KR101921209B1 - Composition for use in preparing burger patty premix and method for making burger patties having it - Google Patents

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구본규
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Abstract

The present invention relates to a premix composition for a hamburger patty, a patty for a hamburger using the same, and a method for manufacturing the same. More particularly, a premix composition for a hamburger patty containing brewer′s yeast and soybean fiber is manufactured and mixed with the raw meat at an appropriate ratio to manufacture a patty for a hamburger, thereby manufacturing a patty containing vitamins and dietary fibers. The present invention relates to a premix composition for a hamburger patty which increases the binding force of the patty and is rich in juice and has an excellent taste, flavor, and overall preference to increase the preference of the consumers, a patty for a hamburger, and a method for manufacturing the hamburger patty. Further, the present invention relates to a hamburger product made using the patty.

Description

햄버거 패티용 프리믹스 조성물, 이를 이용한 햄버거용 패티 및 그 제조방법{COMPOSITION FOR USE IN PREPARING BURGER PATTY PREMIX AND METHOD FOR MAKING BURGER PATTIES HAVING IT}BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a premix for a hamburger patty, a patty for a hamburger using the hamburger patty, and a method for manufacturing the hamburger patty using the hamburger patty.

본 발명은 비타민과 식이섬유를 보완하며, 패티의 결착력을 증대시키며 육즙이 풍부하여 맛, 풍미 및 전체적인 기호도를 향상시킬 수 있는 햄버거 패티용 프리믹스 조성물, 이를 이용한 햄버거용 패티 및 그 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a premix composition for a hamburger patty, a patty for a hamburger, and a preparation method thereof, which can improve the taste, flavor and overall acceptability of the hamburger patty by supplementing vitamins and dietary fiber, .

최근 식생활 문화의 서구화 및 바쁜 생활 패턴의 영향으로 남녀노소 가리지 않고 빵을 식사대용으로 애용하고 있다. 그 중 햄버거는 빵과 육류를 함께 섭취할 수 있으며, 포만감을 증대시켜 많은 소비자들이 선호하고 있다.Recently, due to the westernization of the food culture and the busy life pattern, the bread is used as a substitute for meals regardless of age and sex. Among them, hamburgers are able to consume bread and meat together, and they are filled with a sense of fullness, which is favored by many consumers.

햄버거는 빵과 빵 사이에 적당량의 야채, 소스, 소고기, 돼지고기, 닭고기 등으로 만들어진 패티를 활용해서 만드는 것이 일반적이다. 특히, 햄버거용 패티는 다양한 원료를 혼합하여 염지, 숙성 등의 과정을 통해서 제조되므로 햄버거의 종류를 결정지을 수 있는 중요한 요소이다. 이에 따라패티의 제조 시 어떠한 원료를 사용하느냐에 따라 그 패티의 품질, 맛 등에 미치는 영향이 크다.Burgers are usually made between bread and bread by making use of patties made of moderate amounts of vegetables, sauces, beef, pork, and chicken. Particularly, the patty for hamburger is an important factor for determining the kind of hamburger because it is manufactured through a process of dipping and aging by mixing various raw materials. Accordingly, the quality of the patty, taste, and the like are greatly influenced by what kind of raw material is used in the production of the patty.

기존의 햄버거용 패티는 맛과 영양을 위하여 주로 고기류를 사용하기 때문에 육류 섭취에 따른 단백질은 충분히 공급되나, 육류는 산성식품으로 성인에게는 육류에 포함된 포화지방산에 의하여 콜레스테롤이 증가함에 따라 고혈압, 심장질환, 동맥경화증 등 각종 성인병을 유발할 수 있다. 이 밖에도 가공식품의 섭취증가와 잦은 외식 및 신체활동의 감소 역시 각종 성인병과 비만을 유발하는 요인이 되고 있다.Existing hamburger patties mainly use meat for their taste and nutrition, so they are supplied with enough protein due to meat intake, but meat is an acidic food. As adults, cholesterol is increased by saturated fatty acid contained in meat, Diseases, atherosclerosis and the like. In addition, increased intake of processed foods, frequent eating out, and decreased physical activity are also causing various adult diseases and obesity.

이를 개선하기 위해, 종래 한국공개특허 제2013-0080189호에서는 오리육을 포함하는 원료육에 당귀, 계피, 백봉령, 작약 및 오미자 등의 한약재를 혼합한 패티 조성물에 관해 개시되어 있다. 그러나 상기 패티 조성물은 오리육과 각종 한약재를 사용하기 때문에 생산비용이 너무 높다.To improve this, Korean Patent Laid-Open Publication No. 2013-0080189 discloses a patty composition in which raw materials containing duck meat are mixed with medicinal herbs such as Angelica gigas, Cinnamon, Bacon, Peony, and Omija. However, since the patty composition uses duck meat and various herbal medicines, the production cost is too high.

따라서, 기존 햄버거 제품을 건강지향적이면서 현대인의 기호에 부합되도록 개선할 필요성이 있다.Therefore, there is a need to improve existing hamburger products in accordance with the preferences of modern people while being health-oriented.

한국공개특허 제2013-0080189호Korean Patent Publication No. 2013-0080189

상기와 같은 문제 해결을 위하여, 본 발명은 햄버거용 패티에 적용하기 위한 맥주효모 및 콩섬유를 필수 성분으로 포함한 햄버거 패티용 프리믹스 조성물을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.It is an object of the present invention to provide a premix composition for hamburger patties containing brewer's yeast and soybean fiber as essential components for application to patties for hamburgers.

또한 본 발명은 원료육에 상기 햄버거 패티용 프리믹스 조성물을 적정 비율로 혼합함으로써 비타민 및 식이섬유를 함유하여 취식자의 건강증진을 도모할 수 있는 햄버거용 패티를 제공하는 것을 그 목적으로 한다.Another object of the present invention is to provide a hamburger patty which can contain vitamins and dietary fiber by mixing the premix composition for hamburger patties in a proper ratio to the raw meat to promote the health of the hamburger patties.

또한 본 발명은 상기 햄버거 패티용 프리믹스 조성물을 적용한 햄버거용 패티의 제조방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.It is another object of the present invention to provide a method for manufacturing a hamburger patty to which the premix composition for hamburger patty is applied.

본 발명의 목적은 이상에서 언급한 목적으로 제한되지 않는다. 본 발명의 목적은 이하의 설명으로 보다 분명해 질 것이며, 특허청구범위에 기재된 수단 및 그 조합으로 실현될 것이다.The object of the present invention is not limited to the above-mentioned object. The objects of the present invention will become more apparent from the following description, which will be realized by means of the appended claims and their combinations.

본 발명은 위와 같은 목적을 달성하기 위하여 다음과 같은 구성을 포함할 수 있다.In order to attain the above object, the present invention can include the following configuration.

본 발명의 햄버거 패티용 프리믹스 조성물은 맥주효모 분말 50~70 중량%, 콩섬유 25~45 중량%, 정제염 1~10 중량% 및 향료 1~10 중량%를 포함할 수 있다.The premix composition for a hamburger patty of the present invention may contain 50 to 70 wt% of beer yeast powder, 25 to 45 wt% of soybean fiber, 1 to 10 wt% of purified salt, and 1 to 10 wt% of perfume.

