KR101297722B1 - Manufacturing method of tomato jam with improving texture and preventing syneresis using Colloid Mill - Google Patents

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Abstract

본 발명은 (A) 토마토의 꼭지를 제거하고 세척하는 단계; (B) 상기 토마토를 습식분쇄기(Colloid Mill)를 이용하여 5~100 ㎛의 크기로 초미세분쇄시켜 토마토 퓨레를 얻는 단계; (C) 상기 토마토 퓨레에 펙틴, 당 또는 구아검을 첨가하여 액상원료를 얻는 단계; (D) 상기 액상원료를 80~85℃에서 가열시키는 단계; 및 (E) 상기 가열된 액상원료에 구연산을 첨가하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 토마토 잼의 제조방법을 포함하는 것을 특징으로 하는 콜로이드 밀을 이용하여 식감이 향상되고 이수현상이 방지된 토마토 잼의 제조방법에 관한 것이다.The present invention comprises the steps of (A) removing the stem of the tomato and washing; (B) ultra-pulverizing the tomato to a size of 5 ~ 100 ㎛ using a wet mill (Colloid Mill) to obtain a tomato puree; (C) adding the pectin, sugar or guar gum to the tomato puree to obtain a liquid raw material; (D) heating the liquid raw material at 80 ~ 85 ℃; And (E) adding the citric acid to the heated liquid raw material; tomato jam with improved texture and prevention of diarrhea using a colloid mill, characterized in that it comprises a method for producing a tomato jam comprising a; It relates to a manufacturing method of.

Description

콜로이드 밀 공법을 이용하여 식감이 향상되고 이수현상이 방지된 토마토 잼의 제조방법{Manufacturing method of tomato jam with improving texture and preventing syneresis using Colloid Mill}Manufacturing method of tomato jam with improving texture and preventing syneresis using Colloid Mill}

본 발명은 토마토 잼의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로는 콜로이드 밀을 이용하여 토마토를 초미립자로 분쇄함으로써 식감이 향상되고 토마토 고유의 색도가 우수하면서 이수현상이 방지된 토마토 잼의 제조방법에 관한 것이다.
The present invention relates to a method of manufacturing tomato jam, and more particularly, to a method of preparing tomato jam, in which the texture is improved by crushing tomatoes into ultra-fine particles using a colloidal mill and the color of the tomatoes is excellent while preventing the completion of water.

잼은 과실류 또는 과채류를 당류 등과 함께 젤리화 또는 시럽화한 것이다. 과실이나 기타 식물성 식품을 미생물에 의한 부패가 일어날 수 없을 정도로 수분을 증발시키고 농축시킨 후 설탕을 가하여 만든 제품으로 다량의 당분을 함유하는 저장성이 높은 가공 식품이다.Jam is a jelly or syrup of fruits or vegetables with sugars and the like. It is a highly storage processed food containing a large amount of sugar. It is made by evaporating and condensing moisture to the extent that fruit or other vegetable foods cannot be spoiled by microorganisms and adding sugar.

잼이 만들어지기 위해서는 펙틴, 산, 설탕의 세 조건이 갖추어져야 하는데 과일이 덜 익었거나 지나치게 익으면 펙틴 함량이 적고 적당히 익은 것이 펙틴 함량이 가장 많다. 홍옥 같은 신 사과, 나무딸기, 작은 씨 없는 포도, 구즈베리, 포도, 레몬 등은 질이 좋은 펙틴과 산을 많이 함유하고 있어 양질의 잼이 될 수 있다. 그 외의 사과, 자두, 사구, 오렌지, 무화과 등은 펙틴은 풍부하고 산이 부족하지만 이 과일들도 만들기에 따라 좋은 잼이 될 수 있다. 딸기의 경우는 산은 충분하나 펙틴이 부족하지만 좋은 잼이 될 수 있고, 복숭아와 배는 펙틴과 산이 모두 부족하기 때문에 잼이 되도록 하기 위해서는 pH 2.8~3.3 정도가 되도록 시트르산 같은 유기산과 시판되는 펙틴을 적당량 첨가한다. 당도는 60~65%가 적당하며 이 정도의 당도일 때의 잼은 103~105℃에서 끓기 시작한다. 당도는 펙틴 함량이 적을수록 높아야 하는데, 잼 제조공장에서는 굴절계를 사용하여 쉽게 당도를 측정한다.In order to make jam, three conditions of pectin, acid, and sugar must be met. If the fruit is less ripe or over-cooked, the pectin content is low and the most ripe is the highest pectin content. Sour apples such as rubies, raspberries, small seedless grapes, gooseberries, grapes, and lemons are high quality pectins and acids, which can be good jams. Other apples, plums, sand dunes, oranges, and figs are rich in pectin and lack acid, but these fruits can be good jams as you make them. Strawberry has enough acid but lacks pectin, but it can be a good jam.Peaches and pears lack both pectin and acid, so in order to make jams, organic acids such as citric acid and commercially available pectin should be in an appropriate amount. Add. The sugar content is 60-65% is appropriate, and the jam at this level of sugar begins to boil at 103 ~ 105 ℃. The sugar content should be higher as the pectin content is lower. In the jam factory, the sugar content is easily measured using a refractometer.

잼의 규격은 원료로 과실류가 40% 이상 함유되어야 하고 고유의 색과 향미를 가지며 이미, 이취가 없어야 한다. 수분은 55% 이하, 총당 35% 이상, 전분 및 젤라틴은 검출되어서는 안 되며, 소르브산 또는 소르브산칼륨은 0.5 g/㎏이하 첨가한다.Jam specification should contain more than 40% of fruit as raw materials, have a unique color and flavor, and should be free of odor. Moisture up to 55%, total sugars up to 35%, starch and gelatin should not be detected and sorbic acid or potassium sorbate up to 0.5 g / kg added.

