【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、胡麻ペースト、化
工澱粉を含有し、長期間、胡麻ペーストが分離しない胡
麻含有液状調味料に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、サラダなどの野菜類や焼き肉など
の食肉類に用いられるドレッシング類やしゃぶしゃぶの
タレ類などには、ごま風味の液状調味料が多数開発され
ており、特に胡麻ペーストは、風味がよく、分散性もあ
るため、多く用いられているが、これは、油中に胡麻の
固形分が分散しているものであるため、これを含有する
液状調味料を長期間保存すると、胡麻ペーストの油分と
固形分が分離してしまうという欠点を有している。その
ため、胡麻ペーストにローカストビーンガム、カラギー
ナン、味噌及び卵黄を分散剤として添加し、それの分離
をおさえているもの（特許第３１４８０２１号）、ま
た、胡麻ペーストの粒径を７５重量％以上が粒径１００
ミクロン以下にして、それの分離を抑制しているもの
（特開平１１−２９００３６）などがあるが、ガム類や
味噌、卵黄を添加したものは、ガム類の曳糸性、また、
味噌、卵黄などの添加による、それらの風味の付与とい
う、性状の変化や余分な風味の付与が生じるものであ
り、また胡麻ペーストの粒径を特定するものは、わざわ
ざ粒径を調整する操作を組込まなければならないもので
ある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、ガム類や味
噌、卵黄などのような、それらを含む液状調味料の性状
や風味に影響を与える分散剤などを用いずに、かつ胡麻
ペーストに特殊な処理を施さずに、胡麻ペーストが長期
間にわたって分離しない胡麻含有液状調味料を得ること
を目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するために鋭意研究した結果、胡麻含有液状調味
料中の胡麻ペーストの含有量６〜２５重量％と化工澱粉
の含有量２〜５重量％の範囲で、含有量を調整したとき
に、長期間（少なくとも６ヶ月）保存しても、胡麻ペー
ストの油分と固形分が分離しないこと、そして、これら
を含む液状調味料の性状や風味が変わらないことを知
り、この知見に基づいて本発明を完成した。すなわち、
本発明は、胡麻ペースト、化工澱粉を含有する胡麻含有
液状調味料であって、該胡麻含有液状調味料全体の胡麻
ペーストが６〜２５重量％、化工澱粉が２〜５重量％の
含有量の範囲から調整される、胡麻ペーストが、該胡麻
含有液状調味料中で長期間分離しない胡麻含有液状調味
料である。
【０００５】
【発明の実施の形態】本発明に用いられる胡麻ペースト
は、通常市販されている、例えば、練り胡麻、擦り胡
麻、芝麻醤などの胡麻の粒子をペースト状になるまで擦
りつぶしたものである。そして、それらの胡麻の粒子
は、いずれでもよく、例えば、白ごま、黒ごま、茶ごま
などの粒子であり、生のものや煎ったものなどいずれの
大きさ、形態のものでもよい。また、必要により、これ
らのごま類が混合されて用いられる。
【０００６】本発明の化工澱粉は、通常市販されている
ものでよく、例えば、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タ
ピオカ澱粉、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱
粉、サゴ澱粉などの天然澱粉を酸処理、酸化処理、酵素
処理、酢酸処理、リン酸化処理、アジピン酸化処理、コ
ハク酸化処理、オクテニルコハク酸化処理、ヒドロキシ
プロピル化処理などをおこなったものが挙げられ、これ
らのものをエステル化、エーテル化などの処理を施し、
架橋化された化工澱粉が好ましい。
【０００７】上記胡麻ペーストと化工澱粉のそれぞれの
含有量は、これらを含有する胡麻含有液状調味料全体の
それぞれ６〜２５重量％、２〜５重量％の範囲の含有量
から調整され、胡麻ペーストが長期間、少なくとも６ヶ
月以上分離しない含有量である。
【０００８】胡麻ペーストの含有量が６重量％未満であ
ると、胡麻の風味、食感の弱いものとなる。反対に、２
５重量％を超える含有量であると胡麻の風味が濃厚すぎ
るものとなり、加えて胡麻含有液状調味料中で分離しや
すくなる。また、化工澱粉の含有量が２重量％未満であ
ると胡麻ペーストが分離しやすくなり、含有量が５重量
％を超える含有量であると胡麻ペーストの分散状態の安
定度は高くなるが、胡麻含有液状調味料に過度の粘度が
付与され、重い食感のものとなる。
【０００９】本発明の胡麻含有液状調味料は、上記の胡
麻ペースト、化工澱粉の他に、通常の液状調味料に含ま
れる、調味料、香辛料などの食品素材類が含有されるも
のである。食品素材類としては、例えば、濃口醤油、淡
色醤油、溜り醤油、再仕込み醤油、白醤油などの醤油類
が挙げられ１種、または２種以上が用いられる。また、
例えば、砂糖、乳糖、麦芽糖、ぶどう糖、果糖、液糖、
水飴、デキストリン、異性化糖、澱粉などの糖類および
ソルビトール、マルチトールなどの糖アルコールなどの
甘味糖類、また、例えば、みりんや酒精含有甘味調味
料、また、例えば、サッカリン、グリチルリチン、ステ
ビオサイド、アスパルテームなどの甘味料なども挙げら
れ、１種、または２種以上が用いられる。
【００１０】また、必要により、例えば、ガーリック、
オニオン、オレガノ、タイム、セージ、ジンジャー、レ
ッドペパー、ペパー、オールスパイス、クローブ、ナツ
メグ、カルダモンなどの香辛料類などが挙げられ１種ま
たは２種以上が用いられる。また、必要により、食用油
脂類、例えば、大豆油、ごま油、コーン油、綿実油、オ
リーブ油、パーム油、サフラワー油、米油、落花生油、
ナタネ油、ラード、ヘッド、ショートニングオイルなど
が挙げられ、これらが１種または２種以上用いられる。
【００１１】また、必要により味噌、魚醤、酸味調味
料、食酢類、各種果汁類、有機酸類、清酒、ワインなど
の酒類、発酵調味料、また例えば、鰹節、鯖節類などの
魚節類やコンブ、しいたけなどのきのこ類などからのだ
し汁、魚介類、野菜類のエキス、ビーフエキス、酵母エ
