KR101275876B1 - Development of the dry milling method to decrease the damaged starch of rice flour - Google Patents
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Abstract
본 발명은 원료 쌀을 별도의 분무가수과정을 거쳐 조질화하고 고압처리후 원심력 분쇄를 수행하여 쌀가루 분말 제품화 방법을 제공하는 것으로 건조과정 없이 건식 제분되기 때문에 제분의 간편성, 쌀가루 전분 손상의 최소화, 제빵시 구운 빵의 비용적 증가 효과 등을 얻을 수 있을 뿐 아니라 종래의 습식 제분시 문제되는 폐수발생을 방지하는 뛰어난 효과가 있다.The present invention provides a method for producing rice flour powder by co-processing raw rice through a separate spraying process and performing centrifugal pulverization after autoclaving, so that it is dry milled without a drying process, thus simplicity of milling, minimization of rice flour starch damage, baking In addition to obtaining a cost-effective increase of the baked bread, there is an excellent effect of preventing the generation of waste water, which is a problem during conventional wet milling.
Description
본 발명은 분말 쌀가루 제조방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는 쌀에 분무가수한 후 밀봉한 다음 40℃에서 3시간 방치하여 쌀이 수분을 흡수한 상태에서 쌀을 제분하는 건식 제분 방법을 제공한다.
The present invention relates to a method for producing powdered rice flour, and more particularly, to provide a dry milling method of milling rice in a state in which the rice absorbs water by spraying and then sealing the rice and then leaving it at 40 ° C. for 3 hours.
제빵, 제과용 밀가루의 제분이나 떡 제조용 쌀가루의 제분 방법에는 습식과 건식으로 구분할 수 있다. 분말재료의 특성과 용도에 따라서 습식 또는 건식을 선택할 수 있다.The milling method of baking, baking flour and rice flour for making rice cake can be divided into wet and dry. Wet or dry may be selected depending on the characteristics and the use of the powder material.
국수, 제빵용 쌀가루 제분의 전형적인 습식 제분 방법은 국내특허등록 제10-972996호에 개시되어 있다. 상기 방법은 쌀을 물에 일정시간 수침하여 불린 다음 건조 분쇄하는 방법이다. 국내공개특허 제10-2004-107078호에는 쌀을 물에 침지하지 않고 분사식 살수장치를 통하여 흡수시킨 후 롤밀로 분쇄 후 열풍건조하는 반습식 방식이 개시되어 있는데 이 같은 반습식 쌀가루 분말화 방법은 가래떡 제조 등에 적합한 기술로서 전분 손상이 적으면서 쌀가루의 대량 생산이 가능한 장점이 있다. A typical wet milling method for milling noodles and rice flour for baking is disclosed in Korean Patent Registration No. 10-972996. The method is a method of soaking rice in water for a predetermined time, and then dry grinding. Korean Patent Publication No. 10-2004-107078 discloses a semi-wet method in which rice is absorbed through a spray sprinkler without immersing in water and then crushed with a roll mill and dried by hot air drying. As a technology suitable for manufacturing, there is an advantage that mass production of rice flour can be performed while reducing starch damage.
한편, 국내특허등록 제10-757665호에는 원료미에 식염을 포함한 전배합수 13~15중량%를 첨가혼합하여 안정화시킨 다음 100~150℃의 팽화(extruder)를 통과시켜 호화(알파화)시킨 후 분쇄시키는 α-화된 쌀가루의 제조방법이 인스턴트 쌀죽의 용도로 개시되어 있으며, 쌀면, 쌀빵, 쌀떡, 쌀과자 등의 제조에 적합한 쌀가루 제분 방법은 국내특허등록 제10-1033110호에 개시되어 있는데 이는 생쌀을 물에 4-5시간 침지흡수시킨 후 습식분쇄 후 반죽단계, 건조단계를 거쳐 제분함으로써 달성하고 있다.Meanwhile, in Korean Patent Registration No. 10-757665, 13 ~ 15% by weight of premixed water containing salt is added and stabilized in raw materials, followed by gelatinization (alpha) by passing through an extruder at 100 ~ 150 ° C. A method of preparing α-ized rice flour to be pulverized is disclosed for the use of instant rice porridge, and a rice flour milling method suitable for manufacturing rice noodles, rice bread, rice cakes, rice cakes, etc. is disclosed in Korean Patent No. 10-1033110, which is uncooked rice. After immersion and absorption in water for 4-5 hours, it is achieved by milling through wet grinding, kneading step and drying step.
또, 부형제와 위핑기술을 이용한 쌀가루를 이용한 쌀케익 및 쌀쿠키의 제조방법은 국내특허공개 제10-2005-34431호에 개시되어 있다. In addition, a method of manufacturing a rice cake and rice cookie using rice powder using an excipient and a whipping technique is disclosed in Korean Patent Publication No. 10-2005-34431.