같은 재료라도 만드는 방법에 따라 잼, 마멀레이드, 프리저브 등으로 나뉜다. 잼은 과실류 또는 과채류(40% 이상)에 당과 필요한 경우 펙틴을 첨가하여 젤화시킨 것을 말하고, 마멀레이드는 감귤류(감귤류 30% 이상)의 과실을 원료로 한 것으로 감귤류의 과피가 함유된 것을 말한다. 프리저브는 딸기 이외의 베리류의 과실을 원료로 한 것일 때는 완전한 형태의 과실, 베리류 이외의 과실을 원료로 한 것일 때는 5 mm이상의 과육편을 원료로 하여 그 원형을 유지하게 한 것을 말한다.Even the same material is divided into jam, marmalade, and preservation. Jam refers to the gelation of fruit or vegetables (more than 40%) by adding sugar and pectin if necessary. Marmalade is made from citrus fruits (more than 30% citrus fruits) and contains citrus peel. Preservation means that the fruit is made of berry other than strawberries as a raw material, and when it is made of fruit other than berry, raw fruit pieces of 5 mm or more are kept as a raw material.

토마토(Lycopersicon esculentum)는 철분, 비타민 C, 비타민 B, 비타민 P, 칼슘, 칼륨 등 각종 비타민과 무기염의 함량이 높으며, 당, 유기산을 함유하고 있고, 독특한 풍미와 색소를 지니고 있어 생과일 그대로뿐만 아니라 각종 가공식품의 원료로도 사용되고 있다. Tomato (Lycopersicon esculentum) has a high content of various vitamins and inorganic salts such as iron, vitamin C, vitamin B, vitamin P, calcium and potassium, contains sugars and organic acids, and has unique flavors and pigments. It is also used as a raw material for processed foods.

토마토의 붉은색은 카로티노이드(carotenoid) 색소 중 리코펜(lycopene)과 황등색의 카로틴(carotene)에 의한 것으로, 이들 중 리코펜 함량이 평균 3.025 ㎍으로 다수 차지하고 있는 것으로 보고되었다. 리코펜은 매우 효율적인 항산화제로 토마토와 수박 같은 일부 작물에 붉은 색을 나타내는 작용을 하는데, 색이 붉거나 짙을수록 그 효과가 뛰어나며 항암, 노화방지, 혈액순환촉진 및 치매예방 효과를 나타내는 것으로 알려져 있다. 토마토에는 리코펜 이외도 β-카로틴 등의 다양한 유효성분이 함유되어 있다.The red color of tomato is caused by lycopene and yellow orange carotene among carotenoid pigments, and the lycopene content of these is reported to be 3.025 μg. Lycopene is a very effective antioxidant that has a red color on some crops such as tomatoes and watermelons. The more red or darker the color, the better the anti-cancer, anti-aging, blood circulation and dementia prevention effects. In addition to lycopene, tomatoes contain various active ingredients such as β-carotene.

일반적인 토마토 잼의 제조방식은 토마토를 파쇄한 후 설탕을 넣은 다음 가열하여 설탕을 용해시키고 대기압에서 가열하여 농축하는 방식인데, 이 방식은 과실의 향미나 색깔이 심하게 손상되어 제품의 품질이 저하되는 문제점이 있다. 현재 한국등록특허 제10-0896984호(토마토를 이용한 기능성 잼 제조방법), 한국등록특허 제10-0995194호(토마토 잼의 제조방법), 한국등록특허 제10-1005892호(풍미가 향상된 토마토 잼의 제조방법)등과 같이 토마토를 이용하여 잼을 제조하는 방법은 공지가 되었으나, 종래의 토마토 잼의 제조 방법은 맛, 색, 풍미가 최대한 이행되지 못하는 문제점이 있었다. 이에, 맛, 색, 풍미 및 식감이 향상되고, 이수현상이 방지된 토마토 잼에 대한 개발이 필요한 실정이다. In general, the method of manufacturing tomato jam is to crush the tomato, add sugar, heat it to dissolve the sugar, and heat it at atmospheric pressure to concentrate it. This method causes the fruit's flavor and color to be severely damaged, thereby degrading the quality of the product. There is this. Current Korean Patent No. 10-0896984 (method of manufacturing functional jam using tomato), Korean Patent No. 10-0995194 (method of manufacturing tomato jam), Korean Patent No. 10-1005892 (improved flavor of tomato jam Manufacturing method) and the like to use a method for producing a jam using a tomato has been known, but the conventional method of producing a tomato jam has a problem that the taste, color, flavor can not be fully implemented. Thus, the taste, color, flavor and texture is improved, and the situation for the development of tomato jam is a need for development prevention is required.

한편, 콜로이드 밀(Colloid Mill)은 큰 입자를 기계적으로 분쇄하여 분산 콜로이드 상태로 만들기 위한 미분기의 일종이다. 현재 여러 가지 형식의 콜로이드 밀이 사용되고 있다. 그 중에서 일반적으로 사용되는 것은 원판형으로 2장의 원판을 극히 좁은 간격으로 평행으로 나란히 세워 그 사이에 시료를 넣고 원판을 서로 반대방향으로 고속도로 회전하는 것이다. 그렇게 하면 원판의 중앙부에서는 대단히 강한 힘이 작용하여 입자는 잘게 깨지고, 콜로이드 크기까지 분쇄된다. 고속회전 분쇄기가 일반적이고, 그 외 슬러리 펌프 모양인 것, 액체 교반조 형식인 것 등이 있다. 또한 최근에는 볼이나 비즈를 넣은 용기에 교반기구를 장치한 매체교반형 미분쇄기도 콜로이드 밀로 사용된다.On the other hand, colloid mill (Colloid Mill) is a kind of grinding machine for mechanically crushing large particles to make a dispersed colloidal state. Currently, various types of colloid mills are used. The most commonly used among them is a disk type, in which two disks are arranged side by side in parallel at extremely narrow intervals, and a sample is inserted therebetween, and the disks are rotated on the highway in opposite directions. Doing so will exert a very strong force in the center of the disc, which causes the particles to break apart and break down to colloidal size. The high speed rotary grinder is common, and there are other slurry pumps and liquid stirring tanks. In recent years, a media agitator-type grinding mill equipped with a stirring mechanism in a container containing balls or beads is also used as a colloid mill.

