RU2778371C2 - Textured products representing seafood analogues - Google Patents
Textured products representing seafood analogues Download PDFInfo
- Publication number
- RU2778371C2 RU2778371C2 RU2020113576A RU2020113576A RU2778371C2 RU 2778371 C2 RU2778371 C2 RU 2778371C2 RU 2020113576 A RU2020113576 A RU 2020113576A RU 2020113576 A RU2020113576 A RU 2020113576A RU 2778371 C2 RU2778371 C2 RU 2778371C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- product
- seafood
- textured
- starch
- egg white
- Prior art date
Links
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 title claims abstract description 126
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 163
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 160
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 160
- 235000010582 Pisum sativum Nutrition 0.000 claims abstract description 127
- 241000219843 Pisum Species 0.000 claims abstract description 115
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 claims abstract description 97
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 claims abstract description 97
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 claims abstract description 73
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims abstract description 41
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 40
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 29
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 12
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 12
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 6
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims abstract description 4
- 235000019465 surimi Nutrition 0.000 claims description 57
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 13
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 177
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 30
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 20
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 20
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 20
- 238000000034 method Methods 0.000 description 14
- 240000004713 Pisum sativum Species 0.000 description 12
- YJISHJVIRFPGGN-UHFFFAOYSA-N 5-[5-[3,4-dihydroxy-6-(hydroxymethyl)-5-methoxyoxan-2-yl]oxy-6-[[3,4-dihydroxy-6-(hydroxymethyl)-5-methoxyoxan-2-yl]oxymethyl]-3,4-dihydroxyoxan-2-yl]oxy-6-(hydroxymethyl)-2-methyloxane-3,4-diol Chemical compound O1C(CO)C(OC)C(O)C(O)C1OCC1C(OC2C(C(O)C(OC)C(CO)O2)O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(C)C(O)C2O)CO)O1 YJISHJVIRFPGGN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 240000001016 Solanum tuberosum Species 0.000 description 10
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 10
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 10
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 9
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 9
- 230000002009 allergen Effects 0.000 description 8
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 8
- 229920000856 Amylose Polymers 0.000 description 7
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 7
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 7
- 235000010523 Cicer arietinum Nutrition 0.000 description 6
- 240000000464 Cicer arietinum Species 0.000 description 6
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 6
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 description 6
- 206010020751 Hypersensitivity Diseases 0.000 description 6
- 240000005158 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 6
- 229920000388 Polyphosphate Polymers 0.000 description 6
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 6
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 6
- NTYJJOPFIAHURM-UHFFFAOYSA-N histamine Chemical compound NCCC1=CN=CN1 NTYJJOPFIAHURM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000001205 polyphosphate Substances 0.000 description 6
- 235000011176 polyphosphates Nutrition 0.000 description 6
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 6
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 5
- 206010016946 Food allergy Diseases 0.000 description 5
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 5
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 5
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 description 5
- ZTHKPSBRWLGUIK-XORBCWOASA-N (2R,3R,4S,5S,6R)-2-[(2R,3S,4R,5R,6S)-6-[[(2R,3S,4R,5R,6R)-3-[(2R,3R,4R,5S,6R)-3,4-dihydroxy-6-(hydroxymethyl)-5-[(2R,3R,4S,5S,6R)-3,4,5-trihydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-2-yl]oxyoxan-2-yl]oxy-6-[(2R,3S,4R,5R,6R)-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)-6-[(2R,3S,4R Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](OC[C@@H]2[C@H]([C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O[C@@H]3[C@H](O[C@H](O[C@@H]4[C@H](O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]4O)CO)[C@H](O)[C@H]3O)CO)O2)O[C@@H]2[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O[C@@H]3[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@@H](CO)O2)O)[C@H](O)[C@H]1O ZTHKPSBRWLGUIK-XORBCWOASA-N 0.000 description 4
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 4
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 4
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 4
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 4
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 4
- 239000000463 material Substances 0.000 description 4
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 4
- RAHZWNYVWXNFOC-UHFFFAOYSA-N sulphur dioxide Chemical compound O=S=O RAHZWNYVWXNFOC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 4
- 229920000945 Amylopectin Polymers 0.000 description 3
- WMGFVAGNIYUEEP-WUYNJSITSA-N Amylopectin Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](OC[C@@H]2[C@H]([C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O[C@@H]3[C@H](O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]3O)CO)O2)O[C@@H]2[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@H](O)[C@H]1O WMGFVAGNIYUEEP-WUYNJSITSA-N 0.000 description 3
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 3
- 208000004739 Egg Hypersensitivity Diseases 0.000 description 3
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 3
- 229940100486 RICE STARCH Drugs 0.000 description 3
- 240000006677 Vicia faba Species 0.000 description 3
- 229940100445 WHEAT STARCH Drugs 0.000 description 3
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 3
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 3
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 3
- 235000005489 dwarf bean Nutrition 0.000 description 3
- 201000010860 egg allergy Diseases 0.000 description 3
- 238000005755 formation reaction Methods 0.000 description 3
- 229960001340 histamine Drugs 0.000 description 3
- 238000003801 milling Methods 0.000 description 3
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 description 3
- 238000011160 research Methods 0.000 description 3
- 239000002002 slurry Substances 0.000 description 3
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- 238000009864 tensile test Methods 0.000 description 3
- 210000004556 Brain Anatomy 0.000 description 2
- 241000220485 Fabaceae Species 0.000 description 2
- 208000004262 Food Hypersensitivity Diseases 0.000 description 2
- 229920005439 Perspex® Polymers 0.000 description 2
- 240000000359 Triticum dicoccon Species 0.000 description 2
- 235000010749 Vicia faba Nutrition 0.000 description 2
- 201000005794 allergic hypersensitivity disease Diseases 0.000 description 2
- 210000004027 cells Anatomy 0.000 description 2
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 2
- 239000000306 component Substances 0.000 description 2
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 2
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 2
- 235000020932 food allergy Nutrition 0.000 description 2
- 230000014509 gene expression Effects 0.000 description 2
- 235000002096 horsebean Nutrition 0.000 description 2
- 235000021374 legumes Nutrition 0.000 description 2
- CPLXHLVBOLITMK-UHFFFAOYSA-N magnesium oxide Chemical compound [Mg]=O CPLXHLVBOLITMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 2
- 239000004926 polymethyl methacrylate Substances 0.000 description 2
- 238000000746 purification Methods 0.000 description 2
- 238000011084 recovery Methods 0.000 description 2
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 2
- 102100001249 ALB Human genes 0.000 description 1
- 101710027066 ALB Proteins 0.000 description 1
- 208000004998 Abdominal Pain Diseases 0.000 description 1
- 206010002198 Anaphylactic reaction Diseases 0.000 description 1
- 208000003455 Anaphylaxis Diseases 0.000 description 1
- 241000272525 Anas platyrhynchos Species 0.000 description 1
- 235000010520 Canavalia ensiformis Nutrition 0.000 description 1
- 210000002421 Cell Wall Anatomy 0.000 description 1
- 210000003763 Chloroplasts Anatomy 0.000 description 1
- 241000238424 Crustacea Species 0.000 description 1
- 206010012735 Diarrhoea Diseases 0.000 description 1
- 235000019749 Dry matter Nutrition 0.000 description 1
- 210000002969 Egg Yolk Anatomy 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- UCTWMZQNUQWSLP-VIFPVBQESA-N Epinephrine Chemical compound CNC[C@H](O)C1=CC=C(O)C(O)=C1 UCTWMZQNUQWSLP-VIFPVBQESA-N 0.000 description 1
- 102000033767 Fish Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010028690 Fish Proteins Proteins 0.000 description 1
- 206010061958 Food intolerance Diseases 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- 229920002456 HOTAIR Polymers 0.000 description 1
- 210000000987 Immune System Anatomy 0.000 description 1
- 108090001124 Immunoglobulin E Proteins 0.000 description 1
- 241000219730 Lathyrus aphaca Species 0.000 description 1
- 241000218922 Magnoliophyta Species 0.000 description 1
- 210000000138 Mast Cells Anatomy 0.000 description 1
- 241000220435 Papilionoideae Species 0.000 description 1
- 241000286209 Phasianidae Species 0.000 description 1
- 241001481665 Protophormia terraenovae Species 0.000 description 1
- 235000002098 Puffbohne Nutrition 0.000 description 1
- 230000001154 acute Effects 0.000 description 1
- 238000007792 addition Methods 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 229940050528 albumin Drugs 0.000 description 1
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 1
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminum Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000012970 cakes Nutrition 0.000 description 1
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 description 1
- 238000005352 clarification Methods 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 1
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 1
- 230000002950 deficient Effects 0.000 description 1
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 201000008286 diarrhea Diseases 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 1
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic Effects 0.000 description 1
- 229960005139 epinephrine Drugs 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 125000002791 glucosyl group Chemical group C1([C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O1)CO)* 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Polymers 0.000 description 1
- 230000001339 gustatory Effects 0.000 description 1
- 238000007542 hardness measurement Methods 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 230000009610 hypersensitivity Effects 0.000 description 1
- 238000009434 installation Methods 0.000 description 1
- 230000001788 irregular Effects 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 238000011068 load Methods 0.000 description 1
- 239000000395 magnesium oxide Substances 0.000 description 1
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 1
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 239000003345 natural gas Substances 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000001590 oxidative Effects 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 238000010951 particle size reduction Methods 0.000 description 1
- 230000000144 pharmacologic effect Effects 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 150000004804 polysaccharides Polymers 0.000 description 1
- ATUOYWHBWRKTHZ-UHFFFAOYSA-N propane Chemical compound CCC ATUOYWHBWRKTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000001294 propane Substances 0.000 description 1
- 230000036647 reaction Effects 0.000 description 1
- 230000001603 reducing Effects 0.000 description 1
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 1
- 230000035945 sensitivity Effects 0.000 description 1
- 230000001953 sensory Effects 0.000 description 1
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 1
- 235000015170 shellfish Nutrition 0.000 description 1
- 239000010802 sludge Substances 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 230000003655 tactile properties Effects 0.000 description 1
- 230000000007 visual effect Effects 0.000 description 1
Images
Abstract
Description
Область техники Technical field
Настоящее изобретение относится к применению горохового крахмала для замещения яичного белка в текстурированных продуктах, представляющих собой аналоги морепродуктов. Настоящее изобретение также относится к текстурированному продукту, представляющему собой аналог морепродукта, в котором по существу отсутствует яичный белок, но присутствуют гороховый крахмал и картофельный крахмал. Кроме того, настоящее изобретение относится к способу изготовления вышеупомянутых текстурированных продуктов, представляющих собой аналоги морепродуктов. The present invention relates to the use of pea starch to replace egg white in textured seafood analog products. The present invention also relates to a textured seafood analog product that is essentially free of egg white but contains pea starch and potato starch. In addition, the present invention relates to a method for manufacturing the aforementioned textured seafood analog products.
Уровень техники State of the art
Текстурированные продукты, представляющие собой аналоги морепродуктов, или текстурированные имитации морепродуктов представляют собой быстрорастущий сегмент пищевой промышленности. На рынке можно найти все больше текстурированных продуктов, представляющих собой аналоги морепродуктов. Они могут присутствовать в форме палочек, шариков, морских раковин или крошек, и их можно, например, жарить, обрабатывать паром или варить. Наиболее распространенные примеры текстурированных продуктов, представляющих собой аналоги морепродуктов, представляют собой продукты, изготовленные из сурими. Textured seafood substitutes or textured seafood imitations are a fast growing segment of the food industry. There are more and more textured products on the market that are similar to seafood. They may be present in the form of sticks, balls, sea shells or crumbs and may, for example, be fried, steamed or boiled. The most common examples of textured seafood products are products made from surimi.
Термин «сурими» или «палочки сурими» может соответствовать рыбной пасте, которая была подвергнута текстурированию посредством введения различных ингредиентов, таких как крахмал, яичный белок, сахар и белок. Как правило, рыбная паста содержит, главным образом, рыбное филе, которое замораживают непосредственно после улова. Некоторые виды рыбной пасты могут содержать стабилизаторы, такие как сорбит или полифосфаты. Пропорция морепродуктов, содержащихся в разнообразных продуктах, называемых «сурими», изменяется в широком диапазоне. Эта пропорция может приближаться к 100%, например, для некоторых высококачественных камабоко. Она может составлять менее чем 25% для некоторых крабовых палочек.The term "surimi" or "surimi sticks" may refer to fish paste that has been texturized by incorporating various ingredients such as starch, egg white, sugar, and protein. As a rule, fish paste contains mainly fish fillets, which are frozen immediately after being caught. Some types of fish paste may contain stabilizers such as sorbitol or polyphosphates. The proportion of seafood contained in a variety of products called "surimi" varies over a wide range. This proportion can approach 100% for some high quality kamaboko, for example. It can be less than 25% for some crab sticks.
В большинстве текстурированных продуктов, представляющих собой аналоги морепродуктов, присутствует яичный белок. Аллергия на яйца представляет собой тип пищевой аллергии. Она означает повышенную чувствительность к составляющим веществам пищевых продуктов, таких как яичный желток или белок, что вызывает острую реакцию иммунной системы. Лечение этой аллергии обычно представляет собой запретительную диету и строгое предотвращение пищевых продуктов, в которых могут содержаться яичные примеси. Наиболее серьезная аллергическая реакция называется анафилактической реакцией и представляет собой чрезвычайно опасную ситуацию, требующую немедленного внимания и лечения эпинефрином. Аллергия на яйца возникает, главным образом, у детей и представляет собой второй по распространенности тип пищевой аллергии у детей в США. Большинство детей избавляются от аллергии на яйца в пятилетнем возрасте, но некоторые люди сохраняют аллергическую реакцию в течение всей жизни. Яичные белки, которые представляют собой мощные гистаминолибераторы, также вызывают неаллергическую реакцию у некоторых людей. В этой ситуации белки яичного белка непосредственно вызывают высвобождение гистамина из тучных клеток при контакте. Поскольку этот механизм классифицируется как фармакологическая реакция или «псевдоаллергия», такое состояние рассматривают в качестве пищевой непереносимости, а не действительной аллергической реакции на основе иммуноглобулина Е. Симптомы могут включать боль в животе, диарею или любые симптомы выброса гистамина.Most textured seafood products contain egg white. Egg allergy is a type of food allergy. It means hypersensitivity to the constituents of foods, such as egg yolk or protein, which causes an acute reaction of the immune system. Treatment for this allergy is usually a restrictive diet and strict avoidance of foods that may contain egg impurities. The most serious allergic reaction is called an anaphylactic reaction and is an extremely dangerous situation that requires immediate attention and treatment with epinephrine. Egg allergy occurs mainly in children and is the second most common type of food allergy in children in the United States. Most children get rid of their egg allergy by the age of five, but some people have an allergic reaction throughout their lives. Egg whites, which are powerful histamine liberators, also cause a non-allergic reaction in some people. In this situation, egg white proteins directly cause the release of histamine from mast cells upon contact. Since this mechanism is classified as a pharmacological reaction or "pseudo-allergy", this condition is considered a food intolerance and not an actual immunoglobulin E-based allergic reaction. Symptoms may include abdominal pain, diarrhea, or any symptoms of a histamine release.
