KR100928314B1 - The raw noodles prepared by adding supercritical treatment and salt soluble protein extract of general anchovy - Google Patents
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Abstract
본 발명은 초임계 처리하거나 하지 않은 멸치 염용성단백질을 첨가한 생면에 관한 것으로, 이를 더욱 상세하게 설명하면, 초임계유체 추출공정으로 추출한 멸치로부터 단백질을 분리하고 이중 다시 염용성 단백질을 추출하였거나 초임계 처리하지 않은 멸치 분말로부터 염용성 단백질을 추출하여, 그 추출액을 국수의 제조 시 첨가함으로서 영양적 향상효과와 기호적인 증진효과를 얻었으며, 반죽특성과 국수의 품질향상에 효능을 가진 것을 특징으로 하는 생면에 관한 것이다.The present invention relates to a noodle to which an anchovy soluble protein which has not been subjected to supercritical treatment has been added. More specifically, the protein is separated from anchovy extracted with a supercritical fluid extraction process, The salt - soluble protein was extracted from the non - critical anchovy powder and the extract was added to the noodles during the production of the noodles. The nutritional improvement effect and the sympathetic enhancement effect were obtained, and the dough characteristics and the quality of the noodles were improved. .
초임계, 제면, 멸치, 생면, 염용성 단백질 Supercritical, noodles, anchovies, noodles, salt soluble proteins
Description
도 1은 일반 멸치의 염용성 단백질 추출액 및 초임계 유체 처리 공정으로 추출한 멸치의 염용성 단백질 추출액을 첨가한 반죽의 페리노그래프.FIG. 1 is a graph of a paste obtained by adding an extract of salt-soluble protein of general anchovy and a salt-soluble protein extract of anchovy extracted by supercritical fluid processing.
도 2는 일반 멸치의 염용성 단백질 추출액 및 초임계 유체 처리 공정으로 추출한 멸치의 염용성 단백질 추출액을 첨가한 반죽의 익스텐소그래프. Fig. 2 is an enlarged cross-sectional view of a dough obtained by adding an extract of salt-soluble protein of general anchovy and an extract of salt-soluble protein of anchovy extracted by supercritical fluid processing.
도 3은 일반 멸치의 염용성 단백질 추출액 및 초임계 유체 처리 공정으로 추출한 멸치의 염용성 단백질 추출액을 첨가한 반죽의 아밀로그래프. FIG. 3 is an amylograph of a dough obtained by adding an extract of salt-soluble protein of general anchovy and an extract of salt-soluble protein of anchovy extracted by supercritical fluid processing.
도 4는 일반 멸치의 염용성 단백질 추출액 및 초임계 유체 처리 공정으로 추출한 멸치의 염용성 단백질 추출액과 동결건조 분말을 첨가한 삶은 면의 전단력 FIG. 4 is a graph showing the shear force of a boiled surface supplemented with salt-soluble protein extracts of anchovy and anchovy extracted with supercritical fluid, and freeze-
도 5는 일반 멸치의 염용성 단백질 추출액 및 초임계 유체 처리 공정으로 추출한 멸치의 염용성 단백질 추출액의 제조과정의 흐름도 FIG. 5 is a flow chart of a process for producing a salt-soluble protein extract of anchovy and anchovy extractable protein extract of supernatant fluid
본 발명은 초임계 처리한 멸치나 처리하지 않은 일반 멸치로부터 추출한 염 용성 단백질을 첨가한 생면에 관한 것으로, 이를 더욱 상세하게 설명하면, 초임계유체 추출공정으로 추출한 멸치로부터 염용성 단백질을 추출하거나 초임계 처리하지 않은 일반 멸치로부터 염용성 단백질을 추출하여, 그 추출액을 생면의 제조 시 첨가함으로서 영양적 향상효과와 기호적인 증진효과를 얻었으며, 반죽특성과 생면의 품질향상에 효능을 증진시키는 생면에 관한 것이다. The present invention relates to a noodle to which a salt-soluble protein extracted from supercritical anchovy or an untreated anchovy is added. More specifically, the salt nutrient protein is extracted from anchovy extracted by a supercritical fluid extraction process, The salt - soluble protein was extracted from non - critical anchovy, and the extract was added to the noodles during the preparation of the noodles. Nutritional improvement and symmetrical enhancement effects were obtained. .
최근 산업발달 및 시대적 변화에 따라 맞벌이로 인한 가사노동을 줄이려는 노력으로 식생활의 간편화를 추구하는 경향이 증가하고 있다. 따라서 많은 시간과, 노력을 들여 조리해야하는 음식보다는 간편하게 짧은 시간과 적은 노력으로 조리해 내는 음식에 대한 기호도도 증가하고 있고 즉석식품들이 범람하고 있는 실정이며, 이러한 이유로 즉석식품의 대부분은 피자, 햄버그. 스파게티, 라면, 국수, 수제비 등과 같은 면류의 제품이 주류를 이루고 있다. In recent years, there has been an increasing tendency to seek to simplify dietary habits in an effort to reduce household labor due to double-earning due to industrial development and changes in the times. Therefore, there is an increasing tendency for food to be cooked in a short time and with little effort, rather than a lot of time, effort, and food to be cooked, and the instant foods are inundated. For this reason, most of the instant food is pizza, hamburg. Noodles, spaghetti, ramen noodles, noodles and handmade noodles.
