KR100935972B1

KR100935972B1 - 조리용 곡물에 대한 가압 시스템

Info

Publication number: KR100935972B1
Application number: KR1020067001195A
Authority: KR
Inventors: 아키라 야마자키
Original assignee: 에치고 세이카 가부시키가이샤
Priority date: 2005-07-20
Filing date: 2005-08-12
Publication date: 2010-01-08
Also published as: CN100569102C; KR20070088249A; WO2007010629A1; CN1997289A; JPWO2007010629A1; JP4126083B2

Abstract

본 발명의 목적은 곡물 수납용기의 변형 없이 가압 송수펌프의 가압 송수에 의해, 밀폐된 곡물 및 물에 대한 가압처리의 과정을 가능하게 하는 조리용 곡물에 대한 가압 시스템의 구성을 제공하는 것에 있다.

조리용 곡물에 대한 가압 시스템의 구성은;

가압 송수펌프(2)와 연이어 통하고 있는 가압실(1) 내에서, 곡물 수납용기(6)는 내부에 수용되어 있는 곡물(8) 및 물이 바깥쪽으로 누출되지 않을 정도의 밀착상태를 유지하고, 붙이고 떼기 자유로운 상태에 의해, 위쪽으로부터 곡물 수납용기(6)를 지지하고 있는 지지부(51)를 설치하고,

해당 지지부(51)는 물의 출입구(21)를 갖고,

곡물 수납용기(6) 내의 곡물(8) 및 물과 가압실(1) 내의 물을 차단한 상태에서, 가압 송수펌프(2)로부터의 송수에 기초하는 압력을 곡물 수납용기(6) 내에 전달하는 압력 전달기구를 설치하여,

원심분리장치의 작동을 통한 공정과, 가압 공정 후 상기 시스템에 가압실(1)로부터 곡물 수납용기(6)를 옮기는 공정을 통하여 조리가 적합하게 이루어질 수 있도록 한다.

Description

조리용 곡물에 대한 가압 시스템{THE SYSTEM OF APPLYING PRESSURE ON COOKING GRAIN}

본 발명은, 조리용 곡물에 대한 가압 시스템, 및 해당 가압 시스템에 의한 공정 후에 있어서의 원심분리 조작을 거친 곡물에 대한 조리가공 시스템, 나아가서는 해당 조리가공 시스템에 기초하는 조리 가공 식품에 관한 것이다.

곡물의 가열처리를 실시한 경우에는, 전분의 결정을 구성하고 있는 입체적인 분자구조가 붕괴하는 것에 의한 호화(糊化)현상이 생기는 것은, 주지의 기술적 사항이다.

특허문헌 1, 2 및 비특허문헌 1에 나타내는 바와 같이, 곡물에 대해 가열조리를 실시하는 전단계에 있어서, 소정의 시간 및 압력에 의한 가압에 기초하여, 전분의 입체구조를 붕괴시킨다고 하는 소위 가압 호화에 의해서, 곡물의 조리시간을 단축하는 것은, 이미 공공연하게 알려져 있다.

상기와 같은 곡물에 대한 가압처리에 있어서는, 필연적으로 가압처리의 대상이 되는 곡물을 물과 함께, 곡물 수납용기에 수납한 후에, 가압실 내의 가압처리를 실시하는 경우가 많다.

물에 대한 가압처리를 실시한 경우, 상온의 물의 경우에는, 400MPa(약 4000 기압)의 가압에 의해서, 부피는 약 12% 감소하지만, 상기와 같이, 곡물을 수납하는 용기가 변형이 자유롭지 않은 상태(강체에 가까운 상태)이고, 또한 내부를 밀폐하고 있는 경우에는, 가압실 내의 압력을 내부에 전달할 수 없을 뿐만 아니라, 가압처리에 의해서 파손되는 위험성을 가지고 있다.

이러한 기술상의 문제점을 해결하기 위해서, 상기 용기의 소재로서 변형 가능(구부림이 자유로운)한 소재(예를 들면, 변형 가능한 플라스틱)를 선택하는 것에 의해서, 가압처리에 수반하여 변형(수축) 가능하게 하여, 밀폐상태에서 내부에 수납되어 있는 물 및 곡물에 대해, 압력을 전달하는 방법이 채용되고 있다.

그러나, 상기와 같은 변형 가능한 용기의 경우에는, 통상 내열성이 부족하기 때문에, 가열살균이 곤란함과 동시에, 변형한 후의 세정이 곤란하게 되어, 나아가서는 반복 변형하는 것에 의해서, 용기 자체가 파손된다고 하는 결점을 피할 수 없다.

다른 한편, 용기를 밀폐하지 않고, 개방 상태로 한 후에 가압한 경우에는, 상기 각 종래기술의 결점을 없애는 것이 가능하지만, 용기 내에 수납된 곡물이나 해당 곡물에 포함되어 있는 협잡물이 용기로부터 유출하여, 가압실 내의 물과 혼합하고, 나아가서는 가압· 감압을 위해서 필요한 기계시스템의 작동에 지장이 생기는 것으로 되지 않을 수 없다.