또한, 본 발명의 햄버거용 패티는 원료육 100 중량부에 대하여 맥주효모 및 콩섬유를 포함한 햄버거 패티용 프리믹스 조성물 0.1~20 중량부를 포함할 수 있다.The hamburger patty of the present invention may contain 0.1 to 20 parts by weight of a premix composition for hamburger patties containing beer yeast and soybean fiber, based on 100 parts by weight of raw meat.

상기 원료육은 우육, 돈육, 계육 및 해산물로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것일 수 있다.The raw meat may be one or more selected from the group consisting of beef, pork, chicken, and seafood.

상기 햄버거 패티용 프리믹스 조성물은 맥주효모 분말 50~70 중량%, 콩섬유 25~45 중량%, 정제염 1~10 중량% 및 향료 1~10 중량%를 포함할 수 있다.The premix composition for hamburger patty may comprise 50-70 wt% of beer yeast powder, 25-45 wt% of soybean fiber, 1-10 wt% of purified salt, and 1-10 wt% of perfume.

상기 패티는 원료육 100 중량부에 대하여 양념장 1 ~ 20 중량부, 시즈닝 0.01 ~ 10 중량부, 지방 1 ~ 20 중량부 및 착향료 0.01 ~ 10 중량부를 더 포함할 수 있다.The patty may further comprise 1 to 20 parts by weight of sauce, 0.01 to 10 parts by weight of seasoning, 1 to 20 parts by weight of fat, and 0.01 to 10 parts by weight of flavoring agent, based on 100 parts by weight of the raw material.

한편, 본 발명의 햄버거 제품은 상기 햄버거용 패티를 포함할 수 있다.Meanwhile, the hamburger product of the present invention may include the hamburger patty.

또한, 본 발명의 햄버거용 패티의 제조방법은 원료육을 준비하는 단계; 상기 원료육에 맥주효모 및 콩섬유를 포함한 햄버거 패티용 프리믹스 조성물, 양념장, 시즈닝, 지방 및 착향료를 혼합하여 패티를 제조하는 단계; 상기 패티를 성형하는 단계; 및 상기 성형된 패티를 동결하는 단계;를 포함할 수 있다.According to another aspect of the present invention, there is provided a method of manufacturing a hamburger patty, comprising: preparing raw meat; Preparing a patty by mixing a premix composition for a hamburger patty including beer yeast and soybean fiber, sauce, seasoning, fat and flavoring agent into the raw meat; Molding the patty; And freezing the molded patty.

상기 원료육은 우육, 돈육, 계육 및 해산물로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것일 수 있다.The raw meat may be one or more selected from the group consisting of beef, pork, chicken, and seafood.

상기 원료육을 준비하는 단계는 원료육을 2~15 mm의 크기로 분쇄하는 것일 수 있다.In preparing the raw meat, the raw meat may be pulverized to a size of 2 to 15 mm.

상기 패티는 원료육 100 중량부에 대하여 맥주효모 및 콩섬유를 포함한 햄버거 패티용 프리믹스 조성물 0.1~20 중량부, 양념장 1 ~ 20 중량부, 시즈닝 0.01 ~ 10 중량부, 지방 1 ~ 20 중량부 및 착향료 0.01 ~ 10 중량부를 포함할 수 있다.The patty comprises 0.1 to 20 parts by weight of a premix composition for a hamburger patty containing brewer's yeast and soybean fiber, 1 to 20 parts by weight of safflower, 0.01 to 10 parts by weight of seasoning, 1 to 20 parts by weight of fat and 0.01 To 10 parts by weight.

상기 햄버거 패티용 프리믹스 조성물은 맥주효모 분말 50~70 중량%, 콩섬유 25~45 중량%, 정제염 1~10 중량% 및 향료 1~10 중량%를 포함할 수 있다.The premix composition for hamburger patty may comprise 50-70 wt% of beer yeast powder, 25-45 wt% of soybean fiber, 1-10 wt% of purified salt, and 1-10 wt% of perfume.

상기 패티를 성형하는 단계 전에, 상기 패티를 숙성시키는 단계;를 더 포함할 수 있다.And aging the patty prior to molding the patty.

상기 패티를 숙성시키는 단계는 0 ~ 10 ℃의 온도에서 5 ~ 120 분 동안 숙성시키는 것일 수 있다.The step of aging the patty may include aging at a temperature of 0 to 10 DEG C for 5 to 120 minutes.

상기 성형된 패티를 동결하는 단계는 -40 ~ -20 ℃의 온도에서 20 ~ 120 분 동안 급속 동결시키는 것일 수 있다.The step of freezing the molded patty may be rapid freezing for 20 to 120 minutes at a temperature of -40 to -20 占 폚.

본 발명에 따른 햄버거용 패티는 원료육에 맥주효모 및 콩섬유를 포함한 햄버거 패티용 프리믹스 조성물을 적정 비율로 혼합함으로써 비타민 및 식이섬유가 함유된 패티를 제조할 수 있다.The hamburger patty according to the present invention can prepare a patty containing vitamins and dietary fibers by mixing a premix composition for a hamburger patty containing raw beef yeast and soybean fiber in an appropriate ratio.

또한 본 발명에 따른 햄버거용 패티는패티의 결착력을 증대시키며 패티의 육즙이 풍부하여 우수한 맛, 풍미 및 종합적인 기호도를 가져 소비자의 선호도를 증대시킬 수 있다. Further, the hamburger patty according to the present invention increases the binding force of the patty and is rich in the juice of the patty, so that it can have an excellent taste, flavor, and overall preference, thereby increasing the consumer's preference.

본 발명의 효과는 이상에서 언급한 효과로 한정되지 않는다. 본 발명의 효과는 이하의 설명에서 추론 가능한 모든 효과를 포함하는 것으로 이해되어야 할 것이다.The effects of the present invention are not limited to the effects mentioned above. It should be understood that the effects of the present invention include all reasonably possible effects in the following description.

도 1은 본 발명에 따른 햄버거용 패티의 제조공정도이다.BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS FIG. 1 is a process flow diagram for manufacturing a patty for a hamburger according to the present invention.

이상의 본 발명의 목적들, 다른 목적들, 특징들 및 이점들은 바람직한 실시예들을 통해서 쉽게 이해될 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 통상의 기술자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.The above objects, other objects, features and advantages of the present invention will be readily appreciated through the preferred embodiments. However, the present invention is not limited to the embodiments described herein but may be embodied in other forms. Rather, the embodiments disclosed herein are provided so that this disclosure will be thorough and complete, and will fully convey the concept of the invention to those skilled in the art.

본 명세서에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서 상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다. In this specification, the terms "comprises" or "having" and the like refer to the presence of stated features, integers, steps, operations, elements, components, or combinations thereof, But do not preclude the presence or addition of one or more other features, integers, steps, operations, components, parts, or combinations thereof.