일반적으로 면류는 곡분 또는 전분을 주원료로 하는 기호식품으로 건면류, 생면류, 숙면류, 개량숙면류 및 냉동면류 등으로 세분할 수 있다. 더욱 구체적으로, 건면류는 밀가루 등의 곡분 또는 전분을 주원료로 하여 만든 생면 또는 숙면을 건조시킨 것을 말하고, 생면류는 면발을 성형한 후 바로 포장한 것이나 표면만 건조시킨 국수, 수제비류, 만두피류 등을 말하고, 숙면류는 면발을 성형한 후 익힌 것 또는 면발의 성형과정 중 익힌 것으로서 국수, 냉면, 당면, 수제비 등이 이에 해당되며, 개량숙면류는 면발을 성형하고 찌거나 삶은 다음 밀봉포장한 후 가열살균하여 장기보존이 가능한 것을 말하고, 냉동면류는 생면 또는 숙면을 냉동한 것을 일컫는다. 이와 같은 면류는 전통적으로 기호식품의 일종으로 취급되어 왔고 최근에는 주 식대용이나 간이식품으로 폭넓게 이용되고 있다. In general, noodles are selected foods containing mainly flour or starch, and can be divided into dry noodles, fresh noodles, sleep noodles, improved sleep noodles, and frozen noodles. More specifically, the dry noodle refers to dry noodles or sleeping noodles made from flour or flour, such as wheat flour or starch, and fresh noodles are packed immediately after the noodles are molded, or noodles, dried noodles, Etc., and sleeping noodles are noodles, cold noodles, bean noodles, and handmade noodles, which are cooked after shaping noodles and cooked during the molding process of noodles. The modified noodles are formed by molding noodles, boiled or boiled, Refers to a product which can be stored for a long period of time by sterilization by heating, and frozen noodles refers to frozen noodles or a good night's sleep. Such noodles have traditionally been regarded as a type of preference food, and in recent years, they have been used extensively as a meal or as a fast food.
이러한 실정으로 기존 면류시장이 활성화되기 위해서는 소비자의 취향과 기호에 맞게 변화된 간편하고 즉석에서 조리할 수 있는 형태, 즉 젊은 세대에게 친숙하게 다가갈 수 있는 새로운 형태의 제품이 절실히 요망되고 있다. In order to activate the existing noodle market, there is a desperate need for a product that can be cooked in a simple and instant manner that is adapted to the taste and taste of consumers, that is, a new type of product that can be approached to the younger generation.
따라서 본 발명은 초임계 처리하거나 처리하지 않은 일반 멸치로부터 추출한 염용성단백질을 첨가한 생면 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 이를 더욱 상세하게 설명하면, 초임계 유체 처리 공정으로 추출한 멸치의 염용성 단백질 추출액과 초임계유체 추출공정처리를 하지 않은 일반 멸치의 염용성 단백질 추출액을 생면의 제조 시 첨가함에 따라, 반죽의 특성에 탄성이 증가, 삶은 면이 밝게 보여 소비자에 있어 좋은 느낌을 줄 수 있으며, 탄력성과 쫄깃함이 증가하여 조직감이 향상되고, 전단력이 증가되어 면을 먹을 때 이에 느껴지는 질감이 좋아지며, 색, 맛 향, 질감 및 탄력성에 있어서 좋은 효과를 증진시키는 방법을 제공하는데 그 목적이 있다.Accordingly, the present invention relates to a noodle to which a salt-soluble protein extracted from an anchovy which has not been subjected to supercritical treatment or treatment has been added, and a method for producing the same. More specifically, And an anchovy soluble protein extract of anchovy without supercritical fluid extraction process were added to the noodles during the production of the noodles, the elasticity of the dough was increased, the boiled surface was bright, And it is an object of the present invention to provide a method of improving the texture, feeling of texture, and improving the effect on the color, flavor, texture and elasticity, by increasing the firmness and sheathing force.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 일반 멸치 및 초임계 처리한 멸치의 염용성 단백질 추출액을 첨가한 생면에 관한 것으로, 이를 더욱 상세하게 설명하면, 초임계유체 추출공정으로 추출하여 얻은 멸치(A) 또는 초임계유체 추출공정처리를 하지 않은 일반 멸치(B)를 원료로 하여, 멸치에 각각 10 mM 트리스 마레이트 버퍼(Tris-Maleate buffer, pH 7.0) 0.1 M KCl 용액을 가하고 여러차례 원심분리하는 과정을 마친 후, 침전물에 10 mM Tris-HCl(pH 6.8), 0.3 M KCl 용액을 가한 후, 2시간동안 교반하고 원심분리한 후, 상층액을 여과하여 멸치의 염용성 단백질 추출액을 제조하는 것으로, 이 과정에서, 초임계 유체 처리 공정으로 추출한 멸치(A)의 염용성 단백질 추출액과 초임계유체 추출공정처리를 하지 않은 일반 멸치(B)의 염용성 단백질 추출액이 제조되어지며, 이로 인하여, 반죽의 특성에 탄성이 증가, 삶은 면이 밝게 보여 소비자에 있어 좋은 느낌을 줄 수 있으며, 탄력성과 쫄깃함이 증가하여 조직감이 향상되고, 전단력이 증가되어 면을 먹을 때 이에 느껴지는 질감이 좋아지며, 색, 맛 향, 질감 및 탄력성에 있어서 좋은 효과를 제공하고자 한다.In order to accomplish the above object, the present invention relates to a noodle to which an extract of salty soluble protein of anchovy, which has been subjected to general anchovy and supercritical treatment, is added. More specifically, ) Or 0.1 m KCl solution of 10 mM Tris-Maleate buffer (pH 7.0) in anchovies, and then centrifuged several times using an ordinary anchovy (B) without supercritical fluid extraction After adding 10 mM Tris-HCl (pH 6.8) and 0.3 M KCl solution to the precipitate, the precipitate was stirred for 2 hours and centrifuged. Then, the supernatant was filtered to prepare an extractable salt-soluble protein of anchovy. In this process, salt-soluble protein extracts of anchovy (A) extracted with supercritical fluid processing and salt-soluble protein extracts of general anchovy (B) without supercritical fluid extraction process are prepared, W, the elasticity of the dough is increased, the boiled surface is bright, and it gives a good feeling to the consumer, the elasticity and the pickiness are increased, the texture is improved, the shear force is increased, , Color, flavor, texture and elasticity.
