KR100586446B1 - Toenjang making method which uses a mud snail - Google Patents
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Abstract
본 발명은 재래식된장에 껍질을 탈피하고 살균냉동후 해동시켜 익힌 우렁이살과 우렁이육수와 갈은양파와 사골국물과 썰은고추와 다진마늘과 멸치분말과 표고버섯을 일정비율로 혼합하여된 혼합물을 1, 2차 숙성시킨 단백질과 고칼슘 및 고철분과 비타민을 다량함유하고 간편하게 된장찌게 및 된장국을 요리해 먹기 용이하게 한 우렁이를 이용한 된장제조방법에 관한것이다.The present invention peels the shell in conventional doenjang and thawed after sterilization frozen and then the mixture of cooked Oolong flesh, Oolong meat broth, ground onions, beef bone broth, chopped red pepper, chopped garlic, anchovy powder and shiitake mushrooms in a proportion 1 The present invention relates to a method of making miso using worms, which are rich in secondary aged protein, high calcium, and iron and vitamins, and which are easily cooked and eaten.
본 발명은 우렁이와 된장의 준비단계와; 상기 우렁이를 90~100℃의 스팀기에 8~10분 동안 넣어 우렁이 껍질과 살을 분리하는 껍질탈피단계와; 상기 껍질탈피단계의 상기 우렁이 살을 살균처리한 후 냉동하는 살균냉동단계와; 상기 살균냉동단계의 상기 우렁이 살을 자연해동시켜 90~100℃의 물에 3분간 익히는 익힘단계와; 상기 익힘단계를 거친 우렁이 살과 우렁이육수와 된장과 갈은 양파와 사골국물과 썰은 고추와 갈은마늘과 멸치분말과 표고버섯을 일정비율로 혼합하여 혼합물을 만드는 혼합단계와; 상기 혼합단계의 혼합물을 햇빛에 방치시켜 발효시키는 1차 숙성단계와; 상기 1차 숙성단계된 혼합물을 그늘에서 통풍시켜 발효시키는 2차 숙성단계로 이루어지는 우렁이를 이용한 된장 제조방법을 제공하고자 하는 것이다.The present invention is the preparation step of the mung bean paste and miso; A shell stripping step of separating the snail shell and flesh by placing the snail for 8 to 10 minutes in a steamer at 90 to 100 ° C .; A sterilization freezing step of freezing after sterilizing the bark of the shell peeling step; A ripening step of naturally thawing the snail meat of the sterilization freezing step and ripening in water at 90 ° C. to 100 ° C. for 3 minutes; A mixing step of making the mixture by mixing the fermented broth, broiled broth, miso, ground onion, bone broth, sliced red pepper, ground garlic, anchovy powder, and shiitake mushrooms at a predetermined ratio; A first aging step of fermenting the mixture of the mixing step in the sunlight; The first aging step is to provide a method for producing doenjang using a worm made of a secondary aging step of fermenting the mixture in the shade by ventilating.
껍질탈피단계, 살균냉동단계, 익힘단계, 혼합단계, 1, 2차 숙성단계 Peeling step, Sterilization freezing step, Cooking step, Mixing step, 1st, 2nd aging step
Description
본 발명은 재래식된장에 껍질을 탈피하고 살균냉동후 해동시켜 익힌 우렁이살과 우렁이육수와 갈은양파와 사골국물과 썰은고추와 다진마늘과 멸치분말과 표고버섯을 일정비율로 혼합하여된 혼합물을 1, 2차 숙성시킨 단백질과 고칼슘및 고철분과 비타민을 다량함유하고 간편하게 된장찌게 및 된장국을 요리해 먹기 용이하게 한 우렁이를 이용한 된장제조방법에 관한것이다. The present invention peels the shell in conventional doenjang and thawed after sterilization frozen and then the mixture of cooked Oolong flesh, Oolong meat broth, ground onions, beef bone broth, chopped red pepper, chopped garlic, anchovy powder and shiitake mushrooms in a proportion 1 The present invention relates to a method of making miso using worms, which are rich in secondary aged proteins, high calcium, iron and vitamins, and which are easily cooked and eaten.
일반적으로 된장은 밭에서 나는 고기라 할 만큼 영양성분이 우수한 콩을 주 원료로 사용한 발효식품으로서 단백질의 우수한 공급원이나 단백질이 충분히 높은 영양가를 가지기 위해서는 상호간의 일정비율의 영양소가 일정한 범위 내에 있어야 하는것으로, 상기한 된장에는 단백질이외에 부족한 아미노 비타민과 칼슘성분이 결핍되어 있는 것이다.In general, doenjang is a fermented food that uses soybeans with high nutritional nutrients as the main raw material, which is called meat from fields. , Doenjang is a lack of amino vitamin and calcium components other than protein.
