KR101003764B1 - Preparing method for schizandra wine and schizandra wine thereof - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 오미자 와인의 제조방법 및 그에 따른 오미자 와인에 관한 것이며, 더욱 상세하게는, 우리나라의 전통 지역특산물인 오미자를 주원료로 현대의 와인 발효기법과 접목함으로써 오미자 특유의 기능성을 그대로 유지하면서 상큼하고 매혹적인 핑크 빛깔의 관능 특성을 지녀 우리나라 사람들의 입맛은 물론 세계 유수의 와인과도 그 품질을 견줄 수 있는 정도의 오미자 스파클링 와인 및 오미자 로제 와인의 제조방법과 그 제조방법에 따른 오미자 스파클링 와인 및 로제 와인에 관한 것이다.The present invention relates to a method of producing Schisandra chinensis wine and thus according to Schisandra chinensis, and more particularly, by combining Schisandra chinensis, which is a traditional local product of Korea, with modern wine fermentation techniques as a main ingredient, it is refreshing and attractive It has a sensory characteristic of pink color, and it is comparable to the taste of Korean people as well as the world's leading wines. It is about.
와인은 대부분의 일반적인 주류와는 달리 알칼리성 식품으로서 체질의 산성화 방지에 유용하며 특히 껍질과 씨를 포함시켜 발효시킨 레드 와인의 경우 혈관 노화 방지 등에 유용한 항산화물질이 다량 함유되어 있는 것으로 알려져 있어 우리나라에 있어서도 그 소비량은 지속적으로 증대되고 있고 국내와인 시장은 매년 30% 이상의 성장세를 지속하고 있으며 작년 국내 와인 매출액은 4000~4500억에 이르는 것으로 추산되고 있다.Unlike most alcoholic beverages, wine is an alkaline food that is useful for preventing acidification of the constitution. Especially, red wine fermented with shells and seeds is known to contain a large amount of antioxidants, which are useful for preventing aging of blood vessels. Consumption continues to increase, and the domestic wine market continues to grow more than 30% annually, and domestic wine sales last year are estimated at around 400-450 billion won.
와인은 국제사회에서 대화와 사교의 술로서 인식되어 비즈니스 및 사교에 필수적인 존재로 자리매김하고 있으며, 각국 또는 각 지방의 조건 및 특색에 맞는 각기 다른 특성의 와인이 제조되고 있다.Wine is recognized as the alcohol of conversation and socialization in the international community, making it an essential entity for business and socialization. Wines of different characteristics are produced to suit the conditions and characteristics of each country or region.
한편, 오미자(Shizandra chinesis BAILL)는 미나리아재비목 목련과의 낙엽성 덩굴식물로서, 그 열매는 지름 약 1cm 정도의 구형으로서 짙은 적색 빛깔을 띠며 내부에는 적색 즙과 한두 개의 홍갈색 종자가 들어 있으며, 오미자(五味子)란 명칭은 유기산의 신맛, 당의 단맛, 정유(精油)의 매운맛, 종자의 쓴맛, 열매껍질의 짠맛 등 5가지 맛을 지닌다 하여 붙여진 것으로서, 이 명칭은 식물 자체 보다는 그 열매를 지칭하는 경우가 많다.On the other hand, Shimiandra (Shizandra chinesis BAILL) is a deciduous vine plant of the genus Magnolia, whose fruit is dark red with a spherical shape of about 1cm in diameter and contains red juice and one or two reddish brown seeds inside. Omiza is named after having five flavors: the acidity of organic acids, the sweetness of sugars, the spicy taste of essential oils, the bitterness of seeds, and the salty taste of fruit peels.This name refers to the fruit rather than the plant itself. There are many cases.
오미자는 오미자(북오미자), 남오미자, 흑오미자 등으로 분류될 수 있으며 우리나라를 비롯한 일본, 사할린,ㅇ아무르, 중국 등에 분포하나, 우리나라에서는 오미자는 주로 태백산 일대, 남오미자는 남부 섬 지방, 흑오미자는 제주도에서 주로 자생 또는 재배된다.Schisandra chinensis can be classified into Schisandra chinensis (North Schisandra chinensis), South Schisandra chinensis, Black Schisandra chinensis, etc., and is distributed in Japan, Sakhalin, O Amur, China, etc., but in Korea, Schisandra chinensis is mainly in Taebaek Mountain, South Schisandra is southern island region, and Schisandra chinensis is It is grown or grown mainly in Jeju Island.
오미자에는 시잔드린(shizandrin), 고미신(gomisin A-Q), 시트럴(citral), 알파일란진(α-ylangene), 사과산(malic acid), 구연산(citric acid) 등을 포함하며, 중추신경 흥분, 진해거담, 자궁수축, 항균, 혈압강하, 강심, 트랜스아미나제 저해, 혈액순환개선, 위액분비조절, 담즙분비촉진, 간장보호 및 해독 등의 약리적 효능이 보고 되어 있으며, 동의보감에서는 기와 폐를 보하여 기침을 멈추게 하고 신장과 정(精)을 보하여 눈을 밝게 한다고 기재되어 있다.Schisandrarin, gomisin AQ, citral, alpha-ylangene, malic acid, citric acid, etc. Pharmacological effects such as expectoration, uterine contraction, antibacterial, hypotension, cardiac, transaminase inhibition, blood circulation improvement, gastric secretion control, biliary secretion, liver protection and detoxification have been reported. Stop coughing and kidneys (精) to see that brighten your eyes.
따라서 종래 오미자의 상기한 유용한 기능성을 활용하기 위한 다양한 시도가 있어 왔으며, 이들 시도는 주로 순수한 약재로서가 아닌 주스나 차와 같은 다양한 가공식품에 관한 것이며, 일부 주류로의 제조에 관한 연구가 있어 왔다.Therefore, various attempts have been made to utilize the above useful functions of Schizandra chinensis, and these attempts are mainly related to various processed foods such as juice or tea, and not as pure herbal medicines, and there have been studies on manufacturing into some alcoholic beverages. .
이 중에서도 본 발명과 관련된 주류와 관련하여 언급하면, 개발되어 시판중인 오미자주에는 침출주와 발효주가 있으나, 그 대부분은 제조가 용이한 침출주의 형태이다.Among these, referring to the liquor related to the present invention, there are leaching liquor and fermented liquor, although most of them are in the form of leaching liquor which is easy to manufacture.
이는 기본적인 오미자의 풍미가 일반인에게는 다소 낯 설은 강한 신맛과 떫은맛을 지니고 있어서 기호성이 그리 높지 않으며, 술의 제조과정 중에 보당원(補糖原) 처리가 용이한 침출주 형태로 제조하는 것이 소비자의 기호에 보다 용이하게 부합할 수 있기 때문이다.This is because the flavor of basic Schizandra has a strong sourness and astringent taste that is somewhat unfamiliar to the general public, and the palatability is not so high. This can be done more easily.
한편, 발효주의 경우 열매에 소주를 부어 만드는 침출주에 비하여 상대적으로 알코올의 함량이 낮고 다양한 첨가물의 첨가 처리가 용이하지 않으다는 문제점에도 불구하고, 침출주 보다는 발효주로 제조하는 것이 오미자 고유의 기능성을 훨씬 더 충분히 활용할 수 있는 것임이 명확하므로, 발효주의 형태로 제조함으로써 오미자 고유의 풍미 에 따른 기호성 및 오미자 고유의 기능성을 향상시키려는 노력이 시도되어 왔으나, 별다른 주목할 만한 성과나 상업적 성공은 보고 되고 있지 못한 실정이다.On the other hand, in the case of fermented wine, despite the problems that the alcohol content is relatively low compared to the leached liquor made by pouring soju into the fruit and the processing of addition of various additives is not easy, the fermented liquor produced by the fermented liquor is much more indifferent than the leached liquor. Since it is clear that it can be fully utilized, efforts have been made to improve the palatability according to the unique flavor of Schizandra chinensis and the functionality of Schizandra chinensis by producing fermented wine, but no remarkable achievements or commercial success have been reported. .
특히 생오미자는 그 5가지 맛 중 유독 강한 신맛과 상대적으로 낮은 당도로 인하여 그 자체만으로는 적정 알코올 도수 및 기호도 충족을 기대하기 곤란하다는 문제점이 있다. In particular, raw Schisandra chinensis has a problem that it is difficult to expect to meet the appropriate alcohol content and palatability by itself due to the strong acidity and relatively low sugar content of the five flavors.
