KR100329825B1 - Manufacturing method for scorched rice - Google Patents
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Abstract
본 발명은 인스턴트 누룽지 밥의 제조방법에 관한 것으로, 특히 종래의 누룽지 형태로 제조되는 인스턴트식품의 개념과는 달리 밥알을 건조 분리한 쌀알의 형태로 제조되는 누룽지 밥 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for manufacturing instant nurungji rice, and in particular, to a nurungji rice manufacturing method manufactured in the form of rice grains, which are separated from the conventional foods manufactured in the form of conventional nurungji.
본 발명의 목적은 균등한 재질의 누룽지 밥(건조 쌀밥)을 인스턴트화 하여 제공하는 것으로 기타 첨가물을 혼합하지 않고 밥알의 특성을 온전하게 유지하고 살리는 건조미를 제공하는데 그 목적이 있다.An object of the present invention is to provide a dry rice that keeps the properties of the rice grains intact without mixing other additives by providing an instant nurungji rice (dry rice) of the uniform material.
상기 목적을 달성하기 위해 본 발명은 쌀을 물에 씻은 후, 큰 대형 밥솥이나 스팀 솥에 넣어 통상의 방법으로 밥을 짖는다.In order to achieve the above object, the present invention washes rice in water, and then puts it in a large large rice cooker or a steamer and barks the rice by a conventional method.
익혀진 밥을 70℃∼100℃ 사이의 온도 범위에 있는 뜨거운 물에 넣어 약 5분 내지 25분 동안 다시 익혀주면서 쌀이 가지고 있는 지방성분을 제거하면서 밥알의 크기를 좀더 크게 부풀려서 끈기를 제거한다.The cooked rice is put in hot water in the temperature range of 70 ° C. to 100 ° C. and cooked again for about 5 to 25 minutes while removing the fat content of the rice while inflating the size of the rice grains to remove persistence.
이후 이 밥을 건져서 지하수 또는 수돗물의 찬물(상온 이하의 온도)에 넣어 교반하면서 밥알끼리의 입자 분리를 이루면서 1차로 식혀준다.After that, the rice is collected and cooled in groundwater or tap water in cold water (temperature below room temperature), and stirred to form primary particles while separating grains between rice grains.
이후 다시 2차로 찬물에 수초 내지 5분 정도 담근 후 건져서 물기를 제거한다Afterwards, soak in cold water for a few seconds to 5 minutes and dry it to remove water.
이렇게 식혀진 쌀을 건져내어 채반 등에서 자연 탈수시킨다.Take out the chilled rice and naturally dehydrate it in the rice tray.
이렇게 물기를 제거한 후, 자연 건조 또는 열풍건조를 한다.After the water is removed, natural drying or hot air drying is performed.
건조 조건은 40℃∼95℃에서 3∼50시간을 건조시킨다.Drying conditions are made to dry for 3 to 50 hours at 40 degreeC-95 degreeC.
Description
본 발명은 인스턴트 누룽지 밥의 제조방법에 관한 것으로, 특히 종래의 누룽지형태로 제조되는 인스턴트식품의 개념과는 달리 밥알을 건조 분리한 쌀알의 형태로 제조되는 누룽지 밥 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for manufacturing instant nurungji rice, and in particular, to a nurungji rice manufacturing method manufactured in the form of rice grains, which are separated and separated from the conventional instant food produced in the form of conventional nurungji.
일반적으로 누룽지는 밥을 화력으로 달구어진 기구에 눌러 붙이는 방식으로 제조된 것으로, 이는 눌러 붙는 용기의 부위마다에 다른 열조건과 눌러 붙이는 압력 조건 등의 상이로 불균일한 누룽지가 제조 될 수밖에 없고, 나아가서 제품의 품질을 항상 일정하게 하는데 장애가 되는 요인이 된다.In general, Nurungji is produced by pressing rice on a fire-heated utensil, which is different from other heat conditions and pressure conditions for pressing the container. It is an obstacle to the constant quality of products.
