KR100688231B1 - 양파를 주재로 한 조합음료 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 양파를 주재로 한 조합음료 및 그 제조방법에 관한 것으로, 양파, 솔잎, 뽕잎, 당귀, 감초 및 대추의 열수 추출액으로 제조되는 고기능성을 갖는 복합음료의 제조방법을 제공하는 뛰어난 효과가 있다. 또한, 본 발명은 상기 방법에 따라 제조되는 자유 라디칼 생성 억제능 또는 자유 라디칼 소거능, 항균활성, 항산화활성 또는 아질산 소거능이 있는 양파를 주재로 한 복합음료를 제공하는 뛰어난 효과가 있다.
양파, 자유 라디칼, 항균활성, 항산화활성, 아질산 소거능, 기능성
Description
도 1은 추출용매에 따른 양파, 감초, 당귀, 솔잎, 대추 및 뽕잎 추출물과 양파를 주재로 한 복합음료의 기능성을 비교한 그래프이다.
도 2는 물 추출온도에 따른 양파, 감초, 당귀, 솔잎, 대추 및 뽕잎 추출물과 양파를 주재로 한 복합음료의 기능성을 비교한 그래프이다.
도 3은 물 추출시간에 따른 양파, 감초, 당귀, 솔잎, 대추 및 뽕잎 추출물과 양파를 주재로 한 복합음료의 기능성을 비교한 그래프이다.
본 발명은 양파를 주재로 한 조합음료 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 본 발명은 추출용매, 열수 추출 시 추출온도와 시간에 따른 양파, 감초, 당귀, 솔잎, 대추 및 뽕잎 추출물의 다양한 기능성을 조사하여 상기 재료들의 최적 추출 조건을 확립하고 이에 따라 제조되는 양파를 주재로 한 고기능성 복합음료에 관한 것이다.
백합과 파속인 양파(Allium cepa L.)는 내한성 식물체로 다양한 기후조건에 서 생육할 수 있어 거의 전세계에서 재배하며 식용하고 있다. 양파는 지방, 탄수화물, 단백질 같은 일반 성분 외에 양파의 독특한 쏘는 냄새를 함유하고 있는 유황성분을 수십 종 함유하고 있기 때문에 옛날부터 건강에 좋은 식품으로 널리 알려져 왔다. 또한, 양파는 천식, 관절염, 동맥경화, 마마, 감기, 당뇨, 말라리아, 염증 및 심장병 등에 이용되어왔다. 현대과학은 알리움(allium)속과 마늘류와 그들 구성성분이 항혈전증 항균성 항암성 항염증 항천식성 등의 여러 가지 치료효과를 밝혀냈다.
그러나, 양파는 특유한 냄새 때문에 양념류 이외의 가공식품으로 이용하기가 어려운 실정이었다. 따라서, 종래에는 양파의 맵고 아린 성분을 제거하는 방법을 개발함에 초점이 맞추어져 있었다. 이와 관련된 특허로 대한민국 등록특허 제10-0402418호에는 양파 절단물에 구연산, 말산, 초산, 젖산, 타르타르산, 피틴산과 같은 유기산을 첨가하여 양파의 맵고 아린 성분을 탈취하여 무취화 시켜 얻은 양파 추출물에 감미료, 산미료, 향미료, 보존료, 식용색소, 영양 강화제 또는 건강식품 소재 등을 첨가하여 양파음료의 기호성과 기능성을 부여한 양파음료를 기재하고 있다. 또한, 대한민국 특허출원 제1993-20403호에는 껍질을 제거한 양파를 각각 뜨거운 물과 수증기로 열처리하여 양파추출액을 제조한 다음 과당, 구연산, 비타민 C, 물엿 등을 첨가하여 양파 특유의 냄새와 매운맛을 제거한 음료가 기재되어 있다.
