JP2015177754A - Lobster substitutional food - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、エビ代替食品に関する。 The present invention relates to a shrimp substitute food.
エビは、そのプリプリした独特の食感が好まれ、日本において広く食されている。
日本では、東南アジアから養殖エビを大量に輸入し、それにより、需要を満たしている。しかし、近年の需要の急増等により、その価格が高騰している。
Shrimp prefer their unique texture and are widely eaten in Japan.
Japan imports large amounts of cultured shrimp from Southeast Asia, thereby meeting demand. However, the price has soared due to the rapid increase in demand in recent years.
こんにゃくは、その独特の食感が好まれ、日本国内で広く食されている。
こんにゃくを使った新規食品素材についての出願としては、たとえば特許文献1、特許文献2が存在する。また、コンニャクの水産物への使用についての出願としては、例えば特許文献3が存在する。
さらに、コンニャクを使用したエビ、カニ蒲鉾様食品の製造法に関しては、例えば特許文献4が存在する。
Konjac is preferred for its unique texture and is widely eaten in Japan.
For example, Patent Literature 1 and Patent Literature 2 exist as applications for new food materials using konjac. Moreover, as an application about the use to the seafood of konjac, there exists patent document 3, for example.
Furthermore, for example, there is Patent Document 4 regarding a method for producing shrimp and crab-like foods using konjac.
本発明は、エビの代替として使用することのできる、エビ様食感を有する食品を提供することを課題とする。 An object of the present invention is to provide a food having a shrimp-like texture that can be used as a substitute for shrimp.
上記課題について、本発明者は鋭意検討を行った。
特許文献1はこんにゃくを含む混合物をゲル化させた後、凍結、解凍を行う旨記載されている。しかし、得られた食品素材が、どのような食感を示すかについては、「新しい食感」、「良好な食感」等と記載され、発明の効果においては「珍味の材料としても有用」と記載されている。しかし、このような記載からは、この出願は、エビのような食感を示す食品を開発するうえでの参考にはならなかった。
特許文献2は「こんにゃく糊と澱粉とを原料とし、加熱によりゲル化され、かつ、凍結されたことを特徴とする新規なこんにゃく。」について記載されている。しかし、ここで得られるものは「冷凍保存が可能で、おでん、煮物等としたときに大根のように汁気があって柔らかい歯応えが得られ、煮汁などの味のしみ込みも良好な新規なこんにゃく」であり、エビ代替食品としての使用は全く想定されていなかった。
About this subject, this inventor earnestly examined.
Patent Document 1 describes that after a mixture containing konjac is gelled, it is frozen and thawed. However, as to what kind of texture the obtained food material shows, it is described as “new texture”, “good texture”, etc., and in the effect of the invention “useful as a delicacy material” It is described. However, from such a description, this application was not helpful in developing a food product that shows a shrimp-like texture.
Patent Document 2 describes “a novel konjac, characterized by being made from konjac paste and starch as raw materials, gelled by heating, and frozen”. However, what is obtained here is "a novel storage that can be stored frozen, has a crisp and crisp taste like radish when cooked in oden, boiled food, etc. It was “konnyaku” and was not supposed to be used as a shrimp substitute food.
特許文献3は、水産物に「冷凍、加熱または乾燥などで不可逆的に変性する多糖類や蛋白質を水産物の筋肉、または器官内に注入」(「0013」)することに特徴がある。具体的には、「凍結や乾燥で変性する豆腐、コンニャク、凍結で変性する澱粉のり、変性防止剤を使用しないすり身、卵白など、従来品質低下としてとらまえられ、変質と呼ばれていたものが本考案では有効である。」と記載されている。しかしエビについては、注入するものは豆腐(請求項11)、すり身(請求項14)を注入する旨記載するのみであり、本発明の課題を解決する上では、豆腐についての検討を想起させるのみである。 Patent Document 3 is characterized by “injecting a polysaccharide or protein that is irreversibly denatured by freezing, heating, drying, or the like into a muscle or organ of a seafood” (“0013”). Specifically, "tofu, konjac, starch paste that is denatured by freezing and drying, surimi that does not use a denaturant, egg white, etc. It is effective in the present invention. " However, as for shrimp, what is to be injected is only tofu (claim 11) and surimi (claim 14) are described, and in order to solve the problems of the present invention, only the study of tofu is recalled. It is.
