KR101219117B1 - A method of reducing histamine by using electrodialysis - Google Patents
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Abstract
본 발명은 전기탈염(Electrodialysis;ED) 방법에 의하여 히스타민을 저감하는 가공방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 고 히스타민의 액상 원재료를 전기탈염기를 통과시킴으로 이온교환막과 탈염조의 양단에서 공급되는 전원에 의해 형성되는 전기장을 구동력으로 하여 이온성 물질인 히스타민을 분리함으로 원재료의 히스타민을 감소시키는 방법, 히스타민이 저감된 발효식품 소재 제조에 관한 것이다.The present invention relates to a processing method for reducing histamine by an electrodialysis (ED) method. More specifically, the method of reducing the histamine of the raw material by separating the ionic material histamine by driving the electric field formed by the power supplied from both ends of the ion exchange membrane and the desalting tank by passing the liquid raw material of high histamine through the electric desalter, It relates to the production of fermented food material with reduced histamine.
Description
본 발명은 전기탈염(Electrodialysis;ED) 방법에 의하여 히스타민을 저감하는 가공방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 고함량의 히스타민의 액상 원재료를 전기탈염기를 통과시킴으로 이온교환막과 탈염조의 양단에서 공급되는 전원에 의해 형성되는 전기장을 구동력으로 하여 이온성 물질인 히스타민을 분리함으로 원재료의 히스타민을 감소시키는 방법 및 히스타민이 저감된 발효식품 소재의 제조에 관한 것이다.
The present invention relates to a processing method for reducing histamine by an electrodialysis (ED) method. In more detail, the liquid raw material of high content of histamine is passed through an electric desalination machine to reduce the histamine of the raw material by separating the histamine which is an ionic substance by using an electric field formed by the power supplied from both ends of the ion exchange membrane and the desalting tank. The present invention relates to a method and a preparation of a fermented food material having reduced histamine.
생선류 특히 참치, 고등어, 꽁치 같은 등푸른 생선들은 히스티딘이라는 아미노산을 대량 함유하고 있으며 이것이 저장, 발효, 숙성되는 과정에서 세균에 의해 분해되어 히스타민이라는 알러지 유발 물질로 변하게 된다. 주로 음식에서는 아미노산이 탈탄소화가 되어 생기게 된다. 히스타민이 많이 포함되어 있는 음식을 섭취할 경우 알레르기 반응에서의 히스타민 분비와 유사한 재채기, 두통, 오심, 구토, 설사, 홍조, 두드러기, 심지어는 저혈압, 호흡곤란 등이 나타날 수도 있다. 이것은 장에서 음식물 내의 히스타민을 분해시키는 능력이 부족한 사람에게서 일어나며 히스타민 분해에 관여하는 효소가 디아민 옥시다제 및 히스타민 메틸트랜스퍼라제이다. 그러나 고농도의 히스타민을 포함한 음식물을 섭취하게 되면 디아민 옥시다제 또는 히스타민 메틸트랜스퍼라제가 흡수된 히스타민을 충분히 분해하지 못하게 되고 분해되지 못한 히스타민은 혈관으로 들어가 전신으로 순환하면서 독성을 유발하게 된다. Fish, especially blue fish such as tuna, mackerel and saury, contain large amounts of amino acids called histidines, which are broken down by bacteria during storage, fermentation and ripening into an allergen called histamine. In food, amino acids are decarbonized. Eating histamine-rich foods may cause histamine-like sneezing, headaches, nausea, vomiting, diarrhea, flushing, hives, even hypotension, and difficulty breathing. This occurs in people who lack the ability to break down histamine in food in the gut, and the enzymes involved in histamine degradation are diamine oxidase and histamine methyltransferase. However, ingestion of foods containing high concentrations of histamine does not sufficiently decompose histamine absorbed by diamine oxidase or histamine methyltransferase, and the unresolved histamine enters the blood vessels and circulates throughout the body, causing toxicity.