キスなどのエキス類、蛋白質加水分解物、グルタミン酸
ナトリウム、グリシンなどのアミノ酸系調味料、イノシ
ン酸などの核酸系調味料など、また香料、着色料などの
原材料が１種または２種以上用いられる。
【００１２】また、必要により、大根、玉ねぎ、長ね
ぎ、にんじん、ピーマン、トマト、コーン、ニンニク、
生姜、シソ、パセリなどの野菜類、りんご、なし、キウ
イなどの果実類などのすりおろしたり、粉砕したり、細
切りにしたもの、胡麻粒子、胡麻粉砕物、アーモンドの
ような種実の粒子、粉砕物などの具材類も用いられる。
【００１３】次に、本発明の胡麻含有液状調味料を得る
方法は、胡麻ペースト、化工澱粉および上記食品素材類
をニーダーや攪拌機付きの混合タンクなどで混合攪拌し
て混和したのち、例えば、ホモミキサー、パドルミキサ
ー、コロイドミルなどを用いて通常おこなわれる乳化処
理をおこなう。そして、通常は、５０〜９８℃で、１〜
３０分程度の加熱殺菌を施して本発明の胡麻含有液状調
味料を得る。
【００１４】このようにして得られる本発明の胡麻含有
液状調味料は、胡麻風味に冨み、かつ、それに含有され
る食品素材が元来有する性状や風味が引き立っているも
のであるから、しゃぶしゃぶのたれや、各種サラダ用の
ドレッシングとして、また、野菜類、魚介類、食肉類な
どに用いるソースなどとして用いられるものである。
【００１５】
【実施例】次に、実施例を挙げて本発明を説明する。
【００１６】（実施例１）白胡麻ペースト（マコト社
製）１００ｇ、化工澱粉（Ｃスターテックス、ワキシー
コーンスターチ、アジピン酸架橋、アセチル化処理、セ
レスター社製）３５ｇ、荒擦り白胡麻２０ｇ（マコト社
製）、濃口醤油１００ｇ、砂糖１３０ｇ、食酢５０ｇ、
胡麻油４０ｇ、みりん７０ｇ、おろしにんにく５ｇに水
を加えて１，２００ｇとしたものを２Ｌ容のステンレス
容器で攪拌混合して９０℃、１０分の加熱殺菌をおこな
った。次に、これを３０℃まで冷却したのち、ＴＫホモ
ミキサー（特殊機化工業株式会社製）を用いて３，５０
０ｒｐｍ、１５分間、１１０ｍｍＨｇの条件下で減圧乳
化した。次いで、これを１，２００ｇ容ペット容器に充
填し、本発明の胡麻含有液状調味料を得た。
【００１７】（比較例１）白胡麻ペースト（マコト社
製）３０ｇ、化工澱粉（Ｃスターテックス、ワキシーコ
ーンスターチ、アジピン酸架橋アセチル化処理、セレス
ター社製）３５ｇとする以外は実施例１と同様にして比
較例１の胡麻含有液状調味料を得た。
【００１８】（比較例２）白胡麻ペースト（マコト社
製）１００ｇ、化工澱粉（Ｃスターテックス、ワキシー
コーンスターチ、アジピン酸架橋、アセチル化処理、セ
レスター社製）１０ｇとする以外は実施例１と同様にし
て比較例２の胡麻含有液状調味料を得た。
【００１９】（比較例３）白胡麻ペースト（マコト社
製）１００ｇ、化工澱粉（Ｃスターテックス、ワキシー
コーンスターチ、アジピン酸架橋、アセチル化処理、セ
レスター社製）１００ｇとする以外は実施例１と同様に
して比較例３の胡麻含有液状調味料を得た。
【００２０】次に、実施例１、比較例１、比較例２、比
較例３で得た、それぞれの胡麻含有液状調味料を２５
℃、６ヶ月保存したのち、これらのものの胡麻ペースト
の状態を観察した。その結果、実施例１の本発明の胡麻
含有液状調味料は、胡麻ペーストの分離もなく、胡麻風
味に富んだものであった。一方、比較例１の胡麻含有液
状調味料は、胡麻ペーストの分離は見られなかったが、
胡麻風味の弱いものであった。また、比較例２の胡麻含
有液状調味料は、胡麻の風味に富んでいるが、胡麻ペー
ストが分離していた。また、比較例３の胡麻含有液状調
味料は、胡麻の風味に富んでおり、胡麻ペーストが分離
していないものであったが、粘度があり、やや重い感じ
の胡麻含有液状調味料であった。
【００２１】（実施例２）黒胡麻ペースト（マコト社
製）２２０ｇ、化工澱粉（パーマフロー、ワキシーコー
ンスターチ、リン酸架橋、エーテル化処理、日本コーン
スターチ社製）４０ｇ、黒胡椒２ｇ、濃口醤油８０ｇ、
砂糖１３０ｇ、食酢４０ｇ、胡麻油４０ｇ、みりん７０
ｇに水を加えて１，２００ｇとしたものを２Ｌ容のステ
ンレス容器で攪拌混合して９０℃、１０分の加熱殺菌を
おこなった。次に、これを３０℃まで冷却したのち、Ｔ
Ｋホモミキサー（特殊機化工業株式会社製）を用いて
３，５００ｒｐｍ、１５分間、１１０ｍｍＨｇの条件下
で減圧乳化した。次いで、これを１，２００ｇ容ペット
容器に充填し、本発明の胡麻含有液状調味料を得た。こ
の本発明の胡麻含有液状調味料は、２５℃、６ヶ月保存
しても、胡麻の風味に富み、かつ胡麻ペーストの分離が
みられない胡麻含有液状調味料であった。
【００２２】
【発明の効果】本発明は、胡麻ペーストの分離を防止す
るために、化工澱粉を用いたものであるから、胡麻ペー
ストを含有する胡麻含有液状調味料が元来有する性状や
風味が変わらないため、胡麻の風味に富み、かつ、それ
に含有される食品素材が引き立った胡麻含有液状調味料
である。そのため、これを野菜サラダなどにかけるドレ
ッシングやしゃぶしゃぶのたれに用いると、胡麻の風味
が引き立ち、かつ、それに含まれる食品素材の風味にも
富む、野菜サラダやしゃぶしゃぶが味わえる。Description: BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a sesame-containing liquid seasoning containing a sesame paste and a modified starch, from which the sesame paste does not separate for a long time. 2. Description of the Related Art Conventionally, many sesame-flavored liquid seasonings have been developed for dressings and shabu-shabu sauces used for vegetables such as salads and meats such as grilled meat, and in particular, sesame. Pastes