KR101297723B1 - Manufacturing method of paprica jam using wet-grinding paprica puree by Colloid Mill - Google Patents

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Abstract

본 발명은 (A) 파프리카의 꼭지와 씨를 제거하고 세척하는 단계; (B) 상기 파프리카를 습식분쇄기(Colloid Mill)를 이용하여 5~100 ㎛의 크기로 초미세분쇄시켜 파프리카 퓨레를 얻는 단계; (C) 상기 파프리카 퓨레에 펙틴, 당 또는 젓산칼슘을 첨가하여 액상원료를 얻는 단계; (D) 상기 액상원료를 80~85℃에서 가열시키는 단계; 및 (E) 상기 가열된 액상원료에 구연산을 첨가하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 콜로이드 밀을 이용하여 색도가 우수하면서 겔 형성이 뛰어난 파프리카 잼의 제조방법에 관한 것이다.The present invention comprises the steps of (A) removing the paprika seed and washing; (B) ultra-pulverizing the paprika to a size of 5 ~ 100 ㎛ using a wet mill (Colloid Mill) to obtain a paprika puree; (C) adding pectin, sugar or calcium chopnate to the paprika puree to obtain a liquid raw material; (D) heating the liquid raw material at 80 ~ 85 ℃; And (E) adding citric acid to the heated liquid raw material. The present invention relates to a method for preparing paprika jam having excellent color and excellent gel formation by using a colloid mill.

Description

콜로이드 밀 공법을 이용하여 습식 분쇄한 파프리카 퓨레를 이용한 파프리카 잼의 제조방법{Manufacturing method of paprica jam using wet-grinding paprica puree by Colloid Mill}Manufacturing method of paprica jam using wet pulverized paprika puree using colloid mill method {Manufacturing method of paprica jam using wet-grinding paprica puree by Colloid Mill}

본 발명은 파프리카 잼의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로는 콜로이드 밀을 이용하여 파프리카를 초미립자로 분쇄함으로써 식감이 향상되고 파프리카 고유의 색도가 우수하면서 겔형성이 뛰어난 파프리카 잼의 제조방법에 관한 것이다.
The present invention relates to a method for producing paprika jam, and more particularly, to a method of preparing paprika jam having excellent gel formation while improving texture by coloring paprika into ultra-fine particles using a colloid mill.

잼은 과실류 또는 과채류를 당류 등과 함께 젤리화 또는 시럽화한 것이다. 과실이나 기타 식물성 식품을 미생물에 의한 부패가 일어날 수 없을 정도로 수분을 증발시키고 농축시킨 후 설탕을 가하여 만든 제품으로 다량의 당분을 함유하는 저장성이 높은 가공 식품이다.Jam is a jelly or syrup of fruits or vegetables with sugars and the like. It is a highly storage processed food containing a large amount of sugar. It is made by evaporating and condensing moisture to the extent that fruit or other vegetable foods cannot be spoiled by microorganisms and adding sugar.

잼이 만들어지기 위해서는 펙틴, 산, 설탕의 세 조건이 갖추어져야 하는데 과일이 덜 익었거나 지나치게 익으면 펙틴 함량이 적고 적당히 익은 것이 펙틴 함량이 가장 많다. 홍옥 같은 신 사과, 나무딸기, 작은 씨 없는 포도, 구즈베리, 포도, 레몬 등은 질이 좋은 펙틴과 산을 많이 함유하고 있어 양질의 잼이 될 수 있다. 그 외의 사과, 자두, 사구, 오렌지, 무화과 등은 펙틴은 풍부하고 산이 부족하지만 이 과일들도 만들기에 따라 좋은 잼이 될 수 있다. 딸기의 경우는 산은 충분하나 펙틴이 부족하지만 좋은 잼이 될 수 있고, 복숭아와 배는 펙틴과 산이 모두 부족하기 때문에 잼이 되도록 하기 위해서는 pH 2.8~3.3 정도가 되도록 시트르산 같은 유기산과 시판되는 펙틴을 적당량 첨가한다. 당도는 60~65%가 적당하며 이 정도의 당도일 때의 잼은 103~105℃에서 끓기 시작한다. 당도는 펙틴 함량이 적을수록 높아야 하는데, 잼 제조공장에서는 굴절계를 사용하여 쉽게 당도를 측정한다.In order to make jam, three conditions of pectin, acid, and sugar must be met. If the fruit is less ripe or over-cooked, the pectin content is low and the most ripe is the highest pectin content. Sour apples such as rubies, raspberries, small seedless grapes, gooseberries, grapes, and lemons are high quality pectins and acids, which can be good jams. Other apples, plums, sand dunes, oranges, and figs are rich in pectin and lack acid, but these fruits can be good jams as you make them. Strawberry has enough acid but lacks pectin, but it can be a good jam.Peaches and pears lack both pectin and acid, so in order to make jams, organic acids such as citric acid and commercially available pectin should be in an appropriate amount. Add. The sugar content is 60-65% is appropriate, and the jam at this level of sugar begins to boil at 103 ~ 105 ℃. The sugar content should be higher as the pectin content is lower. In the jam factory, the sugar content is easily measured using a refractometer.

잼의 규격은 원료로 과실류가 40% 이상 함유되어야 하고 고유의 색과 향미를 가지며 이미, 이취가 없어야 한다. 수분은 55% 이하, 총당 35% 이상, 전분 및 젤라틴은 검출되어서는 안 되며, 소르브산 또는 소르브산칼륨은 0.5 g/㎏이하 첨가한다.Jam specification should contain more than 40% of fruit as raw materials, have a unique color and flavor, and should be free of odor. Moisture up to 55%, total sugars up to 35%, starch and gelatin should not be detected and sorbic acid or potassium sorbate up to 0.5 g / kg added.

