KR0151891B1 - 이축 압출성형기를 이용한 스틱모양의 냉동 튀김 제조방법 - Google Patents

이축 압출성형기를 이용한 스틱모양의 냉동 튀김 제조방법

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Abstract

본 발명은 겉피 반죽물을 이축압출성형기로 40±10kg/hr, 바렐온도 110±50℃, 스크류회전속도 410±100rpm, 가수량 250±100ml/min의 조건으로 압출하면서, 압출성형기의 성형틀과 연결관으로 연결된 속 내용물 충전펌프로 겉피 반죽물 스틱내부에 속 내용물을 10±5kg의 양으로 충전시켜, 성형품을 얻고 냉각한 다음 튀김기에서 튀기고 당액코팅 및 시즈닝한 후 절단하여 -35∼-70℃로 급속동결하는 이축 압출성형기를 이용한 스틱모양의 냉동튀김 제조방법.

Description

이축압출성형기를 이용한 스틱모양의 냉동튀김 제조방법
제1도는 본 발명에 의한 스틱모양의 냉동튀김 제품의 제조 공정도.
제2도는 본 발명에 의한 스틱모양의 냉동튀김 제품의 제조에 사용하는 이축압출성형기의 개략도.
제3도는 본 발명에 의한 스틱모양의 냉동튀김 제품에 사용하는 이축압출성형기의 스크류의 단면도.
본 발명은 이축압출성형기를 이용한 스틱모양의 냉동튀김 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 배합물의 전처리 없이 기계적으로 직접 가온, 가압하여 팽화시켜 스낵류를 제조할 때에 압출성형기를 사용한다. 일반적으로 압출성형기는 수분함유량이 적은(수분함량 10∼15%) 스낵제품의 제조 등에 주로 이용되고 있지만, 본 발명은 이러한 압출성형기에 특수한 성형형틀을 설치하여 고 수분함량의 반죽물로 스틱모양으로 압출성형하여 스틱모양의 냉동튀김을 제조하는 방법이다. 냉동튀김은 스틱모양으로 연속적으로 압출된 제품을 튀김 후 일정한 길이로 절단하여 포장 및 냉동판매하며, 냉동상태에서 소비자가 전자렌지에서 조리후 취식하는 간편한 식품이다.
특히 본 발명에 의한 제품은 압출성형기를 통해 팽화 압출된 겉피에 조직감과 맛이 다른 속 내용물을 충전하여 다양한 맛을 부여할 수 있는 특징이 있다.
본 발명에 의한 압출성형기를 이용한 스틱모양의 냉동튀김 제조공정도는 제1도에 나타낸 바와같고, 제조공정을 상세하게 설명하면 다음과 같다.
(1) 원료혼합
이 공정에서 소맥분 및 전분류, 설탕 등 분말원료를 혼합기에 투입하고, 배합수에 정제염 등을 용해하여 혼합기에 투입하여 약 30분간 혼합시켜 반죽물을 얻는다. 혼합 후 반죽물의 수분함량은 11±5%되게 한다.
(2) 성형
이 공정은 이축압출성형기를 사용하여 독특한 형태의 스틱모양의 압출물을 성형하는 것으로 본 발명에서 사용하는 이축압출성형기의 구조는 제2도에 나타낸 바와같다. 즉, 원료 투입장치(1), 압출성형기본체(2), 바렐(3), 성형형틀(4), 속 내용물 충전용 이송펌프(5), 내용물 이송관(6)으로 되어 있다. 이때 속 내용물 충전펌프(5)는 압출성형기의 성형형틀(4)과 연결관으로 연결되어 있다.
본 발명에서 성형공정은 두가지 단계로 나눌 수 있는데, 압출성형기를 이용한 결과 속 내용물은 제2도의 내용물 충진펌프(5)를 이용하여 충전한다.
혼합공정에서 얻은 반죽물을 원료투입장치에 넣고 압출성형기로 40±10kg/hr의 양으로 일정 압출한다. 이때 압출량이 일정하지 않으면 압출되는 와플의 성형성 및 퍼핑성이 일정하지 않게 된다. 투입된 반죽물은 압출성형기내에서 고온고압을 받아 호화가 이루어지게 되고 스크류에 의해 성형형틀을 통해 압출된다.
압출성형기를 이용한 압출성형에는 일정한 조건이 필요하며, 이러한 조건에는 사용되는 스크류의 모양, 스크류의 회전속도, 바렐의 온도, 반죽물에 가수량이 성형성 및 제품의 조직감을 좌우하게 된다. 따라서 제3도에 나타낸 바와같은 스크류가 2개 동방향 완전 맞물림형의 이축압출성형기를 사용하여 410±100rpm의 스크류회전속도, 바렐온도 110±50℃, 가수량 250±100ml/min의 조건이 가장 적당한 성형성 및 제품의 조직감을 보였다.
성형형틀을 통해 압출되는 겉피는 성형형틀의 모양에 의해 특정한 모양으로 성형되며, 또한 겉피가 압출성형기를 통해 압출되는 동시에 속에는 이송펌프가 연결된 성형형틀을 통해 속 내용물이 충전된 압출되는 제품의 온도는 약 80℃ 내외이며 이의 수분함량은 25±5%이다. 이를 냉각팬을 이용하여 강제냉각시켜 35℃까지 냉각시킨다.
(3) 튀김