콜로이드 밀을 사용하여 과채류를 습식 분쇄한 예로 한국등록특허 제10-0878876호(용해성이 우수한 복분자 분말 과립을 제조하는 방법)에는 복분자 씨를 포함하는 전과를 콜로이드 밀로 2차 분쇄함으로써 분말 과립을 제조하는 방법이 개시된 바 있다. 그러나, 아직까지 콜로이드 밀을 사용하여 토마토를 초미립자로 분쇄하고 토마토 잼을 제조하는 예는 전혀 없는 실정이다.
As an example of wet grinding of fruits and vegetables using a colloid mill, Korean Patent No. 10-0878876 (Method of Preparing Bokbunja Powder Granules with High Solubility) is a method of preparing powder granules by secondary grinding of a confection containing bokbunja seed with a colloid mill. This has been disclosed. However, there are no examples of pulverizing tomatoes into ultra-fine particles and preparing tomato jam using a colloid mill.

대한민국 등록 특허 제10-0896984호(토마토를 이용한 기능성 잼 제조방법)에는 토마토의 꼭지를 제거하고 수세하는 단계; 수세한 토마토를 덩어리가 생기지 않는 크기로 파쇄하는 단계; 잼 조성물 총량을 100중량%으로 할 때 파쇄한 토마토 30~45중량%, 유기농 설탕 8~20중량%, 벌꿀 5중량%, 물엿 10~15중량%, 올리고당 5중량%, 구연산 0.1중량%, 나머지가 물인 비율로 혼합하여 잼 조성물을 준비하는 단계; 잼 조성물을 80~90℃로 2~3시간 가열하여 과육의 당도가 59~76브릭스%에 이르면 가열을 중지하고 잼 상태를 확인하는 단계; 잼 상태가 확인된 가열물을 그 상태로 병에 넣고 밀봉하여 살균하는 단계; 냉각단계로 제조되는 것을 특징으로 하는 토마토를 이용한 잼의 제조방법이 기재되었으나, 이에는 콜로이드 밀을 이용하여 토마토를 초미립자로 분쇄한다는 점에 대해서는 기재된 바 없다.Republic of Korea Patent No. 10-0896984 (functional jam manufacturing method using a tomato) is a step of removing and washing the faucet of the tomato; Crushing the washed tomatoes to a size where no mass is formed; When the total amount of the jam composition is 100% by weight, 30 to 45% by weight of crushed tomatoes, 8 to 20% by weight of organic sugar, 5% by weight of honey, 10 to 15% by weight of starch syrup, 5% by weight of oligosaccharides, 0.1% by weight of citric acid, and the rest Preparing a jam composition by mixing in a ratio of water; Heating the jam composition at 80 to 90 ° C. for 2 to 3 hours to stop heating when the sweetness of the flesh reaches 59 to 76 bric%; Placing the bottle in the state in which the jam state is confirmed, sealed and sterilized; It has been described a method for producing jams using tomatoes, which is characterized in that the cooling step is prepared, but there is no description about grinding the tomatoes into ultra-fine particles using a colloid mill. 대한민국 등록 특허 제10-0995194호(토마토잼의 제조방법)에는 토마토와 물을 1대 1의 중량비로 섞은 토마토-물 혼합물을 1~2시간 동안 95~100℃로 가열하는 단계; 상기 토마토-물 혼합물을 면주머니, 채반, 여과망 중에서 선택된 여과수단으로 거르는 단계; 상기 여과수단을 통과한 토마토-물 혼합물을 15~25분 동안 85~95℃로 재가열하는 단계; 및 재가열하는 온도를 유지하면서 상기 토마토의 30~35중량%의 조청을 상기 토마토-물 혼합물에 투입하여 15~25분 동안 교반하면서 가열하는 단계;를 포함하는 토마토와 조청만으로 이루어진 토마토 잼의 제조방법이 기재되었으나, 이에는 콜로이드 밀을 이용하여 토마토를 초미립자로 분쇄한다는 점에 대해서는 기재된 바 없다.Republic of Korea Patent No. 10-0995194 (to prepare a tomato jam) is a step of heating a tomato-water mixture mixed tomato and water in a weight ratio of 1 to 1 to 95 ~ 100 ℃ for 1 to 2 hours; Filtering the tomato-water mixture with a filtering means selected from a cotton bag, a rake and a filtering net; Reheating the tomato-water mixture passed through the filtration means at 85-95 ° C. for 15-25 minutes; And 30 to 35% by weight of the crude syrup of the tomato is added to the tomato-water mixture and heated for 15 to 25 minutes while maintaining the temperature of reheating. Although described, there is no description of grinding the tomatoes into ultra-fine particles using a colloid mill. 대한민국 등록 특허 제10-1005892호(풍미가 향상된 토마토 잼의 제조방법)에는 식용유지에 볶은 토마토에 당류, 펙틴 및 구연산을 혼합하여 끓인 다음 레드와인, 이소말토 올리고당 및 홍삼 엑기스를 첨가하고 가열하여 졸이는 것을 특징으로 하는 풍미가 향상된 토마토 잼의 제조방법이 기재되었으나, 이에는 콜로이드 밀을 이용하여 토마토를 초미립자로 분쇄한다는 점에 대해서는 기재된 바 없다.Korean Registered Patent No. 10-1005892 (Method for manufacturing flavor-enhanced tomato jam) is boiled by mixing sugar, pectin and citric acid with roasted tomatoes in edible oils, then add red wine, isomaltooligosaccharide and red ginseng extract and heat it Although a method for producing flavor-enhanced tomato jam is described, it has not been described in terms of crushing tomatoes into ultra-fine particles using a colloid mill. 대한민국 등록 특허 제10-0878876호(용해성이 우수한 복분자 분말 과립을 제조하는 방법)에는 씨를 포함한 복분자를 1차 분쇄한 후, 콜로이드 밀에 통과시켜 2차 분쇄 및 2차 분쇄한 복분자를 볼 밀로 처리하여 복분자 전과마쇄물을 얻고 말토덱스트린과 정제수를 혼합한 후 가온한 다음 분무 건조하거나 동결 건조하여 분말을 얻는 기술이 개시되었으나, 토마토를 초미립자로 분쇄하여 잼을 제조한다는 점에 대해서는 기재된 바 없다.Republic of Korea Patent No. 10-0878876 (method for producing soluble bokbunja powder granules) is the first crushed bokbunja containing seeds, and then passed through a colloid mill to process the second crushed and second crushed bokbunja with a ball mill A technique of obtaining a bokbunja confectionery, a mixture of maltodextrin and purified water, and then warming and spray-drying or freeze-drying to obtain a powder has been disclosed. However, there is no description of preparing a jam by grinding tomatoes into ultra-fine particles.

