JPWO2017047165A1 - Shrimp alternative food - Google Patents
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Abstract
本発明は、価格が高騰するエビの代替として使用することのできる、エビ様食感を有する食品を提供することを課題とする。澱粉、こんにゃく粉、セルロース、アルカリ剤および水を混合し、加熱した後凍結することで、エビ様食感を有するエビ代替食品が得られる。澱粉としては特に、ハイアミロースコーンスターチ及び／又は小麦澱粉の使用が好ましかった。This invention makes it a subject to provide the foodstuff which has a shrimp-like texture which can be used as a substitute for the shrimp whose price rises. A shrimp substitute food having a shrimp-like texture can be obtained by mixing starch, konjac powder, cellulose, alkaline agent and water, heating and freezing. As starches, the use of high amylose corn starch and / or wheat starch was particularly preferred.
Description
本発明は、エビ代替食品に関する。 The present invention relates to a shrimp substitute food.
エビは、そのプリプリした独特の食感が好まれ、日本において広く食されている。
日本では、東南アジアから養殖エビを大量に輸入し、それにより、需要を満たしている。しかし、近年の需要の急増等により、その価格が高騰している。Shrimp prefer their unique texture and are widely eaten in Japan.
Japan imports large amounts of cultured shrimp from Southeast Asia, thereby meeting demand. However, the price has soared due to the rapid increase in demand in recent years.
こんにゃくは、その独特の食感が好まれ、日本国内で広く食されている。
こんにゃくを使った新規食品素材についての出願としては、たとえば特許文献１、特許文献２が存在する。また、コンニャクの水産物への使用についての出願としては、例えば特許文献３が存在する。
さらに、コンニャクを使用したエビ、カニ蒲鉾様食品の製造法に関しては、例えば特許文献４が存在する。Konjac is preferred for its unique texture and is widely eaten in Japan.
For example, Patent Literature 1 and Patent Literature 2 exist as applications for new food materials using konjac. Moreover, as an application about the use to the seafood of konjac, there exists patent document 3, for example.
Furthermore, for example, there is Patent Document 4 regarding a method for producing shrimp and crab-like foods using konjac.
本発明は、エビの代替として使用することのできる、エビ様食感を有する食品を提供することを課題とする。 An object of the present invention is to provide a food having a shrimp-like texture that can be used as a substitute for shrimp.
上記課題について、本発明者は鋭意検討を行った。
特許文献１はこんにゃくを含む混合物をゲル化させた後、凍結、解凍を行う旨記載されている。しかし、得られた食品素材が、どのような食感を示すかについては、「新しい食感」、「良好な食感」等と記載され、発明の効果においては「珍味の材料としても有用」と記載されている。しかし、このような記載からは、この出願は、エビのような食感を示す食品を開発するうえでの参考にはならなかった。About this subject, this inventor earnestly examined.
Patent Document 1 describes that after a mixture containing konjac is gelled, it is frozen and thawed. However, as to what kind of texture the obtained food material shows, it is described as “new texture”, “good texture”, etc., and in the effect of the invention “useful as a delicacy material” It is described. However, from such a description, this application was not helpful in developing a food product that shows a shrimp-like texture.
特許文献２は「こんにゃく糊と澱粉とを原料とし、加熱によりゲル化され、かつ、凍結されたことを特徴とする新規なこんにゃく。」について記載されている。しかし、ここで得られるものは「冷凍保存が可能で、おでん、煮物等としたときに大根のように汁気があって柔らかい歯応えが得られ、煮汁などの味のしみ込みも良好な新規なこんにゃく」であり、エビ代替食品としての使用は全く想定されていなかった。 Patent Document 2 describes “a novel konjac, characterized by being made from konjac paste and starch as raw materials, gelled by heating, and frozen”. However, what is obtained here is "a novel storage that can be stored frozen, has a crisp and crisp taste like radish when cooked in oden, boiled food, etc. It was “konnyaku” and was not supposed to be used as a shrimp substitute food.