그러나, 상기 어떠한 문헌에도 조질화(Tempering) 후 초고압처리와 원심력 분쇄기술을 조합하여 전분 손상을 최소화하기 위한 건식 쌀가루 제조방법은 암시된 바 없다.
However, none of the above documents suggests a method of producing dry rice flour to minimize starch damage by combining ultra-high pressure treatment and centrifugal force grinding technology after tempering.
따라서, 본 발명의 목적은 상기와 같은 점들을 감안하여 안출한 것으로 전분의 손상이 적어 수분흡수력이 적고 반죽 후 구운 식빵 등 가공제품의 비용적이 증가하는 쌀가루 분말을 제공하는 데 있다.
Accordingly, an object of the present invention is to provide a rice flour powder that has been made in view of the above points, less damage to starch, less water absorption and increased cost of processed products such as bread baked after kneading.
본 발명의 상기 목적은 쌀에 분무 가수하고 밀봉하여 방치하는 조질화(tempering) 공정 후 초고압처리 공정을 수행하고 이어서 원심력 분쇄 공정을 실시하여 전분 손상이 적은 쌀가루를 제공한 후 이를 이용하여 식빵을 제조한 다음 평가함으로써 달성하였다.The object of the present invention is to carry out the ultra-high pressure treatment process after the tempering process of spraying water and sealing the rice to stand, followed by the centrifugal force grinding process to provide rice flour with less starch damage to produce bread using the same And then evaluated.
이하, 본 발명의 구체적인 내용을 실시예와 실험예를 들어 상세히 설명한다.
Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to Examples and Experimental Examples.
본 발명은 쌀에 30중량%의 별도의 분무 가수처리하고 밀봉 방치하여 조질화한 다음 100MPa에서 1시간 초고압처리한 후 이어서 원심력 분쇄함으로써 11중량% 수준 이하로 전분 손상을 방지하고, 침지과정에서 폐수 발생 없이 쌀가루를 제분하며, 별도의 건조 과정이 없어 전분 호화없이 가수된 물이 감소되어 13% 내외의 수분 함량을 유지할 수 있는 뛰어난 효과가 있다.
The present invention is 30% by weight of a separate spray hydrotreated in a separate spray water treatment, left to seal and tempered, and then subjected to ultra high pressure at 100MPa for 1 hour and then centrifugal force to prevent starch damage below 11% by weight, waste water during the immersion process The rice flour is milled without generation, and there is no separate drying process, so that the hydrolyzed water is reduced without starch gelatinization, which has an excellent effect of maintaining a water content of about 13%.
도 1은 본 발명에 따른 쌀가루 입자의 크기 분포도이다.
도 2는 본 발명에 따른 고아미 쌀가루의 분쇄기 회전판 간격차이에 따른 입도 분포도이다.
도 3은 본 발명의 제조공정도의 일예를 나타낸 흐름도이다.1 is a size distribution of the rice flour particles according to the present invention.
Figure 2 is a particle size distribution chart according to the gap difference between mill grinder of Koami rice flour according to the present invention.
3 is a flowchart showing an example of a manufacturing process diagram of the present invention.
본 발명의 손상 전분 함량을 저하시킨 건식 쌀 가루 제분 방법의 특징 및 장점은 다음과 같다. The characteristics and advantages of the dry rice flour milling method of lowering the damaged starch content of the present invention are as follows.
첫째, 조질화(Tempering)공정의 도입이다. 총 수분함량이 30중량%가 되도록 쌀알에 물을 분무하여 가수하고 쌀알을 밀봉(밀폐)하여 40℃, 3시간 방치하여 수분이 쌀에 흡수되도록 한다. 이 공정은 기존의 반 습식 제분에서 쌀을 가수하기 위하여 쌀을 물에 불리고 그 물은 버리기 때문에 폐수 처리의 문제점이 발생되는 단점을 해결할 수 있다. First is the introduction of tempering processes. Water is sprayed onto rice grains to make the total moisture content 30% by weight, and water is added to the rice grains. The rice grains are sealed (closed) and left at 40 ° C. for 3 hours to allow water to be absorbed into the rice. This process solves the disadvantage that the problem of wastewater treatment occurs because the rice is called water and the water is discarded in order to hydrolyze the rice in the conventional semi-wet milling.
둘째, 초고압 처리(high hydrostatic pressure treatment)공정이다. 조질화된 쌀 알을 초고압기에서 40℃, 100MPa, 1시간 고압처리 하여 수분이 쌀 속으로 침투하게 한다. 이 처리는 손상 전분을 감소시키는 데는 효과가 크지 않지만 가수 처리되어 수분함량이 높은 시료가 분쇄 과정에서 발생되는 열에 의하여 일부 호화되어 분쇄기에 떡처럼 붙는 문제점을 해결하는데 효과적이다. 고압처리 과정에서 물이 쌀 입자 속까지 침투되어 분쇄 중 쌀 전분의 호화가 일어나지 않으므로 분쇄판에 쌀 가루가 떡처럼 붙는 현상을 없애 주어 가루 회수율이 증가되고 작업이 적성이 크게 개선된다. Second, it is a high hydrostatic pressure treatment process. The crude rice grains are treated with high pressure at 40 ℃, 100MPa, and 1 hour to allow moisture to penetrate into the rice. This treatment is not effective in reducing the damaged starch, but is effective in solving the problem that the hydrolyzed sample having high moisture content is partially gelatinized by the heat generated during the grinding process and sticks to the grinder. Since water penetrates into the rice particles during the high-pressure treatment and no rice starch is gelatinized during grinding, the rice powder adheres to the crushing plate to remove rice cake like rice cakes, which increases the powder recovery rate and greatly improves the workability.