그러나, 이들 음료들은 반복적인 열처리로 인해 양파의 유효성분이 파괴되기 쉽고, 양파의 각종 독성과 매운맛을 수증기와 함께 증발시켜 제거하는 방법은 양파 냄새의 탈취효과에 그리 우수 적이지 못해 양파의 첨가량을 11 중량%로 한정하는 문제점이 있었다. 이에 대한민국 등록특허 제10-315204호에는 양파 90~97 중량부에 다시마, 감초, 벌꿀 등을 첨가하고 이를 가열하여 음료로 제조하는 방법이 기재되어 있다. 그러나, 상기 음료 역시 양파의 약리적 효능을 강화하고자 하는데 목적이 있었다.
이에, 본 발명자들은 양파를 주원료로 하되 보다 기능성이 강화된 소비자의 기호에 맞는 복합음료를 개발하고자 하였다.
이를 위해, 간장, 비뇨생식기계, 위장, 신경계, 순환기계 및 피부질환에 효과가 있고 항균활성이 있다고 알려져 있는 솔잎(pine needle), 중금속의 흡착, 해독효과, 항산화효과 혈중지질 억제 및 혈당강하 효과가 있는 것으로 알려져 있는 뽕잎(mulberry leaf), 조미재료로 사용되며, 달고 비장과 폐를 보호하고, 지해, 거담 등의 효능이 있는 감초(licorice), 달고 시며 양혈, 활혈 및 지통 등의 효능이 있는 당귀(abgelia root), 달고 익기(益氣), 양혈안신(養血安神), 제번민(除煩悶) 등의 효능이 있는 대추(chinese date)를 첨가하여 보았다.
또한, 상기의 복합음료의 기능성 여부를 조사하기 위해, 전자공여능, 티오설피네이트 함량, 아스코르브산 함량, 슈퍼록사이드 디스뮤타아제 유사 활성 및 아질산염 소거능을 조사하였다.
전자공여능은 전자를 공여하여 산화를 억제하는 척도로 사용되며, 티오설피네이트는 항균작용, 세포대사작용 억제 등의 많은 생화학적인 활성을 갖는 것으로 알려져 있어 이의 함량을 조사하였다. 또한, L-아스코르브산은 항산화제 및 항갈변제로 인정되어 식품 음료 및 과일 주스에 첨가되며 유도체는 강한 항산화성을 나타 내는 것으로 알려져 있어 그 함량을 조사하였다.
자유 라디칼의 생성을 억제하거나 소거하는 것과 관련하여, 항산화제는 금속이온의 착염화기능, 효소(SOD) 활성과 효소 유사 활성물질에 의한 자유 라디칼 포집력으로 라디칼 반응을 종결시킨다. SOD 및 SOD 유사 활성은 슈퍼록사이드 라디칼로부터 H2O2와 O2의 형성을 촉매하는 효소이다. 자유 라디칼은 생체계나 식품 중에 존재하는 불포화지방산을 다량 함유하는 지질을 쉽게 산화시켜 하이드록퍼록사이드(hydroperoxide) 등으로 되며, 생체내에서 DNA의 손상을 주어 발암 및 돌연변이 등의 세포기능의 장애를 유발하고, 동맥경화 및 노화 등에도 관여하며, 식품의 품질도 저하한다고 알려져 있다. SOD 효능에 관한 보고에서 진행성 전신 경화증, 크론병, 레이노병 등의 여러 질병에 개선효과가 높은 편이였다고 하였으며 노인성 검버섯 여성의 기미에도 효과가 있다고 하였다. 산소를 이용하여 생명을 유지하고 있는 생물에서는 산소가 전자전달계의 말단에서 전자의 수수(授受)에 관여함으로써 산소는 1 전자 환원된 슈퍼록사이드를 생성하며 계속 환원(4 전자 환원)되어 H2O를 생성하게 된다. 이 과정에서 생성된 활성산소는 생체의 산화적 장애를 초래하게 되므로 생체의 산화적 장애를 억제하기 위해 SOD 유사 활성을 지니는 천연물소재를 개발하는데 많은 연구가 이루어지고 있다.
