KR100512597B1 - 다시마 추출물이 코팅된 기능성 쌀 - Google Patents

Abstract

본 발명은 쌀과, 상기 쌀의 외피에 코팅되며 다시마 추출물을 함유하는 외피 코팅층을 포함하는 다시마 추출물이 코팅된 기능성 쌀을 개시한다.

또한 본 발명은 세절된 다시마를 200℃∼230℃에서 5∼15분간 볶음 처리하는 단계; 볶음처리된 다시마를 60∼100℃로 열수추출하여 2.7∼3.2 Brix의 추출물을 얻는 단계; 및 상기 추출물을 8∼12 Brix로 농축한 것을 쌀의 중량대비 0.01∼1중량%가 되도록 쌀의 외피에 코팅하고 건조하는 단계를 포함하는 다시마 추출물이 코팅된 기능성 쌀의 제조방법을 개시한다.

상기 구성에 의한 다시마 코팅쌀은 간기능 활성이 우수하며, 취반 전 외관품질 및 취반 후의 보존기간에 따른 색도변화와 구수한 맛의 변화가 거의 없어 보존기간이 연장되는 효과가 있다.

Description

다시마 추출물이 코팅된 기능성 쌀{Funtional Rice Coated with Laminaria Extracts}

본 발명은 기능성 쌀로서 보다 상세하게는 다시마 추출물이 코팅된 기능성 쌀 및 그 제조방법에 관한 것이다.

다시마는 갈색의 조류에 속하는 2∼3년 생의 해조로서 몸의 길이는 2∼4m, 폭은 20∼30m 내외이며, 황갈색 또는 흑갈색의 띠 모양을 이룬다. 잎바탕이 두껍고 거죽이 미끄러우며 약간 쭈글쭈글한 무늬가 있다. 대개 짧고 굵은 줄기로 간조선의 바위에 붙어산다. 다시마의 영양적 특성으로는 회분이 많아 강력한 알칼리성 식품으로 분류된다. 특히 다시마 중의 회분은 소화율이 높아 79%나 되어 우유 중의 회분 소화율 50%보다도 훨씬 높다. 다시마에는 체내 이용율이 높은 상태의 칼슘 함량이 높다. 또한 다시마에는 지방대사에 필수적인 갑상선 호르몬 생성에 관여되는 요오드를 많이 함유하고 있다. 칼슘과 요오드 그 밖에 알칼리성 무기질이 많아 고혈압의 발생을 억제하는 효과가 있을 뿐만 아니라 다시마 속에 들어 있는 염기성 아미노산인 라미닌이라는 성분이 혈압을 내리게 하는 작용이 있음이 최근에 알려지게 되었다.

다시마는 양질의 섬유질(알긴산)로 노폐물이 장내에 머무르는 시간을 짧게 하고, 장의 활동을 원활히 하여 대장 기능을 개선시킨다. 장내에서 음식물 흡수를 조절하고 불필요한 지방과 콜레스테롤, 과다한 염분, 중금속, 유해물질 흡수를 방해하여 신속히 몸밖으로 배출시킨다. 또한 강력한 조혈작용으로 세포내 신진대사를 활발하게 하므로 피부노화를 억제하고 혈행을 좋게 하여 피부를 건강하게 한다. 간장 등 장기조직세포의 노화를 억제시키고, 특히 대표적인 알칼리식품으로 체질개선에 좋고 인체 내 필요 없는 잉여지방을 제거하여 비만을 억제시킨다. 또한 알긴산은 담즙산과 결합하여 불필요한 지방의 흡수를 낮추고 몸밖으로 배출시킨다. 라미닌 성분은 혈압을 내려 고혈압을 예방하고, 후라이딘 성분은 항암 및 종양, 궤양에 작용하여 예로부터 고혈압에 사용되어 왔다. 알긴산은 콜레스테롤 흡수를 방해하고, 식염나트륨과 결합하여 몸밖으로 배출하므로 혈압상승을 막는다.

현재 WTO 개방 경제체제하의 무한 경쟁의 시대를 맞아 2004년 재협상을 앞두고 생존과 지속적인 발전을 위한 품질향상, 생산비 절감, 다양한 가공식품 개발에 의한 쌀 소비촉진 등 농가단위의 경쟁력 제고가 시급한 실정이다.