달리 명시되지 않는 한, 본 명세서에서 사용된 성분, 반응 조건, 폴리머 조성물 및 배합물의 양을 표현하는 모든 숫자, 값 및/또는 표현은, 이러한 숫자들이 본질적으로 다른 것들 중에서 이러한 값을 얻는 데 발생하는 측정의 다양한 불확실성이 반영된 근사치들이므로, 모든 경우 "약"이라는 용어에 의해 수식되는 것으로 이해되어야 한다. 또한, 본 기재에서 수치범위가 개시되는 경우, 이러한 범위는 연속적이며, 달리 지적되지 않는 한 이러한 범위의 최소값으로부터 최대값이 포함된 상기 최대값까지의 모든 값을 포함한다. 더 나아가, 이러한 범위가 정수를 지칭하는 경우, 달리 지적되지 않는 한 최소값으로부터 최대값이 포함된 상기 최대값까지를 포함하는 모든 정수가 포함된다.Unless otherwise specified, all numbers, values, and / or representations that express the amounts of components, reaction conditions, polymer compositions, and combinations used herein are intended to include those numbers It should be understood that in all cases the term " about " is to be construed as an approximation reflecting the various uncertainties of the measurement. Also, when a numerical range is disclosed in this specification, such a range is contiguous and includes all values from the minimum value of such range to the maximum value including the maximum value, unless otherwise indicated. Further, when such a range refers to an integer, all integers including the minimum value to the maximum value including the maximum value are included unless otherwise indicated.

본 명세서에 있어서, 범위가 변수에 대해 기재되는 경우, 상기 변수는 상기 범위의 기재된 종료점들을 포함하는 기재된 범위 내의 모든 값들을 포함하는 것으로 이해될 것이다. 예를 들면, "5 내지 10"의 범위는 5, 6, 7, 8, 9, 및 10의 값들뿐만 아니라 6 내지 10, 7 내지 10, 6 내지 9, 7 내지 9 등의 임의의 하위 범위를 포함하고, 5.5, 6.5, 7.5, 5.5 내지 8.5 및 6.5 내지 9 등과 같은 기재된 범위의 범주에 타당한 정수들 사이의 임의의 값도 포함하는 것으로 이해될 것이다. 또한 예를 들면, "10% 내지 30%"의 범위는 10%, 11%, 12%, 13% 등의 값들과 30%까지를 포함하는 모든 정수들뿐만 아니라 10% 내지 15%, 12% 내지 18%, 20% 내지 30% 등의 임의의 하위 범위를 포함하고, 10.5%, 15.5%, 25.5% 등과 같이 기재된 범위의 범주 내의 타당한 정수들 사이의 임의의 값도 포함하는 것으로 이해될 것이다.In the present specification, when a range is described for a variable, it will be understood that the variable includes all values within the stated range including the end points described in the range. For example, a range of " 5 to 10 " may include any subrange, such as 6 to 10, 7 to 10, 6 to 9, 7 to 9, etc., as well as values of 5, 6, 7, 8, 9, And will also be understood to include any value between integers that are reasonable within the scope of the stated ranges such as 5.5, 6.5, 7.5, 5.5 to 8.5 and 6.5 to 9, and so on. Also, for example, a range of " 10% to 30% " may range from 10% to 15%, 12% to 12%, as well as all integers including values of 10%, 11%, 12%, 13% And any arbitrary integer within the range of ranges described, such as 10.5%, 15.5%, 25.5%, and the like, including any subranges such as 18%, 20%

이하, 본 발명에 대하여 상세히 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail.

기존의 햄버거용 패티는 육류를 주성분으로 포함하고 있어 육류에 함유된 포화지방산으로 인해 이를 과다 섭취 시 콜레스테롤의 수치를 높여 각종 성인병을 유발시키는 요인이 되고 있다. 일반적으로 패티 제조 시 다양한 원료가 사용되는데, 본 발명에서는 맥주효모와 콩섬유를 이용한 새로운 햄버거 패티용 프리믹스 조성물을 제조하여 이를 패티에 적정 비율로 혼합함으로써 비타민과 식이섬유를 함유한 패티를 제조할 수 있다. 뿐만 아니라 패티의 결착력 증대되면서 패티의 육즙이 풍부하여 맛, 풍미 및 종합적인 기호도를 향상시키는 효과가 우수함을 알게 되어 본 발명에 이르렀다.Existing hamburger patties contain meat as a main ingredient, and due to the saturated fatty acid contained in the meat, they increase the cholesterol level during overdose and cause various adult diseases. In general, various raw materials are used in the production of patty. In the present invention, a premix composition for a new hamburger patty using a brewer's yeast and soybean fiber is prepared and mixed with the patty in a suitable ratio to prepare a patty containing vitamins and dietary fibers have. In addition, as the binding power of the patty is increased, the juice of the patty is abundant, and the effect of improving the taste, flavor and overall preference is excellent. Thus, the present invention has been accomplished.

이와 같이, 본 발명은 햄버거 패티용 프리믹스 조성물, 이를 이용한 햄버거용 패티 및 그 제조방법에 관한 것으로, 본 발명은맥주효모 및 콩섬유를 필수 성분으로 포함한 햄버거 패티용 프리믹스 조성물을 제조하고, 이를 패티에 적정 비율로 혼합하는데 기술적 특징이 있다.The present invention relates to a premix composition for a hamburger patty, a patty for a hamburger using the hamburger patty, and a method for preparing the premix composition for a hamburger patty. The present invention relates to a premix composition for a hamburger patty containing brewer's yeast and soybean fiber as essential components, There is a technical feature to mix at the proper ratio.

보다 상세하게는 본 발명의 햄버거 패티용 프리믹스 조성물은 맥주효모 분말 50~70 중량%, 콩섬유 25~45 중량%, 정제염 1~10 중량% 및 향료 1~10 중량%를 포함할 수 있다.More specifically, the premix composition for a hamburger patty of the present invention may contain 50 to 70 wt% of beer yeast powder, 25 to 45 wt% of soybean fiber, 1 to 10 wt% of purified salt, and 1 to 10 wt% of perfume.

또한, 본 발명의 햄버거용 패티는 원료육 100 중량부에 대하여 맥주효모 및 콩섬유를 포함한 햄버거 패티용 프리믹스 조성물 0.1~20 중량부를 포함할 수 있다.The hamburger patty of the present invention may contain 0.1 to 20 parts by weight of a premix composition for hamburger patties containing beer yeast and soybean fiber, based on 100 parts by weight of raw meat.

상기 원료육은 우육, 돈육, 계육 및 해산물로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.The raw meat may be one or more selected from the group consisting of beef, pork, chicken, and seafood, but is not limited thereto.

상기 햄버거 패티용 프리믹스 조성물은 맥주효모 분말 50~70 중량%, 콩섬유 25~45 중량%, 정제염 1~10 중량% 및 향료 1~10 중량%를 포함할 수 있다.The premix composition for hamburger patty may comprise 50-70 wt% of beer yeast powder, 25-45 wt% of soybean fiber, 1-10 wt% of purified salt, and 1-10 wt% of perfume.

상기 패티는 원료육 100 중량부에 대하여 양념장 1 ~ 20 중량부, 시즈닝 0.01 ~ 10 중량부, 지방 1 ~ 20 중량부 및 착향료 0.01 ~ 10 중량부를 더 포함할 수 있다.The patty may further comprise 1 to 20 parts by weight of sauce, 0.01 to 10 parts by weight of seasoning, 1 to 20 parts by weight of fat, and 0.01 to 10 parts by weight of flavoring agent, based on 100 parts by weight of the raw material.

