JP5954885B2 - Soy sauce-containing seasoning - Google Patents

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Description

本発明は、醤油含有調味料に関する。   The present invention relates to a soy sauce-containing seasoning.

近年、食生活の多様化に伴い、食品の香味のベースとして多く用いられる醤油を粉末化・顆粒化した粉末醤油・顆粒醤油の消費が増加している。このような粉末醤油等は、醤油に賦形剤を溶解させ、スプレードライ法やフリーズドライ法などで乾燥させて製造される(特許文献1参照)。   In recent years, with the diversification of eating habits, consumption of powdered and granulated soy sauce, which is a powdered and granulated soy sauce often used as a food flavor base, is increasing. Such powdered soy sauce is produced by dissolving an excipient in soy sauce and drying it by a spray drying method or a freeze drying method (see Patent Document 1).

粉末醤油等は、例えば、水産又は畜肉加工食品、スープ類、ソースやたれなどの調味料、インスタントラーメン、粉末スープなどのインスタント食品の粉末調味料などとして広く利用されている。また、バターなどの乳化食品に、粉末醤油の芳醇な香味を有した和風のスプレッドや和風の味付け用の調味料が提案されている(特許文献2参照)。   Powdered soy sauce and the like are widely used as, for example, seafood or processed meat foods, soups, seasonings such as sauces and sauces, and powder seasonings of instant foods such as instant ramen and powder soup. In addition, Japanese-style spreads and seasonings for Japanese-style seasoning having a rich flavor of powdered soy sauce have been proposed for emulsified foods such as butter (see Patent Document 2).

特開昭58−005162号公報JP 58-005162 A 特開2000−157201号公報JP 2000-157201 A

このように、粉末醤油など固体状の醤油は、様々な食品や調味料の形態に合わせて用いられるようになっているが、さらに、上述したような形態以外の固体状醤油をベースとした食品や調味料が望まれている。   As described above, solid soy sauce such as powdered soy sauce is used in accordance with various foods and seasoning forms, and further, a food based on solid soy sauce other than the form as described above. And seasonings are desired.

そこで、本発明は、このような事情に鑑み、固体状醤油を用いた新規な醤油含有調味料を提供することを目的とする。   Then, an object of this invention is to provide the novel soy sauce containing seasoning using solid soy sauce in view of such a situation.

上記課題を解決する本発明の第1の態様は、食用油と、固体状醤油とを含み、前記固体状醤油が1.1質量%以上30質量%未満であり、水分が0.1質量%以上3質量%以下であり、前記固体状醤油の粒径が1mm以上10mm以下であることを特徴とする醤油含有調味料にある。 1st aspect of this invention which solves the said subject contains cooking oil and solid soy sauce, the said solid soy sauce is 1.1 mass% or more and less than 30 mass%, and water | moisture content is 0.1 mass%. more than 3 wt% or less der is, in soy sauce-containing seasoning, wherein the particle size of the solid soy sauce is 1mm or 10mm or less.

かかる第1の態様では、固体状醤油がもつサクサクとした食感を維持しつつ、醤油の香ばしさを有する新規な醤油含有調味料が提供される。また、水分により、より一層サクッとした食感を有する醤油含有調味料が提供される。また、食するのに適度な大きさであり、サクサクとした食感を有する醤油含有調味料が提供される。 In the first aspect, a novel soy sauce-containing seasoning having the flavor of soy sauce is provided while maintaining the crunchy texture of solid soy sauce. Moreover, the soy sauce containing seasoning which has a more crunchy texture with water is provided. In addition, a soy sauce-containing seasoning that is suitable for eating and has a crisp texture is provided.

本発明の第2の態様は、第1の態様に記載する醤油含有調味料において、前記固体状醤油は、5質量%以上25質量%以下であることを特徴とする醤油含有調味料にある。   The 2nd aspect of this invention exists in the soy sauce containing seasoning described in the 1st aspect in the said soy sauce containing seasoning characterized by the said solid soy sauce being 5 mass% or more and 25 mass% or less.

かかる第2の態様では、より確実にサクサクとした食感を有する醤油含有調味料が提供される。   In such a second aspect, a soy sauce-containing seasoning having a more crisp texture is provided.

本発明の第の態様は、第1又は第2の態様に記載する醤油含有調味料において、前記固体状醤油は、醤油と醤油諸味と賦形剤とを含むフリーズドライ醤油であることを特徴とする醤油含有調味料にある。 According to a third aspect of the present invention, in the soy sauce-containing seasoning described in the first or second aspect, the solid soy sauce is freeze-dried soy sauce containing soy sauce, soy sauce moromi and an excipient. It is in the soy sauce-containing seasoning.

