JP2020198858A - Taste improver, seasoning composition, and taste improving method - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、呈味改善剤、調味料組成物、及び呈味改善方法に関する。 The present invention relates to a taste improving agent, a seasoning composition, and a taste improving method.
食塩、すなわち塩化ナトリウムは、塩味を付すために使用される極めて一般的な調味料である。昨今、健康志向の高まりを受けて、塩分の使用量を減らすことが求められている。 Salt, or sodium chloride, is a very common seasoning used to add saltiness. In recent years, with the growing health consciousness, it is required to reduce the amount of salt used.
塩化ナトリウムの代替品として、塩化カリウム等の食用カリウム塩が知られている。食用カリウム塩には、塩化ナトリウムに似た塩味があり、これを使用することで、塩化ナトリウムの使用量の抑制が期待できる。 As an alternative to sodium chloride, edible potassium salts such as potassium chloride are known. The edible potassium salt has a salty taste similar to that of sodium chloride, and by using this, it can be expected that the amount of sodium chloride used can be suppressed.
一方で、食用カリウム塩には、えぐみがあり、このえぐみを抑えることが求められている。これに関連して、特許文献１（特許第３９１５９７２号）には、えんどう及び／又はその抽出物を所定の量で含有するカリウム含有飲食品の呈味改善剤が開示されている。また、特許文献２（特開２０１７−１４３８０７号公報）には、減塩即席みそ汁に対して、塩化カリウム、トマト加工品及び酵母エキスを添加することにより、味噌風味を改善する点が記載されている。 On the other hand, edible potassium salts have harshness, and it is required to suppress this harshness. In this regard, Patent Document 1 (Patent No. 3915972) discloses a taste improving agent for potassium-containing foods and drinks containing peas and / or an extract thereof in a predetermined amount. Further, Patent Document 2 (Japanese Unexamined Patent Publication No. 2017-143807) describes that the miso flavor is improved by adding potassium chloride, a processed tomato product and yeast extract to low-salt instant miso soup. There is.
食用カリウム塩のえぐみをマスキングする新たな手段が提供されれば、飲食品の設計自由度が増し、有用であると考えられる。従って、本発明の課題は、食用カリウム塩のえぐみをマスキングすることができる、新たな呈味改善剤、調味料組成物、及び呈味改善方法を提供することにある。 If a new means for masking the harshness of edible potassium salt is provided, the degree of freedom in designing foods and drinks will increase, and it will be useful. Therefore, an object of the present invention is to provide a new taste improving agent, a seasoning composition, and a taste improving method capable of masking the harshness of an edible potassium salt.
本発明者らは、所定の物質に食用カリウム塩のえぐみをマスキングする作用があることを見出し、本発明を完成させた。本発明は、以下の事項を含んでいる。
［１］食用カリウム塩用の呈味改善剤であって、
下記式（Ｉ）
［化１］
で表されるマスキング物質を含有する、
呈味改善剤。
［２］前記マスキング物質の含有量が、前記食用カリウム塩１００質量部に対して、１×１０-8質量部以上である、［１］に記載の呈味改善剤。
［３］前記マスキング物質が、アネトール、エストラゴール、アニソール、ベラトロール、グアヤコール、４−エチルグアヤコール、ヒドロキノンジメチルエーテル、レゾルシンジメチルエーテル、クレオゾール、及びパラクレジルメチルエーテルからなる群から選ばれる少なくとも１種である、［１］又は［２］に記載の呈味改善剤。
［４］キャラウェイ、コリアンダーシード、ディルシード、フェンネルシード、ジンジャー、スターアニス、マジョラム、マスタード、ブラックペパー、ナツメグ、シナモン、バジル、タラゴン、オールスパイス、クローブ、及びアニスシードからなる群から選ばれる少なくとも１種のマスキングスパイスを含有し、前記マスキング物質が、前記マスキングスパイスに由来する、［１］〜［３］のいずれか１項に記載の呈味改善剤。
［５］キャラウェイ、コリアンダーシード、ディルシード、フェンネルシード、ジンジャー、スターアニス、マジョラム、マスタード、ブラックペパー、ナツメグ、シナモン、バジル、タラゴン、オールスパイス、クローブ、及びアニスシードからなる群から選ばれる少なくとも１種のマスキングスパイスを含有する、食用カリウム塩用の呈味改善剤。
［６］前記マスキングスパイスの含有量が、前記食用カリウム塩１００質量部に対して、０．００１質量部以上である、［５］に記載の呈味改善剤。
［７］前記食用カリウム塩が、塩化カリウムを含む、［１］〜［６］のいずれか１項に記載の呈味改善剤。
［８］前記食用カリウム塩を含有する食材に、［１］〜［７］のいずれか１項に記載の呈味改善剤を添加する工程を含む、呈味改善方法。
［９］［１］〜［７］のいずれか１項に記載の呈味改善剤と、食用カリウム塩と、
を含む、調味料組成物。
［１０］更に、塩化ナトリウムを含む、［９］に記載の調味料組成物。
［１１］［９］又は［１０］に記載の調味料組成物と、前記調味料組成物が添加された食材と、を含む、飲食品。
The present inventors have found that a predetermined substance has an action of masking the harshness of an edible potassium salt, and have completed the present invention. The present invention includes the following matters.
