KR101119366B1 - 용존산소 제거제법을 통한 자연스러운 맛과 풍미를 위한 과즙 주스 음료 제조방법 - Google Patents
용존산소 제거제법을 통한 자연스러운 맛과 풍미를 위한 과즙 주스 음료 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
모래여과기, 양이온교환수지기, 마이크로여과기, 역삼투압여과기에서 순차적으로 정제한 정제수에 함유된 용존산소의 농도를 줄이고 질소치환한 질소치환 산소 탈기수를 제조하고, 감압탈기한 농축과즙에 상기의 질소치환 산소 탈기수를 혼합, 희석하여 과즙액을 제조하고, 혼합탱크에 상기 과즙액과 첨가물을 첨가하고, 혼합탱크에 질소를 충진한 후 여과, 예열, 탈기과정을 거쳐 균질하고, 살균과 냉각하여 과즙 주스 음료를 제조하고, 용기에 충진한 후 질소를 충진함으로써,
용존산소를 줄이고 질소치환한 질소치환 산소 탈기수를 사용함과 동시에 질소가 충진된 혼합탱크와 용기를 사용하여 정제수에 함유된 용존산소와 혼합탱크 및 용기에 있는 산소와 결합되는 것을 최대한 방지함에 따라 과즙 주스 음료의 맛과 향이 변질되는 것을 방지할 수 있을 뿐만 아니라 농축과즙의 영양성분이 파괴 및 저하되는 것을 방지할 수 있다.
그리고, 본 발명에서 용존산소의 농도를 줄이고 질소치환한 질소치환 산소 탈기수와 질소를 충진한 혼합탱크 및 용기를 사용하여 과즙 주스 음료를 제조하는 것을 용존산소 제거제법(DORT : Dissolved Oxygen Removing Technology)이라고 한다.
본 발명에 의한 용존산소 제거제법을 통한 자연스러운 맛과 풍미를 위한 과즙 주스 음료 제조방법은,
물을 모래여과기, 양이온교환수지기, 마이크로여과기, 역삼투압여과기에서 순차적으로 정제하는 정제공정(제1공정)과; 상기 제1공정의 정제수에 함유되어 있는 용존산소의 농도를 줄이고 질소치환하는 질소치환 산소 탈기수 제조공정(제2공정)과; 감압탈기한 농축과즙에 상기 제2공정의 질소치환 산소 탈기수를 혼합탱크에서 혼합하여 희석하는 과즙액 제조공정(제3공정)과; 혼합탱크에 상기 제3공정의 과즙액에 첨가물을 첨가하는 첨가공정(제4공정)과; 상기 제4공정에서 첨가물이 첨가된 과즙액을 순차적으로 여과기에서 여과하고, 예열기에서 예열하고, 탈기기에서 탈기하는 전처리 공정(제5공정)과; 상기 제5공정의 여과과정, 예열과정, 탈기과정을 순차적으로 걸친 첨가물이 첨가된 과즙액을 균질기에서 균질하는 균질공정(제6공정)과; 상기 제6공정에서 균질된 과즙액을 살균기에서 살균하고, 냉각기에서 냉각하는 살균 및 냉각공정(제7공정)과; 상기 제7공정의 과즙 주스 음료를 용기에 충진하는 충진공정(제8공정)으로 이루어진 것을 특징으로 한다.