かかる第の態様では、賦形剤による風味の低下を抑えた呈味のよい醤油含有調味料が提供される。 In this 3rd aspect, the soy sauce containing seasoning with the sufficient taste which suppressed the fall of the flavor by an excipient | filler is provided.

本発明によれば、固体状醤油を用いた新規な醤油含有調味料が提供される。   According to the present invention, a novel soy sauce-containing seasoning using solid soy sauce is provided.

試験例2に係る醤油含有調味料をプロットしたグラフである。It is the graph which plotted the soy sauce containing seasoning which concerns on the test example 2. FIG.

本発明に係る醤油含有調味料は、食用油と、固体状醤油は1.1質量%以上30質量%未満、好ましくは5質量%以上25質量%以下の固体状醤油とを含む。このような配合とすることで、固体状醤油がもつサクサクとした食感が維持され、醤油の香ばしさを有する新規な醤油含有調味料が提供される。本発明に係る醤油含有調味料は、固体状醤油がもつサクサクとした食感と、醤油の香ばしさとを有し、様々な料理にかけたり、そのまま食べることもでき、固体状醤油の食感や旨さを楽しむことができるものである。   The soy sauce-containing seasoning according to the present invention includes edible oil and solid soy sauce in an amount of 1.1% by mass to less than 30% by mass, preferably 5% by mass to 25% by mass of solid soy sauce. By using such a blend, the crunchy texture of solid soy sauce is maintained, and a novel soy sauce-containing seasoning having the flavor of soy sauce is provided. The soy sauce-containing seasoning according to the present invention has the crispy texture of solid soy sauce and the flavor of soy sauce, and can be used for various dishes or eaten as it is. You can enjoy it.

本発明に係る醤油含有調味料は、原材料として食用油と固体状醤油とを含むものである。   The soy sauce-containing seasoning according to the present invention contains edible oil and solid soy sauce as raw materials.

本発明で用いられる食用油は、常温下で液状であり食用可能な油脂である。食用油としては、例えば、米油、綿実油、トウモロコシ胚芽油、サフラワー油、ひまわり油、ごま油、落花生油、大豆油、菜種油などの植物油脂やこれらの植物油脂のサラダ油を用いることができる。また、香辛料や香味野菜に含まれる香味成分や色素類などを植物油脂に移行させた香味油を用いることもできる。また、これらの食用油のうちいずれか一種のみを選択し、又は、これらのうちの二種以上を混合したものを用いることもできる。   The edible oil used in the present invention is an edible fat that is liquid at room temperature and edible. Examples of edible oils include vegetable oils such as rice oil, cottonseed oil, corn germ oil, safflower oil, sunflower oil, sesame oil, peanut oil, soybean oil, rapeseed oil, and salad oils of these vegetable oils. Moreover, the flavor oil which transferred the flavor component, pigment | dyes, etc. which are contained in a spice and a flavor vegetable to vegetable fats and oils can also be used. In addition, only one of these edible oils can be selected, or a mixture of two or more of these can be used.

本発明で用いられる固体状醤油とは、醤油に賦形剤などを混和し、これを噴霧乾燥又は凍結乾燥して得られた粒状の醤油をいう。   The solid soy sauce used in the present invention refers to granular soy sauce obtained by mixing excipients or the like with soy sauce and spray drying or freeze drying the soy sauce.

固体状醤油としては、原料醤油と賦形剤とを混和したものを凍結乾燥(フリーズドライ)させて製造したフリーズドライ醤油を用いることが好ましい。ここでいう原料醤油とは液状の醤油を含むものをいう。   As the solid soy sauce, it is preferable to use freeze-dried soy sauce produced by freeze-drying (freeze-drying) a mixture of raw material soy sauce and excipients. Here, the raw material soy sauce includes liquid soy sauce.

特に、原料醤油として、液状の醤油及び醤油諸味を含んだものを用いることがより好ましい。醤油諸味が賦形剤の機能を発揮するので、賦形剤の比率を低減することができ、賦形剤を多量に使用することによる風味の低下を抑えられるからである。   In particular, as the raw material soy sauce, it is more preferable to use one containing liquid soy sauce and soy sauce moromi. This is because soy sauce moromi exhibits the function of an excipient, so that the ratio of the excipient can be reduced and a decrease in flavor due to the use of a large amount of the excipient can be suppressed.

この原料醤油に用いる液状の醤油としては、特に限定されないが、例えば、その用途に応じ、濃口醤油、淡口醤油、白醤油、溜醤油、再仕込醤油、又はそれらの減塩タイプ、うす塩タイプなどを用いることができる。   The liquid soy sauce used for the raw material soy sauce is not particularly limited. For example, depending on its use, concentrated soy sauce, light soy sauce, white soy sauce, tame soy sauce, re-sour soy sauce, or their reduced salt type, thin salt type Can be used.

