KR101274381B1

KR101274381B1 - Production method of bean sprout having prolonged preservability ahd enhanced flavour and the bean sprout produced thereby

Info

Publication number: KR101274381B1
Application number: KR1020110072170A
Authority: KR
Inventors: 신상진; 서정문; 이창한; 장민하; 류영기; 여익현; 남승우
Original assignee: (주)풀무원홀딩스
Priority date: 2011-07-20
Filing date: 2011-07-20
Publication date: 2013-06-17
Also published as: KR20130011194A

Abstract

본 발명은 콩을 정선, 세척, 살균하고, 이를 이용하여 에틸렌 조건 하 콩나물로 재배하는 것을 특징으로 하는 콩나물의 생산 방법에 대한 것이다. 본 발명의 방법에 의하여 생산된 콩나물은 미생물에의 오염 가능성 및 변패 가능성이 낮아 유통기한이 증진될 뿐 아니라 관능 또한 증가되는 특징이 있다.The present invention relates to a method of producing soybean sprouts, characterized in that the soybeans are selected, washed, sterilized, and grown into soybean sprouts under ethylene conditions. Bean sprouts produced by the method of the present invention has a low possibility of contamination and deterioration of microorganisms, so that the shelf life is enhanced as well as the sensuality is increased.

Description

Production method of bean sprouts with enhanced storage and sensory properties and bean sprouts produced by the above method

본 발명은 저장성 및 관능을 증진시키는 콩나물의 생산 방법에 대한 것이다.
The present invention relates to a method for producing bean sprouts that enhances shelf life and sensory properties.

콩나물은 원료인 콩을 발아시켜 재배하여 생산하는 것으로, 한국인의 식문화에 있어서 선호되는 식재료이다. 최근에는 콩나물이 공장에서 대량생산되어 포장된 상태로 유통되는 것이 일반적인데, 이 과정에서 콩나물의 식감을 살리면서도 유통기한을 증진시키려는 연구가 이루어지고 있다.
Bean sprouts are produced by germinating and cultivating soybean, which is a raw material, and is a preferred food in Korean food culture. Recently, it is common for bean sprouts to be mass-produced and packaged in factories and distributed in the process. In this process, research is being made to improve the shelf life while maintaining the texture of bean sprouts.

이와 관련하여, 콩나물의 재배 시 사용하는 물에 맥반석, 규석 등을 첨가하거나(등록특허공보 10-0477490호), 황토수를 이용하여 콩을 세척하여(등록특허공보 10-0433862호, 등록특허공보 10-0356360호) 콩나물을 멸균함으로써 유통기한을 증진시키는 기술 등이 연구된 바 있다. 그러나 콩나물의 관능과 유통기한을 모두 증진시키는 것은 쉽지 않은 일이었는데, 예컨대 콩나물에 에틸렌을 주입하면 콩나물이 통통해지는 장점이 있는 반면, 색택이 낮아져 소비자의 기호도가 낮아지게 되는 문제점이 있었다.
In this regard, by adding ganban stone, quartzite, etc. to the water used for the cultivation of bean sprouts (Patent No. 10-0477490), or by washing the beans with yellow soil water (Patent No. 10-0433862, Patent No. 10-0356360) A technique for improving shelf life by sterilizing bean sprouts has been studied. However, it was not easy to improve both the sensory and expiration date of the bean sprouts, for example, when ethylene injection into the bean sprouts has the advantage that the bean sprouts plump, while the color choice is lowered, the consumer's preference is lowered.

본 발명자들은 원료인 콩의 정선, 세척, 살균, 콩나물로의 재배 및 콩나물의 세척 공정인 콩나물 생산의 전반적인 공정에 걸쳐, 여러 연구를 하던 중 특정 입도를 갖는 콩을 정선하고, 특정 방법으로 세척 및 살균하며, 에틸렌 조건 하 재배하고 콩나물을 세척하는 경우, 콩나물의 생산성 및 저장성을 향상시키면서도 색택과 맛을 모두 포함하는 관능을 증진시킬 수 잇다는 것을 확인하고 본 발명을 완성하였다.
The present inventors selected soybeans having a specific particle size during various studies, and selected and washed by a specific method, throughout the entire process of soybean sprout production, which is a process of selecting, washing, sterilizing, cultivating bean sprouts, and washing bean sprouts. When sterilization, cultivation under ethylene conditions and washing the sprouts, it was confirmed that can improve the sensory including both color and taste while improving the productivity and storage of bean sprouts and completed the present invention.

본 발명의 목적은 저장성 및 관능을 증진시키는 콩나물의 생산 방법을 제공하는 것이다.It is an object of the present invention to provide a method for producing soybean sprouts which enhances shelf life and sensuality.

또한 본 발명의 목적은 저장성 및 관능이 증진된 콩나물을 제공하는 것이다.
It is also an object of the present invention to provide soybean sprouts with improved shelf life and sensuality.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 콩을 정선, 세척, 살균하고, 이를 이용하여 에틸렌 조건 하 콩나물로 재배하는 것을 특징으로 하는 콩나물의 생산 방법 및 상기 방법에 의하여 제조된 콩나물을 제공한다.
In order to achieve the above object, the present invention provides a method of producing soybean sprouts and the bean sprouts produced by the above method, characterized in that the beans are selected, washed, sterilized, and cultivated as bean sprouts under ethylene conditions.

본 발명의 방법에 의하여 생산된 콩나물은 저장성 및 관능이 증진되는 효과가 있다.
Bean sprouts produced by the method of the present invention has the effect of improving shelf life and sensuality.