또한, 아질산염은 육제품의 발색과 클로스트리디움 보툴리눔(Clostridium botulinum) 성장저해제로 각종 식품에 첨가되고 있으며, 시금치를 비롯한 채소류에 많이 포함되어 있는 질산염도 식물체내, 소화기관 및 식품의 저장과정에서 질산환 원효소, 환원세균 등의 작용에 의해 아질산염으로 환원된다. 질산염이 다량 함유된 식품을 다량 섭취하게 되면 메트헤모글로빈(methemoglobin) 증 등의 중독증상이 일어나고, 아질산염과 제2급 및 제3급 아민과의 니트로소(nitroso)화 반응은 위장내의 낮은 산성조건에서 쉽게 일어나서 발암물질인 N-니트로사민(N-nitrosamine)을 생성할 수 있다. 아스코르브산과 페놀성 화합물이 N-니트로사민(N-nitrosamine) 형성 저해 효과가 있다고 보고되었는데, Cooney와 Ross는 페놀, 구아이콜(guaicol) 및 레소시놀(resorcinol)이 니트로소화 반응을 강력하게 억제한다고 발표한 바 있다.
따라서, 본 발명의 목적은 양파를 주원료로 하여 솔잎과 뽕잎을 첨가하고 조미재료로 한약의 탕 제조에 많이 이용되는 감초, 당귀 및 대추를 첨가함으로써 기능성이 강화된 복합음료를 제공하고자 한다.
본 발명의 다른 목적은 상기 복합음료에 첨가되는 재료들의 최적 추출 조건을 조사하여 기능성이 강화된 복합음료의 개선된 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명의 상기 목적은 양파를 주원료로 하여 뽕잎, 솔잎, 당귀, 감초, 대추를 포함하는 기능성이 강화된 복합음료를 제조하기 위해, 상기 재료들의 추출용매, 열수추출 시 추출온도 및 추출시간에 따른 티오설피네이트(thiosulfinate)의 함량, 아질산 소거능, 전자공여능, 아스코르브산 함량 및 슈퍼록사이드 디스뮤타아제(superoxide dismutase) 유사 활성을 조사하고, 상기로부터 얻은 최적 추출 조건에 따라 기능성이 강화된 양파음료를 제조한 후, 상기 양파음료의 저장조건에 따른 기 능성 변화를 조사함으로써 달성하였다.
본 발명은 양파, 뽕잎, 솔잎, 당귀, 감초, 대추의 추출용매에 따른 기능성 조사 단계; 상기 재료들의 열수추출 시 추출온도에 따른 기능성 조사 단계; 상기 재료들의 물로 고는 온도에서 처리시간에 따른 기능성 조사 단계; 상기로부터 얻은 최적 조건에 따른 기능성이 강화된 양파음료의 제조 단계; 및 상기 음료의 저장조건에 따른 기능성 변화를 조사하는 단계로 구성된다.
본 발명은 양파 600 중량부, 대추 16 중량부, 감초 4 중량부, 당귀 20 중량부, 솔잎 20 중량부 및 뽕잎 20 중량부를 혼합하고 상기 재료들의 총량에 대해 증류수 100 중량부를 첨가하여 100℃에서 6시간 가열하고 5℃ 이하 얼지 않는 온도에서 저장하는 단계를 포함하는 고기능성 양파를 주재로 한 복합음료의 제조방법을 제공함을 특징으로 한다.
본 발명의 고기능성 복합음료의 제조방법에 따라 제조되는 음료는 자유 라디칼 생성 억제능 또는 자유 라디칼 소거능, 항균활성, 항산화활성 또는 아질산 소거능이 있음을 특징으로 한다.
이하, 본 발명의 구체적인 방법을 실험예 및 실시예를 들어 상세히 설명하고자 하지만 본 발명의 권리범위는 이들 실시예에만 한정되는 것은 아니다.
실험예 1: 기능성이 강화된 양파음료를 제조하기 위한 첨가 재료들의 최적 추출 조건 규명
삭제
본 발명의 기능성이 강화된 양파음료를 제조하기 위해 사용되는 재료들의 최적 추출 조건을 규명하고자 하였다. 이를 위해, 재료들의 추출용매별로 그리고 열수추출 시 추출온도 및 추출시간에 따른 기능성을 조사하였다.
상기 복합음료에 첨가되는 뽕잎(홍영식품, 충북 진천), 솔잎(헬스윈, 영농조합법인 이젠하우스, 경북 문경), 당귀(목포 인삼망 건재약업사, 국내산), 감초(목포 인삼망 건재약업사, 중국산), 대추(목포 인삼망 건재약업사, 중국산), 양파(무안, 조생종)를 Byun 등의 추출방법에 따라서 물과 메탄올로 추출하여 추출물을 얻었다.