따라서 오미자 특유의 아름다운 색조와 약리적 기능성을 살리면서도 5 가지 오미자 맛 중 오미자 와인에 주로 반영되는 신맛과 단맛을 사람들의 기호에 적합하게 개질(改質)시킴으로써 충분히 만족스러운 정도의 높은 기호도 및 관능성을 나타내는 오미자 와인은 지금껏 제안되어 있지 못하다.Therefore, while utilizing the beautiful hue and pharmacological functionality unique to Schisandra chinensis, the sourness and sweetness that is mainly reflected in Schisandra wine are modified to suit people's taste. Schizandra wine is not suggested so far.
오미자 발효주에 관한 전형적인 종래의 기술로서는 다음을 들 수 있다.As a typical conventional technique regarding Schisandra chinensis wine, the following is mentioned.
한국특허공개 제2003-0059020호(03.07.07일 공개)는 오미자 농축액 추출방법 및 오미자 농축액을 이용한 오미자주에 관한 것으로서, 오미자를 세정한 후 추출 처리하고 오미자액과 증류수의 빙결 온도 차이를 이용하여 오미자 액을 분리하고 빙결 수분을 반복적으로 제거하는 수분제거 처리를 수행하는 오미자 농축액 추출방법 및, 오미자 분말을 주정에 혼합하여 발효시킨 다음 증류하고 전술한 오미자 농축액을 혼합하여 얻어지는 위스키와 같은 정도의 알코올 도수 70도 정도의 오미자주를 제안하고 있다.Korean Patent Publication No. 2003-0059020 (published 07.07.07) relates to a Schizandra chinensis extract extract and Schizandra chinensis using Schizandra chinensis extract. After washing Schizandra chinensis, it is extracted and processed by using the difference in freezing temperature of Schizandra chinensis liquid and distilled water. A Schizandra chinensis extract extracting method which separates Schizandra chinensis liquid and removes frozen water repeatedly, and mixes Schizandra chinensis powder into alcohol, ferments it, distills and mixes the Schizandra chinensis concentrate. We suggest Schisandra liquor of degree 70 degrees.
그러나 이 방법은 빙결 온도 차이에 의한 분리 및 제거 공정에 에너지 비용이 많이 소요되므로 경제적이지 못하다는 문제점이 있다.However, this method has a problem in that it is not economical because energy costs are high in the separation and removal process due to the freezing temperature difference.
또한 한국특허공개 제2005-0086048호(05.08.30일 공개)는 오미자주의 제조방법에 관한 것으로, 오미자 씨를 제거한 과육에 선별된 알코올 발효 용 효모 균주로서 특정한 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae)를 이용하여 발효시킨 오미자주의 제조방법을 제안하고 있으나, 제조된 오미자주는 여전히 신맛이 강하여 기호도가 낮을 뿐만 아니라 발효 적정 일수를 15 내지 18일을 한계로 하고 있고 알코올 도수도 기껏해야 0.2~0.4도(자당 무첨가 시 1.2570g/ℓ ~ 자당 40% 첨가 시 4.3696g/ℓ)에 불과하므로 그 자체만으로는 주류로서 어필하기 곤란하다는 문제점이 있다.In addition, Korean Patent Publication No. 2005-0086048 (published on Aug. 30, 2008) relates to a method of preparing Schisandra chinensis , and Saccharomyces cerevisiae ( Saccharomyces cerevisiae ) , which is a yeast strain for alcohol fermentation selected from the pulp from which Schisandra chinensis was removed. Proposed method of fermented Schisandra chinensis fermented with, but the prepared Schisandra chinensis is still sour taste not only low preference, but also limited fermentation titration days 15 to 18 days and alcohol frequency 0.2 ~ 0.4 degrees (at most) There is a problem that it is difficult to appeal as a liquor on its own because it is only 1.2570g / ℓ without sucrose-only 4.3696g / ℓ when added 40% sucrose.
상기한 종래기술에서는 발효 후 18일 경과 시에는 오히려 알코올 도수가 떨어지는 결과를 초래하는 것으로 보고하고 있으며, 비록 언급되어 있지는 않지만 통상적인 주류로서 사용하기 위해서는 별도의 농축 또는 수분 제거 과정이나 다른 높은 도수의 주류를 블렌딩(blending)하여야 할 것으로 보인다.The above-mentioned prior art has reported that the alcohol content falls after 18 days of fermentation, although not mentioned, for use as a regular liquor, a separate concentration or water removal process or other high frequency It is likely to blend the liquor.
이어서, 한국특허공개 제2008-0086589호(08.09.26일 공개)는 오미자를 주재로 한 발효주 제조방법에 관한 것으로서, 오미자 열매와 줄기에 펙틴 효소를 첨가하여 오미자 추출물을 추출한 후 백설탕을 1:1의 중량 비율로 첨가하고 물과 혼합하여 당도를 24~25 Brix로 조절하여 알코올 발효시킨 다음, 숙성 및 여과하는 것으로 구성되는 알코올 도수 12도 정도의 발효주 제조방법을 개시(開示)하고 있으나, 이 방법은 그 수율과 기호 및 관능성에 있어 여전히 충분히 만족스럽지 못하다는 문제점이 있다.Subsequently, Korean Patent Publication No. 2008-0086589 (published 08/09/26) relates to a method of preparing fermented liquor based on Schisandra chinensis, extracting Schisandra chinensis extract by adding pectin enzyme to Schisandra chinensis fruits and stems, and then extracting sugar sugar 1: 1. It is disclosed that the fermentation liquor manufacturing method of alcohol degree of about 12 degrees which consists of alcohol fermentation by adding sugar ratio and mixing with water to adjust the sugar content to 24 ~ 25 Brix, and then aging and filtration. There is a problem that is still not sufficiently satisfactory in the yield, taste and sensuality.
또한, 상기한 한국특허공개 제2005-0086048호 및 한국특허공개 제2008-0086589호는 보당 비율이 각각 100%(1:1) 및 100~600%(1:1~6)(건조 오미자5~20%(w/v) 및 자당 20~30%(w/v))의 비율로 사용하고 있다.In addition, the above-described Korean Patent Publication No. 2005-0086048 and Korean Patent Publication No. 2008-0086589 have a per-feed ratio of 100% (1: 1) and 100 to 600% (1: 1 to 6), respectively. 20% (w / v) and sucrose 20-30% (w / v).
그러나 현실적인 문제로서 이러한 높은 보당 비율은 주세법시행령 제3조(주류원료의 사용량 · 여과방법 등)제1항제5호의'과실주의 제조에 있어서 첨가하는 당분의 중량이 주원료의 당분과 첨가하는 당분의 합계중량의 100분의 80을 초과하여서는 아니된다'는 규정과 배치되어 실생산을 할 수 없다는 심각한 문제점이 있다.However, as a matter of fact, such a high allowance ratio means that the weight of the sugar added in the production of fruit wine in Article 3 (5) of the Enforcement Decree of the Tax Law, etc. It should not exceed 80/100 of the weight 'and there is a serious problem that it can not be produced.
또한 상기한 주세법시행령에 부합되도록 보당비율을 낮출 경우 그 만큼 가수 비율도 낮아질 수밖에 없으므로 발효용 오미자 과즙의 산도가 지나치게 높아서 맛있는 와인으로서의 기호도를 충족시키기 대단히 곤란하다는 문제점이 있다. In addition, if the ratio of low yield to meet the above-mentioned state tax law enforcement decree, but also the ratio of soybeans can not be lowered because the acidity of the fermented Schisandra chinensis juice is too high, it is very difficult to meet the taste as a delicious wine.
따라서 국제적으로도 손색없는 우수한 품질 및 관능 특성을 보유하며 높은 기호도를 나타내는 한국 고유의 오미자 발효 와인의 개발 필요성이 당업계에 꾸준히 요망되어 왔다.Therefore, the need for the development of Korea's own Schizandra fermented wine, which has excellent quality and sensory characteristics and shows high taste, has been steadily desired in the art.
따라서 본 발명의 첫 번째 목적은 우리나라 전통 지역 특산물인 오미자를 주원료로 하여 현대의 와인 제조 기법을 접목함으로써 오미자 특유의 약리학적 기능성과 관능 특성을 와인에 조화시킨 국제적 수준의 오미자 와인의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.Accordingly, the first object of the present invention is to provide a method for producing international-grade schizandra wine, which combines the pharmacological functionality and sensory characteristics unique to Schizandra wine by combining modern wine-making techniques with Schizandra chinensis, a local specialty of Korea. It is to.
본 발명의 두 번째 목적은 오미자의 낮은 당도 및 높은 산도로 인한 문제점을 극복한 발효주로서의 오미자 와인의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.A second object of the present invention is to provide a method for producing Schizandra chinensis as a fermented wine, which overcomes the problems caused by Schizandra's low sugar and high acidity.