과즙 주스 음료, 정제수, 질소친환 산소 탈기수, 감압탈기, 농축과즙, 과즙액, 첨가물, 질소, 충진, 혼합탱크
Description
모래여과기, 양이온교환수지기, 마이크로여과기, 역삼투압여과기에서 순차적으로 정제한 정제수에 함유된 용존산소의 농도를 줄이고 질소치환한 질소치환 산소 탈기수를 제조하고, 감압탈기한 농축과즙에 상기의 질소치환 산소 탈기수를 혼합, 희석하여 과즙액을 제조하고, 혼합탱크에 상기 과즙액과 첨가물을 첨가하고, 혼합탱크에 질소를 충진한 후 여과, 예열, 탈기과정을 거쳐 균질하고, 살균과 냉각하여 과즙 주스 음료를 제조하고, 용기에 충진한 후 질소를 충진함으로써,
용존산소를 줄이고 질소치환한 질소치환 산소 탈기수를 사용함과 동시에 질소가 충진된 혼합탱크와 용기를 사용하여 정제수에 함유된 용존산소와 혼합탱크 및 용기에 있는 산소와 결합되는 것을 최대한 방지함에 따라 과즙 주스 음료의 맛과 향이 변질되는 것을 방지할 수 있을 뿐만 아니라 농축과즙의 영양성분이 파괴 및 저하되는 것을 방지할 수 있다.
현대인들은 생활문화와 환경의 급격한 변화에 의해 정신적, 육체적 활동과 과도한 스트레스 등으로 체력의 저하를 다양한 증상으로 느끼며 살아가고 있으며, 채식위주의 식생활에서 육식위주의 식생활로 바뀌었다.
이러한 식생활의 변화로 인해, 현대인은 하루에 섭취하는 열량을 충분히 섭취하고 있으나, 각종의 비타민과 무기질이 권장섭취량보다 현저하게 부족하다. 부족한 각종의 비타민과 무기질로 인해, 현대인은 각종의 질병 및 결핍증으로 고통을 격고있는 실정이다.
이러한 실정을 해결하고, 많은 연구를 통해 각종의 비타민 또는 무기질로 구성된 기능성 약품이나 음료를 활발히 개발하고 있으며, 개발된 기능성 약품이나 음료등의 제품은 매년 마다 판매가 급증하고 있으며, 이미 일부는 일반화되어 있고 자연식품을 원료로 하는 음료의 제조방법은 널리 알려져 있다.
특히, 상기 자연식품을 원료로 하는 음료 중에서 주스는 과실이나 야채 등에서 즙을 낸 것으로, 예전부터 즐겨 마시던 음료이다.
상기, 과실이나 야채 등에서 즙을 낸 것을 과즙이라고 하는데, 과즙은 미생물이나 자가효소에 의해서 쉽게 변질될 수 있음에 따라, 바로 음용을 하거나 가공처리를 해야만 한다.
과즙의 가공 처리에 따라 스쿼시, 과즙 시럽, 농축 주스, 탄산과즙 주스, 분말 주스 등으로 나누는데, 특히 상기 농축 주스는 농축, 방향성분의 회수, 밀봉?저장 등의 공정을 거쳐 제조되는데, 상세하게 '①농축 : 과즙의 색조, 향미, 비타민 C 등을 손상하지 않도록 저온에서 진공농축?동결농축 등을 한다. ②방향성분의 회수 : 농축시에 과일?야채 등에서는 방향성분이 휘발하므로 미리 방향성분을 회수해 놓고 농축이 완료된 다음 다시 넣는다. 특히, 회수법은 과즙을 일정한 속도록 예열기(豫熱器)와 가열기(加熱器)에 단시간 통과시킨 후 과즙 분리기로 과즙을 분리한다. 그리고 남은 방향성분을 정류(精留)하여 회수한다. ③밀봉?저장 : 농축과즙은 순간살균 후 저장한다.'로 한다.
일반적으로 가공된 주스는 농축과즙에 정제수와 첨가물을 혼합하여 시중에 유통되고 있으며, 이를 과즙음료라고 한다.
그러나, 가공 및 유통하는 과정에서 정제수와 공기중에 있는 산소에 의해 과즙의 영양성분이 파괴될 뿐만 아니라 맛과 향의 변질로 인해 선호도가 저하될 문제가 있다.