[1] A taste improver for edible potassium salts.
The following formula (I)
[Chemical 1]
Contains a masking substance represented by,
Taste improver.
[2] The taste improving agent according to [1], wherein the content of the masking substance is 1 × 10 -8 parts by mass or more with respect to 100 parts by mass of the edible potassium salt.
[3] The masking substance is at least one selected from the group consisting of anethole, estragole, anisole, veratrol, guaiacol, 4-ethylguaiacol, hydroquinone dimethyl ether, resorcinol dimethyl ether, creozole, and paracredyl methyl ether. The taste improving agent according to [1] or [2].
[4] At least selected from the group consisting of caraway, coriander seed, dill seed, fennel seed, ginger, star anise, majorum, mustard, black pepper, nutmeg, cinnamon, basil, tarragon, allspice, clove, and anise seed. The taste improving agent according to any one of [1] to [3], which contains one kind of masking spice and the masking substance is derived from the masking spice.
[5] At least selected from the group consisting of caraway, coriander seed, dill seed, fennel seed, ginger, star anise, majorum, mustard, black pepper, nutmeg, cinnamon, basil, tarragon, all spice, clove, and anise seed. A taste improver for edible potassium salts containing one type of masking spice.
[6] The taste improving agent according to [5], wherein the content of the masking spice is 0.001 part by mass or more with respect to 100 parts by mass of the edible potassium salt.
[7] The taste improving agent according to any one of [1] to [6], wherein the edible potassium salt contains potassium chloride.
[8] A method for improving taste, which comprises a step of adding the taste improving agent according to any one of [1] to [7] to the foodstuff containing the edible potassium salt.
[9] The taste improving agent according to any one of [1] to [7], an edible potassium salt, and the like.
Condiment composition, including.
[10] The seasoning composition according to [9], which further comprises sodium chloride.
[11] A food or drink containing the seasoning composition according to [9] or [10] and the foodstuff to which the seasoning composition is added.
本発明によれば、食用カリウム塩のえぐみをマスキングすることができる、新たな呈味改善剤、調味料組成物、及び呈味改善方法が提供される。 According to the present invention, a new taste improving agent, a seasoning composition, and a taste improving method capable of masking the harshness of an edible potassium salt are provided.
以下、本発明の実施態様について詳細に説明する。 Hereinafter, embodiments of the present invention will be described in detail.
第１の実施態様：呈味改善剤
本実施態様に係る呈味改善剤は、食用カリウム塩のえぐみを低減するために用いられるものであり、下記式（Ｉ）で表されるマスキング物質を有効成分として含有する。
アルコキシ基は、飽和又は不飽和の直鎖状又は分岐状のアルコキシ基であり、例えば、炭素数１〜２０、好ましくは炭素数１〜１０、より好ましくは炭素数１〜６のものが用いられる。具体的には、例えばメトキシ基、エトキシ基、ｎ−プロポキシ基、イソプロポキシ基、ｎ−ブトキシ基、ｓ−ブトキシ基、イソブトキシ基、ｔ−ブトキシ基、ペンチルオキシ基、又はヘキシルオキシ基等であってもよい。炭化水素基は、特に限定されないが、例えば、アルキル基、アルケニル基、アルキニル基、シクロアルキル基、シクロアルキルアルキル基、アリール基、及びアラルキル基等であってもよい。
Ｒ1〜Ｒ5について、好ましくは、Ｒ2及びＲ5が、水素原子であり、Ｒ1、Ｒ3、及びＲ4が、ヒドロキシ基、アルコキシ基、又は炭化水素基である。
First Embodiment: Taste Improver The taste improver according to this embodiment is used to reduce the harshness of edible potassium salt, and is a masking substance represented by the following formula (I). Contains as an active ingredient.