본 발명은 상기 종래기술과는 전혀 다른 방법으로 토마토를 습식분쇄하여 잼을 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.An object of the present invention is to provide a method for producing jams by wet grinding tomatoes in a completely different method than the prior art.

또한, 본 발명은 습식분쇄기(Colloid Mill)를 이용하여 토마토를 5~100 ㎛의 초미립자크기로 미세분쇄시킴으로써, 토마토 퓨레 제조시 물이 첨가될 필요가 없고, 이에 식감이 향상되고 이수현상이 일어나지 않으며, 겔형성이 뛰어난 토마토 잼의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.In addition, the present invention by using a wet mill (Colloid Mill) to finely crush the tomato to 5 ~ 100 ㎛ ultra-fine particle size, water does not need to be added in the manufacture of tomato puree, thereby improving the texture and does not occur An object of the present invention is to provide a method for producing tomato jam having excellent gel formation.

또한, 본 발명은 종래기술보다 저온으로 단시간 가열함으로써 토마토의 풍미와 색의 보존성이 증진된 토마토 잼의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.In addition, an object of the present invention is to provide a method for producing a tomato jam in which the preservation of the flavor and color of the tomato is improved by heating at a low temperature for a short time than the prior art.

또한, 본 발명은 토마토 잼 제조시 펙틴 페이스트를 첨가하여 스프레드성 및 식감이 극대화된 토마토 잼의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.In addition, an object of the present invention is to provide a method for producing a tomato jam maximized spreadability and texture by adding a pectin paste when preparing tomato jam.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 콜로이드 밀을 이용한 토마토 잼의 제조방법은 (A) 토마토의 꼭지를 제거하고 세척하는 단계; (B) 상기 토마토를 습식분쇄기(Colloid Mill)를 이용하여 5~100 ㎛의 크기로 초미세분쇄시켜 토마토 퓨레를 얻는 단계; (C) 상기 토마토 퓨레에 펙틴, 당 또는 구아검을 첨가하여 액상원료를 얻는 단계; (D) 상기 액상원료를 80~85℃에서 가열시키는 단계; (E) 상기 가열된 액상원료에 구연산을 첨가하는 단계; 및 (F) 상기 제조된 토마토 잼을 병입 후 냉각하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.In order to achieve the above object, the method of producing a tomato jam using the colloid mill of the present invention comprises the steps of (A) removing and washing the stem of the tomato; (B) ultra-pulverizing the tomato to a size of 5 ~ 100 ㎛ using a wet mill (Colloid Mill) to obtain a tomato puree; (C) adding the pectin, sugar or guar gum to the tomato puree to obtain a liquid raw material; (D) heating the liquid raw material at 80 ~ 85 ℃; (E) adding citric acid to the heated liquid raw material; And (F) cooling the bottled tomato jam after bottling.

또한, 본 발명의 콜로이드 밀을 이용한 토마토 잼의 제조방법은 상기 (C)단계에서 첨가되는 펙틴이 펙틴 페이스트인 것을 특징으로 한다.In addition, the method for producing tomato jam using the colloid mill of the present invention is characterized in that the pectin added in step (C) is a pectin paste.

또한, 본 발명은 콜로이드 밀을 이용하여 제조된 토마토 잼으로서, 토마토 퓨레 28중량%, 펙틴 페이스트 10.6중량%, 프락토올리고당 30중량%, 포도당 17.4중량%, 정백당 0.5중량%, 구아검 0.3중량% 및 구연산 13.2중량% 포함하는 것을 특징으로 한다.In addition, the present invention is a tomato jam prepared using a colloid mill, tomato puree 28% by weight, pectin paste 10.6% by weight, fructooligosaccharide 30% by weight, glucose 17.4% by weight, white sugar 0.5% by weight, guar gum 0.3% by weight And 13.2% by weight citric acid.

본 발명은 토마토를 습식 분쇄시켜 5~100 ㎛의 초미립자크기로 미세분쇄시키고, 펙틴을 페이스트화하여 첨가함으로써 토마토 고유의 향과 식감을 향상시키고, 이수현상이 일어나지 않으며, 겔형성이 뛰어나고, 잼의 스프레드성 및 식감을 극대화시킬 수 있는 잼의 제조방법에 관한 것이다.The present invention is wet grinding the tomato to finely pulverized into an ultra-fine particle size of 5 ~ 100 ㎛, and by adding pectin paste to improve the inherent flavor and texture of the tomato, does not occur easily, excellent gel formation, spread of jam It relates to a method for producing jams that can maximize the texture and texture.

이하에서는 본 발명의 콜로이드 밀을 이용한 토마토 잼의 제조방법에 대하여 각 단계별로 자세히 설명하겠다.
Hereinafter, the method for producing tomato jam using the colloid mill of the present invention will be described in detail for each step.

(A) 토마토의 꼭지를 제거하고 세척하는 단계(A) removing and washing the stem of the tomato

본 단계는 토마토의 꼭지를 제거하고 세척하는 단계이다. This step is to remove and wash the top of the tomato.

토마토(Lycopersicon esculentum)에는 철분, 비타민 C, 비타민 B, 비타민 P, 칼슘, 칼륨 등 각종 비타민과 무기염이 많이 함유되어 있는데, 본 발명에서는 토마토의 꼭지만 제거하여 잼을 제조하기 때문에 토마토의 풍부한 각종 기능성분을 그대로 섭취할 수 있다.
Tomato (Lycopersicon esculentum) contains a variety of vitamins and inorganic salts, such as iron, vitamin C, vitamin B, vitamin P, calcium, potassium, etc. In the present invention, because the jam is prepared by removing only the tomato stem, various kinds of tomatoes You can take functional ingredients as they are.

