KR100647429B1 - Method for Manufacturing Kimchi - Google Patents
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Abstract
본 발명은 김치제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 김치제조방법은 소금에 절인 채소에 양념을 넣어 담그는 김치제조방법으로서, 상기 양념을 넣는 과정에서, 전체 김치 중량을 기준으로, 다시마와 감초를 중량비 1:10 내지 1:30으로 혼합한 것에 상기 감초 중량의 20 내지 30배의 물을 넣고 체적이 30% 내지 60%에 이르도록 끓여 달여서 냉각시킨 다시마-감초 용액 0.5 내지 2 중량%와 날것의 은행분말 0.1 내지 0.3 중량%를 첨가하는 것을 특징으로 한다. 본 발명에 따른 김치에 의하면, 익히지 않은 은행분말의 강한 향미를 다시마-감초 용액이 부드럽게 순화시켜줌에 따라, 영양소 파괴를 최소화할 수 있는 익히지 않은 상태의 은행분말을 김치의 양념으로 사용할 수 있게 되었고, 이로써 은행의 풍미와 영양을 가능한 한 유지하면서 은행 특유의 맛이 부드럽게 작용하는 김치를 제공할 수 있다. The present invention relates to a kimchi production method. Kimchi manufacturing method according to the present invention is a kimchi manufacturing method to put the seasoning in salted vegetables, in the process of adding the seasoning, based on the total kimchi weight, kelp and licorice is mixed in a weight ratio of 1:10 to 1:30 One to 20 to 30 times the weight of the licorice weight, boiled to reach 30% to 60% by weight and added to 0.5 to 2% by weight of the kelp- licorice solution cooled and 0.1 to 0.3% by weight of raw ginkgo powder It is characterized by. According to the kimchi according to the present invention, as the kelp- licorice solution gently purifies the strong flavor of the uncooked ginkgo powder, it is possible to use the uncooked ginkgo powder as a seasoning of kimchi to minimize nutrient destruction, This can provide kimchi with a gentle taste of the ginkgo while maintaining the flavor and nutrition of the ginkgo as much as possible.
Description
(기술분야)(Technology)
본 발명은 김치제조방법에 관한 것이며, 보다 상세하게는 익히지 않은 은행분말과 다시마-감초 용액이 첨가된 김치제조방법 및 이로부터 제조된 김치에 관한 것이다. The present invention relates to a kimchi production method, and more particularly to a kimchi production method and a kimchi prepared from the addition of uncooked ginkgo powder and kelp licorice solution.
(배경기술)(Background)
대한민국의 대표적인 전통식품인 김치는, 배추, 무, 오이 등과 같은 각종 채소를 소금에 절여 씻은 다음에 파, 마늘, 고추, 생강 등 취향에 맞는 양념을 넣어 담그는 식품이라고 포괄적으로 정의할 수 있지만, 재료와 조리법이 다른 매우 다양한 김치들이 있다. Kimchi, Korea's representative traditional food, can be broadly defined as a food that is salted and washed with various vegetables such as cabbage, radish and cucumber, and then marinated with seasonings such as green onion, garlic, pepper and ginger. There are many different kinds of kimchi with different recipes.
아울러, 현대인들의 음식에 대한 다양한 취향과 기호에 맞추어 새로운 재료와 조리법의 김치들이 새로이 개발되기도 하고, 또한 기존의 김치들이라고 하더라도 이전에는 재료나 양념으로 사용되지 아니하던 재료들이 부가되는 등 매우 다양해지고 있다. In addition, kimchi of new ingredients and recipes are newly developed to meet various tastes and tastes of modern people, and even existing kimchis are added to various materials such as ingredients that were not previously used as ingredients or spices. have.
예를 들어 대한민국 공개특허공보 제2001-0094244호에서는 대추, 밤, 호도, 은행, 잣, 땅콩, 건포도, 인삼, 꿀 등을 양념으로 하는 영양김치를 제안하고 있다. For example, Korean Patent Laid-Open Publication No. 2001-0094244 proposes a nutritional kimchi seasoned with jujube, chestnut, hodo, ginkgo, pine nuts, peanuts, raisins, ginseng, honey and the like.