셋째, 원심력 분쇄(Centrifugal force mill grinding)공정이다. 원심력 분쇄기 (Centrifugal force mill KCFM-48, KOREA MEDI Ltd., Deagu, Korea)를 이용하여 가루의 미세 분쇄와 공정 중 수분이 증발되어 별도의 건조 과정이 없어 전분의 호화가 없이 수분 함량을 13중량%이하로 줄일 수 있다. 즉, 원심력 분쇄기는 송풍기로 송풍하여 분쇄 조 내의 온도가 상승되지 않고 어느 정도 수분이 있어도 분쇄가 가능하다. 수분 함량 30중량%인 쌀알을 송풍부에서 공급된 공기의 풍력에 의해 안내공간에 있는 쌀알을 분쇄부로 강제 이동시켜 분쇄시키는 원리를 이용하는 원심력으로 분쇄한다. 회전하는 분쇄판과 고정부재인 쌀알과 회전 시 발생하는 원심력과 입자간의 충돌 등으로 분쇄된다. 분쇄부에서 분쇄되는 분쇄대상물에 함유된 미량의 수분을 증발시키므로 조질화(tempering) 과정에서 첨가된 수분이 제분 과정에서 반 이상 증발되어 별도의 건조과정 없이 가루의 수분 함량이 13중량% 이하로 유지될 수 있는 것이다. Third, centrifugal force mill grinding process. Using centrifugal force mill KCFM-48, KOREA MEDI Ltd., Deagu, Korea, the powder is finely ground and moisture is evaporated during the process, so there is no drying process. It can be reduced below. That is, the centrifugal force pulverizer is blown with a blower so that the temperature in the pulverization tank does not rise and the pulverization is possible even if there is some degree of moisture. The rice grain having a water content of 30% by weight is pulverized by centrifugal force using the principle of forcibly moving the grain of rice in the guide space to the mill by the wind power of the air supplied from the blower. It is pulverized by the rotating grinding plate and the grain of rice, which is a fixed member, and the centrifugal force and the collision between particles. Evaporates a small amount of water contained in the object to be pulverized in the pulverization unit, so that the water added during tempering evaporates more than half in the milling process and maintains the moisture content of the powder at 13 wt% or less without additional drying. It can be.
본 발명의 구체적인 방법은 하기 실시예와 실험예를 통하여 분명해진다.
Specific methods of the present invention will be apparent from the following examples and experimental examples.
<< 실시예Example 1> 1> 조질화Refining 및 고압처리에 따른 건식 분쇄 쌀가루의 특성조사 Investigation of Dry Grinding Rice Flours by High and High Pressure Treatment
실험 재료 및 방법Materials and Methods
본 발명의 전체적인 기술적 구성은 도3에 다이어그램으로 공정별로 간단히 설명하였다.
The overall technical configuration of the present invention has been briefly described for each process with a diagram in FIG.
재료material
국립식량과학원 작물시험장에서 재배된 고아미, Chenmaai, Milyang 260, 설갱 (2010년도 수확)을 도정율, 92%로 도정한 쌀을 이용하였다.
Koami, Chenmaai, Milyang 260, and Seolgang (harvested in 2010), which were grown at the National Institute of Crop Science Research, were used at a milling rate of 92%.
쌀알의 특성Characteristics of Rice Grains
경도 측정Hardness measurement
쌀 5 g을 10 mL 물에 4시간 상온에서 침지한 후 물기를 제거하여 즉시 측정하며, 불리지 않은 쌀은 desiccators에 24시간 방치한 후 즉시 측정한다. Texture analyzer(TA.XT Express, Stable micro systems Ltd., UK)에 5 mm Stainless cylinder probe를 장착하여 compression test로 쌀알이 깨어지는 지점의 힘을 쌀알의 경도로 표시한다.
5 g of rice is immersed in 10 mL of water at room temperature for 4 hours and then drained. Immediately measured unstained rice is left for 24 hours in desiccators. A 5 mm stainless cylinder probe is mounted on a texture analyzer (TA.XT Express, Stable micro systems Ltd., UK) to indicate the force at which the grain breaks, as a hardness test.
전처리 및 분쇄 단계Pretreatment and Grinding Steps
조질화Refining ( ( temperingtempering ))
총 수분함량이 30%가 되도록 쌀알에 물을 분무하여 가수 한다. 가수된 쌀알을 밀봉하여 40℃에서 3시간 방치하여 조질화(tempering)한다.