추출액의 조제는 함수량이 높은 양파의 경우는 용매를 양파 2.5kg에 대하여 1L의 비율로 하고, 양파를 제외한 다른 재료들은 재료 1kg에 대하여 용매 5L의 비율로 혼합하여 균질화(4℃, 10,000 rpm, 5 min)하여 30분간 상온에서 교반한 후 원심분리(4℃, 800×gf, 20 min)하여 여액을 회수한 후 다시 여과(Whatman No. 2)하여 냉동보관(-70℃) 하면서 시료로 사용하였다.
상기 추출액과 이들의 추출물의 혼합음료의 기능성을 비교하기 위해 다음과 같이 복합음료를 제조하였다.
혼합 복합음료는 양파 30kg, 솔잎 1kg, 뽕잎 1kg, 대추 0.8kg, 감초 0.2kg, 당귀 0.1kg에 물 2L를 가하여 100~120℃에서 10시간 동안 가열한 후 착즙하여 sealing pack(retort pouch)한 다음 이를 사용하였다.
상기 추출액들의 기능성을 조사하기 위해, 전자공여능, 아질산염 소거작용, 총 티오설피네이트 함량, 아스코르브산 함량, 슈퍼록사이드 디스뮤타아제 유사 활 성을 측정하였다.
전자공여능
측정
전자공여능(electron donating ability: EDA) 측정은 Choi 등의 방법을 변형하여 측정하였다. a,a-diphenyl-β-pycryl hydrazyl(DPPH, Sigma, U.S.A.) 8mg을 에탄올 300mL에 녹여 여과하고 이 용액 5mL에 시료 0.5mL를 혼합(vortex mixing, 10 sec)한 후 원심분리(3,500×gf, 3 min) 상징액을 회수하여 10분 후에 분광광도계(HP 8452A Diode Array Spectrometer, U.S.A.)로 525nm에서 흡광도를 측정하여 다음과 같이 계산하였다.
Ab: 시료 무첨가 흡광도, As: 시료 첨가 흡광도
아질산염 소거작용 측정
아질산염 소거작용(nitrite scavenging ability: NSA)은 Kato 등과 Byun 등의 방법에 의하여 측정하였다. 1mM NaNO2 1mL와 추출액 1mL를 혼합하고, 0.1N HCl과 0.1N 시트르산 완충용액으로 pH를 1.2와 3.0으로 조정하여 총 부피를 10mL로 하여 37℃에서 1hr 반응시켜 1mL 채취하였다. 여기에 2% 아세트산 5mL, 30% 아세트산의 1% 설파닐산(sulfanilic acid)과 1% 나프틸라민(naphthylamin)을 1 : 1(v/v)로 사용직전 혼합한 그리스(Griess) 시약 0.4mL를 가하여 잘 혼합한 다음 실온에서 15분 간 방치시킨 후 520nm에서 흡광도를 측정하여 잔존하는 아질산의 양을 측정하였다. 이때 대조구로 NaNO2의 흡광도는 추출시료 대신 추출용매를 1mL 첨가하고 시료추출액의 흡광도는 그리스(Griess) 시약 0.4mL 대신 30% 아세트산을 첨가하여 상기와 같은 방법으로 실시하였다. 아질산염 소거작용은 추출액을 첨가하는 경우 감소한 아질산염의 비율로 나타냈으며 다음과 같이 계산하였다.