한편 냉동 쌀밥으로 제조하는 방법이 있는데, 이는 일반적으로 수침, 취반, 동결의 3공정으로 이루어지며, 이렇게 제조된 냉동 쌀밥은 취식시 전자레인지나 프라이팬에서 간단히 열처리하면 3내지 4분내에 원래의 밥 상태로 환원되는 특성을 지니고 있어, 인스턴트식품으로 적성이 우수한 식품이다.On the other hand, there is a method of manufacturing frozen rice, which is generally composed of three steps of immersion, cooking, and freezing, and thus prepared frozen rice is cooked in a microwave or frying pan for simple cooking in three to four minutes. It has the property to be reduced to, and is an instant food with excellent aptitude.
이러한 냉동쌀밥은 제조공정후 취반단계에서 쌀 전분의 호화로 밥표면이 매우 점조하게 되어 밥알이 서로 부착되고, 이로 인해 동결중 밥알이 서로 결착되어 동결효율이 떨어질 뿐만 아니라 조리시 밥 덩어리가 형성되어 조리시간의 지연 및식미 열화 등의 조리 특성이 떨어지는 문제점이 있다.In the frozen rice, the rice surface becomes very viscous due to the gelatinization of the rice starch at the cooking stage after the manufacturing process, and the grains are attached to each other. There is a problem in that cooking characteristics such as delay of cooking time and deterioration of taste are inferior.
따라서 본 발명은 이상의 문제점을 해결하고자 창안된 것이다.Therefore, the present invention was devised to solve the above problems.
본 발명의 목적은 균등한 재질의 누룽지 밥(건조 쌀밥)을 인스턴트화 하여 제공하는 것으로, 기타 첨가물을 혼합하지 않고 밥알의 특성을 온전하게 유지하고 살리는 건조미를 제공하는데 그 목적이 있다.An object of the present invention is to provide an instant nurungji rice (dried rice) of the uniform material, to provide a dry rice that maintains and preserves the properties of the rice grains without mixing other additives.
상기 목적을 달성하기 위해 본 발명은 쌀을 물에 씻은 후, 큰 대형 밥솥이나 스팀솥에 넣어 통상의 방법으로 밥을 짖는다.In order to achieve the above object, the present invention washes rice in water, and then puts it in a large large rice cooker or a steamer and barks rice in a conventional manner.
익혀진 밥을 70℃∼100℃ 사이의 온도 범위에 있는 뜨거운 물에 넣어 약 5분 내지 25분 동안 다시 익혀주면서 쌀이 가지고 있는 지방 성분을 제거하면서 밥알의 크기를 좀더 크게 부풀려서 끈기를 제거한다.The cooked rice is put into hot water in the temperature range of 70 ° C. to 100 ° C. and recooked for about 5 to 25 minutes to remove the fat content of the rice while inflating the size of the rice grains to remove persistence.
이후 이 밥을 건져서 지하수 또는 수돗물의 찬물(상온 이하의 온도)에 넣어 교반하면서 밥알끼리의 입자 분리를 이루면서 1차로 식혀준다.After that, the rice is collected and cooled in groundwater or tap water in cold water (temperature below room temperature), and stirred to form primary particles while separating grains between rice grains.
이후 다시 2차로 찬물에 수초 내지 5분 정도 담근 후 건져서 물기를 제거한다Afterwards, soak in cold water for a few seconds to 5 minutes and dry it to remove water.
이렇게 식혀진 쌀을 건져내어 채반 등에서 자연 탈수시킨다 (이때 밥알의 함수율은 76∼85% 정도이다.)Take out the chilled rice and dehydrate it naturally in the rice tray. (The water content of rice grain is about 76 ~ 85%.)
이렇게 물기를 제거한 후, 자연 건조 또는 열풍건조를 한다.After the water is removed, natural drying or hot air drying is performed.