이하, 본 발명의 구성에 대하여 아래 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다. Hereinafter, the structure of the present invention will be described in more detail with reference to the following examples.
[실시예 1] 재료 및 방법 [Example 1] Materials and methods
1. 실험재료1. Experimental material
본 실험에 사용한 원료는 남해산 대멸치를 ㈜F&F에서 제공받아 ㈜일신 오토클레이브에서 초임계 추출하여 실험에 사용하였으며, 저염 멸치는 일반 멸치를 건조, 분쇄한 것을 슈퍼마켓에서 구입하여 실험에 사용하였으며, 생면에 첨가한 멸치의 염용성 단백질 추출액과 동결건조 분말의 첨가 배합비는 표 1과 같다. The raw materials used in this experiment were supercritical extraction from the Namhae Fisheries Research Institute, Inc., supplied by F & F Co., Ltd., Ilshin Autoclave Co., Ltd. The low salt anchovy was obtained by drying and crushing the general anchovy from supermarket, Table 1 shows the addition ratio of salt-soluble protein extract and freeze-dried powder of anchovy added to noodles.
2. 염용성 단백질 추출2. Salty protein extraction
초임계유체 추출공정으로 추출하여 얻은 멸치(A) 또는 초임계유체 추출공정처리를 하지 않은 일반 멸치(B)를 원료로 하여 각각 원료를 준비(1)하였으며 준비된 원료 A와 B의 멸치에 각각 10 mM 트리스 마레이트 버퍼(Tris-Maleate buffer, pH 7.0), 0.1 M KCl 용액을 7배량 첨가한 후, 10,000 rpm으로 1분간 균질화하고, 균질액을 3,000 rpm으로 10분간 원심분리 하는 원심분리과정(2)을 행하였다. 원심분리 과정(2) 후, 침전물에 10 mM 트리스 마레이트 버퍼(Tris-Maleate buffer, pH 7.0), 0.1 M KCl 용액을 7배량 가한 후, 균질기로 10,000 rpm으로 5초간 균질화하고, 균질액을 3,000 rpm으로 10분간 원심분리하는 1차 원심분리과정(3)을 행하고, 다시 1차 원심분리과정(3) 후의 침전물에 원심분리(3)과정과 동일한 과정으로 1회 더 반복하여 원심분리하는 2차 원심분리과정(4)을 거쳤다. 2차 원심분리과정(4) 후의 침전물에 10 mM Tris-HCl(pH 6.8), 0.3 M KCl 용액을 4배 가한 후, 2시간동안 교반하고 1400×g, 15분간 원심분리한 후, 상층액을 여과하는 여과공정(5)에 의하여 멸치의 염용성 단백질 추출액을 제조하는 것으로, 이 과정에서, 초임계 유체 처리 공정으로 추출한 멸치(A)의 염용성 단백질 추출액과 초임계유체 추출공정처리를 하지 않은 일반멸치(B)의 염용성 단백질 추출액이 제조되어진다.The raw materials were prepared ( 1 ) by using the anchovy (A) extracted by the supercritical fluid extraction process or the general anchovy (B) without the supercritical fluid extraction process. mM tris town rate buffer (tris-Maleate buffer, pH 7.0 ), 0.1 M KCl solution, the centrifugation step of homogenization was added 7 times volume for 1 minute at 10,000 rpm and centrifuged for 10 min a homogeneous solution was 3,000 rpm (2 ). After centrifugation ( 2 ), 10 mM Tris-Maleate buffer (pH 7.0) and 0.1 M KCl solution were added to the precipitate 7 times, homogenized at 10,000 rpm for 5 seconds with a homogenizer, and homogenized at 3,000 rpm for 10 min subjected to centrifugation, the primary centrifugal separation process (3), which, again, the primary centrifugal separation process (3) by the same procedure as centrifugation (3) process the precipitate was further repeated once secondary to centrifugation after Followed by centrifugation ( 4 ). After 4 times of 10 mM Tris-HCl (pH 6.8) and 0.3 M KCl solution was added to the precipitate after the second centrifugation step ( 4 ), the mixture was stirred for 2 hours and centrifuged at 1400 × g for 15 minutes. Soluble protein extract of anchovy (A) extracted by the supercritical fluid treatment process and the supernatant fluid extraction process of the anchovy (A) extracted by the filtration process ( 5 ) A salt soluble protein extract of general anchovy (B) is prepared.
동결건조물은 초임계 유체 처리 공정으로 추출한 멸치(A)를 원료로 하여, 상기의 각각 (2)~(4)과정의 원심분리를 거친 후의 침전물에 10 mM Tris-HCl(pH 6.8), 0.3 M KCl 용액을 7배 가한 후, 하루 동안 교반키고 1400×g, 15분간 원심분리(6)한 다음, 상층액을 여과(7)한 후, 증류수로 18 시간 동안 투석(8)하였다. 투석이 끝난 후 3000 rpm, 20분간 원심분리(9)하고 침전물을 동결건조(10)하여 초임계 유체 처리 공정으로 추출한 멸치(A)의 염용성 단백질 동결건조 분말(C)을 만들어 사용하였다. 단백질 농도는 여과액을 biuret법으로 측정하였다. The lyophilized product was subjected to centrifugation in each of the above steps ( 2 ) to ( 4 ) using 10 mM Tris-HCl (pH 6.8), 0.3 M After the KCl solution was added 7 times, the mixture was stirred for one day and centrifuged (6) at 1400 × g for 15 minutes. The supernatant was filtered (7) and dialyzed (8) for 18 hours with distilled water. After the dialysis, centrifugation (9) at 3000 rpm for 20 minutes and lyophilization (10) were performed to prepare lyophilized powder (C) of salt-soluble protein of anchovy (A) extracted by the supercritical fluid treatment process. Protein concentration was measured by biuret method.