또한, 본 발명의 햄버거 제품은 상기 햄버거용 패티를 포함할 수 있다.In addition, the hamburger product of the present invention may include the hamburger patty.

도 1은 본 발명에 따른 햄버거용 패티의 제조공정도이다. 이를 참조하면, 상기 햄버거용 패티의 제조방법은 원료육 준비단계(S1), 패티 제조단계(S2), 성형단계(S3) 및 동결단계(S4)를 포함한다.BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS FIG. 1 is a process flow diagram for manufacturing a patty for a hamburger according to the present invention. Referring to FIG. 1, the method for manufacturing the hamburger patty includes a raw meat preparing step S1, a patty making step S2, a forming step S3 and a freezing step S4.

보다 상세하게는 본 발명의 햄버거용 패티의 제조방법은 원료육을 준비하는 단계; 상기 원료육에 맥주효모 및 콩섬유를 포함한 햄버거 패티용 프리믹스 조성물, 양념장, 시즈닝, 지방 및 착향료를 혼합하여 패티를 제조하는 단계; 상기 패티를 성형하는 단계; 및 상기 성형된 패티를 동결하는 단계;를 포함할 수 있다.More particularly, the present invention relates to a method of manufacturing a patty for hamburger, comprising the steps of: preparing raw meat; Preparing a patty by mixing a premix composition for a hamburger patty including beer yeast and soybean fiber, sauce, seasoning, fat and flavoring agent into the raw meat; Molding the patty; And freezing the molded patty.

이하, 상술한 바와 같은 본 발명의 햄버거용 패티를 제조하기 위한 각 단계는 도 1를 참조하여 설명한다.Hereinafter, each step for manufacturing the hamburger patty of the present invention as described above will be described with reference to FIG.

1) 원료육 준비단계(S1)1) Preparation of raw meat (S1)

상기 원재료 및 원료육 준비단계(S1)는 원료육을 준비한 후 가공이 용이하도록 2~15 mm의 크기로 분쇄하는 것일 수 있다. 바람직하게는 10~16 mm의 크기로 1차 분쇄한 후 제품의 특징에 맞게 2 ~ 8 mm의 크기로 2차 분쇄할 수 있다. 상기 원료육은 우육, 돈육, 계육 및 해산물로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.The raw material and raw meat preparation step (S1) may be such that raw meat is ground and then ground to a size of 2 to 15 mm so as to facilitate processing. Preferably 10 to 16 mm, and then ground to a size of 2 to 8 mm according to the characteristics of the product. The raw meat may be one or more selected from the group consisting of beef, pork, chicken, and seafood, but is not limited thereto.

2) 패티 제조단계(S2)2) Patty production step (S2)

상기 패티 제조단계(S2)는 원료육에 맥주효모 및 콩섬유를 포함한 햄버거 패티용 프리믹스 조성물, 양념장, 시즈닝, 지방 및 착향료를 혼합하여 패티를 제조하는 단계일 수 있다. 바람직하게는 상기 패티는 원료육 100 중량부에 대하여 맥주효모 및 콩섬유를 포함한 햄버거 패티용 프리믹스 조성물 0.1~20 중량부, 양념장 1 ~ 20 중량부, 시즈닝 0.01 ~ 10 중량부, 지방 1 ~ 20 중량부 및 착향료 0.01 ~ 10 중량부를 포함할 수 있다. 상기 패티를 제조하는 단계에서는 각 원료들이 잘 혼합될 수 있도록, 육가공 믹서기에 투입한 후 3~20 분간 혼합할 수 있다. 이렇게혼합된 혼합물은 성형단계(S3)로 이어진다.The patty making step S2 may be a step of preparing a patty by mixing a premix composition for a hamburger patty including beer yeast and soybean fiber, sauce, seasonings, fat and flavoring to the raw meat. Preferably, the patty comprises 0.1 to 20 parts by weight of a premix composition for a hamburger patty containing beer yeast and soybean fiber, about 1 to 20 parts by weight of seasoning, 0.01 to 10 parts by weight of seasoning, 1 to 20 parts by weight of fat, And 0.01 to 10 parts by weight of a flavoring agent. In the step of preparing the patties, the raw materials can be mixed into the meat mixer for 3 to 20 minutes so that they can be mixed well. The thus-mixed mixture continues to the molding step S3.

상기 맥주효모 및 콩섬유를 포함한 햄버거 패티용 프리믹스 조성물은 원료육 100 중량부에 대하여 0.1~20 중량부를 포함할 수 있다. 이때, 상기 프리믹스 조성물의 함량이 0.1 중량부 미만에서는 쿠킹수율이 햄버거용 패티에서 요구하는 물성수준에 미치지 못할 수 있고, 최소 0.1 중량부 이상을 함유할 때, 쿠킹수율이 적정 수준으로 향상되어 패티에 긍정적 영향을 미칠 수 있다. 반대로 20 중량부 초과이면 패티 성형 시 원료육과 상기 프리믹스 조성물 간의 결착이 강하게 일어나서, 패티 성형에 어려움이 생길 수 있다. 또한 패티가 완성된 후에는 패티가 너무 딱딱하여 씹힘성(Chewiness) 및 검성(Gumminess)이 현저하게 저하될 수 있다. 바람직하게는 상기 프리믹스 조성물은 0.1~15 중량부, 더욱 바람직하게는 0.1~10 중량부를 포함할 수 있다. 여기서, 쿠킹수율(%)이라 함은 패티의 쿠킹 전 중량과 쿠킹 후 중량 비교를 통하여 쿠킹 후 남아있는 패티의 중량 비율을 의미하며, 그 때 얻어진 값을 퍼센트(%)로 나타낸 것이다. 일반적으로 햄버거용 패티에서 요구되는 쿠킹수율은 75~90% 범위를 가지는 것이 좋다. 더욱 바람직하게는 75~88%인 것이 좋다.The premix composition for a hamburger patty containing the brewer's yeast and soybean fiber may include 0.1 to 20 parts by weight based on 100 parts by weight of the raw material. If the content of the premix composition is less than 0.1 parts by weight, the yield of cooking may not be lower than the level required for hamburger patties. When the amount of the premix composition is at least 0.1 parts by weight or more, the cooking yield is improved to an appropriate level, It can have a positive effect. On the other hand, if it exceeds 20 parts by weight, binding between the raw material and the premix composition strongly occurs during patty molding, which may make it difficult to form the patty. Also, after the patty is completed, the patty may be too hard to significantly reduce chewiness and gumminess. Preferably, the premix composition may contain 0.1 to 15 parts by weight, more preferably 0.1 to 10 parts by weight. Here, the cooking yield (%) means the weight ratio of the patty remaining after cooking through the comparison of the weight of the patty before and the weight after cooking, and the value thus obtained is expressed as a percentage (%). Generally, the cooking yield required in patties for hamburgers is preferably in the range of 75-90%. And more preferably 75 to 88%.