일반적으로 건강한 생선류에서 히스타민은 1ppm 에서 1000ppm 이상 생성 가능하며 히스타민 독성 수치는 200ppm 에서 500ppm 수준으로 알려져 있다. 또한 1000ppm 히스타민이 독성을 일으키는 것으로 고려되며, 일반적으로 300ppm 미만으로 제한된다고 한다. FDA에 따르면 500ppm으로 제한을 두고 있고, 영, 미주에서는 50ppm 이하는 먹기에 안전하고, 50-200ppm의 경우는 아마도 독성의 가능성이 있을 수 있으며, 200-1000ppm은 독성이 있으며, 1000ppm 이상은 인체에 유해한 독성을 일으키는 것으로 규정하고 있다. 국내 FDA에서도 다랑어류에 한해서 200ppm 이하로 안전 관리 규격을 두고 있고, Codex, EU의 경우도 어류 및 어육 가공식품에서 200ppm 이하의 히스타민 권장 관리 규격을 갖고 있다.In general, histamine can be produced from 1ppm to 1000ppm in healthy fish, and histamine toxicity levels are known to be 200ppm to 500ppm. It is also considered that 1000 ppm histamine is toxic and is generally limited to less than 300 ppm. According to the FDA, there is a limit of 500ppm, 50ppm or less is safe to eat in the United States and the US, 50-200ppm may be toxic, 200-1000ppm is toxic, and 1000ppm or more It is regulated to cause harmful toxicity. Domestic FDA also has a safety management standard of less than 200ppm for tuna, and Codex and EU also have a recommended management standard of less than 200ppm for fish and fish processed foods.
한국의 발효 식품 중 일부 된장에서 히스타민이 100ppm에서 1000ppm 정도 검출 되었고, 멸치액젓에서는 500ppm에서 1500ppm까지도 검출되어 한국의 발효식품에서의 히스타민은 문제시되고 있고, 기업, 업체 등에서 발효 식품의 히스타민 저감을 위해 많은 노력을 투자하고 있으나 현재까지 확실한 방법이 개발되지 못하고 있는 실정이다.Histamine was detected in some doenjang of Korean fermented foods from 100ppm to 1000ppm, and from 500ppm to 1500ppm in anchovy fish sauce. Histamine in Korean fermented foods has been a problem and many companies, companies, etc. Investing efforts, but no clear method has been developed.
현재 히스타민 저감 방법에 대해 대한민국 특허 출원 공개 제2010-0007237호에서는 히스타민을 분해하는 미생물에 관하여 개시하고 있으며 이의 미생물의 발효에 의한 히스타민 감소율(초기 히스타민 양에 대한 잔존 히스타민 양의 퍼센트)은 6 내지 9% 이하의 효과를 나타냈다. 그러나 이 특허는 발효 중 미생물이라는 부가적 원료를 추가하는 것이며 투입된 미생물로 인한 발효로 원 제품의 단백질 분해에 의한 품질 변화, 변성, 관능적 속성 변화 등이 이루어질 요인이 있으며, 추가된 미생물을 불활성화하기 위한 추가 공정이 더 이루어져야 하는 방법이다.Korean Patent Application Publication No. 2010-0007237 discloses a method for reducing histamine, and a histamine reduction rate (percent of residual histamine to initial histamine amount) by fermentation of the microorganism is 6 to 9. The effect was below%. However, this patent adds an additional raw material called microorganisms during fermentation, and the fermentation caused by the microorganisms introduced causes factors such as quality change, denaturation, and sensory property change due to protein degradation of the original product. This is a way for further processing to take place.
대한민국 특허 출원 공개 제2003-0067893호에서는 생선 어획 시 생선을 세절하여 식염과 혼합하여 발효 초기 온도를 낮추어 히스타민 생성을 억제하는 제조 방법에 관하여 개시하고 있으나 이는 액젓류의 생산시의 히스타민 제어 공정에 대한 내용으로 이미 생성된 히스타민을 저감하는 내용이 아니다. Korean Patent Application Publication No. 2003-0067893 discloses a manufacturing method of inhibiting histamine production by cutting fish and mixing it with salt to lower the initial temperature of fermentation. It is not content that reduces already produced histamine.
이에 본 발명자들은 원재료에 타 원료의 추가 및 제품의 속성 변화 없이 이미 생성된 히스타민을 저감하는 공정을 찾고자 노력하였으며, 그 결과 전기탈염의 간단한 방법으로 어장, 간장 등의 발효식품에서 히스타민을 저감할 수 있음을 밝혀내고 본 발명을 완성하게 되었다.
Accordingly, the present inventors have tried to find a process for reducing already produced histamine without adding other raw materials to raw materials and changing the properties of the product. As a result, the histamine can be reduced in fermented foods such as fisheries and soy sauce by a simple method of electrodesalination. It was found that the present invention was completed.
본 발명의 하나의 목적은 발효식품에 대해 전기탈염을 통하여 히스타민 저감하는 방법을 제공하는 것이다. 본 발명의 또 다른 목적은 액상의 발효식품을 전기 탈염을 통과시키는 단계를 포함하는 히스타민이 저감된 발효식품을 제공하는 것이다.
One object of the present invention is to provide a method for reducing histamine through electrodesalting for fermented foods. Still another object of the present invention is to provide a histamine-reduced fermented food comprising the step of passing the liquid fermented food through electrosalination.