NSA: 아질산염 소거율
As: 1mM NaNO2 용액에 시료를 첨가하여 방치시킨 후의 흡광도
Ab: NaNO2의 흡광도
Ac: 시료자체의 흡광도
총
티오설피네이트
함량
총 티오설피네이트 함량 측정은 Han 등의 방법에 따라 2mM 시스테인(시그마)을 포함하는 50mM N-(2-Hydroxyethyl)piperazine-N'-(2-ethane sulfonic acid(HEPES, pH 7.5, Sigma, U.S.A.) 0.5mL, 추출액 0.1mL, 50mM HEPES 4.4mL를 혼합하여 총 5mL(0.2mM 시스테인/mL)로 하여 27℃에서 10분 반응 후 1mL 채취하여 50mM HEPES buffer(pH7.5)로 조제한 0.4mM 5,5'-dithio-bis(2-nitrobenzoic acid)(DTNB, Sigma, U.S.A.) 1mL를 첨가하여 27℃, 10분 반응시킨 후 412nm에서 흡 광도를 측정하여 잔존한 시스테인의 양을 구하였다. 표준곡선 작성은 50mM HEPES buffer(pH 7.5)로 조제한 0.05~0.3mM 시스테인 1mL와 0.4mM DTNB 1mL를 혼합하여 27℃에서 10분 반응 후 412nm에서 흡광도를 측정하여 작성하였다. 시스테인의 양을 표준곡선에서 구하여 다음 식으로 총 티오설피네이트 함량을 구하였으며, 대조구는 추출액 대신 완충액을 넣어 발색시키고, 색소가 영향을 미치는 시료는 발색제인 DTNB 대신 시료의 추출용액을 넣고 측정하여 시료를 넣고 반응시킨 흡광도에서 공제하였다.
총 티오설피네이트(mM/mL)=[Ab-(As-Ac)]×25
Ab: 대조구의 시스테인의 함량(mM/mL)
As: 추출액을 첨가한 것의 시스테인의 함량(mM/mL)
As: 추출액에 함유한 색소에 상당한 시스테인의 함량(mM/mL)
아스코르브산 함량 측정
아스코르브산 함량 측정은 Sikic 등의 방법을 변형하여 추출시료를 원심분리(10,000×g, 10 min)하여 상징액 5mL에 5% 트리클로로아세트산(TCA) 2mL를 첨가하여 단백질을 침전시킨 후 다시 원심분리(4℃, 10,000×g, 10 min)하여 상징액 5mL를 채취하여 발색시약으로 에탄올에 녹인 85% 오르소포스포르산(orthophosphoric acid(Sigma)) 0.2mL, 에탄올에 녹인 8% a,a'-dipyridyl (Sigma) 0.2mL, 3% aqueous ferric chloride(Sigma) 0.2mL를 첨가하여 1hr 방치하여 ferrous dipyridyl chromophore를 생성시켜 525nm에서 흡광도를 측정하여 아스코르브산의 함량을 구하 였다. 아스코르브산(S.P.C.I.)으로 표준용액(0~100㎍/mL)을 조제하여 표준곡선을 작성하여 이용하였고 계산은 다음과 같이 하였으며, 대조구는 추출시료 대신 시료추출 용액을 첨가하였고 추출액의 색소의 영향을 없애기 위해 발색시약 대신 시료추출 용액을 첨가하여 사용하여 흡광도를 측정하였다.
아스코르브산 함량(㎍/mL)=(As-Ab-Ac)×f
As: 추출액의 아스코르브산 함량(㎍/mL)
Ab: 대조구 아스코르브산 함량(㎍/mL)
Ac: 시료의 색소 함량(㎍/mL)
슈퍼록사이드
디스뮤타아제
유사 활성 측정
슈퍼록사이드 디스뮤타아제 유사 활성 측정은 Marklund 등의 방법에 따라 추출시료 0.2mL, tris[50mM tris(hydroxymethyl) amino methane, ACROS Organics]-HCl buffer에 10mM ethylene diamine tetraacetate(EDTA, pH8.5, Sigma)를 함유하는 용액 3mL, 7.2mM pyrogallol(Sigma) 0.2mL를 혼합하여 25℃에서 10분 동안 반응시킨 후 1N HCl 1mL를 첨가하여 반응을 정지시켜 420nm에서 흡광도를 측정하여 다음 식에 의하여 구하였다. 색소가 영향을 미치는 시료에는 pyrogallol를 첨가하는 대신 완충액만 넣고 흡광도를 측정하여 시료를 넣고 반응시킨 흡광도를 공제하여 구하였다.