같은 재료라도 만드는 방법에 따라 잼, 마멀레이드, 프리저브 등으로 나뉜다. 잼은 과실류 또는 과채류(40% 이상)에 당과 필요한 경우 펙틴을 첨가하여 젤화시킨 것을 말하고, 마멀레이드는 감귤류(감귤류 30% 이상)의 과실을 원료로 한 것으로 감귤류의 과피가 함유된 것을 말한다. 프리저브는 딸기 이외의 베리류의 과실을 원료로 한 것일 때는 완전한 형태의 과실, 베리류 이외의 과실을 원료로 한 것일 때는 5 mm이상의 과육편을 원료로 하여 그 원형을 유지하게 한 것을 말한다.Even the same material is divided into jam, marmalade, and preservation. Jam refers to the gelation of fruit or vegetables (more than 40%) by adding sugar and pectin if necessary. Marmalade is made from citrus fruits (more than 30% citrus fruits) and contains citrus peel. Preservation means that the fruit is made of berry other than strawberries as a raw material, and when it is made of fruit other than berry, raw fruit pieces of 5 mm or more are kept as a raw material.

파프리카는 Capsicum annum과에 속하는 고추의 일종으로 매운맛이 약하고 단맛이 강하며 항산화 효과가 있는 것으로 알려져 있는 채소로서, 여러 방식으로 요리에 사용되고 있다. 스위트 페퍼, 벨 페퍼 등으로 불리고 있으며, 빨강, 주황, 노랑, 녹색 등의 다양한 색상을 지니고 있다. 이러한 파프리카는 독특한 향과 약간 단맛을 지니고, 토양과 기후 조건에 따라 약간 매콤한 맛부터 매운 맛을 나타내는데, 매콤한 맛을 나타내는 주된 성분인 캡사이신은 0.001 내지 0.005% 정도가 함유되어 있으며, 단맛을 나타내는 성분인 당은 다양한 형태로 약 5%가 함유되어 있다. Paprika is a type of pepper belonging to the Capsicum annum family and is known for its spicy, sweet and strong antioxidant effect. It is called sweet pepper and bell pepper and has various colors such as red, orange, yellow and green. These paprika have a unique aroma and slightly sweet taste, and have a slight to spicy taste according to soil and climatic conditions. Capsaicin, which is a main ingredient that exhibits a spicy taste, contains about 0.001 to 0.005%, which is a sweet ingredient. Sugars contain about 5% in various forms.

파프리카는 채소류 중에서 열매를 먹는 과채류에 속한다. 과채류에도 드문 비타민 A가 풍부하고, 비타민 C는 레몬의 3배나 많으며, 비타민 A 및 C, 철분, 칼슘 등 영양성분이 다른 야채에 비해 월등히 많이 함유되어 있다. 100g 정도 되는 작은 파프리카 1개의 비타민 C 함량은 성인 1일 필요량의 6.8배나 된다. 파프리카는 소아의 성장촉진에 좋고, 성인병의 원인인 콜레스테롤 수치를 저하시키며, 암과 비염 예방에 효능이 있고, 비타민이 풍부하여 스트레스 해소에 도움이 되고, 피부 탄력유지에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.Paprika is one of the fruits and vegetables among the vegetables. Fruits and vegetables are rarely rich in vitamin A, vitamin C is three times more than lemon, and vitamin A and C, iron, calcium and other nutrients are much higher than other vegetables. One small paprika, weighing about 100 grams, contains 6.8 times the vitamin C content per adult. Paprika is known to be effective for promoting children's growth, lowering cholesterol levels, which is the cause of adult diseases, preventing cancer and rhinitis, and being rich in vitamins, helping to relieve stress and maintaining skin elasticity.

일반적인 잼 제조방식은 과채류를 파쇄한 후 설탕을 넣은 다음 가열하여 설탕을 용해시키고 대기압에서 가열하여 농축하는 방식인데, 이 방식은 과실의 향미나 색깔이 심하게 손상되어 제품의 품질이 저하되는 문제점이 있다. 현재 한국등록특허 제10-0419075호(파프리카잼), 한국등록특허 제10-0311918호(홍고추잼 및 그 제조방법), 한국공개특허 제10-2011-0041831호(고추잼 제조방법)등과 같이 파프리카나 고추를 이용하여 잼을 제조하는 방법은 공지가 되었으나, 아직은 파프리카를 이용한 파프리카 잼에 대한 관심이 부족하며, 더욱이, 식감이 향상된 파프리카 잼과 같은 품질이 향상된 파프리카 잼에 대한 개발이 부족한 실정이다. In general, the method of making jam is to crush fruit and then add sugar and heat it to dissolve sugar and heat it at atmospheric pressure to concentrate it. This method has a problem that the quality of fruit is severely damaged and the quality of the product is degraded. . Currently, Korean Patent No. 10-0419075 (Paprika Jam), Korean Patent No. 10-0311918 (Hong Pepper Jam and its manufacturing method), Korean Patent Publication No. 10-2011-0041831 (Chicago Jam manufacturing method) and the like The method for producing jams using red pepper has been known, but there is still a lack of interest in paprika jam using paprika, and furthermore, there is a lack of development of improved quality paprika jam such as paprika jam with improved texture.

한편, 콜로이드 밀(Colloid Mill)은 큰 입자를 기계적으로 분쇄하여 분산 콜로이드 상태로 만들기 위한 미분기의 일종이다. 현재 여러 가지 형식의 콜로이드 밀이 사용되고 있다. 그 중에서 일반적으로 사용되는 것은 원판형으로 2장의 원판을 극히 좁은 간격으로 평행으로 나란히 세워 그 사이에 시료를 넣고 원판을 서로 반대방향으로 고속도로 회전하는 것이다. 그렇게 하면 원판의 중앙부에서는 대단히 강한 힘이 작용하여 입자는 잘게 깨지고, 콜로이드 크기까지 분쇄된다. 고속회전 분쇄기가 일반적이고, 그 외 슬러리 펌프 모양인 것, 액체 교반조 형식인 것 등이 있다. 또한 최근에는 볼이나 비즈를 넣은 용기에 교반기구를 장치한 매체교반형 미분쇄기도 콜로이드 밀로 사용된다.On the other hand, colloid mill (Colloid Mill) is a kind of grinding machine for mechanically crushing large particles to make a dispersed colloidal state. Currently, various types of colloid mills are used. The most commonly used among them is a disk type, in which two disks are arranged side by side in parallel at extremely narrow intervals, and a sample is inserted therebetween, and the disks are rotated on the highway in opposite directions. Doing so will exert a very strong force in the center of the disc, which causes the particles to break apart and break down to colloidal size. The high speed rotary grinder is common, and there are other slurry pumps and liquid stirring tanks. In recent years, a media agitator-type grinding mill equipped with a stirring mechanism in a container containing balls or beads is also used as a colloid mill.