特許文献4はエビ又はカニ蒲鉾様食品の製造法に関するものであるが、そもそも、エビとカニ蒲鉾は食感が大きく相違し、特許文献3の記載からは、蒲鉾的食感を有する食品が得られることが想到されるのみで、本発明を完成させる上では参考とはならなかった。
本発明者は、課題の解決のため、さらに検討を行った。そうしたところ、コンニャク粉とアミロペクチンを90重量%以上含有するデンプン、エビ風味剤を混合し、アルカリ剤にて凝固させたのち、凍結変性したものが、エビのような食感を発現することを見出し、本発明を完成させた。
Patent Document 4 relates to a method for producing a shrimp or crab-like food, but in the first place, shrimp and crab meal differ greatly in texture, and from Patent Document 3, a food having a fertile texture is obtained. It was only conceivable to be achieved, and it was not helpful in completing the present invention.
The inventor has further studied to solve the problem. We found that konjac powder and amylopectin containing 90% by weight or more of starch and shrimp flavor were mixed, coagulated with an alkaline agent, and then freeze-denatured to produce a shrimp-like texture. The present invention has been completed.
すなわち本発明は、
(1)こんにゃく粉、アミロペクチンを90重量%以上含有するデンプン、アルカリ剤および水を混合し、加熱した後凍結し製造される、エビ代替食品、
(2)さらにセルロースを含有する、(1)記載のエビ代替食品、
(3)さらにエビ風味剤を0.1〜10重量%含有する、(1)又は(2)記載のエビ代替食品、
(4)こんにゃく粉、アミロペクチンを90重量%以上含有するデンプン、アルカリ剤、および水を混合し、加熱した後凍結する、エビ代替食品の製造法、
(5)こんにゃく粉の配合量が1〜4重量%である、(1)〜(3)いずれか1つに記載の、エビ代替食品、
(6)アミロペクチンを90重量%以上含有するデンプンの配合量が2〜8重量%である、(1)〜(3)いずれか1つに記載の、エビ代替食品、
(7)エビを原料として使用する食品における、エビの20〜100重量%を(1)〜(3)いずれか1つに記載のエビ代替食品により置換した食品。
に関するものである。
That is, the present invention
(1) Shrimp substitute food produced by mixing konjac flour, starch containing 90% by weight or more of amylopectin, alkaline agent and water, heating and freezing,
(2) The shrimp substitute food according to (1), further comprising cellulose,
(3) The shrimp substitute food according to (1) or (2), further comprising 0.1 to 10% by weight of a shrimp flavor,
(4) A method for producing a shrimp substitute food, comprising mixing konjac flour, starch containing 90% by weight or more of an amylopectin, an alkaline agent, and water, heating and freezing,
(5) The shrimp substitute food according to any one of (1) to (3), wherein the amount of konjac powder is 1 to 4% by weight,
(6) The shrimp substitute food according to any one of (1) to (3), wherein the amount of starch containing 90% by weight or more of amylopectin is 2 to 8% by weight,
(7) A food obtained by replacing 20 to 100% by weight of shrimp in the food using shrimp as a raw material with the shrimp substitute food described in any one of (1) to (3).
It is about.
本発明によれば、簡易な方法で、エビの代替として使用することのできる廉価な食品を提供することができる。 According to the present invention, an inexpensive food that can be used as a substitute for shrimp can be provided by a simple method.