본 발명의 세 번째 목적은 오미자 특유의 색조와 약리학적 기능성을 그대로 살리면서도 오미자의 5가지 맛 중 오미자 와인에 주로 반영되는 신맛과 단맛을 와인에 적합한 맛으로 개질(改質)시킴으로써 우수한 관능성과 기호성을 갖는 오미자 와인의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.The third object of the present invention is excellent sensory and palatability by modifying the sour and sweet taste mainly reflected in Schizandra wine among the five flavors of Schizandra while maintaining the color and pharmacological functionality unique to Schizandra chinensis. To provide a method of producing Schizandra wine having.
본 발명의 네 번째 목적은 자극성이 가미된 풍부한 과일향과 부드러우며 은은한 떫은맛과 상큼한 뒷맛을 가지며 매혹적인 핑크 색조를 나타내는 오미자 와인의 제조방법을 제공하기 위한 것이다. It is a fourth object of the present invention to provide a method of producing Schisandra chinensis which has a rich fruit flavor with a stimulating effect and a soft and subtle astringent taste and a refreshing aftertaste and exhibits a fascinating pink hue.
본 발명의 다섯 번째 목적은 상기한 첫 번째 내지 네 번째 목적에 따른 제조방법에 의하여 제조되는 오미자 와인을 제공하기 위한 것이다.A fifth object of the present invention is to provide a schizandra wine produced by the manufacturing method according to the first to fourth objects described above.
본 발명의 상기한 첫 번째 내지 네 번째 목적을 원활히 달성하기 위한 본 발명의 바람직한 첫 번째 양태(樣態)에 따르면, (A) 오미자 과즙에 보당(補糖) 및 가수(加水)하여 당도 22~25 Brix, 총산도 9-11 ppt로 제어하는 발효용 오미자 과즙 준비 단계; (B) 내산성 효모를 접종하여 22~25℃에서 60~80일간 알코올 발효를 수행하는 알코올 발효 단계; (C) 침전물을 분리하는 랙킹(racking) 처리 후 상등액을 숙성조로 이송시키는 랙킹 단계; (D) 오미자의 거친 신맛을 순화시켜 상큼하고 뒷맛이 개운한 신맛으로 개질(改質)시키기 위하여 말로락틱 균주를 접종하여 15~18℃에서 90~120일 동안 말로락틱(malolactic) 발효를 통해 숙성시키는 말로락틱 발효 단계; (E) 20~40일마다 랙킹 처리하면서 4~6개월 간 숙성시키는 후숙성 단계; 및 (F) 여과 후 병입하고 코르크 마개를 장착하는 로제 와인(rose wine)의 제품화 단계로 구성되는 오미자(Shizandra) 와인의 제조방법이 제공된다.According to a first preferred embodiment of the present invention for smoothly achieving the aforementioned first to fourth objects of the present invention, (A) sweetened and hydrolyzed in Schisandra chinensis juice, A step of preparing fermented Schisandra chinensis fruit juice at 25 Brix, pH 9-11 ppt; (B) an alcohol fermentation step of inoculating acid resistant yeast to perform alcohol fermentation at 22 to 25 ° C. for 60 to 80 days; (C) a racking step of transferring the supernatant to the maturation tank after the racking treatment to separate the precipitate; (D) Inoculated with malolactic strains in order to purify the harsh acidity of Schisandra chinensis and refresh it with a refreshing sour taste, and to ripen it through malolactic fermentation at 15-18 ° C. for 90-120 days. Lactic fermentation step; (E) ripening step of aging for 4-6 months while racking every 20-40 days; And (F) a process for producing a Shimiandra wine, which comprises a step of producing a rose wine, which is bottled after filtration and equipped with a cork stopper.
본 발명의 상기한 첫 번째 내지 네 번째 목적을 원활히 달성하기 위한 본 발명의 바람직한 두 번째 양태에 따르면, (A) 오미자 과즙에 보당(補糖) 및 가수(加水)하여 당도 22~25 Brix, 총산도 9-11 ppt로 제어하는 발효용 오미자 과즙 준비 단계; (B) 내산성 효모를 접종하여 22~25℃에서 60~80일간 알코올 발효를 수행하는 알코올 발효 단계; (C) 침전물을 분리하는 랙킹(racking) 처리 후 상등액을 숙성조로 이송시키는 랙킹 단계; (D) 오미자의 거친 신맛을 순화시켜 상큼하고 뒷맛이 개운한 신맛으로 개질(改質)시키기 위하여 말로락틱 균주를 접종하여 15~18℃에서 90~120일 동안 말로락틱(malolactic) 발효를 통해 숙성시키는 말로락틱 발효 단계; (E) 보당 후 스파클링 내압 효모를 접종한 후 교반하는 스파클링 효모 접종 단계; (F) 스파클링 와인용 내압병에 병입하고 마개를 장착하는 크라운닝(crowning) 단계; (G) 20~23℃에서 6~8개월 간 발효시키는 스파클링 발효 단계; (H) 균주 찌꺼기 제거 및 와인 보충 단계; 및 (I) 코르크 마개를 하고 철사 줄로 고정시키는 스파클링 와인(sparkling wine)의 제품화 단계로 구성되는 오미자(Shizandra) 와인의 제조방법이 제공된다.According to a second preferred embodiment of the present invention for smoothly achieving the above first to fourth objects of the present invention, (A) sugar content of 22-25 Brix, Fermented Schizandra chinensis preparation step controlled to pH 9-11 ppt; (B) an alcohol fermentation step of inoculating acid resistant yeast to perform alcohol fermentation at 22 to 25 ° C. for 60 to 80 days; (C) a racking step of transferring the supernatant to the maturation tank after the racking treatment to separate the precipitate; (D) Inoculated with malolactic strains in order to purify the harsh acidity of Schisandra chinensis and refresh it with a refreshing sour taste, and to ripen it through malolactic fermentation at 15-18 ° C. for 90-120 days. Lactic fermentation step; (E) the sparkling yeast inoculation step of inoculating after inoculation with sparkling internal pressure yeast; (F) a crowning step of bottling a sparkling wine pressure bottle and mounting a stopper; (G) sparkling fermentation step of fermentation at 20 ~ 23 ℃ for 6-8 months; (H) strain residue removal and wine replenishment step; And (I) a production step of sparkling wine with cork closure and fixing with a wire cord.
본 발명의 상기한 첫 번째 내지 네 번째 목적을 원활히 달성하기 위한 본 발명의 바람직한 세 번째 양태에 따르면, 상기한 와인의 알코올 도수가 11~12.5%인 오미자 와인의 제조방법이 제공된다.According to a third preferred embodiment of the present invention for smoothly achieving the aforementioned first to fourth objects of the present invention, a method of producing schizandra wine is provided wherein the alcohol content of the wine is 11 to 12.5%.
본 발명의 상기한 첫 번째 내지 네 번째 목적을 원활히 달성하기 위한 본 발명의 바람직한 네 번째 양태에 따르면, 상기한 첫 번째 양태에 있어서 상기한 로제 와인의 당도가 3~4 Brix인 오미자 와인의 제조방법이 제공된다.According to a fourth preferred embodiment of the present invention for smoothly achieving the aforementioned first to fourth objects of the present invention, the method of producing Schizandra chinensis in which the sweetness of the rose wine in the first aspect is 3 to 4 Brix. This is provided.
본 발명의 상기한 첫 번째 내지 네 번째 목적을 원활히 달성하기 위한 본 발명의 바람직한 다섯 번째 양태에 따르면, 전술한 양태에 있어서 단계 (A)에서의 보당이 상기한 오미자 과즙에 대하여 약 1:0.3~0.4의 중량비로 당을 첨가하여 34~37 Brix로 만드는 것으로 이루어지며, 이어서 가수하는 오미자 와인의 제조방법이 제공된다.According to a fifth preferred embodiment of the present invention for smoothly achieving the aforementioned first to fourth objects of the present invention, in the above-described embodiment, the allowance in step (A) is about 1: 0.3 to the above-mentioned Schisandra chinensis. It is made of 34 to 37 Brix by adding sugar in a weight ratio of 0.4, and then a method for preparing hydrolyzed Schisandra chinensis wine is provided.
