JP2017171872A - Fragrance composition - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、スパイス調理香を増強するために用いられる香料組成物に関する。また、本発明は当該香料組成物を含有する食品及び調味料、並びにそれらの製造方法に関する。さらに本発明は、当該香料組成物を利用したスパイス調理香の増強方法に関する。 The present invention relates to a perfume composition used to enhance spice cooking incense. Moreover, this invention relates to the foodstuff and seasoning containing the said fragrance | flavor composition, and those manufacturing methods. Furthermore, the present invention relates to a method for enhancing spice cooking incense using the perfume composition.
スパイスを使用した料理は、南アジア、東南アジア、中東、北アフリカ、中南米、ヨーロッパ等の世界各地で愛好されている。一般にスパイスは、調理されることによって、その好ましい香りが強く感じられるようになり、例えば、インドのスパイス料理の一つとして、バングラディッシュやパキスタンなどの近隣諸国の食文化に多大な影響を与えているマサラ料理は、油にホールスパイスを添加して炒める工程（テンパリング）や、パウダースパイスを添加して炒める工程等のスパイスを調理する工程を含む方法によって調理される。スパイスを調理したときに強く感じられる香り（スパイス調理香）を簡便に増強できれば、スパイス調理香を十分に有する美味しい料理を簡易に提供できる、スパイスの使用量が減ることによって料理のコストを削減できる等の利点があると考えられる。 Spice-based dishes are loved in various parts of the world such as South Asia, Southeast Asia, Middle East, North Africa, Latin America and Europe. In general, when spices are cooked, their favorable aroma is strongly felt, and as a spice dish in India, for example, it has a great influence on the food culture of neighboring countries such as Bangladesh and Pakistan. The masala food is cooked by a method including a step of cooking spices such as a step of adding whole spice to oil and frying (tempering) and a step of adding powder spice and frying. If you can easily increase the aroma (spiced cooking incense) that you feel strongly when you cook spices, you can easily provide delicious dishes with sufficient spice cooking incense, and you can reduce the cost of cooking by reducing the amount of spices used. It is thought that there are advantages such as.
スパイス等の香辛野菜特有の香り立ちや風味を引き立てるための風味向上剤として、紅茶抽出物が報告されている（特許文献１）。また、香辛料等の香気や風味成分の散逸や変性を低減させるためにトレハロースを用いることが報告されている（特許文献２）。 A tea extract has been reported as a flavor improver for enhancing the flavor and flavor peculiar to spicy vegetables such as spices (Patent Document 1). In addition, it has been reported that trehalose is used in order to reduce the dissipation and modification of flavors and flavor components such as spices (Patent Document 2).
スパイスの風味特性ワード及び各種スパイスの風味特性を体系的にまとめた報告（非特許文献１）や、ターメリックやペッパー等の代表的なスパイスに含まれる主要香気成分の加熱による量的変化についての報告（非特許文献２）がなされている。 A report that systematically summarizes the flavor characteristics word of spices and flavor characteristics of various spices (Non-patent Document 1), and reports on quantitative changes due to heating of major aroma components contained in typical spices such as turmeric and pepper (Non-Patent Document 2) has been made.
本発明は、調味料及び食品のスパイス調理香を簡便に増強できる香料組成物の提供を目的とする。 An object of this invention is to provide the fragrance | flavor composition which can enhance the spice cooking fragrance | flavor of a seasoning and foodstuffs simply.
本発明者らは、上記課題を解決するべく種々検討した結果、酢酸ベンジル及びｐ−トルアルデヒドを、調味料又は食品に添加することによって、該調味料又は食品のスパイス調理香を増強できることを見出し、さらに研究を重ねることによって、本発明を完成するに至った。
即ち、本発明は以下の通りである。
As a result of various studies to solve the above problems, the present inventors have found that the spice cooking aroma of the seasoning or food can be enhanced by adding benzyl acetate and p-tolualdehyde to the seasoning or food. Through further research, the present invention has been completed.
That is, the present invention is as follows.
［１］（Ａ）酢酸ベンジル及び（Ｂ）ｐ−トルアルデヒドを含有する香料組成物。
［２］（Ａ）と（Ｂ）との重量比が、１：０．０００００５〜１００である、［１］記載の組成物。
［３］（Ａ）の含有量が、０．００００１重量％〜９９．９重量％である、［１］又は［２］記載の組成物。
［４］（Ｂ）の含有量が、０．０００００１重量％〜９９．９重量％である、［１］〜［３］のいずれか一つに記載の組成物。
［５］β−カリオフィレン、サビネン、フルフリルアルコール、２，６−ジメチルピラジン及びｔｒａｎｓ，ｔｒａｎｓ−２，４−デカジエナールからなる群より選択される少なくとも一つの化合物を更に含有する、［１］〜［４］のいずれ一つに記載の組成物。
［６］スパイス調理香の増強用である、［１］〜［５］のいずれか一つに記載の組成物。
［７］（Ａ）酢酸ベンジル及び（Ｂ）ｐ−トルアルデヒドを添加することを含む、調味料の製造方法。
［８］（Ａ）酢酸ベンジル及び（Ｂ）ｐ−トルアルデヒドを添加することを含む、食品の製造方法。
［９］（Ａ）と（Ｂ）との重量比が、１：０．０００００５〜１００である、［７］又は［８］記載の製造方法。
［１０］前記調味料における（Ａ）の濃度が、０．０１重量ｐｐｍ〜１０００重量ｐｐｍである、［７］又は［９］記載の製造方法。
［１１］前記調味料における（Ｂ）の濃度が、０．００１重量ｐｐｍ〜１００重量ｐｐｍである、［７］、［９］及び［１０］のいずれか一つに記載の製造方法。
［１２］前記食品における（Ａ）の濃度が、０．００１重量ｐｐｍ〜２５重量ｐｐｍである、［８］又は［９］記載の製造方法。
［１３］前記食品における（Ｂ）の濃度が、０．０００１重量ｐｐｂ〜１重量ｐｐｍである、［８］、［９］及び［１２］のいずれか一つに記載の製造方法。
［１４］β−カリオフィレン、サビネン、フルフリルアルコール、２，６−ジメチルピラジン及びｔｒａｎｓ，ｔｒａｎｓ−２，４−デカジエナールからなる群より選択される少なくとも一つの化合物を更に添加することを含む、［７］〜［１３］のいずれか一つに記載の製造方法。
［１５］前記調味料が、スパイスを含有する、［７］、［９］、［１０］、［１１］及び［１４］のいずれか一つに記載の製造方法。
［１６］前記食品が、スパイスを含有する、［８］、［９］及び［１２］〜［１４］のいずれか一つに記載の製造方法。
［１７］前記調味料が、スパイス調理香が増強された調味料である、［７］、［９］、［１０］、［１１］、［１４］及び［１５］のいずれか一つに記載の製造方法。
［１８］前記食品が、スパイス調理香が増強された食品である、［８］、［９］、［１２］〜［１４］及び［１６］のいずれか一つに記載の製造方法。
［１９］（Ａ）酢酸ベンジル及び（Ｂ）ｐ−トルアルデヒドを添加することを含む、スパイス調理香の増強方法。
［２０］（Ａ）と（Ｂ）との重量比が、１：０．０００００５〜１００である、［１９］記載の方法。
［２１］β−カリオフィレン、サビネン、フルフリルアルコール、２，６−ジメチルピラジン及びｔｒａｎｓ，ｔｒａｎｓ−２，４−デカジエナールからなる群より選択される少なくとも一つの化合物を更に添加することを含む、［１９］又は［２０］記載の方法。
[1] A fragrance composition containing (A) benzyl acetate and (B) p-tolualdehyde.
[2] The composition according to [1], wherein the weight ratio of (A) to (B) is 1: 0.000005-100.
[3] The composition according to [1] or [2], wherein the content of (A) is 0.00001 wt% to 99.9 wt%.
[4] The composition according to any one of [1] to [3], wherein the content of (B) is 0.000001 wt% to 99.9 wt%.
[5] It further contains at least one compound selected from the group consisting of β-caryophyllene, sabinene, furfuryl alcohol, 2,6-dimethylpyrazine and trans, trans-2,4-decadienal, [1] to [1] 4]. The composition according to any one of 4).
[6] The composition according to any one of [1] to [5], which is for enhancing spice cooking incense.
[7] A method for producing a seasoning comprising adding (A) benzyl acetate and (B) p-tolualdehyde.
[8] A method for producing a food comprising adding (A) benzyl acetate and (B) p-tolualdehyde.
[9] The production method according to [7] or [8], wherein the weight ratio of (A) to (B) is 1: 0.000005-100.
[10] The production method according to [7] or [9], wherein the concentration of (A) in the seasoning is 0.01 to 1000 ppm by weight.
[11] The production method according to any one of [7], [9], and [10], wherein the concentration of (B) in the seasoning is 0.001 to 100 ppm by weight.
[12] The production method according to [8] or [9], wherein the concentration of (A) in the food is 0.001 ppm to 25 ppm by weight.
[13] The production method according to any one of [8], [9], and [12], wherein the concentration of (B) in the food product is 0.0001 wt ppb to 1 wt ppm.
[14] Further adding at least one compound selected from the group consisting of β-caryophyllene, sabinene, furfuryl alcohol, 2,6-dimethylpyrazine and trans, trans-2,4-decadienal, [7 ] The manufacturing method as described in any one of [13].
[15] The production method according to any one of [7], [9], [10], [11], and [14], wherein the seasoning contains spices.
[16] The production method according to any one of [8], [9], and [12] to [14], wherein the food contains spices.
[17] The seasoning according to any one of [7], [9], [10], [11], [14] and [15], wherein the seasoning is a seasoning with enhanced spice cooking aroma. Manufacturing method.
[18] The production method according to any one of [8], [9], [12] to [14], and [16], wherein the food is a food with enhanced spice cooking aroma.
[19] A method for enhancing spice cooking incense, comprising adding (A) benzyl acetate and (B) p-tolualdehyde.
[20] The method according to [19], wherein the weight ratio of (A) to (B) is 1: 0.000005-100.
