JP2018102142A - Saltiness enhancing spice mix and food - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、食品の塩味を増強するために用いられるスパイスミックス、及び、これを使用した食品に関する。 The present invention relates to a spice mix used for enhancing the salty taste of food and a food using the same.
食塩は、旨味、コクなどとともに食品に不可欠の塩味を付与し、さらに隠し味として微量を添加することで食材の風味を引き立てたるために使用される欠かせない調味料である。また、食塩は、生命の維持に欠かせないナトリウムと塩素からできており、ヒトや動物の健康面においても欠かせない食材である。しかし、その反面で、食塩の摂り過ぎは、高血圧や胃がんなどの様々な生活習慣病の原因になると言われており、近年では、食塩の添加量を制限した減塩食品が注目されている。 Salt is an indispensable seasoning that is used to impart essential salty taste to foods along with umami, richness, etc., and to enhance the flavor of ingredients by adding a trace amount as a hidden taste. Salt is made of sodium and chlorine, which are indispensable for the maintenance of life, and is an essential ingredient for human and animal health. On the other hand, excessive intake of salt is said to cause various lifestyle-related diseases such as hypertension and gastric cancer. In recent years, low-salt foods with limited amounts of added salt have attracted attention.
しかし、単に食塩の使用量を減じただけの食品では、塩味が薄くなり食品の風味が低下してしまう問題がある。 However, foods that simply reduce the amount of salt used have a problem that the salty taste becomes thin and the flavor of the food is lowered.
そこで、食品で減塩をする際に、食塩（塩化ナトリウム）の一部を塩化カリウムに置き換えて、減塩をしつつ塩味を増強することが行なわれている。しかし、塩化カリウムを食品に添加すると、食品に苦みやエグ味が強く感じられるようになり、食品の嗜好性を損ねてしまうといった問題があった。特に和風料理など、味がシンプルな食品に塩化カリウムを添加した場合に、その影響が大きい。 Therefore, when salt is reduced in food, a part of sodium chloride (sodium chloride) is replaced with potassium chloride to enhance salty taste while reducing the salt. However, when potassium chloride is added to food, there is a problem that the food becomes bitter and savory, and the taste of the food is impaired. In particular, when potassium chloride is added to foods with a simple taste, such as Japanese-style dishes, the effect is great.
特許文献１では、コショウ、ショウガ、クローブ及びシナモンの各香辛料抽出物の混合物、又は、コショウ、ショウガ、クローブ、シナモン及びトウガラシの各香辛料抽出物の混合物、を含有する塩味増強剤が開示されている。 Patent Document 1 discloses a salty taste enhancer containing a mixture of spice extracts of pepper, ginger, clove and cinnamon, or a mixture of spice extracts of pepper, ginger, clove, cinnamon and pepper. .
本発明の目的は、食塩の添加量を減じた食品中において、減塩による塩味の低下を補い、優れた塩味増強作用を示しつつ、苦みやエグ味が抑えられ、食品の風味を損ねない塩味増強用スパイスミックス、さらに、食塩を塩化カリウムと併用した場合には、塩化カリウムが呈する苦みやエグ味をも抑制する塩味増強用スパイスミックス、及び、前記塩味増強用スパイスミックスを含有する食品を提供することである。 The object of the present invention is to provide a salty taste that does not impair the flavor of the food while supplementing the reduction in salty taste due to salt reduction and showing an excellent salty taste enhancing effect while suppressing the bitterness and egg taste. A spice mix for enhancing, and when salt is used in combination with potassium chloride, it provides a salty enhancing spice mix that suppresses the bitterness and taste of potassium chloride, and a food containing the salt enhancing spice mix It is to be.
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、特定の複種類のスパイスを特性の配合比で組み合わせてなるスパイミックスを、食塩の添加量を減じた食品に添加することで、当該スパイミックスが、減塩による塩味の低下を補い、優れた塩味増強作用を示すこと、さらに、前記食品に塩化カリウムが添加されている場合には、当該スパイミックスが、塩化カリウムが呈する苦みやエグ味をも抑制することを見出し、本発明を完成するに至った。 As a result of intensive research to solve the above problems, the present inventors have added a spy mix comprising a combination of specific types of spices in a characteristic blending ratio to a food with a reduced amount of salt. Thus, the spy mix compensates for the decrease in salty taste due to salt reduction and exhibits an excellent salty taste enhancing action. Furthermore, when potassium chloride is added to the food, the spy mix exhibits potassium chloride. It has been found that the bitterness and taste are also suppressed, and the present invention has been completed.
即ち、本発明の第一は、塩味増強用スパイスミックスであって、パプリカ（Ａ）、柚子の果皮及び／又は陳皮（Ｂ）、ジンジャー（Ｃ）、並びに、オールスパイス（Ｄ）を含有し、成分（Ａ）／成分（Ｄ）の配合比（重量比）が２〜１４であり、成分（Ｂ）／成分（Ｄ）の配合比（重量比）が１〜６であり、成分（Ｃ）／成分（Ｄ）の配合比（重量比）が１〜５である、塩味増強用スパイスミックスに関する。 That is, the first of the present invention is a salty taste-enhancing spice mix, which contains paprika (A), coconut peel and / or skin (B), ginger (C), and allspice (D), The blending ratio (weight ratio) of component (A) / component (D) is 2 to 14, the blending ratio (weight ratio) of component (B) / component (D) is 1 to 6, and component (C) / It relates to a spice mix for enhancing salty taste, wherein the blending ratio (weight ratio) of component (D) is 1 to 5.
好ましくは、前記塩味増強用スパイスミックスは、さらに赤唐辛子（Ｅ）を含有し、成分（Ｅ）／成分（Ｄ）の配合比（重量比）が０．３〜２である。 Preferably, the salty taste-enhancing spice mix further contains red pepper (E), and the compounding ratio (weight ratio) of component (E) / component (D) is 0.3-2.
好ましくは、前記塩味増強用スパイスミックスは、さらに、クミン、コリアンダー、及びセロリーシードからなる群より選ばれる少なくとも１種のスパイス（Ｆ）を含有し、成分（Ｆ）／成分（Ｄ）の配合比（重量比）が１〜６である。 Preferably, the salty taste-enhancing spice mix further contains at least one spice (F) selected from the group consisting of cumin, coriander, and celery seed, and the ratio of component (F) / component (D) (Weight ratio) is 1-6.
