KR101004348B1

KR101004348B1 - 천마의 포제법

Info

Publication number: KR101004348B1
Application number: KR1020080036983A
Authority: KR
Inventors: 안병용
Original assignee: 전북대학교산학협력단
Priority date: 2008-04-22
Filing date: 2008-04-22
Publication date: 2010-12-27
Also published as: KR20090111401A

Abstract

본 발명은 천마의 특유한 쓴맛, 비린 냄새 및 쿰쿰한 냄새 등의 불쾌취를 감소시킴으로서 기호성 향상시키고 동시에 천마의 주 약리효능 물질인 gastrodin과 p-hydroxylbenzyl alcohol의 함량을 증가 시키는 천마 포제법에 관한 것이다. 상세하게는 천마를 젖산 및 기타 유기산에 침지시킨 후 이를 증자하는 공정을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 천마의 포제법에 관한 것이다.

천마, 포제, 젖산, gastrodin, p-hydroxylbenzyl alcohol

Description

천마의 포제법{Herb-Processing of Gastrodia elata}

본 발명은 천마의 특유한 쓴맛, 비린 냄새 및 쿰쿰한 냄새 등의 불쾌취를 감소시켜 기호성을 향상시키기 위한 방법과 젖산에 침지한 다음 증자로 인하여 천마의 주 약리효능 물질인 gastrodin과 p-hydroxylbenzyl alcohol의 함량을 증가 시키는 방법에 관한 천마 포제법이다. 상세하게는 천마를 젖산 발효액 및 유기산에 침지시켜 천마 불쾌취 등을 제거 하였다. 특히 다양한 유기산 중 젖산 발효액에서 천마 불쾌취를 가장 효과적으로 제거 하였다. 또한 단순히 증자만 실행한 것 보다 젖산에 침지 후 증자함에 따라 gastrodin과 p-hydroxylbenzyl alcohol 함량의 증가량이 두드러졌으며, 이러한 모든 공정을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

천마(Gastrodia elata Blume)는 난초과(Orchidaceae)에 속하는 다년초의 지하 괴경으로서 오래전부터 다양한 약리적 효능으로 인하여 중요한 약재로 사용되어 왔으며, 특히 2000년 9월 1일부터 식품의 원료로서 사용이 가능해 짐에 따라 재배 및 수요가 증가하고 있다. 그러나 천마는 쓴맛과 비린내 특히 천마 특유의 쿰쿰한 냄새로 인하여 식품의 원료로서 많은 제약을 받고 있다.

특히 천마의 쓴맛과 비린 냄새는 건조과정 중 상당부분 제거되나, 천마의 쿰쿰한 냄새는 건조 후에도 존재하여 제품 개발에 가장 큰 애로사항이다.

최근에 이러한 천마의 불쾌취를 제거하기 위한 연구로 김 등(Kim, H.J., Kwak, I.S., Lee, B.S., Lee, H.C., Lee., E.M., Lim, J.Y., Yun, Y.S. and Chung, B.W. Methods of Pretreatment for Decrease of Discomfortable Odor of Gastrodia elata Blume. Journal of Engineering Research 35:135-140. 2004)은 초음파 처리와 효소반응 공정을 통하여 불쾌취를 줄이고자 하였고, 이 등(Lee, B.Y., Yang, Y.M. and Han, C.K. Analysis of Aroma Pattern of Gastrodiae Rhizoma by the Drying Conditions. Korean J. Food sci . Technol 34: 13-17. 2002)은 건조 방법에 따른 천마의 향기패턴을 연구하여 최적화 건조방법을 찾고자 하였다. 그러나 이러한 방법은 천마의 불쾌 취를 다소 감소시키기는 하였으나, 완전히 제거하지 못하여 이에 대한 연구가 절실히 요구된다 할 수 있다.

그러나 이러한 방법은 천마의 불쾌취를 다소 감소시키기는 하였으나, 완전히 제거하지 못하여 이에 대한 연구가 절실히 요구된다 할 수 있다.