본 발명의 상기한 첫 번째 내지 네 번째 목적을 원활히 달성하기 위한 본 발명의 바람직한 여섯 번째 양태에 따르면, 전술한 양태에 있어서 단계 (B)의 알코올 발효 단계에서 살균제로서의 아황산 칼륨 50~60 mg/ℓ 및, 영양성분으로서의 인산암모늄 10~12 mg/ℓ을 첨가하고, 내산성 효모로서 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) K1V-1116 및 EC-1118(상업적으로 구매가능함)의 2종의 혼합 균주를 중량비로 1:0.2~5.0으로 하여 100~120 mg/ℓ의 양으로 접종하여 수행하는 오미자 와인의 제조방법이 제공된다.According to a sixth preferred embodiment of the present invention for smoothly achieving the aforementioned first to fourth objects of the present invention, 50 to 60 mg / L potassium sulfite as a fungicide in the alcoholic fermentation step of step (B) in the above-described embodiment and, the addition of ammonium phosphate 10 ~ 12 mg / ℓ as nutrients, mixing the two kinds of the MY access celebrity busy with saccharose as acid-resistant yeast (Saccharomyces cerevisiae), K1V-1116 and EC-1118 (commercially purchased as possible) strains Provided is a method of producing Schisandra chinensis inoculated in an amount of 100 to 120 mg / L in a weight ratio of 1: 0.2 to 5.0.
본 발명의 상기한 첫 번째 내지 네 번째 목적을 원활히 달성하기 위한 본 발명의 바람직한 일곱 번째 양태에 따르면, 전술한 양태에 있어서 단계 (D)의 말로락틱 발효 단계에서 말로락틱 균주로서 Oenococcus oeni(오에노코거스 오에니)(상업적으로 구매 가능)를 20~24 mg/ℓ을 접종하여 수행하는 오미자 와인의 제조방법이 제공된다.According to a preferred seventh aspect of the present invention to smoothly achieve the above first to fourth objects of the present invention, Oenococcus oeni (Oe Noko as lactic strains words from words fermentation step lactic the step (D) in the above-described embodiment There is provided a process for the production of Schizandrae grapes, which is carried out by inoculating 20-24 mg / l Gus Oeni ) (commercially available).
본 발명의 상기한 첫 번째 내지 네 번째 목적을 원활히 달성하기 위한 본 발명의 바람직한 여덟 번째 양태에 따르면, 상기한 단계 (D)의 말로락틱 발효 단계에서 20~40일 마다 랙킹(racking)을 수행하는 오미자 와인의 제조방법이 제공된다.According to a preferred eighth aspect of the present invention for smoothly achieving the above first to fourth objects of the present invention, the racking is performed every 20 to 40 days in the malolactic fermentation step of step (D). Provided are methods of making schizandra wine.
본 발명의 상기한 첫 번째 내지 네 번째 목적을 원활히 달성하기 위한 본 발명의 바람직한 아홉 번째 양태에 따르면, 상기한 두 번째 양태에 있어서의 단계 (E)에서의 스파클링 내압 효모가 사카로마이세스 세레비지애 데이비스 522(Saccharomyces cerevisiae Davis 522)로서 30~40 mg/ℓ의 양으로 접종되고, 보당이 1~2 Brix로 이루어지는 오미자 와인의 제조방법이 제공된다.According to a preferred ninth aspect of the present invention to achieve smoothly the above first to fourth objects of the present invention, the above-described second embodiment step (E) of sparkling pressure yeast Saccharomyces as MY process three Levy in in jiae Davis and inoculated in an amount of 30 ~ 40 mg / ℓ as 522 (Saccharomyces cerevisiae Davis 522), is bodang is provided a method of Schisandra wine made of 1 ~ 2 Brix.
본 발명의 상기한 첫 번째 내지 네 번째 목적을 원활히 달성하기 위한 본 발명의 바람직한 열 번째 양태에 따르면, 상기한 두 번째 양태에 있어서의 상기한 단계 (H)에서 병구로부터의 찌꺼기 제거가 급속 냉동에 의한 응집 후 수행되는 오미자 와인의 제조방법이 제공된다.According to a preferred tenth aspect of the present invention for smoothly achieving the aforementioned first to fourth objects of the present invention, in step (H), the removal of the residue from the bottle in the above-described second aspect is subjected to rapid freezing. Provided is a method for preparing Schisandra chinensis wine after agglomeration.
본 발명의 상기한 첫 번째 내지 네 번째 목적을 원활히 달성하기 위한 본 발명의 바람직한 열한 번째 양태에 따르면, 상기한 첫 번째 및 두 번째 양태에 있어서의 최종 단계로서 캡슐링(capsuling) 후, 레이블(label)을 부착하는 오미자 와인의 제조방법이 제공된다.According to a preferred eleventh aspect of the present invention for smoothly achieving the foregoing first to fourth objects of the present invention, after encapsulation as a final step in the first and second aspects described above, a label There is provided a method for producing Schisandra chinensis wine.
본 발명의 상기한 첫 번째 내지 네 번째 목적을 원활히 달성하기 위한 본 발명의 바람직한 열두 번째 양태에 따르면, 상기한 두 번째 양태에 있어서의 상기한 스파클링 와인의 탄산가스 압력이 6~8kg/cm2인 오미자 와인의 제조방법이 제공된다.According to a twelfth preferred aspect of the present invention for smoothly achieving the first to fourth objects of the present invention, the carbon dioxide gas pressure of the sparkling wine in the second aspect is 6 to 8 kg / cm 2 . Provided are methods of making schizandra wine.
본 발명의 상기한 다섯 번째 목적을 원활히 달성하기 위한 본 발명의 바람직한 일 양태에 따르면, 상기한 첫 번째 양태에 따른 제조방법에 의하여 제조되는 오미자 로제 와인(rose wine) 및 상기한 두 번째 양태에 따른 제조방법에 의하여 제조되는 오미자 스파클링 와인(sparkling wine)이 제공되며, 이들 오미자 와인은 오미자 특유의 기능성과 우수한 관능성 및 기호도를 보유한다.According to a preferred aspect of the present invention for smoothly achieving the fifth object of the present invention, a schizandra rose wine produced by the manufacturing method according to the first aspect described above and according to the second aspect Schizandra sparkling wine produced by the manufacturing method is provided, these Schizandra wines have Schizandra specific functionality, excellent functionality and palatability.
이상 설명한 바와 같이, 본 발명에 따른 오미자 와인의 제조방법 및 그에 따른 오미자 와인은 우리나라의 전통지역 특산물인 오미자를 주원료로 하여 현대의 와인 제조기법을 접목함으로써 오미자 특유의 약리학적 기능성과 관능 특성을 와인에 조화시킨 국제적 수준의 품질을 보유하며, 오미자의 낮은 당도 및 높은 산도로 인한 문제점을 극복함과 아울러, 오미자 특유의 색조와 약리학적 기능성을 그대로 살리면서도 오미자 특유의 강한 신맛을 와인에 적합한 맛으로 개질(改質)시킴으로써 우수한 관능성과 기호성을 나타내며, 본 발명에 따른 오미자 와인은 자극성이 가미된 풍부한 과일향과 부드러우며 은은한 떫은맛과 상큼한 뒷맛을 가지며 매혹적인 핑크 색조를 나타낸다.As described above, the method of producing Schisandra chinensis according to the present invention and Schisandra chinensis wine according to the present invention combines modern wine making techniques with Schisandra chinensis, a local specialty of Korea, and combines the pharmacological functionality and sensory characteristics unique to Schisandra chinensis. It has an international level of quality, and overcomes the problems caused by low sugar content and high acidity of Schizandra chinensis, while retaining the unique color and pharmacological functionality of Schizandra chinensis. By modifying it exhibits excellent sensuality and palatability, the Schizandra chinensis wine according to the present invention has a rich fruity aroma with a stimulating effect and a soft, subtle astringent taste and a refreshing aftertaste and a fascinating pink hue.
도 1a 및 도 1b는 본 발명에 따른 제조방법에 의하여 제조된 본 발명에 따른 오미자 로제 와인에 대한 사진이다.
도 2a 및 도 2b는 본 발명에 따른 제조방법에 의하여 제조된 본 발명에 따른 오미자 스파클링 와인에 대한 사진이다.1A and 1B are photographs of Schizandra rose wine according to the present invention produced by the manufacturing method according to the present invention.
2a and 2b is a photograph of the Schizandra sparkling wine according to the present invention produced by the manufacturing method according to the present invention.
이하, 본 발명에 관하여 구체적으로 설명하기로 한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail.
일반적으로 와인은 과즙, 특히 포도즙을 발효 및 숙성시켜 제조되는 양조주로서 다른 양조주인 맥주와 함께 역사가 가장 오래된 술 중 하나이다. 더욱이 와인은 알칼리성 식품으로서 인체의 산성화 방지에 유용한 것으로 알려져 있다.Generally, wine is a brew made by fermenting and ripening fruit juice, especially grape juice, and is one of the oldest alcoholic beverages along with other brews. Moreover, wine is an alkaline food and is known to be useful for preventing acidification of the human body.