好ましくは、前記塩味増強用スパイスミックスは、さらに、赤唐辛子（Ｅ）、並びに、クミン、コリアンダー、及びセロリーシードからなる群より選ばれる少なくとも１種のスパイス（Ｆ）を含有し、成分（Ｅ）／成分（Ｄ）の配合比（重量比）が０．３〜２であり、成分（Ｆ）／成分（Ｄ）の配合比（重量比）が１〜６である。 Preferably, the salty taste-enhancing spice mix further contains red pepper (E), and at least one spice (F) selected from the group consisting of cumin, coriander, and celery seed, and component (E) The blending ratio (weight ratio) of / component (D) is 0.3 to 2, and the blending ratio (weight ratio) of component (F) / component (D) is 1 to 6.
好ましくは、前記スパイスミックス全体中、１〜１０重量％を、スモークされたスパイスが占める。より好ましくは、前記スモークしたスパイスがパプリカ及び／又は赤唐辛子である。 Preferably, the smoked spice occupies 1 to 10% by weight of the entire spice mix. More preferably, the smoked spice is paprika and / or red pepper.
本発明の第二は、前記塩味増強用スパイスミックスと食塩とを含有する食品であって、前記スパイスミックスと食塩の合計含有量は、前記食品全体に対し０．００５〜２５重量％であり、前記スパイスミックス／食塩の配合比（重量比）は１／３０００〜１／０．１である、食品に関する。 2nd of this invention is the foodstuff containing the said spice mix for salty taste enhancement, and salt, Comprising: The total content of the said spice mix and salt is 0.005-25 weight% with respect to the said whole foodstuff, The compounding ratio (weight ratio) of the spice mix / salt is 1 / 3,000 to 1 / 0.1.
本発明の第三は、前記塩味増強用スパイスミックス、食塩、及び、塩化カリウムを含有する食品であって、前記スパイスミックスと食塩と塩化カリウムの合計含有量は、前記食品全体に対し０．００５〜２５重量％であり、前記スパイスミックス／食塩／塩化カリウムの配合比（重量比）は１／（２０００〜１０）／（１００〜１）である、食品に関する。 3rd of this invention is the foodstuff containing the said spice mix for salty taste enhancement, salt, and potassium chloride, Comprising: The total content of the said spice mix, salt, and potassium chloride is 0.005 with respect to the said whole foodstuff. -25% by weight, and the blend ratio (weight ratio) of the spice mix / salt / potassium chloride is 1 / (2000-10) / (100-1).
本発明に従えば、食塩の添加量を減じた食品中において、減塩による塩味の低下を補い、優れた塩味増強作用を示しつつ、苦みやエグ味が抑えられ、食品の風味を損ねない塩味増強用スパイスミックスを提供することができる。さらに、前記食品に塩化カリウムが添加されている場合には、塩化カリウムが呈する苦みやエグ味をも抑制する塩味増強用スパイスミックスを提供することができる。 According to the present invention, in a food with a reduced amount of salt added, it compensates for a decrease in salty taste due to salt reduction, while exhibiting an excellent salty taste enhancing action, bitterness and egg taste are suppressed, and the salty taste that does not impair the flavor of the food An augmenting spice mix can be provided. Furthermore, when potassium chloride is added to the food, it is possible to provide a spice mix for enhancing salty taste that suppresses the bitterness and taste of potassium chloride.
本発明に係るスパイミックスが配合された食品は、食塩の添加量が抑えられたものであっても、塩味の低下が補われ、苦みやエグ味を感じにくく、減塩されていない食品と同等か、又はそれ以上の風味を感じることができる。 Foods containing the spy mix according to the present invention, even if the amount of salt added is suppressed, the decrease in salty taste is compensated, bitterness and taste are difficult to feel, equivalent to foods that are not reduced in salt Or more.
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。 Hereinafter, the present invention will be described in more detail.
（スパイスミックス）
本発明の塩味増強用スパイスミックスは、各種スパイス成分を混合してなるものであり、そのようなスパイス成分として、少なくとも、パプリカ（Ａ）、柚子の果皮及び／又は陳皮（Ｂ）、ジンジャー（Ｃ）、並びに、オールスパイス（Ｄ）を必須成分とし、特定の配合比で含有することを特徴とする。また、本発明の塩味増強用スパイスミックスは、成分（Ａ）〜成分（Ｄ）に加えて、赤唐辛子（Ｅ）、並びに／又は、クミン、コリアンダー、及びセロリーシードからなる群より選ばれる少なくとも１種のスパイス（Ｆ）を、特定の配合比で含有してもよい。
(Spice mix)
The spice mix for enhancing salty taste of the present invention is a mixture of various spice ingredients. As such spice ingredients, at least paprika (A), coconut peel and / or skin (B), ginger (C ), And Allspice (D) as an essential component and contained in a specific blending ratio. Moreover, the spice mix for salty taste enhancement of this invention is at least 1 chosen from the group which consists of red pepper (E) and / or cumin, coriander, and a celery seed in addition to a component (A) -component (D). You may contain seed spice (F) with a specific compounding ratio.
食品を食した際の味わいは、先味、中味、及び後味と時間軸でとらえることができるが、本発明者らの検討により、柚子の果皮及び／又は陳皮（Ｂ）並びにジンジャー（Ｃ）には先味のインパクトを補強する効果があり、パプリカ（Ａ）には中味のコク味を増強する効果があり、オールスパイス（Ｄ）には後味を増強する効果及び塩化カリウムの苦みやエグ味を抑制する効果があることが判明し、これらのスパイスを特定割合で組合せることで、食品の素材の風味を損なうことなく、食品の塩味を増強することができるスパイスミックスを実現することに成功した。 The taste when eating food can be grasped in terms of the taste, taste, and aftertaste, and the time axis. According to the study by the present inventors, the fruit peel and / or chin (B) and ginger (C) Has the effect of reinforcing the impact of the taste, paprika (A) has the effect of enhancing the richness of the contents, and allspice (D) has the effect of enhancing the aftertaste and the bitterness and taste of potassium chloride. It has been found that there is an inhibitory effect, and by combining these spices at a specific ratio, we succeeded in realizing a spice mix that can enhance the salty taste of food without impairing the flavor of the food ingredients .
