JP3829488B2

JP3829488B2 - How to treat rice

Info

Publication number: JP3829488B2
Application number: JP23289698A
Authority: JP
Inventors: 宏行高橋; 宏樹松尾; 修吉田
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1998-08-19
Filing date: 1998-08-19
Publication date: 2006-10-04
Anticipated expiration: 2018-08-19
Also published as: JP2000060512A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、米の処理方法に関し、詳しくは、高品質かつ長期保存可能な無菌充填包装米飯等を製造する際の米の殺菌処理等を行う方法に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
近年、各種食品を無菌状態で包装した商品が広く流通している。これらの製法としては、食品をガスバリア性のフィルム等で密封包装する前、あるいは密封包装した後に、高温に加熱して調理及び殺菌処理を施す方法が一般的に用いられている。
【０００３】
しかし、密封包装する前に加熱殺菌を行う方法では、殺菌工程を終えて密封包装を行うまでの間に、細菌等により二次汚染することがあった。これを防止するためには、クリーンルーム等の高額な無菌設備を設ける必要があるが、設備投資が大きくなり、コスト高の要因となっていた。このため、密封包装後に加熱殺菌を行うことが望ましいが、食品の種類によっては、高温での加熱処理によって品質に悪影響を受けるものがあった。
【０００４】
一方、米飯を例にとると、原料米（精白米）には、Ｂａｃｉｌｌｕｓ属、Ｍｉｃｒｏｃｏｃｃｕｓ属、Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ属等の細菌が、１ｇ当たり１０^２〜１０^５個程度付着している。なかでも、Ｂａｃｉｌｌｕｓ属の細菌が形成する耐熱性芽胞は、炊飯時の加熱だけでは十分に殺菌を行うことが困難である。このため、特開平５−１７６６９６号公報に記載された方法では、あらかじめ通常の炊飯方法で炊いた米飯を無菌設備内で脱酸素剤と共に密封包装した後、さらに高温で加熱殺菌処理を行って耐熱性芽胞を死滅させるようにしている。ところが、この方法では、クリーンルーム等の高額な無菌設備が必須であるだけでなく、高温での再加熱による米飯の品質劣化は免れなかった。
【０００５】
また、過度な加熱による殺菌ではなく、無菌化（無菌の状態に近づける）の範疇で、静菌剤により微生物の増殖を抑制する方法も行われている。しかし、この場合には、厳密には無菌状態ではないものが多く、また、静菌剤の添加によって食品の品質に悪影響を与えることがあった。例えば、特開平５−１７６６９３号公報には、グルコノデルタラクトンや有機酸類等の静菌効果を有する物質を、米の浸漬水や炊飯水に添加し、炊飯後のｐＨを低下させることによって製品の保存性を高める方法が記載されている。しかし、この方法では、添加剤によって製品に酸味及び酸味臭が出て品質が損なわれていた。
【０００６】
これに対して、特開平８−１３１１３６号公報に記載された食品の殺菌方法は、塩化ナトリウム溶液等の電気分解の際に陽極側に得られる水（電解酸性水）を用い、さらに食品を蒸気透過性及びバクテリアバリア性を有するフィルムで被覆して加熱調理するようにしている。この方法によれば、過度の加熱や静菌剤の添加による品質劣化を解消し、クリーンルーム等の高額な無菌設備を必要としない低コストな食品が得られる。
【０００７】
すなわち、上述の方法は、無菌充填包装米飯を例にした場合、殺菌手段として電解酸性水を炊飯水として用い、さらに場合によっては、洗米や浸漬の際の水としても使用するようにしている。この方法は、前記特開平５―１７６６９３号公報に記載された方法に比べると、品質的に優位性の高いものであった。しかし、炊飯水として電解酸性水を使用すると、若干ではあるが、電解酸性水の影響で品質が低下することがあった。