게다가, 가압실 내, 상기 기계시스템 및 쌍방의 문을 연이어 통하는 배관에 혼입한 곡물 및 협잡물을 청소하여 배제하는 것은 거의 불가능한 상태에 있다.

이와 같이, 가압실 내에서, 곡물 수납용기의 파손을 수반하지 않고, 효율적 으로 처리할 수 있는 가압 시스템은, 지금까지 제안되고 있는 것은 아니다.

특허문헌 1 일본 특허공고 평성6-7777호 공보

특허문헌 2 일본 특허 제2583808호 공보

비특허문헌 1 림력환(林力丸)편 '식품으로의 고압이용' (1989년 7월 15일 가부시키가이샤 산에이 출판 제 1 판 제 1 쇄 발행) 18페이지 내지 19페이지의 1· 6· 6및 23페이지 내지 24 페이지의 1· 7· 6

본 발명은, 곡물에 대한 가압처리에 있어서, 곡물 수납용기의 변형을 수반하지 않고도, 가압실에 대한 가압 송수펌프의 가압 송수에 의해서, 밀폐 상태에서, 내부에 수납된 곡물 및 물에 대한 가압처리를 가능하게 하는 조리용 곡물에 대한 가압 시스템의 구성을 제공하는 것을 과제로 하고 있다.

상기 과제를 해결하기 위해서, 본 발명의 기본 구성은,

(1) 가압 송수펌프와 연이어 통하고 있는 가압실 내에서, 상부에 평활부를 갖고 있는 곡물 수납용기의 상측에 지지부를 설치하고, 상기 평활부와 상기 지지부의 사이에 신축이 자유로운 패킹재를 개재시킴과 동시에, 가동끼움자에 의해 평활부를 아래방향으로부터 지지하는 상태와 지지하지 않는 상태를 선택가능하게 하는 것에 의해, 해당 평활부와 해당 지지부를 붙이고 떼기 자유로운 상태로 하고, 평활부가 가능끼움자에 의해 아래방향으로부터 지지되어 있는 경우에는, 상기 패킹재에 의해, 곡물 수납용기의 내부에 수용되어 있는 곡물 및 물이 바깥쪽으로 누출되지 않을 정도의 밀착상태를 유지하고, 해당 지지부에 있어서 물의 출입구를 갖고, 곡물 수납용기내에 위쪽으로부터 돌출 설치된 상태에 있는 실린더, 및 지지부에 있어서의 물의 출입구보다도 아래쪽에 위치하고, 또한 해당 실린더 내를 상하방향으로 미끄럼운동하는 피스톤에 의해서 구성되어 있는 압력 전달기구에 의해, 곡물 수납용기 내의 곡물 및 물과 가압실 내의 물을 차단한 상태에서, 가압 송수펌프로부터의 송수에 기초하는 압력을 곡물 수납용기 내에 전달하는 조리용 곡물에 대한 가압 시스템,

(2) 가압 송수펌프와 연이어 통하고 있는 가압실 내에서, 상부에 평활부를 갖고 있는 곡물 수납용기의 상측에 지지부를 설치하고, 상기 평활부와 상기 지지부의 사이에 신축이 자유로운 패킹재를 개재시킴과 동시에, 가동끼움자에 의해 평활부를 아래방향으로부터 지지하는 상태와 지지하지 않는 상태를 선택가능하게 하는 것에 의해, 해당 평활부와 해당 지지부를 붙이고 떼기 자유로운 상태로 하고, 평활부가 가능끼움자에 의해 아래방향으로부터 지지되어 있는 경우에는, 상기 패킹재에 의해, 곡물 수납용기의 내부에 수용되어 있는 곡물 및 물이 바깥쪽으로 누출되지 않을 정도의 밀착상태를 유지하고, 해당 지지부에 있어서 물의 출입구를 갖고, 곡물 수납용기 내에 돌출 설치된 상태에 있는 밀폐용기에 의하여 구성되어 있으며, 해당 밀폐용기에서는, 지지부에서의 물의 출입구보다 아래쪽에 위치하고, 게다가 가압실로부터의 물의 출입에 수반하여, 변형 가능한 막이 존재하는 압력 전달기구에 의해, 곡물 수납용기 내의 곡물 및 물과 가압실 내의 물을 차단한 상태에서, 가압 송수펌프로부터의 송수에 기초하는 압력을 곡물 수납용기 내에 전달하는것을 특징으로 하는 조리용 곡물에 대한 가압 시스템으로 이루어진다.

삭제

상기 (1)의 압력 전달기구는, 상하방향가능한 피스톤(32) 및 실린더(31)에 의한 도 2 (a), (b)에 나타내는 구성을 채용하고 있고, (2)의 압력 전달기구는 변형 가능한 막(42)을 갖는 밀폐용기(41)에 의한 도 3에 나타내는 구성에 의해서 실현하는 것이 가능하게 된다.