Кроме того, яичный белок представляет собой дорогостоящий продукт. Исходные продукты (яйца) имеют высокую стоимость, а способ получения яичного белка является достаточно сложным, что объясняет высокую цену конечного продукта.In addition, egg white is an expensive product. The initial products (eggs) have a high cost, and the method of obtaining egg white is rather complicated, which explains the high price of the final product.
Таким образом, с учетом всех недостатков на медицинском, экономическом, экологическом и пищевом уровне, которые связаны с потреблением яичного белка, существует значительный интерес в определении подходящей альтернативы яичного белка.Thus, given all the disadvantages at the medical, economic, environmental and nutritional levels that are associated with the consumption of egg white, there is considerable interest in identifying a suitable alternative to egg white.
Сущность настоящего изобретенияThe essence of the present invention
Заслуга заявителя представляет собой открытие того, что гороховый крахмал неожиданно оказался предпочтительным заменителем яичного белка в текстурированных продуктах, представляющих собой аналоги морепродуктов, при сохранении органолептических свойств и, в частности, вкусовых, обонятельных, визуальных и осязательных свойств, которые являются по меньшей мере эквивалентными или даже лучшими, чем свойства текстурированных продуктов, представляющих собой аналоги морепродуктов, изготовленных с применением яичного белка. В частности, преимущества горохового крахмала заключаются в том, что он не представляет собой аллерген и имеет низкую стоимость по сравнению с яичным белком. Гороховый крахмал имеет низкую температуру желатинизации, причем после образования геля наблюдается значительный синерезис горохового крахмала.Applicant's credit lies in the discovery that pea starch has surprisingly proven to be the preferred egg white substitute in textured seafood analog products while maintaining organoleptic properties and in particular gustatory, olfactory, visual and tactile properties that are at least equivalent or even better than the properties of textured products, which are analogues of seafood made using egg white. In particular, the advantages of pea starch are that it is non-allergenic and has a low cost compared to egg white. Pea starch has a low gelatinization temperature, and after gel formation, a significant syneresis of pea starch is observed.
Согласно основному аспекту настоящего изобретения предложено применение горохового крахмала для замещения яичного белка в текстурированных продуктах, представляющих собой аналоги морепродуктов. Яичный белок частично замещают комбинацией горохового крахмала и картофельного крахмала.According to the main aspect of the present invention, the use of pea starch to replace egg white in textured products, which are analogues of seafood, is proposed. Egg white is partially replaced with a combination of pea starch and potato starch.
В частности, настоящее изобретение представляет собой какой-либо один из перечисленных ниже конкретных аспектов или сочетание одного или нескольких из них:In particular, the present invention is any one of the following specific aspects, or a combination of one or more of them:
1. Текстурированный продукт, представляющий собой аналог морепродукта, по существу не содержащий яичного белка, но содержащий от 0,5 до 10 мас.% горохового крахмала и от 0,5 до 10 мас.% картофельного крахмала по отношению к полной массе продукта, причем яичный белок присутствует в количестве менее чем 1 мас.% по отношению к полной массе продукта 1. Textured product, which is a seafood analog, essentially free of egg white, but containing from 0.5 to 10 wt.% pea starch and from 0.5 to 10 wt.% potato starch in relation to the total mass of the product, and egg white is present in an amount of less than 1 wt.% in relation to the total weight of the product
2. Текстурированный продукт, представляющий собой аналог морепродукта, согласно аспекту 1, в котором яичный белок присутствует в количестве менее чем 0,9 мас.%, 0,8 мас.%, 0,7 мас.%, 0,6 мас.%, наиболее предпочтительно менее чем 0,5 мас.% по отношению к полной массе продукта.2. A textured seafood analogue product according to aspect 1 wherein egg white is present in an amount of less than 0.9 wt.%, 0.8 wt.%, 0.7 wt.%, 0.6 wt.% , most preferably less than 0.5 wt.% in relation to the total weight of the product.
3. Текстурированный продукт, представляющий собой аналог морепродукта, согласно аспекту 1 или аспекту 2, причем вышеупомянутый текстурированный продукт, представляющий собой аналог морепродукта, содержит от 2,5 до 10 мас.% горохового крахмала по отношению к полной массе продукта, предпочтительно от 0,5 до 8 мас.% или от 2,5 до 8 мас.%, предпочтительнее от 2,5 до 5 мас.% по отношению к полной массе продукта.3. A textured seafood analogue product according to aspect 1 or aspect 2, wherein said textured seafood analogue product contains 2.5 to 10% by weight of pea starch based on the total weight of the product, preferably from 0. 5 to 8% by weight or 2.5 to 8% by weight, more preferably 2.5 to 5% by weight, based on the total weight of the product.
4. Текстурированный продукт, представляющий собой аналог морепродукта, согласно любому из аспектов 1-3, причем вышеупомянутый текстурированный продукт, представляющий собой аналог морепродукта, содержит от 2,5 до 10 мас.% картофельного крахмала по отношению к полной массе продукта, предпочтительно от 0,5 до 8 мас.% или от 2,5 до 8 мас.%, предпочтительнее от 2,5 до 5 мас.% по отношению к полной массе продукта4. A textured seafood product according to any one of aspects 1-3, wherein said textured seafood product contains from 2.5 to 10% by weight of potato starch based on the total weight of the product, preferably from 0 .5 to 8 wt.% or from 2.5 to 8 wt.%, preferably from 2.5 to 5 wt.% in relation to the total weight of the product
5. Продукт согласно любому из аспектов 1-4, в котором соотношение горохового крахмала и картофельного крахмала составляет от 2/1 до 1/6, предпочтительно от 1/1 до 1/4. 5. A product according to any one of aspects 1-4, wherein the ratio of pea starch to potato starch is 2/1 to 1/6, preferably 1/1 to 1/4.
6. Продукт согласно любому из аспектов 1-5, в котором текстурированные продукты, представляющие собой аналоги морепродуктов, на мясной или соевой основе присутствуют в количестве менее чем 1 мас.% по отношению к полной массе продукта.6. A product according to any one of aspects 1-5, wherein the meat or soy-based texturized seafood analog products are present in an amount of less than 1% by weight based on the total weight of the product.
7. Продукт согласно любому из аспектов 1-6, причем вышеупомянутый текстурированный продукт, представляющий собой аналог морепродукта, содержит по меньшей мере 10 мас.%, по меньшей мере 15 мас.%, по меньшей мере 20 мас.%, по меньшей мере 25 мас.% или по меньшей мере 30 мас.% рыбной пасты по отношению к полной массе продукта, предпочтительно по меньшей мере 45 мас.% рыбной пасты, предпочтительнее по меньшей мере 60 мас.% рыбной пасты по отношению к полной массе продукта. 7. A product according to any one of aspects 1-6, wherein the aforementioned textured seafood analogue product contains at least 10 wt.%, at least 15 wt.%, at least 20 wt.%, at least 25 wt.% or at least 30 wt.% fish paste relative to the total weight of the product, preferably at least 45 wt.% fish paste, preferably at least 60 wt.% fish paste relative to the total weight of the product.
8. Продукт согласно любому из аспектов 1-7, причем текстурированный продукт, представляющий собой аналог морепродукта, представляет собой сурими. 8. A product according to any one of aspects 1-7, wherein the textured seafood analog product is surimi.
9. Продукт согласно любому из аспектов 1-8, причем вышеупомянутый текстурированный продукт, представляющий собой аналог морепродукта, является стерилизованным или пастеризованным.9. A product according to any one of aspects 1-8, wherein said textured seafood analog product is sterilized or pasteurized.
10. Способ изготовления текстурированного продукта, представляющего собой аналог морепродукта, согласно любому из аспектов 1-8, причем вышеупомянутый способ включает стадии изготовления основной смеси, содержащей воду, рыбную пасту, гороховый и/или картофельный крахмал и добавки, такие как масло, соль и сахар; и последующее приготовление вышеупомянутой смеси с получением аналога морепродукта.10. A method of making a textured seafood product according to any one of aspects 1-8, wherein said method includes the steps of making a base mixture containing water, fish paste, pea and/or potato starch and additives such as oil, salt and sugar; and subsequent preparation of the aforementioned mixture to obtain a seafood analogue.
11. Способ изготовления текстурированного продукта, представляющего собой аналог морепродукта, согласно аспекту 10, в котором вышеупомянутый текстурированный продукт, представляющий собой аналог морепродукта, готовят в течение времени, составляющего от 10 до 30 минут, предпочтительнее от 15 до 25 минут.11. The method of making a textured seafood product according to
12. Способ изготовления текстурированного продукта, представляющего собой аналог морепродукта, согласно аспекту 10 или 11, в котором вышеупомянутый текстурированный продукт, представляющий собой аналог морепродукта, готовят в паровом варочном аппарате.12. The method of making a textured seafood product according to
13. Применение комбинации горохового крахмала и картофельного крахмала для замещения яичного белка в текстурированном продукте, представляющим собой аналог морепродукта, в котором соотношение горохового крахмала и картофельного крахмала составляет от 2/1 до 1/6, предпочтительно от 1/1 до 1/4.13. Use of a combination of pea starch and potato starch to replace egg white in a textured seafood analog product in which the ratio of pea starch to potato starch is 2/1 to 1/6, preferably 1/1 to 1/4.
14. Применение согласно аспект 13, в котором вышеупомянутый текстурированный продукт, представляющий собой аналог морепродукта, содержит по меньшей мере 30 мас.% рыбной пасты, предпочтительно по меньшей мере 45 мас.% рыбной пасты, предпочтительнее по меньшей мере 60 мас.% рыбной пасты по отношению к полной массе продукта. 14. Use according to aspect 13, wherein said textured seafood analog product contains at least 30% by weight fish paste, preferably at least 45% by weight fish paste, more preferably at least 60% by weight fish paste relative to the total weight of the product.
15. Применение согласно аспекту 13 или 14, в котором вышеупомянутый текстурированный продукт, представляющий собой аналог морепродукта, представляет собой сурими.15. Use according to aspect 13 or 14 wherein said textured seafood analog product is surimi.
Краткое описание чертежейBrief description of the drawings
На фиг. 1 представлены типичные кривые, полученные при сжатии и релаксации сурими двух сортов с применением цилиндрического зонда.In FIG. 1 shows typical curves obtained during compression and relaxation of two grades of surimi using a cylindrical probe.
На фиг. 2 графически представлено соотношение максимальной силы, представляющей жесткость (твердость) продукта, и процентное соотношение минимальной силы и максимальной силы, представляющее собой релаксацию (и показатель упругости продукта).In FIG. 2 is a graphical representation of the maximum force ratio representing the stiffness (hardness) of the product, and the percentage of minimum force and maximum force representing the relaxation (and elasticity index of the product).
На фиг. 3 представлен анализатор текстуры, оборудованный двумя захватами A/TG для исследования при растяжении.In FIG. 3 shows a texture analyzer equipped with two A/TG grippers for tensile testing.
На фиг. 4 представлена способность растяжения, измеренная как функция силы, прилагаемой с течением времени.In FIG. 4 shows tensile strength measured as a function of force applied over time.
Подробное описание настоящего изобретенияDetailed description of the present invention
Перед описанием способа согласно настоящему изобретению следует понимать, что настоящее изобретение не ограничено конкретными описанными способами, компонентами, продуктами или комбинациями, потому что такие способы, компоненты, продукты и комбинации могут, разумеется, различаться. Кроме того, следует понимать, что терминология, используемая в настоящем документе, не предназначена в качестве ограничительной, поскольку объем настоящего изобретения будет ограничен только прилагаемой формулой изобретения.Before describing the method according to the present invention, it should be understood that the present invention is not limited to the specific methods, components, products or combinations described, because such methods, components, products and combinations may, of course, vary. In addition, it should be understood that the terminology used herein is not intended to be limiting, as the scope of the present invention will only be limited by the appended claims.
При использовании в настоящем документе грамматические формы единственного числа означают как единственное, так и множественное число, если иное условие четко не определено контекстом.As used herein, the grammatical forms of the singular mean both the singular and the plural, unless otherwise clearly defined by the context.
Термины «включающий», «включает» и «включенный» при использовании в настоящем документе являются синонимичными по отношению к терминам «содержащий», «содержит» и «содержащийся» и имеют включительный или неограничительный смысл, не исключая дополнительные, не перечисленные элементы, компоненты или технологические стадии. Следует понимать, что термины «включающий», «включает» и «включенный» при использовании в настоящем документе включают термины «состоящий из», «состоять из» и «состоит из», а также термины «в основном состоящий из», «в основном состоят» и «в основном состоит».The terms "including", "includes" and "included" as used herein are synonymous with the terms "comprising", "comprises" and "comprised" and have an inclusive or non-limiting meaning, without excluding additional, not listed elements, components or technological stages. It is to be understood that the terms "comprising", "includes" and "included" as used herein include the terms "consisting of", "consisting of", and "consists of", as well as the terms "primarily consisting of", "in basically consists” and “mainly consists”.