本発明の塩味増強用スパイスミックスを配合した食品では、食品中の食塩含量を１０〜５０％程度減らしても、減塩しない場合と同等の塩味を感じることができる。より具体的に述べると、食品に塩化カリウムが配合されていない場合には、食品中の食塩含量を１０〜２０％程度減らしても同等の塩味を感じることができ、また、食品に塩化カリウムが配合されている場合には、食品中の食塩含量を２０〜５０％程度減らしても同等の塩味を感じることができる。さらに、食品に塩化カリウムが配合されている場合には、オールスパイス（Ｄ）によって、塩化カリウムが呈する苦みやエグ味が抑制される効果も奏することができる。 In the food containing the salty taste enhancing spice mix of the present invention, even if the salt content in the food is reduced by about 10 to 50%, the same salty taste as in the case of no salt reduction can be felt. More specifically, when potassium chloride is not blended in the food, even if the salt content in the food is reduced by about 10 to 20%, the same salty taste can be felt, and the food contains potassium chloride. When blended, an equivalent salty taste can be felt even if the salt content in the food is reduced by about 20 to 50%. Furthermore, when potassium chloride is blended in the food, allspice (D) can also exert an effect of suppressing the bitterness and taste of potassium chloride.
本発明の塩味増強用スパイスミックスが成分（Ａ）〜成分（Ｄ）に加えて、赤唐辛子（Ｅ）をさらに含有する場合には、赤唐辛子がもたらす辛味の刺激によって、スパイスミックスによる塩味増強効果をさらに高めることができる。 When the spice mix for enhancing salty taste of the present invention further contains red pepper (E) in addition to the components (A) to (D), the salty taste enhancing effect by the spice mix is brought about by stimulation of the pungent taste brought by the red pepper. Can be further enhanced.
本発明の塩味増強用スパイスミックスが成分（Ａ）〜成分（Ｄ）又は成分（Ａ）〜成分（Ｅ）に加えて、クミン、コリアンダー、及びセロリーシードからなる群より選ばれる少なくとも１種のスパイス（Ｆ）をさらに含有する場合には、該スパイス（Ｆ）によりトップの香り立ちがよくなって瞬発力が上がり、後味が引き締まって全体的な風味が底上げされることで、スパイスミックスによる塩味増強効果をさらに高めることができる。また、成分（Ｆ）のうちコリアンダーは、塩化カリウムの苦みやエグ味を抑制することもできる。 In addition to component (A) to component (D) or component (A) to component (E), at least one spice selected from the group consisting of cumin, coriander, and celery seed is added to the salty taste enhancing spice mix of the present invention. When it further contains (F), the spice (F) improves the fragrance of the top, increases the instantaneous power, tightens the aftertaste and raises the overall flavor, and enhances the salty taste by the spice mix. The effect can be further enhanced. Moreover, coriander among components (F) can also suppress the bitterness and taste of potassium chloride.
成分（Ａ）のパプリカとは、甘酸っぱさを感じさせる独特の香りと苦みをもっているスパイスであり、中南米原産のナス科の多年草であるパプリカの赤く完熟した実を収穫して乾燥させ、その果皮だけを粉末状にしてスパイスとしたものである。市販品を使用してもよい。 Ingredient (A) paprika is a spice with a unique aroma and bitterness that makes it feel sweet and sour, harvesting and drying the red ripe fruits of paprika, a perennial solanaceous plant native to Central and South America, and only the peel Is used as a spice. Commercial products may be used.
成分（Ｂ）である柚子の果皮及び／又は陳皮とは、柚子、ウンシュウミカン及び／又はマンダリンオレンジの熟した果皮を乾燥させて、粉末状にしたものである。市販品を使用してもよい。 The coconut peel and / or cinnabar which is the component (B) is obtained by drying the ripened peel of coconut, Satsuma mandarin and / or mandarin orange into a powder form. Commercial products may be used.
成分（Ｃ）のジンジャーとは、ショウガ科の多年性草本であるＺｉｎｇｉｂｅｒ ｏｆｆｉｃｉｎａｌｅ Ｒｏｓｃｏｅの地下茎（根茎）を利用したスパイスである。本発明で使用可能なジンジャーは、ショウガの根茎を細かく裁断したものであってもよいし、乾燥粉末状のショウガから適当な溶媒（例えば、水、エタノール、超臨界状態の二酸化炭素等）を使用して有効成分を抽出し、濃縮することで調製されたものであってもよく、その製造方法は特に限定されない。市販品を使用することもできる。 The ginger of component (C) is a spice utilizing the rhizome of Zingiber officinale Roscoe, a perennial herbaceous ginger. The ginger that can be used in the present invention may be obtained by finely cutting ginger rhizomes, or using a suitable solvent (eg, water, ethanol, carbon dioxide in a supercritical state, etc.) from dry powdered ginger. Then, it may be prepared by extracting and concentrating the active ingredient, and its production method is not particularly limited. Commercial products can also be used.
成分（Ｄ）のオールスパイスとは、ジャマイカペッパー、百味胡椒、三香子とも呼ばれるフトモモ科の植物から得られ、果実を未熟なうちに収穫し乾燥させて得られるスパイスである。市販品を使用してもよい。 The allspice of component (D) is a spice obtained from a plant of the department of the family Pepperaceae, which is also called Jamaican pepper, one hundred pepper, or three coconuts, and harvested and dried while the fruit is immature. Commercial products may be used.
成分（Ｅ）の赤唐辛子とは、ナス科の多年性草本であるＣａｐｓｉｃｕｍ ａｎｎｕｕｍ Ｌ．、又は、Ｃａｐｓｉｃｕｍ ｆｒｕｔｅｓｃｅｎｓ Ｌ．の果実を利用したスパイスである。本発明で使用可能な赤唐辛子とは、乾燥粉末状のトウガラシであるか、又は、乾燥粉末状のトウガラシから適当な溶媒（水、極性有機溶媒等）を使用して有効成分を抽出したものであるが、その製造方法は特に限定されない。市販品を使用することもできる。 The red pepper of component (E) is Capsicum annuum L., a perennial herb of the solanaceous family. Or Capsicum frucescens L. It is a spice that uses the fruit of. The red pepper that can be used in the present invention is a dry powdered pepper, or an active ingredient extracted from a dry powdered pepper using an appropriate solvent (water, polar organic solvent, etc.). However, the manufacturing method is not particularly limited. Commercial products can also be used.