도 2(a)는, 상기 (1)의 구성 중, 실린더(31)의 안쪽에, 씰링부(도시하지 않음)를 설치하여, 피스톤(32) 둘레에 설치된 통형상부(33)가 해당 씰링부(도시하지 않음)를 미끄럼운동하는 것을 특징으로 하는 실시형태를 나타내고 있고,

도 2(b)는, 상기 (1)의 구성 중, 피스톤의 주위에 씰링부를 설치하고, 해당 씰링부(도시하지 않음)가 실린더를 미끄럼운동하는 것을 특징으로 하는 실시형태를 나타내고 있다.

또, 도 2(b) 및 도 3은, 어느 쪽이나 우측에 있어서, 곡물 수납용기(6)를 지지하는 전단계의 상태를 나타내고 있고, 좌측에 있어서, 곡물 수납용기(6)를 지지한 상태를 나타내고 있고, 게다가 압력 전달기구 및 지지부(51)를 복수개 설치하여, 회전이 자유롭게 한 실시형태를 나타내고 있다.

상기 (1), (2)의, 어느 구성에 있어서도, 가압 송수펌프(2)의 작동에 의해서 곡물 수납용기(6)를 밀착상태이고, 또한 붙이고 떼기 자유로운 상태에서 지지하고 있는 지지부(51)의 위쪽에 위치하고 있는 출입구(21)를 통하여 물을 실린더(31) 또는 밀폐용기(41)에 대하여, 진입 또는 배출시키는 것에 의해서, 가압실(1)의 물과 곡물 수납용기(6) 내의 물을 차단한 상태에서, 해당 곡물 수납용기(6) 내에 피스톤(32)의 작동 또는 변형 가능한 막(42)의 작동에 의해서 압력을 전달하는 것이 가능하게 된다.

또, 상기 (1)의 구성과, 상기 (2)의 구성을 조합하여, 상기 (1)의 피스톤(32)의 안쪽에, 상기 (2)의 변형 가능한 막(42)을 사용하는 구성도 존재할 수 있지만, 실제로는, 이러한 복잡한 구성을 채용하는 기술적 의의는 부족하다.

가압실(1) 내에서, 가압 송수펌프(2)의 송수에 의해서, 가압실(1) 내가 고압이 되었을 경우, 곡물 수납용기(6)는, 주위 및 아래쪽으로부터도 눌려지고 있기 때문에, 해당 곡물 수납용기(6)에 대한 지지상태가 가압에 의해서 지장을 초래하는 것은 아니고, 또한 가압이 실시되는 것에 의해서, 해당 용기(6) 자체에도 변형이 생기게 하지 않고도, 압력 전달기구의 작동에 의해서 가압이 가능하게 된다.

이 때문에, 곡물 수납용기(6)에 대한 가압 작동을 반복해도, 해당 용기(6)의 소재의 피로, 및 파손을 수반하지 않고, 해당 용기(6)의 사용을 계속하는 것이 가능하게 된다.

이와 같이, 곡물 수납용기(6)는, 스스로 변형하는 것이 불필요하기 때문에, 구부림 탄성이 강력한 금속판, 또는 플라스틱판을 소재로 할 수 있다.

또, 상기 소재를 채용할 수 있는 것은, 반대로 변형이 자유로운 소재를 곡물 수납용기(6)로서 채용하는 것도 또한, 가능하다(변형이 자유로운 소재를 채용한 경우에 있어서도, 본 발명의 경우에는, 곡물 수납용기(6)의 내외의 압력이, 대략 동일하기 때문에, 소재의 변형 및 파손의 정도는, 종래 기술의 경우보다 매우 적은 상태가 된다.).

가압실(1) 내에서, 지지부(51)가 곡물 수납용기(6)의 사이를 밀폐상태로 하고, 또한 붙이고 떼기 자유로운 상태에서 지지하기 위한 실시형태로서는, 통상 해당 지지부(51) 및 곡물 수납용기(6)의 피지지부에 해당하는 평활부(61)의 사이에 신축이 자유로운 패킹재(52)를 개재시키고, 또한 평활부(61)를 아래방향으로부터 지지하는 상태와 지지하지 않는 상태를 선택 가능하게 하는 것에 의해, 해당 평활부(61)와 해당 지지부(51)를 붙이고 떼기 자유로운 상태로 하는 가동 부재를 채용한다.

