KR101246680B1 - Process for producing patty and patty produced by the said process - Google Patents

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Abstract

본 발명은 패티의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 패티에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 육질과 미감이 우수한 우육 중에서 비인기 부위인 우둔살을 백미로 지은 밥과 혼합하여 한우의 맛과 조직감을 가지며 지방함량 또한 낮은 건강지향적 패티를 제조하는 방법과 상기 방법으로 제조되는 패티에 관한 것이다.
한우육의 비선호 부위를 쌀로 지은 밥과 함께 가공하는 본 발명에 따른 버거 패티는 지방함량이 낮은 건강지향적인 육류제품으로서 육가공 제품에 대한 불신감을 해소할 수 있으며, 쌀과 같은 곡류 등을 축산식품, 특히 육가공 제품에 접목하므로써 조직감이 개선되고 저칼로리의 풍미 또한 우수하여 대중적인 입맛에 부응하여 한우 비선호육과 쌀의 소비를 동시에 촉진하는 효과가 기대된다.
The present invention relates to a method for producing a patty and to a patty prepared by the above method, and more particularly, a fat content having a taste and texture of a Korean beef by mixing the rump meat, which is an unpopular part, with rice cooked with white rice in beef with excellent quality and taste. It also relates to a method for producing a low health oriented patty and to a patty produced by the method.
The burger patty according to the present invention, which is processed with non-preferred portions of Hanwoo beef with rice, is a health-oriented meat product with low fat content, which can dispel distrust in processed meat products, and can produce grains such as rice, especially livestock foods. By combining meat products, the texture is improved and the low calorie flavor is also excellent to meet the popular tastes and to promote the consumption of Hanwoo non-preferred meat and rice at the same time.

Description

패티의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 패티{PROCESS FOR PRODUCING PATTY AND PATTY PRODUCED BY THE SAID PROCESS}Process for producing patties and patties manufactured by the above method {PROCESS FOR PRODUCING PATTY AND PATTY PRODUCED BY THE SAID PROCESS}

본 발명은 패티의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 패티에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 육질과 미감이 우수한 우육 중에서 비인기 부위인 우둔살을 백미로 지은 밥과 혼합하여 한우의 맛과 조직감을 가지며 지방함량 또한 낮은 건강지향적 패티를 제조하는 방법과 상기 방법으로 제조되는 패티에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing a patty and to a patty prepared by the above method, and more particularly, a fat content having a taste and texture of a Korean beef by mixing the rump meat, which is an unpopular part, with rice cooked with white rice in beef with excellent quality and taste. It also relates to a method for producing a low health oriented patty and to a patty produced by the method.

패티(patty)는 쟁반 모양의 고기나 다진 고기를 일컫는 것으로, 일반적으로 소고기, 돼지고기, 닭고기 등을 분쇄하여 쟁반 모양으로 만들어진다. 대개는 햄버거나 샌드위치 안에 넣어서 먹지만, 일부 사람들은 그릇에 패티만 올려서 먹기도 한다.Patty refers to tray-shaped meat or minced meat, and is generally made into a tray shape by grinding beef, pork, chicken, and the like. It is usually eaten in hamburgers or sandwiches, but some people only eat patties in a bowl.

현재 시판되고 있는 패티는 공급형태에 따라‘냉동가공제품형’, ‘냉장가공제품형’ 및 ‘즉석가공제품형’ 등으로 구분될 수 있는데, 생산업체나 공급용도에 따라 패티에 포함되는 재료 또한 매우 다양하다.Currently available patties can be classified into 'frozen processed product', 'cold processed product' and 'immediate processed product' according to the type of supply. Very diverse

패티는 고기가 주성분이긴 하지만 한 종류의 고기만을 사용하는 경우는 거의 없고, 주성분이 되는 육류의 단점을 보강하면서 경제적으로 생산성을 맞출 수 있도록 다른 육류를 추가하고 그 외의 목적에 따라 다양한 추가 재료를 혼합해서 제조한다. 예를 들면, 소고기만을 사용하는 패티는 가격면에서 뿐만 아니라 풍미나 외관에서 기대하는 만큼의 우수한 상품성을 제공하지 못한다. 따라서, 시판 제품들의 경우에는 조직감에 있어서 부드러움과 씹힘감을 동시에 가지면서 제품의 형태도 손상되지 않도록 하기 위해 돼지고기, 지방 또는 결착제 등을 부재료로서 첨가하고 있다.Patty is the main ingredient of meat, but rarely uses only one type of meat.Addition of other meats and a variety of additional ingredients for different purposes to reinforce economical productivity while reinforcing the disadvantages of the main meat. To manufacture. For example, a patty that uses only beef does not offer as good a product as you would expect in terms of price and appearance. Therefore, in the case of commercially available products, pork, fat, or a binder is added as a subsidiary material in order not to damage the shape of the product while simultaneously having a soft and chewy feeling in the texture.

그러나, 이러한 부재료는 제품의 단가나 소비자의 기호에만 편중하고 영양이나 건강은 차선으로 치부하여 특히 패스트푸드점에서 판매되는 햄버거의 패티는 그 섭취가 지양되는 식품 중의 하나가 되었다.However, such subsidiary materials are concentrated on the unit price and consumer's preference, and nutrition and health are suboptimal, especially hamburger patties sold in fast food restaurants are one of foods that are refrained from eating.

한우는 다른 소보다 콜레스테롤 함량이 낮고, 불포화지방산 함량은 더 높으며, 항산화ㆍ항노화 기능물질인 카뎁킨 성분도 함유되어 있고 마블링 상태가 잘 되어 있으며 오메가 3 함량도 높아서, 시판되는 육류 중에 가장 선호되는 품목이다. 일반적으로 횡성 한우육은 육즙이 풍부해 감칠맛이 나고 부드러우며 씹는 맛이 아주 좋다고 알려져 있다.Hanwoo has lower cholesterol, higher unsaturated fatty acid content, and contains antioxidants and anti-aging carpackin, well marbling and high omega 3 content, making it the most preferred item on the market. to be. In general, Hoengseong beef is known for its rich juicy, soft and chewy taste.