콜로이드 밀을 사용하여 과채류를 습식 분쇄한 예로 한국등록특허 제10-0878876호(용해성이 우수한 복분자 분말 과립을 제조하는 방법)에는 복분자 씨를 포함하는 전과를 콜로이드 밀로 2차 분쇄함으로써 분말 과립을 제조하는 방법이 개시된 바 있다. 그러나, 아직까지 콜로이드 밀을 사용하여 파프리카를 초미립자로 분쇄하고 파프리카 잼을 제조하는 예는 전혀 없는 실정이다.
As an example of wet grinding of fruits and vegetables using a colloid mill, Korean Patent No. 10-0878876 (Method of Preparing Bokbunja Powder Granules with High Solubility) is a method of preparing powder granules by secondly grinding a confection containing bokbunja seeds with a colloid mill. This has been disclosed. However, there are no examples of pulverizing paprika into ultra-fine particles and preparing paprika jam using a colloid mill.

대한민국 등록 특허 제10-0419075호(파프리카 잼)에는 파프리카생과의 수세단계; 파프리카생과의 씨와 꼭지 제거단계; 파프리카생과의 증숙단계; 증숙된 파프리카의 껍질 박피단계; 파프리카퓨레 제조단계; 및 제조된 파프리카에 물, 설탕, 사과과즙, 물엿, 구연산, 펙틴을 혼합하여 가열하는 단계; 를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 파프리카를 이용한 잼의 제조방법이 기재되었으나, 이에는 콜로이드 밀을 이용하여 파프리카를 초미립자로 분쇄한다는 점에 대해서는 기재된 바 없다.Republic of Korea Patent No. 10-0419075 (Paprika Jam) in the washing step of paprika family; Removing seeds and stems from paprika; Steaming step with paprika; Peeling step of steamed paprika; Paprika puree manufacturing step; And heating the mixed paprika with water, sugar, apple juice, syrup, citric acid, and pectin. It has been described a method for producing jams using paprika, which is characterized in that it is prepared to include, but it is not described about the grinding of paprika into ultra-fine particles using a colloid mill. 대한민국 등록 특허 제10-0311918호(홍고추잼 및 그 제조방법)에는 붉은 생고추페이스트 0.6~0.62중량%, 당근 페이스트 0.6~62중량%, 펙틴 0.6~37중량%, 50% 구연산 용액 0.1~1.2중량% 그리고 설탕, 포도당, 물엿 중에서 어느 하나 이상을 선택하여 60~62중량%, 나머지는 물을 함유시켜 젤리화시킴으로써 홍고추잼을 제조하는 방법이 개시되었으나, 이에는 콜로이드 밀을 이용하여 파프리카를 초미립자로 분쇄한다는 점에 대해서는 기재된 바 없다.Republic of Korea Patent No. 10-0311918 (red pepper jam and its manufacturing method) is 0.6 ~ 0.62% by weight of red pepper paste, 0.6-62% by weight carrot paste, 0.6-37% by weight pectin, 0.1-1.2% by weight citric acid solution % And 60-62% by weight of any one selected from sugar, glucose and starch syrup, and the rest of the method to prepare a red pepper jam by jelly containing water was disclosed, this time using a colloid mill paprika to ultrafine There is no description of grinding. 대한민국 공개 특허 제10-2011-0041831호(고추잼 제조방법)에는 일반 고추즙 또는 발효된 고추즙 중 선택된 어느 하나에, 설탕, 구연산, 비타민 C, 펙틴을 혼합하고, 이 혼합물에 복숭아 또는 야콘을 추가하여 가열한 다음 살균하여 얻어지는 것을 특징으로 하는 고추잼 제조방법이 개시되었으나, 이에는 콜로이드 밀을 이용하여 파프리카를 초미립자로 분쇄한다는 점에 대해서는 기재된 바 없다.Republic of Korea Patent Publication No. 10-2011-0041831 (pepper jam manufacturing method) is mixed with sugar, citric acid, vitamin C, pectin to any one selected from the general pepper juice or fermented pepper juice, peach or yacon There is disclosed a method for producing red pepper jam, which is obtained by further heating and then sterilizing, but there is no description about grinding paprika into ultra-fine particles using a colloid mill. 대한민국 등록 특허 제10-0878876호(용해성이 우수한 복분자 분말 과립을 제조하는 방법)에는 씨를 포함한 복분자를 1차 분쇄한 후, 콜로이드 밀에 통과시켜 2차 분쇄 및 2차 분쇄한 복분자를 볼 밀로 처리하여 복분자 전과마쇄물을 얻고 말토덱스트린과 정제수를 혼합한 후 가온한 다음 분무 건조하거나 동결 건조하여 분말을 얻는 기술이 개시되었으나, 파프리카를 초미립자로 분쇄하여 잼을 제조한다는 점에 대해서는 기재된 바 없다.Republic of Korea Patent No. 10-0878876 (method for producing soluble bokbunja powder granules) is the first crushed bokbunja containing seeds, and then passed through a colloid mill to process the second crushed and second crushed bokbunja with a ball mill A technique of obtaining a bokbunja confectionery, a mixture of maltodextrin and purified water, warming and spray-drying or freeze-drying to obtain powder is disclosed, but it is not described that the jam is prepared by grinding paprika into ultra-fine particles.

본 발명은 상기 종래기술과는 전혀 다른 방법으로 파프리카를 습식분쇄하여 잼을 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.An object of the present invention is to provide a method for producing jams by wet grinding paprika in a completely different manner from the prior art.