(B) 토마토를 습식분쇄하여 토마토 퓨레를 얻는 단계(B) wet grinding the tomato to obtain tomato puree

본 단계는 토마토를 습식분쇄기(Colloid Mill)를 이용하여 5~100 ㎛의 초미립자로 분쇄하여 토마토 퓨레를 얻는 단계이다. This step is to obtain a tomato puree by grinding the tomato into ultra-fine particles of 5 ~ 100 ㎛ using a wet mill (Colloid Mill).

본 발명은 토마토를 습식분쇄하여 토마토 퓨레를 얻는데, 습식 분쇄란 미분쇄를 목적으로 재료를 수중이나 다른 액체에 분산시켜 분쇄하는 방식이다. 원료가 미세하게 분쇄되기 때문에 재료의 혼합 및 분산 효과가 좋다는 것이 이점이다. The present invention wets the tomatoes to obtain tomato puree, wet grinding is a method of dispersing the material in water or other liquid for the purpose of fine grinding. It is an advantage that the mixing and dispersing effects of the materials are good because the raw materials are finely ground.

구체적으로, 본 발명은 습식분쇄기의 일종인 콜로이드 밀을 사용하여 토마토를 초미립자로 분쇄하는데, 콜로이드 밀은 졸(sol)을 만들 때에 사용될 수 있는 기계적 분산 장치로서, 액체 속의 현탁한 고체입자 등을 강한 전단력으로 미립화하는 동시에 균일하게 분산시킬 수 있다. 콜로이드 밀은 고속회전하는 디스크와 고정자 사이의 미세한 간극에 분산시킬 물질을 고압으로 통과시켜 상기 물질의 일부분을 다른 부분과 반대 방향으로 급회전시킴으로써 분말을 미세화할 수 있다. 고속회전 분쇄기가 일반적이고, 그 외 슬러리 펌프 모양인 것, 액체 교반조 형식인 것 등이 있다. 또한 최근에는 볼이나 비즈를 넣은 용기에 교반기구를 장치한 매체교반형 미분쇄기도 콜로이드 밀로 사용된다.Specifically, the present invention grinds tomatoes into ultra-fine particles using a colloid mill, which is a kind of wet mill, and the colloid mill is a mechanical dispersing apparatus that can be used when making a sol, and is used to strongly suspend suspended solid particles in a liquid. It can be atomized by shearing force and uniformly dispersed. Colloid mills can refine the powder by passing a material to be dispersed in a fine gap between the disk and the stator rotating at high pressure and rapidly rotating a portion of the material in the opposite direction to the other portion. The high speed rotary grinder is common, and there are other slurry pumps and liquid stirring tanks. In recent years, a media agitator-type grinding mill equipped with a stirring mechanism in a container containing balls or beads is also used as a colloid mill.

이와 같이 본 발명은 콜로이드 밀을 사용하여 토마토를 습식분쇄하여 5~100 ㎛의 초미립자로 분쇄함에 따라 토마토 잼의 섭취시 토마토 껍질이 느껴지지 않아 식감이 향상되고, 토마토 고유의 색도가 유지되면서 이수현상이 일어나지 않고 겔 형성이 뛰어난 토마토 잼을 제공할 수 있다.As described above, the present invention is wetted by using a colloid mill to crush the tomato into ultrafine particles of 5 to 100 μm, so that the tomato peel is not felt when the tomato jam is ingested, and the texture of the tomato is improved, while the intrinsic color of the tomato is maintained. It can provide tomato jam which does not occur and is excellent in gel formation.

게다가, 종래 토마토 잼 제조기술에서는 토마토 퓨레 제조시 물을 첨가하여 제조하였는데, 본 발명은 습식분쇄기를 이용하여 토마토 퓨레를 제조함에 따라 토마토 퓨레 제조시 물을 첨가하지 않아도 충분하다. 이에 이수현상이 일어나지 않고, 겔 형성이 뛰어난 토마토 잼을 제공할 수 있다.
In addition, the conventional tomato jam manufacturing technology was prepared by the addition of water during the manufacture of tomato puree, the present invention is sufficient to not add water when preparing the tomato puree according to the manufacture of tomato puree using a wet mill. This does not occur, and can provide a tomato jam excellent gel formation.

(C) 상기 토마토 퓨레에 펙틴, 당 또는 구아검을 첨가하여 액상원료를 얻는 단계(C) adding liquid pectin, sugar or guar gum to the tomato puree to obtain a liquid raw material

본 단계는 상기 (B)단계에서 얻어진 토마토 퓨레에 펙틴, 당 또는 구아검을 첨가하여 액상원료를 얻는 단계이다.This step is to obtain a liquid raw material by adding pectin, sugar or guar gum to the tomato puree obtained in the step (B).

잼은 원래 원료로서 과실에 포함되고 있는 펙틴으로 만들어지는 것이었지만 최근에는 과실로부터 추출한 펙틴 분말을 사용할 수 있기 때문에 펙틴 함량이 적은 과실이나 야채 등도 잼으로 제조될 수 있다.The jam was originally made of pectin contained in the fruit as a raw material, but recently, since pectin powder extracted from the fruit can be used, fruits or vegetables having a low pectin content can also be prepared as jam.

여기서, 펙틴은 자연물에서 추출한 무색의 백색 가루이다. 과일이나 채소류 등의 세포막 사이에 얇은 층에 존재하는 물질로서 적당한 산과 당이 만나면 젤을 형성하는 물질이다. Here, pectin is a colorless white powder extracted from natural products. It is a substance that exists in a thin layer between cell membranes such as fruits and vegetables. It forms a gel when a suitable acid and sugar meet.