도 1은 원료인 콩의 입도에 따른 발아율(a) 및 발아세(b)를 나타낸다.
도 2는 콩을 세척하지 않은 대조군의 표면 미생물 및 전체 미생물을 측정한 결과이다(a:콩 표면의 일반 세균, b:콩 표면의 곰팡이, c:마쇄한 콩의 일반세균, d:마쇄한 콩의 대장균).
도 3은 콩을 샤워식으로 1차 세척 및 흐름식으로 2차 세척한 경우, 콩의 표면 미생물 및 전체 미생물을 측정한 결과이다(a:콩 표면의 일반 세균, b:콩 표면의 곰팡이, c:마쇄한 콩의 일반세균, d:마쇄한 콩의 대장균).
도 4는 마이크로웨이브의 온도에 따른 콩 표면의 곰팡이 제거능(a:대조군, b: 150X60 ℃) 및 콩의 재배 효율(c)을 나타낸다.
도 5는 마이크로웨이브의 온도에 따른 발아 효율을 나타낸다.
도 6 내지 8은 마이크로웨이브의 온도에 따른 콩나물의 재배 효율을 나타내며, 콩의 발아로부터 콩나물의 성장까지의 속도 및 콩나물의 생산량을 보여준다.
도 9는 마이크로웨이브 처리를 통한 곰팡이 제거 효율을 나타낸다(a, b: 대조군, c: 150X55℃군).
도 10은 마이크로웨이브 처리 시, 종피의 곰팡이까지 제거되는 것을 보여준다.
도 11은 마이크로웨이브 처리한 콩을 이용하여 생산한 콩나물을 포장 시, 포장재 내 공기 변화를 나타낸다.
도 12는 마이크로웨이브 처리한 콩을 이용하여 생산된 콩나물의 시간에 따른 이취 및 짓무름 발생을 나타낸다.
도 13은 에틸렌 조건 하 콩나물 재배 시 재배일자에 따른 성상을 나타낸다.
도 14는 에틸렌 처리에 따른 콩나물 몸통의 색택 변화 여부를 나타낸다.
도 15는 콩나물 세척 공정을 나타낸다(a:와류, b:수류 공급, c:바이브레이터 d:건조 바이브레이터를 이용한 탈수).
도 16은 콩나물 세척 여부에 따른 저장성을 나타낸다(a:포장 내 산소량 변화 b:포장 내 이산화탄소량 변화 c:이취 변화).Figure 1 shows the germination rate (a) and germination (b) according to the particle size of the soybean raw material.
Figure 2 is a result of measuring the surface microorganisms and total microorganisms of the control group without washing the beans (a: general bacteria on the surface of the beans, b: mold on the surface of the beans, c: general bacteria of ground beans, d: ground beans Escherichia coli).
3 is a result of measuring the surface microorganisms and total microorganisms of the beans when the beans are first washed in a shower and secondly flow (a: general bacteria on the surface of the beans, b: mold on the surface of the beans, c : General bacteria of crushed soybean, d: Escherichia coli of crushed soybean).
Figure 4 shows the fungal removal capacity (a: control, b: 150X60 ℃) and the cultivation efficiency (c) of the beans surface according to the temperature of the microwave.
Figure 5 shows the germination efficiency according to the temperature of the microwave.
6 to 8 show the cultivation efficiency of soybean sprouts according to the temperature of the microwave, showing the speed from the germination of soybeans to the growth of the bean sprouts and the yield of the bean sprouts.
Figure 9 shows the mold removal efficiency through microwave treatment (a, b: control, c: 150X55 ℃ group).
FIG. 10 shows that upon microwave treatment, the fungus of the epidermis is removed.
Figure 11 shows the change in air in the packaging when packaging bean sprouts produced using the microwave-treated beans.
Figure 12 shows the off-flavor and sour occurrence over time produced by using soybean treated microwave.
Figure 13 shows the characteristics according to the date of cultivation when growing sprouts under ethylene conditions.
Figure 14 shows whether or not the color change of the bean sprout body according to the ethylene treatment.
Fig. 15 shows the bean sprout washing process (a: vortex, b: water supply, c: vibrator d: dehydration using a dry vibrator).
Figure 16 shows the shelf life according to whether or not to wash the sprouts (a: change in the amount of oxygen in the package b: change in the amount of carbon dioxide in the package c: odor change).

본 발명은 1) 콩을 정선하는 정선 단계;The present invention 1) the selection step of selecting beans;

2) 정선된 콩을 세척하는 콩의 세척 단계;2) washing the beans to wash the selected beans;

3) 상기 세척된 콩을 살균하는 살균 단계;3) sterilizing the sterilized beans;

4) 살균된 콩을 물에 불리는 수침 단계;4) soaking the sterilized beans in water;

5) 에틸렌 주입 조건 하 물에 불린 콩을 발아시켜 콩나물로 키우는 재배 단계;및5) a cultivation step of germinating soybeans soaked in water under ethylene injection conditions and growing them into bean sprouts; and

6) 콩나물을 세척하는 콩나물의 세척 단계를 포함하는 콩나물의 생산 방법에 대한 것이다.
6) It relates to a method of producing bean sprouts comprising the step of washing the bean sprouts to wash the bean sprouts.

또한 본 발명은 상기 방법에 의하여 생산된 콩나물에 대한 것이다.
The present invention also relates to bean sprouts produced by the above method.

아울러 본 발명은 입도 4.5~6.3mm의 콩을 선택하고, 이를 발아시켜 콩나물을 재배하는 것을 특징으로 하는, 콩나물 재배시 발아율을 증진시키는 방법에 대한 것이다.
In addition, the present invention relates to a method of increasing the germination rate when cultivating bean sprouts, characterized in that the soybean sprouts are grown by selecting a bean having a particle size of 4.5 to 6.3 mm and germinating it.

또한 본 발명은 마이크로웨이브 훈증 살균 방법에 의하여 콩을 살균하고, 상기 살균된 콩을 발아시켜 콩나물을 재배하는 것을 특징으로 하는 콩나물의 생산량 증진 방법에 대한 것이다.
In another aspect, the present invention relates to a method for improving the yield of soybean sprouts, characterized in that the sterilized soybeans by the microwave fumigation sterilization method, germinating the sterilized soybeans to grow the bean sprouts.

또한 본 발명은 와류, 수류 및 바이브레이터를 이용하여 콩나물을 세척하는 단계를 포함하는 콩나물의 유통기한 증진 방법에 대한 것이다.
In addition, the present invention relates to a method of improving the shelf life of bean sprouts, including the step of washing the bean sprouts using the vortex, water flow and vibrator.

이하, 본 발명을 자세히 설명한다.
Hereinafter, the present invention will be described in detail.

콩의 정선은 병해립이 없고 이물질의 혼입이 없는 균질하고 윤택이 나는 콩을 선택하는 것이다. 본 발명에서는 이에 더하여 입도에 따라 콩을 선별적으로 선택할 수 있다. 바람직하게는 4.5~6.3mm의 입도를 갖는 콩을 선택하나, 이에 제한되는 것은 아니다.
Soybean selection is to choose a homogeneous, shiny bean that is free of pests and no contaminants. In the present invention, soybeans can be selectively selected according to the particle size. Preferably choose a soybean having a particle size of 4.5 ~ 6.3mm, but is not limited thereto.

콩의 세척은 물로 콩을 세척하는 것으로 이때 물은 일반적인 물이면 되나 이에 제한되는 것은 아니다. 콩의 세척 방식은 특별히 제한되는 것은 아니나, 샤워식 또는 흐름식으로 수행되는 것이 효과적이며, 이를 혼용하는 것이 더욱 효과적이다. 이때 샤워식은 콩을 물로 샤워하여 콩 표면을 세척하는 것이고, 흐름식은 흐르는 물 속에 콩을 유입시키고 콩이 물 속에서 흘러가면서 세척되도록 하는 것이다.
Soybean washing is to wash the beans with water at this time, water may be any general water, but is not limited thereto. The method of washing the beans is not particularly limited, but it is effective to be performed in a shower or a flow, and it is more effective to mix them. In this case, the shower type is to wash the bean surface by showering the beans with water, and the flow type is to introduce the beans into the flowing water and to wash the beans while flowing in the water.