또한, 본 발명은 습식분쇄기(Colloid Mill)를 이용하여 파프리카를 5~100 ㎛의 초미립자크기로 미세분쇄시킴으로써 파프리카 퓨레 제조시 물이 첨가될 필요가 없고, 이에 식감이 향상되고 이수현상이 일어나지 않으며 겔 형성이 뛰어나고 색도가 우수한 파프리카 잼의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.In addition, the present invention does not need to add water when preparing paprika puree by using a wet mill (Colloid Mill) to finely grind paprika into ultra-fine particle size of 5 ~ 100 ㎛, thereby improving the texture and do not occur gel formation gel formation It is an object of the present invention to provide a method for producing paprika jam, which is excellent in color and excellent in color.

또한, 본 발명은 종래기술보다 저온으로 단시간 가열함으로써 파프리카의 풍미와 색의 보존성이 증진된 파프리카 잼의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.In addition, an object of the present invention is to provide a method for producing paprika jam in which the preservation of flavor and color of paprika is enhanced by heating at a lower temperature for a shorter time than the prior art.

또한, 본 발명은 파프리카 잼 제조시 펙틴 페이스트를 첨가하여 스프레드성 및 식감이 극대화된 파프리카 잼의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.In addition, an object of the present invention is to provide a method for producing paprika jam in which the spreadability and texture are maximized by adding pectin paste when preparing paprika jam.

또한, 본 발명은 파프리카 잼 제조시 젓산칼슘을 첨가하여 겔형성이 뛰어난 파프리카 잼의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
In addition, an object of the present invention is to provide a method for producing paprika jam having excellent gel formation by adding calcium chopnate when preparing paprika jam.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 콜로이드 밀을 이용한 파프리카 잼의 제조방법은 (A) 파프리카의 꼭지와 씨를 제거하고 세척하는 단계; (B) 상기 파프리카를 습식분쇄기(Colloid Mill)를 이용하여 5~100 ㎛의 크기로 초미세분쇄시켜 파프리카 퓨레를 얻는 단계; (C) 상기 파프리카 퓨레에 펙틴, 당 또는 젓산칼슘을 첨가하여 액상원료를 얻는 단계; (D) 상기 액상원료를 80~85℃에서 가열시키는 단계; (E) 상기 가열된 액상원료에 구연산을 첨가하는 단계; 및 (F) 상기 제조된 파프리카 잼을 병입 후 냉각하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.In order to achieve the above object, the method for producing paprika jam using the colloid mill of the present invention comprises the steps of: (A) removing the paprika seed and washing; (B) ultra-pulverizing the paprika to a size of 5 ~ 100 ㎛ using a wet mill (Colloid Mill) to obtain a paprika puree; (C) adding pectin, sugar or calcium chopnate to the paprika puree to obtain a liquid raw material; (D) heating the liquid raw material at 80 ~ 85 ℃; (E) adding citric acid to the heated liquid raw material; And (F) cooling the prepared paprika jam after bottling.

또한, 본 발명의 콜로이드 밀을 이용한 파프리카 잼의 제조방법은 상기 (C)단계에서 첨가되는 펙틴이 펙틴 페이스트인 것을 특징으로 한다.In addition, the method for producing paprika jam using the colloid mill of the present invention is characterized in that the pectin added in step (C) is a pectin paste.

또한, 본 발명은 콜로이드 밀을 이용하여 제조된 파프리카 잼으로서, 파프리카 퓨레 43.5중량%, 프락토올리고당 3.4중량%, 과당 5.5중량%, 정백당 37.15중량%, 펙틴 페이스트 0.4중량%, 젖산칼슘 10중량% 및 구연산 0.05중량% 포함하는 것을 특징으로 하는 파프리카 잼을 특징으로 한다.In addition, the present invention is paprika jam prepared using a colloid mill, paprika puree 43.5% by weight, fructooligosaccharide 3.4% by weight, fructose 5.5% by weight, white sugar by 37.15% by weight, pectin paste 0.4% by weight, calcium lactate 10% by weight And paprika jam characterized in that it comprises 0.05% by weight citric acid.

본 발명은 파프리카를 습식 분쇄시켜 5~100 ㎛의 초미립자크기로 미세분쇄시키고, 펙틴을 페이스트화하여 첨가함으로써 파프리카 고유의 향과 식감을 향상시키고, 겔형성이 뛰어나며, 잼의 스프레드성 및 식감을 극대화시킬 수 있는 잼의 제조방법에 관한 것이다.The present invention is wet pulverized paprika finely divided into 5 ~ 100 ㎛ ultra fine grain size, by adding pectin paste to improve the flavor and texture of paprika inherent, excellent gel formation, maximize jam spread and texture It relates to a method for producing a jam that can be made.

이하에서는 본 발명의 콜로이드 밀을 이용한 파프리카 잼의 제조방법에 대하여 각 단계별로 자세히 설명하겠다.
Hereinafter, a method for preparing paprika jam using the colloid mill of the present invention will be described in detail for each step.

(A) 파프리카의 꼭지와 씨를 제거하고 세척하는 단계(A) removing and washing paprika's head and seeds

본 단계는 파프리카의 꼭지와 씨를 제거하고 세척하는 단계이다. This step removes and washes paprika's nipples and seeds.

파프리카는 비타민 A가 풍부하고, 비타민 C는 레몬의 3배나 많으며, 비타민 A 및 C, 철분, 칼슘 등 영양성분이 다른 야채에 비해 월등히 많이 함유되어 있다. 본 발명에서는 파프리카의 꼭지와 씨만 제거하여 잼을 제조하기 때문에 파프리카의 풍부한 각종 기능성분을 그대로 섭취할 수 있다.
Paprika is rich in vitamin A, vitamin C is three times more than lemon, and vitamin A and C, iron, calcium and other nutrients are much higher than other vegetables. In the present invention, since the jam is prepared by removing only the paprika's nipples and seeds, it is possible to take in abundant various functional ingredients of paprika.