特許文献３は、水産物に「冷凍、加熱または乾燥などで不可逆的に変性する多糖類や蛋白質を水産物の筋肉、または器官内に注入」（「００１３」）することに特徴がある。具体的には、「凍結や乾燥で変性する豆腐、コンニャク、凍結で変性する澱粉のり、変性防止剤を使用しないすり身、卵白など、従来品質低下としてとらまえられ、変質と呼ばれていたものが本考案では有効である。」と記載されている。しかしエビについては、注入するものは豆腐（請求項１１）、すり身（請求項１４）を注入する旨記載するのみであり、本発明の課題を解決する上では、豆腐についての検討を想起させるのみである。 Patent Document 3 is characterized by “injecting a polysaccharide or protein that is irreversibly denatured by freezing, heating, drying, or the like into a muscle or organ of a seafood” (“0013”). Specifically, "tofu, konjac, starch paste that is denatured by freezing and drying, surimi that does not use a denaturant, egg white, etc. It is effective in the present invention. " However, as for shrimp, what is to be injected is only tofu (claim 11) and surimi (claim 14) are described, and in order to solve the problems of the present invention, only the study of tofu is recalled. It is.
特許文献４はエビ又はカニ蒲鉾様食品の製造法に関するものであるが、そもそも、エビとカニ蒲鉾は食感が大きく相違し、特許文献３の記載からは、蒲鉾的食感を有する食品が得られることが想到されるのみで、本発明を完成させる上では参考とはならなかった。
本発明者は、課題の解決のため、さらに検討を行った。そうしたところ、澱粉、こんにゃく粉、セルロース、アルカリ剤および水を混合し、加熱した後凍結することで、エビのような食感を発現すること、特に澱粉として小麦澱粉及び／又はハイアミロースコーンスターチを使用した場合、より好ましいエビ様食感を発現できることを見出し、本発明を完成させた。Patent Document 4 relates to a method for producing a shrimp or crab-like food, but in the first place, shrimp and crab meal differ greatly in texture, and from Patent Document 3, a food having a fertile texture is obtained. It was only conceivable to be achieved, and it was not helpful in completing the present invention.
The inventor has further studied to solve the problem. In such a situation, it mixes starch, konjac flour, cellulose, alkaline agent and water, and after heating and freezing, expresses a texture like shrimp, especially using starch and / or high amylose corn starch as starch In this case, it was found that a more preferable shrimp-like texture can be expressed, and the present invention has been completed.
すなわち本発明は、
（１）澱粉、こんにゃく粉、セルロース、アルカリ剤および水を混合し、加熱した後凍結する、エビ代替食品の製造法、
（２）該澱粉が小麦澱粉及び／又はハイアミロースコーンスターチである、（１）記載のエビ代替食品の製造法、
（３）該澱粉の量が１〜１０重量％である、（１）又は（２）記載の製造法、
（４）該こんにゃく粉の量が０．５〜８重量％である、（１）〜（３）いずれか1つに記載の製造法、
（５）該セルロースの量が１〜７重量％である、（１）〜（４）いずれか1つに記載の製造法、
（６）該アルカリ剤の量が０．０１〜０．４重量％である、（１）〜（５）いずれか1つに記載の製造法、
に関するものであり、更に換言すれば、
（７）澱粉１〜１０重量％、こんにゃく粉０．５〜８重量％、セルロース１〜７重量％、アルカリ剤０．０１〜０．４重量％および水を混合し、加熱した後凍結する、エビ代替食品の製造法、
（８）該澱粉が小麦澱粉及び／又はハイアミロースコーンスターチである、（７）記載のエビ代替食品の製造法、
（９）該澱粉の量が３〜７重量％である、（７）記載のエビ代替食品の製造法、
（１０）該澱粉の量が３〜７重量％である、（８）記載のエビ代替食品の製造法、
（１１）該こんにゃく粉の量が１．５〜４重量％である、（７）記載のエビ代替食品の製造法、
（１２）該こんにゃく粉の量が１．５〜４重量％である、（８）記載のエビ代替食品の製造法、
（１３）該こんにゃく粉の量が１．５〜４重量％である、（９）記載のエビ代替食品の製造法、
（１４）該こんにゃく粉の量が１．５〜４重量％である、（１０）記載のエビ代替食品の製造法、
（１５）該セルロースが結晶セルロース製剤である、（７）記載のエビ代替食品の製造法、
（１６）該セルロースが結晶セルロース製剤である、（８）記載のエビ代替食品の製造法、
（１７）該セルロースが結晶セルロース製剤である、（１４）記載のエビ代替食品の製造法、
（１８）該アルカリ剤が炭酸ナトリウムである、（７）記載のエビ代替食品の製造法、
（１９）該アルカリ剤が炭酸ナトリウムである、（８）記載のエビ代替食品の製造法、
（２０）該アルカリ剤が炭酸ナトリウムである、（１４）記載のエビ代替食品の製造法、
（２１）該アルカリ剤が炭酸ナトリウムである、（１７）記載のエビ代替食品の製造法、
（２２）該セルロースの量が１．５〜４重量％である、（７）記載の製造法、
（２３）該セルロースの量が１．５〜４重量％である、（８）記載の製造法、
（２４）該セルロースの量が１．５〜４重量％である、（１４）記載の製造法、
（２５）該セルロースの量が１．５〜４重量％である、（１７）記載の製造法、
（２６）該セルロースの量が１．５〜４重量％である、（２１）記載の製造法、
に関するものである。That is, the present invention
(1) A method for producing a shrimp substitute food that is mixed with starch, konjac flour, cellulose, alkaline agent and water, and then heated and frozen.