이와 같이 재래식된장에 부족되는 동물성 단백질에는 필수아미노산이 충분히 함유되어 있는데 반하여 된장과 같은 식물성 단백질에는 메티오닌과 같은 제안아미노산이 부족하기 때문에 단백질의 영양가가 억제되어 있을뿐 아니라 비타민과 칼슘 성분이 결핍되어 있는 것이다.Animal proteins lacking in traditional doenjang contain sufficient essential amino acids, whereas vegetable proteins such as doenjang lack suggested amino acids such as methionine, which not only reduces the nutritional value of the protein but also lacks vitamin and calcium components. will be.
따라서 된장에 영양성분을 상승토록 하기 위하여 된장에 동물성 단백질의 제공을 위하여 육고기를 된장에 혼합하거나 비타민의 공급을 위하여 야채를 된장에 절여 영양가를 보충하고 있는 것이다.Therefore, in order to increase the nutritional ingredients in miso, meat is mixed with miso for the provision of animal protein in the miso, or vegetables are supplemented with miso for the supply of vitamins to supplement the nutritional value.
그러나 육고기를 혼합시킨 것은 된장에 단지 단백질만이 보충되어지는 것으로 비타민과 칼슘의 결핍은 여전하여서 된장에 비타민이 함유되고 단백질과 고칼슘을 함유한 된장을 제공하지 못한 문제점이 있었다.However, the mixture of meat is supplemented with only protein in the doenjang, vitamin and calcium deficiency is still a problem that do not provide doenjang containing vitamins and protein and high calcium in the doenjang.
상기와 같은 문제점을 해결하기 위해서 본 발명은 재래식된장에 껍질을 탈피하고 살균냉동후 해동시켜 익힌 우렁이살과 우렁이육수와 갈은양파와 사골국물과 썰은고추와 다진마늘과 멸치분말과 표고버섯을 일정비율로 혼합하여된 혼합물을 1, 2차 숙성시킨 단백질과 고칼슘과 비타민을 함유하고 간편하게 된장찌게 및 된장국을 요리하여 먹기 용이하게 한 새로운 우렁이를 이용한 된장제조방법을 제공하고자 하는 것이다.In order to solve the above problems, the present invention peels off the shells of conventional doenjang and thaws after freezing sterilization, and then cooks the mutton flesh, locust broth, ground onion, beef bone broth, sliced red pepper, chopped garlic, anchovy powder and shiitake mushrooms. It is intended to provide a method for producing miso using a new worm which contains a mixture of the first and second aged mixtures in a ratio, high calcium and vitamins, and makes it easy to cook miso soup and miso soup.
이와 같은 목적을 달성하기 위해서 본 발명 우렁이와 된장의 준비단계와;In order to achieve the above object and the preparation step of the present invention the marrow and miso;
상기 우렁이를 90~100℃의 스팀기에 8~10분 동안 넣어 우렁이 껍질과 살을 분리하는 껍질탈피단계와; 기 껍질탈피단계의 상기 우렁이 살을 살균처리한 후 냉동하는 살균냉동단계와; 기 살균냉동단계의 상기 우렁이 살을 자연해동시켜 90~100℃의 물에 3분간 익히는 익힘단계와; 기 익힘단계를 거친 우렁이 살과 우렁이육수와 된장과 갈은 양파와 사골국물과 썰은 고추와 갈은마늘과 멸치분말과 표 고버섯을 일정비율로 혼합하여 혼합물을 만드는 혼합단계와; 기 혼합단계의 혼합물을 햇빛에 방치시켜 발효시키는 1차 숙성단계와; 상기 1차 숙성단계된 혼합물을 그늘에서 통풍시켜 발효시키는 2차 숙성단계로 이루어지는 것을 특징으로 한다.A shell stripping step of separating the snail shell and flesh by placing the snail for 8 to 10 minutes in a steamer at 90 to 100 ° C .; A sterilization freezing step of freezing after sterilizing the bark of the bark peeling step; A ripening step of naturally thawing the snail meat of the sterilization refrigeration step and then cooking it in water at 90 to 100 ° C. for 3 minutes; A mixing step of making a mixture by mixing the fermented broth, broth broth, miso, ground onion, bone broth, sliced red pepper, ground garlic, anchovy powder, and shiitake mushrooms at a predetermined ratio; A primary aging step of leaving the mixture of the previous mixing step in the sunlight to ferment; Characterized in that the secondary aging step of fermenting the mixture in the first aging step by ventilation in the shade.