本発明でいうエビ代替食品とは、エビを原料として使用する食品において、エビの一部ないし全部の代替として使用することができる食品をいう。具体的には、エビを原料として使用する食品において、エビの20重量%以上を代替しても、違和感のないものであり、この量は、より望ましくは50重量%以上の代替が可能なものであり、さらに望ましくは、75重量%以上の代替が可能なものである。本発明においては、このような食品をエビ代替食品と定義するのであり、エビの代替として使用することのできないものは、エビ代替食品とは言わない。すなわち、本発明で言うエビ代替食品は、エビの代替用として使用することのできる食品を指す。 The shrimp substitute food in the present invention refers to a food that can be used as a substitute for part or all of shrimp in a food that uses shrimp as a raw material. Specifically, in foods using shrimp as a raw material, even if 20% by weight or more of shrimp is replaced, there is no sense of incongruity, and this amount is more preferably 50% by weight or more. More desirably, substitution of 75% by weight or more is possible. In the present invention, such foods are defined as shrimp substitute foods, and those that cannot be used as shrimp substitutes are not called shrimp substitute foods. That is, the shrimp substitute food referred to in the present invention refers to a food that can be used as a substitute for shrimp.
本発明でいうコンニャク粉とは、コンニャク芋を粉状にしたもの(荒粉という)、あるいは、マンナンを精製したもの(精粉という)のいずれも含む。しかし、コンニャク芋を単に粉状にしたものを用いた場合は、エグ味が強く、ゆでるなどの工程が必要となる場合がある。よって、風味や作業効率の点では、アルコール処理などにより精製したコンニャク粉を使用することが望ましい。
コンニャク粉の量は、エビ代替食品の製造時の配合量として1〜4重量%が望ましく、より望ましくは1.5〜3.5重量%であり、さらに望ましくは2〜3重量%である。コンニャク粉の量は多すぎても少なすぎても、最終製品のエビ様食感に影響を与える場合がある。
The konjac flour as used in the present invention includes any powdered konjac flour (referred to as coarse powder) or refined mannan (referred to as fine powder). However, when konjac koji is simply powdered, it has a strong taste and may require a process such as boiling. Therefore, in terms of flavor and work efficiency, it is desirable to use konjac powder purified by alcohol treatment or the like.
The amount of konjac powder is desirably 1 to 4% by weight, more desirably 1.5 to 3.5% by weight, and even more desirably 2 to 3% by weight as a blending amount at the time of manufacturing a shrimp substitute food. If the amount of konjac flour is too much or too little, it may affect the shrimp-like texture of the final product.
本発明でいう、アミロペクチンを90重量%以上含有するデンプンとはデンプン質中のアミロペクチンの割合が90重量%以上のものであり、具体的にはワキシーコーン、もち米などのもち種植物の穀粉及びこれらより精製されたデンプン及びこれらの加工澱粉をあげることができ、より望ましくはもち米粉である。アミロペクチンの量は95重量%以上であることがより望ましい。なお、もち米粉、ワキシーコーンスターチとも、通常99重量%以上がアミロペクチンである。
アミロペクチンを90重量%以上含有するデンプンの量は、2〜8重量%が望ましく、より望ましくは3〜7重量%であり、さらに望ましくは4〜6重量%である。デンプンの量は多すぎても少なすぎても、最終製品のエビ様食感に影響を与える場合がある。
The starch containing 90% by weight or more of amylopectin as referred to in the present invention means that the ratio of amylopectin in starch is 90% by weight or more, specifically, flours of glutinous plants such as waxy corn and glutinous rice and Examples thereof include starches refined from these and modified starches thereof, more preferably glutinous rice flour. The amount of amylopectin is more desirably 95% by weight or more. In addition, both glutinous rice flour and waxy corn starch are usually 99% by weight or more of amylopectin.
The amount of starch containing 90% by weight or more of amylopectin is desirably 2 to 8% by weight, more desirably 3 to 7% by weight, and further desirably 4 to 6% by weight. Too much or too little starch can affect the shrimp-like texture of the final product.
