【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、低カロリー麺類の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
最近のダイエットブームにより、食品は低カロリー化の傾向が強まっており、各種の低カロリー化食品が開発されている。
小麦粉・その他穀粉類を主原料として製造される麺類は、多量の澱粉質やたんばく質を含んでいるため、麺類食品の喫食において低カロリー化を図るためには、ソースやスープではなく麺の低カロリー化を図ることが効率的である。
【０００３】
そこで、麺類の低カロリー化を図るため、麺類製造の主原料の一部を海藻等の食物繊維や多糖類に置き換える等の工夫がなされており、例えば、コンニャクやグルコマンナン等を、小麦粉、そば粉等に混合して、うどん、そば、スパゲッティ等の主食用食品を製造しようとする試みがなされている。
例えば、▲１▼水または４０〜５０℃の微温湯１リットルに対しコンニャクの精粉を２０〜３５ｇの割合にかき混ぜながら加えて３０分〜２時間放置して出来たコンニャクと、小麦粉１．７〜２．５Ｋｇと、デンプン粉２００〜６００ｇと、を混合して、１６０〜２００℃の温度の蒸気、最適には略１８０℃の蒸気を照射しながら３〜８分間撹拌して出来たコンニャクと小麦粉の混合練粉を所定の形状に切断成型する方法（特許文献１）、▲２▼小麦粉とコンニャク粉末を必須成分とし、小麦粉１００に対して、コンニャク粉末０．２〜２、食塩０．１〜１、水２０〜７０の割合で配合する方法（特許文献２）、▲３▼小麦粉にこんにゃく芋粉末および水を加えて混練し麺生地とした麺類用材料（特許文献３）、▲４▼天産物の蒟蒻芋と小麦粉またはそば粉との混合物で構成されためん類（特許文献４）、▲５▼製品の重量を基準にして０．０１ないし１０％の精製したグルコマンナンを含む乾燥麺類（特許文献５）、▲６▼グルコマンナンを水で膨潤溶解させた後、凝固剤で凝固させることにより得られる、グルコマンナンの水和ゲルを使用する方法（特許文献６）、▲７▼グルコマンナンの部分加水分解物を使用する方法（特許文献７）、等が挙げられる。
【０００４】
【特許文献１】
特開平９−１１７２６１号公報
【特許文献２】
特開平１０−１５５４４０号公報
【特許文献３】
特開平９−２１５４７７号公報
【特許文献４】
特開２００１−８６９４８号公報
【特許文献５】
特開平３−６５１５２号公報
【特許文献６】
特開平１０−１９１９１２号公報
【特許文献７】
特開平７−３２７６２２号公報
【０００５】
しかし、コンニャク粉末を用いる場合は、コンニャク独特のにおい、味が強くなり、穀粉類主体の麺類とは異なる食感、食味となる。
コンニャクの成分であるグルコマンナンを用いる従来の方法も、低カロリー化を図る場合にはゲルを形成させて小麦粉と置き換える方法が用いられており、この場合にも穀粉類主体の本格的な麺類とは異なる食品となる。また、麺類に粉末のグルコマンナンを単独で用いる場合は、麺の硬さなど食感に問題が生じる。
上記の従来法は、麺類の食味、食感、香り等に問題があったり、また機械による連続生産にむかない等の問題がある。
従って、穀粉類を主体とする本格的な麺類として、コンニャク又はグルコマンナンを含有する実用に供し得るコンニャク入りのうどん、そば、スパゲッティ等は殆ど提供されていないのが実状である。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の課題は、実用に供し得る麺製品、即ち、低カロリーであって、食味・食感・香り・色調等も良好であり、その製造が工業的に容易である麺製品を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記の課題を解決するため鋭意研究を重ねたところ、食味・香り・色調に対する影響せず、カロリー０でコストの安価な素材である水を利用すればよいことに気付き、この水を多量に含有し得る素材を探したところ、ハイドロコロイドを形成し保水力のある多糖類がその特性を有することを知り、更に研究を重ねた結果、本発明を完成するに至った。
【０００８】
本発明は、以下の構成からなるものである。
１．麺類を製造するに際し、（イ）ハイドロコロイドを形成し保水力のある多糖類と（ロ）高粘性を呈する水溶性又は水分散性多糖類の２成分からなる多糖類素材を用いることを特徴とする低カロリー麺類の製造方法。
２．ハイドロコロイドを形成し保水力のある多糖類が、グルコマンナンである上記１記載の低カロリー麺類の製造方法。
