KR100272762B1 - 고본을 이용한 조리용 술의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 한국 고유의 식물로서 향신료의 일종인 고본(Kobon)을 이용하여 육류 및 생선의 누린내와 비린내를 제거 또는 마스킹시킬 수 있는 조리용 술에 관한 것이다. 고본을 절단하여 물에 넣고 끓여 얻은 고본추출물을 쌀과 누룩에 섞어 발효시켜 고본을 주원료로 한 조리용 술을 제조한다.
본 발명의 고본을 이용한 조리용 술에 대한 육류와 생선의 누린내, 비린내, 이취, 이미, 전체적인 기호도 등에 대하여 관능검사를 통하여 육류 및 생선의 누린내와 비린내의 억제에 뚜렷한 효과를 확인하였다.

Description

고본을 이용한 조리용 술의 제조방법
본 발명은 한국 고유의 식물로서 향신료의 일종인 고본(Kobon)을 이용하여 음식의 이취를 제거 또는 마스킹시키기 위한 조리용 술의 제조방법에 관한 것이다. 고본(Angelica tenuissima Nakat)은 지신, 미경, 산천궁, 돌반향이라고도 불리우며 산형과의 움벨리퍼레(Umbelliferae)에 속하는 다년생 초본의 뿌리를 채취하여 건조시킨 것이다. 고본에는 3-부틸프탈레이트(3-butyl phthalide, z-butylidenephthalide, α,β-pinene, β-sistosterol, iso-imperatorin, sucrose)등의 성분이 함유되어 있다. 고본은 중국과 우리나라의 강원도와 같은 산악지대에서 자생하는 다년생 식물로서 맵고 쓴 독특한 향미로 인하여 오래 전부터 통증치료나 향신료로 사용되어 왔다. 최근에는 집단적으로 재배하는 농장이 생겨 김천 고본 재배지와 같은 곳에서는 대량재배가 이루어지고 있으나 소비가 둔화되어 고본을 이용 확대방안이 절실히 요구되고 있다. 본 발명과 직접적으로 관련된 기술이나 특허는 아직까지 발표된 바 없으며 냄세 제거를 위한 조리용 술에 관해서는 미림이 대표적으로서 상품화되어 있으나 이들 제품은 당류를 주성분으로 하는 발효주이거나 당류에 주정을 첨가하여 알콜함량이 5~10% 이상으로 높고 각종 화학적 합성품이나 첨가물을 사용하고 있으므로 최근에 천연 지향 제품을 선호하는 소비자의 욕구에 부합하지 못하는 단점이 있다.
본 발명의 원료인 고본은 천연물질로서 야생상태나 건조상태로 고기류의 냄새 제거에 사용해 왔다. 본 발명은 고본의 이러한 효능을 보다 증진시키고 자 발효주를 제조하여 음식의 향미를 증진시키고 연육효과를 내며 특히 육류의 누린내, 어류의 비린내, 잡내 등을 제거하는데 효과가 있는 고본을 이용한 조리용 술의 제조방법을 제공하는데 있다. 고본에는 많은 종류의 휘발성 향기성분이 함유되어 있는데 탄수화물류는 디카바도 데카보레인(dicarbado decaborane)과 디하이드로 시클로 펜타페난드렌(dihydro cyclo penta phenanthrene)등이 있으며 알콜류(alcohols), 산류(acids), 케톤류(ketones)의 함량이 비교적 높고 알데하이드(aldehydes)류나 에스테르(esters)류도 함유되어 있다.
본 발명은 육류의 누린내 및 생선의 비린내를 제거하는 조리용 술의 제조방법에 관한 것으로, 고본을 세척, 분쇄, 건조하여 디에틸에테르 용매를 가하여 수증기 증류방법으로 추출하는 단계와, 전기 단계에서 얻은 디에틸에테르 층을 탈수 및 여과하고 농축하여 고본 추출물을 얻는 단계와, 전기 단계에 의해 얻은 고본 추출물을 주성분으로 하여 쌀과 누룩을 첨가하고 발효하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명은 고본의 향미성분 추출, 고본주의 발효, 고본주를 이용한 관능평가로 구성되어 있으며 구체적인 것은 다음의 실시예에서 설명한다. 다만 이들 실시예가 본 발명의 기술적 범위를 한정하는 것은 아니다.
[고본 추출물의 채취]
양호한 상태의 고본을 건조하여 3-5㎝로 절단한 시료 400g을 증류수 2.6L에 넣고 연속 수증기 증류 추출장치인 수증기증류 방법(Likens-Nic kerson)에 의하여 125㎖ 디에틸에테르(diethyl ether)에 2시간 동안 수증기 증류하였다. 이 증류물의 용매층만을 취한 후 무수 Na2SO4로 하룻밤이상 탈수시킨 다음 여과하였다. 여과액을 40℃의 수욕상에서 회전농축기(EYELA, Tokyo Rikakikai Co, LTD.)로 농축하여 고본추출물 75ml을 얻었다.