The alkoxy group is a saturated or unsaturated linear or branched alkoxy group, and for example, one having 1 to 20 carbon atoms, preferably 1 to 10 carbon atoms, and more preferably 1 to 6 carbon atoms is used. .. Specifically, for example, a methoxy group, an ethoxy group, an n-propoxy group, an isopropoxy group, an n-butoxy group, an s-butoxy group, an isobutoxy group, a t-butoxy group, a pentyloxy group, a hexyloxy group and the like. You may. The hydrocarbon group is not particularly limited, and may be, for example, an alkyl group, an alkenyl group, an alkynyl group, a cycloalkyl group, a cycloalkylalkyl group, an aryl group, an aralkyl group or the like.
For R 1 to R 5 , preferably R 2 and R 5 are hydrogen atoms, and R 1 , R 3 and R 4 are hydroxy groups, alkoxy groups, or hydrocarbon groups.
前記式（Ｉ）で表される好ましいマスキング物質としては、アネトール、エストラゴール、アニソール、ベラトロール、グアヤコール、４−エチルグアヤコール、ヒドロキノンジメチルエーテル、レゾルシンジメチルエーテル、クレオゾール、及びパラクレジルメチルエーテルからなる群から選ばれる少なくとも１種が挙げられ、より好ましくは、アネトール及びエストラゴールが挙げられる。 The preferred masking substance represented by the formula (I) is selected from the group consisting of anethole, estragole, anisole, veratrol, guayacol, 4-ethylguayacol, hydroquinone dimethyl ether, resorcin dimethyl ether, creozole, and paracredyl methyl ether. At least one of these is mentioned, and more preferably, anethole and estragole are mentioned.
マスキング物質の含有量は、例えば、食用カリウム塩１００質量部に対して、１×１０-8質量部以上である。すなわち、本実施態様に係る呈味改善剤は、食用カリウム塩１００質量部に対するマスキング物質の量が、例えば１×１０-8質量部以上、好ましくは、１×１０-8〜０．１質量部、より好ましくは１×１０-3〜０．０６質量部、更に好ましく０．００２〜０．０３質量部、最も好ましくは０．００３〜０．０２質量部であるとなるような量で、食用カリウム塩を含む食材に添加される。マスキング物質の含有量が、１×１０-8質量部以上であれば、食用カリウム塩のえぐみのマスキング効果が得られ易い。０．１質量部以下であれば、添加した食材の風味に対する影響も少なくて済む。 The content of the masking substance is, for example, 1 × 10 -8 parts by mass or more with respect to 100 parts by mass of edible potassium salt. That is, in the taste improving agent according to the present embodiment, the amount of the masking substance with respect to 100 parts by mass of the edible potassium salt is, for example, 1 × 10 -8 parts by mass or more, preferably 1 × 10 -8 to 0.1 parts by mass. , More preferably 1 × 10 -3 to 0.06 parts by mass, further preferably 0.002 to 0.03 parts by mass, and most preferably 0.003 to 0.02 parts by mass, edible. It is added to foods containing potassium salts. When the content of the masking substance is 1 × 10 -8 parts by mass or more, the masking effect of the edible potassium salt can be easily obtained. If it is 0.1 part by mass or less, the influence on the flavor of the added food material can be small.
