KR101293694B1 - Method for preparing schizandra distilled liquor - Google Patents

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KR101293694B1 KR1020120154642A KR20120154642A KR101293694B1 KR 101293694 B1 KR101293694 B1 KR 101293694B1 KR 1020120154642 A KR1020120154642 A KR 1020120154642A KR 20120154642 A KR20120154642 A KR 20120154642A KR 101293694 B1 KR101293694 B1 KR 101293694B1
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김대광
이봉규
조호철
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Abstract

PURPOSE: A method for manufacturing high purity distilled spirit of Schizandra chinensis BAALL. is provided to promote consumption of Schizandra chinensis BAALL. and to strengthen competitiveness of Korean liquor. CONSTITUTION: A method for manufacturing high purity distilled spirit of Schizandra chinensis BAALL. comprises the steps of: adding 0.5-2.5 times weight of water to Schizandra chinensis BAALL.; adding sugar to have a sugar content of 16-26 °Brix and adjusting acidity to 1.2-3.0 g/ml; adding nutrients for increasing yeast and inoculating yeast to prepare must; fermenting the must for 10-20 days and pressurizing the fermentation using a filter bag to obtain a filtered liquid; distilling the filtered liquid and obtaining distilled liquid; and maturing the distilled liquid at 12-25 °C for 1-12 months and filtering. [Reference numerals] (AA) Schizandra chinensis BAALL.; (BB) Add water and sugar; (CC) Schizandra chinensis BAALL. must; (DD) Fermentation; (EE) Filter fermented liquor of Schizandra chinensis BAALL.; (FF) Distillation (Atmospheric pot distillator); (GG,LL,QQ) Distilled liquid; (HH,MM,RR) Mature (One month or more); (II,NN,SS) Filtering; (JJ,OO,TT) Distilled liquor of Schizandra chinensis BAALL.; (KK) Distillation (Atmospheric multi-stage distillator); (PP) Distillation (Vacuum distillation)

Description

오미자 증류주 제조방법 {Method for Preparing Schizandra Distilled Liquor}Method for Preparing Schizandra Distilled Liquor

본 발명은 오미자 증류주의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 총산함량이 포도에 비해 10배 정도로 많아 과실주용으로 부적합한 오미자를 가수하고 당류를 첨가하여 총산 및 당도를 조절하여 발효시킨 다음 압착하여 씨앗과 껍질을 제거한 발효액을 증류하여 수득한 증류원액을 숙성, 제성하여 제조한 오미자 증류주와 증류원액에 생오미자를 압착, 여과하여 얻은 오미자 과즙을 첨가하여 숙성, 제성한 오미자 증류주를 제조하는 방법에 관한 것이다.
The present invention relates to a method for producing a distilled Schisandra chinensis, in more detail, the total acid content is about 10 times higher than that of grapes, which is inadequate for fruit wine. The present invention relates to a method for producing a Schizandra chinensis distilled liquor obtained by distilling the fermented broth obtained by distillation and adding the Schizandra chinensis distilled liquor prepared by aging and preparing the fermented distilled liquor, and the Schizandra chinensis obtained by compressing and filtering raw schizandra chinensis. .

과실을 발효시켜 증류하여 제조한 증류주가 다양하게 존재하고 농후한 향기와 강렬하고 풍부한 맛으로 지구촌 소비자로부터 인기리에 소비되고 있다. 과실 증류주는 포도, 사과 등을 발효 및 증류하여 나무통에 숙성시킨 브랜디 형태와 체리, 산딸기, 나무딸기, 마가목 열매, 살구, 사과, 배, 포도 등 다양한 과실을 발효 및 증류하여 나무통에 저장하지 않고 단기간에 숙성시킨 슈냅스(Schnapps) 형태의 일반증류주 제품이 다양하게 생산, 판매되고 있다. Distilled liquor produced by fermenting fruit is distilled and is widely used by consumers from all over the world due to its rich aroma and intense and rich taste. Fruit distilled wine is a brandy form fermented and distilled grapes, apples, etc. aged in a barrel, and various fruits such as cherries, raspberries, raspberries, rowan berries, apricots, apples, pears, grapes, etc. Various distilled liquor products in the form of Schnapps are matured and sold.

우리나라는 13세기경 원(元)으로부터 증류기술이 도입되어 곡류를 발효시켜 만든 증류식소주를 즐겨 애용하여 왔지만, 쌀, 보리, 고량, 수수 등 곡류는 원료 자체 아로마가 부족하고, 곡류취, 누룩향 등이 강하여 오늘날 소비자로부터 외면 받아 판매량이 급감하고 있는 추세이다. Korea has been a favorite of distilled soju made by fermenting grains by introducing distillation technology from Yuan in the 13th century, but grains such as rice, barley, high quantity, and sorghum lack the raw material's own aroma, grain odor, yeast Due to the strong incense, today's sales volume is rapidly declining from consumers.

따라서 국내 증류주 시장 경쟁력 강화를 위해 과실 고유의 아로마와 발효 중에 생성된 발효향과 숙성 중에 생성된 숙성향이 어우러진 과실증류주의 개발과 제품화가 절실히 요구되며, 외국과 차별화된 원료과실과 증류주 제조방법으로 한국 고유의 과실증류주를 개발할 필요성이 제기되고 있다. Therefore, the development and commercialization of fruit distilled liquor, which combines the inherent aroma and the fermentation aroma produced during fermentation and the ripening aroma produced during fermentation, is urgently needed to strengthen the competitiveness of the domestic distilled liquor market. There is a need to develop unique fruit distillers.

오미자(Schizandra chinensis Baillon)는 목련과(Maganoliaceae)의 낙엽덩굴나무의 열매로 중국이 원산이고 한국, 일본, 아무르 등 아시아 지역에 분포한다. 오미자 열매는 본래 감(甘), 산(酸), 고(苦), 신, 짠맛 등 5가지의 특징적이 맛이 고루 함유되어 있으며 특이한 방향이 있고, 강장, 피로회복, 식욕증진, 빈혈증, 신경통, 기침 등에 특효가 있는 것으로 알려져 있다. 예부터 오미자는 차, 음료, 청, 화채, 약재, 요리 등의 재료로 활용되어 왔으며, 가정에서는 희석식 소주에 오미자를 담가 침출시킨 오미자주도 약용주로서 음용되어 왔다. Schizandra chinensis Baillon) is native to China, it is the fruit of the vine a deciduous tree of magnolia and (Maganoliaceae) and distributed in Asia, Korea, Japan, the Amur and the like. Schisandra chinensis fruit contains five distinct flavors such as persimmon, acid, gourd, sour, and salty, and has a unique aroma, tonic, fatigue, appetite, anemia, neuralgia It is known to be effective in coughing and the like. Omija has been used as a material for tea, beverages, blues, vegetables, herbs, and dishes since then.

본 발명과 연관성이 있는 오미자를 이용한 주류의 선행기술을 살펴보면 대부분 오미자를 소주에 침출한 침출주이거나 발효곡주를 제조할 때 첨가 재료로 첨가하여 만든 곡주이거나, 오미자를 발효시킨 과실주에 대한 것으로 오미자를 발효시킨 후 증류한 오미자증류주의 연구가 전무한 상태이다.Looking at the prior art of liquor using Schisandra chinensis associated with the present invention, most of the leach liquor leaching Schisandra chinensis into soju, or a grain wine made by adding as an additive material when preparing fermented grain wine, or fruit wine fermented Schisandra chinensis There is no research on the distilled Schizandra chinensis distillation.

종래의 기술 중 한국등록특허 제10-0936215호는 오미자를 주재로 한 발효주 제조방법으로 오미자 열매를 갖는 줄기에 팩틴 분해 효소를 첨가하고, 이에 백설탕을 혼합하여 적어도 5개월 동안 발효하고, 그 발효액을 거름망과 압축기에 의해 과육을 분리하여 오미자 엑기스를 추출한 다음 물을 혼합하여 당도를 24내지 25브릭스로 조절한 후 살균제와 발효영양제, 효모를 첨가하여 발효, 숙성, 여과공정을 거처 오미자 발효주를 제조하는 방법을 개시하고 있다. 그러나 이는 설탕으로 침출한 오미자추출액을 물로 희석해서 제조한 것으로 제조기간이 매우 오래 소요되고, 5개월 동안 오미자추출액 과정에서 야생균류에 의해 발효되어 우수한 향미의 오미자주를 제조하기 어려우며, 주세법시행령 제3조 제1항 제5호의 ‘과실주 제조에 있어서 첨가하는 당분의 중량이 주원료의 당분과 첨가하는 당분의 합계중량의 100분의 80을 초과하여서는 아니 된다’는 규정으로 인해 주세법상 과실주로 분류하기 어려울 뿐 아니라 총산 함량이 높은 오미자의 특징으로 인해 신맛이 매우 강한 오미자주가 제조됨에 따라 기호도와 관능 상 만족스럽지 못하다는 점, 핵과류 과실을 오랫동안 침적시켜 두면 씨앗에서 용출된 성분에 의해 발암물질의 일종인 에틸카바메이트(Ethyl carbamate)가 많이 생성될 수 있다는 점 등의 문제가 있다.In the prior art, Korean Patent No. 10-0936215 is a method for preparing fermented liquor based on Schisandra chinensis, which adds a pectin degrading enzyme to a stem having Schisandra chinensis fruit, mixes white sugar to ferment for at least 5 months, and fermented the fermentation broth. Separating the pulp by using a strainer and a compressor to extract Schisandra chinensis extract, and then mixed with water to adjust the sugar content to 24 to 25 briquettes, followed by fermentation, ripening, and filtration process to produce Schisandra fermented liquor A method is disclosed. However, this is produced by diluting the sugar extract of Schisandra chinensis with water, which takes a very long period of time, and it is difficult to produce Schisandra chinensis with excellent flavor by fermenting by wild fungus during Schisandra chinensis extract for 5 months. It is difficult to classify fruit liquor under the State Tax Act due to the provisions of Article 1 (5) that the weight of sugar added in the production of fruit liquor shall not exceed 80/100 of the total weight of sugar of the main raw material and added sugar. In addition, due to the characteristic of Schisandra chinensis, which has a high total acid content, Schisandra chinensis has a strong sour taste, resulting in unsatisfactory taste and sensory performance. Ethyl, a kind of carcinogen by the components eluted from seeds when nuclear fruit is deposited for a long time There are problems such as a lot of carbamate (Ethyl carbamate) can be produced.

한국등록특허 제10-0531740호는 오미자 농축액 추출방법 및 오미자 농축액을 이용한 오미자주에 관한 것으로서, 수확 후 건조시킨 오미자를 세척한 후 추출 처리하고 증류수에 침지시켜 70～90시간 불림으로서 오미자에 포함된 유효성분을 우려내어 과실을 걸러낸 액을 빙결 온도 차이를 이용하여 오미자 액을 분리하고 빙결을 반복 수행하여 수분을 제거하여 오미자 농축액 추출방법과, 막걸리의 원료인 고두밥과 누룩에 건조 분쇄한 오미자를 혼합하여 발효시킨 후 증류하여 취득한 증류주에 상기 오미자 농축액을 혼합하여 오미자주를 제조하는 방법을 개시하고 있다. 그러나 이 방법은 수분을 수차례 빙결시켜 오미자 액을 농축시키는 것으로 농축 공정과 비용이 많이 소요되고 경제적이지 못하고, 막걸리 형태의 곡주를 증류한 증류액에 오미자농축액을 첨가하여 제조한 형태로 곡류취, 곡자취가 강하여 기호도가 낮은 문제가 있다.Korean Patent No. 10-0531740 relates to a method for extracting Schisandra chinensis extract and Schisandra chinensis using Schisandra chinensis concentrate. After harvesting, dried Schisandra chinensis was washed, extracted, and then immersed in distilled water. Extract the Schizandra chinensis liquid by using the difference in freezing temperature and remove the water by repeating the freezing, and extract the Schizandra chinensis extract. Disclosed is a method of producing Schizandra chinensis by mixing the Schizandra chinensis concentrate with distilled liquor obtained by mixing and fermenting. However, this method concentrates Schizandra liquor by freezing water several times, which is a cost-intensive process and inexpensive, and it is manufactured by adding Schizandra chinensis concentrate to distilled distilled liquor of rice wine. There is a problem that the degree of curvature is low and the preference is low.