【０００８】
そこで本発明は、電解酸性水を使用するために生じる米の品質の低下を回避し、より高品質で、かつ、長期間保存することが可能な無菌充填包装米飯等を製造することができる米の処理方法を提供することを目的としている。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明の米の処理方法は、洗米して浸漬処理により十分に水を吸収した米を、温度２５℃におけるｐＨが３．０以下、酸化還元電位が１０００ｍＶ以上、溶存塩素濃度が１０〜５０ｐｐｍの電解酸性水に４０〜７５℃で１５秒〜２分接触させる電解酸性水処理を行った後、室温〜４０℃の水で洗浄する水洗処理を行うことを特徴としている。
【００１１】
前記電解酸性水処理は、米表面の殺菌や菌の損傷（耐熱性低下等）を主な目的とした処理であり、米と電解酸性水との接触は、米を電解酸性水中に浸したり、米に電解酸性水をシャワリングすることにより行うことができ、適宜に撹拌することによって接触効果を高めることができる。
【００１２】
本発明で用いる電解酸性水は、ｐＨが３．０以下、酸化還元電位が１０００ｍＶ以上、溶存塩素が１０〜５０ｐｐｍである。電解酸性水の特性が上記範囲内であれば、十分な殺菌効果が得られるとともに、次の水洗処理も容易に行うことができる。
【００１３】
また、電解酸性水の温度は、高いほど殺菌等の効果は高く、室温（常温）〜１００℃（沸点）の間で、食品の種類に応じて適宜に選択することができる。すなわち、食品を電解酸性水に接触させた場合に、十分な殺菌等の効果が得られ、かつ、その食品の品質に大きな変化が認められない温度に設定すればよく、米の場合には４０〜７５℃が適当である。
【００１４】
電解酸性水処理の時間は、特に制限されるものではなく、食品の種類や電解酸性水の温度等により適宜に設定することができる。電解酸性水の効果は速効性であり、短時間でも十分な効果を発揮するので、米の場合は１秒〜５分、好ましくは１５秒〜２分が適当である。１秒未満では十分な効果が得られないことがあり、１秒でも相当な効果が得られるが、１５秒以上行うことで、より確実な効果が得られる。一方、５分を超えて処理を行っても、殺菌等の効果はほとんど進展せず、米の内部に侵入する電解酸性水が多くなるので、後工程の水洗処理に過大な負担がかかるだけでなく、電解酸性水の除去が不十分となって米の品質に悪影響を与えることもある。したがって、米の品質に与える影響を考慮すると、電解酸性水との接触時間は、殺菌等の効果を損なわない範囲でできるだけ短く設定することが好ましい。
【００１５】
電解酸性水処理後の水洗処理は、電解酸性水処理によって米に付着した電解酸性水を洗い流すことを主な目的とした処理であり、通常は、電解酸性水処理を行った食品を水道水等の通常の水に浸して適宜撹拌したり、流水中に浸したり、シャワリングしたりすることにより行うことができ、水中での超音波洗浄も併用することができる。
【００１６】
このとき用いる水は、通常の飲料水でよく、特に限定されるものではない。水温や時間は、適宜に設定することができ、常温でも十分であるが、水温は高いほど、時間は長いほど、洗浄効果は高まるので、米の品質に悪影響を与えない範囲で選択すればよく、米の場合には室温〜４０℃が好ましい。洗浄時間は、水温が低い場合には米への影響が少ないので長時間洗浄が可能であるが、水温を高くする場合には、品質への影響を極力抑えるために短くすべきである。
【００１７】
なお、前記電解酸性水処理や水洗処理は、米をコンベヤー等で搬送しながら連続的に行うこともできる。また、浸漬等の処理と水切りとを複数回繰返して行うことも効果的であり、電解酸性水処理では、異なる特性の電解酸性水を用いるようにしてもよい。
【００１８】
このように、電解酸性水処理を行った後に水洗処理を行うことにより、米に付着した電解酸性水を除去することができるので、電解酸性水に起因する米の品質低下を防止することができる。
【００１９】
