JP2016002000A - Low-carbohydrate noodle and flour mix for use in preparation thereof - Google Patents
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- Noodles (AREA)
Abstract
Description
本発明は、糖質の含有量の少ない、いわゆる低糖質麺及びその製造方法に関する。また、本発明は当該低糖質麺の調製に使用するミックス粉に関する。 The present invention relates to a so-called low-sugar noodle having a low sugar content and a method for producing the same. Moreover, this invention relates to the mixed powder used for preparation of the said low sugar noodle.
近年、肥満、糖尿病、及び高脂血症などの生活習慣病を予防ないしは改善するための食材として、カロリー（エネルギー）をコントロールした多くの食品が流通している。なかでも米（米飯）、パン、及び麺などは、主食として朝・昼・晩の三度の食事に供される食品である一方で、血糖値上昇にもっとも影響する糖質（炭水化物）を多く含む食品であるため、生活習慣病を予防ないしは改善するうえで、その糖質含量を低減してカロリーをコントロールすることが提案されている。 In recent years, many foods with controlled calories (energy) have been distributed as food materials for preventing or ameliorating lifestyle-related diseases such as obesity, diabetes, and hyperlipidemia. Among them, rice (rice cooked rice), bread, and noodles are foods that are served as meals in the morning, noon, and evening three times, but have a large amount of carbohydrates (carbohydrates) that most affect blood sugar levels. In order to prevent or ameliorate lifestyle-related diseases, it has been proposed to control the calories by reducing the sugar content in order to prevent or improve lifestyle-related diseases.
こうした目的で糖質含量を低減した食品として、例えば特許文献１には、雑穀や蒟蒻を配合した炊飯米が、また特許文献２には、蒟蒻粉にデンプンを配合して平麺状に成形した麺が記載されており、さらに特許文献３には、豆乳粉と小麦由来の活性グルテンを配合した生地を原料として低糖質のパンや麺を製造することが記載されている。 As foods with reduced sugar content for such purposes, for example, in Patent Document 1, cooked rice blended with miscellaneous grains and rice bran, and in Patent Document 2, starch is blended into rice bran powder and shaped into a flat noodle shape. Noodles are described, and Patent Document 3 describes that low-sugar bread and noodles are produced from a dough containing soymilk powder and wheat-derived active gluten.
このような炊飯米、パン、及び麺は、低糖質化によるカロリーコントロールという目的は達成できているものの、食感（触覚）、見た目（視覚）および旨味という点から食欲を満足させる食品とは程遠いものである。 Such cooked rice, bread, and noodles are far from foods that satisfy appetite in terms of texture (tactile sense), appearance (sight), and umami, although the goal of calorie control by reducing sugar is achieved. Is.
本発明は、糖質の含有量を低減することでカロリーをコントロールした低糖質麺（生麺、茹麺、蒸麺、及び冷凍麺等）、及びその製造方法を提供することを課題とする。また本発明は、上記低糖質麺を製造するために使用する低糖質麺用ミックス粉を提供することを課題とする。 An object of the present invention is to provide low-sugar noodles (raw noodles, strawberry noodles, steamed noodles, frozen noodles, and the like) whose calories are controlled by reducing the sugar content, and a method for producing the same. Moreover, this invention makes it a subject to provide the mixed powder for low sugar noodles used in order to manufacture the said low sugar noodle.
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を重ねていたところ、低糖質麺を調製するためのミックス粉の材料として、麺の材料として通常使用する小麦粉や蕎麦粉等の穀粉の全部または一部に代えて、難消化性でん粉、小麦たん白、及び増粘多糖類を用いることで、上記目的である低糖質化という課題が解決できるだけでなく、麺の種類に応じて、所望の食感（硬さ、粘弾性）を有する麺が調製できることを見出した。また、難消化性でん粉、小麦たん白、及び増粘多糖類に加えて、植物性の不溶性食物繊維、加工澱粉、及び卵白粉末のいずれか少なくとも１種を任意に組み合わせて配合することで、うどん麺、中華麺、蕎麦麺、及びパスタ麺等の所望の麺に類似した食感を備えた麺（うどん風麺、中華麺風麺、蕎麦風麺、及びパスタ風麺）が調製できることを見出した。 The inventors of the present invention have made extensive studies to solve the above problems, and as a mixed flour material for preparing low-sugar noodles, all flours such as wheat flour and oat flour that are usually used as noodle materials are used. Or, instead of a part, by using resistant starch, wheat protein, and thickening polysaccharide, not only can the above-mentioned problem of reducing carbohydrates be solved, but also depending on the type of noodles, It has been found that noodles having a texture (hardness, viscoelasticity) can be prepared. In addition, in addition to resistant starch, wheat protein, and polysaccharide thickener, udon is formulated by combining any combination of at least one of vegetable insoluble dietary fiber, processed starch, and egg white powder. It has been found that noodles (noodle-style noodles, Chinese noodle-style noodles, soba-style noodles, and pasta-style noodles) having a texture similar to desired noodles such as noodles, Chinese noodles, soba noodles, and pasta noodles can be prepared. .
本願発明は、かかる知見に基づいて完成したものであり、下記の実施形態を有するものである。 The present invention has been completed based on such knowledge, and has the following embodiments.
（Ｉ）低糖質麺用ミックス粉
（I-1）難消化性でん粉、小麦たん白、及び増粘多糖類を１０〜１００重量％、好ましくは２０〜９０重量％、より好ましくは４０〜８０重量％の割合で含有する低糖質麺用ミックス粉。
（I-2）さらに、植物性の不溶性食物繊維、加工澱粉、及び卵白粉末からなる群から選択されるいずれか少なくとも１種を含有する、（I-1）記載の低糖質麺用ミックス粉。
（I-3）さらに、植物性の不溶性食物繊維、加工澱粉、及び卵白粉末を含有する、（I-1）記載の低糖質麺用ミックス粉。
（I-4）増粘多糖類が、グアガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グルコマンナン、ガラクトマンナン、カードラン、ペクチン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸エステル、及びカラギーナンからなる群から選択される少なくとも１種である、（I-1）乃至（I-3）のいずれかに記載する低糖質麺用ミックス粉。
（I-5）植物性の不溶性食物繊維が小麦ファイバー及びセルロースである（I-2）乃至（I-4）のいずれかに記載の低糖質麺用ミックス粉。
（I-6）うどん麺、中華麺、蕎麦麺、及びパスタ麺からなる群から選択されるいずれかの麺に類似した麺（うどん風麺、中華麺風麺、蕎麦風麺、及びパスタ風麺）を調製するために使用される、（I-1）乃至（I-5）のいずれかに記載する低糖質麺用ミックス粉。
(I) Mixed powder for low-sugar noodles (I-1) 10 to 100% by weight, preferably 20 to 90% by weight, more preferably 40 to 80% by weight of resistant starch, wheat protein, and thickening polysaccharide % Mix powder for low-sugar noodles.
(I-2) The low-sugar noodle mix powder according to (I-1), further comprising at least one selected from the group consisting of vegetable insoluble dietary fiber, processed starch, and egg white powder.
(I-3) The low-sugar noodle mix powder according to (I-1), further comprising vegetable insoluble dietary fiber, processed starch, and egg white powder.
(I-4) The thickening polysaccharide is at least one selected from the group consisting of guar gum, locust bean gum, xanthan gum, glucomannan, galactomannan, curdlan, pectin, alginic acid, sodium alginate, alginate, and carrageenan The mixed powder for low sugar noodles according to any one of (I-1) to (I-3).
(I-5) The low-sugar noodle mix powder according to any one of (I-2) to (I-4), wherein the vegetable insoluble dietary fiber is wheat fiber and cellulose.
(I-6) Noodles similar to any noodles selected from the group consisting of udon noodles, Chinese noodles, soba noodles, and pasta noodles (Udon noodles, Chinese noodles noodles, soba noodles, and pasta noodles) The mixed powder for low-sugar noodles according to any one of (I-1) to (I-5), which is used for preparing (A).
（II）低糖質麺
（II-1）（I-1）乃至（I-6）のいずれかに記載する低糖質麺用ミックス粉を水と混練りし、麺状に成形して調製される低糖質生麺。
（II-2）（II-1）に記載する低糖質生麺を水の存在下で加熱処理するか、または水の存在下での加熱処理後、冷凍処理されてなる低糖質麺。
（II-3）うどん麺、中華麺、蕎麦麺、及びパスタ麺からなる群から選択されるいずれかの麺に類似した麺（うどん風麺、中華麺風麺、蕎麦風麺、及びパスタ風麺）である、（II-1）または（II-2）に記載する低糖質麺。
(II) Low -sugar noodles (II-1) Prepared by kneading the low-sugar noodle mix powder described in any of (I-1) to (I-6) with water and shaping it into noodles Low-sugar raw noodles.
(II-2) Low-sugar noodles obtained by heat-treating the low-sugar raw noodles described in (II-1) in the presence of water or by freezing after heat-treatment in the presence of water.
(II-3) Noodles similar to any noodles selected from the group consisting of udon noodles, Chinese noodles, soba noodles, and pasta noodles (Udon noodles, Chinese noodles noodles, soba noodles, and pasta noodles) The low-sugar noodles described in (II-1) or (II-2).
（III）低糖質麺の製造方法
（III-1）下記（Ａ）及び（Ｂ）の工程を有する低糖質麺の製造方法：
（Ａ）：難消化性でん粉、小麦たん白、及び増粘多糖類を含有する粉を水と混練りし、ドウを調製する工程、
（Ｂ）：（Ａａ）工程で調製したドウを麺状に成形して生麺を調製する工程。
（III-2）さらに（Ｃ）の工程、または（Ｃ）及び（Ｄ）の工程を有する、（III-1）に記載する製造方法：
（Ｃ）：（Ｂ）工程で調製した生麺を水存在下で加熱処理する工程、
（Ｄ）：（Ｃ）工程で加熱処理した麺を凍結処理する工程。
（III-3）（Ａ）工程で使用する粉が、さらに植物性の不溶性食物繊維、加工澱粉、及び卵白粉末からなる群から選択されるいずれか少なくとも１種を含有するものである、（III-1）または（III-2）に記載する製造方法。
（III-4）（Ａ）工程で使用する粉が、さらに植物性の不溶性食物繊維、加工澱粉、及び卵白粉末を含有するものである、（III-1）または（III-2）に記載する製造方法。
（III-5）増粘多糖類が、グアガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グルコマンナン、ガラクトマンナン、カードラン、ペクチン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸エステル、及びカラギーナンからなる群から選択される少なくとも１種である、（III-1）乃至（III-4）のいずれかに記載する製造方法。
（III-6）植物性の不溶性食物繊維が小麦ファイバー及びセルロースである（III-3）乃至（III-5）のいずれかに記載の製造方法。
（III-7）うどん麺、中華麺、蕎麦麺、及びパスタ麺からなる群から選択されるいずれかの麺に類似した麺（うどん風麺、中華麺風麺、蕎麦風麺、及びパスタ風麺）の製造方法である、（III-1）乃至（III-6）に記載する製造方法。
(III) Method for producing low-sugar noodles (III-1) Method for producing low-sugar noodles having the following steps (A) and (B):
(A): a step of kneading flour containing indigestible starch, wheat protein, and thickening polysaccharide with water to prepare dough,
(B): A step of preparing raw noodles by shaping the dough prepared in step (Aa) into noodles.
(III-2) The production method according to (III-1), further comprising the step (C) or the steps (C) and (D):
(C): a step of heat-treating the raw noodles prepared in step (B) in the presence of water,
(D): A step of freezing the noodles heat-treated in the step (C).