成分（Ｆ）はクミン、コリアンダー、及びセロリーシードからなる群より選ばれる少なくとも１種のスパイスである。これらのスパイスはいずれも、芳香により味を引き締める効果がある。いずれも、セリ科の一年生草で、青臭さと苦みのあるシード系スパイスである。 Component (F) is at least one spice selected from the group consisting of cumin, coriander, and celery seed. All these spices have the effect of tightening the taste with aroma. Both are annual seeds of the celery family and are seed-based spices with a blue odor and bitterness.
成分（Ａ）〜成分（Ｄ）の配合比（重量比）に関しては、成分（Ａ）／成分（Ｄ）の配合比が２〜１４（好ましくは３〜１２、より好ましくは３〜９、さらに好ましくは４〜６）、成分（Ｂ）／成分（Ｄ）の配合比が１〜６（好ましくは１〜５、より好ましくは１〜４、さらに好ましくは１〜３）、成分（Ｃ）／成分（Ｄ）の配合比が１〜５（好ましくは１〜４、より好ましくは１〜３、さらに好ましくは１〜２）であるように各成分を配合し、本発明のスパイスミックスを構成することができる。各成分の配合比が上記範囲内にあることにより、本発明のスパイスミックスは優れた塩味増強作用を達成することができる。 Regarding the blending ratio (weight ratio) of component (A) to component (D), the blending ratio of component (A) / component (D) is 2 to 14 (preferably 3 to 12, more preferably 3 to 9, more preferably Preferably 4-6), the blending ratio of component (B) / component (D) is 1-6 (preferably 1-5, more preferably 1-4, more preferably 1-3), component (C) / Each component is blended so that the blending ratio of the component (D) is 1 to 5 (preferably 1 to 4, more preferably 1 to 3, and even more preferably 1 to 2), thereby constituting the spice mix of the present invention. be able to. When the blending ratio of each component is within the above range, the spice mix of the present invention can achieve an excellent salty taste enhancing action.
成分（Ａ）〜成分（Ｄ）に加えて成分（Ｅ）を配合する場合には、成分（Ａ）〜成分（Ｄ）の配合比は上述のとおりであるが、成分（Ｅ）／成分（Ｄ）の配合比は０．３〜２であることが好ましく、０．３〜１．８であることがより好ましく、０．５〜１．３であることがさらに好ましく、０．５〜１．０であることが特に好ましい。成分（Ｅ）の配合比が上記範囲内にあることにより、成分（Ｅ）による効果をより強く実現することができる。 When component (E) is blended in addition to component (A) to component (D), the blending ratio of component (A) to component (D) is as described above, but component (E) / component ( The blending ratio of D) is preferably 0.3 to 2, more preferably 0.3 to 1.8, still more preferably 0.5 to 1.3, and 0.5 to 1 Is particularly preferred. When the compounding ratio of the component (E) is within the above range, the effect of the component (E) can be realized more strongly.
成分（Ａ）〜成分（Ｄ）又は成分（Ａ）〜成分（Ｅ）に加えて成分（Ｆ）を配合する場合には、成分（Ａ）〜成分（Ｅ）の配合比は上述のとおりであるが、成分（Ｆ）／成分（Ｄ）の配合比は１〜６であることが好ましく、１〜５であることがより好ましく、１〜３であることがさらに好ましく、１〜２であることが特に好ましい。成分（Ｆ）の配合比が上記範囲内にあることにより、成分（Ｆ）による効果をより強く実現することができる。 When the component (F) is added in addition to the component (A) to the component (D) or the component (A) to the component (E), the mixing ratio of the component (A) to the component (E) is as described above. However, the compounding ratio of component (F) / component (D) is preferably 1 to 6, more preferably 1 to 5, still more preferably 1 to 3, and more preferably 1 to 2. It is particularly preferred. When the compounding ratio of the component (F) is within the above range, the effect of the component (F) can be realized more strongly.
本発明のスパイスミックスでは、スパイスミックス全体中１〜１０重量％を、スモーク（燻製）されたスパイスが占めることが好ましい。スモークされたスパイスの含量は、好ましくは１〜８重量％、より好ましくは２〜６重量％、さらに好ましくは２〜４重量％である。スモークされたスパイスを配合することで、先味の出方が早く、後切れも良好となり、全体的に味が締まって、塩味増強効果をより高めることができる。スモークされたスパイスは、成分（Ａ）〜成分（Ｆ）のいずれか又はその一部であることが好ましく、成分（Ａ）及び成分（Ｅ）のいずれか又はその一部であることがより好ましく、成分（Ａ）の一部であることが特に好ましい。ここで、スモークされたスパイスが成分（Ａ）の一部であるとは、本発明のスパイスミックスに、成分（Ａ）として、スモークされたパプリカと、スモークされていないパプリカの双方が含まれていることを意味する。 In the spice mix of the present invention, it is preferable that smoked (smoked) spice occupies 1 to 10% by weight of the entire spice mix. The content of smoked spice is preferably 1-8% by weight, more preferably 2-6% by weight, even more preferably 2-4% by weight. By blending the smoked spice, the appearance of the taste is quick, the back cut is good, the taste is tightened as a whole, and the salty taste enhancing effect can be further enhanced. The smoked spice is preferably any one or a part of the components (A) to (F), more preferably any one or a part of the components (A) and (E). Particularly preferred is a part of the component (A). Here, the term “smoked spice is part of component (A)” means that the spice mix of the present invention includes both smoked paprika and non-smoked paprika as component (A). Means that
本願の第一の実施形態によるスパイスミックスは、成分（Ａ）〜（Ｄ）を上述した配合比で含有し、成分（Ａ）〜成分（Ｄ）の合計含有量が前記スパイスミックス全体に対し９０〜１００重量％を占める。前記合計含有量は、好ましくは９５〜１００重量％であり、より好ましくは９７〜１００重量％であり、さらに好ましくは９９〜１００重量％である。当該スパイスミックスは、成分（Ａ）〜成分（Ｄ）のみを含有し、他の成分を含有しないものであってもよいし、成分（Ａ）〜成分（Ｄ）以外の成分を含有するものであってもよい。成分（Ａ）〜成分（Ｄ）以外の成分としては公知のスパイスを適宜使用することができ、また、成分（Ｅ）及び／又は成分（Ｆ）を、上述した配合比を満足しない範囲で使用してもよい。 The spice mix according to the first embodiment of the present application contains the components (A) to (D) in the above-described mixing ratio, and the total content of the components (A) to (D) is 90 with respect to the whole spice mix. Occupies ~ 100% by weight. The total content is preferably 95 to 100% by weight, more preferably 97 to 100% by weight, and still more preferably 99 to 100% by weight. The spice mix may contain only components (A) to (D) and may not contain other components, or may contain components other than components (A) to (D). There may be. As components other than the component (A) to the component (D), known spices can be appropriately used, and the component (E) and / or the component (F) are used within a range not satisfying the above-described blending ratio. May be.