３．高粘性を呈する水溶性又は水分散性多糖類が、アルギン酸、アルギン酸Ｎａ、アルギル酸エステル、グアーガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、ペクチン、タマリンドシードガム、ジェランガム、カードラン、ファーセレラン、カルボキシメチルセルロース、トラガントガム、サイリウムシードガム、タラガム、澱粉加水分解物の何れかの一種以上である上記１又は２記載の低カロリー麺類の製造方法。
４．上記１、２又は３記載の方法で製造された低カロリー麺類。
５．低カロリー麺類が、喫食時の低カロリー化率が１０％以上である上記４記載の低カロリー麺類。
【０００９】
本発明は、ハイドロコロイドを形成し保水力のある多糖類と高粘性を呈する多糖類の２成分からなる多糖類素材を用いることにより、麺類の低カロリー化を図った点に特徴を有するものである。
【００１０】
本発明は、以下の知見に基づいてなされたものである。
（１）ハイドロコロイドを形成し保水力のある多糖類、例えば、グルコマンナンは、そのものも低カロリーであって、保水性が大きいので、低カロリー化多糖類素材としては適する。
（２）グルコマンナンを麺類に配合した場合、麺類が軟らかくなるとともに、食味や香り等が劣化するいう問題がある。
（３）高粘性を呈する多糖類、例えば、アルギン酸エステルを麺類に配合した場合、麺類に硬さは得られるものの、弾力性がなくなるとともに、食味や香り等が劣化するいう問題がある。
（４）このような、上記の二種類の多糖類を併用すると、麺類の食感、食味、香り等品質が劣化することが予想されるにもかかわらず、両者を併用しても、麺類の食味、食感、香り等の品質の劣化など両者単独使用による問題が相殺されることのみならず、両者の相乗効果により意外にも、これらの品質が良好となる。
【００１１】
以上のように、本発明は、ハイドロコロイドを形成し保水力のある多糖類と高粘性を呈する多糖類からなる低カロリー化素材を配合することにより、麺類の食味、食感、香り等の品質を保持したまま、麺類の低カロリー化を図ることを可能にしたものであり、この点に本発明の発明性がある。
また、本発明の多糖類素材を構成する成分は、何れも粉体状であり、主原料の小麦粉等の穀粉との粉体混合で処理ができる等の配合特性がよいので、本発明では、麺類の製造において、従来の機械による連続生産が可能となる利点がある。
以上のように、本発明において、優れた効果が奏される理由は、本発明の配合素材の構成成分である、ハイドロコロイドを形成し保水力のある多糖類と高粘性を呈する多糖類の相乗効果によるものと推察される。
【００１２】
以下、本発明について、更に詳細に説明する。
本発明は、小麦粉等の穀粉から麺類を製造するに際し、ハイドロコロイドを形成し保水力のある多糖類と高粘性を呈する多糖類の２成分からなる低カロリー多糖類素材を用いることを特徴とする低カロリー麺類の製造方法である。
【００１３】
（１）麺類
本発明の低カロリー麺製造の対象となる麺類は、小麦粉及び場合によってその他の穀粉を主原料とするものであり、うどん、そば、中華めん（わんたん、ぎょうざの皮などを含む）、マカロニ、スパゲッティなどのパスタ、はるさめ、ビーフン等が含まれる。これらの麺類は、乾麺、生麺の何れの形態でもよい。
【００１４】
（２）麺用穀粉類
製造される麺類に応じて、主原料の穀粉が選択される。
例えば、うどん、そうめん、中華めん、マカロニ、スパゲッティなどのパスタ等は小麦粉を、そばはそば粉を、はるさめは緑豆を、ビーフンは米粉を、それぞれ主原料とする。
【００１５】
（３）低カロリー化多糖類素材
本多糖類素材は、（イ）ハイドロコロイドを形成し保水力のある多糖類と（ロ）高粘性を有する水溶性又は水分散性多糖類の２成分からなるものであり、本発明の特徴をなすものである。
本多糖類素材の配合量は、穀粉類１００に対して、（イ）０．０１〜２０、（ロ）０．０１〜１０の割合で用いるのがよい。
【００１６】
（イ）ハイドロコロイドを形成し保水力がある多糖類
本多糖類は、風味に問題がなく、水とよくなじみ、保水性が大きく、また、消化酵素で分解されないため、低カロリー性の素材とし最適な特性を有しているので、本発明の麺類の低カロリー化を図るために用いている重要な成分である。
しかし、このものを単独で麺類に配合した場合は、食感が柔らかくなる等の品質の劣化が予想されるという問題があるで、その対策が必要となる。
本多糖類としては、グルコマンナンを用いるのが好ましい。
グルコマンナンは、コンニャク芋に含まれる炭水化物の主成分であり、グルコースとマンノースを主要構成成分とする多糖類である。
例えば、コンニャク粉をエタノールを用いて精製するなどの方法で得ることが出来る。
【００１７】
（ロ）高粘性を有する水溶性又は水分散性多糖類