are often used because of their good taste and dispersibility.However, since the solid content of sesame is dispersed in oil, the paste containing liquid seasoning is used for a long time. When stored, it has the disadvantage that the oil content and the solid content of the sesame paste are separated. Therefore, locust bean gum, carrageenan, miso and egg yolk are added to sesame paste as a dispersant to suppress the separation (Japanese Patent No. 3148021), and the particle size of sesame paste is 75% by weight or more. Diameter 100
There is a product in which the separation is suppressed to a micron size or less (Japanese Patent Application Laid-Open No. H11-290036).
Addition of miso, egg yolk, etc., imparts those flavors, resulting in a change in properties and the addition of extra flavor.In addition, in order to specify the particle size of sesame paste, it is necessary to adjust the particle size. It must be incorporated. SUMMARY OF THE INVENTION [0003] The present invention provides a method for producing a liquid seasoning containing gums, miso, egg yolk, and the like which does not affect the properties and flavor of the liquid seasoning containing the same, and An object of the present invention is to obtain a sesame-containing liquid seasoning in which sesame paste is not separated for a long time without subjecting sesame paste to special treatment. [0004] The present inventors have conducted intensive studies to solve the above-mentioned problems, and as a result, have found that the content of sesame paste in a sesame-containing liquid seasoning is 6 to 25% by weight, and that a modified starch is used. When the content is adjusted in the range of 2 to 5% by weight, the oil content and the solid content of the sesame paste do not separate even when stored for a long time (at least 6 months), and the liquid containing them The inventor found that the properties and flavor of the seasoning did not change, and completed the present invention based on this finding. That is,
The present invention relates to a sesame paste and a sesame-containing liquid seasoning containing modified starch, wherein the sesame paste and the modified starch have a content of 6 to 25% by weight and 2 to 5% by weight of the whole sesame-containing liquid seasoning. The sesame paste, which is adjusted from the range, is a sesame-containing liquid seasoning that does not separate for a long time in the sesame-containing liquid seasoning. DESCRIPTION OF THE PREFERRED EMBODIMENTS Sesame paste used in the present invention is obtained by crushing sesame particles such as kneaded sesame, rubbed sesame, and soybean soybean paste into a paste. It is. The sesame particles may