상기 맥주효모 및 콩섬유를 포함한 햄버거 패티용 프리믹스 조성물은 맥주효모 분말 50~70 중량%, 콩섬유 25~45 중량%, 정제염 1~10 중량% 및 향료 1~10 중량%를 포함할 수 있다. 상기 맥주효모 분말은 맥주 제조공정 중에서 맥즙의 발효가 완료되어 맥주를 여과한 후 분리되는 Saccharomyces속 효모를 건조한 것으로 비발효성이다. 상기 맥주효모 분말은 약 50%의 양질의 단백질을 함유하고, 비타민 B 및 인의 함량이 매우 높으며, 피로회복 및 다이어트에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또한, 상기 맥주효모 분말을 햄버거용 패티에 적용할 경우 다른 구성성분의 향과 맛에는 크게 영향을 미치지 않으면서 글루탐산의 함량이 높아 감칠맛을 증대시키는 효과가 있다. 이러한 상기 맥주효모 분말은 상기 프리믹스 조성물 전체 함량에 대하여 50~70 중량%를 포함할 수 있다. 이때, 그 사용량이 50 중량% 미만이면 패티에 적용 시 쿠킹수율이 너무 증가하여 패티가 딱딱해질 수 있고, 70 중량% 초과이면 패티에 적용 시 쿠킹수율이 요구 물성수준에 미치지 못하며, 맥주효모의 쓴맛 풍미가 패티에 부정적 영향을 기여한다.The premix composition for a hamburger patty containing the brewer's yeast and soybean fiber may comprise 50 to 70 wt% of beer yeast powder, 25 to 45 wt% of soybean fiber, 1 to 10 wt% of purified salt, and 1 to 10 wt% of fragrance. The brewer's yeast powder is non-fermentable by drying the yeast Saccharomyces sp. After fermentation of the wort in the beer making process and filtering the beer. The brewer's yeast powder contains about 50% of high-quality protein, and the content of vitamin B and phosphorus is very high, and it is known that it is effective for fatigue recovery and diet. In addition, when the brewer's yeast powder is applied to a patty for hamburger, the content of glutamic acid is increased without affecting the flavor and taste of other components, thereby enhancing the flavor. The brewer's yeast powder may contain 50 to 70% by weight based on the total amount of the premix composition. If the amount is less than 50% by weight, the cooking yield may be too high and the patty may become hard when applied to the patty. If the amount exceeds 70% by weight, the cooking yield may not reach the required level when applied to the patty, The flavor has a negative effect on the patty.

상기 콩섬유는 식이섬유가 풍부하여 포만감을 높여주고 성인병 예방에도 탁월한 효과가 있다. 상기 콩섬유에 함유된 식이섬유는 다당류 유도체의 고분자 물질로이는 일정량의 물을 흡수하여 보유하는 능력과 보유 수분에 의한 체적 증가 및 팽윤성이 우수한 효과가 있다. 이러한 상기 콩섬유를 적용할 경우 결착력을 증대시켜 육질의 조직감을 향상시킬 수 있으며, 원료육에 양념장, 시즈닝, 지방 및 착향료를 포함하는 첨가제들이 잘 스며들게 할 수 있다. 또한 이를 함유한 상기 패티를 조리할 경우 상기 콩섬유의 수분 보유 능력으로 수분 및 지방과의 결합력을 높여 패티 내에 육즙을 풍부하게 유지시킬 수 있다. 이에 따라 패티의 맛, 풍미 및 종합적인 기호도를 크게 향상시킬 수 있다. 상기 콩섬유는 상기 프리믹스 조성물 전체 함량에 대하여 25~45 중량%를 포함할 수 있다. 이때, 그 사용량이 25 중량% 미만이면 쿠킹수율이 요구 물성수준에 미치지 못하며 패티 성형성이 저하될 수 있고, 45 중량% 초과이면 패티에 적용 시 쿠킹수율이 증가하여 패티가 딱딱해질 수 있다.The soybean fiber is abundant in dietary fiber, thereby enhancing the satiety feeling, and has an excellent effect for prevention of adult diseases. The dietary fiber contained in the soybean fiber is a polysaccharide derivative polymer material, which has the effect of absorbing and retaining a certain amount of water, and having an excellent volume increase and swelling property due to retained moisture. When such soybean fiber is applied, the binding force can be increased to improve the texture of meat texture, and additives such as sauce, seasoning, fat and flavoring agent can be well impregnated in raw meat. In addition, when cooked with the cooked patty containing the soybean fiber, it is possible to increase the binding force between water and fat due to the moisture retaining ability of the soybean fiber, and to keep the juice rich in the patty. As a result, the taste, flavor and overall preference of the patty can be greatly improved. The soybean fiber may contain 25 to 45% by weight based on the total amount of the premix composition. If the amount is less than 25 wt%, the cooking yield may not be satisfactory and the patty formability may be deteriorated. If the amount is more than 45 wt%, the cooking yield may increase and the patty may become hard.

상기 정제염은 식품에서 가장 기본적이고 필수적인 것으로, 저장성 증진 및 식육가공의 기능적 특성을 향상시키기 위해 혼합될 수 있다. 여기서 기능적 특성이라 함은 보수성 증가, 염용성 단백질 추출, 저장성 증진 등을 의미한다. 상기 정제염은 상기 프리믹스 조성물 전체함량에 대하여 1~10 중량%를 포함할 수 있다. 또한 상기 향료는 상기 원료육에 향을 부여하여 고기의 잡내를 방지하고, 특유의 풍미 부여를 하기 위해 혼합될 수 있다. 그 함량으로는 상기 프리믹스 조성물 전체함량에 대하여 1~10 중량%를 포함할 수 있다. The tablets are the most basic and essential in foods and can be mixed to improve the shelf life and improve the functional properties of the meat processing. Here, the functional characteristics include increased water retention, salting-out protein extraction, and improved shelf life. The purified salt may contain 1 to 10% by weight based on the total amount of the premix composition. The fragrance may be mixed to impart fragrance to the raw meat to prevent catching of meat and to impart a unique flavor. The content may be 1 to 10% by weight based on the total amount of the premix composition.

상기 패티는 패티의 특징에 알맞게 원료육 100 중량부에 대하여 양념장 1 ~ 20 중량부, 시즈닝 0.01 ~ 10 중량부, 지방 1 ~ 20 중량부 및 착향료 0.01 ~ 10 중량부를 혼합할 수 있다. 상기 양념장은 기호에 따라 양파, 마늘 및 파로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 사용할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다. 상기 시즈닝 및 착향료는 숯불풍미(스모크향), 패티 풍미 증진, 맛의 개선제(enhancer) 역할을 위해 혼합될 수 있으며, 패티의 특성에 따라 이들의 혼합물인 것을 사용할 수도 있다. 상기 지방은 우지방, 돈지방 또는 이들의 혼합물인 것을 사용할 수 있다. 상기와 같은 기본적인 첨가제들 이외에 각 패티의 특징에 따라 야채류, 향신류, 소금, 인산염 등 다양한 원료를 추가로 첨가할 수 있다.The patty may be mixed with 1 to 20 parts by weight of seasoning, 0.01 to 10 parts by weight of seasoning, 1 to 20 parts by weight of fat and 0.01 to 10 parts by weight of flavoring agent per 100 parts by weight of the raw material. The sauce may be at least one selected from the group consisting of onion, garlic, and corn, but it is not limited thereto. The seasoning and flavoring agent may be mixed to serve as a charcoal flavor (smoky flavor), a patty flavor enhancer, or a flavor enhancer, and mixtures thereof may be used depending on the characteristics of the patty. The fat may be a right fat, a don fat, or a mixture thereof. In addition to the basic additives described above, various raw materials such as vegetables, spices, salt, and phosphate may be further added depending on the characteristics of each patty.