3. 제면3. Noodles
생면의 제조는 표 1의 배합 비율로 첨가하여 3분간 반죽한 다음 비닐팩에 넣어 30℃에서 1시간 숙성시켰다. 그런 다음 롤 간격을 4 mm로 하여 면대를 형성한 후, 다시 복합하여 4 mm의 면대를 형성시키고 3단계의 롤을 거쳐 3, 2, 1.5 mm로 면대의 두께를 점차 감소시켰으며, 최종적으로 두께 1.5 mm, 너비 1.5 mm의 생면을 제조하여 사용하였다. The raw noodles were added at the compounding ratios shown in Table 1, kneaded for 3 minutes, and then put in a plastic bag and aged at 30 ° C for 1 hour. Then, the rollers were formed at a roll gap of 4 mm, and then the rollers were combined to form a 4 mm roll, followed by a roll of 3 rolls to gradually reduce the thickness of the roll to 3, 2 and 1.5 mm. Finally, 1.5 mm and 1.5 mm width were prepared and used.
4. 반죽 특성4. Dough characteristics
반죽의 물성은 반죽의 물리성을 측정하는 기기로 일정한 끈기에 도달하는 시간, 굳기를 유지하는 시간, 끈기의 모양을 측정하는 페리노그래프(Farinograph), 밀가루의 점성을 측정하는 아밀로그래프(Amylograph), 밀가루반죽의 신장강도를 측정하 는기기인 익스텐소그래프(Extensograph) (BRABENDER Instruments Inc. Germany)를 이용하여 측정하였다. The physical properties of the dough are measured by the physical properties of the dough, including the time to reach a certain degree of tenacity, the time to maintain the hardness, the Farinograph to measure the shape of the stickiness, the Amylograph ) And an extensograph (BRABENDER Instruments Inc. Germany), which measures the extensor strength of the pastry dough.
5. pH 측정 5 . pH measurement
세절한 생면 5 g에 10배량의 증류수를 첨가하여 10,000 rpm에서 2분간 균질화(AM-7, Ace homogenizer, Nihonseiki, Japan)한 후 pH meter(HM-30V, Toa, Japan)를 사용하여 측정하였다. A homogenization (AM-7, Ace homogenizer, Nihonseiki, Japan) was performed at 10,000 rpm for 5 minutes, and then the pH was measured using a pH meter (HM-30V, Toa, Japan).
6. 수분 함량 측정 6 . Moisture content measurement
세절한 생면을 1 g 취하여 항량접시에 균일하게 펼친 후 105℃ 상압가열건조법을 이용하여 측정하였다. 1 g of the freshly prepared noodles was uniformly spread on a constant weight plate and measured using a 105 ° C atmospheric pressure heat drying method.
7. 색도 측정 7 . Chromaticity measurement
생면을 삶은 후 색차계(JC 801, Color technosystem Co., Japan)로 측정하였으며 각각의 색도는 명도(L*), 적색도(a*), 황색도(b*) 값으로 나타내었다. 이 때 사용된 표준백판의 값은 L*=93.73, a*=-0.12, b*= 0.11이었다. The color was measured by colorimetry (L * ), redness (a * ), and yellowness (b * ) values measured with a colorimeter (JC 801, Color technosystem Co., Japan). The values of the standard white plate used at this time were L * = 93.73, a * = -0.12, and b * = 0.11.
8. 물성 측정 8 . Property measurement
생면을 삶은 후, 2 cm 길이로 절단하여, 10가닥씩 2겹으로 성형하여 세기(force) 100 g, 간격(distance) 1.5 mm, 시험시간(test speed) 0.5 mm/s의 값으로 텍스처 메터(texture meter, T1-AT2, SMS Co.,UK)를 사용하여 각 물성 값을 측정하였다. The raw noodles were cut into 2 cm lengths and cut into 2 layers of 10 strands each. After the noodles were cut, they were cut into 2 layers with a force of 100 g, a distance of 1.5 mm and a test speed of 0.5 mm / texture meter, T1-AT2, SMS Co., UK).
9. 관능평가 9 . Sensory evaluation
12명의 숙련된 panel을 대상으로 생면과 삶은 면에 대해 색, 맛, 향, 질감, 전체적인 기호도를 5점법으로 평가하였다. Twelve skilled panelists evaluated the color, taste, flavor, texture, and overall acceptability of noodles and boiled noodles by the five-point method.
다음은 실험예를 통하여 그들의 결과를 표를 참고하여 설명하면 아래와 같다.Hereinafter, the results of the experiments will be described with reference to tables.
[ 실험결과 ][ Experiment result ]
1. 밀가루 반죽의 페리노그래프, 익스텐소그래프, 아밀로그래프의 측정1. Measurement of ferronograph, extensograph, and amylograph of flour dough
도 1은 일반 멸치의 염용성 단백질 추출액 및 초임계 유체 처리 공정으로 추출한 멸치의 염용성 단백질 추출액을 첨가한 반죽의 페리노그래프를 나타내고, 도 2는 일반 멸치의 염용성 단백질 추출액 및 초임계 유체 처리 공정으로 추출한 멸치의 염용성 단백질 추출액을 첨가한 반죽의 익스텐소그래프를 나타내며, 도 3은 일반 멸치의 염용성 단백질 추출액 및 초임계 유체 처리 공정으로 추출한 멸치의 염용성 단백질 추출액을 첨가한 반죽의 아밀로그래프를 나타낸다. Fig. 1 shows a perrin graph of a dough obtained by adding an extract of salty soluble protein of general anchovy and an extract of salt-soluble protein of anchovy extracted by supercritical fluid treatment process. Fig. Fig. 3 is an enlarged cross-sectional view of a dough obtained by adding an extract of a salt-soluble protein of anchovy extracted with the process; Fig. Amylograph is shown.