콩의 살균은 열을 이용하여 콩을 살균하는 것이다. 이 때 콩의 살균은 마이크로웨이브 훈증 살균 방법에 의하여 수행되는 것이 바람직한데, 이때 훈증 살균이란 콩을 일정한 속도로 움직이는 벨트를 통과시키면서 일정량의 마이크로웨이브를 조사함과 동시에 고온의 스팀을 분사하여 나물콩의 종피 내외부에 존재하는 곰팡이의 증식을 억제토록 하는 것이다. 그러나 본 발명의 살균이 마이크로웨이브 방법에 의하여 제한되는 것은 아니며 이와 동등하거나 유사한 살균 효과를 가질 수 있는 타 방법을 선택하여 수행할 수도 있다.
Sterilization of soybeans uses heat to sterilize the beans. At this time, sterilization of soybeans is preferably carried out by microwave fumigation sterilization method, in which fumigation sterilization is carried out through a belt moving at a constant speed while irradiating a certain amount of microwave and spraying steam at high temperature. It is to inhibit the growth of the fungi present in and out of the epidermis. However, the sterilization of the present invention is not limited by the microwave method and may be performed by selecting another method which may have an equivalent or similar sterilization effect.

이때 콩 표면의 온도는 50℃ 초과 80℃ 미만인 것이 살균율과 발아율을 모두 고려 시 바람직하고, 더욱 바람직하게는 55℃ 이상 60℃ 이하의 온도 범위에서 살균하며, 더더욱 바람직하게는 55℃에서 살균한다.
At this time, the temperature of the soybean surface is preferably more than 50 ℃ less than 80 ℃ considering both sterilization rate and germination rate, more preferably sterilization in the temperature range of 55 ℃ to 60 ℃, even more preferably at 55 ℃. .

콩나물의 재배는 공기 중에 에틸렌을 주입하여 수행하는 것이 바람직하다.
Cultivation of bean sprouts is preferably carried out by injecting ethylene into the air.

이 때, 콩나물 재배실에의 에틸렌 주입은 컴퓨터 시스템을 통하여 통제되는 것이 바람직한데, 컴퓨터 시스템이란 중앙제어실에서 모든 재배 프로그램을 제어 관리할 수 있는 체제를 말하며, 재배실의 완전밀폐와 공기 순환으로 상기와 같은 시스템을 갖추어야 관리가 가능하다. 콩나물 재배 시에 에틸렌의 주입 방법과 장치에서 주입방법은 자동화된 제어 장치를 이용하는 것이 좋으나 장치가 여의치 않을 경우는 수동으로 설정 시간에 따라 ON~OFF을 실시하여야 하며, 이때 재배실의 밀폐 및 적정시간 설정에 유의하여야 한다.
At this time, the ethylene injection into the bean sprout cultivation room is preferably controlled through a computer system. The computer system refers to a system that can control and manage all cultivation programs in the central control room. It is necessary to have a system like this to manage. It is recommended to use an automated control device for the method of injecting ethylene and the method of injecting ethylene into bean sprouts, but if the device is not available, it should be manually turned on and off according to the set time. Be careful of the settings.

이때, 에틸렌의 농도(저농도, 중농도, 고농도 등) 설정은 프로그램을 통하여 수행되게 되는데, 완전한 밀폐 상태에서 에틸렌 주입 후 1일 1회 이상 측정하여 주입시간과 농도를 설정하게 된다. 예컨대, 이때 밀폐형 재배실의 공기 순환 작동은 30분 간격으로 실시하며 저농도의 에틸렌 주입의 경우 초기 2일은 OFF상태로, 다음 2일간은 30초 ON, 다음 2일간은 15초 동안 ON할 수 있다. 또한 에틸렌을 중농도로 주입하는 경우는 초기 2일은 OFF 상태로, 다음 2일간은 50초, 다음 2일간은 30초 동안 ON할 수 있다. 그리고 고농도의 에틸렌 주입은 초기 2일간은 OFF 상태로, 다음 2일간은 1분 15초 정도 ON하며, 다음 2일간은 50초 동안 ON 하여 수행할 수 있다.
At this time, the concentration of ethylene (low concentration, medium concentration, high concentration, etc.) is to be carried out through the program, the injection time and concentration is set by measuring at least once a day after ethylene injection in a completely closed state. For example, the air circulation operation of the hermetic cultivation room is performed every 30 minutes, and in the case of low concentration ethylene injection, the initial two days may be turned off, the next two days may be turned on for 30 seconds, and the next two days may be turned on for 15 seconds. In addition, when ethylene is injected at a medium concentration, the initial two days may be turned off, the next two days may be turned on for 50 seconds, and the next two days may be turned on for 30 seconds. And the high concentration of ethylene injection can be performed by turning OFF for the first 2 days, 1 minute 15 seconds for the next 2 days, and ON for the next 2 days for 50 seconds.

콩나물의 세척은 콩나물의 재배 중 발생된 콩껍질, 이물 개체, 부러진 개체, 불량 개체를 제거하는 것이다. 이 때, 콩나물의 세척은 물 또는 공기를 이용하여 수행할 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다. 물을 이용하여 콩나물을 세척하는 경우에는 와류, 수류 및 바이브레이터를 이용하여 수행할 수 있으며, 이를 적절히 반복하여 세척할 수도 있다.
Cleaning bean sprouts removes soybean hulls, foreign objects, broken objects, and defective objects generated during the cultivation of bean sprouts. At this time, washing of bean sprouts may be performed using water or air, but is not limited thereto. In the case of washing bean sprouts using water, it may be performed by using a vortex, a water stream, and a vibrator, and may be repeatedly washed as appropriate.

본 발명에 있어서 콩나물의 길이는 콩나물에 있어서, 가장 긴 길이를 가리키며, 콩나물의 두께는 콩나물을 길이 반대방향으로 절단 시 나타나는 타원형의 단면부에 있어서 단축의 길이를 가리킨다
In the present invention, the length of the bean sprouts refers to the longest length in the bean sprouts, and the thickness of the bean sprouts refers to the length of the short axis in the elliptical cross section which appears when the bean sprouts are cut in the lengthwise direction.

본 발명에 있어서, 발아율은 원료인 콩 대비 발아되는 콩의 비율을 말하며, 발아세는 원료인 콩 대비, 콩이 발아된 후 정상적으로 자라는 비율이다.
In the present invention, the germination rate refers to the ratio of the soybean germinated to the soybean raw material, the germination is a ratio that grows normally after the soybean germinated, relative to the soybean raw material.

