A (en) * | 1998-08-19 | 2000-02-29 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | Production of cooked rice |
| JP2000139374A (en) * | 1998-11-02 | 2000-05-23 | Hoshizaki Electric Co Ltd | Method of cooking rice |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2013201955A (en) | 2013-10-07 |
| CN103211151A (en) | 2013-07-24 |
| JP5155466B1 (en) | 2013-03-06 |
| TW201347684A (en) | 2013-12-01 |
| TWI437960B (en) | 2014-05-21 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Rahman et al. | Electrolyzed water as a novel sanitizer in the food industry: current trends and future perspectives | |
| Al-Haq et al. | Applications of electrolyzed water in agriculture & food industries | |
| TW317488B (en) | ||
| Campus et al. | Technologies and trends to improve table olive quality and safety | |
| Fallanaj et al. | Salt addition improves the control of citrus postharvest diseases using electrolysis with conductive diamond electrodes | |
| KR101313870B1 (en) | Manufacturing method of the boiled rice | |
| FR2490928A1 (en) | LIQUID BACTERICIDE PRODUCT BASED ON ETHANOL AND AN ORGANIC OR MINERAL ACID OR A SALT THEREOF AND PROCESS FOR STERILIZING THE SAME | |
| Fishburn et al. | Efficacy of various consumer-friendly produce washing technologies in reducing pathogens on fresh produce | |
| KR101902457B1 (en) | Fresh fruits and vegetable treated with carbonated water and hot water-microbubbles, method for treating fresh fruits and vegetable and hot water-microbubbles washing device | |
| JP6086397B2 (en) | Sterilization method and processing method of food raw materials | |
| JP2006320302A (en) | Method for processing and preserving root vegetables | |
| JP2006320319A (en) | Method for producing cooked rice food | |
| JP3829488B2 (en) | How to treat rice | |
| Park et al. | Microbial decontamination of mung bean sprouts using electrolyzed water and its effects on the physicochemical and sensory properties of the sprouts | |
| KR100655901B1 (en) | A method of cooked rice having a fluffiness in aseptic packing system | |
| JP2003333987A (en) | Method for keeping freshness of cut vegetable | |
| KR101902452B1 (en) | Fresh fruits and vegetable treated with hot water-microbubbles, method for treating fresh fruits and vegetable and hot water-microbubbles washing device | |
| Değirmencioğlu | Modern techniques in the production of table olives | |
| JP4117183B2 (en) | Disinfection method of cooked rice or processed rice products including heat treatment process | |
| KR20180021325A (en) | Manufacturing Method of Canned Dried Sea Cucumber with Seasoning and Oil | |
| JP2003135041A (en) | Food processing agent and processing method | |
| KR20070040192A (en) | Preparation method of salted food with improved storability and hygienic safety | |
| Liu et al. | Decontamination efficiency of slightly acidic electrolyzed water on fresh-cut cucumbers | |
| KR20110137458A (en) | Making method for sugared citron improved storage and safety | |
| JP3731370B2 (en) | Method for producing cooked rice that can be stored for a long time and packed cooked rice |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| A302 | Request for accelerated examination | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant | ||
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20160919 Year of fee payment: 4 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20190916 Year of fee payment: 7 |