原料醤油に用いる醤油諸味は、醤油醸造の際に製造される諸味である。醤油諸味は特に限定はされないが、前記した液状の醤油用の各種諸味を用いることができる。   The soy sauce moromi used in the raw material soy sauce is the moromi produced during soy sauce brewing. The soy sauce moromi is not particularly limited, and various moromi for liquid soy sauce described above can be used.

また、原料醤油は、食塩、グルタミン酸ソーダなどのアミノ酸系調味料、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムなどの核酸系調味料、みりん、清酒、ワインなどの酒類、香辛料などを含んでいてもよい。必要に応じてこれらの調味料、酒類、香辛料などを含めることで、より風味豊かな醤油含有調味料が提供される。   In addition, the raw material soy sauce may contain amino acid-based seasonings such as sodium chloride and sodium glutamate, nucleic acid-based seasonings such as sodium inosinate and sodium guanylate, alcoholic beverages such as mirin, sake and wine, and spices. By containing these seasonings, alcoholic beverages, spices and the like as necessary, a more flavorful soy sauce-containing seasoning is provided.

固体状醤油の原材料として用いられる賦形剤は、特に限定されないが、例えば、各種澱粉、デキストリン、ゼラチン、アラビアガムなどを用いることができる。   Although the excipient | filler used as a raw material of solid soy sauce is not specifically limited, For example, various starch, dextrin, gelatin, gum arabic etc. can be used.

また、他の固体状醤油として、例えば、醤油と賦形剤と油脂を混和し、減圧乾燥して顆粒化した顆粒醤油を用いることもできる(特許文献1参照)。   Moreover, as another solid soy sauce, for example, soy sauce, excipients and fats and oils can be mixed, and granulated soy sauce granulated by drying under reduced pressure can be used (see Patent Document 1).

原材料としての固体状醤油に含まれる水分は、少なくとも5質量%以下、好ましくは2質量%以下であることが好ましい。水分を5質量%以下とすることにより、固体状醤油自体のサクサクとした食感を維持することができる。   The moisture contained in the solid soy sauce as a raw material is at least 5% by mass or less, preferably 2% by mass or less. By setting the water content to 5% by mass or less, the crispy texture of the solid soy sauce itself can be maintained.

また、固体状醤油の粒径は1mm以上10mm以下であることが好ましい。このような粒径の固体状醤油を用いることで、よりサクサクとした食感にすることができる。なお、固体状醤油の粒径が10mmより大きいと、粒が大きすぎて食感がよくない虞があり、また、1mm未満であると、ざらざらとした食感となる虞がある。   Moreover, it is preferable that the particle size of solid soy sauce is 1 mm or more and 10 mm or less. By using solid soy sauce with such a particle size, a more crisp texture can be achieved. If the particle size of the solid soy sauce is larger than 10 mm, the grain may be too large and the texture may not be good, and if it is less than 1 mm, the texture may be rough.

固体状醤油は、醤油含有調味料に対して1.1質量%以上30質量%未満であり、好ましくは5質量%以上25質量%以下である。醤油含有調味料に対して1.1質量%以上30質量%未満であれば、食用油に固体状醤油を混和しても固体状醤油のサクサクとした食感を維持することができる。また、醤油含有調味料に対して5質量%以上25質量%以下であれば、食用油に固体状醤油を混和しても固体状醤油のサクサクとした食感をより確実に維持することができる。なお、固体状醤油が醤油含有調味料に対して30質量%以上であると、固体状醤油がペースト状となる虞がある。   Solid soy sauce is 1.1 mass% or more and less than 30 mass% with respect to a soy sauce containing seasoning, Preferably it is 5 mass% or more and 25 mass% or less. If it is 1.1 mass% or more and less than 30 mass% with respect to a soy sauce containing seasoning, even if solid soy sauce is mixed with edible oil, the crunchy texture of solid soy sauce can be maintained. Moreover, if it is 5 mass% or more and 25 mass% or less with respect to a soy sauce containing seasoning, even if it mixes solid soy sauce with edible oil, the crispy texture of solid soy sauce can be maintained more reliably. . In addition, when solid soy sauce is 30 mass% or more with respect to a soy sauce containing seasoning, there exists a possibility that solid soy sauce may become a paste-form.

本発明に係る醤油含有調味料の水分は、3質量%以下であることが好ましい。ここでいう水分は、醤油含有調味料全体に含まれる水分量をいう。固体状醤油中に水分が含まれる場合は、当該水分を含む。すなわち、固体状醤油に含まれる水分と、別途添加する水分とを合計した水分が、醤油含有調味料の全体に対して3質量%以下とする。   It is preferable that the water | moisture content of the soy sauce containing seasoning which concerns on this invention is 3 mass% or less. Moisture here refers to the amount of water contained in the whole soy sauce-containing seasoning. When water is contained in solid soy sauce, the water is included. That is, the sum of the moisture contained in the solid soy sauce and the separately added moisture is 3% by mass or less based on the total amount of the soy sauce-containing seasoning.