マスキング物質は、合成品であっても天然物由来であってもよい。好ましくは、マスキング物質は、天然物由来である。詳細には、呈味改善剤には、マスキングスパイスが含まれており、マスキング物質は、このマスキングスパイス由来であることが好ましい。
マスキングスパイスとしては、例えば、キャラウェイ、コリアンダーシード、ディルシード、フェンネルシード、ジンジャー、スターアニス、マジョラム、マスタード、ブラックペパー、ナツメグ、シナモン、バジル、タラゴン、オールスパイス、クローブ、及びアニスシードからなる群から選ばれる少なくとも１種が挙げられ、好ましくは、フェンネルシード、スターアニス、タラゴン、及びアニスシードからなる群から選ばれる少なくとも１種であり、更に好ましくはフェンネルシードである。フェンネルシードは、食用カリウム塩のえぐみのマスキング効果が高い。また、食経験が豊富であることから、安全性が高いことも知られている。
The masking substance may be a synthetic product or a natural product. Preferably, the masking material is derived from a natural product. Specifically, the taste improving agent contains a masking spice, and the masking substance is preferably derived from this masking spice.
Masking spices include, for example, a group consisting of caraway, coriander seeds, dill seeds, fennel seeds, ginger, star anise, majorum, mustard, black pepper, star anise, cinnamon, basil, tarragon, all spices, cloves, and anise seeds. At least one species selected from, preferably at least one species selected from the group consisting of fennel seeds, star anise, tarragon, and anise seeds, and more preferably fennel seeds. Fennel seed has a high masking effect on the edible potassium salt. It is also known to be highly safe due to its abundant eating experience.
なお、上記マスキングスパイスに、マスキング物質の１つであるアネトールが含まれることは、下記表１に示す文献等から知られている。
前記マスキングスパイスの含有量は、食用カリウム塩１００質量部に対して、例えば０．００１質量部以上、好ましくは０．００１〜５質量部、より好ましくは０．００１〜２質量部、更に好ましくは０．１〜２質量部、最も好ましくは０．２〜１質量部である。マスキングスパイスの含有量が、０．００１質量部以上であれば、食用カリウム塩のえぐみのマスキング効果が得られ易い。５質量部以下であれば、添加した食材の風味に対する影響も少なくて済む。 The content of the masking spice is, for example, 0.001 part by mass or more, preferably 0.001 to 5 parts by mass, more preferably 0.001 to 2 parts by mass, still more preferably 0.001 part by mass, based on 100 parts by mass of the edible potassium salt. It is 0.1 to 2 parts by mass, most preferably 0.2 to 1 part by mass. When the content of the masking spice is 0.001 part by mass or more, the masking effect of the edible potassium salt can be easily obtained. If it is 5 parts by mass or less, the influence on the flavor of the added food material can be small.
本実施態様に係る呈味改善剤は、食用カリウム塩を含む食材（飲料も含む）に添加され、使用される。本実施態様によれば、所定のマスキング物質が含まれているため、食用カリウム塩のえぐみが低減される。これにより、食材の呈味を改善することができる。 The taste improving agent according to this embodiment is added to and used in foodstuffs (including beverages) containing an edible potassium salt. According to this embodiment, since a predetermined masking substance is contained, the harshness of the edible potassium salt is reduced. Thereby, the taste of the food material can be improved.
本実施態様に係る呈味改善剤の添加対象となる食用カリウム塩は、塩味を有するものであればよく、特に限定されない。食用カリウム塩としては、例えば、塩化カリウム、グルタミン酸カリウム及びクエン酸カリウム等が挙げられ、好ましくは塩化カリウムである。 The edible potassium salt to which the taste improving agent according to the present embodiment is added is not particularly limited as long as it has a salty taste. Examples of the edible potassium salt include potassium chloride, potassium glutamate, potassium citrate and the like, and potassium chloride is preferable.
第２の実施態様：調味料組成物
本実施態様は、第１の実施態様において説明したマスキング物質と、食用カリウム塩とを含む、調味料組成物に関する。すなわち、本実施態様に係る調味料組成物は、第１の実施態様に係る呈味改善剤と、食用カリウム塩とを含有する調味料組成物であるとも言える。
Second Embodiment: Seasoning Composition This embodiment relates to a seasoning composition containing the masking substance described in the first embodiment and an edible potassium salt. That is, it can be said that the seasoning composition according to the present embodiment is a seasoning composition containing the taste improving agent according to the first embodiment and an edible potassium salt.