[21] Further adding at least one compound selected from the group consisting of β-caryophyllene, sabinene, furfuryl alcohol, 2,6-dimethylpyrazine and trans, trans-2,4-decadienal, [19 ] Or the method according to [20].
本発明の香料組成物を利用することにより、調味料及び食品のスパイス調理香を増強できるため、スパイス調理香を十分に有する料理を簡易に提供できる。
また本発明の香料組成物は調味料及び食品のスパイス調理香を増強できるため、スパイスの使用量を減らすことができ、料理のコストを削減できる。
本発明の香料組成物は、所定の化合物を混合することにより得られるため、当業者において一般に利用されている装置で製造でき、その製造条件も容易に制御できる。
さらに、本発明の香料組成物は所定の化合物を含有するものであり、調味料及び食品の種類に応じて組成を調整する必要はないため、様々な調味料及び食品に広く利用できる。
さらに、調味料又は食品のスパイス調理香が増強されることによって、スパイス風味全体の増強；調味料又は食品を口に入れた瞬間に感じられる軽い風味の増強；トップからミドルの軽く甘い風味の増強；香ばしい風味の増強；ナッティ感の増強；油脂感の増強；ラストの厚み及び／又は持続性の付与；こもったスパイス風味をクリアにする；風味全体にコントラストをつける；肉様の厚みの増強；肉の生臭みのマスキング：塩味、酸味、甘味及び辛味の少なくとも一つの増強等の効果が得られるため、本発明の香料組成物を利用することにより、これらの効果の少なくとも一つが得られることを期待できる。
By using the fragrance composition of the present invention, it is possible to enhance the spice cooking incense of seasonings and foods, so that a dish having sufficient spice cooking incense can be easily provided.
Moreover, since the fragrance | flavor composition of this invention can strengthen the spice cooking fragrance | flavor of a seasoning and a foodstuff, the usage-amount of spice can be reduced and the cost of cooking can be reduced.
Since the fragrance composition of the present invention is obtained by mixing a predetermined compound, it can be produced by an apparatus generally used by those skilled in the art, and the production conditions can be easily controlled.
Furthermore, since the fragrance composition of the present invention contains a predetermined compound and it is not necessary to adjust the composition according to the type of seasoning and food, it can be widely used for various seasonings and foods.
In addition, the spice flavor of the seasoning or food is enhanced to enhance the overall spice flavor; the light flavor that is felt at the moment when the seasoning or food is put in the mouth; the light sweet flavor from the top to the middle Enhanced savory flavor; enhanced nutty feel; enhanced oily feeling; imparted last thickness and / or persistence; cleared spicy flavor; contrasted overall flavor; enhanced meat-like thickness; Masking the raw odor of meat: Since effects such as enhancement of at least one of salty taste, acidity, sweetness and pungent taste can be obtained, it is possible to obtain at least one of these effects by using the perfume composition of the present invention. I can expect.
本発明の香料組成物（以下、単に「本発明の組成物」と称する場合がある）は、（Ａ）酢酸ベンジル及び（Ｂ）ｐ−トルアルデヒドを含有することを主たる特徴とする。 The fragrance composition of the present invention (hereinafter sometimes simply referred to as “the composition of the present invention”) is mainly characterized by containing (A) benzyl acetate and (B) p-tolualdehyde.
本発明において用いられる酢酸ベンジル（以下、単に「成分Ａ」又は「（Ａ）」と称する場合がある）は、ベンジルアルコールと酢酸とが縮合したエステルであり、そのＣＡＳ登録番号は１４０−１１−４である。 The benzyl acetate used in the present invention (hereinafter sometimes simply referred to as “component A” or “(A)”) is an ester obtained by condensing benzyl alcohol and acetic acid, and its CAS registration number is 140-11. 4.
本発明において用いられるｐ−トルアルデヒド（以下、単に「成分Ｂ」又は「（Ｂ）」と称する場合がある）は、芳香族アルデヒドの一種であり、そのＣＡＳ登録番号は１０４−８７−０である。 The p-tolualdehyde used in the present invention (hereinafter sometimes simply referred to as “component B” or “(B)”) is a kind of aromatic aldehyde, and its CAS registration number is 104-87-0. is there.
本発明の組成物は、（Ａ）及び（Ｂ）に加え、β−カリオフィレン、サビネン、フルフリルアルコール、２，６−ジメチルピラジン及びｔｒａｎｓ，ｔｒａｎｓ−２，４−デカジエナールからなる群より選択される少なくとも一つの化合物（以下、単に「成分Ｃ」又は「（Ｃ）」と称する場合がある）を更に含有してよい。本発明の組成物は、これらの少なくとも一つの化合物を含有することによって、調味料及び食品の香りのミドル又は全体に、厚み、香ばしさを付与することができる。特に、本発明の組成物は、（Ａ）及び（Ｂ）に加え、１）β−カリオフィレン及び／又はサビネン、２）フルフリルアルコール、３）２，６−ジメチルピラジン、並びに、４）ｔｒａｎｓ，ｔｒａｎｓ−２，４−デカジエナールの四乃至五つの化合物を含有することによって、スパイス調理香全体をバランス良く向上させ得る。また、本発明の組成物によって、調味料及び食品のスパイス調理香全体がバランス良く向上した結果、スパイス風味全体の増強；香ばしい風味の増強；ナッティ感の増強；油脂感の増強；ラストの厚み及び／又は持続性の付与；こもったスパイス風味をクリアにする；風味全体にコントラストをつける；肉様の厚みの増強等の効果の少なくとも一つを得ることもできる。 The composition of the present invention is selected from the group consisting of β-caryophyllene, sabinene, furfuryl alcohol, 2,6-dimethylpyrazine and trans, trans-2,4-decadienal in addition to (A) and (B). It may further contain at least one compound (hereinafter sometimes simply referred to as “component C” or “(C)”). By containing at least one of these compounds, the composition of the present invention can impart thickness and fragrance to the middle or whole of the flavor of seasonings and foods. In particular, in addition to (A) and (B), the composition of the present invention comprises 1) β-caryophyllene and / or sabinene, 2) furfuryl alcohol, 3) 2,6-dimethylpyrazine, and 4) trans, By containing four to five compounds of trans-2,4-decadienal, the entire spice cooking incense can be improved in a balanced manner. In addition, the composition of the present invention improves the overall spice cooking incense of seasonings and foods in a well-balanced manner, thereby enhancing the overall spice flavor; enhancing the fragrant flavor; enhancing the nutty feeling; enhancing the oily feeling; It is also possible to obtain at least one of effects such as imparting persistence; clearing a spicy flavor; making a contrast in the whole flavor; and increasing meat-like thickness.
本発明において用いられるβ−カリオフィレンは、二環式セスキテルペンの一種であり、そのＣＡＳ登録番号は８７−４４−５である。 Β-caryophyllene used in the present invention is a kind of bicyclic sesquiterpene, and its CAS registration number is 87-44-5.
本発明において用いられるサビネンは、二環式モノテルペンの一種であり、そのＣＡＳ登録番号は３３８７−４１−５である。 Sabinene used in the present invention is a kind of bicyclic monoterpene, and its CAS registration number is 3387-41-5.
本発明において用いられるフルフリルアルコールは、フラン類の一種であり、そのＣＡＳ登録番号は９８−００−０である。 Furfuryl alcohol used in the present invention is a kind of furans, and its CAS registration number is 98-00-0.
本発明において用いられる２，６−ジメチルピラジンは、ピラジン類の一種であり、そのＣＡＳ登録番号は１０８−５０−９である。 2,6-dimethylpyrazine used in the present invention is a kind of pyrazines, and its CAS registration number is 108-50-9.
本発明において用いられるｔｒａｎｓ，ｔｒａｎｓ−２，４−デカジエナールは、脂肪族高級アルデヒド類の一種であり、そのＣＡＳ登録番号は２５１５２−８４−５である。 Trans, trans-2,4-decadienal used in the present invention is a kind of aliphatic higher aldehydes, and its CAS registration number is 25152-84-5.
本発明において用いられる各成分は食品に使用できるものであれば、例えば合成品又は抽出品等であってよい。また市販品も利用でき、簡便であることから好ましい。あるいは、各成分そのものを使用せずともよく、各成分のいずれか１種又は２種以上を多量に含有する食品素材（例、リアクションフレーバー等）を代わりに使用してもよい。 Each component used in the present invention may be, for example, a synthetic product or an extract as long as it can be used for food. Moreover, a commercial item can also be used and it is preferable because it is simple. Alternatively, each component itself may not be used, and a food material (eg, reaction flavor) containing a large amount of any one or more of each component may be used instead.
本発明の組成物における（Ａ）と（Ｂ）との重量比（Ａ：Ｂ）は、高いスパイス調理香増強効果が得られることから好ましくは１：０．０００００５〜１００であり、より好ましくは１：０．０００１〜１であり、特に好ましくは１：０．００１〜０．１であり、最も好ましくは１：０．００５〜０．０４である。 The weight ratio (A: B) of (A) to (B) in the composition of the present invention is preferably 1: 0.000005 to 100, more preferably because a high spice cooking aroma enhancing effect is obtained. The ratio is 1: 0.0001 to 1, particularly preferably 1: 0.001 to 0.1, and most preferably 1: 0.005 to 0.04.
本発明の組成物における（Ａ）の含有量は、高いスパイス調理香増強効果が得られることから好ましくは０．００００１重量％以上であり、より好ましくは０．０００１重量％以上であり、特に好ましくは０．００１重量％以上であり、最も好ましくは０．０１重量％以上である。また当該（Ａ）の含有量は、高いスパイス調理香増強効果が得られることから好ましくは９９．９重量％以下であり、より好ましくは５０重量％以下であり、特に好ましくは１０重量％以下であり、最も好ましくは１重量％以下である。
尚、本発明の組成物における（Ａ）の含有量とは、本発明の組成物に含まれる（Ａ）の重量の、本発明の組成物の全重量に対する割合を意味する（本発明の組成物中の（Ａ）の濃度と称する場合もある）。これと同様に、後述の本発明の組成物における（Ｂ）等の含有量とは、本発明の組成物に含まれる（Ｂ）等の重量の、本発明の組成物の全重量に対する割合を意味する。
The content of (A) in the composition of the present invention is preferably 0.00001% by weight or more, more preferably 0.0001% by weight or more, particularly preferably because a high spice cooking aroma enhancing effect is obtained. Is 0.001% by weight or more, and most preferably 0.01% by weight or more. In addition, the content of (A) is preferably 99.9% by weight or less, more preferably 50% by weight or less, and particularly preferably 10% by weight or less because a high spice cooking aroma enhancing effect is obtained. And most preferably 1% by weight or less.