最終的な製品が米飯である場合には、常法通り、水道水等の通常の水で洗米して浸漬処理を行った米に前記電解酸性水処理と水洗処理とを行い、次いで通常の水で常法通りに炊飯することにより、無菌状態で高品質な米飯が得られる。すなわち、洗米，浸漬，炊飯の各工程では電解酸性水を全く使用せず、浸漬処理後に前記電解酸性水処理を施し、次いで水洗処理を行ってから炊飯を行うので、電解酸性水が製品の米飯に残存することがほとんどなく、高品質でかつ長期間保存可能な米飯を得ることができる。
【００２０】
以下、米飯の製造をする処理手順をさらに詳細に説明する。まず、洗米及び浸漬処理は、通常の炊飯操作と同様に行うことができ、通常の水で常法通りの操作を行い、米に十分に水を吸収させる。
【００２１】
次に、浸漬処理終了後の米を、米が通過しない程度のメッシュのざる等の容器に移し、容器ごと電解酸性水中に浸漬して電解酸性水処理を行う。米の場合は、その内部ではなく、表面層が細菌等により汚染されているため、電解酸性水を内部まで含浸させる必要はなく、表面に接触させるだけで十分な殺菌等の処理を行うことができる。また、前工程の浸漬処理で十分に水を吸収した米粒は、電解酸性水と接触しても電解酸性水が米粒の内部まで浸入することはない。このような電解酸性水処理を行うことにより、米粒表面の殺菌や菌の損傷を行うことができる。
【００２２】
電解酸性水処理を行った後、電解酸性水の水切りを行ってから、前記容器ごと水中に浸漬して水洗処理を行い、米の表層に付着した電解酸性水が残留しないように洗浄する。この水洗処理は、流水中で行い、かつ、水中への浸漬と水切りとを繰返すことにより、電解酸性水の除去を効果的に行うことができる。
【００２３】
水洗処理を行った米は、通常の水を使用して通常の方法で炊飯を行うことができる。したがって、従来法では、炊飯あるいは洗米や浸漬の段階で電解酸性水を使用するため、電解酸性水が米粒内に侵入することが避けられなかったが、本発明方法によれば、米粒内に電解酸性水が侵入することはほとんどなく、しかも、電解酸性水処理後に水洗処理を行って電解酸性水を除去するようにしているので、米粒に電解酸性水を含まない状態で炊飯でき、これによって非常に高品質の米飯の製造が可能になる。
【００２４】
上述の処理を施した米を使用して無菌充填包装米飯を製造する際には、耐熱性プラスチックトレーに上記処理を施した米と、通常の水とを充填し、蒸気透過性及びバクテリアバリア性を有するフィルムで覆い、高温蒸気等で加熱して個食容器炊飯を行えばよい。炊飯後は、通常のものと同様に、容器をガスバリア性フィルムで被覆して製品とする。また、必要に応じて脱酸素剤を封入してもよい。
【００２５】
炊飯時に使用する上記フィルムとしては、蒸気を透過する機能（蒸気透過性）と、微生物を透過させない機能（バクテリアバリア性）とを有するとともに、加熱調理温度に対応した耐熱性を具えているものであれば、様々な材質のものを使用することができる。また、全体的に蒸気透過性を有するフィルムを使用することができるが、蒸気透過性部分を形成する蒸気透過性フィルムと、蒸気非透過性部分を形成する蒸気非透過性フィルムとを接合したり、蒸気透過性フィルムの一部を加工して蒸気非透過性にしたり、蒸気透過性フィルムの一部に蒸気非透過性フィルムを積層したりしたものを使用することもできる。なお、蒸気非透過性フィルムとしては、所定の耐熱性を有し、かつ、蒸気透過性フィルムとの接合に必要な接合性を有するものであればよく、食品の包装に通常用いられるているポリエチレンや、ポリエチレンとポリスチレンとの積層フィルム等を使用できる。
【００２６】
なお、本発明方法は、上述の米飯の製造の他、麦飯やおかゆ等の製造にも効果的である。また、製品形態としても、無菌充填包装米飯の製造のみならず、チルド米飯や冷凍米飯，乾燥米飯等の殺菌工程としても利用できる。
【００２７】
【実施例】
実施例１
うるち米を常法により洗米して浸漬処理を行った後、この米を７５℃に保温した電解酸性水（ｐＨ２．３，酸化還元電位１１８０ｍＶ，溶存塩素３５ｐｍ）中に投入し、緩やかに撹拌しながら６０秒間の電解酸性水処理を行った。一旦、電解酸性水から米を取出して水切りをした後、新しい電解酸性水を用いて同じ条件の電解酸性水処理を行った。１回の電解酸性水処理に使用した電解酸性水は、うるち米１０ｋｇ（洗米・浸漬後は１２．２ｋｇ）に対して、２２．５ｋｇとした。次に、水道水をオーバーフローさせた流水中に米を投入し、緩やかに撹拌しながら１５０秒間の水洗処理を行った。この水洗処理は、水切りを挟んで３回繰り返した。