本発明では、原料としてセロルースを使用することで、より好ましいエビ様食感を発現することができる。セルロースの量は、1〜7重量%が望ましく、より望ましくは1〜5重量%であり、さらに望ましくは2〜3重量%である。セルロースの量は多すぎても少なすぎても、最終製品のエビ様食感に影響を与える場合がある。 In the present invention, a more preferable shrimp-like texture can be expressed by using cellulose as a raw material. The amount of cellulose is desirably 1 to 7% by weight, more desirably 1 to 5% by weight, and further desirably 2 to 3% by weight. Too much or too little cellulose can affect the shrimp-like texture of the final product.
本発明でいうアルカリ剤とは、コンニャク粉に由来するマンナンをゲル化させるためのものであり、具体的には、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、水酸化カルシウムを挙げることができ、より望ましくは水酸化カルシウム、炭酸ナトリウムであり、さらに望ましくは水酸化カルシウムである。アルカリ剤の使用により、マンナンがゲルを形成する。アルカリ剤の量は、アルカリ剤の種類やその他の配合物によっても異なるが、水酸化カルシウムの場合は0.01〜0.2重量%が望ましく、より望ましくは0.02〜0.1重量%であり、さらに望ましくは0.04〜0.08重量%である。生地のpHとして8〜14、望ましくは9〜13になるように添加する。アルカリ剤の量は多すぎても少なすぎても、最終製品のエビ様食感に影響を与える場合がある。 The alkali agent as used in the present invention is for gelling mannan derived from konjac powder, and specific examples include sodium hydroxide, sodium carbonate and calcium hydroxide, and more preferably water. Calcium oxide and sodium carbonate, more preferably calcium hydroxide. By the use of an alkaline agent, mannan forms a gel. The amount of alkaline agent varies depending on the type of alkaline agent and other blends, but in the case of calcium hydroxide, 0.01 to 0.2% by weight is desirable, and more desirably 0.02 to 0.1% by weight. More preferably, it is 0.04 to 0.08% by weight. The dough is added so as to have a pH of 8 to 14, preferably 9 to 13. If the amount of alkaline agent is too much or too little, it may affect the shrimp-like texture of the final product.
本発明で言う、エビ風味剤とは、エビの風味を有する各種素材であり、具体的にはエビ抽出物、エビフレーバー、エビ粉末をあげることができる。本発明においてはエビ代替食品の提供を課題としており、エビ風味剤の使用は自明のことと思われるかもしれない。しかし、本発明にかかる課題の検討段階においては、コンニャク粉や特定の澱粉を使用したゲルを凍結変性させたものがエビ様食感を示すことは全く想定されておらず、エビ風味剤を添加して初めて、エビのような食感を示すことを認識できたものであり、本発明の完成の上で、エビ風味剤は重要な要素となっている。 The shrimp flavoring agent referred to in the present invention is various materials having a shrimp flavor, and specific examples include shrimp extract, shrimp flavor, and shrimp powder. In the present invention, it is an object to provide a shrimp substitute food, and the use of a shrimp flavor may seem obvious. However, in the examination stage of the subject according to the present invention, it is not assumed that a gel using konjac flour or a specific starch is denatured by freezing, and a shrimp flavor is added. For the first time, it was possible to recognize that it had a shrimp-like texture, and the shrimp flavor was an important factor in the completion of the present invention.
本発明において使用するエビ風味剤の量は、0.1〜10重量%が望ましく、より望ましくは0.3〜5重量%であり、さらに望ましくは0.7〜3重量%である。エビ風味剤の量が少なすぎると、エビの代替物と認識されない場合があり、また、多すぎると、それにより食感に影響が出る場合がある。しかし、エビを原料として使用する食品において、エビそのものないしエビ風味剤を使用してある場合は、エビ代替食品自体にエビ風味剤が使用されていない場合でも、エビ代替食品としての使用が可能となる場合がある。 The amount of the shrimp flavoring agent used in the present invention is desirably 0.1 to 10% by weight, more desirably 0.3 to 5% by weight, and further desirably 0.7 to 3% by weight. If the amount of the shrimp flavor is too small, it may not be recognized as a substitute for shrimp, and if it is too much, it may affect the texture. However, if a shrimp is used as a raw material and the shrimp itself or a shrimp flavoring agent is used, it can be used as a shrimp replacement food even if the shrimp substitute food itself is not used. There is a case.