[고본을 이용한 발효]
백미와 찹쌀을 세척하여 불순물을 제거한 후 찹쌀 400g에 물 400ml를 넣고 고두밥으로 지은 후 냉각한다. 효소는 누룩을 분쇄하여 200g과 물 400ml를 섞어 밑술로 하여 20~25℃의 온도에서 3일간 발효시킨다. 밑술이 숙성되면 백미 800g으로 고두밥을 만든 후 누룩 300g을 분쇄하여 물 1.5l에 고본 추출물 75ml를 넣고 밑술과 함께 덧술을 안친다. 온도 20~25℃에서 12일간 발효시킨다.
[관능검사]
관능검사는 23~29세의 남자 및 여자 식품전공 대학원생 10~12명을 패널(panel)요원으로 선정하여 색, 풍미, 조직감 등 전반적인 기호도 등에 대한 기본훈련을 실시하였다. 선정된 시료인 고본에 대하여 맛(Taste)은 시료와 양념의 기본맛외에 쓴 맛과 떫은 맛을 포함하는 미각적 요소이며, 향기(odor)는 시식전ㆍ후의 시료에 대한 모든 후각적 요소, 조직감(texture)은 질감에서의 끈적거림과 씹히는 맛, 색(color)은 시료와 양념의 조리된 형태의 색깔, 그리고 전반적인 기호도(overall acceptance)는 모든 요소를 고려한 전체적인 기호도이다. 또한 본 실험에서 제조한 고본주가 육류 및 어류의 조리에 사용했을 때 미치는 영향을 살펴보기 위해서 관능평가를 실시하였는데, 평가방법은 육류로는 쇠고기와 돼지고기를, 어류로는 꽁치구이와 꽁치조림을 선정하여 실시하였다. 육류는 아무 것도 첨가하지 않은 대조군과 미림을 첨가한 군, 고본주를 첨가한 군으로 나누어 누린내(meaty flavor), 연육도(tenderness), 이취(off flavor), 이미(off taste), 전반적인 기호도(overall acceptability)를 각각 조사하였다. 어류 또한 아무것도 첨가하지 않은 대조군과 미림을 첨가한 군, 고본주를 첨가한 군으로 나누어 비린내(fishy flavor), 연육도(tenderness), 이취(off flavor), 이미(off taste), 전반적인 기호도(averall acceptability)를 각각 조사하였다.
이하 표 2~표 6까지 각 관능평가 점수는 가장 약한 것을 1로 가장 강한 것을 9로 나타냈으며 10명의 패널에게 3번 반복실험한 결과의 평균으로 Duncan′s multiple range test에 의해 유의성을 검증하였으며 첨자가 같은 문자로 사용된 항목은 유의적 차이가 없으며 첨자가 다른 문자로 사용된 항목간에는 유의적 차이가 있음을 나타낸다.
본 발명의 고본을 이용한 조리용 술에 대한 육류와 생선의 누린내, 비린내, 이취, 이미, 전체적인 기호도 등에 대하여 관능검사를 통해 확인된 바 대조군 및 미림 첨가군에 비하여 누린내와 비린내의 탁월한 억제효과가 있다. 고본은 우리나라 고유의 식물자원으로서 조미용 향신료의 천연원료로 화학적 합성품을 대체할 수 있을 것으로 기대된다.

Claims (1)

  1. 육류의 누린내 및 생선의 비린내를 제거하는 조리용 술의 제조방법에 있어서, 고본을 세척, 분쇄, 건조하여 디에틸에테르 용매를 가하여 수증기증류방법으로 추출하는 단계와, 전기 단계에서 얻은 디에틸에테르 층을 탈수 및 여과하고 농축하여 고본 추출물을 얻는 단계와, 전기 단계에 의해 얻은 고본 추출물을 주성분으로 하여 쌀과 누룩을 첨가하여 발효하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 고본을 이용한 조리용 술의 제조방법.
KR1019980019954A 1998-05-30 1998-05-30 고본을 이용한 조리용 술의 제조방법 KR100272762B1 (ko)

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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20030085987A (ko) * 2002-05-03 2003-11-07 안치엽 식용 향수의 제조방법

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