한편, 육류를 신선육으로 섭취 시 구조적으로 선호부위와 비선호 부위의 구분이 생기면서 선호부위의 소비를 위해 지속적인 도축이 이루어지지만 비선호 부위의 생산도 필연적으로 발생하게 된다.On the other hand, when meat is consumed as fresh meat, structurally distinguishing between preferred and non-preferred parts is continued slaughtering for the consumption of preferred parts, but the production of non-preferred parts is inevitably generated.

우리나라 육류 소비는 구이형태의 신선육 섭취가 대부분을 차지하고 있으며 특정부위에만 집중되는 편이어서 선호되는 부위와 비선호되는 부위에 따라 가격 차이가 심하다. 이는 부위별로 다양한 조리법이 보급되지 않아 소비자들이 지방 함량이 많은 구이용 부위만을 선호하기 때문으로 다양한 조리법이 개발되어 보급된다면 이러한 편향적 소비 성향은 상당 부분 해결될 수 있을 것으로 보인다.In Korea, meat consumption is mostly consumed by grilled fresh meat, which is concentrated only on specific parts, so the price difference varies according to preferred and unfavorable parts. Since various recipes are not distributed for each part, consumers prefer only baked parts with high fat content. Therefore, if various recipes are developed and distributed, this biased consumption tendency can be solved.

국민소득의 증가와 함께 꾸준히 성장되어 온 육류의 소비가 둔화되지 않도록 다양한 제품의 개발이 요구되고 있지만 소비자의 기호도 및 소비 트렌드에 맞는 제품개발이 다양하게 이루어지지 못하고 있는 실정이다. The development of various products is required not to slow down the consumption of meat, which has been steadily growing with the increase of national income, but the development of products in accordance with consumer's taste and consumption trend is not made in various ways.

우육이나 돈육의 비선호 부위들은 대부분 지방이 적고 적육함량이 높은 저지방 부위로써 웰빙형 제품들을 만들기에 적합한 특성을 가지고 있다. 그럼에도 불구하고 아직까지 이러한 부위를 이용한 육류 제품들은 출시되지 않고 있다. 외국에서는 소고기의 우둔, 설도 부위 등이 지방이 적은 정육부위로서 다양한 수요가 있지만 국내에서는 상기한 부위를 이용한 육류제품 개발은 매우 미흡한 상태라고 할 수 있다.Most non-preferred parts of beef or pork are low fat and high in red meat, and are suitable for making well-being products. Nevertheless, meat products using these parts are not yet available. In other countries, beef beef, snowy areas, etc. are a low-fat meat parts, but there is a variety of demand in the country, but the development of meat products using the above parts is very poor.

따라서, 소고기의 우둔, 설도 등과 돼지고기의 뒷다리살, 목심 등의 저지방 부위에 대해서도 즉석에서 간편하게 먹을 수 있는 메뉴와 가공제품을 개발하여 널리 보급되게 한다면 비선호 부위의 소비를 촉진할 수 있을 것으로 예상되며, 급식시장 및 식자재 시장에서도 그 수요가 점차 증가하면서 이 시장을 기반으로 한 제품 경쟁도 향후 더욱 치열해질 것으로 전망되어 조리간편성과 맛의 강점을 가진 다양한 제품들의 출시가 강력히 요구되고 있다.Therefore, it is expected that the development of easy-to-eat menus and processed products that can be readily eaten on low fat parts such as beef stupidity, snowy road, pork hind leg meat, and timber will promote consumption of non-preferred areas. In the food service and food materials market, the demand for these products is increasing, and competition for products based on this market is expected to intensify in the future. Therefore, there is a strong demand for the launch of various products with strengths of cooking simplicity and taste.

본 발명의 목적은 지방함량이 낮은 건강지향적인 육류제품을 제공하는데 있다.It is an object of the present invention to provide a health-oriented meat product with low fat content.

또한, 본 발명의 목적은 육류의 부위 중 비선호 부위를 이용하여 저렴한 비용으로 손쉽게 제조할 수 있는 대중적 제품을 제공하는데 있다.It is also an object of the present invention to provide a popular product that can be easily manufactured at low cost by using a non-preferred portion of the meat portion.

본 발명의 다른 목적은 쌀과 같은 곡류 등을 축산식품, 특히 육가공 제품에 접목하므로써 선호 부위 제품과 경쟁할 수 있는 조직감을 가지며 저칼로리이고 풍미 또한 우수한 웰빙 육가공 제품을 제공하는데 있다.Another object of the present invention is to provide a well-being meat products having a low-calorie and flavorful texture that can compete with the preferred part products by incorporating grains such as rice into livestock foods, in particular meat products.

이하, 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.Hereinafter, the present invention will be described in detail.

본 발명은The present invention

우둔살, 돼지 뒷다리살 또는 이들의 혼합물에서 지방을 제거하고 분쇄하여 각각을 고기 성분으로 제조하는 단계;Removing fat from rump, pork hind leg or mixtures thereof and grinding to prepare each as a meat component;

세척된 백미로 밥을 짓는 단계;Cooking with washed white rice;

전체 패티 조성물 100중량%에 대하여 상기한 우둔살, 돼지 뒷다리살 또는 이들의 혼합물에서 선택된 고기 성분 40 내지 55중량%, 백미밥 20 내지 35중량%, 돼지 등지방 20 내지 25중량% 및 양념 5 내지 10중량%를 혼합하여 패티를 제조하는 단계를 포함하여서 구성되는 것을 특징으로 하는 패티의 제조방법인 것이다.
40 to 55% by weight of selected meat components, 20 to 35% by weight of white rice, 20 to 25% by weight of pork back fat, and 5 to 10% of meat components selected from the above-described rump, pork hind leg or mixture thereof It is a method for producing a patty, characterized in that comprises a step of producing a patty by mixing the weight percent.