水分を添加しない醤油含有調味料では、固体状醤油はザクッとした固めの食感を有するものとなる。   In the soy sauce-containing seasoning to which no water is added, the solid soy sauce has a crunchy and firm texture.

一方、醤油含有調味料に水分を添加すると、固体状醤油が水分を吸収して若干溶解したようになる。このように水分を添加することで固体状醤油の性状を変化させ、食感を変化させることができる。   On the other hand, when moisture is added to the soy sauce-containing seasoning, the solid soy sauce absorbs moisture and is slightly dissolved. By adding moisture in this way, the properties of the solid soy sauce can be changed and the texture can be changed.

具体的には、0.1質量%以上3質量%以下の水分を添加した醤油含有調味料は、固体状醤油が若干軟らかくなり、かつ、サクッとした比較的軽い食感を有するものとなる。なお、水分が3質量%を超えると、固体状醤油が結着してペースト状やダマになり、サクサクとした食感が損なわれる虞がある。   Specifically, the soy sauce-containing seasoning to which water of 0.1% by mass or more and 3% by mass or less is added has a solid soy sauce that is slightly soft and has a crunchy and relatively light texture. If the water content exceeds 3% by mass, the solid soy sauce binds and becomes pasty or lumpy, which may impair the crispy texture.

また、醤油含有調味料における水分は、水をそのまま添加しても良いが、液状の醤油を添加することにより、水分を上述した所定量となるようにしてもよい。この場合、醤油に含まれる水分が上述した作用効果を奏し、さらに、醤油の風味が増した醤油含有調味料が提供される。   Moreover, although the water in a soy sauce containing seasoning may add water as it is, you may make it become the predetermined amount mentioned above by adding liquid soy sauce. In this case, the moisture contained in the soy sauce has the above-described effects, and a soy sauce-containing seasoning in which the flavor of the soy sauce is increased is provided.

本発明の醤油含有調味料は、種々の具材や調味料を添加したものであってもよい。具材としては、ごま、フライドガーリック、フライドオニオン、植物性大豆たんぱく質など食感のあるものや、しょうがなどの薬味、オニオン、トマトなどを乾燥させた乾燥野菜が挙げられる。また、調味料は、砂糖、食塩、酢、味噌、粉末しょうゆ、魚醤、たんぱく加水分解物、酵母エキス、魚介エキスなどの天然調味料、グルタミン酸ソーダやイノシン酸ソーダ等の化学調味料、チキンやビーフ、ポーク等の固形ブイヨン等、胡椒や唐辛子、ベイリーフ、カレー粉等の香辛料等が挙げられる。   The soy sauce-containing seasoning of the present invention may be those to which various ingredients and seasonings are added. Ingredients include foods such as sesame, fried garlic, fried onion, vegetable soy protein, and spices such as ginger, dried vegetables that have dried onions, tomatoes, and the like. Seasonings include sugar, salt, vinegar, miso, powdered soy sauce, fish soy, protein hydrolyzate, yeast extract, seafood extract and other natural seasonings, glutamic acid soda, inosinate and other chemical seasonings, chicken and Examples include solid bouillon such as beef and pork, spices such as pepper and chili, bay leaf and curry powder.

なお、このような具材や調味料を添加する場合は、これらの具材や調味料に含まれる水分と、別途添加する水分とを合計した水分が醤油含有調味料の全体に対して3質量%以下となるようにする。   In addition, when adding such ingredients and seasonings, the total moisture of the moisture contained in these ingredients and seasonings and the moisture added separately is 3 mass with respect to the whole soy sauce-containing seasoning. % Or less.

上述した食用油、固体状醤油、さらに必要に応じて水分や具材、調味料を混和することで、本発明に係る醤油含有調味料となる。醤油含有調味料は、容器内で静置された状態では、固体状醤油や具材が沈殿した状態となる。このような醤油含有調味料は、攪拌して食用油、固体状醤油等を混和させ、適量すくってそのまま食することができ、また、ご飯や様々な料理に掛けて食することができる。   The soy sauce-containing seasoning according to the present invention is obtained by mixing the above-described edible oil, solid soy sauce, and, if necessary, moisture, ingredients, and seasonings. The soy sauce-containing seasoning is in a state in which solid soy sauce and ingredients are precipitated in a state where it is left standing in the container. Such a soy sauce-containing seasoning can be mixed and mixed with edible oil, solid soy sauce, etc., can be eaten as it is, or can be eaten over rice or various dishes.