와인은 그 제조방법에 따라, 혹은 색조에 따라, 또는 당분 함량 등에 따라 분류될 수 있다. Wine can be classified according to its manufacturing method, or according to the color tone, or sugar content.
와인을 제조방법에 따라 대별(大別)하면, 와인 양조 시 발생하는 탄산가스를 제거한 테이블 와인으로서의 비발포성 와인(still wine)과, 1차 발효 후 2차 발효에서 생성된 탄산가스를 그대로 함유하는 발포성 와인(sparkling wine)과, 와인 제조 과정 중에 높은 알코올 도수를 가지는 브랜디나 향신료, 약초 등을 첨가한 주정 강화 와인(fortified wine)이 있으며, 색상에 따라 분류하면 적색의 레드 와인, 백색의 화이트 와인, 분홍색의 로제 와인, 황백색의 실로 와인으로 나눌 수 있고, 당분 함량에 따른 단맛의 정도에 따라 드라이와 스위트로 분류하기도 하며, 숙성 기간에 따라 영 와인과 올드 와인으로 구분하기도 하고, 또한 농도가 진한 것을 헤비, 연한 것을 라이트라 부르기도 한다. When the wine is largely classified according to the manufacturing method, the non-foamable wine as a table wine from which the carbon dioxide generated during the wine brewing is removed, and the carbon dioxide gas produced in the second fermentation after the first fermentation is contained as it is. There are sparkling wines and fortified wines with high alcohol content such as brandy, spices, and herbs. The wines are classified into red, red and white white wines. It can be divided into pink rosé wine and yellow-white thread wine, and it is classified into dry and sweet according to the sweetness according to the sugar content, and divided into young wine and old wine according to the ripening period, and also has a dark concentration. Heavy ones and light ones are also called lights.
본 발명에 따른 와인의 제조방법은 포도를 이용하는 대신에 한국전통 지역 특산물인 오미자를 이용하며, 상기한 분류에 의하면 본 발명에 따른 오미자 와인은 비발포성 스위트 로제 와인과 발포성 드라이 와인으로 분류될 수 있다. Instead of using grapes, the wine manufacturing method according to the present invention uses Schisandra chinensis, a Korean specialty, and according to the above classification, Schisandra wine according to the present invention can be classified into non-foamable sweet rose wine and effervescent dry wine. .
이하, 본 발명에 따른 오미자 와인의 제조방법에 대하여 설명하기로 한다.Hereinafter, a method for preparing schizandra wine according to the present invention will be described.
먼저, 본 발명에 따른 오미자 와인 중 로제 와인(rose wine)의 제조방법에 대하여 각 단계 별로 구체적으로 설명하면 아래와 같다.First, a method of manufacturing rose wine among schizandra wine according to the present invention will be described in detail for each step.
(A) 발효용 오미자 과즙 준비 단계: - 오미자 과즙에 보당(補糖) 및 가수(加水)하여 당도 22~25 Brix, 총산도 9~11 ppt의 발효용 오미자 과즙을 준비한다.(A) Preparation of fermented Schisandra chinensis juice:-Prepare the fermented Schisandra chinensis with sugar content of 22 ~ 25 Brix and total acidity of 9 ~ 11 ppt by sucrose and hydrolysis.
사용되는 생오미자는 9월말에서 10월 중순의 맑은 날 아침 이슬이 마른 뒤 완숙과를 송이 상태로 채취하여 사용한다.Fresh Schisandra chinensis is used to collect ripe fruits in clusters after dew is dried on a clear morning in late September to mid October.
이어서 송이 상태의 생오미자를 망사자루에 담아 예컨대 유압식 압착 프레스 착즙기 등을 이용하여 착즙하고, 얻어진 오미자 과즙을 발효조에 투입한다. 이 때의 오미자 과즙은 당도 10~12 Brix, 총산도(total titratable acidity) 15~18 ppt 정도이다.Subsequently, the raw schizandra in the cluster state is placed in a mesh bag and juiced using, for example, a hydraulic press press juicer or the like, and the obtained schizandra juice is introduced into the fermenter. Schisandra chinensis juice at this time has a sugar content of 10-12 Brix and a total titratable acidity of 15-18 ppt.
착즙 후의 송이 줄기, 껍질, 씨 등은 망사자루에 모아 망사자루 채로 발효조에 침적시켜 둠으로써, 송이줄기의 탄닌 성분과 껍질로부터의 발색 성분, 씨로부터의 다양한 유효 성분이 침출될 수 있도록 한다.After stalks, clustered stems, bark, and seeds are collected in a mesh bag and deposited in a fermenter with a mesh bag, so that the tannin component of the cluster stem, the color development component from the bark, and various active ingredients from the seed can be leached.
보당은 원하는 알코올 농도를 얻기 위해 오미자 과즙에 대하여 당, 바람직하게는 백설탕을 중량비로 1:0.3~0.4의 비율로 첨가한 후 교반하여 당도 34~37 Brix의 오미자 과즙을 제조한다.To obtain the desired alcohol concentration, sugar is added to the Schisandra chinensis juice, preferably white sugar, in a ratio of 1: 0.3 to 0.4, and then stirred to prepare a Schisandra chinensis juice having a sugar content of 34 to 37 Brix.
이어서, 오미자 특유의 강한 신맛을 저감시켜 맛과 향이 우수한 오미자 와인을 제조하기 위하여 오미자 과즙에 대하여 맑은 물을 중량비로 1:0.55~0.65의 비율로 가수하여 당도 22~25 Brix, 총산도 9~11 ppt의 최종적인 발효용 오미자 과즙을 얻는다.Subsequently, in order to reduce the strong sour taste peculiar to Schisandra chinensis and produce Schisandra chinensis with excellent taste and aroma, clear water is mixed with Schisandra chinensis juice at a ratio of 1: 0.55 to 0.65 by weight and sugar content of 22 ~ 25 Brix, total acidity 9 ~ 11. Obtain the final fermented Schisandra chinensis fruit ppt.
본 발명에 따른 오미자 와인의 제조방법에 있어서 발효용 과즙의 총산도 9~11 ppt는, 일반적인 포도주 양조용 과즙이 4~6ppt인 점에 비하면 다소 높으나, 이는 원료로서 오미자를 선택함에 따른 것으로서 오미자 고유의 풍미와 맛을 발현하기 위해 필요하며, 총산도를 통상적인 4~6 ppt 범위로 한다거나 또는 9 ppt 미만으로 조정하게 되면 오미자 와인이 밋밋한 맛을 가지게 될 우려가 있으므로 바람직하지 못하며 역으로 11 ppt를 초과하면 전체적인 풍미를 무너뜨림과 아울러 신맛이 강하게 될 염려가 크므로 역시 바람직하지 못하다.The total acidity of the fermentation juice in the method of producing Schisandra chinensis according to the present invention is 9 to 11 ppt, which is somewhat higher than that of a general wine brewing juice 4 to 6 ppt, which is due to the selection of Schisandra chinensis as a raw material. It is not necessary to express the flavor and taste of vinegar, and if the total acidity is within the normal 4 ~ 6 ppt range or if it is adjusted below 9 ppt, Schizandra wine may have a mild taste. If exceeded, it is not preferable to break down the overall flavor and increase the sour taste.
또한 상기한 보당 과정에서 사용 가능한 당으로서는 포도당(glucose), 과당(fructose), 또는 갈락토오스(galactose)와 같은 단당류(monosaccharides), 또는 맥아당(maltose), 자당(설탕; sucrose), 또는 유당(젖당; lactose)과 같은 이당류(disaccharides), 또는 갈락토오스-포도당-과당이 결합된 라피노오즈(raffinose) 또는 포도당-과당-포도당이 결합된 멜레지토오즈(melezitose)와 같은 삼당류(trisaccharides), 또는 이들의 올리고당류, 또는 다당류(polysaccharides)로서의 전분, 또는 이들의 임의의 혼합물을 들 수 있으나, 백설탕이 관능성 측면에서 바람직할 수 있다.In addition, sugars that can be used in the above-mentioned sugar-containing process include monosaccharides such as glucose, fructose, or galactose, or maltose, sucrose (sugar), or lactose (lactose; disaccharides such as lactose, or trisaccharides such as raffinose combined with galactose-glucose-fructose or melezitose combined with glucose-fructose-glucose, or these Oligosaccharides, or starches as polysaccharides, or any mixture thereof, although white sugar may be preferred in terms of functionality.