上記の原料の他、各種の味剤、着色料は一般的に使用されるものを適宜使用できる。物性改良剤はグアーガム、キサンタンガム、CMCなどの増粘多糖類やα化デンプン、大豆蛋白質やカゼイネートなどの蛋白質などが使用できる。pH緩衝能の強いものを加える場合は食感に影響を与える可能性があり、アルカリ剤を多く添加するなどの処置が必要になることがある。いずれも、本発明の効果に悪影響を与えない範囲での使用であることは言うまでもない。 In addition to the above raw materials, various kinds of flavoring agents and coloring agents that are generally used can be appropriately used. As the physical property improver, thickening polysaccharides such as guar gum, xanthan gum and CMC, pregelatinized starch, proteins such as soybean protein and caseinate can be used. When a substance having a strong pH buffering ability is added, the texture may be affected, and a treatment such as adding a large amount of an alkaline agent may be required. Needless to say, both are used within a range that does not adversely affect the effects of the present invention.
本発明にかかるエビ代替食品は、こんにゃく粉、アミロペクチンを90重量%以上含有するデンプン、アルカリ剤、エビ風味剤および水を混合したのち、加熱してゲルを形成する。ここでの加熱条件としては、熱水浸漬加熱、蒸し加熱を採用できるが、荒粉を使用する場合は、エグ味を除去するために熱水浸漬加熱をすることが必要となる場合がある。しかし、よりエビに近い食感を得るためであり、かつ、より簡略な製造方法としては、コンニャク精粉を使用し、蒸し加熱を行うことにより、より好ましいエビ様食感を示す食品を、より簡易に取得することができる。 The shrimp substitute food according to the present invention mixes starch containing 90% by weight or more of konjac flour, amylopectin, an alkaline agent, a shrimp flavor, and water, and then heated to form a gel. As heating conditions here, hot water immersion heating and steaming heating can be adopted, but when using coarse powder, it may be necessary to perform hot water immersion heating in order to remove the taste. However, in order to obtain a texture closer to shrimp, and as a simpler manufacturing method, by using konjac fine powder and steaming and heating, a food that shows a more preferable shrimp-like texture, It can be obtained easily.
この、加熱により得られるゲルを、凍結、解凍することにより、本発明にかかるエビ様食感を有する食品を得ることができる。ここで凍結条件としては、−10℃以下が望ましく、−20℃以下がより望ましい。また、凍結時間には特に制約がないが、凍結が不十分であると、好ましいエビ様食感が得られにくくなる場合がある。 By freezing and thawing the gel obtained by heating, a food having a shrimp-like texture according to the present invention can be obtained. Here, the freezing condition is preferably −10 ° C. or lower, more preferably −20 ° C. or lower. Moreover, although there is no restriction | limiting in particular in freezing time, When freezing is inadequate, it may become difficult to obtain a preferable shrimp-like food texture.
本発明に係る方法で得られるエビ代替食品は、上記のとおり、その製造工程において凍結することに特徴を有するものであり、そのまま凍結状態で流通することが可能である。凍結状態で流通させることにより、賞味期限をより長く設定することが可能となる。そして、必要な量を適宜解凍して使用することができるので、利便性が高い。
なお、本発明はコンニャクゲルの凍結変性によりエビ様食感を実現することに特徴を有する、エビ代替食品の製造法に係るものであるが、上記の通り、凍結状態のまま流通させる場合が多いし、食す前には原則的に解凍する。そのため、本発明に係る製造法においては、凍結する段階までを称して、当該エビ代替食品の製造が完了したものと判断する。
As described above, the shrimp substitute food obtained by the method according to the present invention is characterized by freezing in the production process, and can be distributed as it is in a frozen state. By distributing in a frozen state, the expiration date can be set longer. And since the required amount can be appropriately thawed and used, it is highly convenient.