그리고, 대한민국 등록특허공보 제399468호에는 김치용 풀을 끓일 때 은행분말을 첨가하여 끓임으로써 은행 특유의 맛이 김치의 맛에 어우러지도록 한 김치가 제안되어 있다. In addition, the Republic of Korea Patent Publication No. 39468 proposes a kimchi made by adding the ginkgo powder when boiling the kimchi grass to boil so that the unique taste of the ginkgo blends with the taste of kimchi.
은행나무의 열매(이하, '은행'이라 한다)는 수분 55%, 당질 38%, 지방질 1.7% 단백질 5%를 비롯하여 섬유질, 회분, 카로틴, 칼슘, 칼륨, 인, 철, 비타민 A, 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 C, 나이아신, 레시틴, 엘고스테린, 청산 배당체(은행 특유의 풍미를 주는 성분이면서 알레르기, 구토, 발열 등 중독증상의 원인이 되는 것으로 알려진 성분) 등이 함유된 것으로 알려져 있다. The fruit of the ginkgo biloba (hereinafter referred to as 'ginkgo') is 55% moisture, 38% sugar, 1.7% fat, 5% protein, as well as fiber, ash, carotene, calcium, potassium, phosphorus, iron, vitamin A, vitamin B1, It is known to contain vitamin B2, vitamin C, niacin, lecithin, elgosterin and cyanide glycoside (a component that gives banks a flavor and is known to cause allergic, vomiting and fever symptoms).
그러나, 상기 '244의 김치는 익히지 않은 은행을 통 채로 사용하고 있기 때문에 은행 특유의 맛에 민감한 사람에 대해서는 강한 이질감을 줄 수 있고, 또한 상기 '468의 김치는 은행을 분말로 사용하기 때문에 상당부분 이질감을 없앨 수 있을 것으로 생각되지만 (찹쌀)풀을 끊일 때 은행분말을 넣어 은행을 익혀서 사용하는 방법이므로 은행 특유의 맛과 영양이 손상될 염려가 있고, 이로써 은행을 첨가하는 본래의 목적을 반감될 수 있다. However, since the kimchi of '244 is used as an uncooked bank, it can give a strong heterogeneity to those who are sensitive to the taste unique to the bank, and since the' 468 kimchi is used as a powder, a considerable portion of the kimchi is used. Although it seems to be able to get rid of the heterogeneity, it is a way to cook and use the bank powder when cutting the glutinous rice, so that the taste and nutrition of the bank may be impaired, thereby countering the original purpose of adding the bank. Can be.
본 발명의 목적은 김치에 적용하는 양념(또는 첨가제)으로서 은행을 사용함에 있어서, 가능한 한 은행 본래의 풍미와 영양을 유지하면서도 은행 특유의 맛이 지나치게 강하게 작용하지 않도록 하는 새로운 방법의 김치제조방법 및 이로부터 제조되는 김치를 제공하고자 하는 것이다.
It is an object of the present invention to use a ginkgo as a seasoning (or additive) to be applied to kimchi, while maintaining the original flavor and nutrition of the ginkgo as possible, but a new method of making kimchi so as not to work too strongly and It is to provide a kimchi prepared from this.
본 발명에 따라, 소금에 절인 채소에 양념을 넣어 담그는 김치제조방법에 있어서, 상기 양념을 넣는 과정에서, 전체 김치 중량을 기준으로, 다시마와 감초를 중량비 1:10 내지 1:30으로 혼합한 것에 상기 감초 중량의 20 내지 30배의 물을 넣고 체적이 30% 내지 60%에 이르도록 끓여 달여서 냉각시킨 다시마-감초 용액 0.5 내지 2 중량%와 날것의 은행분말 0.1 내지 0.3 중량%를 첨가하는 것을 특징으로 하는 김치제조방법이 제공된다. According to the present invention, in the kimchi manufacturing method of putting the seasoning in salted vegetables, in the process of adding the seasoning, based on the total kimchi weight, kelp and licorice in a weight ratio of 1:10 to 1:30 20 to 30 times the weight of licorice, and boiled and sweetened to a volume of 30% to 60%, and 0.5 to 2% by weight of kelp licorice solution cooled and 0.1 to 0.3% by weight of raw ginkgo powder are added. Kimchi manufacturing method is provided.