건조 조건은 40℃∼95℃에서 3∼50시간을 건조시킨다. 이때 건조 조건과 시간에 따라 수분 함량에 차이가 있는데, 예컨대 40℃ 정도의 온도조건으로 20∼50시간 정도로 건조할 경우에 수분 함량은 10∼12% 정도가 되고, 95℃ 정도의 온도 조건에서 3∼15시간 정도로 건조할 경우에는 수분 함량이 7∼9% 정도가 된다.Drying conditions are made to dry for 3 to 50 hours at 40 degreeC-95 degreeC. At this time, there is a difference in the moisture content according to the drying conditions and time, for example, when dried for 20 to 50 hours at a temperature condition of about 40 ℃ moisture content is about 10 to 12%, 3 at a temperature condition of 95 ℃ 3 When dried for about 15 hours, the moisture content is about 7 to 9%.
물론 상기의 건조 조건은 열풍건조의 경우이며, 건조시키는 밥알, 즉 재료의 양에 따라 함수관계가 성립한다.Of course, the above drying conditions are the case of hot air drying, and the water content is established depending on the amount of rice to be dried, that is, the material.
본 발명은 쌀을 물에 씻은 후, 큰 대형 밥솥이나 스팀 솥에 넣어 통상의 방법으로 밥을 짖는다.In the present invention, after washing the rice in water, it is put in a large large rice cooker or steam cooker to bark the rice by the usual method.
익혀진 밥을 70℃∼100℃ 사이의 온도 범위에 있는 뜨거운 물에 넣어 약 5분 내지 25분 동안 다시 익혀주면서 쌀이 가지고 있는 지방성분을 제거하면서 밥알의 크기를 좀더 크게 부풀려서 끈기를 제거한다.(이는 밥알의 분리와 건조공정에서 건조에 효과적이며, 따라서 공정에서 연료절약을 가져온다.)The cooked rice is put in hot water in the temperature range of 70 ° C. to 100 ° C. and cooked again for about 5 to 25 minutes while removing the fat content of the rice while inflating the size of the rice grains to remove persistence. (This is effective for drying in the separation and drying process of rice grains, thus saving fuel in the process.)
이후 이 밥을 건져서 지하수 또는 수돗물의 찬물(상온 이하의 온도)에 넣어 교반하면서 밥알끼리의 입자 분리를 이루면서 1차로 식혀준다.After that, the rice is collected and cooled in groundwater or tap water in cold water (temperature below room temperature), and stirred to form primary particles while separating grains between rice grains.
이후 다시 2차로 찬물에 수초 내지 5분 정도 담근 후 건져서 물기를 제거한다Afterwards, soak in cold water for a few seconds to 5 minutes and dry it to remove water.
이렇게 식혀진 쌀을 건져내어 채반 등에서 자연 탈수를 시킨다(이때 밥알의 함수율은 76∼85% 정도이다.)Take out the chilled rice and let it dehydrate naturally in the rice tray. (The water content of rice grain is about 76 ~ 85%.)
이렇게 물기를 제거한 후, 자연 건조 또는 열풍건조를 한다.After the water is removed, natural drying or hot air drying is performed.
건조 조건은 40℃∼95℃에서 3∼50시간을 건조시킨다. 이때 건조 조건과 시간에 따라 수분 함량에 차이가 있는데, 예컨대 40℃ 정도의 온도조건으로 20∼50시간 정도로 건조할 경우에 수분 함량은 10∼12% 정도가 되고, 95℃ 정도의 온도 조건에서 3∼15시간 정도로 건조할 경우에는 수분 함량이 7∼9% 정도가 된다.Drying conditions are made to dry for 3 to 50 hours at 40 degreeC-95 degreeC. At this time, there is a difference in the moisture content according to the drying conditions and time, for example, when dried for 20 to 50 hours at a temperature condition of about 40 ℃ moisture content is about 10 to 12%, 3 at a temperature condition of 95 ℃ 3 When dried for about 15 hours, the moisture content is about 7 to 9%.
즉, 온도가 높을 수록 건조시간은 단축되며, 밥알이 뜨거운 상태에서 건조되므로 밥알의 크기가 축소되면서 작게 수축되면서 건조되어 조리시간이 짧게 단축된다. 약 2분 내지 4분 정도면 취식 가능하게 조리된다.That is, the higher the temperature, the shorter the drying time, and since the rice grains are dried in a hot state, the size of the rice grains shrinks and shrinks as the rice grains shrink, resulting in a shorter cooking time. It takes about 2 to 4 minutes to cook.