【００２８】
水洗処理した米１１０ｇと水９０ｍｌとを耐熱性プラスチック容器（上下層はポリエチレン，中間層（ガスバリア層）はエチレン酢酸ビニルアルコール共重合体（商品名エバール））に充填し、蒸気透過性及びバクテリアバリア性を有するフィルム（デュポン（株）製：高密度ポリエチレン繊維シート、商品名タイペック）で被覆した。
【００２９】
これを連続式蒸し機により１００℃で６０分の個食炊飯を行った。その後、さらにガスバリア製フィルム（表層はナイロン，中間層はエチレン酢酸ビニルアルコール共重合体（商品名エバール），シーラント層（接合面）はポリエチレン）で被覆し、無菌充填包装米飯とした。製造した１５００食を、３５℃で１ケ月間保管し、大量保存したときの１週間毎の腐敗状況の確認と１ケ月後の品質評価試験とを行った。なお、腐敗状況の確認は、１週間毎に全検体の腐敗状態を目視で確認し、その累計を腐敗検体数とした。その結果を表１に示す。また、品質評価試験は、加温して実際に喫食し、味，臭い，色合いを評価し、これらの総合評価を行った。同時に、米飯の９倍量の蒸留水を加えて米飯を破砕し、その上澄みのｐＨを測定した。その結果を表２に示す。
【００３０】
比較例１
実施例１における電解酸性水処理及び水洗処理を行わなかった以外は、実施例１と同じ条件で充填包装米飯を１５００食製造し、３５℃で大量保存したときの１週間毎の腐敗状況の確認（表１）と、１ケ月後の品質評価試験（表２）とを行った。
【００３１】
比較例２
うるち米を、常法通り洗米して浸漬した後、電解酸性水（ｐＨ２．３、酸化還元電位１１８０ｍＶ、溶存塩素濃度３５ｐｐｍ）を炊飯水として個食炊飯した。炊飯水と米との割合や炊飯条件は実施例１と同じとした。実施例１と同様に１５００食を３５℃で保存し、１ケ月後の品質評価試験（表２）を行った。
【００３２】
【表１】

【００３３】
表１から明らかなように、比較例１では、４週間後に１５００食のうち累計７食に腐敗が認められたのに対し、実施例１では、全検体において腐敗検体は認められず、全数が完全に殺菌されていることが証明された。
【００３４】
【表２】

【００３５】
表２の結果から、比較例２は、味，臭いについて実施例１及び比較例１に比べて僅かに劣ることがわかる。これは、電解酸性水を炊飯水に使用しているためであると思われる。また、比較例２のｐＨは、３区の中でもっとも低い。これに対し、実施例１は、個食炊飯である以外は通常の炊飯米に近い比較例１に比べて味，臭いともに差がなく、電解酸性水処理及び水洗処理による品質への悪影響はないことがわかる。むしろ、色合いについては、比較例１よりも良好な印象であった。これらの結果から、実施例１の総合評価は、比較例１及び比較例２に比べて良い結果となった。
【００３６】
また、静菌効果を有するグルコン酸等を炊き水に添加して保存性を向上させた米飯等では、ｐＨが４．５前後のものが多いが、実施例１は、比較例１と略同じｐＨ値であり、通常の炊飯米に極めて近いことがわかる。
【００３７】
実施例２
米に対して麦を１割加えた麦飯を製造した。製造手順は実施例１と略同様とした。その結果、実施例１と同様に、保存性が良好で、１ケ月保存後の品質にも優れたものが得られた。
【００３８】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明の米の処理方法によれば、品質を低下させることがなく、かつ、長期間保存可能な無菌充填包装米飯を得ることができる。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a method for treating rice , and more particularly, to a method for performing sterilization treatment of rice when producing high-quality and long-term sterilized packed packaged rice .