강원도의 쌀 생산량은 2001년 10a당 단수증가로 1990년대보다 면적은 적었으나 230.684M/T로 최고였으며, 1908년 이후 통일계 품종이 보급되어 급격히 수량증가로 가져왔던 것을 제외하고는 생산 증가폭이 점차 둔화되면서 전국도 같은 경향으로 1990년의 5,600.340M/T이 가장 많았던 것으로 나타났다. 이는 10a당 쌀 수량이 80년대에 300kg/10a 수준이었던 것이 90년대에 양질 다수성 품종의 보급과 다수확 재배기술 보급 안정화로 500kg/10a 내외로 높아진데 기인된다.

한편 쌀 생산량은 증가하였으나 쌀 1인당 소비량은 1980년대∼90년대에는 133.6kg에서 121.5kg으로 연평균 1.0kg 감소하였으나 1990∼00년대에는 감소율이 2.2%로 커져 2000양곡연도에 97.7kg으로 추정되고 있다. 또한 1980년대∼90년대에는 1인당 소비량 감소율보다 인구증가율이 커 총소비량이 540만 2천톤에서 544만 5천톤으로 연평균 0/1%증가하였으나, 1990∼00년대에는 1인당소비량 감소하였다. 이는 서구식 식생활이 생활전반으로 파고 들면서 매년 쌀소비량이 감소되고 있는 것으로 이를 대처할 다양한 쌀 소비대책이 요구되고 있다. 특히 2004년에 완전개방되는 쌀 시장에 국내농가나 관련업체가 생존하기 위해서는 수입쌀과의 차별화가 필요하며 그 차별화 방안으로 기능성 쌀의 개발이 대두되고 있다. 한편 기능성 쌀의 등장은 주식으로서의 쌀에 대한 관심이 "양"에서 "질"로 변화하면서부터 "배불리"먹는 시대가 가고 건강을 생각하면서 "맛있게" 먹는 시대로 바뀌고 있으며 2001년도부터 기능성 쌀 시장이 형성되기 시작해 2003년을 기점으로 성장이 빨라지고 있어 국내 양곡시장의 1%이상을 차지하고 있는 것으로 조사되고 있다.

현재까지 다시마를 이용한 다양한 가공품에 대한 연구개발이 진행되고 있지만, 지금까지 시중에 출시되고 있는 제품은 주로 다이어트 제품 등에만 한정되고 있다. 그 이유는 다시마에는 점액질 복합다당류인 알긴산 등이 많이 포함되어 있어 추출시 점도가 높고 특유의 이취로 가공이 어려운 문제가 있기 때문이다.

이에 본 발명의 목적은 다시마가 지니는 기능성을 그대로 유지하면서, 쌀의 외관품질, 취반 후의 관능성 및 보존 기간이 연장된 기능성 쌀을 제공함에 있다.

본 발명의 다른 목적은 점도가 높고 특유의 이취로 가공이 어려운 다시마 추출물의 가공성을 개선하여 관능성 및 취반 후의 보존 기간이 연장된 다시마 추출물 코팅 기능성 쌀의 제조방법을 제공함에 있다

본 발명은 쌀과, 상기 쌀의 외피에 코팅되며 다시마 추출물을 함유하는 외피 코팅층을 포함하는 다시마 추출물이 코팅된 기능성 쌀을 제공한다.

또한 본 발명은 세절된 다시마를 200℃∼230℃에서 5∼15분간 볶음 처리하는 단계; 볶음처리된 다시마를 60∼100℃로 열수추출하여 2.7∼3.2 Brix의 추출물을 얻는 단계; 및 상기 추출물을 8∼12 Brix로 농축한 것을 쌀의 중량대비 0.01∼1중량%가 되도록 쌀의 외피에 코팅하고 건조하는 단계를 포함하는 다시마 추출물이 코팅된 기능성 쌀의 제조방법을 제공한다.

이하 본 발명의 내용을 보다 상세히 설명한다.

본 발명에 사용가능한 쌀은 주식 또는 주식과 혼식이 가능한 곡류로서 일반인에게 취반 섭식이 가능한 것인 한 특별한 종류로 한정을 요하는 것은 아니다. 이러한 쌀의 예로는 백미, 현미, 오분도미, 백미찹쌀, 현미찹쌀, 흑미의 군에서 선택되어진 1종 또는 2종 이상의 혼합미가 있다.