자연건조, 즉 바람만 보내는 송풍건조의 경우에는 약 4 내지 20시간 정도의 경우 건조량에 따라 건조 시간에 큰 차이를 보인다.In the case of natural drying, that is, blowing only the wind, the drying time of about 4 to 20 hours shows a large difference in drying time depending on the amount of drying.
자연 건조할 경우의 장점으로는 건조후 잘 부셔지지 않아 상품의 유통에 편리하며, 조리과정에서도 밥알의 특성을 그대로 살리기가 용이하고, 연료비를 절약 할 수 있다.The advantage of natural drying is that it does not break easily after drying, which is convenient for the distribution of goods, and it is easy to keep the characteristics of rice grains in the cooking process and save fuel costs.
물론 상기의 건조조건은 열풍건조의 경우이며, 건조시키는 밥알, 즉 재료의 양에 따라 함수관계가 성립한다.Of course, the above drying conditions are the case of hot air drying, and a water relationship is established depending on the amount of rice to be dried, that is, the material.
이하에서 본 발명의 양호한 실시예에 의한 제조공정을 설명한다.Hereinafter, a manufacturing process according to a preferred embodiment of the present invention will be described.
쌀을 물에 씻은 후, 큰 대형 밥솥이나 스팀 솥에 넣어 통상의 방법으로 밥을 짖는다.After washing the rice in water, put it in a large large rice cooker or steamer and bark the rice in the usual way.
익혀진 밥을 85℃ 정도의 온도에 있는 뜨거운 물에 넣어 약 15분 동안 다시 익혀준다.Cook the cooked rice in hot water at a temperature of 85 ℃ and cook again for about 15 minutes.
이후 이 밥을 건져서 지하수의 찬물(상온 이하의 온도)에 넣어 교반하면서 밥알끼리의 입자 분리를 이루면서 1차로 식혀준다.Afterwards, the rice is collected and cooled in ground water in cold water (temperature below room temperature) and cooled to form primary particles while separating grains between rice grains.
이후 다시 2차로 찬물에 2분 정도 담근 후 건져서 물기를 제거한다Afterwards, dip it in cold water for 2 minutes and drain it to remove water.
이렇게 식혀진 쌀을 건져내어 채반 등에서 자연 탈수시킨다.Take out the chilled rice and naturally dehydrate it in the rice tray.
이렇게 물기를 제거한 후, 열풍건조를 한다.After removing water, dry with hot air.
건조 조건은 65℃∼70℃에서 15시간을 건조시킨다.Drying conditions dry 15 hours at 65 to 70 degreeC.
이때 밥알의 수분 함량은 8.7∼9.8% 정도가 된다.At this time, the water content of the rice grain is about 8.7 to 9.8%.
상기 실시예에 의한 건조미를 뜨거운 물을 부어서 혹은 끓여서 취식하고 분석한 결과, 맛, 색, 냄새, 조직감, 외관 전체적인 관능 등의 관능의 기호도가 9점 만점에서 7.5 내지 8.9에 분포되었으며, 분리율이 98% 이상으로 높고, 복원율도 173% 이상에 달하는 등의 우수한 상품성을 갖는다.As a result of eating and analyzing the dried rice according to the above example by pouring hot water or boiling, the sensory degree such as taste, color, smell, texture, appearance, and overall sensory was distributed in 7.5 to 8.9 out of 9, and the separation rate was It has high merchandise such as high of 98% or higher and recovery rate of 173% or higher.
이상에서와 같이 본 발명은 건조후 밥알의 분리율이 뛰어나 수율이 향상되고, 복원율 증가 및 제조효율에서도 뛰어난 즉석 건조 쌀밥의 제조방법으로써, 본 발명의 방법에 의해 제조된 즉석 건조 쌀밥을 복원하였을 때 그의 관능도 우수함을 알 수 있다.As described above, the present invention is a method for preparing instant dried rice, which has excellent separation rate after drying, and has an improved recovery rate and excellent production efficiency, and when restoring the instant dried rice produced by the method of the present invention, It can be seen that the sensuality is also excellent.
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