KR100856568B1 - 뽕잎과 누에를 이용한 청국장 제조 방법 및 그 제조 방법에의해 제조된 청국장 - Google Patents

Abstract

본 발명은, 뽕잎을 먹고 그 뽕잎 성분을 체내에서 변형시켜 이상의 혈당강하 효과를 갖는 누에분말을 첨가한 청국장 및 그 제조방법을 제공하기 위한 것으로, (d) 청국장을 만드는데 사용되는 콩을 깨끗이 세척하고, 상기 세척한 콩을 물에 7 내지 16시간 불리는 단계; (e) 상기 (d) 단계에서 물에 불린 콩을 100℃ 가량의 온도에서 삶는 단계; (f) 상기 삶은콩을 30℃ 이하로 식히는 단계; (g) 상기 식힌 콩에, 상기 삶은콩 중량의 2 내지 5중량%의 청국장균을 첨가하는 단계; (h) 상기 콩에, 상기 삶은콩 중량의 2 내지 5중량%의 누에분말을 첨가하는 단계; 및 (i) 상기 청국장균 및 누에분말을 첨가한 콩을 35 내지 50℃의 온도에서 15 내지 36 시간 동안 발효시키는 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 한다.

청국장, 누에, 뽕잎

Description

뽕잎과 누에를 이용한 청국장 제조 방법 및 그 제조 방법에 의해 제조된 청국장{Method for manufacturing fermented soybeans using mulberry leaves and silkworms, and fermented soybeans manufactured thereby}

도 1은, 본 발명의 청국장 제조방법의 제1 단계로, 건조 뽕잎을 명주 주머니에 싸서 물에 침적하여 두는 단계를 보여주는 사진.

도 2는, 제2 단계로 뽕잎을 100℃ 정도 온도의 물에서 끓이는 단계를 보여주는 사진.

도 3은, 제3 단계로 제2 단계에서 우러난 뽕잎 물을 30℃ 이하로 식히는 단계를 보여 주는 사진.

도 4는, 제4 단계로 깨끗이 세척한 콩을 제1 단계에서 우려낸 뽕잎 물에 불리는 단계를 보여주는 사진.

도 5는, 제5 단계로 제4 단계에서 뽕잎 물에 불린 콩을 100℃ 가량의 온도에서 우려낸 뽕잎 물이 다 스며들도록 삶는 단계를 보여주는 사진.

도 6은, 제6 단계로 제5 단계에서 삶은 뽕잎 물이 충분히 스며든 콩을 30℃ 이하로 식히는 단계를 보여주는 사진.

도 7은, 본 발명의 청국장 제조방법에 의해 제조된 청국장의 실제 사진.

도 8은, 본 발명의 뽕잎과 누에를 이용한 청국장의 성분 검사 결과의 시험성 적서.

도 9는, 종래의 일반적인 청국장의 성분 비교 검사 결과의 시험성적서.

도 10은, 본 발명의 제2 실시예의 누에를 이용한 청국장과 종래의 일반적인 청국장의 성분 검사 결과의 비교 그래프.

도 11은, 본 발명의 누에를 이용한 청국장의 성분 검사 결과의 시험성적서.

본 발명은 뽕잎과 누에를 이용한 청국장 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 청국장에 관한 것이다.

일반적으로 청국장은 콩을 원료로 하여 만들어지는 우리나라의 대표적인 발효식품 중의 하나로서, 콩기름의 산화를 방지하는 비타민E(토코페롤), 인체 내에서 지방의 산화를 방지하는 플라보노이드류 및 비타민B2가 콩에 비하여 2배 가량 많이 함유되어 있고 식이섬유가 많이 함유되어 있으며, 인슐린의 분비를 왕성하게 해줌과 동시에 세포 또는 혈관벽에 부착되는 악성 콜레스테롤을 혈액 속으로 녹여내서 노폐물로서 인체 밖으로 배설시킴으로써 혈액순환이 원활하게 이루어지도록 하는 레시틴이 풍부하게 함유되어 있음은 물론, 살아 있는 각종 효소와 청국장균의 장내(腸內) 생존율이 유산균에 비하여 월등히 높고 청국장이 지니는 섬유와 함께 정장(靜腸) 작용을 하는 것으로 알려진다.