[0002]
[Prior art and problems to be solved by the invention]
In recent years, products in which various foods are packaged in a sterile state have been widely distributed. As these production methods, a method of cooking and sterilizing by heating at high temperature before or after food packaging is hermetically sealed with a gas barrier film or the like is generally used.
[0003]
However, in the method of performing heat sterilization before sealed packaging, secondary contamination may occur due to bacteria or the like between the end of the sterilization step and the sealed packaging. In order to prevent this, it is necessary to provide expensive aseptic equipment such as a clean room, but the capital investment has increased, which has been a factor of high costs. For this reason, it is desirable to perform heat sterilization after hermetically sealed packaging, but depending on the type of food, there are some that are adversely affected by the heat treatment at high temperature.
[0004]
On the other hand, taking cooked rice as an example, about 10 ² to 10 ⁵ bacteria such as Bacillus genus, Micrococcus genus, and Pseudomonas genus are attached to the raw rice (milled rice). In particular, it is difficult to sufficiently sterilize heat-resistant spores formed by Bacillus bacteria by heating only during cooking. For this reason, in the method described in JP-A-5-176696, the rice cooked in advance by a normal rice cooking method is hermetically sealed with an oxygen scavenger in an aseptic facility, and then subjected to heat sterilization treatment at a higher temperature for heat resistance. I try to kill sex spores. However, with this method, not only expensive aseptic equipment such as a clean room is essential, but also quality deterioration of cooked rice due to reheating at high temperatures is inevitable.
[0005]
In addition, a method of suppressing the growth of microorganisms with a bacteriostatic agent is performed in the category of sterilization (approaching aseptic condition), not sterilization by excessive heating. However, in this case, many are not strictly sterile, and the addition of a bacteriostatic agent may adversely affect the quality of food. For example, Japanese Patent Laid-Open No. 5-176693 discloses that a substance having a bacteriostatic effect such as glucono delta lactone or organic acids is added to rice soaking water or rice cooking water to lower the pH after rice cooking. A method for improving the storage stability of is described. However, in this method, the quality of the product is deteriorated due to the sourness and sour odor produced in the product by the additive.
[0006]
On the other hand, the food sterilization method described in JP-A-8-131136 uses water (electrolytic acid water) obtained on the anode side during electrolysis of a sodium chloride solution or the like, and further vaporizes the food. It is covered with a film having permeability and bacterial barrier properties and cooked by heating. According to this method, quality deterioration due to excessive heating or addition of a bacteriostatic agent is eliminated, and a low-cost food that does not require expensive aseptic equipment such as a clean room can be obtained.
[0007]
That is, in the above-described method, when aseptically filled and packed cooked rice is taken as an example, electrolytic acid water is used as cooked rice water as sterilizing means, and in some cases, it is also used as water during washing and soaking. This method is superior in quality compared with the method described in the above-mentioned Japanese Patent Application Laid-Open No. 5-176893. However, when electrolytic acid water is used as the rice cooking water, the quality may deteriorate due to the influence of the electrolytic acid water.
[0008]
The present invention is rice can avoid deterioration in the quality of rice produced in order to use the electrolytic acid water, higher quality, and to produce a possible sterile filling and packaging cooked rice or the like can be stored for a long period of time It aims to provide a processing method.
[0009]
[Means for Solving the Problems]
In order to achieve the above object, the rice treatment method of the present invention is a method in which rice that has been washed and sufficiently absorbed with water by immersion treatment has a pH of 3.0 or less at a temperature of 25 ° C. The electrolytic acid water treatment is performed by contacting the electrolytic acid water having a chlorine concentration of 10 to 50 ppm at 40 to 75 ° C. for 15 seconds to 2 minutes , followed by washing with water at room temperature to 40 ° C. .