상기와 같은 실정 및 문제를 해결하고자 발명한 것으로,
모래여과기, 양이온교환수지기, 마이크로여과기, 역삼투압여과기에서 순차적으로 정제한 정제수에 함유된 용존산소의 농도를 줄이고 질소치환한 질소치환 산소 탈기수를 제조하고, 감압탈기한 농축과즙에 상기의 질소치환 산소 탈기수를 혼합, 희석하여 과즙액을 제조하고, 혼합탱크에 상기 과즙액과 첨가물을 첨가하고, 혼합탱크에 질소를 충진한 후 여과, 예열, 탈기과정을 거쳐 균질하고, 살균과 냉각하여 과즙 주스 음료를 제조하고, 용기에 충진한 후 질소를 충진함으로써,
용존산소를 줄이고 질소치환한 질소치환 산소 탈기수를 사용함과 동시에 질소가 충진된 혼합탱크와 용기를 사용하여 정제수에 함유된 용존산소와 혼합탱크 및 용기에 있는 산소와 결합되는 것을 최대한 방지함에 따라 과즙 주스 음료의 맛과 향이 변질되는 것을 방지할 수 있을 뿐만 아니라 농축과즙의 영양성분이 파괴 및 저하되는 것을 방지할 수 있는 용존산소 제거제법을 통한 자연스러운 맛과 풍미를 위한 과즙 주스 음료 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 의한 용존산소 제거제법을 통한 자연스러운 맛과 풍미를 위한 과즙 주스 음료 제조방법은,
물을 모래여과기, 양이온교환수지기, 마이크로여과기, 역삼투압여과기에서 순차적으로 정제하는 정제공정(제1공정)과; 상기 제1공정의 정제수에 함유되어 있는 용존산소의 농도를 줄이고 질소치환하는 질소치환 산소 탈기수 제조공정(제2공정)과; 감압탈기한 농축과즙에 상기 제2공정의 질소치환 산소 탈기수를 혼합탱크에서 혼합하여 희석하는 과즙액 제조공정(제3공정)과; 혼합탱크에 상기 제3공정의 과즙액에 첨가물을 첨가하는 첨가공정(제4공정)과; 상기 제4공정에서 첨가물이 첨가된 과즙액을 순차적으로 여과기에서 여과하고, 예열기에서 예열하고, 탈기기에서 탈기하는 전처리 공정(제5공정)과; 상기 제5공정의 여과과정, 예열과정, 탈기과정을 순차적으로 걸친 첨가물이 첨가된 과즙액을 균질기에서 균질하는 균질공정(제6공정)과; 상기 제6공정에서 균질된 과즙액을 살균기에서 살균하고, 냉각기에서 냉 각하는 살균 및 냉각공정(제7공정)과; 상기 제7공정의 과즙 주스 음료를 용기에 충진하는 충진공정(제8공정)으로 이루어진 것을 특징으로 한다.
본 발명에 용존산소 제거제법을 통한 자연스러운 맛과 풍미를 위한 과즙 주스 음료 제조방법은,
용존산소를 줄이고 질소치환한 질소치환 산소 탈기수를 사용함과 동시에 질소가 충진된 혼합탱크와 용기를 사용하여 정제수에 함유된 용존산소와 혼합탱크 및 용기에 있는 산소와 결합되는 것을 최대한 방지함에 따라 과즙 주스 음료의 맛과 향이 변질되는 것을 방지할 수 있을 뿐만 아니라 농축과즙의 영양성분이 파괴 및 저하되는 것을 방지할 수 있다.
특히, 농축과즙에서 주요 영양성분인 비타민 씨(Vitamin C)는 정제수에 함유된 용존산소 및 공기 중의 산소와 쉽게 결합하여 파괴됨으로, 질소치환 산소 탈기수 및 질소가 충진된 혼합탱크와 용기를 사용함에 따라 비타민 씨(Vitamin C)의 파괴를 최대한 방지할 수 있다.
그리고, 100~150bar의 균질기를 사용함에 따라, 과즙의 섬유질 및 첨가물의 입자가 균질하여 과즙 주스 음료를 섭취시 목넘김과 식감이 향상될 수 있다.