더욱이, 청국장의 원료인 콩에는 발암억제작용을 하며, 혈액 중의 콜레스테롤치를 저하시켜 동맥경화를 방지하는 식이섬유인 사포닌성분이 들어 있으며, 끈끈한 점성물질로 된 실의 구성성분인 폴리글루타민산(Polyglutamic acid)의 작용에 의하여 항암효과가 탁월한 것으로 알려져 있다.

이와 같은 청국장은, 삶은콩을 통상 청국장균 또는 고초균(枯草菌)이라 불리는 바실러스서브틸리스(Bacilus subtilis)를 이용하여 발효시킨 것으로, 발효 중에 고초균이 생산하는 효소에 의해서 그 특유의 맛과 냄새를 발생시킴과 동시에, 원료콩의 당질과 단백질에서 유래된 레반형 프룩탄(Levan form fructan)과 폴리글루타메이트(Polyglutamate)의 혼합물질과 점질물을 다량 생성하는 양질의 콩 발효식품인 것이다.

즉, 일반적인 청국장의 제조방법은 콩을 물에 불려 삶은 후 납두균이나 고초균을 접종한 다음, 밀봉 발효시켜 숙성되도록 하는데, 콩의 발효과정에서 콩을 삶을 때 스며든 수분도 함께 발효됨으로 인해 특유의 불쾌한 냄새를 발생시키게 되므로, 대중화가 제대로 이루어지지 않는다는 문제점이 있었다.

한편, 이러한 문제점을 해결하기 위하여, 대한민국 특허 제509424호와 같이, 청국장 제조시 콩을 뽕나무 어린가지(桑枝)를 삶아 우려낸 상지용액(桑枝容液)으로 불려서 삶고, 삶은콩의 발효시에 어린 뽕잎(桑葉) 분말과 뽕잎 분말을 일정 비율로 첨가·혼합함으로써 청국장의 맛과 영양은 고스란히 보존하면서도 청국장 특유의 불쾌한 냄새를 최소화시킴과 동시에 뽕잎에 함유된 인체에 유용한 영양성분이 가미될 수 있도록 한 뽕잎 청국장 및 그 제조방법이 개시되어 있다.

즉, 상기 종래기술에 따른 뽕잎 청국장은, 콩이 담긴 용기에 뽕나무 어린가지(桑枝)를 12시간 동안 달여 제조한 상지용액을 이용하여 20∼28시간 동안 불린 콩을 삶은 후 건져내어 40∼50℃의 온도로 식힌 다음, 삶은콩에 대한 어린뽕잎 분말 첨가비율이 200:1이 되도록 어린뽕잎 분말을 첨가·혼합하여 저온으로 유지되는 발효실에서 6시간 동안 1차 발효시키고, 1차 발효 후 뽕잎분말을 상기와 동일한 비율로 첨가·혼합하여 30℃의 온도로 유지되는 발효실에서 18∼22시간 동안 2차 발효시키며, 2차 발효 후 발효실의 온도를 25℃로 유지시키면서 5시간 동안 3차 발효시킨 다음, 발효된 청국장에 소금 0.3중량%을 첨가하여 으깨고 항아리에 담아 48시간 동안 숙성시킨 특징을 갖는다.

그리하여, 청국장에서 발생되는 불쾌한 냄새의 발생이 최소로 억제되기 때문에 제조된 청국장에서는 불쾌한 냄새가 나지 않으며, 조리시에도 불쾌한 냄새가 나지 않아 먹기에 좋은 청국장이 개발되어 있다.

본 발명은 상기 종래기술의 뽕잎 청국장에 대해서 한 발 더 나아가, 뽕잎과 함께 누에 분말을 첨가한 청국장 및 그 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

한편, 뽕잎을 먹고 사는 누에는, 그 청결성 때문에, 누에에는 잔류농약의 위험이 전혀 없는 것으로 유명하며, 누에의 부산물은 여러가지 약리작용을 갖는 것으 로 잘 알려져 있다.