일반적으로 잼 제조시에는 펙틴을 가루형태로 첨가하는데, 본 발명에서는 펙틴을 가루형태가 아닌 페이스트화하여 첨가한다. 이로써 본 발명은 토마토 잼의 스프레드성 및 식감을 극대화시킬 수 있다. 여기서 펙틴을 페이스트화하는 방법은 특별히 한정되는 것이 아니고, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상 사용되는 방법을 사용할 수 있다. 예를 들면 펙틴분말을 먼저 물에 혼합하여 10%의 펙틴 페이스트 상태로 제조한 후 사용할 수 있다.Generally, pectin is added in powder form when preparing jams. In the present invention, pectin is added in a paste form, not in powder form. As a result, the present invention can maximize the spread and texture of tomato jam. The method of pasting the pectin is not particularly limited, and a method commonly used in the art to which the present invention pertains may be used. For example, pectin powder may be first mixed with water to prepare 10% pectin paste before use.

또한, 본 발명에서 첨가되는 당은 특별히 한정되는 것은 아니며 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상 사용되는 당을 사용할 수 있다. 예를 들면, 프락토올리고당, 포도당, 정백당 등을 사용할 수 있다. In addition, the sugar added in the present invention is not particularly limited, and sugars commonly used in the art to which the present invention pertains may be used. For example, fructooligosaccharide, glucose, white sugar and the like can be used.

또한, 본 발명에서 첨가되는 구아검은 특별히 한정되는 것은 아니며 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상 사용되는 구아검을 사용할 수 있다. 본 발명은 잼 제조시 구아검을 첨가함으로써, 토마토 잼의 스프레드성 및 식감을 극대화시킬 수 있다.
In addition, guar gum added in the present invention is not particularly limited, and guar gum commonly used in the art to which the present invention pertains may be used. The present invention can maximize the spreadability and texture of tomato jam by adding guar gum when preparing jam.

(D) 상기 액상원료를 가열하는 단계(D) heating the liquid raw material

본 단계는 상기 (C)단계에서 얻어진 액상원료를 80~85℃에서 가열하는 단계이다. This step is a step of heating the liquid raw material obtained in the step (C) at 80 ~ 85 ℃.

본 발명은 토마토를 초미립자로 습식 분쇄함으로써 토마토 자체에 가해지는 열처리를 최소화할 수 있다. 즉, 종래기술들보다 낮은 온도인 80~85℃에서 가열하여도 충분히 잼이 제조될 수 있으며, 저온 가열로 인하여 토마토 고유의 풍미나 색의 보존성을 높일 수 있다. The present invention can minimize the heat treatment applied to the tomato itself by wet grinding the tomato into ultra-fine particles. That is, even when heated at a temperature lower than the prior art 80 ~ 85 ℃ jam can be produced sufficiently, due to the low temperature heating can increase the inherent flavor and color of the tomato.

또한, 본 발명의 열처리 시간은 바람직하게는 20~25분 정도로써, 모든 원료를 혼합한 후 80~85℃에서 20~25분 정도 혼합 및 가열하여 준다. 이와 같이 본 발명은 종래 기술에 비하여 단시간의 열처리로 토마토 고유의 풍미나 색의 보존성을 높일 수 있다.
Further, the heat treatment time of the present invention is preferably about 20 to 25 minutes, and after mixing all the raw materials, the mixture is heated and mixed at 80 to 85 ° C. for about 20 to 25 minutes. As described above, the present invention can increase the preservation of the intrinsic flavor and color of tomatoes by a short heat treatment as compared with the conventional technology.

(E) 상기 가열된 액상원료에 구연산을 첨가하는 단계(E) adding citric acid to the heated liquid raw material

본 단계는 (D)단계에서 가열된 액상원료에 구연산을 첨가하는 단계이다. This step is a step of adding citric acid to the liquid material heated in step (D).

본 발명에서는 산패 방지를 위하여 액상원료의 가열 후 구연산을 첨가한다.
In the present invention, citric acid is added after heating the liquid raw material to prevent rancidity.

(F) 제조된 잼을 병입 후 냉각하는 단계(F) bottling and cooling the prepared jam

본 단계는 상기 (A) 내지 (E)단계를 거쳐 제조된 잼을 병입한 후 냉각하는 단계이다. This step is a step of cooling and then bottling the jam prepared through the steps (A) to (E).

본 발명은 살균처리된 병에 상기 (A) 내지 (E)단계를 거쳐 제조된 잼을 병입한 후, 바람직하게는 5~10℃의 온도로 냉각한다.
In the present invention, after bottling the jam prepared through the steps (A) to (E) in the sterilized bottle, it is preferably cooled to a temperature of 5 ~ 10 ℃.

이와 같이 본 발명의 토마토 잼의 제조방법은 습식분쇄기(Colloid Mill)를 이용하여 토마토를 초미립자로 분쇄함으로써 토마토 자체에 가해지는 열처리시간과 온도를 최소화하여 잼 제조시 원료의 풍미와 색의 보존성을 높일 수 있다. 또한, 토마토를 초미립자로 분쇄하고, 펙틴을 페이스트화하여 토마토 잼 제조시 첨가함으로써 이수현상을 방지할 수 있으며, 잼의 스프레드성 및 식감을 극대화시킬 수 있다.
As described above, the method for preparing tomato jam according to the present invention minimizes the heat treatment time and temperature applied to the tomato itself by crushing the tomatoes into ultra-fine particles using a wet mill, thereby increasing the preservation of flavor and color of the raw materials when preparing the jam. Can be. In addition, by crushing the tomatoes into ultra-fine particles, paste pectin to add during the production of tomato jam can prevent the completion of the phenomenon, and can maximize the spread properties and texture of the jam.

