JPWO2013133051A1 - Spice incense enhancement - Google Patents
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Abstract
本発明は、メチオノール及び２−フェニルエタノールを飲食品に添加する工程を含む、スパイス香が増強された香辛料及び／又は香気成分を含有する飲食品の製造方法、当該製造方法により得られる飲食品、メチオノール及び２−フェニルエタノールを含有する、香辛料及び／又は香気成分のスパイス香を増強するための組成物、並びにメチオノール及び２−フェニルエタノールを香辛料及び／又は香気成分と混合する工程を含む、香辛料及び／又は香気成分のスパイス香増強方法等を提供する。The present invention includes a step of adding methionol and 2-phenylethanol to a food or drink, a method for producing a food or drink containing a spice and / or aroma component with enhanced spice flavor, a food or drink obtained by the method, A composition for enhancing the spice flavor of spices and / or flavor components containing methionol and 2-phenylethanol, and a step of mixing methionol and 2-phenylethanol with spices and / or flavor components and And / or a method for enhancing the spice aroma of aroma components.
Description
本発明は、香辛料及び／又は香気成分のスパイス香の増強に関し、さらに詳しくは、スパイス香が増強された香辛料及び／又は香気成分を含有する飲食品の製造方法、当該製造方法により得られる飲食品、香辛料及び／又は香気成分のスパイス香を増強するための組成物、並びに香辛料及び／又は香気成分のスパイス香増強方法等に関する。 TECHNICAL FIELD The present invention relates to the enhancement of spices and / or aroma components, and more specifically, a method for producing a food and drink containing spices and / or aroma components with enhanced spice aroma, and food and beverage obtained by the production method. The present invention relates to a composition for enhancing the spice aroma of spices and / or aroma components, and a method for enhancing the spice aroma of spices and / or aroma components.
香辛料は、その独特の風味から飲食品に広く用いられている。香辛料やそれらに含まれる香気成分は、賦香作用、矯臭作用、辛味作用等を有し、食品の味や香りをより嗜好性の高いものに矯正する効果があることが知られている。例えば特許文献１には、シネオール等の香気成分を果汁含有食品に添加することにより、くどい甘みが残らず、持続的なさっぱり感が付与されること等が記載されている。 Spices are widely used in food and drink due to their unique flavor. It is known that spices and fragrance components contained in them have an aromatizing action, a flavoring action, a pungent action, and the like, and have an effect of correcting the taste and aroma of foods to those having higher palatability. For example, Patent Document 1 describes that by adding an aroma component such as cineol to a fruit juice-containing food, a savory sweetness is not left and a continuous refreshing feeling is imparted.
飲食品中の香辛料の風味を向上させる技術として、従来、特許文献２及び３に記載のもの等が知られている。 As techniques for improving the flavor of spices in foods and drinks, those described in Patent Documents 2 and 3 are conventionally known.
特許文献２には、紅茶抽出物を風味向上剤としてカレーやシチュー等の調理食品に添加することで、調理食品に含まれているスパイス等の香味野菜の風味や香り立ちが増強され、さらに風味の濃厚感が付与されることが記載されている。 In Patent Document 2, the flavor and flavor of spices such as spices contained in the cooked food are enhanced by adding the tea extract as a flavor improver to the cooked food such as curry and stew. It is described that a rich feeling is imparted.
特許文献３には、乾燥即席スープを製造する際に、グルタチオン等の含硫化合物を添加することにより、乾燥即席スープに混合した香辛料等本来の固有の香りを増強し、かつその香りを長期間にわたって安定に保持できることが記載されている。香りの増強効果に関しては、ペッパー、ガーリック、ジンジャー、コリアンダー、バジルに特に効果があることが記載されている。 In Patent Document 3, when a dried instant soup is produced, by adding a sulfur-containing compound such as glutathione, the original inherent aroma such as spices mixed with the dried instant soup is enhanced, and the aroma is maintained for a long time. It is described that it can be stably maintained over a wide range. Regarding the effect of enhancing fragrance, it is described that pepper, garlic, ginger, coriander and basil are particularly effective.
香辛料の中には、比較的高価なものもあり、製造時の原料コストが高いという問題点があった。従って香辛料や香気成分の賦香効果／賦香作用を増強する素材が得られれば、原料コストを下げることが可能となる。
また香辛料、特に賦香効果／賦香作用のある香辛料は熱に弱いことが知られており、加熱履歴が大きくなる工業スケールでの飲食品等の製造においては、目標品質の再現が困難という課題がある。Some spices are relatively expensive, and there is a problem that the raw material cost during production is high. Therefore, if a material that enhances the aroma effect / aroma effect of spices and aroma components can be obtained, the raw material cost can be reduced.
In addition, spices, particularly spices having a fragrance effect / perfume action, are known to be vulnerable to heat, and it is difficult to reproduce target quality in the production of food and drink on an industrial scale where the heating history increases. There is.
本発明は、香辛料及び／又は香気成分の芳香（本明細書中、スパイス香ともいう）を増強する手段を提供することを目的とする。更に本発明は、スパイス香が増強された飲食品及びその製造方法等を提供することを目的とする。 An object of the present invention is to provide a means for enhancing the aroma (also referred to as spice aroma in the present specification) of spices and / or aroma components. Furthermore, an object of this invention is to provide the food-drinks with which spice aroma was reinforced, its manufacturing method, etc.
本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意検討した結果、メチオノール及び２−フェニルエタノールの両方を添加することで、飲食品中の種々の香辛料及び香気成分の香りが増強されることを見出し、本発明を完成させるに至った。 As a result of intensive studies to achieve the above object, the present inventors have found that the addition of both methionol and 2-phenylethanol enhances the fragrance of various spices and aroma components in food and drink. The present invention has been completed.
即ち、本発明は以下の通りである。
［１］香辛料及び／又は香気成分を含有する飲食品の製造方法であって、メチオノール及び２−フェニルエタノールを飲食品に添加することにより、当該香辛料及び／又は香気成分に由来するスパイス香を増強することを特徴とする方法。
［２］メチオノールと２−フェニルエタノールとの配合比率が１：９〜９：１である、［１］に記載の製造方法。
［３］香辛料が、カルダモン、ローリエ、コリアンダー、クローブ、ナツメグ、メース、オールスパイス、シナモン、フェンネル（ウイキョウ）、クミン、ジンジャ、ペッパー、キャラウェイ、アニス、バジル、パセリ、セージ、タイム、オレガノ、ローズマリー、セロリシード、ミント、ガーデンクレス、ディル、マジョラム、タデ、ターメリック及びセロリからなる群から選択される少なくとも１つである、［１］又は［２］に記載の製造方法。
［４］香気成分が、酢酸リナリル、α−酢酸テルピニル、リナロール、シネオール、オイゲノール、リモネン、α−テルピネオール及びα−テルピネンからなる群から選択される少なくとも１つである、［１］〜［３］のいずれかに記載の製造方法。
［５］メチオノール及び２−フェニルエタノールの喫食時の総含有量が０．７５〜３００ｐｐｍとなるように、メチオノール及び２−フェニルエタノールを飲食品に添加する、［１］〜［４］のいずれかに記載の製造方法。
［６］飲食品が香辛料の風味を有する加工食品である、［１］〜［５］のいずれかに記載の製造方法。
［７］［１］〜［６］のいずれかに記載の製造方法により得られる、スパイス香が増強された香辛料及び／又は香気成分を含有する飲食品。
［８］メチオノール及び２−フェニルエタノールを含有する、香辛料及び／又は香気成分のスパイス香を増強するための組成物。
［９］メチオノールと２−フェニルエタノールとの配合比率が１：９〜９：１である、［８］に記載のスパイス香を増強するための組成物。
［１０］香辛料が、カルダモン、ローリエ、コリアンダー、クローブ、ナツメグ、メース、オールスパイス、シナモン、フェンネル（ウイキョウ）、クミン、ジンジャ、ペッパー、キャラウェイ、アニス、バジル、パセリ、セージ、タイム、オレガノ、ローズマリー、セロリシード、ミント、ガーデンクレス、ディル、マジョラム、タデ、ターメリック及びセロリからなる群から選択される少なくとも１つである、［８］又は［９］に記載のスパイス香を増強するための組成物。
［１１］香気成分が、酢酸リナリル、α−酢酸テルピニル、リナロール、シネオール、オイゲノール、リモネン、α−テルピネオール及びα−テルピネンからなる群から選択される少なくとも１つである、［８］〜［１０］のいずれかに記載のスパイス香を増強するための組成物。
［１２］メチオノール及び２−フェニルエタノールの総含有量が５０〜６００，０００ｐｐｍである、［８］〜［１１］のいずれかに記載の組成物。
［１３］香辛料及び／又は香気成分を含有する飲食品の製造方法であって、［８］〜［１２］のいずれかに記載の組成物を飲食品に添加することにより、当該香辛料及び／又は香気成分に由来するスパイス香を増強することを特徴とする方法。
［１４］メチオノール及び２−フェニルエタノールの喫食時の総含有量が０．７５〜３００ｐｐｍとなるように、当該組成物を飲食品に添加する、［１３］に記載の製造方法。
［１５］飲食品が香辛料の風味を有する加工食品である、［１３］又は［１４］に記載の製造方法。
［１６］メチオノール及び２−フェニルエタノールを香辛料及び／又は香気成分と混合する工程を含む、香辛料及び／又は香気成分のスパイス香増強方法。
［１７］［８］〜［１２］のいずれかに記載のスパイス香を増強するための組成物を香辛料及び／又は香気成分と混合する工程を含む、香辛料及び／又は香気成分のスパイス香増強方法。That is, the present invention is as follows.
[1] A method for producing foods and drinks containing spices and / or fragrance ingredients, which enhances spice aroma derived from the spices and / or fragrance ingredients by adding methionol and 2-phenylethanol to the food and drink A method characterized by:
[2] The production method according to [1], wherein a mixing ratio of methionol and 2-phenylethanol is 1: 9 to 9: 1.
[3] The spices are cardamom, bay leaf, coriander, clove, nutmeg, mace, allspice, cinnamon, fennel (fennel), cumin, ginja, pepper, caraway, anise, basil, parsley, sage, thyme, oregano, rose The production method according to [1] or [2], which is at least one selected from the group consisting of mary, celery seed, mint, garden cress, dill, marjoram, tade, turmeric and celery.
[4] The aromatic component is at least one selected from the group consisting of linalyl acetate, α-terpinyl acetate, linalool, cineol, eugenol, limonene, α-terpineol and α-terpinene, [1] to [3] The manufacturing method in any one of.
[5] Any of [1] to [4], wherein methionol and 2-phenylethanol are added to the food or drink so that the total content of methionol and 2-phenylethanol at the time of eating is 0.75 to 300 ppm. The manufacturing method as described in.
[6] The production method according to any one of [1] to [5], wherein the food or drink is a processed food having a spice flavor.
[7] A food and drink containing a spice and / or aroma component with enhanced spice flavor obtained by the production method according to any one of [1] to [6].