특히, 도 4 (a), (b)에 나타내는 바와 같이, 곡물 수납용기(6)의 상부에 설치한 평활부(61)와 지지부(51)의 사이에 신축이 자유로운 패킹재(52)를 개재시킴과 동시에, 해당 평활부(61)와 지지부(51)를 붙이고 떼기 자유롭게 하는 가동 끼움자(53)를 설치하고, 가동 끼움자(53)를 단면이 대략 コ자형으로 한 후에, 해당 コ자형의 아래쪽 돌출부(532)에 의해서, 패킹재(52)를 개재하여, 상기 평활부(61)와 지지부(51)를 밀착상태로 하고, 상기 コ자형의 위쪽 돌출부(531)에 있어서 지지부에 설치한 3개 이상의 구멍(511)에 대해, 삽입하여 붙이기 자유롭게 시키거나{도 4 (a)의 경우}, 또는 가동 끼움자(53)를 단면이 대략 L자형으로 한 후에, 해당 L자형의 아래쪽 돌출부(532)에 의해서, 패킹재(52)를 통하여 상기 평활부(61)와 지지부(51)를 밀착 상태로 하고, 지지부에 설치한 3개 이상의 돌출 설치부(512)에 의해서, 상기 L자형의 위쪽 기둥형상부가 회전이 자유롭게 지지된 상태로 하는{도 4 (b)의 경우} 것을 특징으로 하는 실시형태는, 끼워 맞춤이 자유로운 상태에 의해서, 곡물 수납용기(6)의 지지 및 떼어내기를 용이하게 실현할 수 있어, 매우 편리하다.

상기 (2), (3)의 각 기본 구성에 대응하고 있는 도 2(a), (b), 도 3에 나타내는 실시형태에 있어서는, 곡물 수납용기(6)에 대한 지지부(51)가 가압실의 뚜껑(5)의 일부를 구성하거나, 또는 뚜껑(5)으로 결합하고 있지만, 이러한 실시형태의 경우에는, 가압실(1)로부터 뚜껑(5)을 벗기는 것에 의해서, 곡물 수납용기(6)를 가압실(1)로부터 꺼내는 것이 가능하게 되어, 효율적인 떼어내기를 실현할 수 있다.

본 발명에 의한 가압처리는, 곡물에 함유되는 전분의 결정을 구성하고 있는 입체적인 분자 구조의 붕괴에 이르기까지의 압력을 소정시간 가하는 경우, 및 단순히 전분의 세포벽을 손상하는 정도의 압력을 소정시간 가하는 경우 중의 어느 것에도 채용할 수 있다.

통상, 곡물(8)에 대한 가압처리에 있어서는, 80MPa에서 700MPa의 범위에서 가압처리하는 것이 많지만, 그 근거는, 압력이 80MPa 미만의 경우에는, 세포벽의 손상을 충분히 실시하는 것이 불가능해지고, 반대로 압력이 700MPa를 넘는 경우에는, 쓸데없는 가압 에너지를 필요로 하고, 장치도 고가로 되어 경제적인 비용으로서, 바람직하지 않은 것에 유래하고 있다.

출원인의 경험에 의하면, 상기와 같은 전분의 입체 구조의 붕괴에 이르는 가압을 실시하기 위해서는, 정미(精米)의 경우에는, 적어도 700MPa 이상인 것을 필수 불가결로 한다.

단, 상기와 같은 전분의 입체 구조의 붕괴를 수반하지 않고도, 곡물(8)의 세포벽에 손상을 가하는 정도의 가압처리에 의해서, 그 후의 취반처리를 실시한 경우에, 소화성을 향상시킬 수 있고, 게다가 상기 손상을 가하기 위해서 필요한 압력 및 시간은, 정미의 경우에는, 예를 들면 대략 200MPa의 가압을 2분간 실시하면 충분하고, 400MPa의 가압의 경우에는, 1분간의 가압으로 실현할 수 있다.

도 5 (a), (b), (c), (d)는, 쌀 입자에 대해, 각각 가압처리를 실시하지 않는 경우, 300MPa×10분, 500MPa×10분, 700MPa×10분에 의한 가압처리를 실시한 경우의 주사형 전자현미경에 의한 단면사진을 나타내지만, (b)의 단계에서, 이미 세포벽이 부분적으로 손상되고 있고, (c), (d)의 단계에서는, 전면적으로 손상되고 있다.

또, 도 5 (d)의 경우에는, 정미에 있어서의 전분의 결정에 의한 입체구조도 붕괴하고 있을 가능성이 있지만, 이 점은, 편광십자(偏光十字)의 소멸의 성공여부에 의하여 비로소, 판단하는 것이 가능하고, 상기 현미경 사진으로는, 판단할 수 없다.

도 6은, 사전에 400MPa×10분의 가압처리 후 취반처리를 실시한 현미밥(곡선 a), 사전의 가압처리를 실시하지 않고 취반처리를 실시한 백미밥(곡선 b), 사전의 가압처리를 실시하지 않고 취반을 실시한 현미밥(곡선 c)에 있어서 소화효소인 아밀라제를 반응시킨 경우의 환원당 생성량(mg/g)을 대비하고 있지만, 상기 가압처리를 실시한 현미밥의 경우에는, 가압처리를 실시하지 않은 백미밥보다도 환원당 생성량이 대량으로 되어 있고, 소화성이 향상하고 있는 것이 판명되고 있다.

이와 같이, 세포벽에 손상을 가하는 것에 의해서, 소화성을 향상시킨 조리용 곡물의 경우에는, 고령자용 식품, 병자용 식품, 유아용 식품, 임산부용 식품 등의 특별용도 식품이나 특정 보건용 식품을 개발할 수 있다.