The content of (A) in the composition of the present invention means the ratio of the weight of (A) contained in the composition of the present invention to the total weight of the composition of the present invention (the composition of the present invention). (Sometimes referred to as the concentration of (A) in the product). Similarly, the content of (B) and the like in the composition of the present invention described later is the ratio of the weight of (B) and the like contained in the composition of the present invention to the total weight of the composition of the present invention. means.
本発明の組成物における（Ｂ）の含有量は、高いスパイス調理香増強効果が得られることから好ましくは０．０００００１重量％以上であり、より好ましくは０．００００１重量％以上であり、特に好ましくは０．０００１重量％以上であり、最も好ましくは０．００１重量％である。また当該（Ｂ）の含有量は、高いスパイス調理香増強効果が得られることから好ましくは９９．９重量％以下であり、より好ましくは５０重量％以下であり、特に好ましくは１０重量％以下、最も好ましくは１重量％以下である。 The content of (B) in the composition of the present invention is preferably 0.000001% by weight or more, more preferably 0.00001% by weight or more, particularly preferably because a high spice cooking aroma enhancing effect is obtained. Is 0.0001% by weight or more, and most preferably 0.001% by weight. In addition, the content of (B) is preferably 99.9% by weight or less, more preferably 50% by weight or less, particularly preferably 10% by weight or less, because a high spice cooking aroma enhancing effect is obtained. Most preferably, it is 1 weight% or less.
本発明の組成物が、（Ａ）及び（Ｂ）に加え、（Ｃ）として少なくともβ−カリオフィレンを含有する場合、本発明の組成物におけるβ−カリオフィレンの含有量は、バランスの良いスパイス調理香増強効果が得られることから好ましくは０．００００１重量％以上であり、より好ましくは０．０００１重量％以上であり、特に好ましくは０．００１重量％以上であり、最も好ましくは０．０１重量％である。また当該β−カリオフィレンの含有量は、バランスの良いスパイス調理香増強効果が得られることから好ましくは９９．９重量％以下であり、より好ましくは５０重量％以下であり、特に好ましくは１０重量％以下であり、最も好ましくは１重量％以下である。 When the composition of the present invention contains at least β-caryophyllene as (C) in addition to (A) and (B), the content of β-caryophyllene in the composition of the present invention is a well-balanced spice cooking aroma. From the viewpoint of obtaining an enhancing effect, it is preferably 0.00001% by weight or more, more preferably 0.0001% by weight or more, particularly preferably 0.001% by weight or more, and most preferably 0.01% by weight. It is. Further, the β-caryophyllene content is preferably 99.9% by weight or less, more preferably 50% by weight or less, and particularly preferably 10% by weight from the viewpoint of obtaining a well-balanced spice cooking incense enhancing effect. And most preferably 1% by weight or less.
本発明の組成物が、（Ａ）及び（Ｂ）に加え、（Ｃ）として少なくともサビネンを含有する場合、本発明の組成物におけるサビネンの含有量は、バランスの良いスパイス調理香増強効果が得られることから好ましくは０．００００１重量％以上であり、より好ましくは０．０００１重量％以上であり、特に好ましくは０．００１重量％以上であり、最も好ましくは０．０１重量％である。また当該サビネンの含有量は、バランスの良いスパイス調理香増強効果が得られることから好ましくは９９．９％重量％以下であり、より好ましくは５０重量％以下であり、特に好ましくは１０重量％以下であり、最も好ましくは１重量％以下である。 When the composition of the present invention contains at least sabinene as (C) in addition to (A) and (B), the content of sabinene in the composition of the present invention has a well-balanced spice cooking incense enhancing effect. Therefore, it is preferably 0.00001% by weight or more, more preferably 0.0001% by weight or more, particularly preferably 0.001% by weight or more, and most preferably 0.01% by weight. Further, the content of the sabinene is preferably 99.9% by weight or less, more preferably 50% by weight or less, and particularly preferably 10% by weight or less because a balanced spice cooking incense enhancing effect can be obtained. And most preferably 1% by weight or less.
本発明の組成物が、（Ａ）及び（Ｂ）に加え、（Ｃ）として少なくともフルフリルアルコールを含有する場合、本発明の組成物におけるフルフリルアルコールの含有量は、バランスの良いスパイス調理香増強効果が得られることから好ましくは０．００００１重量％以上であり、より好ましくは０．０００１重量％以上であり、特に好ましくは０．００１重量％以上であり、最も好ましくは０．０１％以上である。また当該フルフリルアルコールの含有量は、バランスの良いスパイス調理香増強効果が得られることから好ましくは９９．９重量％以下であり、より好ましくは５０重量％以下であり、特に好ましくは１０重量％以下であり、最も好ましくは１重量％以下である。 When the composition of the present invention contains at least furfuryl alcohol as (C) in addition to (A) and (B), the content of furfuryl alcohol in the composition of the present invention is a balanced spice cooking aroma. From the viewpoint of obtaining an enhancing effect, it is preferably 0.00001% by weight or more, more preferably 0.0001% by weight or more, particularly preferably 0.001% by weight or more, and most preferably 0.01% or more. It is. Further, the content of the furfuryl alcohol is preferably 99.9% by weight or less, more preferably 50% by weight or less, and particularly preferably 10% by weight because a spice cooking incense enhancing effect with good balance can be obtained. And most preferably 1% by weight or less.
本発明の組成物が、（Ａ）及び（Ｂ）に加え、（Ｃ）として少なくとも２，６−ジメチルピラジンを含有する場合、本発明の組成物における２，６−ジメチルピラジンの含有量は、バランスの良いスパイス調理香増強効果が得られることから好ましくは０．００００１重量％以上であり、より好ましくは０．０００１重量％以上であり、特に好ましくは０．００１重量％以上であり、最も好ましくは０．０１重量％以上である。また当該２，６−ジメチルピラジンの含有量は、バランスの良いスパイス調理香増強効果が得られることから好ましくは９９．９重量％以下であり、より好ましくは５０重量％以下であり、特に好ましくは１０重量％以下であり、最も好ましくは１重量％以下である。 When the composition of the present invention contains at least 2,6-dimethylpyrazine as (C) in addition to (A) and (B), the content of 2,6-dimethylpyrazine in the composition of the present invention is: Preferably it is 0.00001% by weight or more, more preferably 0.0001% by weight or more, particularly preferably 0.001% by weight or more, and most preferably, because a balanced spice cooking incense enhancing effect is obtained. Is 0.01% by weight or more. The content of 2,6-dimethylpyrazine is preferably 99.9% by weight or less, more preferably 50% by weight or less, and particularly preferably, since a balanced spice cooking aroma enhancing effect can be obtained. It is 10 wt% or less, and most preferably 1 wt% or less.
本発明の組成物が、（Ａ）及び（Ｂ）に加え、（Ｃ）として少なくともｔｒａｎｓ，ｔｒａｎｓ−２，４−デカジエナールを含有する場合、本発明の組成物におけるｔｒａｎｓ，ｔｒａｎｓ−２，４−デカジエナールの含有量は、バランスの良いスパイス調理香増強効果が得られることから好ましくは０．００００１重量％以上であり、より好ましくは０．０００１重量％以上であり、特に好ましくは０．００１重量％以上であり、最も好ましくは０．０１重量％以上である。また当該ｔｒａｎｓ，ｔｒａｎｓ−２，４−デカジエナールの含有量は、バランスの良いスパイス調理香増強効果が得られることから好ましくは９９．９重量％以下であり、より好ましくは５０重量％以下であり、特に好ましくは１０重量％以下であり、最も好ましくは１重量％以下である。 When the composition of the present invention contains at least trans, trans-2,4-decadienal as (C) in addition to (A) and (B), trans, trans-2,4- in the composition of the present invention. The content of decadienal is preferably 0.00001% by weight or more, more preferably 0.0001% by weight or more, and particularly preferably 0.001% by weight because a balanced spice cooking incense enhancing effect can be obtained. Or more, and most preferably 0.01% by weight or more. The trans, trans-2,4-decadienal content is preferably 99.9% by weight or less, more preferably 50% by weight or less, because a balanced spice cooking incense enhancing effect is obtained. Especially preferably, it is 10 weight% or less, Most preferably, it is 1 weight% or less.
本発明の組成物の形態は特に制限されず、例えば、固体状（粉末状、顆粒状等を含む）、液体状（スラリー状等を含む）、ゲル状、ペースト状等が挙げられる。 The form of the composition of the present invention is not particularly limited, and examples thereof include solid (including powder, granule, etc.), liquid (including slurry, etc.), gel, and paste.
本発明の組成物は、（Ａ）及び（Ｂ）のみからなるものであってよく、あるいは（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）のみからなるものであってよいが、これらの成分に加えて、香料分野において慣用の基剤をさらに含有するものであってもよい。 The composition of the present invention may be composed only of (A) and (B), or may be composed only of (A), (B) and (C), but in addition to these components In addition, it may further contain a base commonly used in the perfume field.
本発明の組成物の形態が液体状の場合の基剤としては、例えば、水、エタノール、グリセリン、プロピレングリコール、各種動植物油類等が挙げられる。 Examples of the base when the form of the composition of the present invention is liquid include water, ethanol, glycerin, propylene glycol, various animal and vegetable oils, and the like.