本願の第二の実施形態によるスパイスミックスは、成分（Ａ）〜（Ｅ）を上述した配合比で含有し、成分（Ａ）〜成分（Ｅ）の合計含有量が前記スパイスミックス全体に対し９０〜１００重量％を占める。前記合計含有量は、好ましくは９５〜１００重量％であり、より好ましくは９７〜１００重量％であり、さらに好ましくは９９〜１００重量％である。当該スパイスミックスは、成分（Ａ）〜成分（Ｅ）のみを含有し、他の成分を含有しないものであってもよいし、成分（Ａ）〜成分（Ｅ）以外の成分を含有するものであってもよい。成分（Ａ）〜成分（Ｅ）以外の成分としては公知のスパイスを適宜使用することができ、また、成分（Ｆ）を、上述した配合比を満足しない範囲で使用してもよい。 The spice mix according to the second embodiment of the present application contains the components (A) to (E) at the blending ratio described above, and the total content of the components (A) to (E) is 90 with respect to the whole spice mix. Occupies ~ 100% by weight. The total content is preferably 95 to 100% by weight, more preferably 97 to 100% by weight, and still more preferably 99 to 100% by weight. The spice mix may contain only component (A) to component (E) and may not contain other components, or may contain components other than components (A) to (E). There may be. As components other than the component (A) to the component (E), known spices can be used as appropriate, and the component (F) may be used within a range not satisfying the above-described blending ratio.
本願の第三の実施形態によるスパイスミックスは、成分（Ａ）〜成分（Ｄ）及び成分（Ｆ）を上述した配合比で含有し、成分（Ａ）〜成分（Ｄ）及び成分（Ｆ）の合計含有量が前記スパイスミックス全体に対し９０〜１００重量％を占める。前記合計含有量は、好ましくは９５〜１００重量％であり、より好ましくは９７〜１００重量％であり、さらに好ましくは９９〜１００重量％である。当該スパイスミックスは、成分（Ａ）〜成分（Ｄ）及び成分（Ｆ）のみを含有し、他の成分を含有しないものであってもよいし、成分（Ａ）〜成分（Ｄ）及び成分（Ｆ）以外の成分を含有するものであってもよい。成分（Ａ）〜成分（Ｄ）及び成分（Ｆ）以外の成分としては公知のスパイスを適宜使用することができ、また、成分（Ｅ）を、上述した配合比を満足しない範囲で使用してもよい。 The spice mix according to the third embodiment of the present application contains the component (A) to the component (D) and the component (F) in the above-described mixing ratio, and the component (A) to the component (D) and the component (F). The total content accounts for 90 to 100% by weight with respect to the whole spice mix. The total content is preferably 95 to 100% by weight, more preferably 97 to 100% by weight, and still more preferably 99 to 100% by weight. The spice mix may contain only the component (A) to the component (D) and the component (F) and may not contain other components, or the component (A) to the component (D) and the component ( It may contain components other than F). As components other than the components (A) to (D) and the component (F), known spices can be used as appropriate, and the component (E) is used within a range not satisfying the above-described blending ratio. Also good.
本願の第四の実施形態によるスパイスミックスは、成分（Ａ）〜（Ｆ）を上述した配合比で含有し、成分（Ａ）〜成分（Ｆ）の合計含有量が前記スパイスミックス全体に対し９０〜１００重量％を占める。前記合計含有量は、好ましくは９５〜１００重量％であり、より好ましくは９７〜１００重量％であり、さらに好ましくは９９〜１００重量％である。当該スパイスミックスは、成分（Ａ）〜成分（Ｆ）のみを含有し、他の成分を含有しないものであってもよいし、成分（Ａ）〜成分（Ｆ）以外の成分を含有するものであってもよい。成分（Ａ）〜成分（Ｅ）以外の成分としては公知のスパイスを適宜使用することができる。 The spice mix according to the fourth embodiment of the present application contains the components (A) to (F) in the above-described mixing ratio, and the total content of the components (A) to (F) is 90 with respect to the whole spice mix. Occupies ~ 100% by weight. The total content is preferably 95 to 100% by weight, more preferably 97 to 100% by weight, and still more preferably 99 to 100% by weight. The spice mix may contain only component (A) to component (F) and may not contain other components, or may contain components other than components (A) to (F). There may be. As components other than the components (A) to (E), known spices can be used as appropriate.
本発明の塩味増強用スパイスミックスの形態としては、粉末状が好ましいが、水を配合して液状やペースト状に調整したものであってもよい。 The form of the salty taste enhancing spice mix of the present invention is preferably in the form of a powder, but may be prepared by mixing water into a liquid or paste.