本発明の醤油含有調味料は、食用油に、フリーズドライ醤油や顆粒醤油などの固体状醤油を混和させることで製造される。   The soy sauce-containing seasoning of the present invention is produced by mixing solid soy sauce such as freeze-dried soy sauce and granular soy sauce with edible oil.

例えば、食用油及びフリーズドライ醤油等を容器に入れ、フリーズドライ醤油の粒が破壊されない程度に混ぜ、食用油をフリーズドライ醤油等に馴染ませる。また、必要に応じて、上述した量の水分や具材、調味料を添加して、混和させる。もちろん、混和の方法は、このような順序に限定されない。食用油、フリーズドライ醤油等、水分、具材、調味料を任意の順序で容器に入れ、混和させてもよいし、全ての原材料をまとめて混和させてもよい。   For example, edible oil and freeze-dried soy sauce are put in a container and mixed to such an extent that the freeze-dried soy sauce grains are not destroyed, and the edible oil is blended with freeze-dried soy sauce. If necessary, the above-mentioned amounts of moisture, ingredients and seasonings are added and mixed. Of course, the mixing method is not limited to such an order. Moisture, ingredients, and seasonings such as edible oil and freeze-dried soy sauce may be placed in a container in any order and mixed, or all raw materials may be mixed together.

このような醤油含有調味料の製造方法によれば、フリーズドライ醤油等の固体状醤油が食用油中でペースト状とならず、固体状醤油がもつサクサクとした食感が維持された新規な醤油含有調味料を製造することができる。   According to such a method for producing a soy sauce-containing seasoning, a solid soy sauce such as freeze-dried soy sauce does not become a paste in edible oil, and a new soy sauce that maintains the crunchy texture of solid soy sauce Containing seasonings can be produced.

以下、実施例を示して本発明をより具体的に説明する。   Hereinafter, the present invention will be described more specifically with reference to examples.

[試験例1]
本発明の原材料である食用油として菜種サラダ油(ボーソー油脂株式会社製。以下、全ての実施例、比較例で用いられる食用油は同社製である)を用いた。また、固体状醤油としてフリーズドライ醤油を用いた。
[Test Example 1]
Rapeseed salad oil (manufactured by Borso Oil & Fat Co., Ltd .; edible oils used in all examples and comparative examples are manufactured by the same company) was used as the edible oil that is a raw material of the present invention. Moreover, freeze-dried soy sauce was used as the solid soy sauce.

フリーズドライ醤油の原料として、濃口醤油、醤油諸味(何れもキッコーマン食品株式会社製。以下、全ての実施例、比較例で用いられる醤油、醤油諸味は同社製である。)、賦形剤として市販の澱粉を用いた。醤油諸味は50質量%、濃口醤油は50質量%とした。澱粉は醤油諸味及び醤油に対して外割で10質量%とした。これらの原材料を混和したものを、マイナス40℃、0.1Torr減圧下で凍結乾燥させることによりフリーズドライ醤油を製造した。   As raw materials for freeze-dried soy sauce, dark soy sauce, soy sauce moromi (both manufactured by Kikkoman Foods Co., Ltd., hereinafter, soy sauce and soy sauce moromi used in all examples and comparative examples are manufactured by the same company), and commercially available as excipients Of starch was used. Soy sauce moromi was 50% by mass, and thick soy sauce was 50% by mass. Starch was 10% by mass with respect to soy sauce moromi and soy sauce. Freeze-dried soy sauce was produced by freeze-drying the mixture of these raw materials at minus 40 ° C. under a reduced pressure of 0.1 Torr.

このように製造したフリーズドライ醤油を、所定の大きさの粒径に粉砕した。そして、目開きがそれぞれ1mm、1.8mm、3.36mm、5mm、7mm、10mmである網状の篩にフリーズドライ醤油を載せて振動させ、各篩を通過したもの、又は通過せずに篩の上に残ったものに分級した。1mm目開きの篩を通過したフリーズドライ醤油を「1mmパス」、1mm目開きの篩を通過せずに篩上に残ったフリーズドライ醤油を「1mmオン」のように表記する。その他の目開きについても同様とする。   The freeze-dried soy sauce produced in this manner was pulverized to a predetermined particle size. Then, freeze-dried soy sauce was placed on a mesh-like sieve having openings of 1 mm, 1.8 mm, 3.36 mm, 5 mm, 7 mm, and 10 mm, respectively, and the sieves passed through each sieve or passed through each sieve. Classified into what was left above. Freeze-dried soy sauce that has passed through a 1-mm aperture sieve is expressed as “1 mm pass”, and freeze-dried soy sauce that has not passed through a 1-mm aperture sieve and remains on the sieve is expressed as “1 mm on”. The same applies to other openings.