本発明の組成物の形態が固体状の場合の基剤としては、例えば、澱粉、デキストリン、シクロデキストリン、スクロースやグルコースなどの各種糖類、蛋白質、ペプチド、アミノ酸、食塩、固形脂、二酸化ケイ素、およびそれらの混合物、また酵母菌体や各種の粉末エキス類等が挙げられる。 Examples of the base when the composition of the present invention is solid include, for example, starch, dextrin, cyclodextrin, various sugars such as sucrose and glucose, protein, peptide, amino acid, sodium chloride, solid fat, silicon dioxide, and A mixture thereof, yeast cells, various powder extracts and the like can be mentioned.
本発明の組成物は、本発明の目的を損なわない限り、例えば、賦形剤、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、増粘安定剤、甘味料（例、砂糖類等）、酸味料、香辛料、着色料等を更に含有してもよい。 Unless the purpose of the present invention is impaired, the composition of the present invention can be used, for example, excipients, pH adjusters, antioxidants, thickening stabilizers, sweeteners (eg, sugars, etc.), acidulants, spices, You may further contain a coloring agent etc.
本発明の組成物の製造は、香料分野で慣用の手法により行い得る。本発明の組成物は、例えば、濃縮処理、乾燥処理、脱色処理等を、単独で又は組み合わせて施されてもよい。 The composition of the present invention can be produced by a conventional method in the perfume field. The composition of the present invention may be subjected to, for example, concentration treatment, drying treatment, decolorization treatment, etc. alone or in combination.
本発明の組成物は、スパイス調理香の増強用の香料組成物として使用できる。
本発明において「スパイス調理香」とは、スパイス料理の調理の初めにホールスパイスを高温の油で炒める調理工程(テンパリング)により、調理後の料理に付与されるスパイス炒め感を意味する。より詳細には、スパイス調理香とは、トップのナッツ様の軽い風味、トップからミドルの甘く軽い風味、ミドルからラストの重く香ばしい風味、及び、ラストのナッツ様の重い風味を主要な構成要素とする香りをいう。ここで「トップのナッツ様の軽い風味」とは、ピーナッツ、アーモンド又はカシューナッツを加熱したときに感じられるような香ばしい香りをいい、「トップからミドルの甘く軽い風味」とは、砂糖を加熱したときに感じられるような甘い香りをいい、「ミドルからラストの重く香ばしい風味」とは、醤油を加熱したときに感じられるような香ばしい香りをいい、「ラストのナッツ様の重い風味」とは、ピーナッツ、アーモンド又はカシューナッツを食べた後に残る香ばしい風味をいう。また本発明において「トップ」の風味とは、食品を口に含んだ瞬間に感じられる風味を意味し、「ミドル」の風味とは、トップの後に引き続き感じられる風味を意味し、「ラスト」の風味とは、食品を飲み込んでからも感じられる風味を意味する。スパイス調理香の有無や程度は、専門パネルによる官能評価によって評価できる。スパイス調理香の増強により、スパイス風味全体の増強（特に、トップのスパイス風味のバランス良い増強）；調味料又は食品を口に入れた瞬間に感じられる軽い風味の増強；トップからミドルの軽く甘い風味の増強；香ばしい風味の増強；ナッティ感の増強；油脂感の増強；ラストの厚み及び／又は持続性の付与；こもったスパイス風味をクリアにする；風味全体にコントラストをつける；肉様の厚みの増強；肉の生臭みのマスキング：塩味、酸味、甘味及び辛味の少なくとも一つの増強等の効果が得られる。従って、本発明においてスパイス調理香の「増強」とは、これらの効果の少なくとも一つが得られるようになることをいう。
The composition of the present invention can be used as a perfume composition for enhancing spice cooking incense.
In the present invention, the term “spiced cooking incense” means a feeling of fried spice that is imparted to the cooked food by a cooking process (tempering) in which the whole spice is fried with high-temperature oil at the beginning of cooking the spice dish. More specifically, the spice cooked incense is composed of top nut-like light flavor, top to middle sweet and light flavor, middle to last heavy and savory flavor, and last nut-like heavy flavor. A scent that says. The “top nut-like light flavor” means a fragrant scent that can be felt when heating peanuts, almonds or cashew nuts, and “sweet and light flavor from the top to middle” means when the sugar is heated. "Small to last heavy and fragrant flavor" refers to the fragrant scent that is felt when soy sauce is heated, and "Last nut-like heavy flavor" means peanut , The fragrant flavor that remains after eating almonds or cashews. Further, in the present invention, the “top” flavor means a flavor felt at the moment when food is included in the mouth, and the “middle” flavor means a flavor continuously felt after the top. The flavor means a flavor that can be felt even after swallowing food. The presence and extent of spice cooking incense can be evaluated by sensory evaluation by a specialized panel. Enhancement of spice cooking incense enhances the overall spice flavor (especially well-balanced enhancement of the top spice flavor); enhances a light flavor that can be felt as soon as a seasoning or food is put into the mouth; top to middle light sweet flavor Enhancing the flavor; Enhancing the taste of nutty; Enhancing the oily feel; Giving the thickness and / or persistence of the last; Clearing the spicy flavor; Contrast the entire flavor; Enhancement; Masking of meat's raw odor: Effects such as enhancement of at least one of salty taste, sour taste, sweet taste and pungent taste can be obtained. Therefore, in the present invention, “enhancement” of spice cooking incense means that at least one of these effects can be obtained.
本発明の組成物は、調味料及び食品に利用できる。従って、本発明は、本発明の組成物を添加することを含む、調味料又は食品の製造方法を提供する。
また本発明は、本発明の組成物を調味料又は食品に添加することを含む、当該調味料又は食品のスパイス調理香の増強方法を提供する。
The composition of the present invention can be used for seasonings and foods. Therefore, this invention provides the manufacturing method of a seasoning or a foodstuff including adding the composition of this invention.
The present invention also provides a method for enhancing the spice cooking aroma of the seasoning or food, which comprises adding the composition of the present invention to the seasoning or food.
本発明の組成物を調味料又は食品に添加する方法及び条件は特に限定されず、調味料の剤型、食品の種類等に応じて適宜設定できる。 The method and conditions for adding the composition of the present invention to the seasoning or food are not particularly limited, and can be appropriately set according to the dosage form of the seasoning, the type of food, and the like.
本発明の組成物を調味料又は食品に添加する方法は、本発明の組成物を構成する（Ａ）及び（Ｂ）を混合した上で調味料又は食品に添加してもよいが、各成分を個別に調味料又は食品に添加してもよい。従って、本発明は、（Ａ）及び（Ｂ）を添加することを含む、調味料又は食品の製造方法を提供する。
また、本発明は、（Ａ）及び（Ｂ）を調味料又は食品に添加することを含む、当該調味料又は食品のスパイス調理香の増強方法を提供する。
The method of adding the composition of the present invention to the seasoning or food may be added to the seasoning or food after mixing (A) and (B) constituting the composition of the present invention. May be added individually to the seasoning or food. Therefore, this invention provides the manufacturing method of a seasoning or foodstuff including adding (A) and (B).
Moreover, this invention provides the reinforcement | strengthening method of the spice cooking fragrance | flavor of the said seasoning or foodstuff including adding (A) and (B) to a seasoning or foodstuff.
また、本発明の組成物が（Ｃ）を含有する場合、本発明の組成物を調味料又は食品に添加する方法は、本発明の組成物を構成する（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）を混合した上で調味料又は食品に添加してもよいが、各成分を個別に調味料又は食品に添加してもよい。従って、本発明の調味料又は食品の製造方法、並びに、本発明のスパイス調理香の増強方法は、（Ａ）及び（Ｂ）を添加することに加え、（Ｃ）を添加すること（すなわち、β−カリオフィレン、サビネン、フルフリルアルコール、２，６−ジメチルピラジン及びｔｒａｎｓ，ｔｒａｎｓ−２，４−デカジエナールからなる群より選択される少なくとも一つの化合物を添加すること）を更に含み得る。 Moreover, when the composition of this invention contains (C), the method of adding the composition of this invention to a seasoning or a foodstuff comprises the composition of this invention (A), (B) and (C ) May be added to the seasoning or food after mixing, but each component may be added individually to the seasoning or food. Therefore, in addition to adding (A) and (B), the method for producing a seasoning or food according to the present invention and the method for enhancing spice cooking incense according to the present invention add (C) (that is, adding at least one compound selected from the group consisting of β-caryophyllene, sabinene, furfuryl alcohol, 2,6-dimethylpyrazine and trans, trans-2,4-decadienal).
（Ａ）及び（Ｂ）を個別に添加する場合、（Ａ）と（Ｂ）との重量比は、本発明の組成物のものと同様である。 When adding (A) and (B) separately, the weight ratio of (A) and (B) is the same as that of the composition of the present invention.
（Ａ）及び（Ｂ）を個別に添加する場合、添加の順序及び間隔は特に制限されず、例えば（Ａ）、（Ｂ）の順序、及びその逆の順序で添加してよい。また全ての成分を同時に添加してもよい。
また、（Ｃ）を更に添加する場合も、添加の順序及び間隔は特に制限されない。
When (A) and (B) are added individually, the order and interval of addition are not particularly limited, and for example, they may be added in the order of (A) and (B) and vice versa. Moreover, you may add all the components simultaneously.
Moreover, when adding (C) further, the order and space | interval of addition are not restrict | limited in particular.
本発明の組成物、あるいは（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）（以下において、これらを「本発明の組成物等」とも称する）は、調味料又は食品の製造中のみならず、調味料又は食品の製造後にも添加できる。本発明の組成物等を食品に添加する場合、本発明の組成物等を添加した調味料を、食品の製造中又は製造後に添加してもよい。 The composition of the present invention, or (A), (B) and (C) (hereinafter also referred to as “the composition of the present invention”) is used not only during the production of seasonings or foods, but also as seasonings. Or it can add also after manufacture of a foodstuff. When adding the composition etc. of this invention to a foodstuff, you may add the seasoning which added the composition etc. of this invention during manufacture of a foodstuff, or after manufacture.