이하, 본 발명을 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail.

본 발명에 따른 패티의 제조방법에 있어서는, 고기 성분으로 소고기, 돼지고기 또는 이들의 혼합물, 바람직하게는 소고기의 우둔살, 돼지고기의 뒷다리살 또는 이들의 혼합물을 고기 성분으로 하고, 여기에 밥, 바람직하게는 백미밥, 등지방 및 양념을 혼합한다.In the method for producing a patty according to the present invention, the meat component includes beef, pork or a mixture thereof, preferably beef rump, pork hind leg or a mixture thereof, and rice, preferably Make white rice, backfat and seasoning.

상기 우둔살과 상기 뒷다리살의 혼합물은 각각을 분쇄하여 6 : 4의 중량비로 혼합하여서 제조한다. 본 발명에 있어서, 우둔살과 돼지고기의 뒷다리살을 6 : 4의 중량비율로 혼합하므로써 패티로서의 적당한 조직감과 씹힘감을 유지할 수 있다.The mixture of the rump and the hind leg are prepared by pulverizing each and mixing them in a weight ratio of 6: 4. In the present invention, by mixing the rump and pork hind leg in a weight ratio of 6: 4, it is possible to maintain a proper texture and chewability as a patty.

소고기의 우둔살은 큰 고기 덩어리로 살코기로 이루어져 있으며, 색은 약간 짙고, 변색도 다른 부위에 비해 빠르다. 우둔살의 근육섬유는 비교적 잘고 고기결도 균일하나 지방이 적어 고기의 부드러움이 부분마다 달라서 구이용 보다는 지방이 들어가면 안되는 요리인 장조림, 불고기, 주물럭, 산적, 육포, 전감, 잡채 등에 이용된다. 이러한 특성을 가지는 우둔살을 그대로 패티에 첨가하면 지방 함량이 적어서 퍽퍽하고 가열시 감량이 크고 모양도 훼손되는 단점이 있다. Beef loin is a large chunk of meat made of lean meat, slightly darker in color, and faster than other parts. Rump muscle fibers are relatively fine and uniform meat texture, but less fat, so the tenderness of the meat is different for each part, it is used for cooking such as Jangjorim, Bulgogi, Jujube, Bandit, Beef Jerky, Jeonchae, Japchae, etc. If the rump meat having such a characteristic is added to the patty as it is, there is a disadvantage that the fat content is small, and the weight loss is large and the shape is also damaged when heated.

본 발명에 있어서는 상기한 단점을 극복하기 위하여 고기 성분의 결착제로서 밥을 첨가한다. 밥은 백미, 현미, 검은쌀 등을 세척하여 통상적인 방법으로 짓는데, 바람직하기로는 백미를 사용한다. 상기 밥을 짓는 단계에서는 백미와 물을 1 : 1.6의 중량비로 혼합한다. In the present invention, in order to overcome the above disadvantages, rice is added as a binder of the meat component. Rice is cooked in a conventional manner by washing white rice, brown rice, black rice and the like, preferably white rice is used. In the cooking step, white rice and water are mixed at a weight ratio of 1: 1.6.

백미밥은 패티의 수분 함량을 조절하여 가열에 의한 중량 변화를 감소시키고, 경도는 완화하고 응집성은 강화하여 패티의 모양을 원상태로 유지하며, 씹힐 때 조직감과 부드러움을 동시에 제공하여 적당한 씹힘감이 유지되게 하는 작용을 한다. 가열되지 않은 생쌀을 패티 조성물에 첨가할 경우, 고기 성분과의 열처리 온도 및 시간 등에서 차이가 발생하여 패티의 완성된 모양과 색도를 손상하고 쌀이 고기보다 늦게 가열되어 고기 성분을 충분히 결착하지 못할 뿐만 아니라 익지 않은 상태로 남아서 패티의 풍미를 저하시킨다.White rice reduces the weight change by heating by adjusting the moisture content of the patty, relieves hardness and enhances cohesiveness to keep the shape of the patty intact, and provides texture and softness when chewing to maintain proper chewability To act. When uncooked uncooked rice is added to the patty composition, a difference occurs in the heat treatment temperature and time with the meat component, which damages the finished shape and color of the patty, and the rice is heated later than the meat, thereby insufficiently binding the meat component. Rather, it remains raw, reducing the patty's flavor.

또한, 본 발명의 방법에 따라 제조되는 백미밥을 포함하는 패티는 백미밥 대신 우육 또는 돈육 및 지방의 함량을 추가한 대조구에 비하여 점착성, 탄력성 및 씹힘감 등에 있어서 더 우수한 기호도를 가지는 것으로 나타났다. 이는 백미밥이 고기 성분과 혼합되어 풍미나 조직감에서 단순한 혼합효과 이상의 상승작용을 하는 것에 기인한다.In addition, the patty containing white rice cooked according to the method of the present invention was shown to have a better acceptability in terms of stickiness, elasticity and chewing compared to the control group added beef or pork and fat content instead of white rice. This is due to the fact that white rice is mixed with meat components to synergize more than just mixing effect in flavor and texture.