하나의 양태로서, 본 발명은 1) 발효식품의 액상화 준비 단계; 및In one embodiment, the present invention provides a method for preparing liquefaction of fermented foods; And
2) 상기 액상화된 발효식품을 전기탈염기에 통과하는 단계를 포함하는 전기탈염을 통한 히스타민 저감 발효식품의 제조방법을 제공한다.2) It provides a method for producing a histamine reduced fermentation food through electrodesalting comprising passing the liquefied fermented foods through an electrodesalting machine.
또한, 본 발명은 1) 발효식품의 액상화 준비 단계; 및In addition, the present invention 1) preparing the liquefaction of the fermented food; And
2) 상기 액상화 발효식품을 전기탈염기에 전도도가 5 내지 100 mS/cm이 될 때까지 통과시키는 단계를 포함하는 전기탈염을 통한 히스타민 저감 발효식품의 제조 방법을 제공한다. 2) It provides a method for producing a histamine reduced fermentation foods through electrodesalting comprising passing the liquefied fermented foods through the electrodesalter until the conductivity becomes 5 to 100 mS / cm.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 히스타민 저감 발효식품 또는 조미소재를 제공한다.
The present invention also provides a histamine reduced fermented food or seasoning material prepared by the above method.
본 발명을 통해 높은 히스타민 함량으로 인해 해외 수출이 어려웠던 발효식품 제품과 발효식품을 이용한 조미소재를 간단한 방법으로 히스타민을 제거하고 해외 수출을 도모함으로 한국 식품 산업의 수출을 확대하며, 안전한 제품을 만듦으로 소비자에게 건강한 제품을 제공할 수 있다. 추가로 본 발명은 고혈압의 원인이 될 수 있는 염 성분을 발효식품에서 제거시킴으로써 저염 식품을 제공하는 추가적 이점을 제공할 수 있다.
Through the present invention, by removing the histamine in a simple way, fermented food products and seasoning materials using fermented foods, which are difficult to export overseas due to the high histamine content, by expanding the export of the Korean food industry, and making a safe product Provide healthy products to consumers. In addition, the present invention may provide an additional advantage of providing low salt foods by removing salt components from fermented foods that may cause high blood pressure.
도 1은 본 발명에 따른 전기 탈염기 원리에 대한 내용을 모식화 것이다. 상기 도 1에서 A는 음이온 교환막을, C는 양이온 교환막을, d는 희석조를, c는 농축조를 나타낸다.
도 2는 본 발명의 일 양태에 따른 멸치액젓의 히스타민 함량과 염함량, 및 전도도와 관계를 도시한다.1 is a schematic of the contents of the principle of the electric desalter according to the present invention. 1, A denotes an anion exchange membrane, C denotes a cation exchange membrane, d denotes a dilution tank, and c denotes a concentration tank.
Figure 2 shows the relationship between the histamine content, salt content, and conductivity of anchovy fish sauce according to an aspect of the present invention.
본 발명의 "발효식품"은 멸치, 까나리, 새우, 갈치 등의 액젓과 간장, 된장, 청국장, 메주 등과 같이 젖산균이나 효모 등 미생물의 발효 작용을 이용하여 만들어진 식품을 포함한다. 상기 발효식품의 예로 간장, 액젓 등의 액상 발효식품, 된장 등의 페이스트 발효식품, 메주 등의 고형 발효식품, 된장분말, 어분 등의 분말 발효식품을 포함하나, 이에 제한되는 것은 아니다.The "fermented food" of the present invention includes foods made by using fermentation of microorganisms such as lactic acid bacteria or yeast, such as anchovy, canary, shrimp, salted fish such as soy sauce, soybean paste, cheonggukjang, meju. Examples of the fermented foods include, but are not limited to, liquid fermented foods such as soy sauce and fish sauce, paste fermented foods such as soybean paste, solid fermented foods such as meju, powdered fermented foods such as miso powder and fish meal.