be of any type, for example, particles of white sesame, black sesame, tea sesame, etc., and may be of any size or form, such as raw or roasted. If necessary, these sesame species are mixed and used. The modified starch of the present invention may be a commercially available starch. For example, natural starch such as corn starch, potato starch, tapioca starch, waxy corn starch, wheat starch, rice starch, and sago starch are subjected to acid treatment and oxidation treatment. Enzyme treatment, acetic acid treatment, phosphorylation treatment, adipine oxidation treatment, succinic oxidation treatment, octenyl succinic oxidation treatment, hydroxypropylation treatment, etc., which are subjected to esterification, etherification, etc. ,
Cross-linked modified starch is preferred. The contents of the sesame paste and the modified starch are adjusted from the contents of 6 to 25% by weight and 2 to 5% by weight, respectively, of the whole sesame-containing liquid seasoning containing them. Is a content that does not separate for at least 6 months over a long period of time. When the content of the sesame paste is less than 6% by weight, the flavor and texture of the sesame are weak. Conversely, 2
If the content is more than 5% by weight, the flavor of sesame becomes too rich, and in addition, it becomes easy to separate in the sesame-containing liquid seasoning. When the content of the modified starch is less than 2% by weight, the sesame paste is easily separated, and when the content is more than 5% by weight, the stability of the dispersed state of the sesame paste becomes high. An excessive viscosity is imparted to the contained liquid seasoning, resulting in a heavy texture. The sesame-containing liquid seasoning of the present invention contains, in addition to the above-mentioned sesame paste and modified starch, food materials such as seasonings and spices contained in ordinary liquid seasonings. Examples of the food materials include soy sauces such as dark soy sauce, light colored soy sauce, pool soy sauce, recharged soy sauce, and white soy sauce, and one kind or two or more kinds are used. Also,
For example, sugar, lactose, maltose, glucose, fructose, liquid sugar,
Sugar syrup, dextrin, isomerized sugar, sugars such as starch and sugar alcohols such as sorbitol and maltitol, and also, for example, sweetener containing sweeteners such as mirin and alcoholic spirit, and also, for example, saccharin, glycyrrhizin, stevioside, aspartame, and the like. And the like, and one or more kinds of sweeteners are used. If necessary, for example, garlic,