이들을 더욱 상세하게 설명하면, 1 : 무처리구를 나타내고, 2 : 초임계 유체 처리 공정으로 추출한 멸치의 염용성 단백질 추출액 20%를 첨가한 것을 나타내며, 3 : 일반 멸치의 염용성 단백질 추출액 20%를 첨가한 것을 나타내는 것으로, 먼저, 페리노그래프(Farinograph)의 측정은 반죽의 물리성을 측정하는 기기로 일정한 끈기에 도달하는 시간, 굳기를 유지하는 시간, 끈기의 모양등 반죽의 점탄성을 알아보기 위해 반죽 특성을 측정한 것이며, 익스텐소그래프(Extensograph)는 발효에 의한 반죽 특성을 알아보기 위한 것으로, 밀가루반죽의 신장강도를 측정한 것이며, 아밀로그래프(Amylograph)는 호화전분의 점도 특성을 알아보기 위한 것으로 반죽 특성을 측정하였다.More specifically, they represent 1: untreated, 2: 20% of anchovy soluble protein extract obtained by supercritical fluid treatment, and 3: The Farinograph is a device for measuring the physical properties of a dough. The time to reach a certain degree of tenacity, the time to maintain a hardness, the tenacity The extensograph was used to measure the dough characteristics of fermented dough. The extensograph was used to measure the extensibility of dough, and the amylograph Amylograph) was used to investigate the viscosity characteristics of starch gelatinized.
2. 일반 멸치와 초임계유체 처리공정으로 추출한 멸치의 염용성 단백질 추출액을 첨가한 반죽 특성 실험2. Experimental study on dough characteristics of anchovy extracted with general anchovy and supercritical fluid treatment
표 2는 일반 멸치의 염용성 단백질 추출액 및 초임계 유체 처리 공정으로 추출한 멸치의 염용성 단백질 추출액을 첨가한 반죽 특성을 나타낸 것으로, 이를 더욱 상세하게 설명하면, 1 : 무처리구를 나타내고, 2 : 초임계 유체 처리 공정으로 추출한 멸치의 염용성 단백질 추출액 20%를 첨가한 것을 나타내며, 3 : 일반 멸치의 염용성 단백질 추출액 20%를 첨가한 것을 나타내는 것으로, 이들의 페리노그래프는 흡수율, 반죽형성시간 및 안정도를 측정하였으며, 그 결과, 흡수율과 안정도는 실험구간에 큰 변화가 없었으나, 반죽형성시간은 처리구(2, 3)가 무처리구(1)에 비해 약간 증가하였다. 아밀로그래프는 최고점도를 측정하였으며 처리구(2, 3)가 무처리구(1)에 비해 약간 낮은 값을 나타내었다. 익스텐소그래프는 흡수율, 저항도 및 신장도를 측정하였으며 저항도의 경우, 처리구(2, 3)가 무처리구(1)에 비해 증가하여 탄성이 증가함을 알 수 있었다. Table 2 shows dough characteristics obtained by adding salt-soluble protein extract of general anchovy and salt-soluble protein extract of anchovy extracted with supercritical fluid treatment process. More specifically, it shows 1: untreated and 2: 20% of an extract of salt-soluble protein of anchovy extracted in the fluid treatment process was added, and 3: The water uptake and stability of the fermented soybean paste were measured. As a result, the absorption rate and the stability were not greatly changed in the experimental period, but the dough The formation time of treatments ( 2, 3 ) was slightly increased compared with control (1). The amylograph showed the highest peak value and the treatment value (2, 3) was slightly lower than the control value (1). Water absorption, resistance and elongation were measured. The resistivity was increased in the treatment groups (2, 3) compared to the control group (1), and the elasticity was increased.
3. 일반 멸치의 염용성 단백질 추출액 및 초임계 유체 처리 공정으로 추출한 멸치의 염용성 단백질 추출액과 동결건조 분말을 첨가한 생면의 pH 측정3. Measurement of pH of noodles with salt-soluble protein extract and freeze-dried powder of anchovy extracted with salt-soluble protein extract of general anchovy and supercritical fluid treatment process
표 3은 일반 멸치의 염용성 단백질 추출액 및 초임계 유체 처리 공정으로 추출한 멸치의 염용성 단백질 추출액과 동결건조 분말을 첨가한 생면의 pH를 나타낸 것으로, 이를 더욱 상세하게 설명하면, 1 : 무처리구를 나타내고, 2 : 초임계 유체 처리 공정으로 추출한 멸치 가루 5%를 첨가한 것을 나타내며, 3 : 초임계 유체 처리 공정으로 추출한 멸치의 염용성 단백질 동결건조 분말 1%를 첨가한 것을 나타내며, 4 : 초임계 유체 처리 공정으로 추출한 멸치의 염용성 단백질 추출액 20%를 첨가한 것을 나타내며, 5 : 일반 멸치의 염용성 단백질 추출액 20%를 첨가한 것을 나타내는 것으로, 생면의 pH 측정 결과는, 무처리구와 첨가구간에 거의 큰 변화가 없었다. Table 3 shows the pH of the noodles to which the salty soluble protein extract of general anchovy and the salt-soluble protein extract of anchovy extracted with the supercritical fluid treatment process and the lyophilized powder were added. More specifically, it shows 1: untreated , 2: addition of 5% of anchovy powder extracted by supercritical fluid processing, 3: addition of 1% of salt-soluble protein lyophilized powder of anchovy extracted with supercritical fluid processing, 4: supercritical fluid The results of adding 20% of salt-soluble protein extract of anchovy extracted in the treatment process and adding 20% of salt-soluble protein extract of 5: general anchovy showed that the pH of the noodles was almost the same There was no change.