Представление численных диапазонов по конечным точкам включает все целые и дробные числа.Endpoint representation of numerical ranges includes all integers and fractional numbers.
Если не определены другие условия, все термины, используемые для раскрытия настоящего изобретения, включая технические и научные термины, имеют значения, которые, как правило, понимает обычный специалист в области техники, к которой принадлежит настоящее изобретение. В качестве дополнительного разъяснения определения терминов включены для лучшего понимания описания настоящего изобретения.Unless otherwise specified, all terms used to describe the present invention, including technical and scientific terms, have the meanings generally understood by one of ordinary skill in the art to which the present invention belongs. As a further clarification, definitions of terms are included for a better understanding of the description of the present invention.
В следующих разделах различные аспекты настоящего изобретения определены более подробно. Каждый аспект, определяемый таким способом, может быть объединен с любым другим аспектом или аспектами, если четко не указаны другие условия. В частности, любой признак, указанный в качестве предпочтительного или преимущественного, может быть объединен с любым другим признаком или признаками, указанными в качестве предпочтительных или преимущественных.In the following sections, various aspects of the present invention are defined in more detail. Each aspect defined in this manner may be combined with any other aspect or aspects unless otherwise expressly stated. In particular, any feature indicated as being preferred or advantageous may be combined with any other feature or features indicated as being preferred or advantageous.
Во всем тексте настоящего описания выражение «один вариант осуществления» или «вариант осуществления» означает, что конкретные признаки, структуры или характеристики, описанные в сочетании с вариантом осуществления, включены по меньшей мере в один вариант осуществления настоящего изобретения. Таким образом, присутствие выражений «согласно одному варианту осуществления» или «согласно варианту осуществления» в различных местах во всем тексте настоящего описания не должны обязательно, но могут относиться к одному и тому же варианту осуществления. Кроме того, конкретные признаки, структуры или характеристики могут быть объединены любым подходящим образом, который является очевидным для специалиста в данной области техники из настоящего раскрытия, согласно одному или нескольким вариантам осуществления. Кроме того, хотя некоторые варианты осуществления, описанные в настоящем документе, включают некоторые, но не все другие признаки, включенные в другие варианты осуществления, предусмотрено, что комбинации признаков различных вариантов осуществления находятся в пределах объема настоящего изобретения и образуют различные варианты осуществления, как должны понимать специалисты в данной области технике. Например, в прилагаемой формуле изобретения любой из заявленных варианты осуществления может быть использован в любой комбинации.Throughout this specification, the expression "one embodiment" or "an embodiment" means that specific features, structures, or characteristics described in conjunction with an embodiment are included in at least one embodiment of the present invention. Thus, the presence of the expressions "according to one embodiment" or "according to an embodiment" in various places throughout the text of this specification need not be, but may refer to the same embodiment. In addition, specific features, structures, or characteristics may be combined in any suitable manner that is apparent to a person skilled in the art from the present disclosure, according to one or more embodiments. Furthermore, while some of the embodiments described herein include some but not all of the other features included in other embodiments, it is contemplated that combinations of features of the various embodiments are within the scope of the present invention and form the various embodiments as intended. understood by those skilled in the art. For example, in the appended claims, any of the claimed embodiments may be used in any combination.
Согласно первому аспекту настоящее изобретение относится к текстурированному продукту, представляющему собой аналог морепродукта, в котором по существу отсутствует яичный белок, но присутствуют гороховый крахмал и картофельный крахмал для замещения яичного белка. According to a first aspect, the present invention relates to a textured seafood analog product that is essentially free of egg white but contains pea starch and potato starch to replace the egg white.
При использовании в настоящем документе термин «текстурированный продукт, представляющий собой аналог морепродукта» означает продукт, содержащий рыбу, которая была переработана. Текстурированные продукты, представляющие собой аналоги морепродуктов, могут присутствовать в форме палочек, шариков, морских раковин или крошек, и их можно, например, жарить, обрабатывать паром или варить. Согласно настоящему изобретению, текстурированный продукт, представляющий собой аналог морепродукта, содержит по меньшей мере 30 мас.% рыбной пасты по отношению к полной массе продукта, предпочтительно по меньшей мере 45 мас.% рыбной пасты, предпочтительнее по меньшей мере 60 мас.% рыбной пасты по отношению к полной массе продукта. Наиболее распространенные примеры текстурированных продуктов, представляющих собой аналоги морепродуктов, представляют собой продукты, изготовленные из сурими. As used herein, the term "textured seafood product" means a product containing fish that has been processed. Textured seafood analogs may be in the form of sticks, balls, seashells or crumbs and may, for example, be fried, steamed or boiled. According to the present invention, the textured seafood analogue product contains at least 30% by weight of fish paste relative to the total weight of the product, preferably at least 45% by weight of fish paste, more preferably at least 60% by weight of fish paste relative to the total weight of the product. The most common examples of textured seafood products are products made from surimi.
Согласно предпочтительному варианту осуществления текстурированный продукт, представляющий собой аналог морепродукта, может представлять собой «сурими». In a preferred embodiment, the textured seafood analog product may be "surimi".
При использовании в настоящем документе, термин «сурими» или «палочки сурими» может соответствовать рыбной пасте, которая была текстурирована посредством присутствия различных ингредиентов, таких как крахмал, яичный белок, сахар и белок. Пропорция морепродукта, содержащегося в разнообразных продуктах, называемых «сурими», изменяется в широком диапазоне. В текстурированных продуктах, представляющих собой аналоги морепродуктов, которые описаны в настоящем документе, яичный белок замещен гороховым крахмалом полностью или частично. В том случае, если яичный белок частично замещен гороховым крахмалом, другая часть замещена картофельным крахмалом. Таким образом, яичный белок замещен гороховым крахмалом и картофельным крахмалом в определенном соотношении друг к другу.As used herein, the term "surimi" or "surimi sticks" may refer to fish paste that has been textured through the presence of various ingredients such as starch, egg white, sugar, and protein. The proportion of seafood contained in a variety of products called "surimi" varies over a wide range. In the textured seafood analog products described herein, egg white is replaced by pea starch in whole or in part. In the event that the egg white is partially replaced by pea starch, the other part is replaced by potato starch. Thus, egg white is replaced by pea starch and potato starch in a certain ratio to each other.
При использовании в настоящем документе термин «рыбная паста» означает продукт, который содержит, главным образом, рыбное филе, которое замораживают непосредственно после рыбалки или улова. Некоторые виды рыбной пасты могут содержать стабилизаторы, такие как сорбит или полифосфаты. As used herein, the term "fish paste" means a product that contains primarily fish fillets that are frozen directly after fishing or catching. Some types of fish paste may contain stabilizers such as sorbitol or polyphosphates.
При использовании в настоящем документе термин «горох» означает круглые семена, содержащиеся в стручках гороха посевного (Pisum sativum) и его подвидов, вариететов или культурных сортов. Предпочтительно, горох представляет собой желтый горох, предпочтительно сухой желтый горох, т. е. желтый горох, урожай которого собран в сухом состоянии. Различные вариететы гороха могут представлять собой, например, гладкозерный горох или мозговой горох. Термин «горох» может также означать турецкий горох или боб садовый (Vicia faba). Нут или нут бараний (Cicer arietinum) представляет собой растение семейства бобовых (Fabaceae) подсемейства мотыльковых (Faboideae). Его разновидности известны как нут культурный или турецкий горох, бараний горох или египетский горох. Боб садовый, также известный как кормовой боб, конский боб, обыкновенный боб, полевой боб, русский боб или боб обыкновенный, представляет собой вид цветкового растения гороха семейства бобовых (Fabaceae), произрастающего на севере Африки, юго-западе и юге Азии и широко культивируемого во всем мире.As used herein, the term "pea" means the round seeds contained in the pods of the common pea (Pisum sativum) and its subspecies, varieties or cultivars. Preferably, the peas are yellow peas, preferably dry yellow peas, i.e. yellow peas which are harvested in a dry state. Various varieties of peas can be, for example, smooth peas or brain peas. The term "pea" can also mean chickpeas or garden bean (Vicia faba). Chickpea or mutton chickpea (Cicer arietinum) is a plant of the legume family (Fabaceae) of the subfamily of moths (Faboideae). Its varieties are known as chickpeas or chickpeas, mutton peas or Egyptian peas. The garden bean, also known as the broad bean, horse bean, common bean, field bean, Russian bean or common bean, is a species of flowering plant in the pea family Fabaceae native to northern Africa, southwest and southern Asia and widely cultivated. worldwide.
При использовании в настоящем документе термин «крахмал» означает полимерный углевод, содержащий многочисленные глюкозные звенья, соединенные гликозидными связями. Упоминаемый в настоящем документе крахмал присутствует в природной форме. При использовании в настоящем документе, термин «природный» означает крахмал, который не был модифицирован способами ферментативной или химической обработки. Однако природный крахмал может быть модифицирован физическими способами, такими как термическая обработка, экструзия и/или аналогичная обработка. Согласно настоящему изобретению крахмал может быть подвергнут предварительной варке и предварительной желатинизации.As used herein, the term "starch" means a polymeric carbohydrate containing multiple glucose units linked by glycosidic bonds. The starch referred to herein is present in its natural form. As used herein, the term "natural" means starch that has not been modified by enzymatic or chemical processing methods. However, natural starch may be modified by physical means such as heat treatment, extrusion and/or similar processing. According to the present invention, the starch may be precooked and pregelatinized.
При использовании в настоящем документе термин «гороховый крахмал» означает крахмал, выделенный из зерен гороха, который присутствует в своей природной форме и имеет высокое содержание амилозы (вплоть до 35%). Согласно настоящему изобретению гороховый крахмал может быть выделен с применением таких технологий, как измельчение с помощью штифтовой мельницы и воздушная классификация. Воздушная классификация представляет собой наиболее часто используемый промышленный способ выделения горохового крахмала. Для этого способа требуется очень высокая степень уменьшения размеров частиц (достигаемая в процессе измельчения с помощью штифтовой мельницы) в целях отделения крахмальных гранул от белковой матрицы. Основная фракция, получаемая в процессе воздушной классификации, представляет собой фракцию крахмала с низким содержанием белка, которую отделяют от чистой белковой фракции в течение обработки. Крахмальный концентрат содержит приблизительно 65% крахмала. Источники остаточного белка, связанного с гранулами крахмала посевного гороха, полученными в процессе воздушной классификации, представляют собой белковые тела, агломераты, остатки хлоропластовых мембран (которые содержат крахмальные гранулы), а также растворимую в воде фракцию, которая предположительно образована из дегидратированного крахмала. Посредством повторного измельчения и повторной классификации из крахмальной фракции удаляют основную массу белковых тел и агломератов, в то время как промывка водой приводит к удалению основной массы остатков связанного белка. В результате описанной выше процедуры очистки содержание белка в промытом крахмале составляет 0,25%. Чистота крахмала, получаемого посредством влажной обработки, оказывается выше, чем в случае крахмала, получаемого посредством воздушной классификации. Из гладкозерного гороха крахмал может быть получен с высоким выходом (от 93,8 до 96,7%) посредством измельчения и последующей экстракции белка при pH 9 с применением различных сит (от 200 до 60 мкм) и условий промывания. Обнаружено, что крахмал загрязнен, главным образом, полисахаридами клеточных оболочек, которые составляют менее чем 4%. Содержание белка в крахмале находится в диапазоне от 0,3 до 0,4% (Starch 54 (2002) 217-234; обзор «Гороховый крахмал: состав, структура и свойства»). Nastar® представляет собой природный гороховый крахмал из желтого гороха, который поставляет на продажу компания Cosucra. Nastar® содержит по меньшей мере 88% сухого вещества, что соответствует природному гороховому крахмалу. Гороховый крахмал для применения согласно настоящему изобретению может быть получен от компании Cosucra.As used herein, the term "pea starch" means a starch isolated from pea kernels that is present in its natural form and has a high amylose content (up to 35%). According to the present invention, pea starch can be isolated using techniques such as pin milling and air classification. Air classification is the most commonly used industrial method for separating pea starch. This process requires a very high degree of particle size reduction (achieved by pin mill grinding) in order to separate the starch granules from the protein matrix. The main fraction obtained from the air classification process is the low protein starch fraction, which is separated from the pure protein fraction during processing. Starch concentrate contains approximately 65% starch. Sources of residual protein associated with seed pea starch granules obtained from the air classification process are protein bodies, agglomerates, remnants of chloroplast membranes (which contain starch granules), as well as a water-soluble fraction that is presumably formed from dehydrated starch. By re-grinding and re-classification, the bulk of the protein bodies and agglomerates are removed from the starch fraction, while washing with water removes the bulk of the bound protein residues. As a result of the purification procedure described above, the protein content of the washed starch is 0.25%. The purity of starch obtained by wet processing is higher than in the case of starch obtained by air classification. From smooth peas, starch can be obtained in high yield (93.8 to 96.7%) by milling and then extracting the protein at pH 9 using various sieves (200 to 60 µm) and washing conditions. The starch has been found to be contaminated mainly with cell wall polysaccharides which constitute less than 4%. The protein content of starch is in the range of 0.3 to 0.4% (Starch 54 (2002) 217-234; review "Pea Starch: Composition, Structure and Properties"). Nastar® is a natural yellow pea starch commercially available from Cosucra. Nastar® contains at least 88% dry matter, which is consistent with natural pea starch. Pea starch for use in the present invention can be obtained from Cosucra.