(2) The method for producing a shrimp substitute food according to (1), wherein the starch is wheat starch and / or high amylose corn starch,
(3) The production method according to (1) or (2), wherein the amount of the starch is 1 to 10% by weight,
(4) The production method according to any one of (1) to (3), wherein the amount of the konjac powder is 0.5 to 8% by weight,
(5) The production method according to any one of (1) to (4), wherein the amount of the cellulose is 1 to 7% by weight,
(6) The production method according to any one of (1) to (5), wherein the amount of the alkali agent is 0.01 to 0.4% by weight,
In other words,
(7) Starch 1 to 10% by weight, konjac powder 0.5 to 8% by weight, cellulose 1 to 7% by weight, alkaline agent 0.01 to 0.4% by weight and water are mixed, heated and then frozen. Shrimp alternative food manufacturing method,
(8) The method for producing a shrimp substitute food according to (7), wherein the starch is wheat starch and / or high amylose corn starch,
(9) The method for producing a shrimp substitute food according to (7), wherein the amount of the starch is 3 to 7% by weight,
(10) The method for producing a shrimp substitute food according to (8), wherein the amount of the starch is 3 to 7% by weight,
(11) The method for producing a shrimp substitute food according to (7), wherein the amount of the konjac flour is 1.5 to 4% by weight,
(12) The method for producing a shrimp substitute food according to (8), wherein the amount of the konjac flour is 1.5 to 4% by weight,
(13) The method for producing a shrimp substitute food according to (9), wherein the amount of the konjac flour is 1.5 to 4% by weight,
(14) The method for producing a shrimp substitute food according to (10), wherein the amount of the konjac flour is 1.5 to 4% by weight,
(15) The method for producing a shrimp substitute food according to (7), wherein the cellulose is a crystalline cellulose preparation,
(16) The method for producing a shrimp substitute food according to (8), wherein the cellulose is a crystalline cellulose preparation,
(17) The method for producing a shrimp substitute food according to (14), wherein the cellulose is a crystalline cellulose preparation,
(18) The method for producing a shrimp substitute food according to (7), wherein the alkaline agent is sodium carbonate,
(19) The method for producing a shrimp substitute food according to (8), wherein the alkaline agent is sodium carbonate,
(20) The method for producing a shrimp substitute food according to (14), wherein the alkaline agent is sodium carbonate,
(21) The method for producing a shrimp substitute food according to (17), wherein the alkaline agent is sodium carbonate,
(22) The production method according to (7), wherein the amount of the cellulose is 1.5 to 4% by weight,
(23) The production method according to (8), wherein the amount of the cellulose is 1.5 to 4% by weight,
(24) The production method according to (14), wherein the amount of the cellulose is 1.5 to 4% by weight,
(25) The production method according to (17), wherein the amount of the cellulose is 1.5 to 4% by weight,
(26) The production method according to (21), wherein the amount of the cellulose is 1.5 to 4% by weight,
It is about.
本発明によれば、簡易な方法で、エビの代替として使用することのできる廉価な食品を提供することができる。 According to the present invention, an inexpensive food that can be used as a substitute for shrimp can be provided by a simple method.
本発明でいうエビ代替食品とは、エビを原料として使用する食品において、エビの一部ないし全部の代替として使用することができる食品をいう。具体的には、それ自身のみを単体で食しても、エビ様の食感を感じられるものである。より具体的な評価法は実施例に記載した。 The shrimp substitute food in the present invention refers to a food that can be used as a substitute for part or all of shrimp in a food that uses shrimp as a raw material. Specifically, a shrimp-like texture can be felt even when eating only itself. More specific evaluation methods are described in Examples.