Water is sprayed onto rice grains so that the total moisture content is 30%. The hydrolyzed rice grains are sealed and left at 40 ° C. for 3 hours to temper.
초고압 처리Ultra High Pressure Treatment
조질화된 쌀알을 초고압기 (Super high pressure fermentation system, TFS-10L, TOYO Koatsu Co. Ltd., Hiroshima, Japan)에서 40℃, 100MPa 1시간 고압처리 한다.
The granulated rice grains are autoclaved at 40 ° C and 100MPa for 1 hour in a super high pressure fermentation system (TFS-10L, TOYO Koatsu Co. Ltd., Hiroshima, Japan).
원심력 분쇄Centrifugal force crushing
원심력 분쇄기 (Centrifugal force mill, KCFM-48, KOREA MEDI Ltd., Deagu, Korea)를 이용하여 분쇄판의 간격을 1.5 cm로 조절하여 분쇄한다.
The centrifugal force mill (KCFM-48, KOREA MEDI Ltd., Deagu, Korea) is used to grind by adjusting the gap of the grind plate to 1.5 cm.
쌀 가루 특성 분석Rice Flour Characterization
입도 분석Particle size analysis
가루 입자의 크기의 분포는 Laser diffraction particle size analyzers (LS13 320, Beckman coulter, USA) 를 이용하여 가루를isopropyl alcohol에 분산시킨 후 측정하였다.
The particle size distribution was measured after dispersing the powder in isopropyl alcohol using Laser diffraction particle size analyzers (LS13 320, Beckman coulter, USA).
손상 전분Damaged starch
손상전분 함량은 Megazyme Kits K-SDAM02/2008 (Megazyme International Ltd, Wicklow, Ireland)를 이용하여 측정하였다.
Damaged starch content was measured using Megazyme Kits K-SDAM02 / 2008 (Megazyme International Ltd, Wicklow, Ireland).
수분흡수력 (Water absorption capacity WaterWater AbsorptionAbsorption IndexIndex , , WAIWAI ))
쌀가루의 swelling power (SP)는 AACC Approved Methods 56-30에 따라서 측정하고 water absorption index로 나타내었다.
The swelling power (SP) of rice flour was measured according to AACC Approved Methods 56-30 and expressed as water absorption index.
PastePaste 특성 characteristic
Rapid visco analyzer (RVA, Tecmaster, Newport Scientific Pty Limited, Australia)를 이용하여 paste 특성을 측정하였다. 50°C/1 min, heating to 95°C/3.8 min, hold at 95°C/2.5 min, cooling to 50°C/3.8 min, holding at 50°C/1.4 min 조건으로 분석하였다.
Paste characteristics were measured using a Rapid visco analyzer (RVA, Tecmaster, Newport Scientific Pty Limited, Australia). 50 ° C / 1 min, heating to 95 ° C / 3.8 min, hold at 95 ° C / 2.5 min, cooling to 50 ° C / 3.8 min, holding at 50 ° C / 1.4 min.
쌀가루의 가공적성Processability of Rice Flour
<< 실험예Experimental Example > > 식빵 제조Bread manufacturing
Formula는 [표 1]과 같이 하였다. 빵이 최고의 부피로 부풀 수 있도록 반죽의 점도에 따라서 물 첨가량을 조절하였다. 쌀가루, hydroxypropylmethylcellulose, (anyaddy, 삼성정밀) 및 설탕, 소금 등의 건조시료를 1 분간 섞은 후 이스트와 물을 첨가하여 20 초간 혼합한 다음 이어 식물성 액체 유지 (대두유, 해표)를 넣어 20 초간 반죽하였다. Paddle과 반죽 그릇에 묻은 반죽을 긁어 모아 2 분간 다시 반죽하고 Paddle과 반죽 그릇에 묻은 반죽을 긁어 모아 2 분간 반죽하는 것을 다시 2회 반복하였다. 마지막에 반죽의 점도가 매우 질어져서 대부분의 반죽이 용기에 붙어 있으므로 이들을 다시 긁어 모아 20 초간 짧게 저은 후 반죽을 발효 그릇에 옮긴 후 둥글게 모아 52 분간 발효기(30oC, 90±5% RH, Softmill, Dae-Hung Co., Seoul, Korea)에서 1차 발효하였다. 발효된 반죽을 주걱으로 10회 뒤집어 공기를 빼고 (punch) 반죽을 다시 모은 후 38분 간 2차 발효하고 다시 주걱으로 위와 동일하게 공기를 뺀다. 베이킹 팬에 발효된 반죽을 둥글게 모아 panning 하였다. Pan에 들어 있는 반죽을 33 분간 발효한 후 즉시 baking oven (윗불 185℃, 아랫불 185℃)에서 35 분간 굽는다. 구워진 빵은 2시간 실온에 식힌 후 무게와 부피를 측정하였다. 빵의 specific volume(SV)은 빵의 무게를 부피로 나뉘어 계산한 값으로 구하였다. Formula was as shown in [Table 1]. The amount of water was adjusted according to the viscosity of the dough so that the bread inflated to the highest volume. Dry powders such as rice flour, hydroxypropylmethylcellulose, (anyaddy, Samsung Precision), sugar, salt, etc. were mixed for 1 minute, and then mixed with yeast and water for 20 seconds, followed by kneading for 20 seconds by adding vegetable liquid fats (soybean oil, haemul). The dough on the paddle and dough bowl was scraped and kneaded again for 2 minutes, and the dough on the paddle and dough