천마는 다양한 약리효능으로 인하여 오랫동안 이용되어 왔으나, 쓴맛과 불쾌 취 등으로 인하여 식품의 원료로 사용에 많은 제약이 있었다. 특히 천마를 건조하였을 때 천마의 쓴맛 및 비린내는 다소 제거되지만, 그 쿰쿰한 냄새는 계속해서 존재하여 제품 제조시 기호성이 매우 낮았다. 또한 천마의 주 약리효능을 나타내는 gastrodin과 p-hydroxylbenzyl alcohol를 증자를 통해 증가되는 것으로 알려져 있으나, 이들의 농도를 더욱더 향상시킴으로써 천마의 약리효능을 극대화 하고자 하는 것이 본 발명의 목적이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은, 천마를 유기산에 침지시키는 공정을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 천마의 포제법을 제공한다.

특히, 천마를 유기산에 침지시킨 후 증자시키는 것이 바람직하다.

그리고 상기 유기산으로서 젖산을 사용하는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 상기 젖산의 농도는 적어도 1.0% 이상인 것이 좋다.

이하, 본 발명의 천마의 포제법에 대하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명의 천마의 포제법은 생천마 또는 건천마를 유기산에 침지시키는 공정 을 포함하여 이루어진다.

여기서, 유기산은 유기산 수용액 및 유기산을 함유하고 있는 추출액을 포함한다. 유기산으로서는 citric acid, oxalic acid, malic acid, tartaric acid, succinic acid, phytic acid, lactic acid, acetic acid, fumaric acid, formic acid 등을 사용할 수 있고, 또한, 유기산의 1종 또는 2종 이상을 혼합하여 사용할 수 있음은 물론이다.

생천마 및 건천마를 유기산에 침지시켜 포제하면 때 천마의 쓴맛과 쿰쿰한 냄새 등의 불쾌취 등이 제거되어 천마의 기호성이 향상된다. 특히, 유기산 중 젖산에 침지하였을 때 가장 효과적으로 기호성이 증대되고 더욱 바람직하게는 적어도 농도가 1.0% 이상인 젖산을 사용하는 것이 좋다.

그리고 천마의 겉뿐만 아니라 속까지 균일하게 쓴맛, 비린내 및 쿰쿰한 냄새를 제거하기 위해 상기 유기산에 침지된 천마를 증자시키는 것이 바람직하다. 또한, 유기산 침지 후 증자하는 경우, 천마의 불쾌취가 제거됨과 동시에 천마의 유효성분인 gastrodin과 p-hydroxylbenzyl alcohol의 함량이 증가하는 이점이 있다.

특히, 유기산에 천마를 침지하지 않은 상태에서 증자한 경우보다 유기산에 천마를 침지한 후 증자시켰을 때에 천마의 유효성분인 gastrodin과 p-hydroxylbenzyl alcohol의 함량이 두드러지게 증가되었고, 특히, 유기산 침지된 천마를 4시간 동안 증자하였을 경우 천마의 gastrodin 함량이 가장 우수하고, p- Hydroxylbenzyl alcohol의 함량은 12시간 동안 증자하였을 경우 가장 우수하다.

본 발명의 천마의 포제법은 천마의 특유한 쓴맛, 비린 냄새 뿐만 아니라 쿰쿰한 냄새 등의 불쾌 취를 효과적으로 제거하여 관능성이 우수한 천마를 얻을 수 있고, 아울러 천마의 주요약리 성분인 gastrodin 및 p-hydroxylbenzyl alcohol을 증가시키는 효과가 있다.

이하, 본 발명의 천마의 포제방법을 실시예를 들어 더욱 상세히 설명한다.

[천마의 준비]

천마는 전북 무주군 안성면에서 재배된 것을 구입하여 사용하였고, 생천마는 물로 수세하여 5mm 두께로 절편하여 사용하였으며, 건천마는 생천마를 약 5mm로절편한 후 60℃에서 건조시킨 후 사용하였다.