各篩をオン又はパスするかによって、フリーズドライ醤油を粒径ごとに分級した。例えば、1mmオンであり、かつ1.8mmパスのように分級した。この場合、フリーズドライ醤油は、1mm以上1.8mm以下の粒径である。以後、このように粒径で分級されたフリーズドライ醤油を「1mmオン〜1.8mmパス」のように表記する。このように分級した各フリーズドライ醤油を食用油に混ぜて醤油含有調味料を製造した。本試験例では、水分は添加していない。なお、フリーズドライ醤油自体に含まれる水分は僅かであるのでその水分の影響は無視できる。   Freeze-dried soy sauce was classified for each particle size depending on whether each sieve was turned on or passed. For example, it was classified as 1 mm on and 1.8 mm pass. In this case, freeze-dried soy sauce has a particle size of 1 mm to 1.8 mm. Hereinafter, freeze-dried soy sauce classified according to particle size is expressed as “1 mm on to 1.8 mm pass”. Each freeze-dried soy sauce thus classified was mixed with cooking oil to produce a soy sauce-containing seasoning. In this test example, no moisture was added. In addition, since the moisture contained in freeze-dried soy sauce itself is slight, the influence of the moisture can be ignored.

表1に、フリーズドライ醤油(表中では「FD醤油」と略記した。)と食用油との配合比率を例示する。   Table 1 illustrates the blending ratio of freeze-dried soy sauce (abbreviated as “FD soy sauce” in the table) and edible oil.

表1は、各粒径のフリーズドライ醤油を食用油に混ぜて製造した醤油含有調味料の性状や食感を表している。「○」は、食用油に添加されたフリーズドライ醤油が油脂中に分散できるだけの流動性を持っており、サクサクとした食感が維持されていることを表す。   Table 1 shows the properties and texture of soy sauce-containing seasonings prepared by mixing freeze-dried soy sauce of various particle sizes with cooking oil. “O” indicates that the freeze-dried soy sauce added to the edible oil has a fluidity that can be dispersed in the fat and oil, and a crisp texture is maintained.

「7mmオン〜10mmパス」、「5mmオン〜7mmパス」、「3.36mmオン〜5mmパス」、「1.8mmオン〜3.36mmパス」、「1mmオン〜1.8mmパス」の各フリーズドライ醤油を、5質量%から25質量%用いた醤油含有調味料では、何れも「○」、すなわち、フリーズドライ醤油が油脂中に分散できるだけの流動性を持っており、サクサクとした食感を持っていた。   “7 mm on to 10 mm pass”, “5 mm on to 7 mm pass”, “3.36 mm on to 5 mm pass”, “1.8 mm on to 3.36 mm pass”, “1 mm on to 1.8 mm pass” In soy sauce-containing seasonings using 5% to 25% by weight of dry soy sauce, all of them are “O”, that is, freeze-dried soy sauce has fluidity that can be dispersed in fats and oils, and has a crispy texture. had.

また、何れの粒径であっても、フリーズドライ醤油を、30質量%以上用いた醤油含有調味料(表中の「A」)は、フリーズドライ醤油中に油脂が染み込み、分散できるだけの流動性が得られなかった。   Moreover, with any particle size, the soy sauce-containing seasoning ("A" in the table) using 30% by mass or more of freeze-dried soy sauce is fluid enough to soak and disperse the fat and oil in freeze-dried soy sauce. Was not obtained.

醤油含有調味料に含まれるフリーズドライ醤油の含量が30質量%以上であると、流動性がなくなることから、フリーズドライ醤油の含量は30質量%未満であればよいことが分かる。下限としては、少なくとも1.1質量%以上のフリーズドライ醤油が含まれていればよい。フリーズドライ醤油の含量が増えるほど、流動性がなくなる傾向からすれば、1.1質量%のフリーズドライ醤油でも分散できるだけの流動性を持つことは明白である。少なくとも、表1に示した実施例より、5質量%以上25質量%以下のフリーズドライ醤油を用いることで、油脂に分散できる流動性を持ち、サクサクとした食感が得られることが分かった。   Since the fluidity is lost when the content of freeze-dried soy sauce contained in the soy sauce-containing seasoning is 30% by mass or more, it is understood that the content of freeze-dried soy sauce may be less than 30% by mass. As a minimum, what is necessary is just to contain at least 1.1 mass% of freeze-dried soy sauce. It is clear that even if 1.1% by mass of freeze-dried soy sauce increases the content of freeze-dried soy sauce, the fluidity tends to be lost. At least from the examples shown in Table 1, it was found that by using freeze-dried soy sauce of 5% by mass or more and 25% by mass or less, fluidity that can be dispersed in fats and oils and a crunchy texture can be obtained.