bowl was scraped and kneaded for 2 minutes. At the end, the viscosity of the dough is so strong that most of the dough sticks to the container, so scrape it again, stir it briefly for 20 seconds, transfer the dough into a fermentation bowl and gather it round for a 52 minute fermenter (30 o C, 90 ± 5% RH, Softmill). , Dae-Hung Co., Seoul, Korea). Turn the fermented dough upside down 10 times with a spatula to deflate the air (punch), collect the dough again, ferment for 2 minutes for 38 minutes, and use the spatula to remove the air as above. Fermented dough in a baking pan was rounded and panning. The dough in the pan is fermented for 33 minutes and immediately baked for 35 minutes in a baking oven (upper 185 ℃, lower 185 ℃). The baked bread was cooled to room temperature for 2 hours and then weighed and weighed. The specific volume (SV) of bread was calculated by calculating the weight of bread divided by volume.
실험결과 분쇄된 가루의 입자의 크기 분포는 도 1과 같았다. 전처리 하지 않고 제분 하였을 때 가루의 입자 크기는 4~20 μm 분포로 10 μm 내외의 입자가 가장 많이 분포한다. 조질화 또는 조질화/고압처리한 가루는 약 50 μm내외 크기의 입자가 증가하여 작은 쌍봉을 나타낸다. 이는 쌀을 완전 습식 제분할 때와 비슷한 경향으로 4~20 μm 분포의 아주 미세한 입자의 양은 감소하고 50 μm 내외 크기의 입자 분포가 새로이 증가한다. 이런 변화는 경질 미인 고아미 보다 Chenmaai, 또는 설갱 등에서 더 잘 나타난다. [표 2]에 나타난 바와 같이 입자 크기의 평균 값이나 중앙값이 전처리를 하면 약간 증가하여 쌀가루 크기가 약간 커지는 것을 알 수 있었다. As a result of the experiment, the size distribution of the pulverized powder was as shown in FIG. 1. When milled without pretreatment, the particle size of the powder is 4-20 μm, with the largest particle size of about 10 μm. The coarser or coarser / high pressure flour shows small double peaks with an increase in particles of about 50 μm in size. This is similar to the complete wet milling of rice, which reduces the amount of very fine particles in the 4-20 μm distribution and increases the distribution of particles with a size of around 50 μm. This change is more pronounced in Chenmaai, or snow gang, than in hard beauty Goami. As shown in [Table 2], the average or median particle size was slightly increased by pretreatment, indicating that the rice flour was slightly larger.
쌀 알의 경도는 고아미, Chenmaai, 밀양260, 설갱의 순으로 단단하다. 설갱은 매우 무른 분상질 이며 고아미는 경질미에 속한다. 그러나 가수하여 불리면 오히려 Chenmaai가 조금 더 단단하고 다음이 밀양260이며 고아미가 그보다 덜 단단하다. 전처리 없이 그대로 제분한 가루의 회수율을 100%로 비교하여 조질한 가루는 회수율이 80~90%이나 고압 처리된 쌀은 95%정도로 회수율이 증가한다. 이러한 회수율 증가는 쌀가루가 분쇄 과정 중 떡 져서 분쇄 판에 붙는 현상이 없어지기 때문이다. 특히 이러한 장점은 경질미인 고아미에서 가장 많이 관찰되는데 고아미는 가수만 하여 분쇄할 경우 떡이지는 현상이 많이 발생해 작업 손실율이 높다. 반면 분상질로 수분 흡수율이 높은 설갱은 고압처리 하지 않고 조질화 하여 그대로 분쇄하여도 분쇄 판에 떡이 져서 붙는 현상이 없어서 작업 적성이 매우 좋다. 따라서 고압처리는 경질미의 전처리 과정에 매우 유용하다. Hardness of rice grains is as follows: Goami, Chenmaai, Miryang 260, snow flakes. Snow flakes are very soft powdery, and oramis are hard. However, if singer is called, Chenmaai is a little harder, followed by Miryang 260, and Goami is less hard. Compared with 100% recovery of the milled powder without pretreatment, the recovered powder is 80 ~ 90%, but the recovery is increased to 95% for the high-pressure rice. This increase in recovery is due to the fact that the rice flour is caked during the grinding process and does not adhere to the grinding plate. In particular, these advantages are most observed in the hard-boiled Goami, which has a high work loss rate because of a lot of cake-breaking phenomenon when crushed with only water. On the other hand, snow flakes, which have high water absorption as powdery matter, are tempered without high-pressure treatment and crushed as they are, so that there is no sticking of rice cake on the crushing plate. Therefore, high pressure treatment is very useful for the pretreatment of hard rice.