다시마 추출물에 사용되는 다시마는 자연에서 채취한 것이거나, 시판되는 것 중 어느 것이나 이용가능하며, 생것을 그대로 이용하기 보다는 바람직하게는 염분을 제거한 상태의 것을 볶음 전처리 한 것이 좋다. 볶음 전처리는 바람직하게는 200℃∼230℃, 보다 바람직하게는 210℃에서 5∼15분간, 보다 바람직하게는 10분간 볶는 것이 관능적인 면에서 좋다.

다시마 추출물은 바람직하게는 60∼100℃, 보다 바람직하게는 100℃로 열수추출하여 2.7∼3.2 Brix, 보다 바람직하게는 3.2 Brix 의 것이 좋다. 상기 범위의 당도를 얻기 위해서는 대략적으로 1시간 정도 열수추출하는 것으로 충분하다.

쌀의 외피를 코팅처리하기 위한 다시마 추출물의 최종농도는 바람직하게는 8∼12 Brix, 보다 바람직하게는 10 Brix 정도의 농축액이 좋다. 상기 농축액은 공지의 코팅기, 예를 들면 회전코팅팬을 이용하거나, 국내특허공보 제2000-0071982호에 개시된 바와 같은 분무형 코팅장치를 이용하여 쌀에 코팅처리되거나 또는 스크류 코팅처리된다. 이러한 코팅과정은 1회 또는 기능성 또는 관능적 품질에 영향을 주지 않는 한 2회 이상 수행되어도 좋다.

코팅시 온도는 특별한 한정을 요하는 것은 아니나, 바람직하게는 5∼40℃의 온도범위에서 수행함이 좋고, 코팅시 추출물의 함량은 쌀의 중량대비 0.01∼1중량% 정도가 바람직하다.

상기 코팅처리된 쌀을 대상으로 기능성 및 관능적 특성을 측정한 결과 기능성에서는 간기능 개선효과가 우수하였고, 관능적 특성에서는 외관 품질과 특히 취반 후의 보존기능이 개선되어졌음을 확인할 수 있었다. 또한 취반 후에는 미네랄의 함량이 증가하는 것이 관찰되어졌다.

간기능 개선효과는 글루타티온에스트랜스퍼라제를 대상으로 수행한 활성측정 결과 원곡에 비해 코팅회수를 증가할수록 해독능이 증가한 것으로 확인되었다.

코팅쌀의 취반 전 외관관능 검사 결과는 백도를 대상으로 한 결과 쌀을 씻은 후 다시마를 코팅처리한 쌀이 우수한 것으로 나타났으며, 윤기의 경우에는 코팅쌀이 원곡에 비해 다소 낮은 것으로 나타났으나 큰 차이는 없었고, 모양은 원곡과 코팅쌀 모두 같은 기호도로 나타났다.

취반 후의 보존 특성에 있어서도 취반 후 보존기간에 따른 색도의 변화는 L값(명도)은 원곡과 코팅쌀 모두 큰 차이를 나타내지 않은 반면, b값(황색도)은 원곡에서 서서히 높아지는 경향이었으나 코팅쌀에서는 변화가 없는 것으로 나타나 보존기간이 향상됨을 알 수 있었다. 한편 향취 조사에서는 구수한 맛의 경우 원곡취반에서 시간이 경과함에 따라 향취가 감소하는 반면, 코팅쌀에서는 취반 6간까지도 구수한 맛이 거의 변화하지 않았다. 또한 이취 조사에서는 원곡이 취반 후 6시간에 20정도로 이취가 발생되었으나, 코팅쌀은 이취가 발생되지 않는 것으로 나타났다.

이하 본 발명의 내용을 구체적인 실시예를 통해 보다 상세히 설명하기로 한다. 다만 이들 실시예는 본 발명의 내용을 이해하기 위해 제시되는 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 이들 실시예에 한정되어지는 것으로 해석되어져서는 아니된다.

<실시예 1>

1. 실험과정

(1) 실험재료

본 실험에 사용된 다시마와 오대미는 고성군에서 2002년 구입한 것으로 저장고에 보관하면서 시료로 사용하였다.

(2) 일반 성분분석

일반성분은 AOAC법에 따라 수분, 조단백질, 조지방, 조회분, 조섬유를 정량하였다.