또한, 상기 혼합단계의 상기 혼합물은 된장 60%의 중량부와 우렁이 살 15%의 중량부와 우렁이육수 9.3%의 중량부와 갈은 양파 4.6%의 중량부와 사골국물 4.3%의 중량부와 썰은고추 4.0%의 중량부와 갈은마늘 1.7%의 중량부와 멸치분말 0.6%의 중량부와 표고버섯 0.5%의 중량부로 혼합비로 하여 혼합하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.In addition, the mixture of the mixing step is 60 parts by weight of miso, 15 parts by weight of oyster meat, 9.3% by weight of broiled broth, 4.6% by weight of ground onions 4.6% by weight and 4.3% by weight of beef bone broth Red pepper powder 4.0% by weight, ground garlic 1.7% by weight, anchovy powder 0.6% by weight and shiitake mushroom 0.5% by weight of the mixture is characterized in that the mixture is made.
본 발명은 우렁이와 된장의 준비단계와; 상기 우렁이를 90~100℃의 스팀기에 8~10분 동안 넣어 우렁이 껍질과 살을 분리하는 껍질탈피단계와; 기 껍질탈피단계의 상기 우렁이 살을 살균처리한 후 냉동하는 살균냉동단계와; 기 살균냉동단계의 상기 우렁이 살을 자연해동시켜 90~100℃의 물에 3분간 익히는 익힘단계와; 기 익힘단계를 거친 우렁이 살과 우렁이육수와 된장과 갈은 양파와 사골국물과 썰은 고추와 갈은마늘과 멸치분말과 표고버섯을 일정비율로 혼합하여 혼합물을 만드는 혼합단계와; 기 혼합단계의 혼합물을 햇빛에 방치시켜 발효시키는 1차 숙성단계와; 상기 1차 숙성단계된 혼합물을 그늘에서 통풍시켜 발효시키는 2차 숙성단계로 이루어지는 것을 특징으로 한다. The present invention is the preparation step of the mung bean paste and miso; A shell stripping step of separating the snail shell and flesh by placing the snail for 8 to 10 minutes in a steamer at 90 to 100 ° C .; A sterilization freezing step of freezing after sterilizing the bark of the bark peeling step; A ripening step of naturally thawing the snail meat of the sterilization refrigeration step and then cooking it in water at 90 to 100 ° C. for 3 minutes; A mixing step of making a mixture by mixing the fermented broth, broth broth, miso, ground onion, bone broth, sliced red pepper, ground garlic, anchovy powder, and shiitake mushrooms at a predetermined ratio; A primary aging step of leaving the mixture of the previous mixing step in the sunlight to ferment; Characterized in that the secondary aging step of fermenting the mixture in the first aging step by ventilation in the shade.
또한, 상기 혼합단계의 상기 혼합물은 된장 60%의 중량부와 우렁이 살 15%의 중량부와 우렁이육수 9.3%의 중량부와 갈은 양파 4.6%의 중량부와 사골국물 4.3%의 중량부와 썰은고추 4.0%의 중량부와 갈은마늘 1.7%의 중량부와 멸치분말 0.6%의 중량부와 표고버섯 0.5%의 중량부로 혼합비로 하여 혼합하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.In addition, the mixture of the mixing step is 60 parts by weight of miso, 15 parts by weight of oyster meat, 9.3% by weight of broiled broth, 4.6% by weight of ground onions 4.6% by weight and 4.3% by weight of beef bone broth Red pepper powder 4.0% by weight, ground garlic 1.7% by weight, anchovy powder 0.6% by weight and shiitake mushroom 0.5% by weight of the mixture is characterized in that the mixture is made.
이하 , 본 발명의 바람직한 실시예에 의거하여 설명하면 다음과 같다.Hereinafter, described based on the preferred embodiment of the present invention.
본 발명은 재래식된장에 껍질을 탈피하고 살균냉동후 해동시켜 익힌 우렁이살과 우렁이육수와 갈은양파와 사골국물과 썰은고추와 다진마늘과 멸치분말과 표고버섯을 일정비율로 혼합하여된 혼합물을 1, 2차 숙성시킨 단백질과 고칼슘과 비타민을 함유하고 간편하게 된장찌게 및 된장국을 요리먹게 용이하게 한 우렁이를 이용한 된장제조방법이다. The present invention peels the shell in conventional doenjang and thawed after sterilization frozen and then the mixture of cooked Oolong flesh, Oolong meat broth, ground onions, beef bone broth, chopped red pepper, chopped garlic, anchovy powder and shiitake mushrooms in a proportion 1 It is a manufacturing method of doenjang using worms that contain protein, high calcium and vitamins, and fermented soybean paste soup and miso soup.