상기한 방법으로 준비된 고기 성분과 백미밥에 돼지 등지방과 양념을 혼합하여 본 발명에 따른 패티를 제조하는데, 전체 패티 조성물 100중량%에 대하여 상기한 우둔살, 돼지 뒷다리살 또는 이들의 혼합물에서 선택된 고기 성분 40 내지 55중량%, 백미밥 20 내지 35중량%, 돼지 등지방 20 내지 25중량% 및 양념 5 내지 10중량%를 혼합하여 패티를 제조한다. 본 발명에 있어서, 고기 성분이 55중량%를 넘는 경우에는 수분함량이 저하되어 경도가 높아져서 노약자의 섭취시 기호가 떨어지며 가열감량이 커져서 패티의 모양이 불량해진다. 백미밥은 바람직하기로는 20중량%를 첨가하는데, 20중량% 이하일 경우에는 결착력이 충분하지 못하고 35중량% 이상에서는 육류의 맛이 저하된다.To prepare a patty according to the present invention by mixing the pork back fat and seasoning with the meat components prepared in the above method and white rice, meat components selected from the above-mentioned rump, pork hind leg or mixture thereof with respect to 100% by weight of the whole patty composition A patty is prepared by mixing 40 to 55% by weight, 20 to 35% by weight of white rice, 20 to 25% by weight of pork back fat and 5 to 10% by weight of seasoning. In the present invention, when the meat component is more than 55% by weight, the moisture content is lowered, the hardness is increased, the preference is reduced when the elderly are ingested, and the heating loss is increased, resulting in poor shape of the patty. White rice is preferably added 20% by weight, when less than 20% by weight is not sufficient binding capacity, 35% by weight or more the meat taste is reduced.

바람직하기로는, 상기 고기 성분, 백미밥, 돼지 등지방 및 양념은 고기 성분 : 밥 : 등지방 : 양념을 50 : 20 : 20 : 10의 중량비로 혼합하여서 제조된다.Preferably, the meat component, white rice, pork back fat and seasoning are prepared by mixing meat ingredients: rice: back fat: seasoning in a weight ratio of 50: 20: 20: 10.

본 발명에서는 지방 성분으로 돼지 등지방을 전체 패티 조성물 100 중량%에 대하여 20중량%를 혼합하는데, 지방은 육가공제품의 조직감, 다즙성 등에 영향을 주어 패티의 조직감과 씹힘성을 개선하고 풍미를 향상시킨다. 고기 종류와 지방 종류에 따른 관능검사에서는 우둔과 돈지를 첨가한 패티가 외관과 기호도에서 가장 높은 점수를 나타내었다.In the present invention, 20% by weight of pork back fat is mixed with respect to 100% by weight of the whole patty composition as a fat component, fat affects the texture, juiciness, and the like of the processed meat product, thereby improving the texture and chewability of the patty and improving flavor. In the sensory test according to the types of meat and fat, the patty added with stupidity and pork was the highest in appearance and preference.

본 발명에서는 고기 성분, 밥, 및 지방 성분 이외에 양념을 첨가할 수 있다. 본 발명의 양념으로는 고기 요리에 사용하는 모든 종류의 첨가제, 예를 들면 소금, 후추, 설탕, 간장, 꿀, 과일즙, 파, 마늘, 양파즙 등을 제한 없이 사용할 수 있으며 기호에 따라 조절하여 사용한다.In the present invention, seasonings may be added in addition to the meat component, rice, and fat component. In the seasoning of the present invention, all kinds of additives used in meat cooking, for example, salt, pepper, sugar, soy sauce, honey, fruit juice, leeks, garlic, onion juice, etc. can be used without limitation, and adjusted according to preference use.

도 2는 쌀의 처리방법 및 분쇄에 따른 우육 및 돈육의 패티 모습이다. 가열 전 패티의 경우 돈육보다 우육에서 더욱 붉은 색택을 띄었으며 가열 후의 경우 우육은 어두운 갈색, 돈육은 밝은 갈색으로 육의 종류에 따라 다른 외관적 특징을 나타냈으며 쌀처리, 크기 및 형태에 따라 큰 차이를 보였다. 모든 처리구에서 결착이 잘 되어 쌀과 육이 분리되는 현상이 보이지 않았으며 균일한 패티의 형태를 보였다.2 is a patty of beef and pork according to the processing method and grinding of rice. In the case of the patty before heating, the red color was more red in the beef than in the pork, and after heating, the beef was dark brown and the pork was light brown, showing different appearance characteristics according to the types of meat. Showed. All treatments showed good binding, so that rice and meat were not separated and showed a uniform patty.

본 발명에 따르면, 육류의 부위 중 비선호 부위를 이용한 육가공 제품을 생산하므로써 생산비용을 절감하여 대중들이 손쉽게 육가공 제품을 구입할 수 있도록 저렴한 비용으로 제품을 시장에 공급할 수 있고, 그에 따라 비선호 부위의 적체로 인해 발생되는 축산농가의 문제들도 해결할 수 있다.According to the present invention, by reducing the production cost by producing meat products using non-preferred parts of the portion of meat can supply the product to the market at a low cost so that the public can easily purchase meat products, according to the accumulation of non-preferred parts The problems of livestock farmers can be solved.

또한, 육류의 비선호 부위를 쌀로 지은 밥과 함께 가공하는 본 발명에 따른 패티는 지방함량이 낮은 건강지향적인 육류제품으로서 육가공 제품에 대한 불신감을 해소할 수 있으며, 쌀과 같은 곡류 등을 축산식품, 특히 육가공 제품에 접목하므로써 조직감이 개선되고 저칼로리이며 풍미 또한 우수하여 대중적인 입맛과 기호에 부응하여 비선호육과 쌀의 소비를 동시에 촉진하는 효과가 기대된다.In addition, the patty according to the present invention to process the non-preferred portion of the meat with rice made of rice as a health-oriented meat product with a low fat content can solve the distrust of processed meat products, such as rice, livestock food, In particular, by combining with processed meat products, the texture is improved, low calorie, and the flavor is also excellent.

도 1은 본 발명에 따라 우육과 밥을 주성분으로 하여 패티를 제조하는 과정을 나타낸 공정도이고,
도 2는 본 발명의 방법으로 제조된 밥, 쌀미분 또는 밥미분을 포함하는 패티의 성상을 비교하여 나타낸 사진이다.
1 is a process chart showing a process for preparing a patty with beef and rice as the main component according to the present invention,
Figure 2 is a photograph showing a comparison of the properties of the patties including rice, rice flour or rice flour prepared by the method of the present invention.