한편, 본 발명의 토마토 잼은 상기와 같은 방법으로 제조된 토마토 잼으로 토마토 퓨레 28중량%, 펙틴 페이스트 10.6중량%, 프락토올리고당 30중량%, 포도당 17.4중량%, 정백당 0.5중량%, 구아검 0.3중량% 및 구연산 13.2중량% 포함하는 것이 바람직하다. 상기 조성을 가지는 경우 토마토 고유의 맛이 그대로 유지되어 관능적 특성이 탁월하다.
On the other hand, the tomato jam of the present invention is a tomato jam prepared by the same method as above tomato puree 28% by weight, pectin paste 10.6% by weight, fructooligosaccharide 30% by weight, glucose 17.4% by weight, white sugar 0.5% by weight, guar gum 0.3 It is preferred to include by weight and 13.2% by weight citric acid. In the case of having the composition, the intrinsic taste of the tomato is maintained as it is excellent sensory characteristics.

본 발명에 의하면 토마토를 습식 분쇄시켜 잼을 제조할 수 있다.According to the present invention, the tomato may be wet milled to prepare a jam.

또한, 본 발명에 의하면 습식분쇄기(Colloid Mill)를 이용하여 토마토를 초미립자로 분쇄하여 맛, 풍미, 식감이 증진된 잼을 제조할 수 있으며, 토마토 퓨레 제조시 물을 첨가할 필요가 없다.In addition, according to the present invention by using a mill mill (Colloid Mill) to crush the tomato into ultra-fine particles can be produced jams with improved taste, flavor, texture, there is no need to add water when preparing tomato puree.

또한, 본 발명에 의하면 펙틴 페이스트를 첨가함으로써 스프레드성 및 식감이 극대화된 잼을 제조할 수 있다.In addition, according to the present invention, by adding a pectin paste, a jam having maximized spreadability and texture can be prepared.

또한, 본 발명에 의하면 토마토를 저온 단시간 가열함으로써, 토마토 고유의 풍미와 색의 보존성이 증진된 잼을 제조할 수 있다.In addition, according to the present invention, by heating the tomato at a low temperature for a short time, it is possible to produce a jam in which the preservation of flavor and color inherent in the tomato is enhanced.

또한, 본 발명에 의하면 토마토를 초미립자로 분쇄하고, 펙틴 페이스트를 첨가함으로써 잼의 이수현상을 방지할 수 있다.
In addition, according to the present invention, the tomato can be ground into ultra-fine particles, and pectin paste can be added to prevent jam completion.

도 1은 본 발명의 콜로이드 밀을 이용한 토마토 잼의 제조방법을 개략적으로 나타낸 도이다.1 is a view schematically showing a method of manufacturing tomato jam using a colloid mill of the present invention.

이하, 본 발명의 내용을 하기 실시예를 들어 더욱 상세히 설명하고자 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 그와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.
Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to the following examples. However, the scope of the present invention is not limited to the following embodiments, and includes modifications of equivalent technical ideas.

제조예Manufacturing example : 콜로이드 밀을 이용한 토마토 잼의 제조: Preparation of Tomato Jam Using Colloid Mill

토마토의 꼭지를 제거하고, 2~3회 세척한 다음 습식분쇄기(Colloid Mill)를 이용하여 5~100 ㎛의 초미립자로 분쇄하여 토마토 퓨레를 제조하였다. 제조된 토마토 퓨레에 펙틴 페이스트, 프락토올리고당, 포도당, 정백당, 구아검을 첨가하여 액상원료를 제조하였다. 제조된 액상원료를 80~85℃에서 가열한 다음 구연산를 첨가한 후, 냉각하였다. 제조된 토마토 잼의 조성은 다음과 같다.After removing the stem of the tomato, washed 2-3 times and then milled into ultra-fine particles of 5 ~ 100 ㎛ using a wet mill (Colloid Mill) to prepare a tomato puree. Pectin paste, fructooligosaccharide, glucose, white sugar and guar gum were added to the prepared tomato puree to prepare a liquid raw material. The prepared liquid raw material was heated at 80-85 ° C., and then citric acid was added and cooled. The composition of the prepared tomato jam is as follows.

토마토 잼의 조성Composition of tomato jam 원료명Raw material name 함량content 토마토 퓨레Tomato Puree 28중량%28 wt% 펙틴 페이스트Pectin paste 10.6중량%10.6% by weight 프락토올리고당Fructooligosaccharide 30중량%30 wt% 포도당glucose 17.4중량%17.4% by weight 정백당White sugar 0.5중량%0.5 wt% 구아검Guar gum 0.3중량%0.3 wt% 구연산Citric acid 13.2중량%13.2% by weight 총합total 100100

비교 compare 제조예Manufacturing example : 종래 기술을 이용한 토마토 잼의 제조: Preparation of Tomato Jam Using the Prior Art

토마토를 2~3회 세척한 후, 소정크기로 자른 후, 펙틴, 당, 구연산을 첨가한 다음, 100~105℃에서 1 ~ 2시간 가열하고 농축함으로써 토마토 잼을 제조하였다.
After washing the tomato 2 to 3 times, cut to a predetermined size, pectin, sugar, citric acid was added, and then tomato jam was prepared by heating and concentrating for 1 to 2 hours at 100 ~ 105 ℃.

실시예Example 1: 토마토 잼의 관능 테스트 1: sensory test of tomato jam

본 실시예에서는 성인 남녀 15명에게 상기 제조예, 비교 제조예에서 제조된 토마토 잼을 시식하게 한 후, 색, 맛, 식감, 풍미, 조직감, 전체적 평가에 대하여 관능검사를 실시하였다.In the present embodiment, 15 adult men and women were allowed to sample the tomato jam prepared in Preparation Example, Comparative Preparation Example, and then sensory tests were performed on color, taste, texture, flavor, texture, and overall evaluation.

관능검사의 결과는 색, 맛, 식감, 풍미, 조직감, 전체적 평가에 대하여 각각 기준(5-매우 좋다, 4-좋다, 3-보통이다, 2-나쁘다, 1-매우 나쁘다)에 따라 점수를 부여하여 평균값으로 나타내었다.The results of the sensory evaluation were scored according to the criteria (5-very good, 4-good, 3-normal, 2-bad, 1-very bad) for color, taste, texture, flavor, texture, and overall evaluation. It is represented by the average value.