한국등록특허 제10-0566932호는 오미자주의 제조방법에 관한 것으로 5 내지 20%(w/v)의 건조 오미자 과육, 담금량에 대하여 20 내지 30%(w/v)의 효모추출물, 담금량에 대하여 0.05 내지 0.15%(w/v)의 칼슘카보네이트 및 물을 포함하는 원료에 사카로마이세스 세레비지애(saccharomyces cerevisiae)를 접종하여 15 내지 18일 동안 발효시켜 오미자주를 제조하는 방법을 개시하고 있다. 그러나 이 방법으로 제조한 오미자는 알코올 도수가 자당 첨가량에 따라 2.9295~4.3696g/L에 불과하여 주세법 제3조 제1호 나목에 따라 주류란 ‘알코올분 1도 이상의 음료’로 규정되어 있어 알코올도수 1도(10mL/L)미만은 주류에 해당하지 아니하므로 현행 주세법 상 주류라고 할 수 없고 오미자 음료에 해당하는 문제가 있다.Korean Patent No. 10-0566932 relates to a manufacturing method of Schizandra chinensis, which contains 5 to 20% (w / v) of dried Schizandra pulp, and soaked in yeast extract and immersion of 20-30% (w / v). Discloses a method of preparing Schisandra chinensis by inoculating saccharomyces cerevisiae into a raw material containing 0.05 to 0.15% (w / v) calcium carbonate and water and fermenting for 15 to 18 days. have. However, Schisandra chinensis produced in this way is only 2.9295 ~ 4.3696g / L depending on the amount of alcohol added, and alcoholic beverages are defined as `` drinks with an alcohol content of 1 degree or more '' according to Article 3, paragraph 1 of the Tax Law. Less than 1 degree (10mL / L) is not a liquor, so the current liquor law is not a liquor, there is a problem corresponding to Schisandra drink.

한국등록특허 제10-1003764호는 오미자 와인의 제조방법 및 그에 따른 오미자 와인에 관한 것으로 생오미자를 착즙 후 송이 줄기, 껍질, 씨 등은 망사자루에 넣어 발효조에 침적시켜 두고 오미자 과즙 대비 백설탕을 중량비로 1:0.35의 비율로 첨가 후 물과 중량비로 1:0.6의 비율로 가수하여 당도 23.5브릭스, 총산도 10ppt로 조절한 후 효모를 접종하여 70일간 발효시킨 후 신맛을 순화시키고 향미 개선을 위해 30～40일간 말로락틱 발효 후 5개월간 후 숙성시켜 제조한 로제와인과 상기 말로락틱발효까지 끝난 와인에 설탕과 내압효모를 첨가해 병속에서 후발효시켜 스파클링 와인을 제조하는 방법을 개시하고 있다. 그러나 이는 유기산 함량이 포도에 비해 10배 정도 높아 과실주 제조용으로 부적합한 오미자로 발효시킨 과실 발효주로 제조한 것이다 보니, 높은 유기산 함량으로 인해 발효기간이 110일이 소요될 뿐 아니라 인위적으로 신맛을 순화하기 위해 말로락틱 발효를 실시하여야 하는 번거로움이 있을 뿐 아니라 오미자 열매 특징으로 인해 여전히 신맛이 강하고, 주세법시행령 제3조 제1항 제5호의 ‘과실주 제조에 있어서 첨가하는 당분의 중량이 주원료의 당분과 첨가하는 당분의 합계중량의 100분의 80을 초과하여서는 아니 된다’는 과실주 규정으로 인해 더 이상 총산 함량을 희석시켜 양조할 수 없는 결점으로 인해 신맛이 매우 강하여 다른 오미자 고유의 향미를 감쇄시켜 기호도가 떨어질 뿐 아니라 대중적 과실주로 성장하기 어려운 문제점이 있다.Korean Registered Patent No. 10-1003764 relates to a method of producing Schisandra chinensis and Schisandra chinensis wine according to the present invention. After squeezing raw Schisandra chinensis, clusters of stems, shells, and seeds are placed in a mesh sack and deposited in a fermenter. Furnace was added at a ratio of 1: 0.35, and then hydrolyzed at a ratio of 1: 0.6 in water and a weight ratio to adjust the sugar content to 23.5 brix and total acidity to 10ppt, and then inoculated with yeast for 70 days to purify the sour taste and improve the flavor. It discloses a method of producing sparkling wine by adding fermentation of sugar and pressure-resistant yeast to the finished rose wine and malolactic fermentation after aging for 5 months after malolactic fermentation for 40 days. However, since the organic acid content is about 10 times higher than that of grapes, it is made from fruit fermented liquor fermented with Schisandra chinensis which is not suitable for fruit wine production.As a result, the fermentation period takes 110 days due to the high organic acid content, In addition to the hassle of performing lactic fermentation, it is still sour due to the characteristic of Schisandra chinensis fruit, and the weight of sugar added in the production of fruit wine of Article 3, Paragraph 1, Article 5 of the Enforcement Decree It should not exceed 80/100 of the total weight of sugars', and the sour taste is so strong that it cannot be brewed by diluting the total acid content any more. But there is a problem that is difficult to grow into popular fruit wine.

종래의 기술은 소주에 단순히 오미자를 첨가해 제조한 침출주는 특별한 기술이 요구되지 않고 기호성이 떨어져 제품화하여 소비자 기호도를 충족시키기 어렵고, 발효곡주 제조할 때 첨가재료로 첨가하는 오미자는 탁주, 약주 형태의 발효곡주이거나 발효곡주를 증류하여 만든 곡주증류주에 해당하며, 과실을 발효시켜 제조한 과실주 또는 과실증류주와는 큰 차이가 있고, 오미자를 발효시킨 오미자 과실주는 낮은 당도로 인해 양조하기가 어려울 뿐 아니라 매우 강한 신맛으로 과실주 제조용으로 부적합한 열매로써 오미자 과실주는 소비자 기호도 충족하기에 어려움이 따른다.In the conventional technology, leached liquor prepared by simply adding Schisandra chinensis to soju does not require special technology, and it is difficult to meet consumer preferences due to its lack of palatability, and Schisandra chinensis added as an additive material in the production of fermented grain wine is Takju, Yakju type. It is equivalent to fermented grain wine or grain distilled liquor made by distilling fermented grain wine.It differs greatly from fruit wine or fruit distilled liquor made by fermenting fruit.Omija fruit wine fermented Schisandra chinensis is not only difficult to brew due to low sugar content The strong sour taste makes the fruit unsuitable for fruit wine production.

따라서 현재까지 과실주 제조용으로 부적합한 오미자를 사용하여 주세법시행령 제3조 제1항 제5호의 과실주 제조 규정을 만족시키고 오미자 특유의 향과 맛을 부각시키고 낮은 당도와 강한 신맛을 조절하여 소비자 기호도를 만족시킬 수 있는 우수한 품질의 오미자주를 개발하지 못하고 있을 뿐 아니라 유럽, 북미 등지에서 인기 있는 과실을 증류한 과실증류주와는 근본적으로 차이가 있는 과실주에 머물러 있는 실정이다.Therefore, the use of Schisandra chinensis, which is unsuitable for fruit wine production, has been satisfied to satisfy the regulations of fruit wine manufacturing under Article 3, Paragraph 1, Article 5 of the Enforcement Decree of the State Tax Act, highlighting the unique aroma and taste of Schizandra chinensis, and satisfying consumer preference by adjusting low sugar and strong sour taste. Not only have they been able to develop high-quality schisandra liquor, but they also remain in fruit wines, which are fundamentally different from fruit distilled liquors distilled from popular fruits in Europe and North America.

이에, 본 발명자들은 오미자를 이용한 고품질 과실증류주를 개발하고자 예의 노력한 결과, 특유 향미가 풍부하고 오미자 고유향이 농축된 알코올도수 40%의 과실증류주가 제조되는 것을 확인하였고, 상기 과실증류주에 생오미자를 압착, 여과하여 얻은 오미자 과즙을 첨가하여 알코올도수가 높은 고도주이면서 오미자의 풍부한 과일향과 상큼한 신맛, 매혹적인 붉은 색을 띠는 증류주를 제조하면 오미자의 특징을 살리면서 기호도가 증가하는 것을 확인하고 본 발명을 완성하였다.
Thus, the present inventors have made intensive efforts to develop a high quality fruit distilled liquor using Schizandra chinensis result, and confirmed that the fruit distilled liquor of 40% alcoholic liquor, which is rich in unique flavor and enriched in Schisandra chinensis, is produced. Schizophrenic squeezed and filtered Schisandra chinensis juice was added to produce a high alcoholic beverage with a high alcohol content, Schisandra chinensis, a sour taste, and a fascinating red color distilled liquor. The invention was completed.

본 발명의 목적은 낮은 당도와 매우 높은 유기산 농도로 인해 과실주 제조에 부적합한 오미자를 이용하여 당류를 첨가하고 가수하여 양조에 적합한 당도와 산도를 조절한 후 단기간에 발효시킨 후 증류기로 증류한 증류원액을 숙성, 제성하여 오미자 고유의 아로마가 농축되고 발효, 숙성향기가 풍부한 고품질 오미자 증류주를 제조하는 방법을 제공하는데 있다. An object of the present invention is to add sugars and hydrolyzate by using a Schizandra unsuitable for the production of fruit wine due to low sugar and very high organic acid concentration to adjust the sugar and acidity suitable for brewing and then fermented in a short period of time distilled distilled liquor by distillation It is to provide a method for producing a high-quality Schizandra chinensis liquor enriched by fermentation and ripening fragrance by aging and preparing the aroma of Schizandra chinensis.

본 발명의 다른 목적은 상기 오미자 증류원액에 과실증류주에 생오미자를 압착, 여과하여 얻은 오미자 과즙을 첨가하여 알코올도수가 높은 고도주 이면서 오미자의 풍부한 과일향과 상큼한 신맛, 매혹적인 붉은 색을 띠는 오미자 증류주를 제조하는 방법을 제공하는데 있다.
It is another object of the present invention to add the Schisandra chinensis juice obtained by pressing and filtering raw Schisandra chinensis fruits into a distilled liquor of Schisandra chinensis, which has a high alcohol content and a rich fruit flavor of Schisandra chinensis, and a fascinating red schisandra. It is to provide a method for producing a distilled spirit.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 씨앗이 깨지지 않도록 터뜨린 생오미자에 중량대비 0.5~2.5배의 물을 첨가하고, 당도 16~26°Brix가 되도록 당류를 첨가하여 총산도를 1.2~3.0g/ml로 조절한 후, 효모증식 영양분을 첨가하고 효모를 접종하여 머스트를 제조하는 단계; (b) 상기 머스트를 10~20일간 발효시킨 발효물을 여과주머니로 압착하여 여과액을 수득하는 단계; (c) 상기 수득된 여과액을 곧바로 증류하여 증류원액을 수득하는 단계; 및 (d) 상기 수득된 증류원액을 12~25℃에서 1~12개월간 숙성시킨 다음, 제성하여 생오미자 증류주를 수득하는 단계를 포함하는 생오미자 증류주의 제조방법을 제공한다.In order to achieve the above object, the present invention (a) 0.5 to 2.5 times the weight of water to the raw Schizandra burst so that the seeds are not broken, the sugar content is added so that the sugar content is 16 ~ 26 ° Brix by 1.2 ~ After adjusting to 3.0 g / ml, adding a yeast growth nutrient and inoculating yeast to prepare a must; (b) compressing the fermentation product obtained by fermenting the must for 10-20 days with a filter bag to obtain a filtrate; (c) directly distilling the filtrate obtained to obtain a distillate stock solution; And (d) aging the obtained distilled liquor at 12 to 25 ° C. for 1 to 12 months, and then preparing to obtain a raw Schisandra chinensis distilled spirit.