(III-3) The powder used in the step (A) further contains at least one selected from the group consisting of vegetable insoluble dietary fiber, processed starch, and egg white powder. (III -1) or the production method described in (III-2).
(III-4) Described in (III-1) or (III-2), wherein the powder used in step (A) further contains vegetable insoluble dietary fiber, processed starch, and egg white powder Production method.
(III-5) The thickening polysaccharide is at least one selected from the group consisting of guar gum, locust bean gum, xanthan gum, glucomannan, galactomannan, curdlan, pectin, alginic acid, sodium alginate, alginate, and carrageenan The production method according to any one of (III-1) to (III-4).
(III-6) The production method according to any one of (III-3) to (III-5), wherein the vegetable insoluble dietary fiber is wheat fiber and cellulose.
(III-7) Noodles similar to any noodles selected from the group consisting of udon noodles, Chinese noodles, soba noodles, and pasta noodles (Udon noodles, Chinese noodles noodles, soba noodles, and pasta noodles) (III-1) to (III-6).
本発明の低糖質麺用ミックス粉及び製造方法によれば、食する際の麺（例えば、茹で麺、蒸し麺、冷凍麺を解凍した麺など）１００ｇ中に含まれる糖質の含量が５ｇ以下である低糖質麺を調製することができる。当該低糖質麺は、糖質の含量が５ｇ以下と低量であるという特徴に加えて、食感（硬さ、粘弾性）が通常の麺に類似させることができるという特徴を有する。このため、香料や色素などの配合を調整することで、うどん麺、中華麺、蕎麦麺、及びパスタ麺からなる群から選択されるいずれかの麺に類似した麺（うどん風麺、中華麺風麺、蕎麦風麺、及びパスタ風麺）を調製することができる。つまり、本発明によれば、糖質を低量化することでカロリーを抑制しながらも、通常の麺に類似した美味しい麺を調製し、提供することができる。 According to the mixed powder for low-sugar noodles and the production method of the present invention, the content of saccharides contained in 100 g of noodles (for example, boiled noodles, steamed noodles, noodles obtained by thawing frozen noodles) is 5 g or less. A low-sugar noodle can be prepared. The low-sugar noodles have a feature that the texture (hardness, viscoelasticity) can be made similar to that of ordinary noodles in addition to the feature that the sugar content is as low as 5 g or less. Therefore, by adjusting the blending of flavors and pigments, noodles similar to any noodles selected from the group consisting of udon noodles, Chinese noodles, soba noodles, and pasta noodles (Udon noodles, Chinese noodles) Noodles, buckwheat noodles, and pasta noodles). That is, according to the present invention, it is possible to prepare and provide delicious noodles similar to normal noodles while suppressing calories by reducing the amount of sugar.
（Ｉ）低糖質麺用ミックス粉
本発明が対象とする低糖質麺用ミックス粉は、低糖質麺を調製するために使用される原料粉である。当該低糖質麺用ミックス粉は、少なくとも（ａ）難消化性でん粉、（ｂ）小麦たん白、及び（ｃ）増粘多糖類を、総量で１０〜１００重量％の割合で含有することを特徴とする。好ましくは２０〜９０重量％、より好ましくは４０〜８０重量％である。
(I) Low-sugar noodle mix powder The low-sugar noodle mix powder targeted by the present invention is a raw material powder used for preparing low-sugar noodles. The low-sugar noodle mix powder contains at least (a) indigestible starch, (b) wheat protein, and (c) thickening polysaccharide in a proportion of 10 to 100% by weight in total. And Preferably it is 20 to 90 weight%, More preferably, it is 40 to 80 weight%.
本明細書では、便宜上、（ａ）〜（ｃ）を低糖質麺用ミックス粉の「基本原料」と称する場合がある。さらに、本発明の低糖質麺用ミックス粉は、上記（ａ）〜（ｃ）（基本原料）に加えて、必要に応じて、（ｄ）植物性の不溶性食物繊維、（ｅ）加工澱粉、（ｆ）卵白粉末、及び（ｇ）その他の副原料からなる群から選択されるいずれか少なくとも１種を含有していてもよい。好ましい低糖質麺用ミックス粉としては、（ａ）〜（ｃ）に加えて、（ｄ）〜（ｆ）から選択される材料を２種以上、より好ましくは３種を含むものである。本明細書では、便宜上、（ａ）〜（ｃ）に加えて、（ｄ）〜（ｆ）の少なくとも１種からなる粉を、低糖質麺用ミックス粉の「主原料」と称する場合がある。 In this specification, for convenience, (a) to (c) may be referred to as “basic raw materials” of the low-sugar noodle mix powder. Furthermore, in addition to the above (a) to (c) (basic raw material), the mixed powder for low-sugar noodles of the present invention, if necessary, (d) vegetable insoluble dietary fiber, (e) processed starch, It may contain at least one selected from the group consisting of (f) egg white powder, and (g) other auxiliary materials. As a preferable low-sugar noodle mix powder, in addition to (a) to (c), two or more materials selected from (d) to (f), more preferably three types, are included. In this specification, for the sake of convenience, in addition to (a) to (c), the powder composed of at least one of (d) to (f) may be referred to as “main raw material” of the low-sugar noodle mix powder. .
以下、これらの各成分について説明する。 Hereinafter, each of these components will be described.
（ａ）難消化性でん粉
難消化性でん粉は、ヒトの小腸では消化されずに大腸に届くでん粉およびでん粉分解物の総称であり、レジスタントスターチとも称される（青江誠一郎他、「食物繊維 基礎と応用」第一出版、2008年、51-54頁）。本発明が対象とする難消化性でん粉として、具体的には、でん粉に該当する難消化性澱粉の他、でん粉分解物に該当する難消化性デキストリン及び還元難消化性デキストリンを挙げることができる。
(A) Indigestible starch Indigestible starch is a generic term for starch and starch degradation products that reach the large intestine without being digested in the human small intestine, and is also referred to as resistant starch (Seiichiro Aoe et al., “Food Fiber Fundamentals And Application ”First Publishing, 2008, 51-54). Specific examples of the indigestible starch targeted by the present invention include indigestible dextrin and reduced indigestible dextrin corresponding to starch decomposition products, in addition to indigestible starch corresponding to starch.
ここで難消化性デキストリンは、でん粉を焙焼し、アミラーゼで加水分解した後、その中の難消化性成分を取り出して調製される水溶性の食物繊維であり、これらには衛新第１３号（栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について）に記載の食物繊維の分析方法である高速液体クロマトグラフ法（酵素−ＨＰＬＣ法）で測定した難消化性成分の含量が、固形分換算で好ましくは４５重量％以上、より好ましくは６０重量％以上、さらに好ましくは８５〜９５重量％である難消化性デキストリンが含まれる。また還元難消化性デキストリンは、上記難消化性デキストリンを還元したものであり、一般的には焙焼デキストリンを酵素消化することにより、その消化性部分を除去して得られる難消化性デキストリンを、水素添加して還元することにより得ることができる。その製造方法は、例えば特開平２−１５４６６４号公報に記載されている方法を参考にすることができる。 Here, the indigestible dextrin is a water-soluble dietary fiber prepared by roasting starch and hydrolyzing with amylase, and then taking out the indigestible components therein, and these are the new grades No. 13 The content of indigestible components measured by high-performance liquid chromatographic method (enzyme-HPLC method), which is an analysis method for dietary fiber as described in (Nutrition component analysis methods, etc. in nutrition labeling standards) The indigestible dextrin is preferably 45% by weight or more, more preferably 60% by weight or more, and still more preferably 85 to 95% by weight. Further, the reduced indigestible dextrin is obtained by reducing the above indigestible dextrin, and generally the indigestible dextrin obtained by removing the digestible portion by enzymatic digestion of roasted dextrin, It can be obtained by hydrogenation and reduction. For the production method, for example, the method described in JP-A-2-154664 can be referred to.
なお、上記のでん粉（難消化性澱粉）及びでん粉分解物（難消化性デキストリン、及び還元難消化性デキストリン）の材料として使用するでん粉の由来は特に制限されず、例えばとうもろこし（コーン）、馬鈴薯、タピオカ、甘藷、及びサゴヤなどを例示することができる。なお、とうもろこし（コーン）は穀粒の性質及び特徴によって、デントコーン、フリントコーン、ポップコーン、スイートコーン、フラワーコーン、ワキシーコーン、ポッドコーン、その他（ハイアミロースコーン、ホワイトコーン、インディアンコーン、ハイスターチコーン、ハイリジンコーン、ハイオイルコーン等）に分類することができる。本発明ではこれらのいずれに由来するものでもよいが、とうもろこしに関して、好ましくはハイアミロースコーンを例示することができる。 In addition, the origin of the starch used as a material for the above-mentioned starch (digestible starch) and starch decomposition product (digestible dextrin and reduced resistant digestible dextrin) is not particularly limited. For example, corn (corn), potato, Examples include tapioca, sweet potato, and sagoya. In addition, corn (corn) is dent corn, flint corn, pop corn, sweet corn, flower corn, waxy corn, pod corn, and others (high amylose corn, white corn, Indian corn, high starch corn, High lysine corn, high oil corn, etc.). In the present invention, it may be derived from any of these, but for corn, a high amylose corn can be preferably exemplified.
例えば、難消化性澱粉は例えば日本食品化工株式会社などから、またでん粉分解物である難消化性デキストリン及び還元難消化性デキストリンは、例えば松谷化学工業株式会社などから、商業的に入手することができる。 For example, indigestible starch can be obtained commercially from, for example, Nippon Shokuhin Kako Co., Ltd., and indigestible dextrin and reduced indigestible dextrin, which are starch degradation products, can be obtained commercially from, for example, Matsutani Chemical Industry Co., Ltd. it can.
本発明の低糖質麺用ミックス粉に含まれる難消化性でん粉の割合は、特に制限されないものの、１〜５０重量％の範囲で設定することができる。好ましくは５〜４２重量％、より好ましくは１０〜４０重量％、さらに好ましくは２０〜３０重量％である。なお、低糖質麺用ミックス粉に配合される基本原料（ａ）〜（ｃ）の総量を１００重量％にした場合において、これら３成分中の（ａ）難消化性でん粉の割合としては、１〜９０重量％を挙げることができる。好ましくは５〜９０重量％、より好ましくは１０〜９０重量％、さらに好ましくは２５〜８９重量％である。 Although the ratio of the indigestible starch contained in the low-sugar noodle mix powder of the present invention is not particularly limited, it can be set in the range of 1 to 50% by weight. Preferably it is 5-42 weight%, More preferably, it is 10-40 weight%, More preferably, it is 20-30 weight%. In addition, when the total amount of the basic raw materials (a) to (c) blended in the low-sugar noodle mix powder is 100% by weight, the ratio of (a) indigestible starch in these three components is 1 Up to 90% by weight. Preferably it is 5-90 weight%, More preferably, it is 10-90 weight%, More preferably, it is 25-89 weight%.
（ｂ）小麦たん白
小麦たん白としては、粉末状の小麦たん白を好適に使用することができる。当該粉末状の小麦たん白は、グルテンのたん白質としての性質を変えずに、これを粉末にしたものであり、活性グルテンとも称される。かかる小麦たん白は、制限されないものの、例えばグリコ栄養食品株式会社などから、商業的に入手することができる。
(B) As a wheat protein , a powdery wheat protein can be preferably used. The powdered wheat protein is a powdered wheat protein without changing the properties of gluten as a protein, and is also called active gluten. Such wheat protein is commercially available from, for example, Glico Nutrition Foods Co., Ltd., although it is not limited.