예를들어, 깨끗한 누에 번데기를 햇볕에 잘 말린 후 분말로 만들어 사용하는데, 몸이 점차 쇠약해지면서 맥이 풀려 권태가 심할 때 사용하며, 당뇨에 특효가 있다고 하여 당뇨병에 대한 보조제로 주로 사용하고 있다.

또한, 5령3일 누에 또는 5령말 극대중(極大重)누에의 열풍건조분말을 이용하면, 상당한 혈당상승 억제효과를 갖는 것으로 알려져 있다. 이때, 누에의 생장 시기에 따라 그 효과는 다르나, 대체로 5령3일 누에 열풍건조분말의 혈당상승 억제효과는 55%, 그리고 익은 누에 열풍건조분말의 혈당상승억제효과는 49%로 5령3일의 열풍건조분말보다도 낮은 효과를 보였으며, 다만 5령3일 냉동건조분말의 경우 혈당상승 억제효과는 67%로 매우 높은 효과가 인정되었다.

이러한, 당분해효소 억제제의 효과는 뽕잎에서 유래된 물질이 누에 체내에 들어와 보다 약효를 증진할 수 있는 물질로 변형된 것이기 때문이며, 5령3일 누에에서 혈당흡수를 억제할 수 있는 물질이 가장 많이 생성되고 있음을 알 수 있었고, 보다 이용효율을 높이기 위해서는 산화방지처리를 한 다음 냉동건조 하는 것이 가장 효과가 높다는 것이 알려져 있다.

누에 분말의 약리학적 기전은, 누에분말이 음식물과 같이 소장에 도달하게 되면 이당류가 단당류로 분해하는 효소 중의 하나인 알파-글르코시다아제의 활성을 억제하여 줌으로 이당류가 단당류로 일시에 분해되는 것을 억제하여 혈액으로의 지연흡수를 유도하여 식후 고혈당을 조절해 주는 것으로 추정하고 있다.

그리고, 누에분말 제제의 투여시기는 당 분해효소 억제작용을 하기 때문에 식후 바로 또는 식전에 바로 먹는 것이 가장 효과적이다.

결론적으로 누에분말 혈당 강하제는 혈액 내에서 혈당량을 조절해주는 인슐린과 달리 소장에서 음식물 중의 당의 분해를 억제하여 식후혈당을 낮추어 주므로 일반적인 복용약과 달리 식후 바로 먹어야만 효과를 볼 수 있다고 한다.

본 발명은, 단지 뽕잎의 효과에만 그치는 종래기술의 효과에서 더 나아가, 뽕잎을 먹고 그 뽕잎 성분을 체내에서 변형시켜 이상의 혈당강하 효과를 갖는 누에분말을 첨가한 청국장 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.

삭제

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 일 측면에 따른 누에를 이용한 청국장 제조 방법은, (d) 청국장을 만드는데 사용되는 콩을 깨끗이 세척하고, 상기 세척한 콩을 물에 7 내지 16시간 불리는 단계; (e) 상기 (d) 단계에서 물에 불린 콩을 100℃ 가량의 온도에서 삶는 단계; (f) 상기 삶은콩을 30℃ 이하로 식히는 단계; (g) 상기 식힌 삶은콩에 2 내지 5중량%의 청국장균을 첨가하는 단계; (h) 상기 청국장균을 첨가한 삶은콩에 2 내지 5중량%의 누에분말을 첨가하는 단계; 및 (i) 상기 청국장균 및 누에분말을 첨가한 콩을 35 내지 50℃의 온도에서 15 내지 36 시간 동안 발효시키는 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 한다.

이때, 바람직하기로는, 상기 (d) 단계 이전에, 뽕잎 성분을 우려낸 뽕잎 물을 준비하는 단계를 더 포함하고, 상기 (d)단계는, 청국장을 만드는데 사용되는 콩을 깨끗이 세척하고, 상기 세척한 콩을 상기 뽕잎 물에 7 내지 16시간 불리며, 상기 (e)단계는, 상기 (d) 단계에서 뽕잎 물에 불린 콩을 100℃ 가량의 온도에서 상기 우려낸 뽕잎 물이 다 스며들도록 삶는 것을 좋다.