1) 수분: 105℃건조에 의한 중량 감모율을 백분율로 표시

2) 조단백질: 켈달 분해장치로 분해하여 질소 자동 분석기(Kjetec Auto 2300, 포스 코리아, 스웨덴)로 정량

3) 조지방: 시료 2∼3g을 원통 여지에 넣고 조지방자동추출장치(Avanti 2050, 포스 코리아, 스웨덴)내에서 1∼2시간 에테르 추출 후 에테르 회수 후 건조 평량

4) 조회분: 시료 10∼20g을 도가니에 평량하여 전기회화로 550℃에서 5∼10시간 작열 회화시켜 정량

5) 조섬유: 파이버텍 시스템(파이버텍-6H, 포스 코리아, 스웨덴)으로 측정

6) 미네랄: H₂SO₄ : HClO₄ : H₂O 분해액으로 분해 여과한 후 ICP로 분석

2. 실험결과

본 실험에 사용된 다시마의 일반성분 및 미네랄을 분석한 결과 표 1에서 보는 바와 같이 조단백과 조지방 함량은 적은 것으로 나타났으나, 조회분 20.97%, 탄수화물 6.32%, 칼륨 11.8mg/100g로 현대인의 식생활에서 부족하기 쉬운 유용한 영양소들이 다량 함유되어 있는 것으로 나타났다.

<표 1> 일반성분 및 미네랄 성분 함량

구 분	수 분(%)	조단백(%)	조지방(%)	탄수화물(%)	조회분(%)	미 네 랄(mg/100g)
						Ca	K	Fe	P
다시마	7.41	4.15	0.73	6.32	20.97	1.0	11.8	-	1.4

<실시예 2> 기능성 검정(간기능 개선)

1. 실험과정

간의 중요 해독기전 중의 하나인 GST(글루타티온에스트랜스퍼라제)의 활성을 측정하였다. 조제된 반응시약에 대조구로 추출물이 제외된 반응액을 대조구로 하였으며, 각 추출물을 농도별로 첨가하여 37℃에서 5분간 반응시킨 다음 기질로서 1-클로로-2, 4 디나이트로벤젠을 첨가한 후 다시 37℃에서 2분간 반응시켰다.

반응 후 20% TCA를 가하여 반응을 종결시키고 원심분리한 후 상등액을 340nm에서 흡광도를 측정한 뒤 다음과 같이 GST의 비활성과 활성율을 계산하였다.

총 활성(units) = (A₃₄₀ / 9.6) × 희석배수 × (3ml / 0.1) ×조추출물(㎖)

비활성( units/㎖ 단백질) = 총 활성/총 단백질

활성율 (%) = 비활성_시험구/ 비활성_대조구 × 100

2. 실험결과

다시마의 원재료의 기능성을 검정한 결과는 표 2에서와 같이 다시마 원재료의 추출물은 1%/mg/㎖농도에서 간기능 개선효과를 보이고 있다.

<표 2> 다시마의 기능성 검정 (%/mg/㎖)

구 분	농 도(%)	간기능개 선
효 과	1.0	147
효과기준		100%이상
검정방법		GST 효소법

<실시예 3> 코팅쌀의 제조

1. 전처리에 따른 품질특성 및 다시마 코팅액 제조

다시마를 이용한 다양한 가공품에 대한 연구개발이 진행되고 있지만, 지금까지 시중에 출시되고 있는 제품은 주로 다이어트 제품 등에만 한정되고 있다. 그 이유는 다시마에는 점액질 복합다당류인 알긴산 등이 많이 포함되어 있어 추출시 점도가 높고 특유의 이취로 가공이 어렵기 때문이다. 이를 해결하기 위해 무처리 등 4처리를 실시하였으며 그 결과는 표 3과 같았다.

<표 3> 전처리에 따른 수율, Brix, 기호도 비교

전처리 방법	추출수율	Brix	기호도(1∼5)♪	비 고
무처리 후 추출	24	2.5	1.0	점도 높음, 불쾌취
염분제거 후 추출♩	11	1.5	1.0	점도 높음, 불쾌취
볶음처리 후 추출	37	3.6	3.0	점도 낮음
염분제거+볶음처리 후 추출	25	3.2	2.0	점도 높음

※ 추출방법 : 100℃ 1시간 추출, ♩:흐르는 물 30분세척

♪: 1. 아주나쁘다 2. 나쁘다 3. 보통이다 4. 좋다 5. 아주좋다

위의 결과로 다시마 전처리시 볶음처리를 하는 경우가 추출물의 특성을 좋게 하고, 기호도도 증대되는 것으로 나타났다. 보다 명확한 조건을 얻기 위해 볶음시간을 달리하여 볶음처리를 수행한 결과 하기 표 4와 같이 210℃ 10분 볶음처리한 것에서 추출물의 기호도가 가장 우수한 것으로 나타났다.