Spices such as onion, oregano, thyme, sage, ginger, red pepper, pepper, allspice, clove, nutmeg, cardamom, and the like are used, and one or more kinds are used. Also, if necessary, edible oils and fats, for example, soybean oil, sesame oil, corn oil, cottonseed oil, olive oil, palm oil, safflower oil, rice oil, peanut oil,
Rapeseed oil, lard, head, shortening oil, and the like, and one or more of these are used. Further, if necessary, miso, fish sauce, sour seasoning, vinegar, various juices, organic acids, sake, wine and other alcoholic beverages, fermented seasoning, and fish knots such as bonito and saba-knot Dashi soup from mushrooms such as kelp, kelp, shiitake mushrooms, extracts such as seafood, vegetables, beef extract, yeast extract, protein hydrolysates, amino acid seasonings such as sodium glutamate and glycine, inosinic acid, etc. One or more kinds of raw materials such as nucleic acid seasonings and flavors and colorings are used. If necessary, radish, onion, onion, carrot, pepper, tomato, corn, garlic,
Vegetables such as ginger, perilla, parsley, apples, pears, kiwis and other fruits, grated, crushed, shredded, sesame particles, sesame crushed materials, almond-like seed particles, crushed Ingredients such as objects are also used. Next, the method for obtaining the sesame-containing liquid seasoning of the present invention is as follows: sesame paste, modified starch and the above-mentioned food ingredients are mixed and stirred in a kneader or a mixing tank equipped with a stirrer. The emulsification is usually carried out using a mixer, paddle mixer, colloid mill or the like. And usually, at 50 to 98 ° C, 1 to 1
Heat sterilization for about 30 minutes is performed to obtain the sesame-containing liquid seasoning of the present invention. [0014] The sesame-containing liquid seasoning of the present invention thus obtained is rich in sesame flavor, and the properties and flavors inherent in the food material contained therein are prominent. It is used as a sauce and dressing for various salads, and as a sauce for vegetables, seafood, meat and the like. Next, the present invention will be described with reference to examples. (Example 1) 100 g of white sesame paste (manufactured by Makoto), 35 g of modified starch (C Startex, waxy corn starch, cross-linked adipic acid, acetylation treatment, manufactured by Celesta), 20 g of rubbed white sesame (Makoto) Manufactured), 100 g of concentrated soy sauce, 130 g of sugar, 50 g of vinegar,
Water was added to 40 g of sesame oil, 70 g of mirin, and 5 g of grated garlic to make 1,200 g, and the mixture was stirred and mixed in a 2 L stainless steel container and sterilized by heating at 90 ° C. for 10 minutes. Next, this was cooled to 30 ° C., and then treated with a TK homomixer (manufactured by Tokushu Kika Kogyo Co., Ltd.) for 3,50.
