KR100195989B1 - 김치로부터 분리한 락토바실러스 펜토서스 lsdm을 이용한 카테지 치즈의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 신규한 젖산균을 이용한 카테지 치즈(Cottage cheese)의 제조방법에 관한 것이다. 좀 더 구체적으로, 본 발명은 김치로부터 분리한 신규한 젖산균인 락토바실러스 펜토서스(Lactobacillus pentosus) LSDM을 이용한 카테지 치즈의 제조방법 및 그에 의해 제조된 카테지 치즈에 관한 것이다. 본 발명의 카테지 치즈 제조방법은 수입 종균이 아닌 김치로부터 분리한 신규 젖산균인 락토바실러스 펜토서스(Lactobacillus pentosus) LSDM을 이용하므로, 종균의 안정적인 공급으로 치즈의 생산단가를 낮추며, 또한 그를 이용하여 제조된 카테지 치즈는 풍미, 조직감 및 색깔 등에 있어서 한국인의 기호성에 적합할 뿐만 아니라, 소비자의 기호도에 따라 각종 과실류를 추가로 포함할 수도 있으므로 디저트용, 영양식, 기내식 등에 이용될 수 있다.
Description
본 발명은 신규한 젖산균을 이용한 카테지 치즈(Cottage cheese)의 제조방법에 관한 것이다. 좀 더 구체적으로, 본 발명은 김치로부터 분리한 신규한 젖산균인 락토바실러스 펜토서스(Lactobacillus pentosus) LSDM을 이용한 카테지 치즈의 제조방법 및 그에 의해 제조된 카테지 치즈에 관한 것이다.
최근, 사회적 여건 변화에 따른 국민 식생활 양식이 서구화됨에 따라, 유제품 중 치즈의 소비는 매년 증가추세에 있으며, 무역자유화에 의해 치즈의 수입이 개방됨으로써 상당량의 외국산 치즈가 수입, 소비될 것으로 예측되고 있다. 이에 따라, 치즈의 국제 경쟁력을 키우기 위한 방안의 하나로, 새로운 맛과 조직감의 치즈를 개발할 필요성이 인식되고 있다.
현재까지, 카테지 치즈에 사용하는 젖산균으로는 락토코커스 크레모리스(Lactococcus cremoris)와 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis)가 주로 사용되어 왔으나, 국내에서는 이 종균을 매년 수입에 의존하여 국제경쟁력의 악화를 초래하였다. 따라서 전술한 락토코커스 크레모리스와 락토코커스 락티스외에, 수입하지 않고서도 국내에서 원활한 공급이 이루어질 수 있는 신규의 젖산균 개발에 대한 필요성이 끊임없이 대두되었다.
이에, 본 발명자들은 젖산 발효식품인 김치에 수종의 젖산균이 존재할 것임에 착안하고, 한국인의 기호에 적합한 새로운 맛과 조직감을 갖는 카테지 치즈의 제조에 합당한 젖산균을 확보하고자 연구 노력한 결과, 김치로부터 신규의 젖산균인 락토바실러스 펜토서스(Lactobacillus pento년) LSDM(KFCC-10913)을 분리하였다(참조: 동일자 출원하는 『김치로부터 분리한 락토바실러스 펜토서스(Lactobacillus pentosus) LSDM』).
이어, 본 발명에서는 전기 신규의 젖산균인 락토바실러스 펜토서스(Lactobacillus pentosus) LSDM(KFCC-10913)을 이용하여 카테지 치즈를 제조한 결과, 한국인 기호에 맞는 새로운 맛과 조직감의 한국식 카테지 치즈가 제조될 수 있음을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.
결국, 본 발명의 주된 목적은 김치에서 분리한 신규의 젖산균인 락토바실러스 펜토서스(Lactobacillus pentosus) LSDM을 이용한 카테지 치즈의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 전기 방법에 의해 제조된 카테지 치즈를 제공하는 것이다.