(B) 알코올 발효 단계: - 내산성 효모를 접종하여 22~25℃에서 60~80일간 알코올 발효를 수행한다.(B) Alcohol fermentation step:-Inoculate acid resistant yeast and perform alcohol fermentation at 22-25 ° C. for 60-80 days.
본 발명에 따른 제조방법에 있어서 알코올 발효를 위한 내산성 효모로서는 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) K1V-1116 및 EC-1118(상업적으로 구매가능함)의 2종의 혼합 균주를 사용하며, 이들 혼합 균주는 기재 순서에 따라 중량비 1:0.2~5.0의 혼합 균주로서 접종량은 100~120 mg/ℓ이다.In the production process according to the invention using a mixed culture of two kinds of the MY access celebrity busy with saccharose as the acid-resistant yeast for alcohol fermentation (Saccharomyces cerevisiae), K1V-1116 and EC-1118 (commercially purchased as possible), and these The mixed strain is a mixed strain having a weight ratio of 1: 0.2 to 5.0 according to the description order, and the inoculation amount is 100 to 120 mg / L.
알코올 발효 시 발효에 유해한 잡균에 대한 살균제로서의 메타중아황산칼륨(K2S2O5) 50~60 mg/ℓ을 사용하고, 보충 영양성분으로서 인산암모늄 10~12 mg/ℓ을 첨가한다.50-60 mg / l potassium metabisulfite (K 2 S 2 O 5 ) as a disinfectant for various germs harmful to fermentation during alcoholic fermentation is used, and 10-12 mg / l ammonium phosphate is added as a supplemental nutrient.
상기한 알코올 발효는 예컨대 밀폐식 2중 스테인리스 탱크와 같은 발효조 내에서 적정 품온 22~25℃로 60~80일간 진행된다. The alcohol fermentation proceeds for 60 to 80 days at a proper product temperature of 22 to 25 ° C. in a fermenter such as a closed double stainless tank.
한편, 알코올 발효 단계 진입 후 30~40일 경과 후 발효조 중에 침적 시켜 두었던 송이 줄기, 껍질, 씨 등을 모은 망사자루를 발효조로부터 제거한다. On the other hand, after 30-40 days after entering the alcoholic fermentation step, remove the nettle stalks that collected the stems, shells, seeds, etc. that were deposited in the fermenter from the fermenter.
(C) 랙킹(racking) 단계: - 침전물을 분리 후 상등액(supernatant liquor)을 숙성조로 이송시킨다. (C) Racking step: The supernatant liquor is transferred to the aging bath after the sediment is separated.
상기한 알코올 발효 기간 경과 후 상등액을 숙성조로 이송시켜 침전물을 분리하는 랙킹 처리를 수행한다. After the alcohol fermentation period has elapsed, the supernatant is transferred to a aging tank to perform a racking process for separating the precipitate.
발효 후 잔당은 전술한 바와 같이 3~4 Brix이다. After fermentation, the residue is 3-4 Brix as described above.
(D) 말로락틱(malolactic) 발효 단계: - 말로락틱 균주를 접종하여 15~18℃에서 90~120일 동안 말로락틱 발효를 통해 숙성시킨다.(D) Malolactic fermentation step:-Inoculate malolactic strains and mature through malolactic fermentation at 15-18 ° C. for 90-120 days.
본 발명에 있어서 상기한 말로락틱 발효는 오미자의 거친 신맛을 순화시킴으로써 상큼하고 뒷맛이 개운한 신맛으로 개질(改質)시킴과 아울러, 향미를 개선시키기 위한 것으로서, 말로락틱 균주로서는 Oenococcus oeni(오에노코거스 오에니)(상업적으로 구매 가능)를 사용하고 접종량 20~24 mg/ℓ의 양으로 20~40일 마다, 일반적으로는 약 30일 마다 랙킹(racking) 처리 수행하면서, 적정 품온 15~18℃에서 90~120일 동안 숙성시킨다.By words lactic fermentation above according to the invention purified via acidity of Schisandra modified acidity sangkeumhago aftertaste gaeunhan (改質) Sikkim and, at the same time, as to improve flavor, as the words lactic strain Oenococcus oeni (Oe Noko Gus O Eny ) (commercially available) and a racking treatment every 20-40 days, usually about every 30 days, in an inoculum dose of 20-24 mg / l, at 90-90 ° C. Mature for ~ 120 days.
(E) 후숙성 단계: - 약 20~40일 마다, 일반적으로는 약 30일 마다 랙킹 처리하여 찌꺼기를 제거하면서 약 4~6개월간 후숙성한다. (E) Post aging stages:-After about 20 to 40 days, usually about 30 days of racking to remove debris and post aging for about 4 to 6 months.
(F) 제품화 단계: - 여과 후 병입하고 코르크 마개를 한 후 레이블(label)을 부착하여 최종 제품화한다.(F) Production step:-after filtration, bottling, cork and labeling to final product.
상기한 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 로제 와인의 알코올 도수는 11~12.5%이고, 당도는 3~4 Brix이며 총산도는 7~9ppt의 비발포성으로서, 자극성이 가미된 풍부한 과일 향을 지니며, 새콤달콤하면서도 부드러운 맛과 적당한 탄닌 함량에 따른 은은한 떫은맛과 상큼한 뒷맛을 지니며, 색조는 매혹적인 핑크색이다. The alcohol content of the rose wine prepared by the production method of the present invention is 11 ~ 12.5%, the sugar content is 3 ~ 4 Brix and the total acidity is 7 ~ 9ppt of non-foaming, has a rich fruit flavor with irritant It has a sweet and sour taste and a soft astringent taste and a refreshing aftertaste according to the proper tannin content. The color is fascinating pink.
이어서, 본 발명에 따른 오미자 와인 중 스파클링 와인(sparkling wine)의 제조방법에 대하여 각 단계를 구체적으로 설명하면 아래와 같다.Subsequently, each step will be described in detail with respect to a method for producing sparkling wine of Schizandra wine according to the present invention.
로제 와인의 제조방법에서의 (A) 발효용 오미자 과즙 준비 단계, (B) 알코올 발효 단계, (C) 랙킹(racking) 단계 및, (D) 말로락틱(malolactic) 발효 단계를 동일한 절차 및 조건 하에 동일하게 수행한 다음, 하기의 단계들을 후속하여 진행한다. (A) Fermented Schisandra chinensis step for preparing fermentation, (B) Alcohol fermentation step, (C) Racking step, and (D) Malolactic fermentation step in the process of making rose wine under the same procedure and conditions After the same, the following steps are subsequently performed.
(E) 스파클링 내압 효모 접종 단계: - 보당 후 스파클링 내압 효모를 접종한다.(E) Sparkling Intact Yeast Inoculation Step:-After inoculation, inoculate Sparkling Intact Yeast.
1~2 Brix의 보당 후 스파클링 내압 효모로서 사카로마이세스 세레비지애 데이비스 522(Saccharomyces cerevisiae Davis 522)(상업적으로 구입 가능)를 접종량 30~40 mg/ℓ로 접종하고 교반하여 충분히 분산시킨다.1 and 2 thereby Brix thoroughly by bodang after inoculation the sparkling pressure as yeast Saccharomyces My process 522 three Levy jiae Davis (Saccharomyces cerevisiae Davis 522) (commercially available) as inoculum size 30 ~ 40 mg / ℓ and the mixture was stirred for.
보당에 사용 가능한 당의 종류는 전술한 바와 같으며, 백설탕이 바람직할 수 있다.The types of sugars that can be used for the sugar are as described above, and white sugar may be preferable.
(F) 병입 및 크라운닝 단계: - 스파클링 와인용 내압병에 병입하고 마개를 장착하는 크라운닝(crowning) 단계를 수행한다. (F) Bottling and crowning steps:-Perform a crowning step of bottling into sparking wine bottles and mounting caps.
(G) 스파클링 발효 단계: - 스파클링 발효 단계는 적정 품온 20~23℃에서 6~8개월 간 수행한다. (G) Sparkling fermentation step: The sparkling fermentation step is carried out for 6 to 8 months at a suitable temperature of 20 ~ 23 ℃.
병내 스파클링 발효를 통하여 병 내에 자연발생적으로 탄산가스가 생성되게 함으로써, 궁극적으로 탄산가스 압력이 6~8kg/cm2에 이르도록 한다.In- bottle sparkling fermentation causes carbon dioxide to be generated naturally in the bottle, ultimately bringing the carbon dioxide pressure to 6-8 kg / cm 2 .