본 발명은 또한, (a) 건오미자에 중량대비 3~13배의 물을 첨가하고 2~4시간 불린 후, 씨앗이 깨지지 않도록 터뜨리고 당도 16~26°Brix가 되도록 당류를 첨가하여 총산도를 1.2~3.0g/ml로 조절한 후, 효모증식 영양분을 첨가하고 효모를 접종하여 머스트를 제조하는 단계; (b) 상기 머스트를 10~20일간 발효시킨 발효물을 여과주머니로 압착하여 여과액을 수득하는 단계; (c) 상기 수득된 여과액을 곧바로 증류하여 증류원액을 수득하는 단계; 및 (d) 상기 수득된 증류원액을 12~25℃에서 1~12개월간 숙성시킨 다음, 제성하여 건오미자 증류주를 수득하는 단계를 포함하는 건오미자 증류주의 제조방법을 제공한다.
The present invention is also (a) adding 3 to 13 times the weight of water to dried Schizandra chinensis for 2 to 4 hours, so that seeds are not broken and sugars are added so that the sugar content becomes 16 to 26 ° Brix. After adjusting to 1.2 ~ 3.0g / ml, adding a yeast growth nutrient and inoculating yeast to prepare a must; (b) compressing the fermentation product obtained by fermenting the must for 10-20 days with a filter bag to obtain a filtrate; (c) directly distilling the filtrate obtained to obtain a distillate stock solution; And (d) aging the obtained distilled liquor at 12-25 ° C. for 1-12 months, and then preparing to obtain a dried Schisandra chinensis distilled liquor.

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본 발명에 따르면, 강한 산미가 제거되고 오미자 특유의 향이 농축되어 우수한 관능과 기호성을 가진 증류주를 제조하고, 상기 증류주에 생오미자를 압착, 청징, 여과한 과즙을 첨가하여 오미자 5가지 특징적인 맛과 증류주에 농축된 향미가 어우러지고 오미자의 신맛이 적절히 가미되고 매혹적은 붉은 색조를 띄는 오미자 증류주 개발을 통해 오미자 소비촉진 및 농가소득에 기여할 뿐 아니라 수출에도 기여할 수 있어 우리술의 경쟁력을 강화시킬 수 있는 효과가 있다.
According to the present invention, strong acidity is removed and the unique aroma of Schizandra is concentrated to produce a distilled liquor having excellent sensuality and palatability. Through the development of Schisandra chinensis, which combines the flavors concentrated in distilled liquor, adds the sour taste of Schisandra chinensis, and has a fascinating red hue, it can not only contribute to Schisandra consumption and farm income, but also contribute to export, which can enhance our competitiveness. It works.

도 1은 오미자를 발효시켜 증류한 오미자 증류주 제조방법의 공정도를 나타낸 것이다.
도 2는 오미자를 발효시켜 증류한 증류원액에 오미자 과즙을 첨가한 오미자 증류주 제조방법의 공정도를 나타낸 것이다.Figure 1 shows a process diagram of a method for producing a distilled Schisandra chinensis fermented Schisandra chinensis.
Figure 2 shows a process diagram of a method for producing a schizandra distilled liquor added Schisandra chinensis to the distilled liquor distilled by fermenting Schizandra chinensis.

본 발명의 일 실시예에서는 상기 생오미자의 일반성분을 분석한 결과, 당도 8.0°Brix이며, 총산은 6.5g/100mL로 다른 과실에 비해 월등히 높아 오미자가 과실주로 적합하지 않음을 알 수 있었다.In one embodiment of the present invention, the result of analyzing the general components of the raw schizandra, it was found that the sugar content is 8.0 ° Brix, the total acid is 6.5g / 100mL significantly higher than other fruits, Schizandra is not suitable as fruit wine.

따라서, 본 발명에서는 총산함량이 포도에 비해 10배 정도로 많아 과실주용으로 부적합한 오미자를 가수하고 당류를 첨가하여 총산 및 당도를 조절하여 발효시킨 다음 압착하여 씨앗과 껍질을 제거한 발효액을 증류하여 수득한 증류원액을 숙성, 제성하여 오미자 증류주의 제조방법을 도1에 나타내었고, 증류원액에 생오미자를 압착, 여과하여 얻은 오미자 과즙을 첨가하여 숙성, 제성한 생오미자주를 제조하는 방법을 도2에 나타내었다.Therefore, in the present invention, the total acid content is about 10 times higher than that of grapes, and the distillation obtained by distilling the fermentation broth obtained by distilling the seed and the skin by fermenting after adjusting the total acid and sugar by adding hydrosaccharides and adding sugars to sugar Fig. 1 shows the preparation of Schizandra chinensis by ripening and preparing the stock solution, and Fig. 2 shows the method of producing Schizandra chinensis grown by adding Schizandra chinensis obtained by pressing and filtering raw Schizandra chinensis into the distillate. It was.

본 발명은 일 관점에서, (a) 씨앗이 깨지지 않도록 터뜨린 생오미자에 중량대비 0.5~2.5배의 물을 첨가하고, 당도 16~26°Brix가 되도록 당류를 첨가하여 총산도를 1.2~3.0g/ml로 조절한 후, 효모증식 영양분을 첨가하고 효모를 접종하여 머스트를 제조하는 단계; (b) 상기 머스트를 10~20일간 발효시킨 발효물을 여과주머니로 압착하여 여과액을 수득하는 단계; (c) 상기 수득된 여과액을 곧바로 증류하여 증류원액을 수득하는 단계; 및 (d) 상기 수득된 증류원액을 12~25℃에서 1~12개월간 숙성시킨 다음, 제성하여 생오미자 증류주를 수득하는 단계를 포함하는 생오미자 증류주의 제조방법에 관한 것이다.In one aspect of the present invention, (a) 0.5 to 2.5 times the weight of water is added to the raw schizandra bursting so that the seeds are not broken, and the sugar content is added so that the sugar content is 16 to 26 ° Brix, and the total acidity is 1.2 to 3.0 g /. after adjusting to ml, adding yeast growth nutrients and inoculating yeast to prepare a must; (b) compressing the fermentation product obtained by fermenting the must for 10-20 days with a filter bag to obtain a filtrate; (c) directly distilling the filtrate obtained to obtain a distillate stock solution; And (d) aging the obtained distilled liquor at 12-25 ° C. for 1-12 months, and then preparing to obtain a raw Schisandra chinensis distilled spirit.

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상기 물은 생오미자의 경우 물과 중량대비 1:0.5~2.5 비율로 혼합하는 것이 바람직하며 총산도 1.2~3.0g/100mL, pH 2.7~3.2로 조절하기 위한 것이며 물 비율을 0.5이하로 하면 총산도가 매우 높아 효모의 알코올발효가 일어나지 않거나 매우 천천히 진행되며, 2.5이상이면 오미자의 성분이 과도하게 희석되어 오미자 고유의 특징적인 향미를 부각시킬 수 없는 단점이 있으며 본 발명에서는 편의상 1 : 1.5비율로 실시하였다.In the case of fresh Schizandra chinensis, it is preferable to mix with water at a ratio of 1: 0.5 to 2.5, and to adjust the total acidity to 1.2 ~ 3.0g / 100mL, pH 2.7 ~ 3.2. It is very high so that alcohol fermentation of yeast does not occur or proceeds very slowly, and when it is 2.5 or more, the ingredients of Schizandra chinensis are excessively diluted so that the characteristic flavor of Schizandra chinensis is not emphasized. It was.

상기 당류는 과당, 포도당, 전분당, 맥아당, 전화당 등 당류를 사용할 수 있으며, 상기 생오미자의 경우 당류와 중량대비 1:0.07~0.7로 혼합하는 것으로 바람직하며 당도를 16~26°Brix로 조절하여 발효가 끝난 발효액의 알코올도수가 30~53%(v/v)로 조절하기 위한 것이며, 0.07이하이면 알코올도수가 너무 낮고 제조되는 오미자 증류주의 양이 매우 적으며, 0.7이상이면 오미자의 성분이 과도하게 희석되어 오미자 고유의 특징적인 향미를 부각시킬 수 없는 단점이 있으므로, 본 발명에서는 편의상 설탕을 1:0.25 비율로 첨가하였다.The sugars may be sugars such as fructose, glucose, starch sugar, malt sugar, invert sugar and the like. In the case of raw Schisandra chinensis, the sugars are preferably mixed at a weight ratio of 1: 0.07 to 0.7, and the sugar content is adjusted to 16 to 26 ° Brix. This is to adjust the alcohol content of the fermented broth to 30-53% (v / v). If it is 0.07 or less, the alcohol is too low and the amount of distilled liquor produced is very small. Since the dilution is excessively diluted, the characteristic flavor inherent in Schizandrae can not be highlighted, in the present invention, sugar is added in a 1: 0.25 ratio for convenience.

상기 효모증식 영양분은 인산2암모늄(Diammonium phosphate), 제1인산암모늄(ammonium dihydrophosphate), 질산암모늄(ammonium nitrate), 황산암모늄(ammonium sulfate) 및 효모 추출물(Yeast extract)로 구성된 군으로부터 선택되는 것을 사용할 수 있으며, 인산2암모늄을 0.02~0.1g/L첨가하는 것이 바람직하다.The yeast growth nutrients may be selected from the group consisting of diammonium phosphate, ammonium dihydrophosphate, ammonium nitrate, ammonium sulfate, and yeast extract It is preferable to add 0.02-0.1 g / L of diammonium phosphate.

상기 효모는 독일 슈투트가르트 증류주 연구소의 정보를 활용하여 상업적으로 생산 보급되는 효모 중 편의상 과실증류주용 건조효모를 사용할 수 있으며, 바람직하게는 사카로마이세스 세르비시애(Saccharomyces cerevisiae) 사카로마이세스 바야누스(Saccharomyces bayanus) 및 사카로마이세스 코리아누스(Saccharomyces coreanus)로 구성된 군으로부터 선택되는 것을 사용할 수 있다.The yeast may use dry yeast for fruit distillation for convenience among yeasts that are commercially produced and distributed by using information of the Institute of Distilled Spirit Research in Stuttgart Germany, and preferably Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces bayanus Saccharomyces bayanus and Saccharomyces coreanus can be used.

본 발명의 다른 실시예에서는 상기 효모가 생산되는 Schliessmann schwhall사의 제품명 AROMA PLUS, TOPIFERM, Brennereihefe forte, KORNBRAND 및 AROMA PLUS NHD에 대한 알코올도수 및 관능검사를 실시한 결과, 생오미자 증류주의 제조에 AROMA PLUS 효모가 가장 적합한 것으로 판단되었다.In another embodiment of the present invention as a result of the alcohol test and sensory test for the product names AROMA PLUS, TOPIFERM, Brennereihefe forte, KORNBRAND and AROMA PLUS NHD produced by Schliessmann schwhall, the yeast produced AROMA PLUS yeast Was determined to be the most appropriate.

또한, 효모의 양은 0.1g/L 미만일 경우, 맛과 향의 질이 떨어지는 문제점을 관능검사를 통해 알 수 있었고, 0.5g/L을 초과할 경우에는 알코올도수가 매우 높아져 맛의 질이 떨어지는 문제점이 있으므로, 효모는 0.1~0.5g/L을 접종하는 것이 바람직하다. In addition, if the amount of yeast is less than 0.1g / L, the taste and aroma of the quality of the problem can be seen through the sensory test, when it exceeds 0.5g / L alcohol content is very high and the quality of the taste falls Therefore, it is preferable to inoculate yeast with 0.1-0.5 g / L.

상기 발효는 12℃~28℃에서 10~20일간 알코올 발효시키는 것이 바람직하다. 발효온도가 12℃미만에서는 발효기간이 매우 오래 걸리고, 28℃초과하면 발효기간이 짧아지지만, 향과 알코올이 휘발되어 생오미자 증류주의 맛과 향의 질이 떨어지고 32℃이상이면 효모의 발효력을 점차 상실하는 문제점이 있다.The fermentation is preferably alcohol fermentation for 10 to 20 days at 12 ℃ to 28 ℃. If the fermentation temperature is lower than 12 ℃, fermentation takes a very long time. If it exceeds 28 ℃, the fermentation period is shortened. However, the flavor and alcohol are volatilized. There is a problem that is lost.

본 발명에서는 생오미자를 증류하는 방법으로 상압단식증류기, 상압다단식증류기 및 감압단식증류기로 구성된 군으로부터 선택되는 증류기를 사용하여 증류하는 방법을 제공한다.The present invention provides a method of distilling raw Schizandra distillation using a distillation apparatus selected from the group consisting of an atmospheric pressure single-stage distillation unit, an atmospheric pressure multistage distillation unit, and a reduced pressure single-stage distillation unit.