본 발명은 모래여과기, 양이온교환수지기, 마이크로여과기, 역삼투압여과기에서 순차적으로 정제한 정제수에 함유된 용존산소의 농도를 줄이고 질소치환한 질 소치환 산소 탈기수를 제조하고, 감압탈기한 농축과즙에 상기의 질소치환 산소 탈기수를 혼합, 희석하여 과즙액을 제조하고, 혼합탱크에 상기 과즙액과 첨가물을 첨가하고, 혼합탱크에 질소를 충진한 후 여과, 예열, 탈기과정을 거쳐 균질하고, 살균과 냉각하여 과즙 주스 음료를 제조하고, 용기에 충진한 후 질소를 충진하는 과즙 주스 음료 제조방법에 관한 것이다.
그리고, 본 발명에서 용존산소의 농도를 줄이고 질소치환한 질소치환 산소 탈기수와 질소를 충진한 혼합탱크 및 용기를 사용하여 과즙 주스 음료를 제조하는 것을 용존산소 제거제법(DORT : Dissolved Oxygen Removing Technology)이라고 한다.
이하, 첨부된 도면에 의거 본 발명의 제조방법을 상세히 설명하면 다음과 같다.
도 1은 본 발명에 따른 용존산소 제거제법을 통한 자연스러운 맛과 풍미를 위한 과즙 주스 음료 제조방법을 개략적으로 도시한 공정흐름도이다.
1. 정제공정(제1공정)
물은 정제하는 공정으로,
물을 모래여과기, 양이온교환수지기, 마이크로여과기, 역삼투압여과기에서 순차적으로 정제한다.
상기의 물은 일반적인 식용수이다.
그리고, 상기의 모래여과기(Sand Filter), 양이온교환수지기, 마이크로여과기(Micro Filter), 역삼투압여과기(R/O Membrane Filter)는 당업계에서 일반적으로 사용하는 여과기로서, 당업계에서 통상의 지식을 가진 당업자라면 자명한 사항이므로 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
여기서, 상기 모래여과기, 양이온교환수지기, 마이크로여과기, 역삼투압여과기에서 순차적으로 정제된 물을 정제수라고 한다.
2. 질소치환 산소 탈기수 제조공정(제2공정)
정제수에 함유되어 있는 용존산소의 농도를 줄이고 질소가스로 치환하는 공정으로,
상기 제1공정의 정제수에 함유되어 있는 용존산소의 농도를 줄이고 질소가스로 치환한다.
용존산소의 농도를 줄인 정제수에 질소가스로 치환하는 것은 정제수에 산소가 재용존하는 것을 방지하여 정제수에 산소의 용존율을 줄이기 위함이다.
그리고, 정제수에 함유되어 있는 용존산소의 농도를 줄이고 질소가스로 치환하는 방법은 당업계에서 통상의 지식을 가진 당업자라면 자명한 사항이므로 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
특히, 정제수에 함유되어 있는 용존산소의 농도를 줄이고 질소로 치환하는 방법으로는 정제수를 가열하고, 용존산소의 농도가 줄여진 정제수를 이송할 때에 질소가스를 주입?혼합하여 강제적으로 용해시키는 것이 바람직하다.
여기서, 용존산소의 농도를 줄이고 질소가스로 치환한 정제수를 질소치환 질소치환 산소 탈기수라고 한다.
3. 과즙액 제조공정(제3공정)
감압탈기한 농축과즙에 질소치환 산소 탈기수를 혼합하여 희석하는 공정으로,
55~65Brix의 농축과즙에 상기 제2공정의 질소치환 산소 탈기수를 혼합탱크에서 혼합하여 희석한다.
상기의 농축과즙을 감압탈기하는 것은 농축과즙에 있는 공기를 제거한기 위함이다.
또한, 상기의 55~65Brix의 농축과즙은 당업계에서 일반적으로 사용하고 있는 농축과즙으로서, 과일에 종류에 구애받지 않는다.
여기서, 감압탈기한 농축과즙에 상기 제2공정의 질소치환 산소 탈기수를 혼합한 것을 과즙액이라고 한다.