本多糖類は、単独で麺類に配合した場合、食感に弾力性がなくなったり、食味や香りが劣化する等、品質の劣化が予想されるにもかかわらず、上記のハイドロコロイドを形成し保水力がある多糖類と併用すると、本発明の目的が達成できるという重要な成分である。
本多糖類としては、例えば、アルギン酸、アルギン酸Ｎａ、アルギル酸エステル、グアーガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、ペクチン、タマリンドシードガム、ジェランガム、カードラン、ファーセレラン、カルボキシメチルセルロース、トラガントガム、サイリウムシードガム、タラガム、澱粉加水分解物等を用いることが出来る。
上記の二種類の多糖類成分を併用すると、品質の劣化が予想されるにもかかわらず、意外にも、その相乗効果により品質の劣化が起こらない。
【００１８】
（４）副原料
目的の麺類に応じて、種々の副原料を使用することができる。
例えば、食塩（うどん、そうめん）、小麦粉、卵、布海苔（そば）、カン水（中華めん）や着香料等が使用可能である。
【００１９】
（５）麺類の製造方法
麺類の製造方法は、特に限定されず、通常の方法が採用し得る。
その場合、本発明の低カロリー化多糖類素材は、粉体混合時に添加するか又は水に分散させて加水時に添加すればよい。代表的な麺類について、以下説明する。
【００２０】
（スパゲティ）
穀粉として、デューラム・セモリナ又は強力小麦粉を用いて製造する。
例えば、デューラム・セモリナ１００に対して、水２７〜２９を加え、ミキサーで混捏した後、７００ｍｍＨｇ以下の圧力で、空気を取り除いてから、８０ｋｇ／ｃｍ２以上の圧力で鋳型（ダイス）の孔から押し出して、製造する。乾麺とする場合には、得られた麺線を水分約１２％に乾燥させて製造する。
【００２１】
（うどん）
うどんは、小麦粉を水でこね、延ばして線状の形にしたものであり、製法から、機械製麺と手打ちうどんに分けられる。
例えば、手打ちうどんは、中力小麦粉に食塩水を加えて捏ねて生地を作る。加水は粉１００に対して４０〜５０で、機械製麺の場合より１０〜１５多く、塩は粉に対して４〜５％である。捏ねた生地は２〜３時間熟成させた後、麺棒で多方向に延ばして薄くしてから包丁で切り出して麺線にする。乾麺とする場合には、得られた麺線を水分約１４％に乾燥させて製造する。
本発明の低カロリー麺類は、喫食時の低カロリー化率が１０％以上のものであり、好ましくは２０％以上のものである。更に、低カロリー化率が約５０％であっても、実用に供し得る麺類が得られる。
【００２２】
【発明の実施の形態】
以下、実施例等を挙げて、更に詳細に説明するが、本発明はこれらのものに限定されない。なお、「％」は、特に断らない限り、「重量％」を意味する。
【００２３】
（スパゲッティ）
【実施例１】
スパゲッティの原料（デュラムセモリナ１００％）１００重量部にグルコマンナン（レオレックスＲＳ：清水化学（株）製）２重量部とアルギン酸エステル（アルギン酸プロピレングリコールエステル；ＡＬ３１：太陽化学（株）製）０．５重量部を粉体混合し、この粉体混合物１００重量部に対し、水を３０重量部加え、６００ｍｍＨｇの減圧下で連続的に脱気しながら、ミキシングを行い緻密な生地を製造した。
得られた生地を、鋳型（最終１．４ｍｍ成形口）に圧力８０ｋｇ／ｃｍ２かけながら押し出し成型した。成型された麺生地は、湿度７０％〜８０％に調湿しながら温度５０℃で予備乾燥を行った後、最高温度８４℃で本乾燥を行って、スパゲッティの乾麺（水分約１２％）を得た。
【００２４】
【実施例２】
実施例１のアルギン酸エステル０．５％をローカストビーンガム（ネオソフトＬ：太陽化学（株）製）２重量部とキサンタンガム（エコーガム：大日本製薬（株）製）２重量部に変えた以外は、実施例１と同様の工程に従って、スパゲッティの乾麺を得た。
【００２５】
【実施例３】
実施例１のアルギン酸エステルとグルコマンナンを通常通りの加水に溶解分散した以外は、実施例１と同様の工程に従って、スパゲッティの乾麺を得た。
【００２６】
【実施例４】
実施例１において、グルコマンナン２重要部とアルギン酸エステル０．５重量部を、グルコマンナン１０重量部とアルギン酸エステル１重量部に変えた以外は、実施例１と同様の工程に従って、スパゲッティの乾麺を得た。
【００２７】
【実施例５】
実施例１において、グルコマンナン２重量部とアルギン酸エステル０．５重量部を、グルコマンナン０．１重量部とアルギン酸エステル０．０５重量部に変えた以外は、実施例１と同様の工程に従って、スパゲッティの乾麺を得た。
【００２８】
【比較例１】
実施例１のアルギン酸エステルを使用しなかった以外は、実施例１と同様の工程に従って、スパゲッティの乾麺を得た。