본 발명에 있어서, 재배 효율은 원료 콩 중량 대비 생산된 콩나물의 중량으로 나타내며, 재배 효율이 높을수록 투입한 원료 콩 생산된 콩나물의 양이 많아지게 된다.
In the present invention, the cultivation efficiency is represented by the weight of the bean sprouts produced relative to the weight of the raw soybean, and the higher the cultivation efficiency, the greater the amount of raw bean sprouts produced.

이하, 본 발명을 다음의 실험예에 의해 보다 상세하게 설명한다. 단, 하기 실험예는 본 발명의 내용을 예시하는 것일 뿐 발명의 범위가 실험예에 의해 한정되는 것은 아니다.
Hereinafter, the present invention will be described in more detail by the following experimental examples. However, the following experimental examples are merely illustrative of the contents of the present invention and the scope of the invention is not limited by the experimental examples.

<실험예 1> 콩의 정선Experimental Example 1 Selection of Beans

콩나물의 원료인 콩을 입도에 따라 정선하고, 콩의 입도에 따른 발아율 및 콩나물의 성상을 측정하였다.
Soybeans, the raw materials of soybean sprouts, were selected according to the particle size, and the germination rate and the properties of the bean sprouts were measured according to the particle size of the soybean sprouts.

그 결과, 4.5~6.3mm의 입도를 갖는 콩의 발아율이 92% 이었으며(도 1 (a)), 이들이 정상적인 콩나물로 자라는 정도를 나타내는 발아세 역시 높아(도 1(b)), 종국적으로 콩나물의 생산량이 상당히 증가한다는 것을 알 수 있었다. 특히, 미숙립 및 병해립 등 불량개체 혼입률이 종래 7%이던 것이 정선 후 1.8%로 감소하여, 콩나물 생산 효율 뿐 아니라 제품의 전체적인 품질이 향상된 것으로 확인되었다.
As a result, the germination rate of beans with a particle size of 4.5 ~ 6.3mm was 92% (Fig. 1 (a)), the germination of the degree that they grow to normal bean sprouts is also high (Fig. 1 (b)), and eventually the yield of bean sprouts This can be seen to increase significantly. In particular, the rate of incorporation of defective objects such as unestablished and diseased grains was reduced to 1.8% after selection, which was conventionally 7%, and it was confirmed that not only the bean sprout production efficiency but also the overall quality of the product was improved.

<실험예 2> 콩의 세척Experimental Example 2 Washing of Soybean

콩의 세척 여부 및 세척 방법에 따른 미생물 저해율을 측정하였다. 샤워식 및 흐름식 중에서 선택하여, 이를 순차적으로 적용하여 콩을 2회 세척하였다. 이때, 샤워식은 콩을 물로 샤워하여 콩 표면을 세척하는 것이고, 흐름식은 흐르는 물 속에 콩을 유입시키고 콩이 물 속에서 흘러가면서 세척되도록 하는 것이며, 전해수 세척은 일반적인 물 대신 전해수를 이용하여 샤워식으로 세척한 것이다. 대조군으로는 미세척군을 사용하였다.
Microbial inhibition rate was measured according to whether the beans were washed or not. The beans were washed twice by choosing between shower and flow, applying them sequentially. At this time, the shower type is to wash the bean surface by showering the beans with water, and the flow type is to introduce the beans into the flowing water, so that the beans are washed while flowing in the water, and the electrolytic water washing is a shower type using electrolytic water instead of general water. It is washed. The microchuck group was used as a control group.

<2-1> 콩의 표면 미생물 저해능<2-1> Surface Microbial Inhibitory Activity of Soybeans

상기 세척된 콩들과 미세척콩(대조군)을 일반세균배양배지(PCA), 곰팡이배양배지(PDA), 슈도모나스균(Pseudomonas spp.) 배양배지(PIA)에 각각 치상하고, 3일 후 콩 표면의 미생물을 측정하였다.
The washed beans and fine chuck beans (control) were healed in general bacterial culture medium (PCA), fungal culture medium (PDA), Pseudomonas spp. Culture medium (PIA), and after 3 days Microorganisms were measured.

그 결과, 미세척군은 표면에 일반세균(도 2(a)) 및 곰팡이(도 2(b))가 상당히 많이 검출된 반면, 실험군들은 세척에 의하여 콩의 표면 미생물이 50% 이상 저해되었다. 특히 샤워식 및 흐름식을 순차 적용할 경우 식품변패균인 슈도모나스균을 90% 가까이 저해할 수 있는 것으로 확인되었으며(표 1), 일반세균(도 3(a)) 및 곰팡이(도 3(b))도 유의적으로 저해되었다.
As a result, the micro-chuck group was detected a lot of general bacteria (Fig. 2 (a)) and mold (Fig. 2 (b)) on the surface, while the experimental group was inhibited more than 50% of the surface microorganisms of the beans by washing. In particular, when the shower and flow were sequentially applied, it was confirmed that they could inhibit nearly 90% of food strain bacteria Pseudomonas (Table 1), general bacteria (Fig. 3 (a)) and mold (Fig. 3 (b)). ) Was also significantly inhibited.

<2-2> 콩 미생물 저해능<2-2> Soybean Microorganism Inhibitory Activity

상기 세척된 콩들과 미세척콩(대조군)을 증류수와 함께 마쇄한 후 마쇄물의 일반 세균 및 대장균을 측정하였다.
The washed beans and fine chuck beans (control) was ground with distilled water and then the general bacteria and E. coli of the grounds were measured.

그 결과, 대조군에서 일반 세균(도 2(c)) 및 대장균(도 2(d))가 상당량 검출된 반면, 실험군들은 일반 세균 및 대장균의 저해율이 유의적으로 높은 수준을 보였다. 특히, 샤워식 및 흐름식을 순차적으로 적용한 군의 경우 일반세균(도 3(c)) 뿐 아니라 대장균(도 3(d)) 제거율이 특히 높은 것으로 확인되었다(표 2).
As a result, a significant amount of normal bacteria (Fig. 2 (c)) and E. coli (Fig. 2 (d)) was detected in the control group, while the experimental group showed a significantly higher level of inhibition of the common bacteria and E. coli. In particular, it was confirmed that the removal of E. coli (Fig. 3 (d)) as well as general bacteria (Fig. 3 (c)) in the case of applying the shower and flow sequence sequentially (Table 2).

상기 결과를 종합하여 볼 때, 콩의 미생물을 제거하여 발아된 콩나물의 오염을 방지하고 식품 변패를 예방하는 데는, 원료인 콩을 샤워식 및 흐름식을 순차적으로 적용하여 세척하여 이용하는 것이 효과적인 것으로 확인되었다.
Based on the above results, it was confirmed that it is effective to wash and use soybeans as a raw material in order to remove the microorganisms of the soybeans to prevent contamination of the sprouted soybean sprouts and to prevent food deterioration. It became.