[실시예 1]

미강 70%, 밀기울 20%, 글루코오스 10%에 2종류의 Lactobacillus brevis KCCM 41028, Lactobacillus plantarum KCTC 3104를 3일간 배양하여 얻은 젖산발효액에 상기 생천마 및 건천마를 각각 24시간 동안 침지시켜 생천마 및 건천마를 포 제하였다.

생천마에 대해서는 쓴맛(bitter taste), 비린내(fishy odor), 쿰쿰한 냄새(sewage odor)에 대하여 관능평가를 하였고, 건천마에 대해서는 쿰쿰한 냄새(sewage odor)에 대하여 관능평가를 하였으며, 관능평가는 제시된 관능적 특성에 대하여 10명을 대상으로 포제되지 않은 생천마 및 건천마와 실시에 1, 2에 대하여 관능적 특성을 9첨 척도법으로 평가하였고, 그 결과는 하기의 표 1과 같다.

[표 1] 젖산발효액에 침지한 천마의 관능평가

재료	구분	대조구	실시예 1
생천마	쓴맛	7.8±0.63^a	2.1±0.57^c
	비린내	7.5±0.53^a	1.8±0.63^c
	쿰쿰한 냄새	8.0±0.67^a	2.1±0.56^c
건천마	쿰쿰한 냄새	5.7±0.82^a	2.2±0.52^c

Values are mean ± S.D

유의수준(p<0.05)

위 표 1의 결과로부터 젖산발효액에 침지시킨 실시예 1의 경우 대조구에 비해 쓴맛, 비린내 및 쿰쿰한 냄새가 크게 제거되는 등 기호성이 크게 향상된 것을 확인할 수 있었다.

[실시예 2~11]

총 10종류의 유기산 즉 citric acid, oxalic acid, malic acid, tartaric acid, succinic acid, phytic acid, lactic acid, acetic acid, fumaric acid, formic acid을 0.5%농도로 제조한 후 이를 생천마 및 건천마에 24시간 동안 실온에서 침지하여 포제를 시도하였다.

그리고 실시예 2~11에 대하여 위와 동일한 방법으로 관능성을 평가하였고, 그 결과는 표 2와 같다.

[표 2] 실시예 2~11의 관능평가

구분		생천마			건천마
구분		쓴맛	비린대	쿰쿰한 냄새	쿰쿰한 냄새
대조구		7.2±0.62^a	7.8±0.42^a	7.6±0.68^a	5.4±0.24^a
실시예 2	CA	3.8±0.38^b	2.8±0.42^b	3.2±0.4^b	3.6±0.32^b
실시예 3	OA	3.6±0.25^b	3.8±0.28^bc	4.3±0.48^c	4.4±0.53^c
실시예 4	MA	3.7±0.43^b	4.2±0.82^c	4.1±0.35^c	4.6±0.24^c
실시예 5	TA	4.6±0.62^c	3.8±0.81^bc	4.6±0.72^b	4.1±0.6^bc
실시예 6	SA	3.2±0.50^b	3.1±0.28^b	3.4±0.28^b	3.8±0.3^bc
실시예 7	PA	4.2±0.72^c	5.1±0.26^d	4.6±0.37^c	3.4±0.45^b
실시예 8	LA	2.4±0.41^d	2.8±0.34^b	2.9±0.82^b	2.4±0.52^c
실시예 9	AA	2.8±0.85^b	3.2±0.52^b	2.9±0.21^b	3.4±0.29^b
실시예 10	FA	3.4±0.82^b	4.1±0.86^c	3.8±0.47^c	4.4±0.32^b
실시예 11	FO	3.8±0.64^b	3.4±0.48^b	3.6±0.53^c	3.9±0.46^b

Values are mean ± S.D

유의수준(p<0.05)

※ CA: citric acid, OA: oxalic acid, MA: malic acid, TA: tartaric acid, SA: Succinic acid, PA: phytic acid, LA: lactic acid, AA: acetic acid, FA: fumaric acid, FO: formic acid

실시예 2 내지 11의 경우 모두 대조구에 비해 쓴맛, 비린내 및 쿰쿰한 냄새를 크게 제거하였고, 이에 따라 천마를 유기산에 침지시켜 포제할 경우 기호성을 대폭 향상시킬 수 있는 사실을 확인할 수 있었다.