【００２９】
【比較例２】
実施例１のグルコマンナンを使用しなかった以外は、実施例１と同様の工程に従って、スパゲッティの乾麺を得た。
【００３０】
（うどん）
【実施例６】
原料の中力小麦粉１００重量部に対して、グルコマンナン２重量部、アルギン酸エステル０．５重量部、食塩４重量部、及び水５０重量部を混合して生地を作った。得られた生地は、１２番手の切刃の製麺機で切り出して、うどん（麺線厚：２．５ｍｍ）を得た。
【００３１】
【実施例７】
実施例６において、アルギン酸エステル０．５重量部の代わりに、ローカストビーンガム２重量部とキサンタンガム２重量部を用いた以外は、実施例６と同様にして、うどんを得た。
【００３２】
【実施例８】
実施例６において、グルコマンナン２重量部とアルギン酸エステル０．５重量部の代わりに、グルコマンナン１０重量部とアルギン酸エステル１重量部を用いた以外は、実施例６と同様にして、うどんを得た。
【００３３】
（製品の評価）
実施例及び比較例で得られた製品の評価は、コントロール（スパゲッティ：デュラムセモリナ１００％；うどん：中力小麦粉１００％）を対照にして、以下のようにして行った。
【００３４】
１．物性試験
硬さ・弾力についての測定は、テンシプレッサーを用いて下記の条件で行った。
（イ）測定の条件
▲１▼測定機器 ：有限会社タケトモ電機製テンシプレッサーＴＴＰ−５０ｂｘ２
▲２▼測定方式 ：１バイト破断試験
▲３▼プランジャー：幅１ｍｍのブレード
▲４▼圧縮スピード：２．０ｍｍ／ｓｃｃ
▲５▼クリアランス：０．１ｍｍ
▲６▼測定回数：麺茹で上げ後（流水洗浄後）５分以内に５点計測
【００３５】
（ロ）測定方法
麺類の長辺に対して垂直方向にブレードを押し込み圧縮切断した。この時破断されるポイントまでに必要とされたエネルギー量（単位：ｅｒｇ）を硬さとし、標準品（コントロール）の測定結果を１０に換算して各種例と比較した。この時、１０より大きければより硬く、小さければより柔らかいことを示す。また、弾力については横軸に麺の圧縮距離をとり、縦軸にその時ブレードが受けた応力をとり、圧縮０をＡ点、２／３圧縮点をＢ点、その時の応力値をＣ点としたとき、ＡＢＣをつなぐと三角形が出現する。その三角形の面積は各測定結果の示す面積の何倍にあたるかを求め弾力係数とした。弾力係数も標準品（コントロール）の測定結果を１０に換算して各種例と比較した。この時、１０より大きければより弾力・粘りがあり、小さければより弾力・粘りがないことを示す。
【００３６】
２．官能試験
専門のパネラー２０名で行い、コントロールと同等を３点、やや不良を２点、不良を１点として集計し、その平均点を出した。
また、官能評価の総合評価は、各項目の官能評価値の平均点が、２．７以上を◎、２．３以上２．７未満を○、１．９以上２．３未満を△、１．９未満を×、とした。
なお、低カロリー化率は、コントロールのカロリーに対して低下した割合から求めた。
【００３７】
３．試験結果
スパゲッティの試験の結果は、実施例は表１又比較例は表２に、うどんの試験結果は表３に、それぞれ示す。
【００３８】
【表１】
【表２】
【表３】
【００３９】
表１〜３の結果から、以下のことが解る。
（１）通常のものより、茄でた後、麺類に大量の水が保持され、重量が通常の１．２倍以上となり、低カロリー化が図れる。
（２）ハイドロコロイドを形成し保水力のある多糖類又は高粘性を呈する多糖類のどちらか一方の成分だけでは、品質が劣化する。
（３）通常のものより、茄で後の増重量が１．２倍以上に茹で上げた場合においても、上記の二種類の多糖類を併用すると、品質が保持されたまま、低カロリーの麺類が得られる。
（４）以上のことから、本発明の優れた効果は、本発明の低カロリー多糖類素材を構成する二種類の多糖類成分の相乗効果により達成されたものであることが解る。
【００４０】
【発明の効果】
本発明の低カロリー麺類は、通常のものより、茄で後の増重量が１．２倍以上に茹で上げた場合においても、麺類の特有の弾力性、硬さ、香り等が失われず、通常品と同等の品質を保持したまま、食用に供し得るとともに、ダイエット効果がある。
また、本発明の低カロリー化多糖類素材は、主原料の小麦粉等の穀粉との粉体混合で処理ができる等の配合特性がよいなど、既存の麺類製造ラインに改造を加えることなく生産が可能であり、同一製品の大量生産が可能である。[0001]
TECHNICAL FIELD OF THE INVENTION
The present invention relates to a method for producing low-calorie noodles.