바람직하게, 상기 다시마와 감초는 중량비 1:20으로 혼합되고 상기 감초 중량의 25배의 물을 넣고 체적이 50%에 이르도록 달이고, 전체의 김치 중량을 기준으로 상기 다시마-감초 용액 1 중량%와 상기 은행분말 0.2 중량%가 첨가된다. Preferably, the kelp and licorice are mixed in a weight ratio of 1:20, and 25 times the weight of the licorice is added to a volume of 50%, and based on the total weight of kimchi, 1 wt% of the kelp- licorice solution and 0.2% by weight of the ginkgo powder is added.
본 발명에 따른 김치제조방법은, 상기 다시마-감초 용액과 상기 은행분말을 혼합하는 것을 제외하고 기본적으로 기존에 널리 알려진 일반적인 김치 제조방법을 그대로 적용한다. Kimchi manufacturing method according to the present invention, except for mixing the kelp- licorice solution and the ginkgo powder basically applies a conventional kimchi production method widely known as it is.
본 발명에서의 김치는 배추김치, 갓김치, 겉절이, 고들빼기김치, 깍두기, 나박김치, 동치미, 보쌈김치, 부추김치, 열무김치, 오이소박이, 총각김치, 파김치 등 본 발명이 적용될 수 있는 모든 종류의 김치를 의미한다. Kimchi in the present invention, kimchi cabbage kimchi, gatchi kimchi, crusted, kimchi kimchi, kakdugi, nabak kimchi, Dongchimi, Bossam kimchi, leek kimchi, radish kimchi, cucumber soybean paste, bachelor kimchi, green kimchi and all kinds of the present invention can be applied Means.
본 발명에 따른 김치제조방법의 특징은, 기본이 되는 절인 채소를 통상의 양 념들로 양념함에 있어서 상기 다시마-감초 용액과 익히지 않은 날것의 상기 은행분말을 양념의 일부로서 부가적으로 첨가하는 것이다. A feature of the kimchi production method according to the present invention is the addition of the kelp- licorice solution and the raw raw ginkgo powder as part of the seasoning in seasoning the pickled vegetables as the basic seasoning.
상기 다시마-감초 용액은 다시마와 감초를 중량비로 1:10 내지 1:30으로 혼합하고, 여기에 상기 감초 중량의 20 내지 30배의 물을 넣은 다음에, 용액의 체적이 30% 내지 60%에 이르도록 끓여 달여서 냉각시키는 방법으로 제조한다. The kelp licorice solution is a mixture of kelp and licorice in a weight ratio of 1:10 to 1:30, 20 to 30 times the weight of the licorice is added thereto, and then the volume of the solution is 30% to 60% It is prepared by boiling until boiling and cooling.
그리고 상기 날것의 은행분말은 익히지 않은 상태의 은행을 조리용 믹서와 같은 분쇄기로 분쇄시켜 제조한다. And the raw ginkgo powder is prepared by pulverizing the raw bank in a grinder such as a cooking mixer.
본 발명에 적용되는 상기 다시마-감초 용액은, 함께 첨가되는 은행분말로부터 김치에 가해지는 은행 특유의 맛을 부드럽게 순화시키는 작용을 한다. The kelp- licorice solution applied to the present invention serves to gently purify the ginkgo-specific taste applied to kimchi from the ginkgo powder added together.
따라서, 상기 은행분말에 대비하여, 상기 다시마-감초 용액이 상대적으로 많이 첨가되면 은행분말이 제공하는 풍미가 지나치게 순화되어 은행 특유의 풍미를 느낄 수 없게 되어 바람직하지 아니하고, 반대로 상기 다시마-감초 용액이 지나치게 적게 첨가되면 상기 은행분말이 제공하는 풍미가 지나치게 강하여 결과로 제조된 김치로부터 이질감을 느낄 수 있게 되어 바람직하지 않다. Therefore, in contrast to the ginkgo powder, when the kelp- licorice solution is added in a relatively large amount, the flavor provided by the ginkgo powder is excessively purified so that the flavor of the ginkgo may not be felt. If too little is added, the flavor provided by the ginkgo powder is too strong to feel a sense of heterogeneity from the resulting kimchi is undesirable.