본 발명의 또 다른 실시예에서는 증류기에 10L의 여과주를 넣고 초류 유출시간까지 20~40분, 본류는 120~160분, 후류는 20~40분간 증류하여 초류 0.06L, 본류 2.72L, 후류 0.56L를 수득하였고, 본류의 알코올도수가 30~53%(v/v)인 증류원액을 얻을 수 있었다. In another embodiment of the present invention, 10L filter column in the distillation and distilled 20-40 minutes, the mainstream 120-160 minutes, the after 20-20 minutes distillate to the first flow 0.06L, the mainstream 2.72L, 0.56 after L was obtained and a distilled liquor having 30-53% (v / v) alcohol content of the main stream was obtained.

이때, 상기 수득된 증류원액은 12℃~25℃에서 1개월 내지 12개월간 숙성시키는 것이 바람직하며, 숙성온도가 12℃미만에서는 숙성이 매우 늦게 진행하고 25℃초과할 경우 숙성기간은 단축되지만 에틸알코올, 향기성분 소실향이 많으며, 숙성기간이 1개월 미만이면 증류시 함께 유출된 거친 향기 때문에 생오미자 증류주의 맛과 향의 질이 떨어지는 문제점이 있으며 본 발명에서는 편의상 20℃로 조절된 항온기에서 6개월간 숙성시켰다.At this time, the obtained distilled liquor is preferably aged for 1 month to 12 months at 12 ℃ ~ 25 ℃, the aging temperature is less than 12 ℃ aging proceeds very late and when the temperature exceeds 25 ℃ ripening period is shortened but ethyl alcohol , The fragrance component has a lot of fragrance fragrance, when the ripening period is less than 1 month, there is a problem that the taste and flavor quality of raw Schisandra chinensis distilled out due to the coarse aroma distilled out when distilled together. I was.

본 발명은 다른 관점에서, (a) 건오미자에 중량대비 3~13배의 물을 첨가하고 2~4시간 불린 후, 씨앗이 깨지지 않도록 터뜨리고 당도 16~26°Brix가 되도록 당류를 첨가하여 총산도를 1.2~3.0g/ml로 조절한 후, 효모증식 영양분을 첨가하고 효모를 접종하여 머스트를 제조하는 단계; (b) 상기 머스트를 10~20일간 발효시킨 발효물을 여과주머니로 압착하여 여과액을 수득하는 단계; (c) 상기 수득된 여과액을 곧바로 증류하여 증류원액을 수득하는 단계; 및 (d) 상기 수득된 증류원액을 12~25℃에서 1~12개월간 숙성시킨 다음, 제성하여 건오미자 증류주를 수득하는 단계를 포함하는 건오미자 증류주의 제조방법에 관한 것이다.In another aspect of the present invention, (a) 3 ~ 13 times the weight of water to dry Schisandra chinensis and soaked for 2 to 4 hours, the seeds are not broken and added sugars so that the sugar content is 16 ~ 26 ° Brix Adjusting the acidity to 1.2 to 3.0 g / ml, adding yeast growth nutrients, and inoculating yeast to prepare a must; (b) compressing the fermentation product obtained by fermenting the must for 10-20 days with a filter bag to obtain a filtrate; (c) directly distilling the filtrate obtained to obtain a distillate stock solution; And (d) aging the obtained distilled liquor at 12-25 ° C. for 1-12 months and then preparing to obtain a dried Schisandra chinensis distilled liquor.

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상기 물은 건오미자의 경우 물과 중량대비 1:3~13 비율로 혼합하는 것이 바람직하며 총산도 1.2~3.0g/100mL, pH 2.7~3.2로 조절하기 위한 것이며 물 비율을 3이하로 하면 총산도가 매우 높아 효모의 알코올발효가 일어나지 않거나 매우 천천히 진행되며, 13이상이면 오미자의 성분이 과도하게 희석되어 오미자 고유의 특징적인 향미를 부각시킬 수 없는 단점이 있으며 본 발명에서는 편의상 1 : 11.5비율로 실시하였다.In the case of dried Schizandra chinensis, it is preferable to mix the water with water at a ratio of 1: 3 to 13, and to adjust the total acidity to 1.2 to 3.0 g / 100mL and pH 2.7 to 3.2. It is very high so that alcohol fermentation of yeast does not occur or proceeds very slowly, and if it is 13 or more, the ingredients of Schizandra chinensis are excessively diluted, so that the characteristic flavor of Schizandra chinensis is not emphasized. It was.

상기 당류는 과당, 포도당, 설탕, 전분당, 맥아당, 전화당 등 당류를 사용할 수 있으며, 상기 건오미자의 경우 당류와 중량대비 1:0.35~3.5로 혼합하는 것으로 바람직하며 당도를 16~26°Brix로 조절하여 발효가 끝난 발효액의 알코올도수가 35~50%(v/v)로 조절하기 위한 것이며, 0.35이하이면 알코올도수가 너무 낮고 제조되는 오미자 증류주의 양이 매우 적으며, 3.5이상이면 오미자의 성분이 과도하게 희석되어 오미자 고유의 특징적인 향미를 부각시킬 수 없는 단점이 있으며, 본 발명에서는 편의상 설탕으로 보당하고 1:1.25 비율로 실시하였다.The sugars may be sugars such as fructose, glucose, sugar, starch sugar, malt sugar, invert sugar, and the like. In the case of dried Schisandra chinensis, it is preferable to mix the sugar with a weight of 1: 0.35 to 3.5 and the sugar content is 16 to 26 ° Brix. The alcohol content of the fermentation broth after fermentation is adjusted to 35 ~ 50% (v / v). If the content is less than 0.35, the alcohol content is too low and the amount of distilled liquor produced is very small. There is a disadvantage that the components are excessively diluted so that the characteristic flavor of Schisandra chinensis can not be highlighted. In the present invention, sugar is used for convenience and was performed at a ratio of 1: 1.25.

상기 효모증식 영양분은 인산2암모늄(Diammonium phosphate), 제1인산암모늄(ammonium dihydrophosphate), 질산암모늄(ammonium nitrate), 황산암모늄(ammonium sulfate) 및 효모 추출물(Yeast extract)로 선택되는 것을 사용할 수 있으며, 인산2암모늄을 사용하는 것이 바람직하다.The yeast growth nutrients may be selected from diammonium phosphate, ammonium dihydrophosphate, ammonium nitrate, ammonium nitrate, ammonium sulfate, and yeast extract. Preference is given to using diammonium phosphate.

상기 효모는 독일 슈투트가르트 증류주 연구소의 정보를 활용하여 상업적으로 생산 보급되는 효모 중 편의상 과실증류주용 건조효모를 사용할 수 있으며, 바람직하게는 Saccharomyces cerevisiae , Saccharomyces bayanus 및 Saccharomyces coreanus로 구성된 군으로부터 선택되는 것을 사용할 수 있다. The yeast may use dry yeast for fruit distillation for convenience among yeasts that are commercially produced and distributed using information from the Stuttgart Distillery Research Institute in Germany, preferably Saccharomyces cerevisiae , Saccharomyces bayanus And Saccharomyces coreanus can be used.

본 발명의 다른 실시예에서는 상기 효모가 생산되는 Schliessmann schwhall사의 제품명 AROMA PLUS, TOPIFERM, Brennereihefe forte, KORNBRAND 및 AROMA PLUS NHD에 대한 알코올도수 및 관능검사를 실시한 결과, 건오미자 증류주의 제조에 AROMA PLUS 효모가 가장 적합한 것으로 판단되었다.In another embodiment of the present invention as a result of the alcohol test and sensory test for the product names AROMA PLUS, TOPIFERM, Brennereihefe forte, KORNBRAND and AROMA PLUS NHD produced by Schliessmann schwhall, the yeast produced AROMA PLUS yeast Was determined to be the most appropriate.

또한, 효모의 양은 0.1g/L 미만일 경우, 맛과 향의 질이 떨어지는 문제점을 관능검사를 통해 알 수 있었고, 0.5g/L을 초과할 경우에는 알코올도수가 매우 높아져 맛의 질이 떨어지는 문제점이 있으므로, 효모는 0.1~0.5g/L을 접종하는 것이 바람직하다. In addition, if the amount of yeast is less than 0.1g / L, the taste and aroma of the quality of the problem can be seen through the sensory test, when it exceeds 0.5g / L alcohol content is very high and the quality of the taste falls Therefore, it is preferable to inoculate yeast with 0.1-0.5 g / L.

상기 발효는 12℃~28℃에서 10~20일간 알코올 발효시키는 것이 바람직하다. 발효온도가 12℃미만에서는 발효기간이 매우 오래 걸리고, 28℃초과하면 발효기간이 짧아지지만, 향과 알코올이 휘발되어 건오미자 증류주의 맛과 향의 질이 떨어지고 32℃이상이면 효모의 발효력을 점차 상실하는 문제점이 있다.The fermentation is preferably alcohol fermentation for 10 to 20 days at 12 ℃ to 28 ℃. If fermentation temperature is lower than 12 ℃, fermentation period is very long. If it exceeds 28 ℃, fermentation period is shortened. However, flavor and alcohol are volatilized. There is a problem that is lost.

본 발명에서는 건오미자를 증류하는 방법으로 상압단식, 상압다단식 및 감압단식으로 구성된 군으로부터 선택되는 증류기를 사용하여 증류하는 방법을 제공한다.The present invention provides a method of distilling using a distillator selected from the group consisting of atmospheric pressure single stage, atmospheric pressure multistage stage, and reduced pressure single stage as a method of distilling dried Schizandra chinensis.

본 발명의 또 다른 실시예에서는 증류기에 10L의 여과주를 넣고 초류 유출시간까지 20~40분, 본류는 120~160분, 후류는 20~40분간 증류하여 초류 0.06L, 본류 2.72L, 후류 0.56L를 수득하였고, 본류의 알코올도수가 30~53%(v/v)인 증류원액을 얻을 수 있었다. In another embodiment of the present invention, 10L filter column in the distillation and distilled 20-40 minutes, the mainstream 120-160 minutes, the after 20-20 minutes distillate to the first flow 0.06L, the mainstream 2.72L, 0.56 after L was obtained and a distilled liquor having 30-53% (v / v) alcohol content of the main stream was obtained.

이때, 상기 수득된 증류원액은 12℃~25℃에서 1개월~12개월간 숙성시키는 것이 바람직하며, 숙성온도가 12℃미만에서는 숙성이 매우 늦게 진행하고 25℃초과할 경우 숙성기간은 단축되지만 에틸알코올, 향기성분 소실향이 많으며, 숙성기간이 1개월 미만이면 증류시 함께 유출된 거친 향기 때문에 생오미자 증류주의 맛과 향의 질이 떨어지는 문제점이 있으며 본 발명에서는 편의상 20℃로 조절된 항온기에서 6개월간 숙성시켰다.
At this time, the obtained distilled liquor is preferably aged for 1 month to 12 months at 12 ℃ ~ 25 ℃, when the aging temperature is less than 12 ℃ progresses very late and when the temperature exceeds 25 ℃ ripening period is shortened but ethyl alcohol , The fragrance component has a lot of fragrance fragrance, when the ripening period is less than 1 month, there is a problem that the taste and flavor quality of raw Schisandra chinensis distilled out due to the coarse aroma distilled out when distilled together. I was.

이하, 본 발명을 실시예에 의하여 더욱 상세하게 설명한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 국한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
Hereinafter, the present invention will be described in more detail by way of examples. It will be apparent to those skilled in the art that these embodiments are merely illustrative of the present invention and that the scope of the present invention is not limited to these embodiments.

실시예Example 1: 오미자 성분분석 1: Schisandra chinensis analysis

생오미자를 파쇄, 압착, 원심분리, 여과 등의 방법을 사용하여 실시하여 수득한 오미자 과즙의 일반성분을 분석하여 표 1에 나타내었다. Table 1 shows the general components of Schizandra chinensis obtained by performing raw Schizandra crushing, pressing, centrifugation, and filtration.

그 결과, 당도는 8.0°Brix이며, 총산은 6.5g/100mL로 다른 과실에 비해 월등히 높은 것으로 나타났다.As a result, the sugar content was 8.0 ° Brix and the total acidity was 6.5g / 100mL, which was much higher than other fruits.