상기와 같은 우렁이는 연체동물 중복종목, 논우렁이과의 복족류에 속하며 논우렁이, 논고동, 강우렁이라고도 하며, 큰것은 왕우렁이라 한다 한자어로 전라(田 螺), 토라(土螺)라고도 한다.As described above, the mudfish is a mollusc duplication event, belongs to the genus of the musk family, and also called the muddle, the non-dong-dong, and the mud-wool, and the large one is called the royal mud. In Chinese, Jeolla (田 라) and Tora (土 螺) are also called.
상기 우렁이는 껍데기 높이는 약 40~65mm, 너비 약 30~44mm, 무게 약30g 각피는 녹갈색이고 껍데기 주둥이는 넓고 둥글며 뚜껑은 각질로 달걀모양이고 가운데가 오목하며, 황갈색으로 반투명하다.The shell is about 40-65mm in shell height, about 30-44mm in width, and weighs about 30g. The cuticle is greenish brown.
예로부터 우렁이 살을 식용했는데 우렁이를 물에 담가 진흙을 토하게 한다음 데쳐서 껍데기를 버리고 채소와 함께 먹거나 국거리로 이용했던 것으로 알려지고 있다. Since ancient times, edibles have been eaten, but it is known that they used to soak mud in the water and then toss the shells, discard the shells, eat them with vegetables, or use them as soup.
본초강목, 본초후신, 중약대사전, 동의보감에 따르면 각종 피부병 노화방지 및 주독으로 인한 열을 다스리며 정력보강, 위장병, 청열, 이질, 황달,보종, 각기 병,소갈, 치질, 탈환, 종두 소아의 백독 및 골격형성, 발육촉진 골다공증에 효험이 있으며 여름, 가을에 잡아서 쌀뜨물에 담가서 진흙을 빼고 달여서 약용으로 복용한다는 내용이 실려 있을 정도로 약용으로도 활용된 것으로 전해지고 있다.Herbal wood, herbal medicine, Chinese medicine metabolic dictionary, Dongbogam according to the prevention of various skin diseases aging and heat caused by poisoning, stamina reinforcement, gastrointestinal disease, clear fever, dysentery, jaundice, caries, each disease, exhaustion, hemorrhoids, recapture, white poison and It is effective in skeletal formation and developmental osteoporosis, and it is said to have been used for medicinal so that it can be taken in summer and autumn, soaked in rice water, drained mud, and taken for medicinal use.
현대에는 우렁이에 함유된 단백질, 칼슘, 철분, 비타민C 등 인체에 유용한 영양소 섭취를 위해 건강식으로 알려져 있으며, 다양하게 요리하여 섭취하고 있다.In modern times, it is known as a healthy food for the nutrients useful for the human body such as protein, calcium, iron, vitamin C, etc. contained in the snails, and is cooked in various ways.
우렁의 성분분석 결과 쇠고기 보다 지방이 19배나 적으면서도 칼슘은 141배, 철분은 5.5배나 많이 함유하고 있어서 다이어트 건강식품으로 손색이 없다. As a result of analysis of the ingredient of the woowooung, 19 times less fat than beef, 141 times calcium and 5.5 times more iron, so it is no problem as a diet health food.
이하 다음의 실시 예를 통하여 본 발명의 우렁이를 이용한 된장제조방법을 보다 자세하게 설명하면 다음과 같다.Hereinafter, a method of manufacturing miso using the snare of the present invention will be described in more detail with reference to the following examples.
[준비단계][Preparation stage]
상기와 같은 우렁이와 일반 재래된장을 준비하는 준비단계로 이루어진다.It is made of a preparation step to prepare a snail and normal traditional miso as described above.
[껍질탈피단계][Shell Peeling Step]
상기 우렁이를 90~100℃의 스팀기에 8~10분 동안 넣어 우렁이 껍질과 살을 분리한다 이러하게 스팀기를 사용하면 우렁이의 껍질과 살을 보다 용이하게 분리할 수 있는 껍질탈피단계로 이루어진다.Put the worms in the steam of 90 ~ 100 ℃ for 8-10 minutes to separate the snail shells and flesh. If you use the steamer in this way consists of a shell stripping step that can more easily separate the shells and flesh of the worms.