[0011]
The electrolytic acid water treatment is the processing sterilization or bacteria damaging rice surface (heat deterioration, etc.) The main purpose, contact with the US and the electrolytic acid water, or immersing the rice in electrolytic acid water, It can be performed by showering electrolytic acid water to rice , and the contact effect can be enhanced by stirring appropriately.
[0012]
Electrolytic acid water used in the present invention, pH of 3.0 or less, the oxidation-reduction potential than 1000 mV, dissolved chlorine is Ru 10~50ppm der. Within the above range characteristics of electrolytic acid water, with sufficient sterilization effect can be obtained, even next washing process can be readily performed.
[0013]
Moreover, the effect of sterilization etc. is so high that the temperature of electrolytic acid water is high, and it can select suitably between room temperature (normal temperature)-100 degreeC (boiling point) according to the kind of foodstuff. That is, when brought into contact with food in the electrolytic acidic water, the effect of such sufficient sterilization is obtained, and, rather'll be set to a large change is not observed temperature on the quality of the food, in the case of rice 40-75 degreeC is suitable.
[0014]
The time for the electrolytic acid water treatment is not particularly limited, and can be appropriately set depending on the type of food, the temperature of the electrolytic acid water, and the like. The effect of the electrolytic acid water is fast-acting, than to exert a sufficient effect even for a short time, 1 second to 5 minutes for rice, and preferably from 2 minutes 15 seconds. If it is less than 1 second, a sufficient effect may not be obtained, and a considerable effect can be obtained even in 1 second, but a more reliable effect can be obtained by performing it for 15 seconds or more. On the other hand, even if the treatment is performed for more than 5 minutes, the effect of sterilization hardly progresses and the amount of electrolytic acid water that penetrates into the inside of the rice increases. In addition, the removal of electrolytic acid water may be insufficient, which may adversely affect the quality of rice . Therefore, considering the influence on the quality of rice , it is preferable to set the contact time with the electrolytic acid water as short as possible within a range not impairing the effect of sterilization or the like.
[0015]
The washing treatment after the electrolytic acid water treatment is a treatment whose main purpose is to wash away the electrolytic acid water adhering to the rice by the electrolytic acid water treatment. Usually, the food subjected to the electrolytic acid water treatment is treated with tap water, etc. This can be carried out by soaking in normal water and stirring appropriately, soaking in running water, or showering, and ultrasonic cleaning in water can also be used in combination.
[0016]
The water used at this time may be ordinary drinking water and is not particularly limited. The water temperature and time can be set as appropriate, and even room temperature is sufficient, but the higher the water temperature, the longer the time, and the greater the cleaning effect, so it should be selected within a range that does not adversely affect the quality of the rice . In the case of rice , room temperature to 40 ° C. is preferable. When the water temperature is low, the washing time has little influence on the rice and can be washed for a long time. However, when the water temperature is high, the washing time should be shortened to minimize the influence on the quality.
[0017]
In addition, the said electrolytic acid water treatment and the water washing process can also be performed continuously, conveying rice with a conveyor etc. It is also effective to repeat the treatment such as dipping and draining a plurality of times, and the electrolytic acidic water treatment may use electrolytic acidic water having different characteristics.
[0018]
As described above, by performing the washing treatment after the electrolytic acid water treatment, the electrolytic acid water attached to the rice can be removed, so that the quality deterioration of the rice due to the electrolytic acid water can be prevented. .
[0019]
When the final product is cooked rice, the electrolytic acid water treatment and the water washing treatment are performed on the rice that has been subjected to the immersion treatment by washing with ordinary water such as tap water, followed by ordinary water. By cooking as usual, high-quality cooked rice can be obtained in a sterile condition. That is, electrolytic acid water is not used at all in each step of washing rice, soaking, and cooking rice, and the above-mentioned electrolytic acid water treatment is performed after the soaking treatment, and then the water washing treatment is performed before cooking rice. The rice can be obtained with high quality and can be stored for a long time.
[0020]
Hereinafter, the processing procedure for producing cooked rice will be described in more detail. First, the rice washing and dipping treatment can be performed in the same manner as a normal rice cooking operation, and a normal operation is performed with normal water so that the rice can sufficiently absorb water.