SOD 유사 활성(%)=
Ab: 추출시료를 첨가하지 않은 발색물의 흡광도
As: 추출시료를 첨가한 발색물의 흡광도
Ac: 추출시료 자체의 색소에 의한 흡광도
추출용매에 따른 재료별 기능성
상기 재료들의 추출용매에 따른 재료별 기능성을 조사한 결과는 도 1의 A~F에 나타내었다. 전자를 공여하여 산화를 억제하는 척도인 전자공여능은 감초, 당귀, 솔잎, 뽕잎 그리고 예비로 조제한 복합음료는 뽕잎의 물 추출을 제외하고 80% 이상의 전자공여능을 보였고 비교적 대추와 양파는 작은 값을 보였다. 그리고 뽕잎의 물추출물과 양파와 뽕잎의 추출물은 50% 이하의 전자공여능을 나타냈다. 지질과산화의 연쇄반응에 관여하는 산화성 활성 자유 라디칼은 식품이 영양가의 저하 등 품질 저하의 요인뿐만 아니라 산화에 의하여 생성되는 각종 산화생성물은 DNA를 손상시키거나 암을 유발하여 인간의 노화와도 관계가 있는 것으로 알려져 있다.
항균작용, 세포대사작용 억제 등의 많은 생화학적인 활성을 갖는 티오설피네이트 함량은 물로 추출한 대추의 물추출물에서 두드러지게 높은 티오설피네이트 함량을 나타냈고 다른 것은 비교적 낮은 함량을 보였으며 솔잎을 제외한 모든 재료가 물로 추출하는 경우 메탄올 추출에 비해 높은 티오설피네이트의 함량을 나타냈다.
항산화제 및 항갈변제로 인정되어 식품 음료 및 과일 주스에 첨가되며 유도체는 강한 항산화성을 나타내는 L-아스코르브산은 솔잎, 뽕잎, 감초 및 복합음료에서는 추출용매에 따른 차이는 있지만 40㎍/mL 이상으로 함량이 높았다. 물추출이 우수한 것은 솔잎, 뽕잎 및 대추이었고, 양파, 감초 및 당귀 등에서는 메탄올 추출이 높았다. 그러므로 물추출에 의하여 이들 재료에서도 메탄올 추출 정도로 추출되도록 할 필요성이 있다. 슈퍼록사이드 디스뮤타아제(SOD) 유사 활성은 대추, 솔잎, 뽕잎, 당귀, 양파 및 감초 순으로 모두 메탄올 추출이 우수하였으며, 물추출에서는 낮은값을 보였으며 감초와 뽕잎에서는 전혀 활성을 보이지 않았다. 그러나 복합음료는 물추출에 의한 것이지만 높은 온도에서 추출하였으므로 50%정도의 활성을 보였으므로 복합음료 제조시와 같이 고온으로 처리하면 물추출로도 가능하다고 여겨졌다.
아질산염 소거작용은 위액과 유사한 pH1.2의 아질산염 소거능 분석시 모든 시료에 대해 물 추출이 효과적이었는데 감초, 솔잎, 뽕잎은 100% 가까운 소거능을 보였으며 복합음료에서도 높은 소거능을 보였다. pH3.0에서는 pH1.2보다는 낮은 소거능을 보였고 또한 물추출물이 우수하였다.
물 추출온도에 따른 재료별 기능성
각각의 시료를 특정 온도(40, 80, 120℃)에서 3시간 동안 물로 추출 후 원심분리 및 여과하여 기능성을 측정한 결과를 도 2의 A~F에 기능성별로 나타내었다.
전자공여능은 솔잎, 감초 등은 추출 온도에 영향을 거의 받지 않았으나, 당귀, 대추, 뽕잎 특히 양파는 추출 온도의 증가에 따라 현격한 추출효과를 보였다. 도 1에 나타난 바와 같이, 양파의 물추출물은 전자공여능이 다른 재료에 비해 가장 낮았으나 추출온도를 높임으로 다른 재료와 유사할 정도로 높은 공여능을 보였다.
휘발성이 큰 티오설피네이트 함량은 사용된 모든 재료가 추출온도의 증가에 따라 급격히 감소하는 경향을 보였다. 이것은 hard boil(고는 방법)에 의한 복합음료의 제조에서는 티오설피네이트 함량이 많은 대추만을 40℃에서 일부 추출하여 고온 추출한 것에 혼합하는 방법이 손실을 줄일 수 있을 것으로 여겨진다.