또한, 전체의 김치에서 차지하는 은행분말(다시마-감초 용액)의 함량이 지나치게 많으면 김치의 본질적인 맛이 훼손되고, 반대로 은행분말의 함량이 지나치게 적으면 김치에 은행의 독특한 향미와 영양을 주고자하는 은행분말 첨가의 본질적인 효과가 미미하게 된다. In addition, excessively high content of ginkgo powder (Damashima-Licorice solution) in the whole kimchi impairs the essential taste of kimchi. On the contrary, excessively low content of ginkgo powder will give the kimchi its unique flavor and nutrition. The essential effect of the powder addition is negligible.
본 발명자의 테스트에 의하면, 최종 제조되는 김치의 전체 중량에 대하여, 상기 다시마-감초 용액은 0.5 내지 2 중량% 첨가하고 상기 은행분말은 0.1 내지 0.3 중량% 첨가하는 경우에, 이질감이 느껴지지 않을 정도로 적당하게 은행분말의 풍미가 순화되었으며, 특히 다시마와 감초의 중량비를 1:20으로 하고 여기에 감초 중량 25배의 물을 넣고 체적이 50%에 이르도록 달여서 냉각한 상기 다시마-감초 용액 1 중량%와 상기 은행분말 0.2 중량%를 혼합할 경우에 가장 바람직한 맛을 제공하는 것으로 평가되었다. According to the test of the present inventors, with respect to the total weight of the kimchi to be produced, when the kelp- licorice solution is added 0.5 to 2% by weight and the ginkgo powder is added to 0.1 to 0.3% by weight, the heterogeneity is not felt The flavor of the ginkgo powder was moderately purified, especially 1 wt% of the kelp- licorice solution, in which the weight ratio of kelp and licorice was 1:20, and 25 wt% of licorice was added thereto, and the water was weighed down to 50%. It was evaluated to provide the most desirable taste when mixed with 0.2% by weight of the ginkgo powder.
이하, 보다 구체적인 실시예를 통해 본 발명에 따른 김치제조방법을 상세히 설명한다. 이하의 구체예는 본 발명에 따른 김치제조방법을 예시적으로 설명하는 것일 뿐, 본 발명의 범위를 제한하는 것으로 의도되지 아니한다. Hereinafter, the kimchi production method according to the present invention through a more specific embodiment will be described in detail. The following specific examples merely illustrate the kimchi production method according to the present invention, and are not intended to limit the scope of the present invention.
실시예1Example 1
(1). 통상의 배추김치를 담그는 것에 필요한 재료인, 통배추 6,000g, 무 1,000g, 소금 600g, 찹쌀풀 1컵, 액젓 1/2컵, 새우젓 1/4컵, 김치용 고춧가루 1컵, 다진 마늘 1/2컵, 다진 생강 1/3컵, 굵은 파 1/2컵(4cm 길이), 갓 1/3컵(4-5cm), 미나리 1/2컵(4-5cm)을 준비하였다. (One). 6,000 g of whole Chinese cabbage, 1,000 g of radish, 600 g of salt, 1 cup of glutinous rice paste, 1/2 cup of fish sauce, 1/4 cup of shrimp, 1 cup of red pepper powder for kimchi, 1/2 cup of chopped garlic , 1/3 cup chopped ginger, 1/2 cup (4 cm long) of green onions, 1/3 cup (4-5 cm) fresh, 1/2 cup (4-5 cm) buttercups were prepared.
(2). 선별하여 다듬고 절단한 배추에 소금을 뿌려서 통상적인 방법으로 6시간 이상 절인 후에 물로 씻어내어 염분을 제거하고 자연 탈수시킴으로써 절인 배추를 준비하였다. (2). Selected, trimmed and cut cabbages were sprinkled with salt and marinated in a conventional manner for 6 hours or more, rinsed with water to remove salts and spontaneously dehydrated to prepare pickled cabbages.