이 공정에서는 성형공정에서 얻은 속이 충전된 성형품을 튀기는 공정이다. 35℃까지 냉각성형품을 튀김기에 넣고 150∼170℃에서 약 30초∼3분간 튀김을 실시한다. 이때 제품의 형태가 고정되어지고 속 충전물의 부분적 호화가 이루어진다. 튀김시의 온도와 시간을 매우 중요하며, 이는 제품의 조직감에 영향을 주게 된다. 튀김직후의 제품은 외부 80℃, 내부 85℃ 정도의 온도를 유지한다. 170℃ 이상에서 2분간이상 튀겨 튀김이 너무 많이 이루어진 경우는 겉피가 냉동후 조리시 딱딱하고 질긴 조직감이 나타나며, 150℃ 이하에서 튀겨 튀김이 덜 이루어진 경우에는 제품이 무르게 되므로 150∼170℃에서 30초∼3분간 튀기는 것이 바람직하다. 튀김이 완료된 제품은 냉각팬을 이용하여 제품의 내부온도가 60℃, 외부 온도가 40℃가 될 때까지 냉각시킨다. 튀김후의 제품수율은 99.07%이고, 겉피의 수분함량은 15∼45%가 된다.
(4) 당액코팅
이 공정에서는 튀김공정에서 얻은 40℃까지 냉각된 제품에 25% 당액을 튀김제품 100m/m2당 1±0.5g의 당액이 도포되도록 분무한다.
(5) 시즈닝
이 공정에서는 당액코팅공정에서 얻은 제품위에 독특한 맛을 가미하기 위하여 향신료와 설탕을 혼합시킨 분말을 제품위에 뿌려준다. 이때 향신료는 속 충전물과 어울리는 향신료를 선택하는 것이 중요하다.
(6) 절단
이 공정에서는 시즈닝공정에서 얻은 제품을 로타리커터를 이용하여 6cm, 19cm등 취식이 적당한 크기로 절단을 한다. 이때 완제품의 수분함량은 26±5%이다.
(7) 냉동
이 공정에서는 절단공정에서 얻은 적당한 크기로 절단된 제품을 -35℃ 내지 -70℃의 급속 동결기를 이용하여 20∼40분간 급속동결시킨다.
[실시예 1]
1) 딸기맛 속의 제조
딸기쨈 47.29중량부, 딸기시럽 31.91중량부, 소맥분 20.50중량부, 딸기량 0.3중량부를 준비한다.
준비한 원료중 소맥분과 딸기시럽을 믹서를 이용하여 혼합하고 혼합이 완료되면 딸기쨈과 딸기향을 투입 혼합하여 딸기맛 속을 제조한다.
2) 겉피 반죽물의 제조
전분 66.62중량부, 유지 13.84중량부, 전란액 2.56중량부, 설탕 10.25중량부, 전지분유 5.12중량부, 소금 0.51중량부, 베이킹파우더 0.26중량부, 유화제 0.51중량부, 향신료 0.04중량부, 가공향 0.11중량부, 천연색소 0.18중량부를 혼합기에 투입한 후 배합수에 정제염과 수용성 미량성분을 용해하여 혼합기에 투입 혼합하여 피 반죽물을 제조한다.
3) 성형
제2도에 나타낸 압출성형기의 원료투입장치(1)에 상기 2)에서 제조한 피 반죽물을 투입하고, 압출량 40±10kg/hr, 스크류회전속도 410±100rpm, 바렐온도 110±50℃, 가수량 250±100ml/min의 속도로 압출하면서, 압출성형기의 성형형틀(4)과 연결관으로 연결된 속 내용물 충전펌프(5)로 상기 1)에서 제조한 딸기맛 속을 겉피 반죽물 스틱 내에 10±5kg/hr의 양으로 성형품을 제조하여 냉각팬으로 39℃까지 냉각한다.
4) 튀김
상기 3) 성형공정에서 얻은 딸기맛 속이 충전된 성형품을 튀김기에 넣고 150∼170℃에서 30초∼3분간 튀긴다.
5) 당액코팅 및 시즈닝
튀김공정에서 얻은 튀김제품에 튀김제품 100mm2당 25% 고과당을 1±0.5g 분무도포한 다음, 설탕분말에 설탕기준 0.5%의 계피가루를 혼합한 시즈닝 분말을 뿌려 시즈닝한다.
6) 절단 및 냉동
시즈닝공정에서 얻은 제품을 로터리커터를 이용하여 적당한 길이로 절단한 다음 절단한 제품을 -35∼-70로 급속동결하여 본 발명의 스틱모양의 냉동튀김을 제조한다.
[실시예 2]
실시예 1과 같이 실시하되 딸기맛 속 대신 소맥분 8.93중량부, 감자분말 6.87중량부, 전지분유 6.87중량부, 설탕 5.49중량부, 소금 0.41중량부, 전란액 6.87중량부, 초코렛칩 34.34중량부, 정제수 30.22중량부를 준비하고, 준비된 분말원료를 혼합기에 넣고 혼합한 다음 전란액과 정제수를 넣고 혼합하여 균일한 반죽물이 얻어지면 초코렛칩을 넣고 혼합하여 제조한 초코렛맛 속을 사용하여 스틱모양의 냉동튀김을 제조한다.
[실시예 3]
실시예 1과 같이 실시하되 딸기맛 속 대신 대두유 1.04중량부, 케찹 45.79중량부, 설탕 15.61중량부, 향신료 0.02중량부, 전분 4.16중량부, 정제수 33.38중량부를 준비하고, 대두유를 이용하여 달구어진 후라이팬에 케찹을 투입하여 46brix까지 조리한다.
여기에 설탕과 향신료를 투입 재차 조리한다. 여기에 전분을 정제수에 현탁한 현탁액을 넣고 50brix까지 조리하여 제조한 케찹맛 속을 사용하여 스틱모양의 냉동튀김을 제조한다.