（食品）
本発明のスパイスミックスは、食塩と共に食品に添加することで、食品の塩味を増強する効果を奏する。食品に対する本発明のスパイスミックスの添加量は特に限定されず、その食品に求められる減塩の程度及び塩味の強弱に応じて適宜決定することができる。しかし、スパイスミックスと食塩との合計含有量、及び、スパイスミックスと食塩との配合比に基づきスパイスミックスの添加量を規定することができる。この観点から、食品に含まれる本発明のスパイスミックスと食塩の合計含有量は、前記食品全体に対し０．００５〜２５重量％であることが好ましく、より好ましくは０．０１〜１５重量％である。また、スパイスミックス／食塩の配合比（重量比）は１／３０００〜１／０．１であることが好ましく、より好ましくは１／２０００〜１／０．２である。これらの範囲を満足することにより、本発明のスパイスミックスが食品の塩味を好適に増強することができる。
(Food)
The spice mix of the present invention has an effect of enhancing the salty taste of food by being added to food together with salt. The addition amount of the spice mix of this invention with respect to foodstuffs is not specifically limited, It can determine suitably according to the grade of the salt reduction requested | required of the foodstuffs, and the strength of salty taste. However, the addition amount of the spice mix can be defined based on the total content of the spice mix and salt and the blending ratio of the spice mix and salt. From this viewpoint, the total content of the spice mix of the present invention and salt contained in food is preferably 0.005 to 25% by weight, more preferably 0.01 to 15% by weight, based on the whole food. is there. Moreover, it is preferable that the compounding ratio (weight ratio) of a spice mix / salt is 1 / 3000-1 / 0.1, More preferably, it is 1 / 2000-1 / 0.2. By satisfying these ranges, the spice mix of the present invention can suitably enhance the salty taste of food.
また、本発明のスパイスミックスは、食塩及び塩化カリウムと共に、食品に添加することができる。これにより、食品の塩味を増強する効果に加えて、塩化カリウムの苦みやエグ味を抑制する効果も奏することができる。この場合も食品に対する本発明のスパイスミックスの添加量は適宜決定できるが、好適には、食品に含まれる本発明のスパイスミックスと食塩と塩化カリウムの合計含有量は、前記食品全体に対し０．００５〜２５重量％であり、好ましくは０．０１〜２０重量％である。また、スパイスミックス／食塩／塩化カリウムの配合比（重量比）は１／（２０００〜１０）／（１００〜１）であることが好ましく、より好ましくは１／（１０００〜２０）／（５０〜２）である。これらの範囲を満足することにより、本発明のスパイスミックスが食品の塩味を好適に増強することができると共に、苦みやエグ味の抑制効果もより強く達成することができる。 Moreover, the spice mix of this invention can be added to a foodstuff with salt and potassium chloride. Thereby, in addition to the effect of enhancing the salty taste of food, the effect of suppressing the bitterness and taste of potassium chloride can also be achieved. In this case as well, the amount of the spice mix of the present invention added to food can be determined as appropriate, but preferably the total content of the spice mix of the present invention, salt and potassium chloride contained in the food is 0. 005 to 25% by weight, preferably 0.01 to 20% by weight. Moreover, it is preferable that the compounding ratio (weight ratio) of spice mix / salt / potassium chloride is 1 / (2000-10) / (100-1), more preferably 1 / (1000-20) / (50- 2). By satisfying these ranges, the spice mix of the present invention can suitably enhance the salty taste of the food, and can also achieve a stronger effect of suppressing bitterness and taste.
本発明のスパイスミックスは、直接、対象となる食品に添加して使用してもよいし、調味料または香味料に添加したものを別の食品に添加することで使用してもよい。なお、本発明における食品とは調味料、香味料も含む概念である。 The spice mix of the present invention may be used by directly adding to a target food, or may be used by adding a seasoning or a flavor added to another food. In addition, the foodstuff in this invention is the concept also including a seasoning and a flavoring agent.
本発明のスパイスミックスは、ドレッシングなど酸味を有する食品に添加した時に、上述した塩味増強効果及び苦みやエグ味の抑制効果に加えて、その食品の酸味を抑制する効果を奏することもできる。また、本発明のスパイスミックスは、出汁感を増強することもできるため、和風の食品への添加に適している。 When the spice mix of the present invention is added to a food having a sour taste such as a dressing, the effect of suppressing the sourness of the food can be exhibited in addition to the effect of enhancing the salty taste and the effect of suppressing bitterness and taste. Moreover, since the spice mix of this invention can also enhance a feeling of stock, it is suitable for addition to a Japanese-style food.
前記調味料としては、例えば、醤油類、ウスターソース、中濃ソース等のソース類、味噌、みりん、ドレッシング類；そば、うどん、ラーメン、パスタ、牛丼、鍋等に用いられるつゆ（濃縮つゆまたはスレートつゆ）やタレ、液体だし、マヨネーズ、トマトケチャップなどが挙げられる。 Examples of the seasoning include sauces such as soy sauce, Worcester sauce, and Nakano sauce, miso, mirin, and dressings; soy sauce (concentrated soup or slate used in soba, udon, ramen, pasta, beef bowl, pan, etc. Tsuyu), sauce, liquid dashi, mayonnaise, tomato ketchup and so on.
前記香味料としては、例えば、ビーフフレーバー、ポークフレーバー、カニフレーバー、カツオブシフレーバー、ニボシフレーバー、チキンフレーバー、バターフレーバー、オニオンフレーバーなどが挙げられる。 Examples of the flavoring agent include beef flavor, pork flavor, crab flavor, cutlet of flavor, niboshi flavor, chicken flavor, butter flavor, onion flavor and the like.