[0021]
Next, the rice after the immersion treatment is transferred to a container such as a mesh that does not allow the rice to pass through, and the vessel is immersed in electrolytic acid water to perform electrolytic acid water treatment. In the case of rice, not the inside but the surface layer is contaminated with bacteria, etc., so there is no need to impregnate electrolytic acid water up to the inside, and sufficient treatment such as sterilization can be performed simply by contacting the surface. it can. Moreover, even if the rice grain which fully absorbed water by the immersion treatment of the previous process contacts the electrolytic acid water, the electrolytic acid water does not penetrate into the inside of the rice grain. By performing such an electrolytic acid water treatment, the surface of the rice grain can be sterilized and bacteria can be damaged.
[0022]
After the electrolytic acid water treatment, the electrolytic acid water is drained, and then the entire container is immersed in water and washed with water so that the electrolytic acid water adhering to the surface layer of the rice does not remain. This water washing treatment is performed in running water, and electrolytic acid water can be effectively removed by repeating immersion in water and draining.
[0023]
Rice that has been washed with water can be cooked in a conventional manner using ordinary water. Therefore, in the conventional method, electrolytic acid water is used at the stage of rice cooking, rice washing or soaking, so it is inevitable that the electrolytic acid water penetrates into the rice grain. The acidic water hardly penetrates, and since the electrolytic acid water is removed after the electrolytic acid water treatment, the rice grains can be cooked in a state that does not contain the electrolytic acid water. High quality cooked rice.
[0024]
When producing aseptically packed packaged rice using the above-treated rice, heat-resistant plastic trays are filled with the above-treated rice and normal water to provide vapor permeability and bacterial barrier properties. It is sufficient to cover with a film having heat and heat with high-temperature steam or the like to cook the individual meal container. After cooking the rice, the container is covered with a gas barrier film in the same manner as usual to make a product. Further, an oxygen scavenger may be enclosed as necessary.
[0025]
As said film used at the time of cooking rice, it has a function to transmit steam (vapor permeability) and a function to prevent microorganisms from transmitting (bacterial barrier property), and has heat resistance corresponding to the cooking temperature. If there are, various materials can be used. Moreover, although a film having vapor permeability as a whole can be used, a vapor permeable film forming a vapor permeable part and a vapor non-permeable film forming a vapor non-permeable part can be joined. Alternatively, a part of the vapor permeable film may be processed to be vapor impermeable, or a part of the vapor permeable film may be laminated with a vapor impermeable film. Note that the vapor impermeable film may be any polyethylene that has a predetermined heat resistance and has the necessary bonding properties for bonding with the vapor permeable film, and is usually used for food packaging. Alternatively, a laminated film of polyethylene and polystyrene can be used.
[0026]
In addition, the method of the present invention is effective for the production of barley rice, porridge, etc. in addition to the production of the above-mentioned cooked rice . Moreover, as a product form, it can be used not only for the production of aseptically filled and packed cooked rice , but also for sterilization processes such as chilled cooked rice , frozen cooked rice , and dried cooked rice .
[0027]
【Example】
Example 1
After the glutinous rice was washed and soaked by a conventional method, the rice was put into electrolytic acid water (pH 2.3, oxidation-reduction potential 1180 mV, dissolved chlorine 35 pm) kept at 75 ° C. and gently stirred. The electrolytic acid water treatment for 60 seconds was performed. Once the rice was taken out from the electrolytic acid water and drained, the electrolytic acid water treatment under the same conditions was performed using new electrolytic acid water. The electrolytic acidic water used for one electrolytic acidic water treatment was 22.5 kg with respect to 10 kg of glutinous rice (12.2 kg after washing and soaking). Next, the rice was poured into running water overflowed with tap water, and washed with water for 150 seconds while gently stirring. This water washing treatment was repeated three times with a drainer interposed therebetween.
[0028]
110 g of water-washed rice and 90 ml of water are filled into a heat-resistant plastic container (the upper and lower layers are polyethylene, and the intermediate layer (gas barrier layer) is an ethylene vinyl acetate alcohol copolymer (trade name Eval)). It covered with the film which has property (DuPont Co., Ltd. product: high density polyethylene fiber sheet, brand name Typec).