도 7 (a), (b)는, 각각 100MPa, 200MPa, 400MPa, 600MPa에 의한 가압처리를 각각 10분 실시한 후에, 취반처리를 실시한 백미에 관한 끈기(1㎠의 단면적에 대해서, 서로 벗겨지는데 필요한 인장력) 및 식감의 지표이고 밸런스도로 불리는, 상기 끈기와 딱딱함(1㎠의 단면적에 대해서, 입자형상이 파괴되는데 필요한 가압력)의 비율(상기 끈기/상기 딱딱함에 의한 수치)을 나타내지만, 도 7 (a)에 나타내는 바와 같이, 압력의 정도가 높아질수록, 취반된 백미의 끈기가 향상하여, 도 7 (b)에 나타내는 바와 같이, 비율도 또한, 개략적으로 향상하는 경향에 있는 것이 판명된다.

이러한 끈기 및 밸런스도의 향상은, 가압처리에 의해서 취반미의 밥맛이 향상하는 것을 의미하고 있다.

도 8은, 취반의 전단계에 있어서, 백미를 물에 침지하는 일수와 취반 후의 식미 분석계에 의한 취반미의 식미도의 대비이다.

가압처리를 실시하지 않은 백미의 경우에는, 물의 침지일수를 6일 지나는 것에 의해서, 대략 86 정도에 이르지만, 400MPa×10분의 가압처리를 실시한 경우에는, 해당 가압처리 후, 즉시 식미도가 약 86으로서, 장기의 물에 의한 침지처리를 불필요하게 하여, 신속한 조리가 가능해진다.

도 9 (a), (b)는, 각각 가압처리를 실시하지 않은 쌀입자의 MRI 사진에 의한 적산단면, 및 중앙단면을 각각 나타내지만, 각 영상면으로부터도 분명한 바와 같이, 쌀입자 내에 공기구멍을 함유하고 있는 것이 판명된다.

이에 대해, 도 9 (c), (d)는, 각각 400MPa×10분의 가압처리를 실시한 쌀입자의 상기 MRI 사진의 적산단면, 및 중앙단면의 영상을 각각 나타내지만, 쌀입자 내부에 공기에 의한 구멍이 존재하지 않고, 가압처리에 의해서 공기구멍에 의한 틈새가 개략적으로 소멸하고 있는 것이 판명된다.

이러한 공기구멍의 소멸은, 도 7에 나타내는 끈기의 증가 및 밸런스도의 증가의 사이에 인과관계를 가지고 있고, 나아가서는 도 8에 나타내는 신속한 식미도의 향상과의 사이에도 인과관계를 가지고 있는 것이라고 생각할 수 있다.

도 10 A, B는, 사전의 가압처리를 거치지 않은 취반미의 외관, 및 사전에 400MPa×10분에 의한 가압처리를 거친 후의 취반미의 외관을 각각 나타낸다.

도 10 A, B의 대비로부터도 분명한 바와 같이, 가압처리를 거치지 않은 취반미의 경우에는, 세로로 늘어난 가늘고 긴 형상의 밥이 되고 있는 것에 대해, 상기 가압처리를 거친 후의 취반미의 경우에는, 쌀의 모양에 따라 닮은꼴로 팽윤한 밥의 형상이 되고 있다.

이러한 취반미에 있어서의 서로의 형상의 차이도 또한, 도 7에 나타내는 끈기의 증가 및 밸런스도의 증가의 사이에 인과관계를 가지고 있고, 나아가서는 도 8에 나타내는 신속한 식미도의 차이에 기여하고 있는 것이라고 생각할 수 있다.

도 11은, 취반처리를 실시한 백미를 5일간 보존한 후, 해당 보존상태(복원 전의 상태), 고주파가열×2분, 고주파가열×3분, 100℃의 열탕에 의한 가열×25분, 찜처리×15분에 의한 각 처리를 실시한 상태에 관하여, 사전의 가압처리를 실시하지 않은 취반미의 경우와, 사전에 400MPa×10분의 가압처리를 실시하고 있는 취반미의 경우에 대해서, BAP법에 따른 측정을 실시한 것에 의한 호화도(%)의 대비를 나타낸다.

도 11로부터도 분명한 바와 같이, 어느 경우에 있어서도, 상기와 같은 가압처리를 실시한 백미 쪽이 양호한 호화도를 나타내고 있지만, 이러한 차이는, 가압처리미의 소화성, 및 식미도의 향상을 객관적으로 증명하고 있다.

이와 같이, 본 발명에 관한 조리용 곡물에 대한 가압 시스템에 의해서, 효율적인 가압처리를 실시하고, 해당 처리에 의해서 곡물(8)의 세포벽에 대한 손상을 가한 경우에는, 그 후의 취반처리에 있어서, 상기와 같은 유용한 작용 효과를 얻을 수 있다.

도 1은 원심분리장치의 기본 구성을 나타내는 평면도이다.

도 2는 상기 (2)의 구성을 나타내는 측단면도이다(또, 지지부에 의한 곡물 수납용기에 대한 지지상태의 구체적인 구성의 도시에 대해서는 생략하고 있다.).