[8] A composition for enhancing the spice flavor of spices and / or aroma components, comprising methionol and 2-phenylethanol.
[9] The composition for enhancing the spice flavor according to [8], wherein the blending ratio of methionol and 2-phenylethanol is 1: 9 to 9: 1.
[10] Spices are cardamom, bay leaf, coriander, clove, nutmeg, mace, allspice, cinnamon, fennel (fennel), cumin, ginja, pepper, caraway, anise, basil, parsley, sage, thyme, oregano, rose The composition for enhancing a spice flavor according to [8] or [9], which is at least one selected from the group consisting of mary, celery seed, mint, garden cress, dill, marjoram, tade, turmeric and celery. object.
[11] The aromatic component is at least one selected from the group consisting of linalyl acetate, α-terpinyl acetate, linalool, cineol, eugenol, limonene, α-terpineol and α-terpinene, [8] to [10] A composition for enhancing the spice aroma according to any one of the above.
[12] The composition according to any one of [8] to [11], wherein the total content of methionol and 2-phenylethanol is 50 to 600,000 ppm.
[13] A method for producing a food or drink containing a spice and / or a fragrance component, wherein the composition according to any one of [8] to [12] is added to the food or drink, and the spice and / or A method comprising enhancing a spice aroma derived from an aroma component.
[14] The production method according to [13], wherein the composition is added to a food or drink so that the total content of methionol and 2-phenylethanol at the time of eating is 0.75 to 300 ppm.
[15] The production method according to [13] or [14], wherein the food or drink is a processed food having a spice flavor.
[16] A method for enhancing spice flavor of spices and / or aroma components, comprising mixing methionol and 2-phenylethanol with spices and / or aroma components.
[17] A method for enhancing the spice flavor of spices and / or flavor components, comprising the step of mixing the composition for enhancing the spice flavor according to any one of [8] to [12] with spices and / or flavor components. .
本発明により、香辛料及び／又は香気成分のスパイス香を簡便且つ効果的に増強することが可能となる。それにより、香辛料及び／又は香気成分を含有する飲食品等の製造において香辛料及び／又は香気成分の添加量を削減することができる。また香辛料、特に賦香効果／賦香作用のある香辛料は熱に弱いことが知られているが、本発明の組成物によるスパイス香増強効果は加熱後も維持されるため、加熱履歴が大きくなる工業スケールでの飲食品等の製造においても、目標品質の再現が可能になる。 According to the present invention, it is possible to easily and effectively enhance the spices of spices and / or aroma components. Thereby, in manufacture of the food-drinks containing a spice and / or a fragrance component, the addition amount of a spice and / or a fragrance component can be reduced. In addition, spices, particularly spices having a fragrance effect / perfume action, are known to be weak against heat, but the spice fragrance enhancing effect of the composition of the present invention is maintained even after heating, so the heating history increases. The target quality can be reproduced even in the production of food and drink on an industrial scale.
本発明は、メチオノール及び２−フェニルエタノールを含有する、香辛料及び／又は香気成分のスパイス香を増強するための組成物（以下、本発明の組成物ともいう）を提供する。メチオノールは、ＣＡＳ登録番号５０５−１０−２の公知の化合物であり、３−ヒドロキシプロピルメチルスルフィド（3-Hydroxypropyl Methyl Sulfide）、３−メチルメルカプトプロピルアルコール（3-Methylmercaptopropyl Alcohol）、３−メチルチオ−１−プロパノール（3-Methylthio-1-propanol）等とも呼ばれる。２−フェニルエタノールは、ＣＡＳ登録番号６０−１２−８の公知の化合物であり、β−フェニルエチルアルコール、フェネチルアルコール等とも呼ばれる。本発明の組成物に含有されるメチオノール及び２−フェニルエタノールは、天然物から抽出する方法、化学的に合成する方法等の公知の手法を適宜用いることによって取得したものであっても、市販品であってもよい。食品素材に多く含まれるものであってもよい。 This invention provides the composition (henceforth the composition of this invention) for enhancing the spice fragrance | flavor of a spice and / or an aromatic component containing methionol and 2-phenylethanol. Methionol is a known compound having CAS Registry Number 505-10-2, and includes 3-hydroxypropyl methyl sulfide, 3-methylmercaptopropyl alcohol, 3-methylthio-1 -Also called propanol (3-Methylthio-1-propanol). 2-Phenylethanol is a known compound having CAS Registry Number 60-12-8, and is also called β-phenylethyl alcohol, phenethyl alcohol, and the like. Even if methionol and 2-phenylethanol contained in the composition of the present invention are obtained by appropriately using a known method such as a method of extracting from natural products, a method of chemically synthesizing, etc., they are commercially available products. It may be. A lot of food materials may be included.
本発明の組成物中のメチオノール及び２−フェニルエタノールの総含有量は、特に限定されず、添加剤等の他の成分の含有量に応じて変化し得るが、通常は０．００００１〜１００重量％である。 The total content of methionol and 2-phenylethanol in the composition of the present invention is not particularly limited and can vary depending on the content of other components such as additives, but is usually 0.00001 to 100 wt. %.
また本発明の組成物中のメチオノール及び２−フェニルエタノールの総含有量は、本発明の組成物の飲食品への添加比率によっても変わり得るが、通常５０〜６００，０００ｐｐｍ、好ましくは１００〜３００，０００ｐｐｍ、より好ましくは１，０００〜３００，０００ｐｐｍである。メチオノール及び２−フェニルエタノールの総含有量が５０ｐｐｍ未満であると、本発明の組成物を最終飲食品に添加してもスパイス香増強効果が明確には得られない傾向がある。またメチオノール及び２−フェニルエタノールの総含有量が６００，０００ｐｐｍを超えると、本発明の組成物を最終飲食品に添加した場合にスパイス香増強効果が強くなりすぎる傾向がある。 The total content of methionol and 2-phenylethanol in the composition of the present invention may vary depending on the addition ratio of the composition of the present invention to food and drink, but is usually 50 to 600,000 ppm, preferably 100 to 300. 1,000 ppm, more preferably 1,000 to 300,000 ppm. When the total content of methionol and 2-phenylethanol is less than 50 ppm, the spice flavor enhancing effect tends not to be clearly obtained even when the composition of the present invention is added to the final food or drink. If the total content of methionol and 2-phenylethanol exceeds 600,000 ppm, the spice flavor enhancing effect tends to be too strong when the composition of the present invention is added to the final food or drink.
メチオノールと２−フェニルエタノールとの配合比率は、それらの一方が０でない限り特に限定されないが、重量比で好ましくは１：９〜９：１、さらに好ましくは２：８〜８：２、特に好ましくは３：７〜７：３の範囲で設定することができる。この範囲で配合比率を設定することにより、香辛料及び／又は香気成分のスパイス香増強効果を効果的に得ることができる。メチオノールと２−フェニルエタノールとの配合比率が１未満：９又は９：１未満であると、香辛料及び／又は香気成分のスパイス香増強効果が明瞭には得られない傾向がある。 The blending ratio of methionol and 2-phenylethanol is not particularly limited as long as one of them is not 0, but is preferably 1: 9 to 9: 1, more preferably 2: 8 to 8: 2, particularly preferably by weight. Can be set in the range of 3: 7 to 7: 3. By setting the blending ratio within this range, it is possible to effectively obtain the spice flavor enhancing effect of spices and / or flavor components. When the blending ratio of methionol and 2-phenylethanol is less than 1: 9 or less than 9: 1, there is a tendency that spices and / or spice flavor enhancing effects of aroma components are not clearly obtained.
またメチオノールと２−フェニルエタノールとの配合比率は、重量比で１：９〜９：１の範囲内で、香辛料及び／又は香気成分の種類に応じて最適な配合比率に設定することができる。例えば香辛料及び／又は香気成分が酢酸リナリルである場合にはメチオノール：２−フェニルエタノール＝７：３の配合比が最適となる。酢酸リナリルは、官能評価（香り）においてカルダモンの香りに最も近い香りを有する香気成分であることから、上記配合比に設定した場合には本発明の組成物をカルダモンエンハンスタイプとすることができる。また香辛料及び／又は香気成分がコリアンダー又はナツメグである場合にはメチオノール：２−フェニルエタノール＝３：７の配合比が最適となる。この場合には本発明の組成物をコリアンダー／ナツメグエンハンスタイプとすることができる。 Moreover, the mixture ratio of methionol and 2-phenylethanol can be set to the optimal mixture ratio according to the kind of spice and / or aroma component within the range of 1: 9 to 9: 1 by weight ratio. For example, when the spice and / or fragrance component is linalyl acetate, the mixing ratio of methionol: 2-phenylethanol = 7: 3 is optimal. Since linalyl acetate is an aroma component having a scent closest to that of cardamom in sensory evaluation (fragrance), the composition of the present invention can be made into a cardamon enhanced type when set to the above blending ratio. When the spice and / or fragrance component is coriander or nutmeg, the mixing ratio of methionol: 2-phenylethanol = 3: 7 is optimal. In this case, the composition of the present invention can be a coriander / nutmeg enhancement type.
本明細書において「スパイス香」とは、香辛料及び／又は香気成分の賦香効果／賦香作用によって飲食品等に付与される芳香をいう。このような芳香は、通常香辛料及び／又は香気成分自体が有する芳香であることから、本明細書中、「香辛料及び／又は香気成分のスパイス香」と記載する場合がある。またこのような芳香は、飲食品等に付与されるものであることから、本明細書中、「飲食品のスパイス香」等と記載する場合もある。また一般に香辛料及び／又は香気成分は、賦香効果／賦香作用のみならず、ヒトの鼻や舌に刺激（清涼感、熱さ、痛み、舌が痺れるような感覚等として知覚される）を与える作用も有するが、本明細書におけるスパイス香には、香辛料及び／又は香気成分の作用によって飲食品等に付与されるそのような刺激は含まれない。 In the present specification, the “spice fragrance” refers to a fragrance imparted to foods and drinks and the like by a spice and / or aroma component. Since such a fragrance is usually a fragrance of the spice and / or the fragrance component itself, it may be described as “spice fragrance of the spice and / or the fragrance component” in the present specification. In addition, since such a fragrance is imparted to foods and drinks and the like, it may be described as “a spice flavor of food and drinks” and the like in the present specification. In general, spices and / or fragrance components give not only a scenting effect / scenting action but also a stimulus to the human nose and tongue (perceived as a feeling of cooling, heat, pain, numbness, etc.). Although it has an effect | action, the spice aroma in this specification does not include such an irritation | stimulation provided to food-drinks etc. by the effect | action of a spice and / or an aromatic component.