本発明の低糖質麺用ミックス粉に含まれる小麦たん白の割合は、特に制限されないものの、１〜５０重量％の範囲で設定することができる。好ましくは２．５〜４０重量％、より好ましくは５〜３５重量％、さらに好ましくは１２〜３０重量％である。なお、低糖質麺用ミックス粉に配合される基本原料（ａ）〜（ｃ）の総量を１００重量％にした場合において、これら３成分中の（ｂ）小麦たん白の割合としては、１〜９０重量％を挙げることができる。好ましくは２〜６０重量％、より好ましくは３〜４５重量％、さらに好ましくは４〜２９重量％である。 The ratio of the wheat protein contained in the low-sugar noodle mix powder of the present invention is not particularly limited, but can be set in the range of 1 to 50% by weight. Preferably it is 2.5 to 40 weight%, More preferably, it is 5 to 35 weight%, More preferably, it is 12 to 30 weight%. In addition, when the total amount of the basic raw materials (a) to (c) blended in the low-sugar noodle mix powder is 100% by weight, the ratio of (b) wheat protein in these three components is 1 to 90% by weight can be mentioned. Preferably it is 2-60 weight%, More preferably, it is 3-45 weight%, More preferably, it is 4-29 weight%.
（ｃ）増粘多糖類
本発明で使用される増粘多糖類としては、グアガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グルコマンナン、ガラクトマンナン、カードラン、ペクチン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸エステル、及びカラギーナンのなかから選択される少なくとも１種を挙げることができる。好ましくはグアガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グルコマンナン、ガラクトマンナン及びカードランであり、より好ましくはグアガム、キサンタンガム、及びカードランである。これらの増粘多糖類は１種単独で使用してもよいし、また２種以上を任意に組み合わせて使用することもできる。
(C) Thickening polysaccharide The thickening polysaccharide used in the present invention includes guar gum, locust bean gum, xanthan gum, glucomannan, galactomannan, curdlan, pectin, alginic acid, sodium alginate, alginate, and carrageenan. The at least 1 sort (s) selected from them can be mentioned. Preferred are guar gum, locust bean gum, xanthan gum, glucomannan, galactomannan and curdlan, and more preferred are guar gum, xanthan gum and curdlan. These thickening polysaccharides may be used alone or in any combination of two or more.
２種以上の組み合わせとして、好ましくはグアガムとキサンタンガムとの組み合わせ、グアガムとローカストビーンガムとの組み合わせ、グアガムとグルコマンナンとの組み合わせ、及びグアガムとキサンタンガムとカードランの組み合わせを例示することができる。 As a combination of two or more kinds, a combination of guar gum and xanthan gum, a combination of guar gum and locust bean gum, a combination of guar gum and glucomannan, and a combination of guar gum, xanthan gum and curdlan can be exemplified.
これらを組み合わせる割合としては、特に制限されないものの、例えばグアガムとキサンタンガムとの組み合わせの場合、グアガム１００重量部に対して、キサンタンガム０．０１〜１００重量部、好ましくは０．０５〜５０重量部、より好ましくは０．１〜１０重量部の割合を例示することができる。 The ratio of combining these is not particularly limited. For example, in the case of a combination of guar gum and xanthan gum, 0.01 to 100 parts by weight of xanthan gum, preferably 0.05 to 50 parts by weight, more than 100 parts by weight of guar gum. Preferably the ratio of 0.1-10 weight part can be illustrated.
本発明の低糖質麺用ミックス粉に含まれる増粘多糖類の割合（総割合）は、特に制限されないものの、５〜９８重量％の範囲で設定することができる。好ましくは１０〜６０重量％、より好ましくは２０〜４０重量％である。なお、低糖質麺用ミックス粉に配合される基本原料（ａ）〜（ｃ）の総量を１００重量％にした場合において、これら３成分中の（ｃ）増粘多糖類の割合（総割合）としては、５〜９８重量％を挙げることができる。好ましくは１０〜９０重量％、より好ましくは３５．５〜６０重量％である。 Although the ratio (total ratio) of the thickening polysaccharide contained in the low-sugar noodle mix powder of the present invention is not particularly limited, it can be set in the range of 5 to 98% by weight. Preferably it is 10 to 60 weight%, More preferably, it is 20 to 40 weight%. In addition, when the total amount of the basic raw materials (a) to (c) blended in the low-sugar noodle mix powder is 100% by weight, the proportion (total proportion) of (c) thickening polysaccharide in these three components As an example, 5-98 wt% can be mentioned. Preferably it is 10 to 90 weight%, More preferably, it is 35.5 to 60 weight%.
（ｄ）植物性の不溶性食物繊維
本発明が対象とする植物性の不溶性食物繊維は、人の消化酵素によって消化されない（難消化性）、植物に由来する可食性の繊維である。当該不溶性食物繊維を、上記する基本原料（ａ）〜（ｃ）に加えて配合することで、より一層、麺の糖質量を低減化することができる。
(D) Plant insoluble dietary fiber The plant insoluble dietary fiber targeted by the present invention is an edible fiber derived from plants that is not digested by human digestive enzymes (digestible). By adding the insoluble dietary fiber in addition to the basic raw materials (a) to (c) described above, the sugar mass of the noodles can be further reduced.
不溶性食物繊維としては、セルロース、リグニン、ヘミセルロース、イヌリン、不溶性ペクチン（プロトペクチン）、及びグルカンを例示することができる。ここでセルロースは、植物の細胞壁の主成分でグルコースが結合した多糖類であり、穀類、豆類、イモ類、野菜類、及び果実類に多く含まれている。リグニンは植物の細胞壁を強固にしている非炭水化物であり、穀類、豆類、及び種実類に多く含まれている。ヘミセルロースは植物の細胞壁の構成成分で、穀類や豆類等の植物の外皮に多く含まれている多糖類である。イヌリンはイモ類、特に菊イモに多く含まれている。不溶性ペクチン（プロトペクチン）は植物の細胞壁の構成成分で、セルロース同士を結びつける働きをする多糖類であり、未熟果実類や野菜類に多く含まれている。グルカンはキノコの主要成分である多糖類であり、キノコ類に多く含まれている。これらの繊維のうち、好ましくはセルロースである。 Examples of insoluble dietary fiber include cellulose, lignin, hemicellulose, inulin, insoluble pectin (protopectin), and glucan. Here, cellulose is a polysaccharide in which glucose is bound as a main component of plant cell walls, and is abundant in cereals, beans, potatoes, vegetables, and fruits. Lignin is a non-carbohydrate that hardens plant cell walls and is abundant in cereals, legumes, and seeds. Hemicellulose is a component of plant cell walls and is a polysaccharide that is contained in large amounts in the rinds of plants such as cereals and beans. Inulin is abundant in potatoes, especially chrysanthemums. Insoluble pectin (protopectin) is a component of plant cell walls and is a polysaccharide that functions to bind cellulose together and is abundant in immature fruits and vegetables. Glucan is a polysaccharide that is a major component of mushrooms and is abundant in mushrooms. Of these fibers, cellulose is preferred.
なお、これらの不溶性食物繊維は一種単独で使用されてもよいが、２種以上を組み合わせて使用することもできる。上記の不溶性食物繊維を２種以上含むものとして、具体的には、小麦ファイバー、オート麦ファイバー、ポテトファイバー、大豆ファイバー、おからファイバー等の穀類のファイバーを挙げることができる。好ましくは小麦ファイバーである。なお、小麦ファイバーには、通常セルロースも含まれているが、これにさらにセルロースを併用してもよい。 In addition, these insoluble dietary fibers may be used alone or in combination of two or more. Specific examples of those containing two or more insoluble dietary fibers include wheat fiber, oat fiber, potato fiber, soybean fiber, okara fiber, and other cereal fibers. Preferred is wheat fiber. In addition, although the cellulose is normally contained in the wheat fiber, you may use a cellulose further together with this.
植物性の不溶性食物繊維を使用する場合、本発明の低糖質麺用ミックス粉に含まれる植物性の不溶性食物繊維の割合（総割合）は、特に制限されないものの、１〜５０重量％の範囲で設定することができる。好ましくは５〜４０重量％、より好ましくは１５〜２５重量％である。また、低糖質麺用ミックス粉に配合される基本原料（ａ）〜（ｃ）の総量を１００重量部とした場合において、これら３成分１００重量部に対する（ｄ）不溶性食物繊維の割合としては、制限されないものの、１〜５００重量部を挙げることができる。好ましくは１０〜３００重量部、より好ましくは２０〜１００重量部である。 When using vegetable insoluble dietary fiber, the proportion (total proportion) of plant insoluble dietary fiber contained in the low-sugar noodle mix powder of the present invention is not particularly limited, but is in the range of 1 to 50% by weight. Can be set. Preferably it is 5 to 40 weight%, More preferably, it is 15 to 25 weight%. Moreover, when the total amount of the basic raw materials (a) to (c) blended in the low-sugar noodle mix powder is 100 parts by weight, the ratio of (d) insoluble dietary fiber to 100 parts by weight of these three components is as follows: Although not limited, 1 to 500 parts by weight can be mentioned. Preferably it is 10-300 weight part, More preferably, it is 20-100 weight part.
なお、植物性の不溶性食物繊維として、小麦ファイバーに別途セルロースを配合し、両者を組み合わせて使用する場合、小麦ファイバー１重量部に対するセルロースの割合として、制限されないものの、０．１〜１００重量部、好ましくは０．５〜５０重量部、より好ましくは１〜１０重量部を挙げることができる。 In addition, as a vegetable insoluble dietary fiber, when cellulose is separately added to wheat fiber and used in combination, the ratio of cellulose to 1 part by weight of wheat fiber is not limited, but 0.1 to 100 parts by weight, Preferably 0.5-50 weight part, More preferably, 1-10 weight part can be mentioned.
（ｅ）加工でん粉
加工でん粉は、一般にでん粉本来の物理的性状（高粘性、冷却時のゲル化など）を改善するために、物理的、酵素的または化学的に加工を加えたでん粉の総称である。当該加工でん粉を、上記する基本原料（ａ）〜（ｃ）に加えて配合することで、例えば麺の食感（硬さ、粘弾性）を向上し、また冷蔵及び冷凍処理による食感（硬さ、粘弾性）の低下を抑制することができる（冷蔵・冷凍耐性の付与）。
(E) Processed starch Starch is a generic name for starch that has been physically, enzymatically, or chemically processed to improve the original physical properties of starch (high viscosity, gelation upon cooling, etc.). is there. By blending the processed starch in addition to the basic raw materials (a) to (c) described above, for example, the texture (hardness, viscoelasticity) of noodles is improved, and the texture (hardness) by refrigeration and freezing treatment is improved. It is possible to suppress a decrease in viscoelasticity (providing refrigeration / freezing resistance).
なお、加工でん粉の原料となるでん粉の由来は特に制限されることなく、とうもろこし（コーン）、馬鈴薯、タピオカ、甘藷、及びサゴヤシなどを挙げることができる。なお、ここでもとうもろこしの種類は特に制限されず、前述するいずれの種のとうもろこしに由来するでん粉を使用することができる。好ましくはタピオカである。 In addition, the origin of the starch used as the raw material of the processed starch is not particularly limited, and examples thereof include corn (corn), potato, tapioca, sweet potato, and sago palm. Here, the kind of corn is not particularly limited, and starch derived from any kind of corn described above can be used. Tapioca is preferable.