본 발명은 1) 발효식품의 액상화 준비 단계; 및The present invention 1) liquefaction preparation step of the fermented food; And
2) 상기 액상화 발효식품을 전압이 20 내지 40V/6 내지 15A 범위인 전기탈염기에 전도도가 5 내지 100 mS/cm이 될 때까지 통과시키는 단계를 포함하는 전기탈염을 통한 히스타민 저감 발효식품의 제조 방법에 관한 것이다. 상기 단계 1)의 액상화 준비에서 발효식품이 액젓, 간장 등과 같은 액상의 발효식품인 경우에는 이를 그대로 사용하고, 된장, 청국장 등과 같은 페이스트 발효식품인 경우나 메주 등과 같은 고형 발효식품, 혹은 된장 분말, 어분 등과 같은 분말 발효식품인 경우에는 물로 1 내지 20 배(부피비) 희석시키는 것이 바람직하다. 액상으로 희석시킨 후, 콩 등이 포함된 페이스트, 고형의 발효식품은 막 여과, 여과지 여과, 원심분리 등의 건더기를 제거하는 여과 단계를 거치는 것이 바람직하다. 구체적으로, 0.45 ㎛ 이하의 micro filter 등으로 깨끗한 액상 상태가 되도록 여과시킬 수 있다.2) manufacturing the histamine-reduced fermented foods through electrodesalting comprising passing the liquefied fermented foods through an electrodemineralizer having a voltage in the range of 20 to 40V / 6 to 15A until the conductivity becomes 5 to 100 mS / cm. It is about. When the fermented food is liquid fermented foods such as fish sauce, soy sauce, etc. in the preparation of the liquefaction of step 1), it is used as it is, and in the case of paste fermented foods such as soybean paste, cheonggukjang, solid fermented foods such as meju, or soybean powder, In the case of powdered fermented foods such as fish meal, it is preferable to dilute 1 to 20 times (volume ratio) with water. After dilution to the liquid phase, the paste containing the soybean, etc., the solid fermented food is preferably subjected to a filtration step to remove the dust, such as membrane filtration, filter paper filtration, centrifugation. Specifically, it may be filtered to a clean liquid state with a micro filter of 0.45 μm or less.
전기탈염법은 이온성분을 용액으로부터 분리하는 공정으로 용액 속의 이온성분이 전기장에 걸어준 전압에 의해 양이온 교환수지 막과 음이온 교화수지 막을 선택적으로 통과하여 일어나는 물질전달 원리에 이론적 기초를 두고 있는 방법으로 역삼투압, 한외여과와 함께 가장 많이 사용하는 막공정 중의 하나이다. Electrodesalting is a process that separates ions from a solution and is theoretically based on the principle of mass transfer that occurs by selectively passing a cation exchange resin membrane and an anion exchange resin membrane by a voltage applied to an electric field by ions in a solution. It is one of the most used membrane processes with reverse osmosis and ultrafiltration.
본 발명에 따른 전기탈염 원리가 도 1에 도시되어 있으며, 여기서 용액이 희석조(d)로 유입되면 양이온(M+)은 음극쪽으로 이동하여 양이온 교환막을 통과하고, 음이온은 양극쪽으로 이동하여 음이온 교환막을 통과하여 희석조 양 옆의 농축조(c)로 이동하게 된다. 극성이 강한 Na+, Cl- 이온들이 전기장에 의해 이온 교환막을 통해 빠져 나가게 되고, 이에 따라 전도도가 낮아지게 된다. 적정 전도도 이하가 되면 극성을 띤 히스타민이 경쟁적으로 용액에서 분리되어 빠져나가게 되는 것이다. 본 발명에 사용된 막의 기공 크기는 1 내지 4Å의 크기로 일반적으로 물분자도 통과시키지 못하는 매우 작은 사이즈이나 히스타민은 극성이 강한 이온성 물질이므로 아미노산과 같은 다른 이온성 물질보다 우선적으로 빠져나가게 되어 저감이 가능한 것이다. 상기 전도도가 100mS/cm 초과이면 히스타민의 제거가 불충분할 수 있어 바람직하지 않고, 5 mS/cm 미만이면 아미노산과 같은 다른 이온성 물질이 제거될 수 있으므로 바람직하지 않다.Electrodesalination principle according to the present invention is shown in Figure 1, where the solution is introduced into the dilution tank (d), the cation (M + ) is moved to the cathode side through the cation exchange membrane, the anion is moved to the anode side anion exchange Passed through the membrane to the concentration tank (c) on both sides of the dilution tank. Strongly polarized Na + and Cl - ions are released through the ion exchange membrane by the electric field, thereby lowering the conductivity. Below the proper conductivity, polar histamine is competitively separated from the solution and released. The pore size of the membrane used in the present invention is a size of 1 to 4 작은 in general, but a very small size that does not pass through the water molecules, but histamine is a polar polar ionic material, and thus preferentially escapes other ionic materials such as amino acids. This would be possible. If the conductivity is greater than 100 mS / cm, the removal of histamine may be insufficient, and if it is less than 5 mS / cm, other ionic substances such as amino acids may be removed.