(3). 상기 찹쌀풀에 앞서 준비한 무채, 소금, 액젓, 새우젓, 고춧가루, 다진 마늘, 다진 생강, 굵은 파, 갓, 미나리 및 약간의 설탕 등을 혼합하여 널리 실행되고 있는 통상적인 방법으로 통상적인 양념을 만들었다. (3). The seasoning was prepared in a conventional manner widely mixed with radish, salt, fish sauce, shrimp chopped, red pepper powder, chopped garlic, chopped ginger, coarse green onion, fresh, buttercup and some sugar, prepared before the glutinous rice paste.
(4). 다시마 약 20g와 감초 약 400g를 물 10리터(10,000g)에 넣고 전체의 체적이 50%(약 5리터)으로 줄 때까지 달이고 냉각시켜서 냉각된 상태의 다시마-감초 용액을 제조하였다. (4). About 20 g of kelp and about 400 g of licorice were added to 10 liters (10,000 g) of water and decocted and cooled until the total volume was reduced to 50% (about 5 liters) to prepare a cooled kelp- licorice solution.
(5). 약 10g의 은행을 믹서로 분쇄하여 익히지 않은 상태의 은행분말을 마련하였다. (5). About 10 g of ginkgo was crushed with a mixer to prepare raw ginkgo powder.
(6). 상기 절인 배추와 상기 양념을 포함하는 김치 전체의 중량을 약 8,000g로 맞추고, 약 1중량%에 해당하는 다시마-감초 용액 80g와 약 0.2 중량%에 해당하는 은행분말 16g를 상기 양념을 만들 때 함께 첨가 및 혼합하여 양념을 만들고 이 양념을 상기 절인 배추에 투입하여 본 발명에 따른 김치를 완성하였다. (6). The total weight of the kimchi containing the pickled cabbage and the seasoning is adjusted to about 8,000 g, together with 80 g of kelp- licorice solution corresponding to about 1% by weight and 16 g of ginkgo powder corresponding to about 0.2% by weight together when making the seasoning. Addition and mixing to make a seasoning was added to the pickled Chinese cabbage to complete the kimchi according to the invention.
(7). 이렇게 제조된 본 발명의 김치를 평균 0℃ - 5℃를 유지하는 김치전용 냉장고에서 2주간 숙성시킨 후에 그 맛을 평가하였다. (7). The kimchi of the present invention thus prepared was aged in a refrigerator for kimchi for 2 weeks maintaining an average of 0 ° C.-5 ° C., and then the taste was evaluated.
실시예2 및 실시예3Example 2 and Example 3
다시마-감초 용액 제조에 있어서의 다시마-감초의 혼합비율, 물 첨가 배율, 달여서 졸이는 배율을 달리하고, 양념의 일부로 첨가되는 다시마-감초 용액과 은행분말의 함량을 달리하는 것을 제외하고 나머지는 실시예1과 동일한 방법으로 실행하여 본 발명에 따른 김치를 제조하였다. Except for changing the mixing ratio of kelp- licorice, water-adding ratio, decoction ratio, and the content of the kelp- licorice solution and ginkgo powder added as part of the seasoning in the preparation of the kelp- licorice solution. Kimchi according to the present invention was prepared in the same manner as in Example 1.
다시마-감초 용액의 제조방법과 다시마-감초 용액과 은행분말의 함량은 아래 표1과 같다. The preparation method of the kelp- licorice solution and the contents of the kelp- licorice solution and the ginkgo powder are shown in Table 1 below.
표1로부터 알 수 있듯이, 실시예2는 은행분말의 함량이 상대적으로 높은 경 우이고 실시예3은 은행분말의 함량이 상대적으로 낮은 경우이다. As can be seen from Table 1, Example 2 is a case where the content of the bank powder is relatively high and Example 3 is a case where the content of the bank powder is relatively low.
비교예1Comparative Example 1
다시마-감초 용액과 은행분말을 첨가하지 않은 것을 제외하고, 상기 실시예1과 동일한 방법으로 통상적인 종래의 김치를 제조하였다. A conventional conventional kimchi was prepared in the same manner as in Example 1, except that the kelp- licorice solution and the ginkgo powder were not added.