本発明でいうコンニャク粉とは、コンニャク芋を粉状にしたもの（荒粉という）、あるいは、マンナンを精製したもの（精粉という）のいずれも含む。しかし、コンニャク芋を単に粉状にしたものを用いた場合は、エグ味が強く、ゆでるなどの工程が必要となる場合がある。よって、風味や作業効率の点では、アルコール処理などにより精製したコンニャク粉を使用することが望ましい。
コンニャク粉の量は、エビ代替食品の製造時の配合量として０．５〜８重量％が望ましく、より望ましくは１〜６重量％であり、さらに望ましくは１．５〜４重量％である。適切な量のこんにゃく粉を使用することで、好ましいエビ様食感を得ることができる。The konjac flour as used in the present invention includes any powdered konjac flour (referred to as coarse powder) or refined mannan (referred to as fine powder). However, when konjac koji is simply powdered, it has a strong taste and may require a process such as boiling. Therefore, in terms of flavor and work efficiency, it is desirable to use konjac powder purified by alcohol treatment or the like.
The amount of konjac powder is desirably 0.5 to 8% by weight, more desirably 1 to 6% by weight, and further desirably 1.5 to 4% by weight as a blending amount at the time of manufacturing the shrimp substitute food. A preferable shrimp-like texture can be obtained by using an appropriate amount of konjac flour.
本発明においては、澱粉を使用することに特長がある。澱粉を使用することで、好ましいエビ様食感を発現出来る。使用する澱粉は、小麦澱粉及び／又はハイアミロースコーンスターチが望ましく、より望ましくはハイアミロースコーンスターチである。ハイアミロースコーンスターチとは、アミロース含量の特に高いコーンスターチであり、そのアミロース含量は６０〜８０重量％である。
使用する澱粉の量は、１〜１０重量％が望ましく、より望ましくは２〜８重量％であり、さらに望ましくは３〜７重量％である。適切な量の澱粉を使用することで、好ましいエビ様食感を発現出来る。The present invention is characterized by the use of starch. A preferable shrimp-like texture can be expressed by using starch. The starch used is preferably wheat starch and / or high amylose corn starch, more preferably high amylose corn starch. High amylose corn starch is corn starch having a particularly high amylose content, and its amylose content is 60 to 80% by weight.
The amount of starch used is desirably 1 to 10% by weight, more desirably 2 to 8% by weight, and further desirably 3 to 7% by weight. By using an appropriate amount of starch, a preferable shrimp-like texture can be expressed.
本発明では、原料としてセロルースを使用する。これにより、好ましいエビ様食感を発現することができる。セルロースの量は、１〜７重量％が望ましく、より望ましくは１〜５重量％であり、さらに望ましくは１．５〜４重量％である。適切な量のセルロースを使用することで、好ましいエビ様食感を発現出来る。セルロースは、具体的には結晶セルロース製剤の使用が望ましい。 In the present invention, cellulose is used as a raw material. Thereby, a preferable shrimp-like food texture can be expressed. The amount of cellulose is desirably 1 to 7% by weight, more desirably 1 to 5% by weight, and further desirably 1.5 to 4% by weight. A preferable shrimp-like texture can be expressed by using an appropriate amount of cellulose. Specifically, it is desirable to use a crystalline cellulose preparation for cellulose.
本発明では、アルカリ剤を使用する。アルカリ剤は、コンニャク粉に由来するマンナンをゲル化させるためのものであり、具体的には、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、水酸化カルシウムを挙げることができ、より望ましくは水酸化カルシウム、炭酸ナトリウムであり、さらに望ましくは炭酸ナトリウムである。アルカリ剤の使用により、マンナンがゲルを形成する。アルカリ剤の量は、アルカリ剤の種類やその他の配合物によっても異なるが、炭酸ナトリウムの場合は０．０１〜０．４重量％が望ましく、より望ましくは０．０５〜０．３重量％であり、さらに望ましくは０．０８〜０．２重量％である。適切な量のアルカリ剤を使用することで、好ましいエビ様食感を発現出来る。 In the present invention, an alkaline agent is used. The alkali agent is for gelling mannan derived from konjac powder, and specific examples include sodium hydroxide, sodium carbonate and calcium hydroxide, and more preferably calcium hydroxide and sodium carbonate. More preferably, it is sodium carbonate. By the use of an alkaline agent, mannan forms a gel. The amount of alkali agent varies depending on the type of alkali agent and other blends, but in the case of sodium carbonate, it is preferably 0.01 to 0.4% by weight, more preferably 0.05 to 0.3% by weight. More desirably 0.08 to 0.2% by weight. By using an appropriate amount of alkaline agent, a preferred shrimp-like texture can be expressed.