(H) 찌꺼기 제거 및 보충 단계: - 균주 찌꺼기를 제거하고 제거된 양 만큼 신선한 와인으로 채운다.(H) Residue removal and replenishment steps:-Remove strain residues and fill with fresh wine as much as removed.
병입 후 도치한 상태로 정치하여 균주 찌꺼기를 병구에 모은 다음 급랭(급속냉동)시켜 응집시킨 후 드레인(drain)하여 이를 제거하고 제거된 양 만큼 신선한 와인으로 재충진(refilling)한다.After bottling, it is left inverted to collect the strain residues in the bottle, then quenched (quick-frozen), agglomerated, drained, removed, and refilled with fresh wine by the removed amount.
(I) 밀봉 단계: - 코르크 마개로 병구를 막고, 스파클링 와인 내의 탄산가스 압력에 견딜 수 있도록 철사 줄로 고정한다.(I) Sealing step:-Plug the bottle with a cork and secure it with a wire cord to withstand the carbon dioxide pressure in the sparkling wine.
(J) 제품화 단계: - 캡슐링(capsuling) 후, 레이블(label)을 부착하여 최종 제품화한다.(J) Production Steps:-After encapsulation, label and label the final product.
상기한 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 스파클링 와인의 알코올 도수는 11~12.5%이고, 드라이하며, 자극성이 가미된 풍부한 과일 향을 지니며, 스파클링 와인 특유의 상큼하고 청량감 있는 부드러운 맛과 적당한 탄닌 함량에 따른 은은한 떫은맛과 상큼한 뒷맛을 지니며, 색조는 매혹적인 핑크색이다.
The alcohol content of the sparkling wine produced by the above-described manufacturing method of the present invention is 11 to 12.5%, has a dry fruit, a rich fruity aroma, and a refreshing, refreshing soft taste and proper tannin content unique to sparkling wine. It has a subtle astringent taste and a refreshing aftertaste, with a fascinating pink color.
이하 본 발명을 실시예 및 시험예를 통하여 더욱 상세히 설명하기로 한다.
Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples and Test Examples.
실시예 1: 오미자 로제 와인의 제조Example 1 Preparation of Schizandra Rose Wine
경북 문경 지방에서 9월말에서 10월 초에 채취한 송이 상태의 생오미자를 망사자루에 담아 유압식 압착 프레스 착즙기로 착즙하고 얻어진 오미자 과즙을 발효조에 투입하였다. 이 때의 오미자 과즙은 당도 11.2 Brix, 총산도 17 ppt 였다. 착즙 후의 송이 줄기, 껍질, 씨 등은 망사자루에 모아 망사자루 채로 발효조에 침적시켜 두었다.Fresh Schisandra chinensis harvested from late September to early October in Mungyeong, Gyeongbuk, was packed in a mesh bag and juiced with a hydraulic press press juicer. Schisandra chinensis juice at this time had a sugar content of 11.2 Brix and a total acidity of 17 ppt. Clustered stems, husks, seeds, etc. after the juice were collected in a mesh bag and deposited in a fermenter with a mesh bag.
오미자 과즙에 대하여 백설탕을 중량비로 1:0.35의 비율로 첨가한 후 교반하여 당도 35.4 Brix의 오미자 과즙을 제조한 다음, 오미자 과즙에 대하여 맑은 물을 중량비로 1:0.60의 비율로 가수하여 당도 23.5 Brix, 총산도 10 ppt의 최종적인 발효용 오미자 과즙을 얻었다. White sugar was added in a ratio of 1: 0.35 by weight to the Schizandra fruit juice, followed by stirring to prepare Schizandra fruit juice of 35.4 Brix sugar. Then, water was added to the Schizandra fruit juice with clear water at a ratio of 1: 0.60 and the sugar content was 23.5 Brix. The final fermented Schisandra chinensis was obtained with a total acidity of 10 ppt.
이어서, 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) K1V-1116 및 EC-1118의 중량비 1:1의 등량 혼합 균주를 100 mg/ℓ의 접종량으로 접종함과 아울러, 유해 잡균에 대한 살균제로서의 메타중아황산칼륨(K2S2O5) 50 mg/ℓ 및 보충영양성분으로서 인산암모늄 10 mg/ℓ을 첨가하고, 22~25℃에서 70일간 밀폐식 2중 스테인리스 발효조 내에서 알코올 발효를 수행하였다.Then, in my process serenity busy as Saccharomyces (Saccharomyces cerevisiae) K1V-1116 and EC-1118 weight ratio of 1: of also inoculated with inoculum size of equal volume mixture 100 mg / ℓ for the strain of the first and at the same time, the meta as a sterilizing agent for toxic bacteria 50 mg / L potassium sulfite (K 2 S 2 O 5 ) and 10 mg / L ammonium phosphate were added as supplemental nutrients, and alcohol fermentation was performed in a closed double stainless steel fermenter at 22-25 ° C. for 70 days.
한편, 알코올 발효 단계 진입 후 35일 경과 후 발효조 중에 침적 시켜 두었던 송이 줄기, 껍질, 씨 등을 모은 망사자루를 발효조로부터 제거하였다. On the other hand, 35 days after entering the alcoholic fermentation step, the nettle sacks, stalks, shells, and seeds collected in the fermenter were removed from the fermenter.
알코올 발효 후 침전물을 분리한 다음, 상등액을 숙성조로 이송시켰다.After alcohol fermentation, the precipitate was separated and the supernatant was transferred to a aging bath.
이어서 오미자의 거친 신맛을 순화시킴으로써 상큼하고 뒷맛이 개운한 신맛으로 변화시킴과 아울러 향미를 개선시키기 위하여, 말로락틱 균주로서 Oenococcus oeni(오에노코거스 오에니)를 사용하여 접종량 20 mg/ℓ로 접종하고, 30~40일 마다 랙킹(racking) 처리를 수행하면서 적정 품온 15~18℃에서 110일 동안 말로락틱 발효 및 숙성시켰다.Then to thereby purify the harsh acidity of Schisandra to improve sangkeumhago as well as flavor aftertaste varying the gaeunhan acidity, words as lactic strain Oenococcus oeni (Oe Noko Gus O Enigma) the inoculum size 20 mg / ℓ to inoculation, and 30 using Malolacic fermentation and maturation were performed for 110 days at an appropriate product temperature of 15 to 18 ° C. while performing a racking treatment every ˜40 days.
숙성 후 30일 마다 다시 랙킹하면서 5개월간 후숙성시켰다. After aging, they were re-racked every 30 days for 5 months.
제조된 로제 와인의 알코올 도수는 12.1%이고, 당도는 3.7 Brix였으며 총산도는 8ppt의 비발포성으로서, 자극성이 가미된 풍부한 과일 향을 지니며, 새콤달콤하면서도 부드러운 맛과 은은한 떫은맛과 상큼한 뒷맛을 지니며, 색조는 매혹적인 핑크색이었다.The alcohol content of the produced rose wine was 12.1%, the sugar content was 3.7 Brix, the total acidity was 8ppt, non-foaming, rich fruit flavor with irritant taste, sweet and sour taste, soft astringent taste and fresh aftertaste. The color was fascinating pink.
제조된 로제 와인을 도 1a 및 도 1b에 사진으로 나타낸다.
The prepared rose wine is shown in the photo in Figures 1a and 1b.
실시예 2: 오미자 스파클링 와인의 제조
Example 2: Preparation of Schizandra Sparkling Wine
상기한 실시예 1에서의 말로락틱 발효까지의 과정을 동일하게 수행하였다.The procedure up to malalactic fermentation in Example 1 was performed in the same manner.
이어서, 2 Brix의 백설탕 보당 후 스파클링 내압 효모로서 사카로마이세스 세레비지애 데이비스 522(Saccharomyces cerevisiae Davis 522)를 40 mg/ℓ의 접종량으로 접종하고 교반하여 잘 분산시켰다.Then it was uniformly dispersed was inoculated with 2 to Brix sugar bodang after three sparkling pressure as yeast Saccharomyces My process 522 of Levy jiae Davis (Saccharomyces cerevisiae Davis 522) 40 mg / ℓ inoculum size, which was stirred.
스파클링 내압 효모 접종 후 스파클링 와인용 내압병에 병입하고 크라운닝(crowning)하고, 적정 품온 20~23℃에서 7개월 간 병내 스파클링 발효를 진행시켰으며, 병내 탄산가스 압력이 6.8kg/cm2에 이르렀다.After inoculation with sparkling yeast, bottled and crowned into a sparkling wine pressure bottle, and proceeded with sparkling fermentation in bottle for 7 months at 20 ~ 23 ℃ of proper temperature, and the carbon dioxide pressure in the bottle reached 6.8kg / cm 2 . .