※ 국세청주류면허지원센터 주류분석규정에 따라 산도는 과즙 10mL에 페놀프탈레인 지시약 1~2방울을 떨어뜨린 후 0.1N NaOH 용액으로 적정한 mL수를 말하며 총산은 주석산으로 환산(산도 × 0.0075 × 10)한 값이다.※ According to the Liquor Analysis Regulations of the National Tax Service Liquor License Center, acidity refers to the appropriate mL number with 0.1N NaOH solution after dropping 1 ~ 2 drops of phenolphthalein indicator to 10mL of fruit juice, and the total acidity is converted to tartaric acid (acidity × 0.0075 × 10). to be.

수분(%)moisture(%) 당도(?rix)Sugar (? Rix) pHpH 산도Acidity 총산(주석산으로 g/100mL)Total acid (g / 100mL as tartaric acid) 오미자Schisandra 79.879.8 8.08.0 2.702.70 8787 6.56.5

실시예Example 2: 효모의 적정성 시험 2: adequacy test of yeast

생오미자 500g을 씨앗이 깨어지지 않도록 알맹이를 터뜨린 후 설탕 220g, 물 600mL를 첨가하여 당도를 23°Brix로 조절한 다음 상기 혼합액에 효모의 증식에 필요한 영양성분으로 인산2암모늄 0.5g/L를 첨가하여 각각 5개의 시험구에 넣고 AROMA PLUS, TOPIFERM, Brennereihefe forte, KORNBRAND, Oenoferm freddo 효모 0.2g씩을 각각 시험구별로 첨가하여 18℃ 항온기에서 15일간 발효시키고, 표 2에 나타낸 바와 같이 효모별 담금 배합을 실시하였다. After 500g of fresh Schisandra chinensis seeds are crushed to prevent the seeds from breaking, adjust the sugar content to 23 ° Brix by adding 220g of sugar and 600mL of water, and then add 0.5g / L of diammonium phosphate as a nutrient for yeast growth Each of the test pieces was added to each of the five test zones, and AROMA PLUS, TOPIFERM, Brennereihefe forte, KORNBRAND, and Oenoferm freddo yeast 0.2g were added to each test zone and fermented at 18 ° C. for 15 days. Was carried out.

시험구   Test section 오미자(g)Schisandra (g) 설탕(g)Sugar (g) 물(mL)Water (mL) 인산이암모늄(g)Diammonium Phosphate (g) 효모
(제품명)leaven
(product name) OMI-Y1OMI-Y1 500500 220220 600600 0.060.06 0.2g
(Oenoferm freddo)0.2 g
(Oenoferm freddo) OMI-Y2OMI-Y2 500500 220220 600600 0.060.06 0.2g
(TOPIFERM®)0.2 g
(TOPIFERM®) OMI-Y3OMI-Y3 500500 220220 600600 0.060.06 0.2g
(Brennereihefe forte)0.2 g
(Brennereihefe forte) OMI-Y4OMI-Y4 500500 220220 600600 0.060.06 0.2g
(KORNBRAND)0.2 g
(KORNBRAND) OMI-Y5OMI-Y5 500500 220220 600600 0.060.06 0.2g
(AROMA PLUS)0.2 g
(AROMA PLUS)

상기 발효액 500mL를 실험실용 간의 증류기로 증류하여 증류액 250mL를 수기에 받아 3개월간 숙성시킨 후 알코올도수를 측정하여 표 3에 나타내었고, 효모별로 제조한 관능평가를 실시한 결과는 표 4에 나타내었다.500 mL of the fermentation broth was distilled with a laboratory liver distillation, and 250 mL of distillate was hand-wound and aged for 3 months, and the alcohol content was measured in Table 3, and the results of sensory evaluation prepared for each yeast are shown in Table 4. .

OMI-Y1OMI-Y1 OMI-Y2OMI-Y2 OMI-Y3OMI-Y3 OMI-Y4OMI-Y4 OMI-Y5OMI-Y5 알코올도수(%(v/v))Alcohol content (% (v / v)) 30.5430.54 30.6230.62 30.5430.54 32.9932.99 32.6732.67

구분division OMI-Y1OMI-Y1 OMI-Y2OMI-Y2 OMI-Y3OMI-Y3 OMI-Y4OMI-Y4 OMI-Y5OMI-Y5 맛flavor 1212 1010 1010 1111 1313 향incense 1313 1111 1212 1212 1313 원료특성Raw material characteristics 1212 99 1010 1111 1212 조화도(종합평가)Harmony degree (comprehensive evaluation) 1212 99 1010 1212 1212 합계Sum 4949 3939 4242 4646 5050 관능평가는 5명의 연구자가 실시하였으며, 배점기준은 상(3점), 중(2점) 및 하(1점)로 하였음Sensory evaluation was carried out by five researchers, and grading criteria were as follows: upper (3), middle (2) and lower (1)

제품의 알코올도수와 관능검사 결과 오미자 증류주 제조에는 OMI-Y5시험구에서 사용한 AROMA PLUS 효모가 가장 적합한 것으로 나타났다.
The alcohol content and sensory test of the product showed that AROMA PLUS yeast used in OMI-Y5 test zone was most suitable for the production of Schizandra chinensis.

실시예Example 3: 생오미자를 발효시켜 증류기로 증류한 생오미자 증류주 3: Fresh Schisandra chinensis fermented with fresh Schisandra chinensis

생오미자 5kg을 씨앗이 깨어지지 않도록 알맹이를 터뜨린 후 설탕 1.25kg, 물 7.5L를 첨가하여 당도를 23°Brix로 조절한 다음 상기 혼합액에 효모의 증식에 필요한 영양성분으로 인산2암모늄 7.5g을 첨가하여 잘 혼합한 다음 발효통에 담고 AROMA PLUS 효모 3g을 첨가하여 18℃ 항온기에서 15일간 발효시켰다. 상기 반응이 끝난 발효물에서 오미자 씨앗, 껍질 등을 제거하기 위해 여과주머니에 넣고 압착하여 11L의 여과주를 수득한 다음 실험의 편의상 자체 제작한 파이렉스 재질의 상압단식증류기, 동 재질의 상압다단식증류기 및 스테인레스 재질에 동도금된 감압단식증류기에 10L의 여과주를 넣고 초류 유출시간까지 20~40분, 본류는 120~160분, 후류는 20~40분간 증류하여 초류 0.06L, 본류 2.72L, 후류 0.56L를 수득하면 본류의 알코올도수가 40~47 %(v/v)인 증류원액을 얻을 수 있고, 20℃로 조절된 항온기에서 6개월간 숙성시킨 다음 가수하여 알코올도수를 40%(v/v)로 조정하여 생오미자 증류주를 수득하였다.
5 kg of fresh Schisandra chinensis kernels are popped to prevent the seeds from breaking, and after adding 1.25 kg of sugar and 7.5 L of water, the sugar content is adjusted to 23 ° Brix, and 7.5 g of diammonium phosphate is added to the mixture as a nutrient necessary for the growth of yeast. The mixture was mixed well, and 3 g of AROMA PLUS yeast was added to the fermentation vessel and fermented at 18 ° C. for 15 days. In order to remove the Schizandra chinensis seeds, shells, etc. from the reaction, the resulting fermentation was compressed into a filter bag of 11 L. For convenience of experiments, a self-contained atmospheric pressure distillation machine made of Pyrex, an atmospheric pressure multistage distillation machine, and 10L filter column is placed in a pressure-sensitive single distillation copper plated with stainless steel and distilled for 20-40 minutes, 120-160 minutes for mainstream, 20-40 minutes for afterstream, and 0.06L of primary stream, 2.72L of mainstream, and 0.56L of downstream stream. To obtain a distilled liquor having an alcohol content of 40 to 47% (v / v) of the mainstream, aged for 6 months in a thermostat controlled at 20 ℃ and then hydrolyzed to 40% (v / v) alcohol content It was adjusted to give a fresh Schisandra chinensis liquor.

실시예Example 4:  4: 건오미자를Dried Schisandra 발효시켜 증류기로 증류한  Fermented and distilled 건오미자Dried Schisandra 증류주 Distilled spirits

건오미자 1kg에 물 11.5L를 첨가하여 불린 후 주물러서 씨앗이 깨어지지 않도록 알맹이를 터뜨린 후 설탕 1.25kg를 첨가하여 당도를 23°Brix로 조절한 다음 상기 혼합액에 효모의 증식에 필요한 영양성분으로 인산2암모늄 7.5g을 첨가하여 잘 혼합한 다음 발효통에 담고 AROMA PLUS 효모 3g을 첨가하여 18℃ 항온기에서 15일간 발효시켰다. 발효가 끝난 술덧에서 오미자 씨앗, 껍질 등을 제거하기 위해 여과주머니에 넣고 압착하여 11L의 여과주를 수득한 다음 실험의 편의상 자체 제작한 파이렉스 재질의 상압단식증류기, 동 재질의 상압다단식증류기 및 스테인레스 재질에 동 도금된 감압단식증류기에 10L의 여과주를 넣고 초류 유출시간까지 20~40분, 본류는 120~160분, 후류는 20~40분간 증류하여 초류 0.06L, 본류 2.72L, 후류 0.56L를 수득하면 본류의 알코올도수가 40~47 %(v/v)인 증류원액을 얻을 수 있고, 20℃로 조절된 항온기에서 6개월간 숙성시킨 다음 가수하여 알코올도수를 40%(v/v)로 조정하여 건오미자 증류주를 수득하였다.
Add 11.5L of water to 1kg of dried Schisandra chinensis and soak it, so that it doesn't break and the seeds are broken. Then, 1.25kg of sugar is added to adjust sugar to 23 ° Brix. 7.5 g of ammonium was added and mixed well. The mixture was placed in a fermentation vessel and 3 g of AROMA PLUS yeast was added and fermented at 18 ° C. for 15 days. In order to remove Schizandra chinensis seeds and skins from fermented rice, fermentation was carried out in a filter bag to squeeze 11 L of filter liquor. 10 liters of filter liquor in copper plated vacuum distillation, and distilled 20 ~ 40 minutes until mainstream outflow time, 120 ~ 160 minutes for mainstream, 20 ~ 40 minutes for afterstream, 0.06L of first stream, 2.72L of main stream, and 0.56L of downstream stream. When obtained, distilled liquor having 40-47% (v / v) alcohol content in the mainstream can be obtained, and aged for 6 months in a thermostat controlled at 20 ° C, followed by hydrolysis to bring the alcohol content to 40% (v / v). Adjustment was carried out to obtain dried Schisandra chinensis liquor.

실시예Example 5: 생오미자 증류원액에 오미자 과즙을 첨가한  5: Schisandra chinensis juice added to the distilled liquor 생오미자주Fresh Schisandra

생오미자 5kg을 씨앗이 깨어지지 않도록 알맹이를 터뜨린 후 설탕 1.25kg, 물 7.5L를 첨가하여 당도를 23°Brix로 조절한 다음 상기 혼합액에 효모의 증식에 필요한 영양성분으로 인산2암모늄 7.5g을 첨가하여 잘 혼합한 다음 발효통에 담고 AROMA PLUS 효모 3g을 첨가하여 18℃ 항온기에서 15일간 발효시켰다. 발효가 끝난 술덧에서 오미자 씨앗, 껍질 등을 제거하기 위해 여과주머니에 넣고 압착하여 11L의 여과주를 수득한 다음 실험의 편의상 동 재질의 상압다단식증류기에 10L의 여과주를 넣고 초류 유출시간까지 20~40분, 본류는 120~160분, 후류는 20~40분간 증류하여 초류 0.06L, 본류 2.72L, 후류 0.56L를 수득하면 본류의 알코올도수가 41~47%(v/v)인 증류원액을 얻을 수 있다. 생오미자를 압착기로 압착한 다음 원심분리를 실시하여 부유물을 침전시키고 상등액을 1.2㎛ 눈금의 멤버레인 필터 여과기로 여과를 실시하여 오미자 과즙을 상기 수득한 증류원액에 각각 10g/L, 25g/L, 50g/L, 100g/L을 첨가하여 20℃조절된 항온기에서 6개월간 숙성시킨 후 0.45㎛ 멤버레인 필터 여과기로 여과를 실시하였으며, 증류주에 가수하여 40%(v/v)로 조정하여 오미자 과즙 비율별 4가지 오미자증류주를 제조하였다.
5 kg of fresh Schisandra chinensis kernels are popped to prevent the seeds from breaking, and after adding 1.25 kg of sugar and 7.5 L of water, the sugar content is adjusted to 23 ° Brix, and 7.5 g of diammonium phosphate is added to the mixture as a nutrient necessary for the growth of yeast. The mixture was mixed well, and 3 g of AROMA PLUS yeast was added to the fermentation vessel and fermented at 18 ° C. for 15 days. In order to remove Schisandra chinensis seeds and shells from fermented rice, fermentation was carried out in a squeeze bag to squeeze it to obtain 11 L of filter liquor. 40 minutes, main stream 120 ~ 160 minutes, after 20-20 minutes distilled to obtain 0.06L of the first stream, 2.72L of the main stream, 0.56L after the main stream of alcohol distilled liquor 41-47% (v / v) You can get it. Raw Schisandra chinensis was compressed with a press, followed by centrifugation to precipitate suspended solids, and the supernatant was filtered through a member filter filter of 1.2 μm scale to give Schisandra chinensis juice 10 g / L, 25 g / L, respectively. 50 g / L and 100 g / L were added and aged in a thermostat controlled at 20 ° C. for 6 months, followed by filtration using a 0.45 μm member filter filter. The ratio of Schisandra chinensis was adjusted to 40% (v / v) by distillation. Four kinds of Schisandra chinensis distilled liquor were prepared.