また、粒径が「1mmパス」であるフリーズドライ醤油(表中の「B」)は、細かすぎてザラザラとした食感となり、粒径が「10mmオン」であるフリーズドライ醤油(表中の「C」)は、粒が大きすぎて好ましい食感ではなかった。このことから、フリーズドライ醤油の粒径は、「1mmオン」以上「10mmパス」以下であること、すなわち、1mm以上10mm以下であることが好ましい。   In addition, freeze-dried soy sauce having a particle size of “1 mm pass” (“B” in the table) is too fine and has a rough texture, and freeze-dried soy sauce having a particle size of “10 mm on” (in the table) “C”) was not a preferable texture because the grains were too large. From this, the particle size of freeze-dried soy sauce is preferably “1 mm on” or more and “10 mm pass” or less, that is, 1 mm or more and 10 mm or less.

[試験例2]
試験例1で用いた「3.36mmオン〜5mmパス」のフリーズドライ醤油と、食用油と、水分とを混和して醤油含有調味料を製造した。配合比率は表2の通りである。
[Test Example 2]
A "3.36 mm on to 5 mm pass" freeze-dried soy sauce used in Test Example 1, edible oil, and moisture were mixed to produce a soy sauce-containing seasoning. The blending ratio is as shown in Table 2.

横軸の「1、5、10、20、30」は、醤油含有調味料に含まれる「3.36mmオン〜5mmパス」のフリーズドライ醤油の質量%を表しており、各セルに記載の数値は、醤油含有調味料に含まれる水分の質量%を表している。例えば、第1系列のうち、フリーズドライ醤油を1質量%用いた醤油含有調味料は、水分が0.50364質量%含まれる。これは、食用油98.5質量%、フリーズドライ醤油1質量%、水0.5質量%を配合したものである。フリーズドライ醤油に含まれる水分が、0.364質量%であったので、1質量%に含まれる水分は、0.00364質量%となる。これに別途水分を0.5質量%加えたので、醤油含有調味料中の水分は、0.50364質量%となる。   “1, 5, 10, 20, 30” on the horizontal axis represents mass% of freeze-dried soy sauce of “3.36 mm on to 5 mm pass” contained in the soy sauce-containing seasoning, and is a numerical value described in each cell. Represents mass% of water contained in the soy sauce-containing seasoning. For example, in the first series, the soy sauce-containing seasoning using 1% by mass of freeze-dried soy sauce contains 0.50364% by mass of water. This is a mixture of edible oil 98.5% by mass, freeze-dried soy sauce 1% by mass, and water 0.5% by mass. Since the moisture contained in freeze-dried soy sauce was 0.364% by mass, the moisture contained in 1% by mass was 0.00364% by mass. Since 0.5 mass% of water was added separately to this, the moisture in the soy sauce-containing seasoning is 0.50364 mass%.

フリーズドライ醤油自体には、0.364質量%の水分が含まれていた。表2中の水分が0.00364質量%である醤油含有調味料(第9系列)は、食用油99質量%とフリーズドライ醤油1質量%を添加して製造したものである。第9系列は、全て、食用油とフリーズドライ醤油を混合したものであり、水分は添加していない。フリーズドライ醤油の添加量によって、醤油含有調味料中の水分は異なるが、第9系列のいずれも、ザクザクと、固めの食感を有していた。   The freeze-dried soy sauce itself contained 0.364% by mass of water. The soy sauce-containing seasoning (9th series) having a moisture content of 0.00364% by mass in Table 2 was prepared by adding 99% by mass of edible oil and 1% by mass of freeze-dried soy sauce. The ninth series is a mixture of edible oil and freeze-dried soy sauce, and no water is added. Although the moisture in the soy sauce-containing seasoning differs depending on the amount of freeze-dried soy sauce, all of the ninth series had a crunchy and firm texture.

表2に示した各醤油含有調味料を、縦軸に全体に対する水分、横軸に全体に対するフリーズドライ醤油としてプロットしたグラフを図1に示す。   The graph which plotted each soy sauce containing seasoning shown in Table 2 as the water | moisture content with respect to the whole on a vertical axis | shaft and the freeze-dried soy sauce with respect to the whole on a horizontal axis | shaft is shown in FIG.

同図に示すように、フリーズドライ醤油を5〜20質量%用いた場合、水分を3質量%以下(少なくとも2.1質量%以下)とした醤油含有調味料(図中の矩形の線の範囲内)は、食用油に添加されたフリーズドライ醤油がダマやペースト状にならず、また、フリーズドライ醤油が若干溶融し、比較的軽いサクサクとした食感を有したものとなった。   As shown in the figure, when 5 to 20% by mass of freeze-dried soy sauce is used, the soy sauce-containing seasoning with a moisture content of 3% by mass or less (at least 2.1% by mass or less) (range of rectangular lines in the figure) Inside), the freeze-dried soy sauce added to the edible oil did not become lumpy or paste-like, and the freeze-dried soy sauce melted slightly and had a relatively light and crispy texture.