調味料及び香味料以外の食品としては、特に制限はなく幅広い食品に利用可能であるが、例えば、漬物（塩漬け、たくあん漬け、糠みそ漬け、みそ漬け、奈良漬け、福神漬け、ラッキョウ漬け、梅干し等）、米飯調理食品（おかゆ、雑炊、お茶漬け等）、その他の農産加工食品、飲料（トマトジュース、野菜ジュース、コーンスープ等）、水産加工食品（魚肉ハム・ソーセージ、かまぼこ、ちくわ、みりん干し、佃煮、さきイカ等）、畜肉加工食品（ハンバーグ、ハム・ソーセージ、餃子等）、乳製品（乳、チーズ、チーズソース、クリーム、バター等）、インスタント食品、麺類、パン類、菓子類（ポテトチップス、煎餅、クッキー等）、塩蔵品（新巻きザケ、塩マス、たらこ、かずのこ、キャビア、いくら、すじこ等）、塩辛類（イカ塩辛、カツオ塩辛、ウニ塩辛等）、スープ類（味噌汁、お吸い物、コンソメスープ、卵スープ、ワカメスープ、ポタージュスープ、オニオンスープ、玉子スープ、カレースープ等）、カレー、ミートソース、マーボーソース、八宝菜等の調理食品等が挙げられる。 Foods other than seasonings and flavors are not particularly limited and can be used for a wide range of foods. For example, pickles (salted pickles, takuan pickles, miso pickles, miso pickles, Nara pickles, fukujin pickles, rakkyo pickles, plum pickles, etc.) ), Cooked rice foods (rice porridge, miscellaneous cooking, tea pickles, etc.), other processed agricultural foods, beverages (tomato juice, vegetable juice, corn soup, etc.), processed fishery products (fish ham / sausage, kamaboko, chikuwa, mirin-boiled, boiled in salmon) , Saki squid, etc.), processed meat products (hamburg, ham sausage, dumplings, etc.), dairy products (milk, cheese, cheese sauce, cream, butter, etc.), instant foods, noodles, breads, confectionery (potato chips, Rice crackers, cookies, etc.), salted products (new roll salmon, salt trout, octopus, kazunoko, caviar, how much, streaks, etc.), salted squid (squid salt) , Skipjack salted sea urchin, sea urchin salt, etc.), soups (miso soup, soup, consomme soup, egg soup, wakame soup, potage soup, onion soup, egg soup, curry soup, etc.), curry, meat sauce, marvo sauce, happo vegetables And cooked foods.
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。 EXAMPLES Hereinafter, the present invention will be described more specifically with reference to examples. However, the present invention is not limited to these examples.
（実施例１〜４及び比較例１〜２）塩味増強用スパイスミックスの製造
表１に示す配合に従い、各原材料を混合して塩味増強用スパイスミックスを作製した。なお、比較例２の配合は、特許文献１に記載の実施例２の配合に準じたものである。原材料のスパイスとしては以下のものを使用した。
パプリカ：（株）カネカサンスパイス製「パプリカ」
スモークパプリカ：（株）カネカサンスパイス製「スモークパプリカ」
柚子：（株）おむすびころりん本舗製「ＦＤユズパウダー」
ジンジャー：（株）カネカサンスパイス製「ジンジャー」
オールスパイス：（株）カネカサンスパイス製「オールスパイス」
赤唐辛子：（株）カネカサンスパイス製「赤唐辛子」
クミン：（株）カネカサンスパイス製「クミン」
コショウ：（株）カネカサンスパイス製「コショウ」
クローブ：（株）カネカサンスパイス製「クローブ」
シナモン：（株）カネカサンスパイス製「シナモン」
(Examples 1-4 and Comparative Examples 1-2) Production of salty taste spice mix According to the formulation shown in Table 1, raw materials were mixed to produce a salty taste spice mix. In addition, the mixing | blending of the comparative example 2 is based on the mixing | blending of Example 2 described in patent document 1. FIG. The following were used as spices for raw materials.
Paprika: Kaneka Sun Spice "Paprika"
Smoked Paprika: Kaneka Sun Spice "Smoked Paprika"
Reiko: “FD Yuzu Powder” made by Omusubi Kororin Honpo
Ginger: Kaneka Sun Spice "Ginger"
Allspice: “Allspice” manufactured by Kaneka Sunspice Co., Ltd.
Red pepper: "Red pepper" made by Kaneka Sun Spice
Cumin: “Kumin” manufactured by Kaneka Sunspice Co., Ltd.
Pepper: “Pepper” made by Kaneka Sun Spice
Clove: Kaneka Sun Spice "Clove"
Cinnamon: “Cinnamon” manufactured by Kaneka Sunspice Co., Ltd.
（実施例５〜８、比較例３〜４、対照例及び参考例）うどんつゆの作製
実施例５〜８及び比較例３〜４では、表２に示す配合に従い、上記で作製したスパイスミックス、醤油、みりん、及びかつおだしを配合してうどんつゆを作製した。対照例では、スパイスミックスを配合せずに、表２に示す配合に従い、醤油、みりん、及びかつおだしを配合してうどんつゆを作製した。参考例は、対照例の配合において３０％減塩し、その代わりに塩化カリウムを配合した例であり、表２に示す配合に従い、醤油、みりん、かつおだし、及び塩化カリウムを配合してうどんつゆを作製した。なお、原材料としては以下のものを使用した。
醤油：キッコーマン（株）製「こいくちしょうゆ（本醸醸造）」
みりん：宝酒造（株）製「本みりん」
かつおだし：湯８００ｍＬに花かつお３０ｇを投じて調製したかつおだし
塩化カリウム：富田製薬（株）製「塩化カリウム」
得られた各うどんつゆについて以下の方法により官能評価を行い、その結果を表２に示した。
(Examples 5-8, Comparative Examples 3-4, Control Examples and Reference Examples) Production of Udontsuyu In Examples 5-8 and Comparative Examples 3-4, the spice mix produced above according to the formulation shown in Table 2, Udon soup was prepared by blending soy sauce, mirin, and bonito. In the control example, soy sauce, mirin, and bonito were blended according to the blending shown in Table 2 without blending the spice mix, and udon soup was prepared. The reference example is an example in which 30% of salt was reduced in the formulation of the control example, and potassium chloride was blended instead. Soy sauce, mirin, bonito and potassium chloride were blended in accordance with the formulation shown in Table 2, and udon soup Was made. The following materials were used as raw materials.
Soy sauce: Kikkoman Co., Ltd. “Koikuchi soy sauce”
Mirin: Takashi Shuzo Co., Ltd. “Hon Mirin”
Katsuo dashi: Katsuo dashi potassium prepared by pouring 30 g of flower bonito into 800 mL of hot water: “Potassium chloride” manufactured by Tomita Pharmaceutical Co., Ltd.
Each obtained udon soup was subjected to sensory evaluation by the following method, and the results are shown in Table 2.