<실험예 3> 콩의 살균에 따른 곰팡이 제거능 및 콩나물 생산 효율Experimental Example 3 Mold Removal and Bean Sprout Production Efficiency According to Soybean Sterilization

마이크로웨이브를 이용하여 콩을 훈증 살균하는 경우 온도에 따른 곰팡이 발생율, 발아율, 살균율 및 재배 효율 등을 측정하였다. 이때, 각 실험군은 화로의 온도 및 콩이 위치한 출구 측 온도를 조절하여 시험하였으며, 예컨대 AXB ℃는 화로의 온도는 A℃이고 출구 측, 즉 콩 표면의 온도는 B℃라는 것을 가리킨다. 대조군으로는 마이크로웨이브 미처리군을 사용하였다.
In the case of fumigation of soybeans using microwave, mold incidence, germination rate, sterilization rate and cultivation efficiency according to temperature were measured. At this time, each experimental group was tested by adjusting the temperature of the furnace and the outlet side where the beans are located, for example, AXB ℃ indicates that the temperature of the furnace is A ℃ and that the temperature of the outlet side, that is the bean surface is B ℃. Microwave untreated group was used as a control.

<3-1>마이크로웨이브의 온도에 따른 곰팡이 제거능 및 발아율<3-1> Mold Removal Capacity and Germination Rate According to Microwave Temperature

마이크로웨이브의 온도를 조절하여, 온도에 따른 콩의 곰팡이 제거능, 살균율 및 발아율을 측정하였다.
By controlling the temperature of the microwave, the fungal removal ability, sterilization rate and germination rate of the beans according to the temperature was measured.

이때, 곰팡이제거능은 표 3의 실험군 및 대조군을 곰팡이배양배지(PDA)에 치상하고 3일 후 콩 표면의 곰팡이 발생 정도를 측정하였으며, 곰팡이가 상당히 증가한 대조군과는 달리(도 4(a)), 마이크로웨이브의 150X60 ℃ 실험군은 곰팡이가 거의 발생하지 않았다(도 4(b), 표 3). 또한 150X60 ℃ 실험군은 마이크로웨이브 미처리군인 대조군에 비하여 콩의 재배 효율 역시 높았다(도 4(c)).
At this time, the fungal removal ability was measured on the mold culture medium (PDA) of the experimental group and the control group of Table 3 and measured the degree of mold development on the surface of the beans after 3 days, unlike the control group significantly increased mold (Fig. 4 (a)), The 150X60 ℃ experimental group of microwave hardly generated mold (Fig. 4 (b), Table 3). In addition, the 150X60 ℃ experimental group was also higher cultivation efficiency of soybeans compared to the control group microwave untreated (Fig. 4 (c)).

이를 구체적으로 살펴보면, 마이크로웨이브의 적용 시 출구 측 온도, 즉 콩 표면의 온도가 증가할수록 살균율이 높아지고 곰팡이 발생이 저해되는 것으로 확인되었다. 그러나 콩 표면의 온도가 80 ℃인 경우 비록 곰팡이가 발생되지 않을 정도로 곰팡이 저해 효율 및 살균율이 높았으나 콩나물로 재배하기에는 콩의 발아율이 너무 낮은 것으로 확인되었다(표 3). 그러므로 곰팡이 제거 및 발아율을 모두 고려할 때 콩 표면의 온도는 80℃ 미만인 것이 바람직하다.
Looking specifically, it was confirmed that as the temperature of the exit side, that is, the surface of the soybean, increases the sterilization rate and mold growth is inhibited when the microwave is applied. However, when the temperature of the soybean surface was 80 ℃, although the mold inhibiting efficiency and sterilization rate were high enough that no mold was generated, it was confirmed that the germination rate of the soybean was too low for cultivation with soybean sprouts (Table 3). Therefore, considering both mold removal and germination rate, the temperature of the bean surface is preferably less than 80 ℃.

<3-2>마이크로웨이브의 온도에 따른 발아 효율<3-2> Germination efficiency according to the temperature of the microwave

상기 표 3에서와 같이, 마이크로웨이브 처리를 통한 콩 살균은 80 ℃ 미만에서 수행하는 것이 바람직한 것으로 확인되었는바, 추가적인 실험을 통하여 콩의 발아에 효율적인 온도를 확인하였다. 즉, 마이크로웨이브를 처리한 실험군을 150X60℃군, 150X55℃군 및 150X50℃군으로 하여 마이크로웨이브 미처리군인 대조군과의 발아 효율을 발아율 및 발아세를 통하여 측정하였다.
As shown in Table 3, soybean sterilization through microwave treatment was confirmed that it is preferable to perform at less than 80 ℃, further experiments confirmed the effective temperature for germination of beans. In other words, the experimental group treated with microwave was 150X60 ℃ group, 150X55 ℃ group and 150X50 ℃ group and the germination efficiency with the control group of the microwave untreated group was measured through the germination rate and germination.

그 결과, 150X50℃군에 비하여, 150X55℃군의 발아효율이 더 높은 것으로 확인되었다(도 5, 표 4).
As a result, it was confirmed that the germination efficiency of the 150X55 ℃ group is higher than the 150X50 ℃ group (Fig. 5, Table 4).

<3-3> 마이크로웨이브의 온도에 따른 재배 효율<3-3> Cultivation efficiency according to microwave temperature

마이크로웨이브를 처리한 실험군인 150X55℃군 및 150X50℃군의 재배 효율을 측정하였다. 이때, 재배 효율은 원료 콩 중량 대비 생산된 콩나물의 중량으로 나타내었다.
The cultivation efficiency of the 150X55 ° C group and the 150X50 ° C group, which were microwave treated groups, was measured. At this time, the cultivation efficiency is expressed as the weight of the bean sprouts produced relative to the weight of the raw soybeans.

그 결과, 150X55℃군은 대조군보다 콩나물의 생육속도가 빨라 콩나물의 생산량이 증가하여 재배 효율이 높은 것으로 확인되었다(도 6 내지 도 8, 표 5). 그러므로 살균율 및 재배 효율을 고려할 때 마이크로웨이브를 통한 콩 살균은 50℃ 초과 80℃ 미만의 범위에서 수행되는 것이 바람직한 것으로 판단된다.
As a result, the growth rate of the bean sprouts is faster because the growth rate of the bean sprouts is faster than the control group 150X55 ℃ group (Fig. 6 to 8, Table 5). Therefore, in view of the sterilization rate and cultivation efficiency, soybean sterilization through microwave is considered to be preferably performed in the range of more than 50 ℃ less than 80 ℃.

<3-4> 마이크로웨이브 처리가 콩나물의 색택에 미치는 영향<3-4> Effect of microwave treatment on the color selection of soybean sprouts

마이크로웨이브를 처리한 실험군인 150X60℃군, 150X55℃군 및 150X50℃군을 발아시켜 재배한 콩나물과 마이크로웨이브 미처리군인 대조군을 재배한 콩나물의 색택을 평가하였다.
The coloration of the bean sprouts grown by germinating the 150X60 ° C, 150X55 ° C, and 150X50 ° C groups, which were treated with microwaves, and the control group, which was not treated with microwaves, were evaluated.