실시예Example 6: 생오미자 및  6: raw schizandra and 건오미자Dried Schisandra 발효주의 주요성분 함량분석 Analysis of Main Components in Fermented Wine

상기 생오미자를 발효시킨 실시예 3에서 생오미자를 발효시켜 상압단식증류기로 증류한 생오미자 증류주와 실시예 4에서 건오미자를 발효시켜 상압단식증류기로 증류한 건오미자 증류주의 비중, 알코올도수, 총산, pH, 저비점 성분, 유기산에 대한 분석을 실시하여 표 5에 나타내었다. Fermented fresh Schisandra chinensis in Example 3 fermented fresh Schisandra chinensis distilled liquor distilled by atmospheric pressure distillation and dry Schisandra chinensis fermented in Example 4 dry distilled alcohol by distillation using atmospheric single distiller, specific gravity, alcohol content, The total acid, pH, low boiling point components, and organic acids were analyzed and shown in Table 5.

구분division 생오미자 발효주Fresh Schisandra fermented wine 건오미자 발효주Dried Schisandra fermented wine 비중(15)Specific gravity (15) 0.99720.9972 1.01331.0133 브릭스 ?rixBrix? Rix 2.82.8 5.35.3 에틸알코올(%(v/v))Ethyl alcohol (% (v / v)) 13.7113.71 11.8211.82 총산(주석산으로, g/100mL)Total acid (as tartaric acid, g / 100mL) 2.82.8 2.62.6 pHpH 2.902.90 2.802.80 아세트 알데히드(mg/L)Acetaldehyde (mg / L) 1111 1515 에틸아세테이트(mg/L)Ethyl acetate (mg / L) 4242 4040 메틸알코올(mg/L)Methyl Alcohol (mg / L) 4848 2121 n-프로판올(mg/L)n-propanol (mg / L) 5959 6060 i-부탄올(mg/L)i-butanol (mg / L) 7373 6262 n-부탄올(mg/L)n-butanol (mg / L) -- -- i-아밀알코올(mg/L)i-amyl alcohol (mg / L) 294294 263263 n-아밀알코올(mg/L)n-amyl alcohol (mg / L) -- -- 시트르산(mg/L)Citric Acid (mg / L) 17,58017,580 12,36612,366 타르타르산(mg/L)Tartaric Acid (mg / L) -- -- 말산(mg/L)Malic acid (mg / L) 2,8592,859 3,4773,477 숙신산(mg/L)Succinic Acid (mg / L) 20062006 2,0872,087 젖산(mg/L)Lactic acid (mg / L) 107107 242242 아세트산(mg/L)Acetic acid (mg / L) 292292 266266

발효주의 주요 향기성분인 메틸알코올(Methyl alcohol), 에틸아세테이트(ethyl acetate), i-부탄올(i-butanol), n-부탄올(n-butanol), i-아밀알코올(i-amyl alcohol), n-아밀알코올(n--amyl alcohol)의 분석은 가스크로마토그래피(Gas Chromatography)를 이용하여 수행하였다. 저비점 성분 분석 시료는 과실발효주 100mL에 증류수 30mL를 넣고 Heating mantle에서 가열하여 메스실린더에 증류액 95mL를 취하고, 증류수를 넣어 전량을 100mL로 정용한 후 가스크로마토그래피에 주입하였다.Methyl alcohol, ethyl acetate, i-butanol, n-butanol, i-amyl alcohol, n Analysis of n-amyl alcohol was carried out using gas chromatography (Gas Chromatography). In the low boiling point component analysis sample, 30 mL of distilled water was added to 100 mL of fruit fermented liquor, heated in a heating mantle, and 95 mL of distillate was added to a measuring cylinder.

※ 가스크로마토그래피(GC) 분석조건은 하기와 같다.※ Gas Chromatography (GC) analysis conditions are as follows.

기기: Hewrett Packard 7890, 미국Device: Hewrett Packard 7890, USA

컬럼: HP-FFAP(Length 30㎜ x Film 0.25㎛ x ID 0.32㎛)Column: HP-FFAP (Length 30 mm x Film 0.25 탆 x ID 0.32 탆)

컬럼 온도: Initial 40℃ (2 min) - 10℃/min - Final 150℃(4 min)Column temperature: Initial 40 ° C (2 min) - 10 ° C / min - Final 150 ° C (4 min)

운반 기체: N2 Carrier gas: N 2

검출기: FID Detector: FID

주입온도: 220℃Injection temperature: 220 ℃

검출온도: 230℃Detection temperature: 230 ℃

유속: 1.0 mL/minFlow rate: 1.0 mL / min

오미자 발효주의 유기산 함량은 발효주를 원심분리 후 0.45㎛ Membrane filter로 여과한 다음 이온크로마토그래피(Ion chromatograph)로 분석하여, 시트르산(Citric acid), 타르타르산(Tartaric acid), 말산(Malic acid), 숙신산(Succinic acid), 젖산(Lactic acid) 및 아세트산(Acetic acid)의 함량을 측정하였다. The organic acid content of Schisandra chinensis fermented liquor was filtered by 0.45㎛ Membrane filter after centrifugation and analyzed by ion chromatograph, citric acid, tartaric acid, malic acid, succinic acid ( Succinic acid, Lactic acid, and acetic acid were measured.

※ 이온크로마토그래피(IC) 분석조건은 하기와 같다.※ Ion Chromatography (IC) analysis conditions are as follows.

기기: Metrohm 850 Professional ICDevice: Metrohm 850 Professional IC

컬럼: Metrosep Organic acid 250/7.8Column: Metrosep Organic acid 250 / 7.8

컬럼 온도: 30℃Column temperature: 30 ° C

용액 시스템: 유기산(Organic acid) - H2SO4 0.002mLSolution system: organic acid-H 2 SO 4 0.002 mL

검출기: Conductivity DetectorDetector: Conductivity Detector

압력: 2.76MpaPressure: 2.76Mpa

유속: 0.5 mL/minFlow rate: 0.5 mL / min

그 결과, 표 6에 나타난 바와 같이, 알코올도수는 생오미자를 발효시킨 생오미자 증류주 13.71%(v/v)에 비해 건오미자를 발효시킨 건오미자 증류주는 11.82%(v/v)로 1.89%(v/v)가 낮은 것으로 보아 알코올 발효는 생오미자가 더 유리한 것으로 나타났다. pH는 생오미자 증류주가 높았지만 반대로 총산 함량은 생오미자 증류주가 낮은 것으로 나타났고, 시트르산 함량은 생오미자 증류주가 높았지만, 말산 함량은 건오미자 증류주가 높은 것으로 보아 생오미자를 건조시키는 과정 또는 발효과정에 유기산 함량의 변화가 있는 것을 확인할 수 있었다. 가스크로마토그래피 분석에 의한 주요 저비점 성분은 생오미자 증류주와 건오미자 증류주에서 큰 차이가 없는 것을 확인할 수 있었다.
As a result, as shown in Table 6, alcohol content was 1.82% (1.89%) of dry Schisandra chinensis fermented dried Schisandra chinensis, compared to 13.71% (v / v) of Schisandra chinensis distilled liquor. The low (v / v) suggests that alcohol fermentation is more beneficial for raw schizandra. The pH was higher in the distilled liquor but the total acid content was lower in the distilled liquor and the citric acid was higher in the distilled liquor, but the malic acid was higher in the dry distilled liquor. It was confirmed that there is a change in the organic acid content. The main low boiling point component by gas chromatography analysis showed that there was no significant difference between the fresh Schisandra chinensis and the dry Schisandra chinensis.

실시예Example 7: 증류기 형태별, 증류 단계별 채취한 증류원액의 알코올 도수 분석 7: Alcohol count analysis of distilled liquor collected by distillation type and distillation step

상기 실시예 3 및 실시예 4에서 증류기 형태에 따른 초류, 본류, 후류의 알코올도수와 증류수율을 측정하여 표 6에 나타내었다.In Example 3 and Example 4, alcohol counts and distillation yields of the first, main, and second streams according to the stills were measured and shown in Table 6.

발효시킨
오미자Fermented
Schisandra 증류방식Distillation system 알코올도수(%(v/v))Alcohol content (% (v / v)) 초류Super current 본류Mainstream 후류Wake 알코올도수
(%(v/v))Alcoholic water
(% (v / v)) 수득량
(mL)Yield
(mL) 알코올도수
(%(v/v))Alcoholic water
(% (v / v)) 수득량
(mL)Yield
(mL) 알코올도수
(%(v/v))Alcoholic water
(% (v / v)) 수득량
(mL)Yield
(mL) 생오미자Fresh Schisandra 상압다단식Atmospheric pressure 71.571.5 5656 46.246.2 2,7242,724 1.71.7 556556 생오미자Fresh Schisandra 상압단식Atmospheric pressure 70.170.1 5656 42.642.6 2,7242,724 10.310.3 556556 생오미자Fresh Schisandra 감압단식Decompression singles 68.468.4 5656 41.941.9 2,7242,724 10.510.5 556556 건오미자Dried Schisandra 상압다단식Atmospheric pressure 70.870.8 5050 44.344.3 2,4452,445 1.51.5 500500 건오미자Dried Schisandra 상압단식Atmospheric pressure 68.868.8 5050 4141 2,4452,445 10.210.2 500500 건오미자Dried Schisandra 감압단식Decompression singles 67.467.4 5050 40.640.6 2,4452,445 8.98.9 500500

그 결과, 생오미자를 발효시켜 증류한 증류주가 건오미자를 발효시켜 증류한 증류주에 비해 수득하는 알코올량과 수득량이 높았으며, 증류기 차이에 따라서는 감압단식, 상압단식, 상압다단식 증류 방식 순으로 수득량이 높게 나타났으며, 상압다단식 증류의 경우 후류의 알코올도수가 1.5~1.7%(v/v)로 매우 낮아 후류를 회수하지 않더라도 제조수율을 높일 수 있어 경제적으로 유리한 증류방식은 것을 확인할 수 있었다.
As a result, the distilled liquor distilled by fermenting fresh Schisandra chinensis was higher in alcohol content and yield than the distilled liquor distilled by fermented Schisandra chinensis. In the case of atmospheric multistage distillation, the alcohol yield in the downstream is very low, 1.5 ~ 1.7% (v / v), so that the manufacturing yield can be increased even if the downstream is not recovered. there was.

실시예Example 8: 숙성,  8: aging, 제성Castle , , 병입한Bottled 오미자증류주의 주요성분 함량분석 Analysis of Main Components in Schisandra chinensis

상기 실시예 3로부터 상압단식, 상압다단식 및 감압단식으로 증류된 생오미자 증류주와 실시예 4로부터 상압단식, 상압다단식 및 감압단식으로 증류된 건오미자 증류주를 6개월 숙성 후 40%(v/v)제성한 오미자 증류주의 주요성분 함량을 측정하여 표 7에 나타내었다. Raw Schisandra chinensis distilled from atmospheric pressure single, atmospheric pressure multistage and reduced pressure single from Example 3 and dried Schisandra chinensis distilled from atmospheric pressure single, atmospheric pressure multistage and reduced pressure from Example 4 40% (v / v) after aging for 6 months Table 7 shows the main component contents of the prepared Schisandra chinensis distilled beverage.