스파클링 와인 병을 도치하여 병구 주위에 찌꺼기를 모은 후 병구 주위를 급랭시켜 찌꺼기를 응집시켜 하방으로 드레인해서 제거하고 제거된 양 만큼 신선한 와인으로 보충하였다.The sparkling wine bottle was inverted to collect debris around the bottleneck, and then quenched around the bottleneck to agglomerate the debris and drained downward to remove and replenish with fresh wine.
이어서, 코르크 마개로 병구를 막고, 스파클링 와인 내의 탄산가스 압력에 견딜 수 있도록 철사 줄로 고정하였다.The bottle cap was then covered with a cork stopper and secured with a wire string to withstand the carbon dioxide pressure in the sparkling wine.
상기한 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 스파클링 와인의 알코올 도수는 11~12.5%이고 총산도는 8 ppt였으며, 드라이하고, 자극성이 가미된 풍부한 과일 향을 지니며, 스파클링 와인 특유의 상큼하고 청량감 있는 부드러운 맛과 은은한 떫은맛과 상큼한 뒷맛을 지니며, 색조는 매혹적인 핑크색이었다.
The alcohol content of the sparkling wine prepared by the above-described manufacturing method of the present invention was 11 to 12.5%, and the total acidity was 8 ppt. It has a dry, irritating, rich fruity aroma, and is refreshing and refreshing peculiar to the sparkling wine. It has a soft taste, subtle astringent taste and a refreshing aftertaste, with a fascinating pink color.
시험예:Test Example:
시험예로서의 관능검사는 블라인드 테스트 방식으로 진행하였으며 관능검사용 설문지는 향, 신맛, 단맛, 목넘김, 후미, 색깔, 총평으로 하여 선호도가 가장 높은 점수를 5점으로 하고 가장 낮은 점수를 1점으로 하였다.As a test example, the sensory test was conducted by blind test method. The sensory test questionnaire was five points with the highest preference and one point with the lowest score, with aroma, sour taste, sweetness, soreness, aft, color, and total evaluation.
관능검사요원은 충주 소재의 주류박물관 '리쿼리움"의 관람객 중 30~50대 손님 30명에게 평가를 받았으며 와인을 처음 접하기 시작한 사람들과 와인을 너무 잘 아는 전문가를 제외하고 와인을 접하기 시작한지 1~5년 된 20명의 사람들의 설문지를 가지고 분석을 하였다. Sensory inspector was evaluated by 30 guests in their 30s to 50s among visitors of the liquor museum "Liquorium" in Chungju, and began to see the wine except those who are new to wine and experts who know the wine too well. Analyzes were conducted with 20 people who were ~ 5 years old.
시음장소는 20℃ 전후의 통풍이 잘 되는 장소였고 와인은 8℃로 맞춰진 와인 셀러에 보관한 것을 사용하였다.The tasting area was well ventilated around 20 ° C and the wine was stored in a wine cellar set at 8 ° C.
결과를 하기의 표 1에 나타낸다.The results are shown in Table 1 below.
Aromaincense
Aroma
Tastesweetness
Taste
SharpnessThroat Turn
Sharpness
After Tastecove
After Taste
ColorColor
Color
Overall
BalanceGeneral comment
Overall
Balance
로제 와인
(실시예 1)Schisandra
Rose wine
(Example 1)
스파클링 와인
(실시예 2)Schisandra
Sparkling wine
(Example 2)
- 대조군 : 시판중인 오미자주(발효주+주정)
-Control group: Schisandra chinensis (fermented wine + alcohol)
이상 본 발명에 관하여 상세히 설명하였으나 본 발명의 영역은 이에 한정되는 것은 아니며, 당업자라면 본 발명의 영역으로부터 일탈 하는 일 없이도 본 명세서 및 도면으로부터 다양한 변화 및 수정이 가능함은 물론이나, 이 또한 본 발명의 영역 내이다.Although the present invention has been described in detail above, the scope of the present invention is not limited thereto, and a person skilled in the art can make various changes and modifications from the present specification and drawings without departing from the scope of the present invention. Within the realm.
Claims (16)
(A) 오미자 과즙에 보당(補糖) 및 가수(加水)하여 당도 22~25 Brix, 총산도 9-11 ppt로 제어하는 발효용 오미자 과즙 준비 단계;
(B) 내산성 효모를 접종하여 22~25℃에서 60~80일간 알코올 발효를 수행하는 알코올 발효 단계;
(C) 침전물을 분리하는 랙킹(racking) 처리 후 상등액을 숙성조로 이송시키는 랙킹 단계;
(D) 오미자의 거친 신맛을 순화시켜 상큼하고 뒷맛이 개운한 신맛으로 개질(改質)시키기 위하여 말로락틱 균주를 접종하여 15~18℃에서 90~120일 동안 말로락틱(malolactic) 발효를 통해 숙성시키는 말로락틱 발효 단계;
(E) 20~40일마다 랙킹 처리하면서 4~6개월 간 숙성시키는 후숙성 단계; 및
(F) 여과 후 병입하고 코르크 마개를 장착하는 로제 와인(rose wine)의 제품화 단계.Method for preparing Shimiandra wine consisting of the following steps:
(A) fermented Schisandra chinensis juice prepared by fermenting and hydrolyzing Schisandra chinensis fruit juice with a sugar content of 22-25 Brix and a total acidity of 9-11 ppt;
(B) an alcohol fermentation step of inoculating acid resistant yeast to perform alcohol fermentation at 22 to 25 ° C. for 60 to 80 days;
(C) a racking step of transferring the supernatant to the maturation tank after the racking treatment to separate the precipitate;
(D) Inoculated with malolactic strains in order to purify the harsh acidity of Schisandra chinensis and refresh it with a refreshing sour taste, and to ripen it through malolactic fermentation at 15-18 ° C. for 90-120 days. Lactic fermentation step;
(E) ripening step of aging for 4-6 months while racking every 20-40 days; And
(F) Commercialization step of rose wine, bottled after filtration and fitted with a cork stopper.
(A) 오미자 과즙에 보당(補糖) 및 가수(加水)하여 당도 22~25 Brix, 총산도 9-11 ppt로 제어하는 발효용 오미자 과즙 준비 단계;
(B) 내산성 효모를 접종하여 22~25℃에서 60~80일간 알코올 발효를 수행하는 알코올 발효 단계;
(C) 침전물을 분리하는 랙킹(racking) 처리 후 상등액을 숙성조로 이송시키는 랙킹 단계;
(D) 오미자의 거친 신맛을 순화시켜 상큼하고 뒷맛이 개운한 신맛으로 개질(改質)시키기 위하여 말로락틱 균주를 접종하여 15~18℃에서 90~120일 동안 말로락틱(malolactic) 발효를 통해 숙성시키는 말로락틱 발효 단계;
(E) 보당 후 스파클링 내압 효모를 접종한 후 교반하는 스파클링 효모 접종 단계;
(F) 스파클링 와인용 내압병에 병입하고 마개를 장착하는 크라운닝(crowning) 단계;
(G) 20~23℃에서 6~8개월 간 발효시키는 스파클링 발효 단계;
(H) 균주 찌꺼기 제거 및 와인 보충 단계; 및
(I) 코르크 마개를 하고 철사 줄로 고정시키는 스파클링 와인(sparkling wine)의 제품화 단계.Method for preparing Shimiandra wine consisting of the following steps:
(A) fermented Schisandra chinensis juice prepared by fermenting and hydrolyzing Schisandra chinensis fruit juice with a sugar content of 22-25 Brix and a total acidity of 9-11 ppt;
(B) an alcohol fermentation step of inoculating acid resistant yeast to perform alcohol fermentation at 22 to 25 ° C. for 60 to 80 days;
(C) a racking step of transferring the supernatant to the maturation tank after the racking treatment to separate the precipitate;
(D) Inoculated with malolactic strains in order to purify the harsh acidity of Schisandra chinensis and refresh it with a refreshing sour taste, and to ripen it through malolactic fermentation at 15-18 ° C. for 90-120 days. Lactic fermentation step;
(E) the sparkling yeast inoculation step of inoculating after inoculation with sparkling internal pressure yeast;
(F) a crowning step of bottling a sparkling wine pressure bottle and mounting a stopper;
(G) sparkling fermentation step of fermentation at 20 ~ 23 ℃ for 6-8 months;
(H) strain residue removal and wine replenishment step; And
(I) Commercialization of sparkling wine with cork plugs and wire cords.
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