本実施態様に係る調味料組成物の形態は、特に限定されるものでは無く、粉末状、顆粒状、ペースト状、及び液状等を挙げることができる。好ましくは、調味料組成物は粉末状である。 The form of the seasoning composition according to this embodiment is not particularly limited, and examples thereof include powder, granule, paste, and liquid. Preferably, the seasoning composition is in powder form.
調味料組成物の種類は、特に限定されるものでは無いが、例えば、塩コショウ、食用塩、ソース、スープ、たれ、醤油、味噌、シーズニング、スナック、及び麺等が挙げられ、好ましくは塩コショウ及び食用塩であり、より好ましくは塩コショウである。 The type of seasoning composition is not particularly limited, and examples thereof include salt and pepper, edible salt, sauce, soup, sauce, soy sauce, miso, seasoning, snacks, noodles, and the like, and salt and pepper are preferable. And edible salt, more preferably salt and pepper.
本実施形態に係る調味料組成物には、マスキング物質及び食用カリウム塩の他にも、必要に応じて、他の成分が含まれていてもよい。以下に、他の成分について詳述する。 In addition to the masking substance and the edible potassium salt, the seasoning composition according to the present embodiment may contain other components, if necessary. The other components will be described in detail below.
好ましくは、調味料組成物には、他の成分として、塩化ナトリウムが含まれる。上述のように、本実施形態によれば、マスキング物質によって食用カリウム塩の苦みを抑えることができる。よって、食用カリウム塩を塩化ナトリウムの代替として使用しやすくなる。すなわち、通常であれば塩化ナトリウムを含む調味料組成物において、塩化ナトリウムの使用量を抑えつつも、所望する塩味を得やすくなる。
塩化ナトリウムの含有量は、特に限定されるものでは無いが、食用カリウム塩１００質量部に対して、例えば１０〜１０００質量部、好ましくは３０〜５００質量部、より好ましくは５０〜１５０質量部である。
Preferably, the seasoning composition contains sodium chloride as another component. As described above, according to the present embodiment, the bitterness of the edible potassium salt can be suppressed by the masking substance. Therefore, it becomes easy to use the edible potassium salt as a substitute for sodium chloride. That is, in a seasoning composition that normally contains sodium chloride, it becomes easy to obtain a desired salty taste while suppressing the amount of sodium chloride used.
The content of sodium chloride is not particularly limited, but is, for example, 10 to 1000 parts by mass, preferably 30 to 500 parts by mass, and more preferably 50 to 150 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the edible potassium salt. is there.
また、調味料組成物が、粉末状調味料の一種である塩コショウである場合には、他の成分として、胡椒、澱粉、及び他の調味成分等が含まれていることが好ましい。 When the seasoning composition is salt and pepper, which is a kind of powdered seasoning, it is preferable that pepper, starch, other seasoning components, and the like are contained as other components.
胡椒としては、特に限定されず、白胡椒、黒胡椒及びグリーンペッパー等が挙げられる。胡椒の含有量は、例えば、食用カリウム塩１００質量部に対して、５〜７０質量部、好ましくは１０〜５０質量部、より好ましくは２０〜４５質量部である。 The pepper is not particularly limited, and examples thereof include white pepper, black pepper, and green pepper. The content of pepper is, for example, 5 to 70 parts by mass, preferably 10 to 50 parts by mass, and more preferably 20 to 45 parts by mass with respect to 100 parts by mass of edible potassium salt.
澱粉としては、特に限定されるものでは無く、コーンスターチ、タピオカ澱粉、ワキシーコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、小麦澱粉、米澱粉、サゴ澱粉、及びこれらの加工澱粉等が挙げられる。加工澱粉は、生澱粉に化学的処置、物理的処理等の処理を行ったものであり、化学的処理としては、例えば、エーテル化、エステル化、酸化、架橋等の処理が挙げられる。エステル化としては、アセチル化、アジピン酸エステル化、コハク酸エステル化、オクテニルコハク酸エステル化、脂肪酸エステル化、リン酸エステル化等が挙げられる。また、物理的処理としては、例えば、アルファ化、油脂加工、湿熱、微粉砕、加熱、温水等の処理が挙げられる。これらの加工澱粉は、同種又は異種の処理を２種以上組み合わせて行ったものであってもよい。
澱粉の含有量は、例えば、食用カリウム塩１００質量部に対して、１〜１００質量部、好ましくは５〜８０質量部、より好ましくは１５〜５０質量部である。この範囲であれば、吸湿しやすい成分がある場合にはその吸湿を防ぐことができる傾向にある。
The starch is not particularly limited, and examples thereof include corn starch, tapioca starch, waxy corn starch, horse belly starch, sweet potato starch, wheat starch, rice starch, sago starch, and processed starches thereof. Modified starch is obtained by subjecting raw starch to chemical treatment, physical treatment, or the like, and examples of the chemical treatment include treatments such as etherification, esterification, oxidation, and cross-linking. Examples of esterification include acetylation, adipate esterification, succinic acid esterification, octenyl succinic acid esterification, fatty acid esterification, and phosphate esterification. Further, examples of the physical treatment include treatments such as pregelatinization, oil processing, moist heat, pulverization, heating, and hot water. These modified starches may be obtained by combining two or more types of the same type or different types of treatment.