제1도는 김치로부터 분리한 락토바실러스 펜토서스(Lactobacillus pentosus) LSDM을 이용한 카테지 치즈의 제조과정을 나타낸 공정도이다.
이하, 본 발명 카테지 치즈의 제조방법을 공정별로 상세히 설명하면 다음과 같다.
제1공정 : 종균 및 벌크 접종균(bulk starter) 제조
김치에서 분리된 종균인 락토바실러스 펜토서스(Lactobacillus pentosus) LSDM (KFCC-10913)을 탈지유 또는 환원탈지유에 0.5 내지 1%(v/v) 접종하고, 30 내지 35℃에서 15 내지 24시간 동안 배양하였다. 그런 다음, 이 배양액 종균을 80 내지 90℃에서 40분간 내지 1.5시간 열처리된 탈지유에 0.5 내지 1%(v/v)로 접종하고, 30 내지 35℃에서 15 내지 24시간 동안 배양하여, 이 배양액을 벌크 접종균으로 사용하였다.
제2공정 : 렌넷(rennet)의 첨가 및 커드의 절단
탈지유를 치즈 배트(cheese bat)에 옮겨 70 내지 80℃에서 10 내지 20초간 살균하고, 냉각하여 30내지 35℃에서 제 1공정에서 준비한 벌크 접종균을 4 내지 6%(v/v)로 접종하였다. 탈지유의 산도가 0.18 내지 0.20%에 도달하면, 탈지유에 렌넷을 0.20 내지 0.25%(v/w) 첨가한 다음, 1:20 내지 1:60의 비율(v/v)로 물에 희석 교반하고, 우유의 pH가 4.5 내지 5.0으로 감소될 때까지 정치하여 생성된 커드(curd)를 절단한다.
제3공정 : 가온 및 수세
제2공정에서 절단된 30 내지 35℃의 커드를 총 가온시간 120 내지 180분이 되도록 10분 내지 40분 간격으로 나누고, 그 해당시간의 가온온도를 점차 2 내지 7℃ 상승시켜 나감으로써, 종국에는 50 내지 60℃의 커드가 되게 한다. 그런 다음, 10 내지 30분간 방치하여 유청을 제거하고, 15분간씩 2 내지 3회 수세하여, 커드가 4 내지 7℃로 유지되도록 한다.
제4공정 : 카테지 치즈의 제조
크림, 탈지유, 탈지분유 및 식염을 하기 표 1의 배합비로 혼합한 다음, 균질화시키고 살균하여 크림 드레싱을 제조하고, 이를 제3공정에서 제조된 커드에 드레싱하여 카테지 치즈를 제조한다.
이때, 상기의 카테지 치즈에 딸기, 사과, 토마토, 바나나 등의 과실류와 설탕을 추가로 적당량 혼합하여 기호성을 더욱 증진시킬 수 있다.
제5공정 : 충진 및 포장
제4공정에서 제조된 카테지 치즈를 무균실에서 정량하여 스틸렌수지 등의 재질로 된 포장용기에 충진한 다음, 알루미늄/하이그로스/폴리에틸렌 재질 등의 포장재 뚜껑을 덮고, 5 내지 10℃에서 보관한다.
상술한 본 발명의 락토바실러스 펜토서스(Lactobacillus pentosus) LSDM을 이용한 카테지 치즈의 전체적인 제조공정은 제1도에 나타내었다.
이하, 본 발명을 실시예에 의하여 보다 구체적으로 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 국한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
[실시예 1 : 카테지 치즈의 제조]
김치에서 분리된 종균인 락토바실러스 펜토서스(L. pentosus) LSDM(KFCC-10913)을 10%(W/V) 환원탈지유에 1%(V/V) 접종하고, 35℃에서 24시간 동안 배양하였다. 그런 다음, 이 종균 배양액을 85℃에서 1시간 열처리된 탈지유에 1%(V/V)로 접종하고, 35℃에서 18시간 동안 배양하여, 벌크 접종균으로 사용하였다.