[살균냉동단계][Sterilization Freezing Step]
상기 껍질탈피단계의 상기 우렁이 살을 살균처리한 후 냉동하는 살균냉동단계로 이루어진다. After the sterilization of the bark of the shell peeling step is made of a sterilization freezing step of freezing.
[익힘단계][Learning stage]
상기 살균냉동단계의 냉동된 상기 우렁이 살을 자연해동시켜 90~100℃의 물 에 3분간 익히는 익힘단계로 이루어진다.The frozen thaw meat frozen in the sterilization freezing step consists of a ripening step of ripening for 3 minutes in water of 90 ~ 100 ℃.
[혼합단계][Mixing phase]
상기 익힘단계를 거친 우렁이 살과 우렁이육수와 된장과 갈은 양파와 사골국물과 썰은 고추와 갈은마늘과 멸치분말과 표고버섯을 일정비율로 혼합하여 혼합물을 만드는 혼합단계로 이루어지며 상기 썰은 고추는 5~20mm길이로 썰은 고추로 된다. 상기 혼합물은 된장 60%의 중량부와 우렁이 살 15%의 중량부와 우렁이육수 9.3%의 중량부와 갈은 양파 4.6%의 중량부와 사골국물 4.3%의 중량부와 썰은고추 4.0%의 중량부와 갈은마늘 1.7%의 중량부와 멸치분말 0.6%의 중량부와 표고버섯 0.5%의 중량부로 혼합비로 하여 혼합하여 이루어진다. The chopped red pepper, simmered broth, soybean paste, ground onion, beef broth, sliced red pepper, ground garlic, anchovy powder and shiitake mushrooms are mixed in a ratio to make the mixture. The pepper is cut into 5 ~ 20mm long. The mixture is 60% by weight of soybean paste, 15% by weight of oyster meat, 9.3% by weight of broiled broth, 4.6% by weight of ground onion, 4.6% by weight of beef bone broth and 4.3% by weight of shredded red pepper. And ground garlic 1.7% by weight, anchovy powder 0.6% by weight and shiitake mushroom 0.5% by weight of the mixing ratio is made by mixing.
[1차숙성단계][First maturation stage]
상기 혼합단계의 혼합물을 햇빛에 방치시켜 발효시키는 1차 숙성단계로 이루어진다.The mixture of the mixing step consists of a first ripening step of fermentation by leaving in sunlight.
[2차숙성단계][Secondary maturation stage]
상기 1차 숙성단계된 혼합물을 그늘에서 통풍시켜 발효시키는 2차 숙성단계로 이루어진다. The primary aging step is a secondary aging step of fermenting the mixture in the shade by ventilation.
상기 껍질탈피단계와 상기 살균냉동단계와 상기 익힘단계는 우렁이의 살을 된장속에 혼합했을때 부패하지 않기 위해서 처리하는 단계이다.The peeling step, the sterilization freezing step and the ripening step is a step of processing in order to avoid decay when mixing the mule meat in the miso.
위에서 상술한 바와 같이 본 발명에 따른 우렁이를 이용한 된장제조방법은 바쁜현대사회에서 현대인이 간편하게 된장찌개나 된장국을 끓여먹게 하기위한 것이다.As described above, the manufacturing method of miso using the mud according to the present invention is to make modern people easily boil miso soup or miso soup in a busy modern society.
본 발명은 일반 재래식된장에 포함되어있지 않는 동물성 단백질과 칼슘과 야채의 비타민과 같은 영양소를 제공하는 효과가 있다.The present invention has the effect of providing nutrients, such as vitamins of animal proteins and calcium and vegetables that are not included in the general conventional doenjang.
또한 현대사회에서 부족되는 현대인의 건강에 필요한 필수영양소인 된장의 식물성단백질과 우렁이의 동물성단백질 및 고칼슘 및 고철분과 비타민C와 더불어 혼합되는 야채로 인한 비타민을 제공하므로 현대인의 건강을 증진시켜주며 본 발명인 우렁이를 이용한 된장은 우렁이살과 우렁이육수와 멸치분말과 쇠고기육수와 고추, 마늘, 양파, 표고버섯이 혼합되어 다른 양념없이 쉽게 요리할 수 있는 효과가 있다.In addition, by providing the vitamins due to the vegetable protein of doenjang, the animal protein of the mung bean sprouts, and the high calcium, iron, and vitamin C, which are essential nutrients necessary for the health of modern people, which are lacking in modern society, it improves the health of modern people Soybean paste with snails is a mixture of snails, squid broth, anchovy powder, beef broth, peppers, garlic, onions and shiitake mushrooms.
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