本発明の組成物は、香辛料及び／又は香気成分のスパイス香を増強する効果を有する。スパイス香の増強は、種々の官能評価方法により評価することができる。官能評価は、例えば、本発明の組成物を添加した香辛料及び／又は香気成分を含有する飲食品（例えば、カレースープ等の香辛料の風味を有する加工食品）について、十分に訓練された専門パネルにより実施され、本発明の組成物を添加しない香辛料及び／又は香気成分を含有する飲食品をコントロールとして、スパイス香の増強が評価される。評価基準は、例えば、「コントロールと比較して効果が非常に明瞭である」、「コントロールと比較して効果がより明瞭である」、「コントロールと比較して効果がある」、「コントロールと比較して効果が明瞭でない」などとすることができ、その結果を◎、○、△、−等の記号、数値等で表してもよい。 The composition of the present invention has an effect of enhancing the spices of spices and / or aroma components. The enhancement of spice aroma can be evaluated by various sensory evaluation methods. The sensory evaluation is performed, for example, on a food and drink containing a spice and / or fragrance component to which the composition of the present invention is added (for example, a processed food having a spice flavor such as curry soup) by a well-trained professional panel. The enhancement of spice aroma is evaluated using a food and drink containing a spice and / or an aroma component that is carried out and does not contain the composition of the present invention as a control. Evaluation criteria include, for example, “the effect is very clear compared to the control”, “the effect is clearer than the control”, “the effect is effective compared to the control”, “the control is compared The result is not clear ”, and the result may be expressed by symbols such as ◎, ◯, Δ,-, numerical values, and the like.
本明細書において「香辛料」とは、植物の葉、茎、樹皮、根、花、蕾、種子、果実又は果皮であって、食品や飲料に特別な風味を与えることを目的として使用されるものをいう。本発明の組成物によってその賦香効果／賦香作用が増強される（即ち、スパイス香が増強される）香辛料は、特に限定されないが、例えば以下からなる群から選択される少なくとも１つの香辛料が挙げられる：カルダモン、ローリエ、コリアンダー、クローブ、ナツメグ、メース、オールスパイス、シナモン、フェンネル（ウイキョウ）、クミン、ジンジャ、ペッパー、キャラウェイ、アニス、バジル、パセリ、セージ、タイム、オレガノ、ローズマリー、セロリシード、ミント、ガーデンクレス、ディル、マジョラム、タデ、ターメリック及びセロリ。 In the present specification, the term “spicy” refers to plant leaves, stems, bark, roots, flowers, persimmons, seeds, fruits or fruit skins, which are used for the purpose of giving foods and beverages a special flavor. Say. The spice whose fragrance effect / flavoring action is enhanced by the composition of the present invention (that is, spice fragrance is enhanced) is not particularly limited, but for example, at least one spice selected from the group consisting of Named: Cardamom, Laurier, Coriander, Clove, Nutmeg, Mace, Allspice, Cinnamon, Fennel, Pepper, Caraway, Anise, Basil, Parsley, Sage, Thyme, Oregano, Rosemary, Celery Seed, mint, garden cress, dill, marjoram, tade, turmeric and celery.
本明細書において「香気成分」とは、上記香辛料に含まれている芳香を有する化合物をいう。香辛料の芳香は、香辛料に含まれている香気成分の組成によって特徴付けられることが知られており、例えば、カルダモンはリナロール、α−テルピネオール、β−テルピネオール、α−ピネン、α−酢酸テルピニル、酢酸リナリル、リモネン、シネオール等を、ローリエはリナロール、α−テルピネオール、α−ピネン、β−ピネン、α−酢酸テルピニル、酢酸リナリル、リモネン、シネオール等を、コリアンダーはリナロール、α−テルピネオール、α−ピネン、β−ピネン、リモネン、γ−テルピネン等を、クローブはオイゲノール等を、ナツメグ、メースはリナロール、α−テルピネオール、α−ピネン、β−ピネン、α−フェランドレン、β−フェランドレン、リモネン、α−テルピネン、γ−テルピネン等を、香気成分として含有することが知られている。本発明の組成物によってその賦香効果／賦香作用が増強される（即ち、スパイス香が増強される）芳香成分は、特に限定されないが、例えば以下からなる群から選択される少なくとも１つの香気成分が挙げられる：酢酸リナリル、α−酢酸テルピニル、リナロール、シネオール、オイゲノール、リモネン、α−テルピネオール及びα−テルピネン。 In the present specification, the “fragrance component” refers to a compound having a fragrance contained in the spice. The aroma of spices is known to be characterized by the composition of the aroma components contained in the spices, for example, cardamom is linalool, α-terpineol, β-terpineol, α-pinene, α-terpinyl acetate, acetic acid Linalyl, limonene, cineole, etc., Laurier is linalool, α-terpineol, α-pinene, β-pinene, α-terpinyl acetate, linalyl acetate, limonene, cineol, etc., coriander is linalool, α-terpineol, α-pinene, β-pinene, limonene, γ-terpinene, etc., clove for eugenol, etc., nutmeg, mace for linalool, α-terpineol, α-pinene, β-pinene, α-ferrandrene, β-ferrandrene, limonene, α- It may contain terpinene, γ-terpinene, etc. as an aroma component It is. The fragrance component whose fragrance effect / fragrance action is enhanced by the composition of the present invention (that is, the spice fragrance is enhanced) is not particularly limited, but, for example, at least one fragrance selected from the group consisting of: Ingredients include: linalyl acetate, α-terpinyl acetate, linalool, cineol, eugenol, limonene, α-terpineol and α-terpinene.
香辛料及び／又は香気成分のスパイス香は、上記香辛料を単独で又は組み合わせて用いることにより得られるものであっても、上記香気成分を単独で又は組み合わせて用いることにより得られるものであっても、或いは香辛料と香気成分とを組み合わせて用いることにより得られるものであってもよい。 Spices and spices of spices and / or fragrance components may be obtained by using the spices alone or in combination, or may be obtained by using the fragrance components alone or in combination, Alternatively, it may be obtained by using a combination of a spice and an aroma component.
本発明の組成物の形態は、特に限定されず、例えば、粉末、液体、ペースト等が挙げられる。 The form of the composition of the present invention is not particularly limited, and examples thereof include powder, liquid, paste, and the like.
本発明の組成物は、さらに食品原料（アミノ酸系うま味調味料（例、グルタミン酸ナトリウム等）；核酸系うま味調味料（例、イノシン酸ナトリウム等）；食品添加物（例、クエン酸等）；アミノ酸（例、グリシン、アラニン等）；たん白加水分解物；家畜家禽肉、魚介、野菜、酵母由来のエキス（例、チキンエキス、ポークエキス、ビーフエキス、酵母エキス等）；アミノ酸と糖の加熱褐変反応（アミノカルボニル反応またはメイラード反応）を利用した加工食品；生肉を原料に使用した加工食品；酵素等で分解した加工食品；コク味を付与する機能を持つペプチド類等を配合した加工食品等）を１種以上（好ましくは１種類〜１００種類）混合することにより、天然系調味料又は風味調味料として調製してもよい。本明細書中、「天然系調味料」とは、アミノ酸系うま味調味料（例、グルタミン酸ナトリウム等）；核酸系うま味調味料（例、イノシン酸ナトリウム等）；食品添加物（例、クエン酸等）；アミノ酸（例、グリシン、アラニン等）；たん白加水分解物；家畜家禽肉、魚介、野菜、酵母由来のエキス（例、チキンエキス、ポークエキス、ビーフエキス、酵母エキス等）；アミノ酸と糖の加熱褐変反応（アミノカルボニル反応またはメイラード反応）を利用した加工食品；生肉を原料に使用した加工食品；酵素等で分解した加工食品；コク味を付与する機能を持つペプチド類等を配合した加工食品等の食品原料を１種以上（好ましくは１種類〜１００種類）含有してなる調味料である。天然系調味料の形態としては、例えば、液状、ペースト状、粉末状、顆粒状等が挙げられる。また、「風味調味料」とは、天然系調味料に砂糖類、食塩等を加えた調味料であり、飲食品に風味原料の香気、風味及び味を付与するために用いられる。風味調味料の形態としては、例えば、液状、ペースト状、粉末状、顆粒状等が挙げられる。 The composition of the present invention further comprises a food material (amino acid-based umami seasoning (eg, sodium glutamate); nucleic acid-based umami seasoning (eg, sodium inosinate); food additive (eg, citric acid); amino acid (Eg, glycine, alanine, etc.); protein hydrolyzate; livestock poultry, seafood, vegetables, yeast-derived extracts (eg, chicken extract, pork extract, beef extract, yeast extract, etc.); heating browning reaction of amino acids and sugars Processed food using (aminocarbonyl reaction or Maillard reaction); Processed food using raw meat as raw material; Processed food decomposed with enzymes, etc .; Processed food containing peptides with functions to impart richness You may prepare as a natural seasoning or a flavor seasoning by mixing 1 or more types (preferably 1 type-100 types). In the present specification, “natural seasoning” refers to amino acid-based umami seasonings (eg, sodium glutamate); nucleic acid-based umami seasonings (eg, sodium inosinate); food additives (eg, citric acid, etc.) Amino acids (eg, glycine, alanine, etc.); protein hydrolysates; livestock poultry, seafood, vegetables, yeast-derived extracts (eg, chicken extract, pork extract, beef extract, yeast extract, etc.); amino acids and sugars Processed food using heat browning reaction (aminocarbonyl reaction or Maillard reaction); Processed food using raw meat as raw material; Processed food decomposed with enzymes, etc .; Processed food containing peptides with a function to impart richness It is a seasoning formed by containing one or more (preferably one to 100) food raw materials such as. Examples of the form of the natural seasoning include liquid, paste, powder, granule and the like. The “flavored seasoning” is a seasoning obtained by adding sugars, salt, etc. to a natural seasoning, and is used for imparting the flavor, flavor and taste of flavor ingredients to foods and drinks. Examples of the flavor seasoning include liquid, paste, powder, and granule.
本発明の組成物が天然系調味料の形態である場合、最終飲食品に通常０．０５％程度添加される。天然系調味料中のメチオノール及び２−フェニルエタノールの総含有量は、通常１，５００〜６００，０００ｐｐｍ、好ましくは３，０００〜３００，０００ｐｐｍ、より好ましくは３０，０００〜３００，０００ｐｐｍである。メチオノール及び２−フェニルエタノールの総含有量が１，５００ｐｐｍ未満であると、本発明の組成物を上記濃度で最終飲食品に添加してもスパイス香増強効果が明確には得られない傾向がある。またメチオノール及び２−フェニルエタノールの総含有量が６００，０００ｐｐｍを超えると、本発明の組成物を上記濃度で最終飲食品に添加した場合にスパイス香増強効果が強くなりすぎる傾向があるため好ましくない。 When the composition of the present invention is in the form of a natural seasoning, it is usually added to the final food or drink by about 0.05%. The total content of methionol and 2-phenylethanol in the natural seasoning is usually 1,500 to 600,000 ppm, preferably 3,000 to 300,000 ppm, more preferably 30,000 to 300,000 ppm. If the total content of methionol and 2-phenylethanol is less than 1,500 ppm, the spice flavor enhancing effect tends not to be clearly obtained even when the composition of the present invention is added to the final food or drink at the above concentration. . Further, if the total content of methionol and 2-phenylethanol exceeds 600,000 ppm, the spice flavor enhancing effect tends to be too strong when the composition of the present invention is added to the final food or drink at the above concentration, which is not preferable. .