加工でん粉のうち、物理的に加工を加えたでん粉としては、焙焼デキストリン（白色デキストリン、黄色デキストリン）やブリティシュガム等のように焙焼処理したでん粉；可溶性でん粉などのように酸処理したでん粉；アルカリ処理したでん粉；漂白処理したでん粉；α化処理したアルファ化でん粉を例示することができる。酵素的に加工を加えたでん粉としては、マルトデキストリンなどの酵素処理でん粉を例示することができる。化学的に加工を加えたでん粉としては、アセチル化アジピン酸架橋でん粉、アセチル化リン酸架橋でん粉、アセチル化酸化でん粉、オクテニルコハク酸でん粉ナトリウム、酢酸でん粉、酸化でん粉、ヒドロキシプロピルでん粉、ヒドロキシプロピルリン酸架橋でん粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋でん粉、リン酸化でん粉、リン酸架橋でん粉、でん粉グリコール酸ナトリウム、及びでん粉グリコール酸エステルナトリウムなどを例示することができる。これらの加工でん粉は、商業的に入手することができ、例えば販売会社として、日澱化学株式会社、松谷化学工業株式会社、株式会社カーギルジャパンなどを例示することができる。 Among the processed starches, the starches that have been physically processed include starches that have been roasted such as roasted dextrin (white dextrin, yellow dextrin) or British gum; acid-treated starch such as soluble starch; Examples include alkali-treated starch; bleached starch; and pregelatinized starch. Examples of the starch that has been enzymatically processed include enzyme-treated starch such as maltodextrin. Chemically modified starches include acetylated adipic acid cross-linked starch, acetylated phosphoric acid cross-linked starch, acetylated oxidized starch, octenyl succinic acid starch sodium, acetic acid starch, oxidized starch, hydroxypropyl starch, hydroxypropyl phosphate cross-linked Starch, phosphoric acid monoesterified phosphoric acid crosslinked starch, phosphorylated starch, phosphoric acid crosslinked starch, sodium starch glycolate, sodium starch glycolate, and the like can be exemplified. These processed starch can be obtained commercially, for example, as a sales company, Nissho Chemical Co., Ltd., Matsutani Chemical Industry Co., Ltd., Cargill Japan Co., Ltd., etc. can be illustrated.
これらの加工でん粉は、一種を単独で使用してもよいし、また２種以上を任意に組み合わせて使用することもできる。上記加工でん粉のうち、好ましくは化学的に加工を加えたでん粉、及び物理的に加工を加えたでん粉であり、より好ましくは化学的に加工を加えたでん粉である。中でも好ましくは酢酸でん粉、アセチル化リン酸架橋でん粉、ヒドロキシプロピルでん粉、ヒドロキシプロピルリン酸架橋でん粉である。より好ましくはヒドロキシプロピルでん粉である。 These processed starches may be used alone or in any combination of two or more. Among the processed starches, starches that have been chemically processed and starches that have been physically processed are preferable, and starches that have been chemically processed are more preferable. Among these, acetic acid starch, acetylated phosphoric acid cross-linked starch, hydroxypropyl starch, and hydroxypropyl phosphoric acid cross-linked starch are preferable. More preferred is hydroxypropyl starch.
加工でん粉を用いる場合、本発明の低糖質麺用ミックス粉に含まれる加工でん粉の割合（総割合）は、特に制限されないものの、１〜２０重量％の範囲で設定することができる。好ましくは３〜１６重量％、より好ましくは５〜１０重量％である。また、低糖質麺用ミックス粉に配合される基本原料（ａ）〜（ｃ）の総量を１００重量部とした場合において、これら３成分１００重量部に対する（ｅ）加工でん粉の割合としては、制限されないものの、１〜２００重量部を挙げることができる。好ましくは３〜１００重量部、より好ましくは５〜３０重量部である。 When using processed starch, the ratio (total ratio) of processed starch contained in the low-sugar noodle mix powder of the present invention is not particularly limited, but can be set in the range of 1 to 20% by weight. Preferably it is 3 to 16 weight%, More preferably, it is 5 to 10 weight%. Moreover, when the total amount of the basic raw materials (a) to (c) blended in the low-sugar noodle mix powder is 100 parts by weight, the ratio of (e) processed starch to 100 parts by weight of these three components is limited. Although not done, 1 to 200 parts by weight can be mentioned. Preferably it is 3-100 weight part, More preferably, it is 5-30 weight part.
（ｆ）卵白粉末
卵白粉末は、鶏卵の卵白を乾燥して粉末状にしたものである。当該卵白粉末を、上記する基本原料（ａ）〜（ｃ）に加えて配合することで、より一層、麺の糖質量を低減化することができるとともに、例えばつるみ（ツルツルした食感）の付与、硬さや弾力付与等の食感を改善することができる。
(F) Egg white powder Egg white powder is obtained by drying egg white of chicken eggs into a powder form. By blending the egg white powder in addition to the basic raw materials (a) to (c) described above, the sugar mass of the noodles can be further reduced, and for example, a slick (smooth texture) is imparted. It is possible to improve the texture such as hardness and elasticity.
当該卵白粉末は、商業的に入手することができ、例えば販売会社として、キューピー株式会社、太陽化学株式会社などを例示することができる。 The egg white powder can be obtained commercially, for example, as a sales company, Kewpie Corporation, Taiyo Kagaku Co., Ltd. and the like can be exemplified.
卵白粉末を使用する場合、本発明の低糖質麺用ミックス粉に含まれる卵白粉末は、特に制限されないものの、１〜３０重量％の範囲で設定することができる。好ましくは３〜２０重量％、より好ましくは５〜１２重量％である。また、低糖質麺用ミックス粉に配合される基本原料（ａ）〜（ｃ）の総量を１００重量部とした場合において、これら３成分１００重量部に対する（ｆ）卵白粉末の割合としては、制限されないものの、１〜２００重量部を挙げることができる。好ましくは３〜１００重量部、より好ましくは５〜３０重量部である。 When using egg white powder, the egg white powder contained in the low-sugar noodle mix powder of the present invention is not particularly limited, but can be set in the range of 1 to 30% by weight. Preferably it is 3 to 20 weight%, More preferably, it is 5 to 12 weight%. Moreover, when the total amount of the basic raw materials (a) to (c) blended in the low-sugar noodle mix powder is 100 parts by weight, the ratio of (f) egg white powder to 100 parts by weight of these three components is limited. Although not done, 1 to 200 parts by weight can be mentioned. Preferably it is 3-100 weight part, More preferably, it is 5-30 weight part.
（ｇ）その他の副原料
本発明の低糖質麺用ミックス粉は、前述する基本原料（ａ）〜（ｃ）だけからなるものであっても、また当該基本原料（ａ）〜（ｃ）に加えて、（ｄ）〜（ｆ）からなる群から選択される少なくとも１種を含有するものであればよいが、これらの主原料に加えて、本発明の効果を損なわないことを限度にして、調製する麺の種類（うどん麺、パスタ麺、中華麺、及び蕎麦麺）に応じて、各種の副原料を含有するものであってもよい。
(G) Other auxiliary raw materials The mixed powder for low-sugar noodles of the present invention may be composed of only the basic raw materials (a) to (c) described above, or the basic raw materials (a) to (c). In addition, as long as it contains at least one selected from the group consisting of (d) to (f), in addition to these main raw materials, the effect of the present invention is not limited. Depending on the type of noodles to be prepared (udon noodles, pasta noodles, Chinese noodles, and soba noodles), various auxiliary materials may be contained.
各種麺に共通して配合される副原料として食塩を挙げることができる。食塩の配合割合としては、うどんの低糖質麺用ミックス粉については０〜６重量％程度、パスタ及び中華麺の低糖質麺用ミックス粉については０〜２重量％程度、蕎麦麺の低糖質麺用ミックス粉については０〜１重量％程度を挙げることができる。 Sodium chloride can be mentioned as an auxiliary material blended in common with various noodles. The mixing ratio of salt is about 0 to 6% by weight for the mixed powder for low-sugar noodles of udon, about 0 to 2% by weight for the mixed powder for low-sugar noodles of pasta and Chinese noodles, and the low-sugar noodles of buckwheat noodles. About 1 to 1 weight% can be mentioned about the mixed powder for use.
その他、パスタの低糖質麺用ミックス粉に配合することのできる副原料としては、全卵粉末または卵黄粉末を挙げることができ、その配合割合としては、それぞれ０〜１重量％程度である。また中華麺の低糖質麺用ミックス粉に配合することのできる副原料としては、かんすいを挙げることができ、その配合割合としては、乾燥重量で０．１〜２重量％程度である。 In addition, as an auxiliary material which can be mix | blended with the mix powder for low-sugar noodles of pasta, whole egg powder or egg yolk powder can be mentioned, As the mixture ratio, it is about 0 to 1 weight%, respectively. Moreover, as an auxiliary material which can be mix | blended with the mixed powder for low-sugar noodles of Chinese noodles, Kansai can be mentioned, As the mixture ratio, it is about 0.1 to 2 weight% by dry weight.
（II）低糖質麺の種類及び特徴
本発明の低糖質麺は、前述する（ａ）〜（ｃ）の基本原料、及び必要に応じて（ｄ）〜（ｆ）から選択される少なくとも１種の原料（以上、主原料）、並びに（ｇ）副原料を含む麺用原料を製麺することで製造することができる。製麺は、通常の麺（うどん麺、中華麺、蕎麦麺、及びパスタ麺等）の製麺工程に従って（または準じて）行うことができ、その詳細は、下記（III）において説明する。本発明の低糖質麺は、その製造方法に応じて、生麺、半生麺、茹で麺、蒸し麺、及び冷凍麺として製造することができ、いずれも本発明の低糖質麺に含まれる。
(II) Types and Features of Low Sugar Noodles The low sugar noodles of the present invention are at least one selected from the basic materials (a) to (c) described above and (d) to (f) as necessary. It can manufacture by making noodles the raw material (above, main raw material) of this, and the raw material for noodles containing (g) auxiliary material. Noodle making can be performed according to (or in accordance with) the noodle making process of ordinary noodles (such as udon noodles, Chinese noodles, soba noodles, and pasta noodles), and the details will be described in (III) below. The low-sugar noodles of the present invention can be produced as raw noodles, semi-raw noodles, boiled noodles, steamed noodles, and frozen noodles according to the production method, all of which are included in the low-sugar noodles of the present invention.
本発明が対象とする低糖質麺とは、食する際の麺（例えば、茹で麺、蒸し麺、冷凍麺を解凍した麺）１００ｇ中に含まれる糖質の含量が５ｇ以下である麺をいう。つまり糖質含量が５重量％以下の麺である。糖質含量は５重量％以下であればよいが、好ましくは４．５重量％以下、より好ましくは４重量％以下の麺である。糖質含量の下限は特に制限されないものの、通常０．５重量％程度、好ましくは１重量％である。 The low-carbohydrate noodles targeted by the present invention refer to noodles having a saccharide content of 5 g or less in 100 g of noodles (for example, boiled noodles, steamed noodles, noodles thawed frozen noodles) when eating. . That is, noodles having a saccharide content of 5% by weight or less. The saccharide content may be 5% by weight or less, preferably 4.5% by weight or less, more preferably 4% by weight or less. The lower limit of the carbohydrate content is not particularly limited, but is usually about 0.5% by weight, preferably 1% by weight.
なお、糖質含量は下記の方法に従って算出することができる。 The carbohydrate content can be calculated according to the following method.
(Ａ)原材料から計算により求める方法（計算値）
(1)まず、使用する原材料に含まれる成分の糖質含量を、日本食品標準成分表（文部科学省）に基づいて算出する。なお、日本食品標準成分表に代えて原料メーカーから提供される原料の規格書に基づいて算出することもできる。ここで、炭水化物に含まれる糖質含量は「炭水化物−食物繊維＝糖質含量」として算出することができる。
(A) Method to calculate from raw materials by calculation (calculated value)
(1) First, the carbohydrate content of the ingredients contained in the raw materials used is calculated based on the Japanese Food Standard Ingredient Table (Ministry of Education, Culture, Sports, Science and Technology). In addition, it can replace with the Japanese food standard ingredient table | surface, and can also calculate based on the raw material specification document provided from a raw material manufacturer. Here, the carbohydrate content contained in the carbohydrate can be calculated as “carbohydrate-dietary fiber = saccharide content”.