本発明の組成物等が添加される調味料としては、特に限定されないが、具体的には天然系調味料及び風味調味料及びメニュー用調味料が例示される。天然系調味料は天然物を原料として抽出・分解・加熱・発酵などの手法によって製造される調味料であり、例えば、鶏肉エキス、牛肉エキス、豚肉エキス、羊肉エキスなどの各種畜肉エキス類；鶏がらエキス、牛骨エキス、豚骨エキスなどの各種がらエキス類；鰹エキス、鯖エキス、ぐちエキス、帆立エキス、蟹エキス、蝦エキス、煮干エキス、干し貝柱エキスなどの各種魚介エキス類；鰹節エキス、鯖節エキス、宗田節エキスなどの各種節エキス類；オニオンエキス、白菜エキス、セロリエキスなどの各種野菜エキス類；昆布エキスなどの各種海藻エキス類；ガーリックエキス、唐辛子エキス、胡椒エキス、カカオエキスなどの各種香辛料エキス類；酵母エキス類；各種タンパク加水分解物；醤油、魚醤、蝦醤、味噌などの各種発酵調味料等やその混合物、加工品等が挙げられる。また、風味調味料は、天然系調味料に砂糖類、食塩等を加えた調味料であり、飲食品に風味原料の香気、風味及び味を付与するために用いられる。風味調味料としては、例えば、鶏風味調味料、牛風味調味料、豚風味調味料などの各種畜肉風味調味料；鰹風味調味料、煮干風味調味料、干し貝柱風味調味料、甲殻類風味調味料などの各種魚介風味調味料；各種香辛野菜風味調味料；昆布風味調味料等が挙げられる。また、基礎調味料である、塩、うま味調味料等が挙げられる。また、メニュー用調味料とは、特定のメニュー（例、中華メニュー等）の調理に適した調味料であり、例えば、中華合わせ調味料、合わせ調味料、汎用ペースト調味料、混ぜご飯の素、炒飯の素、スパイスミックス等が挙げられる。 The seasoning to which the composition of the present invention is added is not particularly limited, and specific examples include natural seasonings, flavor seasonings, and menu seasonings. Natural seasonings are seasonings produced by extraction, decomposition, heating, fermentation, etc., using natural products as raw materials. For example, various meat extracts such as chicken extract, beef extract, pork extract, lamb extract; Various types of extract such as carrot extract, beef bone extract, pork bone extract; various seafood extracts such as salmon extract, salmon extract, guchi extract, scallop extract, salmon extract, salmon extract, boiled and dried scallop extract; Extracts, various bonito extracts such as bonito extract and soda bun extract; various vegetable extracts such as onion extract, Chinese cabbage extract and celery extract; various seaweed extracts such as kelp extract; garlic extract, chili extract, pepper extract, cacao Various spice extracts such as extracts; yeast extracts; various protein hydrolysates; various fermented seasonings such as soy sauce, fish sauce, salmon sauce, miso And mixtures thereof, processed products and the like. Further, the flavor seasoning is a seasoning obtained by adding sugars, salt, etc. to a natural seasoning, and is used for imparting flavor, flavor and taste of a flavor raw material to foods and drinks. Examples of flavor seasonings include chicken flavor seasonings, beef flavor seasonings, pork flavor seasonings, and other meat-flavored seasonings; salmon flavor seasonings, boiled and dried flavor seasonings, dried scallop flavor seasonings, and crustacean flavor seasonings. Various seafood-flavored seasonings such as flavorings; various spicy vegetable-flavored seasonings; kelp-flavored seasonings and the like. Moreover, the salt which is a basic seasoning, an umami seasoning, etc. are mentioned. The menu seasoning is a seasoning suitable for cooking a specific menu (eg, Chinese menu, etc.). For example, a Chinese seasoning, a seasoning, a general-purpose paste seasoning, an element of mixed rice, Examples include fried rice and spice mixes.
本発明の組成物等が添加される調味料は、スパイスを含有することが好ましい。当該スパイスは特に限定されないが、例えば、ナツメグ、メース、ガーリック、ローレル、タイム、ブラックペッパー、ホワイトペッパー、バジル、ジンジャー、ターメリック、フェンネル、キャラウェイ、チリペッパー、シナモン、マジョラム、ローズマリー、クミン、セロリ、コリアンダー、オニオン、レッドチリ、オールスパイス、カルダモン、クローブ、レモングラス、ローリエ等が挙げられ、好ましくはクミン、コリアンダー、レッドチリ、ターメリック、オールスパイスである。本発明の組成物等が添加される調味料のスパイス濃度は特に制限されないが、好ましくは０．０１重量％〜１００重量％であり、より好ましくは０．５重量％〜１００重量％であり、特に好ましくは１重量％〜８５重量％である。 The seasoning to which the composition of the present invention is added preferably contains spices. The spice is not particularly limited, but for example, nutmeg, mace, garlic, laurel, thyme, black pepper, white pepper, basil, ginger, turmeric, fennel, caraway, chili pepper, cinnamon, marjoram, rosemary, cumin, celery , Coriander, onion, red chili, allspice, cardamom, clove, lemongrass, laurier, etc., preferably cumin, coriander, red chili, turmeric, allspice. The spice concentration of the seasoning to which the composition of the present invention is added is not particularly limited, but is preferably 0.01 wt% to 100 wt%, more preferably 0.5 wt% to 100 wt%, Especially preferably, it is 1 weight%-85 weight%.
本発明の組成物等が調味料に添加される場合、添加される各成分の調味料における濃度は、調味料の種類等に応じて適宜設定すればよく特に制限されないが、調味料における（Ａ）の濃度は、高いスパイス調理香増強効果が得られることから好ましくは０．０１重量ｐｐｍ以上であり、より好ましくは０．１重量ｐｐｍ以上であり、特に好ましくは２重量ｐｐｍ以上である。一方、当該（Ａ）の濃度は、高いスパイス調理香増強効果が得られることから好ましくは１０００重量ｐｐｍ以下であり、より好ましくは７００重量ｐｐｍ以下であり、特に好ましくは４００重量ｐｐｍ以下である。
調味料における（Ｂ）の濃度は、高いスパイス調理香増強効果が得られることから好ましくは０．００１重量ｐｐｍ以上であり、より好ましくは０．０１重量ｐｐｍ以上であり、特に好ましくは０．０７重量ｐｐｍ以上である。一方、当該（Ｂ）の濃度は、高いスパイス調理香増強効果が得られることから好ましくは１００重量ｐｐｍ以下であり、より好ましくは６０重量ｐｐｍ以下であり、特に好ましくは１１重量ｐｐｍ以下である。
（Ａ）及び（Ｂ）に加え、（Ｃ）として少なくともβ−カリオフィレンが調味料に添加される場合、調味料におけるβ−カリオフィレンの濃度は、高いスパイス調理香増強効果が得られることから好ましくは０．０１重量ｐｐｍ以上であり、より好ましくは０．１重量ｐｐｍ以上であり、特に好ましくは０．５重量ｐｐｍ以上である。一方、当該β−カリオフィレンの濃度は、高いスパイス調理香増強効果が得られることから好ましくは１０００重量ｐｐｍ以下であり、より好ましくは５００重量ｐｐｍ以下であり、特に好ましくは８２重量ｐｐｍ以下である。
（Ａ）及び（Ｂ）に加え、（Ｃ）として少なくともサビネンが調味料に添加される場合、調味料におけるサビネンの濃度は、高いスパイス調理香増強効果が得られることから好ましくは０．０１重量ｐｐｍ以上であり、より好ましくは０．１重量ｐｐｍ以上であり、特に好ましくは０．８重量ｐｐｍ以上である。一方、当該サビネンの濃度は、高いスパイス調理香増強効果が得られることから好ましくは１０００重量ｐｐｍ以下であり、より好ましくは５００重量ｐｐｍ以下であり、特に好ましくは１２５重量ｐｐｍ以下である。
（Ａ）及び（Ｂ）に加え、（Ｃ）として少なくともフルフリルアルコールが調味料に添加される場合、調味料におけるフルフリルアルコールの濃度は、高いスパイス調理香増強効果が得られることから好ましくは０．０１重量ｐｐｍ以上であり、より好ましくは０．１重量ｐｐｍ以上であり、特に好ましくは１．７重量ｐｐｍ以上である。一方、当該フルフリルアルコールの濃度は、高いスパイス調理香増強効果が得られることから好ましくは１０００重量ｐｐｍ以下であり、より好ましくは７００重量ｐｐｍ以下であり、特に好ましくは２５０重量ｐｐｍ以下である。
（Ａ）及び（Ｂ）に加え、（Ｃ）として少なくとも２，６−ジメチルピラジンが調味料に添加される場合、調味料における２，６−ジメチルピラジンの濃度は、高いスパイス調理香増強効果が得られることから好ましくは０．０１重量ｐｐｍ以上であり、より好ましくは０．１重量ｐｐｍ以上であり、特に好ましくは２重量ｐｐｍ以上である。一方、当該２，６−ジメチルピラジンの濃度は、高いスパイス調理香増強効果が得られることから好ましくは１０００重量ｐｐｍ以下であり、より好ましくは７００重量ｐｐｍ以下であり、特に好ましくは３１０重量ｐｐｍ以下である。
（Ａ）及び（Ｂ）に加え、（Ｃ）として少なくともｔｒａｎｓ，ｔｒａｎｓ−２，４−デカジエナールが調味料に添加される場合、調味料におけるｔｒａｎｓ，ｔｒａｎｓ−２，４−デカジエナールの濃度は、高いスパイス調理香増強効果が得られることから好ましくは０．０１重量ｐｐｍ以上であり、より好ましくは０．１重量ｐｐｍ以上であり、特に好ましくは０．８重量ｐｐｍ以上である。一方、当該ｔｒａｎｓ，ｔｒａｎｓ−２，４−デカジエナールの濃度は、高いスパイス調理香増強効果が得られることから好ましくは１０００重量ｐｐｍ以下であり、より好ましくは５００重量ｐｐｍ以下であり、特に好ましくは１２５重量ｐｐｍ以下である。
尚、これらの各成分の濃度は、調味料の全重量に対する、該調味料に添加された各成分の重量の割合である。
When the composition of the present invention is added to the seasoning, the concentration of each component added in the seasoning is not particularly limited as long as it is appropriately set according to the type of seasoning. ) Is preferably 0.01 ppm by weight or more, more preferably 0.1 ppm by weight or more, and particularly preferably 2 ppm by weight or more because a high spice cooking aroma enhancement effect is obtained. On the other hand, the concentration of (A) is preferably 1000 ppm by weight or less, more preferably 700 ppm by weight or less, and particularly preferably 400 ppm by weight or less because a high spice cooking aroma enhancing effect is obtained.