이하, 본 발명을 실시예에 의하여 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다. 하기 실시예는 단지 본 발명을 구체적으로 설명하는 것으로, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples. The following examples merely illustrate the present invention in detail, and the scope of the present invention is not limited to the following examples.

실시예 1Example 1

고기 성분별로 밥 첨가 여부에 대한 제품 성질을 시험하기 위해 하기 표 1에 기재된 원료배합비에 따라 패티를 제조하였다.Patty was prepared according to the raw material blending ratio shown in Table 1 to test the product properties for the addition of rice by meat component.

우육으로는 우둔 부위를, 돈육으로는 뒷다리살을 선별하여 각각 분쇄하였다. 각각의 고기 성분에 대하여 하기 표 1에 기재된 원료배합비에 따라 배합하여 밥이 첨가되지 않은 패티를 대조구로 하고 밥이 첨가된 패티를 처리구로 하였다. 대조구와 처리구에 있어서 양념은 시험결과에 영향을 최소화하는 범위 내에서 사용되었다.The beef loin was selected as beef, and the hind leg meat was selected and ground. Each meat component was blended according to the raw material mixing ratio shown in Table 1 below, and the patty without rice was used as a control, and the patty with rice was used as a treatment. Condiments were used in the control and treatment groups to the extent that the effects on the test results were minimized.

계량된 각각의 성분을 키친에이드에서 6분간 혼합한 후 70 g씩 취하여 고기 종류별 패티를 성형하였다. 이때 밥은 쌀:물을 1:1.6의 중량비로 혼합하여 압력밥솥에서 지었고 성형 후의 시료는 가열된 팬(Pan)에서 앞뒤로 3분씩 가열하여 중심온도가 85 내지 90 ℃가 되도록 하였다. Each of the weighed ingredients was mixed in KitchenAid for 6 minutes, and then 70 g of each was molded to form a meat patty. At this time, the rice was mixed in a weight ratio of 1: 1.6 rice was built in a pressure cooker, and the sample after molding was heated for 3 minutes back and forth in a heated pan (pan) so that the center temperature is 85 to 90 ℃.

상기한 방법에 따라 제조된 각각의 패티의 조직감을 조사하고 관능검사를 실시하여 그 결과를 하기 표 2 내지 4에 기재하였다.The texture of each patty manufactured according to the above method was investigated and the sensory test was performed and the results are shown in Tables 2 to 4 below.

Figure 112010026226069-pat00001
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하기 표 2에서 보이는 바와 같이, 밥 첨가에 따른 색도는 우육을 사용한 제품의 L값과 a값에서만 차이를 보였으며, 가열 전후에서는 우육 및 돈육 제품에서 L(명도)값, a(적색도)값 및 b(황색도)값 모든 항목에서 낮아지는 경향을 보였다. 가열감량은 우육 대조구에서 36.67%, 돈육 대조구 29.52%를 보였고 우육 처리구 12.16%, 돈육 처리구 11.49%였으며, 직경감소율은 대조구가 28.60과 29.66%를 보였고 우육 및 돈육 처리구에서 15.11과 16.21%로 처리구에서 더 낮은 감소율을 보였다. As shown in Table 2, the chromaticity according to the addition of rice showed a difference only in the L value and a value of the product using beef, L (brightness) value, a (redness) value in beef and pork products before and after heating And b (yellowness) value tended to be lower in all items. The heat loss was 36.67% in the beef control, 29.52% in the pork control, 12.16% in the beef treatment, 11.49% in the pork treatment, and 28.60 and 29.66% in the diameter control, and 15.11 and 16.21% in the beef and pork treatment, respectively. The rate of decrease was low.

표 3에서 보이는 바와 같이, 조직감은 우육 및 돈육의 처리구가 대조구에 비해 경도(hardness), 검성(gumminess) 및 씹힘성(chewiness)이 증가하였으며 점착성(adhesiveness)은 감소하는 경향을 나타내었다. As shown in Table 3, the texture of beef and pork tended to increase hardness, gumminess and chewiness and decreased adhesiveness compared to the control.

표 4는 관능검사 결과를 나타낸 것으로, 기호도면에서 우육 및 돈육 모두에서 밥 첨가구가 대조구보다 높은 점수를 나타내었다. 이러한 결과로부터 밥을 첨가한 패티의 맛과 향이 고기만을 포함하는 패티에 비하여 개선된 것을 알 수 있다.Table 4 shows the sensory test results, and in the drawing, the rice added group showed higher scores than the control group in both beef and pork. From these results, it can be seen that the taste and aroma of the patty added with rice are improved compared to the patty containing only meat.

Figure 112010026226069-pat00002
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Figure 112010026226069-pat00003
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실시예 2 지방 종류 및 부위에 따른 버거 패티의 제조 Example 2 Preparation of Burger Patties by Fat Type and Site

버거 패티에 첨가되는 지방 성분으로 우지와 돈지를 각각 첨가하고, 고기 종류로 우둔과 사태 부위를 지방 성분에 따라 각각 사용한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 패티를 제조하였다.Fatty was added to the burger patty, respectively, and the fat was added, and the fat was prepared in the same manner as in Example 1, except that the fat and mud were used depending on the fat.

상기한 방법에 따라 제조된 각각의 패티에 대하여 색도, 조직감 및 관능검사를 실시하고 그 결과를 하기 표 5, 6 및 7에 기재하였다.Each patty manufactured according to the above method was subjected to chromaticity, texture and organoleptic test and the results are shown in Tables 5, 6 and 7 below.