4. 일반 멸치의 염용성 단백질 추출액 및 초임계 유체 처리 공정으로 추출한 멸치의 염용성 단백질 추출액과 동결건조 분말을 첨가한 생면의 수분 함량 측정4. Measurement of moisture content of salt-soluble protein extracts of anchovy and anchovy added with freeze-dried powder extracted with supercritical fluid treatment
표 4는 일반 멸치의 염용성 단백질 추출액 및 초임계 유체 처리 공정으로 추출한 멸치의 염용성 단백질 추출액과 동결건조 분말을 첨가한 생면의 수분 함량을 나타낸 것으로, 이를 더욱 상세하게 설명하면, 1 : 초임계 추출한 멸치 가루 5%를 첨가한 것을 나타내며, 2 : 초임계 추출한 멸치의 염용성 단백질 동결건조 분말 1%를 첨가한 것을 나타내며, 3 : 초임계 추출한 멸치의 염용성 단백질 추출액 20%를 첨가한 것을 나타내는 것으로, 생면의 수분 함량 측정 결과는, 염용성 단백질 추출액을 첨가한 생면(3)이 가장 높았으며, 멸치가루 (1)를 첨가한 경우 가장 낮은 값을 나타내었다.Table 4 shows the moisture content of the raw surface of the anchovy added with salt-soluble protein extracts of general anchovy and anchovy extract and freeze-dried powder extracted with the supercritical fluid treatment process. More specifically, 1: 2 : addition of 1% of salt-soluble protein lyophilized powder of anchovy extracted with supercritical fluid, and 3 : addition of 20% of salt-soluble protein extract of anchovy extracted with supercritical The results of moisture content of noodles showed the highest value in the noodles (3) with salt soluble protein extract added and lowest value in the case of adding anchovy powder (1).
5. 일반 멸치의 염용성 단백질 추출액 및 초임계 유체 처리 공정으로 추출한 멸치의 염용성 단백질 추출액과 동결건조 분말을 첨가한 삶은 면의 색도 측정5. Chromaticity measurement of boiled surface with salt-soluble protein extract and freeze-dried powder of anchovy extracted with salt-soluble protein extract of general anchovy and supercritical fluid treatment process
표 5는 일반 멸치의 염용성 단백질 추출액 및 초임계 유체 처리 공정으로 추출한 멸치의 염용성 단백질 추출액과 동결건조 분말을 첨가한 삶은 면의 색도를 나타낸 것으로, 이를 더욱 상세하게 설명하면, 1 : 무처리구를 나타내고, 2 : 초임계 유체 처리 공정으로 추출한 멸치 가루 5%를 첨가한 것을 나타내며, 3 : 초임계 유체 처리 공정으로 추출한 멸치의 염용성 단백질 동결건조 분말 1%를 첨가한 것을 나타내며, 4 : 초임계 유체 처리 공정으로 추출한 멸치의 염용성 단백질 추출액 20%를 첨가한 것을 나타내며, 5 : 일반 멸치의 염용성 단백질 추출액 20%를 첨가한 것을 나타내는 것으로, 삶은 면의 색도 측정결과는, 염용성 단백질 추출액 첨가구의 경우(4, 5) 삶은 면에 있어 명도는 다른 첨가구에 비해 가장 높은 값을 나타내었고, 적색도와 황색도는 실험구간에 큰 변화는 없었다. 즉, 면이 밝게 보여 소비자에 있어 좋은 느낌을 줄 수 있다.Table 5 shows the chromaticity of the boiled surface to which the salt soluble protein extract of general anchovy and the anhydrous protein extract of the anchovy extracted with the supercritical fluid treatment process and the lyophilized powder were added. 1 represents an untreated area, 2 represents an addition of 5% of anchovy powder extracted by the supercritical fluid processing, 3 represents the addition of 1% of a salt-soluble protein lyophilized powder of anchovy extracted by the supercritical fluid processing, 4: Addition of 20% of salt-soluble protein extract of anchovy extracted by supercritical fluid treatment process, and addition of 20% of salt-soluble protein extract of 5: general anchovy, In the case of addition of soluble protein extracts (4, 5), the lightness and the degree of redness and yellowness in the boiled surface were the highest, respectively. That is, the surface is bright and can give a good feeling to the consumer.
6. 일반 멸치의 염용성 단백질 추출액 및 초임계 유체 처리 공정으로 추출한 멸치의 염용성 단백질 추출액과 동결건조 분말을 첨가한 삶은 면의 물성6. Properties of Boiled Noodle Added with Salt-soluble Protein Extract and Freeze-Dried Powder of Anchovy Extracted with Salt-soluble Protein Extract and Supercritical Fluid Treatment Process of General Anchovy
표 6은 일반 멸치의 염용성 단백질 추출액 및 초임계 유체 처리 공정으로 추출한 멸치의 염용성 단백질 추출액과 동결건조 분말을 첨가한 삶은 면의 물성을 나타낸 것으로, 이를 더욱 상세하게 설명하면, 1 : 무처리구를 나타내고, 2 : 초임계 유체 처리 공정으로 추출한 멸치 가루 5%를 첨가한 것을 나타내며, 3 : 초임계 유체 처리 공정으로 추출한 멸치의 염용성 단백질 동결건조 분말 1%를 첨가한 것을 나타내며, 4 : 초임계 유체 처리 공정으로 추출한 멸치의 염용성 단백질 추출액 20%를 첨가한 것을 나타내며, 5 : 일반 멸치의 염용성 단백질 추출액 20%를 첨가한 것을 나타내는 것으로, 삶은 면의 물성 측정결과는, 5번 첨가구의 경우, 견고성이 가장 높은 값을 나타내어 탄력성과 쫄깃함이 증가하여 조직감이 향상됨을 알 수 있었다.Table 6 shows the physical properties of the boiled surface to which the salt soluble protein extract of general anchovy and the anhydrous protein extract of the anchovy extracted with supercritical fluid treatment and the lyophilized powder were added. 1 represents an untreated area, 2 represents an addition of 5% of anchovy powder extracted by the supercritical fluid processing, 3 represents the addition of 1% of a salt-soluble protein lyophilized powder of anchovy extracted by the supercritical fluid processing, 4: Addition of 20% of salt-soluble protein extract of anchovy extracted by supercritical fluid treatment process, 5: Addition of 20% of salt-soluble protein extract of general anchovy, In the case of the No. 1 addition, the solidity was the highest The elasticity and the chewiness were increased, and the texture was improved.