本発明では、適宜エビ風味剤を使用できる。エビ風味剤とは、エビの風味を有する各種素材であり、具体的にはエビ抽出物、エビフレーバー、エビ粉末をあげることができる。
上記の原料の他、各種の味剤、着色料等一般的に使用されるものを、本発明の効果を妨げない範囲で、適宜使用できる。In the present invention, a shrimp flavor can be used as appropriate. Shrimp flavors are various materials having shrimp flavor, and specifically include shrimp extract, shrimp flavor, and shrimp powder.
In addition to the above-described raw materials, various commonly used materials such as various flavors and coloring agents can be used as appropriate within the range not impeding the effects of the present invention.
次に、本発明に係るエビ代替食品の製造法について記載する。
本発明にかかるエビ代替食品は、澱粉、こんにゃく粉、セルロース、アルカリ剤および水を混合したのち、加熱してゲルを形成する。ここでの加熱条件としては、熱水浸漬加熱、蒸し加熱を採用できるが、荒粉を使用する場合は、エグ味を除去するために熱水浸漬加熱をすることが必要となる場合がある。しかし、よりエビに近い食感を得るためであり、かつ、より簡略な製造方法としては、コンニャク精粉を使用し、蒸し加熱を行うことにより、より好ましいエビ様食感を示す食品を、より簡易に取得することができる。Next, a method for producing a shrimp substitute food according to the present invention will be described.
The shrimp substitute food concerning this invention mixes starch, a konjac powder, a cellulose, an alkaline agent, and water, Then, it heats and forms a gel. As heating conditions here, hot water immersion heating and steaming heating can be adopted, but when using coarse powder, it may be necessary to perform hot water immersion heating in order to remove the taste. However, in order to obtain a texture closer to shrimp, and as a simpler manufacturing method, by using konjac fine powder and steaming and heating, a food that shows a more preferable shrimp-like texture, It can be obtained easily.
この、加熱により得られるゲルを、凍結、解凍することにより、本発明にかかるエビ様食感を有する食品を得ることができる。ここで凍結条件としては、−３〜−２５℃が望ましく、−３〜−１８℃が更に望ましい。また、凍結時間には特に制約がないが、凍結が不十分であると、好ましいエビ様食感が得られにくくなる場合がある。 By freezing and thawing the gel obtained by heating, a food having a shrimp-like texture according to the present invention can be obtained. Here, the freezing condition is preferably −3 to −25 ° C., more preferably −3 to −18 ° C. Moreover, although there is no restriction | limiting in particular in freezing time, When freezing is inadequate, it may become difficult to obtain a preferable shrimp-like food texture.
本発明に係る方法で得られるエビ代替食品は、上記のとおり、その製造工程において凍結することに特徴を有するものであり、そのまま凍結状態で流通することが可能である。凍結状態で流通させることにより、賞味期限をより長く設定することが可能となる。そして、必要な量を適宜解凍して使用することができるので、利便性が高い。
なお、本発明はコンニャクゲルの凍結変性によりエビ様食感を実現することに特徴を有する、エビ代替食品の製造法に係るものであるが、上記の通り、凍結状態のまま流通させる場合が多いし、食す前には原則的に解凍する。そのため、本発明に係る製造法においては、凍結する段階までを称して、当該エビ代替食品の製造が完了したものと判断する。As described above, the shrimp substitute food obtained by the method according to the present invention is characterized by freezing in the production process, and can be distributed as it is in a frozen state. By distributing in a frozen state, the expiration date can be set longer. And since the required amount can be appropriately thawed and used, it is highly convenient.
Although the present invention relates to a method for producing a shrimp substitute food characterized by realizing a shrimp-like texture by freezing denaturation of konjac gel, as described above, it is often distributed in a frozen state. And thaw before eating. Therefore, in the production method according to the present invention, it is determined that the production of the shrimp substitute food is completed by referring to the stage of freezing.