The concentration of (B) in the seasoning is preferably 0.001 ppm by weight or more, more preferably 0.01 ppm by weight or more, and particularly preferably 0.07 because a high spice cooking aroma enhancing effect is obtained. Weight ppm or more. On the other hand, the concentration of the (B) is preferably 100 ppm by weight or less, more preferably 60 ppm by weight or less, and particularly preferably 11 ppm by weight or less because a high spice cooking aroma enhancing effect is obtained.
In addition to (A) and (B), when at least β-caryophyllene is added to the seasoning as (C), the concentration of β-caryophyllene in the seasoning is preferably because a high spice cooking aroma enhancing effect is obtained. It is 0.01 weight ppm or more, More preferably, it is 0.1 weight ppm or more, Most preferably, it is 0.5 weight ppm or more. On the other hand, the concentration of the β-caryophyllene is preferably 1000 ppm by weight or less, more preferably 500 ppm by weight or less, and particularly preferably 82 ppm by weight or less because a high spice cooking aroma enhancing effect is obtained.
In addition to (A) and (B), when at least sabinene is added to the seasoning as (C), the concentration of sabinene in the seasoning is preferably 0.01 wt. It is at least ppm, more preferably at least 0.1 ppm by weight, particularly preferably at least 0.8 ppm by weight. On the other hand, the concentration of the sabinene is preferably 1000 ppm by weight or less, more preferably 500 ppm by weight or less, and particularly preferably 125 ppm by weight or less because a high spice cooking aroma enhancing effect is obtained.
In addition to (A) and (B), when at least furfuryl alcohol is added to the seasoning as (C), the concentration of furfuryl alcohol in the seasoning is preferably because a high spice cooking aroma enhancing effect is obtained. It is 0.01 weight ppm or more, More preferably, it is 0.1 weight ppm or more, Most preferably, it is 1.7 weight ppm or more. On the other hand, the concentration of the furfuryl alcohol is preferably 1000 ppm by weight or less, more preferably 700 ppm by weight or less, and particularly preferably 250 ppm by weight or less because a high spice cooking aroma enhancing effect is obtained.
In addition to (A) and (B), when at least 2,6-dimethylpyrazine is added to the seasoning as (C), the concentration of 2,6-dimethylpyrazine in the seasoning has a high spice cooking flavor enhancing effect. Since it is obtained, it is preferably 0.01 ppm by weight or more, more preferably 0.1 ppm by weight or more, and particularly preferably 2 ppm by weight or more. On the other hand, the concentration of 2,6-dimethylpyrazine is preferably 1000 ppm by weight or less, more preferably 700 ppm by weight or less, and particularly preferably 310 ppm by weight or less because a high spice cooking aroma enhancing effect is obtained. It is.
In addition to (A) and (B), when at least trans, trans-2,4-decadienal is added to the seasoning as (C), the concentration of trans, trans-2,4-decadienal in the seasoning is high Since the spice cooking incense enhancing effect is obtained, it is preferably 0.01 ppm by weight or more, more preferably 0.1 ppm by weight or more, and particularly preferably 0.8 ppm by weight or more. On the other hand, the concentration of trans, trans-2,4-decadienal is preferably 1000 ppm by weight or less, more preferably 500 ppm by weight or less, and particularly preferably 125 ppm or less because a high spice cooking incense enhancing effect can be obtained. Weight ppm or less.
In addition, the density | concentration of these each component is a ratio of the weight of each component added to this seasoning with respect to the total weight of a seasoning.
メニュー用調味料は、通常、特定のメニューを簡便な調理で得るために利用されるが、そのようにして得られた食品は、所定の食材を用い、所定の手順に従って本格的に調理して得られた食品に比べて、スパイス調理香が十分でない傾向がある。従って、本発明は、メニュー用調味料及び当該調味料を用いて簡便な調理で得られた食品に対して、好適に用いられ得る。 The seasoning for menus is usually used to obtain a specific menu by simple cooking. The food obtained in this way is prepared in full order according to a predetermined procedure using predetermined ingredients. Compared to the obtained food, there is a tendency that spice cooking incense is not sufficient. Therefore, this invention can be used suitably with respect to the foodstuff obtained by simple cooking using the seasoning for menus and the said seasoning.
本発明の組成物等が添加される食品としては、スパイス調理香を有することを所望されるものであれば特に制限されないが、例えば、野菜炒め、炒飯、焼きそば、回鍋肉、麻婆豆腐、青椒肉絲、干焼蝦仁、肉野菜炒め、ナシゴレン、焼きビーフン、炒り卵、きんぴらごぼう、カレールー、肉炒め等の炒め物；蒸し野菜等の蒸し物；焼き魚、焼き鳥、ステーキ、焼肉、すき焼き、ハンバーグ、焼き野菜、焼きおにぎり、米菓、各種焼き菓子、ピザ生地、パン等の焼き物；から揚げ、タンドリーチキン、フライ、素揚げ、てんぷら等の各種揚げ物およびそのバッターやパン粉；ドレッシング（例、和風ドレッシング、クリーミードレッシング、シーザードレッシング、フレンチドレッシング、タルタルソース、マヨネーズ等）；ソース（例、ステーキソース、生姜焼きのたれ、ピザソース、カラメルソース、みたらし団子のたれ、焼肉のたれ、デミグラスソース、ホワイトソース、ウスターソース等）；コンソメスープ、ポタージュスープ、クリームスープ、ミネストローネスープ、畜肉だしスープ等のスープ；飲料；及びこれらの加工品（例、電子レンジ調理用飲食品、インスタント食品、冷凍食品、乾燥食品等）等が挙げられる。
本発明において「食品」とは、経口摂取し得るものを広く包含する概念であり、飲料等も含まれる。
The food to which the composition of the present invention is added is not particularly limited as long as it is desired to have a spice cooking incense, but for example, stir-fried vegetables, fried rice, fried noodles, kaibe-meat, mapo tofu, green potato meat Salmon, dried yakijin, stir-fried meat vegetables, nasi goreng, grilled rice noodles, fried egg, kinpira burdock, carrero, stir-fried meat, steamed vegetables, etc .; grilled fish, yakitori, steak, grilled meat, sukiyaki, hamburger Baked rice balls, rice crackers, various baked goods, pizza dough, baked goods such as bread; various fried foods such as fried, tandoori chicken, fried, deep fried, tempura, and batters and bread crumbs thereof; dressings (eg, Japanese-style dressings, creamy dressings) , Caesar dressing, French dressing, tartar sauce, mayonnaise, etc.); sauce (eg, stew) Kisose, ginger sauce, pizza sauce, caramel sauce, Mitarashi dumpling sauce, grilled meat sauce, demiglace sauce, white sauce, Worcester sauce, etc.); consomme soup, potage soup, cream soup, minestrone soup, livestock meat soup And processed products thereof (eg, food and drink for cooking in a microwave oven, instant food, frozen food, dried food, etc.) and the like.
In the present invention, “food” is a concept that broadly encompasses those that can be taken orally, and includes beverages and the like.
本発明の組成物等が添加される食品は、スパイスを含有することが好ましい。当該スパイスの具体例は、本発明の組成物等が添加される調味料が含有し得るスパイスとして例示したものと同様である。本発明の組成物等が添加される食品のスパイス濃度は特に制限されないが、好ましくは０．０００１重量％〜８０重量％であり、より好ましくは０．００１重量％〜５０重量％であり、特に好ましくは０．０１重量％〜１０重量％である。 The food to which the composition of the present invention is added preferably contains spices. Specific examples of the spices are the same as those exemplified as spices that can be contained in the seasoning to which the composition of the present invention is added. The spice concentration of the food to which the composition of the present invention is added is not particularly limited, but is preferably 0.0001 wt% to 80 wt%, more preferably 0.001 wt% to 50 wt%, particularly Preferably it is 0.01 weight%-10 weight%.