Although the present invention relates to a method for producing a shrimp substitute food characterized by realizing a shrimp-like texture by freezing denaturation of konjac gel, as described above, it is often distributed in a frozen state. And thaw before eating. Therefore, in the production method according to the present invention, it is determined that the production of the shrimp substitute food is completed by referring to the stage of freezing.
凍結後の解凍について、その条件は特に規定されないが、0〜20℃での自然解凍ないし、流水解凍が望ましい。解凍の際に、あまりに高温とすると、それにより変性が生じて食感に影響を及ぼす場合もある。 The conditions for thawing after freezing are not particularly specified, but natural thawing at 0 to 20 ° C. or thawing with running water is desirable. If the temperature is too high during thawing, this may cause denaturation and affect the texture.
なお、本発明にかかるエビ代替食品の原料としては、上記以外にも着色料や調味料などの副原料を、本発明の効果に影響を与えない範囲で、適宜使用することができる。
以下、実施例等により本発明の実施形態をより具体的に記載する。
In addition, as a raw material of the shrimp substitute food concerning this invention, auxiliary materials, such as a coloring agent and a seasoning other than the above, can be used suitably in the range which does not affect the effect of this invention.
Hereinafter, the embodiment of the present invention will be described more specifically by way of examples.
○検討1 エビ代替食品の調製
実施例1〜12、比較例1〜15
表1の配合により、「○エビ代替食品の製造法」に従い、サンプルを調製した。
得られたサンプルについて、「○エビ代替食品の評価法」に従い評価を行い、結果を表2に示した。
○ Study 1 Preparation Examples 1-12 of Shrimp Alternative Foods, Comparative Examples 1-15
Samples were prepared according to the formulation shown in Table 1 in accordance with “Production method of shrimp substitute food”.
The obtained sample was evaluated according to “○ Evaluation method for shrimp substitute food”, and the results are shown in Table 2.
表1 配合
・コンニャク粉は清水化学製「レオックスRS」を使用した。
・カードランはキリン協和フーズ製「カードラン」を使用した。
・もち米粉は群馬製粉製「リ・ファリーヌ・レシ゛ェール」を使用した。デンプン含量は80重量%であった。
・ワキシースターチは三和澱粉製「ワキシースターチY」を使用した。
・セルロース製剤はキリン協和フーズ製「セルロースNeo C-91」を使用した。
・結晶セルロースは日本製紙ケミカル製「KCフロック」を使用した。
・α化デンプンは松谷化学製「マツノリンXA80M」を使用した。アミロペクチン含有量は75重量%であった。
・えびエキスは富士食品製「えびエキスN」を使用した。
Table 1 Formulation
・ As a konjac powder, “LEOX RS” manufactured by Shimizu Chemical was used.
・ The card run used was Kirin Kyowa Foods' “Card Run”.
・ As for the glutinous rice flour, “Re-Farine Reselle” made by Gunma Flour Milling was used. The starch content was 80% by weight.
-Waxy starch used was "Waxy Starch Y" made by Sanwa Starch.
-Cellulose preparation was “Cellulose Neo C-91” manufactured by Kirin Kyowa Foods.
-Crystalline cellulose used “KC Flock” manufactured by Nippon Paper Chemicals.
-“Matsunoline XA80M” manufactured by Matsutani Chemical was used as the pregelatinized starch. The amylopectin content was 75% by weight.
・ Ebi extract “Ebi extract N” manufactured by Fuji Foods was used.
○エビ代替食品の製造法(50gスケール)
1.凝固剤以外の原料を、カッターミキサーで10秒間、混合した。
2.凝固剤を添加した。
3.カッターミキサーでさらに10秒間混合した。
4.絞り袋を用いて直径約10mmで絞りだした。
5.95℃10分間蒸し加熱した。
6.−40℃にて4日間冷凍した。
注:「凍結変性 なし」としているものは、上記製造法において、凍結を行うことなく、冷蔵庫へ保管した。
○ Shrimp alternative food manufacturing method (50g scale)
1. Raw materials other than the coagulant were mixed with a cutter mixer for 10 seconds.
2. A coagulant was added.
3. The mixture was further mixed for 10 seconds with a cutter mixer.
4). Using a squeeze bag, squeezing was started at a diameter of about 10 mm.