한편, 도 1과 같이 물추출에 의하여 거의 활성이 없었던 뽕잎이나 감초의 SOD 유사 활성은 물추출 온도의 증가에 의해 두드러지게 증가하였다. 다른 소재들의 SOD 유사 활성은 추출온도에 영향을 거의 받지 않았다. 그러므로 SOD 유사 활성 측면에서는 고는 방법(hard boil)에 의한 추출이 효과적인 것으로 여겨졌다.
아스코르브산의 함량은 뽕잎을 제외한 다른 재료에서 가열 온도의 증가시킴에 따라 추출량이 증대되는 양호한 결과를 보여 고는 방법(hard boil)에 의한 처리가 오히려 바람직한 것으로 나타났다.
아질산 소거능은 pH1.2에서 우수한 아질산 소거능을 보였던 솔잎, 뽕잎, 감초 등은 추출온도의 변화에 영향을 받지 않고 거의 100%의 소거능을 보였으며 당귀, 대추, 양파는 추출온도의 상승에 따라 소거능의 증가를 보였다. pH3.0에서는 솔잎이 가장 우수한 소거능을 보였으며 감초를 제외한 모든 소재에서 추출 온도 증가에 따라 소거능도 증가하였다. 이 결과는 아질산 소거능 측면에서 높은 추출온도가 오히려 효과적인 것임을 나타냈다
물로 고는 온도(hard boil, 100℃)에서 처리시간의 변화에 따른 재료별 기능성
상기 실험에서 물로 고는 방법에 효과적임이 나타남에 따라 고는 온도 100℃에서 3, 6, 9, 12시간 처리하여 재료별로 기능성을 조사하여 고는 시간을 알아보고자 하였고 도 3의 A~F에 그 결과를 나타내었다. 이때 전자공여능은 양파와 감초의 경우 처리 12시간까지 증가하는 경향을 보였으며, 6시간의 처리에 의하여 90% 이상이 되었다.
티오설피네이트 함량은 6시간까지 전반적으로 감소하였고 그 이후에는 일정한 값을 유지하였다. 그러므로 6시간 고는 것으로 더 이상의 변화는 없는 것으로 여겨진다.
SOD 유사 활성은 같았으며 처리시간의 증가에 의해 거의 활성이 감소하는 것을 볼 수 있으며 일반적으로 6시간 정도에서는 3시간 처리와 거의 유사하거나 약간의 감소를 보였으므로 6시간 처리가 바람직한 것으로 여겨진다.
아스코르브산의 함량은 처리시간에 의하여 별로 변화가 없어 안정한 것으로 여겨진다.
아질산 소거능은 pH1.2에서는 양파를 제외한 모든 재료가 처리시간에 거의 영향을 받지 않았으며, 양파는 3시간 처리에서 55%의 소거능이 12시간의 처리로 68% 정도로 증가하였으며 6시간 정도에서는 58%의 소거능을 유지하였다. 만약 6시간만 처리하면 12시간 보다 10% 정도의 적은 값을 가졌다. pH3.0의 경우는 거의 처리시간에 관계없이 일정하였고 뽕잎이나 감초는 처리시간의 증대로 오히려 감소하였고 양파는 pH1.2에서와는 다르게 극히 완만한 증가를 보였다.
실시예 1: 복합 추출액의 제조 및 저장성 조사
상기 실험예 1에 나타난 결과를 토대로, 양파 600 중량부, 대추 16 중량부, 감초 4 중량부, 당귀 20 중량부, 솔잎 20 중량부, 뽕잎 20 중량부에 증류수 100 중량부를 첨가 혼합하여 100℃에서 6시간 가열한 후 원심분리 및 여과를 하여 실온(25℃) 및 저온(5℃)에서 저장하면서 10일 간격으로 기능성 변화를 측정하고, 그 결과를 표 1 및 2에 나타내었다.