(2)次いで、各原料の糖質含量に、各原料のミックス粉への配合割合を乗じて合計し、ミックス粉100g中の糖質含量を算出する（→ミックス粉100g中の糖質量）。 (2) Next, the saccharide content of each raw material is multiplied by the blending ratio of each raw material into the mixed powder to total, and the saccharide content in 100 g of the mixed powder is calculated (→ sugar mass in 100 g of the mixed powder).
(3)茹で麺100g中の糖質含量は、下式により算出する。 (3) The sugar content in 100 g of boiled noodles is calculated by the following formula.
(Ｂ)対象製品を分析して糖質含量を求める方法（実測値）
(1)対象製品に含まれる水分、たん白質、脂質、及び灰分を分析により求め 、可食部100gから上記分析によって得られる各成分の重量（g）を引いて炭水化物含量（g）を求める。なお、水分、たん白質、脂質、及び灰分の分析は、栄養表示基準（平成15「年厚生労働省告示第１７６号）における栄養成分等の分析方法に従って行なわれる。具体的には、対象製品に含まれる水分はカールフィッシャー法、乾燥助剤法、減圧加熱乾燥法、常圧加熱乾燥法又はプラスチックフィルム法；たん白質は窒素定量換算法；脂質はエーテル抽出法、クロロホルム・メタノール混液抽出法、ゲルベル法、酸分解法またはレーゼゴットリーブ法；灰分は酢酸マグネシウム添加灰化法、直接灰化法又は硫酸添加灰化法をそれぞれ用いて算出することができる。 (2)対象製品に含まれる食物繊維含量（g）を求め、上記で求めた炭水化物含量(g)から食物繊維含量（g）を控除して、対象製品の糖質含量（g）を求める。なお、食物繊維の量は、高速液体クロマトグラフ法（酵素−ＨＬＰＣ法）またはプロスキー法（酵素−重量法）により測定することができる。
(B) Analyzing the target product to determine the carbohydrate content (actual value)
(1) Obtain moisture, protein, lipid, and ash contained in the target product by analysis, and subtract the weight (g) of each component obtained by the above analysis from 100 g of edible portion to obtain the carbohydrate content (g). The analysis of moisture, protein, lipid, and ash is carried out according to the analysis method of nutritional components, etc. in the nutrition labeling standard (2003 “Ministry of Health, Labor and Welfare Notification No. 176). Water is Karl Fischer method, drying assistant method, vacuum heating drying method, atmospheric pressure heating drying method or plastic film method; protein is nitrogen quantitative conversion method; lipid is ether extraction method, chloroform / methanol mixed liquid extraction method, gel bell method Ash content can be calculated using magnesium acetate addition ashing method, direct ashing method or sulfuric acid addition ashing method, respectively (2) Content of dietary fiber contained in the target product ( g) and subtract the dietary fiber content (g) from the carbohydrate content (g) determined above to obtain the carbohydrate content (g) of the target product. It can be measured by - (gravimetric method enzyme) Body chromatography (enzyme -HLPC method) or the Prosky method.
一般に、糖質とは炭水化物から食物繊維を除外した成分であり、例えば単糖類（ぶどう糖、果糖など）や二糖類（砂糖、乳糖、麦芽糖など）等の糖類；オリゴ糖、デキストリン、及びでん粉などの三糖類以上の多糖類；エリスリトール、キシリトール、マルチトール、還元麦芽糖水飴などの糖アルコール；その他、アセスルファムＫやスクラロース等の甘味料、クエン酸及びクエン酸ナトリウム等の酸味料などが、糖質の対象として含まれる。 In general, a carbohydrate is a component that excludes dietary fiber from carbohydrates, such as saccharides such as monosaccharides (such as glucose and fructose) and disaccharides (such as sugar, lactose, and maltose); oligosaccharides, dextrin, starch, etc. Polysaccharides higher than trisaccharides; sugar alcohols such as erythritol, xylitol, maltitol, and reduced maltose starch syrup; sweeteners such as acesulfame K and sucralose; and acidulants such as citric acid and sodium citrate Included as
本発明の低糖質麺用ミックス粉は、上記糖質含量５重量％以下の低糖質麺を製造するために使用される。このため、本発明の低糖質麺用ミックス粉中の糖質含量は、当該低糖質麺の水分含量を参酌することで求めることができる。制限はされないものの、例えば、糖質麺中に含まれる水分含量が７０重量％である場合、低糖質麺用ミックス粉中の糖質含量としては、１６．６重量％以下、好ましくは１４重量％以下、より好ましくは１３重量％以下を挙げることができる。糖質含量の下限は特に制限されないものの、カロリーの低減に加えて、所望の食感（硬さ、粘弾性）を有する低糖質麺を製造するという本発明の目的・効果に鑑みれば、通常３重量％程度、好ましくは５重量％程度、より好ましくは１０重量％程度である。なお、糖質麺中に含まれる水分含量が７０重量％以外の場合も、上記値に従って、低糖質麺用ミックス粉中の糖質含量を定めることができる。 The mixed powder for low sugar noodles of the present invention is used for producing the low sugar noodles having a sugar content of 5% by weight or less. For this reason, the sugar content in the mixed powder for low-sugar noodles of the present invention can be determined by taking into account the water content of the low-sugar noodles. Although not limited, for example, when the water content contained in the sugar noodles is 70% by weight, the sugar content in the low-sugar noodle mix powder is 16.6% by weight or less, preferably 14% by weight. Hereinafter, more preferably, 13 wt% or less can be mentioned. Although the lower limit of the carbohydrate content is not particularly limited, it is usually 3 in view of the purpose and effect of the present invention for producing low-sugar noodles having a desired texture (hardness, viscoelasticity) in addition to the reduction of calories. About 5% by weight, preferably about 5% by weight, more preferably about 10% by weight. In addition, also when the moisture content contained in saccharide noodles is other than 70 weight%, according to the said value, the saccharide | sugar content in the mix powder for low saccharide noodles can be defined.
通常の麺（例えば、茹で麺、蒸し麺、冷凍麺を解凍した麺など食する際の麺）の糖質含量は、通常１８〜３８質量％である。これに対して、本発明の低糖質麺の糖質含量は５重量％以下と、通常の麺の糖質含量の３割弱であり、糖質の含有量が低いことを特徴とする。 The sugar content of normal noodles (for example, boiled noodles, steamed noodles, noodles for thawing frozen noodles, etc.) is usually 18 to 38% by mass. In contrast, the carbohydrate content of the low-sugar noodles of the present invention is 5% by weight or less, which is less than 30% of the carbohydrate content of ordinary noodles, and is characterized by a low carbohydrate content.
これに加えて、本発明の低糖質麺は、食感（硬さ、粘弾性）が通常の麺に類似しており、また小麦や蕎麦などの原料の風味を損なわず、食べて美味しいことを特徴とする。 In addition, the low-sugar noodles of the present invention have a texture (hardness, viscoelasticity) similar to that of ordinary noodles, and do not impair the flavor of raw materials such as wheat and buckwheat, and are delicious to eat. Features.
（III）低糖質麺の製造方法
本発明の低糖質麺は、上記基本原料（ａ）〜（ｃ）、及び必要に応じてさらに（ｃ）〜（ｆ）からなる群から選択される少なくとも１種（以上、主原料）、並びに（ｇ）副原料を含む麺用原料を、調製する麺の種類に応じて、通常の麺と同様の方法で製麺する工程により製造することができる。
(III) Method for producing low-sugar noodles The low-sugar noodles of the present invention are at least one selected from the group consisting of the basic raw materials (a) to (c) and, if necessary, (c) to (f). The raw material for noodles containing the seed (above, main raw material) and (g) the auxiliary raw material can be produced by a step of making noodles in the same manner as ordinary noodles, depending on the type of noodles to be prepared.
当該製麺工程には、下記（Ａ）及び（Ｂ）の工程が含まれる：
（Ａ）：難消化性でん粉、小麦たん白、及び増粘多糖類を含有する粉を水と混練りし、ドウを調製する工程、
（Ｂ）：（Ａ）工程で調製したドウを麺状に成形して生麺を調製する工程。
The noodle making process includes the following steps (A) and (B):
(A): a step of kneading flour containing indigestible starch, wheat protein, and thickening polysaccharide with water to prepare dough,
(B): A step of preparing raw noodles by shaping the dough prepared in step (A) into noodles.
上記（Ａ）工程はいわゆる「混捏工程」である。また（Ｂ）工程には、詳細には「麺帯形成工程」（Ｂ−１）、「圧延工程」（Ｂ−２）、及び「麺線切り出し工程」（Ｂ−３）が含まれる。 The step (A) is a so-called “chaos process”. In addition, the (B) step includes a “noodle strip forming step” (B-1), a “rolling step” (B-2), and a “noodle strip cutting step” (B-3) in detail.
上記（Ａ）及び（Ｂ）工程により生麺が製造されるが、当該生麺はさらに下記の（Ｃ）工程に供することで茹麺若しくは蒸麺に、または（Ｃ）及び（Ｄ）工程に供することで冷凍麺に調製することができる。
（Ｃ）：（Ｂ）工程で調製した生麺を水存在下で加熱処理する工程（茹・蒸工程）、
（Ｄ）：（Ｃ）工程で加熱処理した麺を冷凍処理する工程（冷凍工程）。
Raw noodles are produced by the above steps (A) and (B), and the raw noodles are further subjected to the following step (C) to be used for straw noodles or steamed noodles or to steps (C) and (D). It can be prepared into frozen noodles.
(C): a process of heating the raw noodles prepared in the process (B) in the presence of water (boiled / steamed process),
(D): A step of freezing the noodles heat-treated in the step (C) (freezing step).
以下これらの工程について説明する。 Hereinafter, these steps will be described.
（Ａ）工程：混捏工程
混捏工程は、麺用原料（主原料、副原料）を、水（以下、「捏水」という）と混ぜ合わせ、捏ねる工程である。麺用原料には、（Ｉ）で説明する基本原料（ａ）〜（ｃ）、及び必要に応じてさらに（ｃ）〜（ｆ）からなる群から選択される少なくとも１種（以上、主原料）の他、（ｇ）副原料が含まれる。
Step (A): Kneading step The kneading step is a step of mixing and kneading raw materials for noodles (main raw material, auxiliary raw material) with water (hereinafter referred to as “sprinkled water”). The raw material for noodles is at least one selected from the group consisting of basic raw materials (a) to (c) described in (I) and (c) to (f) as necessary (mainly raw materials) ) And (g) auxiliary materials.
捏水は、特に制限されることなく、飲料水であればよい。制限はされないものの、通常、ｐＨが５．８〜８．６の範囲にあり、アルカリ度が２０ｐｐｍ以下、硬度が１５０ｐｐｍ以下の飲料水が用いられる。アルカリ度は水中に含まれる重炭酸塩、炭酸塩、及び水酸化物等のアルカリ分を炭酸カルシウムのｐｐｍで表したものであり、好ましくは０〜２０ｐｐｍの範囲のうち、より低いアルカリ度を有する飲料水であることが好ましい。硬度は水中に溶解しているカルシウムとマグネシウムのイオンの量をこれに対する炭酸カルシウムのｐｐｍで表したものである。前述するように１５０ｐｐｍ以下であればよいが、好ましくは１５０ｐｐｍ以下の軟水である。 The drinking water is not particularly limited and may be drinking water. Although not restricted, drinking water having a pH in the range of 5.8 to 8.6, an alkalinity of 20 ppm or less, and a hardness of 150 ppm or less is usually used. Alkalinity is the content of alkali such as bicarbonate, carbonate, and hydroxide contained in water expressed in ppm of calcium carbonate, and preferably has a lower alkalinity in the range of 0 to 20 ppm. It is preferably drinking water. Hardness is the amount of calcium and magnesium ions dissolved in water expressed in ppm of calcium carbonate. As described above, it may be 150 ppm or less, but soft water of 150 ppm or less is preferable.