7. 일반 멸치의 염용성 단백질 추출액 및 초임계 유체 처리 공정으로 추출한 멸치의 염용성 단백질 추출액과 동결건조 분말을 첨가한 삶은 면의 전단력7. Shear strength of anchovy added with salty soluble protein extract and freeze-dried powder extracted from anchovy soluble protein extract and supercritical fluid treatment
도 4는 일반 멸치의 염용성 단백질 추출액 및 초임계 유체 처리 공정으로 추출한 멸치의 염용성 단백질 추출액과 동결건조 분말을 첨가한 삶은 면의 전단력을 나타낸 것으로, 이를 더욱 상세하게 설명하면, 1 : 무처리구를 나타내고, 2 : 초임계 유체 처리 공정으로 추출한 멸치 가루 5%를 첨가한 것을 나타내며, 3 : 초임계 유체 처리 공정으로 추출한 멸치의 염용성 단백질 동결건조 분말 1%를 첨가한 것을 나타내며, 4 : 초임계 유체 처리 공정으로 추출한 멸치의 염용성 단백질 추출액 20%를 첨가한 것을 나타내며, 5 : 일반 멸치의 염용성 단백질 추출액 20%를 첨가한 것을 나타내는 것으로, 삶은 면의 전단력 측정결과는, 염용성 단백질 첨가구(4, 5) 의 경우 다른 첨가구에 비해 전단력이 증가됨을 알 수 있었다. 따라서 면을 먹을 때 이에 느껴지는 질감이 좋아짐을 알 수 있다.FIG. 4 is a graph showing the shear force of a boiled surface to which an extract of salt-soluble protein of general anchovy and anchovy extract and freeze-dried powder of anchovy extracted by supercritical fluid treatment are added. 1 represents an untreated area, 2 represents an addition of 5% of anchovy powder extracted by the supercritical fluid processing, 3 represents the addition of 1% of a salt-soluble protein lyophilized powder of anchovy extracted by the supercritical fluid processing, 4: Addition of 20% of salt-soluble protein extract of anchovy extracted by supercritical fluid treatment process, and addition of 20% of salt-soluble protein extract of 5: general anchovy, In the case of soluble protein additions (4, 5), the shear force was increased compared to the other additions. Therefore, it can be seen that the texture that is felt when eating the cotton is improved.
8. 일반 멸치의 염용성 단백질 추출액 및 초임계 유체 처리 공정으로 추출한 멸치의 염용성 단백질 추출액과 동결건조 분말을 첨가한 생면과 삶은 면의 관능평가8. Sensory Evaluation of Noodles and Boiled Noodles with Added Salt-soluble Protein Extract and Freeze-Dried Powder of Anchovy Extracted by Salt-soluble Protein Extract and Supercritical Fluid Treatment Process of General Anchovy
표 7은 일반 멸치의 염용성 단백질 추출액 및 초임계 유체 처리 공정으로 추출한 멸치의 염용성 단백질 추출액과 동결건조 분말을 첨가한 생면과 삶은 면의 관능평가를 나타낸 것으로, 이를 더욱 상세하게 설명하면, 1 : 무처리구를 나타내고, 2 : 초임계 유체 처리 공정으로 추출한 멸치 가루 5%를 첨가한 것을 나타내며, 3 : 초임계 유체 처리 공정으로 추출한 멸치의 염용성 단백질 동결건조 분말 1%를 첨가한 것을 나타내며, 4 : 초임계 유체 처리 공정으로 추출한 멸치의 염용성 단백질 추출액 20%를 첨가한 것을 나타내며, 5 : 일반 멸치의 염용성 단백질 추출액 20%를 첨가한 것을 나타내는 것으로, 생면과 삶은 면의 관능 평가 측정결과는, 5의 일반 멸치의 추출 염용성 단백질 첨가구가 다른 첨가구에 비해 가장 높은 값을 받았으며 색, 맛 향, 질감 및 탄력성에 있어서 가장 뛰어난 결과를 나타내었다.Table 7 shows the sensory evaluation of the raw and boiled surface to which the salt soluble protein extract of the general anchovy and the anhydrous protein extract of the anchovy extracted with the supercritical fluid treatment process and the lyophilized powder were added, 1 represents an untreated area, 2 represents an addition of 5% of anchovy powder extracted by the supercritical fluid processing, 3 represents the addition of 1% of a salt-soluble protein lyophilized powder of anchovy extracted by the supercritical fluid processing, 4: Addition of 20% of salt-soluble protein extract of anchovy extracted with supercritical fluid treatment, and addition of 20% of salt-soluble protein extract of 5: general anchovy. Showed the highest value of extraction salt soluble protein components of the general anchovy of 5 compared to the other components and showed the best results in color, taste, texture and elasticity.