[0002]
[Prior art]
Due to the recent diet boom, foods tend to be low in calories, and various low-calorie foods are being developed.
Noodles manufactured using wheat flour and other cereal flours as the main raw material contain a large amount of starch and protein, so in order to reduce the calories in eating noodle foods, it is necessary to use noodles instead of sauces and soups. It is efficient to reduce calories.
[0003]
Therefore, in order to reduce the calorie of the noodles, some efforts have been made to replace some of the main raw materials for the production of noodles with dietary fibers and polysaccharides such as seaweed.For example, konjac and glucomannan are replaced with flour and buckwheat. Attempts have been made to produce staple foods such as udon, buckwheat, and spaghetti by mixing with flour and the like.
For example, {circle around (1)} konjac produced by adding 20 g to 35 g of konjac flour to 1 liter of water or slightly warm water at 40 to 50 ° C. while stirring and leaving to stand for 30 minutes to 2 hours; 2.5 kg and starch flour 200-600 g are mixed and konjac and flour are produced by stirring for 3-8 minutes while irradiating with steam at a temperature of 160-200 ° C, optimally steam of approximately 180 ° C. (Patent Literature 1): (2) Flour and konjac powder are essential components, and konjac powder 0.2 to 2, flour 0.1 to salt 1, a method of blending water at a ratio of 20 to 70 (Patent Document 2), (3) a material for noodles obtained by adding konjac potato powder and water to flour and kneading it into a noodle dough (Patent Document 3), (4) Ten Konjac potato and wheat products Or noodles composed of a mixture with buckwheat flour (Patent Document 4); (5) dried noodles containing 0.01 to 10% of purified glucomannan based on the weight of the product (Patent Document 5); ▼ A method using a hydrated gel of glucomannan, obtained by swelling and dissolving glucomannan in water and coagulating with a coagulant (Patent Document 6), ▲ 7 ▼ Using a partial hydrolyzate of glucomannan (Patent Document 7).
[0004]
[Patent Document 1]
JP-A-9-117261 [Patent Document 2]
JP-A-10-155440 [Patent Document 3]
JP-A-9-215477 [Patent Document 4]
JP 2001-86948 A [Patent Document 5]
JP-A-3-65152 [Patent Document 6]
JP-A-10-191912 [Patent Document 7]
JP-A-7-327622 [0005]
However, when konjac powder is used, the unique smell and taste of konjac become strong, and the texture and taste are different from those of noodles mainly composed of flour.
The conventional method using glucomannan, which is a component of konjac, also uses a method of forming a gel and replacing it with flour in order to reduce calories, and in this case also with full-fledged noodles mainly based on flour Will be different foods. In addition, when powdered glucomannan is used alone for noodles, there is a problem in texture such as hardness of the noodles.
The above-mentioned conventional methods have problems such as the taste, texture, and aroma of the noodles, and are not suitable for continuous production by a machine.
Therefore, practically noodles containing konjac or konjac or buckwheat noodles, buckwheat, spaghetti, etc., containing konjac or glucomannan, are hardly provided as full-fledged noodles mainly containing flour.
[0006]
[Problems to be solved by the invention]
An object of the present invention is to provide a noodle product that can be put to practical use, that is, a noodle product that is low in calories, has good taste, texture, aroma, color tone, and the like, and is industrially easy to produce. It is in.
[0007]
[Means for Solving the Problems]
The present inventors have conducted intensive studies in order to solve the above-mentioned problems, and found that it is sufficient to use water which is a calorie-free and low-cost material without affecting the taste, aroma and color tone, When a material capable of containing a large amount of water was searched for, it was found that polysaccharides that form hydrocolloids and have a water-retaining ability had the properties, and as a result of further studies, the present invention was completed.
[0008]
The present invention has the following configuration.
1. In producing the noodles, a polysaccharide material comprising two components of (a) a polysaccharide having a water-retaining ability by forming a hydrocolloid and (b) a water-soluble or water-dispersible polysaccharide having a high viscosity is used. A method for producing low-calorie noodles.
2. 2. The method for producing low-calorie noodles according to 1 above, wherein the polysaccharide that forms a hydrocolloid and has a water retaining ability is glucomannan.