(B) 파프리카를 습식분쇄하여 파프리카 퓨레를 얻는 단계(B) wet grinding the paprika to obtain paprika puree

본 단계는 파프리카를 습식분쇄기(Colloid Mill)를 이용하여 5~100 ㎛의 초미립자로 분쇄하여 파르리카 퓨레를 얻는 단계이다. This step is to obtain parrica puree by grinding paprika into ultra-fine particles of 5 ~ 100 ㎛ using a wet mill (Colloid Mill).

본 발명은 파프리카를 습식분쇄하여 파프리카 퓨레를 얻는데, 습식 분쇄란 미분쇄를 목적으로 재료를 수중이나 다른 액체에 분산시켜 분쇄하는 방식이다. 원료가 미세하게 분쇄되기 때문에 재료의 혼합 및 분산 효과가 좋다는 것이 이점이다. The present invention wetly crushes paprika to obtain paprika puree, wherein wet pulverization is a method of dispersing and pulverizing a material in water or another liquid for the purpose of fine pulverization. It is an advantage that the mixing and dispersing effects of the materials are good because the raw materials are finely ground.

구체적으로, 본 발명은 습식분쇄기의 일종인 콜로이드 밀을 사용하여 파프리카를 초미립자로 분쇄하는데, 콜로이드 밀은 졸(sol)을 만들 때에 사용될 수 있는 기계적 분산 장치로서, 액체 속의 현탁한 고체입자 등을 강한 전단력으로 미립화하는 동시에 균일하게 분산시킬 수 있다. 콜로이드 밀은 고속회전하는 디스크와 고정자 사이의 미세한 간극에 분산시킬 물질을 고압으로 통과시켜 상기 물질의 일부분을 다른 부분과 반대 방향으로 급회전시킴으로써 분말을 미세화할 수 있다. 고속회전 분쇄기가 일반적이고, 그 외 슬러리 펌프 모양인 것, 액체 교반조 형식인 것 등이 있다. 또한 최근에는 볼이나 비즈를 넣은 용기에 교반기구를 장치한 매체교반형 미분쇄기도 콜로이드 밀로 사용된다.Specifically, the present invention grinds paprika into ultra-fine particles using a colloid mill, which is a kind of a wet mill, and the colloid mill is a mechanical dispersing apparatus that can be used when making a sol, and is used to strongly suspend suspended solid particles in a liquid. It can be atomized by shearing force and uniformly dispersed. Colloid mills can refine the powder by passing a material to be dispersed in a fine gap between the disk and the stator rotating at high pressure and rapidly rotating a portion of the material in the opposite direction to the other portion. The high speed rotary grinder is common, and there are other slurry pumps and liquid stirring tanks. In recent years, a media agitator-type grinding mill equipped with a stirring mechanism in a container containing balls or beads is also used as a colloid mill.

이와 같이 본 발명은 콜로이드 밀을 사용하여 파프리카를 습식분쇄하여 5~100 ㎛의 초미립자로 분쇄함에 따라 파프리카 잼의 섭취시 파프리카 껍질이 느껴지지 않아 식감이 향상되고, 파프리카 고유의 색도가 우수하면서 이수현상이 일어나지 않고 겔 형성이 뛰어난 파프리카 잼을 제공할 수 있다.As described above, the present invention wetly crushes paprika using a colloid mill and pulverizes it into ultra-fine particles of 5 to 100 μm, so that the paprika peel is not felt when the paprika jam is ingested, and the texture of the paprika is excellent, and the hydration phenomenon is excellent. Paprika jam may be provided that does not occur and is excellent in gel formation.

게다가, 종래 파프리카 잼 제조기술에서는 파프리카 퓨레 제조시 물을 첨가하여 제조하였는데, 본 발명은 습식분쇄기를 이용하여 파프리카 퓨레를 제조함에 따라 파프리카 퓨레 제조시 물을 첨가하지 않아도 충분하다. 이에 이수현상이 일어나지 않고, 겔 형성이 뛰어난 파프리카 잼을 제공할 수 있다.
In addition, in the conventional paprika jam manufacturing technology was prepared by the addition of water in the manufacture of paprika puree, the present invention is sufficient to do not add water when preparing paprika puree according to the manufacture of paprika puree using a wet mill. This does not occur, and can provide paprika jam excellent in gel formation.

(C) 상기 파프리카 퓨레에 펙틴, 당 또는 젓산칼슘을 첨가하여 액상원료를 얻는 단계(C) adding pectin, sugar or calcium chopnate to the paprika puree to obtain a liquid raw material

본 단계는 상기 (B)단계에서 얻어진 파프리카 퓨레에 펙틴, 당 또는 젓산칼슘을 첨가하여 액상원료를 얻는 단계이다.This step is a step of obtaining a liquid raw material by adding pectin, sugar or calcium chopnate to the paprika puree obtained in the step (B).

잼은 원래 원료로서 과실에 포함되고 있는 펙틴으로 만들어지는 것이었지만 최근에는 과실로부터 추출한 펙틴 분말을 사용할 수 있기 때문에 펙틴 함량이 적은 과실이나 야채 등도 잼으로 제조될 수 있다.The jam was originally made of pectin contained in the fruit as a raw material, but recently, since pectin powder extracted from the fruit can be used, fruits or vegetables having a low pectin content can also be prepared as jam.

여기서, 펙틴은 자연물에서 추출한 무색의 백색 가루이다. 과일이나 채소류 등의 세포막 사이에 얇은 층에 존재하는 물질로서 적당한 산과 당이 만나면 젤을 형성하는 물질이다. Here, pectin is a colorless white powder extracted from natural products. It is a substance that exists in a thin layer between cell membranes such as fruits and vegetables. It forms a gel when a suitable acid and sugar meet.