Figure 112010026226069-pat00005
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상기 표 5는 지방 종류 및 부위에 따른 우육 패티의 색도를 나타낸 것이다. L값에서는 사태-우지 첨가구가 67.54로 다른 첨가구에 비해 높게 나타났으며, 우둔-우지 첨가구에서 61.83으로 가장 낮은 명도를 나타냈다. a값은 10.27 내지 11.62로, b값은 11.66 내지 14.44로 각각 최대값과 최소값 사이에 근소한 차이를 나타내었다.Table 5 shows the chromaticity of beef patties according to fat type and site. In L value, the landslide-Uji addition was 67.54, which was higher than other additions, and the lowest value was 61.83 in the Udon-Uji addition. The a value was 10.27 to 11.62 and the b value was 11.66 to 14.44, showing a slight difference between the maximum value and the minimum value, respectively.

또한, 직경감소율에서는 12.62 내지 21.60%를 나타내었으며 가열감량은 11.93 내지 22.66%를 나타내었는데, 두 개 항목 모두 우지를 첨가한 패티가 돈지를 첨가한 패티 보다 낮은 감소율을 보였다.In addition, the diameter reduction rate was 12.62 to 21.60% and the heating loss was 11.93 to 22.66%, both of which showed a lower reduction rate than the patty added with pork fat.

Figure 112010026226069-pat00006
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상기 표 6에는 지방 종류 및 부위에 따른 패티의 기계적 조직감을 측정한 결과를 기재하였다. 경도는 사태-돈지 첨가구에서 2.2 kg으로 가장 높게 나타났으며 우둔-우지 첨가구에서 1.0 kg으로 가장 낮았다. 점착성은 1.5 내지 2.7, 탄력성은 0.5 내지 0.7을 보였으며, 경도가 가장 높고 응집성이 높았던 사태-돈지 첨가구에서 검성은 1375.1로 가장 높게 나타났으며 경도가 낮고 응집성 또한 낮았던 우둔-우지 첨가구에서 586.9의 낮은 검성을 보였다.Table 6 shows the results of measuring the mechanical texture of the patty according to the type and site of fat. Hardness was highest at 2.2 kg in the landslide-dangerous pigs and lowest at 1.0 kg in the dun-wood. Adhesion was 1.5 to 2.7, elasticity was 0.5 to 0.7, and the highest hardness and high cohesiveness was highest in gum-drainage, with 1375.1 and 586.9 in low hardness and low cohesion. Showed low glint.

상기한 결과로부터 우둔과 돈지를 사용하는 패티가 탄력성, 응집성, 및 경도는 다른 재료들과 동등한 수준에서 씹힘성과 검성 등의 조직감이 우수한 것을 알 수 있다.It can be seen from the above results that the patty using stupid and lard has excellent texture, such as chewiness and gumminess, at the same level as other materials.

Figure 112010026226069-pat00007
Figure 112010026226069-pat00007

상기 표 7은 지방 종류 및 우육의 부위에 따른 패티의 관능검사 결과를 나타낸 것이다. 외관에 대한 점수는 5.6 내지 7.6점으로 돈지를 첨가한 사태부위에서 가장 높았으며(p<0.05). 조직감은 4.4 내지 6.4점으로 우지를 첨가한 사태보다는 우둔에서 더 높은 조직감을 보였다(p<0.05). 다즙성의 경우 7.4점으로 돈지를 첨가한 우둔에서 가장 높은 점수를 받았으며 맛에서도 6.2점으로 높게 나타나 통계적 차이가 있었다. 그러나 기호도면에서는 우지 첨가가 돈지를 첨가한 것보다 높은 점수를 보였지만 두 첨가구 간의 통계적 차이는 보이지 않아 산업적으로 활용 시 우지를 사용하는 것보다 돈지활용이 더 용이할 것이다.Table 7 shows the results of the sensory test of the patties according to the fat type and beef parts. Appearance scores were 5.6 to 7.6, which was the highest in the landslides where pruning was added ( p <0.05). The texture was 4.4 to 6.4, showing a higher texture in the dunes than the addition of the tallow ( p <0.05). In case of juiciness, the highest score was obtained in the dungeon with 7.4 points, and the taste was higher as 6.2 points. However, in the drawing, the addition of Uji shows higher scores than the addition of lard, but the statistical difference between the two groups does not show, so it will be easier to use lard than that of Uji.

상기한 결과로부터 일반적으로 비선호 종류의 혼합인 우둔과 돈지의 버거 패티가 선호 종류의 혼합인 사태와 우지로 제조된 버거 패티와 비교하였을 때 그 차이가 유의할 만큼 크지 않음을 알 수 있다.
From the above results, it can be seen that the difference between the non-preferred mixtures of dungeons and pork burger patties is not significantly larger compared to the landslides of the preferred types of landslides and burger patties made with uji.

실시예 3 쌀의 종류에 따른 패티의 제조 Example 3 Preparation of Patties According to the Types of Rice

버거 패티에 첨가되는 밥을 백미, 현미 또는 흑미로 지어서 각각의 밥을 우둔살, 돼지 뒷다리살 및 등지방 성분과 혼합한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 버거 패티를 제조하였다.A burger patty was prepared in the same manner as in Example 1, except that the rice added to the burger patty was cooked with white, brown or black rice, and each rice was mixed with rump, pork hind leg and back fat components.

상기한 방법에 따라 제조된 각각의 패티에 대하여 색도, 조직감 및 관능검사를 실시하고 그 결과를 하기 표 8, 9 및 10에 기재하였다.Each patty manufactured according to the above method was subjected to chromaticity, texture and sensory evaluation and the results are shown in Tables 8, 9 and 10 below.