그 결과, L-value 및 a-value가 구간 별로 유의적인 차이를 나타냈는데, 특히 150X55℃군이 대조군에 비하여 L(Light) value가 높고, a(Red) value가 낮고(유의적), b(Yellow) value가 낮게 나타남에 따라 콩나물 하배축의 색택 개선 효과가 있는 것으로 판단되었다(표 6).
As a result, the L-value and a-value showed significant differences for each section. Especially, the 150X55 ℃ group had higher L (Light) value, lower a (Red) value (significant), and b ( As yellow) value was lowered, it was judged that there was an improvement in color selection of bean sprout hypocotyl (Table 6).

<3-5> 마이크로웨이브 처리를 통한 곰팡이 제거 효율<3-5> Mold Removal Efficiency through Microwave Treatment

상기 <3-2> 및 <3-3>에서 발아 효율 및 재배 효율이 높은 것으로 확인된 150X55℃군의 곰팡이 제거 효율을 검토하였다.
The mold removal efficiency of the 150X55 ° C group which was found to be high in germination efficiency and cultivation efficiency in the above <3-2> and <3-3> was examined.

그 결과, 마이크로웨이브 미처리군인 대조군(도 9 (a) 및 (b))에 비하여 150X55℃군은 콩 표면의 곰팡이들이 저해되었을 뿐 아니라(도 9 (c) 및 (d)), 종피 내의 곰팡이까지 제거된 것을 알 수 있었다(도 10). 종피 상에 곰팡이가 존재하게 되면, 비록 콩이 발아는 정상적으로 하나 콩나물의 성장 과정에서 곰팡이가 잔존하게 되어 생산된 콩나물의 품질 및 콩나물의 유통기한에도 악영향을 미치게 되는바, 종피 내 곰팡이 제거능은 콩나물의 품질 개선에 상당히 유리한 것으로 판단된다.As a result, the 150X55 ℃ group was not only inhibited the mold on the surface of the beans (Fig. 9 (c) and (d)), compared to the control group (Fig. 9 (a) and (b)) of the microwave untreated group (Fig. 9 (a) and (b)), It can be seen that removed (Fig. 10). If mold is present on the seedlings, although the germination of the beans is normal, mold remains during the growth of the bean sprouts, which adversely affects the quality of the bean sprouts produced and the shelf life of the bean sprouts. We believe it is very favorable for quality improvement.

<3-6> 마이크로웨이브 처리를 통한 콩나물의 저장성 평가<3-6> Shelf-life evaluation of soybean sprouts through microwave treatment

상기 <3-2> 및 <3-3>에서 발아 효율 및 재배 효율이 높은 것으로 확인된 150X55 ℃군을 이용하여, 마이크로웨이브 미처리군인 대조군에 비교한 저장성을 포장일로부터 일 단위로 평가하였다. 그 결과, 생산된 콩나물을 포장 시, 포장재 내 공기는 유의한 차이가 없었으나(도 11), 포장 후 이취 및 짓무름 발생 시점이 마이크로웨이브 살균 처리 시 대조군에 비하여 2,3일 지연되는 것으로 확인되었다(도 12). 이때, 이취 및 짓무름은 5점 척도법으로 나타내었다.
Using the 150X55 ℃ group confirmed that the germination efficiency and cultivation efficiency is high in the <3-2> and <3-3>, the shelf life compared to the control group of the microwave untreated group was evaluated by the packing day. As a result, when packaging the produced bean sprouts, there was no significant difference in the air in the packaging material (Fig. 11), but it was confirmed that the off-flavor and sooting time after packaging was delayed for two or three days compared to the control group during microwave sterilization treatment. (FIG. 12). At this time, off-flavor and soot are represented by a 5-point scale method.

<실험예 4> 에틸렌 조건 하 콩나물의 재배Experimental Example 4 Cultivation of Bean Sprouts under Ethylene Conditions

깨끗하게 세척, 소독을 한 후 정선 세척, 침지 완료한 원료를 재배통에 투입하여 재배실에 넣고 재배실 출입문을 닫고, 이를 재배 완료 시까지 유지하였다. 이 후 용도에 적합한 에틸렌 주입시간을 컴퓨터 프로그램에 입력한 후 에틸렌 장치를 가동시켰다. 이 때 주입량을 조절하는 제어 장치의 조절량을 4cc/min으로 setting하였으며, 에틸렌 통은 외부에 설치하고 조정 창치를 부착하여 압력을 1.5kgf/mg으로 고정하고 재배실 내 주입 시에는 3way valve를 이용하여 ON시간에만 주입하고 OFF시간에는 외부로 방출되도록 안전하게 장치를 설치하였다. 재배 중 원하는 형태의 콩나물을 제조하기 위하여 일 1회 이상 에틸렌 농도를 체크하여 기준에 적합한가를 비교하고 재배 3일차 이후에는 일 1회 정도 콩나물을 직접 확인하였다. 이때, 하기 표 7의 조건으로 재배실 내 에틸렌 농도를 설정하고, 콩나물 재배 완료 후 재배통 부위별(상부, 중부, 하부) 콩나물 줄기, 두께를 비교 검토하였다.
After washing and disinfecting cleanly, the raw materials, which have been selected and washed and soaked, were put in the growing container, placed in the growing room, and the door of the growing room was closed and maintained until the completion of the growing. The ethylene unit was then run after entering the appropriate ethylene injection time into the computer program. At this time, the control amount of the control device to control the injection volume was set to 4cc / min.The ethylene barrel was installed on the outside and the adjustment window was attached to fix the pressure at 1.5kgf / mg. The device is installed safely so that it is injected only in the ON time and released to the outside during the OFF time. In order to produce the desired form of sprouts during the cultivation, the ethylene concentration was checked at least once a day to compare whether it meets the criteria. At this time, the ethylene concentration in the cultivation room was set under the conditions of the following Table 7, and after completion of cultivation of bean sprouts, the stems and thicknesses of the bean sprout stems (top, middle, and bottom) were compared and examined.

<4-1> 에틸렌 농도에 따른 콩나물 재배통 부위별 성상 평가<4-1> Evaluation of Soybean Sprout Cultivation Sites According to Ethylene Concentration

에틸렌 농도에 따라, 콩나물 재배통 부위, 즉 재배통 상부, 중부, 하부의 부위별 성상을 콩나물의 몸통 길이 및 두께의 측면에서 평가하였다. 이때 대조군으로는 에틸렌 미처리군을 사용하였다.
According to the ethylene concentration, the characteristics of the bean sprout cultivation site, that is, the top, middle, and bottom of the bean sprout cultivation site were evaluated in terms of the trunk length and thickness of the bean sprouts. At this time, the ethylene untreated group was used as a control.