<표 4> 볶음방법에 따른 수율, Brix, 기호도 비교

볶음온도(℃)	볶음시간(분)	추출수율	Brix	기호도(1∼5)
210	5	25	2.0	2.5
	10	22	2.6	3.5
	15	18	2.3	3.0

전처리 및 볶음조건에 따른 다시마 최적 추출온도를 찾기 위해 추출온도를 60∼100℃로 정하고, 추출시간을 1시간으로 하여 열수추출한 한 결과, 추출온도가 높아질수록 Brix, 일긴산 함량, 기호도 등이 높아지는 결과를 얻었다.(표 5)

<표 5> 추출온도에 따른 수율, Brix, 기호도 비교

추출온도(℃)	추출수율	Brix(Bx)	알긴산함량(g/100ml)	기호도(1∼5)
60	36	2.7	0.10	2.0
80	26	2.8	0.15	2.8
100	32	3.2	0.24	3.5

※ 210℃ 10분 볶음

2. 코팅쌀의 제조

볶음처리된 다시마를 100℃로 열수추출하여 3.2 Brix의 추출물을 얻고, 상기 추출물을 10 Brix로 농축한 것을 회전 코팅 팬(rotary coating pan; 아산 엔지니어링사, 한국)을 이용하여 25℃의 온도에서 쌀 중량 대비 다시마 추출물의 농도가 0.2%가 되도록 쌀에 코팅처리하고 건조시켰다.

<실시예 3> 미질 분석

1. 실험결과

(1) 취반전 특성 : 다시마 코팅쌀의 일반성분, 미네랄, 경도, 색도, 아밀로스, 전분함량, 기능성(간기능), 관능검사를 실시하였다.

1) 일반성분 및 미네랄 : 전처리 분석방법과 동일

2) 경도 및 색도 : 원곡, 씻은쌀, 다시마코팅 1, 2회한 시료를 경도계(레오미터 콤팩-100, 일본)를 이용하여 측정하였으며, 색도는 색도색차계(JP-7200F, 일본)로 명도(L), 적색도(a), 황색도(b)값을 측정하였다.

3) 아밀로스 함량 : 비색측정법을 이용하여 쌀가루 호화액의 요오드 정색도에 따라 함량을 측정하였다.

4) 전분함량 : 시료를 25%의 HCL 20㎖와 증류수를 넣어 끓는 수욕상에서 3시간 가수분해하여 여과하여 DNS법으로 환원당을 정량하였다.

5) 기능성 검정 : 각 시료들을 실시예 2의 기능성 검정방법과 동일하게 간기능개선효과를 측정하였다.

6) 관능검사 : 시료의 백도, 윤기, 모양을 7점 평가제(아주좋음 : 7, 좋음 : 5, 보통 : 3, 나쁨 : 1)로 조사하였다.

(2) 취반특성 : 고성 오대미 원곡과 다시마 코팅쌀의 취반시 특성으로 취반가수량, 취반팽창용적율, 요오드정색도, pH, 용출고형분량, 알칼리붕괴도, 상온흡수율 및 가열흡수율, 관능검사를 측정하였다.

1) 취반가수량 : 압력솥과 전기밥솥에 취반용량에 따른 최적 가수량을 조사

2) 취반팽창용적율 : 스테인레스망에 시료 2g을 넣고 100㎖메스실린더에 40㎖정도 증류수를 채운 후 쌀부피를 측정하여 95℃로 가열된 수조에 넣고 20분간 가열한 후 취반하여 쌀의 높이로 측정.

3) 요오드정색도 : 테스트 튜브에 백미를 넣고 취반한 후 밥알이 흐르지 않게 취반액을 2회에 걸쳐 여과지에 붇고 스펙트로포토메터를 이용하여 640nm에서 투광율을 측정.

4) pH : 상기 2)의 남은 용출액을 이용하여 pH를 측정.

5) 용출고형분량 : 상기 3)에서 여과가 끝난 후 여과지를 스테릴라이저에 가열건조 시킨 후 고형건조물의 무게를 평량.

6) 알칼리 붕괴도 : KOH 1,2%와 1.4%용액에서 각각 조사.