麺用原料の副原料として食塩を使用する場合、麺用原料にあらかじめ混ぜおいてもよいが、捏水に溶解して用いてもよい。食塩を使用する場合、麺の種類に応じて、麺用原料１００重量部に対して、うどんの場合は０より多く６重量部程度以下の割合になるように、パスタや中華麺の場合は０より多く２重量部程度以下の割合になるように、また蕎麦の場合は０より多く１重量部程度以下の割合になるように使用することができる。 When salt is used as an auxiliary material for the noodle raw material, it may be mixed with the noodle raw material in advance, or may be used by dissolving in brine. When using salt, depending on the type of noodles, it is 0 in the case of pasta or Chinese noodles so that the ratio of noodles is more than 0 and less than 6 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the raw material for noodles. It can be used so that it is more than about 2 parts by weight or less, and in the case of buckwheat, it is more than 0 and about 1 part by weight or less.
混捏工程は麺用原料を、上記の捏水と混ぜ合わせて捏ねる工程であり、ここで用いる捏水の割合は、混捏して得られるドウ（生地）中の水分含量が５０〜７５重量％の範囲、好ましくは５５〜７０重量％、より好ましくは５８〜６５重量％となるように、麺用原料中の水分含量に応じて、適宜選択設定することができる。なお、通常の麺（非低糖質麺）の場合、混捏工程で調製されるドウ（生地）中の水分含量は２８〜３０重量％である。つまり、低糖質麺の製造には、混捏工程で、通常麺と比較して約２倍の捏水が必要になる。捏水の温度は、制限されないものの、２０〜３０℃程度を挙げることができる。 The kneading step is a step of kneading the raw material for noodles with the above-mentioned brine, and the proportion of the brine used here is such that the water content in the dough (dough) obtained by kneading is 50 to 75% by weight. It can be appropriately selected and set according to the water content in the raw material for noodles so as to be in the range, preferably 55 to 70% by weight, more preferably 58 to 65% by weight. In addition, in the case of normal noodles (non-low-sugar noodles), the water content in the dough (dough) prepared in the kneading step is 28 to 30% by weight. In other words, the production of low-sugar noodles requires about twice as much water as the normal noodles in the kneading process. Although the temperature of the brine is not limited, it can be about 20 to 30 ° C.
混捏方法は、手で捏ねる方法（手捏ね）であっても、また混捏機（ミキサー）等の機械を用いて捏ねる方法（機械捏ね）のいずれでもよい。機械を用いる場合、制限されないものの、例えばミキサー回転数６５〜９０ｒｐｍ程度を挙げることができる。混捏時間は、手捏ねと機械捏ねで異なるものの、機械捏ねの場合３〜１５分程度、手捏ねの場合であっても３０分以内で捏ねあげることが好ましい。なお、混捏工程中、生地温度は３０℃以下、好ましくは２０〜３０℃に保持することが好ましい。 The kneading method may be either a method of kneading by hand (hand kneading) or a method of kneading using a machine such as a kneader (mixer) (mechanical kneading). When using a machine, although not limited, for example, a mixer rotation speed of about 65 to 90 rpm can be mentioned. Although the kneading time differs between manual kneading and mechanical kneading, it is preferable that the kneading time is about 3 to 15 minutes in the case of mechanical kneading and within 30 minutes even in the case of manual kneading. In addition, it is preferable to hold | maintain dough temperature at 30 degrees C or less during a kneading process, Preferably it is 20-30 degreeC.
（Ｂ−１）工程：麺帯形成工程
麺帯形成工程は、上記混捏工程で作製した生地（ドウ）をシート状の麺帯（粗麺帯）に成形する工程である。機械を用いて行う場合は、２個一組のロールからなる二組の圧延ロールにより、生地（ドウ）からそれぞれ１枚のシートを作り（２組のシート）、これらの各シートを重ねて１枚の麺帯にする。手で行う場合、圧延ロールに代えて麺棒を用いることで、シート状の麺帯（粗麺帯）を成形することができる。なお、必要に応じて、当該麺帯形成工程の前に、上記混捏工程で調製した生地（ドウ）を、例えば２０〜３５℃の条件下で０．５〜１時間程度静置し、熟成してもよい。この工程中も、生地及び麺帯（粗麺帯）の温度は３０℃以下、好ましくは２０〜３０℃に保持することが好ましい。
(B-1) Process: Noodle band forming process The noodle band forming process is a process of forming the dough (dough) prepared in the kneading process into a sheet-shaped noodle band (coarse noodle band). When using a machine, two sheets of rolls each consisting of two rolls are used to make one sheet from the dough (two sheets), and each of these sheets is stacked to 1 Make noodle strips. When performing by hand, it can replace with a rolling roll and can shape | mold a sheet-like noodle strip (coarse noodle strip) by using a rolling pin. In addition, as needed, before the said noodle band formation process, the dough (dough) prepared at the said kneading process is left still for about 0.5 to 1 hour, for example on 20-35 degreeC conditions, and is matured. May be. Also during this step, the temperature of the dough and the noodle band (crude noodle band) is preferably kept at 30 ° C. or lower, preferably 20-30 ° C.
（Ｂ−２）工程：圧延工程
圧延工程は、上記麺帯形成工程で作製した麺帯（粗麺帯）を、圧力をかけながら所望の厚さになるまで薄く延伸する工程である。機械を用いて行う場合は、例えば２本一組のロールからなる圧延ロールを３〜５組程度組み合わせた装置に、上記で作製した麺帯（粗麺帯）を供して、徐々に薄くなるように延伸する。手で行う場合、例えば、圧延ロールに代えて麺棒を用いることで、麺帯（粗麺帯）を薄く延伸することができる。この工程で、最終的に調製する麺帯の厚みは、製造する麺の種類に応じて、適宜設定することができる。うどん麺の場合、通常１．５〜５mm程度、好ましくは２．７〜３．８mm程度；パスタ麺の場合、通常１〜２．５mm程度、好ましくは１．５〜２mm程度；中華麺及び蕎麦麺の場合、通常１．２〜１．７mm程度、好ましくは１．３〜１．５mm程度を挙げることができる。
(B-2) Process: Rolling Process The rolling process is a process in which the noodle band (coarse noodle band) produced in the noodle band forming process is thinly stretched to a desired thickness while applying pressure. When using a machine, for example, the noodle band (coarse noodle band) produced above is applied to an apparatus in which about 3 to 5 sets of rolling rolls each consisting of a set of two rolls are combined, so that the thickness gradually decreases. Stretch to. When performing by hand, a noodle strip (coarse noodle strip) can be thinly stretched by using a rolling pin instead of a rolling roll, for example. In this step, the thickness of the noodle band finally prepared can be appropriately set according to the type of noodles to be manufactured. In the case of udon noodles, usually about 1.5 to 5 mm, preferably about 2.7 to 3.8 mm; in the case of pasta noodles, usually about 1 to 2.5 mm, preferably about 1.5 to 2 mm; Chinese noodles and soba noodles In the case of noodles, it is usually about 1.2 to 1.7 mm, preferably about 1.3 to 1.5 mm.
（Ｂ−３）工程：麺線切り出し工程
麺線切り出し工程は、上記圧延工程で作製した所望の厚みの麺帯を切断し、麺線を作製する工程である。
(B-3) Process: Noodle string cut-out process The noodle string cut-out process is a process of cutting a noodle strip having a desired thickness produced in the rolling process to produce a noodle string.
当該工程を、機械を用いて行う場合、うどん風麺、中華麺風麺、及び蕎麦風麺等は切刃を備えた切出機を用いて、またパスタ風麺等は押し出し成形機を用いて、所望の太さの麺線を作製することができる。麺線の太さは、製造する麺の種類に応じて適宜設定することができる。うどん風麺の場合、JISの規定に基づいて６〜１８番手の太さになるように調製することができる。好ましくは８〜１１番手である。中華麺風麺及び蕎麦風麺は、JIS：１８〜２４番手の太さになるように調製することが好ましい。好ましくは２０〜２２番手である。これを手で行う場合、切出機に代えて包丁を用いることで、所望の太さの麺線を作製することができる。 When this process is performed using a machine, udon-style noodles, Chinese noodle-style noodles, and soba-style noodles use a cutting machine equipped with a cutting blade, and pasta-style noodles use an extrusion molding machine. A noodle string having a desired thickness can be produced. The thickness of the noodle strings can be appropriately set according to the type of noodles to be manufactured. In the case of udon-style noodles, it can be prepared to be 6 to 18th thick based on JIS regulations. Preferably it is 8-11. Chinese noodle-style noodles and soba-style noodles are preferably prepared to have a thickness of JIS: 18-24. Preferably it is 20-22. When this is done by hand, a noodle string having a desired thickness can be produced by using a knife instead of the cutting machine.
パスタ風麺の場合は、上記圧延工程で作製した麺帯を押出成形機に供することで、所望の太さを有する麺線を作製することができる。この場合、太さは適宜調整することができるが、通常１〜２.５ｍｍの範囲から選択することができる。 In the case of pasta-style noodles, a noodle strip having a desired thickness can be produced by subjecting the noodle band produced in the rolling step to an extrusion molding machine. In this case, the thickness can be adjusted as appropriate, but can usually be selected from a range of 1 to 2.5 mm.
低糖質麺のうち、生麺は上記（Ａ）及び（Ｂ）［Ｂ−１〜Ｂ−３］の工程により製造することができる。斯くして作製される生麺はそのまま調理に供されるか、または包装されて生麺製品として市場に提供される。 Among the low-sugar noodles, raw noodles can be produced by the steps (A) and (B) [B-1 to B-3]. The raw noodles thus produced are used for cooking as they are, or packaged and provided to the market as raw noodle products.
さらに、当該生麺は、下記（Ｃ）工程、または（Ｃ）及び（Ｄ）工程に供することもできる。 Furthermore, the said raw noodle can also be used for the following (C) process or (C) and (D) process.
（Ｃ）茹・蒸工程
低糖質麺のうち、茹で麺は、上記（Ｂ）工程で製造された生麺を、９５〜１００℃程度の熱湯で茹でることによって製造することができる（茹で工程）。当該茹で工程で茹で上げられた低糖質麺は、水洗冷却後、または温かいままで茹で麺として消費者に供されるか、または水洗冷却後、包装されて、茹で麺製品として市場に提供される。茹で時間は、麺中の澱粉がα化する時間であればよく制限されないが、通常１〜２０分程度を挙げることができる。
(C) Boil / Steaming Process Among low-sugar noodles, boiled noodles can be produced by boiling raw noodles produced in the above step (B) with hot water of about 95-100 ° C. (boiled process). . The low-sugar noodles that have been boiled in the boiled process are either washed with water, or are warmly supplied to consumers as boiled noodles, or are packaged after being washed with water, and then provided to the market as boiled noodle products. . The boiled time is not particularly limited as long as the starch in the noodles is pregelatinized, but can usually be about 1 to 20 minutes.