The content of starch is, for example, 1 to 100 parts by mass, preferably 5 to 80 parts by mass, and more preferably 15 to 50 parts by mass with respect to 100 parts by mass of edible potassium salt. Within this range, if there is a component that easily absorbs moisture, the absorption of moisture tends to be prevented.
他の調味成分としては特に限定されず、例えば、アミノ酸又は核酸系調味料、酸味料（リンゴ酸、粉末乳酸、等）、香辛料及びその抽出物、及び香料が挙げられる。
アミノ系調味料としては、例えば、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム、グリシン、アラニン等が挙げられる。核酸系調味料としては、イノシン酸ナトリウム及びグアニル酸ナトリウム等が挙げられる。アミノ酸又は核酸系調味料の含有量は、例えば、食用カリウム塩１００質量部に対して、１〜４０質量部、好ましくは１０〜３０質量部である。
酸味料としては、例えば、リンゴ酸、粉末乳酸、クエン酸、酒石酸等が挙げられる。酸味料の含有量は、例えば、食用カリウム塩１００質量部に対して、０．５〜１５質量部、好ましくは１〜８質量部である。
香辛料及びその抽出物としては、例えば、ピペリン、カプサイシン等が挙げられる。香辛料及びその抽出物の含有量は、例えば、食用カリウム塩１００質量部に対して、０．０１〜０．５質量部、好ましくは０．０１〜０．３質量部である。
Other seasoning components are not particularly limited, and examples thereof include amino acid or nucleic acid-based seasonings, acidulants (malic acid, powdered lactic acid, etc.), spices and their extracts, and flavors.
Examples of the amino-based seasoning include sodium glutamate, sodium inosinate, sodium guanylate, glycine, alanine and the like. Examples of the nucleic acid-based seasoning include sodium inosinate and sodium guanylate. The content of the amino acid or nucleic acid-based seasoning is, for example, 1 to 40 parts by mass, preferably 10 to 30 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the edible potassium salt.
Examples of the acidulant include malic acid, powdered lactic acid, citric acid, tartaric acid and the like. The content of the acidulant is, for example, 0.5 to 15 parts by mass, preferably 1 to 8 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the edible potassium salt.
Examples of the spice and its extract include piperine, capsaicin and the like. The content of the spice and its extract is, for example, 0.01 to 0.5 parts by mass, preferably 0.01 to 0.3 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the edible potassium salt.
本実施形態に係る調味料組成物の製造方法は、特に限定されない。例えば、マスキング物質を含有するマスキングスパイスと、食用カリウム塩とを、必要に応じて他の成分とを混合することにより、調製することができる。 The method for producing the seasoning composition according to the present embodiment is not particularly limited. For example, a masking spice containing a masking substance and an edible potassium salt can be prepared by mixing with other components as needed.
以下、本発明についてより詳細に説明するため、本発明者らによって行われた実施例について説明する。但し、本発明は、以下の実施例に限定されて解釈されるべきものでは無い。 Hereinafter, in order to explain the present invention in more detail, examples carried out by the present inventors will be described. However, the present invention should not be construed as being limited to the following examples.