에틸렌을 0.5 ppm의 농도로 처리 시, 에틸렌 공급에 의해 재배통 상부, 중부의 길이 억제 현상은 나타나지만, 몸통 두께는 재배통 상부, 중부에서 유의적인 차가 없고, 하부에서만 유의적인 차이를 나타내었다. 이는 콩나물 재배 중 에틸렌 농도 0.5ppm 공급 시, 재배통 상부, 중부의 몸통 두께 향상 효과는 없는 것으로 판단되었다(표 8).
When ethylene was treated at a concentration of 0.5 ppm, the ethylene feed showed a length suppression phenomenon in the upper part and the middle part of the barrel, but the body thickness was not significantly different in the upper part and the middle part of the bottle, and there was a significant difference only in the lower part. This was judged that when supplying 0.5ppm of ethylene concentration in sprout sprouts, there was no effect of improving the trunk thickness of the upper and middle of the cultivation barrel (Table 8).

에틸렌 농도 0.5ppm 처리 여부에 따른 콩나물 부위별 재배 성상 비교
Comparison of Cultivation Characteristics of Soybean Sprouts with or without 0.5ppm Ethylene Concentration

한편, 에틸렌 농도 0.7ppm 공급에 의한 재배통 부위별 성상 평가 결과, 콩나물 몸통 길이는 재배통 상부에서 유의적인 차이가 있는 것으로 나타났으며 이는 콩나물 재배 중 에틸렌에 의해 재배통 상부의 생육을 억제시키는 효과가 있는 것으로 판단되고, 몸통 두께는 에틸렌(0.7ppm) 공급에 의해 몸통 두께의 유의적인 차이가 있는 것으로 나타났다. 따라서, 에틸렌(0.7ppm) 공급에 의해 콩나물 재배통 상부의 생육 억제를 통한 재배통 부위별 품질 편차를 감소시키고, 콩나물 몸통 두께의 부피 생장 효과가 있는 것으로 판단되었다(표 9).
On the other hand, as a result of evaluation of the characteristics of each cultivation site by supplying 0.7ppm of ethylene concentration, the bean sprout body length was found to have a significant difference in the upper part of the cultivation container. It is judged that there is a significant difference in the thickness of the body thickness by the supply of ethylene (0.7ppm). Therefore, by ethylene (0.7ppm) supply to reduce the quality variation for each cultivation site by inhibiting the growth of the top of the bean sprout cultivation container, it was determined that there is a volume growth effect of the thickness of the bean sprout body (Table 9).

에틸렌 농도 0.7ppm 처리 여부에 따른 콩나물 부위별 재배 성상 비교
Comparison of Cultivation Characteristics of Soybean Sprouts with or without 0.7ppm Ethylene Concentration

에틸렌 농도를 1.0ppm로 하여 공급한 경우에는, 재배통 부위별 성상 평가 결과, 몸통 길이는 대조군에 대비하여 유의한 수준으로 짧고, 몸통 두께는 유의적으로 두껍게 나타나는 효과를 나타내었다(표 10).
When the ethylene concentration was supplied at 1.0 ppm, the result of evaluation of the cultivation site characteristics showed that the trunk length was shorter than the control group, and the trunk thickness was significantly thicker (Table 10).

에틸렌 농도 1.0ppm 처리 여부에 따른 콩나물 부위별 재배 성상 비교
Comparison of Cultivation Characteristics of Soybean Sprouts According to Ethylene Concentration 1.0ppm

한편, 에틸렌 농도 1.2ppm 공급 시, 재배 성상 비교 결과는 표 11에 나타내었다.
On the other hand, when supplying the ethylene concentration of 1.2ppm, the results of cultivation characteristics are shown in Table 11.

에틸렌 농도 1.2ppm 처리 여부에 따른 콩나물 부위별 재배 성상 비교
Comparison of Cultivation Characteristics of Soybean Sprouts with 1.2ppm Ethylene Concentration

<4-2> 에틸렌 처리에 따른 재배일자별 성상 비교<4-2> Comparison of Characteristics by Planting Date by Ethylene Treatment

에틸렌 농도 0.7~1.0ppm 공급 시, 재배일차별 성상을 비교하였다. 그 결과, 재배 6일차부터 에틸렌 공급된 콩나물의 몸통 길이가 대조군 대비 유의적인 차를 나타내고, 몸통 두께 또한 재배 6일차부터 유의적으로 두껍게 나타났다(표 12, 도 13).
When feeding 0.7 ~ 1.0ppm ethylene concentration, the characteristics of the cultivation day was compared. As a result, the trunk length of ethylene-supplied soybean sprouts from the 6th day of cultivation showed a significant difference compared to the control, and the trunk thickness was also significantly thicker from the 6th day of cultivation (Table 12, FIG. 13).

에틸렌 농도 0.7~1.0ppm 처리 재배 일차별 성상 비교
Comparison of the characteristics of ethylene concentration 0.7 ~ 1.0ppm treated cultivation

<4-3> 에틸렌 처리에 따른 콩나물 몸통의 색택 비교 결과<4-3> Color Picker Comparison Results of Soybean Sprouts by Ethylene Treatment

마이크로웨이브를 이용한 원료콩의 살균 여부 및 콩나물 재배 시 에틸렌 조건 유무에 따른 콩나물 몸통의 색택을 비교하였다.
The sterilization of raw soybeans using microwaves and the color selection of the body of soybean sprouts according to the presence or absence of ethylene conditions were observed.

그 결과, 에틸렌 1.0 ppm 조건 하 재배된 콩나물은 대조군 대비 L 값이 낮고, a, b 값이 유의적으로 높게 나타나 색택 저하 현상이 나타났다. 그러나 마이크로웨이브로 살균 처리된 원료 콩을 이용하여 에틸렌 조건 하 재배한 콩나물의 경우, 몸통 색택은 대조군 구간과 비교하여 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다(표 13, 도 14). 콩나물의 색택 저하 문제 때문에 종래 콩나물 재배시 에틸렌 이용이 제한되었던 것을 감안하면, 마이크로웨이브를 이용한 살균으로 이러한 문제가 해결되어 통통하면서도 색택이 좋은 콩나물의 생산이 가능해져 수요자의 기호도가 높아질 것으로 예상된다.
As a result, soybean sprouts grown under the condition of 1.0 ppm of ethylene had a lower L value and significantly higher a and b values than the control group, resulting in a color deterioration phenomenon. However, in the case of bean sprouts grown under ethylene conditions using raw soybeans sterilized with microwave, the body color was not significantly different from the control section (Table 13, FIG. 14). Considering that the use of ethylene has been limited in conventional soybean sprout cultivation due to the problem of poor color picking of bean sprouts, sterilization using microwaves is solved to enable the production of plump and good-colored bean sprouts.