이때, 감압탈기한 농축과즙에 상기 제2공정의 질소치환 산소 탈기수가 혼합이 되되, 과즙액이 5~20Brix가 될 때까지 혼합되는 것을 특징으로 한다.
또한, 감압탈기한 농축과즙에 상기 제2공정의 질소치환 산소 탈기수를 혼합함으로써, 농축과즙의 영양성분이 파괴 및 저하되는 것을 방지할 수 있다.
특히, 농축과즙에서 주요 영양성분인 비타민 씨(Vitamin C)는 산소와 쉽게 결합하여 파괴됨으로, 비타민 씨(Vitamin C)의 파괴를 방지할 수 있다.
4. 첨가공정(제4공정)
혼합탱크에 있는 과즙액에 첨가물을 첨가한 후 질소를 충진하는 공정으로,
혼합탱크에 상기 제3공정의 과즙액에 첨가물을 첨가한다.
과즙액에 첨가되는 첨가물은 과즙음료에 맛과 향을 하기 위해서 당업계에서 일반적으로 첨가되는 첨가물로서, 첨가물의 종류와 종류에 따른 첨가비율에 구애받지 않으며, 바람직하게는 비타민 씨(Vitamin C), 액상과당, 함수구연산, 향료 등을 첨가한다.
그리고, 이때 혼합탱크에 있는 과즙액에 첨가물을 첨가한 후 질소를 충진하는 것을 특징으로 한다.
혼합탱크에 있는 과즙액에 첨가물을 첨가한 후 질소를 충진하는 것은 과즙액에 첨가물을 첨가하는 과정에서 혼합탱크의 내부에 있는 산소가 용존되는 것을 방지하여 최종생산물인 과즙음료의 맛과 향을 향상하기 위함이다.
5. 전처리 공정(제5공정)
첨가물이 첨가된 과즙액을 전처리하는 공정으로,
상기 제4공정에서 첨가물이 첨가된 과즙액을 순차적으로 40~200mesh의 여과기에서 여과하고, 50~60℃의 예열기에서 예열하고, 탈기기에서 탈기한다.
여과과정, 예열과정, 탈기과정은 당업계에서 일반적으로 하고 있는 전처리과정으로서, 여과과정은 첨가물이 첨가된 과즙액에 있는 이물질이나 덩어리를 제거하 기 위한 과정이고, 예열과정은 상기의 여과과정을 걸친 첨가물이 첨가된 과즙액을 예열하여 하기의 탈기과정을 극대화하기 위한 과정이고, 탈기과정은 상기의 예열과정을 걸친 첨가물이 첨가된 과즙액에서 공기를 제거하여 산화방지하기 위한 과정이다.
6. 균질공정(제6공정)
여과과정, 예열과정, 탈기과정을 순차적으로 걸친 첨가물이 첨가된 과즙액을 균질하는 공정으로,
상기 제5공정의 여과과정, 예열과정, 탈기과정을 순차적으로 걸친 첨가물이 첨가된 과즙액을 균질기에서 균질한다.
이때, 상기에서 사용되는 균질기는 100~150bar의 압력인 것을 특징으로 한다.
균질기의 압력이 100~150bar인 것은 첨가물이 첨가된 과즙액에 있는 과즙의 섬유질 및 첨가물의 입자가 균질화하기 위함이다.
만약, 상기에서 사용되는 균질기의 압력이 100bar 미만이거나 150bar 초과할 경우에는 첨가물이 첨가된 과즙액에 있는 과즙의 섬유질 및 첨가물의 입자가 균질되지 못함에 따라 과즙음료를 섭취시 목넘김이나 식감이 저하가 될 우려가 있다.
7. 살균 및 냉각공정(제7공정)
균질된 과즙액을 살균하고 냉각하는 공정으로,
상기 제6공정에서 균질된 과즙액을 살균기에서 살균하고, 냉각기에서 냉각한다.
상기에서 사용되는 살균기와 냉각기는 당업계에서 일반적으로 사용되고 있는 것으로, 당업계에서 통상의 지식을 가진 당업자라면 자명한 사항임에 따라 구체적인 설명은 생략한다.