이때 전기탈염 통과액의 온도는 발효식품의 변성이 적을 수 있는 10℃ 내지 60℃ 정도가 적당하며, 더욱 바람직하게는 발효식품의 품질 변화를 최소화 할 수 있는 10℃ 내지 40℃로 유지시키는 것이다. 전기탈염 시 전압은 시료의 종류, 전기 탈염기의 막 종류 및 크기 등에 따라 달라질 수 있으며, 탈염기 통과 시간은 전도도(mS/cm)가 5 내지 100, 더욱 바람직하게는 5 내지 80, 가장 바람직하게는 5 내지 50까지 진행하는 것이 바람직하다. 예를 들면, 염 함량이 23 내지 28%인 액젓 3kg을 0.1M2/set 크기의 막을 이용하고, 20 내지 40 V/6 내지 15A의 전압을 걸어주었을 때, 전도도가 100mS/cm 이하가 되기까지 3 내지 5시간 소요될 수 있다.In this case, the temperature of the electrodesalting liquid is appropriately maintained at 10 ° C. to 60 ° C., which may be less deterioration of the fermented food, and more preferably at 10 ° C. to 40 ° C. to minimize the quality change of the fermented food. In the case of electrodesalting, the voltage may vary depending on the type of sample, the membrane type and size of the desalting agent, and the passing time of the desalting agent has a conductivity (mS / cm) of 5 to 100, more preferably 5 to 80, most preferably. It is preferable to proceed to 5-50. For example, when 3 kg of fish sauce with a salt content of 23 to 28% is used with a membrane having a size of 0.1 M 2 / set, and a voltage of 20 to 40 V / 6 to 15 A is applied, the conductivity becomes 100 mS / cm or less. It may take 3 to 5 hours.
전기탈염기에 사용될 수 있는 막으로는, 수용액 중의 양이온 및 음이온을 선택적으로 분리할 수 있는 양이온 교환막과 음이온 교환막이 결합된 이온 교환막이 쓰일 수 있으며, 강산 혹은 강염기에 강한 이온교환막, 전기 저항이 적은 이온교환막, 막 오염을 줄일 수 있는 이온교환막 등 다양하게 쓰일 수 있다. 본 발명의 바람직한 양태에서는 양이온 교환막과 음이온 교환막이 결합된 AMV/CMV(ASAHI GLASS社)가 사용되며, 이에 제한되는 것은 아니다.As the membrane that can be used for the electrodesulfate, an ion exchange membrane combined with an anion exchange membrane and a cation exchange membrane capable of selectively separating cations and anions in an aqueous solution may be used. It can be used in various ways such as exchange membrane, ion exchange membrane which can reduce membrane contamination. In a preferred embodiment of the present invention, AMV / CMV (ASAHI GLASS Co., Ltd.) combined with a cation exchange membrane and an anion exchange membrane is used, but is not limited thereto.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 히스타민 함량이 10 내지 250 ppm인 조미소재를 제공한다.The present invention also provides a seasoning material having a histamine content of 10 to 250 ppm prepared by the above method.
상기 조미소재는 액상 또는 페이스트 또는 분말 형태로 제조될 수 있다. 상기 액상 조미소재는 액상 발효식품을 전기탈염 과정을 거친 후 제조되나 필요에 따라 농축 후 제조될 수 있다. 액상 발효식품, 액상화된 발효식품은 전기탈염 과정을 거친 후 농축 단계를 거쳐 페이스트 형태의 조미소재로, 농축 또는 분말화 단계를 거친 후 분말 형태 조미소재로 제조 할 수 있다.The seasoning material may be prepared in liquid or paste or powder form. The liquid seasoning material is prepared after the electrodesalting process of the liquid fermented food, but may be prepared after concentration as needed. Liquid fermented foods, liquefied fermented foods can be prepared in a paste-like seasoning material through an electrodesalting process, followed by a concentration step, and a powdered seasoning material after a concentration or powdering step.
본 발명의 방법은 상기 전기탈염기를 통과한 액상 발효식품을 농축 또한 분말화하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 상기 농축은 열을 가해주는 방법 또는 진공을 잡아주는 방법, 막을 이용하여 물 분자를 제거해주는 방법 등이 있으며, 진공 건조, 분무 건조, 동결 건조 등으로 분말화할 수 있다.The method of the present invention may further comprise the step of concentrating and powdering the liquid fermented food that has passed through the electrodesalter. The concentration may include a method of applying heat, a method of holding a vacuum, a method of removing water molecules using a membrane, and may be powdered by vacuum drying, spray drying, freeze drying, and the like.
본 발명의 방법을 이용하면 액상화된 발효식품에서 히스타민 함량을 40 내지 99% 저감할 수 있으며, 바람직하게는 50 내지 99% 저감할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 70 내지 99% 저감할 수 있다.
Using the method of the present invention can reduce the histamine content in the liquefied fermented food 40 to 99%, preferably 50 to 99%, more preferably 70 to 99% can be reduced .
이하 본 발명을 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들 실시예에 국한되는 것은 아니다.
Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to examples. However, these examples are for illustrative purposes only and the scope of the present invention is not limited to these examples.
실시예 1: 액젓의 히스타민 저감Example 1: Histamine Reduction of Fish Sauce
1-1. 원료의 준비1-1. Preparation of raw materials
발효기간이 10개월 이상이고, 염 함량은 20내지 26%(w/w)인 멸치액젓을 구입하였다. 구입한 멸치액젓의 히스타민 함량은 800ppm 내지 2000ppm이었다. 그 결과는 하기 표 1에 나타내었다.
Fermentation period of more than 10 months, salt content of 20 to 26% (w / w) anchovy sake was purchased. The histamine content of the anchovy sauce was purchased from 800ppm to 2000ppm. The results are shown in Table 1 below.
1-2. 전기탈염 공정 진행1-2. Electrodesalination Process
실시예 1-1의 멸치액젓을 전기 탈염기에 통과시켜 히스타민의 제거를 실시하였다. 이 때의 처리 액젓양은 4 내지 6톤이었고, 액젓의 온도는 30 내지 40℃였다. 전기 탈염기로 AMV/CMV(ASAHI GLASS社) 막을 이용하였고, 전압은 60 내지 85 V/50 내지 63A였다. 초기 히스타민 함량이 800 내지 1600ppm인 멸치 액젓을 상기 조건의 전기 탈염기를 통과하였을 때 초기 전도도는 170 내지 180 mS/cm였고, 상기 전기 탈염을 25 내지 30시간 처리하였을 때, 전도도는 10 내지 20 mS/cm였고, 이때의 히스타민의 함량이 100 내지 200ppm 이하까지 저감되었다.Histamine was removed by passing the anchovy salt of Example 1-1 through an electric demineralizer. The amount of fish sauce at this time was 4 to 6 tons, and the temperature of the saucepan was 30 to 40 ° C. AMV / CMV (ASAHI GLASS Co., Ltd.) membrane was used as an electric desalter, and the voltage was 60 to 85 V / 50 to 63 A. The initial conductivity was 170 to 180 mS / cm when anchovy fish sauce with an initial histamine content of 800 to 1600 ppm was passed through the electric demineralizer under the above conditions, and when the electric desalination was treated for 25 to 30 hours, the conductivity was 10 to 20 mS /. cm, and the histamine content was reduced to 100 to 200 ppm or less.
전기탈염 후, 히스타민 함량 값은 하기 표 1에 나타내었다. 하기 표 1에서 볼 수 있는 바와 같이, 액젓의 전기 탈염 전후의 히스타민 함량을 비교해보면 평균적으로 1100ppm에서 140ppm으로 유의적으로 감소하였고, 히스타민 감소율은 85 내지 90%로 평균 약 88%였다.After electrodesalting, the histamine content values are shown in Table 1 below. As can be seen in Table 1, when comparing the histamine content before and after the desalination of the fish sauce, the average was significantly reduced from 1100ppm to 140ppm, the histamine reduction rate was 85 to 90%, the average was about 88%.
전기 탈염기를 거쳐 히스타민이 저감된 멸치액젓과 기존 멸치 액젓의 관능 속성 평가는 표 2에 나타내었고, 이는 패널리스트 20명이 1회 평가한 결과이다.The evaluation of sensory properties of anchovy fish sauce and anchovy fish sauce with reduced histamine through an electric demineralizer is shown in Table 2, which was evaluated by 20 panelists.
하기 표 2에서 볼 수 있는 바와 같이 전기탈염을 통한 히스타민 저감 멸치액젓에서 아린 맛, 이미/이취 강도가 줄어들고 지미감이 약간 높으면서 전반적인 기호도가 훨씬 좋아지는 것으로 나타났다. 특히 지미감은 조미기능성에 중요한 맛 속성으로 MSG나 핵산 등에서 발현되는 맛으로 식품의 맛을 길고 오래 느끼게 해주는 것이라 할 수 있는데 지미감 평가 항목에서 히스타민 저감 멸치액젓은 기존 멸치 액젓에 비해 우수한 강도를 나타내었다.
As can be seen in Table 2, the histamine-reduced anchovy salt through electrodesalination showed that the arine taste, algae / odor strength were reduced, and the taste was slightly higher, and the overall acceptability was much better. In particular, the taste of taste is an important taste attribute for seasoning function, and it is a taste expressed in MSG or nucleic acid, which makes food taste long and long. .