한편, 일반적으로 잼 제조시에는 펙틴을 가루형태로 첨가하는데, 본 발명에서는 펙틴을 가루형태가 아닌 페이스트화하여 첨가한다. 이로써 본 발명은 파프리카 잼의 스프레드성 및 식감을 극대화시킬 수 있다. 여기서 펙틴을 페이스트화하는 방법은 특별히 한정되는 것이 아니고, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상 사용되는 방법을 사용할 수 있다. 예를 들면 펙틴분말을 먼저 물에 혼합하여 10%의 펙틴페이스트 상태로 제조한 후 사용할 수 있다.On the other hand, in general, pectin is added in powder form when preparing jams, but in the present invention, pectin is added in a paste form rather than in powder form. As a result, the present invention can maximize the spreadability and texture of the paprika jam. The method of pasting the pectin is not particularly limited, and a method commonly used in the art to which the present invention pertains may be used. For example, pectin powder may be first mixed with water to prepare 10% pectin paste and then used.

또한, 본 발명에서 첨가되는 당은 특별히 한정되는 것은 아니며 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상 사용되는 당을 사용할 수 있다. 예를 들면, 프락토올리고당, 포도당, 정백당 등을 사용할 수 있다. In addition, the sugar added in the present invention is not particularly limited, and sugars commonly used in the art to which the present invention pertains may be used. For example, fructooligosaccharide, glucose, white sugar and the like can be used.

또한, 본 발명에서 첨가되는 젓산칼슘은 특별히 한정되는 것은 아니며 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상 사용되는 젓산칼슘을 사용할 수 있다. 본 발명은 잼 제조시 젖산칼슘을 첨가함으로써 겔 화를 촉진하여 겔 형성이 뛰어나고, 스프레드성 및 식감이 뛰어난 파프리카 잼을 제조할 수 있다.
In addition, the calcium nitrate added in the present invention is not particularly limited and may be used calcium nitrate commonly used in the art. The present invention promotes gelation by adding calcium lactate during the preparation of jams, thereby producing paprika jam having excellent gel formation and excellent spreadability and texture.

(D) 상기 액상원료를 가열하는 단계(D) heating the liquid raw material

본 단계는 상기 (C)단계에서 얻어진 액상원료를 80~85℃에서 가열하는 단계이다. This step is a step of heating the liquid raw material obtained in the step (C) at 80 ~ 85 ℃.

본 발명은 파프리카를 초미립자로 습식 분쇄함으로써 파프리카 자체에 가해지는 열처리를 최소화할 수 있다. 즉, 종래기술들보다 낮은 온도인 80~85℃에서 가열하여도 충분히 잼이 제조될 수 있으며, 저온 가열로 인하여 파프리카 고유의 풍미나 색의 보존성을 높일 수 있다. The present invention can minimize the heat treatment applied to the paprika itself by wet grinding the paprika into ultra-fine particles. That is, even when heated at a temperature lower than the prior art 80 ~ 85 ℃ jam can be produced sufficiently, due to the low temperature heating can increase the preservation of the unique flavor and color of paprika.

또한, 본 발명의 열처리 시간은 바람직하게는 20~25분 정도로써, 모든 원료를 혼합한 후 80~85℃에서 20~25분 정도 혼합 및 가열하여 준다. 이와 같이 본 발명은 종래 기술에 비하여 단시간의 열처리로 파프리카 고유의 풍미나 색의 보존성을 높일 수 있다.
Further, the heat treatment time of the present invention is preferably about 20 to 25 minutes, and after mixing all the raw materials, the mixture is heated and mixed at 80 to 85 ° C. for about 20 to 25 minutes. As described above, the present invention can improve the preservation of flavor and color inherent in paprika by a short heat treatment as compared with the prior art.

(E) 상기 가열된 액상원료에 구연산을 첨가하는 단계(E) adding citric acid to the heated liquid raw material

본 단계는 (D)단계에서 가열된 액상원료에 구연산을 첨가하는 단계이다.This step is a step of adding citric acid to the liquid material heated in step (D).

본 발명에서는 산패 방지를 위하여 액상원료의 가열 후 구연산을 첨가한다.
In the present invention, citric acid is added after heating the liquid raw material to prevent rancidity.

(F) 제조된 잼을 병입 후 냉각하는 단계(F) bottling and cooling the prepared jam

본 단계는 상기 (A) 내지 (E)단계를 거쳐 제조된 잼을 병입한 후 냉각하는 단계이다.This step is a step of cooling and then bottling the jam prepared through the steps (A) to (E).

본 발명은 살균처리된 병에 상기 (A) 내지 (E)단계를 거쳐 제조된 잼을 병입한 후, 바람직하게는 5~10℃의 온도로 냉각한다.
In the present invention, after bottling the jam prepared through the steps (A) to (E) in the sterilized bottle, it is preferably cooled to a temperature of 5 ~ 10 ℃.

이와 같이 본 발명의 파프리카 잼의 제조방법은 습식분쇄기(Colloid Mill)를 이용하여 파프리카를 초미립자로 분쇄함으로써 파프리카 자체에 가해지는 열처리시간과 온도를 최소화하여 잼 제조시 원료의 풍미와 색의 보존성을 높일 수 있다. 또한, 파프리카를 초미립자로 분쇄하고, 펙틴 페이스트와 젓산칼슘을 파프리카 잼 제조시 첨가함으로써 겔 형성이 뛰어나며, 잼의 스프레드성 및 식감을 극대화시킬 수 있다.
As described above, the method for preparing paprika jam according to the present invention minimizes the heat treatment time and temperature applied to the paprika itself by crushing the paprika into ultra-fine particles using a wet mill, thereby increasing the preservation of flavor and color of the raw materials when preparing the jam. Can be. In addition, the paprika is ground into ultra-fine particles, and pectin paste and calcium nitrate are added in the preparation of paprika jam, thereby providing excellent gel formation and maximizing jam spreadability and texture.