5. Steamed and heated at 95 ° C. for 10 minutes.
6). Frozen at -40 ° C for 4 days.
Note: “No freezing denaturation” was stored in the refrigerator in the above production method without freezing.
○エビ代替食品の評価法
「エビ代替食品の製造法」にて製造したサンプルを、流水中で解凍し、評価に供した。食感について、パネラー5名により盲検にて試食を行い、過去の食経験を元に、合議にて以下の基準で点数付けを行った。
5点 エビとほぼ同等と思える食感を有するもの。
4点 エビとは若干異なるものの、ほぼ同等の食感を有するもの。
3点 エビとは異なるが、エビ代替物として許容できる食感を有するもの。
2点 エビとは異なり、エビ代替物として許容できるレベルの食感を有しないもの。
1点 まったくエビを想像できない食感を有するもの。
3点以上を合格とした。
○ Evaluation method of shrimp substitute foods Samples produced by the “Shrimp substitute food production method” were thawed in running water and used for evaluation. The food texture was blindly sampled by five panelists and scored according to the following criteria based on past experiences based on past experiences.
5 points A texture that seems to be almost equivalent to shrimp.
4 points Slightly different from shrimp but with almost the same texture.
3 points Different from shrimp, but with an acceptable texture as a shrimp substitute.
2 Unlike shrimp, it does not have an acceptable level of texture as a shrimp substitute.
1 point It has a texture that you cannot imagine shrimp at all.
Three or more points were accepted.
表2 評価結果
Table 2 Evaluation results
考察
実施例に示す通り、こんにゃく粉、アミロペクチンを90重量%以上含有するデンプン、アルカリ剤および水を混合し、加熱した後凍結、解凍することで、エビ代替食品が得られることが明らかとなった。
As shown in the working examples, it became clear that a shrimp substitute food can be obtained by mixing konjac flour, starch containing 90% by weight or more of amylopectin, an alkaline agent and water, followed by freezing and thawing. .
検討2 エビ代替食品の使用
実施例13、14、比較例16
エビ代替食品を用い、エビ入りがんもどきを調製し評価した。配合は表3に記載した。調製法は「○エビ入りがんもどきの調製法」に従った。
官能評価は、「○エビ入りがんもどきの官能評価法」に従い評価し、表4に記載した。
Study 2 Use Examples 13 and 14 of the Shrimp Substitute Food, Comparative Example 16
Shrimp substitute foods were used to prepare and evaluate shrimp-containing cancer mushrooms. The composition is shown in Table 3. The preparation method was in accordance with “Preparation method of shrimp-containing cancer return”.
The sensory evaluation was carried out according to the “Shrimp-containing cancer replenishment sensory evaluation method” and listed in Table 4.
表3 エビ入りがんもどきの配合
・分離大豆蛋白質は不二製油株式会社製「ニューフジプロSE」を使用した。
・加工澱粉は松谷化学社製「桜」を使用した。
・エビ風味剤は日研フード社製「蝦醤」を使用した。
Table 3 Combination of shrimp containing cancer
-“New Fuji Pro SE” manufactured by Fuji Oil Co., Ltd. was used as the separated soybean protein.
・ “Sakura” manufactured by Matsutani Chemical Co., Ltd. was used as the processed starch.
-The shrimp flavoring agent used was "Nada Soy" made by Nikken Foods.