3. Water-soluble or water-dispersible polysaccharides exhibiting high viscosity include alginic acid, sodium alginate, alginic acid ester, guar gum, carrageenan, locust bean gum, xanthan gum, pectin, tamarind seed gum, gellan gum, curdlan, phaserelan, carboxymethylcellulose, tragacanth gum 3. The method for producing low-calorie noodles according to 1 or 2 above, wherein the noodles are one or more of any of psyllium seed gum, cod gum and starch hydrolyzate.
4. 4. Low-calorie noodles produced by the method according to the above 1, 2, or 3.
5. 5. The low-calorie noodles according to the above item 4, wherein the low-calorie noodles have a rate of reducing calories during eating of 10% or more.
[0009]
The present invention is characterized in that the noodles are reduced in calories by using a polysaccharide material composed of two components, a polysaccharide having a water retention ability and a polysaccharide exhibiting high viscosity, which forms a hydrocolloid. .
[0010]
The present invention has been made based on the following findings.
(1) Polysaccharides that form hydrocolloids and have a water-retaining ability, for example, glucomannan, themselves are low in calories and have a large water retention, so they are suitable as low-calorie polysaccharide materials.
(2) When glucomannan is added to the noodles, there is a problem that the noodles become soft and the taste and aroma are deteriorated.
(3) When a polysaccharide exhibiting high viscosity, for example, an alginic acid ester is added to the noodles, the noodles can have hardness, but have a problem that they lose elasticity and deteriorate in taste and aroma.
(4) Although the quality of the noodles, such as texture, taste, and aroma, is expected to be deteriorated when such two types of polysaccharides are used in combination, even if both are used together, Not only are the problems caused by the use of both alone such as deterioration in quality such as taste, texture, and fragrance cancelled, but also the quality is unexpectedly improved due to the synergistic effect of the two.
[0011]
As described above, the present invention improves the taste, texture, and aroma of noodles by blending a polysaccharide having a water-retaining ability by forming a hydrocolloid and a low-calorie material composed of a polysaccharide exhibiting high viscosity. This makes it possible to reduce the calories of the noodles while holding the noodles, and this is the invention of the present invention.
Further, the components constituting the polysaccharide material of the present invention are all in the form of powder, and have good compounding characteristics such as being able to be processed by powder mixing with flour such as wheat flour as a main raw material. In the production of noodles, there is an advantage that continuous production by a conventional machine becomes possible.
As described above, in the present invention, the reason why the excellent effect is exerted is that the synergistic effect of the polysaccharide which forms a hydrocolloid and has a water retaining ability and the polysaccharide which exhibits high viscosity, which is a component of the compounded material of the present invention, It is presumed to be due to.
[0012]
Hereinafter, the present invention will be described in more detail.
The present invention provides a method for producing noodles from flour such as wheat flour using a low-calorie polysaccharide material composed of two components, a polysaccharide that forms a hydrocolloid and has a water retention ability and a polysaccharide that exhibits high viscosity. This is a method for producing calorie noodles.
[0013]
(1) Noodles The noodles to be produced in the low-calorie noodles of the present invention are mainly made of wheat flour and possibly other flour, and include udon, buckwheat, and Chinese noodles (including wantan, gyoza skin, etc.). , Macaroni, spaghetti and other pasta, harasame, rice noodles and the like. These noodles may be in any form of dry noodles and raw noodles.
[0014]
(2) Flour for noodles Flour as a main raw material is selected according to the noodles to be produced.
For example, pasta such as udon, somen, chinese noodle, macaroni, and spaghetti uses wheat flour, buckwheat uses buckwheat flour, harusame uses green beans, and rice noodles uses rice flour as main ingredients.
[0015]
(3) Low-calorie polysaccharide material The polysaccharide material is composed of two components: (a) a polysaccharide that forms a hydrocolloid and has a water-retaining ability, and (ii) a water-soluble or water-dispersible polysaccharide having a high viscosity. , Which is a feature of the present invention.
The compounding amount of the present polysaccharide material is preferably used at a ratio of (a) 0.01 to 20 and (b) 0.01 to 10 with respect to 100 flours.
[0016]
(A) Polysaccharides that form hydrocolloids and have water retention ability These polysaccharides have no problem in flavor, blend well with water, have high water retention, and are not decomposed by digestive enzymes, making them ideal as low-calorie materials. It is an important component used to reduce the calories of the noodles of the present invention because of its excellent properties.
However, when this is used alone in the noodles, there is a problem that quality deterioration such as softening of the texture is expected, and a countermeasure is required.
It is preferable to use glucomannan as the polysaccharide.
Glucomannan is a main component of carbohydrate contained in konjac potato and is a polysaccharide containing glucose and mannose as main components.
For example, konjac flour can be obtained by a method such as purification using ethanol.
[0017]
(B) Water-soluble or water-dispersible polysaccharides having high viscosity When this polysaccharide is used alone in noodles, deterioration in quality such as loss of elasticity in the texture and deterioration of taste and aroma are expected. Nevertheless, it is an important component that, when used in combination with a polysaccharide that forms the above-mentioned hydrocolloid and has a water-retaining ability, the object of the present invention can be achieved.