도 3은 상기 (3)의 구성을 나타내는 측단면도이다(또, 지지부에 의한 곡물 수납용기에 대한 지지상태의 구체적인 구성의 도시에 대해서는 생략하고 있다.).

도 4는 지지부가, 곡물 수납용기를 밀착상태에서, 또한 붙이고 떼기 자유로 운 상태에서 지지하는 실시형태의 단면도에 해당하지만, (a)는 단면이 대략 コ자형의 가동 끼움자에 의한 실시형태를 나타내고 있고, (b)는 단면이 대략 L자형의 가동 끼움자에 의한 실시형태를 나타낸다.

도 5는 가압처리의 유무, 및 그 정도에 의한 쌀입자 세포벽의 손상 상태를 나타내고 있고, (a)는 가압처리를 실시하지 않은 경우를 나타내고 있고, (b)는 300MPa×10분의 경우를 나타내고 있고, (c)는 500MPa×10분의 경우를 나타내고 있고, (d)는 700MPa×10분의 경우를 나타내고 있다.

도 6은 400MPa×10분의 가압처리를 실시한 경우의 현미밥과, 이러한 처리를 실시하지 않은 경우의 백미밥 및 현미밥의 소화효소의 작용에 기초하는 환원당 생성량을 대비한 그래프이다.

도 7은 가압처리를 각각 10분 실시한 경우의 쌀밥의 성질형상을 나타내는 그래프로서, (a)는 각 압력에 대응한 끈기의 정도를 나타내고 있고, (b)는 각 압력에 대응한 밸런스도(끈기와 딱딱함이라는 비율)를 나타내고 있다.

도 8은 취반 전의 물의 침지기간과 취반 후의 식미 분석계에 의한 식미도에 대해서, 400MPa×10분의 가압처리를 실시하고 있는 경우와, 가압처리를 실시하지 않은 경우와의 대비를 나타내는 그래프이다.

도 9는 쌀입자에 대한 MRI사진으로서, (a), (b)는, 사전의 가압처리를 실시하지 않은 경우의 적산(積算)단면 및 중앙단면을 각각 나타내고 있고, (c), (d)는, 사전에 400MPa×10분의 가압처리를 실시한 경우의 적산단면 및 중앙단면을 각각 나타내고 있다.

도 10은 취반미의 외관사진을 나타내고 있고, A는 가압처리를 실시하지 않은 경우를 나타내고 있고, B는 400MPa×10분의 가압처리를 실시한 경우를 나타내고 있다.

도 11은 취반 후, 5일간 보존한 오래된 쌀밥에 대해서, 재가열 처리를 실시하지 않은 상태, 및 각 종류의 재가열처리를 실시한 상태에 있어서의 호화도의 변화상태에 대해서, 가압처리를 실시하지 않은 경우와, 400MPa×10분의 가압처리를 실시한 경우와의 대비를 나타내는 그래프이다. 또, 도면에 있어서의 숫자는, 이하의 구성부분을 나타낸다.

<도면의 주요부분에 대한 부호의 설명>

1 : 가압실 2 : 가압 송수펌프

21 : 출입구 31 : 실린더

32 : 피스톤 33 : 통형상부

34 : 씰링부 41 : 밀폐용기

42 : 변형 가능한 막 5 : 가압실의 뚜껑

51 : 지지부 511 : 지지부에 형성한 구멍

512 : 지지부로부터의 돌출 설치부 52 : 패킹재

53 : 가동 끼움자 531 : 가동 끼움자의 위쪽 돌출부

532 : 가동 끼움자의 아래쪽 돌출부 6 : 곡물 수납용기

61 : 평활부 7 : 원심분리장치

71 : 핀 8 : 곡물

이하, 실시예에 근거하여 설명한다.

실시예는, 상기 (1), (2) 또는 (3)의 기본 구성에 의한 가압처리 후, 가압실(1)로부터 곡물 수납용기(6)를 꺼낸 후에, 해당 곡물(8)을 도 1에 나타내는 원심분리장치(7)로 이동하여, 원심력에 의해서 곡물(8)에 부착한 물을 분리한 후, 해당 곡물(8)에 다른 물 또는 액체에 의해서 가열조리를 실시하는 것에 기초를 두는 조리 가공 시스템을 채용하고 있다.

원심분리장치(7)에 의해서, 곡물(8)에 부착하고 있는 물을 신속하게 분리시키는 것은, 가압처리 후, 곡물(8)과 물의 장시간에 있어서의 공존에 의해서 곡물입자로부터 전분, 단백질, 비타민, 미네랄 등의 각 성분이 물에 용출하여, 영양분이 감소함과 동시에, 곡물(8)이 팽윤하는 것에 의해서 연화하여, 그 후의 원심분리 공정에 의해서 파손하는 것을 방지하기 위해서이다.