평가항목Evaluation item 제조예Manufacturing example 비교 제조예Comparative Production Example 색color 4.64.6 3.33.3 맛flavor 4.54.5 4.04.0 식감Texture 4.64.6 3.13.1 풍미zest 4.44.4 3.23.2 조직감Texture 4.34.3 3.93.9 전체적 평가Overall rating 4.34.3 3.93.9

상기 표 2에 나타나는 바와 같이, 본 제조예의 콜로이드 밀을 이용하여 제조된 토마토 잼은 비교 제조예의 토마토 잼에 비해 토마토 고유의 색이 잘 보존되고, 맛, 식감, 풍미 및 조직감이 증진되어 기호도가 보다 좋았음을 알 수 있었다.As shown in Table 2, the tomato jam prepared by using the colloid mill of the present production example compared to the tomato jam of the comparative production example, the inherent color of the tomato is well preserved, taste, texture, flavor and texture is enhanced, the preference is more It was good.

상기의 결과로부터 습식분쇄기(Colloid Mill)를 사용하여 토마토를 초미립자로 분쇄한 후 저온에서 단시간 열처리를 하여 잼을 제조하면, 토마토 고유의 맛과 향 그리고 식감이 향상되어 소비자들의 기호에 부합하는 잼을 제조할 수 있음을 확인할 수 있었다.
From the above results, when pulverizing tomatoes into ultra-fine particles using a wet mill and then heat-processing them at a low temperature for a short time, jam was prepared. It could be confirmed that it can be produced.

실시예Example 2:  2: 색차계를Color meter 이용한 토마토 잼의 색깔 테스트 Color test of used tomato jam

본 실시예에서는 상기 제조예의 토마토 잼과 토마토 원물의 표면색을 색차계(chroma meter, COLORMATE, SCINCO.Co., LTD, Korea)를 이용하여 L*(lightness), a*(redness), b*(yellowness)를 측정하였다. In this embodiment, the color of the surface of the tomato jam and the tomato raw material of the preparation example is determined using L * (lightness), a * (redness), b * (by using a chroma meter, COLORMATE, SCINCO.Co., LTD, Korea). yellowness) was measured.

L*(lightness, 명도)값은 색의 밝기를 나타낸 수치로 완벽한 흰색을 100, 완벽한 검정을 0으로 보았을 때의 값을 나타내고, a*(redness, 적색도)값의 +값은 빨강색, -값은 녹색의 수치를 나타내며, b*(yellowness, 황색도)값의 +값은 노랑색, -값은 청색의 수치를 나타낸다.The value of L * (lightness) is the value of the brightness of a color. It is the value of perfect white as 100 and perfect black as 0. The positive value of a * (redness) is red,- The value represents the green value, the + value of the b * (yellowness) value is yellow, and the-value represents the blue value.

종류Kinds L* L * a* a * b* b * 제조예Manufacturing example 3.373.37 7.077.07 5.025.02 토마토 원물Tomato raw 2.272.27 9.199.19 3.543.54

측정 결과, L*값은 토마토 잼 3.37, 토마토 원물 2.27로 토마토 잼이 다소 높게 나왔다. 이는 부원료와 혼합 후 가열하는 과정에서 토마토 잼이 토마토 원물보다 밝아진 것으로 사료된다. 또한 a*값은 토마토 잼 7.07, 토마토 원물 9.19로 토마토 원물이 다소 높게 나왔지만, 큰 차이를 나타내지는 않았다. b*값은 토마토 잼 5.02, 토마토 원물 3.54로 토마토 잼이 높게 나타났다. As a result of measurement, L * value was 3.37 tomato jam, tomato raw material 2.27, slightly higher tomato jam. It is thought that tomato jam became brighter than tomato raw material during heating after mixing with subsidiary materials. In addition, a * value of tomato jam was 7.07 and tomato raw material 9.19, but the tomato raw material was slightly higher, but there was no significant difference. The b * value of tomato jam was 5.02 and tomato raw material 3.54, which showed high tomato jam.

상기의 결과로부터 습식분쇄기(Colloid Mill)를 사용하여 토마토를 초미립자로 분쇄한 후 저온에서 단시간 열처리를 하여 잼을 제조하면, 토마토 고유의 색이 보존된 토마토 잼을 제조할 수 있음을 확인할 수 있었다. From the results, it was confirmed that when the jam was prepared by pulverizing the tomato into ultra-fine particles using a wet mill and then heat-treating at a low temperature for a short time, it was possible to prepare a tomato jam in which the original color of the tomato was preserved.

Claims (3)

삭제delete 삭제delete (A) 토마토의 꼭지를 제거하고 세척하는 단계; (B) 상기 토마토를 습식분쇄기(Colloid Mill)를 이용하여 5~100 ㎛의 크기로 초미세분쇄시켜 토마토 퓨레를 얻는 단계; (C) 상기 토마토 퓨레에 펙틴 페이스트, 프락토올리고당, 포도당, 정백당 및 구아검을 첨가하여 액상원료를 얻는 단계; (D) 상기 액상원료를 80~85℃에서 가열시키는 단계; 및 (E) 상기 가열된 액상원료에 구연산을 첨가하는 단계;를 거쳐 제조된 토마토 잼으로서,
토마토 퓨레 28중량%, 펙틴 페이스트 10.6중량%, 프락토올리고당 30중량%, 포도당 17.4중량%, 정백당 0.5중량%, 구아검 0.3중량% 및 구연산 13.2중량% 포함하는 것을 특징으로 하는 토마토 잼.(A) removing and washing the stem of the tomato; (B) ultra-pulverizing the tomato to a size of 5 ~ 100 ㎛ using a wet mill (Colloid Mill) to obtain a tomato puree; (C) adding a pectin paste, fructooligosaccharide, glucose, white sugar and guar gum to the tomato puree to obtain a liquid raw material; (D) heating the liquid raw material at 80 ~ 85 ℃; And (E) adding citric acid to the heated liquid raw material;
Tomato jam 28% by weight, pectin paste 10.6% by weight, fructooligosaccharide 30% by weight, glucose 17.4% by weight, white sugar 0.5% by weight, guar gum 0.3% by weight and 13.2% by weight citric acid.
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