또한, 상기에서 사용되는 살균기의 살균방법은 당업계에서 일반적으로 사용하는 살균방법으로, 살균방법에 구애받지 않는다.
바람직하게는 고온단시간(HTST : High temperature Short Time)살균 방법과 초고온순간(UHT : ultra high temperature)를 사용한다.
그리고, 상기 냉각기에서 균질된 과즙액이 4~93℃가 될 때까지 냉각한다.
특히, 최종생산물인 과즙 주스 음료가 냉장상태의 주스일 경우에는 4~5℃로 냉각하는 것이 바람직하며, 상온상태의 주스일 경우에는 90~93℃로 냉각하는 것이 바람직하다.
여기서, 살균 및 냉각된 과즙액을 과즙 주스 음료이라고 한다.
8. 충진공정(제8공정)
과즙 주스 음료를 용기에 충진하는 공정으로,
상기 제7공정의 과즙 주스 음료를 용기에 충진한다.
상기에서 사용되는 용기는 당업계에서 사용되는 일반적인 용기로서, 용기의 종류와 형태에 구애받지 않으며, 용기에 과즙 주스 음료를 충진하는 방법은 당업계 에서 일반적으로 충진하는 방법으로서, 당업계에서 통상의 지식을 가진 당업자라면 자명한 사항임에 따라 구체적인 설명은 생략한다.
그리고, 이때 상기 제7공정의 과즙 주스 음료를 용기에 충진할 때에 질소를 충진하는 것을 특징으로 한다.
과즙 주스 음료를 용기에 충진할 때에 질소를 충진하는 것은 과즙 주스 음료가 용기에 충진할 때에 유입되는 외부공기에 의해서, 유통하는 과정에서 외부공기에 함유된 산소가 과즙 주스 음료에 용존되어 영양성분의 파괴될 뿐만 아니라 맛과 향의 변질로 인해 선호도가 저하되는 것을 방지하기 위함이다.
이하에서 실시예를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위를 제한하는 것이 아님은 당업자에게 있어서 명백한 사실이다. 즉, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 당업자에 의하여 용이하게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.
실시예 : 본 발명에 따라 제조된 오렌지 과즙 주스 음료
물을 모래여과기, 양이온교환수지기, 마이크로여과기, 역삼투압여과기에서 순차적으로 정제하고, 가열하여 용존산소의 농도를 줄이고 질소가스로 치환한 질소치환 산소 탈기수를 제조한다.
감압탈기한 60Brix의 농축 오렌지 과즙에 상기의 질소치환 산소 탈기수를 혼 합탱크에서 15Brix가 될 때까지 혼합한 후 비타민 씨(Vitamin C), 액상과당, 함수구연산, 향료를 첨가하고, 혼합탱크에 질소를 충진하고, 여과과정, 예열과정, 탈기과정을 순차적으로 걸친 후 125bar의 균질기에서 균질하고, 고온순간 살균법으로 살균한 후 90℃가 될 때까지 냉각하여 과즙 주스 음료를 제조하고, 용기에 충진한 후 질소를 충진한다.
비교예 : 일반적인 방법에 따라 제조된 오렌지 과즙 주스 음료
60Brix로 농축된 오렌지 과즙에 물을 혼합탱크에서 15Brix가 될 때까지 혼합한 후 비타민 씨(Vitamin C), 액상과당, 함수구연산, 향료를 첨가하고, 여과과정, 예열과정, 탈기과정을 순차적으로 걸친 후 고온순간 살균법으로 살균한 후 90℃가 될 때까지 냉각하여 과즙 주스 음료를 제조하고, 용기에 충진한다.