커드를 제조하기 위하여, 탈지유를 치즈 배트에 옮겨 75℃에서 15초간 살균하고, 30℃로 냉각시킨 다음, 상기에서 준비한 벌크 접종균을 5%(v/v)로 접종하였다. 탈지유의 산도가 0.18%에 도달되었을 때, 탈지유 450kg에 대하여 렌넷 1 ml를 1:40의 부피비율로 물과 희석하여 첨가한 다음, 렌넷 응고의 최적 pH인 4.80으로 감소될 때까지 계속 정치하여 커드를 생성시켰다.
이렇게 제조된 커드를 가로, 세로 1/2인치 크기로 절단하고 15분간 정치한 다음, 처음 40분간은 34.4℃, 그후 30분간은 38.9℃, 그 다음 20분간은 42.2℃, 그후 10분간은 44.4℃로 가온시키고, 유청의 pH를 3.9n NaOH 또는 2.2N 젖산을 이용하여 pH 4.5로 고정하였다. 그 후, 가온을 계속하여 처음 20분간은 48.9℃, 그 다음 30분간은 55.5℃까지 가온시킨 다음, 55.5℃에서 20분간 방치하여 유청을 제거하고, 15분간씩 2회 수세하여 커드의 온도가 4.4℃로 유지되도록 하였다.
전기 커드에 드레싱할 크림 드레싱은 커드 1,000g에 대하여 크림(지방 35%, 고형분 42.29%) 170g, 탈지유(지방 0.05%, 고형분 8.5%) 250g, 탈지분유(지방 0.5%, 고형분 97%) 20g 및 식염 15g을 혼합하고, 49℃에서 예비가열하여 7,000바(bar)에서 5분간 균질화시킨 다음, 80℃에서 40분간 살균하여 제조하였다. 이를 상기에서 제조된 커드에 드레싱하여 드레싱 비율 31%, 드레싱 고형량 26%, 드레싱 지방 14%인 카테지 치즈를 제조하였다.
이렇게 제조된 카테지 치즈를 무균실에서 정량하고, 스틸렌수지재질의 포장용기에 충진한 다음, 알루미늄/하이그로스/폴리에틸렌 재질의 포장재 뚜껑을 덮고, 5℃에서 보관하였다.
[실시예 2: 딸기가 첨가된 카테지 치즈의 제조]
실시예 1에서 제조된 크림 카테지 치즈 68.25%(w/w), 딸기 29.25%(w/w) 및 설탕 2.5%(w/w)를 혼합하여, 딸기가 첨가된 카테지 치즈를 제조하였다.
[실시예 3: 사과가 첨가된 카테지 치즈의 제조]
실시예 1에서 제조된 크림 카테지 치즈 68.25%(w/w), 사과 29.25%(w/w) 및 설탕 2.5%(w/w)를 혼합하여, 사과가 첨가된 카테지 치즈를 제조하였다.
[실시예 4: 토마토가 첨가된 카테지 치즈의 제조]
실시예 1에서 제조된 크림 카테지 치즈 68.25%(w/w), 토마토 29.25%(w/w) 및 설탕 2.5%(w/w)를 혼합하여, 토마토가 첨가된 카테지 치즈를 제조하였다.
[카테지 치즈의 관능검사]
전기 실시예 1 내지 4에서 제조된 카테지 치즈를 식음하고, 기호성의 정도를 관능검사하였다. 관능검사는 총 13명의 인원을 대상으로 9점 평점법으로 실시하였으며, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
상기 표 2에서 보듯이, 본 발명의 방법에 따라 제조된 카테지 치즈는 관능한계치인 5점을 상회하는 바, 풍미, 조직감 및 색깔에 있어서의 기호성이 우수함을 알 수 있었다.