더욱 바람직하기로는, 상기 뽕잎 물을 준비하는 단계는, (a) 건조 뽕잎을 명주 주머니에 싸서 건조 뽕잎의 중량의 수배 되는 물에 침적시키는 단계; (b) 상기 뽕잎을 침적시킨 물을 100℃ 가량의 온도에서 끓여 뽕잎 성분이 우려난 뽕잎 물을 준비하는 단계; 및 (c) 상기 뽕잎 성분이 우러난 뽕잎 물을 식히는 단계; 로 이루어진다.

가장 바람직하기로는, (h') 상기 청국장균 및 누에분말이 첨가된 삶은콩에 2 내지 5중량%의 뽕잎가루를 첨가하는 단계를 더 포함하며, 상기 (i) 단계는, 상기 청국장균 및 누에분말과 뽕잎가루를 첨가한 콩을 35 내지 50℃의 온도에서 15 내지 36 시간 동안 발효시키는 것을 특징으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 다른 측면에 따른 누에를 이용한 청국장은, 상기 적어도 어느 한 가지 청국장 제조방법으로 제조된 청국장을 교시한다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명한다.

도 1은, 본 발명의 청국장 제조방법의 제1 단계로, 건조 뽕잎을 명주 주머니에 싸서 물에 침적하여 두는 단계를 보여주는 사진이며, 도 2는, 제2 단계로 뽕잎을 100℃ 정도 온도의 물에서 끓이는 단계를 보여주는 사진이며, 도 3은, 제3 단계로 제2 단계에서 우러난 뽕잎 물을 30℃ 이하로 식히는 단계를 보여 주는 사진이며, 도 4는, 제4 단계로 깨끗이 세척한 콩을 제1 단계에서 우려낸 뽕잎 물에 불리는 단계를 보여주는 사진이며, 도 5는, 제5 단계로 제4 단계에서 뽕잎 물에 불린 콩을 100℃ 가량의 온도에서 우려낸 뽕잎 물이 다 스며들도록 삶는 단계를 보여주는 사진이며, 도 6은, 제6 단계로 제5 단계에서 삶은 뽕잎 물이 충분히 스며든 콩을 30℃ 이하로 식히는 단계를 보여주는 사진이며, 도 7은, 본 발명의 청국장 제조방법에 의해 제조된 청국장의 실제 사진이다.

실시예 1

먼저, 제1 단계로 도 1에서 보는 바와 같이, 건조 뽕잎을 명주 주머니에 싸서 건조 뽕잎의 중량의 약 20배 되는 물에 침적시킨 후, 제2 단계로 도 2에서 보는 바와 같이, 상기 뽕잎을 침적시킨 물을 100℃ 가량의 온도에서 끓여 뽕잎 성분이 우려난 뽕잎 물을 준비한다.

이후 제3 단계로 도 3에서 보는 바와 같이, 상기 뽕잎 성분이 우러난 뽕잎 물을 30℃ 이하로 식힌다.

한편, 제4 단계로 도 4에서 보는 바와 같이, 청국장을 만드는데 사용되는 콩을 깨끗이 세척하고, 상기 세척한 콩을 제2 단계에서 우려낸 뽕잎 물에 12시간 불 린 후, 제5 단계로 도 5에서 보는 바와 같이, 상기 불린 콩을 100℃ 가량의 온도에서 상기 우려낸 뽕잎 물이 다 스며들도록 삶는다.

이후 제6 단계로 도 6에서 보는 바와 같이, 상기 삶은콩을 30℃ 이하로 식히며 식힌 콩을 바구니에 담은 후에, 상기 삶은콩 중량의 3중량%의 청국장균을 첨가한다. (제7 단계)

거기에, 다시 상기 삶은콩 중량의 3중량%의 누에분말을 첨가하고 (제8 단계), 마지막으로 42℃의 온도에서 24시간 발효시킨다 (제9 단계).

이와 같은 일련의 공정에 의해, 도 7에서 보는 바와 같은, 뽕잎과 누에를 이용한 청국장이 완성되었다.

<표 1>은 뽕잎 및 누에 분말을 이용한 청국장과 종래의 일반적인 청국장의 성분 검사 집계표이다.