Claims (5)

  1. 겉피 반죽물을 이축압출성형기로 40±10kg/hr, 바렐온도 110±50℃, 스크류회전속도 410±100rpm, 가수량 250±100ml/min의 조건으로 압출하면서, 압출성형기의 성형틀과 연결관으로 연결된 속 내용물 충전펌프로 겉피 반죽물 스틱내부에 속 내용물을 10±5kg의 양으로 충전시켜, 성형품을 얻고 냉각한 다음 튀김기에서 튀기고 당액코팅 및 시즈닝한 후 절단하여 -35∼-70℃로 급속동결하는 이축압출성형기를 이용한 스틱모양의 냉동튀김 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 속내용물이 소맥분 20.50중량부, 딸기시럽 31.91중량부를 믹서를 이용하여 혼합하고 혼합이 완료되면 딸기잼 47.29중량부, 딸기향 0.3중량부를 투입 혼합하여 제조한 것인 이축압출성형기를 이용한 스틱모양의 냉동튀김 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 속내용물이 소맥분 8.93중량부, 감자분말 6.87중량부, 전지분유 6.87중량부, 설탕 5.49중량부, 소금 0.41중량부를 혼합기에 넣고 혼합한 다음 전란액 6.87중량부, 정제수 30.22중량부를 넣고 혼합하여 균일한 반죽물이 얻어지면 초코렛칩 34.34중량부를 넣고 혼합하여 제조한 것인 이축압출성형기를 이용한 스틱모양의 냉동튀김 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 속 내용물이 후라이팬에 대두유 1.04중량부를 넣고 달군 후 케찹 45.79중량부를 넣고 46brix까지 조리하고, 여기에 설탕 15.61중량부, 향신료 0.02중량부를 투입하고 재차 조리한 다음 정제수 33.38중량부에 전분 4.16중량부를 현탁한 현탁액을 넣고 50brix까지 조리하여 제조한 것인 이축압출성형기를 이용한 스틱모양의 냉동튀김 제조방법.
  5. 제1항에 있어서, 150∼170℃에서 30초∼3분간 튀겨 겉피 수분함량이 15∼45중량%로 하는 이축압출성형기를 이용한 스틱모양의 냉동튀김 제조방법.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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