なお、フリーズドライ醤油を5〜20質量%用いた場合、水分を3質量%より多くした醤油含有調味料は、フリーズドライ醤油がダマやペースト状になり、食感が良いものではなかった。また、フリーズドライ醤油を30質量%以上用いた場合、水分量を調節しても、フリーズドライ醤油に油脂が浸透した状態となり、流動性がないものとなった。   In addition, when 5-20 mass% of freeze-dried soy sauce was used, the freeze-dried soy sauce used as a soy sauce-containing seasoning with a water content of more than 3 mass% was lumpy or pasty, and the texture was not good. In addition, when freeze-dried soy sauce was used in an amount of 30% by mass or more, even when the amount of water was adjusted, the freeze-dried soy sauce was in a state where the fats and oils were infiltrated, resulting in no fluidity.

一方、フリーズドライ醤油を1質量%(1.1質量%未満)用いた場合、水分を3質量%以下としても、フリーズドライ醤油の量が少ないので十分な食感を得られず、好ましい醤油含有調味料を得られなかった。   On the other hand, when freeze-dried soy sauce is used in an amount of 1% by mass (less than 1.1% by mass), even if the water content is 3% by mass or less, the amount of freeze-dried soy sauce is small, so that sufficient texture cannot be obtained, and preferable soy sauce content The seasoning could not be obtained.

しかし、換言すれば、フリーズドライ醤油の量が十分であれば、すなわち、フリーズドライ醤油が1.1質量%以上であれば十分な食感を得られると考えられる。   However, in other words, if the amount of freeze-dried soy sauce is sufficient, that is, if the freeze-dried soy sauce is 1.1% by mass or more, it is considered that a sufficient texture can be obtained.

また、水分が3質量%以下であれば、フリーズドライ醤油が5質量%のときダマやペースト状にならないのであるから、これよりも少ない1.1質量%のフリーズドライ醤油で、かつ水分が3質量%以下である醤油含有調味料は、ダマやペースト状にならないと解される。   Further, if the moisture content is 3% by mass or less, the freeze-dried soy sauce will not be lumpy or pasty when the freeze-dried soy sauce is 5% by mass. It is understood that a soy sauce-containing seasoning that is less than or equal to mass% does not become lumps or pastes.

これらのことから、フリーズドライ醤油が1.1質量%以上30質量%未満であれば、水分を3質量%以下とすることで、ダマやペースト状にならず、十分にサクサクとした食感を有する醤油含有調味料を得られると解される。   From these facts, if the freeze-dried soy sauce is 1.1% by weight or more and less than 30% by weight, by setting the moisture to 3% by weight or less, it will not become a lumpy or paste-like texture and will have a sufficiently crunchy texture It is understood that a soy sauce-containing seasoning can be obtained.

以上に説明したように、フリーズドライ醤油を1.1質量%以上30質量%未満用いる場合、水分を3質量%以下とすることで、フリーズドライ醤油が若干溶融してやや粘りが生じ、サクッとした食感を有しつつ、やや質量感が増した食感を有する醤油含有調味料を得ることができる。   As described above, when freeze-dried soy sauce is used in an amount of 1.1% by weight or more and less than 30% by weight, the freeze-dried soy sauce is slightly melted and slightly sticky by making the water content 3% by weight or less. A soy sauce-containing seasoning having a texture with a slightly increased mass feeling while having a texture can be obtained.

Claims (3)

食用油と、固体状醤油とを含み、前記固体状醤油が1.1質量%以上30質量%未満であり、水分が0.1質量%以上3質量%以下であり、前記固体状醤油の粒径が1mm以上10mm以下であることを特徴とする醤油含有調味料。 And oil, and a solid soy sauce, the solid soy sauce is less than 1.1 wt% to 30 wt%, water content Ri der than 3 wt% 0.1 wt%, of the solid soy sauce A soy sauce-containing seasoning having a particle size of 1 mm to 10 mm . 請求項1に記載する醤油含有調味料において、
前記固体状醤油は、5質量%以上25質量%以下である
ことを特徴とする醤油含有調味料。
In the soy sauce-containing seasoning according to claim 1,
Said soy sauce is 5 mass% or more and 25 mass% or less. The soy sauce containing seasoning characterized by the above-mentioned.
請求項1又は請求項2に記載する醤油含有調味料において、
前記固体状醤油は、醤油と醤油諸味と賦形剤とを含むフリーズドライ醤油である
ことを特徴とする醤油含有調味料。
In the soy sauce-containing seasoning according to claim 1 or claim 2 ,
The solid soy sauce is freeze-dried soy sauce containing soy sauce, soy sauce moromi, and an excipient.
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