쌀을 가수하여 총 30중량%의 수분 함량을 갖도록 하고 별도의 건조 과정 없이 분쇄하였으나 쌀 가루의 수분함량은 조질만 한경우 12~17중량%로, 분상질 품종의 가루가 수분 함량이 많으나 평균 약 반 정도의 수분이 분쇄 과정에서 증발한 것으로 판단된다. 그러나 고압처리 한 경우 쌀 품종과 관계 없이 수분 함량이 13% 정도로 일정한데 이것은 고압처리 과정에서 경질미의 경우에도 쌀의 배유 깊숙이 수분이 침투되어 가수처리가 균일하게 된 결과로 판단된다. The hydrolyzed rice has a total water content of 30% by weight and pulverized without a separate drying process, but the water content of the rice powder is 12-17% by weight if the crude powder is fine. It is believed that the degree of water evaporated during the grinding process. However, the high-pressure treatment, regardless of the rice varieties, the moisture content is about 13%, which is considered to be the result of the hydrolysis uniformly due to the penetration of water deep into the drainage of rice even in the case of hard rice.
쌀가루의 수분 흡수율은 빵이나 국수 등의 가공적성에 매우 중요한 지표로 1.1이하가 바람직한데 전처리 하지 않고 그대로 건식 제분한 가루는 1.6~1.3으로 매우 높은 반면 가수 처리한 가루는 1.26 ~1.02으로 감소되었다. 손상전분의 함량은 경질미인 고아미의 경우 전처리 하지 않은 것은 18중량%이지만 조질화하면 10중량%까지 감소하였다. 쌀 알의 단단한 정도가 작을수록 가수처리에 따라 손상전분 함량의 감소 효과가 크다. Chenmaai는 12중량%에서 4.7중량%까지 감소하여 반 이상 감소되는 효과를 알 수 있다(표 3). The moisture absorption rate of rice flour is very important indicator for processability of bread and noodles, and below 1.1 is preferable. The dry milled powder without pre-treatment was very high (1.6-1.3), while the hydrolyzed flour decreased to 1.26 ~ 1.02. The amount of damaged starch was 18% by weight in the pre-treated hard goami but decreased to 10% by weight. The smaller the hardness of the grains of rice, the greater the effect of reducing the starch content upon hydrolysis. Chenmaai can be seen that the effect is reduced by more than half by reducing from 12% to 4.7% by weight (Table 3).
전처리에 따른 수분 흡수력에 차이가 발생하므로 제빵과정에서 최적의 부피를 얻기 위하여 반죽에 첨가되는 수분 함량이 [표 3]과 같이 조절도하여 빵을 제조하였다. [표 4]와 같이 조질화 하거나 조질화 후 고압처리한 쌀가루는 수분 흡수력이 적으므로 물 첨가량이 40~20% 가수하여 반죽한 결과 구운 빵의 비용적이 증가하였다. Since the difference occurs in the water absorption capacity according to the pre-treatment in order to obtain the optimum volume in the baking process, the moisture content added to the dough was also adjusted as shown in Table 3 to prepare the bread. As shown in [Table 4], the high-pressure treated rice flour after tempering or tempering was less water absorbing power, so the cost of the baked bread increased as a result of kneading with 40 ~ 20% water addition.
<< 실시예Example 2> 원심력 분쇄기의 분쇄기 회전판 간격에 따른 쌀가루의 특성 2> Characteristics of Rice Flour According to the Spacing of the Mills of Centrifugal Grinders
실험 재료 및 방법Materials and Methods
재료material
국립식량과학원 작물시험장에서 재배된 고아미 (2010년도 수확)를 도정율, 92%로 도정한 쌀을 이용하였다.
Koami (harvested in 2010), grown at the National Institute of Crop Science Research, was used at a milling rate of 92%.
시료 전처리 및 분쇄Sample Preparation and Grinding
총 수분함량이 30중량%가 되도록 쌀 알에 물을 분무하여 가수 한다. 가수된 쌀알을 밀봉하여 40℃에서 3시간 방치하여 조질화 (tempering)한다. 조질화된 쌀알을 초고압기 (Super high pressure fermentation system, TFS-10L, TOYO Koatsu Co. Ltd., Hiroshima, Japan)에서 40℃, 100 MPa 1시간 고압처리 한다. Water is sprayed onto rice grains so that the total water content is 30% by weight. The hydrolyzed rice grains are sealed and left to stand at 40 ° C for 3 hours to temper. The granulated rice grains are autoclaved at 40 ° C and 100 MPa for 1 hour in a super high pressure fermentation system (TFS-10L, TOYO Koatsu Co. Ltd., Hiroshima, Japan).