実験例１：フェンネルシードの効果の確認
表２に、比較例１及び実施例１〜６に係る組成物の組成を示す。尚、表２中の数字は、「質量部」を示す。表２に示される組成にて、塩化カリウム１００質量部に対して、塩（塩化ナトリウム）、黒胡椒、タピオカ加工澱粉（酸化澱粉）、調味料、コーンスターチ、酸味料、及びピペリンを混合し、比較例１に係る粉末状の調味料組成物を調製した。
また、フェンネルシードを加えた点を除いて、比較例１と同様にして、実施例１〜６に係る粉末状の調味料組成物を得た。
Experimental Example 1: Confirmation of Effect of Fennel Seed Table 2 shows the composition of the compositions according to Comparative Example 1 and Examples 1 to 6. The numbers in Table 2 indicate "parts by mass". In the composition shown in Table 2, salt (sodium chloride), black pepper, tapioca-processed starch (oxidized starch), seasoning, cornstarch, acidulant, and piperin were mixed and compared with 100 parts by mass of potassium chloride. A powdery seasoning composition according to Example 1 was prepared.
Further, a powdery seasoning composition according to Examples 1 to 6 was obtained in the same manner as in Comparative Example 1 except that fennel seed was added.
得られた各調味料組成物について、官能評価により、「塩化カリウムのえぐみのマスキング効果」及び「全体の風味」を評価した。 For each of the obtained seasoning compositions, the "masking effect of potassium chloride harshness" and the "overall flavor" were evaluated by sensory evaluation.
「塩化カリウムのえぐみのマスキング効果」については、下記の基準で評価した。
◎：えぐみが非常に低減されている。
〇：えぐみが低減されている
△：えぐみはやや感じられているが、低減はされている。
×：えぐみが感じられる。
The "masking effect of potassium chloride's acridness" was evaluated according to the following criteria.
⊚: Egumi is greatly reduced.
〇: Egumi is reduced Δ: Egumi is felt a little, but it is reduced.
×: You can feel the harshness.
「全体の風味」については、下記の基準で評価した。
◎：非常に良好な風味である。
〇：良好な風味である。
△：やや風味のバランスは崩れているが、おいしさは感じられる。
×：風味のバランスが崩れている。
The "overall flavor" was evaluated according to the following criteria.
⊚: Very good flavor.
〇: Good flavor.
Δ: The flavor is slightly out of balance, but the taste is felt.
×: The flavor is out of balance.
官能評価結果を表２に示す。表２に示されるように、実施例１〜６は、比較例１よりもマスキング効果に優れていた。すなわち、フェンネルシードに、塩化カリウムのえぐみをマスキングする効果があることが判った。また、フェンネルシードの含有量が塩化カリウム１００質量部に対して０．００１〜３質量部の範囲にある実施例１〜５においては、全体の風味も損なわれておらず、良好であった。 The sensory evaluation results are shown in Table 2. As shown in Table 2, Examples 1 to 6 were superior to Comparative Example 1 in the masking effect. That is, it was found that fennel seed has an effect of masking the harshness of potassium chloride. Further, in Examples 1 to 5 in which the content of the fennel seed was in the range of 0.001 to 3 parts by mass with respect to 100 parts by mass of potassium chloride, the overall flavor was not impaired and was good.
実験例２：マスキング物質の特定
フェンネルシードの主要な精油成分として、アネトール及びエストラゴールが挙げられる。例えば、アネトールは、フェンネルシードに１．５質量％程度の量で含まれる。エストラゴールは、フェンネルシードに０．０９質量％程度の量で含まれる。そこで、塩化カリウムに、アネトール又はエストラゴールを加えることにより、マスキング効果が得られるか否かを確認した。詳細には、表３に示される組成にて、塩化カリウムに、フェンネルシード、アネトール（１％希釈品）又はエストラゴール（１％希釈品）を混合し、参考例及び実施例７〜１０に係る組成物を得た。
得られた組成物について、実験例１と同様の基準で、「塩化カリウムのえぐみのマスキング効果」を評価した。また、「塩味の増強作用」についても評価した。
Experimental Example 2: Identification of masking substances Anethole and estragole are examples of the main essential oil components of fennel seeds. For example, anethole is contained in fennel seed in an amount of about 1.5% by mass. Estragole is contained in fennel seed in an amount of about 0.09% by mass. Therefore, it was confirmed whether or not the masking effect could be obtained by adding anethole or estragole to potassium chloride. Specifically, in the composition shown in Table 3, fennel seed, anethole (1% diluted product) or estragole (1% diluted product) is mixed with potassium chloride, and the present invention relates to Reference Examples and Examples 7 to 10. The composition was obtained.