Амилоза и амилопектин представляют собой два основных компонента крахмала. Как правило, крахмал бобовых растений характеризует высокое содержание амилозы (от 24 до 65%). Но содержание амилозы в крахмале из гладкозерного гороха, мутантного гороха и мозгового гороха находится в диапазоне от 33,1 до 49,6%, от 8 до 72% и от 60,5 до 88%, соответственно. Амилозу, представляющую собой неосновной компонент, составляют, главным образом, связанные α-(1-4)(амилоза)-D-гликопиранозильные остатки. Молекулярная масса амилозы составляет от 105 до 106 Да. Амилопектин представляет собой основной компонент крахмала посевного гороха и имеет молекулярную массу, составляющую приблизительно от 107 до 109 Да. Амилопектин составляют (1-4)-α-D-глюкозные остатки, образующие линейные цепи, которые соединяют (1- 6)-α-связи (от 5 до 6%). Размеры гранул крахмала гладкозерного гороха различаются и находятся в диапазоне от 2 до 40 мкм. Большинство гранул имеют овальную форму, хотя встречаются также гранулы, имеющие сферическую, круглую эллиптическую и неправильные формы. Гороховый крахмал имеет низкую температуру желатинизации, и наблюдается значительный синерезис горохового крахмала после образования геля.Amylose and amylopectin are the two main components of starch. As a rule, the starch of leguminous plants is characterized by a high content of amylose (from 24 to 65%). But the amylose content of starch from smooth pea, mutant pea, and brain pea ranges from 33.1 to 49.6%, 8 to 72%, and 60.5 to 88%, respectively. Amylose, which is a minor component, consists mainly of linked α-(1-4)(amylose)-D-glycopyranosyl residues. The molecular weight of amylose is from 105 to 106 Da. Amylopectin is the main starch component of the pea seed and has a molecular weight of approximately 10 7 to 10 9 Da. Amylopectin consists of (1-4)-α-D-glucose residues forming linear chains that connect (1-6)-α-bonds (from 5 to 6%). The sizes of starch granules of smooth peas vary and range from 2 to 40 microns. Most granules are oval in shape, although spherical, round elliptical, and irregular shaped granules also occur. Pea starch has a low gelatinization temperature, and there is a significant syneresis of pea starch after gel formation.
При использовании в настоящем документе термин «картофельный крахмал» означает крахмал, выделяемый из картофеля. Согласно настоящему изобретению, изготовление картофельного крахмала может включать стадии, которые описаны ниже (см., например, процедуру, описанную в книге Roy L. Whistler, J. N. BeMiller и Eugene F. Paschall «Химия и технология крахмала», второе издание 1984 г., с. 482-484). Когда перерабатывают бракованный картофель, исходный материал направляют на завод. В течение этого процесса удаляют камни и основную массу грязи. Кроме того, обычно осуществляют стадию промывания, используя лоток и мешалки для переворачивания картофеля или промывочный аппарат. После промывания картофель измельчают. Наиболее часто используемое оборудование представляет собой вертикальная молотковая мельница в ситовой оболочке. Размоченный картофель в вихревом режиме направляют на сито и картофельную массу протирают через отверстия. На первой стадии измельчения выпускное сито размеры отверстий от 3/16 до 1/4 дюйма (от 4,8 до 6,4 мм). Во время измельчения обычно добавляют диоксид серы, чтобы ингибировать действие окислительных ферментов, которые обесцвечивают крахмал. Это добавление может быть осуществлено один или два раза на других технологических стадиях. На следующей стадии картофельную массу протирают или пропускают через вращающееся сито для выделения свободного крахмала из картофельной массы. Для протирания используют сита с размером ячеек от 80 до 120 меш (от 178 до 125 мкм), чтобы отделить основную часть грубых волокон, а затем сита с размером ячеек от 120 до 150 меш (от 125 до 104 мкм), чтобы отделить более тонкие материалы. Вращающееся сито составляет, в основном, лопастное колесо, которое пропускает измельченный материал через сито с прямоугольными отверстиями, имеющими размеры 0,014 × 0,157 дюйма (0,35 × 4,00 мм). Для эффективного извлечения крахмала картофельную массу повторно измельчают, используя молотковую мельницу и сито с размером отверстий 1/16 дюйма (1,5 мм) или менее. После двух стадий измельчения выход крахмала составит по меньшей мере 12% по отношению к массе исходного картофеля, поступившего на завод. После пропускания через сетки или вращающиеся сита крахмал разбавляют свежей водой, чтобы вымыть из него растворимые примеси, а затем концентрируют в непрерывном центробежном сепараторе. Можно использовать два или большее число сепараторов, установленных последовательно, с дополнительным промежуточным пропусканием через сито для удаления следов волокна. Крахмальная суспензия поступает в сепараторы при плотности от 3° до 4° Боме (от 1,02 до 1,03 г/см3) и выходит при плотности около 18° Боме (1,13 г/см3). Попытка повышения концентрации на этой стадии приводит к потере крахмала. Заключительное промывание иногда осуществляют посредством разбавления свежей водой и повторного концентрирования в гидроциклоне. Гидроциклон представляет собой компактную коническую камеру, имеющее отверстие в центре верха для выпуска воды и отверстие в дне конуса для крахмальной суспензии. Разбавленный крахмал поступает при высоком давлении вблизи верха и по касательной к камере. Вихревое действие создает центробежную силу, которая концентрирует крахмал на дне и высвобождает «чистую» воду в верхней части. Из сепараторов или гидроциклонов крахмал направляют в центрифугу периодического действия для дополнительной очистки. В этой операции любые примеси оставшихся волокон или грязи концентрируются на поверхности осадка, образующегося в центрифуге. Его счищают лезвием ножа, а оставшийся чистый крахмал смывают в резервуар для хранения, в который обычно добавляют повторно диоксид серы. На некоторых старых заводах вместо центрифуги периодического действия используют концентрирование на столе. В этом процессе выдерживания крахмал осаждают в резервуаре, а примеси смывают с поверхности. Чистый крахмал затем перемещают в резервуар для хранения. После резервуара для хранения или заключительной стадии обработки в гидроциклонах крахмальную суспензию обезвоживают на вакуумном фильтре до содержания приблизительно от 60 до 65% твердого вещества. Обезвоженный крахмал затем поступает непосредственно в испарительную сушилку. Наиболее распространенная сушилка нагревается пламенем горящего природного газа или пропана и имеет всасывающий вентилятор, который втягивает поток крахмала и горячего воздуха через циклон, который отделяет сухой продукт. Температуру регулируют таким образом, что температура на выпуске составляет от 46 до 49°C; равновесное влагосодержание составляет приблизительно от 17 до 18%. Должны быть предприняты меры, предотвращающие чрезмерную температуру на впуске (175°C), в результате которой могут образовываться преждевременно превращенные в гель или пасту агломераты крахмала. Просеивание на встряхиваемом сите с размерами ячеек от 80 до 90 меш (от 178 до 165 мкм) удаляет чрезмерно крупные частицы или агломераты материала перед упаковкой продукта в мешки вместимостью 50 или 100 фунтов. Картофельный крахмал промышленной категории обычно высушен и имеет влагосодержание от 17 до 18%. Типичные уровни следовых компонентов составляют 0,35% золы, 0,1% растворимых в воде веществ, следовые количества азота и сахаров и нулевое содержание жира. Продукт имеет чисто белый цвет, и его коэффициент отражения составляет по меньшей мере 90 (по отношению 100 для оксида магния) при 450 нм. Полная кислотность, выраженная в мл раствора 0,1 М гидроксида натрия, требуемого для нейтрализации 100 г высушенного крахмала, составляет приблизительно 10 единиц. As used herein, the term "potato starch" refers to starch derived from potatoes. According to the present invention, the manufacture of potato starch may include the steps that are described below (see, for example, the procedure described in Roy L. Whistler, JN BeMiller and Eugene F. Paschall "Starch Chemistry and Technology", second edition 1984, pp. 482-484). When defective potatoes are processed, the source material is sent to the plant. During this process, stones and the bulk of the dirt are removed. In addition, a washing step is usually carried out using a tray and potato turners or a washer. After washing, the potatoes are crushed. The most commonly used equipment is a vertical hammer mill in a sieve shell. Soaked potatoes in a vortex mode are sent to a sieve and the potato mass is rubbed through the holes. In the first stage of grinding, the outlet sieve has openings from 3/16 to 1/4 inch (4.8 to 6.4 mm). Sulfur dioxide is usually added during milling to inhibit the action of oxidative enzymes that decolorize the starch. This addition may be carried out once or twice in other process steps. In the next step, the potato mass is rubbed or passed through a rotary sieve to separate the free starch from the potato mass. Wiping uses 80 to 120 mesh (178 to 125 µm) sieves to separate the bulk of the coarse fibers, followed by 120 to 150 mesh (125 to 104 µm) sieves to separate the finer fibers. materials. The rotary sieve is basically a paddle wheel which passes the ground material through a 0.014 x 0.157 inch (0.35 x 4.00 mm) rectangular mesh screen. For effective starch recovery, the potato mass is re-ground using a hammer mill and a sieve with a mesh size of 1/16 inch (1.5 mm) or less. After two stages of grinding, the starch yield will be at least 12% relative to the mass of the original potato received at the plant. After passing through screens or rotating sieves, the starch is diluted with fresh water to wash out soluble impurities from it, and then concentrated in a continuous centrifugal separator. Two or more separators can be used in series with an additional intermediate sieve to remove traces of fiber. The starch slurry enters the separators at a density of 3° to 4° Baumé (1.02 to 1.03 g/cm 3 ) and exits at a density of about 18° Baumé (1.13 g/cm 3 ). An attempt to increase the concentration at this stage leads to the loss of starch. The final rinse is sometimes carried out by diluting with fresh water and re-concentrating in a hydrocyclone. The hydrocyclone is a compact conical chamber with an opening in the center of the top for water outlet and an opening in the bottom of the cone for starch slurry. The diluted starch enters at high pressure near the top and tangential to the chamber. The vortex action creates a centrifugal force that concentrates the starch at the bottom and releases "clean" water at the top. From the separators or hydrocyclones, the starch is sent to a batch centrifuge for additional purification. In this operation, any impurities of the remaining fibers or dirt are concentrated on the surface of the sludge formed in the centrifuge. This is scraped off with a knife blade, and the remaining pure starch is washed off into a storage tank, which is usually re-added with sulfur dioxide. Some older plants use tabletop concentration instead of a batch centrifuge. In this aging process, starch is deposited in the tank and impurities are washed off the surface. The pure starch is then transferred to a storage tank. After a storage tank or final hydrocyclone treatment, the starch slurry is dewatered on a vacuum filter to about 60 to 65% solids. The dehydrated starch then goes directly to the evaporative dryer. The most common dryer is heated by a flame of burning natural gas or propane and has a suction fan that draws a stream of starch and hot air through a cyclone that separates the dry product. The temperature is controlled so that the outlet temperature is between 46 and 49°C; the equilibrium moisture content is approximately 17 to 18%. Measures must be taken to prevent excessive inlet temperatures (175°C) which may result in the formation of prematurely gelled or pasted starch agglomerates.
Термин «яичный белок», также называемый альбумин или белок, представляет собой наименование прозрачной жидкости, содержащейся внутри яйца. Яичный белок содержит, в основном, воду, составляющую приблизительно 90%, в которой растворено приблизительно 10% белков. Источником яичного белка могут быть яйца, например, куриные, утиные или перепелиные. Например, порошок яичного белка под наименованием высокогелевого яичного белка Sélection High Gel BP0301 поставляет на продажу компания IGRECA.The term "egg white", also called albumin or protein, is the name of the clear liquid contained inside the egg. Egg white contains mainly water, which is approximately 90%, in which approximately 10% of the proteins are dissolved. The source of egg white can be eggs, such as chicken, duck or quail. For example, an egg white powder called Sélection High Gel BP0301 is marketed by IGRECA.
При использовании в настоящем документе, термин «отсутствие яичного белка» или «практическое отсутствие яичного белка» определен как присутствие менее чем 1% яичного белка в текстурированном продукте, представляющим собой аналог морепродукта. Никакой яичный белок не добавляют преднамеренно в «текстурированный продукт, представляющий собой аналог морепродукта, в котором «отсутствует яичный белок». Загрязнение яичным белком ингредиентов может происходить перед их смешиванием в целях получения текстурированного продукта, представляющего собой аналог морепродукта. Предпочтительно яичный белок присутствует в количестве, составляющем менее чем 0,9 мас.%, 0,8 мас.%, 0,7 мас.%, 0,6 мас.%, наиболее предпочтительно менее чем 0,5 мас.% по отношению к полной массе текстурированного продукта, представляющего собой аналог морепродукта. As used herein, the term "no egg white" or "virtually no egg white" is defined as the presence of less than 1% egg white in a textured seafood analog product. No egg white is intentionally added to a "textured product that is a seafood analogue that is "no egg white". Egg white contamination of ingredients may occur prior to mixing to produce a textured, seafood-like product. Preferably the egg white is present in an amount of less than 0.9 wt.%, 0.8 wt.%, 0.7 wt.%, 0.6 wt.%, most preferably less than 0.5 wt.% in relation to to the total mass of the textured product, which is an analogue of seafood.
Согласно настоящему изобретению яичный белок замещен частично или полностью гороховым крахмалом в текстурированном продукте, представляющим собой аналог морепродукта, определяемом в настоящем документе. According to the present invention, the egg white is replaced partially or completely with pea starch in a textured product that is similar to the seafood defined herein.
Согласно предпочтительному варианту осуществления степень замещения яичного белка гороховым крахмалом в вышеупомянутом текстурированном продукте, представляющим собой аналог морепродукта, составляет от 25% до 100%, по меньшей мере 25%, по меньшей мере 30%, по меньшей мере 35%, по меньшей мере 40%, по меньшей мере 45%, по меньшей мере 50%, не более чем 100%, не более чем 95%, не более чем 90%, не более чем 85%, не более чем 80%, не более чем 75%, не более чем 70%, не более чем 65%, не более чем 60%, не более чем 55%, предпочтительно от 50% до 100%.According to a preferred embodiment, the degree of substitution of egg white with pea starch in the aforementioned textured seafood analog product is from 25% to 100%, at least 25%, at least 30%, at least 35%, at least 40 %, at least 45%, at least 50%, not more than 100%, not more than 95%, not more than 90%, not more than 85%, not more than 80%, not more than 75%, not more than 70%, not more than 65%, not more than 60%, not more than 55%, preferably from 50% to 100%.