Figure 112010026226069-pat00008
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Figure 112010026226069-pat00009
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쌀의 종류를 달리하여 도정정도(백미 및 현미) 및 쌀의 색깔(백미 및 흑미) 별로 밥을 지어 고기 종류 및 밥 첨가에 따른 패티를 제조하여 분석한 결과를 상기 표 8 내지 10에 기재하였다. 상기 표 8에 나타낸 바와 같이, 직경감소율에서는 백미밥, 현미밥 및 흑미밥이 14.40 내지 16.51%의 낮은 직경감소율을 보였으며 가열감량은 4.79 내지 9.68%로 처리구간 차이를 보였다.Tables 8 to 10 show the results of preparing the patties according to the types of meat and rice by making rice according to the degree of milling (white and brown rice) and the color of the rice (white and black rice) by varying the type of rice. As shown in Table 8, in the diameter reduction rate, white rice, brown rice and black rice were shown a low diameter reduction rate of 14.40 to 16.51%, and the heating loss was 4.79 to 9.68% showed a difference in treatment intervals.

상기 표 10에 나타낸 관능검사에서는 백미밥을 혼합하였을 때 조직감 5.8점, 다즙성 6.6점 및 기호도 5.4점으로 가장 높은 관능적 특성을 나타내어 백미밥을 첨가한 패티의 특성이 다른 종류의 쌀로 지은 밥보다 우수한 것을 확인할 수 있다.
In the sensory test shown in Table 10, when mixed with white rice, it exhibited the highest organoleptic characteristics with 5.8 points of texture, 6.6 points of succulents, and 5.4 of palatability, so that the characteristics of patties added with white rice were superior to rice cooked with other types of rice. You can check it.

실시예 4 쌀의 가공방법 및 첨가 형태에 따른 버거 패티의 제조 Example 4 Preparation of Burger Patties According to Rice Processing Method and Addition Form

패티에 첨가되는 밥의 형태를 백미밥, 쌀미분, 또는 밥미분으로 하고 고기 종류를 우둔과 돼지 뒷다리살 각각을 사용한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 버거 패티를 제조하였다.A patty patty was prepared in the same manner as in Example 1, except that the rice was added to the patty in white rice, rice flour, or rice flour, and each type of meat was used for beef and pork hind leg.

이때 대조구의 밥(수분함량 60% 내외)은 쌀:물=1:1.6의 중량비로 압력밥솥에서 지었고 쌀은 대조구로 통쌀로 밥을 지었으며, 미분은 수세한 쌀을 60℃ 열풍건조기에서 24시간 건조(수분함량 11% 내외)하여 분쇄하였고, 밥미분은 대조구와 같은 방법으로 밥을 지어 60℃에서 24시간 건조(수분함량 4% 내외)하고 분쇄하여 첨가하였다. 성형 후의 시료는 가열된 팬(Pan)에서 앞뒤로 3분씩 가열하여 중심온도가 85 내지 90 ℃가 되도록 하였다.At this time, the control rice (about 60% moisture content) was cooked in a pressure rice cooker in a weight ratio of rice: water = 1: 1.6, and the rice was cooked with whole rice as a control, and the fine powder was washed in a 60 ℃ hot air dryer for 24 hours. The powder was ground by drying (about 11% of water content), and the rice fine powder was cooked in the same manner as the control, dried at 60 ° C. for 24 hours (about 4% of water content), and then pulverized. The sample after the molding was heated for 3 minutes back and forth in a heated pan so that the center temperature was 85 to 90 ° C.

Figure 112010026226069-pat00011
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상기 표 11은 쌀 가공방법 및 첨가형태에 따른 우육 및 돈육 패티의 색도 및 가열시 변화를 측정하여 나타낸 것이다. L값에서는 돈육-쌀미분 첨가구가 69.28로 가장 높았으며 우육-밥미분 첨가구가 50.90으로 가장 낮게 나타났으며 고기 종류와 쌀 가공방법 및 첨가형태에 따른 유의적인 경향은 보였다. a값에서는 우육이 10.29~13.66, 돈육에서는 4.04~6.28로 돈육보다 우육의 a값이 더 높은 경향을 보였다. b값에서는 고기 종류에 따른 경향은 보이지 않았으나 우육 및 돈육의 밥미분 첨가구가 9.44와 9.83으로 밥 및 쌀미분 첨가구 보다 낮은 b값을 보였다. 직경감소율에서는 15.97 내지 20.20%를 보였으나 고기 종류, 쌀처리 및 분쇄에 따른 차이는 나타나지 않았다. 가열감량에서는 1.63 내지 12.23%의 감소율을 보였는데 돈육보다 우육에서 낮은 감소율을 보였으며 밥→쌀미분→밥미분의 순으로 가열감량이 낮아지는 경향을 나타내었다. 표 11에는 기재하지 않았으나, 두께 증가율에서는 2.90 내지 12.88%로 쌀가공방법 및 첨가형태에 따른 차이는 없었으나 돈육보다 우육에서 두께가 증가하는 경향을 보였다.Table 11 shows the change in color and heating of the beef and pork patties according to the rice processing method and addition form. In the L value, the pork-rice flour added group was the highest (69.28), and the beef-rice flour added group was the lowest (50.90). A value of beef tended to be 10.29 ~ 13.66 and 4.04 ~ 6.28 in pork. In the b value, there was no tendency according to the type of meat, but the rice flours of beef and pork were 9.44 and 9.83, which was lower than the rice and rice flour. The diameter reduction rate was 15.97 to 20.20%, but there were no differences in meat type, rice treatment and grinding. In the heat loss, the decrease rate was 1.63 to 12.23%, but the decrease rate was lower in the beef than the pork, and the heat loss tended to be lower in the order of rice → rice flour → rice flour. Although not shown in Table 11, the thickness increase rate was 2.90 to 12.88%, but there was no difference depending on the rice processing method and the form of addition, but the thickness was increased in beef rather than pork.