3) 성형단계(S3)3) Forming step S3:

상기 성형단계(S3)는 상기 패티를 성형하는 단계로 정사각형, 직사각형, 타원형, 원형, 클로버형 등의 다양한 형태와 중량으로 패티를 제조할 수 있다. 바람직하게는 상기 패티를 햄버거 1개에 해당하는 일정한 정량으로 분할하여 성형할 수 있으며, 필요에 따라 가감한 후 성형할 수 있다. 상기 패티를 제조한 후 성형하는 단계 전에, 상기 패티를 숙성시키는 단계;를 더 포함할 수 있다. 상기 패티를 숙성하게 되면 각 원료들의 풍미가 조화롭게 되며, 원료육에 잘 스며들게 할 수 있다. 상기 패티를 숙성시키는 단계는 0 ~ 10 ℃의 온도에서 5 ~ 120 분 동안 숙성시킬 수 있다. 이때, 상기 숙성온도가 0 ℃ 미만이면 온도가 낮아서 다른 양념장들이 얼어서 숙성 시 원료들이 스며들게 어렵게 할 수 있고, 반대로 10 ℃ 초과이면 원료육에서 드립 현상이 발생되어 품질이 떨어질 수 있다. The forming step S3 is a step of molding the patty, and the patty can be manufactured in various shapes and weights such as a square, a rectangle, an ellipse, a circle, and a clover type. Preferably, the patty may be divided into a predetermined quantity corresponding to one hamburger and molded, and the molded product may be molded after the addition or addition of the patty. The method may further include aging the patty before and after molding the patty. When the patty is matured, the flavor of each ingredient is harmonized and can be well impregnated with raw meat. The step of aging the patty may be aged at a temperature of 0 to 10 ° C for 5 to 120 minutes. At this time, if the aging temperature is less than 0 ° C, the temperature is low and other sauces may freeze to make it difficult to impregnate the raw materials. On the contrary, if the aging temperature is more than 10 ° C, dripping may occur in the raw material,

4) 동결단계(S4)4) Freezing step (S4)

상기 동결단계(S4)는 상기 성형된 패티를 동결하는 단계일 수 있다. 상기 성형된 패티를 장시간 보관하기 위해 -40 ~ -20 ℃의 온도에서 20분 ~ 120분 급속 동결시킬 수 있다. 바람직하게는 -40 ~ -30 ℃의 온도에서 30 ~ 60 분 동안 급속 동결시키는 것이 좋다. 이렇게 동결된 패티는 -18 ℃ 이하의 온도에서 3 개월 이상 장기적으로 냉동 보관할 수 있다.The freezing step S4 may be a step of freezing the molded patty. In order to store the molded patty for a long time, it can be rapidly frozen at a temperature of -40 to -20 DEG C for 20 to 120 minutes. Preferably at -40 to -30 占 폚 for 30 to 60 minutes. These freeze patties can be stored frozen for longer than 3 months at temperatures below -18 ℃.

이하 본 발명을 실시예에 의거하여 더욱 구체적으로 설명하겠는 바, 본 발명이 다음 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples, but the present invention is not limited by the following Examples.

제조예: 맥주효모 및 콩섬유를 포함한 햄버거 패티용 프리믹스 조성물의 제조 Preparation Example: Preparation of premix compositions for hamburger patties including beer yeast and soybean fiber

햄버거용 패티에 혼합하기 위해 사용되는 맥주효모 및 콩섬유를 포함한 패티용 프리믹스 조성물은 각 성분을 하기 표 1과 같은 비율로 혼합하였다. 이때, 상기 맥주효모는 건조맥주효모를 사용하였다. 상기 향료로는 그릴미트후레바를 사용하였다.The premix composition for patty, including brewer's yeast and soybean fiber, used for mixing in patties for hamburgers, was prepared by mixing the ingredients in the proportions shown in Table 1 below. At this time, the brewer's yeast was dried brewer's yeast. A grill meat flavor was used as the flavor.

Figure 112018053753398-pat00001
Figure 112018053753398-pat00001

실험예 1: 햄버거용 패티의 물성평가Experimental Example 1: Evaluation of physical properties of patties for hamburgers

하기 표 2와 같이 원료육 100 중량부에 상기 제조예 1~6에서 제조된 프리믹스 조성물을 각각 10 중량부 혼합하여 통상의 방법에 의해 햄버거용 패티를 제조하였다. 이때, 상기 원료육은 우육을 준비한 후 13 mm의 크기로 1차 잘게 분쇄하였다. 그 다음 1차 분쇄된 원료육을 3 mm의 크기로 2차 분쇄한 것을 사용하였다. 이 후 3 분 동안 믹서기를 통해서 각각의 원료육과 프리픽스 조성물을 혼합한 후 50g 원형 패티로 성형하고 동결하였다. 이렇게 제조된 햄버거용 패티에 대해 따른 물성을 평가하기 위해 쿠킹수율, 질감분석(Texture Analysis) 및 관능평가를 각각 측정하였다. 상기 관능평가는 50명의 20~40세 남녀를 패널로 설정하여 맛, 식감, 외관, 향 및 전체 기호도에 대하여 9점 채점법(9: 매우 만족, 7: 만족, 5: 보통, 3: 나쁨, 1: 매우 나쁨)을 이용하여 평가하였다. 그 결과는 하기 표 2에 나타내었다.As shown in Table 2, 10 parts by weight of each of the premix compositions prepared in Preparation Examples 1 to 6 was mixed with 100 parts by weight of the raw material, and a hamburger patty was prepared by a conventional method. At this time, the raw meat was first crushed to a size of 13 mm after preparation of beef. Then, the primary pulverized raw meat was subjected to secondary pulverization with a size of 3 mm. Then, each raw material and prefix composition were mixed with each other through a blender for 3 minutes, and then the mixture was molded into a 50 g circular patty and frozen. Cooking yield, texture analysis, and sensory evaluation were measured to evaluate the physical properties of the thus prepared hamburger patties. The sensory evaluation was carried out using a 9 point scoring method (9: very satisfied, 7: satisfactory, 5: fair, 3: poor, 1: satisfactory, : Very poor). The results are shown in Table 2 below.

Figure 112018053753398-pat00002
Figure 112018053753398-pat00002

상기 표 2의 결과에 의하면, 상기 실험예 1-1 및 1-6의 경우 패티 물성이 지나치게 단단하거나 약해져서 현저하게 쿠킹수율, 경도, 씹힘성 등의 물성이 저조하였으며, 맛과 선호도의 관능평가도 매우 나쁨으로 저조하였다. According to the results of Table 2, in the case of Experimental Examples 1-1 and 1-6, the physical properties of the patty were excessively hard or weakened, and the physical properties such as cooking yield, hardness and chewiness were remarkably low, and sensory evaluation of taste and preference Poor.