Examples of the present polysaccharide include alginic acid, sodium alginate, alginic acid ester, guar gum, carrageenan, locust bean gum, xanthan gum, pectin, tamarind seed gum, gellan gum, curdlan, faserelane, carboxymethylcellulose, tragacanth gum, psyllium seed gum, tara gum , Starch hydrolyzate and the like can be used.
When the two kinds of polysaccharide components are used in combination, surprisingly, the quality does not deteriorate due to the synergistic effect, although the quality is expected to deteriorate.
[0018]
(4) Auxiliary raw materials Various auxiliary raw materials can be used depending on the intended noodles.
For example, salt (udon, somen), flour, egg, cloth laver (buckwheat), perfume (Chinese noodles), flavoring, and the like can be used.
[0019]
(5) Method for producing noodles The method for producing noodles is not particularly limited, and a usual method can be adopted.
In that case, the low-calorie polysaccharide material of the present invention may be added at the time of powder mixing or may be dispersed in water and added at the time of water addition. Representative noodles will be described below.
[0020]
(Spaghetti)
Produced using durum semolina or strong flour as flour.
For example, water 27-29 is added to Durum semolina 100, and after kneading with a mixer, air is removed at a pressure of 700 mmHg or less, and then through a hole of a mold (die) at a pressure of 80 kg / cm 2 or more. Extrude and manufacture. When dry noodles are used, the noodle strings obtained are dried to a moisture content of about 12%.
[0021]
(Udon)
Udon is made by kneading flour with water and rolling it into a linear shape. Udon is divided into machine-made noodles and handmade udon according to the manufacturing method.
For example, handmade udon noodles are made by adding salt water to medium strength flour and kneading it. Water is 40 to 50 per 100 flours, 10 to 15 more than in the case of machine-made noodles, and salt is 4 to 5% per flour. After the kneaded dough is aged for 2 to 3 hours, it is spread in multiple directions with a rolling pin, thinned, and then cut out with a knife to form a noodle string. When dry noodles are used, the noodle strings obtained are dried to a water content of about 14% to produce the noodle strings.
The low-calorie noodles of the present invention have a low-calorie reduction ratio during eating of 10% or more, and preferably 20% or more. Furthermore, even if the calorie reduction ratio is about 50%, practically usable noodles can be obtained.
[0022]
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples and the like, but the present invention is not limited thereto. Note that “%” means “% by weight” unless otherwise specified.
[0023]
(spaghetti)
Embodiment 1
2 parts by weight of glucomannan (Leorex RS: manufactured by Shimizu Chemical Co., Ltd.) and alginic acid ester (propylene glycol alginate; AL31: manufactured by Taiyo Chemical Co., Ltd.) were added to 100 parts by weight of the raw material for spaghetti (100% durum semolina). 5 parts by weight of powder were mixed, and 30 parts by weight of water was added to 100 parts by weight of this powder mixture, followed by mixing while continuously degassing under reduced pressure of 600 mmHg to produce a dense dough.
The obtained dough was extruded and molded into a mold (a final 1.4 mm forming opening) while applying a pressure of 80 kg / cm 2 . The molded noodle dough is pre-dried at a temperature of 50 ° C. while controlling the humidity to 70% to 80%, and then main-dried at a maximum temperature of 84 ° C. to obtain spaghetti dry noodles (water content of about 12%). Obtained.
[0024]
Embodiment 2
Except that 0.5% of the alginate ester of Example 1 was changed to 2 parts by weight of locust bean gum (Neosoft L: manufactured by Taiyo Kagaku Co., Ltd.) and 2 parts by weight of xanthan gum (Echo gum: manufactured by Dainippon Pharmaceutical Co., Ltd.) According to the same process as in Example 1, dry noodles of spaghetti were obtained.
[0025]
Embodiment 3
Dry noodles of spaghetti were obtained in the same manner as in Example 1, except that the alginate ester and glucomannan of Example 1 were dissolved and dispersed in water as usual.
[0026]
Embodiment 4
Dry noodles of spaghetti were prepared according to the same process as in Example 1 except that the important part of glucomannan 2 and 0.5 part by weight of alginate were changed to 10 parts by weight of glucomannan and 1 part by weight of alginate in Example 1. Obtained.
[0027]
Embodiment 5
In the same manner as in Example 1, except that 2 parts by weight of glucomannan and 0.5 parts by weight of alginate were changed to 0.1 parts by weight of glucomannan and 0.05 parts by weight of alginate in Example 1, Spaghetti dried noodles were obtained.