本発明の組成物が風味調味料の形態である場合、最終飲食品に通常１．５％程度添加される。風味調味料中のメチオノール及び２−フェニルエタノールの総含有量は、通常５０〜２０，０００ｐｐｍ、好ましくは１００〜１０，０００ｐｐｍ、より好ましくは１，０００〜１０，０００ｐｐｍである。メチオノール及び２−フェニルエタノールの総含有量が５０ｐｐｍ未満であると、本発明の組成物を上記濃度で最終飲食品に添加してもスパイス香増強効果が明確には得られない傾向がある。またメチオノール及び２−フェニルエタノールの総含有量が２０，０００ｐｐｍを超えると、本発明の組成物を上記濃度で最終飲食品に添加した場合にスパイス香増強効果が強くなりすぎる傾向があるため好ましくない。 When the composition of the present invention is in the form of a flavor seasoning, it is usually added to the final food or drink by about 1.5%. The total content of methionol and 2-phenylethanol in the flavor seasoning is usually 50 to 20,000 ppm, preferably 100 to 10,000 ppm, more preferably 1,000 to 10,000 ppm. If the total content of methionol and 2-phenylethanol is less than 50 ppm, the spice flavor enhancing effect tends not to be clearly obtained even when the composition of the present invention is added to the final food or drink at the above concentration. Further, if the total content of methionol and 2-phenylethanol exceeds 20,000 ppm, the spice flavor enhancing effect tends to be too strong when the composition of the present invention is added to the final food or drink at the above concentration, which is not preferable. .
本発明の組成物は、自体公知の方法を用いて、メチオノール、２−フェニルエタノール、及び必要に応じて添加剤等の飲食品に使用可能な各種成分を混合することにより製造することができる。添加剤としては、例えば食品に使用可能な等張化剤、緩衝剤、防腐剤、抗酸化剤、着色剤、矯味剤、ｐＨ調整剤等が挙げられる。等張化剤としては、例えばソルビトール等が、緩衝剤としては、例えば酢酸ナトリウム等が、防腐剤としては、例えば亜硝酸ナトリウム等が、抗酸化剤としては、例えばＬ−アスコルビン酸等が、着色剤としては、例えばベニバナ色素等が、矯味剤としては、例えばハッカ油等が、ｐＨ調整剤としては、例えば乳酸ナトリウム等が挙げられる。 The composition of this invention can be manufactured by mixing various components which can be used for food and drink such as methionol, 2-phenylethanol and, if necessary, additives using a method known per se. Examples of additives include isotonic agents, buffers, preservatives, antioxidants, colorants, corrigents, pH adjusters and the like that can be used in foods. Examples of isotonic agents include sorbitol and the like, buffering agents such as sodium acetate and the like, preservatives such as sodium nitrite and the like, and antioxidants such as L-ascorbic acid and the like. Examples of the agent include safflower pigments, examples of the corrigent include mint oil, and examples of the pH adjuster include sodium lactate.
本発明の組成物の有効成分であるメチオノール及び２−フェニルエタノールは、２つの組成物に別々に含有されていてもよく、両者が１つの組成物中に含有されていてもよい。メチオノールを含有する組成物と２−フェニルエタノールを含有する組成物というように２つの別々の組成物として本発明の組成物を調製した場合（即ち組成物の併用）、上記のメチオノール及び２−フェニルエタノールの配合比率は、各組成物に含有される各有効成分の合計重量の比である。またこの場合、スパイス香増強のためにそれらを飲食品等に添加するタイミングは、同時であっても別々であってもよく、またいずれを先に添加してもよい。 Methionol and 2-phenylethanol, which are active ingredients of the composition of the present invention, may be contained separately in the two compositions, or both may be contained in one composition. When the composition of the present invention is prepared as two separate compositions (ie, a combination of compositions) such as a composition containing methionol and a composition containing 2-phenylethanol, the methionol and 2-phenyl described above. The blending ratio of ethanol is a ratio of the total weight of each active ingredient contained in each composition. In this case, the timing of adding them to the food or drink for enhancing the spice aroma may be simultaneous or separate, and any of them may be added first.
本発明の組成物は、香辛料及び／又は香気成分のスパイス香を簡便且つ効果的に増強することを可能にするため有用である。また本発明の組成物によるスパイス香増強効果は加熱処理（例えば、鍋で１００℃にて２分間）の後も維持されるため、本発明の組成物を香辛料（特に賦香効果／賦香作用のある香辛料）を含有する飲食品等に添加すれば、加熱履歴が大きくなっても十分に高いスパイス香を有する飲食品等を製造することができる。工業スケールでの飲食品等の製造においては加熱履歴が大きくなるため、本発明の組成物は特に有用である。 The composition of the present invention is useful because it makes it possible to easily and effectively enhance the spice aroma of spices and / or aroma components. Moreover, since the spice flavor enhancing effect by the composition of the present invention is maintained after heat treatment (for example, at 100 ° C. for 2 minutes in a pan), the composition of the present invention is used as a spice (especially a flavoring effect / scenting action). If it is added to foods and drinks containing a spice, the foods and drinks having a sufficiently high spice flavor can be produced even if the heating history is increased. The composition of the present invention is particularly useful because the heating history becomes large in the production of food and drink on an industrial scale.
また本発明は、スパイス香が増強された香辛料及び／又は香気成分を含有する飲食品の製造方法（以下、本発明の製造方法ともいう）を提供する。本発明の製造方法は、少なくともメチオノール及び２−フェニルエタノールを飲食品に添加する工程を含む。メチオノール及び２−フェニルエタノール両方を添加することで、飲食品中の種々の香辛料及び／又は香気成分に由来するスパイス香を増強することができる。従って、本発明の製造方法により製造される飲食品（以下、本発明の飲食品ともいう）は、スパイス香が増強された香辛料及び／又は香気成分を含有するため、メチオノール及び２−フェニルエタノールを添加しない従来の飲食品と香辛料及び／又は香気成分の含有量が同じであってもより強いスパイス香を有する。またメチオノール及び２−フェニルエタノールを添加しない従来の飲食品と同等のスパイス香を有する飲食品を製造する場合には、香辛料及び／又は香気成分の含有量をより少なくすることが可能であり、原料コストを従来よりも削減することができる。更に、香辛料、特に賦香効果／賦香作用のある香辛料は熱に弱いことが知られているが、メチオノール及び２−フェニルエタノールによるスパイス香増強効果は加熱後も維持されるため、加熱履歴が大きくなる工業スケールでの飲食品等の製造においても、目標品質の再現が可能になる。 Moreover, this invention provides the manufacturing method (henceforth the manufacturing method of this invention) of the food / beverage products containing the spice and / or fragrance | flavor component with which spice aroma was reinforced. The production method of the present invention includes a step of adding at least methionol and 2-phenylethanol to food and drink. By adding both methionol and 2-phenylethanol, spice aroma derived from various spices and / or aroma components in food and drink can be enhanced. Therefore, since the food / beverage products manufactured by the manufacturing method of this invention (henceforth the food / beverage products of this invention) contain the spice and / or fragrance | flavor component with which spice aroma was reinforced, methionol and 2-phenylethanol are contained. Even if the content of spices and / or aroma components is the same as that of conventional food and drink products not added, it has a stronger spice flavor. Moreover, when manufacturing the food / beverage products which have the spice aroma equivalent to the conventional food / beverage products which do not add methionol and 2-phenylethanol, it is possible to reduce content of a spice and / or an aromatic component, Cost can be reduced as compared with the conventional case. Furthermore, it is known that spices, particularly spices having a fragrance effect / perfume effect, are weak against heat, but the spice fragrance enhancement effect by methionol and 2-phenylethanol is maintained even after heating, so the heating history is The target quality can be reproduced even in the production of food and drinks on an industrial scale that is becoming larger.
本発明の飲食品の態様としては、特に限定されないが、例えばそのまま喫食され得る最終飲食品、最終飲食品を調製するために喫食前に適宜希釈される飲食品等が挙げられる。 Although it does not specifically limit as the aspect of the food / beverage products of this invention, For example, the food / beverage products etc. which are diluted suitably before eating in order to prepare the final food / beverage products which can be eaten as it is, for example.
メチオノールと２−フェニルエタノールとの飲食品への添加比率は、それらの一方が０でない限り特に限定されないが、重量比で好ましくは１：９〜９：１、さらに好ましくは２：８〜８：２、特に好ましくは３：７〜７：３の範囲で設定することができる。この範囲で添加比率を設定することにより、香辛料及び／又は香気成分のスパイス香増強効果を効果的に得ることができる。メチオノールと２−フェニルエタノールとの添加比率が１未満：９又は９：１未満であると、香辛料及び／又は香気成分のスパイス香増強効果が明瞭には得られない傾向がある。 The addition ratio of methionol and 2-phenylethanol to the food or drink is not particularly limited as long as one of them is not 0, but is preferably 1: 9 to 9: 1, more preferably 2: 8 to 8: by weight. 2, Particularly preferably, it can be set in the range of 3: 7 to 7: 3. By setting the addition ratio within this range, it is possible to effectively obtain the spice flavor enhancement effect of spices and / or flavor components. When the addition ratio of methionol and 2-phenylethanol is less than 1: 9 or less than 9: 1, there is a tendency that the spice and / or aroma component spice flavor enhancing effect is not clearly obtained.
またメチオノールと２−フェニルエタノールとの飲食品への添加比率は、重量比で１：９〜９：１の範囲内で、香辛料及び／又は香気成分の種類に応じて最適な添加比率に設定することができる。例えば香辛料及び／又は香気成分が酢酸リナリルである場合にはメチオノール：２−フェニルエタノール＝７：３の添加比が最適となる。また香辛料及び／又は香気成分がコリアンダー又はナツメグである場合にはメチオノール：２−フェニルエタノール＝３：７の添加比が最適となる。 Moreover, the addition ratio to the food-drinks of methionol and 2-phenylethanol is set to the optimal addition ratio according to the kind of spice and / or aroma component within the range of 1: 9-9: 1 by weight ratio. be able to. For example, when the spice and / or flavor component is linalyl acetate, the addition ratio of methionol: 2-phenylethanol = 7: 3 is optimal. When the spice and / or fragrance component is coriander or nutmeg, the addition ratio of methionol: 2-phenylethanol = 3: 7 is optimal.