Согласно предпочтительному варианту осуществления яичный белок полностью замещен гороховым крахмал в вышеупомянутом текстурированном продукте, представляющим собой аналог морепродукта. Согласно предпочтительному варианту осуществления степень замещения составляет 100%.In a preferred embodiment, egg white is completely replaced by pea starch in the aforementioned textured seafood analog product. According to a preferred embodiment, the degree of substitution is 100%.
Согласно предпочтительному варианту осуществления гороховый крахмал используют для замещения яичного белка в текстурированном продукте, представляющим собой аналог морепродукта, причем вышеупомянутый продукт уже содержит картофельный крахмал. Согласно варианту осуществления, в текстурированном продукте, представляющим собой аналог морепродукта, уже содержащем картофельный крахмал, яичный белок замещают гороховый крахмал и любой дополнительный картофельный крахмал в соответствии с требованиями настоящего изобретения.In a preferred embodiment, pea starch is used to replace egg white in a textured seafood analog product, said product already containing potato starch. In an embodiment, in a textured seafood analogue product already containing potato starch, egg white is substituted for pea starch and any additional potato starch in accordance with the requirements of the present invention.
Согласно предпочтительному варианту осуществления текстурированный продукт, представляющий собой аналог морепродукта, содержит гороховый крахмал и картофельный крахмал, причем соотношение горохового крахмала и картофельного крахмала составляет от 2/1 до 1/6, предпочтительно от 1/1 до 1/4, и при этом предпочтительно соотношение горохового крахмала и картофельного крахмала находится в диапазоне от 2/1 до 1/6 или от 1/1 до 1/4.According to a preferred embodiment, the textured seafood analog product contains pea starch and potato starch, wherein the ratio of pea starch to potato starch is 2/1 to 1/6, preferably 1/1 to 1/4, and preferably the ratio of pea starch to potato starch is in the range of 2/1 to 1/6 or 1/1 to 1/4.
Согласно предпочтительному варианту осуществления гороховый крахмал используют для замещения яичного белка в текстурированном продукте, представляющим собой аналог морепродукта, причем вышеупомянутый продукт представляет собой сурими. Согласно другому предпочтительному варианту осуществления комбинацию горохового крахмала и картофельного крахмала, соотношение которых составляет от 2/1 до 1/6 и предпочтительно от 1/1 до 1/4, используют в для замещения яичного белка в аналоге морепродукта, причем вышеупомянутый продукт представляет собой сурими.In a preferred embodiment, pea starch is used to replace egg white in a textured seafood analog product, said product being surimi. According to another preferred embodiment, a combination of pea starch and potato starch in a ratio of 2/1 to 1/6 and preferably 1/1 to 1/4 is used to replace egg white in a seafood analog, said product being surimi .
Согласно предпочтительному варианту осуществления гороховый крахмал присутствует в количестве, составляющем от 0,5 до 10 мас.%, предпочтительно от 0,5 до 8 мас.%, предпочтительнее от 2,5% до 5 мас.% по отношению к полной массе продукта, в том числе, например, по меньшей мере 0,5 мас.%, например, по меньшей мере 0,6 мас.%, например, по меньшей мере 0,7 мас.%, например, по меньшей мере 0,8 мас.%, например, по меньшей мере 0,9 мас.%, например, по меньшей мере 1,0 мас.%, например, по меньшей мере 1,1 мас.%, например, по меньшей мере 1,2 мас.%, например, по меньшей мере 1,3 мас.%, например, по меньшей мере 1,4 мас.%, например, по меньшей мере 1,5 мас.%, например, по меньшей мере 1,6 мас.%, например, по меньшей мере 1,7 мас.%, например, по меньшей мере 1,8 мас.%, например, по меньшей мере 1,9 мас.%, например, по меньшей мере 2,0 мас.%, например, по меньшей мере 2,1 мас.%, например, по меньшей мере 2,2 мас.%, например, по меньшей мере 2,3 мас.%, например, по меньшей мере 2,4 мас.%, например, по меньшей мере 2,5 мас.%, например, по меньшей мере 2,6 мас.%, например, по меньшей мере 2,7 мас.%, например, по меньшей мере 2,8 мас.%, например, по меньшей мере 2,9 мас.%, например, не более чем 10 мас.%, например, не более чем 9 мас.%, например, не более чем 8 мас.%, например, не более чем 7 мас.%, например, не более чем 6 мас.%, например, не более чем 5 мас.%, например, не более чем 4,5 мас.%, например, не более чем 4 мас.%, например, не более чем 3,5 мас.%, например, не более чем 3 мас.% по отношению к полной массе продукта. Согласно следующему варианту осуществления, текстурированный продукт, представляющий собой аналог морепродукта, в котором по существу отсутствует яичный белок, содержит от 0,5 до 10 мас.% горохового крахмала по отношению к полной массе продукта, предпочтительно от 0,5 до 8 мас.%, предпочтительнее от 0,5 до 5 мас.% по отношению к полной массе продукта. Согласно другому варианту осуществления текстурированный продукт, представляющий собой аналог морепродукта, в котором по существу отсутствует яичный белок, содержит от 2,5 до 10 мас.% горохового крахмала по отношению к полной массе продукта, предпочтительно от 2,5 до 8 мас.%, предпочтительнее от 2,5 до 5 мас.% по отношению к полной массе продукта.According to a preferred embodiment, pea starch is present in an amount of 0.5 to 10% by weight, preferably 0.5 to 8% by weight, more preferably 2.5% to 5% by weight, based on the total weight of the product, including, for example, at least 0.5 wt.%, for example, at least 0.6 wt.%, for example, at least 0.7 wt.%, for example, at least 0.8 wt. %, for example, at least 0.9 wt.%, for example, at least 1.0 wt.%, for example, at least 1.1 wt.%, for example, at least 1.2 wt.%, for example, at least 1.3 wt.%, for example, at least 1.4 wt.%, for example, at least 1.5 wt.%, for example, at least 1.6 wt.%, for example, at least 1.7 wt.%, for example, at least 1.8 wt.%, for example, at least 1.9 wt.%, for example, at least 2.0 wt.%, for example, at least at least 2.1 wt.%, for example, at least 2.2 wt.%, for example, at least 2.3 wt.%, for example, at least 2.4 wt.%, for example, at least 2.5 wt.%, for example, at least 2.6 wt.%, for example, at least 2.7 wt.%, for example, at least 2.8 wt.%, for example, at least at least 2.9 wt.%, for example, not more than 10 wt.%, for example, not more than 9 wt.%, for example, not more than 8 wt.%, for example, not more than 7 wt.%, for example, not more than 6 wt.%, for example, not more than 5 wt.%, for example, not more than 4.5 wt.%, for example, not more than 4 wt.%, for example, not more than 3.5 wt. %, for example, not more than 3 wt.% in relation to the total weight of the product. According to a further embodiment, the textured seafood analogue product, which is substantially free of egg white, contains 0.5 to 10 wt. % pea starch based on the total weight of the product, preferably 0.5 to 8 wt. , preferably from 0.5 to 5 wt.% in relation to the total weight of the product. In another embodiment, the textured seafood analogue product, which is substantially free of egg white, contains 2.5 to 10 wt. % pea starch based on the total weight of the product, preferably 2.5 to 8 wt. more preferably from 2.5 to 5 wt.% in relation to the total weight of the product.
Согласно предпочтительному варианту осуществления картофельный крахмал присутствует в количестве от 0,5 до 10 мас.%, предпочтительно от 0,5 до 8 мас.%, предпочтительнее от 2,5% до 5 мас.% по отношению к полной массе продукта, в том числе, например, по меньшей мере 0,5 мас.%, например, по меньшей мере 0,6 мас.%, например, по меньшей мере 0,7 мас.%, например, по меньшей мере 0,8 мас.%, например, по меньшей мере 0,9 мас.%, например, по меньшей мере 1,0 мас.%, например, по меньшей мере 1,1 мас.%, например, по меньшей мере 1,2 мас.%, например, по меньшей мере 1,3 мас.%, например, по меньшей мере 1,4 мас.%, например, по меньшей мере 1,5 мас.%, например, по меньшей мере 1,6 мас.%, например, по меньшей мере 1,7 мас.%, например, по меньшей мере 1,8 мас.%, например, по меньшей мере 1,9 мас.%, например, по меньшей мере 2,0 мас.%, например, по меньшей мере 2,1 мас.%, например, по меньшей мере 2,2 мас.%, например, по меньшей мере 2,3 мас.%, например, по меньшей мере 2,4 мас.%, например, по меньшей мере 2,5 мас.%, например, по меньшей мере 2,6 мас.%, например, по меньшей мере 2,7 мас.%, например, по меньшей мере 2,8 мас.%, например, по меньшей мере 2,9 мас.%, например, не более чем 10 мас.%, например, не более чем 9 мас.%, например, не более чем 8 мас.%, например, не более чем 7 мас.%, например, не более чем 6 мас.%, например, не более чем 5 мас.%, например, не более чем 4,5 мас.%, например, не более чем 4 мас.%, например, не более чем 3,5 мас.%, например, не более чем 3 мас.% по отношению к полной массе продукта. According to a preferred embodiment, potato starch is present in an amount of 0.5 to 10% by weight, preferably 0.5 to 8% by weight, more preferably 2.5% to 5% by weight, based on the total weight of the product, including including, for example, at least 0.5 wt.%, for example, at least 0.6 wt.%, for example, at least 0.7 wt.%, for example, at least 0.8 wt.%, for example, at least 0.9 wt.%, for example, at least 1.0 wt.%, for example, at least 1.1 wt.%, for example, at least 1.2 wt.%, for example, at least 1.3 wt.%, for example, at least 1.4 wt.%, for example, at least 1.5 wt.%, for example, at least 1.6 wt.%, for example, at least at least 1.7 wt.%, for example, at least 1.8 wt.%, for example, at least 1.9 wt.%, for example, at least 2.0 wt.%, for example, at least 2 .1 wt.%, for example, at least 2.2 wt.%, for example, at least 2.3 wt.%, for example, at least 2.4 wt.%, for example, at least at least 2.5 wt.%, for example, at least 2.6 wt.%, for example, at least 2.7 wt.%, for example, at least 2.8 wt.%, for example, at least 2 .9 wt.%, for example, not more than 10 wt.%, for example, not more than 9 wt.%, for example, not more than 8 wt.%, for example, not more than 7 wt.%, for example, not more than than 6 wt.%, for example, not more than 5 wt.%, for example, not more than 4.5 wt.%, for example, not more than 4 wt.%, for example, not more than 3.5 wt.%, for example, not more than 3 wt.% in relation to the total weight of the product.
Согласно конкретному варианту осуществления описаны текстурированные продукты, представляющие собой аналоги морепродуктов, в котором по существу отсутствует яичный белок, но присутствуют гороховый крахмал и картофельный крахмал, причем вышеупомянутые продукты содержат гороховый крахмал и картофельный крахмал, и при этом соотношение горохового крахмала и картофельного крахмала составляет от 2/1 до 1/6, предпочтительно от 1/1 до 1/4.According to a specific embodiment, textured seafood analog products are described in which egg white is substantially absent, but pea starch and potato starch are present, wherein the above products contain pea starch and potato starch, and the ratio of pea starch to potato starch is from 2/1 to 1/6, preferably 1/1 to 1/4.
Согласно предпочтительному варианту осуществления в текстурированном продукте, представляющим собой аналог морепродукта, по существу отсутствует яичный продукт. Согласно некоторым вариантам осуществления текстурированный продукт, представляющий собой аналог морепродукта, содержит менее чем 1 мас.% яичного белка по отношению к полной массе продукта. Согласно предпочтительному варианту осуществления в текстурированном продукте, представляющим собой аналог морепродукта, отсутствует яичный продукт.In a preferred embodiment, the textured seafood analog product is substantially free of egg product. In some embodiments, the textured seafood analog product contains less than 1 wt % egg white based on the total weight of the product. According to a preferred embodiment, the textured seafood analog product is free of egg product.
Термин «по существу отсутствует», который использован в настоящем документе по отношению к яичному белку, яичному продукту или другим аллергенам, предназначен для указания, что такой яичный продукт, яичный белок или другой аллерген не был активно или преднамеренно добавлен в текстурированный продукт, представляющий собой аналог морепродукта. Следовые количества аллергенов почти невозможно предотвратить, и, следовательно, этот термин предназначен для указания, что менее чем 1 мас.% такого яичного продукта, яичного белка или другого аллергена присутствует в конечном текстурированном продукте, представляющим собой аналог морепродукта, определяемом в настоящем документе. Предпочтительнее не более чем 0,9, 0,8, 0,7, 0,6, 0,5 мас.% или менее такого яичного продукта, яичного белка или другого аллергена присутствует в конечном текстурированном продукте, представляющим собой аналог морепродукта, который определен в настоящем документе. The term "substantially absent" as used herein with respect to egg white, egg product, or other allergens is intended to indicate that such egg product, egg white, or other allergen has not been actively or intentionally added to a textured product that is seafood analogue. Trace amounts of allergens are nearly impossible to prevent, and hence the term is intended to indicate that less than 1% by weight of such an egg product, egg white, or other allergen is present in the final textured seafood analog product as defined herein. More preferably, no more than 0.9, 0.8, 0.7, 0.6, 0.5 wt.% or less of such an egg product, egg white or other allergen is present in the final texturized product, which is a seafood analogue, as defined in this document.
Согласно предпочтительному варианту осуществления в текстурированном продукте, представляющим собой аналог морепродукта, по существу отсутствуют другие аллергены, такие как продукты, произведенные из мяса или сои. In a preferred embodiment, the textured seafood analog product is substantially free of other allergens such as meat or soy derived products.
При использовании в настоящем документе термин «по существу отсутствуют аллергены» следует понимать, как указано выше, причем текстурированные продукты, представляющие собой аналоги морепродуктов, содержат менее чем 1 мас.% таких продуктов, в том числе они содержат менее чем 1%, предпочтительно менее чем 0,9%, 0,8%, 0,7%, 0,6% или менее чем 0,5 мас.% продуктов, произведенных из мяса или сои. As used herein, the term "substantially free of allergens" should be understood as defined above, wherein textured seafood analog products contain less than 1% by weight of such products, including less than 1%, preferably less less than 0.9%, 0.8%, 0.7%, 0.6%, or less than 0.5% by weight of products derived from meat or soy.