다른 한편, 상기 원심분리 후, 곡물(8)은, 새로운 액체와 함께 가열 조리를 실시하지만, 이 경우에도 원심분리 후, 물이 분리된 곡물(8)을 장시간 보관했을 경우에는, 해당 곡물(8)에 표면 건조에 의한 크랙이 발생할 가능성이 있기 때문에, 신속하게 새로운 가열 조리를 실시하는 것을 필요로 한다.

또, 출원인에 있어서는, 도 1 (a), (b)에 나타내는 원심 탈수 건조기의 발명 및 출원을 실시하고 있고, 원심에 의한 탈수를 실시하는 경우에는, 도 1 (a)에 나타내는 바와 같이, 핀(71)과 바닥부를 접촉시킨 상태로 한 후에, 회전에 수반하여 핀(71) 내부에서 수납한 곡물(8)로부터 물의 분리 및 해당 분리한 물의 낙하를 실 현하고, 곡물(8)의 배출 단계에서는, 핀(71)을 바닥부로부터 이탈시키는 것에 의해서, 바깥쪽으로 배출시키고 있지만, 각 배출의 단위를 그 후의 취반 및 포장의 단위로 합치시켰을 경우에는, 효율적인 조리 가공 상품의 세분을 실현할 수 있다.

통상, 가압처리 후, 30분 이내에 원심분리 조작을 실시하지만, 그 근거는, 30분 이상 경과하면, 곡물(8) 입자의 내부에까지 물이 침투하여, 원심분리에서는 물의 분리가 곤란해지기 때문이다.

실시예에 있어서도, 가압처리 후 30분 이내에 곡물 수납용기(6)를 원심분리장치(7)에 이동시킨 후에, 수분의 원심분리를 실시하고, 그 후 60분 이내에 새로운 액체와 함께 가열 조리를 실시하고 있다.

상기 원심분리 조작에 있어서는, 적절한 원심 가속도를 필요로 한다.

원심 가속도는, rω²에 의해서 계산되지만(단, r: 원심 반지름, ω: 각속도), 실시예에 있어서는, r= 20㎝, 회전수를 200 내지 800rpm, ω= 2π(200/60) 내지 2π(800/60)rad으로 설정하여, 원심 가속도 rω²= 87m/sec² 내지 1400m/sec²로 설정하고 있다.

원심 가속도를 상기와 같은 수치 범위로 설정하는 근거는, 약 85m/sec²미만의 원심 가속도의 경우에는, 물의 분리가 충분하지 않고, 반대로 1400m/sec²를 넘는 경우에는, 곡물(8)의 입자가 원심 가속도에 의해서 눌려 찌부러져 파괴될 가능성이 있어, 조리성을 해치는 것에 유래하고 있다.

이러한 신속한 원심분리 조작 및 그 후의 조리에 있어서, 가압처리 후의 곡물(8)의 팽윤, 나아가서는 크랙을 방지하여, 가압처리의 효과, 즉 가압 호화 또는 상기와 같은 세포벽에 대한 손상 효과를 그 후의 가열로 충분히 살리는 것이 가능하게 된다.

본 발명의 조리 가압 가공 시스템을 이용한 곡물(8)은, 필연적으로 그 후의 가열 조리 공정을 거치지만, 그 때 곡물 이외에 야채류, 버섯류, 어패류, 조수 육류 및 과실류를 더해 가열 조리하는 것은, 당연히 가능하다.

본 발명은, 곡물에 대한 가압처리를 수반하는 식품산업의 분야에 있어서, 효율적인 이용을 보증할 수 있다.

상기 기본구성에 기초하여, 본 발명에 있어서는, 가압실 내에 있어서, 곡물 수납용기의 변형에 수반하는 용기의 파손을 야기하지 않고, 게다가 곡물 수납용기 내의 곡물 및 물과 가압실을 차단한 상태에서 압력을 전달하는 가압 전달기구의 개재에 의해서, 곡물 및 해당 곡물에 포함되어 있는 협잡물을 가압실 내로 배출하는 일 없이, 조리용 곡물에 대한 가압처리를 실시하는 것이 가능해진다.