凍結後の解凍について、その条件は特に規定されないが、０〜２０℃での自然解凍ないし、流水解凍が望ましい。解凍の際に、あまりに高温とすると、それにより変性が生じて食感に影響を及ぼす場合もある。
以下、実施例等により本発明の実施形態をより具体的に記載する。The conditions for thawing after freezing are not particularly specified, but natural thawing at 0 to 20 ° C. or thawing with running water is desirable. If the temperature is too high during thawing, this may cause denaturation and affect the texture.
Hereinafter, the embodiment of the present invention will be described more specifically by way of examples.
○検討１ エビ代替食品の調製
表１の配合により、「○エビ代替食品の製造法」に従い、サンプルを調製した。
得られたサンプルについて、「○エビ代替食品の評価法」に従い評価を行い、結果を表２に示した。○ Study 1 Preparation of shrimp substitute food Samples were prepared in accordance with “○ Shrimp substitute food production method” according to the formulation in Table 1.
The obtained sample was evaluated according to “○ Evaluation method for shrimp substitute food”, and the results are shown in Table 2.
表１ 配合
・カードランはキリン協和フーズ製「カードラン」を使用した。
・もち米粉は群馬製粉製「リ・ファリーヌ・レシ゛ェール」を使用した。デンプン含量は８０重量％であった。
・ワキシースターチは三和澱粉製「ワキシースターチY」を使用した。
・セルロース製剤はキリン協和フーズ製「セルロースNeo C-91」を使用した。
・結晶セルロースは日本製紙ケミカル製「KCフロック」を使用した。
・α化デンプンは松谷化学製「マツノリンXA80M」を使用した。アミロペクチン含有量は７５重量％であった。
・アルカリ剤には、水酸化カルシウムを使用した。
・えびエキスは富士食品製「えびエキスN」を使用した。Table 1 Formulation
・ The card run used was Kirin Kyowa Foods' “Card Run”.
・ As for the glutinous rice flour, “Re-Farine Reselle” made by Gunma Flour Milling was used. The starch content was 80% by weight.
-Waxy starch used was "Waxy Starch Y" made by Sanwa Starch.
-Cellulose preparation was “Cellulose Neo C-91” manufactured by Kirin Kyowa Foods.
-Crystalline cellulose used “KC Flock” manufactured by Nippon Paper Chemicals.
-“Matsunoline XA80M” manufactured by Matsutani Chemical was used as the pregelatinized starch. The amylopectin content was 75% by weight.
-Calcium hydroxide was used for the alkali agent.
・ Ebi extract “Ebi extract N” manufactured by Fuji Foods was used.
○エビ代替食品の製造法（５０ｇスケール）
１．アルカリ剤以外の原料を、カッターミキサーで１０秒間、混合した。
２．アルカリ剤を添加した。
３．カッターミキサーでさらに１０秒間混合した。
４．絞り袋を用いて直径約１０ｍｍで絞りだした。
５．９５℃１０分間蒸し加熱した。
６．−４０℃にて４日間冷凍した。
注：「凍結変性 なし」としているものは、上記製造法において、凍結を行うことなく、冷蔵庫へ保管した。○ Shrimp alternative food manufacturing method (50g scale)
1. Raw materials other than the alkaline agent were mixed with a cutter mixer for 10 seconds.
2. Alkaline agent was added.
3. The mixture was further mixed for 10 seconds with a cutter mixer.
4). Using a squeeze bag, squeezing was started at a diameter of about 10 mm.
5. Steamed and heated at 95 ° C. for 10 minutes.
6). Frozen at -40 ° C for 4 days.
Note: “No freezing denaturation” was stored in the refrigerator in the above production method without freezing.
○エビ代替食品の評価法
「エビ代替食品の製造法」にて製造したサンプルを、流水中で解凍し、評価に供した。食感について、パネラー５名により盲検にて試食を行い、過去の食経験を元に、合議にて以下の基準で点数付けを行った。
５点 エビとほぼ同等と思える食感を有するもの。
４点 エビとは若干異なるものの、ほぼ同等の食感を有するもの。
３点 エビとは異なるが、エビ代替物として許容できる食感を有するもの。
２点 エビとは異なり、エビ代替物として許容できるレベルの食感を有しないもの。
１点 まったくエビを想像できない食感を有するもの。
３点以上を合格とした。○ Evaluation method of shrimp substitute foods Samples produced by the “Shrimp substitute food production method” were thawed in running water and used for evaluation. The food texture was blindly sampled by five panelists and scored according to the following criteria based on past experiences based on past experiences.