7) 상온 및 가열 흡수율 : 상온흡수율은 백미 1g을 시험관에 넣고 21℃에서, 가열흡수율은 77℃에서 시료를 침지 후 무게를 측정.

8) 관능검사 : 향기, 냄새, 외관, 점도 및 맛을 7점 평가제로 실시.

(3) 취반 후 보존기간에 따른 품질 특성 검사 : 취반 직후 상온방치 및 가온(70℃)에서 취반 1시간, 취반 6시간 경과에 따른 수분, 색도, pH, 향취를 조사하였다.

2. 실험결과

(1) 취반전 특성

취반 전 원곡과 코팅쌀의 일반성분 및 미네랄을 분석한 결과 표 6에서와 같이 일반성분은 큰 차이를 보이지 않았으나 미네랄에서는 코팅쌀이 다소 함량이 높은 것으로 나타났다.

<표 6> 일반성분 및 미네랄 성분 함량

구 분	수 분(%)	조단백(%)	조지방(%)	조섬유(%)	조회분(%)	미 네 랄(mg/100g)
						P	K	Mg	Ca
원 곡	15.78	6.34	0.91	0.22	0.34	48.3	78.8	29.7	30.2
1회코팅	14.56	6.05	0.48	0.24	0.35	50.1	79.2	30.7	31.3
2회코팅	14.18	6.08	0.40	0.20	0.32	51.2	80.2	31.5	32.1

※ 코팅농도 : 16.3 brix

코팅쌀과 원곡의 경도, 색도, 아밀로스 및 전분함량을 비교한 결과 표 7과 같이 경도는 코팅쌀이 다소 약한 것으로 나타났으며, 색도는 코팅쌀이 밝은 색을 보였으나, 식미에 영향을 주는 아밀로스와 전분함량은 원곡이 높은 것으로 나타나 코팅쌀의 식미가 좋은 것으로 나타났다.

<표 7> 경도, 색도, 아밀로스 및 전분함량(%)

구 분	경도(g/cm)	색도			아밀로스	전분
		L	a	b
원 곡	665863.5	68.6	-1.10	14.4	23.2	76.90
1회코팅	596420.0	74.9	-0.45	13.6	21.2	58.46
2회코팅	6070006.4	72.9	-0.04	14.4	22.0	60.68

다시마 코팅쌀의 기능성을 검정한 결과, 간기능 활성으로 글루타티온 에스 트랜스퍼라제의 시료에 대한 활성은 원곡에 비해 코팅회수를 증가할수록 해독능이 증가하였다(표 8).

<표 8> 기능성 검정 결과 (%/mg/ml)

구 분	간기능
원 곡	124
1회코팅	129
2회코팅	135

취반 전 코팅쌀과 원곡의 관능검사를 실시한 결과, 표 9와 같이 취반 후 관능에 영향을 주는 백도의 경우 쌀을 씻은 후 다시마를 코팅처리한 쌀이 우수한 것으로 나타났다.

<표 9> 취반전 관능검사 결과

구 분	기호도(♩)
	백도	윤기	모양
원 곡	3	5	4
1회코팅	5	3.5	4
2회코팅	5	3.5	4

♩ 1. 아주나쁘다 2. 나쁘다 3. 보통이다 4. 좋다 5. 아주좋다

(2) 취반 후

취반 용량은 취반 가수량과 반비례 한다. 즉, 취반 용량이 많다 하여 취반 가수량이 그만큼 증가하는 것은 아니다. 또한 취반 용량이 적다하여 취반 가수량이 그만큼 적어지는 것은 아니다. 그것은 일정한 수준의 수분함량만 있으면 완전호화가 가능하기 때문이다. 표 10과 같이 코팅쌀의 취반시 최적 가수량은 압력솥의 경우 1인분의 쌀에 대해 가수량이 1.3배, 4,8인분의 경우 1.1∼2배의 가수량이 좋았으며, 전기밥솥의 경우는 1인분이 1.4∼5배, 4,8인분은 1.2∼4배의 가수량이 적당한 것으로 나타났다. 압력솥과 전기밥솥의 가수량이 틀린 것은 압력솥은 가압으로 쌀전분이 빨리 호화되기 때문에 가수량이 적은 것으로 나타났다.