Figure 112010026226069-pat00012
Figure 112010026226069-pat00012

상기 표 12는 쌀 가공방법 및 첨가형태에 따른 우육 및 돈육 패티의 기계적 조직감을 나타낸 것이다. 경도는 1.9 내지 3.0 kg으로 고기의 종류에 따른 차이는 없었으나 쌀 처리 및 분쇄에 따른 경향을 보였다. 경도가 높았던 쌀미분 및 밥미분의 검성과 씹힘성도 높은 값을 보였다.
Table 12 shows the mechanical texture of beef and pork patties according to the rice processing method and addition form. Hardness was 1.9 to 3.0 kg, but there was no difference according to the type of meat, but tended to rice processing and grinding. The rice flour and rice flour, which had high hardness, also had high gumminess and chewiness.

Figure 112010026226069-pat00013
Figure 112010026226069-pat00013

상기 표 13은 쌀 가공방법 및 첨가형태에 따른 우육 및 돈육 패티의 관능검사 결과를 나타낸 것이다. 외관에서는 밥 30%를 첨가한 우육 및 돈육의 항목에서 6.6점 및 6.2점으로 높은 점수를 받았고, 쌀미분 및 밥미분을 첨가한 패티에서는 고기 종류와 상관없이 밥 첨가구보다 좋지 않은 외관형태를 보였다(p<0.05). 조직감 또한 우육 및 돈육의 밥 첨가구에서 6.0점 및 5.3점으로 높은 경향을 보였고 다즙성에서도 6.0점 및 5.5점으로 밥 첨가가 높게 나타났으며 쌀미분 및 밥미분을 첨가한 패티에서는 퍽퍽하며 부드럽지 못한 식감으로 낮은 점수를 보였다(p<0.05). 기호도에서는 다른 항목과 마찬가지로 우육 및 돈육의 밥 첨가구가 5.7점 및 6.0점으로 가장 높은 점수를 보였다(p<0.05). 수분 함량은 경도, 응집성 등에 영향을 미치는데 쌀미분 및 밥미분을 첨가한 패티의 수분 함량이 너무 낮으므로 전반적인 항목에서 낮은 기호도를 보였던 것으로 판단되었다.
Table 13 shows the sensory test results of beef and pork patties according to the rice processing method and addition form. In terms of appearance, the scores of beef and pork with 30% of rice were scored 6.6 points and 6.2, and the patty with rice and rice flour showed a better appearance than rice cookers regardless of the type of meat. p <0.05). The texture of the beef and pork was higher in the 6.0 and 5.3 points, and the sucrose was higher in the 6.0 and 5.5 points, and the rice added in the rice and rice flours. The texture was low ( p <0.05). In the preference diagram, the rice added groups of beef and pork showed the highest scores with 5.7 and 6.0 points ( p <0.05). Moisture content affects hardness, cohesiveness, etc. The water content of the rice flour and the patty added with rice flour was too low.

상술한 실시예, 시험예 및 도면은 발명의 내용을 상세히 설명하기 위한 목적일 뿐, 발명의 기술적 사상의 범위를 한정하고자 하는 목적이 아니며, 이상에서 설명한 본 발명은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 있어 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 치환, 변형 및 변경이 가능하므로 상기 실시예 및 첨부된 도면에 한정되는 것이 아님은 물론이며, 후술하는 청구범위 뿐만이 아니라 청구범위와 함께 균등범위를 포함하여 판단되어야 한다.
The above embodiments, test examples and drawings are merely for the purpose of describing the contents of the invention in detail, and are not intended to limit the scope of the technical idea of the invention, and the present invention described above is usually in the technical field to which the present invention belongs. As those skilled in the art, various substitutions, modifications and changes are possible within the scope without departing from the spirit of the present invention is not limited to the embodiments and the accompanying drawings, as well as the claims described below It should be determined that the claims are included in their equality.

Claims (4)

우둔살, 돼지 뒷다리살 또는 이들의 혼합물에서 지방을 제거하고 분쇄하여 각각을 고기 성분으로 제조하는 단계;
세척된 백미로 밥을 짓는 단계;
전체 패티 조성물 100중량%에 대하여 상기한 우둔살, 돼지 뒷다리살 또는 이들의 혼합물에서 선택된 고기 성분 40 내지 55중량%, 백미밥 20 내지 35중량%, 돼지 등지방 20 내지 25중량%, 소금 및 후추 5 내지 10중량%를 혼합하여 패티를 제조하는 단계를 포함하여서 구성되는 것을 특징으로 하는 패티의 제조방법.
Removing fat from rump, pork hind leg or mixtures thereof and grinding to prepare each as a meat component;
Cooking with washed white rice;
40 to 55 weight percent of meat components selected from the rump, pork hind leg or mixture thereof, based on 100 weight percent total patty composition, 20 to 35 weight percent of white rice, 20 to 25 weight percent of pork back fat, salt and pepper 5 Method for producing a patty, characterized in that comprises a step to prepare a patty by mixing 10% by weight.
제 1항에 있어서, 상기 밥을 짓는 단계에서는 백미와 물을 1 : 1.6의 중량비로 혼합하여서 되는 것을 특징으로 하는 패티의 제조방법.2. The method of claim 1, wherein in the cooking step, the rice is mixed with water at a weight ratio of 1: 1.6. 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 상기 고기 성분, 백미밥, 돼지 등지방, 소금 및 후추를 혼합하는 단계에서는 고기 성분 : 백미밥 : 돼지 등지방 : 소금 및 후추를 50 : 20 : 20 : 10의 중량비로 혼합하여서 되는 것을 특징으로 하는 패티의 제조방법.The method according to claim 1 or 2, wherein in the step of mixing the meat component, white rice, pork back fat, salt and pepper, the meat component: white rice: pork back fat: salt and pepper 50: 20: 20: 10 Method for producing a patty, characterized in that mixed by the weight ratio of. 제 3항에 따른 방법으로 제조되는 패티.Patties produced by the method according to claim 3.
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