メチオノール及び２−フェニルエタノールの飲食品への添加量は、飲食品本来の風味を損なうことなくスパイス香増強効果が得られる限り特に限定されず、本発明の飲食品の態様によって変わり得るが、そのまま喫食され得る最終飲食品を製造する場合には、当該最終飲食品中のメチオノール及び２−フェニルエタノールの総含有量が０．７５〜３００ｐｐｍ、好ましくは１．５〜１５０ｐｐｍ、より好ましくは１５〜１５０ｐｐｍとなるように添加することで、スパイス香増強効果を効果的に得ることができる。また、最終飲食品を調製するために喫食前に適宜希釈される飲食品（例えば、カレールーなど）を製造する場合には、メチオノール及び２−フェニルエタノールの当該喫食前に適宜希釈される飲食品への添加量は、最終飲食品中のメチオノール及び２−フェニルエタノールの総含有量が上記範囲となるように、その希釈率に応じて増やすことができる。例えば、喫食時に１０倍希釈される飲食品を製造する場合には、当該飲食品中のメチオノール及び２−フェニルエタノールの総含有量が７．５〜３，０００ｐｐｍ、好ましくは１５〜１，５００ｐｐｍ、より好ましくは１５０〜１，５００ｐｐｍとなるように添加することでスパイス香増強効果を効果的に得ることができる。
従って、本発明の製造方法においては、メチオノール及び２−フェニルエタノールの喫食時の総含有量（即ち、最終飲食品中の総含有量）が０．７５〜３００ｐｐｍ、好ましくは１．５〜１５０ｐｐｍ、より好ましくは１５〜１５０ｐｐｍとなるように、メチオノール及び２−フェニルエタノールを飲食品に添加すればよく、それによりスパイス香増強効果を効果的に得ることができる。The amount of methionol and 2-phenylethanol added to the food or drink is not particularly limited as long as the spice flavor enhancing effect is obtained without impairing the original flavor of the food or drink, and may vary depending on the form of the food or drink of the present invention. When manufacturing the final food and drink that can be eaten, the total content of methionol and 2-phenylethanol in the final food and drink is 0.75 to 300 ppm, preferably 1.5 to 150 ppm, more preferably 15 to 150 ppm. By adding so that it becomes, it is possible to effectively obtain the spice flavor enhancement effect. Moreover, when manufacturing the food / beverage products (for example, curry roux etc.) diluted suitably before eating in order to prepare the final food / beverage products, to the food / beverage products diluted appropriately before the said eating of methionol and 2-phenylethanol. The addition amount of can be increased according to the dilution rate so that the total content of methionol and 2-phenylethanol in the final food and drink is in the above range. For example, when producing a food or drink that is diluted 10 times during eating, the total content of methionol and 2-phenylethanol in the food or drink is 7.5 to 3,000 ppm, preferably 15 to 1,500 ppm, More preferably, the effect of enhancing the spice flavor can be effectively obtained by adding it to 150 to 1,500 ppm.
Therefore, in the production method of the present invention, the total content of methionol and 2-phenylethanol at the time of eating (that is, the total content in the final food and drink) is 0.75 to 300 ppm, preferably 1.5 to 150 ppm, What is necessary is just to add methionol and 2-phenylethanol to food-drinks so that it may become 15-150 ppm more preferably, and, thereby, the spice flavor enhancement effect can be acquired effectively.
メチオノール及び２−フェニルエタノールは、香辛料及び／又は香気成分を含有する飲食品を製造する過程のどの段階で添加されてもよく、香辛料及び／又は香気成分を添加する前であっても、添加と同時であっても、添加した後であってもよい。またメチオノール及び２−フェニルエタノールを飲食品に添加するタイミングは、同時であっても別々であってもよく、またいずれを先に添加してもよい。 Methionol and 2-phenylethanol may be added at any stage in the process of producing a food and drink containing spices and / or fragrance ingredients, and even before addition of spices and / or fragrance ingredients. It may be simultaneous or after addition. Moreover, the timing which adds methionol and 2-phenylethanol to food-drinks may be simultaneous, may be separate, and may add any first.
メチオノール及び２−フェニルエタノールを飲食品に添加する工程は、本発明の組成物を飲食品に添加することにより好適に行なうことができる。この場合、本発明の製造方法は、少なくともメチオノール及び２−フェニルエタノールを含有する香辛料及び／又は香気成分のスパイス香を増強するための組成物を飲食品に添加する工程を含む。 The step of adding methionol and 2-phenylethanol to a food or drink can be suitably performed by adding the composition of the present invention to the food or drink. In this case, the production method of the present invention includes a step of adding a spice containing at least methionol and 2-phenylethanol and / or a composition for enhancing the spice aroma of the aroma component to the food or drink.
本発明の組成物の飲食品への添加量は、飲食品本来の風味を損なうことなくスパイス香増強効果が得られる限り特に限定されないが、そのまま喫食され得る最終飲食品を製造する場合には、本発明の組成物に含まれるメチオノール及び２−フェニルエタノールの当該最終飲食品中の総含有量が０．７５〜３００ｐｐｍ、好ましくは１．５〜１５０ｐｐｍ、より好ましくは１５〜１５０ｐｐｍとなるように本発明の組成物を当該最終飲食品に含有させることでスパイス香増強効果を効果的に得ることができる。また、最終飲食品を調製するために喫食前に適宜希釈される飲食品（例えば、カレールーなど）を製造する場合には、本発明の組成物の当該希釈される飲食品への添加量は、最終飲食品中のメチオノール及び２−フェニルエタノールの総含有量が上記範囲となるように、その希釈率に応じて増やすことができる。例えば、喫食時に１０倍希釈される飲食品を製造する場合には、本発明の組成物に含まれるメチオノール及び２−フェニルエタノールの当該希釈される飲食品中の総含有量が７．５〜３，０００ｐｐｍ、好ましくは１５〜１，５００ｐｐｍ、より好ましくは１５０〜１，５００ｐｐｍとなるように本発明の組成物を当該希釈される飲食品に含有させることでスパイス香増強効果を効果的に得ることができる。
従って、本発明の製造方法においては、本発明の組成物に含まれるメチオノール及び２−フェニルエタノールの喫食時の総含有量（即ち、最終飲食品中の総含有量）が０．７５〜３００ｐｐｍ、好ましくは１．５〜１５０ｐｐｍ、より好ましくは１５〜１５０ｐｐｍとなるように、本発明の組成物を飲食品に添加すればよく、それによりスパイス香増強効果を効果的に得ることができる。The amount of addition of the composition of the present invention to the food or drink is not particularly limited as long as the spice flavor enhancing effect is obtained without impairing the original flavor of the food or drink, but when producing a final food or drink that can be eaten as it is, The total content of methionol and 2-phenylethanol contained in the composition of the present invention in the final food and drink is 0.75 to 300 ppm, preferably 1.5 to 150 ppm, more preferably 15 to 150 ppm. By containing the composition of the invention in the final food or drink, a spice flavor enhancing effect can be effectively obtained. Moreover, when manufacturing food / beverage products (for example, curry roux etc.) diluted suitably before eating in order to prepare the final food / beverage products, the addition amount of the composition of the present invention to the diluted food / beverage products is: It can increase according to the dilution rate so that the total content of methionol and 2-phenylethanol in the final food and drink is in the above range. For example, when manufacturing food / beverage products diluted 10 times at the time of eating, the total content in the said food / beverage products diluted of the methionol and 2-phenylethanol contained in the composition of this invention is 7.5-3. The effect of enhancing the spice flavor can be effectively obtained by adding the composition of the present invention to the diluted food or drink so as to be 1,000,000 ppm, preferably 15-1,500 ppm, more preferably 150-1,500 ppm. Can do.
Therefore, in the production method of the present invention, the total content of methionol and 2-phenylethanol contained in the composition of the present invention at the time of eating (that is, the total content in the final food and drink) is 0.75 to 300 ppm, What is necessary is just to add the composition of this invention to food-drinks so that it may become 1.5-150 ppm more preferably 15-150 ppm, and, thereby, the spice flavor enhancement effect can be acquired effectively.
また本発明の組成物の添加量は、飲食品本来の風味を損なうことなくスパイス香増強効果が得られる限り特に限定されず、組成物中のメチオノール及び２−フェニルエタノールの含有量や他の成分の含有量に応じて変化し得るが、通常は０．００００１〜１０重量％、好ましくは０．０１〜５重量％、より好ましくは０．０２〜２．５重量％である。 Moreover, the addition amount of the composition of the present invention is not particularly limited as long as the spice flavor enhancing effect is obtained without impairing the original flavor of the food or drink. The content of methionol and 2-phenylethanol and other components in the composition However, it is usually 0.00001 to 10% by weight, preferably 0.01 to 5% by weight, more preferably 0.02 to 2.5% by weight.
本発明の組成物は、香辛料及び／又は香気成分を含有する飲食品を製造する過程のどの段階で添加されてもよく、香辛料及び／又は香気成分を添加する前であっても、添加と同時であっても、添加した後であってもよい。また本発明の組成物が、メチオノールを含有する組成物と２−フェニルエタノールを含有する組成物というように２つの別々の組成物として調製されている場合（即ち組成物の併用）、それら２つの組成物を飲食品に添加するタイミングは、同時であっても別々であってもよく、またいずれを先に添加してもよい。 The composition of the present invention may be added at any stage in the process of producing a food and drink containing a spice and / or fragrance component, and at the same time as the addition even before the spice and / or fragrance component is added. Or after the addition. Also, when the composition of the present invention is prepared as two separate compositions (ie, a combination of compositions) such as a composition containing methionol and a composition containing 2-phenylethanol, the two The timing which adds a composition to food-drinks may be simultaneous, may be different, and may add any first.
メチオノール及び２−フェニルエタノールを飲食品に添加する工程以外の工程は、当該飲食品の製造において通常用いられる原料を使用して自体公知の方法により行なうことができる。但し、当該飲食品が香辛料及び／又は香気成分を含有しない場合には、本発明の製造方法には、香辛料及び／又は香気成分を添加する工程が更に含まれる。また当該飲食品が通常香辛料及び／又は香気成分を含有する飲食品（例えば香辛料の風味を有する加工食品等）である場合にも、スパイス香を補強するために、香辛料及び／又は香気成分を添加する工程が更に含まれてもよい。これらの場合、香辛料及び／又は香気成分は、飲食品を製造する過程のどの段階で添加されてもよく、本発明の組成物を添加する前であっても、添加と同時であっても、添加した後であってもよい。また複数の香辛料及び／又は香気成分を添加する場合には、それらを飲食品に添加するタイミングは、同時であっても別々であってもよく、添加する順序も特に限定されない。 Steps other than the step of adding methionol and 2-phenylethanol to a food or drink can be performed by a method known per se using raw materials usually used in the production of the food or drink. However, when the said food-drinks do not contain a spice and / or a fragrance component, the manufacturing method of this invention further includes the process of adding a spice and / or a fragrance component. In addition, even when the food or drink is a food or drink that normally contains a spice and / or aroma component (for example, a processed food having a flavor of spice), a spice and / or aroma component is added to reinforce the spice aroma. The process of carrying out may be further included. In these cases, the spice and / or fragrance component may be added at any stage of the process of producing the food or drink, even before the composition of the present invention is added, It may be after the addition. Moreover, when adding a some spice and / or a fragrance | flavor component, the timing which adds them to food-drinks may be simultaneous or separate, and the order to add is not specifically limited.