本発明の組成物等が食品に添加される場合、添加される各成分の食品における濃度は、食品の種類等に応じて適宜設定すればよく特に制限されないが、食品における（Ａ）の濃度は、高いスパイス調理香増強効果が得られることから好ましくは０．００１重量ｐｐｍ以上であり、より好ましくは０．０５重量ｐｐｍ以上であり、更に好ましくは０．２重量ｐｐｍ以上であり、特に好ましくは０．５重量ｐｐｍ以上であり、最も好ましくは１重量ｐｐｍ以上である。一方、当該（Ａ）の濃度は、高いスパイス調理香増強効果が得られることから好ましくは２５重量ｐｐｍ以下であり、より好ましくは１７重量ｐｐｍ以下であり、特に好ましくは８重量ｐｐｍ以下であり、最も好ましくは３重量ｐｐｍ以下である。
食品における（Ｂ）の濃度は、高いスパイス調理香増強効果が得られることから好ましくは０．０００１重量ｐｐｂ以上であり、より好ましくは０．０１重量ｐｐｂ以上であり、更に好ましくは０．１重量ｐｐｂ以上であり、特に好ましくは０．００１重量ｐｐｍ以上であり、最も好ましくは０．０１重量ｐｐｍ以上である。一方、当該（Ｂ）の濃度は、高いスパイス調理香増強効果が得られることから好ましくは１重量ｐｐｍ以下であり、より好ましくは０．５重量ｐｐｍ以下であり、更に好ましくは０．１重量ｐｐｍ以下であり、特に好ましくは０．０３重量ｐｐｍ以下であり、最も好ましくは０．０２重量ｐｐｍ以下である。
（Ａ）及び（Ｂ）に加え、（Ｃ）として少なくともβ−カリオフィレンが食品に添加される場合、食品におけるβ−カリオフィレンの濃度は、高いスパイス調理香増強効果が得られることから好ましくは０．０００１重量ｐｐｂ以上であり、より好ましくは０．１重量ｐｐｂ以上であり、特に好ましくは０．０１重量ｐｐｍ以上である。一方、当該β−カリオフィレンの濃度は、高いスパイス調理香増強効果が得られることから好ましくは１０重量ｐｐｍ以下であり、より好ましくは５重量ｐｐｍ以下であり、特に好ましくは１重量ｐｐｍ以下である。
（Ａ）及び（Ｂ）に加え、（Ｃ）として少なくともサビネンが食品に添加される場合、食品におけるサビネンの濃度は、高いスパイス調理香増強効果が得られることから好ましくは０．０００１重量ｐｐｂ以上であり、より好ましくは０．１重量ｐｐｂ以上であり、特に好ましくは０．０１重量ｐｐｍ以上である。一方、当該サビネンの濃度は、高いスパイス調理香増強効果が得られることから好ましくは１０重量ｐｐｍ以下であり、より好ましくは５重量ｐｐｍ以下であり、特に好ましくは１重量ｐｐｍ以下である。
（Ａ）及び（Ｂ）に加え、（Ｃ）として少なくともフルフリルアルコールが食品に添加される場合、食品におけるフルフリルアルコールの濃度は、高いスパイス調理香増強効果が得られることから好ましくは０．０００１重量ｐｐｂ以上であり、より好ましくは０．１重ｐｐｂ以上であり、特に好ましくは０．０１重量ｐｐｍ以上である。一方、当該フルフリルアルコールの濃度は、高いスパイス調理香増強効果が得られることから好ましくは１０重量ｐｐｍ以下であり、より好ましくは５重量ｐｐｍ以下であり、特に好ましくは１重量ｐｐｍ以下である。
（Ａ）及び（Ｂ）に加え、（Ｃ）として少なくとも２，６−ジメチルピラジンが食品に添加される場合、食品における２，６−ジメチルピラジンの濃度は、高いスパイス調理香増強効果が得られることから好ましくは０．０００１重量ｐｐｂ以上であり、より好ましくは０．１重量ｐｐｂ以上であり、特に好ましくは０．０１重量ｐｐｍ以上である。一方、当該２，６−ジメチルピラジンの濃度は、高いスパイス調理香増強効果が得られることから好ましくは１０重量ｐｐｍ以下であり、より好ましくは５重量ｐｐｍ以下であり、特に好ましくは１重量ｐｐｍ以下である。
（Ａ）及び（Ｂ）に加え、（Ｃ）として少なくともｔｒａｎｓ，ｔｒａｎｓ−２，４−デカジエナールが食品に添加される場合、食品におけるｔｒａｎｓ，ｔｒａｎｓ−２，４−デカジエナールの濃度は、高いスパイス調理香増強効果が得られることから好ましくは０．０００１重量ｐｐｂ以上であり、より好ましくは０．１重量ｐｐｂ以上であり、特に好ましくは０．０１重量ｐｐｍ以上である。一方、当該ｔｒａｎｓ，ｔｒａｎｓ−２，４−デカジエナールの濃度は、高いスパイス調理香増強効果が得られることから好ましくは１０重量ｐｐｍ以下であり、より好ましくは５重量ｐｐｍ以下であり、特に好ましくは１重量ｐｐｍ以下である。
これらの各成分の濃度は、食品の全重量に対する、該食品に添加された各成分の重量の割合である。また、これらの濃度は、食品の喫食時における濃度であることが好ましい。
When the composition of the present invention is added to food, the concentration of each component added in the food is not particularly limited as long as it is appropriately set according to the type of food, but the concentration of (A) in the food is From the viewpoint of obtaining a high spice cooking aroma enhancement effect, it is preferably 0.001 ppm by weight or more, more preferably 0.05 ppm by weight or more, still more preferably 0.2 ppm by weight or more, and particularly preferably 0.5 ppm by weight or more, and most preferably 1 ppm by weight or more. On the other hand, the concentration of the (A) is preferably 25 ppm by weight or less, more preferably 17 ppm by weight or less, particularly preferably 8 ppm by weight or less, because a high spice cooking aroma enhancing effect is obtained. Most preferably, it is 3 ppm by weight or less.
The concentration of (B) in the food is preferably 0.0001 wt. Ppb or more, more preferably 0.01 wt. Ppb or more, and still more preferably 0.1 wt. ppb or more, particularly preferably 0.001 ppm by weight or more, and most preferably 0.01 ppm by weight or more. On the other hand, the concentration of the (B) is preferably 1 ppm by weight or less, more preferably 0.5 ppm by weight or less, and even more preferably 0.1 ppm by weight because a high spice cooking aroma enhancing effect is obtained. Or less, particularly preferably 0.03 ppm by weight or less, and most preferably 0.02 ppm by weight or less.
In addition to (A) and (B), when at least β-caryophyllene is added to the food as (C), the concentration of β-caryophyllene in the food is preferably 0. It is 0001 weight ppb or more, more preferably 0.1 weight ppb or more, and particularly preferably 0.01 weight ppm or more. On the other hand, the concentration of β-caryophyllene is preferably 10 ppm by weight or less, more preferably 5 ppm by weight or less, and particularly preferably 1 ppm by weight or less because a high spice cooking aroma enhancing effect is obtained.
In addition to (A) and (B), when at least sabinene is added to the food as (C), the concentration of sabinene in the food is preferably 0.0001 wt. More preferably, it is 0.1 weight ppb or more, and particularly preferably 0.01 weight ppm or more. On the other hand, the concentration of the sabinene is preferably 10 ppm by weight or less, more preferably 5 ppm by weight or less, and particularly preferably 1 ppm by weight or less because a high spice cooking aroma enhancing effect is obtained.
In addition to (A) and (B), when at least furfuryl alcohol is added to the food as (C), the concentration of furfuryl alcohol in the food is preferably 0. It is 0001 weight ppb or more, more preferably 0.1 weight ppb or more, and particularly preferably 0.01 weight ppm or more. On the other hand, the concentration of the furfuryl alcohol is preferably 10 ppm by weight or less, more preferably 5 ppm by weight or less, and particularly preferably 1 ppm by weight or less because a high spice cooking aroma enhancing effect is obtained.
In addition to (A) and (B), when at least 2,6-dimethylpyrazine is added to food as (C), the concentration of 2,6-dimethylpyrazine in food provides a high spice cooking flavor enhancing effect. Therefore, it is preferably 0.0001 weight ppb or more, more preferably 0.1 weight ppb or more, and particularly preferably 0.01 weight ppm or more. On the other hand, the concentration of 2,6-dimethylpyrazine is preferably 10 ppm by weight or less, more preferably 5 ppm by weight or less, and particularly preferably 1 ppm by weight or less because a high spice cooking aroma enhancing effect is obtained. It is.
In addition to (A) and (B), when at least trans, trans-2,4-decadienal is added to food as (C), the concentration of trans, trans-2,4-decadienal in food is high in spice cooking Preferably it is 0.0001 weight ppb or more, more preferably 0.1 weight ppb or more, and particularly preferably 0.01 weight ppm or more, because an incense enhancing effect is obtained. On the other hand, the concentration of trans, trans-2,4-decadienal is preferably 10 ppm by weight or less, more preferably 5 ppm by weight or less, and particularly preferably 1 because a high spice cooking incense enhancing effect is obtained. Weight ppm or less.
The concentration of each of these components is the ratio of the weight of each component added to the food with respect to the total weight of the food. Moreover, it is preferable that these density | concentrations are the density | concentrations at the time of eating food.
本発明の組成物等を添加することを含む、調味料又は食品の製造方法によって、スパイス調理香が増強された調味料又は食品を製造し得る。
本発明の組成物等を含む調味料を食品に添加することによって、該食品のスパイス調理香を増強できる。
A seasoning or food with enhanced spice cooking aroma can be produced by a method for producing a seasoning or food comprising adding the composition or the like of the present invention.
By adding a seasoning containing the composition of the present invention to a food, the spice cooking aroma of the food can be enhanced.
以下の実施例において本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの例によってなんら限定されるものではない。尚、本明細書において「％」及び「ｐｐｍ」と記載されている場合は、特に断りのない限り「重量％」及び「重量ｐｐｍ」を意味する。 The present invention will be described more specifically in the following examples, but the present invention is not limited to these examples. In the present specification, “%” and “ppm” mean “% by weight” and “ppm by weight” unless otherwise specified.
１．添加溶液の調製
所定量の酢酸ベンジル（販売元：シグマアルドリッチ社）を食用油脂（製品名：「ＦｒｙＵｐ（登録商標）」２０１、Ｊ−オイルミルズ社製）に溶解し、酢酸ベンジルの０．１８重量％又は１．８重量％溶液（添加溶液）を調製した。
所定量のｐ−トルアルデヒド（販売元：シグマアルドリッチ社）を食用油脂（製品名：「ＦｒｙＵｐ（登録商標）」２０１、Ｊ−オイルミルズ社製）に溶解し、ｐ−トルアルデヒドの０．００５重量％又は０．０５重量％溶液（添加溶液）を調製した。
所定量のサビネン（販売元：シグマアルドリッチ社）を食用油脂（製品名：「ＦｒｙＵｐ（登録商標）」２０１、Ｊ−オイルミルズ社製）に溶解し、サビネンの０．０６重量％溶液（添加溶液）を調製した。
所定量のβ−カリオフィレン（販売元：シグマアルドリッチ社）を食用油脂（製品名：「ＦｒｙＵｐ（登録商標）」２０１、Ｊ−オイルミルズ社製）に溶解し、β−カリオフィレンの０．１重量％溶液（添加溶液）を調製した。
所定量のフルフリルアルコール（販売元：シグマアルドリッチ社）を食用油脂（製品名：「ＦｒｙＵｐ（登録商標）」２０１、Ｊ−オイルミルズ社製）に溶解し、フルフリルアルコールの０．１２重量％溶液（添加溶液）を調製した。
所定量の２，６−ジメチルピラジン（販売元：シグマアルドリッチ社）を食用油脂（製品名：「ＦｒｙＵｐ（登録商標）」２０１、Ｊ−オイルミルズ社製）に溶解し、２，６−ジメチルピラジンの０．１５重量％溶液（添加溶液）を調製した。
所定量のｔｒａｎｓ，ｔｒａｎｓ−２，４−デカジエナール（販売元：シグマアルドリッチ社）を食用油脂（製品名：「ＦｒｙＵｐ（登録商標）」２０１、Ｊ−オイルミルズ社製）に溶解し、ｔｒａｎｓ，ｔｒａｎｓ−２，４−デカジエナールの０．０６重量％溶液（添加溶液）を調製した。
1. Preparation of Addition Solution A predetermined amount of benzyl acetate (distributor: Sigma-Aldrich) was dissolved in edible oil (product name: “FryUp (registered trademark)” 201, manufactured by J-Oil Mills) to obtain 0.18 of benzyl acetate. A weight% or 1.8 weight% solution (addition solution) was prepared.