원심력 분쇄기 (Centrifugal force mill, KCFM-48, KOREA MEDI Ltd., Deagu, Korea)를 이용하여 분쇄한다. 분쇄기의 분쇄력에 변화를 줄 수 있는 (조절할 수 있는) 요소는 회전판의 간격이므로 회전판의 간격을 각각 0.3, 1.2, 1.5 cm로 조절하여 분쇄하여 간격에 따른 차이를 비교하였다. Grind using a centrifugal force mill (KCFM-48, KOREA MEDI Ltd., Deagu, Korea). Since the elements that can change the grinding force of the grinder are the intervals of the rotating plates, the gaps of the rotating plates were adjusted to 0.3, 1.2, and 1.5 cm, respectively, to compare the differences according to the intervals.
실험결과, 분쇄기 회전판의 간격을 0.3, 1.2, 1.5 cm로 달리하여 분쇄된 가루의 입도 분포는 도 2와 같이 분포 곡선과 경향에 뚜렷한 차이가 없으나 회전판 간격이 1.2와 1.5 cm로 넓어지면 비교적 입자 크기가 큰 27~69μm 영역의 가루 분포가 일부 증가하는 것을 볼 수 있다. 가루의 수분 함량과 손상 전분의 함량에서도 뚜렷한 차이가 없으나 간격이 넓어질수록 미미한 감소가 있다. 이상의 결과 분쇄기의 회전 판 간격에 따른 가루의 특성 변화는 미미한 것으로 판단되었다(표 5). As a result, the particle size distribution of the powder ground by varying the distance between the grinder rotating plate to 0.3, 1.2 and 1.5 cm does not have a significant difference in the distribution curve and tendency as shown in FIG. It can be seen that there is some increase in the powder distribution in the large 27-69 μm region. There is no obvious difference in the water content of the flour and the content of the damaged starch, but there is a slight decrease as the interval is widened. As a result, it was judged that the change of the characteristics of the powder according to the interval of rotation of the grinder was insignificant (Table 5).
<< 실시예Example 3> 분쇄 전 전처리 방법에 따른 쌀가루의 특성 3> Characteristics of Rice Flour by Pretreatment Method before Grinding
실험 재료 및 방법Materials and Methods
재료material
국립식량과학원 작물시험장에서 재배된 고아미 (2010년도 수확)를 도정율, 92%로 도정한 쌀을 이용하였다.
Koami (harvested in 2010), grown at the National Institute of Crop Science Research, was used at a milling rate of 92%.
전처리Pretreatment
반습식 처리 : 쌀을 물에 5시간 침지한 후 체에 내려 물을 제거하고 분쇄한다. Semi-wet treatment : Rice is soaked in water for 5 hours, then sifted to remove water and crushed.
반습식 /고압처리 : 쌀을 물에 5시간 침지한 후 체에 내려 물을 제거하고 쌀 알을 초고압기 (Super high pressure fermentation system, TFS-10L, TOYO Koatsu Co. Ltd., Hiroshima, Japan)에서 40℃, 100 MPa 20분 또는 1시간 각각 고압처리 한 후 분쇄한다. Semi-wet / high pressure treatment : After immersing rice in water for 5 hours, it is lowered in a sieve to remove water, and the rice eggs are removed from a super high pressure fermentation system (TFS-10L, TOYO Koatsu Co. Ltd., Hiroshima, Japan). 40 ℃, 100 MPa 20 minutes or 1 hour after high-pressure treatment and then crushed.
조질화 처리 : 총 수분함량이 30%가 되도록 쌀 알에 물을 분무하여 가수 한다. 가수된 쌀알을 밀봉하여 40℃에서 3시간 방치하여 조질화 (tempering)한 후 즉시 분쇄한다. Refining treatment : Spray water to rice grains so that the total water content is 30%. The hydrolyzed rice grains are sealed, left at 40 ° C. for 3 hours, tempered, and immediately pulverized.
조질화 후 고압처리 : 총 수분함량이 30%가 되도록 쌀 알에 물을 분무하여 가수 한다. 가수된 쌀알을 밀봉하여 40℃에서 3시간 방치하여 조질화 (tempering)한다. 조질화된 쌀알을 초고압기 (Super high pressure fermentation system, TFS-10L, TOYO Koatsu Co. Ltd., Hiroshima, Japan)에서 40℃, 100 MPa 에서 20분 또는 1시간 고압처리 한다. High pressure treatment after tempering : Spray water on rice grains so that the total moisture content is 30%. The hydrolyzed rice grains are sealed and left to stand at 40 ° C for 3 hours to temper. The crude rice grains are autoclaved at 40 ° C., 100 MPa for 20 minutes or 1 hour in a super high pressure fermentation system (TFS-10L, TOYO Koatsu Co. Ltd., Hiroshima, Japan).