香辛料及び／又は香気成分の添加量は、上記官能評価においてスパイス香が認識される限り、特に限定されず、また香辛料及び／又は香気成分の種類に応じて適宜設定することができる。例えば、飲食品がカレースープの場合、カルダモン等の香辛料を２．０ｐｐｍ程度の濃度（本明細書中、香辛料の濃度は、飲食品等に添加される香辛料の乾燥重量に基づき計算される。）まで添加すればスパイス香が付与される。また例えば酢酸リナリル等の香気成分であれば、０．１ｐｐｂ程度の濃度までカレースープに添加すればスパイス香が付与される。 The amount of the spice and / or fragrance component added is not particularly limited as long as the spice aroma is recognized in the sensory evaluation, and can be appropriately set according to the kind of the spice and / or fragrance component. For example, when the food or drink is curry soup, the concentration of spices such as cardamom is about 2.0 ppm (in the present specification, the concentration of the spice is calculated based on the dry weight of the spice added to the food and drink). Spice flavor is added if added. For example, in the case of an aroma component such as linalyl acetate, a spice aroma is imparted if added to curry soup to a concentration of about 0.1 ppb.
本発明の飲食品中のメチオノール及び２−フェニルエタノールと香辛料及び／又は香気成分との含有比率は、香辛料及び／又は香気成分の種類に応じて適宜設定することができる。例えば、飲食品中にカルダモン等の香辛料が含有されている場合、メチオノール及び２−フェニルエタノールの総含有量と香辛料の含有量との比率が重量比で０．３７５：１〜１５０：１となるようにメチオノール及び２−フェニルエタノールの添加量を調整することができる。また例えば、飲食品中に酢酸リナリル等の香気成分が含有されている場合、メチオノール及び２−フェニルエタノールの総含有量と香気成分の含有量との比率が重量比で７，５００：１〜３，０００，０００：１となるようにメチオノール及び２−フェニルエタノールの添加量を調整することができる。 The content ratio of methionol and 2-phenylethanol and spices and / or fragrance components in the food and drink of the present invention can be appropriately set according to the types of spices and / or fragrance components. For example, when spices such as cardamom are contained in food and drink, the ratio of the total content of methionol and 2-phenylethanol and the content of spices is 0.375: 1 to 150: 1 by weight. Thus, the addition amount of methionol and 2-phenylethanol can be adjusted. For example, when a fragrance component such as linalyl acetate is contained in the food or drink, the ratio of the total content of methionol and 2-phenylethanol to the content of the fragrance component is 7,500: 1 to 3 in weight ratio. The amount of methionol and 2-phenylethanol added can be adjusted to be 1,000,000: 1.
本発明の組成物を飲食品に添加することによりメチオノール及び２−フェニルエタノールを添加する場合、本発明の飲食品中の本発明の組成物と香辛料及び／又は香気成分との含有比率は、香辛料及び／又は香気成分の種類に応じて適宜設定することができる。例えば、飲食品中にカルダモン等の香辛料が含有されている場合、メチオノール及び２−フェニルエタノールの総含有量と香辛料の含有量との比率が重量比で０．３７５：１〜１５０：１となるように本発明の組成物の添加量を調整することができる。また例えば、飲食品中に酢酸リナリル等の香気成分が含有されている場合、メチオノール及び２−フェニルエタノールの総含有量と香気成分の含有量との比率が重量比で７，５００：１〜３，０００，０００：１となるように本発明の組成物の添加量を調整することができる。 When methionol and 2-phenylethanol are added by adding the composition of the present invention to a food or drink, the content ratio of the composition of the present invention and the spice and / or aroma component in the food or drink of the present invention is a spice. And / or it can set suitably according to the kind of aromatic component. For example, when spices such as cardamom are contained in food and drink, the ratio of the total content of methionol and 2-phenylethanol and the content of spices is 0.375: 1 to 150: 1 by weight. Thus, the addition amount of the composition of this invention can be adjusted. For example, when a fragrance component such as linalyl acetate is contained in the food or drink, the ratio of the total content of methionol and 2-phenylethanol to the content of the fragrance component is 7,500: 1 to 3 in weight ratio. The amount of the composition of the present invention can be adjusted so as to be 1,000,000: 1.
本発明の飲食品は、香辛料及び／又は香気成分を含有し得るものであれば特に限定されないが、例えば、加工食品又は飲料である。加工食品としては、例えば以下のものが挙げられる：カレー、カレースープ、レトルトカレー等の、カレールウ又はカレー粉を調味料として使用して製造されるカレー食品；シチュー、ハヤシライス、ストロガノフ等の煮込み類；コーンスープ等のポタージュスープ、コンソメスープ、わかめスープ等の中華スープ等のスープ類；グラタン、ドリア、ラザニア等のグラタン類；コロッケ等のフライ、天ぷら、唐揚げ、フライドポテト、ポテトチップス等の揚げ物；焼き肉、ステーキ、ハンバーグ、焼き鳥等の肉類の焼き物又は炒め物；焼き魚、エビのチリソース等の魚介類の焼き物又は炒め物；野菜のグリル、野菜炒め等の野菜の焼き物又は炒め物；チャーハン、ピラフ等の米飯加工食品；スパゲッティー等のパスタ、ラーメン、焼きそば等の麺類；ギョウザ、シュウマイ、ピザ等の麺帯利用食品；スナック菓子、煎餅、クッキー等の菓子；カレールウ又はカレー粉；スパイス（単品）；ハヤシルウ、シチューの素等のルウ類；ユズコショウ、花椒塩、その他の合わせ調味料；ウスターソース、中濃ソース、濃厚ソースに代表されるウスターソース類、オイスターソース、チリソース、タバスコソース、ホワイトソース、ブラウンソース等のソース類；フレンチドレッシング等のドレッシング類；焼き肉のたれ、蒲焼きのたれ等のたれ類；うどんつゆ等のつゆ類；ごま油、ラー油等の油類；固形コンソメ、液体コンソメ等のコンソメ類；及び、七味唐辛子、豆板醤、コチュジャン等の辛味調味料類。飲料としては、例えば、清涼飲料、果汁飲料、スポーツ飲料、栄養飲料等が挙げられる。メチオノール及び２−フェニルエタノールの添加によるスパイス香増強効果が顕著であることから、本発明の飲食品は好ましくは加工食品であり、より好ましくは、香辛料及び／又は香気成分を更に添加しなくても本来香辛料及び／又は香気成分を含有しているため香辛料の風味を有する加工食品である。香辛料の風味を有する加工食品は、好ましくは、カレー、カレースープ、レトルトカレー等の、カレールウ又はカレー粉を調味料として使用して製造されるカレー食品、カレールウ又はカレー粉、或いはスパイス（単品）である。 Although the food / beverage products of this invention will not be specifically limited if it can contain a spice and / or an aromatic component, For example, it is a processed food or a drink. Processed foods include, for example, the following: curry foods produced using curry or curry powder as a seasoning, such as curry, curry soup, and retort curry; stewed products such as stew, hayashi rice, stroganoff; Potato soup such as corn soup, Chinese soup such as consommé soup, seaweed soup, etc .; Gratin such as gratin, doria, lasagna; fried food such as croquette, fried food such as tempura, fried chicken, fries, potato chips; Grilled meat, steak, hamburger, grilled meat or other fried foods such as grilled chicken; Grilled fish, grilled or fried seafood such as shrimp chili sauce; Vegetable grilled or fried vegetables such as fried vegetables; Fried rice, pilaf, etc. Processed rice foods: pasta such as spaghetti, ramen, yakisoba Noodles; Gyoza, Shumai, Pizza and other noodle band foods; Snack confectionery, rice crackers, cookie confectionery, etc .; Carreux or curry powder; Spices (single item); Hayasilu, stew, etc. Rou; Yuzu pepper, floret salt, etc. Combined seasonings: Worcester sauce, oyster sauce, oyster sauce, chili sauce, tabasco sauce, white sauce, brown sauce and other sauces such as Worcester sauce, medium sauce, and thick sauce; French dressing and other dressings; Sauces such as sauce; soups such as udon soup; oils such as sesame oil and chili oil; consommets such as solid consomme and liquid consomme; Examples of the beverage include soft drinks, fruit juice drinks, sports drinks, and nutritional drinks. Since the spice flavor enhancing effect by the addition of methionol and 2-phenylethanol is remarkable, the food and drink of the present invention are preferably processed foods, and more preferably, spices and / or flavor components are not further added. Since it originally contains spices and / or fragrance components, it is a processed food having the flavor of spices. The processed foods having a spice flavor are preferably curry foods such as curry, curry soup, retort curry, etc., prepared using curry roux or curry powder as a seasoning, curry roux or curry powder, or spices (single item) is there.
更に本発明は、メチオノール及び２−フェニルエタノールを香辛料及び／又は香気成分と混合する工程を含む、香辛料及び／又は香気成分のスパイス香増強方法を提供する（以下、本発明のスパイス香増強方法ともいう。）。本発明のスパイス香増強方法により、香辛料及び／又は香気成分のスパイス香を簡便且つ効果的に増強することが可能である。 Furthermore, the present invention provides a spice and / or aroma component spice aroma enhancing method comprising the step of mixing methionol and 2-phenylethanol with a spice and / or aroma component (hereinafter also referred to as the spice aroma enhancement method of the present invention). Say.). By the spice aroma enhancing method of the present invention, it is possible to simply and effectively enhance the spice and / or spice aroma.
メチオノール及び２−フェニルエタノールを香辛料及び／又は香気成分と混合する工程は、（ａ）メチオノール及び２−フェニルエタノールと香辛料及び／又は香気成分とを直接混合することにより行なうか、又は（ｂ）メチオノール及び２−フェニルエタノールを香辛料及び／又は香気成分を含有する飲食品等に添加することにより行なうことができる。いずれの場合にも、上記本発明の製造方法において記載したように香辛料及び／又は香気成分のスパイス香増強効果が得られる含有比率で、メチオノール及び２−フェニルエタノールと香辛料及び／又は香気成分とを混合すればよい。またメチオノール及び２−フェニルエタノールと香辛料及び／又は香気成分とを混合する順番も特に限定されない。例えば、上記（ｂ）の場合、メチオノール及び２−フェニルエタノールと香辛料及び／又は香気成分との混合はいかなる時点で行なってもよく、例えば上記本発明の製造方法におけるメチオノール及び２−フェニルエタノールを飲食品に添加する工程と同様に飲食品等に添加するか、又は飲食品の製造後、喫食前若しくは喫食中にメチオノール及び２−フェニルエタノールを香辛料及び／又は香気成分を含有する飲食品に添加すればよい。 The step of mixing methionol and 2-phenylethanol with the spice and / or fragrance component is performed by directly mixing (a) methionol and 2-phenylethanol with the spice and / or fragrance component, or (b) methionol. And 2-phenylethanol can be added to foods and drinks containing spices and / or aromatic components. In any case, as described in the production method of the present invention, methionol and 2-phenylethanol and spices and / or fragrance components are contained at a content ratio that can enhance spice fragrance of spices and / or fragrance components. What is necessary is just to mix. Moreover, the order which mixes methionol and 2-phenylethanol, a spice, and / or an aromatic component is not specifically limited. For example, in the case of (b) above, mixing of methionol and 2-phenylethanol with spices and / or fragrance components may be performed at any time. For example, methionol and 2-phenylethanol in the production method of the present invention described above are consumed. Add to foods and drinks, etc. in the same way as adding to foods, or add methionol and 2-phenylethanol to foods and drinks containing spices and / or fragrance components after eating or before eating or during eating. That's fine.