A predetermined amount of p-tolualdehyde (distributor: Sigma-Aldrich) was dissolved in edible oil (product name: “FryUp (registered trademark)” 201, manufactured by J-Oil Mills) to obtain 0.005 of p-tolualdehyde. A wt% or 0.05 wt% solution (added solution) was prepared.
A predetermined amount of sabinene (distributor: Sigma Aldrich) is dissolved in edible oil (product name: “FryUp (registered trademark)” 201, manufactured by J-Oil Mills), and a 0.06 wt% solution of sabinene (addition solution) ) Was prepared.
A predetermined amount of β-caryophyllene (distributor: Sigma Aldrich) is dissolved in edible oil (product name: “FryUp (registered trademark)” 201, manufactured by J-Oil Mills), and 0.1% by weight of β-caryophyllene A solution (addition solution) was prepared.
A predetermined amount of furfuryl alcohol (distributor: Sigma Aldrich) is dissolved in edible oil (product name: “FryUp (registered trademark)” 201, manufactured by J-Oil Mills) and 0.12% by weight of furfuryl alcohol. A solution (addition solution) was prepared.
A predetermined amount of 2,6-dimethylpyrazine (distributor: Sigma-Aldrich) is dissolved in edible oil (product name: “FryUp (registered trademark)” 201, manufactured by J-Oil Mills), and 2,6-dimethylpyrazine is dissolved. A 0.15 wt% solution (addition solution) of was prepared.
A predetermined amount of trans, trans-2,4-decadienal (distributor: Sigma Aldrich) is dissolved in edible oil (product name: “FryUp (registered trademark)” 201, manufactured by J-Oil Mills), and trans, trans A 0.06 wt% solution (addition solution) of -2,4-decadienal was prepared.
２．スパイス調理香増強効果の評価
上記１．において調製した各成分の添加溶液を、市販のカレールー（製品名：ザ・ホテル・カレー ＜香りの中辛＞、販売元：ハウス食品株式会社）に添加して全量を２０ｇとし、十分に攪拌して混合することにより、評価サンプル（実施例１〜２８、比較例１及び２）を調製した。各成分の添加溶液中の濃度、添加溶液の添加量、各成分の評価サンプル中の濃度は、下記表１〜７の「添加溶液濃度（％）」、「添加量（ｍｇ）」、及び「サンプル中濃度（ｐｐｍ）」に示す通りである。
2. Evaluation of spice cooking incense enhancing effect Add the added solution of each component prepared in step 1 to a commercially available curry roux (product name: The Hotel Curry <scented scent>, distributor: House Foods Co., Ltd.) to make a total amount of 20 g, and stir well Then, evaluation samples (Examples 1 to 28, Comparative Examples 1 and 2) were prepared. The concentration of each component in the addition solution, the addition amount of the addition solution, and the concentration of each component in the evaluation sample are “addition solution concentration (%)”, “addition amount (mg)”, and “ As shown in “Concentration in sample (ppm)”.
スパイス調理香増強効果の評価は、２名の専門パネルにより、各評価サンプルを無添加品（各成分の添加溶液を添加していない前記カレールー）と比較してスパイス調理香増強効果（特に、スパイス調理香が増強されることによって、トップのスパイス風味をバランス良く増強する効果）の有無や程度を確認し、下記の評価基準で行った。
［評価基準］
±：スパイス調理香増強効果がない
＋：スパイス調理香増強効果がわずかにある
＋＋：スパイス調理香増強効果がややある
＋＋＋：スパイス調理香増強効果が適度にある
＋＋＋＋：スパイス調理香増強効果がかなりある
＋＋＋＋＋：スパイス調理香増強効果が非常にある
結果を下記表１〜７に示す。
The evaluation of the spice cooking incense enhancing effect was conducted by two specialist panels, comparing each evaluation sample with the additive-free product (the above-mentioned Carreaux without the addition of each component addition solution) (especially spice cooking incense enhancing effect) The presence or degree of the effect of enhancing the spice flavor of the top in a well-balanced manner by enhancing the cooking aroma was confirmed, and the following evaluation criteria were used.
[Evaluation criteria]
±: There is no spice cooking incense enhancement effect ++: There is a slight spice cooking incense enhancement effect ++: Spice cooking incense enhancement effect is slightly ++++: Spice cooking incense enhancement effect is moderate ++++: Spice cooking incense enhancement effect is considerable Certain +++++: Spice cooking incense enhancing effect is very high.
表１〜７から明らかなように、酢酸ベンジル及びｐ−トルアルデヒドを添加されて調製されたサンプル（実施例１〜２８）は、いずれもスパイス調理香が増強され、その結果、トップのスパイス風味がバランスよく増強されたことが確認された。中でも、酢酸ベンジル及びｐ−トルアルデヒドに加えて、更にサビネン、β−カリオフィレン、フルフリルアルコール、２，６−ジメチルピラジン又はｔｒａｎｓ，ｔｒａｎｓ−２，４−デカジエナールを添加されて調製されたサンプル（実施例２３〜２７）は、その香りのミドル又は全体に、厚み、香ばしさが付与された。また、酢酸ベンジル及びｐ−トルアルデヒドに加えて、更にβ−カリオフィレン、フルフリルアルコール、２，６−ジメチルピラジン及びｔｒａｎｓ，ｔｒａｎｓ−２，４−デカジエナールを添加されて調製されたサンプル（実施例２８）は、スパイス風味全体がバランス良く向上した。
一方、比較例１及び２のサンプルは、いずれもスパイス調理香が増強されなかった。
As is clear from Tables 1-7, the samples prepared by adding benzyl acetate and p-tolualdehyde (Examples 1-28) all have enhanced spice cooking aroma, resulting in the top spice flavor. Was confirmed to be well balanced. Among them, in addition to benzyl acetate and p-tolualdehyde, a sample prepared by adding sabinene, β-caryophyllene, furfuryl alcohol, 2,6-dimethylpyrazine or trans, trans-2,4-decadienal (implementation) In Examples 23 to 27), thickness or fragrance was imparted to the middle or whole of the scent. Further, in addition to benzyl acetate and p-tolualdehyde, a sample prepared by adding β-caryophyllene, furfuryl alcohol, 2,6-dimethylpyrazine and trans, trans-2,4-decadienal (Example 28) ) Improved the overall spice flavor in a well-balanced manner.
On the other hand, none of the samples of Comparative Examples 1 and 2 was enhanced in spice cooking aroma.
本発明の香料組成物を利用することにより、調味料及び食品のスパイス調理香を増強できるため、スパイス調理香を十分に有する料理を簡易に提供できる。
また本発明の香料組成物は調味料及び食品のスパイス調理香を増強できるため、スパイスの使用量を減らすことができ、料理のコストを削減できる。
本発明の香料組成物は、所定の化合物を混合することにより得られるため、当業者において一般に利用されている装置で製造でき、その製造条件も容易に制御できる。
さらに、本発明の香料組成物は所定の化合物を含有するものであり、調味料及び食品の種類に応じて組成を調整する必要はないため、様々な調味料及び食品に広く利用できる。
さらに、調味料又は食品のスパイス調理香が増強されることによって、スパイス風味全体の増強；調味料又は食品を口に入れた瞬間に感じられる軽い風味の増強；トップからミドルの軽く甘い風味の増強；香ばしい風味の増強；ナッティ感の増強；油脂感の増強；ラストの厚み及び／又は持続性の付与；こもったスパイス風味をクリアにする；風味全体にコントラストをつける；肉様の厚みの増強；肉の生臭みのマスキング：塩味、酸味、甘味及び辛味の少なくとも一つの増強等の効果が得られるため、本発明の香料組成物を利用することにより、これらの効果の少なくとも一つが得られることを期待できる。
By using the fragrance composition of the present invention, it is possible to enhance the spice cooking incense of seasonings and foods, so that a dish having sufficient spice cooking incense can be easily provided.
Moreover, since the fragrance | flavor composition of this invention can strengthen the spice cooking fragrance | flavor of a seasoning and a foodstuff, the usage-amount of spice can be reduced and the cost of cooking can be reduced.
Since the fragrance composition of the present invention is obtained by mixing a predetermined compound, it can be produced by an apparatus generally used by those skilled in the art, and the production conditions can be easily controlled.
Furthermore, since the fragrance composition of the present invention contains a predetermined compound and it is not necessary to adjust the composition according to the type of seasoning and food, it can be widely used for various seasonings and foods.
In addition, the spice flavor of the seasoning or food is enhanced to enhance the overall spice flavor; the light flavor that is felt at the moment when the seasoning or food is put in the mouth; the light sweet flavor from the top to the middle Enhanced savory flavor; enhanced nutty feel; enhanced oily feeling; imparted last thickness and / or persistence; cleared spicy flavor; contrasted overall flavor; enhanced meat-like thickness; Masking the raw odor of meat: Since effects such as enhancement of at least one of salty taste, acidity, sweetness and pungent taste can be obtained, it is possible to obtain at least one of these effects by using the perfume composition of the present invention. I can expect.
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