실험 1 : 관능검사
본 발명에 따라 제조된 오렌지 과즙 주스 음료(실시예)와 일반적인 방법에 따라 제조된 오렌지 과즙 주스 음료(비교예)를 훈련된 전문 관능검사 요원(2년 이상 관능검사 경험을 지닌 50명[남자 25명, 여자 25명])중 미각이 상대적으로 우수한 30명을 선발하여 오렌지 향취, 전체적인 맛, 목넘김, 식감, 선호도로 나누어 정량적 묘사분석(Quantitative Descriptive Analysis : QDA)을 하였다. 관능검사는 5점 측정법(1:매우 나쁨, 2:나쁨, 3:보통, 4:좋음, 5:매우 좋음)으로 실시하였다. 실시한 결과는 하기의 표 1과 도 2에 나타내었다.
| 오렌지 향취 | 전체적인 맛 | 목넘김 | 식감 | 선호도 | |
| 실시예 | 3.85 | 4.10 | 4.05 | 3.95 | 4.30 |
| 비교예 | 3.50 | 3.55 | 3.55 | 3.50 | 3.66 |
상기 표 1과 하기 도 2를 통해 알 수 있듯이, 관능검사의 모든 항목에서 비교예 보다 실시예가 높은 점수를 나타내고 있다.
비교예 보다 실시예가 모든 항목에서 높은 점수를 나타내고 있는 것은 물 대신 질소치환 산소 탈기수를 사용, 혼합탱크 및 용기에 질소를 충진, 125bar의 균질기에서 균질함으로써, 오렌지의 맛과 향이 변질되는 것을 최대한 방지할 뿐만 아니라 섭취시 목넘김과 식감이 향상되었기 때문이다.
실험 2 : 비타민 씨(Vitamin C) 함량 측정
본 발명에 따라 제조된 오렌지 과즙 주스 음료(실시예)와 일반적인 방법에 따라 제조된 오렌지 과즙 주스 음료(비교예)의 비타민C 함량을 고속액체크로마토그래피에 의한 정량법으로 3회 반복측정하여 평균을 산출하되, 실시예와 비교예를 제조한 후 바로 측정한 결과를 하기 표 2에 나타내었고, 실시예와 비교예를 제조하고 2개월이 경과한 후 측정한 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
상기 고속액체크로마토그래피에 의한 정량법은 비타민C 함량을 측정하는 방법으로 널리 사용되고 있는 것이며, 시험용액(실시예, 비교예)은 다음과 같이 제조하였다. 각각의 실시예 5g과 비교예 5g을 정확히 달아, 동일 중량의 10% 메탄인산용액을 가하여 10분간 현탁시킨 후 3g의 5% 메탄인산을 넣어 균질화한다. 균질화된 시료를 100mL 메스플라스크에 옮기고 1g의 5% 메탄인산용액으로 용기를 씻은 후 메스플라스크에 합하여 100mL로 한다. 그 후 3,000rpm에서 15분간 원심분리를 행하여 상등액을 취하고 5% 메탄인산용액으로 적당히 희석하여 시험용액으로 하였다. 시험에 사용될 고속액체크로마토그래피의 조건은 다음과 같이 세팅하였다.
- 칼럼：역상분배형 (Jascopack Fine Sil-NH2, Lichrosorb NH2, 조건을 달리하며, Zipax SAX, Vydac SAX. Partisil-10SAX, μ-Bondapak C18, μ- Bondapak/CN, Pormaphase CPS등을 사용할 수 있다)
- 이동상：0.05M KH2PO4/아세토니트릴(60 : 40)
- 유속：1.0 mL/분
- 검출기：UV 254nm
비타민C의 정량시험은 실시예와 비교예를 각각 10㎕씩 주입하여 얻은 피크의 넓이 또는 높이를 구하여 검량선을 작성한 후 시험용액의 비타민C의 농도(㎍/mL)를 구하고, 하기의 수학식 1에 의해 검체 중 비타민C의 함량(mg/100 g)을 산출한다.
| 비타민C함량 | 1회 측정(mg/100g) | 2회 측정(mg/100g) | 3회 측정(mg/100g) | 평균(mg/100g) |
| 실시예 | 38 | 36 | 37 | 37 |
| 비교예 | 32 | 33 | 34 | 33 |
| 비타민C함량 | 1회 측정(mg/100g) | 2회 측정(mg/100g) | 3회 측정(mg/100g) | 평균(mg/100g) |
| 실시예 | 34 | 36 | 35 | 35 |
| 비교예 | 27 | 25 | 26 | 26 |
상기 표 2와 표 3을 통해 알 수 있듯이, 비교예의 비타민C함량 보다 실시예의 비타민C함량이 높게 나타내고 있다.