그리고, 증류주 속에 많이 함유하고 있는 에스터(Ester)류는 헤드스페이스 샘플러(Headspace sampler)가 설치된 가스크로마토그래피(GC)를 이용하여 분석한 결과를 표 8에 나타내었다. 에스터류 분석은 20mL 바이알에 샘플 1mL를 넣고 헤드스페이스 오토샘플러에 넣은 후 오븐온도 80℃에서 15분간 기화시킨 다음 0.5분간 기체크로마토그래피 주입기로 주입하였다. The esters contained in the distilled liquor are shown in Table 8 using gas chromatography (GC) provided with a headspace sampler. For ester analysis, 1 mL of a sample was put in a 20 mL vial, placed in a headspace autosampler, vaporized at an oven temperature of 80 ° C. for 15 minutes, and injected into a gas chromatography injector for 0.5 minutes.

※ 가스크로마토그래피(GC) 분석조건은 하기와 같다.※ Gas Chromatography (GC) analysis conditions are as follows.

기기: Hewrett Packard 7890 (중국), Headspace sampler 7697A(미국)Device: Hewrett Packard 7890 (China), Headspace sampler 7697A (United States)

컬럼: HP-FFAP(Length 30㎜ x Film 0.25㎛ x ID 0.32㎛)Column: HP-FFAP (Length 30 mm x Film 0.25 탆 x ID 0.32 탆)

컬럼 온도: Initial 40℃ (5 min) - 8℃/min(1min) - Final 150℃(5 min)Column temperature: Initial 40 ° C (5 min) - 8 ° C / min (1 min) - Final 150 ° C (5 min)

운반 기체: N2 Carrier gas: N 2

검출기: FID Detector: FID

주입온도: 220℃Injection temperature: 220 ℃

검출온도: 230℃Detection temperature: 230 ℃

유속: 1.0 mL/minFlow rate: 1.0 mL / min

생오미자
상압단식Fresh Schisandra
Atmospheric pressure 생오미자
상압다단식Fresh Schisandra
Atmospheric pressure 생오미자
감압단식Fresh Schisandra
Depressurization 건오미자
상압단식Gun omija
Atmospheric pressure 건오미자
상압다단식Gun omija
Atmospheric pressure 건오미자
감압단식Gun omija
Depressurization 알코올도수 (%(v/v))Alcohol content (% (v / v)) 40.1140.11 40.0240.02 39.8839.88 40.0540.05 39.9039.90 39.9239.92 아세톤(mg/L)Acetone (mg / L) -- -- -- -- -- -- 에틸아세테이트(mg/L)Ethyl acetate (mg / L) 153153 111111 6262 161161 141141 116116 메틸알코올(mg/L)Methyl Alcohol (mg / L) 135135 113113 128128 6262 7373 5959 n-프로판올(mg/L)n-propanol (mg / L) 192192 190190 173173 206206 249249 230230 i-부탄올(mg/L)i-butanol (mg / L) 238238 246246 217217 203203 235235 236236 n-부탄올(mg/L)n-butanol (mg / L) 22 22 22 33 33 33 i-아밀알코올(mg/L)i-amyl alcohol (mg / L) 999999 1,0371,037 921921 887887 10401040 10521052 n-아밀알코올(mg/L)n-amyl alcohol (mg / L) -- -- -- -- -- -- 푸르푸랄(mg/L)Furfural (mg / L) 3838 1818 2727 3434 66 2323 시트르산(mg/L)Citric Acid (mg / L) -- -- -- -- -- -- 타르타르산(mg/L)Tartaric Acid (mg / L) -- -- -- -- -- -- 말산(mg/L)Malic acid (mg / L) -- -- -- -- -- -- 숙신산(mg/L)Succinic Acid (mg / L) -- -- -- -- -- -- 젖산(mg/L)Lactic acid (mg / L) -- -- -- -- -- -- 아세트산(mg/L)Acetic acid (mg / L) 144144 8484 112112 129129 4747 104104

그 결과, 가스크로마토그래피로 분석한 성분 중 생오미자를 발효시켜 증류한 생오미자 증류주보다 건오미자를 발효시켜 증류한 건오미자 증류주에서 에틸아세테이트, n-프로판올은 높게 확인되었으나 메틸알코올은 낮게 검출되었다. 모든 오미자 증류주에서 아세톤은 검출되지 않았고, i-부탄올, n-부탄올, i-아밀알코올 함량에서는 원료에 따라 특정한 차이가 나타나지 않았다. 푸르푸랄(Furfural)은 특수한 냄새를 가지는 액체로 증류과정에서 생성되는 불쾌한 냄새성분으로 상압다단식증류, 감압단식증류, 상압단식증류 순으로 높게 검출되었다. IC로 분석한 유기산은 아세트산을 제외하면 전혀 검출되지 않았고, 대체로 다단식 증류기, 감압증류기, 상압증류기로 증류한 증류주 순으로 높게 검출되었다.As a result, the ethyl acetate and n-propanol were found to be higher in the dried Schisandra chinensis distilled by fermenting the dried Schisandra chinensis than the distilled Schisandra chinensis distilled from the fermented raw Schisandra chinensis. Acetone was not detected in all Schisandra chinensis liquors, and i-butanol, n-butanol, and i-amyl alcohol contents did not show any specific differences depending on the raw materials. Furfural is an unpleasant odorous component produced by distillation as a liquid with a special smell. The organic acid analyzed by IC was not detected at all except for acetic acid, and was generally detected in the order of distilled liquor distilled by multistage distillation, reduced pressure distillation and atmospheric distillation.

생오미자
상압단식Fresh Schisandra
Atmospheric pressure 생오미자
상압다단식Fresh Schisandra
Atmospheric pressure 생오미자
감압단식Fresh Schisandra
Depressurization 건오미자
상압단식Gun omija
Atmospheric pressure 건오미자
상압다단식Gun omija
Atmospheric pressure 건오미자
감압단식Gun omija
Depressurization acetic acid isobutyl ester
(㎕/L)acetic acid isobutyl ester
(Μl / L) -- -- -- -- -- -- ethyl n-valerate(㎕/L)ethyl n-valerate (μl / L) -- -- -- -- -- -- ethyl n-caproate(㎕/L)ethyl n-caproate (μl / L) -- -- -- -- -- -- lactic acid ethyl ester(㎕/L)lactic acid ethyl ester (μl / L) 10.710.7 7.87.8 7.87.8 18.118.1 28.828.8 14.414.4 n-octanoic acid ethyl ester
(㎕/L)n-octanoic acid ethyl ester
(Μl / L) 4.34.3 4.14.1 4.24.2 -- -- -- ethyl n-caprate(㎕/L)ethyl n-caprate (μl / L) 7.67.6 6.86.8 7.37.3 5.35.3 5.15.1 5.25.2 succinic acid diethyl ester
(㎕/L)succinic acid diethyl ester
(Μl / L) 4.74.7 4.64.6 4.34.3 6.16.1 4.44.4 4.54.5

그 결과, 에스터류는 증류기에 따른 차이는 크지 않았지만 생오미자로 발효시켜 증류한 생오미자 증류주 보다 건오미자를 발효시켜 증류한 건오미자 증류주에서 lactic acid ethyl ester 함량이 대체로 높게 나온 반면 n-octanoic acid ethyl ester는 약 4㎕/L 검출되었지만, 건오미자를 발효시켜 증류한 건오미자 증류주에서는 전혀 검출되지 않는 것으로 보아 오미자 건조과정에서 소멸하는 것으로 추측할 수 있고, 상기 에스터류의 특징이 증류주의 향기에 영향을 미칠 것으로 판단된다.
As a result, the esters were not significantly different according to the distillers, but the lactic acid ethyl ester content was higher in the dried Schisandra chinensis distilled by fermenting dried Schisandra chinensis than the distilled Schisandra chinensis distilled by fermented with raw Schisandra chinensis, whereas n-octanoic acid ethyl Although ester was detected about 4 μL / L, it was not detected at all in dried Schisandra chinensis distilled by fermentation of dried Schisandra chinensis, which can be assumed to disappear during the drying process of Schisandra chinensis. I think it will have.

실시예Example 9: 오미자 증류주의 관능검사 9: Sensory test of Schisandra chinensis

상기 실시예 3로부터 상압단식, 상압다단식 및 감압단식으로 증류된 생오미자 증류주와 실시예 4로부터 상압단식, 상압다단식 및 감압단식으로 증류된 건오미자 증류주 대하여 관능을 비교 평가하여 표 9에 나타내었다. The sensory performance of the raw Schisandra chinensis distilled from the high pressure single, atmospheric pressure multistage, and reduced pressure single phase from Example 3 and the dry Schisandra chinensis distilled from the high pressure single, atmospheric pressure multistage, and reduced pressure single phase from Example 4 are shown in Table 9 below.

구분division 생오미자
상압단식Fresh Schisandra
Atmospheric pressure 생오미자
상압다단식Fresh Schisandra
Atmospheric pressure 생오미자
감압단식Fresh Schisandra
Depressurization 건오미자
상압단식Gun omija
Atmospheric pressure 건오미자
상압다단식Gun omija
Atmospheric pressure 건오미자
감압단식Gun omija
Depressurization 향incense 88 1212 1313 66 1010 1111 맛flavor 88 1313 1313 77 1111 1212 원료특성Raw material characteristics 88 1111 1212 77 99 1010 조화도
(종합평가)Harmony
(Comprehensive Evaluation) 99 1313 1313 88 1111 1111 총점Total score 3333 4949 5151 2828 4141 4444 관능평가는 5명의 연구자가 실시하였으며, 배점기준은 상(3점), 중(2점) 및 하(1점)로 하였음Sensory evaluation was carried out by five researchers, and grading criteria were as follows: upper (3), middle (2) and lower (1)

그 결과, 건오미자 상압단식, 생오미자 상압단식, 건오미자 상압다단식, 건오미자 감압단식, 생오미자 상압다단식, 생오미자 감압단식 순으로 품질이 우수하게 평가되었으며, 건오미자에 비해 생오미자를 사용할 경우가 원료특성이 잘 살아나고, 향기, 맛, 조화도에서 우수한 것을 확인할 수 있었으며, 증류방식의 차이에 따라서는 상압단식증류, 다단식증류, 감압단식증류 순으로 품질이 뛰어났으며, 특히 감압단식증류의 경우 오미자의 특유의 향이 은은하고 지속적으로 느낄 수 있는 오미자 증류주의 적합한 증류방식임을 확인할 수 있었다.
As a result, the quality of dried Schizandra chinensis was higher than that of dried Schizandra chinensis. It was found that the raw material characteristics were well survived and excellent in fragrance, taste, and harmony degree, and according to the difference in distillation method, the quality was excellent in the order of atmospheric pressure fast distillation, multi-stage distillation, and reduced pressure single distillation. In the case of Schisandra chinensis, the unique scent was found to be a suitable distillation of Schisandra chinensis, which can be felt softly and continuously.

실시예Example 10: 생오미자 증류원액에 오미자 과즙을 첨가한 생오미자주의 유기산 함량 분석 10: Analysis of Organic Acid Content of Raw Schisandra chinensis Prepared with Schisandra chinensis Juice

본 발명의 실시예 5로부터 생오미자를 발효시켜 증류한 증류주에 생오미자를 착즙하여 수득한 오미자 과즙을 각각 10g/L, 25g/L, 50g/L, 100g/L을 첨가하고 숙성시킨 후 여과하여 40%(v/v)로 조정하여 제조한 생오미자주의 오미자 과즙 함량별 유기산 함량을 분석하여 표 10에 나타내었다. 10 g / L, 25 g / L, 50 g / L and 100 g / L of Schisandra chinensis juice obtained by squeezing Schisandra chinensis from the distilled liquor fermented from Schisandra chinensis from Example 5 of the present invention were added, aged, and filtered. Table 10 shows the organic acid content of Schisandra chinensis juice prepared by adjusting to 40% (v / v).