비교예2Comparative Example 2
다시마-감초 용액은 첨가하지 아니하고 은행분말만을 첨가하여 상기 실시예1과 동일한 방법으로 김치를 제조하였으며, 첨가된 은행분말의 량은 표1에 표시하였다. 비교예2는 은행분말에 대한 다시마-감초 용액의 작용을 살펴보기 위한 것이다. Kimchi was prepared in the same manner as in Example 1 by adding only the ginkgo powder without adding the kelp- licorice solution, and the amount of the added ginkgo powder is shown in Table 1. Comparative Example 2 is to examine the action of the kelp- licorice solution on the ginkgo powder.
결과result
이상 실시예들과 비교예들에 따라 제조한 김치들에 대하여 그 맛을 평가한 결과, 실시예1의 김치가 은행 특유의 향미가 김치의 맛과 적절히 어우러져 그 맛이 가장 좋은 것으로 평가되었고, 실시예2의 김치는 은행의 향미가 다소 강하지만 큰 부담이 없이 식용할 수 있는 것으로 평가되었고, 실시예3의 김치는 은행의 향미가 다소 약하지만 어느 정도는 김치의 맛에 은행의 향미가 느껴지는 것으로 평가되었다. As a result of evaluating the taste of the kimchi prepared according to the above examples and comparative examples, the flavor of the kimchi of Example 1 was properly matched with the taste of kimchi, and the taste was evaluated as the best. The kimchi of Example 2 was evaluated to be edible without a great burden, although the flavor of the bank was rather strong, and the kimchi of Example 3 was slightly weak, but the flavor of the kimchi was felt to some extent. Was evaluated.
그리고, 비교예1에 있어서는 은행의 향미가 없는 통상적인 종래 김치의 맛인 것으로 평가되었고, 비교예2는 은행의 향미가 지나치게 강하여 일부 패널의 경우에 강하지는 않지만 약한 이질감을 주는 것으로 평가되었다. In Comparative Example 1, the taste of the conventional conventional kimchi without the flavor of the bank was evaluated, and Comparative Example 2 was evaluated to give a weak heterogeneity, although not strong in some panels because the flavor of the bank was too strong.
이상과 같은 본 발명에 따른 김치에 의하면, 적당한 량으로 첨가된 다시마와 감초의 다린 용액이 다소 강한 향미의 은행분말의 맛을 순화시켜 은행의 향미가 김치의 맛과 상호 어우러지도록 함으로써, 김치에 익히지 않은 날것의 은행분말을 첨가하였음에도 불구하고, 은행의 풍미와 영양을 유지하면서 은행 특유의 맛이 부드럽게 순화된 김치가 얻어지는 것으로 여겨진다. According to the kimchi according to the present invention as described above, the darin solution of kelp and licorice, which is added in an appropriate amount, purifies the taste of the rather strong flavor of ginkgo powder, so that the flavor of the ginkgo is mixed with the taste of kimchi, so that the kimchi is not ripe Despite the addition of raw raw ginkgo powder, it is believed that kimchi is obtained with a gentle and smooth ginkgo flavor while maintaining the flavor and nutrition of the ginkgo.
이상에서 설명한 본 발명에 따른 김치에 의하면, 익히지 않은 은행분말의 강한 향미를 다시마-감초 용액이 부드럽게 순화시켜줌에 따라, 영양소 파괴를 최소화할 수 있는 익히지 않은 상태의 은행분말을 김치의 양념으로 사용할 수 있게 되었고, 이로써 은행의 풍미와 영양을 가능한 한 유지하면서 은행 특유의 맛이 부드럽게 작용하는 김치를 제공할 수 있는 효과가 있다. According to the kimchi according to the present invention described above, as the kelp- licorice solution gently purifies the strong flavor of uncooked ginkgo biloba, uncooked ginkgo biloba powder that can minimize nutrient destruction can be used as a seasoning for kimchi. This has the effect of providing kimchi with a gentle taste of ginkgo while maintaining the flavor and nutrition of the ginkgo as much as possible.
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| KR1020040106777A KR100647429B1 (en) | 2004-12-16 | 2004-12-16 | Method for Manufacturing Kimchi |
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