The emulsion was emulsified under reduced pressure at 110 rpm for 15 minutes at 0 rpm. Next, this was filled in a 1,200 g pet container to obtain a sesame-containing liquid seasoning of the present invention. Comparative Example 1 The procedure of Example 1 was repeated except that 30 g of white sesame paste (manufactured by Makoto) and 35 g of modified starch (C Startex, waxy corn starch, adipic acid cross-linked acetylation, manufactured by Celesta) were used. Thus, a sesame-containing liquid seasoning of Comparative Example 1 was obtained. Comparative Example 2 Same as Example 1 except that 100 g of white sesame paste (manufactured by Makoto) and 10 g of modified starch (C Startex, waxy corn starch, cross-linked adipic acid, acetylation treatment, Selestar) were used. Thus, a sesame-containing liquid seasoning of Comparative Example 2 was obtained. Comparative Example 3 Same as Example 1 except that 100 g of white sesame paste (manufactured by Makoto) and 100 g of modified starch (C Startex, waxy corn starch, cross-linked adipic acid, acetylation, manufactured by Selestar) were used. Thus, a sesame-containing liquid seasoning of Comparative Example 3 was obtained. Next, each of the sesame-containing liquid seasonings obtained in Example 1, Comparative Example 1, Comparative Example 2, and Comparative Example 3 was used in an amount of 25%.
After storage at 6 ° C. for 6 months, the state of the sesame paste of these items was observed. As a result, the sesame-containing liquid seasoning of the present invention of Example 1 was rich in sesame flavor without separation of sesame paste. On the other hand, the sesame-containing liquid seasoning of Comparative Example 1 did not show separation of the sesame paste,
The sesame flavor was weak. The sesame-containing liquid seasoning of Comparative Example 2 was rich in the flavor of sesame, but the sesame paste was separated. The sesame-containing liquid seasoning of Comparative Example 3 was rich in the flavor of sesame and the sesame paste was not separated, but was a sesame-containing liquid seasoning having a viscosity and a slightly heavy feeling. . (Example 2) 220 g of black sesame paste (manufactured by Makoto), 40 g of modified starch (permaflow, waxy corn starch, phosphoric acid crosslinking, etherification treatment, manufactured by Nippon Corn Starch), 2 g of black pepper, 80 g of concentrated soy sauce,
130 g of sugar, 40 g of vinegar, 40 g of sesame oil, mirin 70
The mixture was stirred and mixed in a 2 L stainless steel container, and sterilized by heating at 90 ° C. for 10 minutes. Next, after cooling this to 30 ° C., T
The emulsion was emulsified under reduced pressure at 110 mmHg for 15 minutes at 3,500 rpm using a K homomixer (manufactured by Tokushu Kika Kogyo Co., Ltd.). Next, this was filled into a 1,200 g pet container to obtain a sesame-containing liquid seasoning of the present invention. The sesame-containing liquid seasoning of the present invention was a sesame-containing liquid seasoning that was rich in sesame flavor and showed no separation of sesame paste even after storage at 25 ° C. for 6 months. The present invention uses a modified starch to prevent the separation of sesame paste. Therefore, the properties and flavors of the sesame-containing liquid seasoning containing sesame paste are inherent. It is a sesame-containing liquid seasoning that is rich in the flavor of sesame and has a prominent food material because it does not change. Therefore, if this is used for dressing or shabu-shabu sauce on vegetable salads or the like, vegetable salad or shabu-shabu can be enjoyed, which enhances the flavor of sesame and is rich in the flavor of food ingredients contained therein.