비교예의 비타민C함량 보다 실시예의 비타민C함량이 높은 것은 물 대신 질소치환 산소 탈기수를 사용, 혼합탱크 및 용기에 질소를 충진함으로써, 비타민C와 산소가 결합하는 것을 최대한 방지하였기 때문이다.
특히, 상기 표 3을 통해 알 수 있듯이, 제조하고 2개월이 경과한 후에도 비교예의 비타민C함량 보다 실시예의 비타민C함량이 높은 것은 용기의 내부에 있는 공기를 대신하여 질소를 충진함으로써, 용기의 내부에 있는 공기 중의 산소와 결합하는 것을 최대한 방지하였기 때문이다.
도 1은 본 발명에 따른 용존산소 제거제법을 통한 자연스러운 맛과 풍미를 위한 과즙 주스 음료 제조방법을 개략적으로 도시한 공정흐름도이다.
도 2는 본 발명에 따라 제조된 오렌지 과즙 주스 음료와 일반적인 방법에 따라 제조된 오렌지 과즙 주스 음료에 대한 관능검사의 정량적 묘사분석을 한 결과를 도시한 도안이다.
Claims (5)
- 물을 모래여과기, 양이온교환수지기, 마이크로여과기, 역삼투압여과기에서 순차적으로 정제하는 정제공정(제1공정)과;상기 제1공정의 정제수에 함유되어 있는 용존산소의 농도를 줄이고 질소를 치환하는 질소치환 산소 탈기수 제조공정(제2공정)과;감압탈기한 55~65Brix의 농축과즙에 상기 제2공정의 질소치환 산소 탈기수를, 과즙액이 5~20Brix가 될 때까지 혼합탱크에서 혼합하여 희석하는 과즙액 제조공정(제3공정)과;혼합탱크에 상기 제3공정의 과즙액에 첨가물을 첨가하는 첨가공정(제4공정)과;상기 제4공정에서 첨가물이 첨가된 과즙액을 순차적으로 40~200mesh의 여과기에서 여과하고, 50~60℃의 예열기에서 예열하고, 탈기기에서 탈기하는 전처리 공정(제5공정)과;상기 제5공정의 여과과정, 예열과정, 탈기과정을 순차적으로 걸친 첨가물이 첨가된 과즙액을 균질기에서 균질하는 균질공정(제6공정)과;상기 제6공정에서 균질된 과즙액을 살균기에서 살균하고, 냉각기에서 냉각하는 살균 및 냉각공정(제7공정)과;상기 제7공정의 과즙 주스 음료를 용기에 충진하는 충진공정(제8공정)으로 이루어진 것을 특징으로 하는 용존산소 제거제법을 통한 자연스러운 맛과 풍미를 위한 과즙 주스 음료 제조방법.
- 삭제
- 제1항에 있어서,상기 제4공정에서 혼합탱크에 있는 과즙액에 첨가물을 첨가한 후 질소를 충진하는 것을 특징으로 하는 용존산소 제거제법을 통한 자연스러운 맛과 풍미를 위한 과즙 주스 음료 제조방법.
- 제1항에 있어서,상기 제6공정에서 사용되는 균질기는 100~150bar의 압력인 것을 특징으로 하는 용존산소 제거제법을 통한 자연스러운 맛과 풍미를 위한 과즙 주스 음료 제조방법.
- 제1항에 있어서,상기 제8공정에서 상기 제7공정의 과즙 주스 음료를 용기에 충진할 때에 질소를 충진하는 것을 특징으로 하는 용존산소 제거제법을 통한 자연스러운 맛과 풍미를 위한 과즙 주스 음료 제조방법.
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