한편, 본 발명의 파프리카 잼은 상기와 같은 방법으로 제조된 파프리카 잼으로 파프리카 퓨레 43.5중량%, 프락토올리고당 3.4중량%, 과당 5.5중량%, 정백당 37.15중량%, 펙틴 페이스트 0.4중량%, 젖산칼슘 10중량% 및 구연산 0.05중량% 포함하는 것이 바람직하다. 상기 조성을 가지는 경우 파프리카의 매운맛과 단맛이 적절하게 조화가 되어 관능적 특성이 탁월하다.
On the other hand, paprika jam of the present invention is paprika jam prepared in the same manner as paprika puree 43.5% by weight, fructooligosaccharide 3.4% by weight, fructose 5.5% by weight, white sugar 37.15% by weight, pectin paste 0.4% by weight, calcium lactate 10 It is preferred to include 0.05% by weight and 0.05% by weight citric acid. In the case of having the above composition, the spicy and sweet taste of paprika is appropriately harmonized and the sensory characteristics are excellent.

본 발명에 의하면 파프리카를 습식 분쇄시켜 잼을 제조할 수 있다.According to the present invention, the paprika may be wet milled to prepare jams.

또한, 본 발명에 의하면 습식분쇄기(Colloid Mill)를 이용하여 파프리카를 초미립자로 분쇄하여 맛, 풍미, 식감이 증진된 잼을 제조할 수 있으며, 파프리카 퓨레 제조시 물을 첨가할 필요가 없다.In addition, according to the present invention by using a wet mill (Colloid Mill) to crush paprika into ultra-fine particles can be prepared jams with improved taste, flavor, texture, there is no need to add water when manufacturing paprika puree.

또한, 본 발명에 의하면 펙틴 페이스트를 첨가함으로써 스프레드성 및 식감이 극대화된 잼을 제조할 수 있다.In addition, according to the present invention, by adding a pectin paste, a jam having maximized spreadability and texture can be prepared.

또한, 본 발명에 의하면 파프리카를 저온 단시간 가열함으로써, 파프리카 고유의 풍미와 색의 보존성이 증진된 잼을 제조할 수 있다.In addition, according to the present invention, by heating the paprika at a low temperature for a short time, a jam having improved flavor and color inherent in paprika can be produced.

또한, 본 발명에 의하면 파프리카를 초미립자로 분쇄하고, 펙틴 페이스트와 젓산칼슘을 첨가함으로써 겔 형성이 뛰어난 잼을 제조할 수 있다.
In addition, according to the present invention, the paprika is ground into ultra-fine particles, and a jam excellent in gel formation can be produced by adding a pectin paste and calcium nitrate.

도 1은 본 발명의 콜로이드 밀을 이용한 파프리카 잼의 제조방법을 개략적으로 나타낸 도이다.1 is a view schematically showing a method for producing paprika jam using a colloid mill of the present invention.

이하, 본 발명의 내용을 하기 실시예를 들어 더욱 상세히 설명하고자 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 그와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.
Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to the following examples. However, the scope of the present invention is not limited to the following embodiments, and includes modifications of equivalent technical ideas.

제조예Manufacturing example : 콜로이드 밀을 이용한 파프리카 잼의 제조: Preparation of Paprika Jam Using Colloid Mill

파프리카의 꼭지와 씨를 제거하고, 2~3회 세척한 다음 습식분쇄기(Colloid Mill)를 이용하여 5~100 ㎛의 초미립자로 분쇄하여 주황색 파프리카 퓨레를 제조하였다. 제조된 파프리카 퓨레에 프락토올리고당, 과당, 정백당, 펙틴페이스트, 젓산칼슘을 첨가하여 액상원료를 제조하였다. 제조된 액상원료를 80~85℃에서 가열한 다음 구연산을 첨가한 후, 냉각하였다. 제조된 파프리카 잼의 조성은 다음과 같다.The paprika's stem and seeds were removed, washed 2-3 times, and then pulverized into ultrafine particles of 5-100 μm using a wet mill (Colloid Mill) to prepare an orange paprika puree. To the prepared paprika puree fructooligosaccharide, fructose, white sugar, pectin paste, calcium chopnate was added to prepare a liquid raw material. The prepared liquid raw material was heated at 80 to 85 ° C., and then citric acid was added, followed by cooling. The composition of the prepared paprika jam is as follows.

파프리카 잼의 조성Composition of paprika jam 원료명Raw material name 함량content 파프리카 퓨레Paprika Puree 43.5중량%43.5 wt% 프락토올리고당Fructooligosaccharide 3.4중량%3.4 wt% 과당fruit sugar 5.5중량%5.5 wt% 정백당White sugar 37.15중량%37.15% by weight 펙틴 페이스트Pectin paste 0.4중량%0.4 wt% 젓산칼슘Calcium acetate 10중량%10 wt% 구연산Citric acid 0.05중량%0.05 wt% 총합total 100100

비교 compare 제조예Manufacturing example : 종래 기술을 이용한 파프리카 잼의 제조: Preparation of Paprika Jam Using the Prior Art

파프리카를 2~3회 세척한 후, 소정크기로 자른 후, 펙틴, 당, 구연산을 첨가한 다음, 100~105℃에서 1 ~ 2시간 동안 가열하고 농축함으로써 파프리카 잼을 제조하였다.
After washing the paprika 2-3 times, cut to a predetermined size, pectin, sugar, citric acid was added, and then paprika jam was prepared by heating and concentrating at 100 ~ 105 ℃ for 1-2 hours.

실시예Example 1: 파프리카 잼의 관능 테스트 1: sensory test of paprika jam

본 실시예에서는 성인 남녀 15명에게 상기 제조예, 비교 제조예에서 제조된 파프리카 잼을 시식하게 한 후, 색, 맛, 식감, 풍미, 조직감, 전체적 평가에 대하여 관능검사를 실시하였다.In the present embodiment, 15 adult men and women were allowed to sample paprika jam prepared in Preparation Examples and Comparative Preparation Examples, and then sensory tests were performed on color, taste, texture, flavor, texture, and overall evaluation.

관능검사의 결과는 색, 맛, 식감, 풍미, 조직감, 전체적 평가에 대하여 각각 기준(5-매우 좋다, 4-좋다, 3-보통이다, 2-나쁘다, 1-매우 나쁘다)에 따라 점수를 부여하여 평균값으로 나타내었다.The results of the sensory evaluation were scored according to the criteria (5-very good, 4-good, 3-normal, 2-bad, 1-very bad) for color, taste, texture, flavor, texture, and overall evaluation. It is represented by the average value.