이에 반해, 상기 실험에 1-2 내지 1-4의 경우 전체적으로 쿠킹수율이 요구물성 수준에 적합하였으며, 패티 성형 시 성형에 어려움이 없었다. 이를 통해 맥주효모 및 콩섬유를 필수 성분으로 포함한 프리믹스 조성물을 패티에 적용할 경우 쿠킹수율, 경도 등의 물성을 조절할 수 있으며, 관능평가에서도 맛 및 선호도를 개선할 수 있음을 확인하였다. 아울러, 상기 제조예 4를 적용한 실험예 1-4의 경우 물성 및 관능평가에서 가장 우수한 결과를 보임을 확인하였다. On the other hand, in the above experiment, the cooking yields were in the range of 1-2 to 1-4 as a whole, and the molding was suitable for the patty molding. It was confirmed that when the premix composition containing brewer's yeast and soybean fiber as an essential ingredient is applied to patty, properties such as cooking yield and hardness can be controlled and taste and preference can be improved in sensory evaluation. In addition, it was confirmed that Experimental Example 1-4 using Preparation Example 4 showed the best results in physical properties and sensory evaluation.

실시예 1~3 및 비교예 1~3Examples 1 to 3 and Comparative Examples 1 to 3

원료육으로는 우육을 준비한 후 13 mm의 크기로 1차 잘게 분쇄하였다. 그 다음 1차 분쇄된 원료육을 3 mm의 크기로 2차 분쇄하였다. 그 다음 상기 원료육에 상기 제조예 4에서 제조된 프리믹스 조성물을 혼합하되, 하기 표 3과 같은 비율로 혼합하여 햄버거용 패티를 제조하엿다.Beef was prepared as raw meat and then finely ground at a size of 13 mm. Then, the primary pulverized raw meat was secondly pulverized to a size of 3 mm. Next, the raw meat was mixed with the premix composition prepared in Preparation Example 4, and mixed in the ratio shown in Table 3 below to prepare a hamburger patty.

Figure 112018053753398-pat00003
Figure 112018053753398-pat00003

실험예 2: 햄버거용 패티의 물성평가Experimental Example 2: Evaluation of properties of patties for hamburgers

상기 실시예 1~3 및 비교예 1~3에서 제조된 햄버거용 패티에 대해 맥주효모 및 콩섬유를 포함한 패티용 프리믹스 조성물의 사용량에 따른 물성을 평가하기 위해 다음과 같은 방법으로 경도(Hardness), 씹힘성(Chewiness), 검성(Gumminess) 및 색도를 각각 측정하였다. 그 결과는 하기 표 4에 나타내었다.For the hamburger patties prepared in Examples 1 to 3 and Comparative Examples 1 to 3, in order to evaluate physical properties of the premix composition for patty including beer yeast and soybean fiber according to the amounts used, hardness, Chewiness, gumminess and chromaticity were measured respectively. The results are shown in Table 4 below.

상기 경도는 패티의 단단한 정도를 나타내고, 씹힘성은 음식을 입에 넣고 씹는데 필요한 힘을 나타내며, 검성은 입안에서 고무와 같은 탄력이 느껴지는 감각을 나타낸다.The hardness represents the degree of hardness of the patty, the chewiness represents the force required to chew food into the mouth, and the gingiva represents a feeling of elasticity felt in the mouth, such as rubber.

상기 경도, 씹힘성 및 검성 측정은 패티를 10 x 10 x 10mm의 크기로 잘라 물성분석기(Texture Analyser TA.XT Express v 2.0)를 사용하여 probe spherical probe part No. P/0.25S, pre-test speed 1.0mm/s, test speed 1.0mm/s, post test speed 1.0mm/s, distance 5.0mm, time 5sec, trigger force 5.0g의 조건으로10회 반복 측정하고, 그 평균값을 산출하였다. 색도 측정은 패티를 쿠킹 후 쿠킹면을 색도계로 명도(L), 적색도(a) 및 황색도(b)를 각각 10 회 반복 측정한 후 그 평균값을 산출하였다.The hardness, chewiness, and gumminess were measured by cutting the patty into a size of 10 x 10 x 10 mm, and measuring the hardness, chewiness, and gumminess using a probe spherical probe part No. 2 using a texture analyzer (TAX.TXT Express v 2.0). The test was repeated 10 times under the condition of P / 0.25S, pre-test speed 1.0mm / s, test speed 1.0mm / s, post test speed 1.0mm / s, distance 5.0mm, time 5sec, And the average value was calculated. The chromaticity was measured by repeatedly measuring the lightness (L), the redness (a) and the yellowness (b) ten times with a colorimeter on the cooked surface after the patty was cooked, and then the average value thereof was calculated.

Figure 112018053753398-pat00004
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상기 표 4의 결과에 의하면, 맥주효모 및 콩섬유를 전혀 함유하지 않은 상기 비교예 1의 경우 쿠킹수율이 가장 낮았으며 패티 조직 결착이 약하였다. 또한 그로 인해 씹힘성 및 검성이 현저하게 저하되었다. 또한 햄버거 패티용 프리믹스 조성물을 과량 사용한 상기 비교예 2 및 3의 경우 쿠킹수율이 90% 이상으로 매우 높았으며 패티가 딱딱하여 씹힘성 및 검성이 지나치게 증가되었다. 또한 패티 내 육즙이 휘발되어 전체적으로 식감이 좋지 않았다. 또한 상기 비교예 1~3의 경우 패티의 외관이 기존 햄버거용 패티와 비교하여 쿠킹 후 색상이 지나치게 밝거나 어두운 색상을 나타내었다.According to the results shown in Table 4, the cooking yield of Comparative Example 1, which did not contain any beer yeast or bean fiber, was the lowest and patty binding was weak. In addition, chewiness and gumminess thereof were remarkably lowered. In the case of Comparative Examples 2 and 3 in which the premix composition for hamburger patty was used in an excessive amount, the cooking yield was as high as 90% or more, and the patty was hard and the chewiness and gum were excessively increased. In addition, the juice in the patty was volatilized and the texture was not good overall. Also, in the case of Comparative Examples 1 to 3, the appearance of the patty was excessively bright or dark in color after the cooking as compared with the existing patty for the hamburger.

이에 반해, 상기 실시예 1~3의 경우 75~89% 사이의 쿠킹수율을 가져 성형성이 매우 우수하였으며, 기존의 햄버거용 패티와 유사한 수준의 경도를 가지는 동시에 씹힘성 및 검성이 우수하여 부드러운 식감을 나타냄을 확인하였다. 또한 색도에서도 기존의 패티와 유사한 느낌이 들도록 하는 색상을 나타내었다.On the other hand, in the case of Examples 1 to 3, the cooking yield was excellent between 75 and 89%, and the moldability was excellent. The hardness was similar to that of the conventional hamburger patty, and the chewiness and the gumminess were excellent, Respectively. In addition, the color of the chromaticity is similar to that of the conventional patty.