오미자 과즙 첨가량
성분Schisandra chinensis added
ingredient 10g/L 첨가10g / L addition 25g/L 첨가25 g / L addition 50g/L 첨가50g / L addition 100g/L 첨가100 g / L addition 시트르산(mg/L)Citric Acid (mg / L) 629629 17561756 28772877 59475947 타르타르산(mg/L)Tartaric Acid (mg / L) -- -- -- -- 말산(mg/L)Malic acid (mg / L) 157157 414414 672672 13891389 숙신산(mg/L)Succinic Acid (mg / L) 6464 9494 127127 218218 젖산(mg/L)Lactic acid (mg / L) -- -- -- -- 아세트산(mg/L)Acetic acid (mg / L) 111111 109109 114114 112112

그 결과, 오미자 과즙 첨가량이 증가함에 따라 시트르산, 말산, 숙신산 함량은 증가하였으나 타르타르산과 젖산은 검출되지 않았으며, 아세트산은 큰 변화가 없었는데 아세트산은 발효 도중에 생성되어 증류할 때 증류주로 이행된 성분임을 확인할 수 있었다.
As a result, the amount of citric acid, malic acid, and succinic acid increased but the tartaric acid and lactic acid were not detected, and acetic acid was not changed, but acetic acid was formed during fermentation and distilled into the distilled liquor when distilled. Could.

실시예Example 11: 생오미자 증류원액에 오미자 과즙을 첨가한 생오미자주의 흡광도와 컬러분석 11: Absorption and Color Analysis of Fresh Schisandra chinensis Baillon by adding Schisandra chinensis Juice

본 발명의 실시예 5로부터 생오미자를 발효시켜 증류한 증류주에 생오미자를 착즙하여 수득한 오미자 과즙을 각각 10g/L, 25g/L, 50g/L, 100g/L을 첨가하고 숙성시킨 후 여과하여 40%(v/v)로 조정하여 제조한 생오미자주의 오미자 과즙 함량별 흡광도와 컬러를 분석하여 표 11에 나타내었다. 흡광도와 컬러는 1mm 셀을 이용하여 UV-Visible Spectrophotometer(신코, S-3100)를 사용하였다.10 g / L, 25 g / L, 50 g / L and 100 g / L of Schisandra chinensis juice obtained by squeezing Schisandra chinensis from the distilled liquor fermented from Schisandra chinensis from Example 5 of the present invention were added, aged, and filtered. Table 11 shows the absorbance and color of each of Schisandra chinensis juices prepared by adjusting to 40% (v / v). Absorbance and color were used with a UV-Visible Spectrophotometer (Shinko, S-3100) using a 1mm cell.

Absorbance
(420nm)Absorbance
(420 nm) Absorbance
(520nm)Absorbance
(520 nm) ColorColor L*L * a*a * b*b * 10g/L 첨가10g / L addition 0.0010.001 0.0020.002 100.25100.25 0.5200.520 -1.250-1.250 25g/L 첨가25 g / L addition 0.0070.007 0.0200.020 98.9098.90 1.9091.909 -0.358-0.358 50g/L 첨가50g / L addition 0.0130.013 0.0300.030 98.6398.63 2.9782.978 -1.189-1.189 100g/L 첨가100 g / L addition 0.0290.029 0.0820.082 95.9195.91 7.5027.502 -1.389-1.389

실시예Example 12: 생오미자 증류원액에 오미자 과즙을 첨가한 생오미자주의 관능검사 12: Sensory Evaluation of Fresh Schisandra chinensis Baillon by adding Schisandra chinensis Juice

본 발명의 실시예 5로부터 생오미자를 발효시켜 증류한 증류주에 생오미자를 착즙하여 수득한 오미자 과즙을 각각 10g/L, 25g/L, 50g/L, 100g/L을 첨가하고 숙성시킨 후 여과하여 40%(v/v)로 조정하여 제조한 생오미자주의 오미자 과즙 첨가비율에 따른 관능을 비교 평가한 결과를 표 12에 나타내었다. 10 g / L, 25 g / L, 50 g / L, 100 g / L of Schisandra chinensis juice obtained by juice of Schisandra chinensis from the distilled liquor obtained by fermenting Schisandra chinensis fermented from Example 5 of the present invention were added, aged, and filtered. Table 12 shows the results of comparing the sensory evaluation according to the ratio of Schisandra chinensis juice prepared by adjusting to 40% (v / v).

구분division 10g/L 첨가10g / L addition 25g/L 첨가25 g / L addition 50g/L 첨가50g / L addition 100g/L 첨가100 g / L addition 컬러color 88 1212 1414 1515 향incense 99 1313 1212 77 맛flavor 1010 1414 1111 66 원료특성Raw material characteristics 99 1212 1313 99 조화도
(종합평가)Harmony
(Comprehensive Evaluation) 1010 1313 1212 66 총점Total score 4646 6464 6262 4343 관능평가는 5명의 연구자가 실시하였으며, 배점기준은 상(3점), 중(2점) 및 하(1점)로 하였음Sensory evaluation was carried out by five researchers, and grading criteria were as follows: upper (3), middle (2) and lower (1)

그 결과, 오미자 과즙 첨가비율이 100g/L, 10g/L, 50g/L, 25g/L 첨가한 증류주의 품질이 좋게 평가되었으며, 과즙 비율이 증가 할수록 오미자 고유의 붉은 색이 매혹적으로 느껴졌으나 향기와 신맛, 오미자 원료 특성이 강해져 오히려 관능에서는 나쁘게 나타났으며, 종합적으로 과즙첨가비율이 25g/L~50g/L일 때 품질이 적합한 것을 확인할 수 있었다.
As a result, the quality of distilled liquor added with 100g / L, 10g / L, 50g / L and 25g / L was higher than that of Schisandra chinensis juice. The sour taste and Schisandra chinensis raw material characteristics became stronger, rather, the sensory appearance was worse, and the overall quality of the juice was 25g / L ~ 50g / L.

이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의한 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항등과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.
While the present invention has been particularly shown and described with reference to specific embodiments thereof, those skilled in the art will readily appreciate that many modifications are possible in the exemplary embodiments without materially departing from the novel teachings and advantages of this invention. something to do. Accordingly, the actual scope of the present invention will be defined by the appended claims and the like and their equivalents.

Claims (37)

다음의 단계를 포함하는 생오미자 증류주의 제조방법:
(a) 씨앗이 깨지지 않도록 터뜨린 생오미자에 중량대비 0.5~2.5배의 물을 첨가하고, 당도 16~26°Brix가 되도록 당류를 첨가하여 총산도를 1.2~3.0g/ml로 조절한 후, 효모증식 영양분을 첨가하고 효모를 접종하여 머스트를 제조하는 단계;
(b) 상기 머스트를 10~20일간 발효시킨 발효물을 여과주머니로 압착하여 여과액을 수득하는 단계;
(c) 상기 수득된 여과액을 곧바로 증류하여 증류원액을 수득하는 단계; 및
(d) 상기 수득된 증류원액을 12~25℃에서 1~12개월간 숙성시킨 다음, 제성하여 생오미자 증류주를 수득하는 단계.
Preparation of fresh Schisandra chinensis comprising the following steps:
(a) 0.5 to 2.5 times the water by weight is added to the fresh schisandra chinensis so that the seeds are not broken, and sugars are added to obtain a sugar content of 16 to 26 ° Brix to adjust the total acidity to 1.2 to 3.0 g / ml Adding proliferating nutrients and inoculating yeast to prepare a must;
(b) compressing the fermentation product obtained by fermenting the must for 10-20 days with a filter bag to obtain a filtrate;
(c) directly distilling the filtrate obtained to obtain a distillate stock solution; And
(d) aging for 1 to 12 months at 12 ~ 25 ℃ the obtained distilled liquor, and then the step of producing a raw schizandra distilled spirit.
삭제delete 삭제delete 삭제delete 제1항에 있어서, 상기 효모증식 영양분은 인산2암모늄(Diammonium phosphate), 제1인산암모늄(ammonium dihydrophosphate), 질산암모늄(ammonium nitrate), 황산암모늄(ammonium sulfate) 및 효모 추출물(Yeast extract)로 구성된 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 방법.
According to claim 1, wherein the yeast growth nutrient is composed of diammonium phosphate (diammonium phosphate), ammonium dihydrophosphate (ammonium dihydrophosphate), ammonium nitrate (ammonium nitrate), ammonium sulfate (ymonium sulfate) and yeast extract (Yeast extract) And is selected from the group.
제1항에 있어서, 상기 효모증식 영양분의 첨가량은 0.02~0.1g/L인 것을 특징으로 하는 방법.
The method of claim 1, wherein the amount of yeast growth nutrient added is 0.02 ~ 0.1 g / L.
삭제delete 삭제delete 삭제delete 제1항에 있어서, 상기 (c) 단계의 증류는 상압다단식증류기 및 감압단식증류기로 구성된 군으로부터 선택되는 증류기를 사용하여 1회 증류하여 알코올 도수가 35~50%(v/v)인 증류원액을 제조하는 것을 특징으로 하는 방법.
The distillation of claim 1, wherein the distillation of the step (c) is carried out once using a distillator selected from the group consisting of an atmospheric pressure multistage distillation unit and a reduced pressure single-stage distillation unit, and the alcohol content is 35 to 50% (v / v). Method for producing a.
삭제delete 삭제delete 삭제delete 삭제delete 삭제delete 삭제delete 삭제delete 삭제delete 삭제delete 삭제delete 삭제delete 삭제delete 삭제delete 삭제delete 삭제delete 다음의 단계를 포함하는 건오미자 증류주의 제조방법:
(a) 건오미자에 중량대비 3~13배의 물을 첨가하고 2~4시간 불린 후, 씨앗이 깨지지 않도록 터뜨리고 당도 16~26°Brix가 되도록 당류를 첨가하여 총산도를 1.2~3.0g/ml로 조절한 후, 효모증식 영양분을 첨가하고 효모를 접종하여 머스트를 제조하는 단계;
(b) 상기 머스트를 10~20일간 발효시킨 발효물을 여과주머니로 압착하여 여과액을 수득하는 단계;
(c) 상기 수득된 여과액을 곧바로 증류하여 증류원액을 수득하는 단계; 및
(d) 상기 수득된 증류원액을 12~25℃에서 1~12개월간 숙성시킨 다음, 제성하여 건오미자 증류주를 수득하는 단계.
Preparation method of dried Schisandra chinensis comprising the following steps:
(a) Add 3 ~ 13 times more water by weight to dried dried Schisandra chinensis and soak for 2 ~ 4 hours, crush the seeds so that they do not break, and add sugars so that the sugar content becomes 16 ~ 26 ° Brix. after adjusting to ml, adding yeast growth nutrients and inoculating yeast to prepare a must;
(b) compressing the fermentation product obtained by fermenting the must for 10-20 days with a filter bag to obtain a filtrate;
(c) directly distilling the filtrate obtained to obtain a distillate stock solution; And
(d) aging the obtained distilled liquor at 12-25 ° C. for 1-12 months, and then preparing to obtain a dried Schisandra chinensis distilled beverage.
삭제delete 삭제delete 삭제delete 제26항에 있어서, 상기 효모증식 영양분은 인산2암모늄(Diammonium phosphate), 제1인산암모늄(ammonium dihydrophosphate), 질산암모늄(ammonium nitrate), 황산암모늄(ammonium sulfate) 및 효모 추출물(Yeast extract)로 구성된 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 방법.
The yeast growth nutrient is composed of diammonium phosphate, ammonium dihydrophosphate, ammonium nitrate, ammonium sulfate and yeast extract. And is selected from the group.
제26항에 있어서, 상기 효모증식 영양분의 첨가량은 0.02~0.1g/L인 것을 특징으로 하는 방법.
The method of claim 26, wherein the amount of the yeast growth nutrient added is 0.02 ~ 0.1g / L.
삭제delete 삭제delete 삭제delete 제26항에 있어서, 상기 (c) 단계의 증류는 상압다단식증류기 및 감압단식증류기로 구성된 군으로부터 선택되는 증류기를 사용하여 1회 증류하여 알코올 도수가 35~50%(v/v)인 증류원액을 제조하는 것을 특징으로 하는 방법.


The distillation of claim 26, wherein the distillation of step (c) is distilled once using a distillator selected from the group consisting of atmospheric multistage distillation and vacuum distillation, and the alcohol content is 35 to 50% (v / v). Method for producing a.


삭제delete 삭제delete
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