특히, 다양한 유기산 중 젖산(latic acid)은 쓴맛, 비린내 및 쿰쿰한 냄새에서 가장 효과적으로 기호성을 향상시켰다.

[실시예 12~15]

다양한 유기산 중 가장 효과적으로 기호성을 향상시킨 젖산의 농도를 0.5, 1.0, 1.5, 2.0%로 각각 제조한 후 생천마와 건천마를 각각 24시간 침지시켜 생천마 및 건천마를 포제하였다.

실시예 12~15의 생천마에 대해서 쓴맛(bitter taste), 비린내(fishy odor), 쿰쿰한 냄새(sewage odor)에 대하여 관능평가를 하였고, 건천마에 대해서는 쿰쿰한 냄새(sewage odor)에 대하여 관능평가를 실시하였으며, 그 결과는 하기의 표 3과 같다.

[표 3] 젖산 농도에 따른 천마의 관능평가

재료	구분	대조구	젖산농도(%)
재료	구분	대조구	0.5	1.0	1.5	2.0
생천마	쓴맛	7.7±0.68^a	3.3±0.48^b	1.3±0.48^c	1.5±0.4^c	1.3±0.0^c
	비린내	7.4±0.52^a	2.1±0.57^b	1.2±0.42^c	1.0±0.0^c	1.0±0.0^c
	쿰쿰한 냄새	7.9±0.74^a	2.5±0.5^b	1.5±0.53^c	1.4±0.52^c	1.2±0.42^c
건천마	쿰쿰한 냄새	4.2±0.79^a	2.3±0.48^b	1.3±0.48^c	1.2±0.42^c	1.0±0.0^c

Values are mean ± S.D

유의수준(p<0.05)

위 표 3의 결과로부터 위 결과로부터 젖산 1.0% 이상의 농도에서 천마의 비린내, 쿰쿰한 냄새 등의 불쾌취 및 쓴맛을 가장 효과적으로 제거한 것을 알 수 있다.

[증자시간에 따른 천마의 유효성분의 변화]

건조천마를 젖산 1.0% 및 물을 건조 천마의 2배량의 수용액 침지한 후 증자 시간에 따른 유효성분 함량을 측정하였고, 그 결과는 도 1과 같다. 측정된 유효성분은 gastrodin, p-hydroxylbenzyl alcohol, vanillin, vanillyl alcohol 및 p-hydrozybenzaldehyde이였으며, vanillin, vanillyl alcohol과 p-hydrozybenzaldehyde의 함량 및 변화폭이 미약하여 값을 표기하지 않았다.

Gastrodin의 함량은 건조천마와 젖산처리 건조천마에서 증자시간이 증가함에 따라 그 함량이 증가하였으며, p-hydroxylbenzyl alcohol의 함량은 4시간 동안 증자하였을 때 가장 높았다. 특히 젖산에 침지한 건조천마는 대조군(물 침지)보다 gastrodin과 p-hydroxylbenzyl alcohol의 함량이 뚜렷하게 증가 되었다.

따라서 증자 전 젖산을 처리함으로써 천마의 기호도가 증진됨과 동시에 유효성분의 함량도 증가시킴을 확인하였다.

도 1은 젖산 및 물 침지 후 증자시간에 따른 천마의 유효성분의 변화를 나타내는 도면이다.

Claims

천마를 유기산에 침지시킨 후 증자시키는 공정을 포함하여 이루어지고,

상기 유기산으로서 젖산을 사용하고, 상기 젖산 농도는 적어도 1.0% 이상인 것을 특징으로 하는 천마의 포제법.
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