히스타민함량(ppm)Anchovy sake passed through electric desalter
Histamine content (ppm)
상기 전기탈염기를 거친 멸치액젓의 히스타민 함량과 염 함량, 전도도의 관계는 도 2에 도시되어 있다. 도 2에서 볼 수 있는 바와 같이, 전기 탈염을 거치면서 히스타민 저감이 나타난 것은 전도도 100 mS/cm 이하로 염이 50% 이상 제거된 후였으며, 염이 75% 이상 제거된 전도도 70mS/cm 이하에서 히스타민 저감이 유의하게 나타났다. The relationship between the histamine content, the salt content, and the conductivity of the anchovy sake passed through the electrodesulfate is shown in FIG. 2. As can be seen in Figure 2, the histamine reduction was shown after the electrical desalination was less than 50% of the salt removed at a conductivity of 100 mS / cm or less, the histamine at a conductivity of 70mS / cm or less removed more than 75% Reduction was significant.
즉, 초기 멸치 액젓의 전도도는 170 내지 180 mS/cm였고, 이때의 염 함량은 22 내지 26%(w/w)이었으며, 초기 히스타민 함량은 1000 내지 1200ppm이었다. 히스타민 함량이 900 내지 1000ppm에 도달할 때까지 처리 시간은 18 내지 20시간이었고 이때의 전도도는 70 내지 90 mS/cm, 염 함량은 초기 대비 60 내지 70% 탈염된 5 내지 8%(w/w)이였다. 상기 전기 탈염기를 25 내지 30시간 처리하였을 경우 전도도는 10 내지 20mS/cm에 도달하였으며, 염 함량은 초기 대비 90 내지 99% 제거된 0 내지 1%였고, 이 때의 히스타민은 150 내지 300ppm이하였다.
That is, the conductivity of the initial anchovy fish sauce was 170 to 180 mS / cm, the salt content was 22 to 26% (w / w), the initial histamine content was 1000 to 1200ppm. The treatment time was 18 to 20 hours until the histamine content reached 900 to 1000 ppm, the conductivity was 70 to 90 mS / cm, and the salt content was 5 to 8% (w / w) desalted 60 to 70% compared to the initial stage. This was. When the electric demineralizer was treated for 25 to 30 hours, the conductivity reached 10 to 20 mS / cm, and the salt content was 0 to 1%, which was 90 to 99% removed from the initial stage, and histamine was 150 to 300 ppm.
실시예 2: 간장의 히스타민 저감Example 2: Histamine Reduction of Soy Sauce
2-1. 원료의 준비2-1. Preparation of raw materials
발효기간이 6개월 이상이고, 염 농도가 10내지 15%(w/w)인 간장을 구입하였다. 구입된 간장의 히스타민 함량은 200ppm 내지 800ppm이었다. 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.Soy sauce with a fermentation duration of 6 months or more and a salt concentration of 10-15% (w / w) was purchased. The histamine content of the soy sauce purchased was 200 ppm to 800 ppm. The results are shown in Table 3 below.
2-2. 전기탈염 공정 진행2-2. Electrodesalination Process
실시예 2-1의 간장을 전기탈염기에 통과시켜 히스타민을 제거하는 것을 실시하였다. 간장 약 2kg을 처리하였으며 이때의 온도는 25~35℃, 전압은 25 내지 30V/6 내지 8A였고, 막은 AMV/CMV(ASAHI GLASS社)막을 사용하였다. The liver of Example 2-1 was passed through an electrodesalter to remove histamine. About 2kg of soy sauce was treated, and the temperature was 25-35 ° C., the voltage was 25-30V / 6-8A, and the membrane was used as an AMV / CMV (ASAHI GLASS company) membrane.
간장의 초기 전도도는 120 내지 150mS/cm 였으며. 상기 전기 탈염을 2 내지 4시간 처리하여 전도도가 15 내지 20mS/cm 도달하게 하였고, 전기탈염 통과 과정을 거치면서 간장의 히스타민은 초기 대비 80% 내지 90% 저감되었다. 상기 과정을 거친 간장의 히스타민 함량 결과는 하기 표 3에 나타내었다.
The initial conductivity of the liver was 120 to 150 mS / cm. The electrical desalination was treated for 2 to 4 hours to reach a conductivity of 15 to 20 mS / cm, and the histamine in the liver was reduced by 80% to 90% as compared to the initial stage during the electrodesalination. The result of the histamine content of the liver after the process is shown in Table 3 below.
히스타민 함량(ppm)Early soy sauce
Histamine content (ppm)
히스타민 함량(ppm)Electrodesalter Passed Soy Sauce
Histamine content (ppm)
상기 표 3에서 볼 수 있는 바와 같이, 간장의 전기 탈염 전후의 히스타민 함량을 비교해보면 평균적으로 400ppm에서 50ppm으로 현저히 감소하였고, 히스타민 은 초기 대비 약 87.5% 감소되었다.