低糖質麺のうち、蒸し麺は、上記（Ｂ）工程で製造された生麺を、蒸し機を用いて９５〜１００℃程度の蒸気で蒸す（蒸熱）ことによって製造することができる（蒸し工程）、蒸し工程で蒸し上げられた低糖質麺は、水洗冷却後、または温かいままで蒸し麺として直接消費者に供されるか、または水洗冷却後、包装されて、蒸し麺製品として市場に提供される。蒸し時間は、麺中の澱粉がα化する時間であればよく制限されないが、通常１００℃の蒸気で１〜５分程度を挙げることができる。 Among the low-sugar noodles, steamed noodles can be produced by steaming (steaming) the raw noodles produced in the step (B) with steam of about 95-100 ° C. using a steamer (steaming step). ), Low-sugar noodles steamed in the steaming process are either washed with water, or are used directly to consumers as steamed noodles, or after being washed with water, packaged and provided as steamed noodle products to the market Is done. The steaming time is not particularly limited as long as the starch in the noodles is pregelatinized, but can usually be about 1 to 5 minutes with steam at 100 ° C.
低糖質麺のうち、半生麺は、上記の（Ｂ）工程で製造された生麺を、水分含量が２０重量％〜２４重量％程度になるまで乾燥することで製造することができる。乾燥方法は、特に制限されず、天日干し、温度及び湿度が調整できる乾燥室内で温度と湿度を制御しながら乾燥する方法、熱風乾燥法などを挙げることができる。その後、半生麺は、包装されて市場に提供される。 Among the low sugar noodles, the semi-raw noodles can be produced by drying the raw noodles produced in the step (B) until the water content is about 20% by weight to 24% by weight. The drying method is not particularly limited, and examples thereof include sun drying, a method of drying while controlling the temperature and humidity in a drying chamber in which the temperature and humidity can be adjusted, and a hot air drying method. Thereafter, the semi-noodles are packaged and provided to the market.
当該、茹で工程又は蒸し工程で加熱処理された低糖質麺（茹で麺、蒸し麺）は、所望に応じて、下記（Ｄ）の凍結工程に供することもできる。 The low-sugar noodles (boiled noodles, steamed noodles) that have been heat-treated in the boil process or steaming process can be subjected to the freezing process (D) described below, if desired.
（Ｄ）凍結工程
凍結工程は、上記の（Ｃ）工程で製造される茹で麺または蒸し麺を、冷却後、凍結し、冷凍麺を製造する工程である。通常、当該凍結工程は、（Ｃ）工程で製造される茹で麺または蒸し麺を、１食または数食ごとに個別包装した後に供される。凍結処理には、急速凍結と緩慢凍結とがあるが、低糖質麺の品質を維持するうえで、急速凍結を採用することが好ましい。急速凍結方法としては、制限されることなく当業界で使用される方法が広く利用できるが、例えばセルアライブシステム凍結（CAS凍結）、及びプロトン凍結等を挙げることができる。
(D) Freezing step The freezing step is a step for producing frozen noodles by cooling the boiled noodles or steamed noodles produced in the above step (C) after cooling. Usually, the freezing step is provided after individually packaging boiled noodles or steamed noodles produced in step (C) for each meal or several meals. Freezing treatment includes quick freezing and slow freezing, and it is preferable to adopt quick freezing in order to maintain the quality of low-sugar noodles. As the rapid freezing method, a method used in the industry is widely used without limitation, and examples thereof include cell alive system freezing (CAS freezing) and proton freezing.
斯くして製造される冷凍麺は、冷凍した状態で包装されて市場に提供される。 The frozen noodles thus produced are packaged in a frozen state and provided to the market.
本発明の低湿麺は、小麦粉や蕎麦粉等の麺原料の主原料として一般的に使用される穀粉の全てまたは一部に代えて、前述する（ａ）〜（ｃ）の基本原料、及び必要に応じて（ｄ）〜（ｆ）からなる群から選択される少なくとも１種の原料（以上、主原料）、並びに副原料からなる麺用原料を用いて製麺することで、低糖質の麺を製造することができるとともに、食感（硬さ、粘弾性）が、本物の麺と類似しており、糖質を１８〜２０重量％の割合で含有する本物麺（食する際の麺）の代替食品として市場に供給することができる。 The low-humidity noodles of the present invention are the basic raw materials (a) to (c) described above and necessary in place of all or part of the flour generally used as the main raw materials for noodle raw materials such as wheat flour and oat flour. Noodles with low sugar content by producing noodles using at least one raw material selected from the group consisting of (d) to (f) according to the above, and a raw material for noodles consisting of auxiliary raw materials. , And the texture (hardness, viscoelasticity) is similar to real noodles, and the real noodles containing 18 to 20% by weight of carbohydrates (noodles when eating) Can be supplied to the market as an alternative food.
以下、本発明およびその効果を、実験例および実施例を用いてより明確に説明する。ただし、本発明はかかる実験例および実施例になんら制限されるものではない。なお、下記の実験例及び実施例において特に言及しない場合は、「部」は重量部を、「％」は重量％を意味するものとする。 Hereinafter, the present invention and its effects will be described more clearly using experimental examples and examples. However, the present invention is not limited to such experimental examples and examples. In the following experimental examples and examples, unless otherwise specified, “parts” means parts by weight, and “%” means percent by weight.
実験例１
（１）低糖質麺（低糖質うどん風麺）の調製
表１に記載する各成分を使用して低糖質麺（低糖質うどん風麺）を調製した（実施例１〜１４）。また、比較対照のため、低糖質麺用ミックス粉に代えて小麦粉（中力粉）１００％からなる通常麺（通常うどん）（対照例１）を調製した。
Experimental example 1
(1) Preparation of low-sugar noodles (low-sugar udon-style noodles) Low-sugar noodles (low-sugar udon-style noodles) were prepared using the components described in Table 1 (Examples 1 to 14). For comparison, normal noodles (normal udon) (control example 1) consisting of 100% wheat flour (medium flour) were prepared instead of the low-sugar noodle mix powder.
具体的には、低糖質うどん風麺の調製については、まず、小麦粉、増粘多糖類、難消化性澱粉、小麦たん白、セルロース、小麦ファイバー、卵白粉末、及び加工澱粉を、表１に記載する割合で混合して、低糖質麺用ミックス粉を調製した。調製した低糖質麺用ミックス粉１００重量部に対して、食塩の量が２重量部、水の量が１１０〜２４６重量部となるように食塩を入れた常温水（２５±５℃）（練り水）を加えて、パン用縦型ミキサーにて５分間混合（ミキシング）した後（混捏工程）、シート状の麺帯に成形し（麺帯形成工程）、これを圧力をかけながら３.５mm程度の厚さになるように薄く延伸し（圧延工程）、次いでこれをJISの規定に基づいて＃８番手の太さになるように切断し、麺線（生麺）を作製した（麺線切り出し工程）。 Specifically, for the preparation of low-sugar udon-style noodles, first, wheat flour, thickening polysaccharide, resistant starch, wheat protein, cellulose, wheat fiber, egg white powder, and processed starch are listed in Table 1. The mixture was mixed at a ratio to prepare a low-sugar noodle mix powder. Normal temperature water (25 ± 5 ° C.) containing knead so that the amount of salt is 2 parts by weight and the amount of water is 110 to 246 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the prepared low-sugar noodle mix powder Water) and mixing (mixing) for 5 minutes in a vertical mixer for bread (mixing process), forming into a sheet-like noodle band (noodle band forming process), and applying pressure to this 3.5 mm Thinly stretched to a certain thickness (rolling process), and then cut to # 8 thickness based on JIS regulations to produce noodle strings (raw noodles) (noodle strings) Cutting process).
一方、対照例１のうどん（通常うどん）については、小麦粉（中力粉）１００重量部に対して、２重量部の食塩と４７重量部の水で作製した練り水（常温：２５±５℃）を加えて、パン用縦型ミキサーにて５分間混合（ミキシング）した後（混捏工程）、低糖質うどんと同様に、麺帯形成工程、圧延工程、及び麺線切り出し工程に供し、麺線（生麺）を作製した。 On the other hand, for the udon (ordinary udon) of Control Example 1, kneaded water (normal temperature: 25 ± 5 ° C.) prepared with 2 parts by weight of sodium chloride and 47 parts by weight of water with respect to 100 parts by weight of wheat flour (medium force flour). ) And mixed for 5 minutes (mixing process) with a vertical mixer for bread (mixing process), and then used for the noodle band forming process, rolling process, and noodle string cutting process in the same manner as low-sugar udon. (Raw noodles) were prepared.
次いで、これらの麺線（生麺）を、それぞれ９５〜１００℃の熱湯にて８分間茹で、茹でた後、水あらい（水浸漬）（１５℃）、及び冷水浸漬（５℃)した後に、−３５℃で急速凍結して、冷凍茹で麺を調製した。 Next, these noodle strings (raw noodles) were each boiled in hot water at 95 to 100 ° C. for 8 minutes, boiled, then washed with water (water immersion) (15 ° C.), and after cold water immersion (5 ° C.), Noodles were prepared by freezing rapidly by freezing at -35 ° C.
表１に、ミックス粉中の糖質含量、冷凍茹で麺中の糖質含量、及び冷凍茹で麺中の含水量を記載する。 Table 1 shows the sugar content in the mixed powder, the sugar content in the noodles with frozen rice cake, and the water content in the noodles with frozen rice cake.
なお、ミックス粉中の糖質含量は、原料メーカーから供給された規格書に基づいて計算により算出し、それに基づいて冷凍茹で麺中の糖質含量も算出した。また冷凍茹で麺中の含水量は、当該冷凍茹で麺の重量からその調製に使用したミックス粉の重量を差し引くことで算出した。 The sugar content in the mixed powder was calculated by calculation based on the specifications supplied from the raw material manufacturer, and the sugar content in the noodles was also calculated from the frozen rice cake based on the calculation. The water content of the noodles in the frozen rice cake was calculated by subtracting the weight of the mixed powder used for the preparation from the weight of the noodles in the frozen rice cake.
（２）低糖質麺（低糖質うどん）の評価
上記で作製した冷凍茹で麺（実施例１〜１４、対照例１）を手鍋で沸騰させた麺つゆに投入して解凍及びα化した後、これを訓練された男女６名の専門家（パネル）に食してもらい、食感（麺の硬さ、粘弾性）及び小麦の風味を評価してもらった。また、同じく低糖質麺であるグルコマンナン（こんにゃく）を主成分として製造されている市販の麺（こんにゃく麺：「糖質０ｇ麺」(株)紀文食品）を対照例２として、また大豆を主成分として製造されている市販の麺（大豆麺：「低糖質大豆１００％」マルサンアイ株）を参考例として、同様にパネルに食べてもらい、食感と小麦の風味を評価してもらった
評価は、通常麺である対照例１の食感（麺の硬さ、粘弾性）及び小麦の風味をそれぞれ「６」、こんにゃく麺である対照例２の食感（麺の硬さ、粘弾性）及び小麦の風味をそれぞれ「１」とし、その間を５等分に区切り（１−２−３−４−５−６）、どちら側に近いか否かでクラス分けしてもらった。
(2) Evaluation of low-sugar noodles (low-sugar udon) After throwing noodles (Examples 1 to 14, Control Example 1) into the noodle soup boiled in a hand pan with the frozen rice cake prepared above, defrosting and pregelatinizing, This was trained by 6 trained men and women specialists (panels) to evaluate the texture (noodle hardness, viscoelasticity) and wheat flavor. In addition, commercially available noodles (konnyaku noodles: “Kyogaku Noodles”, Kibun Foods Co., Ltd.) manufactured with glucomannan, which is also a low-sugar noodle, as the main component are used as Control Example 2 and soybeans are mainly used. Using commercially available noodles manufactured as ingredients (soybean noodles: “low-sugar soy 100%” Marsan Eye Co., Ltd.) as a reference example, they were similarly eaten by a panel and evaluated the texture and wheat flavor. Is the texture of Comparative Example 1 which is normal noodles (hardness and viscoelasticity of noodles) and the flavor of wheat are “6”, and the texture of Comparative Example 2 which is konjac noodles (hardness and viscoelasticity of noodles) And the flavor of wheat was set to “1”, and the space between them was divided into 5 equal parts (1-2-3-4-5-6), and the class was classified according to which side was closer.