조질화 /고압 동시 처리 : 총 수분함량이 30%가 되도록 쌀 알에 물을 분무하여 가수 한다. 가수된 쌀알을 밀봉하여 초고압기 (Super high pressure fermentation system, TFS-10L, TOYO Koatsu Co. Ltd., Hiroshima, Japan)에 넣고 40℃, 100 MPa에서 3시간 고압처리 한다.
Division nitride / high pressure co-treatment: The hydrolysis by spraying water into the rice Al so that the total water content of 30%. Sealed rice grains are sealed in a super high pressure fermentation system (TFS-10L, TOYO Koatsu Co. Ltd., Hiroshima, Japan) and subjected to high pressure at 40 ° C and 100 MPa for 3 hours.
분쇄smash
원심력 분쇄기 (Centrifugal force mill, KCFM-48, KOREA MEDI Ltd., Deagu, Korea)를 이용하여 회전판 간격을 1.5 cm로 조절하여 분쇄한다. The centrifugal force mill (KCFM-48, KOREA MEDI Ltd., Deagu, Korea) is used to grind by adjusting the distance of the rotor to 1.5 cm.
실험결과, 분쇄 전 전처리 과정에 따른 거식 분쇄 가루의 손상전분 함량을 조사한 결과 [표 6]과 같이 일반적인 쌀 분쇄 방법인 반습식 법, 쌀을 물에 담그어 불린 후 분쇄하는 방식으로 전처리 한 것과 30중량% 수분 함량이 되도록 필요한 양 만큼의 물만을 정확히 가수하여 조질화 한 것 (가수/조질화) 간에 제분 후 손상전분의 함량을 비교한 결과 0.5중량% 정도의 미미한 차이가 있었다. 조질화 하고 1시간 고압처리 (조질화 후 고압처리) 하면 손상전분 함량이 10중량%로 가장 많이 감소한다. 그러나 조질화 과정을 별도로 거치지 않고 고압처리를 한 경우 (조질화 및 고압 동시 처리) 손상 전분의 함량이 11중량% 정도이므로 별도의 가수 과정 후에 고압처리 하는 것이 더 효과적인 것을 알 수 있다. 따라서 30중량% 가수하여 조질화 하고 100 MPa에서 1시간 고압처리 한 후 분쇄하는 방법이 폐수의 발생이 없고 손상전분의 함량도 감소시킬 수 있는 분쇄 전 전처리 방법으로 바람직하다. As a result of the experiment, the damaged starch content of the macromolecular pulverized powder according to the pretreatment process was investigated. As shown in [Table 6], the pre-treatment method was a semi-humid method, which is a general rice grinding method. As a result of comparing the amount of damaged starch after milling between exactly hydrolyzed and hydrolyzed only the required amount of water to be% water content, there was a slight difference of about 0.5% by weight. After roughening and autoclaving for 1 hour (high pressure after roughening), the damaged starch content is most reduced to 10% by weight. However, if the high-pressure treatment without undergoing the refining process (simultaneous treatment and high-pressure treatment) because the content of the damaged starch is about 11% by weight, it can be seen that the high-pressure treatment after the separate hydrolysis process is more effective. Therefore, the method of pulverizing after 30% by weight of hydrolysis and high-pressure treatment at 100 MPa for 1 hour is preferable as a pretreatment method before pulverization which can reduce the amount of damaged starch without generating waste water.
본 발명은 원료쌀을 별도의 분무가수과정을 거쳐 조질화 하고 고압처리한 후 원심력 분쇄를 함으로써 별도의 건조 과정 없이 쌀가루를 건식제분 하기 때문에 제분이 간편하며, 쌀가루 전분의 손상을 최소화하여 제빵 시 구운 빵의 비용적이 증가할 뿐 아니라 습식 제분에서 발생하는 폐수발생을 방지하는 뛰어난 효과가 있으므로 식품 가공 산업상 매우 유용한 발명인 것이다.In the present invention, the raw rice is refined through a separate spraying process, and the high-pressure treatment is followed by the centrifugal pulverization to dry mill the rice powder without a separate drying process, so that the milling is simple and minimizes the damage of the rice flour starch and baked during baking. In addition to increasing the cost of bread, it is a very useful invention for the food processing industry because it has an excellent effect of preventing the generation of waste water generated by wet milling.
Claims (5)
A tempering process of spraying water to the rice, sealing and leaving it to stand; Ultra-high pressure treatment of the crude rice obtained in the above process; Rice flour milling method characterized in that the step of performing a centrifugal force milling of the ultra-high pressure treated rice obtained in the above step.
The method for milling rice flour according to claim 1, wherein the refining process is sprayed, sealed and left to stand at 40 ° C for 3 hours in an amount of 30% by weight of rice.
The rice flour milling method according to claim 1, wherein the ultra-high pressure treatment step is carried out for 1 hour at 1 ℃ at 40 ℃, 100MPa in the ultra-high pressure.
The method for milling rice flour according to claim 1, wherein the centrifugal force milling process maintains the rotating plate spacing of the centrifugal mill at 0.3-1.5 cm.
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