The obtained composition was evaluated for "masking effect of potassium chloride on the harshness" based on the same criteria as in Experimental Example 1. In addition, the "salty taste enhancing effect" was also evaluated.
「塩味の増強作用」については、下記の基準で評価した。
◎：塩味が顕著に増強されている。
〇：塩味が増強されている。
△：やや塩味が増強されている。
×：塩味は増強されていない。
The "salty taste enhancing effect" was evaluated according to the following criteria.
⊚: The salty taste is remarkably enhanced.
〇: The salty taste is enhanced.
Δ: The salty taste is slightly enhanced.
X: Saltiness is not enhanced.
結果を表３に示す。表３に示されるように、アネトール又はエストラゴールを単独で添加した実施例９及び１０においても、フェンネルシードを用いた実施例７及び８と同様に、マスキング効果が確認された。すなわち、アネトールやエストラゴール等の成分が、マスキング効果に寄与していることが判った。
尚、フェンネルシード、アネトール、及びエストラゴールに、塩味の増強作用は確認されなかった。
The results are shown in Table 3. As shown in Table 3, the masking effect was confirmed in Examples 9 and 10 in which anethole or estragole was added alone, as in Examples 7 and 8 in which fennel seed was used. That is, it was found that components such as anethole and estragole contributed to the masking effect.
No salty taste-enhancing effect was confirmed in fennel seed, anethole, and estragole.
実験例３：マスキングスパイスの検討
表４に示される組成にて、実験例１と同様の方法により、スパイスの種類が異なる実施例１１〜実施例１７及び比較例２〜３に係る粉末状の調味料組成物を調製した。
得られた粉末状の調味料組成物について、実験例１と同様の基準で、「塩化カリウムのえぐみのマスキング効果」及び「全体の風味」を評価した。
Experimental Example 3: Examination of Masking Spices Powdered seasonings according to Examples 11 to 17 and Comparative Examples 2 to 3 in which the types of spices are different by the same method as in Experimental Example 1 with the composition shown in Table 4. A material composition was prepared.
With respect to the obtained powdery seasoning composition, the "masking effect of potassium chloride harshness" and the "overall flavor" were evaluated based on the same criteria as in Experimental Example 1.
結果を表４に示す。表４に示されるように、実施例１１〜１７においては、マスキング効果が見られたのに対し、比較例２及び比較例３においては、マスキング効果が確認できなかった。実施例１１〜１７において使用されたスパイスは、いずれも、アネトールを含有するスパイスである。一方、比較例２及び３において用いられたクミンシード及びレッドペパーには、アネトールが含まれていない。すなわち、アネトールを含有するスパイスを用いることによって、塩化カリウムのえぐみに対するマスキング効果が奏されることが確認された。
また、実施例１１〜１７の中でも、実施例１１、１４及び１７は、特にマスキング効果が高かった。このことから、フェンネルシードの他にも、スターアニス、タラゴン、及びアニスシードを用いると、高いマスキング効果を得ることができることが判った。
The results are shown in Table 4. As shown in Table 4, the masking effect was observed in Examples 11 to 17, but the masking effect could not be confirmed in Comparative Example 2 and Comparative Example 3. The spices used in Examples 11-17 are all spices containing anethole. On the other hand, the cumin seeds and red pepper used in Comparative Examples 2 and 3 did not contain anethole. That is, it was confirmed that the use of spices containing anethole exerted a masking effect on potassium chloride.
Further, among Examples 11 to 17, Examples 11, 14 and 17 had a particularly high masking effect. From this, it was found that a high masking effect can be obtained by using star anise, tarragon, and anise seed in addition to fennel seed.
Claims (11)
下記式（Ｉ）
で表されるマスキング物質を含有する、
呈味改善剤。 A taste improver for edible potassium salts
The following formula (I)
Contains a masking substance represented by,
Taste improver.
食用カリウム塩と、
を含む、
調味料組成物。 The taste improving agent according to any one of claims 1 to 7.
Edible potassium salt and
including,
Seasoning composition.
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