［判定基準］
各項目（硬さ、粘弾性、小麦の風味）毎に評価
６：対照例１と同等。
５：対照例２よりも対照例１に明らかに類似している（類似程度が強い）。
４：対照例２よりも若干対照例１に類似している（類似程度が弱い）。
３：対照例１よりも若干対照例２に類似している（類似程度が弱い）。
２：対照例１よりも対照例２に明らかに類似している（類似程度が強い）。
１：対照例２と同等。
[Criteria]
Evaluation for each item (hardness, viscoelasticity, wheat flavor) 6: Equivalent to Control Example 1.
5: It is clearly similar to Control Example 1 than Control Example 2 (similarity is stronger).
4: Slightly similar to Control Example 1 than Control Example 2 (similar degree of weakness).
3: Slightly similar to Control Example 2 than Control Example 1 (similar degree is weak).
2: Clearly similar to Control Example 2 than Control Example 1 (similarity is stronger).
1: Same as Control Example 2.
結果を表２に示す。なお、表２には、パネル６名の平均値を示す。 The results are shown in Table 2. Table 2 shows the average values of the six panelists.
表２に示すように、本願発明の低糖質麺（低糖質うどん風麺）は、麺中に含まれる糖質含量が５重量％未満と、通常うどんの糖質含量は１８重量％と比較して、糖質含量がきわめて少ないにもかかわらず、食感（硬さ、粘弾性）及び小麦の風味は、通常うどんとよく類似しており、少なくとも従来の低糖質麺（こんにゃく麺、大豆麺）と比較して、うどんに類似した美味な麺（うどん風麺）であることが判明した。 As shown in Table 2, the low-sugar noodles of the present invention (low-sugar udon-style noodles) have a saccharide content of less than 5% by weight in the noodles, and the saccharide content of normal udon is 18% by weight. Even though the sugar content is very low, the texture (hardness, viscoelasticity) and the flavor of wheat are usually similar to udon, and at least conventional low-sugar noodles (konnyaku noodles, soybean noodles) It became clear that it was delicious noodles (udon-style noodles) similar to udon.
実施例１５ 中華麺風麺の調製
(1)配合成分
粉体部分：低糖麺用ミックス粉（実施例３） １００重量％
練り水：上記低糖麺用ミックス粉１００重量部に対して、下記成分をおのおの下記の割合で含む水溶液を調製し、これを練り水とした。
水 １３０ 重量部
食塩 ２ 重量部
かんすい ２ 重量部
クチナシ黄色素 ０．１重量部。
Example 15 Preparation of Chinese noodle style noodle
(1) Compounding ingredients Powder part: Mix powder for low-sugar noodles (Example 3) 100% by weight
Kneading water: An aqueous solution containing the following components in the following proportions was prepared with respect to 100 parts by weight of the low-sugar noodle mix powder, and this was used as kneading water.
130 parts by weight of salt 2 parts by weight of salt 2 parts by weight 0.1 parts by weight of gardenia yellow
(2)製造方法
低糖麺用ミックス粉に上記割合で調製した練り水を加えて、パン用縦型ミキサーにて５分間混合（ミキシング）した後、押し出し成型機にて圧力かけながら直径約２mmの麺線状に成形し、麺線（生麺）を調製した。ついで、これらの麺線（生麺）を、９５℃〜１００℃の熱湯にて約３０秒間茹で、茹でた後、水あらい（水浸漬）（１５℃）、及び冷水（５℃）に浸漬した後に、−３５℃で急速凍結して、冷凍茹で麺（冷凍茹で中華麺風麺）を調製した。
(2) Manufacturing method Add the kneading water prepared in the above ratio to the mixed powder for low-sugar noodles, mix (mix) for 5 minutes with a vertical mixer for bread, and then apply about 2mm in diameter while applying pressure with an extruder. The noodle strings were formed into noodle strings (raw noodles). Next, these noodle strings (raw noodles) were boiled in hot water at 95 ° C. to 100 ° C. for about 30 seconds, boiled, and then immersed in water (water immersion) (15 ° C.) and cold water (5 ° C.). Later, it was snap frozen at −35 ° C. to prepare noodles (Chinese noodle-style noodles with frozen rice cake).
これを解凍して調製した茹で麺は、麺中に含まれる糖質含量が５重量％未満と、通常の中華麺の糖質含量と比較して、糖質含量がきわめて少ないにもかかわらず、食感（硬さ、粘弾性）及び風味は通常の中華麺とよく類似した美味な麺（中華麺風麺）であった。 Boiled noodles prepared by thawing this, the saccharide content in the noodles is less than 5% by weight, even though the saccharide content is very small compared to the saccharide content of ordinary Chinese noodles, The texture (hardness, viscoelasticity) and flavor were delicious noodles (Chinese noodle-style noodles) that were very similar to ordinary Chinese noodles.
実施例１６ 蕎麦風麺の調製
(1)配合成分
粉体部分：低糖麺用ミックス粉（実施例３） １００重量％
練り水：上記低糖麺用ミックス粉１００重量部に対して、下記成分をおのおの下記の割合で含む水溶液を調製し、これを練り水とした。
水 １３０ 重量部
食塩 １ 重量部
香料（蕎麦風味） １ 重量部
色素（クチナシ青色素、タマリンド色素、モルトエキス） ０．５重量部。
Example 16 Preparation of buckwheat noodle
(1) Compounding ingredients Powder part: Mix powder for low-sugar noodles (Example 3) 100% by weight
Kneading water: An aqueous solution containing the following components in the following proportions was prepared with respect to 100 parts by weight of the low-sugar noodle mix powder, and this was used as kneading water.
Water 130 parts by weight Salt 1 part by weight Fragrance (buckwheat flavor) 1 part by weight Dye (gardenia blue dye, tamarind dye, malt extract) 0.5 part by weight
(2)製造方法
低糖麺用ミックス粉に上記配合にて調製した練り水を加えて、パン用縦型ミキサー にて５分間混合（ミキシング）した後、押し出し成型機にて圧力かけながら幅約２．４mm、厚み約１．６mmの麺線状に成形し、麺線（生麺）を作製した。ついで、これらの麺線（生麺）を、９５℃〜１００℃の熱湯にて３０秒間茹で、その後、水あらい（水浸漬）（１５℃）、及び冷水浸漬（５℃）した後に、−３５℃で急速凍結して、冷凍茹で麺（冷凍茹で蕎麦風麺）を調製した。
(2) Manufacturing method Add the kneading water prepared in the above composition to the mixed powder for low-sugar noodles, mix for 5 minutes with a vertical mixer for bread (mixing), and then apply about 2 in width while applying pressure with an extrusion molding machine. The noodle strings (raw noodles) were prepared by forming into noodle strings having a thickness of about 4 mm and a thickness of about 1.6 mm. Subsequently, these noodle strings (raw noodles) were boiled in hot water at 95 ° C. to 100 ° C. for 30 seconds, then washed with water (15 ° C.) and immersed in cold water (5 ° C.), and then −35 It was snap frozen at 0 ° C. to prepare noodles (frozen rice cakes and soba noodles).
これを解凍して調製した茹で麺は、麺中に含まれる糖質含量が５重量％未満と、通常の蕎麦麺の糖質含量と比較して、糖質含量がきわめて少ないにもかかわらず、食感（硬さ、粘弾性）及び風味は、通常の蕎麦麺とよく類似した美味な麺（蕎麦麺風麺）であった。 Boiled noodles prepared by thawing this, the saccharide content in the noodles is less than 5% by weight, even though the saccharide content is very small compared to the saccharide content of ordinary buckwheat noodles, The texture (hardness, viscoelasticity) and flavor were delicious noodles (buckwheat noodle-style noodles) that were very similar to ordinary soba noodles.
実施例１７ パスタ風麺の調製
(1)配合成分
粉体部分：低糖麺用ミックス粉（実施例３） １００重量％
練り水：上記低糖麺用ミックス粉１００重量部に対して、下記成分をおのおの下記の割合で含む水溶液を調製し、これを練り水とした。
水 １３０ 重量部
食塩 ２ 重量部
クチナシ黄色素 ０．１ 重量部。
Example 17 Preparation of pasta-style noodles
(1) Compounding ingredients Powder part: Mix powder for low-sugar noodles (Example 3) 100% by weight
Kneading water: An aqueous solution containing the following components in the following proportions was prepared with respect to 100 parts by weight of the low-sugar noodle mix powder, and this was used as kneading water.
Water 130 parts by weight Sodium chloride 2 parts by weight Gardenia yellow 0.1 parts by weight.
(2)製造方法
低糖麺用ミックス粉に上記配合にて調製した練り水を加えて、パン用縦型ミキサー にて５分間混合（ミキシング）した後、押し出し成型機にて圧力かけながら直径約２mmの麺線状に成形し、麺線（生麺）を作製した。ついで、これらの麺線（生麺）を、９５℃〜１００℃の熱湯にて約３０秒間茹で、その後、水あらい（水浸漬）（１５℃）、及び冷水浸漬（５℃）した後に、−３５℃で急速凍結して、冷凍茹で麺（冷凍茹でパスタ風麺）を調製した。
(2) Manufacturing method Add the kneading water prepared in the above composition to the mixed powder for low-sugar noodles, mix for 5 minutes with a vertical mixer for bread (mixing), and then apply about 2mm in diameter while applying pressure with an extrusion molding machine. To form a noodle string (raw noodles). Subsequently, these noodle strings (raw noodles) were boiled in hot water at 95 ° C. to 100 ° C. for about 30 seconds, then washed with water (water soaked) (15 ° C.) and cold water soaked (5 ° C.). Freeze-frozen at 35 ° C. to prepare noodles (frozen rice cakes and pasta-style noodles).
これを解凍して調製した茹で麺は、麺中に含まれる糖質含量が５重量％未満と、通常のパスタ麺の糖質含量と比較して、糖質含量がきわめて少ないにもかかわらず、食感（硬さ、粘弾性）及び風味は、通常のパスタ麺とよく類似した美味な麺（パスタ麺風麺）であった。 Boiled noodles prepared by thawing this, the saccharide content in the noodles is less than 5% by weight, even though the saccharide content is very small compared to the saccharide content of normal pasta noodles, The texture (hardness, viscoelasticity) and flavor were delicious noodles (pasta noodle-style noodles) that were very similar to ordinary pasta noodles.
Claims (9)
（Ａ）：難消化性でん粉、小麦たん白、及び増粘多糖類を含有する粉を水と混練りし、ドウを調製する工程、
（Ｂ）：（Ａ）工程で調製したドウを麺状に成形して生麺を調製する工程。 A method for producing low-sugar noodles having the following steps (A) and (B):
(A): a step of kneading flour containing indigestible starch, wheat protein, and thickening polysaccharide with water to prepare dough,
(B): A step of preparing raw noodles by shaping the dough prepared in step (A) into noodles.
（Ｃ）：（Ｂ）工程で調製した生麺を水存在下で加熱処理する工程、
（Ｄ）：（Ｃ）工程で加熱処理した麺を凍結処理する工程。 Furthermore, the manufacturing method of Claim 6 which has the process of (C), or the process of (C) and (D):
(C): a step of heat-treating the raw noodles prepared in step (B) in the presence of water,
(D): A step of freezing the noodles heat-treated in the step (C).
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