5 points A texture that seems to be almost equivalent to shrimp.
4 points Slightly different from shrimp but with almost the same texture.
3 points Different from shrimp, but with an acceptable texture as a shrimp substitute.
2 Unlike shrimp, it does not have an acceptable level of texture as a shrimp substitute.
1 point It has a texture that you cannot imagine shrimp at all.
Three or more points were accepted.
表２ 結果
考察
・冷凍変性を行わない場合は、配合調整を行っても、本発明に係るエビ代替食品を得ることはできなかった。
・比較例１４では、凍結変性を行ったものの配合にこんにゃく粉がなく、本発明に係るエビ代替食品を得ることはできなかった。In the case where no consideration and freezing denaturation were performed, the shrimp substitute food according to the present invention could not be obtained even if the formulation was adjusted.
In Comparative Example 14, the konjac flour was not included in the blended product that was freeze-denatured, and the shrimp substitute food according to the present invention could not be obtained.
○検討２ エビ代替食品の調製２
表３の配合により、「○エビ代替食品の製造法」に従い、サンプルを調製した。
得られたサンプルについて、「○エビ代替食品の評価法」に従い評価を行い、結果を表４に示した。○ Study 2 Preparation of shrimp alternative food 2
Samples were prepared according to the formulation in Table 3 according to “Production method of shrimp substitute food”.
The obtained sample was evaluated according to “Evaluation method of shrimp substitute food”, and the results are shown in Table 4.
表３ 配合
・小麦澱粉には三和澱粉工業製「小麦澱粉浮粉」を使用した。
・コーンスターチには株式会社Ｊ−オイルミルズ製「コーンスターチＹ」を使用した。
・ハイアミロースコーンスターチには株式会社製Ｊ−オイル製「ハイアミロースコーンスターチ（ＨＳ−７）」を使用した。
・エンドウ澱粉には日澱化学株式会社製「スターチＥＨ」を使用した。
・ばれいしょ澱粉には日本食品化工株式会社製「銀玲」を使用した。
・オート麦ファイバーにはＪ.ＲＥＴＴＥＮＭＡＩＥＲ＆ＳｏＨＮＥ ＧＭＢＨ+ＣＯ. ＫＧ.社製「ＶＩＴＡＣＥＬ ＨＦ２００」を使用した。
・アルカリ剤には炭酸ナトリウムを使用した。
・セルロース製剤はＭＣフードスペシャリティズ製「結晶セルロース製剤Ｎｅｏｃｅｌ Ｃ９１」を使用した。
・加工澱粉にはＪ−オイルミルズ株式会社製「ネオトラストW-300」を使用した。Table 3 Formulation
-“Wheat starch floating powder” manufactured by Sanwa Starch Industry was used as the wheat starch.
-"Corn starch Y" manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd. was used for corn starch.
-"High amylose corn starch (HS-7)" manufactured by J-Oil Co., Ltd. was used as the high amylose corn starch.
-“Starch EH” manufactured by Nissho Chemical Co., Ltd. was used for the pea starch.
・ For the potato starch, “Gindon” manufactured by Nippon Shokuhin Kako Co., Ltd. was used.
-"VITACEL HF200" manufactured by J. RETTENMAIER & SoHNE GMBH + CO. KG.
-Sodium carbonate was used for the alkali agent.
The cellulose preparation used was “Crystalline Cellulose Preparation Neocel C91” manufactured by MC Food Specialties.
-"Neotrust W-300" manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd. was used as the modified starch.
表４ 結果
考察
・表４に示すように、所定の配合で冷凍変性させることにより、良好な食感を示すエビ代替食品を得ることが出来た。特に、澱粉としてハイアミロースコーンスターチ、小麦澱粉を使用することで、良好な食感を示し、ハイアミロースコーンスターチを使用した場合に、最も好ましいエビ様食感を示した。Consideration As shown in Table 4, shrimp substitute foods having a good texture could be obtained by freeze-denaturing with a predetermined composition. In particular, by using high amylose corn starch and wheat starch as the starch, a good texture was exhibited, and when the high amylose corn starch was used, the most preferable shrimp-like texture was exhibited.
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