성분	뽕잎누에청국장	일반청국장
열량(kcal/100g)	466	480
탄수화물	10%	8%
조단백질	62%	60%
조지방	41%	52%
나트륨	0%	0%
식이섬유	88%	67%
칼슘	38%	45%
칼륨	24%	18%
철	26%	20%
비타민A	0%	0%

도 8은, 본 발명의 상기 실시예 1에 의해 제조된 뽕잎과 누에를 이용한 청국장의 성분 검사 결과의 시험성적서이며, 도 9는, 이와 대비되는 종래의 일반적인 청국장의 성분 비교 검사 결과의 시험성적서이다. 전체 열량은 약간 떨어지고, 일반적으로 현대인의 성인병에 유해하다고 할 수 있는 조지방은 크게 줄어든 반면, 인체에 유익한 조단백질 탄수화물, 식이섬유, 칼륨 및 철 성분 등의 미네랄 성분은 크게 늘어났음을 알 수 있다.

실시예 2

실시예 2는, 뽕잎 물은 우려내어 식힌 뽕잎물을 준비하는 제1 실시예의 제1 단계 내지 제3 단계를 생략하고, 제4 단계에서, 세척한 콩을 보통 물에 불린 후, 제5 단계로 상기 보통 물에 불린 콩을 100℃ 가량의 온도에서 보통 물이 다 스며들도록 삶는 점에 있어서만, 실시예 1과 상이할 뿐, 나머지 공정은 상기 실시예 1과 동일하다.

도 10은, 본 발명의 누에 분말만을 이용한 청국장과 종래의 일반적인 청국장의 성분 검사 결과의 비교 그래프이고, 도 11은, 본 발명의 누에를 이용한 청국장의 성분 검사 결과의 시험성적서로서, 상기 제1 실시예의 뽕잎과 누에를 이용한 청국장과 크게 다르지 않다. 다만, 뽕잎 성분이 없어 청국장 고유의 냄새가 날 수 있다는 점에서 어린이나 여성층에게는 적합하지 않을 수 있고 청국장 고유의 냄새에 상관없는 노년층에 적합하다고 할 수 있다.

<표 2>는 누에 분말만을 이용한 청국장과 종래의 일반적인 청국장의 성분 검사 집계표이다.

성분	누에청국장	일반청국장
열량(kcal/100g)	470	480
탄수화물	10%	8%
조단백질	62%	60%
조지방	41%	52%
나트륨	0%	0%
식이섬유	75%	67%
칼슘	39%	45%
칼륨	24%	18%
철	35%	20%
비타민A	0%	0%

역시, 전체 열량은 비슷하면서도, %영양소 기준치가 조지방 및 칼슘의 경우에 떨어지며, 탄수화물, 조단백질, 식이섬유, 및 칼륨이나 철 성부의 미네랄 성분은 증가하였다.

실시예 3

실시예 3은, 상기 실시예 1에서, 상기 청국장균 및 누에분말이 첨가된 삶은콩에 2 내지 5중량%의 뽕잎가루를 첨가하는 단계가 추가되며,

상기 청국장균 및 누에분말과 뽕잎가루를 첨가한 콩을 35 내지 50℃의 온도에서 15 내지 36 시간 동안 발효시키는 점에서 상기 실시예 1과 차이가 있다. 나머지 단계는 동일하며, 제조된 청국장도 상기 실시예 1과 거의 동일하나, 뽕잎 성분이 좀더 많이 첨가된다는 점에서 보다 바람직하다.

실시예 4

실시예 4는, 상기 실시예 2에서, 상기 청국장균 및 누에분말이 첨가된 삶은콩에 2 내지 5중량%의 뽕잎가루를 첨가하는 단계가 추가되며,

상기 청국장균 및 누에분말과 뽕잎가루를 첨가한 콩을 35 내지 50℃의 온도에서 15 내지 36 시간 동안 발효시키는 점에서 상기 실시예 3과 차이가 있다. 나머지 단계는 동일하며, 제조된 청국장도 상기 실시예 3과 거의 동일하나, 뽕잎 성분이 첨가된다는 점에서 보다 바람직하다.

이상에서 설명한 본 발명은, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 있어 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 치환, 변형 및 변경이 가능하므로 전술한 실시예 및 첨부된 도면에 한정되는 것이 아니다.