실험예 3: 햄버거용 패티의 관능평가Experimental Example 3: Sensory evaluation of patties for hamburgers

상기 실시예 1~3 및 비교예 1~3에서 제조된 햄버거용 패티에 하기 표 5와 같이 양념장, 시즈닝, 우지방 및 착향료를 추가로 혼합하였다. 이렇게 제조된 각각의 햄버거용 패티에 대해 맛, 풍미 및 전체적인 기호도를 확인하고자 관능평가를 실시하였다. 상기 관능평가는 50명의 20~40세 남녀를 패널로 설정하여 맛, 식감, 외관, 향 및 전체 기호도에 대하여 9점 채점법(9: 매우 좋음, 7: 좋음, 5: 보통, 3: 나쁨, 1: 매우 나쁨)을 이용하여 평가하였으며, 그 결과는 하기 표 6에 나타내었다.The marinades, seasonings, fats, and flavoring agents were further mixed into the patties for the hamburger prepared in Examples 1 to 3 and Comparative Examples 1 to 3 as shown in Table 5 below. Each of the hamburger patties thus manufactured was subjected to sensory evaluation to confirm taste, flavor and overall acceptability. The sensory evaluation was carried out using a 9-point scoring method (9: very good, 7: good, 5: moderate, 3: poor, 1: good) to taste, texture, appearance, : Very bad), and the results are shown in Table 6 below.

Figure 112018053753398-pat00005
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Figure 112018053753398-pat00006
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상기 표 6의 결과에 의하면, 상기 비교예 1~3의 경우 상기 실시예 1~2에 비해 전체적인 관능 평가가 낮은 수준으로 평가되었음을 확인하였다.According to the results of Table 6, it was confirmed that the sensory evaluation of Comparative Examples 1 to 3 was lower than that of Examples 1 and 2.

이에 반해, 상기 실시예 1~3의 경우 상기 비교예 1~3에 비해 맛, 식감, 외관 등 전체적인 기호도가 향상되었음을 알 수 있었다. 또한 상기 실시예 2의 경우 맛, 식감, 외관, 향 및 전체 기호도의 전반적인 관능평가에서 가장 우수한 결과를 보임을 확인하였다. On the other hand, in the case of Examples 1 to 3, it was found that the overall preference such as taste, texture and appearance was improved as compared with Comparative Examples 1 to 3. In the case of Example 2, it was confirmed that the best results were obtained in the overall sensory evaluation of taste, texture, appearance, flavor and overall acceptability.

Claims (14)

삭제delete 원료육 100 중량부에 대하여 맥주효모 및 콩섬유를 포함한 햄버거 패티용 프리믹스 조성물 0.1~20 중량부를 포함하는 햄버거용 패티로,
상기 햄버거 패티용 프리믹스 조성물은 맥주효모 분말 50~70 중량%, 콩섬유 25~45 중량%, 정제염 1~10 중량% 및 향료 1~10 중량%를 포함하는 햄버거용 패티.
A hamburger patty comprising 0.1 to 20 parts by weight of a premix composition for a hamburger patty containing 100 parts by weight of raw material and brewer's yeast and soybean fiber,
Wherein the premix composition for hamburger patty comprises from 50 to 70% by weight of beer yeast powder, from 25 to 45% by weight of soybean fiber, from 1 to 10% by weight of purified salt and from 1 to 10% by weight of perfume.
제2항에 있어서,
상기 원료육은 우육, 돈육, 계육 및 해산물로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것인 햄버거용 패티.
3. The method of claim 2,
Wherein the raw meat is at least one selected from the group consisting of beef, pork, chicken, and seafood.
삭제delete 제2항에 있어서,
상기 패티는 원료육 100 중량부에 대하여 양념장 1 ~ 20 중량부, 시즈닝 0.01 ~ 10 중량부, 지방 1 ~ 20 중량부 및 착향료 0.01 ~ 10 중량부를 더 포함하는 것인 햄버거용 패티.
3. The method of claim 2,
Wherein the patty further comprises 1 to 20 parts by weight of safflower, 0.01 to 10 parts by weight of seasoning, 1 to 20 parts by weight of fat and 0.01 to 10 parts by weight of flavoring agent based on 100 parts by weight of raw meat.
제2항, 제3항 및 제5항 중 어느 한 항의 햄버거용 패티를 포함하는 햄버거 제품.
A hamburger product comprising a hamburger patty of any one of claims 2, 3 and 5.
원료육을 준비하는 단계;
상기 원료육 100 중량부에 대하여 맥주효모 및 콩섬유를 포함한 햄버거 패티용 프리믹스 조성물 0.1~20 중량부, 양념장 1~20 중량부, 시즈닝 0.01~10 중량부, 지방 1~20 중량부 및 착향료 0.01~10 중량부를 혼합하여 패티를 제조하는 단계;
상기 패티를 성형하는 단계; 및
상기 성형된 패티를 동결하는 단계;
를 포함하는 햄버거용 패티의 제조방법으로,
상기 햄버거 패티용 프리믹스 조성물은 맥주효모 분말 50~70 중량%, 콩섬유 25~45 중량%, 정제염 1~10 중량% 및 향료 1~10 중량%를 포함하는 햄버거용 패티의 제조방법.
Preparing raw meat;
0.1 to 20 parts by weight of a premix composition for a hamburger patty containing brewer's yeast and soybean fiber, 1 to 20 parts by weight of safflower, 0.01 to 10 parts by weight of seasoning, 1 to 20 parts by weight of fat, and 0.01 to 10 parts by weight of fat, Mixing parts by weight to produce a patty;
Molding the patty; And
Freezing the molded patty;
The method comprising the steps of:
Wherein the premix composition for hamburger patty comprises 50-70 wt% of beer yeast powder, 25-45 wt% of soybean fiber, 1-10 wt% of purified salt, and 1-10 wt% of fragrance.
제7항에 있어서,
상기 원료육은 우육, 돈육, 계육 및 해산물로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것인 햄버거용 패티의 제조방법.
8. The method of claim 7,
Wherein the raw meat is at least one selected from the group consisting of beef, pork, chicken, and seafood.
제7항에 있어서,
상기 원료육을 준비하는 단계는 원료육을 2~15 mm의 크기로 분쇄하는 것인 햄버거용 패티의 제조방법.
8. The method of claim 7,
Wherein preparing the raw meat comprises grinding raw meat to a size of 2 to 15 mm.
삭제delete 삭제delete 제7항에 있어서,
상기 패티를 성형하는 단계 전에,
상기 패티를 숙성시키는 단계;를 더 포함하는 것인 햄버거용 패티의 제조방법.
8. The method of claim 7,
Before molding the patty,
And aging the patty. ≪ Desc / Clms Page number 20 >
제12항에 있어서,
상기 패티를 숙성시키는 단계는 0 ~ 10℃의 온도에서 5 ~ 120 분 동안 숙성시키는 것인 햄버거용 패티의 제조방법.
13. The method of claim 12,
Wherein aging the patty comprises aging at a temperature of 0 to 10 < 0 > C for 5 to 120 minutes.
제7항에 있어서,
상기 성형된 패티를 동결하는 단계는 -40 ~ -20 ℃의 온도에서 20 ~ 120 분 동안 급속 동결시키는 것인 햄버거용 패티의 제조방법.
8. The method of claim 7,
Wherein the step of freezing the molded patty comprises rapid freezing for 20 to 120 minutes at a temperature of -40 to -20 占 폚.
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