Согласно предпочтительному варианту осуществления текстурированный продукт, представляющий собой аналог морепродукта, содержит гороховый крахмал и картофельный крахмал, причем соотношение горохового крахмала и картофельного крахмала составляет от 2/1 до 1/6 и предпочтительно от 1/1 до 1/4. При использовании в настоящем документе соотношение горохового крахмала и картофельного крахмала, составляющее 1/1, означает равные количества крахмала обоих типов, т. е. приблизительно по 50 мас.% крахмала каждого типа. Соотношение 1/4 соответствует содержанию приблизительно 20 мас.% горохового крахмала и приблизительно 80 мас.% картофельного крахмала. Соотношение 2/1 соответствует содержанию приблизительно 66 мас.% горохового крахмала и приблизительно 33 мас.% картофельного крахмала. Соотношение 1/6 соответствует содержанию приблизительно 14 мас.% горохового крахмала и приблизительно 86 мас.% картофельного крахмала. In a preferred embodiment, the textured seafood analog product contains pea starch and potato starch, with a ratio of pea starch to potato starch of 2/1 to 1/6 and preferably 1/1 to 1/4. As used herein, a ratio of 1/1 pea starch to potato starch means equal amounts of both types of starch, i.e., approximately 50% by weight of each type of starch. The ratio 1/4 corresponds to a content of about 20 wt.% pea starch and about 80 wt.% potato starch. The ratio 2/1 corresponds to a content of about 66 wt.% pea starch and about 33 wt.% potato starch. The ratio of 1/6 corresponds to a content of about 14 wt.% pea starch and about 86 wt.% potato starch.
Согласно предпочтительному варианту осуществления текстурированный продукт, представляющий собой аналог морепродукта, имеет твердость, составляющую по меньшей мере 700 г, по меньшей мере 710 г, по меньшей мере 720 г, по меньшей мере 730 г, по меньшей мере 740 г, по меньшей мере 750 г, по меньшей мере 760 г, по меньшей мере 770 г, по меньшей мере 780 г, по меньшей мере 790 г, по меньшей мере 800 г, по меньшей мере 810 г, по меньшей мере 820 г, по меньшей мере 830 г, по меньшей мере 840 г, по меньшей мере 850 г, по меньшей мере 860 г, по меньшей мере 870 г, по меньшей мере 880 г, по меньшей мере 890 г, по меньшей мере 900 г, по меньшей мере 910 г, по меньшей мере 920 г, по меньшей мере 930 г, по меньшей мере 940 г, по меньшей мере 950 г, по меньшей мере 960 г, по меньшей мере 970 г, по меньшей мере 980 г, по меньшей мере 990 г, по меньшей мере 1000 г, по меньшей мере 1010 г, по меньшей мере 1020 г, по меньшей мере 1030 г, по меньшей мере 1040 г, не более чем 1500 г, не более чем 1400 г, не более чем 1300, не более чем 1200 г, не более чем 1190 г, не более чем 1180 г, не более чем 1170 г, не более чем 1160 г, не более чем 1150 г, не более чем 1140 г, не более чем 1130 г, не более чем 1120 г, не более чем 1120 г, не более чем 1110 г, не более чем 1100 г, не более чем 1090 г.In a preferred embodiment, the textured seafood analog product has a hardness of at least 700 g, at least 710 g, at least 720 g, at least 730 g, at least 740 g, at least 750 g, at least 760 g, at least 770 g, at least 780 g, at least 790 g, at least 800 g, at least 810 g, at least 820 g, at least 830 g, at least 840 g, at least 850 g, at least 860 g, at least 870 g, at least 880 g, at least 890 g, at least 900 g, at least 910 g, at least at least 920 g, at least 930 g, at least 940 g, at least 950 g, at least 960 g, at least 970 g, at least 980 g, at least 990 g, at least 1000 g, at least 1010 g, at least 1020 g, at least 1030 g, at least 1040 g, not more than 1500 g, not more than 1400 g, not more than 1300, not more than 1200 g, not more than 1190 g, not more than 1180 g, not more than 1170 g, not more than 1160 g, not more than 1150 g, not more than 1140 g, not more than 1130 g, not more than 1120 g, not more than 1120 g, not more than 1110 g, not more than 1100 g, not more than 1090 g
Хотя текстурированные продукты, представляющие собой аналоги морепродуктов, описанные в настоящем документе, имеют пониженную аллергенность вследствие замещения яичного белка, важно, что эти продукты остаются аналогичными по текстуре традиционным продуктам на основе сурими. Продукты, описанные в настоящем документе, которые содержат гороховый крахмал и картофельный крахмал при соотношении горохового крахмала и картофельного крахмала, составляющем от 2/1 до 1/6 и предпочтительно от 1/1 до 1/4, и в которых по существу отсутствует яичный белок, т. е. они содержат менее чем 1 мас.% яичного белка и предпочтительно содержат менее чем 0,5 мас.% яичного белка, после приготовления и даже в течение 15 суток после приготовления имеют такую твердость и упругость, по которым они являются сопоставимыми с традиционными продуктами сурими.Although the textured seafood analogue products described herein have reduced allergenicity due to egg white replacement, it is important that these products remain similar in texture to traditional surimi-based products. Products described herein which contain pea starch and potato starch in a ratio of pea starch to potato starch of 2/1 to 1/6 and preferably 1/1 to 1/4 and which are substantially free of egg white , i.e. they contain less than 1 wt.% egg white and preferably contain less than 0.5 wt.% egg white, after preparation and even within 15 days after preparation have such hardness and elasticity, in which they are comparable with traditional surimi products.
Согласно предпочтительному варианту осуществления текстурированные продукты, представляющие собой аналоги морепродуктов, описанный имеют упругость, которая составляет от 75 и 85%, предпочтительно превышая 75%, наиболее предпочтительно превышая 77%, причем упругость измеряют после изготовления продукта и представляют в процентах после вычисления согласно формуле: (минимальная сила/максимальная сила) × 100. Согласно другому предпочтительному варианту осуществления упругость текстурированного продукта, представляющего собой аналог морепродукта, составляет от 75 до 85%, предпочтительнее от 76 до 82%, предпочтительнее от 77 до 81%, предпочтительно превышая 75%, наиболее предпочтительно превышая 77%, и при этом упругость измеряют после приготовления продукта в контейнерах с применением конического зонда P45-C в анализаторе текстуры TA.XT2i от компании Stable Micro System (см. описание на сайте www.stablemicrosystems.com). Упругость вычислена согласно формуле (минимальная сила/максимальная сила) × 100, представлена в процентах и дополнительно разъяснена в примерах.According to a preferred embodiment, the textured seafood analog products described have a resilience that is between 75 and 85%, preferably greater than 75%, most preferably greater than 77%, the resilience being measured after the product has been manufactured and presented as a percentage after being calculated according to the formula: (minimum force/maximum force) × 100. According to another preferred embodiment, the elasticity of the textured seafood analogue product is 75 to 85%, more preferably 76 to 82%, more preferably 77 to 81%, preferably greater than 75%, most preferably in excess of 77%, and the elasticity is measured after preparation of the product in containers using a P45-C cone probe in a TA.XT2i texture analyzer from Stable Micro System (see description at www.stablemicrosystems.com). The resilience is calculated according to the formula (minimum force/maximum force) × 100, presented as a percentage, and further explained in the examples.
Согласно предпочтительному варианту осуществления текстурированный продукт, представляющий собой аналог морепродукта, представляет собой сурими.In a preferred embodiment, the textured seafood analog product is surimi.
Согласно предпочтительному варианту осуществления текстурированный продукт, представляющий собой аналог морепродукта, может быть стерилизованным или пастеризованным.According to a preferred embodiment, the textured seafood analog product may be sterilized or pasteurized.
Согласно следующему аспекту настоящего изобретения настоящее изобретение относится к способу изготовления вышеупомянутого текстурированного продукта, представляющего собой аналог морепродукта. According to another aspect of the present invention, the present invention relates to a method for manufacturing the aforementioned textured seafood analog product.
Основу сурими измельчают, а затем добавляют часть замороженной воды с солью, сахаром и маслом, и смесь повторно перемешивают. Добавляют порошок яичного белка и/или гороховый и картофельный крахмал и остаток замороженной воды. После этого смесь измельчают до полного связывания. Получают образец текстурированного продукта, представляющего собой аналог морепродукта. Конечная температура не может превышать 10°C. Образец текстурированного продукта, представляющего собой аналог морепродукта, готовят в паровом варочном аппарате. Время и температура представляют собой два важных параметра, которые влияют на свойства желатинизации крахмала и свойства желатинизации рыбного белка.The surimi base is crushed and then part of the frozen water with salt, sugar and butter is added and the mixture is stirred again. Egg white powder and/or pea and potato starch and the rest of the frozen water are added. After that, the mixture is crushed until complete binding. Get a sample of a textured product, which is an analogue of seafood. The final temperature cannot exceed 10°C. A sample textured product, which is similar to seafood, is cooked in a steam cooker. Time and temperature are two important parameters that affect the gelling properties of starch and the gelling properties of fish protein.
Тесто сурими раскатывают, получая слой теста очень малой толщины.Surimi dough is rolled out, getting a layer of dough of very small thickness.
Согласно варианту осуществления способ изготовления текстурированных продуктов, представляющих собой аналоги морепродуктов, включает стадию, на которой основу сурими измельчают, причем измельчение предпочтительно осуществляют с применением измельчителя с вращающейся чашей.According to an embodiment, a method for making textured seafood analog products includes grinding the surimi base, preferably grinding using a rotary bowl grinder.
Согласно предпочтительному варианту осуществления в способе изготовления текстурированных продуктов, представляющих собой аналоги морепродуктов, время приготовления составляет от 10 до 30 минут.According to a preferred embodiment, in a process for making textured seafood analog products, the cooking time is 10 to 30 minutes.
Согласно предпочтительному варианту осуществления образец текстурированного продукта, представляющего собой аналог морепродукта, готовят в паровом варочном аппарате.In a preferred embodiment, a sample of the textured seafood analog product is cooked in a steam cooker.
Из этого текстурированного продукта, представляющего собой аналог морепродукта, могут быть изготовлены конечные потребительские продукты, такие как, но без ограничения, рыбные котлеты, рыбные сосиски, имитационные морепродукты, сушеные сурими, рыбная паста и т. д., посредством формования, добавления ароматизатора и/или красителя, которые известны в технике. This textured seafood analog product can be made into consumer end products such as, but not limited to, fish cakes, fish sausages, imitation seafood, dried surimi, fish paste, etc., through shaping, flavoring, and /or dye, which are known in the art.
Кроме того, настоящее изобретение относится, в частности, к любому одному из перечисленных ниже объектов или к любой комбинации одного или нескольких данных объектов:In addition, the present invention relates, in particular, to any one of the following objects, or to any combination of one or more of these objects:
1. Применение горохового крахмала для замещения яичного белка в текстурированном продукте, представляющим собой аналог морепродукта.1. The use of pea starch to replace egg white in a textured seafood analogue product.
2. Применение по пункту 1, в котором степень замещения яичного белка гороховым крахмалом составляет от 25% до 100%, предпочтительно от 50% до 100%.2. Use according to claim 1, wherein the degree of substitution of egg white with pea starch is 25% to 100%, preferably 50% to 100%.
3. Применение по пункту 1 или 2, в котором по существу все яичный белок замещен гороховым крахмалом.3. Use according to claim 1 or 2 wherein substantially all of the egg white is replaced by pea starch.
4. Применение по любому из пунктов 1-3, в котором вышеупомянутый текстурированный продукт, представляющий собой аналог морепродукта, дополнительно содержит картофельный крахмал.4. Use according to any one of claims 1 to 3, wherein said textured seafood analog product further comprises potato starch.
5. Применение по пункту 4, в котором вышеупомянутый текстурированный продукт, представляющий собой аналог морепродукта, имеет соотношение горохового крахмала и картофельного крахмала, составляющее от 2/1 до 1/6, предпочтительно от 1/1 до 1/4.5. Use according to claim 4, wherein said textured seafood analog product has a ratio of pea starch to potato starch of 2/1 to 1/6, preferably 1/1 to 1/4.
6. Применение по любому из пунктов 1-5, в котором вышеупомянутый текстурированный продукт, представляющий собой аналог морепродукта, представляет собой сурими.6. Use according to any one of 1 to 5, wherein said textured seafood analog product is surimi.
7. Применение по любому из пунктов 1-6, в котором вышеупомянутый текстурированный продукт, представляющий собой аналог морепродукта, содержит по меньшей мере 30 мас.% рыбной пасты, предпочтительно по меньшей мере 45 мас.% рыбной пасты, предпочтительнее по меньшей мере 60 мас.% рыбной пасты по отношению к полной массе текстурированного продукта, представляющего собой аналог морепродукта,.7. Use according to any one of claims 1 to 6, wherein said textured seafood analog product contains at least 30% by weight fish paste, preferably at least 45% by weight fish paste, more preferably at least 60% by weight. .% fish paste based on the total weight of the textured seafood analogue.
8. Текстурированный продукт, представляющий собой аналог морепродукта, , в котором по существу отсутствует яичный белок, но присутствуют гороховый крахмал и картофельный крахмал.8. A textured, seafood-like product that essentially lacks egg white but contains pea starch and potato starch.
9. Продукт по пункту 8, причем вышеупомянутый текстурированный морепродукт содержит от 0,5 до 10 мас.% горохового крахмала по отношению к полной массе продукта, предпочтительно от 0,5 до 8 мас.%, предпочтительнее от 2,5 до 5 мас.%.9. The product of claim 8, wherein said textured seafood contains 0.5 to 10 wt. % pea starch based on the total weight of the product, preferably 0.5 to 8 wt. %, more preferably 2.5 to 5 wt. %.
10. Продукт по пункту 8 или 9, причем вышеупомянутый текстурированный продукт, представляющий собой аналог морепродукта, содержит менее чем 1 мас.% яичного белка по отношению к полной массе продукта.10. A product according to claim 8 or 9, wherein the aforementioned textured seafood analog product contains less than 1% by weight of egg white based on the total weight of the product.