상기의 실험예를 종합하여 그 결과를 종합해보면, 1) 반죽의 특성 실험에서, 초임계 유체 처리 공정으로 추출한 멸치의 염용성 단백질 추출액 20%를 첨가한 것(2)과, 일반 멸치의 염용성 단백질 추출액 20%를 첨가한 것(3)에서 무처리구(1)에 비해 증가하여 탄성이 증가함을 알 수 있었다. The results of the above experiments are summarized as follows: 1) In the dough characteristics test, 20% of the salt soluble protein extract of anchovy extracted with the supercritical fluid treatment (2) was added (2) It was found that the elasticity increased with the addition of 20% protein extract (3) compared to control (1).
2) 삶은 면의 색도 측정결과는, 초임계 유체 처리 공정으로 추출한 멸치의 염용성 단백질 추출액 20%를 첨가한 것(4)과, 일반 멸치의 염용성 단백질 추출액 20%를 첨가한(5) 염용성 단백질 추출액 첨가구에 있어서, 삶은 면의 명도는 다른 첨가구에 비해 가장 높은 값을 나타내었으며, 면이 밝게 보여 소비자에 있어 좋은 느낌을 줄 수 있다. 2) The results of colorimetry of the boiled surface were obtained by adding 20% of salt-soluble protein extract of anchovy (4) extracted with supercritical fluid processing (4) and adding 5% salt-soluble protein extract of general anchovy In the case of soluble protein extracts, the brightness of the boiled surface was the highest in comparison with the others, and the surface was bright, which could give a good feeling to the consumer.
3) 삶은 면의 물성 측정결과는, 일반 멸치의 염용성 단백질 추출액 20%를 첨가한 첨가구(5)에서 견고성이 가장 높은 값을 나타내어 탄력성과 쫄깃함이 증가하여 조직감이 향상됨을 알 수 있었다. 3) The results of the physical properties of boiled rice showed the highest solidity in the addition of 20% salted protein extract of general anchovy (5) The elasticity and the chewiness were increased, and the texture was improved.
4) 삶은 면의 전단력 측정결과는, 초임계 유체 처리 공정으로 추출한 멸치의 염용성 단백질 추출액 20%를 첨가한 것(4)과 일반 멸치의 염용성 단백질 추출액 20%를 첨가한 것의 염용성 단백질 첨가구(5)의 경우 다른 첨가구에 비해 전단력이 증가됨을 알 수 있었다. 따라서 면을 먹을 때 이에 느껴지는 질감이 좋아짐을 알 수 있다. 4) The results of the shear force measurement of boiled surface were obtained by adding 20% of salt-soluble protein extract of anchovy extracted with supercritical fluid treatment (4) and adding salt-soluble protein extract of
5) 생면과 삶은 면의 관능 평가 측정결과는, 일반 멸치의 염용성 단백질 추출액 20%를 첨가한 첨가구(5)가 다른 첨가구에 비해 가장 높은 값을 받았으며 색, 맛 향, 질감 및 탄력성에 있어서 가장 뛰어난 결과를 나타내었다. 5) The sensory evaluation of noodles and boiled surface showed that the addition of 20% of salted protein extract of general anchovy (5) was the highest value compared to the others, and the color, flavor, texture and elasticity The best results were obtained.
따라서, 초임계 유체 처리 공정으로 추출한 멸치(A)의 염용성 단백질 추출액과 초임계유체 추출공정처리를 하지 않은 일반 멸치(B)의 염용성 단백질 추출액으로 생면의 전체중량에 대하여 20중량% 첨가하여 생면을 제조하는 것이 이상적이라 할 수 있으며,
또한, 초임계 유체 처리 공정으로 추출한 멸치(A)의 염용성 단백질 추출액을 동결 건조(10)하여 분말로 만들어진 초임계 유체 처리 공정으로 추출한 멸치(A)의 염용성 단백질 동결건조 분말(C)을 생면의 전체중량에 대하여 1중량% 첨가하여 생면 만드는 것이 바람직하다.
Therefore, 20% by weight of the salt-soluble protein extract of anchovy (A) extracted with the supercritical fluid treatment process and the salt-soluble protein extract of the general anchovy (B) without the supercritical fluid extraction process were added It is ideal to make noodles,
Also, the salt-soluble protein freeze-dried powder (C) of anchovy (A) extracted by the supercritical fluid treatment process made of powder was freeze-dried (10) It is preferable to add 1% by weight to the total weight of the noodles to make noodles.
이상에서와 같이 본 발명은 비록 상기의 실시예에 한하여 설명하였지만 반드시 여기에만 한정되는 것은 아니며 본 발명의 범주와 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변형실시가 가능함은 물론이다. Although the present invention has been described in connection with the exemplary embodiments, it is to be understood that the invention is not limited to the disclosed exemplary embodiments, and that various changes and modifications may be made without departing from the scope and spirit of the invention.
이상에서 보여준 바와 같이 본 발명은 일반 멸치 및 초임계 처리로 멸치 염용성 단백질을 첨가한 생면의 제조방법에 관한 것으로, 일반 멸치 및 초임계유체 추출공정으로 추출한 멸치로부터 염용성 단백질을 추출하여, 그 추출액을 국수의 제조 시 첨가함으로서 영양적 향상효과와 기호적인 증진효과를 얻었으며, 반죽특성과 국수의 품질향상에 효과를 가진 것이다.As described above, the present invention relates to a method for preparing an anastomotic salt added with anchovy soluble protein by general anchovy and supercritical treatment, and extracts salty soluble protein from anchovy extracted by general anchovy and supercritical fluid extraction process, The addition of extracts to the noodles produced nutritional and symmetrical enhancement effects, and it was effective in improving dough characteristics and quality of noodles.
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| KR19980014031A (en) * | 1996-08-07 | 1998-05-15 | 강관제 | Anchovy extract (undiluted solution) extraction method and anchovy extract |
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- 2007-08-24 KR KR1020070085235A patent/KR100928314B1/en active IP Right Grant
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