○エビ入りがんもどきの調製法
・エビの前処理
エビはバナメイエビ90重量部と10%ポリリン酸ナトリウム水溶液10重量部を混合し、4℃で一晩放置した。使用直前に包丁にて3〜5mmの大きさに裁断した。
・エビ代替食品の調製
エビ代替食品は実施例11の配合にて全量700gでエビ代替食品を調製し、使用まで-20℃にて保存した。使用直前に解凍し、口径4.5mmのチョッパーにて裁断した。
・エビ入りがんもどきの調製法
1.粉末状大豆蛋白質、なたね油、水をフードプロセッサーで乳化混合し大豆蛋白質ペーストを得た。
2.全卵、食塩、砂糖、エビ風味剤を混合し、デンプンを加えてつなぎを得た。
3.さらにエビないしエビ代替品を添加し、ミキサーにて混合し生地とした。
4.生地を42gの略俵状に成型した。
5.175℃の菜種油にて40秒間フライした。
6.98℃10分間蒸し加熱した。
7.冷却後、−40℃にて冷凍した。
8.直前に98℃10分蒸して解凍し、官能評価に供した。
Preparation method of shrimp containing cancer and shrimp pretreatment Shrimp was mixed with 90 parts by weight of shrimp and 10 parts by weight of 10% aqueous sodium polyphosphate and left at 4 ° C. overnight. Just before use, it was cut into a size of 3 to 5 mm with a knife.
-Preparation of shrimp substitute food As a shrimp substitute food, a shrimp substitute food was prepared in a total amount of 700 g with the formulation of Example 11, and stored at -20 ° C until use. It thawed just before use and cut with a chopper having a diameter of 4.5 mm.
・ Preparation method of shrimp containing cancer Powdered soy protein, rapeseed oil, and water were emulsified and mixed with a food processor to obtain a soy protein paste.
2. Whole egg, salt, sugar and shrimp flavor were mixed, and starch was added to obtain a binder.
3. Furthermore, shrimp or shrimp substitutes were added and mixed with a mixer to obtain a dough.
4). The dough was formed into a 42 g approximately bowl shape.
5. Fried in rapeseed oil at 175 ° C. for 40 seconds.
Steamed and heated at 6.98 ° C. for 10 minutes.
7). After cooling, it was frozen at -40 ° C.
8). Immediately before, it was defrosted by steaming at 98 ° C. for 10 minutes and subjected to sensory evaluation.
○エビ入りがんもどきの官能評価法
熟練したパネラー5名により、エビを使用した比較例16との対比において、以下の基準で採点を行った。3点以上を合格とした。
・食感について
5点 比較例16と同等のもの。
4点 比較例16とは若干異なるが、ほぼ同等と言えるもの。
3点 比較例16とは異なるが、エビの代替物として許容できるもの。
2点 比較例16とは異なり、エビの代替物として許容できないもの。
1点 エビの代替物としてまったく許容できないもの。
・風味について
5点 比較例16と同等のもの。
4点 比較例16とは若干異なるが、ほぼ同等と言えるもの。
3点 比較例16とは異なるが、エビの代替物として許容できるもの。
2点 比較例16とは異なり、エビの代替物として許容できないもの。
1点 エビの代替物としてまったく許容できないもの。
○ Sensory evaluation method with shrimp containing cancer Scoring was performed by five skilled panelists in comparison with Comparative Example 16 using shrimp according to the following criteria. Three or more points were accepted.
・ Five textures Same as Comparative Example 16.
4 points Although slightly different from Comparative Example 16, it can be said to be almost equivalent.
3 points Different from Comparative Example 16, but acceptable as an alternative to shrimp.
2 points Unlike Comparative Example 16, unacceptable as an alternative to shrimp.
1 point An unacceptable substitute for shrimp.
-5 points of flavor Same as Comparative Example 16.
4 points Although slightly different from Comparative Example 16, it can be said to be almost equivalent.
3 points Different from Comparative Example 16, but acceptable as an alternative to shrimp.
2 points Unlike Comparative Example 16, unacceptable as an alternative to shrimp.
1 point An unacceptable substitute for shrimp.
表4 エビ入りがんもどきの官能評価結果
Table 4 Sensory evaluation results of shrimps containing cancer
考察
表4に記載の通り、本発明に係るエビ代替食品を使用して「エビ入りがんもどき」を調製した場合、エビを一部ないし全部代替できることが確認された。
As described in Discussion Table 4, it was confirmed that when the shrimp substitute food according to the present invention was used to prepare “cancer shrimp containing shrimp”, part or all of shrimp could be replaced.
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