メチオノール及び２−フェニルエタノールを香辛料及び／又は香気成分と混合する工程は、本発明の組成物を香辛料及び／又は香気成分と混合することにより行なってもよい。この場合、本発明の組成物を香辛料及び／又は香気成分と混合する工程は、（ａ）本発明の組成物と香辛料及び／又は香気成分とを直接混合することにより行なうか、又は（ｂ）本発明の組成物を香辛料及び／又は香気成分を含有する飲食品等に添加することにより行なうことができる。いずれの場合にも、上記本発明の製造方法において記載したように、香辛料及び／又は香気成分のスパイス香増強効果が得られる含有比率でメチオノール及び２−フェニルエタノールと香辛料及び／又は香気成分とが含有されるように、本発明の組成物と香辛料及び／又は香気成分とを混合すればよい。また本発明の組成物と香辛料及び／又は香気成分とを混合する順番も特に限定されない。例えば、上記（ｂ）の場合、本発明の組成物と香辛料及び／又は香気成分との混合はいかなる時点で行なってもよく、例えば上記本発明の製造方法におけるメチオノール及び２−フェニルエタノールを飲食品に添加する工程と同様に本発明の組成物を飲食品等に添加するか、又は飲食品の製造後、喫食前若しくは喫食中に本発明の組成物を香辛料及び／又は香気成分を含有する飲食品に添加すればよい。 The step of mixing methionol and 2-phenylethanol with the spice and / or fragrance component may be performed by mixing the composition of the present invention with the spice and / or fragrance component. In this case, the step of mixing the composition of the present invention with the spice and / or fragrance component is performed by directly mixing (a) the composition of the present invention with the spice and / or fragrance component, or (b). It can be performed by adding the composition of the present invention to a food or drink containing a spice and / or an aroma component. In any case, as described in the production method of the present invention, methionol and 2-phenylethanol and spices and / or fragrance components are contained in a content ratio at which a spice and / or fragrance component has a spice flavor enhancing effect. What is necessary is just to mix the composition of this invention, a spice, and / or an aromatic component so that it may be contained. Moreover, the order which mixes the composition of this invention, a spice, and / or an aromatic component is not specifically limited, either. For example, in the case of the above (b), the composition of the present invention and the spices and / or fragrance components may be mixed at any time. For example, methionol and 2-phenylethanol in the production method of the present invention are used as food and drink. The composition of the present invention is added to foods and drinks in the same manner as in the step of adding to the food or drink, or after the production of the food or drink, the composition of the present invention contains a spice and / or a fragrance component before or during eating. It may be added to the product.
以下、本発明について実施例で更に説明するが、本発明の技術範囲はこれらの例によって制限されるものではない。また本実施例における官能評価は、特に断りのない限り、食品業務に１０年以上従事している充分に訓練された４名の専門パネルを用いて実施した。 EXAMPLES Hereinafter, although an Example demonstrates this invention further, the technical scope of this invention is not restrict | limited by these examples. In addition, the sensory evaluation in this example was performed using a specially trained panel of four persons who have been engaged in food business for 10 years or more unless otherwise specified.
実施例１
メチオノール及び２フェニルエタノール（２ＰＥ）の添加割合によるスパイス香増強効果への影響
官能評価に使用したカレースープは、表１に記載の割合でカレールウ（家庭用ケララカレー（S＆B食品株式会社製）のルウ）、ブイヨンパウダー（家庭用ケララカレーに添付されているブイヨンパウダー）及び下記野菜スープを混合し、１００℃で２分間加熱することにより調製した。野菜スープは以下の手順(1)〜(5)により調製した。(1)玉ねぎ300g、にんじん100g及びメークイン150gを1cm角切りにする。(2）牛肉225ｇを炒めて、火が通ったら（目視確認）、玉ねぎ及びにんじんを加えて炒める（20分間）。(3）玉ねぎ及びにんじんに火が通ったら、メークインを入れて炒める（5分間）。(4）水600gを加えて、沸騰したら中火で15分間煮込む。途中、あくを取る。(5）スープを濃し取る（具を除く）。
また官能評価に使用した香気成分及び香辛料は以下の通りである。
香気成分：酢酸リナリル（シグマアルドリッチ社製）；リナロール（シグマアルドリッチ社製）；α−テルピネオール（シグマアルドリッチ社製）；α−ピネン（シグマアルドリッチ社製）；α−酢酸テルピニル（シグマアルドリッチ社製）；リモネン（シグマアルドリッチ社製）；α−テルピネン（シグマアルドリッチ社製）；オイゲノール（シグマアルドリッチ社製）；シネオール（シグマアルドリッチ社製）。
香辛料：カルダモン（（株）ギャバン製）；ローリエ（（株）ギャバン製）；クローブ（（株）ギャバン製）；ナツメグ（メース）（（株）ギャバン製）；オールスパイス（（株）ギャバン製）；コリアンダー（（株）ギャバン製）。 Example 1
Influence of spice flavor enhancement effect by addition ratio of methionol and 2-phenylethanol (2PE) The curry soup used for sensory evaluation is the ratio of the curry roux (Kerala curry for home use (S & B Foods Co., Ltd.)) ), Bouillon powder (bouillon powder attached to household kerala curry) and the following vegetable soup were mixed and heated at 100 ° C. for 2 minutes. Vegetable soup was prepared by the following procedures (1) to (5). (1) Cut 300g onion, 100g carrot and 150g make-in into 1cm squares. (2) Stir fry 225g of beef, and when cooked (visual confirmation), add onions and carrots and fry (20 minutes). (3) When the onion and carrot are cooked, add make-in and fry (5 minutes). (4) Add 600g of water and boil for 15 minutes over medium heat. Take a break on the way. (5) Thicken the soup (excluding ingredients).
The aroma components and spices used for sensory evaluation are as follows.
Aroma components: Linalyl acetate (manufactured by Sigma-Aldrich); Linalool (manufactured by Sigma-Aldrich); α-terpineol (manufactured by Sigma-Aldrich); α-pinene (manufactured by Sigma-Aldrich); α-terpinyl acetate (manufactured by Sigma-Aldrich) Limonene (manufactured by Sigma-Aldrich); α-terpinene (manufactured by Sigma-Aldrich); eugenol (manufactured by Sigma-Aldrich); cineole (manufactured by Sigma-Aldrich).
Spices: Cardamom (manufactured by Gavan); Laurier (manufactured by Gavan); Clove (manufactured by Gavan); Nutmeg (Mace) (manufactured by Gavan); Allspice (manufactured by Gavan) Coriander (manufactured by Gavan).
まず酢酸リナリルに対する効果について評価を行なった。上記カレースープに0.1 ppbの酢酸リナリル（カルダモンの主香成分）を添加したものをベースとして、表２に示す濃度及び配合比でメチオノール（ＳＡＦＣ製）及び２ＰＥ（ＳＡＦＣ製）を更に添加して、酢酸リナリルのスパイス香を増強する効果について専門パネルによる官能評価を実施した。尚、メチオノール及び２ＰＥを添加せず酢酸リナリルのみを添加したベースをコントロールとした。官能評価の結果を表２に示す。 First, the effect on linalyl acetate was evaluated. Based on the curry soup added with 0.1 ppb of linalyl acetate (cardamom main fragrance component), methionol (SAFC) and 2PE (SAFC) were further added at the concentrations and blending ratios shown in Table 2, Sensory evaluation was conducted by a specialized panel on the effect of enhancing the spice flavor of linalyl acetate. In addition, the base which added only linalyl acetate without adding methionol and 2PE was used as a control. The results of sensory evaluation are shown in Table 2.
メチオノールと２ＰＥの合計濃度を1.5 ppmとした場合、メチオノールと２ＰＥとの混合比率1:9〜9:1において、酢酸リナリルのスパイス香に対する強い増強効果が認められた。混合比率7:3において最も強い増強効果が認められた。混合比率0:10又は10:0においては増強効果は認められなかった。 When the total concentration of methionol and 2PE was 1.5 ppm, a strong enhancement effect of linalyl acetate on the spice aroma was observed at a mixing ratio of methionol and 2PE of 1: 9 to 9: 1. The strongest enhancement effect was observed at a mixing ratio of 7: 3. No enhancement effect was observed at a mixing ratio of 0:10 or 10: 0.
次いで、コリアンダーに対する効果について評価を行なった。上記カレースープに2 ppmのコリアンダーを添加したものをベースとして、表３に示す濃度及び配合比でメチオノール及び２ＰＥを更に添加して、コリアンダーのスパイス香を増強する効果について専門パネルによる官能評価を実施した。尚、メチオノール及び２ＰＥを添加せずコリアンダーのみを添加したベースをコントロールとした。官能評価の結果を表３に示す。 Next, the effect on coriander was evaluated. Based on the above curry soup with 2 ppm coriander added, methionol and 2PE were further added at the concentrations and blending ratios shown in Table 3, and the sensory evaluation by a specialized panel was conducted on the effect of enhancing the spice aroma of coriander. did. In addition, the base which added only coriander without adding methionol and 2PE was used as a control. The results of sensory evaluation are shown in Table 3.
メチオノールと２ＰＥの合計濃度を1.5 ppmとした場合、メチオノールと２ＰＥとの混合比率1:9〜9:1において、コリアンダーのスパイス香に対する強い増強効果が認められた。混合比率3:7において最も強い増強効果が認められた。混合比率0:10又は10:0においては増強効果は認められなかった。 When the total concentration of methionol and 2PE was 1.5 ppm, a strong enhancing effect on the spice aroma of coriander was observed at a mixing ratio of methionol and 2PE of 1: 9 to 9: 1. The strongest enhancement effect was observed at a mixing ratio of 3: 7. No enhancement effect was observed at a mixing ratio of 0:10 or 10: 0.
またナツメグに対する効果について評価を行なった。上記カレースープに2 ppmのナツメグを添加したものをベースとして、表４に示す濃度及び配合比でメチオノール及び２ＰＥを更に添加して、ナツメグのスパイス香を増強する効果について専門パネルによる官能評価を実施した。尚、メチオノール及び２ＰＥを添加せずナツメグのみを添加したベースをコントロールとした。官能評価の結果を表４に示す。 The effect on nutmeg was also evaluated. Based on the above curry soup with 2 ppm nutmeg added, add methionol and 2PE at the concentrations and blending ratios shown in Table 4 to conduct sensory evaluation by a special panel on the effect of enhancing the spice flavor of nutmeg did. In addition, the base which added only nutmeg without adding methionol and 2PE was used as a control. The results of sensory evaluation are shown in Table 4.