＜うどんつゆの官能評価方法＞
・パネル：５味識別テストで４味以上識別した開発員、ｎ＝10
・評価方法：採点法（１〜５の５段階）
塩味：対照区（減塩なし）、減塩区（１０％減塩、２０％減塩、３０％減塩）のうどんつゆを準備し、実施例５〜９、比較例３〜４の塩味がどの減塩区又は対照区の塩味に相当するか評価を行った。３０％減塩相当未満を１、３０％減塩相当を２、２０％減塩相当を３、１０％減塩相当を４、対照区相当を５とする。
<Sensory evaluation method for udontsuyu>
・ Panel: Developer who identified more than 4 tastes in the 5 taste identification test, n = 10
・ Evaluation method: Scoring method (5 levels from 1 to 5)
Salty taste: Udon noodle soup prepared in the control group (no salt reduction) and the salt reduction group (10% salt reduction, 20% salt reduction, 30% salt reduction) were prepared. An evaluation was made as to which salt-reduced salt or control salt corresponds to salty taste. Less than 30% salt equivalent is 1, 30% salt equivalent is 2, 20% salt equivalent is 3, 10% salt equivalent is 4, and control zone is 5.
苦味、エグ味：参考例（３０％減塩）の苦み、エグ味を基準３とし、当該基準と比較して、弱い１、やや弱い２、同等３、やや強い４、強い５で評価。 Bitterness, egy taste: The bitterness and egy taste of the reference example (30% salt reduction) was set as standard 3, and compared with the standard, it was evaluated as weak 1, somewhat weak 2, equivalent 3, slightly strong 4, and strong 5.
総合評価：対照例の美味しさを基準３とし、当該基準と比較して、美味しくない１、やや美味しくない２、同等３、やや美味しい４、美味しい５で評価。 Comprehensive evaluation: The deliciousness of the control example is set as the standard 3, and compared with the standard, the evaluation is made with 1 which is not delicious, 2 which is not slightly delicious, 3 which is equivalent to 3 and slightly 4 which is delicious.
表２から明らかなように、本開示に係るスパイスミックスを配合した実施例５〜８のうどんつゆは、比較例３及び４のうどんつゆと比較して、塩味は同等以上に感じられ、苦み及びエグ味は抑制されており、美味しさの総合評価の点で優れたものであった。さらに、３０％減塩され塩化カリウムが配合された参考例のうどんつゆと比較しても、塩味は増強され、しかも、苦み及びエグ味が抑制されたものであった。 As is clear from Table 2, the udon soup of Examples 5 to 8 blended with the spice mix according to the present disclosure was found to have a salty taste equal to or higher than the udon soup of Comparative Examples 3 and 4, bitterness and The taste was suppressed and it was excellent in terms of overall evaluation of deliciousness. Furthermore, compared with the udon soup of the reference example in which 30% salt was reduced and potassium chloride was blended, the salty taste was enhanced, and the bitterness and egg taste were suppressed.
（配合例）
本開示に係るスパイスミックスを配合した食品の具体的な配合例を以下に示す。
(Formulation example)
The specific compounding example of the foodstuff which mix | blended the spice mix which concerns on this indication is shown below.
Claims (8)
パプリカ（Ａ）、柚子の果皮及び／又は陳皮（Ｂ）、ジンジャー（Ｃ）、並びに、オールスパイス（Ｄ）を含有し、
成分（Ａ）／成分（Ｄ）の配合比（重量比）が２〜１４であり、
成分（Ｂ）／成分（Ｄ）の配合比（重量比）が１〜６であり、
成分（Ｃ）／成分（Ｄ）の配合比（重量比）が１〜５である、塩味増強用スパイスミックス。 A spice mix for enhancing salty taste,
Contains paprika (A), coconut skin and / or skin (B), ginger (C), and allspice (D),
The component (A) / component (D) blending ratio (weight ratio) is 2 to 14,
The compounding ratio (weight ratio) of component (B) / component (D) is 1 to 6,
The spice mix for salty taste enhancement whose compounding ratio (weight ratio) of a component (C) / component (D) is 1-5.
成分（Ｅ）／成分（Ｄ）の配合比（重量比）が０．３〜２である、請求項１に記載の塩味増強用スパイスミックス。 In addition, contains red pepper (E),
The spice mix for salty taste enhancement of Claim 1 whose compounding ratio (weight ratio) of a component (E) / component (D) is 0.3-2.
成分（Ｆ）／成分（Ｄ）の配合比（重量比）が１〜６である、請求項１に記載の塩味増強用スパイスミックス。 Furthermore, it contains at least one spice (F) selected from the group consisting of cumin, coriander, and celery seed,
The spice mix for salty taste enhancement of Claim 1 whose compounding ratio (weight ratio) of a component (F) / component (D) is 1-6.
クミン、コリアンダー、及びセロリーシードからなる群より選ばれる少なくとも１種のスパイス（Ｆ）を含有し、
成分（Ｅ）／成分（Ｄ）の配合比（重量比）が０．３〜２であり、
成分（Ｆ）／成分（Ｄ）の配合比（重量比）が１〜６である、請求項１に記載の塩味増強用スパイスミックス。 In addition, red pepper (E),
Containing at least one spice (F) selected from the group consisting of cumin, coriander, and celery seed;
The component (E) / component (D) compounding ratio (weight ratio) is 0.3 to 2,
The spice mix for salty taste enhancement of Claim 1 whose compounding ratio (weight ratio) of a component (F) / component (D) is 1-6.
前記スパイスミックスと食塩の合計含有量は、前記食品全体に対し０．００５〜２５重量％であり、
前記スパイスミックス／食塩の配合比（重量比）は１／３０００〜１／０．１である、食品。 A food containing the spice mix for salty taste enhancement according to any one of claims 1 to 6 and salt,
The total content of the spice mix and salt is 0.005 to 25% by weight based on the whole food,
The foodstuff whose compounding ratio (weight ratio) of the spice mix / salt is 1 / 3,000 to 1 / 0.1.
前記スパイスミックスと食塩と塩化カリウムの合計含有量は、前記食品全体に対し０．００５〜２５重量％であり、
前記スパイスミックス／食塩／塩化カリウムの配合比（重量比）は１／（２０００〜１０）／（１００〜１）である、食品。 A spice mix for salty taste enhancement according to any one of claims 1 to 6, a food containing salt and potassium chloride,
The total content of the spice mix, salt and potassium chloride is 0.005 to 25% by weight based on the whole food,
The spice mix / salt / potassium chloride compounding ratio (weight ratio) is 1 / (2000-10) / (100-1).
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