| 기능성 일자 | EDA(%) | NSE(%) | 티오설피네이트 (㎍/mL) | SOD-유사 활성(%) | 아스코르브산(㎍/mL) | |
| pH1.2 | pH3.0 | |||||
| 0 | 91.77 | 91.87 | 83.50 | 0.7306 | 17.4 | 110.69 |
| 10 | 95.03 | 96.76 | 62.27 | 0.4590 | 12.5 | 104.95 |
| 20 | 90.73 | 97.23 | 66.90 | 0.3665 | 9.2 | 106.49 |
| 30 | 97.10 | 94.45 | 65.17 | 0.2687 | 15.5 | 100.53 |
| 기능성 일자 | EDA(%) | NSE(%) | 티오설피네이트 (㎍/mL) | SOD-유사 활성(%) | 아스코르브산(㎍/mL) | |
| pH1.2 | pH3.0 | |||||
| 0 | 91.77 | 91.87 | 83.50 | 0.7306 | 17.4 | 110.69 |
| 10 | 95.93 | 94.70 | 70.57 | 0.5917 | 15.2 | 102.25 |
| 20 | 93.33 | 96.43 | 75.80 | 0.4844 | 20.7 | 98.59 |
| 30 | 98.50 | 95.85 | 64.10 | 0.4495 | 27.5 | 83.54 |
상온 및 저온저장에서 전자공여능과 pH1.2에서 아질산 소거능은 약간의 증가 및 거의 변화없이 유지되었으며, pH3.0에서 아질산 소거능, 티오설피네이트 함량, 아스코르브산 함량은 감소하는 경향을 보였다. 티오설피네이트의 경우, 상온에서 감소가 일어나는 반면에 아스코르브산은 오히려 저온에서 감소가 크게 나타났다. SOD 유사 활성은 상온에서는 초기에는 감소하다 저장 후기에 증가하여 저장 초기와 유사한 활성을 나타냈고 저온에서는 감소하다가 증가하여 후기에는 처음보다도 높은 활성을 나타내었다. 이와 같은 현상은 저장 중에 복합추출액에 들어 있는 성분 상호 간의 반응에 의하여 생성 또는 소멸된 물질들의 영향으로 보이며 앞으로 이를 규명할 필요가 있다고 여겨진다.
상기 결과로부터 양파의 기능성 강화 복합음료의 제조는 음료에 사용되는 재료들을 6시간 물로 고와서 추출하고 5℃ 이하 얼지 않는 저온에서 저장하여야 함을 알 수 있었다.
상기 실시예 및 실험예를 통해 살펴본 바와 같이, 본 발명은 양파를 주재로 한 조합음료 및 그 제조방법에 관한 것으로, 양파, 솔잎, 뽕잎, 당귀, 감초 및 대추의 열수 추출액으로 제조되는 고기능성을 갖는 복합음료의 제조방법을 제공하는 뛰어난 효과가 있다. 또한, 본 발명은 상기 방법에 따라 제조되는 자유 라디칼 생성 억제능 또는 자유 라디칼 소거능, 항균활성, 항산화활성 또는 아질산 소거능이 있는 양파를 주재로 한 복합음료를 제공하는 뛰어난 효과가 있다. 따라서, 본 발명은 식품산업상 매우 유용한 발명인 것이다.
Claims (3)
- 양파를 주재로 한 음료의 제조방법에 있어서,양파 600 중량부, 대추 16 중량부, 감초 4 중량부, 당귀 20 중량부, 솔잎 20 중량부 및 뽕잎 20 중량부를 혼합하고 상기 재료들의 총량에 대해 증류수 100을 첨가하여 100℃에서 6시간 가열하고 5℃ 이하 얼지 않는 온도에서 저장하는 단계를 포함함을 특징으로 하는 고기능성 양파를 주재로 한 복합음료의 제조방법.
- 제1항 기재의 방법에 따라 제조됨을 특징으로 하는 고기능성 양파를 주재로 한 복합음료.
- 제2항에 있어서, 상기 음료는 자유 라디칼 생성 억제능 또는 자유 라디칼 소거능, 항균활성, 항산화활성 또는 아질산 소거능이 있음을 특징으로 하는 고기능성 양파를 주재로 한 복합음료.
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