メチオノールと２ＰＥの合計濃度を1.5 ppmとした場合、メチオノールと２ＰＥとの混合比率1:9〜9:1において、ナツメグのスパイス香に対する増強効果が認められた。混合比率3:7において最も強い増強効果が認められ、混合比率1:9においても強い増強効果が認められた。混合比率0:10又は10:0においては、増強効果は認められなかった。 When the total concentration of methionol and 2PE was 1.5 ppm, the effect of enhancing nutmeg's spice flavor was observed at a mixing ratio of methionol and 2PE of 1: 9 to 9: 1. The strongest enhancement effect was observed at a mixing ratio of 3: 7, and the strong enhancement effect was also observed at a mixing ratio of 1: 9. No enhancement effect was observed at a mixing ratio of 0:10 or 10: 0.
以上の結果から、メチオノール及び２ＰＥを添加することにより、酢酸リナリルのような香気成分及びコリアンダー、ナツメグのような香辛料のスパイス香を増強できることが示された。また香気成分及び香辛料の種類に応じて、メチオノールと２ＰＥとの混合比率を1:9〜9:1の範囲で適宜設定することにより、より高いスパイス香の増強効果が得られることも判明した。 From the above results, it was shown that by adding methionol and 2PE, aroma components such as linalyl acetate and spice flavors of spices such as coriander and nutmeg can be enhanced. It was also found that a higher spice flavor enhancement effect can be obtained by appropriately setting the mixing ratio of methionol and 2PE in the range of 1: 9 to 9: 1 according to the type of aroma component and spice.
実施例２
メチオノール及び２ＰＥの添加量によるスパイス香増強効果への影響
実施例１に記載のカレースープに0.1 ppbの酢酸リナリルを添加したものをベースとして、配合比7:3のメチオノール及び２ＰＥを表５に示す濃度で更に添加して、酢酸リナリルのスパイス香を増強する効果について専門パネルによる官能評価を実施した。尚、メチオノール及び２ＰＥを添加せず酢酸リナリルのみを添加したベースをコントロールとした。官能評価の結果を表５に示す。 Example 2
Table 5 shows methionol and 2PE in a mixing ratio of 7: 3 based on the curry soup described in Example 1 with 0.1 ppb of linalyl acetate added thereto based on the addition amount of methionol and 2PE. It was further added at a concentration, and a sensory evaluation by a specialized panel was conducted on the effect of enhancing the spice flavor of linalyl acetate. In addition, the base which added only linalyl acetate without adding methionol and 2PE was used as a control. The results of sensory evaluation are shown in Table 5.
メチオノールと２ＰＥの合計濃度が0.75 ppm〜300 ppmの範囲内にある場合、酢酸リナリルのスパイス香に対する増強効果が認められた。合計濃度が0.75 ppmの場合には、増強効果は若干弱まる傾向がみられた。合計濃度が1000 ppmの場合には、スパイス香増強効果が好ましくないと判断された。 When the total concentration of methionol and 2PE is in the range of 0.75 ppm to 300 ppm, the enhancing effect of linalyl acetate on the spice flavor was observed. When the total concentration was 0.75 ppm, the enhancement effect tended to be slightly weakened. When the total concentration was 1000 ppm, it was judged that the spice flavor enhancing effect was not preferable.
実施例３
メチオノール及び２ＰＥの添加効果の香気成分による違い
実施例１に記載のカレースープに表６に示す各香気成分を0.1 ppbの濃度で添加したものに、5.6 ppmのメチオノール及び2.4 ppmの２ＰＥを更に添加して、各香気成分のスパイス香を増強する効果について専門パネルによる官能評価を実施した。尚、メチオノール及び２ＰＥを添加せず表６に示す各香気成分のみを添加したカレースープをコントロールとした。官能評価の結果を表６に示す。 Example 3
Differences in methionol and 2PE addition effects due to fragrance components To each curry soup described in Example 1 added with each fragrance component shown in Table 6 at a concentration of 0.1 ppb, 5.6 ppm methionol and 2.4 ppm 2PE were further added. Then, sensory evaluation by a specialized panel was carried out for the effect of enhancing the spice aroma of each aroma component. In addition, curry soup which added only each aromatic component shown in Table 6 without adding methionol and 2PE was used as a control. The results of sensory evaluation are shown in Table 6.
香気成分として酢酸リナリル、α−酢酸テルピニル、リナロール、シネオール、オイゲノール、リモネン、α−テルピネオール又はα−テルピネンを添加したカレースープにおいて、メチオノール及び２ＰＥの添加によるスパイス香増強効果が認められた。スパイス香増強効果は、酢酸リナリルを添加した場合に最も強く、次いでα−酢酸テルピニル、リナロール、シネオール、オイゲノール又はリモネンを添加した場合が強かった。α−ピネンを添加したカレースープでは、好ましいスパイス香の増強効果は認められなかった。 In the curry soup to which linalyl acetate, α-terpinyl acetate, linalool, cineol, eugenol, limonene, α-terpineol or α-terpinene was added as an aroma component, the spice flavor enhancement effect by addition of methionol and 2PE was recognized. The spice flavor enhancing effect was strongest when linalyl acetate was added, and then strong when α-terpinyl acetate, linalool, cineol, eugenol or limonene was added. In the curry soup to which α-pinene was added, a preferable effect of enhancing the spice flavor was not recognized.
実施例４
メチオノール及び２ＰＥの添加効果の香辛料による違い
実施例１に記載のカレースープに表７に示す各香辛料を2.0 ppmの濃度で添加したものに、0.7 ppmのメチオノール及び0.3 ppmの２ＰＥを更に添加して、各香辛料のスパイス香を増強する効果について専門パネルによる官能評価を実施した。尚、メチオノール及び２ＰＥを添加せず表７に示す各香辛料のみを添加したカレースープをコントロールとした。官能評価の結果を表７に示す。 Example 4
Difference of spices in the effects of addition of methionol and 2PE To the curry soup described in Example 1 with each spice shown in Table 7 added at a concentration of 2.0 ppm, 0.7 ppm of methionol and 0.3 ppm of 2PE were further added. The sensory evaluation by a specialized panel was conducted on the effect of increasing the spice flavor of each spice. In addition, curry soup which added only each spice shown in Table 7 without adding methionol and 2PE was used as a control. The results of sensory evaluation are shown in Table 7.
いずれの香辛料を添加したカレースープにおいても、メチオノール及び２ＰＥの添加によるスパイス香増強効果が認められた。スパイス香増強効果は、カルダモンを添加した場合に最も強く、次いでクローブ、ナツメグ（メース）、オールスパイス又はコリアンダーを添加した場合が強かった。 In the curry soup to which any spice was added, the spice flavor enhancement effect by addition of methionol and 2PE was recognized. The spice flavor enhancing effect was strongest when cardamom was added, and then strong when clove, nutmeg (mace), allspice or coriander was added.
実施例５
加熱時のメチオノール及び２ＰＥによるスパイス香増強効果
実施例１に記載のカレースープに0.45 ppm（喫食濃度）のメチオノール及び1.05 ppm（喫食濃度）の２ＰＥを添加した後、100℃で2分間、鍋で加熱した。加熱前及び加熱後の、カレースープ中の香辛料及び香気成分のスパイス香を増強する効果について専門パネルによる官能評価を実施した。尚、メチオノール及び２ＰＥを添加しないカレースープを同様に加熱し、コントロールとした。官能評価の結果を表８に示す（メチオノール＋２ＰＥ）。 Example 5
Effect of spice flavor enhancement by methionol and 2PE during heating After adding 0.45 ppm (food concentration) of methionol and 1.05 ppm (food concentration) of 2PE to the curry soup described in Example 1, it was heated in a pan at 100 ° C for 2 minutes. Heated. A sensory evaluation was conducted by a specialized panel on the effect of enhancing the spices of the spices and aroma components in the curry soup before and after heating. In addition, the curry soup which does not add methionol and 2PE was heated similarly, and it was set as control. The results of sensory evaluation are shown in Table 8 (methionol + 2PE).
メチオノール及び２ＰＥの添加によるスパイス香増強効果は、加熱前のみならず、加熱後にも非常に明瞭に認められた。即ち本発明の組成物によるスパイス香増強効果は加熱によって失われないことが示された。
尚、実施例１に記載のカレースープに1.5 ppm（喫食濃度）のカルダモン香料（長岡香料）を添加したものに、本実施例における加熱処理を施した場合、加熱後にはカルダモンの香りは失われた。このことは、加熱工程を含む方法により飲食品を製造する場合には、飲食品中の香辛料及び／又は香気成分のスパイス香を増強するためには、当該香辛料及び／又は香気成分を増量するよりも、本発明の組成物を添加する方が有効であり得ることを示唆している。The spice flavor enhancing effect by adding methionol and 2PE was recognized very clearly not only before heating but also after heating. That is, it was shown that the spice flavor enhancing effect by the composition of the present invention is not lost by heating.
In addition, when the heat treatment in this example was applied to the curry soup described in Example 1 added with 1.5 ppm (food concentration) of cardamom fragrance (Nagaoka fragrance), the scent of cardamom is lost after heating. It was. This means that, in the case of producing food and drink by a method including a heating step, in order to enhance the spice and / or spice flavor of the flavor component in the food and drink, the amount of the spice and / or flavor component is increased. Also suggests that it may be more effective to add the composition of the present invention.
以上の結果から、メチオノール及び２ＰＥを添加することにより種々の香辛料及び／又は香気成分のスパイス香を増強することができることが示された。 From the above results, it was shown that the spice flavor of various spices and / or aroma components can be enhanced by adding methionol and 2PE.
本発明によれば、香辛料及び／又は香気成分のスパイス香が効果的に増強されることから、一定量の香辛料及び／又は香気成分を削減した飲食品等においても削減前と同等なスパイス香を得ることが可能となり、飲食品等の製造においてスパイス香を損なうことなく原料コストを削減することができる。また香辛料、特に賦香効果／賦香作用のある香辛料は熱に弱いことが知られているが、本発明により、加熱履歴が大きくなる工業スケールでの飲食品等の製造においても、目標品質の再現が可能になる。 According to the present invention, the spice flavor of spices and / or fragrance components is effectively enhanced. Therefore, spice fragrance equivalent to that before reduction can be obtained even in foods and drinks and the like with a reduced amount of spices and / or fragrance components. It becomes possible to obtain the raw material cost without impairing the spice aroma in the production of food and drink. In addition, spices, particularly spices having a fragrance effect / perfume action, are known to be vulnerable to heat. However, according to the present invention, in the production of food and drink on an industrial scale where the heating history becomes large, Reproduction is possible.
本出願は、日本で出願された特願２０１２−０５１９８９（出願日：２０１２年３月８日）を基礎としており、その内容は本明細書に全て包含されるものである。 This application is based on Japanese Patent Application No. 2012-051989 (filing date: March 8, 2012) filed in Japan, the contents of which are incorporated in full herein.
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