<표 10> 취반시 최적 가수량

취반기구	취반가수량
	원곡	1인분(120g)		4인분(480g)		8인분(960g)
		1회코팅	2회코팅	1회코팅	2회코팅	1회코팅	2회코팅
압 력 솥	1	1.3	1.3	1.1∼2	1.1∼2	1.1∼2	1.1∼2
전기밥솥	1.3∼4	1.4∼5	1.4∼5	1.2∼3	1.2∼3	1.3∼4	1.3∼4

취반팽창용적율은 표 11에 나타난 것과 같이, 원곡에 비해 코팅쌀의 용적율이 다소 떨어지는 경향을 나타내었는데 이는 김등의 보고와 같이 용적율이 높으면 식미가 불량하다는 보고와 같은 것으로 코팅쌀의 용적율이 원곡보다 낮은 것으로 보아 원곡에 비해 식미가 우수하다는 결과와 같은 것으로 보여진다. 요오도정색도 또한 취반액중 용출된 전분의 양과 관계가 있는 것으로 코팅횟수가 증가할수록 식미는 개선되는 결과와 같은 것으로 취반팽창용적율의 경향과 같게 나타났다. 한편 냉각시킨 취반액의 pH는 쌀에서 용출된 지방산의 함량을 나타내는 것으로 원곡과 코팅쌀처리간의 차이는 없는 것으로 나타났다.

<표 11> 취반시 취반팽창용적율, 요오드정색도 및 pH

구 분	취반팽창용적율(%)	요오드정색도(%)	pH
원 곡	4,17	0.783	6.3
1회코팅	3.43	0.436	6.4
2회코팅	2.58	0.249	6.4

다시마를 코팅한 쌀의 취반특성을 조사한 결과, 알칼리 붕괴도의 경우 KOH 1.2%에서는 다시마 코팅 2회의 퍼짐과 맑기도 높았으나 KOH 1.4%에서는 원곡에 비해서도 퍼짐과 맑기도 낮은 것으로 나타났으며(표 12), 가열흡수율(표 13)은 상온의 경우 시간에 따라 원곡과 코팅쌀 처리 모두 비슷한 경향을 나타내었고, 가열처리구에서는 원곡은 상온에 같은 경향이었지만 코팅쌀은 시간이 지남에 따라 수분이 흡수되지 않는 것으로 나타나 밥의 보존시에도 조직의 변함이 없는 것을 알 수 있었다. 한편 아밀로스와 전분함량(표 13)은 코팅쌀이 원곡에 비해 적은 것으로 나타나 식미를 기준으로 다소 좋은 것으로 나타났으며, 용출고형분물 및 경도(표 14)는 원곡에 비해 코팅쌀이 낮은 것으로 나타났으나, 색도는 큰 차이가 없는 것으로 나타났다.

<표 12> 알칼리 붕괴도(ADV)

구 분	ADV
	KOH(1.2%)		KOH(1.4%)
	퍼짐	맑기	퍼짐	맑기
원 곡	3.1	2.7	5.1	5.1
1회코팅	3.3	2.7	4.8	4.1
2회코팅	4.9	4.5	4.6	3.9

※ ADV : Akali Digestion Value

<표 13> 아밀로스, 전분 및 수분흡수율 비교

구 분	아밀로스(%)	전 분(%)	수분흡수율(%)
			상온흡수율(21℃)			가열흡수율(77℃)
			10분	30	50	10	30	50
원 곡	23.2	76.9	1.54	2.10	2.64	1.17	1.27	1.22
1회코팅	21.2	58.4	1.60	2.29	2.85	1.27	1.28	1.25
2회코팅	22.0	60.6	1.64	2.36	3.00	1.27	1.28	1.26

<표 14> 용출고형물량, 색도 및 경도 비교

구 분	용출고형물량	색도			경도(g/cm)
		L	a	b
원 곡	0.013	63.38	-2.21	7.10	26380.64
1회코팅	0.010	62.83	-1.76	8.03	23359.74
2회코팅	0.010	62.01	-1.61	7.78	23538.27

취반 후 관능검사를 실시한 결과, 표 15와 같이 다시마를 1회 코팅한 쌀이 원곡과 2회 코팅처리한 쌀보다도 모든 관능검사에서 우수한 것으로 나타났다.