11. Продукт по любому из пунктов 8-10, в котором соотношение горохового крахмала и картофельного крахмала составляет от 2/1 до 1/6, предпочтительно от 1/1 до 1/4. 11. A product according to any one of paragraphs 8 to 10, wherein the ratio of pea starch to potato starch is 2/1 to 1/6, preferably 1/1 to 1/4.
12. Продукт по любому из пунктов 8-11, причем продукт имеет твердость, составляющую по меньшей мере 700 г и не более чем 1500 г.12. A product according to any one of paragraphs 8-11, wherein the product has a hardness of at least 700 g and not more than 1500 g.
13. Продукт по любому из пунктов 8-12, причем в текстурированном продукте, представляющим собой аналог морепродукта, не содержатся мясо и соя.13. A product according to any one of paragraphs 8-12, wherein the textured seafood analogue product is free of meat and soy.
14. Продукт по любому из пунктов 8-13, причем текстурированный продукт, представляющий собой аналог морепродукта, представляет собой сурими. 14. A product according to any one of paragraphs 8-13, wherein the textured seafood analog product is surimi.
15. Продукт по любому из пунктов 8-14, причем вышеупомянутый текстурированный продукт, представляющий собой аналог морепродукта, содержит по меньшей мере 30 мас.% рыбной пасты, предпочтительно по меньшей мере 45 мас.% рыбной пасты, предпочтительнее по меньшей мере 60 мас.% рыбной пасты по отношению к полной массе продукта.15. The product according to any one of paragraphs 8-14, and the aforementioned textured product, which is a seafood analogue, contains at least 30 wt.% fish paste, preferably at least 45 wt.% fish paste, preferably at least 60 wt. % of fish paste in relation to the total mass of the product.
16. Продукт по любому из пунктов 8-15, причем вышеупомянутый текстурированный продукт, представляющий собой аналог морепродукта, является стерилизованным или пастеризованным.16. A product according to any one of paragraphs 8-15, wherein the aforementioned textured seafood analog product is sterilized or pasteurized.
17. Способ изготовления текстурированного продукта, представляющего собой аналог морепродукта, определенного в любом из пунктов 8-16, причем вышеупомянутый способ включает стадию варки аналога морепродукта.17. A method of making a textured seafood replica product as defined in any one of claims 8-16, the aforementioned method comprising the step of cooking the seafood replica.
18. Способ изготовления текстурированного продукта, представляющего собой аналог морепродукта, по пункту 17, в котором вышеупомянутый текстурированный продукт, представляющий собой аналог морепродукта, готовят в течение времени, составляющего от 10 до 30 минут, предпочтительнее от 15 до 25 минут.18. The method of manufacturing a textured seafood product according to claim 17, wherein said textured seafood product is cooked for 10 to 30 minutes, preferably 15 to 25 minutes.
19. Способ изготовления текстурированного продукта, представляющего собой аналог морепродукта, по пункту 17 или 18, в котором вышеупомянутый текстурированный продукт, представляющий собой аналог морепродукта, готовят в паровом варочном аппарате.19. The method of manufacturing a textured seafood product according to claim 17 or 18, wherein said textured seafood product is cooked in a steam cooker.
ПримерыExamples
ПротоколыProtocols
Измерение цветаColor measurement
Используемый прибор представляет собой Chromameter CR-5 от компании Konica Minolta. Тип измерения представляет собой измерение отражения. Выбираемый диаметр зазора составляет 8 мм. Калибровочные измерения осуществляют с белыми и черными бутылками. Ломтик текстурированного продукта, представляющего собой аналог морепродукта, имеющий размеры 15 × 15 мм, помещают на предметное стекло, а затем прибор измеряет параметры L*a*b*.The instrument used is a Chromameter CR-5 from Konica Minolta. The measurement type is a reflection measurement. The selectable gap diameter is 8 mm. Calibration measurements are made with white and black bottles. A 15×15 mm textured slice of a seafood analogue is placed on a glass slide, and then the L*a*b* parameters are measured by the instrument.
Измерение твердостиHardness measurement
Основную смесь сурими помещают в измельчитель с вращающейся чашей и измельчают при средней скорости в течение 2 минут. Затем добавляют часть воды, соль, сахар и масло и перемешивают при средней скорости в течение 2 минут. В смесь добавляют порошок яичного белка и/или гороховый или картофельный крахмал и воду и перемешивают при средней скорости в течение 12 минут. Конечная температура не должна превышать 10°C. Смесь в количестве 125 г помещают в контейнер (алюминиевый контейнер емкостью 150 мл, имеющий диаметр 73 мм и высоту 44 мм). Контейнер закрывают, и варку осуществляют в течение 75 минут при температуре 95°C (температура в центре массы составляет 85°C). Смесь хранят при температуре 4°C. Измерение твердости продукта осуществляют непосредственно в контейнере.The basic mixture of surimi is placed in a grinder with a rotating bowl and crushed at medium speed for 2 minutes. Then add part of the water, salt, sugar and oil and mix at medium speed for 2 minutes. Egg white powder and/or pea or potato starch and water are added to the mixture and mixed at medium speed for 12 minutes. The final temperature must not exceed 10°C. The mixture in an amount of 125 g was placed in a container (a 150 ml aluminum container having a diameter of 73 mm and a height of 44 mm). The container is closed and the cooking is carried out for 75 minutes at a temperature of 95°C (the temperature in the center of the mass is 85°C). The mixture is stored at 4°C. The measurement of the hardness of the product is carried out directly in the container.
Используемый прибор представляет собой анализатор текстуры TA.XT2i от компании Stable Micro System. Устанавливают следующие параметры:The instrument used is a TA.XT2i texture analyzer from Stable Micro System. Set the following parameters:
- Режим: измерение силы при сжатии- Mode: compressive force measurement
- Вариант: выдерживание в течение заданного времени- Option: holding for a specified time
- Скорости: до исследования 2,0 мм/с, во время исследования 1,0 мм/с и после исследования 5,0 мм/с- Velocities: before examination 2.0 mm/s, during examination 1.0 mm/s and after examination 5.0 mm/s
- Расстояние: 20,0 мм- Distance: 20.0 mm
- Время: 30,00 с- Time: 30.00 s
- Пуск: тип автоматический, значение 1,0 г- Start: automatic type, value 1.0 g
- Условие остановки графика: возврат пуска- Graph stop condition: start return
- Автоматическая тарировка: включена- Automatic calibration: enabled
- Нагрузка ячейки 5: включена- Cell load 5: enabled
- Зонд: Perspex P45C с углом конуса 45° от компании Stable Micro System- Probe: Perspex P45C 45° cone angle from Stable Micro System
- Вычисляемые параметры: максимальная сила и минимальная сила - Calculated parameters: maximum force and minimum force
Твердость вычисляют по формуле: твердость = максимальная сила и выражают в «г».Hardness is calculated by the formula: hardness = maximum force and is expressed in "g".
Пример 1. Изготовление палочек сурими с яичным белком (контрольный образец) Example 1. Making surimi sticks with egg white (control sample)
Таблица 1Table 1
Основу сурими измельчают в измельчителе с вращающейся чашей при средней скорости в течение 2 минут. Затем добавляют часть замороженной воды с солью, сахаром и маслом, и смесь повторно перемешивают при средней скорости в течение 2 минут. Добавляют порошок яичного белка, картофельный крахмал и остаток замороженной воды. После этого смесь измельчают до полного связывания при средней скорости (всего в течение 12 минут). Конечная температура не должна превышать 10°C.The surimi base is ground in a rotary bowl grinder at medium speed for 2 minutes. A portion of the frozen water with salt, sugar and butter is then added and the mixture is re-mixed at medium speed for 2 minutes. Add egg white powder, potato starch and the rest of the frozen water. After that, the mixture is crushed until complete binding at medium speed (for a total of 12 minutes). The final temperature must not exceed 10°C.
Для изготовления палочек сурими 50 г теста сурими помещают в вакуум. Тесто сурими раскатывают в пластмассовом пакете в вакууме и предварительно готовят в паровом варочном аппарате в течение 10 минут. Продукт охлаждают и раскатывают, повторно упаковывают в вакууме, стерилизуют в паровом варочном аппарате в течение 20 минут и хранят при температуре 4°C.To make surimi sticks, 50 g of surimi dough is placed under vacuum. Surimi dough is rolled out in a plastic bag under vacuum and pre-cooked in a steam cooker for 10 minutes. The product is cooled and rolled out, repackaged under vacuum, sterilized in a steam cooker for 20 minutes and stored at 4°C.
Сравнение с полным замещением яичного белка гороховым крахмаломComparison with total replacement of egg white with pea starch
Процедура является такой же, как описано выше, за исключением того, что весь яичный белок замещен гороховым крахмалом. The procedure is the same as described above, except that all of the egg white is replaced with pea starch.
Таблица 2table 2
*Nastar®*Nastar®
Контрольные палочки сурими с яичным белком сравнивали с палочками сурими, изготовленными с применением горохового крахмала при полном замещении яичного белка. Анализировали различные параметры, такие как цвет в координатах L*a*b*, твердость и органолептические свойства. Control surimi sticks with egg white were compared with surimi sticks made using pea starch with full replacement of egg white. Various parameters were analyzed, such as color in L*a*b* coordinates, hardness and organoleptic properties.
Таблица 3Table 3
Значения цветовых координат L* и a* остаются такими же в случае горохового крахмала, но значение b* уменьшается в случае горохового крахмала, что означает более синий и менее желтый цвет.The L* and a* color coordinate values remain the same for pea starch, but the b* value decreases for pea starch, which means more blue and less yellow.
Замещение яичного белка гороховым крахмалом (при равной концентрации) дает аналогичную твердость по сравнению с контрольным образцом.Substitution of egg white with pea starch (at equal concentration) gives a similar hardness compared to the control.
Органолептический анализOrganoleptic analysis
Два образца палочек сурими, в том числе контрольный образец с яичным белком и образец с гороховым крахмалом при полном замещении яичного белка, подвергали слепому исследованию с участием группы из восьми специалистов по органолептическому анализу.Two samples of surimi sticks, including a control sample with egg white and a sample with pea starch with full replacement of egg white, were blinded by a panel of eight sensory analysts.
Исследование представляет собой «простое описательное исследование» (стандарт AFNORV09-001 1983). Это исследование является попыткой получения качественного описания всех конкретных свойств, влияющих на общую характеристику образца.The study is a "simple descriptive study" (standard AFNORV09-001 1983). This study is an attempt to obtain a qualitative description of all specific properties that affect the overall performance of the sample.
Исследование может быть использовано, чтобы:Research can be used to:
(a) определить и описать свойства одного или нескольких конкретных образцов,(a) identify and describe the properties of one or more specific samples,
(b) установить последовательность восприятия свойств.(b) establish the sequence of perceiving properties.
Образец оценивает отдельно каждый специалист, который записывает свои наблюдения. Составляют описание всех свойств, включая твердость, упругость, цвет и текстуру. После органолептической оценки проводят обсуждение, которым руководит жюри.The sample is evaluated separately by each specialist who records his observations. Make a description of all properties, including hardness, elasticity, color and texture. After the organoleptic evaluation, a discussion is held, which is led by the jury.
Результаты сопоставляют для получения списка описательных терминов, применимых к образцу, на основании частоты применения каждого описательного термина. The results are compared to obtain a list of descriptive terms applicable to the sample, based on the frequency of each descriptive term.
Таблица 4Table 4
В таблице 4 представлены результаты органолептического анализа, которые показывают аналогичные свойства контрольного образца и палочек сурими, изготовленных без яичного белка.Table 4 presents the results of organoleptic analysis, which show similar properties of the control sample and surimi sticks made without egg white.
Пример 2. Изменение количества горохового крахмалаExample 2. Changing the amount of pea starch
Во всех исследуемых образцах отсутствует яичный белок. Используют различные количества горохового крахмала. Исследование 1 представляет собой полное замещение яичного белка гороховым крахмалом (количество горохового крахмала является таким же, как в контрольном исследовании). Для исследования 2 количество горохового крахмала делят на два по сравнению с исследованием 1. Чтобы сохранить одинаковую конечную массу конечного продукта, увеличивают количество добавляемой воды. Для исследования 3 количество горохового крахмала делят на два по сравнению с исследованием 2. Исследование 4 осуществляют без горохового крахмала и яичного белка (присутствует только картофельный крахмал).In all studied samples, there is no egg white. Various amounts of pea starch are used. Study 1 is a complete replacement of egg white with pea starch (the amount of pea starch is the same as in the control study). For study 2, the amount of pea starch is halved compared to study 1. In order to keep the same final weight of the final product, the amount of water added is increased. For study 3, the amount of pea starch is halved compared to study 2. Study 4 is carried out without pea starch and egg white (only potato starch is present).
Таблица 5Table 5
Результаты представлены в таблицах 6 и 7. The results are presented in tables 6 and 7.
Таблица 6Table 6
Таблица 7Table 7
Результаты исследования 1 и исследования 2 являются аналогичными и близкими к результатам контрольного исследования. Результаты исследований 3 и 4 показали значительное отличие свойств по сравнению с контрольным исследованием.The results of study 1 and study 2 are similar and close to those of the control study. The results of studies 3 and 4 showed a significant difference in properties compared to the control study.
Уменьшение содержания горохового крахмала не улучшает упругость, и палочки сурими становятся менее твердыми и более пастообразными. Картофельный крахмал не может быть использован для замещения яичного белка, поскольку он создает полностью иную текстуру (исследование 4).Reducing the pea starch content does not improve firmness, and surimi sticks become less hard and more pasty. Potato starch cannot be used to replace egg white as it creates a completely different texture (study 4).
Пример 4. Сравнение с крахмалом других типов Example 4 Comparison with Other Types of Starch
Использована такая же процедура, как в примере 1. Количества ингредиентов представлены в следующей таблице.Used the same procedure as in example 1. The amounts of ingredients are presented in the following table.