이상에서 살펴본 바와 같이, 본 발명에 관한 뽕잎과 누에를 이용한 청국장 제조 방법에 의해 제조된 청국장은, 일반 청국장에 비하여 조단백질이 더 많고, 반면 조지방은 적어 지방을 시중에서 구입하는 일반적인 청국장보다 적게 섭취할 수 있다.

특히 식이섬유질이 많아 소장에서 당질의 흡수를 지연시켜 식사 후 혈당치의 급격한 상승을 억제하고 배변을 원활하게 하는 효과가 시중 청국장보다 원활하다.

또한, 탄수화물, 칼륨, 철의 성분이 일반 청국장보다 많아 어린이나, 여성들에게 큰 도움이 될 것으로 보인다.

Claims (7)

1. (d) 청국장을 만드는데 사용되는 콩을 깨끗이 세척하고, 상기 세척한 콩을 물에 7 내지 16시간 불리는 단계;

   (e) 상기 (d) 단계에서 물에 불린 콩을 고온에서 삶는 단계;

   (f) 상기 삶은콩을 30℃ 이하로 식히는 단계;

   (g) 상기 식힌 삶은콩에 2 내지 5중량%의 청국장균을 첨가하는 단계;

   (h) 상기 청국장균이 첨가된 삶은콩에 2 내지 5중량%의 누에분말을 첨가하는 단계; 및

   (i) 상기 청국장균 및 누에분말을 첨가한 콩을 35 내지 50℃의 온도에서 15 내지 36 시간 동안 발효시키는 단계;

   를 포함하는 것을 특징으로 하는 누에를 이용한 청국장 제조 방법.
2. 제 1항에 의해 제조된 누에를 이용한 청국장.
3. 제 1항에 있어서,

   (h') 상기 청국장균 및 누에분말이 첨가된 삶은콩에 2 내지 5중량%의 뽕잎가루를 첨가하는 단계를 더 포함하며,

   상기 (i) 단계는, 상기 청국장균 및 누에분말과 뽕잎가루를 첨가한 콩을 35 내지 50℃의 온도에서 15 내지 36 시간 동안 발효시키는 것을 특징으로 하는 뽕잎 과 누에를 이용한 청국장 제조 방법.
4. 제 1항에 있어서,

   상기 (d) 단계 이전에, 뽕잎 성분을 우려낸 뽕잎 물을 준비하는 단계를 더 포함하고,

   상기 (d)단계는, 청국장을 만드는데 사용되는 콩을 깨끗이 세척하고, 상기 세척한 콩을 상기 뽕잎 물에 7 내지 16시간 불리며,

   상기 (e)단계는, 상기 (d) 단계에서 뽕잎 물에 불린 콩을 100℃ 가량의 온도에서 상기 우려낸 뽕잎 물이 다 스며들도록 삶는 것을 특징으로 하는 뽕잎과 누에를 이용한 청국장 제조 방법.
5. 제 4항에 있어서, 상기 뽕잎 물을 준비하는 단계는,

   (a) 건조 뽕잎을 명주 주머니에 싸서 건조 뽕잎의 중량의 수배 되는 물에 침적시키는 단계;

   (b) 상기 뽕잎을 침적시킨 물을 100℃ 가량의 온도에서 끓여 뽕잎 성분이 우려난 뽕잎 물을 준비하는 단계; 및

   (c) 상기 뽕잎 성분이 우러난 뽕잎 물을 식히는 단계; 로 이루어지는 뽕잎과 누에를 이용한 청국장 제조 방법.
6. 제 4항에 있어서,

   (h') 상기 청국장균 및 누에분말이 첨가된 삶은콩에 2 내지 5중량%의 뽕잎가루를 첨가하는 단계를 더 포함하며,

   상기 (i) 단계는, 상기 청국장균 및 누에분말과 뽕잎가루를 첨가한 콩을 35 내지 50℃의 온도에서 15 내지 36 시간 동안 발효시키는 것을 특징으로 하는 뽕잎과 누에를 이용한 청국장 제조 방법.
7. 제 3항 내지 제 6항 중 어느 한 항에 의해 제조된 뽕잎과 누에를 이용한 청국장.

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