<표 15> 취반 후 관능검사

구 분	향기	냄새	외관 및 색택	경도와 점성	맛
원 곡	4.4	5	3.6	4.2	4.8
1회코팅	5.8	5.4	6.2	5.0	5.0
2회코팅	5.4	5.4	3.0	4.6	4.2

※ 아주좋음 : 7, 좋흠 : 5, 보통 : 3, 나쁨 : 1

(3) 취반후 보존기간에 따른 품질변화

취반 후 상온 및 가온방치에 따른 보존기간별 품질변화를 조사한 결과는 하기 표 16 내지 20에서와 같다. 수분의 경우 원곡은 점차 감소하는 경향이었으나 코팅쌀은 수분함량에 변화가 거의 없는 것으로 나타났으며, pH변화는 원곡이나 코팅쌀 모두 큰 변화를 보이지 않았다. 색도의 경우는 L값(명도)은 원곡과 코팅쌀 모두 큰 차이를 나타내지 않은 반면, b값(황색도)은 원곡에서 서서히 높아지는 경향이었으나 코팅쌀에서는 변화가 없는 것으로 나타나 보존기간이 향상됨을 알 수 있었다. 한편 향취 조사에서는 구수한 맛의 경우 원곡취반에서 시간이 경과함에 따라 향취가 감소하는 반면, 코팅쌀에서는 취반 6간까지도 구수한 맛이 거의 변화하지 않았다. 또한 이취 조사에서는 원곡이 취반 후 6시간에 20정도로 이취가 발생되었으나, 코팅쌀은 이취가 발생되지 않는 것으로 나타났다.

<표 16> 취반 즉시

구 분	수분	pH	색도		향취
			L	b	구수한맛	이취
원 곡	60.36	6.7	63.38	7.10	100	-
1회코팅	50.34	6.8	62.83	8.03	100	-
2회코팅	49.43	6.8	62.01	7.78	100	-

<표 17> 취반 후 1시간 상온방치(21℃)

구 분	수분	pH	색도		향취
			L	b	구수한 맛	이취
원 곡	58.52	6.8	62.83	4.91	60	-
1회코팅	47.58	6.7	63.74	7.94	90	-
2회코팅	48.12	6.6	64.58	8.38	90	-

<표 18> 취반 후 1시간 가온(70℃)

구 분	수분	pH	색도		향취
			L	b	구수한맛	이취
원 곡	56.35	6.8	65.75	5.48	60	10
1회코팅	48.61	6.8	66.14	8.65	80	-
2회코팅	48.37	6.7	64.95	9.26	80	-

<표 19> 취반 후 6시간 상온방치(21℃)

구 분	수분	pH	색도		향취
			L	b	구수한맛	이취
원 곡	53.92	6.8	66.08	5.61	30	20
1회코팅	46.88	6.6	66.08	8.20	70	-
2회코팅	46.36	6.6	63.56	8.27	70	-

<표 20> 취반 후 6시간 가온(70℃)

구 분	수분	pH	색도		향취
			L	b	구수한맛	이취
원 곡	55.66	6.8	65.83	6.13	10	20
1회코팅	48.38	6.7	65.63	8.78	70	-
2회코팅	47.67	6.7	64.38	8.65	70	-

본 발명에 의한 다시마 코팅쌀은 간기능 활성이 우수하며, 취반 전 외관품질 및 취반 후의 보존기간에 따른 색도변화와 구수한 맛의 변화가 거의 없어 보존기간이 연장되는 효과가 있다.

Claims (4)

1. 쌀과, 상기 쌀의 외피에 코팅되며 200℃∼230℃에서 5∼15분간 볶음 처리된다시마를 추출하여 얻어진 다시마 추출물을 함유하는 외피 코팅층을 포함하는 다시마 추출물이 코팅된 기능성 쌀.
2. 제 1항에 있어서,

   쌀은 백미, 현미, 오분도미, 백미찹쌀, 현미찹쌀, 흑미의 군에서 선택되어진 1종 또는 2종 이상의 혼합미인 기능성 쌀
3. 삭제
4. 세절된 다시마를 200℃∼230℃에서 5∼15분간 볶음 처리하는 단계;

   볶음처리된 다시마를 60∼100℃로 열수추출하여 2.7∼3.2 Brix의 추출물을 얻는 단계; 및

   상기 추출물을 8∼12 Brix로 농축한 것을 쌀의 중량대비 0.01∼1중량%가 되도록 쌀의 외피에 코팅하고 건조하는 단계를 포함하는 다시마 추출물이 코팅된 기능성 쌀의 제조방법