평가항목Evaluation item 제조예Manufacturing example 비교 제조예Comparative Production Example 색color 4.74.7 3.23.2 맛flavor 4.74.7 4.14.1 식감Texture 4.44.4 3.03.0 풍미zest 4.34.3 3.23.2 조직감Texture 4.54.5 4.34.3 전체적 평가Overall rating 4.64.6 3.53.5

상기 표 2에 나타나는 바와 같이, 본 제조예의 콜로이드 밀을 이용하여 제조된 파프리카 잼은 비교 제조예의 파프리카 잼에 비해 파프리카 고유의 색이 잘 보존되고, 맛, 식감, 풍미 및 조직감이 증진되어 기호도가 보다 좋았음을 알 수 있었다.As shown in Table 2, paprika jam prepared by using the colloid mill of the present preparation, compared to the paprika jam of the comparative preparation, paprika's inherent color is well preserved, and taste, texture, flavor and texture are enhanced, so that preference is higher. It was good.

상기의 결과로부터 습식분쇄기(Colloid Mill)를 사용하여 파프리카를 초미립자로 분쇄한 후 저온에서 단시간 열처리를 하여 잼을 제조하면, 파프리카 고유의 맛과 향 그리고 식감이 향상되어 소비자들의 기호에 부합하는 잼을 제조할 수 있음을 확인할 수 있었다.
From the above results, pulverizing paprika into ultra-fine particles using a wet mill and then heat-processing it at a low temperature for a short time to produce jams, the taste, aroma and texture of paprika are improved, and jams are made according to consumers' preferences. It could be confirmed that it can be produced.

실시예Example 2:  2: 색차계를Color meter 이용한 파프리카 잼의 색깔 테스트 Color test of used paprika jam

본 실시예에서는 상기 제조예의 파프리카 잼과 파프리카 원물의 표면색을 색차계(chroma meter, COLORMATE, SCINCO.Co., LTD, Korea)를 이용하여 L*(lightness), a*(redness), b*(yellowness)를 측정하였다. In the present embodiment, the color of the paprika jam and the paprika of the preparation example is determined by using a color meter (chroma meter, COLORMATE, SCINCO.Co., LTD, Korea) using L * (lightness), a * (redness), b * ( yellowness) was measured.

L*(lightness, 명도)값은 색의 밝기를 나타낸 수치로 완벽한 흰색을 100, 완벽한 검정을 0으로 보았을 때의 값을 나타내고, a*(redness, 적색도)값은 +값은 빨강색, -값은 녹색의 수치를 나타내며, b*(yellowness, 황색도)값은 +값은 노랑색, -값은 청색의 수치를 나타낸다.The value of L * (lightness) represents the brightness of the color, representing 100 when perfect white and 0 is perfect black, and a * (redness) is red,- The value represents the green value, the b * (yellowness) value represents the yellow value, and the − value represents the blue value.

종류Kinds L* L * a* a * b* b * 제조예Manufacturing example 4.404.40 15.3715.37 7.247.24 파프리카 원물Paprika 7.197.19 17.3517.35 12.0112.01

측정 결과, L*값은 파프리카 잼 4.40, 파프리카 원물 7.19로 파프리카 원물이 다소 높게 나왔다. 이는 부원료와 혼합 후 가열하는 과정에서 파프리카 잼이 파프리카 원물보다 어두워진 것으로 판단되었다. 또한 a*값은 파프리카 잼 15.37, 파프리카 원물 17.35로 파프리카 원물이 다소 높게 나왔지만, 큰 차이를 나타내지는 않았다. b*값은 파프리카 잼 7.24, 파프리카 원물 12.01로 파프리카 원물이 높게 나타났다.As a result of the measurement, the L * value was 4.40 in paprika jam and 7.19 in paprika origin. It was judged that paprika jam became darker than paprika raw materials in the process of heating after mixing with subsidiary materials. In addition, the a * value was 15.37 paprika jam and 17.35 paprika origin, but the paprika was slightly higher, but there was no significant difference. The b * value of paprika jam was 7.24 and paprika origin was 12.01.

Claims (3)

삭제delete 삭제delete (A) 파프리카의 꼭지와 씨를 제거하고 세척하는 단계; (B) 상기 파프리카를 습식분쇄기(Colloid Mill)를 이용하여 5~100 ㎛의 크기로 초미세분쇄시켜 파프리카 퓨레를 얻는 단계; (C) 상기 파프리카 퓨레에 프락토올리고당, 과당, 정백당, 펙틴 페이스트 및 젖산칼슘을 첨가하여 액상원료를 얻는 단계; (D) 상기 액상원료를 80~85℃에서 가열시키는 단계; 및 (E) 상기 가열된 액상원료에 구연산을 첨가하는 단계;를 거쳐 제조된 파프리카 잼으로서,
파프리카 퓨레 43.5중량%, 프락토올리고당 3.4중량%, 과당 5.5중량%, 정백당 37.15중량%, 펙틴 페이스트 0.4중량%, 젖산칼슘 10중량% 및 구연산 0.05중량% 포함하는 것을 특징으로 하는 파프리카 잼.(A) removing and washing the paprika's head and seeds; (B) ultra-pulverizing the paprika to a size of 5 ~ 100 ㎛ using a wet mill (Colloid Mill) to obtain a paprika puree; (C) adding a fructooligosaccharide, fructose, white sugar, pectin paste and calcium lactate to the paprika puree to obtain a liquid raw material; (D) heating the liquid raw material at 80 ~ 85 ℃; And (E) adding citric acid to the heated liquid raw material;
Paprika puree 43.5% by weight, fructooligosaccharide 3.4% by weight, fructose 5.5% by weight, white sugar 37.15% by weight, pectin paste 0.4% by weight, calcium lactate 10% by weight and 0.05% by weight citric acid.
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