Claims

가압 송수펌프와 연이어 통하고 있는 가압실 내에서, 상부에 평활부를 갖고 있는 곡물 수납용기의 상측에 지지부를 설치하고, 상기 평활부와 상기 지지부의 사이에 신축이 자유로운 패킹재를 개재시킴과 동시에, 가동끼움자에 의해 평활부를 아래방향으로부터 지지하는 상태와 지지하지 않는 상태를 선택가능하게 하는 것에 의해, 해당 평활부와 해당 지지부를 붙이고 떼기 자유로운 상태로 하고, 평활부가 가능끼움자에 의해 아래방향으로부터 지지되어 있는 경우에는, 상기 패킹재에 의해, 곡물 수납용기의 내부에 수용되어 있는 곡물 및 물이 바깥쪽으로 누출되지 않을 정도의 밀착상태를 유지하고, 해당 지지부에 있어서 물의 출입구를 갖고, 곡물 수납용기내에 위쪽으로부터 돌출 설치된 상태에 있는 실린더, 및 지지부에 있어서의 물의 출입구보다도 아래쪽에 위치하고, 또한 해당 실린더 내를 상하방향으로 미끄럼운동하는 피스톤에 의해서 구성되어 있는 압력 전달기구에 의해, 곡물 수납용기 내의 곡물 및 물과 가압실 내의 물을 차단한 상태에서, 가압 송수펌프로부터의 송수에 기초하는 압력을 곡물 수납용기 내에 전달하는 조리용 곡물에 대한 가압 시스템.
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제 1 항에 있어서, 실린더의 안쪽에, 씰링부를 설치하고, 피스톤 둘레에 설치된 통형상부가 해당 씰링부를 미끄럼운동하는 것을 특징으로 하는 조리용 곡물에 대한 가압 시스템.
제 1 항에 있어서, 피스톤의 주위에 씰링부를 설치하고, 해당 씰링부가 실린더를 미끄럼운동하는 것을 특징으로 하는 조리용 곡물에 대한 가압 시스템.
가압 송수펌프와 연이어 통하고 있는 가압실 내에서, 상부에 평활부를 갖고 있는 곡물 수납용기의 상측에 지지부를 설치하고, 상기 평활부와 상기 지지부의 사이에 신축이 자유로운 패킹재를 개재시킴과 동시에, 가동끼움자에 의해 평활부를 아래방향으로부터 지지하는 상태와 지지하지 않는 상태를 선택가능하게 하는 것에 의해, 해당 평활부와 해당 지지부를 붙이고 떼기 자유로운 상태로 하고, 평활부가 가능끼움자에 의해 아래방향으로부터 지지되어 있는 경우에는, 상기 패킹재에 의해, 곡물 수납용기의 내부에 수용되어 있는 곡물 및 물이 바깥쪽으로 누출되지 않을 정도의 밀착상태를 유지하고, 해당 지지부에 있어서 물의 출입구를 갖고, 곡물 수납용기 내에 돌출 설치된 상태에 있는 밀폐용기에 의하여 구성되어 있으며, 해당 밀폐용기에서는, 지지부에서의 물의 출입구보다 아래쪽에 위치하고, 게다가 가압실로부터의 물의 출입에 수반하여, 변형 가능한 막이 존재하는 압력 전달기구에 의해, 곡물 수납용기 내의 곡물 및 물과 가압실 내의 물을 차단한 상태에서, 가압 송수펌프로부터의 송수에 기초하는 압력을 곡물 수납용기 내에 전달하는 것을 특징으로 하는 조리용 곡물에 대한 가압 시스템.
제 1 항 또는 제 5 항에 있어서, 곡물 수납용기의 상부에 설치된 평활부와 지지부의 사이에 신축이 자유로운 패킹재를 개재시킴과 동시에, 해당 평활부와 지지부를 붙이고 떼기 자유롭게 하는 가동 끼움자를 설치하고, 가동 끼움자를 단면이 대략 コ자형으로 한 후에, 해당 コ자형의 아래쪽 돌출부에 의해서, 패킹재를 통하여, 상기 평활부와 지지부를 밀착 상태로 하고, 상기 コ자형의 위쪽 돌출부에 있어서 지지부에 설치된 3개 이상의 구멍에 대해, 붙이고 떼기 자유롭게 시키거나, 또는 가동 끼움자를 단면이 대략 L자형으로 한 후에, 해당 L자형의 아래쪽 돌출부에 의해서, 패킹재를 통하여 상기 평활부와 지지부를 밀착 상태로 하고, 지지부에 설치된 3개 이상의 돌출 설치부에 의해서, 상기 L자형의 위쪽 기둥형상부가 회전이 자유롭게 지지된 상태로 하는 것을 특징으로 하는 조리용 곡물에 대한 가압 시스템.
제 1 항 또는 제 5 항에 있어서, 곡물 수납용기를 지지하는 지지부가, 가압실의 뚜껑의 일부를 구성하거나, 또는 뚜껑과 결합하고 있는 것을 특징으로 하는 조리용 곡물에 대한 가압 시스템.
제 1 항 또는 제 5 항에 있어서, 가압 송수펌프에 의해서, 압력 전달기구에 가해지는 압력의 범위를 80MPa∼700MPa로 하는 것을 특징으로 하는 조리용 곡물에 대한 가압 시스템.
제 1 항에 기재된 가압 시스템에 의해 조리용 곡물에 대해 가압이 행해진 후, 가압실로부터 곡물 수납용기를 꺼낸 후에, 조리용 곡물을 원심분리장치로 이동하여, 원심력에 의해서 해당 곡물에 부착한 물을 분리한 후, 해당 곡물에 다른 물 또는 액체에 의해서 가열 조리를 실시하는 것에 기초를 두는 조리 가공 시스템.
제 9 항에 있어서, 가압처리 후, 30분 이내에 원심분리장치에 의해서, 87∼1400m/sec²의 원심 가속도를 가하여, 해당 원심조작 후, 60분 이내에 다른 물 또는 액체와 함께 가열 조리를 실시하는 것을 특징으로 하는 조리 가공 시스템.
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