[0028]
[Comparative Example 1]
Dry noodles of spaghetti were obtained in the same manner as in Example 1 except that the alginic acid ester of Example 1 was not used.
[0029]
[Comparative Example 2]
Dry noodles of spaghetti were obtained in the same manner as in Example 1 except that glucomannan of Example 1 was not used.
[0030]
(Udon)
Embodiment 6
Dough was prepared by mixing 2 parts by weight of glucomannan, 0.5 part by weight of alginate, 4 parts by weight of salt, and 50 parts by weight of water with 100 parts by weight of the raw material flour. The obtained dough was cut out with a noodle making machine having a 12th cutting blade to obtain udon (noodle string thickness: 2.5 mm).
[0031]
Embodiment 7
Udon was obtained in the same manner as in Example 6, except that 2 parts by weight of locust bean gum and 2 parts by weight of xanthan gum were used instead of 0.5 parts by weight of the alginate ester.
[0032]
Embodiment 8
Udon was obtained in the same manner as in Example 6, except that 10 parts by weight of glucomannan and 1 part by weight of alginate were used instead of 2 parts by weight of glucomannan and 0.5 part by weight of alginate. Was.
[0033]
(Product evaluation)
The evaluation of the products obtained in the examples and comparative examples was performed as follows, using a control (spaghetti: durum semolina 100%; udon: neutral flour 100%) as a control.
[0034]
1. Physical property test The hardness and elasticity were measured using a tensipressor under the following conditions.
(B) Measurement conditions (1) Measuring equipment: Taketomo Electric Co., Ltd. Tensippressor TTP-50bx2
(2) Measuring method: 1-byte breaking test (3) Plunger: blade of 1 mm width (4) Compression speed: 2.0 mm / scc
▲ 5 Clearance: 0.1mm
(6) Number of measurements: 5 points measured within 5 minutes after boiling the noodles (after washing with running water)
(B) Measuring method A blade was pushed in a direction perpendicular to the long side of the noodles to perform compression cutting. At this time, the amount of energy (unit: erg) required up to the point of breaking was defined as hardness, and the measurement result of the standard product (control) was converted to 10 and compared with various examples. At this time, if it is larger than 10, it indicates that it is harder, and if it is smaller, it is softer. Regarding the elasticity, the horizontal axis indicates the compression distance of the noodles, the vertical axis indicates the stress received by the blade at that time, compression 0 is point A, 2/3 compression point is point B, and the stress value at that time is point C. Then, a triangle appears when ABC is connected. The area of the triangle was calculated as an elastic coefficient by determining how many times the area indicated by each measurement result. For the elasticity coefficient, the measurement result of the standard product (control) was converted into 10 and compared with various examples. At this time, a value greater than 10 indicates more elasticity and stickiness, and a value less than 10 indicates less elasticity and stickiness.
[0036]
2. Twenty panelists who were specialized in sensory tests performed the evaluation, and scored the same as the control as 3 points, slightly defective as 2 points, and defective as 1 point, and averaged.
In addition, the comprehensive evaluation of the sensory evaluation is as follows: the average point of the sensory evaluation value of each item is 2.7 or more ◎, 2.3 or more and less than 2.7, 、 １, 1.9 or more less than 2.3, X was determined as less than 0.9.
In addition, the low-calorie conversion rate was calculated | required from the rate reduced with respect to the control calorie.
[0037]
3. Test Results The results of the spaghetti test are shown in Table 1 for Examples and Table 2 for Comparative Examples, and Table 3 for the udon test results.
[0038]
[Table 1]
[Table 2]
[Table 3]
[0039]
From the results in Tables 1 to 3, the following can be understood.
(1) Noodles retain a large amount of water after being aubergine than normal ones, weighing 1.2 times or more as usual, and reducing calories.
(2) The quality is degraded by using only one of the polysaccharide which forms a hydrocolloid and has a water-retaining ability or the polysaccharide which exhibits a high viscosity.
(3) Even if the weight gain after boiled in a eggplant is 1.2 times or more than that of a normal one, when the above two types of polysaccharides are used in combination, the noodles having low calories are maintained while maintaining the quality. Is obtained.
(4) From the above, it is understood that the excellent effect of the present invention is achieved by the synergistic effect of the two kinds of polysaccharide components constituting the low-calorie polysaccharide material of the present invention.
[0040]
【The invention's effect】
The low-calorie noodles of the present invention do not lose their inherent elasticity, hardness, fragrance, etc., even when the weight gain after boiled in eggplant is 1.2 times or more than that of ordinary noodles. It can be used for food while maintaining the same quality as the product, and has a diet effect.
In addition, the low-calorie polysaccharide material of the present invention has good compounding characteristics such as being able to be processed by powder mixing with flour such as flour as a main raw material, and can be produced without modifying an existing noodles production line. It is possible, and mass production of the same product is possible.