Таблица 8Table 8
* Nastar* Nastar
Таблица 9Table 9
Результаты исследования продуктов с гороховым крахмалом показали наиболее близкие свойства по сравнению с контрольным продуктом, содержащим яичный белок. Продукты с крахмалом, не представляющим собой гороховый крахмал, являются менее твердыми, за исключением продукта с крахмалом тапиоки, но у него отсутствует однородная текстура.The results of the study of products with pea starch showed the closest properties compared to the control product containing egg white. Products with non-pea starch are less firm, with the exception of the tapioca starch product, but it does not have a uniform texture.
Пример 5. Замещение яичного белка комбинацией горохового крахмала и картофельного крахмала – сравнительные экспериментыExample 5 Substitution of Egg White with a Combination of Pea Starch and Potato Starch - Comparative Experiments
Процедура изготовления теста сурими и палочек сурими является такой же, как процедура, описанная в примере 1. Контрольный образец имеет такой же состав, как в предшествующих примерах.The procedure for making surimi dough and surimi sticks is the same as that described in Example 1. The control sample has the same composition as in the previous examples.
- T1: Nastar1 3,6% + картофельный крахмал2 7%- T1: Nastar 1 3.6% + potato starch 2 7%
- T2: Nastar1 7,1% + картофельный крахмал2 3,5%- T2: Nastar 1 7.1% + potato starch 2 3.5%
- T3: Nastar1 10,6%- T3: Nastar 1 10.6%
- T4: Nastar1 3,6% + яичный белок3 7%- T4: Nastar 1 3.6% + egg white 3 7%
- T5: Nastar1 7% + яичный белок3 3,6%- T5: Nastar 1 7% + egg white 3 3.6%
1Nastar® (товарный продукт от компании Cosucra) содержит природный гороховый крахмал (≥ 88%) и воду 1 Nastar® (commercial product from Cosucra) contains natural pea starch (≥ 88%) and water
2Картофельный крахмал содержит природный картофельный крахмал (82%), воду (16%), белок (1%) и жир (1%) 2 Potato starch contains natural potato starch (82%), water (16%), protein (1%) and fat (1%)
3Яичный белок представляет собой порошок яичного белка (товарный продукт от компании IGRECA), содержащий белок яичного белка (82%), углевод (4%), золу (5%) и воду. 3 Egg white is an egg white powder (commercial product from IGRECA) containing egg white protein (82%), carbohydrate (4%), ash (5%) and water.
Перечисленные выше компоненты являются такими же, как в предшествующем примере.The components listed above are the same as in the previous example.
Таблица 10Table 10
*Nastar*Nastar
Анализ контрольных параметровAnalysis of control parameters
Таблица 11Table 11
Анализ текстуры продуктов суримиTexture analysis of surimi products
Текстура сурими в контейнерах после приготовления Texture of surimi in containers after cooking
Наблюдения осуществлены аналогично наблюдениям, описанным в процедурах, приведенных выше.Observations were made similar to those described in the procedures above.
Таблица 12Table 12
Упругость Elasticity
Моллюски и ракообразные имеют характерную жевательную текстуру; производители должны имитировать ее, чтобы создать убедительный измельченный продукт.Shellfish and crustaceans have a characteristic chewy texture; manufacturers must imitate it in order to create a convincing shredded product.
В отношении анализа текстуры пригодность для разжевывания измеряют по упругости. Высокая упругость придает продукту каучукообразную консистенцию, в то время как низкая упругость придает продукту нежелательную хрупкость. Это проиллюстрировано на фиг. 1, где представлены типичные кривые, полученные при сжатии и релаксации двух сортов сурими с применением цилиндрического зонда (релаксация выражена в процентах и вычислена по формуле минимальная сила / максимальная сила × 100).For texture analysis, chewability is measured by resilience. High elasticity gives the product a rubbery texture, while low elasticity gives the product undesirable brittleness. This is illustrated in FIG. 1, which shows typical curves obtained by compression and relaxation of two grades of surimi using a cylindrical probe (relaxation is expressed as a percentage and calculated by the formula minimum force / maximum force × 100).
Выраженная в процентах релаксация представляет собой показатель упругости и предоставляет важную информацию для разработки новых продуктов сурими. В осуществленных исследованиях, которые описаны на вышеупомянутой фигуре, образцы помещают под цилиндрический зонд для проведения сжатия и релаксации.Expressed as a percentage, relaxation is a measure of elasticity and provides important information for the development of new surimi products. In the studies carried out, which are described in the above figure, the samples are placed under a cylindrical probe to carry out compression and relaxation.
В исследованиях определяют восстановление образцов сурими после сжатия в течение определенного периода времени.In studies, the recovery of surimi samples after compression for a certain period of time is determined.
В настоящем примере процедура была незначительно приспособлена к оборудованию.In the present example, the procedure has been slightly adapted to the equipment.
Пасту сурими варили в контейнерах и использовали конический зонд P45-C вместо цилиндрического зонда (для увеличения поверхности контакта) и получали аналогичные кривые. Surimi paste was boiled in containers and a P45-C conical probe was used instead of a cylindrical probe (to increase the contact surface) and similar curves were obtained.
Оборудование представляло собой анализатор текстуры TA.XT2i, который использовали согласно инструкциям производителя, которые представлены в описании от компании Stable Micro System на сайте www.stablemicrosystems.com). The equipment was a TA.XT2i texture analyzer, which was used according to the manufacturer's instructions as described in the description from Stable Micro System at www.stablemicrosystems.com).
Использованы следующие установленные параметры:The following settings have been used:
Как представлено на фиг. 2, максимальная достигаемая сила рассматривается как жесткость (твердость) продукта, в то время как соотношение минимальная сила / максимальная сила × 100 рассматривается как релаксация (и представляет собой показатель упругости продукта)As shown in FIG. 2, the maximum force achieved is considered as the stiffness (hardness) of the product, while the ratio of minimum force / maximum force × 100 is considered as relaxation (and is an indicator of the elasticity of the product)
Результаты:Results:
Упругость, измеренная после варки:Elasticity measured after cooking:
Таблица 13Table 13
Упругость, измеренная через 15 сутокElasticity measured after 15 days
Таблица 14Table 14
Таким образом, при сравнении исследуемых продуктов, содержащими яичный белок (T4 и T5), исследуемых продуктов T1 и T2, содержащих комбинацию горохового крахмала и картофельного крахмала, и исследуемого продукта T3, содержащего только гороховый крахмал, продукты T1 и T2 демонстрируют превосходные свойства в отношении текстуры и упругости, которые являются сопоставимыми со свойствами контрольной палочки сурими.Thus, when comparing test products containing egg white (T4 and T5), test products T1 and T2 containing a combination of pea starch and potato starch, and test product T3 containing only pea starch, products T1 and T2 show superior properties in relation to texture and resilience that are comparable to those of the control surimi stick.
Растягивание ломтиковStretching slices
При измерении способности растяжения ломтиков сурими важно отметить, что чем выше упругость, тем больше способность растяжения. На рисунке ниже представлены захваты для исследования при растяжении: ломтики сурими прикрепляют к указанным зажимам, затем верхний зажим медленно поднимают, в то время как нижний зажим остается на одном месте, вследствие чего ломтик сурими растягивается. Исследование осуществляют, чтобы определить, растягивается ли ломтик без разрыва, или разрывается ли ломтик в течение этого эксперимента. Параметры, используемые для этого анализа, описаны ниже.When measuring the stretchability of surimi slices, it is important to note that the higher the elasticity, the greater the stretchability. The figure below shows the tensile grips: the surimi slices are attached to the indicated grips, then the upper grip is slowly lifted while the lower grip remains in place, causing the surimi slice to stretch. The test is carried out to determine if the slice stretches without breaking, or if the slice breaks during this experiment. The parameters used for this analysis are described below.
В качестве оборудования использован анализатор текстуры, оборудованный двумя зажимами A/TG для испытания при растяжении (см. фиг. 3).The equipment used was a texture analyzer equipped with two A/TG tensile test clamps (see FIG. 3).
Для этого эксперимента сурими извлекают из контейнера, разрезают на ломтики № 2 (толщина составляет приблизительно 2 мм) и измеряют, используя анализатор текстуры, оборудованный двумя зажимами A/TG для испытания при растяжении. Каждый ломтик сурими прикрепляли к зажимам и растягивали в следующих условиях:For this experiment, surimi is removed from the container, cut into #2 slices (approximately 2 mm thick) and measured using a texture analyzer equipped with two A/TG tensile test clamps. Each slice of surimi was attached to the clamps and stretched under the following conditions:
• Сила натяжения: не применяется• Tension force: not applicable
• Скорость до исследования: 2,0 мм/с• Speed before examination: 2.0 mm/s
• Скорость во время исследования: 0,5 мм/с• Speed during examination: 0.5 mm/s
• Скорость после исследования: 2,0 мм/с• Speed after examination: 2.0 mm/s
• Расстояние: 15,0 мм• Distance: 15.0 mm
В каждом эксперименте измеряли по 10 ломтиков. Как видно на фиг. 4, способность растяжения измеряют как функцию силы, прилагаемой с течением времени. В точке разрыва, где ломтик разрушается вследствие увеличения силы, он немедленно падает. Этот момент времени определяет способность растяжения ломтика.In each experiment, 10 slices were measured. As seen in FIG. 4, stretchability is measured as a function of force applied over time. At the breaking point, where the slice breaks due to increased force, it immediately drops. This point in time determines the stretchability of the slice.
Результаты:Results:
Таблица 15Table 15
Из таблицы четко видно, что образцы согласно настоящему изобретению (T1 и T2) имеют улучшенную способность растяжения по сравнению с контрольным образцом.The table clearly shows that the samples according to the present invention (T1 and T2) have an improved ability to stretch compared to the control sample.
Claims (15)
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP17197265.6 | 2017-10-19 | ||
| EP17197265 | 2017-10-19 | ||
| PCT/EP2018/078755 WO2019077128A1 (en) | 2017-10-19 | 2018-10-19 | Texturised seafood analogue products, use of pea starch and potato starch to replace egg white and method of preparation |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2020113576A RU2020113576A (en) | 2021-11-19 |
| RU2020113576A3 RU2020113576A3 (en) | 2022-02-04 |
| RU2778371C2 true RU2778371C2 (en) | 2022-08-18 |
Family
ID=
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2398444C2 (en) * | 2005-08-05 | 2010-09-10 | Рокетт Фрер | Texturiased pea proteins |
| WO2012081734A1 (en) * | 2010-12-16 | 2012-06-21 | 味の素株式会社 | Process for production of low-protein shrimp- or crab-flavored kamaboko-like food |
| JP2015177754A (en) * | 2014-03-19 | 2015-10-08 | 不二製油株式会社 | Lobster substitutional food |
| EP3216354A1 (en) * | 2016-03-08 | 2017-09-13 | Antersdorfer Mühle GmbH & Co Vertriebs KG | Egg white substitute |
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2398444C2 (en) * | 2005-08-05 | 2010-09-10 | Рокетт Фрер | Texturiased pea proteins |
| WO2012081734A1 (en) * | 2010-12-16 | 2012-06-21 | 味の素株式会社 | Process for production of low-protein shrimp- or crab-flavored kamaboko-like food |
| JP2015177754A (en) * | 2014-03-19 | 2015-10-08 | 不二製油株式会社 | Lobster substitutional food |
| EP3216354A1 (en) * | 2016-03-08 | 2017-09-13 | Antersdorfer Mühle GmbH & Co Vertriebs KG | Egg white substitute |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Ojo et al. | Proximate, functional and pasting properties of cassava starch and edible mushroom (Pleurotus pulmonarius) flour blends | |
| Hatcher et al. | Effects of flour particle size and starch damage on processing and quality of white salted noodles | |
| Olu et al. | Rheological and functional properties of soy-poundo yam flour | |
| CA2753440C (en) | Protein preparation produced from rape seeds | |
| CN108882725B (en) | Coagulated protein for human food | |
| CN114390892A (en) | Meat substitute product, method for manufacturing same and twin-screw extruder | |
| ES2917409T3 (en) | Analogue textured shellfish products, use of pea starch and potato starch to replace egg white, and method of preparation | |
| Peksa et al. | Amino acid improving and physical qualities of extruded corn snacks using flours made from Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus), amaranth (Amaranthus cruentus L.) and pumpkin (Cucurbita maxima L.) | |
| BE1022936B1 (en) | PROCESS FOR PREPARING A PEAS EXTRACT | |
| WO2019088182A1 (en) | Granular protein material and method for producing same | |
| CN110536610B (en) | Disintegration/separation and decomposition method of plant shell material and ingredients to obtain and produce plant ingredients and plant-based fiber products | |
| Eke-Ejiofor et al. | Physicochemical, functional and pasting properties of starch from breadfruit (Artocarpus altilis) in gurudi snack production | |
| RU2778371C2 (en) | Textured products representing seafood analogues | |
| Saleh et al. | Pasta quality as impacted by the type of flour and starch and the level of egg addition | |
| WO2023203282A1 (en) | Textured fava bean protein product | |
| Sanjeewa | Physico-chemical properties of chickpea flour, starch and protein fractions and their utilization in low-fat pork bologna | |
| WO2020226046A1 (en) | Meat processed food and production method thereof | |
| Sonia et al. | The characteristic of Taro flour based pasta with addition of modified starch and hydrocolloids | |
| Amalia et al. | Chemical characteristics of fish Nugget with mangrove fruit flour substitution | |
| CN109169783B (en) | Dietary fiber minced fish vegetable biscuit and preparation method thereof | |
| JP2004065258A (en) | Packed rice containing konnyaku | |
| KR102544197B1 (en) | Manufacturing method of grains for porridge like foods | |
| Nwosu | Evaluation of the proximate and sensory properties of biscuits produced from aerial yam flour (Dioscorea bulbifera) | |
| BR112020007158B1 (en) | PRODUCTS ANALOGOUS TO TEXTURED SEAFOOD, USE OF PEA STARCH AND POTATO STARCH TO REPLACE EGG WHITES AND PREPARATION METHOD | |
| KR100451931B1 (en) | Method for manufacturing sea tangle article and rice using the same |