이상에서 상세히 설명하고 입증하였듯이, 본 발명의 카테지 치즈 제조방법은 수입종균이 아닌 김치로부터 분리한 신규 젖산균인 락토바실러스 펜토서스(Lactobacillus pentosus) LSDM을 이용하므로, 종균의 안정적인 공급으로 치즈의 생산단가를 낮추며, 또한 그를 이용하여 제조된 카테지 치즈는 풍미, 조직감 및 색깔 등에 있어서 한국인의 기호성에 적합할 뿐만 아니라, 소비자의 기호도에 따라 각종 과실류를 추가로 포함할 수도 있으므로 디저트용, 영양식, 기내식 등에 이용될 수 있다.
Claims (7)
- (i) 김치에서 분리된 락토바실러스 펜토서스(Lactobacillus pentosus) LSDM(KFCC-10913)을 벌크 접종균(bulk starter)으로 제조하는 공정; (ii) 전기에서 제조된 벌크 접종균을 살균된 탈지유에 4 내지 6%(v/v)로 접종 및 배양하는 공정; (iii) 전기 탈지유 배양액의 산도가 0.18 내지 0.20%에 도달하면, 탈지유에 렌넷(rennet)을 0.20 내지 0.25%(v/w) 첨가하고, 생성된 커드(curd)를 절단하는 공정; (iv) 전기에서 절단된 커드를 가온 및 수세하는 공정; 및, (v) 전기에서 가온 및 수세된 커드에 크림, 탈지유, 탈지분유 및 식염이 혼합된 크림 드레싱을 하여 카테지 치즈를 제조하는 공정을 포함하는 카테지 치즈의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 벌크 접종균은 락토바실러스 펜토서스(Lactobacillus pentosus) LSDM (KFCC-10913)을 탈지유 또는 환원탈지유에 0.5 내지 1%(v/v) 접종하고, 30 내지 35℃에서 15내지 24시간 동안 배양한 종균을 다시 80 내지 90℃에서 40분 내지 1.5시간 열처리된 탈지유에 0.5 내지 1%(v/v)로 접종하고, 30 내지 35℃에서 15 내지 24시간 동안 배양하여 제조되는 것을 특징으로 하는 카테지 치즈의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 벌크 접종균은 70 내지 80℃에서 10 내지 20초간 살균하고, 30 내지 35℃로 냉각시킨 탈지유에 접종하는 것을 특징으로 하는 카테지 치즈의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 카드의 가온 및 수세는 총 가온시간 120 내지 180분이 되도록 10분 내지 40분 간격으로 가온시간을 나누고, 그 해당시간의 가온온도를 점차 2 내지 7℃ 상승시켜 나감으로써, 종국에는 50 내지 60℃의 커드가 되도록 가온시킨 다음, 15분간씩 2 내지 3회 수세하여 커드를 4 내지 7℃로 유지시키는 것을 특징으로 하는 카테지 치즈의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 크림 드레싱은 커드 1,000g에 대하여 크림 150g 내지 200g, 탈지유 200g 내지 300g, 탈지분유 10g 내지 30g 및 식염 10g 내지 20g의 배합으로 되어 있는 것을 특징으로 하는 카테지 치즈의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 크림 드레싱된 카테지 치즈에 과실류를 혼합하는 공정을 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 카테지 치즈의 제조방법.
- 김치에서 분리된 락토바실러스 펜토서스(Lactobacillus pentosus) LSDM(KFCC-10913)의 벌크 접종균(bulk starter)을 살균된 탈지유에 접종 및 배양하고, 렌넷(rennet)을 첨가하여 생성된 커드(curd)를 절단, 가온 및 수세한 다음, 크림, 탈지유, 탈지분유 및 식염이 혼합된 크림 드레싱을 입히는 공정을 포함하는 방법에 의해 제조된 카테지 치즈.
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| KR20030041466A (ko) * | 2001-11-20 | 2003-05-27 | (주) 굿 엠 | 김치발효유산균을 이용한 요구르트 및 그 제조방법 |
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-
1997
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