As can be seen in Table 3, when comparing the histamine content before and after the desalination of the liver, the average was significantly reduced from 400ppm to 50ppm, histamine was reduced by about 87.5% compared to the initial.
실시예 3: 된장의 히스타민 저감Example 3: Histamine Reduction of Miso
3-1. 원료의 준비3-1. Preparation of raw materials
발효 숙성기간이 1개월 이상인 된장을 구입하였다. 구입된 된장의 히스타민 함량은 20ppm 내지 1300ppm이었다. 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다. 구입한 된장을 희석하여 원심분리기를 이용하여 1차로 건더기를 제거하고, 0.22㎛ 크기의 micro filter를 이용하여 2차 여과를 진행하여 맑은 된장 액을 준비하였다.
Fermented soybean paste was purchased for 1 month. The histamine content of the doenjang purchased was 20 ppm to 1300 ppm. The results are shown in Table 4 below. After diluting the purchased doenjang, the dryness was firstly removed by using a centrifuge, and second filtration was performed using a 0.22 μm micro filter to prepare a clear doenjang solution.
3-2. 전기탈염 공정 진행3-2. Electrodesalination Process
실시예 3-1의 된장 액을 전기 탈염기를 통과시켜 히스타민을 제거하였다. 사용된 막 종류와 전압의 크기, 시료의 온도는 실시예 2와 동일하다. 된장은 약 3배 희석하여 여과액으로 시행하였으며, 처리 시료양은 여과액 기준 2kg이었다. 전기탈염 통과 과정을 거치면서 된장 액의 히스타민은 초기 희석액 대비 80% 내지 90% 저감되었다. 상기 과정을 거친 된장 액의 히스타민 함량 결과는 하기 표 4에 나타내었다.
The miso liquor of Example 3-1 was passed through an electric desalter to remove histamine. The type of film used, the magnitude of the voltage, and the temperature of the sample were the same as in Example 2. Doenjang was diluted about 3 times and administered as a filtrate. The amount of treated sample was 2 kg based on the filtrate. The histamine in the miso liquor was reduced by 80% to 90% compared to the initial dilution. The results of the histamine content of the doenjang solution through the above process are shown in Table 4 below.
히스타민함량(ppm)Early miso
Histamine content (ppm)
히스타민함량(ppm)Miso Diluent
Histamine content (ppm)
된장액
히스타민함량(ppm)Pass through electrodesalter
Miso
Histamine content (ppm)
상기 표 4에서 볼 수 있는 바와 같이, 된장 액의 전기 탈염 전후의 히스타민 함량을 비교해보면 300ppm에서 30ppm으로 현저히 감소하였다. 히스타민 감소율은 된장 희석액 기준으로 약 90%였다.As can be seen in Table 4, when comparing the histamine content before and after the desalination of the doenjang solution was significantly reduced from 300ppm to 30ppm. Histamine reduction was about 90% based on soybean paste dilution.
본 발명에 따른 히스타민이 저감된 발효식품 액은 사용 목적에 맞게 농축 또는 분말화 과정을 통해 안전성이 높은 발효식품 소재로의 제조가 가능하다.The fermented food solution reduced histamine according to the present invention can be produced into a high safety fermented food material through a concentration or powdering process according to the purpose of use.
본 발명에 따른 전기탈염은 발효식품내의 히스타민을 저감하는데 탁월한 효과가 있으며 40% 내지 90% 이상의 저감으로 히스타민이 저감된 안전성 높은 발효식품의 개발 및 발효식품 이용 소재 개발 시 사용이 가능할 수 있다.
Electrodesalination according to the present invention has an excellent effect in reducing the histamine in fermented foods and may be used in the development of high-safety fermented foods with reduced histamine by reducing more than 40% to 90% and developing fermented foods.
Claims (8)
2) 상기 액상화 발효식품을 전기탈염기에 전도도가 5 내지 100 mS/cm이 될 때까지 통과시키는 단계를 포함하는 전기탈염을 통한 히스타민 저감 발효식품의 제조 방법.1) liquefaction preparation step of the fermented food; And
2) A method for producing a histamine reduced fermentation foods through electrodesalting comprising passing the liquefied fermented foods through an electrodesalter until the conductivity becomes 5 to 100 mS / cm.
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|---|---|---|---|
| KR1020110012136A KR101219117B1 (en) | 2011-02-11 | 2011-02-11 | A method of reducing histamine by using electrodialysis |
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| KR20170014477A (en) | 2015-07-30 | 2017-02-08 | 군산대학교산학협력단 | Method of preparing fish sauce |
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2011
- 2011-02-11 KR KR1020110012136A patent/KR101219117B1/en active IP Right Grant
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