<4-4> 에틸렌 처리에 따른 콩나물의 배축부의 물성 변화<4-4> Change of Physical Properties of Sprout Sprouts by Ethylene Treatment

에틸렌 1.0 ppm 조건 하 재배된 콩나물의 물성을 평가한 결과, 대조군에 비하여 물성이 개선된 것으로 나타났다(표 14).
As a result of evaluating the physical properties of the bean sprouts grown under 1.0 ppm of ethylene, the physical properties were improved compared to the control group (Table 14).

<4-5> 에틸렌 처리에 따른 콩나물의 관능 평가<4-5> Sensory Evaluation of Bean Sprouts by Ethylene Treatment

에틸렌 1.0 ppm 조건 하 재배한 콩나물과 에틸렌 미처리군인 대조군과의 관능평가를 실시하였다. 이 때, 25-50세 여성 20명을 패널로 하였으며, 콩나물의 외형 및 맛, 향을 여러 항목에 걸쳐 9점 척도법으로 평가하였다.
Sensory evaluation of soybean sprouts grown under 1.0 ppm of ethylene and the control group, which was not treated with ethylene, was performed. At this time, 20 women aged 25-50 years were used as panels. The appearance, taste, and aroma of bean sprouts were evaluated using a 9-point scale method over various items.

그 결과, 에틸렌 조건 하 재배된 콩나물은 소비자가 인지하는 아삭함의 강도가 유의적으로 높게 나타나 전반적으로 에틸렌 공급 콩나물의 기호도가 양호한 것으로 나타났다(표 15).
As a result, the sprouts grown under ethylene conditions had a significantly higher level of crispness perceived by consumers, indicating that the overall acceptability of ethylene-supplied sprouts was good (Table 15).

<4-6> 에틸렌 처리에 따른 콩나물의 저장성 평가<4-6> Storage Stability of Bean Sprouts by Ethylene Treatment

에틸렌 1.0 ppm 조건 하 재배한 콩나물의 저장성 평가를 통하여, 유통기한을 평가하였다. 콩나물 포장재 내 가스 변화를 측정하여 CO₂ 및 O₂의 변화를 확인하였으며, 이취 및 짓무름은 5점 척도법으로 평가하여, 값이 작아질수록 이취 및 짓무름이 심한 것으로 나타내었다.
Shelf life was evaluated by evaluating the shelf life of soybean sprouts grown under 1.0 ppm of ethylene. The change of CO ₂ and O ₂ was confirmed by measuring the gas change in the bean sprouts packaging material. The off-flavor and soot were evaluated by a five-point scale method.

그 결과, 포장지 내 CO₂ 및 O₂의 함량의 변화는 유의적인 차이가 없었으며, 저장 중 이취, 짓무름의 강도도 대조군 대비 유의적인 차이가 없는 것으로 나타나(표 16), 에틸렌 공급에 의해 콩나물의 저장 중 품질 변화는 없는 것으로 판단되었다
As a result, there was no significant difference in the contents of CO ₂ and O _{2 in} the wrapping paper, and there was no significant difference in the odor and soaking intensity during storage (Table 16). No change in quality during storage

<실험예 5> 콩나물의 세척에 따른 유통 기한 평가Experimental Example 5 Evaluation of Shelf Life by Washing Bean Sprouts

생산된 콩나물을 세척하여 포장하는지 여부에 따른 저장성을 측정하여, 궁극적으로 콩나물의 유통 기한 증진 여부를 평가하였다. 이때, 콩나물의 세척 공정은 2 단계로 이루어졌는데, 1 단계는 와류(도 15 (a)) 및 수류 공급(물 흐름) (도 15 (b))으로 이루어지고, 2 단계는 수류 공급((도 15 (b))으로 이루어지며, 이때, 1차 세척 및 2차 세척 사이에 바이브레이터(vibrator) (도 15 (c))를 처리하였다. 2 단계 세척이 끝난 콩나물은 건조 바이브레이터로 이동하여 1차 탈수를 실시하였다((도 15 (d)).
The shelf life of the sprouts produced was washed and packaged, and ultimately, the shelf life of the sprouts was improved. At this time, the washing process of the bean sprouts was made in two steps, one step consists of a vortex (Fig. 15 (a)) and a water supply (water flow) (Fig. 15 (b)), the second step is a water supply ((Fig. 15 (b)), wherein the vibrator (FIG. 15 (c)) was treated between the first wash and the second wash. Was performed (FIG. 15 (d)).

그 결과, 미세척 콩나물은 저장 6일 후 산소가 고갈되어, 혐기 조건이 형성된 반면, 세척 콩나물은 저장 11일 이후에서야 산소가 고갈된 것으로 확인되었다(도 16(a) 및 (b)). 또한 미세척 콩나물은 저장 3일 후 알코올취가 발생하고, 저장 6일차 이취가 발생하였으나, 세척 콩나물은 저장 기간 내 이취 및 짓무름이 발생하지 않았다(도 16(c)). 그러므로 콩나물을 세척하여 포장할 경우 콩나물의 유통기한을 증진시킬 수 있는 것으로 확인되었다.As a result, the fine chuck sprouts were depleted of oxygen after 6 days of storage, so that anaerobic conditions were formed, while the washed sprouts were depleted of oxygen only after 11 days of storage (Figs. 16 (a) and (b)). In addition, the fine chuck sprouts produced alcohol odor after 3 days of storage, and off-set 6 days of storage, but the washed sprouts did not occur odor and soak within the storage period (Fig. 16 (c)). Therefore, it was confirmed that cleaning and packaging bean sprouts can enhance the shelf life of bean sprouts.

Claims

1) a selection step of selecting beans to select beans with a particle size of 4.5 ~ 6.3mm;
2) washing the beans to wash the selected beans with water;
3) sterilization of the washed beans to a temperature of more than 50 ℃ less than 80 ℃ sterilization;
4) soaking the sterilized beans in water;
5) a cultivation step of germinating soybeans soaked in water under air conditions with an ethylene concentration of 0.7-1.2 ppm to grow them into bean sprouts; and
6) A method of producing bean sprouts, which has a high germination efficiency, a high cultivation efficiency, an improved shelf life, and improved color selection, including a step of washing bean sprouts for washing bean sprouts.

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The method of claim 1,
The method of claim 2, wherein the washing step of the beans is performed in a shower or flow.

The method of claim 1,
3) The sterilization step is characterized in that the production of microwave fumigation sterilization method.

The method of claim 1,
3) The sterilization step is characterized in that the production method is carried out at 55 ℃.

The method of claim 1,
The method of claim 1,
The bean sprouts production method characterized in that the short and chubby.

The method of claim 1,
Said 6) washing step of the bean sprouts production method characterized in that carried out using the vortex and vibration.

delete