[0029]
This was cooked for 60 minutes at 100 ° C. with a continuous steamer. Thereafter, the film was further coated with a gas barrier film (the surface layer was nylon, the intermediate layer was an ethylene vinyl acetate alcohol copolymer (trade name Eval), and the sealant layer (bonding surface) was polyethylene) to prepare aseptically packed packaged cooked rice. The manufactured 1500 meals were stored at 35 ° C. for 1 month, and the state of decay every week when stored in large quantities and the quality evaluation test after 1 month were performed. In addition, for the confirmation of the decay status, the decay status of all the samples was visually confirmed every week, and the total number was set as the number of decay samples. The results are shown in Table 1. Moreover, the quality evaluation test heated and actually eaten, evaluated taste, smell, and hue, and performed these comprehensive evaluations. At the same time, 9 times as much distilled water as the cooked rice was added to crush the cooked rice, and the pH of the supernatant was measured. The results are shown in Table 2.
[0030]
Comparative Example 1
Except that the electrolytic acid water treatment and the water washing treatment in Example 1 were not carried out, 1500 meals of packed and packed cooked rice were produced under the same conditions as in Example 1, and the confirmation of the decay status every week when stored in large quantities at 35 ° C. (Table 1) and a quality evaluation test one month later (Table 2) were conducted.
[0031]
Comparative Example 2
After washing and immersing the glutinous rice as usual, it was cooked on an individual basis using electrolytic acid water (pH 2.3, oxidation-reduction potential 1180 mV, dissolved chlorine concentration 35 ppm) as rice cooking water. The ratio of cooked water and rice and cooking conditions were the same as in Example 1. In the same manner as in Example 1, 1500 meals were stored at 35 ° C., and a quality evaluation test (Table 2) after one month was performed.
[0032]
[Table 1]

[0033]
As apparent from Table 1, in Comparative Example 1, spoilage was observed in a total of 7 meals out of 1500 meals after 4 weeks, whereas in Example 1, no spoilage specimens were observed in all specimens, and the total number was Proven to be completely sterilized.
[0034]
[Table 2]

[0035]
From the results in Table 2, it can be seen that Comparative Example 2 is slightly inferior to Example 1 and Comparative Example 1 in terms of taste and odor. This seems to be because electrolytic acid water is used for cooking rice water. Moreover, the pH of Comparative Example 2 is the lowest among the three sections. On the other hand, Example 1 has no difference in taste and odor compared to Comparative Example 1 which is close to ordinary cooked rice except for individual rice cooking, and there is no adverse effect on quality by electrolytic acid water treatment and water washing treatment. I understand that. Rather, the hue was better than that of Comparative Example 1. From these results, the comprehensive evaluation of Example 1 was better than Comparative Example 1 and Comparative Example 2.
[0036]
Moreover, in the cooked rice etc. which improved the preservability by adding gluconic acid etc. which have a bacteriostatic effect to cooking water, although pH is around 4.5 in many cases, Example 1 is substantially the same as the comparative example 1. It is pH value and it turns out that it is very close to normal cooked rice.
[0037]
Example 2
Barley rice was produced by adding 10% of wheat to rice. The manufacturing procedure was substantially the same as in Example 1. As a result, the same as in Example 1, the storage stability was good and the quality after storage for 1 month was excellent.
[0038]
【The invention's effect】
As described above, according to the rice processing method of the present invention, aseptic filled and packed cooked rice that can be stored for a long period of time without deterioration in quality can be obtained.

Claims

Washed rice and sufficiently absorbed water by dipping treatment, the pH at 25 ° C. is 3.0 or less, the oxidation-reduction potential is 1000 mV or more, and the dissolved chlorine concentration is 10 to 50 ppm in electrolytic acid water at 40 to 75 ° C. A method for treating rice, comprising performing an electrolytic acid water treatment for 15 seconds to 2 minutes , followed by washing with water at room temperature to 40 ° C.